Sudissimo Magazine N°15

gastronomie
A 15 ans chez Robuchon
En dépit de ses airs juvéniles et de ses allures d’homme pressé, Balthazar Gonzalez
a déjà passé plus de la moitié de sa vie en cuisine. Un apprentissage réalisé à Paris
chez Joël Robuchon (La Table de Joël Robuchon), puis chez Pierre Lecoutre (Le Dôme
du Marais), au milieu des années 2000. « C’était très dur. Je rentrais la nuit après des
journées éreintantes. J’arrivais chez moi, je chialais direct. J’avais 15 ans, j’étais entouré
d’une brigade de vingt cuisiniers, tous plus âgés que moi. Ça m’a forgé » confie-t-il.
Après divers crochets, notamment par la Côte d’Azur (L’Oasis, des frères Raimbault et
les Caraïbes), le voici qui débarque à Toulouse en 2012. Les frémissements culinaires
de la nouvelle vague commencent à s’y faire sentir. On parle de bistronomie, de vins
naturels. Depuis quelques années déjà, Le Tire-Bouchon, Le Temps des Vendanges
ou encore Vinéa ont ouvert des brèches, allumé des feux nouveaux dans un paysage
toulousain qui brillait surtout par sa routine et son immobilisme. Balthazar fraye dans
le microcosme des becs fins locaux, fait des rencontres, et notamment celle de Simon
Carlier, autre jeune pousse, chef du Solides, dont il sera le second pendant un an.
Prise de risques
L’épisode déterminant, la rampe de lancement, c’est toutefois le Bàcaro, aux côtés
de Manuel Garnacho. Derrière les fourneaux de cet établissement chic qui dès son
ouverture en 2016 s’impose comme une des toutes meilleures adresses de la ville rose,
le jeune aspirant s’illustre à la vitesse de la lumière. Sa maîtrise et sa manière sont tout
de suite remarquées. Les guides, Fooding en tête, détectent la pépite. Partout en ville,
on parle de la cuisine de « Baltha’ ». La mélodie toujours flatteuse des félicitations fait
progressivement germer l’idée d’un nouveau projet. Le titre de « Jeune Talent Gault &
Millau » catalyse ce désir débordant. Le concept sera total, sans concession, et la prise de
risques devient un exercice quotidien, comme en témoigne le choix de s’excentrer dans
le quartier résidentiel de la Côté Pavée, se privant peut-être d’une clientèle toulousaine
jugée casanière. Balthazar Gonzalez s’entoure alors de trois associés et travaille de
concert avec l’architecte Stéphane Deligny pour concevoir l’intérieur du futur restaurant.
Le nom de l’enseigne se met à circuler sur les réseaux sociaux (Hedone : plaisir en grec
ancien), en même temps que les images de synthèse de l’immense table ovale en chêne,
d’une capacité de 12 couverts. Là encore, un pari. « Dans cette histoire, plus de gens
auront essayé de me dissuader que de m’encourager. J’en ai fait pas mal d’insomnies.
Mais c’est vrai que je ne me suis pas facilité la tâche » dit-il aujourd’hui, sans rancœur
aucune, ni remords.
Au cordeau
Août 2018. Après des mois de travail millimétré, Hedone livre son premier service.
Les quelques foodistes déjà rentrés de vacances courent découvrir la cuisine ouverte
(évidemment), avec ses quatre couverts au comptoir, mais surtout la salle, qui baigne dans
son atmosphère feutrée, son élégance à la fois sévère et délicate. Du contre éclairage au
tempo du service, de la verrerie haut de gamme à la carte des vins en cuir pleine fleur,
gaufrée au nom de la maison, Hedone soigne le détail, rend visible le jusqu’au-boutisme
de la démarche, la cohérence générale du propos. A propos de cohérence, la cave
d’Hedone, avec les 250 références dont le sommelier Rémi Basson a la charge, est une
synthèse d’audace et de classicisme.
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