Weinjournal Château Ollwiller

JOURNALVITICOLE N 0 1

Ollwiller

DEPUIS 1180

QUAND TRADITION RIME AVEC MODERNITÉ

ALZA –

La Vie en Rosé

L‘art de vivre en Alsace

NOUVELLES DIMENSIONS GASTRONOMIQUES

Délices multisensoriels

Expérience gastronomique

d’exception en huit

services

Escapade sensorielle

à travers des univers

novateurs

2

eatrenalin.com

1180 JOURNAL VITICOLE

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E D I T O R I A L

Y a-t-il du bon vin

au paradis ?

demandait récemment le quotidien

Frankfurter Allgemeine Zeitung. En

France, on pourrait répondre que, chaque

grand vin renferme un peu d‘âme. Préserver cette âme tout en écrivant de nouveaux chapitres,

telle est notre mission et notre motivation au Château Ollwiller.

Lorsque nous avons décidé de reprendre ce domaine viticole alsacien riche en traditions,

dont les origines remontent à 1180, une chose était claire dès le départ : ce projet n‘avait

d‘avenir que si nous le gérions de manière biologique et biodynamique. Pour nous, la durabilité

n‘est pas un mot à la mode, mais une attitude. Le respect de l‘histoire, du terroir, des

personnes qui ont porté cette responsabilité avant nous, nous accompagne à chaque étape.

La rencontre avec la dernière propriétaire du château a été particulièrement émouvante.

À 94 ans, elle nous a confié Ollwiller, soulagée de savoir que l‘œuvre de sa vie serait poursuivie

dans le respect de ses convictions. Cette confiance est pour nous un engagement.

Ollwiller a un passé exceptionnel : les Romains auraient déjà cultivé la vigne ici. Le domaine

viticole n‘a jamais été un lieu de médiocrité. Notre objectif est clair : le Château Ollwiller

doit redevenir non seulement l‘un des plus anciens, mais aussi l‘un des meilleurs domaines

viticoles de France. Pour cela, nous misons sur une qualité sans compromis. Ce n‘est pas le

vigneron qui est grand, c‘est le vin. Cette attitude caractérise notre travail au quotidien.

Avec la nouvelle gamme ALZA, nous souhaitons également susciter l‘enthousiasme des

jeunes pour les grands vins. Nous allions tradition et modernité, ainsi qu‘expérience et innovation.

La qualité demande de la patience, et nous lui accordons le temps qu‘elle mérite.

Nous vous invitons à plonger dans l‘univers du Château Ollwiller, à découvrir l‘histoire et la

philosophie de ce lieu unique, et bien sûr à déguster le vin qui y est produit. Jetez un œil dans

les coulisses du nouveau restaurant « Amitié – La Cuisine du Château ». Regardons ensemble

au-delà des frontières de l‘Alsace, rencontrons le légendaire chef Marc Haeberlin et nous

vous dévoilons un secret sur l‘un des meilleurs et des plus escarpés vignobles du monde : le

Grand Cru Rangen, l‘un des vignobles les plus légendaires au monde. Le plus méridional des

grands crus alsaciens, qui appartient désormais également au château d‘Ollwiller.

Bonne lecture !

Thomas Mack et Mathieu Kauffmann

Château Ollwiller

CHÂTEAU OLLWILLER

3

5 16:44

8 Château Ollwiller

Des racines qui remontent à 1180

20 Rangen

Un vignoble de renommée mondiale

22 ALZA

La Vie en Rosé

28 Grand Cru

Des vins d‘exception

30 Mathieu Kauffmann

Son amour pour le vin

36 Familie Mack

Un cœur pour la France

DEPUIS

4


42 ALZA LXIR

Sauvage et libre

44 Amitié

La Cuisine du Château

50 Jardin de Marianne

Légumes bio du jardin du domaine viticole

56 Brigitte Klinkert

La bâtisseuse de ponts

58 Auberge de l`Ill

Restaurant légendaire de la famille Haeberlin

66 Cave à vin

1180

1_2025

MENTIONS LÉGALES

ÉDITEUR

Koppelstätter Media GmbH

RÉDACTION ET PRODUCTION

Horst Koppelstätter, Jürgen Ruf

PHOTO DE COUVERTURE

Europa-Park

CONCEPTION

Sabine Ostholt

COORDINATION

Beate Zehe, Kristina Lott

PHOTOS

Koppelstätter Media, Hans-Jörg Haas,

Michael Bode, Christoph Straßer, Mack Media

IMPRESSION

www.bk-offset.de

© 2025 Koppelstätter Media GmbH. Tous droits

réservés pour l‘idée, la conception, les textes et

les photos. Toute reproduction, même partielle,

est soumise à l‘autorisation de la rédaction en chef.

CHÂTEAU OLLWILLER 5

6


Château Ollwiller:

un joyau de

la viticulture

française

Au pied du Hartmannswillerkopf,

là où l‘Alsace adosse

ses vignobles vallonnés aux

forêts sombres des Vosges,

se trouve le domaine viticole

Château Ollwiller

Un château au cœur de l‘Europe

C‘est bien plus qu‘un domaine majestueux : il raconte

l‘histoire d‘une région qui, depuis des siècles, fait le pont

entre la France et l‘Allemagne, celle de familles nobles

CHÂTEAU OLLWILLER

7

8


qui ont traversé les frontières, celle de guerres et de

révolutions – et celle de l‘Europe qui, ici même, s‘est sans

cesse retrouvée.

Ses origines remontent au XIIe siècle : le Château

Ollwiller est mentionné pour la première fois en 1180. En

1210, le comte Frédéric II de Pfirt confia le domaine aux

cisterciens de Lieu-Croissant. Mais quelques décennies

plus tard, il passa à la famille Waldner, qui y construisit

un château fort. Pendant des siècles, les Waldner

marquèrent de leur empreinte le sud de l‘Alsace,

acquirent des châteaux forts tels que Freundstein,

entrèrent en conflit avec la ville de Sulz et virent les

paysans incendier Freundstein en 1525. Pendant la

guerre de Trente Ans, Ollwiller fut également gravement

endommagé. Ce n‘est que Frédéric-Louis II de Waldner,

diplomate à l‘esprit européen, qui le fit reconstruire au

début du XVIIIe siècle.

Au XIXe siècle, la famille Gros acquit le château

d‘Ollwiller et le relia à l‘entreprise textile Wesserling.

Mais l‘histoire mouvementée de la région se poursuivit.

Autour du Hartmannswillerkopf, des combats sanglants

ont fait rage pendant la Première Guerre mondiale,

auxquels un grand mémorial franco-allemand rend

aujourd‘hui hommage. Au fil des décennies, l‘hostilité a

laissé place à une amitié qui fait aujourd‘hui d‘Ollwiller

un symbole de la réconciliation européenne.

Un château pour l‘avenir de l‘Europe

Le fait qu‘Ollwiller appartienne aujourd‘hui à la famille

Mack, qui a créé avec Europa-Park, un symbole vivant


10


de la rencontre européenne, est un tournant presque

poétique de l‘histoire. Là où se trouvaient autrefois les

lignes de front, le château est aujourd‘hui un symbole

d‘amitié et d‘héritage culturel qui unit les peuples de

part et d‘autre du Rhin.

Un domaine viticole de renommée mondiale

Le Château Ollwiller n‘est pas seulement un monument

historique, c‘est aussi l‘un des plus anciens domaines

viticoles de France. Pendant près de 200 ans, la famille

Gros a mené le domaine à la gloire et a même fourni

le roi Louis XV. Mais au fil du temps, la splendeur s‘est

estompée.

Depuis 2020, les Mack écrivent un nouveau chapitre avec

une grande vision. Ils sont soutenus dans cette démarche

par Matthieu Kauffmann, l‘un des vignerons les plus

renommés de France. « Nous voulons produire des

rieslings qui comptent parmi les meilleurs d‘Alsace et des

crémants capables de rivaliser avec le champagne »,


12


déclare M. Kauffmann. Pour cela, Ollwiller mise sur

une viticulture biodynamique sans compromis. Pas

d‘herbicides, pas d‘engrais synthétiques, mais des sols

vivants, une végétation diversifiée et un écosystème

qui s‘autorégule. « La qualité à 100 % se trouve dans le

vignoble », explique Kauffmann.

Des vins de caractère et d‘origine

Les sols autour d‘Ollwiller, caractérisés par du grès

bigarré, riches en calcaire, en argile et en minéraux,

apportent aux vignes tout ce dont elles ont besoin.

Kauffmann veut des vins qui ont le goût de l‘Alsace,

des sols d‘Ollwiller, avec de la profondeur, de la finesse

et une longue durée de vie. « Il faudra dix ans pour

arriver là où nous voulons aller. » Outre les rieslings, on y

produit des crémants qui mûrissent huit à dix ans sur lies

afin d‘atteindre une complexité qui dépasse largement

l‘ordinaire. La gamme comprend des crémants, des

grands crus et le jeune vin ALZA.


14


La durabilité comme engagement

Pour la famille Mack, la durabilité est plus qu‘un simple

mot à la mode. Le château utilise sa propre installation

solaire, six sources pour son approvisionnement en eau,

se chauffe avec des copeaux de bois provenant de sa

propre forêt, utilise des piquets d‘acacia fabriqués à partir

de son propre bois et produit du miel et des légumes

juste à côté des vignobles. « Nous voulons préserver la

nature afin que de nombreuses générations puissent

encore y cultiver la vigne », souligne Thomas Mack.

C‘est ainsi qu‘une renaissance silencieuse mais

importante se déroule à Ollwiller. « Nous ne subissons

aucune pression pour produire des quantités record »,

explique Thomas Mack. « Nous voulons simplement

produire le meilleur vin que ces terroirs peuvent donner. »

C‘est un projet qui leur tient à cœur et qui va bien au-delà

des affaires – un symbole de la façon dont les cicatrices

du passé peuvent donner naissance à quelque chose de

nouveau, de commun et de prometteur pour l‘avenir.

« Nos vins respirent le bois »


Responsabilité envers l‘héritage

Cette nouvelle orientation n‘est pas le fruit du hasard.

Thomas Mack : « Nous savions que si nous achetions un

domaine viticole, ce serait uniquement s‘il était exploité

de manière biologique et biodynamique ». Le respect

de l‘histoire est palpable, non seulement envers le site,

mais aussi envers les anciens propriétaires.

Un regard sur l‘histoire montre qu‘Olwiller n‘a jamais

été un lieu de médiocrité. Au XVIIIe siècle, on y comptait

1 400 hectares de vignes, ce qui représenterait

aujourd‘hui environ 10 % de la superficie viticole totale

de l‘Alsace. Aujourd‘hui, il n‘y a plus qu‘une trentaine

d‘hectares, avec un seul objectif : « Ce n‘est pas le

vigneron qui est grand, c‘est le vin. » En se promenant

aujourd‘hui dans les rangées de vignes d‘Ollwiller, on

ressent cette atmosphère particulière. Ici, l‘histoire, la

nature et une exigence de qualité sans compromis se

combinent pour former une vision qui rayonne bien

au-delà de l‘Alsace. Bientôt, le Château Ollwiller ne sera

plus seulement considéré comme l‘un des plus anciens,

mais aussi comme l‘un des meilleurs domaines viticoles

de France.

Même le chien de la cour se réjouit des nouveaux développements au château.

16



18


Ollwiller est un

projet franco-allemand

qui fait tomber les

frontières.


Grand Cru Rangen

L‘un des meilleurs vignobles au monde /

sol volcanique minéral datant de la période

glaciaire

PINOT GRIS

RIESLING

GEWURZTRAMINER

MUSCAT

57 %

32 %

10 %

1 %

20


RANGEN – le célèbre vignoble situé à proximité du

Château Ollwiller est extrêmement escarpé. Les coteaux

ont une pente pouvant atteindre 68 degrés. Il n‘est

pas possible d‘y vendanger facilement. Le domaine

viticole Château Ollwiller a néanmoins relevé le défi. Et

cela en vaut la peine, car les amateurs de vin peuvent

ainsi profiter d‘une qualité tout à fait particulière : le

Rangen, situé dans le sud de l‘Alsace, sur le territoire

des communes de Thann et Vieux-Thann, à quelques

kilomètres seulement du Château Ollwiller, fait partie

des dix meilleurs vignobles au monde. On y cultive des

vins d‘exception.

« Nous avons délibérément décidé d‘intégrer le Rangen

à nos vignobles. Il s‘agit d‘un terroir exceptionnel »,

explique Thomas Mack. La famille Mack a acquis le

domaine viticole Château Ollwiller en 2020. Le Rangen

est un vignoble qui s‘est récemment ajouté à la

propriété. « Le Rangen présente une pente extrême et

spectaculaire, il bénéficie ainsi d‘un ensoleillement très

important et presque vertical et dispose en outre d‘une

nature de sol unique et excellente pour la viticulture »,

explique Monsieur Mack : « Cela rend la viticulture sur

ces terres très particulière. On y cultive des vins de la

plus haute qualité. »

Le Rangen est le vignoble le plus méridional d‘Alsace.

Il est réputé pour ses cépages nobles. Ses vignobles

sont les seuls de la région à être entièrement classés

Grand Cru. Ses coteaux exposés au sud s‘étendent sur

une superficie d‘environ 20 hectares, dont environ 15

hectares sont cultivés. La rivière Thur, située au pied du

vignoble, apporte l‘humidité nécessaire à la maturation

des raisins et protège le vignoble des gelées printanières

grâce à son microclimat.

« Nous avons un trésor », se réjouit Mathieu Kauffmann,

vigneron alsacien de renom et maître de chai du Château

Ollwiller. Le secret réside non seulement dans le climat,

mais aussi dans le sol. Celui-ci est particulièrement riche

en minéraux. Le sol volcanique gris du vignoble date de

la période glaciaire. Avec de la lave alcaline, des cendres

et du tuf ainsi que des roches composées de silice, il

fournit une large gamme de nutriments minéraux.

De plus, la roche dure et sombre de la grauwacke, qui

se trouve principalement dans la partie inférieure du

vignoble, emmagasine la chaleur du soleil. Cela rend le

sol du Rangen unique et particulièrement fertile.


La Vie en Rosé

La philosophie de vie d‘ALZA

22



IL existe des endroits où le temps semble s‘écouler plus

lentement. Où la lumière est plus douce, où l‘air sent

bon l‘été et où les gens profitent de la vie avec une

aisance naturelle qui nous fait parfois défaut. L‘Alsace

est l‘un de ces endroits. Avec ses collines vallonnées, les

Vosges protectrices en arrière-plan, ses charmants petits

villages et surtout ses vignobles, cultivés depuis des

siècles.

C‘est ici, au cœur de l‘Alsace, que mûrissent les raisins

d‘un vin qui incarne cette joie de vivre particulière :

ALZA Le Rosé. Une nouvelle gamme de vins jeunes du

domaine viticole Château Ollwiller, née de la rencontre

entre tradition et joie de vivre moderne. Initiée par

Thomas Mack, associé gérant d‘Europa-Park, en

collaboration avec les deux jeunes vignerons ambitieux

Jérôme et Pierre, ALZA incarne la joie de vivre et une

partie de l‘art français de célébrer la vie.

Le nom ALZA est une référence affectueuse à ses

origines : il résonne clairement avec l‘Alsace. Dès le

premier regard, le vin enchante par sa couleur : un rose

saumon délicat, parsemé de reflets rouge framboise, qui

scintille dans le verre comme le ciel du soir au-dessus

des vignobles alsaciens.

Le cépage Pinot Noir est ici travaillé dans toute son

élégance : au lieu de presser les baies, on presse la

grappe entière. Ce mode de vinification délicat donne

un rosé à la structure claire et à la fraîcheur raffinée.

Élevé sur lies totales, le vin gagne en profondeur et en

onctuosité, ce qui le rend si incomparable. C‘est cet

équilibre entre le fruit, la fraîcheur et la texture soyeuse

qui fait de chaque gorgée une expérience pour les sens.

24



Le célèbre vigneron alsacien Matthieu Kauffmann

le décrit avec justesse : « Presser le raisin Pinot Noir

entier nous apporte 100 % d‘élégance. Ce rosé est issu

d‘un terroir unique, il présente un fruité discret et une

fraîcheur équilibrée. Au final, c‘est la rencontre entre le

style du sud de la France et celui de l‘Alsace. »

Le terroir est en effet un cadeau. Les étés chauds

alternent avec des nuits fraîches, les hivers froids

donnent au sol une pause. Les raisins peuvent ainsi

mûrir lentement et abondamment. Ils développent

des arômes complexes et une acidité prononcée qui

confèrent à l‘ALZA Le Rosé sa fraîcheur incomparable.

Son parfum rappelle les fruits rouges, en particulier

la cerise acide, qui se déploient en bouche avec une

légèreté fruitée. Servi à une température de huit à dix

degrés, le vin révèle tout son tempérament : vif, enjoué

et pourtant merveilleusement équilibré.

Mais l‘idée derrière ALZA va bien au-delà d‘un simple

vin. C‘est une invitation à profiter de la vie, à s‘accorder

de petites escapades loin du quotidien. Un verre d‘ALZA

Le Rosé sur la terrasse, accompagné d‘un plat léger à

base de poisson ou d‘agneau tendre, et soudain, la soirée

ressemble à une petite escapade. C‘est ce sentiment

de liberté, d‘insouciance et de joie qui se fait sentir à

chaque gorgée.

Thomas Mack le résume avec enthousiasme : « L‘origine

alsacienne confère à notre rosé son caractère unique.

Léger, pur plaisir de vivre, sec et avec un merveilleux

bouquet, c‘est un vin pour tous, frais et pourtant

marqué par une tradition viticole séculaire. » Même

le design de la bouteille raconte une histoire. En

collaboration avec la société française Saverglass, un

habillage unique a été créé pour ce vin particulier.

Élégant, clair, avec des détails raffinés, l‘ouverture de la

bouteille devient ainsi un petit rituel.

26


ALZA Le Rosé est aussi varié que la vie elle-même.

Il convient aussi bien aux après-midis ensoleillés

qu‘aux longues soirées entre amis. Il accompagne un

dîner festif ou apporte tout simplement une touche

particulière à une journée ordinaire. Et il nous rappelle

sans cesse ce qui compte vraiment : profiter du moment

présent, et savourer la beauté de l‘instant.

C‘est peut-être là le secret d‘ALZA : ce n‘est pas

seulement un vin, mais un art de vivre. ALZA met

l‘Alsace dans le verre – ses paysages, ses parfums, ses

habitants. Il raconte la tradition et l‘artisanat, mais

aussi une façon moderne et décontractée de vivre et de

profiter de la vie. Après l‘ALZA Le Rosé, voici maintenant

l‘ALZA Le Blanc. Bientôt, les amateurs de vin pourront

également déguster un ALZA le Rouge (Pinot), un ALZA

le Riesling et un Crémant ALZA la Perle (blanc et rosé).

Santé !


Grand Cru

Des vins d‘exception avec une touche très particulière

Les vins fruités et

aromatiques font partie

de la gamme prestigieuse

du Château Ollwiller.

L‘emplacement privilégié

du domaine viticole rend

la culture possible. Et

il confère aux vins un

caractère affirmé.

LE Grand Cru est l‘une des marques

de fabrique du domaine viticole

traditionnel Château Ollwiller.

Le Grand Cru, comparable au «

Großes Gewächs » en allemand,

désigne en viticulture les vins de la

plus haute qualité issus de terroirs

particulièrement favorables. Le

maître de chai Mathieu Kauffmann

et ses collaborateurs investissent

beaucoup de temps, de patience et

d‘amour dans le Grand Cru, qui est

une valeur sûre au Château Ollwiller.

Il existe en Riesling, Pinot Gris et

Gewurztraminer.

« Le Grand Cru fait partie du

merveilleux héritage que nous

avons la chance de faire revivre

ici, au Château Ollwiller, et de

28


transmettre à l‘avenir. Le Grand Cru est

notre gamme prestigieuse. Il représente

des vins de très, très haute qualité »,

explique Mathieu Kauffmann. Il est

vendu dans des bouteilles haut de

gamme. Les vins du millésime 2024 sont

les premiers à être commercialisés dans

la nouvelle gamme de prestige.

De par sa situation géographique,

l‘Alsace, avec sa position particulière

et privilégiée, associée à des sols de

grande qualité, est une région viticole

privilégiée pour le Grand Cru. Le

vignoble en pente raide du Rangen,

exploité par le Château Ollwiller,

offre des conditions idéales pour la

production de vins de qualité. À cela

s‘ajoutent les vieilles vignes du Château

Ollwiller, qui sont particulièrement

adaptées. Le Château Ollwiller cultive

le Grand Cru sur neuf hectares. Deux

hectares et demi sont constitués de

vignes plantées en 1925. La faible

quantité de raisins de ces vieilles vignes

donne des arômes plus concentrés et

une plus grande complexité au vin. De

plus, les racines plus profondes des

vieilles vignes permettent d‘atteindre

le grès riche en minéraux. C‘est ce

qui donne au Grand Cru toute son

expressivité.

« Les grands crus sont des vins au

caractère très fort, tout en finesse et

en élégance, qui se distinguent par

une grande diversité aromatique »,

explique Mathieu Kauffmann. « Ils

accompagnent idéalement les repas.

» Ils se caractérisent par des arômes

fruités puissants et une profondeur

minérale.

Le Château Ollwiller propose trois

vins de grand cru : un riesling blanc,

un pinot gris et un Gewurztraminer.

Tous se caractérisent par des notes

exotiques : fruit de la passion pour le

riesling, mangue confite pour le pinot

gris et Gewurztraminer, associées à une

note de miel qui confère à ces vins un

caractère particulier.


30


Mathieu Kauffmann

Son amour pour le vin

MATHIEU Kauffmann, son amour pour le vin Originaire

d‘Alsace, il est maître de chai au Château Ollwiller.

Il est partisan de la culture biodynamique et d‘un

attachement profond à la nature.

Mathieu Kauffmann vient tout droit des vignes. «

Mon réveil a sonné avant cinq heures du matin », dit-il.

Avec ses assistants, il était dans les vignes, travaillant,

inspectant les plants et recherchant d‘éventuels

parasites. De retour au Château Ollwiller, il se rend

dans la cave à vin. Les grands fûts en bois doivent être

inspectés et nettoyés. « c‘est ma vie », dit Mathieu

Kauffmann, qui est ici dans son élément. Un emploi

uniquement derrière un bureau ne conviendrait pas au

vigneron alsacien et maître de chai du Château Ollwiller.

Mathieu Kauffmann est l‘un des vignerons les plus

renommés de France. En 2019, il a été nommé «

Vigneron de l‘année » par Falstaff, titre qui lui a ensuite

été décerné par le « Gault&Millau Wineguide 2020 ».

Des distinctions rares pour quelqu‘un qui se montre

modeste et qui choisit délibérément de ne pas se mettre

en avant, malgré son succès et sa grande connaissance

du secteur. Mathieu Kauffmann ne fait pas de spectacle

autour de lui, il préfère se concentrer sur son travail et sa

mission. En tant que maître de chai, il est responsable du

développement des vins d‘Ollwiller. Il exerce ce métier

avec passion.

Mathieu Kauffmann est un homme qui a des objectifs

précis et une vision. Son objectif : pratiquer la viticulture

biodynamique et se rapprocher ainsi de la nature. « Pour

schématiser, le maître de chai ne doit rien faire, mais

laisser la nature faire son travail », explique Mathieu

Kauffmann. Sa philosophie : moins de technique, plus de

confiance dans le terroir. Les vignes sont cultivées selon

les principes biodynamiques et le travail en cave est

minimalement invasif. L‘objectif : des vins qui parlent,


sans crier. Mathieu Kauffmann agit par amour du vin et

par attachement profond à la nature.

Le style de Kauffmann consiste à agir avec précision

en arrière-plan, plutôt que de se mettre en avant.

Kauffmann n‘est pas un missionnaire. C‘est un

pragmatique avec des idéaux. Il préfère être sur le

terrain. « Le bon vin se fait dans le vignoble », soulignet-il,

et il y prête attention non seulement aux vignes,

mais surtout aux sols. « J‘observe très attentivement

la vitalité des sols. Entrer dans un vignoble vivant,

contempler la diversité des plantes, c‘est extrêmement

satisfaisant. Revitaliser le sol, tel est mon objectif. » En

Alsace, avec ses sols volcaniques riches en minéraux, le

chef œnologue du Château Ollwiller dispose d‘un terroir

naturellement privilégié.

32


Mathieu Kauffmann souligne que ce sont surtout

les amateurs de vin qui profitent de la culture

biodynamique et des sols sains. « Je veux tirer le

caractère du sol et j‘essaie ainsi de produire un vin

classique de grande qualité. » « Je veux faire ressortir

le caractère du sol et j‘essaie ainsi de produire un vin

classique de grande qualité. Cela apporte nettement

plus de profondeur, de diversité et d‘arômes dans le

verre et augmente la qualité. Sa conclusion : « Le vin

s‘améliore chaque année. » La question est la suivante :

comment influencer le goût du vin à l‘aide de la nature ?

La réponse de Kauffmann réside dans le type de culture.

« La culture biodynamique a d‘innombrables effets

positifs. J‘ai fait des études d‘ingénieur agronome, mais

je n‘en avais jamais entendu parler. J‘ai tout appris par

moi-même. »

Concrètement, cela signifie que comme les vignes

manquent souvent d‘eau, notamment en raison du

réchauffement climatique, la nature vient à leur secours.

La stratégie de Kauffmann : « Dans les vignobles, on

crée un tapis de fleurs et de plantes. Ces plantes abritent

également des vers, des insectes, des bactéries et des

levures. Ce sont des mécanismes naturels qui protègent

les vignes. Il n‘y a plus que du fumier de vache et plus

d‘engrais. Les plantes sont en bonne santé et peuvent se


EP25_A

protéger elles-mêmes contre les maladies. La qualité

des sols s‘améliore également. »

Biologique signifie : ne pas utiliser de produits

chimiques, seulement des produits naturels, du cuivre

et du soufre, pas d‘insecticides, pas de fongicides

chimiques. Mais pour Kauffmann, la biodynamie

va encore plus loin. « Nous observons beaucoup

plus la nature. Cela remonte à l‘enseignement

anthroposophique de Rudolf Steiner. Nous nous

basons sur les phases lunaires et les étoiles. Nous

voulons que la plante puisse pousser naturellement. Cela

signifie également dynamiser le sol, c‘est-à-dire utiliser

du compost dynamisé. La vie du sol est au centre de nos

préoccupations. »

Mathieu Kauffmann poursuit sa passion avec une

grande détermination. Au Château Ollwiller, il dispose

d‘un petit logement de fonction, situé entre les

vignobles et la grande cave à vin du château. Avant de

venir ici, il a été maître de chai et directeur technique

du domaine viticole Reichsrat à Deidesheim dans le

Palatinat de 2013 à 2019. Auparavant, il a été œnologue

en chef de la maison de champagne française Bollinger

de 2000 à 2013.

En s‘installant en Alsace, Mathieu Kauffmann est

revenu dans la région où il est né, où il a grandi et qui

l‘a profondément marqué. C‘est là, au Château Ollwiller,

qu‘il pratique la viticulture au plus haut niveau, dans

l‘intérêt de ses clients et de la filière. Il ne lui reste

naturellement que peu de temps pour son hobby,

l‘entretien de voitures anciennes de marques françaises

traditionnelles. Son grand amour, c‘est le vin.

34


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Quand les frontières

s‘estompent

La famille Mack et son amour pour la France

36


Difficile à distinguer de

l‘Alsace : l‘espace thématique

français à Europa-Park.

QUI interroge Roland Mack sur sa

relation avec la France obtient souvent

une réponse souriante : « Vous ne savez

pas que j‘ai deux cœurs, un allemand

et un français ? » En effet, le cœur de

l‘Europe bat à Europa-Park comme

dans peu d‘autres endroits. Depuis des

générations, la famille Mack vit ce que

les politiciens aiment invoquer : l‘amitié

franco-allemande. Et elle la rend tangible

jour après jour. L‘histoire de ce lien étroit

commence bien avant Europa-Park.

Après la Seconde Guerre mondiale, Franz

Mack, le père de Roland Mack, a été

fait prisonnier de guerre en France et y

a été si bien traité qu‘il n‘a parlé de la

France qu‘avec gratitude toute sa vie et a

entretenu de nombreuses amitiés. Cette

confiance et ce respect sont devenus les

fondements sur lesquels ses enfants et

petits-enfants continuent de construire

aujourd‘hui.

Roland Mack lui-même est un Européen

convaincu. Lorsqu‘il était élève, il a

remporté un concours de dessin sur le

thème de l‘Europe et a été honoré au

Parlement européen à Strasbourg, une

expérience qui l‘a marqué. Aujourd‘hui,

la famille dirige l‘entreprise ensemble.

Sa vision : rendre les gens heureux,

être toujours innovant et fournir la

meilleure qualité possible. La France

est bien plus qu‘un simple voisin. « Un

Europa-Park sans la France serait tout

simplement inimaginable pour nous »,

déclare Thomas Mack, associé gérant de

l‘Europa-Park.

À Rust, l‘Europe est une réalité : la

France est le fil rouge de l‘œuvre de la

famille Mack. Environ 1 500 employés

d‘Europa-Park sont originaires de France

et chaque année, environ 1,5 million


de visiteurs viennent de l‘autre côté du Rhin. Au total,

plus de 40 millions de Français ont déjà visité le parc.

C‘est notamment pour cette raison que Roland Mack

a été nommé citoyen d‘honneur de plusieurs villes

alsaciennes.

La France est également omniprésente dans les

attractions : la coopération avec le légendaire Moulin

Rouge de Paris a donné naissance à l‘« Eurosat CanCan

Coaster », un morceau de joie de vivre à la française

au cœur de Rust. L‘univers alsacien décalé et riche de

charme « Madame Freudenreich Curiosités » a déjà

inspiré des livres et des films. De plus, les rues et les

places du parc portent les noms d‘amis français tels que

Johnny Hallyday, Pierre Pflimlin ou les familles Haeberlin

et Clerico.

Thomas Mack a réalisé un projet qui lui tenait

particulièrement à cœur en redonnant vie au domaine

viticole traditionnel Ollwiller près de Colmar. Ce lieu

allie à merveille les modes de vie allemand et français, y

compris sur le plan culinaire dans le restaurant « Amitié –

La Cuisine du Château ». « Le domaine viticole d‘Ollwiller

est pour nous un merveilleux projet familial, conçu pour

durer plusieurs générations », explique Thomas Mack.

38


Distinctions et marques d‘amitié

Cette relation exceptionnelle ne passe pas inaperçue en

France : le président Emmanuel Macron a récemment

décoré Roland Mack du titre d‘« Officier de la Légion

d‘honneur » et Michael Mack de celui de « Chevalier de

la Légion d‘honneur ». Ces distinctions françaises les

plus prestigieuses n‘ont été décernées qu‘à quelques

Allemands au cours des dernières décennies. La France

rend ainsi expressément hommage à l‘engagement de la

famille Mack en faveur de l‘amitié franco-allemande et

d‘une Europe vivante. À l‘Élysée, Roland et Michael Mack

ont remis à Macron deux cadeaux symboliques :

un petit plant de chêne provenant de Rust, qui doit


pousser dans le jardin du palais présidentiel en signe

d‘un partenariat profondément enraciné, et un maillon

massif de la chaîne des montagnes russes « Silver Star

». « Qu‘il symbolise le lien fort qui unit nos deux pays

», a déclaré Roland Mack. Ils ont également fait don

de billets gratuits à des jeunes défavorisés de France

afin qu‘ils puissent passer des moments inoubliables à

Europa-Park.

C‘est un lieu sans frontières : la famille Mack considère

ces distinctions comme une obligation de poursuivre

l‘idée européenne. À Plobsheim, près de Strasbourg, elle

vient d‘inaugurer le siège français de son groupe. C‘est là

que sont créés des formats de divertissement immersifs

et de nouveaux films, et que sont regroupées les

activités de marketing et de distribution pour la France.

« C‘est pour nous un nouveau chapitre », déclare Michael

Mack, qui est également consul honoraire de France. «

Nous voulons être encore plus proches de nos clients et

partenaires français. »

L‘action sociale « Frohe Herzen » (Cœurs joyeux) montre

à quel point la famille Mack prend cette question au

sérieux : plus de 1,5 million de personnes défavorisées et

handicapées ont déjà pu visiter gratuitement Europa-

Park, dont plusieurs centaines de milliers venant de

France.

Brigitte Klinkert, députée à l‘Assemblée nationale

française, résume la situation en ces termes : « Europa-

Park donne vie à l‘Europe de manière ludique. Sans

l‘Alsace, le parc ne serait pas le même, et sans Europa-

Park, nous, les Alsaciens, ne serions pas les mêmes. »

C‘est peut-être Alain Poher, ancien président du Sénat

français, qui l‘a le mieux exprimé : « Vous construisez

une Europe pour les enfants, Monsieur Mack. »

C‘est exactement ce qui se passe chaque jour à Rust.

Avec chaque rire d‘enfant, chaque rencontre et chaque

tarte flambée alsacienne, on ressent ici une Europe qui

unit, bien au-delà des barrières et des frontières.

40



L‘ABSINTHE du Château Ollwiller

est une alternative pétillante

pour les amateurs de vin et les

connaisseurs. À partir du vin

ALZA, on élabore des boissons

fruitées et fraîches, naturelles et

biodynamiques, qui stimulent les

sens et s‘inscrivent dans l‘air du

temps. Cette boisson promet des

expériences gustatives tout à fait

particulières.

« La base de l‘absinthe est

notre ALZA Le Rosé », explique

le maître de chai Mathieu

Kauffmann. « Il est plein de

caractère et toujours un moment

de plaisir. » La transformation

de l‘ALZA Le Rosé en vermouth

permet de conserver son goût

incomparable et sa grande

qualité. On obtient ainsi une

boisson rafraîchissante, idéale à

l‘apéritif ou pour accompagner

des moments conviviaux. Une

boisson sucrée dont le goût,

associé à une note de gingembre,

laisse une impression durable.

De plus, l‘ALZA LXIR Vermouth

est également idéal pour la

préparation de cocktails. Les

recettes correspondantes sont

fournies au client avec plaisir.

Le vermouth contient 20

botaniques, c‘est-à-dire des

plantes et des herbes issues de

l‘agriculture biodynamique du

potager « Jardin de Marianne » du

Château Ollwiller. La récolte des

raisins, des plantes et des herbes

ainsi que le mélange, la mise en

bouteille et l‘étiquetage sont

entièrement réalisés à la main. Il

est donc 100 % artisanal, ce qui

est un véritable gage de qualité.

Le Château Ollwiller occupe ainsi

une position exceptionnelle.

Sauvage

et libre

Le LXIR pour les histoires

jamais racontées

42


F A I T M A I N

ALZA TONIC

L‘ALZA LXIR

Vermouth à base

de vin rosé Pinot

Noir du Château

Ollwiller est

rafraîchissant

et acidulé. Il est

disponible pur

ou dans trois

variantes de

boissons signature

différentes :

ALZA Berry, ALZA

Ginger et ALZA

Tonic. L‘absinthe

Le vermouth

complète la gamme

de produits du

Château Ollwiller.

Il est vendu dans

des bouteilles

modernes et

attrayantes de

0,75 litre.

TONIC coule à travers

le vermouth.

Amer et sucré,

comme le dernier

jour de vacances et

la vie elle-même.

Son goût inhabituel

se démarque. Tout

comme toi, lorsque

tu décides de te

démarquer de la

masse. À chaque

gorgée, une sensation

d‘authenticité.

Lorsque le caractère

prime sur l‘attitude

et qu‘une vie authentique

appelle

ton nom.

bittersweet symphony

5 cl d‘ALZA LXIR

10 cl d‘eau tonique méditerranéenne

Décoration : branche de romarin | Glace : glaçons

Verre : à vin | Méthode : Build

CHÂTEAU OLLWILLER

43

Où l‘amitié donne du goût et

la nature touche l‘âme

Amitié – La Cuisine

du Château

44


L‘AMITIÉ est bien plus qu‘un restaurant. C‘est un

lieu doté d‘une magie qui lui est propre, à peine

perceptible. Ici, dès les premiers pas, on sent que c‘est

un endroit spécial. L‘« Amitié – La Cuisine du Château »

à Hartmannswiller, en Alsace, est un lieu de ce genre.

Son nom est déjà une promesse : Amitié. Il symbolise ce

qui fait l‘essence de cet endroit : le lien franco-allemand,

la joie des rencontres sincères et la célébration des

choses simples qui nous font vraiment du bien. Ici, on se

retrouve, on rit, on savoure et on se sent aussi proche de

la nature que des personnes assises à table.

Situé directement sur la route des vins d‘Alsace, niché

entre de doux vignobles, des forêts et le vénérable

« Château Ollwiller », Thomas Mack, associé gérant

d‘Europa-Park et copropriétaire du domaine viticole, a

réalisé le rêve de la famille Mack. En collaboration avec le

consultant culinaire Holger Strütt et la chef Anna Alt, il a

créé un lieu où les éléments – le feu, l‘eau, la terre et l‘air

– unissent leurs forces. C‘est un lieu plein d‘énergie.

Le feu crépite dans le barbecue ouvert Charcoa de Galizi,

qui devient le centre du plaisir au milieu de la pièce. Sur


le charbon de bois et le bois provenant de nos propres

forêts, la viande, le poisson et les légumes cuisent, leurs

arômes rappelant les traditions culinaires ancestrales.

Le sel et les herbes aromatiques provenant du jardin

aménagé avec amour, l‘eau fraîche et les vins de l‘un

des plus anciens vignobles de France se marient en une

harmonie que l‘on goûte et ressent.

Nous vivons la philosophie de la simplicité. La cuisine est

délibérément simple, mais pas banale. Holger Strütt et

Anna Alt accordent une grande importance aux produits

régionaux et issus en grande partie de l‘agriculture

biologique. Le « Jardin de Marianne », nommé d‘après

Marianne Mack, épouse du propriétaire d‘Europa-Park

Roland Mack, qui a toujours misé sur une alimentation

saine et naturelle, fournit des légumes et des herbes

aromatiques directement issus de son propre sol. C‘est

ainsi que naissent des plats tels que le carré d‘agneau

tendrement grillé avec persillade, légumes croquants et

petites pommes de terre, ou des créations végétariennes

à base de champignons, d‘ail des ours et de purée de

poivrons fumés. La carte change au fil des saisons, tout

en restant toujours d‘inspiration française, sans se

perdre dans des fioritures compliquées. C‘est une cuisine

honnête et sincère, et c‘est précisément ce qui la rend si

particulière.

Un vin qui respire le terroir

Que serait une telle expérience sans les vins qui

l‘accompagnent ? La sélection se lit comme un poème

sur la région et ses voisins : l‘Alsace, la Bourgogne,

Bordeaux et le Bade voisin figurent sur la carte,

46


complétés par les propres vins biodynamiques du

vigneron Mathieu Kauffmann. Son ALZA Le Rosé et ALZA

Le Blanc ainsi que les Rieslings Grand Cru du Domaine

Ollwiller ne sont pas seulement l‘expression du terroir, ils

sont aussi les ambassadeurs d‘une philosophie qui allie

respect de la nature et patience avec le vin.


70 places assises dans un restaurant confortable avec

un grill, une salle à manger et deux autres salles pour

les réunions et les fêtes de famille pouvant accueillir

50 personnes, ainsi que 70 places sur la terrasse vous

invitent à vous attarder. À cela s‘ajoute un bar à vin

confortable qui vous convie à dégustation et à détente.

Partout, on sent que cet endroit a été conçu avec du

cœur. Il ne s‘agit pas de décoration comme une fin en soi,

mais plutôt de créer une atmosphère dans laquelle on

peut se laisser aller.

Et c‘est précisément là que réside la véritable magie de

l‘Amitié : les gens se réunissent, partagent le pain, des

histoires et des moments. Le repas commun devient

un rituel qui crée de la proximité. Ici, l‘amitié n‘est pas

seulement un mot sur l‘enseigne, mais le sentiment

doux et chaleureux qui persiste lorsque l‘on se lève repu

et satisfait. C‘est peut-être la combinaison de tous ces

éléments – l‘air pur, les reflets du soleil sur les vignes,

le crépitement du feu, l‘arôme du sel et des herbes, le

sourire des hôtes. Mais c‘est peut-être aussi simplement

cette joie sincère de partager quelque chose de bon

ensemble. Un client a récemment déclaré : « Un petit

bonheur qui donne envie de revenir. »

L‘Amitié est un endroit où l‘on ressent à nouveau ce qui

compte vraiment. Un endroit où la nature s‘invite dans

la cuisine, où le vin raconte des histoires et où l‘amitié

pousse comme une vieille vigne robuste, profondément

enracinée, puissante et pleine de vie.

48


Informations complémentaires

Le restaurant « Amitié – La Cuisine du Château »

se trouve à Hartmannswiller, en Alsace, directement

sur la route des vins d‘Alsace.

49 Rte de Cernay, 68500 Hartmannswiller, France

restaurant-amitie.fr/de/


50


Jardin de Marianne

Légumes bio du jardin du domaine viticole

LE POTAGER situé en contrebas du château d‘Ollwiller est

un lieu confidentiel. Une centaine de variétés de légumes

y poussent. Ils sont cultivés de manière strictement

biologique et selon des méthodes qui respectent les

cycles naturels. Le potager, initialement conçu comme

un passe-temps pour la famille, est devenu un modèle

commercial. Les légumes biologiques du Château

d‘Ollwiller sont plus demandés que jamais. Le domaine

viticole alsacien dispose ainsi d‘une spécialité tout à fait

particulière.

Thomas Mack, restaurateur et hôtelier, a eu cette idée

lors d‘une visite dans un restaurant haut de gamme newyorkais.

Le gourmet chez qui Thomas Mack était en visite

cultivait lui-même les légumes pour sa cuisine, s‘assurant

ainsi la meilleure qualité alimentaire pour la préparation

des repas et ses clients. C‘est ainsi qu‘est né le projet de

cultiver également des légumes biologiques en Alsace.

Marianne Mack, la mère de Thomas Mack, a également

été une source d‘inspiration. « Chez nous, à Rust, ma

mère a très tôt créé un potager et y travaille avec


beaucoup de passion », raconte Thomas Mack : « Les

légumes du potager familial sont très appréciés chez les

Mack et constituent une belle tradition familiale aimée

de tous. » Celle-ci se poursuit désormais en Alsace.

Le potager du Château Ollwiller s‘appelle donc « Jardin

de Marianne ». Le jardinage est biodynamique et en

harmonie avec la nature, exactement comme la culture

du vin au Château Ollwiller. Le jardin d‘un hectare est

extrêmement varié. Il est entretenu avec soin et amour.

On y trouve par exemple des courgettes, des concombres

et des tomates, mais aussi du maïs, du basilic, du fenouil,

du persil, des potirons, des panais ou des piments, ainsi

que des carottes, des oignons, des concombres, des

choux, des haricots, des épinards, diverses variétés de

salades et des fruits frais.

À cela s‘ajoutent quelques surprises qui ravissent les

gastronomes. Outre la betterave rouge classique, on

trouve également la betterave jaune. Elle a un goût doux

et légèrement sucré et compte désormais de nombreux

adeptes dans certaines cuisines. Les orties qui poussent

dans le jardin biologique permettent de préparer un thé

savoureux et sain.

« Notre approche est la suivante : nous voulons

des aliments sains et naturels, toujours frais et

aromatiques. Notre Jardin de Marianne offre pour cela

les conditions idéales », explique Thomas Mack, alors

qu‘il inspecte les betteraves avec le maître de chai

Mathieu Kauffmann. La culture est soumise aux règles

strictes de la permaculture. Il s‘agit d‘une philosophie

de culture durable et naturelle. Son objectif est d‘être

en harmonie avec la nature afin d‘obtenir des légumes

particulièrement sains et naturels. C‘est ainsi que l‘on

obtient une qualité.

« Nous nous orientons vers les cycles naturels et les

écosystèmes. Tout comme pour notre viticulture, nous

renonçons aux produits chimiques et utilisons plutôt

les processus naturels, créant ainsi un écosystème

stable et autosuffisant », souligne Mathieu Kauffmann.

52


CHÂTEAU OLLWILLER

53

Ainsi, les variétés de légumes qui se conditionnent,

se complètent et se soutiennent mutuellement sont

plantées ensemble au même endroit. Au lieu d‘utiliser

des insecticides, des insectes utiles sont introduits dans

le jardin. Ces petits animaux combattent les parasites,

préservent l‘écosystème et protègent ainsi les plantes.

La plantation ciblée de haies de mûres, par exemple,

favorise également la croissance des légumes.

Le « Jardin de Marianne » se compose de 18 jardins

individuels et de trois serres chauffées. Les légumes sont

notamment livrés à quelques pas de là, au restaurant

« Amitié ». Ils constituent la base des différents plats du

délicieux menu végétarien « Jardin de Marianne », dont

certains ingrédients sont préparés sur le grill Charcoa.

Les végétariens exigeants y trouveront leur compte.

Dans la petite boutique de la ferme, à côté du restaurant

« Amitié », les légumes bio du « Jardin de Marianne »

sont également en vente tous les jours.

Deux fois par semaine, un camion de livraison se rend

au château d‘Ollwiller et apporte des légumes bio à

Europa-Park. Le camion roule – en accord avec la culture

54


maraîchère proche de la nature – avec une propulsion

100 % électrique et donc respectueuse du climat.

À l‘Europa-Park de Rust, les légumes bio enrichissent la

cuisine du restaurant gastronomique deux étoiles

« Ammolite – The Lighthouse Restaurant ».

« Quand je reçois les légumes bio d‘Ollwiller, je sais que

j‘ai des légumes de la plus haute qualité. Cuisiner avec et

essayer de nouvelles choses est à chaque fois un grand

plaisir, car le goût et la qualité sont toujours au rendezvous

», explique Peter Hagen-Wiest, chef cuisinier deux

étoiles et chef de cuisine à l‘« Ammolite – The Lighthouse

Restaurant ». Les légumes bio du Château Ollwiller sont

également utilisés dans les cuisines des hôtels Europa-Park

« Bell Rock », « Colosseo » et « Krønasår ».

De plus, une partie de la récolte reste dans la famille. « Une

fois par semaine, chaque membre de la famille Mack reçoit

un panier de légumes bien rempli provenant d‘Ollwiller

devant sa porte », explique Thomas Mack. « Nous sommes

toujours très heureux, nous sommes surpris à chaque fois

et nous regardons ce que l‘on peut cuisiner et préparer de

délicieux avec ces légumes. Exactement comme ma mère

le fait depuis des décennies avec les légumes du jardin de

la maison de mes parents. »

CHÂTEAU OLLWILLER

55

DEPUIS des siècles, l‘Alsace est un lieu où l‘histoire

allemande et française s‘entremêlent d‘une manière

particulière. Aujourd‘hui, personne n‘incarne mieux cette

connexion vivante que Brigitte Klinkert. Cette femme

politique, qui a occupé de 2020 à 2022 le poste de

ministre de l‘Intégration et de l‘Insertion professionnelle

au sein du gouvernement français, s‘engage depuis des

décennies avec passion en faveur de l‘amitié francoallemande

et d‘une Europe unie. Brigitte Klinkert est

originaire de Colmar, au cœur de l‘Alsace. Sa famille est

emblématique des relations franco-allemandes, difficiles

mais aussi fructueuses : son grand-père Joseph Rey a

été maire de Colmar après la Seconde Guerre mondiale

et l‘un des grands précurseurs de la réconciliation. Il

était convaincu que seul un partenariat entre la France

et l‘Allemagne permettrait à l‘Europe de trouver la paix.

Cette attitude a marqué Brigitte Klinkert.

Brigitte Klinkert et Roland Mack lors de

l‘inauguration du pont Wolfgang Schäuble

à l‘Europa-Park.

Une carrière entre amour de la patrie et

vision européenne

Après ses études à Strasbourg et Metz, Brigitte Klinkert

a commencé sa carrière politique dans sa région natale.

Elle a travaillé pendant de nombreuses années dans la

ville de Colmar et dans le département du Haut-Rhin,

où elle s‘est particulièrement engagée dans des projets

transfrontaliers. « Pour nous tous, Europa-Park est une

Europe en miniature : nous pouvons passer d‘un pays

à l‘autre de manière ludique, sans frontières, sans

barrières », a-t-elle déclaré un jour. Elle aimerait voir cette

facilité de cohabitation qu‘elle observe ici se concrétiser

pour l‘Europe dans son ensemble. En tant que présidente

du Conseil départemental du Haut-Rhin, elle a veillé à

la réalisation de projets qui renforcent la cohabitation

de part et d‘autre du Rhin. « Robert Schuman a dit que

l‘Europe se construirait par des réalisations concrètes.

Notre Europa-Park en est la preuve. » Pour Madame

Klinkert, il est le symbole d‘une Europe de la diversité qui

rassemble les peuples.

Ministre à Paris – La voix de l‘Alsace au sein

de la République

En 2020, le président Emmanuel Macron l‘a nommée

ministre au sein du gouvernement. À Paris, elle s‘est

engagée en faveur de l‘intégration professionnelle

et de l‘ouverture de nouvelles perspectives pour les

jeunes. Parallèlement, elle n‘a jamais perdu de vue les

particularités de sa région natale. Madame Klinkert a

également fait entendre sa voix en faveur de l‘Europe

et de l‘amitié franco-allemande pendant la période

politiquement difficile de la pandémie. « La pandémie

nous a fait prendre conscience de l‘importance du plaisir,

de la culture et des loisirs pour nous, pour la vie de

chacun, mais aussi pour la cohésion de notre société et

la compréhension entre nos peuples. »

Brigitte Klinkert:

une bâtisseuse de ponts

Façonner l‘Europe depuis l‘Alsace, sa région d‘origine

56


Brigitte Klinkert

L‘amitié franco-allemande comme héritage

Son attachement émotionnel à l‘Allemagne a des racines

personnelles profondes : « C‘est mon grand-père Joseph

Rey qui m‘a montré le Rhin, que je pouvais observer

dans ma jeunesse depuis la tour Euro de l‘Europa-Park.

Il entretenait déjà à l‘époque des liens d‘amitié étroits

avec la famille Mack. En regardant la plaine du Rhin et les

Vosges, il m‘expliquait qu‘il ne voyait aucune frontière

entre l‘Alsace et le Pays de Bade. La seule frontière

qui existait avait été érigée par les hommes et avait

conduit à une histoire souvent douloureuse. » Brigitte

Klinkert est toujours animée par cette conviction. Pour

ses mérites, elle a notamment été décorée de la Croix

fédérale du mérite, un symbole fort d‘amitié vécue.

« Nos ancêtres étaient des Européens convaincus, et

nous sommes leurs dignes successeurs. »

s‘épanouir là où les frontières séparaient autrefois. Sa

biographie – ancrée en Alsace, marquée par une histoire

familiale entre les fronts et animée par la vision d‘un

continent uni – fait d‘elle une véritable ambassadrice de

la réconciliation franco-allemande. Elle perpétue ainsi

l‘héritage de son grand-père Joseph Rey : elle construit

des ponts là où d‘autres voient des murs et reste ainsi

un exemple éclatant de la manière dont l‘histoire peut

devenir un avenir commun.

Une ambassadrice de la réconciliation

Brigitte Klinkert incarne une Europe qui est plus

qu‘une simple union économique. Pour elle, c‘est une

promesse de paix et de coexistence qui peut justement

Joseph Rey, grand-père de Brigitte Klinkert.


Auberge de l`Ill

La magie au bord du fleuve

DANS le petit village alsacien d‘Illhaeusern, là où la

rivière Ill serpente paisiblement à travers la douce

campagne alsacienne, se trouve un lieu d‘hospitalité qui

est bien plus qu‘un simple restaurant : la légendaire

« Auberge de l‘Ill ». C‘est une légende dans l‘histoire de

la gastronomie française, une institution qui, depuis des

décennies, attire les gourmets et les amateurs de bonne

cuisine du monde entier.

Lorsque l‘on pénètre dans le jardin fleuri de l‘Auberge,

situé directement au bord de la petite rivière Ill, on le

sent immédiatement : on entre ici dans un monde où le

temps s‘écoule plus lentement et où l‘instant présent

compte. C‘est peut-être là que réside le secret de cette

maison qui a déjà enchanté tant de grands noms. Charlie

Chaplin, le prince Rainier de Monaco, le roi Hussein de

Jordanie, Liza Minnelli, Romano Prodi, le roi Carl Gustaf

de Suède et l‘empereur du Japon y ont dîné, tout comme

Robert Rauschenberg, Roy Lichtenstein, Alain Delon,

Orson Welles, Charles Aznavour et Johnny Hallyday. Les

chanceliers allemands et les présidents français ont

apprécié son élégance discrète, tout comme les stars

internationales du monde de l‘art, de la culture et de la

politique.

Mais qu‘est-ce qui attire ces gens ici encore et encore ?

C‘est la cuisine – et tout ce qui se cache derrière.

L‘Auberge est un lieu chargé d‘histoires et d‘émotions.

Une cuisine avec une âme qui va bien au-delà du simple

savoir-faire. Marc Haeberlin, l‘actuel patron, poursuit

l‘œuvre de sa famille depuis quatre générations. Ce que

58


son père Paul Haeberlin a construit à partir des années

1950 est depuis longtemps devenu un mythe : un art

culinaire profondément enraciné dans la région, mais qui

garde toujours un regard sur le monde.

Les plats – qu‘il s‘agisse de la célèbre truite saumonée

à la sauce au riesling, du soufflé au saumon « Auberge

de l‘Ill », d‘une délicate terrine de foie gras d‘oie, du ris

de veau parfumé à la truffe ou les desserts raffinés – ne

sont pas des déclarations tapageuses, mais de discrets

chefs-d‘œuvre. Ils sont l‘expression d‘une philosophie

qui allie tradition et légèreté, régionalité et élégance

cosmopolite.

Mais l‘Auberge de l‘Ill ne serait pas ce qu‘elle est sans

la famille Haeberlin. Ce qui a commencé en 1882

comme une modeste auberge de village est devenu,

sous la houlette de Paul Haeberlin, l‘un des meilleurs

restaurants d‘Europe. En 1967, l‘établissement a obtenu

sa troisième étoile Michelin, qu‘il a conservée sans

interruption jusqu‘en 2019. Un record que très peu de

restaurants dans le monde peuvent revendiquer. Malgré

cette renommée, on ne rencontre ici aucune arrogance.

Les Haeberlin sont des hôtes passionnés : modestes,

accessibles, toujours avec un sourire sincère. Marc

Haeberlin, aujourd‘hui âgé de 70 ans, ne songe pas à

arrêter. En prenant congé de ses clients, il cite le grand

Paul Bocuse : « Tant que tu as des projets, tu es en vie

! » Une phrase qui décrit parfaitement pourquoi cet

endroit reste si vivant. Car « l‘Auberge de l‘Ill » est bien

plus qu‘un restaurant. C‘est un sentiment. Un refuge où

l‘excellence culinaire et la chaleur humaine se fondent

en une seule mélodie. Un repas ici n‘est pas un simple

dîner, c‘est une expérience, un voyage, un moment de

calme dans un monde souvent beaucoup trop bruyant.

Quiconque s‘assoit sur la terrasse par un après-midi

ensoleillé ou une douce soirée, en contemplant le douce

cours d‘eau de l‘Ill, comprend pourquoi certains lieux

sont bien plus que de simples murs et tables. « l‘Auberge

de l‘Ill » est un lieu où naissent des souvenirs, où l‘on

ressent ce qu‘est la véritable hospitalité et où l‘on

comprend qu‘elle ne s‘estompe jamais.

L‘Auberge de l‘Ill est le cœur tranquille de la gastronomie

française. Une maison pleine d‘histoire, de saveurs et

d‘âme. Pour tous ceux qui recherchent l‘authenticité,

elle est la preuve qu‘il existe encore des endroits où le

monde est encore en ordre. Et où chaque client devient,

le temps d‘une soirée, membre de la grande famille

Haeberlin.


L’Alsace rencontre

le Pays de Bade

Entretien avec le légendaire chef Marc Haeberlin et

Thomas Mack, directeur général d‘Europa-Park

60


PAR HORST KOPPELSTÄTTER

Qu‘est-ce qui relie l‘Alsace et le Pays de Bade sur

le plan culinaire ?

Marc Haeberlin : Nous avons presque les mêmes

produits et nous sommes liés par une longue amitié, notamment

entre les familles Mack et Haeberlin. De plus,

nous partageons la même culture et la même langue.

Thomas Mack : Nous formons un cercle culturel. Le

Rhin nous sépare certes, mais nous formons depuis

longtemps une région commune dans le Rhin supérieur,

entre les Vosges et la Forêt-Noire. Les gourmets adorent

se régaler chez leurs voisins. Notre famille entretient

depuis des générations des liens étroits avec l‘Alsace.

Haeberlin : Avant, nous avions beaucoup de cuisiniers

allemands dans notre cuisine. En Alsace, tout le monde

parlait allemand, ce qui facilitait les choses pour les

jeunes cuisiniers. Ils ont appris le français chez Haeberlin,

puis sont partis chez Bocuse ou d‘autres grands

cuisiniers français.

Thomas Mack : Et pourtant, les Alsaciens et les Badois

sont différents. Les Alsaciens savent mieux profiter de

la vie, ils ont plus de savoir-vivre. Les Français prennent

plus de temps pour manger, tandis que nous, les

Allemands, nous pensons déjà à notre prochain rendezvous

professionnel après peu de temps. J‘essaie d‘en tirer

des leçons et je prévois toujours un peu plus de temps

en France.


L‘Alsace et le Pays de Bade sont étroitement liés

sur le plan culinaire. Dans quelle mesure la

régionalité influence-t-elle la haute cuisine au plus

haut niveau ?

Marc Haeberlin : Les produits régionaux sont très

importants. Mais je souhaite également proposer à la

carte du poisson de mer ou du homard. Les clients ne

veulent pas manger uniquement de la truite. Les deux

se marient bien ensemble. Le Pays de Bade et l‘Alsace

offrent les meilleurs produits de la région. La haute

gastronomie a besoin d‘ingrédients de première qualité,

et nous avons les meilleurs fournisseurs. Autrefois, Franz

Keller, à Oberbergen, achetait tout au marché de Colmar.

Lorsque je travaillais à l‘Erbprinz à Ettlingen dans les

années 70, une camionnette se rendait tous les deux

jours à Strasbourg pour y acheter des produits frais.

Thomas Mack : Chez nous, la régionalité est une priorité

absolue. Nous pensons durable. Pour nos restaurants

à Rust, nous nous approvisionnons en légumes bio

provenant de notre propre château à Ollwiller. Pour cela,

nous avons même transformé un petit bus électrique

en véhicule frigorifique qui livre les légumes frais deux

fois par semaine. De nombreux produits proviennent de

la région, mais le poisson de mer doit également être

présent. La tendance est clairement à la régionalité, en

particulier pour les fruits et légumes.

Monsieur Haeberlin, vous êtes une légende.

Comment réussissez-vous à faire entrer cette

longue tradition dans l‘ère moderne ?

Haeberlin : Nous avons deux ou trois classiques à la

carte, comme la mousseline de cuisses de grenouilles

« Paul Haeberlin », le saumon soufflé ou le pigeon

au foie gras. En même temps, nous nous inspirons

d‘idées modernes. Ceux qui souhaitent manger

classique trouveront chez nous un bon choix, mais nous

proposons également des plats nouveaux et plus légers.

Thomas Mack : Je suis passionné par la bonne cuisine et

les bons vins. Pendant mes études, j‘ai travaillé comme

cuisinier à l‘hôtel Dollenberg et comme serveur chez

Émile Jung au « Crocodile » à Strasbourg. Cela m‘a

marqué. Mon affinité pour la cuisine haut de gamme m‘a

probablement été transmise par ma mère dès mon plus

jeune âge. Quand j‘ai découvert le concept de cuisine

ouverte à l‘Atelier Robuchon à Paris, l‘idée d‘ouvrir un

restaurant gastronomique à Europa-Park m‘est venue.

C‘est ainsi que tout a commencé. Aujourd‘hui, avec

l‘Ammolite, nous sommes le seul parc d‘attractions au

monde à posséder un restaurant deux étoiles.

62


Que pourriez-vous imaginer comme axe entre Rust

et Illhäusern ?

Haeberlin : Peut-être un téléphérique …

Thomas Mack : … non, non, les plans sont gelés !

Haeberlin : Alors nous pouvons échanger nos cuisiniers.

Thomas Mack : Oui, ce serait formidable. D‘ailleurs, j‘étais

récemment au Japon et j‘ai découvert par hasard une «

Auberge de l‘Ill » à Sapporo.

Haeberlin : Nous avons trois restaurants au Japon, à

Tokyo, Nagoya et Sapporo. Ça marche très bien et ça

remporte un franc succès. Nous organisons jusqu‘à

120 mariages par an dans chaque établissement.

L‘architecture est d‘ailleurs de style alsacien.

Qu‘est-ce qui a changé dans les attentes des clients

au cours des dernières années ?

Haeberlin : Aujourd‘hui, les clients veulent en savoir

beaucoup plus sur la provenance des produits. Nous

devons leur fournir des explications très détaillées. De

plus, les gens souhaitent manger beaucoup plus léger

qu‘auparavant.

Thomas Mack : Nos clients sont très bien informés. Le bio

joue également un rôle important.

Avec le recul, quelle a été pour vous une

expérience gastronomique particulièrement

personnelle, que ce soit en tant que client ou en

tant que cuisinier ?

Haeberlin : Les petits tortelli à la courge de Nadia

Santini, accompagnés de parmesan et de beurre. Elle

est la chef du légendaire restaurant « Dal Pescatore » à

Canneto sull‘Oglio, en Lombardie. Ce plat était à la fois si

simple et incroyablement bon. L‘une de mes plus belles

expériences en tant que cuisinier a été de cuisiner avec

mes collègues alsaciens étoilés Antoine Westermann,

Émile Jung et Fernand Mischler lors des Jeux olympiques

d‘hiver à Val d‘Isère. Nous devions chacun organiser une

soirée et nous sommes finalement restés trois semaines.

C‘était très amusant. Nous y avons préparé 1 000 repas

par jour.

CHÂTEAU OLLWILLER

63

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EP25_A

L

Thomas Mack : Cela peut aussi être quelque chose de

très simple. J‘ai beaucoup de souvenirs de ma grandmère

et des plats qu‘elle préparait. Lorsque ma mère

les cuisine aujourd‘hui, je me sens immédiatement

transporté dans mon enfance : la soupe royale de

maman, suivie du Badisches Schäufele avec une salade

de pommes de terre selon la recette de grand-mère

Hilde, accompagné de différentes salades et de raifort

fraîchement râpé. C‘est délicieux ! La nourriture a un

incroyable pouvoir émotionnel, elle réveille directement

des souvenirs – cela vaut pour le goût, mais aussi pour

les odeurs. Sur le plan professionnel, mon passage chez

Émile Jung à Strasbourg m‘a beaucoup marqué.

En tant que collègues amis et précurseurs dans

votre secteur, que souhaitez-vous l‘un pour l‘autre ?

Haeberlin : Nous avons beaucoup de points communs et

avons consacré toute notre vie à nos entreprises.

Thomas Mack : Mon grand-père disait toujours : «

Chaque mark dans le parc. » Ce pragmatisme, cette

passion, cette détermination et ces vertus nous unissent.

Tout ce que nous faisons s‘appuie sur le passé – c‘est la

clé de notre succès. Nous devons trouver chaque jour

l‘équilibre entre innovation et tradition.

Haeberlin : Nous regardons vers l‘avenir et construisons

actuellement un nouvel hôtel avec restaurant pour

la prochaine génération. Nous ne pouvons pas nous

permettre de stagner. La tradition doit se perpétuer.

Savoir-vivre

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Le paradis des rêves

Avantages DES

RÉSIDENTS DES HÔTELS

Meilleur tarif garanti pour les billets

Accès anticipé aux parcs

· Six hôtels thématiques 4 étoiles (supérieur) pour un séjour incomparable

· 14 restaurants et 9 bars pour découvrir des délices du monde entier

· Cinq espaces piscine et sauna en accès libre les résidents des hôtels

europapark.de/reservations | Tél.: 00 49 78 22 86 00 | hotel@europapark.de



Impressions de la cave à vin

du Château Ollwiller.

La cave à vin

66



Depuis 1180

Château Ollwiller

WWW.CHATEAU-OLLWILLER.FR

Weinjournal Château Ollwiller

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