TABANAC (33), Ecole primaire - Fédération Patrimoine ...

La cuisine, patrimoine & savoir-faire ….....
Petit journal réalisé par la classe de CM2 de l'école primaire de Tabanac
A la découverte des trésors
gastronomiques de la GARONNE.
Traditionnellement, plusieurs espèces
de poissons sont pêchées dans la Garonne
puis cuisinées selon des recettes
transmises de mère en fille.
De nombreuses préparations font le
régal des gastronomes et la réputation de
notre région :
• La pibale se pêche de novembre à
mars et on la déguste poêlée avec une
persillade.
• L'alose se pêche «à la première
pâquerette» et se cuisine farcie
d'oseille et grillée sur les sarments.
• L'esturgeon de Gironde est une
espèce menacée et le caviar connaît un
nouvel essor grâce à l'élevage.
• La lamproie se pêche de décembre à
mai et nous avons choisi de lui
consacrer notre petit journal.
La Garonne en France
Sommaire :
La lamproie : p2
A la cuisine de la cantine, tous prêts à cuisiner.
Pour situer la Garonne et Tabanac
La Garonne de Cambes à Le Tourne
Les poissons migrateurs, péchés en
Garonne, sont les piliers de notre
gastronomie.
L'atelier cuisine : p3
Les chantiers Tramasset : p4
Charade de Pierre
Mon premier est inflammable
Mon deuxième est le contraire de peu
Mon troisième veut dire « non » en
anglais
Mon quatrième est la par tie tendre du
pain
Mon tout est le plaisir de manger
Rébus de Maïlys
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La confrérie de la lamproie
Nous avons posé de nombreuses questions concernant ce poisson que l’on peut trouver, chez nous, dans la
Garonne.
La lamproie est un poisson fossile de 500 millions d’années. Elle
n’a pas évolué depuis le temps des dinosaures.
Ce poisson est un agnathe.
Elle ressemble à une grosse anguille avec une bouche circulaire
munie de dents tout autour qui fait ventouse.
La femelle est plus grosse que le mâle. Elle pèse 1 kg et mesure
1,10 m environ.
CYCLE DE LA LAMPROIE :
L’incubation des œufs, puis des larves, dure 4 ou 5 ans.
Elles ont, entre autres, un prédateur : le silure (poisson –
chat qui peut mesurer 4 m de long et peser jusqu’à 150 kg).
En quelques semaines, les larves se transforment et
partent dans l’océan où elles se nourrissent en se fixant
sur d’autres poissons. Leur salive dissout les chairs et
elles sucent le sang également. Pendant 2 ou 3 ans, elles ne
font que s’alimenter.
L’âge adulte atteint, leur organisme se modifie encore pour
revenir en eau douce, vers les lieux de reproduction.
Durant toute la migration, c’est-à-dire la remontée de
l’estuaire puis du fleuve, elles ne se nourrissent pas et
vivent sur leurs réserves. Elles vont parfois jusqu’à 250 km
de l’estuaire , dans la zone de frayère , pour pondre sur un
nid de graviers où le mâle féconde les œufs.
Après cela le mâle et la femelle épuisés meurent.
LA LAMPROIE
Jacqueline RABIC, Secrétaire du syndicat des pêcheurs et Grand Maître de la confrérie de la lamproie, est venue dans notre
classe nous parler de la lamproie.
L’UNESCO, en novembre 2010, a reconnu les Confréries en tant que patrimoine
immatériel de l’Humanité.
Le repas gastronomique des Français est ainsi mis à l'honneur.
Les objectifs de la confrérie sont : faire connaître la recette de « la lamproie à
la Bordelaise », promouvoir nos produits du terroir, les poireaux de notre recette
et le vin qui l'accompagne, intervenir pour la protection des rivières pour que la
lamproie soit abondante et permette les activités de la pêche.
Œil , sept paires d'évents branchiaux,
bouche circulaire
Dessin de Benoit
On pêche la lamproie au filet avec les filadières
(bateaux de pêche sur la Garonne) du 15 décembre
au 15 mai.
La Garonne est le plus grand producteur de France
avec, encore, 66 pêcheurs professionnels.
Ce poisson est très apprécié des gastronomes.
Dans notre région, on le mange en sauce au vin avec
des poireaux. C’est « la lamproie à la bordelaise ».

Atelier cuisine : « la lamproie à la bordelaise »
Pour préparer la lamproie, nous sommes allés à la cantine de l’école.
Jacques Gracieux a apporté une lamproie vivante que nous avons pu observer et une lamproie morte avec les ingrédients
nécessaires pour la cuisiner.
1/ On la saigne et on la pend
par tête pour récupérer le
sang.
2/ On la trempe dans l’eau
bouillante et on racle le limon
qui la couvre. On la passe à
l’eau froide et on l’essuie.
3/ On ouvre entièrement la
lamproie pour retirer les
tripes, les œufs, le cœur, le
5/ On prépare l’accompagnement : les carottes, les oignons,les poireaux coupés en tronçons.
6/ On les fait rissoler dans l'huile.
8/ 0n recouvre la lamproie
avec 1,5 l de vin rouge et on
flambe à nouveau.
9/ On mixe les oignons et les
carottes. On mélange tous les
ingrédients y compris les
poireaux, avec un bouquet
garni, du sel, du poivre, de la
poitrine de porc coupée en dés
et rissolée.
Glossaire
Agnate : vertébré aquatique à respiration bronchiole,
dépourvu de mâchoires.
Carrelet : filet de pêche ou cabane de pêcheur.
Étambot : pièce de bois ou de métal formant la limite
arrière d'un navire.
Etrave : pièce massive qui forme l'avant d'un navire.
Frayère : lieu où la femelle poisson dépose ses œufs
où le mâle les féconde.
foie.
10/ On laisse mijoter plusieurs
heures et, à la fin de la
cuisson, on ajoute le sang.
4/ On la coupe en plusieurs
morceaux.
7/ On fait rissoler à part la
lamproie et on la flambe à
l’armagnac.
NOTA : On passe la sauce
pour ne garder que les
poireaux, les lardons et la
lamproie.
On peut y ajouter un carré de
chocolat ou un morceau de
sucre en fonction de l’acidité
du vin.
On On On déguste déguste en
en
famille famille ou
ou
entre entre amis
amis
Gastronome : personne qui aime et apprécie la bonne
nourriture.
Larve : organisme en voie de développement depuis
l'œuf.
Pibale ou civelle : jeune anguille (8cm environ).
Quille : élément axial de la partie inférieur de la
charpente d'un navire.
Yole : embarcation légère et allongée qui se déplace à
l'aviron.

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HISTORIQUE :
Les chantiers Tramasset situés à Le Tourne près de Tabanac
ont ouvert en 1837. C'était un des six chantiers navals de Le
Tourne et Langoiran sur les bords de la Garonne. Ils ont fermé
en 1985 et ouvert de nouveau en 1997 grâce à la mairie puis en
2001 grâce à une association de bénévoles.
Aujourd’hui, il est devenu « chantier de réinsertion »
permettant ainsi à des jeunes en difficulté de retrouver des
centres d’intérêt.
Dessin de Louis
-"
FEDERATION
Autrefois, ils construisaient des yoles des filadières, des
courreaux et des gabares.
La première gabare y a été construite en 1892 et équipée d'un
moteur en 1993.
La gabare est un bateau à voile qui permet de transporter des
marchandises telles que le bois, le vin, etc... sur la Garonne et
en mer alors que le courreau, lui, ne peut aller que sur le
fleuve.
La filadière est un bateau de pêche avec des filets à l'arrière
que l'on ne trouve que sur la Garonne .
Dessin de Louis
Le but de l’association est de réparer et de fabriquer des bateaux comme autrefois.
FABRICATION D'UN BATEAU, il y a quatre étapes :
1- dessiner le plan 2- construire la charpente axiale en chêne
3- mettre en forme par chauffage des membrures en acacias 4- assembler les planches des côtés ou bordées en pin.
Nous avons découvert une carcasse de bateau avec la quille,
les étraves et les étambots.
Nous avons aussi observé des « jeunes apprentis » réparant un
bateau en suivant les conseils des bénévoles qui les encadrent.
Dessin de Louis
Nous avons fait une balade le long de la Garonne et vu les
cabanes des pêcheurs (les carrelets) parfois très bien
aménagées et décorées.
En avançant un peu le long du fleuve, nous avons pu voir de
près, photographier puis dessiner les carrelets.
Nous avons aimé car nous avons eu l’occasion d’apprendre comment construire un bateau en bois avec ses différentes étapes.
La Garonne Garonne
- Poème de Charlotte
La Garonne est vêtue d'une robe
Aux reflets argentés
Mais elle est très énervée
D'être toujours enfermée
Dans cette basse marée
Elle est enchantée
D'avoir forgé une vraie amitié
Avec les pêcheurs des carrelets
Mais quand la marée remonte
Elle fait une merveilleuse rencontre
De l'océan Atlantique
Qui est magnifique
Et on ne sait pourquoi à la fin du mois
Sous le pont des rois elle rencontre plein de lamproies
Les chantiers Tramasset
Nous sommes allés aux chantiers Tramasset pour savoir comment réparer ou construire des bateaux pour pêcher la lamproie,
par exemple. Heureusement, nous avons la chance d’avoir un chantier qui fonctionne près de chez nous.
Petit journal du patrimoine réalisé par :
PATRIMOINE
ENVIRONNEMENT
Équipe rédactionnelle : Classe de CM2
Rédacteur en chef : Maitresse Malika
Établissement : École primaire de Tabanac.
Académie : BORDEAUX
Adresse : 555, route du Moulin à vent
Tél : 05 56 67 23 50
33550 TABANAC
Email : e.tabanac@ac-bordeaux.fr
bibliotheque-tabanac@voila.fr