CP_GAZETTE_VIGNE_DOMAINE_ CLUZEAUD

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03 Des nouvelles de votre vigne DOSSIER En automne, la vinification bat son plein ! Jean-Baptiste, votre producteur coup de coeur L’automne lance le début d’une nouvelle étape pour tous les vignerons : aussi excitante que cruciale, c’est l’heure de la vinification. Alors que les vignes sont désormais au repos, à la cuverie, c’est le branle-bas de combat et le lancement d’un travail minutieux pour produire des vins d’exception ! Tous les ans, les cartes sont redistribuées car il n’y a pas une seule méthode pour faire du vin. Chaque vigneron doit s’adapter à la typicité du millésime et des raisins qu’il vient de récolter. Les vins rouges du domaine Cluzeaud sont issus d’un cépage unique : le pinot noir. Il représente à lui seul plus d’un tiers de l’encépagement total de la Bourgogne et a la particularité d’avoir des grains à la peau fine, teintés d’une couleur bleutée et une pulpe incolore. Il peut servir à produire des vins blancs, rouges ou rosés. Mais avant de passer de la vigne à la bouteille, il y a plusieurs étapes essentielles à respecter, celles-ci sont différentes en fonction du type de vin produit. Pour Jean-Baptiste, l’heure est à l’élaboration des vins rouges ! Étape numéro 1 : Le tri Au moment des vendanges, les raisins sont transportés jusqu’à la cuverie, c’est là que Jean-Baptiste les réceptionne. Dès leur arrivée, les grappes sont disposées sur une table de tri où les raisins non mûrs, pourris ou bien les résidus de feuilles et les insectes, sont éliminés. Étape numéro 2 : Le foulage L’une des particularités du domaine Cluzeaud est de ne pas égrapper les raisins, c’est-à-dire qu’on garde les baies et la rafle (le squelette de la grappe) et envoie la grappe entière dans le fouloir. «Cette méthode était très répandue avant les années 1970, elle a été instaurée par mon grand-père et nous avons toujours souhaité perpétuer la tradition», se félicite Jean-Baptiste. La vinification en grappe entière permet de produire des vins avec un bon potentiel de garde, une qualité essentielle pour les vins du domaine Cluzeaud. Le fouloir est la machine qui permet de libérer délicatement le jus en froissant la grappe sans déchiqueter les pépins et les rafles. Une fois le foulage terminé, on obtient le moût de raisin qui regroupe la matière solide (la rafle, les baies et la pulpe) et la matière liquide (le jus). Le moût est versé dans des grandes cuves en béton pour la macération. Étape numéro 3 : La fermentation alcoolique Dès que les parties liquides et solides sont regroupées, alors le processus de macération démarre. La macération a un but : extraire les arômes, la couleur et les tanins naturellement présents dans les Jean-Baptiste arrose le chapeau de marc au dessus de la cuve
Des nouvelles de votre vigne 04 DOSSIER «Chaque année on doit adapter nos méthodes de vinification à la typicité du millésime, rien n’est jamais écrit à l’avance !» Le remontage : à l’aide d’une pompe on extrait le jus et on le remonte au-dessus de la cuve Jean-Baptiste, vigneron du Domaine Cluzeaud matières solides du moût que sont la peau, la pulpe et la rafle. Au même moment a lieu l’étape cruciale qui transforme le jus de raisin en nectar des dieux : la fermentation alcoolique. Grâce à l’action des microorganismes appelés levures, le sucre se transforme en alcool. Certaines levures sont naturellement présentes dans le moût mais peuvent être ajoutées par le vigneron au début de la macération. La fermentation est très facile à observer, puisqu’on voit et entend le bouillonnement de la cuve dû au gaz carbonique qui se dégage du moût. Lorsqu’elle ralentit, Jean-Baptiste analyse la teneur en sucre et détermine la densité du moût, une mesure qui lui permet d’estimer le degré alcoolique. Si la densité est inférieure à 1000, cela signifie que la fermentation alcoolique est presque terminée. Étape numéro 4 : La macération et ses méthodes d’extraction Dès que la cuve est pleine, un amas de matières solides, appelé marc, remonte peu à peu en haut de la cuve et forme alors un chapeau en surface. Pour aider la macération, différentes techniques sont utilisées : le pigeage et le remontage. Le pigeage consiste à mettre en contact le marc et le jus, pour cela Jean-Baptiste grimpe en haut de la cuve et utilise un pigeou, un bâton muni d’une coupole à l’extrémité et enfonce manuellement le chapeau de marc. On répète l’opération durant les trois premiers jours de macération. «Il faut faire très attention, car au moment du pigeage, le moût est en pleine fermentation et dégage beaucoup de gaz carbonique, on risque de s’intoxiquer et de tomber !», alerte Jean-Baptiste. Après le pigeage, place au remontage. À l’aide d’une pompe, on extrait le jus par le bas de la cuve et on le remonte au-dessus, jusqu’à l’ouverture supérieure, pour arroser le marc. L’intérêt est d’asperger le chapeau de marc de façon à en extraire la couleur, les tanins et les arômes. Au domaine Cluzeaud, le remontage se fait en moyenne une fois par jour jusqu’à la fin de la fermentation alcoolique, mais selon les cuvées, Jean-Baptiste adapte la quantité de remontages. «Tous les ans, c’est une nouvelle création, on s’adapte au millésime, à la cuvée et à chaque parcelle, c’est du travail d’orfèvre !», se félicite t-il. À chaque étape, il goûte le vin afin de se faire une idée de la qualité du millésime ! «Pendant la dégustation on recherche la typicité de l’appellation, sur les Volnay par exemple, on doit avoir un côté fruit rouge, fruit frais, une belle élégance et de la longueur en bouche, on peut également estimer le potentiel de garde du millésime, on apprend beaucoup de choses !», s’enthousiasme Jean-Baptiste. Étape numéro 5 : le soutirage Le soutirage s’effectue en deux temps, d’abord on extrait le jus de goutte, c’est-à-dire le vin qui s’écoule par le robinet en bas de la cuve, puis le jus de presse. Pour cela, Jean-Baptiste entre dans la cuve et à l’aide d’une fourche, y retire tout le marc pour le déposer dans le pressoir afin d’en extraire le jus présent et obtenir le vin de presse. Contrairement au vin de goutte, le vin de presse est épais, c’est un jus très concentré en arômes et tanins. Cette année, Jean-Baptiste Cluzeaud peut se féliciter d’avoir un excellent état sanitaire des raisins : il n’a pas eu de pourriture, ce qui lui permet d’assembler directement 70% de vin de goutte et 30% de vin de presse. Une fois que les deux sont réunis, on les laisse reposer pendant une semaine durant laquelle les résidus de levures mortes, appelées les lies, tombent au fond de la cuve. Jean-Baptiste procède à un dernier soutirage pour enlever ces dernières lies grossières avant de passer à l’étape d’élevage de ses vins en tonneau ou en cuve. L’heure du bilan Tous les amateurs de vin l’attendent avec impatience, le fameux bilan des vendanges peut enfin être dévoilé au grand jour ! Malgré une année assez fraîche, Jean- Baptiste Cluzeaud est très satisfait du résultat. La quantité de raisins sur les rouges est bonne ainsi que la maturité. 2021 sera un millésime à la robe rouge rubis porté sur des arômes de fruits frais, à la différence de 2020 qui révélait plutôt des arômes de fruits confiturés. «Ce millésime sera très représentatif de la typicité de l’appellation avec des vins bien équilibrés entre le sucre et l’acidité.» Ce sera un millésime à apprécier durant sa jeunesse ! À ce stade, les vins ont terminé toutes les grandes étapes de transformation. En hiver, Jean-Baptiste continuera de les sublimer grâce à un élevage minutieux et retrouvera également le chemin des vignes pour la taille : vous retrouverez cela dans votre prochaine rétrospective !
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