SUPERFOOD N°8

online.magazines

LA CUISINE HEALTHY DE TOUS LES JOURS !

61 recettes

fraîches

& estivales

Du quoi ?

Du quinoa !

dÎners légers

et veggie

Mezzés &

délices de l’été

pique-niques & barbecues

10 pour les réussir

DES SMOOTHIES VERSION SALÉE, ONCTUEUX AVOCATS, BIEN CHOISIR SON HUILE

D’OLIVE, LE CAFÉ DANS TOUS SES ÉTATS, BAIN DE NATURE AU COSTA RICA

EN CUISINE AVEC : CLÉMENTINE OLIVER, RAOUL REICHRATH & AURÉLIEN PAPELARD

L 14391 - 8 - F: 7,90 € - RD

BEL/LUX : 8,90€ - DOM/S : 8,90€ - CAL/S : 1100 CFP -

POL/S : 1150 CFP - CH : 13,50FS - CAN : 14,95$CAD -

MAR : 90 MAD - ESP/ITA/GR/PORT : 8,50€

conseils

N° 8 JUILLET-AOÛT

SEPTEMBRE 2019


RECIPE INDEX

18

Smoothies aux fruits

RECETTES

16 YUMMIX

Miam, la tarte à la rhubarbe ! Deux recettes

à tester avec (ou sans) Thermomix.

20 SMOOTHIES AU THÉ

Le tea time n’a qu’à bien se tenir.

24

La cuisine

du vivant

29 LE VELOUTÉ DE L’AVOCAT

Derrière sa belle robe verte, sa chair

parfaite apporte onctuosité aux sauces,

smoothies et desserts…

52 DU QUOI ? DU QUINOA !

Découvrez la petite graine d’Amérique

du Sud dans tous ses états.

82 LA PREUVE PAR TROIS

Trois recettes et autant de raisons

de sortir le grand jeu.

4

76

délices d’été

SUPERFOOD

92 DÉLICIEUX DESSERTS

Pour ne pas rester sur sa faim.

CUISINE DE SAISON

18 SMOOTHIES AUX FRUITS

Parce qu’on ne s’en lasse pas…

22 SMOOTHIES SALÉS

Le gaspacho ? Quel gaspacho ?

36 SALADES ESTIVALES

Fraîches, végétariennes et pleines

de goût… On ne vous raconte pas !

58 MEZZÉS

Pitas, feuilles de vigne, tapenade…

Petits plats d’inspiration levantine.

64 PIQUE-NIQUES ET BARBECUES

Nos conseils pour en profiter pleinement.

76 DÉLICES D’ÉTÉ

Six idées de dîners légers et savoureux.


86

bain de nature

au Costa rica

41

Dans ce

numéro

DANS LE PANIER DE SUPERFOOD

6 MOISSON D’ÉTÉ

Tour de France des initiatives poétiques

et engagées pour une alimentation

toujours plus naturelle.

9 AGENDA

Où que vous soyez cet été, on parie que

vous croiserez la route d’un festival haut

en couleur.

48 AL FRESCO

Une cuisine au naturel et zéro déchet.

56 FEUILLETÉS

Plus que feuilletés, on les a lus et aimés :

retrouvez la sélection de livres de la

rédaction.

UNE BONNE ALIMENTATION

12 ESCALE AU SUPERMARCHÉ

Comment tirer le meilleur de chaque

rayon ? Les conseils d’une diététicienne.

28 L’AVOCAT

Le vôtre, vous ne l’avez pas eu dans

une pochette surprise.

42 L’HUILE D’OLIVE

Tous les bienfaits de l’or jaune,

réputé depuis l’Antiquité.

50 LE QUINOA

Vous croyez connaître le quinoa ?

Que nenni !

68 LE CAFÉ

À la découverte du café de spécialité.

RENCONTRES & DÉCOUVERTES

24 RAOUL REICHRATH

Le centre de jeûne la Pensée Sauvage

a mis un chef étoilé aux commandes

de sa cuisine, étonnant non ?

44 CLÉMENTINE OLIVER

La boulangerie sans chichi et sans gluten.

70 LA FERME DES ALIX

Dans le Quercy, un couple remet la lavande

au goût du jour. Les parfums et arômes

de synthèse ? Très peu pour eux !

86 BAIN DE NATURE AU COSTA RICA

Au pays de la pura vida, la nature

est luxuriante et la terre généreuse.

83

16

28

onctueux avocats

44clémentine

oliver

50

Du quoi ?

Du quinoa !

98 INDEX DES RECETTES

34

JEU-CONCOURS

À GAGNER !

70

Le retour

de l’or bleu

SUPERFOOD

5


SMOOTHIES

18 SUPERFOOD


SMOOTHIES

Smoothies aux fruits

Des recettes classiques avec de délicieux fruits frais.

Ajoutez une touche d’exotisme à vos

smoothies estivaux en élaborant

d’irrésistibles boissons aux fruits

tropicaux. Mais attention, elles sont plus riches

en sucre que les fruits des bois.

MÉTHODE

Mettez tous les ingrédients dans un blender et

mélangez jusqu’à obtention d’une texture lisse.

PORTION

Chaque recette correspond à une portion.

Banane-cerise

SAVEUR : goût sucré de cerise

et de banane

• ½ banane congelée

• 100 g de cerises (fraîches ou congelées)

• 2 c. à s. de yaourt nature

• 200 ml de lait d’amande non sucré

Doux tropiques

SAVEUR : frais, sucré et fruité

• ½ banane congelée

• 100 g de fraises (fraîches ou congelées)

• 100 g de mangue (fraîche ou congelée)

• 1 brin de menthe fraîche

• 1 c. à c. d’huile de lin

• 200 ml d’eau ou de lait de coco

• 1 poignée de glaçons (si vous utilisez

des fruits frais)

Parfum d’agrumes

SAVEUR : agrume acidulé et subtil

goût de banane

• ½ banane congelée

• 1 pamplemousse rose ou rouge

(pelé à vif et épépiné)

• 2 c. à s. de yaourt nature

• 200 ml de lait d’amande non sucré

Choco-fruits

SAVEUR : très sucré et crémeux, fruité

avec une subtile note de chocolat

• ½ banane congelée

• 1 c. à s. de sirop de chocolat

à l’orange épicée

• 100 g de papaye (fraîche ou congelée)

• 200 ml de boisson de coco

• 1 poignée de glaçons (si vous utilisez

des fruits frais)

PHOTOGRAPHIES : OLENA MYKHAYLOVA/SHUTTERSTOCK.COM

ASTUCE

Vous pouvez congeler tous les fruits : rappelezvous

juste de les peler et de les couper en

morceaux avant de les mettre au congélateur.

Sortez-les quelques minutes avant de les

passer au blender.

Vous pouvez remplacer le liquide de ces

recettes par le liquide de votre choix, en veillant

cependant à ce qu’il soit sans sucre ajouté.

Moment myrtille

SAVEUR : texture épaisse et crémeuse

au goût de myrtilles

• ½ avocat

• 100 g de myrtilles (fraîches ou congelées)

• 200 ml d’eau de coco

Duo papaye-myrtille

SAVEUR : texture crémeuse au doux

parfum de papaye avec des notes de

myrtilles et de noisettes !

• 100 g de papaye (fraîche ou congelée)

• 100 g de myrtilles (fraîches ou congelées)

• 1 c. à s. de purée de noisettes

• 1 c. à c. de cannelle en poudre

• 200 ml de lait d’amande non sucré

• 1 poignée de glaçons (si vous utilisez

des fruits frais)

SUPERFOOD

19


SALADES ESTIVALES

Mange de la salade !

« Et tu ne seras jamais

malade », dit le

proverbe. Laissezvous

inspirer par les

légumes de saison pour

composer de délicieuses

salades végétariennes.

Salade fenouil-orange-avocat aux graines

et au cresson

INGRÉDIENTS

• 40 g de cresson

• 2 c. à s. d’huile de piment

• 2 c. à s. d’un mélange de graines riches en

oméga 3 (graines de courge, de tournesol,

de lin brun ou doré)

• 1 c. à s. de tamari

• 1 grosse orange

• 1 bulbe de fenouil

• 1 c. à c. de jus de citron dans un grand bol

d’eau

• 1 avocat

POUR : 2 PERSONNES EN PLAT PRINCIPAL,

4 EN ENTRÉE

PRÉPARATION : 15 MINUTES

CUISSON : 5 MINUTES

1. Nettoyez et séchez le cresson.

2. Faites chauffer l’huile de piment dans

une petite casserole, ajoutez les graines

et faites-les cuire doucement jusqu’à ce qu’elles

commencent à éclater. Coupez le feu et ajoutez

le tamari (attention aux projections). Laissez

refroidir complètement.

3. Pelez et segmentez l’orange.

4. Tranchez finement le fenouil, puis versez-le

dans le bol d’eau citronnée pour empêcher son

oxydation. Retirez la peau de l’avocat et son

noyau, puis coupez-le en fines lamelles.

5. Disposez le cresson dans un plat de service.

Garnissez avec les tranches d’avocat, de fenouil

et les quartiers d’orange. Arrosez de vinaigrette

aux graines et servez.

PAR PORTION (SUR LA BASE DE 4 PORTIONS) : 231 kcal,

protéines 4,5 g, graisses 18,2 g (dont 2,6 g saturées),

glucides 14,5 g, fibres 6,2 g, sucre 7,2 g, sel 0,3 g

36 SUPERFOOD


SALADES ESTIVALES

Taboulé à la feta

et à la menthe

INGRÉDIENTS

• 175 g de petits pois congelés

• 400 ml de bouillon de légumes

• 200 g de semoule

• 50 g de pistaches décortiquées,

non salées

• ½ concombre, coupé en dés

• 4 oignons nouveaux, émincés

• 2 brins de menthe fraîche

• 4 brins de basilic frais

• 50 g de feta, en dés

• le jus de ½ citron

• poivre noir fraîchement moulu,

selon vos goûts

VINAIGRETTE AUX HERBES FRAÎCHES

• 1 brin de menthe fraîche

• 3 brins de basilic frais

• 4 c. à s. d’huile d’olive vierge extra

• 1 grosse gousse d’ail, pelée

• sel et poivre, selon vos goûts

POUR : 2 PERSONNES EN PLAT PRINCIPAL,

4 EN ENTRÉE

PRÉPARATION : 15 MINUTES

CUISSON : 5 MINUTES

1. Faites cuire les petits pois congelés

dans de l’eau bouillante pendant 1 min,

égouttez puis rincez immédiatement à

l’eau froide pour stopper la cuisson.

2. Portez le bouillon de légumes

à ébullition dans une casserole.

Coupez le feu avant d’ajouter la semoule,

couvrez et laissez gonfler les grains

5 min. Retirez le couvercle, égrainez

la semoule à la fourchette et laissez

refroidir complètement.

3. Grillez les pistaches à sec dans une

petite casserole jusqu’à ce qu’elles

dégagent leur arôme. Laissez refroidir.

4. Mixez tous les ingrédients de la

vinaigrette dans un blendeur ou un robot

culinaire jusqu’à obtenir une texture lisse.

5. Mélangez le reste des ingrédients

du taboulé avec la semoule dans un grand

saladier et servez avec la vinaigrette.

PAR PORTION (SUR LA BASE DE 4 PORTIONS,

EN UTILISANT UN CUBE DE BOUILLON DE

LÉGUMES À TENEUR EN SEL RÉDUITE ET UNE

PINCÉE DE SEL ET DE POIVRE) : 334 kcal, protéines

9,5 g, graisses 23 g (dont 4,9 g saturées), glucides

22 g, fibres 5,5 g, sucre 4 g, sel 0,2 g

37


INTERVIEW

Clémentine Oliver

Ensemble, c’est tout !

Portée par une radieuse énergie, Clémentine Oliver, petite-fille et fille des

chefs Raymond et Michel Oliver, creuse son sillon dans la boulangeriepâtisserie

sans gluten. Son credo : gourmandise et partage.

Vous étiez psychologue. Qu’est -ce qui

vous a fait quitter ce métier pour la

boulangerie ?

J’ai été psychologue pendant 15 ans, j’avais

tout fait pour éviter le métier que faisaient mes

aïeux, mon grand-père Raymond Oliver, mon

père Michel, mon neveu également Aleksandre

qui a été élu meilleur chef pâtissier de l’année

2018. J’étais la seule de ma lignée à ne pas être

dans le métier. Mais la vie m’a rattrapée quand

j’ai découvert que j’étais intolérante au gluten.

Je souffrais depuis dix ans, au stade 2 sur 3 de

la douleur. J’avais de gros problèmes de santé

et je devais me faire opérer. Je suis allée voir

une naturopathe qui m’a enjoint de supprimer

tous les aliments à base de sucre raffiné, de lait

et de gluten. « Glu quoi » ? Je ne savais pas de

quoi elle parlait ! Dès la première semaine de

ce régime, j’ai arrêté les antalgiques. J’ai perdu

du poids et retrouvé la forme. Au bout de trois

mois, j’ai réintroduit le sucre et les produits

laitiers, sans problème, mais le gluten, horrible,

j’étais totalement malade… Donc plus de

gluten, j’allais mieux mais j’étais déprimée.

Pourquoi ?

Me restreindre, ce n’est pas dans ma nature.

J’aime casser la croûte, avec une croûte qui

craque ! Dans ma famille, on fait des grandes

tablées et je suis extrêmement jalouse quand

je vois quelqu’un qui mange quelque chose

qui m’est interdit. Je suis jalouse à un point ! J’ai

demandé à mon père que nous fassions des

recettes ensemble. J’ai acheté des livres de

recettes sans gluten mais ça n’allait pas à mon

palais. J’ai commencé à concevoir moi-même

des recettes et j’y ai pris goût. Quand je touche

la pâte, elle me parle. Dans ma main, elle me

raconte quand elle a besoin de plus de farine, de

plus de ceci, de plus de cela. Donc je l’écoute,

elle dégage une sensualité et je prends un plaisir

en la touchant que je n’ai jamais trouvé ailleurs.

Je suis accro ! Pendant deux ans, je travaille à 4

mains avec mon père, et ça devient un livre en

2012. C’est l’un des premiers livres sans gluten.

La gomme de guar que j’utilisais dans mes

recettes a disparu du marché et je me suis ainsi

lancée dans la recherche pour la remplacer. Je

faisais des essais dans ma petite cuisine de 5 m 2 .

Cela m’a passionné. Quand j’ai dû reprendre le

travail, j’ai compris que pendant 8 heures, je ne

ferai pas de fournée. Je me suis inscrite en CAP

cuisine à la Ville de Paris en reconversion et à

côté de ça, j’ai suivi une formation en pâtisserie.

Maintenant, j’ai un labo de 240 m 2 en plein Paris,

tout près des Buttes Chaumont.

Actuellement, vous fournissez

principalement des grands chefs…

Oui, j’ai créé la baguette pour Christian Constant

qui était mon chef, la ficelle pour Guy Savoy, la

boule pour Yannick Alleno, la boule aux graines

pour le Lutecia, la fougasse végane au thym et

au romarin pour Alain Passard… Je sers aussi le

brunch du Ritz. J'ai également une boutique, la

Belle vie sans gluten, à Paris dans le 7 e .

Quel est votre processus de création ?

Le manque est mon principal vecteur ! Il y a une

histoire de cake au citron dans notre famille. Ma

maman de cœur avait l’habitude d’acheter un

cake au citron chez un pâtissier célèbre. Cela

énervait mon père et il a créé un cake au citron…

meilleur ! C’est dans plusieurs de ses livres. Et

moi, j’étais super jalouse car dans notre famille

quand on se retrouve, on partage un cake au

citron. On a travaillé avec mon père et ma mère

là-dessus. Quand on dit « casser la croûte », c’est

pour la casser ensemble, la croûte ! Le problème

pour les cœliaques, c’est la contamination

croisée. Même les traces nous rendent malades.

Je n’avais pas envie d’être parano avec un tout

petit pain tout triste dans un coin, je voulais

que mon pain de cœliaque, on veuille me le

piquer ! C’était l'objectif, et il paraît que c’est

ce que j’ai réussi à l'atteindre. Qu’il ait le même

aspect qu’un pain normal, qu’on ne sente pas

puni, qu’on ne se sente pas différent. Je ne

voulais pas qu’on nous rappelle trois fois par jour

notre différence. Je voulais qu‘on puisse être

ensemble, ouvrir une bouteille de vin et croquer

dans une tartine de fromage ou de pâté.

Comment le fait d’être petite-fille et fille de

chef vous a influencée ?

Mon père m’a élevé, j’étais toujours dans ses

pattes à regarder ce qu’il faisait. Mais je n’aurais

jamais pu être en cuisine, trop de pression. Cela

me faisait peur. Là, j’ai choisi ma voie, je suis

libre de m’exprimer. Enfin j’ai choisi… En fait, je

n’ai rien choisi du tout ! Je suis croyante, je crois

que les choses n’arrivent pas par hasard et que

cela m’a été envoyé. Ce n’est pas arrivé pour

rien qu’une fille de cuisinier qui a tout fait pour

éviter la cuisine se retrouve avec cette maladie.

J’ai la chance d’avoir un père aussi intelligent et

curieux. Il m’a soutenue depuis le début.

De quoi avez-vous hérité de votre père ?

Le goût du travail. Rien ne vaut la valeur

de l’exemple. Il m’a toujours montré qu’en

travaillant, on obtenait quelque chose. Et la

curiosité. L’envie toujours d’aller plus loin, de

découvrir, le goût de la recherche. Il m’a appris

à mettre au point les recettes. Trois essais pour

la recette et trois essais de confirmation pour le

livre. Pour chaque recette, ce sont des centaines

d’essais. Tout est noté et déposé à l’INPI. C’est

la première bouchée qui compte.

Qu’est-ce qui vous inspire ?

La gourmandise, le manque, la frustration.

Plus je suis frustrée, plus j’ai envie de créer !

La maladie cœliaque, je l'ai à vie, alors autant

en faire quelque chose de bien. J’adore créer,

faire mes recherches. J’aime aussi beaucoup

aller rencontrer les chefs et me mettre à leur

écoute. Ils ont toujours des choses intéressantes

à m’apprendre. Ils ont des idées. Ils me font des

retours. C’est un échange très agréable.

clementineoliver.fr

Propos recueillis par Céline Dupuy

Photographies : Nathalie Jouan

44 SUPERFOOD


La Belle vie sans gluten

Vous pouvez déguster les pains,

viennoiseries et pâtisseries de

Clémentine Oliver aux tables de grands

chefs, mais aussi vous en procurer à sa

boutique parisienne ouverte uniquement

le samedi de 14 h à 19 h. Vous pouvez

réserver au 01 45 33 97 56.

8, rue Augereau (Paris 7 e )

SUPERFOOD 45


du quoi ? Du quinoa !

Une salade de quinoa par-ci, un risotto de quinoa par-là, on en a tous entendu

parler… Mais comment le quinoa est-il devenu si populaire ?

Contrairement aux apparences,

le quinoa n’est pas une céréale,

mais une graine. Ses plus proches

cousins sont l’épinard, la blette et la betterave.

Officiellement, le quinoa appartient à la famille

des pseudo-céréales. S’il n’a été “découvert”

que récemment en Europe, il constitue

l’aliment de base depuis des millénaires au

Chili, en Bolivie et au Pérou. Et pour cause.

Outre sa texture à la fois croquante et

fondante et son petit goût de noisette qui

le rend si délicieux, le quinoa est très pauvre

en gluten et largement toléré par les personnes

atteintes de la maladie cœliaque. Il constitue

ainsi un substitut de choix au couscous,

boulgour et aux autres aliments à base de blé

tels que les pâtes. Avec deux fois plus de

protéines que le riz ou l’avoine, sa densité

nutritionnelle est bien supérieure à celle de

ces deux féculents. Le quinoa est également

une excellente source de vitamines B :

thiamine, riboflavine, B6 et B9 mais aussi

de minéraux comme le magnésium, le fer,

le zinc et le phosphore, sans oublier le calcium.

Il est ainsi aussi prisé chez les intolérants

au lactose que chez les végétariens et les

végans qui ont parfois du mal à couvrir leurs

besoins quotidiens alimentaires.

Facile à préparer, il en existe trois variétés :

le quinoa rouge, le blanc et le noir.

Le quinoa blanc est le plus courant.

On le trouve parfois mélangé avec du quinoa

rouge et du quinoa noir, pour une variation

des saveurs. Ces graines sont naturellement

enrobées d’un composé amer, nommé

saponine, visant à les protéger de l’appétit

des oiseaux lors de la croissance de la plante.

La plupart des quinoas du commerce ont été

traités afin d’en éliminer la saponine, mais il est

toujours judicieux de le rincer abondamment

à l’eau claire. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à

le faire cuire dans de l’eau bouillante, comme

le riz ! Il gonflera pour atteindre plusieurs fois

son volume d’origine, et les graines éclateront,

laissant apparaître leur petit germe recourbé.

Il peut être servi tel quel, en accompagnement,

ou en salade – un délice ! Lorsque vous

dégustez ces savoureuses petites graines

croquantes, vous avez l’assurance de faire

le plein de nutriments.

RECETTES ET PHOTOGRAPHIES : LAURA AGAR WILSON

50 SUPERFOOD

50


QUINOA

SUPERFOOD

51


LE TEMPS DES MEZZÉS

Profitez des longues journées ensoleillées

d’été pour savourer un pique-nique

d’influence levantine.

58

SUPERFOOD

RECETTES ET PHOTOGRAPHIES : NICOLA GRAIMES


MEZZÉS

Tapenade d’olives

noires aux tomates

séchées

Cette tapenade aux saveurs

prononcées et épicées se sert avec

des chips de pita (voir la recette

ci-contre). S’il vous en reste après

votre pique-nique, elle agrémente

divinement des pâtes ou des

patates douces cuites au four.

INGRÉDIENTS

• 100 g d’olives noires

dénoyautées, rincées et

égouttées

• 60 g de tomates séchées

au soleil à l’huile

• 1 c. à s. de câpres, rincées

et égouttées

• 2 c. à c. de poivre vert en

conserve, rincé et égoutté

• 1 gousse d’ail, coupée en deux

• 2 poignées de feuilles de persil,

hachées

• 2 poignées de feuilles de basilic,

hachées

• le jus d’ ½ citron

• 2 c. à s. d’huile d’olive

vierge extra

POUR : 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 10 MINUTES

CUISSON : N/A

1. Versez les olives, les tomates

séchées, les câpres, le poivre

vert et l’ail dans le bol d’un mini

robot culinaire et mixez jusqu’à

ce que les ingrédients soient

grossièrement hachés. Versez la

préparation dans un saladier.

2. Ajoutez les herbes, le jus

de citron et l’huile d’olive, puis

mélangez. Servez à température

ambiante.

PAR PORTION : 82 kcal, protéines 1,9 g,

graisses 7 g (dont 1 g saturées),

glucides 7,1 g, fibres 2,2 g, sucre 1,5 g,

sel 0,4 g

Feuilles de vigne farcies

au quinoa

Assaisonné d’herbes, d’épices et de citron,

le quinoa est un délicieux substitut au riz blanc

pour farcir des feuilles de vigne. Assurez-vous

de bien rincer les feuilles de vigne avant de les

farcir pour éviter tout excès de sel.

INGRÉDIENTS

• 85 g de mélange de quinoa rouge,

blanc et noir

• 225 ml de bouillon de légumes chaud

• 2 c. à s. d’huile d’olive vierge extra,

et supplément pour enduire

• 1 oignon, finement haché

• 2 gousses d’ail, finement hachées

• ½ c. à c. de curcuma

• 1 grosse pincée de cannelle en poudre

• 1 c. à c. de cumin en poudre

• 1 grosse poignée de feuilles de persil,

hachées

• 1 grosse poignée de feuilles de menthe,

hachées

• 16 feuilles de vigne, équeutées, bien rincées

à l’eau tiède

• le zeste finement râpé d’1 citron

• le jus de ½ citron et des quartiers de citron

pour servir

POUR : 16 PERSONNES

PRÉPARATION : 20 MINUTES

CUISSON : 15 MINUTES

1. Versez le quinoa dans une casserole avec le

bouillon et portez le tout à ébullition. Baissez le

feu et laissez mijoter à couvert pendant 15 min,

jusqu’à ce que le quinoa soit tendre. Égouttez le

quinoa et versez-le dans un saladier.

2. Pendant que le quinoa cuit, chauffez la moitié

de l’huile d’olive dans une grande poêle et

faites dorer l’oignon 8 min jusqu’à ce qu’il soit

tendre, puis ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson

1 min de plus. Ajoutez le mélange d’oignon et

d’ail au quinoa.

3. Incorporez ensuite le curcuma, la cannelle,

le cumin, les herbes, le zeste et le jus de citron,

ainsi que le reste d’huile d’olive au quinoa

et mélangez.

4. Étalez une feuille de vigne bien à plat.

Versez une cuillerée de garniture de quinoa sur

la partie inférieure de la feuille, repliez les bords,

puis roulez la feuille pour faire un rouleau.

Répétez l’opération avec les 15 feuilles de vigne

restantes. Badigeonnez légèrement chaque

feuille de vigne farcie d’huile d’olive, puis

servez-les avec des quartiers de citron.

PAR PIÈCE (SUR LA BASE D’UN OIGNON DE TAILLE

MOYENNE) : 44 kcal, protéines 1,1 g, graisses 2,1 g

(dont 0,3 g saturées), glucides 5,5 g, fibres 1,1 g,

sucre 0,6 g, sel < 0,02 g

Chips de pita et dukkah

Vous pouvez enfourner les chips de pita en

même temps que les plats principaux proposés

dans cette section. Servez ensuite les chips

saupoudrées du mélange d’épices et de

noix dukkah.

INGRÉDIENTS

• 4 pains pitas à la farine complète

• huile d’olive, pour enduire

DUKKAH

• 6 c. à s. de mélange de graines

• 30 g d’amandes émondées

• 30 g de noisettes

• 2 c. à c. de graines de coriandre

• 2 c. à c. de graines de cumin

• ½ c. à c. de piment en flocons

• sel et poivre noir fraîchement moulu

POUR : 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 10 MINUTES

CUISSON : 15 MINUTES

1. Préchauffez votre four à 180 °C (160 °C

à chaleur tournante), thermostat 6.

2. Pour faire les chips de pita, coupez les bords

d’un des pains et ouvrez-le pour séparer les

deux épaisseurs du pain. Répétez l’opération

avec les autres pains, puis badigeonnez chaque

morceau d’huile d’olive. Placez les morceaux

de pita directement sur une plaque de four

et enfournez 15 min jusqu’à ce qu’ils soient

dorés et croustillants.

3. Pendant ce temps, préparez le dukkah.

Versez le mélange de graines dans une grande

poêle et faites-les légèrement dorer 2-3 min en

remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles

dégagent leur arôme. Retirez de la poêle et

laissez refroidir.

4. Versez les amandes et les noisettes dans la

même poêle et faites-les dorer pendant 5 min

en remuant une fois, puis retirez-les du feu et

laissez-les refroidir.

5. Versez les graines de coriandre et de cumin

dans la poêle et faites-les dorer 1 min, puis

moulez-les grossièrement dans un moulin avec le

mélange de graines. Versez les graines et épices

moulues dans un récipient, puis moulez les

amandes et les noisettes grossièrement dans un

moulin. Versez les amandes et noisettes moulues

dans le récipient avec les graines et épices

moulues. Ajoutez le piment, puis salez et poivrez.

6. Pour finir, retirez les chips de pita du four,

badigeonnez-les à nouveau d’un peu d’huile

et saupoudrez-les de dukkah.

PAR PORTION : 238 kcal, protéines 8 g, graisses 13,5 g

(dont 1,4 g saturées), glucides 19,7 g, fibres 3,9 g,

sucre 1,7 g, sel 0,2 g

SUPERFOOD

59


FOCUS

10 conseils pour déjeuner sain

Pique-niques et barbecues

L’été nous inspire des pique-niques et des barbecues !

Non, déjeuner dans l’herbe ne se réduit pas à des chips, un bout

de fromage et des tranches de saucissons avec du pain.

Pour commencer, voici le top 10 de mes

conseils pour un pique-nique ou un

barbecue plus équilibré :

1. Privilégiez les fruits et légumes frais.

Les fruits et les légumes sont non seulement

plus savoureux l’été, mais ils sont aussi moins

chers, car ils sont de saison. Relativement

peu caloriques, ces produits non transformés

regorgent de vitamines, de minéraux et

d’antioxydants qui vous aident à rester en

bonne santé. Remplissez donc d’abord votre

assiette de salades composées et de plats

à base de légumes avant d’ajouter quoi que

ce soit d’autre. Et pour le dessert, pensez

aux fruits !

Astuce : Arrosez votre salade et vos légumes

d’un filet d’huile d’olive ajoute de la saveur

et favorise l’assimilation des nutriments.

IMAGE : VITALINA RYBAKOVA/SHUTTERSTOCK.COM

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SUPERFOOD


FOCUS

« Rappelez-vous juste de la règle des 80/20

et d’opter pour la modération plutôt que la privation ;

après tout, la vie est faite pour être vécue ! »

IMAGE : ZI3000/SHUTTERSTOCK.COM

SUPERFOOD

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MADE IN FRANCE

Lavande du Quercy,

le retour de l’or bleu

À la ferme des Alix, tout près du village de Rocamadour,

la lavande fait son grand retour dans le Quercy

grâce à un couple de passionnés. Ou quand travail, savoir-faire

et heureux hasard(s) redynamisent un terroir…

TEXTE ET PHOTOGRAPHIES : OMAR MAHDI ET VIRGINIE QUÉANT / GREENFORTWO MEDIA

70 SUPERFOOD


Les clichés ont la vie dure. À la Provence,

ses champs vallonnés recouverts de

lavandes avec, en toile de fond, coucher

de soleil rouge orangé et silhouettes tordues

d’oliviers plusieurs fois centenaires ; au Quercy,

sa truffe noire, ses noix, ses confits de canard et

ses fromages de chèvre au goût puissant.

Et pourtant… Cette région de plateaux calcaires

et de nombreuses vallées, ancienne province

qui englobe aujourd’hui le département du Lot,

la moitié nord du Tarn-et-Garonne et quelques

communes d’Aveyron, de Corrèze et de

Dordogne, a compté dans les années soixante

jusqu’à plus de 200 producteurs de lavande

et douze distilleries – fournissant près de 10 %

de la production nationale d’huile essentielle

de lavande. Puis cette culture, compliquée car

peu mécanisée, a périclité inexorablement,

ravagée par la maladie (probablement le

dépérissement), les mauvaises ventes et

l’apparition des parfums des synthèses au début

des années soixante-dix. Fin de l’histoire ? Pas

du tout !

Une histoire de famille

Car c’est là que commence aussi celle de

Rachel et Jean-Marc Soulayres dans leur ferme

des Alix, à Rocamadour. Au milieu des années

2000, Rachel, qui travaille comme chef de

projet autour de l’interprétation des causses

du Quercy, est en train de faire des recherches

sur le patrimoine du territoire – économique,

culturel, agricole… – quand elle découvre qu’il

y est un peu question de lavande. Surprise,

elle en parle à son mari qui, lui, en parle à

ses parents. Resurprise : ces derniers leur

apprennent que non seulement il y a eu de la

lavande en Quercy mais que le grand-père

de Jean-Marc en cultivait sur son exploitation !

« C’était à un moment où on réfléchissait à

comment faire évoluer l’exploitation, explique

Rachel. On s’est dit alors “Pourquoi pas la

lavande ?” » Pour cette titulaire d’un DESS en

conception de projets en développement

durable, ce genre d’aventures est une seconde

nature. « J’aime monter des projets, avoue-telle.

Et Jean-Marc partage avec moi cet esprit

SUPERFOOD

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BAIN DE NATURE

AU COSTA RICA

TEXTE : CÉLINE DUPUY, PHOTOGRAPHIES : CÉLINE DUPUY, IRIS MALUSKI, LOUISE MEYER

Classé à la 5 e place sur l’indice

de performance énergétique

en 2012, ce petit pays d’Amérique

centrale qui a déclaré « la paix

avec la nature », mène depuis

l’abolition de son armée en 1948

des politiques centrées sur

l’éducation, la santé et la

protection de l’environnement.

On y va pour sa faune et sa flore

exceptionnelles, mais aussi pour sa

douceur de vivre, la pura vida.

86 SUPERFOOD


SUPERFOOD VOYAGE TRAVEL

SUPERFOOD

87


CONCOURS

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