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Des nouvelles de vos vignes
04
DOSSIER
«Tant que
le raisin n’est
pas dans la
cuve, on est
sûr de rien !»
Vos chardonnays attendent sagement d’être pressés.
Margaux Laroche,
Vigneronne
du Domaine d’Henri
aux attaques extérieures telles que les champignons
comme le mildiou ou l’oïdium.
À cette étape, la vigne risque également la coulure,
un phénomène naturel provoqué par une non
fécondation des fleurs, ainsi que le millerandage qui
correspond à une mauvaise fécondation avec un retard
de développement des baies. Vos chardonnays ont la
particularité d’être assez sensibles à ces phénomènes.
Stade numéro 3 : la fermeture de la grappe
Au fil des semaines, les baies vont se développer et
grossir jusqu’à atteindre le stade de fermeture de
la grappe. Cela signifie que les baies ont une taille
suffisante pour se toucher. Une fois ce stade atteint,
la grappe est plus vigoureuse et moins en danger face
aux champignons.
Stade numéro 4 : la véraison
Ce stade correspond au changement de couleur des
baies. Elles perdent leur couleur verte herbacée, leur
peau devient plus fine et vire au jaune translucide pour
les raisins blanc tels que vos chardonnays, et pour les
rouges, ils se teintent d’une jolie couleur violacée.
Les champignons mettent la pression !
Cette année, en Bourgogne, entre les pluies à répétition
et les brèves périodes d’ensoleillement intense, toutes
les conditions climatiques étaient réunies pour que la
vigne pousse vite, très vite, si vite que votre vigneronne
a eu l’impression de lui courir après tout l’été !
L’humidité et la végétation dense sont d’ailleurs les
meilleures alliées des champignons comme l’oïdium
et le mildiou que Margaux craint tout particulièrement.
Ces champignons attaquent vigoureusement certains
types de plantes tels que les pommes de terre, les
tomates mais aussi la vigne. Ils sont transportés par
la pluie et adorent l’humidité, c’est d’ailleurs pour cela
qu’une grande partie des travaux viticoles (palissage,
effeuillage, rognage) consiste à aérer les vignes.
Les premiers symptômes sont apparus dès les
premières pluies : des tâches jaunes sur les feuilles et
le brunissement des grains. Heureusement, Margaux
a été vigilante et a traité de manière stratégique et
méticuleuse les parcelles les plus sensibles.
Au Domaine d’Henri, on conduit les vignes selon les
règles de l’agriculture biologique. Pour lutter, on utilise
des produits organiques à base de soufre et de cuivre.
Ces traitements agissent comme fongicide contre
les champignons et empêchent leur propagation. Ils
ne sont pas absorbés par la vigne : c’est ce que l’on
appelle des produits «de contact», lessivés à chaque fois
qu’il pleut. Pour compléter ces soins et renforcer les
défenses immunitaires de la vigne, Margaux a diffusé
des tisanes à base de saule et d’ortie.
«Pour assurer un minimum de récolte nous avons
privilégié les traitements et l’effeuillage manuel sur
les parcelles sauvées du gel et heureusement, nous
pouvons espérer une belle récolte sur les premiers
crus Fourchaume, ce qui n’est pas le cas de toutes les
parcelles malheureusement», déplore Margaux.
Les vendanges
Qui dit fin de l’été, dit vendanges ! Le défi du vigneron
est d’évaluer la parfaite maturité des raisins pour définir
la date idéale des vendanges. Pour cela, Margaux a
redoublé d’attention et d’analyse afin de contrôler deux
types de maturité :
La maturité technologique : elle correspond à la
mesure de la teneur en sucre et de l’acidité totale des
raisins. Le sucre va définir le degré d’alcool potentiel du
vin, car, rappelons-le, c’est lui qui sera transformé en
alcool durant la vinification.
La maturité aromatique : les arômes sont indépendants
de la maturité technologique et se forment parfois à
une vitesse différente. Votre vigneronne doit veiller
à récolter les raisins lorsque les arômes sont bien
développés.
Mais pour Margaux, la meilleure façon de savoir si le
raisin est mûr, c’est d’observer et de goûter ! «J’analyse
tout, l’épaisseur du raisin, l’astringence de la peau, la
couleur, le goût des pépins... Mais l’objectif, c’est d’avoir
du goût, tout simplement !» Une semaine avant la
date des vendanges, Margaux ramasse 800 kilos de
raisin qu’elle presse et laisse fermenter pour fabriquer
un levain, appelé pied de cuve. Il sera ajouté dans
chaque cuve et permettra de démarrer tout de suite la
fermentation de manière naturelle.
Au domaine d’Henri, les vendanges durent environ
2 semaines. Sur les 23 hectares du domaine, une
trentaine de vendangeurs récoltent manuellement
les 15 hectares de vignes, c’est le cas de vos Chablis
Saint-Pierre et de vos Premiers Crus Fourchaume. Les
8 derniers hectares sont vendangés à la machine.
Pour éviter les blessures, la consigne est d’agripper la
grappe d’une main, de couper la queue avec l’autre et
de toujours garder une distance de deux mètres entre
chaque vendangeur. Au domaine, c’est l’effervescence
et la course contre la montre, il faut aller vite pour
récolter le raisin à parfaite maturité et l’emmener
rapidement au pressoir avant qu’il ne flétrisse et se
ramolisse. Chaque minute compte, car dès que le raisin
n’est plus sur la vigne, il s’abîme très rapidement.
Après cette période de travail acharné, toute l’équipe
du domaine peut souffler et se retrouver pour la fête
traditionnelle de fin de vendanges, la fameuse paulée !
Pour les vignes, épuisées d’avoir produit tout ce raisin,
c’est l’heure du repos végétatif, elles entrent en phase
de dormance. En revanche pour Margaux, c’est l’heure
du bilan ! La qualité des baies est-elle au rendez-vous ?
Leur état sanitaire est-il bon ? La quantité de raisin et
de jus est-elle satisfaisante ? Toutes ces réponses seront
nécessaires pour estimer la réussite du millésime 2021.
Encore un peu de patience, vous saurez tout, dans votre
prochaine rétrospective !