WEB_HOP_HAG_Livre_RECETTE

Une assiette
adaptée
à votre régime
pauvre en sel
Tout au long
de l’année !
Recettes élaborées par
le Chef Étoilé Fabien Recettes Mengus élaborées par
en partenariat avec le service le Chef de Cardiologie Étoilé Fabien Mengus
du Centre Hospitalier de Haguenau

Sommaire
Généralités sur l’insuffisance cardiaque P. 4
Alimentation et insuffisance cardiaque P. 7
PRINTEMPS P. 9
Harengs aux tomates P. 11
Asperges vertes, pesto à l’ail des ours P. 13
Thon mi-cuit sur une ratatouille de légumes P. 15
Carré de veau, pomme de terre fondante, sauce citronnée au piment d’Espelette P. 17
Astuces pour limiter les apports en sel P. 18
ÉTÉ P. 19
Gaspacho de concombre P. 21
Tomates concassées, écume de basilic, croûtons frottés à l’ail P. 23
Papillote de sandre, petits pois et oignons nouveaux à l’huile de sésame P. 25
Jarret de veau confit, tian de légumes d’été à la sarriette P. 27
Astuces pour limiter les apports en eau P. 28
AUTOMNE P. 29
Salade de betteraves rouges, feta aromatisée aux combava et noix P. 31
Crème de courge butternut, cannelle et éclats d’amandes P. 33
Dos de saumon, chou blanc caramélisé, crème au raifort P. 35
Joues de porc braisées à l’orange, purée de céleri rave au beurre noisette P. 37
Équivalences d’un gramme de sel P. 38
HIVER P. 41
Guacamole d’avocat, queues de crevette gingembre estragon P. 43
Salade de poireaux à l’orange et noisettes, maquereaux P. 45
Saint-Jacques, quartiers de mandarine, lentilles vertes et petits légumes P. 47
Volaille cuite aux consommés, sauce foie gras, topinambours sautés P. 49
Portraits P. 50
Remerciements P. 53
Petit dictionnaire des cuisiniers en herbe P. 54
Les recettes et les photos ont été réalisées par
le Dr Dagrenat et la diététicienne Line Bakri
pour représenter les plats au plus près de la réalité.
Ce livre a été réalisé avec
le soutien institutionnel d’AstraZeneca
2

On ne voit bien qu’avec le cœur.
L’essentiel est invisible pour les yeux.
Saint-Exupéry, le petit Prince
L’essentiel peut aussi être invisible pour nos papilles ! Notre alimentation
est bien trop salée. Le développement croissant d’aliments
transformés et l’évolution des modes de vie ont modifié les habitudes
alimentaires. En moyenne, les français consomment environ 7 à
9 grammes de sel par jour (étude INCA 3 de l’ANSES - Agence nationale
de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du
travail). Or, l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) recommande
une consommation quotidienne de sel de moins de 5 grammes par
jour pour la population générale adulte.
Néfaste à de nombreux égards pour le cœur et les vaisseaux, une
alimentation trop salée augmente notamment le risque d’hypertension
artérielle, d’infarctus du myocarde et d’accidents vasculaires cérébraux.
À l’échelle mondiale, l’OMS estime qu’une réduction de la consommation
de sel de 15 % permettrait d’éviter 8,5 millions de décès
prématurés en 10 ans dans les pays à revenus faible et intermédiaire.
Le sel est caché dans des ingrédients que l’on ne soupçonne pas.
La cuisine française recèle pourtant de nombreux atouts pour limiter
les apports en sel et préparer des plats délicieux.
En Alsace, les plats emblématiques sont particulièrement réputés
pour leur caractère riche en sel.
À travers ce livre, nous avons souhaité montrer qu’une cuisine peu
salée pouvait être savoureuse, le tout orchestré par un chef étoilé,
ambassadeur de la gastronomie française.
Ce livre est destiné aux gourmets insuffisants cardiaques, hypertendus,
à leurs aidants, et à toutes les personnes qui souhaitent
manger moins salé !
3

Généralités
sur l’insuffisance cardiaque
Définition
L’insuffisance cardiaque
est une défaillance de la pompe
cardiaque qui ne propulse plus
efficacement le sang riche en oxygène
et en nutriments vers les organes,
essentiels à leur bon fonctionnement.
Ainsi, le cœur ne répond plus
aux besoins énergétiques
du corps.
Il s’agit d’une maladie
fréquente grave
et chronique, qui implique
un suivi médical régulier
tout au long de la vie.
Épidémiologie de l’insuffisance cardiaque en France
En France, elle concerne 2.3% de la population et 10% des plus
de 75 ans. On estime à plus d’1.5 millions le nombre d’insuffisants
cardiaques en France. Ce pourcentage est en constante augmentation
avec une majoration estimée à 25% tous les 4 ans du fait du
vieillissement de la population et d’une meilleure prise en charge
des maladies cardiaques (notamment les infarctus du myocarde).
Ainsi, l’insuffisance cardiaque constitue un véritable problème de
santé publique en France.
4

Symptômes de l’insuffisance cardiaque
Ils associent de manière inconstante
un essoufflement, des œdèmes,
une prise de poids inexpliquée et une fatigue.
L’essoufflement : Il survient par augmentation de la
pression dans le cœur et en amont au niveau des
poumons, associé à une accumulation d’eau dans les
poumons. L’essoufflement se manifeste initialement
à l’effort, puis s’aggrave progressivement et peut
survenir au repos. Il est souvent plus marqué en
position allongée, avec une difficulté à dormir à
plat. Il est parfois nécessaire d’ajouter des oreillers
pour dormir plus confortablement.
Les œdèmes : la défaillance cardiaque entraîne un
ralentissement du débit sanguin et une accumulation
du sang dans les vaisseaux. La pression exercée
par le sang sur la paroi des vaisseaux augmente et
induit une fuite de liquide vers les tissus, constituant
des œdèmes. Ils sont entretenus et aggravés par une
rétention d’eau et de sodium (sel) par les reins dont
le flux sanguin est également diminué. Les œdèmes
sont localisés au niveau des pieds, des chevilles et
des jambes. On peut alors constater une difficulté
à mettre ses chaussures, ou la marque de l’élastique
des chaussettes. Les œdèmes laissent l’empreinte
du doigt lorsque l’on appuie dessus. Ils se traduisent
parfois par une prise de poids rapide.
La fatigue : Elle est secondaire au défaut d’apport en
oxygène et nutriments aux organes. La fatigue peut
se manifester pour des efforts de la vie quotidienne
comme la marche, la montée des escaliers ou d’une
pente.
On rassemble ces symptômes sous l’acronyme EPOF :
Essoufflement, Poids, Œdème, Fatigue
5

Causes
En France, la première
cause d’insuffisance cardiaque
est la cardiopathie
ischémique, qui survient dans
les suites d’un infarctus du myocarde
ou d’une maladie coronaire.
Lorsqu’une coronaire (artère du
cœur) est rétrécie ou bouchée, la zone
du cœur qu’elle irrigue ne reçoit plus (ou
peu) d’oxygène, et souffre. Cela aboutit
parfois à une nécrose (mort) des cellules
cardiaques et la contraction du cœur est
affaiblie.
L’hypertension artérielle est la 2 e cause
d’insuffisance cardiaque en France, en
particulier lorsqu’elle est insuffisamment
contrôlée par les médicaments. Face à
l’augmentation de la pression dans les
artères, le cœur lutte davantage pour
éjecter le sang. Elle s’accompagne d’un
épaississement des parois du muscle
cardiaque.
De nombreuses autres causes sont
décrites, tels que les problèmes de rythme
cardiaque - trop rapide ou trop lent - le
plus fréquent étant la fibrillation atriale,
les problèmes valvulaires (comme le
rétrécissement aortique, ou l’insuffisance
mitrale), une consommation d’alcool
en excès ou de drogues, l’amylose cardiaque,
des maladies pulmonaires ou des
problèmes de thyroïdes. Il arrive parfois
que la cause de l’insuffisance cardiaque
reste inconnue.
Diagnostic
Le diagnostic de
l’insuffisance cardiaque repose
sur un bilan médical exhaustif :
• un examen clinique qui retrouve
les symptômes évocateurs (EPOF)
• un électrocardiogramme
• un bilan sanguin avec dosage
du BNP ou NTproBNP
(marqueur de l’insuffisance cardiaque)
• une échocardiographie
• parfois une coronarographie
et une IRM cardiaque.
Prise en charge et pronostic
La prise en charge de l’insuffisance cardiaque
est adaptée à chaque individu en
tenant compte de la gravité de la maladie,
des causes sous-jacentes et des considérations
personnelles. Elle implique un
ensemble de traitements médicamenteux,
de changements de mode de vie et des
soins de suivi réguliers.
Le risque évolutif principal de l’insuffisance
cardiaque est la décompensation
cardiaque, fréquemment assortie d’une
altération de la qualité de vie et pouvant
entraîner une hospitalisation. Chaque
hospitalisation s’accompagne d’une
aggravation du pronostic de la maladie.
Une bonne connaissance de sa maladie,
une observance stricte des médicaments,
un suivi régulier ainsi qu’un respect rigoureux
des règles hygiéno-diététiques sont
autant de mesures essentielles pour éviter
les décompensations. Une activité physique
modérée et adaptée est également
recommandée.
6

Alimentation
et insuffisance
cardiaque
La découverte d’une insuffisance cardiaque implique
une modification de ses habitudes alimentaires,
avec un régime équilibré, des apports en sel et en
liquides réduits. Bien que difficiles à appliquer,
ces mesures sont indispensables à une stabilisation
voire une amélioration de la maladie. Une phrase
résume les nouvelles habitudes à adopter : « mon
poids, c’est le liquide ». Cela pourrait s’écrire : « poids
sel liquide » en résumant les 3 points essentiels de
la prise en charge hygiéno-diététique de la maladie.
Pourquoi faut-il réduire
ses apports en sel et liquide ?
Boire est essentiel pour hydrater notre corps. Quand
le cœur et les reins fonctionnent normalement,
on urine tout ce que l’on boit. Quand le débit
du cœur baisse, les reins fonctionnent au ralenti
et on urine moins. Ce qui n’est pas éliminé est alors
retenu dans le corps : c’est la rétention d’eau et
le poids augmente. Les kilos pris correspondent
à l’eau retenue dans le corps. Cet excès d’eau augmente
la charge de travail pour le cœur, déjà affaibli.
Le sel augmente la pression artérielle et l’absorption
d’eau et participe de ce fait à la rétention d’eau – on
compare ainsi le sel à une éponge. Plus on mange salé,
plus le corps retient d’eau. Cela fatigue davantage
le cœur et aggrave les signes d’insuffisance cardiaque.
La surveillance quotidienne du poids est indispensable
dans le cadre d’une insuffisance cardiaque
chronique. Une prise de poids rapide inexpliquée
doit faire évoquer une décompensation cardiaque
et entrainer une consultation médicale rapide.
7

Consommation de sel et liquide préconisée
En moyenne, nous consommons environ
7 à 9 grammes par jour de sel (étude INCA
3 de l’ANSES). L’OMS recommande une
consommation quotidienne de sel de
moins de 5 grammes par jour pour toute
la population. La Société Européenne
de Cardiologie recommande pour tout
patient insuffisant cardiaque une alimentation
saine en évitant les excès de sel à
plus de 5 g par jour.
Le sel a pour formule chimique le « chlorure
de sodium » (NaCl). Sa mention est
obligatoire sur l’ensemble des étiquettes
alimentaires.
Une alimentation strictement sans sel
ajouté et sans ajout d’aliments salés
contient naturellement 2 grammes de
sel, quantité qui correspond aux besoins
en sodium pour notre organisme.
Afin de garder le plaisir de manger et de
conserver l’appétit, vous pouvez ajouter
environ 3 grammes de sel additionnel ou
équivalents en aliments salés par jour.
La consommation
quotidienne en sel
recommandée est de moins
de 5 g par jour !
Cet objectif peut être adapté
individuellement, après discussion
avec une diététicienne ou votre
médecin, notamment pour limiter
le risque de dénutrition.
La consommation
quotidienne de liquide
autorisée pour un patient
insuffisant cardiaque est entre
1,5 L et 2 L par jour
(eau, café, thé, lait, jus,
potage…).
8

Printemps
9

10

Harengs aux tomates
APÉRITIF
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 15 min
Quantité de sel par
personne = 0.07 g
Ingrédients
pour 4 personnes :
• 2 tomates
• ½ oignon
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• ½ gousse d’ail
• 1 cuil. à soupe de persil
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym
• Poivre du moulin
• 1 filet de hareng frais sans arêtes
Étapes :
Monder les tomates, peler et hacher l’oignon et l’ail.
Dans une poêle, faire rissoler dans l’huile d’olive les
oignons et l’ail sans coloration puis ajouter les tomates
coupées en dés.
Ajouter le laurier et le thym et laisser cuire à feu doux
durant 15 min.
Une fois cuit, retirer la feuille de laurier et le brin de thym.
Prendre le filet de hareng frais et le tailler en biseaux.
Ajouter le persil haché dans la réduction de tomates
et débarrasser.
Dressage : dans une cuillère apéritive, disposer la compote
de tomates et deux morceaux de harengs crus.
Terminer en ajoutant un filet d’huile d’olive.
11

12

Asperges vertes,
pesto à l’ail des ours
ENTRÉE
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 4 min
Quantité de sel par
personne = 0.1 g
Ingrédients
pour 4 personnes :
• 12 asperges vertes fraîches
• 100 g de feuilles d’ail des ours
• 4 cuil. à soupe d’huile d’olive extra
vierge
• 25 g de parmesan
• 25 g de pignons de pin
Étapes :
SAUCE PESTO :
Laver, équeuter et sécher les feuilles d’ail des ours avec du papier
absorbant.
Faire griller dans une poêle les pignons de pin sans ajouter de graisse.
Mixer l’ail des ours, les pignons de pin, le
parmesan et l’huile d’olive.
Ajouter de l’huile d’olive si nécessaire
afin d’avoir la bonne consistance.
ASPERGES :
Éplucher et laver les asperges.
Cuire pendant 4 min les asperges
vertes en portant un grand
volume d’eau à ébullition et en y
plongeant les asperges.
Une fois les asperges cuites, les
plonger dans un grand volume d’eau
glacée afin de stopper la cuisson.
Dresser sur une assiette les asperges
et napper gracieusement de pesto.
Astuces et conseils
Les asperges vertes peuvent
être remplacées par des asperges
blanches d’Alsace
préalablement épluchées.
Si vous utilisez des asperges
vertes de grand calibre, il faudra
préalablement les éplucher.
S’il s’agit d’asperges vertes fines,
il n’est pas nécessaire
de les éplucher..
13

14
Thon mi-cuit sur une
ratatouille de légumes

PLAT POISSON/PRODUITS DE LA MER
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1 h
Quantité de sel par
personne = 0.2 g
Ingrédients
pour 4 personnes :
• 4 tranches de thon frais
• 1 aubergine
• 2 courgettes
• 1 poivron
• 3 oignons
• 3 tomates fraîches
• 6 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• Poivre du moulin
• 3 gousses d’ail
• 1 citron vert
Étapes :
Peler et hacher les oignons et les gousses d’ail.
Couper les tomates préalablement épépinées en dés.
Tailler les courgettes, les aubergines et les poivrons en dés
et réserver.
Dans une casserole, faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile
d’olive. Y faire suer l’oignon, les gousses d’ail et les poivrons
sans coloration.
Ajouter les dés de tomates. Après 5 min de cuisson,
ajouter le thym, le laurier, les courgettes et les aubergines.
Poivrer et laisser mijoter à couvert doucement pendant
50 min en vérifiant régulièrement la cuisson. En fin de cuisson,
retirer la feuille de laurier et le brin de thym.
Dans une poêle chaude, saisir le thon rapidement
de chaque côté.
Puis le tailler en cubes afin de voir le côté cru de la cuisson.
Dans une assiette, dresser la ratatouille au centre de l’assiette
et disposer les morceaux de thon.
Finir par râper du citron vert sur l’ensemble du plat.
15

Carré de veau,
pomme de terre fondante,
sauce citronnée
au piment d’Espelette
16
Astuces et conseils
Si vous ne trouvez pas
de graines de sarrasin
vous pouvez les remplacer
par des graines de sésame.
Vous pouvez agrémenter le
plat, de champignons poêlés
pour une touche de saveur
supplémentaire.

PLAT VIANDE
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Quantité de sel par
personne = 0.3 g
Ingrédients
pour 4 personnes :
• 4 grosses pommes de terre
• 40 cl d’eau + 1 cube de bouillon
de légumes sans sel
Privilégiez les sans sel et non ceux
réduits en sel, qui contiennent du
chlorure de potassium, KCl, contre
indiqué dans l’insuffisance cardiaque.
• 10 g de beurre
• 5 cl de jus de citron jaune
• Piment d’Espelette
• Poivre du moulin
• 4 pavés de carré de veau de 150 g
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 4 cuil. à soupe de graines de sarrasin
Étapes :
Éplucher les pommes de terre puis les couper en quartiers.
Disposer dans une casserole, les pommes de terre puis recouvrir d’eau
à hauteur et ajouter le cube de bouillon de légumes sans sel.
Faire cuire environ 15 min.
À l’aide de la pointe d’un couteau, vérifier la cuisson.
Réaliser la sauce en récupérant le bouillon de pomme de terre, en le
faisant réduire de moitié jusqu’à obtention d’ une texture sirupeuse
puis incorporer le beurre et finir l’assaisonnement en y ajoutant le jus
de citron, le piment d’Espelette et le poivre à votre dosage.
Réserver.
Dans une poêle chaude avec les deux cuillères à soupe d’huile d’olive,
disposer les 4 pavés de veau, les colorer de chaque côté puis finir
au four 5 min à 180°.
Torréfier le sarrasin dans le four à 180° pendant environ 8 min.
Dressage : disposer les quartiers de pommes de terre au fond
de l’assiette. Puis disposer dessus les carrés de veau et les graines
de sarrasin torréfiées.
Servez la sauce en saucière.
17

Boîte à astuces
POUR
LIMITER
LES APPORTS
EN EAU
Ajoutez du jus de citron à votre thé,
votre eau minérale ou dans un glaçon.
L’acidité diminuera votre soif.
Mettez du baume à lèvres.
Mangez
moins
salé.
Mâchez du chewing-gum.
Utilisez un
brumisateur
(mis au frigo).
Essayez de répartir
la quantité de liquides
autorisée sur une journée
(par exemple : utilisez
une bouteille comme
référence pour l’eau).
Brossez-vous
les dents.
Utilisez une
compresse
humide ou
des bâtonnets
rafraîchissants
(en pharmacie).
Utilisez le
plus petit
verre que
vous avez.
Restez
à l’ombre.
Limitez les boissons sucrées,
alcoolisées et les boissons
contenant de la caféine ou de
la théine qui donnent soif.
Sucez un glaçon.
Mangez
des fruits glacés
ou de la glace.
Essayez de boire
plutôt des liquides
froids ou chauds
que tièdes.
18

Été
19

20

Gaspacho de concombre
APÉRITIF
Temps de préparation : 10 min
Quantité de sel par
personne = 0.04 g
Ingrédients
pour 4 personnes :
• 1 yaourt nature
• ½ gousse d’ail hachée
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 concombre
• Aneth
• Poivre du moulin
Étapes :
Battre le yaourt avec un fouet.
Ajouter le concombre épluché
et coupé en dés.
Ajouter l’huile d’olive et l’aneth.
Utiliser un mixeur plongeant pour
mixer la préparation et si besoin
ajouter de l’eau au fur et à mesure
jusqu’à obtention de la texture
souhaitée.
Rectifier l’assaisonnement
avec le poivre et l’ail.
Dresser dans un verre transparent.
Astuces et conseils
Servir bien frais !
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22
Tomates concassées, écume
de basilic, croûtons à l’ail

ENTRÉE
Temps de préparation : 45 min
Quantité de sel par
personne = 0.05 g
Étapes :
Ingrédients
pour 4 personnes :
• 4 tomates
• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
• ½ gousse d’ail râpée
• 250 g de pommes de terre
• 50 g de lait
• 100 g de crème liquide
• 60 g de basilic
• Poivre du moulin
• 1 gousse d’ail épluchée
• 40 g pain pour les croûtons
Éplucher et laver les pommes de terre. Les cuire à l’eau. Réserver.
Monder et éplucher les tomates. Les vider et les concasser.
Suer l’ail râpé avec une cuillère à soupe d’huile d’olive dans
une casserole et ajouter les tomates. Laisser réduire sur feu doux
la préparation presque à sec puis réserver.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème puis y ajouter
le basilic et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Mixer la préparation le plus finement possible avec les pommes
de terre cuites. Rectifier l’assaisonnement avec
du poivre puis passer la préparation dans
un chinois.
Verser la préparation (lait, crème,
basilic, huile d’olive, pommes de
terre) dans un siphon à chantilly
d’un-demi litre. Fermer et mettre
une cartouche de gaz. Secouer
énergiquement et maintenir
le siphon dans un bain-marie.
Couper les tranches de pain,
les griller, les frotter à l’ail
puis les couper en dés.
Dans une assiette creuse, déposer
les tomates concassées, recouvrir de
chantilly au basilic et quelques croûtons.
Astuces et conseils
Pour les cuisiniers « moins
expérimentés » : monter
d’abord la crème en chantilly
à l’aide d’un batteur puis
ajouter le lait, l’huile d’olive,
le basilic haché et le poivre.
Pour cette version, faire
la recette sans les pommes
de terre.
23

Papillote de sandre, petits
pois et oignons nouveaux
à l’huile de sésame

PLAT POISSON/PRODUITS DE LA MER
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 25 min
Quantité de sel par
personne = 0.06 g
Étapes :
Ingrédients
pour 4 personnes :
• 4 portions de sandre épais sans arêtes
de 150 g par personne
• 400 g de petits pois frais
• 1 citron vert
• 2 cuil. à soupe d’huile de sésame
• 2 bottes d’oignons nouveaux
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 50 g de beurre
• Riz
Peler les oignons en les gardant entiers.
Chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et ajouter les oignons.
Rajouter une pincée de poudre de piment d’Espelette,
couvrir d’eau jusqu’à hauteur et porter à ébullition.
Baisser à feu doux et laisser cuire à couvert jusqu’à ce que toute
l’eau soit évaporée puis réserver.
Écosser les petits pois. Porter à ébullition une casserole d’eau
et plonger les petits pois dans l’eau bouillante.
Dès la reprise de l’ébullition, cuire 2 min à l’eau frémissante.
Rafraîchir immédiatement dans un bol d’eau glacée
pour stopper la cuisson afin de préserver
la couleur.
Préchauffer le four à 180° et préparer
quatre feuilles de papier sulfurisé pour
confectionner les papillotes.
Disposer les filets de sandre au centre
du papier sulfurisé. Ajouter, les petits
pois, les oignons nouveaux, le filet
d’huile de sésame et répartir les 50 g
de beurre pour les 4 papillotes. Finir
par râper du citron vert sur chaque
papillote. Poivrer.
Refermer les feuilles de papier sulfurisé
en papillote, mettre sur une plaque
et enfourner 25 min.
Astuces et conseils
Si vous n’avez pas d’huile
de sésame, vous pouvez
utiliser de l’huile de noix.
Vous pouvez accompagner
le plat de riz (en privilégiant
une eau de cuisson
non salée).
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Jarret de veau confit,
tian de légumes d’été
à la sarriette
Astuces et conseils
Si votre régime exclut l’alcool,
cette recette peut également
être réalisée avec du vin
sans alcool.
Si vous ne trouvez pas
de sarriette, vous pouvez
utiliser du thym.
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PLAT VIANDE
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 4 h
Quantité de sel par
personne = 0.5 g
Étapes :
LES JARRETS DE VEAU :
Préparation de la garniture
Ingrédients
pour 4 personnes :
• 2 jarrets de veau
• 2 carottes
• 2 oignons
• ½ céleri rave
• 2 branches de céleri
• Poivre du moulin
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 L de vin rouge
• 4 tomates
• 2 courgettes
• 2 aubergines
• 6 branches de sarriette
• 3 feuilles de laurier
• 3 gousses d’ail
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
Garniture
aromatique
aromatique : éplucher les oignons, les carottes, le céleri-rave et les
branches de céleri. Couper le tout en cubes.
Saisir les jarrets de veau avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans
une grande cocotte puis ajouter la garniture aromatique et le vin rouge
pour porter à ébullition la préparation en laissant cuire environ 4 h à
frémissement à couvert (entre 90 et 95°C).
Après cuisson, filtrer la sauce à travers une passoire et la laisser réduire
dans une autre casserole jusqu’à la consistance souhaitée. Réserver les
jarrets au chaud.
LE TIAN DE LÉGUMES :
Préchauffer le four à 180°, laver tous les légumes
et les sécher avec du papier absorbant.
Tailler les tomates, les courgettes et les aubergines en rondelles
de taille égale (environ 6 mm d’épaisseur). Couper une gousse d’ail
en deux puis frotter les bords du plat à gratin.
Ranger les tranches de légumes à la verticale en intercalant
les couleurs. Bien les serrer et parsemer de sarriette. Émincer
les 2 gousses d’ail restantes et les répartir entre les tranches
de légumes en glissant également les feuilles de laurier.
Arroser avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et enfourner 45 min à 180°.
Réchauffer les jarrets de veau, verser la sauce dessus et enfourner
le tian à 180° pendant 5 min avant de servir.
Tian
27

Boîte à astuces
POUR
LIMITER
LES APPORTS
EN SEL
Sélectionnez vos produits en faisant les courses
Évitez d’acheter des aliments
salés : charcuterie, fromages salés,
viennoiseries, plats préparés
(y compris sauces et soupes),
collations salées, condiments,
bouillons aromatiques, marinades.
Lisez attentivement les
étiquettes d’emballage pour
repérer les teneurs en sel.
Privilégiez les ingrédients
frais, non transformés.
Choisissez une eau minérale
à faible teneur en sodium.
Les eaux gazeuses sont
souvent plus salées.
Préférez les aromates comme les
herbes, les épices et le jus de citron
pour relever vos plats : persil,
basilic, ciboulette, oignons, ail, poivre,
piment, cannelle, curry, paprika…
Laissez libre cours à votre imagination !
Prenez garde aux mélanges d’épices
ou d’aromates du commerce qui
contiennent parfois du sel.
N’utilisez
pas de sel
de régime
qui contient
du chlorure
de potassium,
contre-indiqué
pour les
personnes qui
présentent une
insuffisance
cardiaque.
Lorsque vous enfilez votre
tablier pour cuisiner...
Quand vous passez
à table...
Préparez vos repas
autant que possible,
en utilisant des
aliments frais.
Optez pour
des alternatives
aromatiques
pour rehausser
la saveur des plats.
Évitez de
disposer
la salière sur
votre table.
N’oubliez pas de
goûter votre plat
avant de le saler :
limitez la quantité
de sel ajouté.
28

Automne
29

30

Salade de betteraves rouges,
feta aromatisée
aux combava et noix
APÉRITIF
Temps de préparation : 10 min
Quantité de sel par
personne = 0.28 g
Ingrédients
pour 4 personnes :
• 40 g de betteraves rouges cuites
• 40 g de feta
• 1 combava
• 4 noix
• Poivre du moulin
• Huile d’olive
Étapes :
Couper les betteraves en dés.
Ajoutez-les dans un saladier
avec la feta émiettée.
Poivrer et ajouter un filet d’huile
d’olive.
Râper le combava et le disposer
à votre convenance ainsi que
les noix.
Mélanger le tout et dresser
dans un verre transparent.
Astuces et conseils
Possibilité de remplacer le
combava par un citron vert.
La feta étant un fromage
particulièrement salé,
il est possible de le remplacer
par du chèvre frais
(10 g de chèvre frais soit
0,13 g de sel/ personne).
31

32
Crème de courge butternut,
cannelle et éclats d’amandes

ENTRÉE
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 30 min
Quantité de sel par
personne = 0.02 g
Ingrédients
pour 4 personnes :
• 40 g de beurre
• 3 échalotes
• 1 courge butternut
• 20 cl de crème liquide
• 50 cl de crème épaisse
• Poudre de cannelle
• 1 poignée d’amandes effilées
Étapes :
Éplucher la courge, la vider et la tailler en gros cube.
Émincer les échalotes et les faire suer dans une cocotte
avec le beurre.
Rajouter la courge et laisser compoter sans coloration
pendant environ 10 min.
Mouiller avec de l’eau à la hauteur et la crème liquide. Ajouter
de la cannelle selon votre goût.
Laisser cuire 20 min et mixer la soupe +/- et ajouter l’eau
de cuisson jusqu’à la consistance souhaitée. Réserver la soupe
au chaud.
Faire griller dans une poêle les amandes effilées.
Dans une assiette creuse, servir la soupe.
Déposer une quenelle de crème épaisse, saupoudrée
avec de la cannelle et parsemée d’amandes effilées.
33

34
Dos de saumon, chou blanc
caramélisé, crème au raifort

PLAT POISSON/PRODUITS DE LA MER
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Quantité de sel par
personne = 0.3 g
Ingrédients
pour 4 personnes :
• 4 morceaux de saumon épais de
130 g chacun
• 600 g de chou blanc
• 20 g de beurre
• 3 échalotes
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 10 cl de crème de soja
• Poivre du moulin
• 1 cuil. à soupe de raifort nature
• 25 cl de vin blanc sec
Étapes :
Faire revenir dans une grosse poêle beurrée le chou blanc
préalablement rincé et émincé jusqu’à caramélisation uniforme.
Réserver.
Émincer les échalotes.
Dans une casserole, les faire suer sans coloration dans de l’huile d’olive
pendant 5 min.
Ajouter la crème de soja.
Porter à ébullition puis, en mixant, ajouter le raifort
jusqu’à obtention du goût souhaité,
plus ou moins puissant, et réserver.
Préchauffer le four à 180°.
Dans un plat, disposer les pavés
de saumon assaisonnés avec du poivre
et ajouter 25 cl de vin blanc sec.
Enfourner environ 10 min.
En sortant le plat du four, ajouter le
jus de cuisson dans la sauce au raifort.
Astuces et conseils
Si votre régime exclut l’alcool,
cette recette peut également
être réalisée avec du vin blanc
sans alcool.
Dans l’assiette, cercler la choucroute
puis déposer le pavé de saumon.
Disposer la sauce autour du chou.
35

Joues de porc braisées
à l’orange,
purée de céleri-rave
au beurre noisette
Astuces et conseils
Si votre régime exclut l’alcool,
cette recette peut également
être réalisée avec du vin
rouge sans alcool.
36

PLAT VIANDE
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 2 h
Quantité de sel par
personne = 0.6 g
Étapes :
Dans une braisière (ou une
grande cocotte), faire colorer
les joues de porcs de chaque
côté avec 2 cuillères à soupe
d’huile d’olive.
Lorsqu’elles sont bien dorées,
retirer les joues et ajouter les
carottes, le céleri, les oignons
préalablement lavés, épluchés
et coupés en gros dés et le bouquet garni.
Ingrédients
pour 4 personnes :
• 8 joues de porc crues
natures nettoyées
• 100 g d’oignons
• 100 g de carottes
• 100 g de céleri rave
• 1 bouquet garni
• 1 L de vin rouge
• 1 cuil. à soupe de concentré
de tomates
• 2 clous de girofle
• 3 oranges
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 25 cl de lait
• 20 cl de crème
• 10 cl d’eau
• 1 céleri-rave
• 50 g de beurre
• Poivre du moulin
Faire suer les légumes sans coloration puis ajouter la cuillère
de tomate concentrée et les 2 clous de girofle.
Disposer les joues sur la garniture aromatique.
Mouiller avec le vin rouge à hauteur des joues dans la braisière.
Zester les 3 oranges à la préparation, puis porter le tout à ébullition
en laissant cuire à couvert à feu doux pendant 2 h.
Sortir les joues, faire réduire la sauce sur feu doux
et la passer au chinois. Réserver les joues dans la sauce.
Dans une casserole, mettre le céleri-rave (préalablement épluché
et tailler en dés), le lait, la crème, l’eau et le poivre. Porter à ébullition
et laisser cuire à découvert pendant environ 15 min jusqu’à ce que le
légume soit tendre.
Égoutter le céleri-rave. À l’aide d’un mixeur, le réduire en purée lisse.
Réalisation du beurre noisette : chauffer le beurre dans une casserole
à feu moyen progressivement jusqu’à obtention d’une teinte châtain
clair avec une odeur de noisette. L’ajouter à la purée de céleri. Poivrer.
Égoutter en gardant le liquide de cuisson. Utiliser le liquide de cuisson
pour rectifier la consistance.
Disposer trois quenelles de purée sur le côté de l’assiette et disposer
les joues au centre en les nappant de sauce.
Joues
de porc
Purée
de céleri
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Le saviez-vous ?
1 g de sel est égal à...
En boulangerie - pâtisserie :
80 g de pain
ordinaire
(1/3 de baguette)
150 g
de muesli
10 petites
biscottes
Pensez au pain et
biscottes sans sel.
100 g de pâte
à tarte
Préparez votre pâte sans
ajouter de sel.
100 g de brioche
(3 tranches
prédécoupées)
Une viennoiserie
artisanale
10 biscuits secs
Privilégiez les gaufrettes
et boudoirs peu salés.
Une part
de gâteau maison
(La levure du boulanger
est peu salée)
En Charcuterie :
50 g de jambon
blanc
(1 tranche)
1 knack ou
1 merguez
(50 g environ)
25 g de jambon
cru et/ou fumé
(1 tranche)
1 tranche de foie
gras 40 g
(avec 2 toasts)
50 g de
lardons
50 g de charcuterie
à tartiner
30 g de rosette
ou mortadelle
2 tranches de
saucisson sec ou
1 rondelle de salami
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1 g de sel !
Attention : encore + salé
Cubes aromatiques, poudre de préparation
fond de sauce, soupes industrielles, sauce soja,
Maggi®, sauce Nuoc-mâm...
90 g de 100 g de coquilles
crevettes grises S t -Jacques
(15 pièces environ) (5 pièces environ)
Pour les produits de la mer :
35 g de
saumon fumé
(1 petite tranche)
100 g de
poisson pané
La chapelure est salée
100 g de
sardine nature
(2 à 3 pièces)
1/2L de
moules crues
6 g d’anchois
(2 pièces)
6 huîtres
(sans l’eau)
100 g de
thon en boîte
60 g de surimi
(3 à 4 bâtonnets)
Et pour le reste :
5 olives vertes
et 2 olives
noires
50 g de
cornichons
(5 petits environ)
160 g de
légumes
en conserve
50 g de
mayonnaise
(2 c. à soupe)
1 cuillère
à soupe de
moutarde
30 g de
ketchup
(2 c. à soupe)
100 g de
cacahuètes salées
(Privilégiez les sans sel)
100 ml de
sauce tomate
industrielle
40 ml de
vinaigrette
industrielle
90 g
de chips
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Côté fromages :
Emmental, Gruyère,
Comté, Beaufort
-
Mozzarella de Bufflonne
Chèvre frais
Fromage frais
(Boursin ail et fines herbes, Carré frais®,
Saint-Moret®...), Reblochon,
Saint-Marcelin®, chèvre mi-sec
type bûche
Camembert (2 portions individuelles),
Morbier, Coulommiers, Saint Nectaire®,
Caprice des Dieux®, Ortolan®
Brie, fromage fondu
(type Vache qui rit®),
parmesan, raclette,
Saint-Paulin®,
cheddar, Babybel®
Gouda, Mimolette, Munster
Cantal, Edam, Feta
+
Roquefort
30 g = 1 g de sel
Conseils :
Il faut varier les types de fromages que vous mangez.
La portion de fromage recommandée par jour est de 30 g.
40

Hiver
41

42

Guacamole d’avocat,
queues de crevettes
gingembre estragon
APÉRITIF
Temps de préparation : 15 min
Quantité de sel par
personne = 0.2 g
Ingrédients
pour 4 personnes :
• 2 avocats mûrs à point
• 4 pièces de crevettes cuites
(taille 50)
• 1 cuil. à café de gingembre
• 1 cuil. à café d’estragon haché
(environ 2 brindilles)
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• Piment d’Espelette
• Jus d’un citron vert
• 4 pluches de cerfeuil
Étapes :
Écraser les avocats bien mûrs.
Y ajouter selon votre goût du piment d’Espelette,
un jus de citron vert et l’huile d’olive.
Décortiquer les crevettes et les couper
en petits dés.
Dans un bol, mettre les crevettes
coupées, le gingembre haché,
l’estragon haché et un filet d’huile
d’olive : mélanger le tout et
réserver.
Dans une verrine, remplir la
moitié avec de l’avocat écrasé puis
déposer une crevette avec le mélange.
Terminer par une pluche de cerfeuil.
Astuces et conseils
Possibilité d’utiliser du
gingembre moulu.
Choisissez des avocats
mous au toucher.
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44

Salade de poireaux
à l’orange et noisettes,
maquereaux
ENTRÉE
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 6 min
Quantité de sel par
personne = 0.2 g
Ingrédients
pour 4 personnes :
• 2 blancs de poireaux
• 1 orange
• 12 noisettes torréfiées
et concassées
• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cuil. à soupe de vinaigre
balsamique blanc
• 4 pluches de coriandre
• 4 filets de maquereaux frais
sans la peau et sans arêtes
si possible
• 1 cuil. à café de coriandre hachée
Étapes :
Bien laver les blancs de poireaux puis les émincer finement.
Dans une casserole, faire revenir les poireaux à feu vif avec
un filet d’huile d’olive et sans coloration. Après 6 min environ,
les disposer sur une plaque pour les refroidir au réfrigérateur.
Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, le vinaigre balsamique
blanc et la coriandre hachée.
Enlever la peau et les arêtes des filets de maquereaux si cela
n’a pas été réalisé. Tailler les maquereaux en biseaux en
5 morceaux.
Pour le dressage, mettre au fond d’une assiette du poireau
puis disposer les maquereaux et recouvrir de vinaigrette.
Râper un zeste d’orange et disposer une pluche de coriandre
et les noisettes.
45

46
Saint-Jacques, quartiers
de mandarine, lentilles vertes
et petits légumes

PLAT POISSON/PRODUITS DE LA MER
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Quantité de sel par
personne = 0.4 g
Étapes :
Laver et éplucher les légumes.
Tailler les carottes, les fenouils,
le céleri branche et l’oignon
rouge en petits dés.
Ingrédients
pour 4 personnes :
• 12 noix de coquilles Saint-Jacques
de grosse taille
• 80 g de lentilles vertes sèches à faire
tremper la veille
• 1 oignon rouge
• 2 carottes
• 2 fenouils
• ½ céleri branche
• 2 mandarines
• 3 branches d’estragon haché
• 2 bottes de citronnelle
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• Poivre du moulin
Faire suer sur feu doux sans coloration dans une cocotte avec
une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Laisser cuire à couvert 8 min. Après cuisson, débarrasser les légumes.
Dans la même cocotte, ajouter les lentilles et y mettre la moitié des
légumes, les deux bottes de citronnelle et ajouter de l’eau à hauteur.
Laisser mijoter 20 min à frémissement.
Après cuisson, retirer les 2 bottes de citronnelle.
Préparer 4 feuilles de papier sulfurisé pour faire les papillotes.
Déposer en couches successives les lentilles
cuites (au fond) et par-dessus la moitié
restante des légumes (pour un mélange
de textures) puis les 3 noix
de Saint-Jacques.
Poivrer selon votre goût.
Y ajouter quelques quartiers
de mandarines coupés en deux.
Répartir l’estragon et la cuillère
à soupe d’huile d’olive.
Refermer les papillotes.
Enfourner 15 min à 170°.
Astuces et conseils
Ouvrir les papillotes
délicatement à table
pour profiter de tous les
arômes qui s’en évaporent !
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Volaille cuite aux consommés,
sauce foie gras,
topinambours sautés
Astuces et conseils
Privilégier les cubes
de bouillon aromatique
de légumes sans sel et non
des cubes réduits en sel,
qui contiennent du chlorure
de potassium, KCl, contreindiqué
dans l’insuffisance
cardiaque.
48

PLAT VIANDE
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 40 min
Quantité de sel par
personne = 0.4 g
Étapes :
VOLAILLE :
Laver et éplucher les légumes
(carotte, céleri-rave, blancs
de poireaux, oignons, branche de
céleri) puis les tailler en « mire
poix ».
Réunir les légumes, les clous
de girofle, les feuilles de laurier,
l’eau et le bouillon de légumes
sans sel dans une grande
casserole.
Ingrédients
pour 4 personnes :
• 1 poulet de 1,3 kg
• 1 carotte
• ½ céleri-rave
• 2 blancs de poireaux
• 2 oignons
• 2 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de céleri
• 2.5 L d’eau + 1 bouillon de légumes
sans sel
• 500 g de topinambours
• 1 oignon
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• Poivre du moulin
• 2 feuilles de livèche
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 100 g de crème
• 100 g de foie gras
Porter l’ensemble à ébullition puis retirer du feu.
Plonger la volaille puis cuire à feu doux pendant 40 min.
Découper la volaille puis servir sur assiette juste avant de dresser.
Prélever ½ L de consommé pour réaliser la sauce.
SAUCE :
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Y ajouter la farine et cuire à feu doux durant 2 min.
Mouiller avec le consommé de volaille préalablement passé au chinois.
Porter à ébullition et ajouter la crème.
Mixer le foie gras dans la sauce chaude et réserver.
TOPINAMBOURS :
Éplucher les topinambours (comme des pommes de terre).
Les laver et les couper en cubes. Éplucher et émincer l’oignon.
Faire revenir l’oignon dans une sauteuse avec de l’huile d’olive sans
coloration. Y ajouter les topinambours et faire cuire 20 min environ
sous couvercle. Poivrer.
En fin de cuisson, ôter le couvercle et faire colorer les topinambours
à feu vif. Saupoudrer de livèche ciselée.
Topinambours
Sauce
49

Fabien Mengus
Alsacien d’origine, et double chef de
restaurants en Alsace et Lorraine, j’étais
très enthousiaste à l’idée de cette collaboration
avec le service de Cardiologie du
Centre Hospitalier de Haguenau.
À travers ce livre, je relève le défi de créer
des recettes accessibles à des cuisiniers
moins expérimentés, et centrées sur la
nutrition tout en restant créatives et gourmandes.
L’idée d’une séparation du livre
en quatre saisons m’a particulièrement
plu et répond bien à ma pratique : je puise
mon inspiration au gré des saisons.
Chef du restaurant
étoilé l’Arnsbourg à Baerenthal
et de la table bistronomique
Le Cygne à Gundershoffen
Cette expérience fut enrichissante et m’a
permis de perfectionner mes compétences
en matière de diététique, avec des nouvelles
idées pour adapter les recettes à
mes clients, parfois demandeurs de plats
pauvres en sel. Je suis heureux d’avoir
contribué à ce projet, en mettant ma
passion au profit de recettes adaptées
à des personnes dont les apports salés
sont limités.
50

Charlotte Dagrenat-Favreau
Cardiologue au Centre
Hospitalier
de Haguenau
Responsable de l’Unité
Thérapeutique d’Insuffisance
Cardiaque (UTIC)
Coordinatrice de l’équipe
d’éducation thérapeutique
« Cœur en forme »
Alsacienne de naissance et de cœur, j’ai réalisé
tout mon cursus dans la région.
Cardiologue au Centre Hospitalier de Haguenau
depuis 2018, je suis notamment spécialisée en
insuffisance cardiaque et en imagerie cardiovasculaire.
À travers ma pratique médicale quotidienne,
j’ai à cœur d’optimiser la prise en charge de mes
patients et d’améliorer leur qualité de vie. La
nutrition constitue un véritable levier pour améliorer
la santé. Les goûts personnels et appétences
de chacun ne sont en aucun cas un frein à une
alimentation saine. Je suis extrêmement reconnaissante
au chef Mengus d’avoir libéré de son
temps précieux pour participer à ce projet.
J’espère que les recettes de ce livre sauront ravir
les papilles et donner l’impulsion d’une cuisine
équilibrée !
51

Line Bakri
PHOTO
Diététicienne-nutritionniste
Unité « Cœur en Forme »
et « service diététique et nutrition »
du Centre Hospitalier
de Haguenau
Je suis née en Alsace d’une maman alsacienne et
d’un papa libanais. Je suis diplômée et travaille
au Centre Hospitalier de Haguenau depuis 3 ans.
Je nourris une passion pour la cuisine depuis
l’enfance. Pouvoir proposer au patient des recettes
élaborées par un chef et adaptées à sa pathologie
est un projet très enrichissant.
Il m’est important de faire comprendre au patient
que ce n’est pas parce qu’il a « le cœur fatigué »
et qu’il doit faire « attention à sa consommation
en sel » que ses repas seront désormais fades et
sans saveurs. Au contraire, mon rôle est de les
accompagner pour trouver des alternatives, des
nouvelles associations de saveurs afin de préserver
le plaisir de manger. Ce point me tient particulièrement
à cœur au vu de la moyenne d’âge des
insuffisants cardiaques, souvent élevée, associée
à un risque accru de dénutrition.
52

Remerciements
Merci à Cathie Grossholtz, Cadre de santé exceptionnelle du service d’Insuffisance
cardiaque, de l’Hôpital de semaine de Cardiologie et de l’unité d’éducation thérapeutique
Cœur en Forme au Centre Hospitalier de Haguenau. Merci Cathie pour ton
enthousiasme, ton sérieux, ton assiduité et ta bienveillance - tant de qualités aussi
bien constantes que déterminantes dans l’élaboration et la concrétisation des projets
menés autour de l’insuffisance cardiaque sur notre pôle. Nous sommes très chanceux
d’avoir travaillé à tes côtés et te souhaitons beaucoup de bonheur pour ta retraite.
Merci Cathie.
Merci à l’équipe Cœur en forme, très investie pour mener à bien l’éducation thérapeutique
de nos patients. Une belle équipe et des collaborations fructueuses avec une volonté
commune : améliorer la prise en charge de nos patients.
Merci au service diététique et nutrition du Centre Hospitalier de Haguenau, pour leurs
conseils avisés qui ont largement contribué au perfectionnement de nos compétences
en nutrition.
Merci à Madame Favreau, dont l’aide précieuse a été déterminante dans l’élaboration
de ce livre.
Merci au chef Mengus,
d’avoir accepté de participer à ce
projet pour nos patients et d’avoir
consacré un temps considérable à
l’élaboration des recettes malgré un
emploi du temps extrêmement chargé.
Merci et bravo pour votre créativité
et la confection de ces recettes
savoureuses, un plaisir pour
nos papilles, et pour nos
cœurs !
53

Petit dictionnaire
des cuisiniers en herbe
Bouquet garni queues de persil, thym et laurier ficelés
solidement et, selon les utilisations, vert de poireau ou céleri.
Braisière marmite en fonte dont le couvercle peut être recouvert
d’eau afin d’éviter l’évaporation lors d’une cuisson à feu très doux.
Chinois ustensile de cuisine de forme généralement conique,
utilisé pour filtrer une préparation liquide ou semi-liquide afin
d’éliminer les éventuelles impuretés, les grumeaux et la garniture
aromatique s’il y a lieu.
Compoter cuire doucement et longuement à feu doux pour que
le résultat ressemble à une compote.
Concasser
hacher grossièrement.
Cuire à couvert cuire des aliments à l’intérieur d’un récipient
couvert d’un couvercle.
Cuire au bain-marie technique de cuisson destinée à certaines
préparations délicates ne supportant pas le contact direct ou
brutal de la chaleur.
Écosser terme utilisé spécifiquement pour éplucher, sortir de
leur gousse ou de leur cosse, les graines de légumineuses (fèves,
petits pois...).
Émincer couper ou détailler en tranches, en rondelles ou en
lamelles très fines et régulières.
Épépiner
Équeuter
ôter les pépins.
retirer sa queue à un fruit.
Faire revenir
laisser colorer un aliment dans un corps gras.
Faire suer faire étuver lentement des légumes ciselés et
émincés sans aucune coloration afin de concentrer leur saveur et
faire évaporer leur eau de végétation.
54

Filtrer passer un liquide à travers une passoire fine afin
d’enlever les impuretés et éventuellement les éléments solides.
Frémir faire bouillir très lentement (avec un léger mouvement
ou tremblement du liquide chauffé qui précède l’ébullition).
Mijoter
Mire poix
cuire doucement et régulièrement.
garniture aromatique taillée en dés.
Monder éliminer la peau de certains légumes ou fruits en
les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante
et en les rafraîchissant immédiatement.
Mouiller ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une
préparation afin de permettre sa cuisson.
Pluche extrémité feuillue d’une herbe aromatique
(persil, cerfeuil...).
Réduire concentrer un liquide par évaporation et
ébullition lente et prolongée.
Rissoler colorer une viande ou des légumes dans une
poêle ou une cocotte en utilisant un corps gras chauffé.
Saisir exposer des aliments (de la viande, en général) à des
températures élevées pour faire dorer leur surface extérieure.
Sauteuse
casserole plate et large.
Tailler en biseaux
technique de coupe oblique des aliments.
Torréfier faire griller lentement à feu sec des pignons de
pin, noisettes ou des amandes.
Zester peler un agrume en prélevant seulement la partie
colorée du fruit à l’aide soit d’un couteau économe,
soit d’un couteau zesteur ou à l’aide d’une râpe.
55

Une assiette adaptée
au régime des patients
insuffisants cardiaques
tout au long de l’année !
Recettes élaborées par
le Chef Étoilé Fabien Mengus
en collaboration avec
le Dr Dagrenat Favreau et Line Bakri, Diététicienne.
Bon appétit !
56