Le P'tit Zappeur - Larochelle #254

©Amofactory
CUISINE
PLAT
MERLAN DE BŒUF À LA PLANCHA
VINAIGRETTE DE LÉGUMES PICKLES
POUR 4 PERSONNES
30MIN
20MIN
-H
Merlan de bœuf
• 4 piccatas de merlan de bœuf
• 2cl d’huile d’olive
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
Purée de céleri
• 200gr de céleri boule
• ¼L de lait
• 40gr de beurre
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
Vinaigrette de légumes pickles
• 20gr de mini câpres
• 20gr d’échalotes
• 100gr de champignons de Paris
• 50gr de tomates confites
• 50gr de cœurs de palmier
• 50gr de lupin
• 50gr d’artichauts poivrade
• 2cl de vinaigre de balsamique
• 2cl d’huile d’olive
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
Condiment d’ail noir
• 100gr de pain complet
• 50gr d’ail noir
• 50gr d’haricots rouges
• 3cl de vinaigre de Xérès
• 20gr de moutarde à l’ancienne
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
Merlan de bœuf
1. Pour obtenir des piccatas d’un centimètre d’épaisseur, détailler en
tranches fines le merlan de bœuf, les réserver au frigo et au moment de
passer à table, les graisser avec un peu d’huile, puis les assaisonner et les
snacker aller-retour à la plancha à la cuisson que vous souhaitez.
Condiment d’ail noir
2. Dans une casserole, mettre l’ail haché et le mettre à bouillir 1 fois puis
égoutter celui-ci.
3. Ajouter de l’huile, les haricots rouges et mouiller à l’eau ou avec
un bouillon de légumes à hauteur. Cuire doucement, ajouter le pain en
morceaux à mi-cuisson. Une fois cuit, mixer le tout avec le vinaigre et la
moutarde, puis réserver le condiment pour le mettre sur la viande après la
cuisson ou le mettre sur le coin de l’assiette comme de la moutarde.
Purée de céleri
4. Prendre une casserole, y mettre le céleri boule épluché et couper en
morceaux, ajouter le lait et compléter avec de l’eau à hauteur et saler. Cuire
le tout .
5. Une fois cuit, égoutter et mixer le céleri. Y ajouter un peu de bouillon
de cuisson si besoin et finir avec le beurre et finaliser l’assaisonnement.
Vinaigrette de légumes pickles
6. Éplucher et ciseler l’échalote, tailler les champignons en 6 et les cuire
avec un peu de vin blanc. Les sortir du feu et ajouter les échalotes, les
câpres, les tomates confites, le lupin cuit, les cœurs de palmier taillés en
petits morceaux et finir par les artichauts. Lier le tout avec le vinaigre et
l’huile d’olive.
Dressage et présentation
7. Mettre la viande avec le condiment de pain ail noir, ajouter les légumes
dessus et finir avec des pousses de roquette et des copeaux de parmesan.
À VOS FOURNEAUX !
RECETTE PROPOSÉE PAR LE CHEF JEMMY BROUET
LE BOUILLON • 15 rue du Dr Bigois • LA ROCHELLE • 05 46 42 05 29