Thema n°14 Psychonutrition

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LES DIFFÉRENTES ÉTAPES DE NOTRE COMPORTEMENT ALIMENTAIRE Notre comportement alimentaire correspond à une séquence physiologique dite prandiale, qui est contrôlée par le cerveau, notamment l’hypothalamus. D’abord, un signal de faim, émis par les neurones de cette région cérébrale, nous indique que nous devons prendre un repas. La phase prandiale débute. Quand nous mangeons, des mécanismes, surtout sensoriels, se mettent progressivement en place et aboutissent au rassasiement, qui interrompt le repas. Commence alors la phase postprandiale, durant laquelle nous sommes en état de satiété : nous n’avons aucune envie de manger (pendant une durée variable selon les individus et les cultures) jusqu’au signal de faim suivant, sauf si des aliments trop attirants sont aisément accessibles… PHASE PRÉPRANDIALE PHASE PRANDIALE PHASE POSTPRANDIALE PHASE PRÉPRANDIALE © L’Essentiel Cerveau & Psycho/Nathalie Ravier SIGNAL DE FAIM RASSASIEMENT SATIÉTÉ SIGNAL DE FAIM 1 2 3 1 BIS <strong>Thema</strong> / Nutrition 6
L’une des hypothèses les plus robustes est celle de la « glucopénie centrale » : une chute, modérée mais subite, d’approvisionnement en glucose – le « sucre » source d’énergie de toute cellule – des neurones situés dans l’hypothalamus, la « tour de contrôle » cérébrale du comportement alimentaire, produirait ce signal. L’hypothalamus déclenche alors la prise alimentaire, en communiquant avec de nombreuses autres régions cérébrales. Le signal de faim : un manque de sucre Dans la circulation sanguine, une diminution discrète, mais mesurable, de la glycémie (la concentration en glucose sanguin) précède le début du repas. Grâce à cela, notre équipe, sous la direction de Jeanine Louis-Sylvestre, de l’École pratique des hautes études, a montré au début des années 2000 que ce phénomène permet de « distinguer » un repas d’un en-cas : seul le premier est précédé d’une baisse de la glycémie. Avec la miniaturisation, les dispositifs de mesure du glucose peuvent être utilisés dans l’éducation alimentaire des patients. Ceci bénéficiera probablement à tous ceux qui ont du mal à détecter le signal de faim que les contraintes sociales leur font si souvent ignorer ou négliger. Le rassasiement, quant à lui, est l’arrêt de la motivation à manger. Il est surtout sensoriel (mais pas exclusivement) : à mesure de l’ingestion d’un aliment, la cavité buccale envoie des stimuli sensoriels aux neurones de l’hypothalamus qui s’éteignent progressivement jusqu’à l’arrêt de la consommation. Il s’agit donc d’un phénomène d’habituation, une sorte d’épuisement sensoriel : nous ne sommes plus motivés à manger… cet aliment. Toutefois, cette motivation réapparaît vite si un aliment ayant de nouveaux caractères sensoriels (une texture ou une saveur différente par exemple) nous est présenté. C’est ce qui explique l’existence du repas à la française, une succession de mets, chacun entamé avec autant d’appétit, même le dessert. On parle de « rassasiement sensoriel spécifique », mis en évidence en 1981 par Barbara Rolls, alors à l’université d’Oxford. Des études chez l’animal ont cependant montré qu’un relais intestinal est nécessaire pour obtenir un arrêt complet du repas. Ce sont principalement les hormones intestinales et le nerf vague (qui relie les intestins au cerveau), ainsi que la distension de l’estomac, qui participent au rassasiement. 17 % des adultes français sont obèses (indice de masse corporelle supérieur à 30) Ce qu’il est essentiel de comprendre, c’est que le rassasiement est sujet à un apprentissage, c’est-à-dire à un conditionnement. Sans même y prêter attention, nous modulons les quantités d’un aliment que nous consommons en fonction des effets que notre organisme a associés aux caractéristiques sensorielles de cet aliment. Imaginez que le plat de votre déjeuner soit allégé en calories à votre insu, de sorte que vous ayez faim plus tôt dans l’après-midi. <strong>Thema</strong> / Nutrition 7
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