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CP_GAZETTE_VIGNE_DOMAINE_GRAVENNES OK

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Des nouvelles de votre vigne<br />

04<br />

DOSSIER<br />

«Chaque année<br />

on doit adapter<br />

nos méthodes<br />

de vinification<br />

à la typicité<br />

du millésime,<br />

rien n’est jamais<br />

écrit à l’avance !»<br />

Après le soutirage du vin de goutte, le marc est pressé pour obtenir le vin de presse.<br />

Rémi, vigneron<br />

du domaine des Gravennes<br />

Étape numéro 3 : La fermentation alcoolique<br />

Dès que les parties liquides et solides sont dans la<br />

cuve, alors le processus de macération démarre. La<br />

macération a un but : extraire les arômes, la couleur<br />

et les tanins naturellement présents dans les matières<br />

solides du moût que sont la peau, la pulpe et la rafle. Au<br />

même moment a lieu l’étape cruciale qui transforme<br />

le jus de raisin en nectar des dieux : la fermentation<br />

alcoolique. Grâce à l’action des micro-organismes<br />

appelés levures, le sucre se transforme en alcool.<br />

Certaines levures sont naturellement présentes dans<br />

le moût, d’autres sont ajoutées par les vignerons.<br />

Ce phénomène est très facile à observer, puisqu’on<br />

voit et entend le bouillonnement de la cuve dû au<br />

gaz carbonique qui se dégage du moût. Lorsque la<br />

fermentation ralentit, Luc et Rémi analysent la teneur<br />

en sucre et déterminent la densité du moût, une<br />

mesure qui leur permet d’estimer le degré alcoolique.<br />

Si la densité est inférieure à 1000, cela signifie que la<br />

fermentation alcoolique est presque terminée.<br />

Étape numéro 4 : La macération et ses méthodes<br />

d’extraction<br />

Dès que la cuve est pleine, un amas de matières solides,<br />

appelé marc, remonte peu à peu en haut de la cuve<br />

et forme alors un chapeau en surface. Pour aider la<br />

macération, différentes techniques sont utilisées : le<br />

pigeage et le remontage. Le remontage est fait avant la<br />

fermentation : à l’aide d’une pompe, on extrait le jus par<br />

le bas de la cuve et on le remonte au-dessus, jusqu’à<br />

l’ouverture supérieure, pour arroser le marc. L’intérêt est<br />

d’asperger le chapeau de marc de façon à en extraire<br />

la couleur, les tanins et les arômes. Au domaine des<br />

Gravennes, le remontage est fait en moyenne deux fois<br />

par jour.<br />

Après le remontage, place au pigeage ! Cela consiste<br />

à mettre en contact le marc et le jus, pour cela Luc<br />

ou Rémi grimpe en haut de la cuve et utilise un<br />

pigeou, un bâton muni d’une coupole à l’extrémité et<br />

enfonce manuellement le chapeau de marc. Dès que<br />

la cuve est pleine, on commence les pigeages et on<br />

répète l’opération durant les quinze premiers jours de<br />

macération. «Il faut faire très attention, car au moment<br />

du pigeage, le moût est en pleine fermentation et<br />

dégage beaucoup de gaz carbonique : pour éviter de<br />

tomber, on s’attache», alerte Rémi. Tous les ans, c’est<br />

une nouvelle création et les deux frères doivent adapter<br />

leurs méthodes en fonction de la typicité du millésime.<br />

À chaque étape, ils goûtent le vin afin de se faire une<br />

idée de la qualité. «Pendant la dégustation, on cherche<br />

à savoir si on est au bout de ce que peuvent donner<br />

les raisins en termes de qualité aromatique, de tanins<br />

et d’équilibre. Lorsque l’on commence à avoir un léger<br />

goût de marc, alors c’est un indice qu’il faut écouter<br />

pour prendre la décision de soutirer», précise Rémi.<br />

Étape numéro 5 : le soutirage et le pressurage<br />

Le soutirage s’effectue en deux temps, d’abord on<br />

extrait le jus de goutte, c’est-à-dire le vin qui s’écoule<br />

par le robinet en bas de la cuve, puis le jus de presse.<br />

Pour cela, l’un des deux frères est envoyé dans la<br />

cuve et à l’aide d’une fourche, retire tout le marc pour<br />

le déposer dans le pressoir afin d’en extraire le jus<br />

présent et obtenir le vin de presse. Contrairement au<br />

vin de goutte, le vin de presse est épais, c’est un jus<br />

très concentré en arômes et tanins. Les deux types de<br />

vin sont assemblés et élevés ensemble dans des fûts<br />

de chêne.<br />

L’heure du bilan<br />

Tous les amateurs de vin l’attendent avec impatience,<br />

le fameux bilan des vendanges peut enfin être dévoilé<br />

au grand jour ! Soyons honnêtes, l’année 2021 fût<br />

très compliquée. Comme beaucoup de vignobles,<br />

le domaine des Gravennes a subi des pertes liées<br />

au gel. Luc et Rémi estiment avoir perdu 15% de la<br />

récolte. Malgré cela, les deux frères peuvent se féliciter<br />

d’avoir pris les bonnes décisions au bon moment.<br />

Tout l’été, ils ont pris soin des vignes, ont appliqué<br />

les traitements biologiques contre les maladies et<br />

ont évité la pourriture. Un travail méticuleux qui leur<br />

a permis d’avoir des raisins bien mûrs et bien juteux.<br />

Résultat : vos vignerons prédisent un millésime 2021<br />

très équilibré, fruité, avec des tanins fins et ronds.<br />

À ce stade, les vins ont terminé toutes les grandes<br />

étapes de transformation. En hiver, Luc et Rémi<br />

continueront de les sublimer grâce à un élevage<br />

minutieux et retrouveront également le chemin des<br />

vignes pour la taille : vous retrouverez cela dans votre<br />

prochaine rétrospective !

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