Tendances & Co N°90

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Tendancesété

BIENVENUE À

ÉTAPLES

GUILLAUME FRAMMERY

ET MATHIEU BAHEUX

Responsable des restaurants et

second de cuisine du restaurant

Aux Pêcheurs d’Étaples

AUX PÊCHEURS

D’ÉTAPLES

AUDACIEUSES

ASSOCIATIONS

TERRE ET MER

Pour sa carte d’été, le restaurant spécialiste du poisson a sorti le grand jeu

en concevant un plat signature à la fois gastronomique et gourmand.

Ce plat qui flirte allégrement avec

les concepts de la haute gastronomie

a été conçu par Mathieu

Baheux, sur une idée de Guillaume

Frammery, responsable de restauration

pour la Coopérative maritime

Etaploise (CME).

Mathieu Baheux, 20 ans d’expérience

dans la brigade du restaurant

Etaplois, est habitué à travailler tous

les poissons et maîtrise parfaitement

les modes de cuisson. Guillaume

Frammery, cuisinier de formation,

est également fin connaisseur de ce

produit qui se cuisine de mille et une

façons. Rencontre.

Quels poissons

préférez-vous travailler ?

MB : Les poissons nobles, sans hésitation

! Le turbot, la lotte et aussi les

Saint-Jacques. Ils ont des textures

différentes qui sont toutes intéressantes

à travailler, dans la recherche

du mode de cuisson et aussi dans les

alliances de goûts. Réaliser un cabillaud

poêlé par exemple est bien plus

difficile qu’on ne le pense.

GF : Une fois le poisson sélectionné,

on détermine le mode de cuisson en

fonction de nos idées de recettes.

La sauce surtout est importante,

c’est elle qui fait le plat.

La sauce c’est le secret

pour réussir son poisson ?

MB : Assurément ! La neutralité du

goût du poisson permet un tas de

combinaisons. On se renouvelle essentiellement

par les sauces et la

garniture bien-sûr. Un jour, je vais

proposer une sauce aux poires, une

autre fois je vais accompagner le

Saint-Pierre d’un crémeux d’agrumes

et de patates douces. C’est

passionnant de tester toutes ces

combinaisons de goûts.

Comment choisissez-vous vos

poissons ?

MB : Je passe ma commande tous

les soirs à la poissonnerie de la coopérative,

en respectant la saisonnalité

pour les poissons pêchés sur

nos côtes. Je suis livré le lendemain

matin. Si la qualité du poisson ne me

va pas, on discute et on trouve une

alternative.

GF : Notre force, c’est vrai, réside

dans la flottille de bateaux de la

coopérative.

Quels sont les secrets

de votre plat signature ?

MB : La cuisson ! Le turbot est poêlé

pour conserver son côté nacré. Le

homard est rôti au four.

GF : Le jus de veau c’était pour créer

une association terre-mer. Et ça

marche ! C’est lui qui apporte toute

la puissance de goût.

MB : La gageure était de ne pas tuer

le goût du poisson. C’est pourquoi on

sert la sauce à part. L’embeurrée

de rattes du Touquet à l’huile d’olive,

vient apporter de la matière à

l’ensemble.

GF : Au final, ces associations donnent

un plat assez fort en goût qui ravira

les papilles les plus exigeantes.

Par Christine Delpierre

Aux Pêcheurs d’Étaples

Quai de la Canche – 62630 Étaples-sur-Mer

03 21 94 06 90 - www.auxpecheursdetaples.fr

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