Le Chevalier - N°62

N°62 - 17 ème année
PREMIÈRE CONFRÉRIE BACHIQUE DU VALAIS
ordre-de-la-channe.ch

Edito
Le mot du procureur
Dignitaires, Chevaliers, nobles dames,
Depuis la fin février, nous voilà en pleine
crise politique avec la guerre en Ukraine. Des
images insoutenables nous assaillent jour
après jour, de régions proches de la nôtre, en
Europe. Nous voilà plongés dans un univers de
violence que nous pensions résolu depuis plus
de 70 ans.
Nous passons ainsi d’une crise sanitaire à une
crise politique sans transition. En ce qui me
concerne, j’aurais apprécié une semaine de
pause entre deux.
Que devons-nous retenir de cette situation
difficile ? Devons-nous continuer comme si de
rien n’était ou mettre nos activités en sourdine,
le temps que les réfugiés soient accueillis ?
Pour ma part je vous propose de continuer
nos activités comme planifiées, et d’adapter le
calendrier au fur et à mesure. Pas question de
festoyer pendant que d’autres meurent mais
de célébrer nos produits viticoles continuera
à nous donner de l’espoir. Si nous devions
accueillir des réfugiés ukrainiens, alors nous le
feront également. Mais leur montrer un visage
respectueux et soucieux de nos valeurs et de
nos traditions c’est aussi rendre hommage à
leur propre détermination, leur propre volonté
de ne rien céder à l’envahisseur qu’il soit militaire
ou économique.
Ce sera notre contribution pour lutter contre
ceux qui envahissent notre pays de vins étrangers.
Je compte donc sur votre présence nombreuse
lors de nos prochaines manifestations
et au chapitre du printemps à Martigny, en
particulier.
Das Wort des Procureurs
Würdenträger, Ritter, noble Damen,
Seit Ende Februar befinden wir uns durch den
Krieg in der Ukraine inmitten einer politischen
Krise. Unerträgliche Bilder erreichen uns Tag
für Tag aus Regionen Europas, die gar nicht
so weit von uns entfernt sind. Wir stecken
plötzlich in einer Welt von Gewalt, die wir
eigentlich seit über 70 Jahren für überwunden
hielten.
Der Übergang von der Gesundheitskrise zur
politischen Krise erfolgte fast nahtlos. Ich
persönlich hätte uns allen nun mehr Ruhe und
Stabilität gewünscht.
Welche Erkenntnisse können wir aus dieser
schwierigen Situation mitnehmen? Weitermachen
als wäre nichts geschehen oder unsere
Aktivitäten auf Eis legen, bis alle Flüchtlinge
in Sicherheit sind?
Ich schlage vor, dass wir unsere Aktivitäten
wie geplant fortsetzen und den Kalender nach
und nach anpassen. Es geht nicht darum, zu
schlemmen, während Menschen sterben,
sondern unsere Weinerzeugnisse zu zelebrieren
– und die Hoffnung in schwierigen Zeiten
zu bewahren. Sollten wir Flüchtlinge aus der
Ukraine aufnehmen müssen, würden wir das
natürlich tun. Diesen Menschen ein Gesicht
zu zeigen, das unsere Werte und Traditionen
respektiert und pflegt, bedeutet doch auch,
ihre Entschlossenheit und Willenskraft zu
würdigen, mit der sie dem militärischen und
wirtschaftlichen Invasor entgegentreten.
Auch wir geben nicht nach, jedoch im Kampf
gegen jene, die unser Land mit ausländischen
Weinen überschwemmen. Ich hoffe daher
auf Ihre zahlreiche Anwesenheit bei unseren
nächsten Veranstaltungen und freue mich auf
Sie – und aufs «Frühlingskapitel» in Martinach.
Sommaire
2 Message de Patrick Bérord, procureur.
Botschaft von Patrick Bérord, Procureur
3-4 Martigny « La Viticole »
4-5 Vatel, bien plus qu’un hôtel
6 L’abricotine en recettes

MARTIGNY LA VITICOLE
La relation qu’entretient la ville du coude du Rhône avec l’univers du vin remonte à
bien au-delà des Romains. De récentes avancées archéologiques le confirment.
Il y a deux ans, des fouilles menées à Popovac, en Croatie, ont donné
lieu à la découverte d’une inscription datant du II e siècle après J.-C.. Il
y est fait mention que le vin valaisan était déjà consommé (et surtout
apprécié) par les Romains à cette époque. Des efforts soutenus ont été
nécessaires afin de déchiffrer ces éléments peu lisibles sur la stèle qui
leur sert de support. On y a récolté les informations suivantes: «Aurelius
Constantius a greffé, sur la demande pressante de Venantius son
fils, 400 arpents de vignes dont des cépages du Valais.»
Cette inscription est naturellement loin d’être anodine. Elle est estimée
dater de 280 après Jésus-Christ. Tirant les enseignements de leur
investigation, les historiens en ont déduit que l’élevage du vin était une
pratique maîtrisée par les Valaisans depuis en fait déjà des décennies,
voire même des siècles plus tôt.
Tout n’est pas clair
La Société d’histoire du Valais romand (SHVR) a confirmé en 2019 que
la découverte croate prouvait que la vigne s’était bel et bien développée
sous l’Empire romain dans notre canton. Pour autant, le groupement
d’historiens a replacé cette avancée sur une échelle plus étendue:
«Tout ce qui précède l’an 1052 et la première mention écrite d’une
vigne en Valais n’est que mystère et hypothèse. On avait bien fait état
de traces de pollens de vignes, recensé de nombreux grains de raisin à
Gamsen ou exhumé plusieurs serpettes notamment à Martigny, mais
rien qui ne témoignait avec certitude d’une culture de la vigne et de
la production de vin au début de notre ère. Pour les serpettes, le lien
entre l’objet et son usage n’est par exemple pas toujours évident».
De fait, des analyses de sédiments du lac avaient permis de trouver
des grains de pollen de vigne antérieurs à 5000 ans avant J.-C. Il n’a
toutefois pas été possible aux scientifiques d’opérer une distinction
viable entre la vigne sauvage (vitis sylvestris) et la vigne cultivée (vitis
vinifera). Grâce au recoupement de ces études historiques et archéologiques,
les experts avaient conclu que les plus vieux cépages connus
en Valais, tels que le Cornalin, la Rèze et l’Arvine, ne remontaient peutêtre
pas aussi loin.
Si l’on se concentre à nouveau sur la seule Antiquité, les amphores qui
avaient été notamment découvertes à Martigny avaient en revanche
confirmé l’hypothèse selon laquelle l’élite du Valais pœnin ne dédaignait
pas non plus la consommation de vins étrangers, arrivant de
Rhodes ou de Palestine.
Archéologues peu soutenus
Du point de vue du déroulement de ces recherches, force est de
constater que, dans le Vieux-Pays, les relations entre vignerons et
archéologues n’ont pas toujours été cordiales. C’est en effet au fil des
défoncements des vignes que la plus grande partie du patrimoine
archéologique trouvé sur l’adret valaisan a été mise au jour.
Le recensement des découvertes effectuées lors de ces travaux viticoles,
principalement vers la fin du XIXe siècle, a amené des informations
qui peuvent être surprenantes. Une centaine de mentions de
vestiges archéologiques liés au vignoble sur la rive droite du Rhône
entre Fully et Rarogne ont été répertoriées. Parfois, ce sont des cimetières
entiers qui auraient été démantelés.
Hormis les rares vestiges végétaux mentionnés plus tôt, la production
viticole n’a, pour sa part, guère été attestée en Valais par l’archéologie.
Ainsi, on n’a pas, pour l’instant, retrouvé d’infrastructures telles que
des pressoirs, des cuves, des caves ou des tonneaux. En raison
de la découverte de petits gobelets,
placés dans les tombes, on peut se demander
si le vin ne se consommait pas
pur (et non pas coupé d’eau, comme dans
l’Antiquité classique). On retrouve en effet
ces mêmes petits gobelets dans le Haut-Valais,
particulièrement dans le secteur de
Gamsen, au pied du Simplon, une
région fortement influencée par
l’Italie.
Cruche en bronze
provenant de Martigny,
époque romaine
Amphores vinaires
provenant de Massongex et
Martigny. 1 er -4 e siècle apr. J.-C.
Sommaire
photos de couverture et du spectacle
p. 6 : Yvan Lastes
- autres photos du Chevalier : Fabienne
Bruttin
5
3

Vatel, bien
Plus exotique que prévu
L’apparition à Martigny, dès le III e siècle de petites amphores d’origine
crétoise et grecque confirme sans doute l’existence d’une consommation
de vins de luxe. Dès le IV e siècle, le Valais a importé des amphores
d’Afrique du nord. Polyvalents, ces récipients ont pu contenir
de l’huile, des dattes, mais aussi du vin. Enfin, au V e siècle, on retrouve
en Valais des témoignages d’importation de vin du sud de l’Italie, voire
d’Afrique du Nord et de Palestine. La découverte à Sion d’amphores
provenant de la région de Gaza a confirmé des témoignages écrits de
cette époque évoquant la consommation de vins exotiques et coûteux.
Lieu de passage ancestral à travers les Alpes, Martigny a donc occupé
une place de premier ordre dans l’essor de la viticulture et du commerce
du vin en Valais. L’ère romaine, avec la création de circuits commerciaux
performants, a bien sûr dû confiner la production locale à
quelques parchets, mais, dès le IIe siècle apr. J.-C., une véritable viticulture
«à la romaine» s’est développée dans notre canton, probablement
sur les mêmes emplacements où fleuriront les vignobles du
Moyen Âge.
Cette effervescence commerciale, tant par le Saint-Bernard que par
navigation fluviale jusqu’à Massongex nommée alors Tarnaiae, il
s’agissait de la deuxième cité en importance du Valais romain après
Martigny), a permis à toute une série d’artisans et de négociants de
s’enrichir.
François Praz
Serpettes
en fer à lame fixe (Martigny)
et repliable (Leukerbad).
2 e -4 e siècle apr. J.-C.
Tombé dans le chaudron de la gastronomie tout petit,
j’intègre Vatel Lyon avec un intérêt particulier pour le
service.
Mon premier stage en cuisine dans un trois étoiles Michelin,
l’Auberge du Père Bise à Talloires, déclenche en
moi l’envie de devenir cuisinier. Je termine mes études,
obtient mon diplôme, major de promotion Paul Bocuse.
Et plutôt que reprendre ma scolarité, je rejoins
la brigade de Mr Girerd MOF 1972 au Sofitel Lyon pour
commencer mon apprentissage. L’envie de voyager et
de découvrir d’autres cultures me mènera chez Patrick
Guilbaud à Dublin (2*Michelin) puis Thomas Byrne à
l’hôtel Intercontinental de Genève (1*Michelin). Petite
pause militaire à l’état-major puis découverte du Tessin
à Locarno au Centenario (2*Michelin) avec Mr Perriard,
je découvre que la cuisine de haut niveau peut être
simple. Puis retour à Lyon au Léon de Lyon (2*Michelin)
et au Passage (1*Michelin) avec Daniel Ancel, chef bourru
mais tellement attachant, où je découvre des mélanges
de saveurs incroyables. Première place de chef
dans l’Ain, ma première note 14/20 au G&M puis retour
dans le sud de l’Irlande dans un Relais et Châteaux, le
Ballilickey Manor House à Bantry, endroit magique où
je rencontre ma compagne. S’en suit une saison à Courchevel
aux Airelles (LHW) pour aider mon ami Pierre
Franck Salamon (1er prix Taittinger 99). L’envie du dépaysement
me reprend et nous posons nos valises en
Belgique puis au Luxembourg à l’hôtel Royal (LHW), en
tant que sous-chef exécutif, responsable du restaurant
la Pomme Cannelle (16/20 au Gault et Millau), la même
année participation au World gourmet summit à Singapour.
L’appel de la raclette étant trop forte, retour en
Suisse à Verbier pour quelques saisons à l’Hôtel Montpelier
chez la famille Brubacher en tant que responsable
de la brasserie (14/20 au G&M) et du carnotzet, au
Hameau dans les hauteurs du village. S’enchaineront
10 ans à mon compte dans un concept de bistronomie
dans la plaine du Forez, retour aux sources qui verront
les naissances de mon fils et de ma fille.
Enfin en 2016, Monsieur Sebban, Président Fondateur
du groupe Vatel, me confie les cuisines de son école
de Martigny. L’aventure est en cours… et a donné naissance
à ce recueil de recettes.
4

plus qu’un hôtel…..
C’est bien l’hôtel Vatel qui abritera notre prochain chapitre du 23 avril à Martigny.
Situé près de la sortie d’autoroute et à 2 pas sous la gare de Martigny, cet hôtel est
au milieu d’un immense parc verdoyant. Si les chambres sont modernes et rénovées
depuis moins de 2 ans avec goût sur le thème original de tous las campus Vatel,
c’est bien plus qu’un hôtel c’est surtout une école hôtelière qui se fera un plaisir de
vous accueillir.
En effet, installée à Martigny depuis 2010, Vatel Switzerland est l’antenne
suisse du 1er groupe mondial de l’enseignement du management
de l’Hôtellerie et du Tourisme présent sur 4 continents, dans 31
pays avec 55 campus.
Profondément ancrée en Valais comme seule école supérieure de
sa branche, elle dispense à plus de 230 étudiants des filières reconnues
par la Confédération tant en cursus complètement francophone
qu’entièrement anglophone. Au terme de 2 années pour les CFC et 3
années pour les généralistes elle octroie le titre de « Hotelier(ère)-Restaurateur(trice)
diplômé(e) ES et ouvre les portes aux plus belles carrières
managériales en Suisse ou à l’international. Pour ceux qui le désirent
et qui sont éligibles, un MBA en gestion hôtelière internationale
d’une année complète cette formation au terme d’une présentation
de défense de thèse de six mois en milieu professionnel (stage ou pré
emploi).
Depuis cette année, Vatel Switzerland propose aux étudiants Suisses
ou résidant en Suisse des tarifs encore plus attractifs qui en font l’école
hôtelière la plus accessible financièrement du pays. Un atout de plus
pour la seule école hôtelière de Suisse avec un hôtel 4*supérieur au
cœur de son campus.
Contact :
Vatel Switzerland,
Hotel&Tourism Business School,
Rue Marconi 19,
1920 Martigny
admissions@vatel.ch
027 720 18 00
ASIE
AFRIQUES
Découvrir l’ouvrage d’un Chef de cuisine est
toujours un moment d’émotion et de plaisir.
Mais particulièrement quand celui-ci a été formé,
il y a plus de 30 ans, à Vatel Lyon. À cette époque,
son père, Charles Laurier, était le Chef de cuisine
talentueux du restaurant d’application de son
École. C’est dans cette lignée de Chef, que Thierry
Laurier a commencé sa carrière dans de grands
restaurants, et est aujourd’hui, comme l’a été
son père, un talentueux chef de restaurant
d’application de Vatel Martigny.
Tout au long de ce livre, vous allez découvrir
des recettes innovantes, mais aussi des idées
culinaires qu’il a partagées avec les chefs de
cuisine des 55 écoles Vatel dans le monde.
C’est un véritable voyage culinaire qu’il nous
propose de découvrir.
Félicitations mon cher Thierry Laurier
Alain Sebban
Président Fondateur
Groupe Vatel
AMÉRIQUES
Cuisines du Monde
Thierry Laurier
Cuisines
du Monde Vatel
EUROPE
Thierry Laurier
5

L’ABRICOTINE EN RECETTES
Produit traditionnel du verger valaisan, l’abricot est distillé pour
donner naissance à un alcool au fruité séduisant. Et rien n’interdit de
réinventer les usages qu’on peut en faire.
Ce chapitre de printemps nous entraînant à Martigny, le choix d’explorer
ces nouvelles possibilités culinaires apparaît comme logique. Le
Valais central dans son ensemble et la cité octodurienne en particulier
abritent en effet plusieurs producteurs renommés de cet alcool blanc
aux saveurs marquées.
Pour ne pas outrepasser notre aire géographique, nous avons préparé
un encadré concernant trois d’entre eux dans les environs de Martigny
toujours. Les hôtes de passage n’auront ainsi aucun mal à avoir accès à
cette production qui y reste très présente.
Une combinaison inattendue
Afin d’illustrer le potentiel culinaire de l’abricotine, nous avons sélectionné
une recette qui a été concoctée sous la houlette de l’organisme
Valais/Wallis Promotion. Il est à noter que la Maison Morand a
elle-même mis en avant cette manière de faire. Facilement trouvable
en version vidéo sur la plateforme YouTube, la présente recette a été
élaborée par Jennifer et Arnaud Favre.
L’an passé, ces passionnés de mets au fromage ont publié avec la
complicité du chef Pierre Crepaud (17/20 au GaultMillau et une étoile
Michelin) et de l’historien Dorian Rollin, un ouvrage intitulé «Haute Raclette»
qui est paru aux éditions Helvetiq.
Séance de rattrapage
Vous avez réussi à concrétiser cette recette? Si tel n’est pas le cas, vous
pouvez toujours vous rendre au restaurant «Au Fondue Caquelon»
qu’ont créé Jennifer et Arnaud Favre l’an passé à Riddes. Quelle que
soit l’option que vous choisirez, il vous restera une question à résoudre:
quel vin allez-bous bien pouvoir déguster en accompagnement de ce
plat étonnant?
L’ancien sommelier suisse de l’année 2015, Jérôme Aké Béda, du restaurant
«L’Auberge de l’Onde» à Saint-Saphorin (VD), a peut-être la solution:
pour rehausser la raclette flambée à l’abricotine, il vous suggère
de savourer un verre de Viognier.
Ce cépage produit des vins blancs racés et très parfumés qui développent
des arômes de fleurs blanches, de pêche et fruits à chairs
blanches, de miel et… d’abricot sec! Il est souvent peu marqué par
l’acidité. Une complémentarité à découvrir de toute urgence.
François Praz
COUPS DE PROJECTEUR
Voici trois producteurs de Martigny et de ses environs où vous
pourrez vous approvisionner en abricotine de qualité. N’hésitez
cependant pas à élargir le périmètre de vos recherches, car le
Valais recèle encore de nombreux autres distillateurs de grand
talent.
1. MAISON MORAND, MARTIGNY
Célèbre pour sa Willamine et ses sirops, cette enseigne (sans
doute la plus connue de notre panel) ne cesse de se diversifier.
Mais les classiques comme l’abricotine font plus que jamais partie
de son ADN. www.morand.ch
2. ABRICOOL, FULLY
Outre l’abricotine elle-même, ce ne sont pas moins de 35 produits
qui sont préparés par cette jeune équipe. Leurs créations
ont été plusieurs fois primées sur le plan national.
www.abricool.ch
3. EAU-DE-VIE D’ABRICOT DUPONT, SAXON
Depuis 35 ans, Bernard et Isabelle Dupont sont de purs spécialistes
qui commercialisent l’unique eau-de-vie d’abricot suisse
millésimée. Eux aussi ont glané de multiples récompenses.
www.eaudeviedabricot-dupont.ch
Raclette et filet mignon
à l’abricotine AOP PRÉPARATION
1. éplucher l’oignon et l’ail et les hacher finement. Peler et râper
le gingembre.
2. déposer dans un plat tous les ingrédients de la marinade et
mélanger.
3. tremper le filet mignon dans la marinade afin de bien imbiber
la viande. Recouvrir le récipient d’un film alimentaire et
laisser reposer pendant 2h au frais.
4. préchauffer le four à 80 °C.
5. dans une poêle à frire, faire fondre le beurre, puis dorer le
filet mignon de tous les côtés (12 à 15 min en tout).
6. déposer le filet mignon dans un plat adapté au four et le recouvrir
de marinade. Laisser cuire pendant 2h en arrosant
régulièrement de marinade.
7. une fois cuite, sortir la viande du four et la couper en fines
tranches qui seront ensuite disposées dans les assiettes.
8. faire fondre la demi-meule, puis verser sur le dessus du fromage
un filet d’Abricotine à flamber avant de racler le fromage
sur une tranche de filet mignon.
9. Lors de l’utilisation d’un four à raclonnette, couler la raclette
sur le filet mignon, puis verser un peu d’Abricotine à flamber
directement dans l’assiette.
6

L'UNIQUE HÔTEL DE PLAINE
4* SUPÉRIEUR EN VALAIS
L’Hôtel Vatel propose ses grands espaces d'accueil entièrement rénovés et
ses 48 chambres et 3 suites décorées de manière originale et élégante à
tout type de clientèle. Il est l'endroit idéal pour découvrir le Valais, pour
les réunions d'affaires ou l'organisation d'événements professionnels ou
familliaux.
LES CHAMBRES
Chaque chambre est décorée avec
une référence à l'un des 51 campus
Vatel de l'école éponyme à travers le
monde et offre dans un esprit
contemporain et boisé une vue sur
les montagnes avoisinantes ou sur le
magnifique parc arboré.
LE RESTAURANT
Notre chef de cuisine vous propose
une carte rafraîchie au gré des
saisons, composée de produits frais
et régionaux confectionnés dans le
respect du label « Fait maison »
LES SÉMINAIRES ET BANQUETS
Du salon d'affaire discret à la salle
de congrès jusqu'à 300 personnes,
nos espaces événementiels sont
adaptés pour toute réunion qu'elle
soit d'affaire, festive ou familiale.
LES BRUNCHS DOMINICAUX
Découvrez notre traditionnel
brunch dominical au restaurant
Vatel de 12h à 14h30.
HÔTEL VATEL
Centre du Parc - Rue Marconi 19 - CH-1920 - Martigny
Tél : +41 27 720 13 13
info@hotelvatel.ch - www.hotelvatel.ch

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