Produits Premium Transgourmet

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ÉDITO Nous accueillons avec fierté dans ces pages deux grands chefs qui nous proposent une libre interprétation : pour une inspiration palace, Christian Le Squer et pour des recettes hyper créatives pleines d’émotions, Amélie Darvas. Qu’est-ce qu’un produit premium ? C’est un produit différent, parfois rare, une saveur, un goût marqué, qui donne une identité forte à votre carte, du caractère à vos recettes, c’est le produit sur lequel le serveur peut s’attarder lors de l’envoi en salle, donner des détails. Le produit premium n’est pas forcément un produit de luxe, un vinaigre peut être premium, pour peu qu’il délivre une forte émotion gustative. Nous sommes fiers, Transgourmet, de vous proposer une sélection de près de 600 produits. N’y voyez pas une collection réservée à la restauration gastronomique ou à la bistronomie parisienne ; elle s’adresse à tous les chefs, tous les établissements de restauration traditionnelle, les brasseries, soucieux de proposer à leur clientèle des produits différents. Parce qu’un produit a aussi une histoire, un sens, une origine, est relié aux hommes et aux femmes qui le font naître, nous avons décidé pour chacune des références de vous livrer une précision, un argument, que vous pourrez à votre tour relayer en salle. Épices, viandes de race, fromages de montagne, charcuterie du Pays basque, produits artisanaux du Japon… Transgourmet vous propose au fil des pages des produits d’exception. Certains sont sélectionnés par un grand chef triplement étoilé, Christian Le Squer, d’autres sont issus d’un travail de sourcing commun avec Omnivore, auxquels s’ajoutent des gammes exclusives travaillées avec des Meilleurs Ouvriers de France (MOF), qui permettent de revendiquer cette caution sur votre carte : c’est le cas des fromages affinés avec Marie Quatrehomme ou la glace artisanale avec Gérard Cabiron. Très bonne lecture à tous CHRISTIAN LE SQUER Chef triplement étoilé du restaurant Le Cinq, Hôtel George-V Paris. Breton d’origine, Christian Le Squer fait son apprentissage à Vannes et poursuit sa passion dans de grandes maisons de la haute gastronomie : Le Divellec, Lucas Carton, Taillevent, Le Ritz, ensuite chef du Café de la Paix, puis du restaurant de L’Opéra en 1995 où il obtient une première étoile l’année suivante, puis une seconde en 1998... En 1999, il reprend le célèbre restaurant Ledoyen, qui entre en 2002 dans le cercle fermé des trois étoiles du guide Michelin. Depuis octobre 2014, il vise à perpétuer « l’art de vivre à la française » au sein du Four Seasons Hotel George-V. Il y décroche les trois précieuses étoiles en 2016. Christian Le Squer est également à la barre de trois établissements bretons : Le Moulin de Rosmadec à Pont-Aven honoré d’une première étoile, Le Paris-Brest à la gare de Rennes lauréat d’un BIB gourmand et la belle terrasse sur la plage du Sillon à Saint-Malo de l’hôtel de charme Ar Iniz. AMÉLIE DARVAS Formée à l’école Ferrandi, Amélie Darvas a été apprentie aux côtés de Jean-François Rouquette au Park Hyatt Vendôme puis de Hélène Darroze. Elle rejoint ensuite l’équipe d’Éric Fréchon à l’hôtel Bristol. Puis direction l’hôtel Meurice de Yannick Alléno et l’ouverture du Mini Palais avec Éric Fréchon, avant de s’attaquer à la bistronomie chez Stéphane Jégo et son Ami Jean et Le Ribouldingue d’Yves Camdeborde. Encore un détour par le café hype The Broken Arm et enfin l’ouverture de son restaurant Haï Kaï en 2014 avec sa complice Gaby Benicio. Juillet 2018, une nouvelle aventure démarre dans l’Hérault à Vailhan avec l’ouverture de leur restaurant Äponem. Amélie renouvelle quotidiennement sa carte avec les produits du jour et notamment les légumes de leur potager cultivés en permaculture. Amélie a reçu le prix Tremplin de l’année 2018 du magazine Le Chef.
SOMMAIRE LA MARÉE P. 24 LES FROMAGES P. 55 LES GLACES ARTISANALES P. 102 LA CHARCUTERIE P. 2 La charcuterie de Paris P. 2 Les charcuteries alsaciennes de Thierry Schweitzer P. 6 LE PORC DU DOMAINE ABOTIA P. 5 Les noix de Saint-Jacques P. 24 Coquillages et crustacés P. 25 Le plateau de fruits de mer P. 26 Le saumon d’Islande P. 29 Les poissons entiers P. 30 Les découpes de poissons P. 31 Les algues P. 32 La saurisserie P. 33 Les fromages de Normandie P. 55 Les fromages de Touraine et du Poitou P. 56 Le beurre P. 56 Les fromages de Savoie P. 58 Les fromages du Jura P. 59 Les fromages d’Auvergne P. 60 Les fromages du Pays basqueP. 61 Les fromages de l’Aveyron, du Quercy et du Dauphiné P. 62 Les fromages du Grand Est et d’Île-de-France P. 63 Les fromages italiens P. 64 Les spécialités grecques P. 67 LES BOISSONS P. 109 LES GARNITURES P. 35 L’ÉPICERIE FINE P. 69 La charcuterie espagnole P. 7 La charcuterie italienne P. 8 LA VIANDE P. 11 Le porc ibérique P. 11 Le bœuf du Limousin P. 12 Le bœuf Aberdeen – Angus P. 13 Le bœuf Simmental P. 14 Le bœuf Angus P. 14 Le bœuf Aubrac P. 14 Les viandes de race P. 15 Les découpes de bœuf P. 16 Le veau P. 17 L’agneau P. 18 LA VOLAILLE P. 19 Les pâtes P. 35 Le riz P. 37 Les autres garnitures P. 38 Farines et pains P. 39 Graines et semences P. 44 LA RECETTE DE CHRISTIAN LE SQUER : ASPERGE VERTE AUX GRAINES GERMÉES, SABAYON DE VIN JAUNE P. 45 LES PRIMEURS P. 47 Le petit déjeuner P. 69 L’apéritif P. 70 Cornichons et moutardes P. 73 Vinaigres, huiles et sauces P. 74 Le poivre P. 75 Le sel P. 76 Les épices P. 78 La truffe P. 82 Les conserves P. 83 Les produits artisanaux japonais Umami P. 84 Les produits asiatiques P. 90 LA PÂTISSERIE P. 93 LÉGENDE Produit frais Produit surgelé M Produit massifié sur le site de Rungis MENTIONS LÉGALES Transgourmet s’est engagé dans une gestion responsable de ses achats papier en sélectionnant des papiers fabriqués à partir de fibres et de bois provenant de forêts gérées durablement. Le choix d’éditer notre brochure à l’imprimerie La Galiote Prenant, imprimeur écoresponsable, labellisé Imprim’Vert et certifié FSC et PEFC, s’inscrit dans la continuité de notre engagement en matière de protection de l’environnement. Brochure imprimée avec des encres blanches éco-responsables. Transgourmet Opérations SAS au capital de 15 000 000 € Siège social : ZAC départementale du Val Pompadour 17, rue Ferme de la Tour CS10005 94460 Valenton, France Tél. : +33 1 46 76 61 61 RCS Créteil 433 927 332 Le poulet P. 19 LA RECETTE D’AMÉLIE DARVAS : Assortiment au 1 er novembre 2023. Sous réserve d’erreurs typographiques. Dans la limite des stocks disponibles. Documents et photos non contractuels. Valable uniquement en France métropolitaine. Offre réservée aux professionnels. PIGEONNEAU AUX POMMES CONFITES P. 21 Canard et canette P. 22 Le canard gras P. 23 www.transgourmet.fr
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Novembre 2023 Crédits photos : St
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