CP_GAZETTE_VIGNE_DOMAINE_GRAVENNES OK
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Des nouvelles de votre vigne<br />
04<br />
DOSSIER<br />
«Chaque année<br />
on doit adapter<br />
nos méthodes<br />
de vinification<br />
à la typicité<br />
du millésime,<br />
rien n’est jamais<br />
écrit à l’avance !»<br />
Après le soutirage du vin de goutte, le marc est pressé pour obtenir le vin de presse.<br />
Rémi, vigneron<br />
du domaine des Gravennes<br />
Étape numéro 3 : La fermentation alcoolique<br />
Dès que les parties liquides et solides sont dans la<br />
cuve, alors le processus de macération démarre. La<br />
macération a un but : extraire les arômes, la couleur<br />
et les tanins naturellement présents dans les matières<br />
solides du moût que sont la peau, la pulpe et la rafle. Au<br />
même moment a lieu l’étape cruciale qui transforme<br />
le jus de raisin en nectar des dieux : la fermentation<br />
alcoolique. Grâce à l’action des micro-organismes<br />
appelés levures, le sucre se transforme en alcool.<br />
Certaines levures sont naturellement présentes dans<br />
le moût, d’autres sont ajoutées par les vignerons.<br />
Ce phénomène est très facile à observer, puisqu’on<br />
voit et entend le bouillonnement de la cuve dû au<br />
gaz carbonique qui se dégage du moût. Lorsque la<br />
fermentation ralentit, Luc et Rémi analysent la teneur<br />
en sucre et déterminent la densité du moût, une<br />
mesure qui leur permet d’estimer le degré alcoolique.<br />
Si la densité est inférieure à 1000, cela signifie que la<br />
fermentation alcoolique est presque terminée.<br />
Étape numéro 4 : La macération et ses méthodes<br />
d’extraction<br />
Dès que la cuve est pleine, un amas de matières solides,<br />
appelé marc, remonte peu à peu en haut de la cuve<br />
et forme alors un chapeau en surface. Pour aider la<br />
macération, différentes techniques sont utilisées : le<br />
pigeage et le remontage. Le remontage est fait avant la<br />
fermentation : à l’aide d’une pompe, on extrait le jus par<br />
le bas de la cuve et on le remonte au-dessus, jusqu’à<br />
l’ouverture supérieure, pour arroser le marc. L’intérêt est<br />
d’asperger le chapeau de marc de façon à en extraire<br />
la couleur, les tanins et les arômes. Au domaine des<br />
Gravennes, le remontage est fait en moyenne deux fois<br />
par jour.<br />
Après le remontage, place au pigeage ! Cela consiste<br />
à mettre en contact le marc et le jus, pour cela Luc<br />
ou Rémi grimpe en haut de la cuve et utilise un<br />
pigeou, un bâton muni d’une coupole à l’extrémité et<br />
enfonce manuellement le chapeau de marc. Dès que<br />
la cuve est pleine, on commence les pigeages et on<br />
répète l’opération durant les quinze premiers jours de<br />
macération. «Il faut faire très attention, car au moment<br />
du pigeage, le moût est en pleine fermentation et<br />
dégage beaucoup de gaz carbonique : pour éviter de<br />
tomber, on s’attache», alerte Rémi. Tous les ans, c’est<br />
une nouvelle création et les deux frères doivent adapter<br />
leurs méthodes en fonction de la typicité du millésime.<br />
À chaque étape, ils goûtent le vin afin de se faire une<br />
idée de la qualité. «Pendant la dégustation, on cherche<br />
à savoir si on est au bout de ce que peuvent donner<br />
les raisins en termes de qualité aromatique, de tanins<br />
et d’équilibre. Lorsque l’on commence à avoir un léger<br />
goût de marc, alors c’est un indice qu’il faut écouter<br />
pour prendre la décision de soutirer», précise Rémi.<br />
Étape numéro 5 : le soutirage et le pressurage<br />
Le soutirage s’effectue en deux temps, d’abord on<br />
extrait le jus de goutte, c’est-à-dire le vin qui s’écoule<br />
par le robinet en bas de la cuve, puis le jus de presse.<br />
Pour cela, l’un des deux frères est envoyé dans la<br />
cuve et à l’aide d’une fourche, retire tout le marc pour<br />
le déposer dans le pressoir afin d’en extraire le jus<br />
présent et obtenir le vin de presse. Contrairement au<br />
vin de goutte, le vin de presse est épais, c’est un jus<br />
très concentré en arômes et tanins. Les deux types de<br />
vin sont assemblés et élevés ensemble dans des fûts<br />
de chêne.<br />
L’heure du bilan<br />
Tous les amateurs de vin l’attendent avec impatience,<br />
le fameux bilan des vendanges peut enfin être dévoilé<br />
au grand jour ! Soyons honnêtes, l’année 2021 fût<br />
très compliquée. Comme beaucoup de vignobles,<br />
le domaine des Gravennes a subi des pertes liées<br />
au gel. Luc et Rémi estiment avoir perdu 15% de la<br />
récolte. Malgré cela, les deux frères peuvent se féliciter<br />
d’avoir pris les bonnes décisions au bon moment.<br />
Tout l’été, ils ont pris soin des vignes, ont appliqué<br />
les traitements biologiques contre les maladies et<br />
ont évité la pourriture. Un travail méticuleux qui leur<br />
a permis d’avoir des raisins bien mûrs et bien juteux.<br />
Résultat : vos vignerons prédisent un millésime 2021<br />
très équilibré, fruité, avec des tanins fins et ronds.<br />
À ce stade, les vins ont terminé toutes les grandes<br />
étapes de transformation. En hiver, Luc et Rémi<br />
continueront de les sublimer grâce à un élevage<br />
minutieux et retrouveront également le chemin des<br />
vignes pour la taille : vous retrouverez cela dans votre<br />
prochaine rétrospective !