Tendances & Co N°90

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Tendancesété

YANNICK MARGOLLÉ

Chef du restaurant

Planète Océan

PLANÈTE OCÉAN

UN PETIT CRABE

BRETON QUI

RÉSERVE DE

BELLES SURPRISES…

La saison estivale est démarrée et pour régaler vos papilles, Yannick Margollé,

chef du Planète Océan s’est intéressé à une recette à base d’étrilles.

Yannick Margolé, 31 ans, est aux

commandes de la brigade du

Planète Océan depuis 7 ans. Issu

d’une famille de marins-pêcheurs,

le poisson, il connait bien. Il a appris

à le cuisiner avec son père. Certain

de sa vocation, il a ensuite fait le lycée

hôtelier du Touquet puis est entré

comme apprenti aux Pêcheurs

d’Étaples. En deux ans, il a beaucoup

appris auprès du chef, Gérard Auray.

Aujourd’hui, il a pris ses marques aux

manettes du Planète Océan et s’est

déjà taillé une jolie réputation.

Quels poissons

préférez-vous travailler ?

YM : Le cabillaud. C’est un poisson

ouvert à de multiples possibilités.

On peut tout faire avec, du Fish and

Chips à des plats plus élaborés, en

passant par un welsh de la mer. Il y a

aussi la daurade, la raie, le sébaste,

le merlan…

Votre recette préférée ?

YM : Une bonne bouillabaisse ! Une

recette traditionnelle du sud mais

qui s’adapte parfaitement à d’autres

poissons. J’y mets du sébaste, du

cabillaud bien-sûr, du lieu noir, des

moules, des gambas, des langoustines

et des pommes de terre. On la

sert à l’assiette.

Après, il y a un tas de produits que je

teste, que j’associe. En restauration

on apprend tous les jours, c’est ça

qui est passionnant.

Les accompagnements

et les sauces ?

YM : Je travaille uniquement avec les

légumes de saison. J’essaye aussi

pas mal d’associations comme une

daurade, risotto avec une sauce aux

pleurotes. Un plat typé terre-mer

qui fonctionne très bien.

Parlez-nous de votre recette

maison de l’été ?

YM : " Filet de daurade poêlé avec

un jus corsé aux étrilles et légumes

du moment. " Les étrilles sont de

tout-petits crabes au goût iodé assez

prononcé. Je les fais revenir à

l’huile d’olive, ensuite je les concasse

au rouleau à pâtisserie. Plus on les

écrase, plus le goût ressort ! Je les

colore ensuite et j’ajoute un bouquet

garni aromatique. Une cuillère

de concentré de tomates. On laisse

mijoter une demi-heure à feu doux.

On rajoute de l’eau, du vin blanc et

du cognac. Je passe au chinois, je

fais réduire. La réduction est importante

! C’est un plat assez technique

mais le résultat vaut vraiment

le coup.

Par Christine Delpierre

Tendances & co

Planète Océan

Quai de la Canche – 62630 Étaples-sur-Mer

03 21 09 42 92 - www.planeteocean.fr

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