EGYTÁL-ÉTEL

niif.hu

EGYTÁL-ÉTEL

Gundel KárolyEGYTÁL-ÉTEL


Gundel KárolyEGYTÁL-ÉTEL


120473ORSZ. SZÉCHENYi-KÖNYVTÁRNövedéknapló1941. év 1538 sz.Felelős kiadó: Ballai KárolyMerkantil-nyomda, Budapest (Fel. vez.: Horváth Ferenc)


AZ „EGYTÁL-ÉTEL" (Eintopf) fogaima Németországbólszármazott hozzánk és lényege az, hogy az egészétkezés egyetlen tál ételből álljon, melyben a levest,a húst, a főzeléket és a tésztaneműt együtt készítjük,együtt tálaljuk s így élvezi a fogyasztó. A mi magyarkonyhánk nagyon sok jóízű étellel rendelkezik, melyezeknek a feltételeknek megfelel úgy is, amint készíteniszoktuk őket, vagy némi változtatással — a léhígításával, valamilyen, belőle különben hiányzóanyagnak, mint húsnak, zöldség- v. főzelékneműnek,esetleg tésztafélének (laska, csusza, galuska, metélt,gombóc) hozzátételével — olyanná alakítható, hogya kívánt ételféleségeket tartalmazza.Ám nemcsak a mi konyhánknak vannak ilyen ételei,hanem minden főzni tudó s enni szerető nép büszkélkedhetikilyen ételekkel, mint azt a következőkbenröviden ismertetem.Hazai konyhánk legalkalmasabbnak tudott ételeia következők:A gulyásminden leveses fajtája, bő lében, belévagdalt burgonyával,csipetkével, esetleg zöldséggel is (szegedigulyás-csirke).


A palóc-leves— a szokottnál kissé sűrűbbre fogva — tejfeles ürügulyásburgonyával, zöldbabbal. Erősebben adagoljukbele a húst, mint egyébként a leveshez szoktuk.A betyár-levestyúkból és marhaszegyből főtt húsleves, zöldséggelés csuszával.Az Ujházy-levestyúkhúsból vagy baromfi aprólékjából készül — természetesenmájával és zuzájával — sok jóféle zöldséggel,gombával — idénye szerint csirágfejjel vagykelvirággal — finomra szelt metélttel. De igazán jóízűés laktatóJókai bableveseis, melyet egytál étel céljára szintén kissé sűrűbbre —vastag levesnek vagy híg főzeléknek —• készítsünk fiatalsertés körmével, fülével, farkával, belészelt füstöltkolbász-karikákkalés vastagra vágott metélttel ésnémi leveszöldséggel. Hasonló ételt készíthetünk szárazbabhelyett nyáron zöldbabból, de télenszárazborsóból is.A korhe'y- vagy káposzta-levesis jó egytál ételt ad, ha céljainak megfelelően bővebbenadagoljuk bele a kolbászt és a füstölt dagadót.Gombócot vagy pirított kenyeret is tehetünk bele.A levesek közül egytál-étellé fejleszthető azÉzsau-levese,sűrű lencseleves, füstölt oldalassal, kolbásszal és va-


jas-galuskával gazdagítva, de alkalmas e célra a híreshalászléis, eredeti készítési módját úgy meghamisítva, hogytésztát (csuszát v. metéltet) és burgonyát is főzünkbele. Étlapunkon kínálhatjuk a magyaros vadleveseknémelyikét, mint anyúl-levesta nyúl aprólékjából: lapockáját, nyakát, máját, veséjétés tüdejét belevágva, vadasan: azaz áttört zöldséggelkészült tejfeles lében, zsemlyegombóccal; afogoly- vagy fácán-leveshasonlóképpen készítve s aszalt szilvát belefőzve.E leveseken kívül vastagabb ételek folytatják asort: a pörkölt- és tokányfélék, a becsináltak, a káposztás-ételek.A pörkölt-félékmindegyike alkalmas, némi tésztafélét (galuskát, tarhonyát,metéltet) hozzátálalva, vagy száraz köretet,mint burgonyát, rizst vagy burist, esetleg kétfélét azefajtákból. Igy a borjú-, birka-, marha-, sertés-, malac-,csirke-, liba-, kacsa-, pulyka-, nyúl-, őz-, szarvashúsbólkészült pörkölt tehet jó szolgálatot — nyáridőben sokzöldpaprikát használva hozzá. Legkiválóbb ezek sorábanazürüpörkölt édeskáposztában,kockára vágott burgonyát és csipetkét főzve bele, köménymaggalfűszerezve, mely étel a berlini nemzetköziszakácskiállításon rendezett „Eintopf"-versenyen


is nagy sikert aratott, annyira, hogy a zsűri ünnepi asztaláraez az étel került az előbb említett Jókai-bablevésmellett.A tokány-félékelőbb említett módokon főzelék- vagy tészta-pótlásokkalszintén alkalmasak, mintaz erdélyi borsos-, a Hétvezér-, a Herány-, a zöldborsós-,a mexikói-, a Gundel-tokányvagy a „tarhonyás"-húsokmódok a „serpenyő-(csirke, malac, borjú, ürü).Ilyen paprikás elkészítésiben" készült ételek: as hasonlóképpen aserpenyős-rostélyos, sertésborda,a serpenyős borjúfej v. láblevében főtt burgonyával és vajas-galuskával.Efajta ételek közé sorolható még ajuhhúsos-kásapirított hagymával tetézve s a káposztás-ételek hoszszúsora, melyek közül csak a következőket említem:a székely-gulyást,akár ma szokásos formájában csak sertéshúsból, akáraz eredetiben: marha-, borjú- és sertéshúsból készítve,tejfeles, paprikás káposztában — az egytálkedvéért — bennefőtt burgonyával gazdagítva,


a kolozsvári káposztáta szokásos töltött káposzta, sertésborda, debrecenikolbász és császárhús mellé a teljesség kedvéért egyzsemlyegombócot tálalva,a lucskos-káposztátjól megtejfelezve, kaporral fűszerezve, füstölt dagadóvalés kolbásszal, vajas-galuskával, megváltoztatvaaz eredeti összetételét, és amájasgombóccal variálva.a hargittai sertésbordaA becsináltakis mind alkalmasak egytál-ételhez. Erre persze csakaz ú. n. „fehér"-húsok használhatók: a borjú, a bárányés a csirke. Ezek levébe bőségesen kerüljön leveszöldség,gomba, spárga, kelvirág, zöldborsó — amintidénye engedi — s ne felejtsünk el apró gombócokatvagy galacsinokat beletenni, de tehetünk levébe rizstvagy burist is.Halfélékbőlis van alkalmas ételünk, minta káposztás-csík vagy azikrás-káposztacsukával, ponttyal v. süllővel, de kitűnő s kiadós étel akalocsai (rác-) pontykakastaréjnak nevezett szalonnaszelettel, karikára vágottburgonyával, paprikával és paradicsommal (vagytélen lecsóval) nem takarékoskodva.


Meg kell említenem konyhánk töltött főzelékféléit,melyek némi pótlással szintén alkalmasak e célra.Ilyenek atöltött-tök és uborkakapros, tejfeles mártásban galuskával vagya töltött-kela rakott-kel,a töltött v. rakott kelbimbó és kelvirág és atöltött paprika.rizzsel,A belsőrészekből is jóízű ételek kínálkoznak. Előljárközöttüka pacal-becsinált és apacal-pörköltbécsi vagy debreceni kolbásszal, esetleg gombóccalvagy ízlés szerint reszelt sajttal meghintve is és a népszerűsavanyú-tüdőgombóccal és tükörtojással, a főzelékfélét •—• a növényvilágképviselőjét — citrommal pótolva.Végül megemlítem konyhánk tésztás különlegességét,ahúsos-rakott-palacsintát,mely a közismert rakott palacsinta módjára készül daráithús-,sonka-, májtöltelékkel, tejfeles gombás mártással— mely paprikás is lehet — leöntve.A külföldi konyhák kincseiből meg kell említenema szerbek és bolgárok8


gyúvecseit,melyek alkalmatossága és változatossága (alapanyagáttekintve is) hasonló a mi gulyás- és pörkölt-féléinkkészítéséhez.Aspanyolokolla-potrida(rohadt fazék) nevű étele s a hozzá hasonlóPucherokülönböző hús-, baromfi- és halfélékből, sokféle főzelékkelfőtt étel, melyhez hasonló a flammandokhochepot-ja is.Az íreknek világszerte ismert és kedveltétele azIrish-stew,melyhez a teljesség kedvéért az ürühússal, kelkáposztával,burgonyával és zöldséggel néhány vajas-galuskátfőzhetünk.A lengyelek és oroszokis megfelel, de az olaszmoussakájakonyharisottóinak és antipastáinaksorában is találhatunk megfelelőket. Legalkalmasabbolasz étel talán aMinestrone,azonban valamilyen húsbetéttel, bőséges zöldséggelés sok reszelt sajttal.


Végül a francia konyha remekei maradnaka sorban — last but not to least — az egytál-éteiekősével élükön, melynek neve:Pot-au-feu (fazék a tűzre) vagy aPetite marmite (kis fazék).E két étel inkább csak méreteiben különbözik egymástól.Az első nagyobb mennyiségben, a másodikadagonként készül. A marmite (cserép-fazék) egyszemélyre szól s tartalma főtt marhahús és csirke (v.aprólék) hagymával, póréval, sok zöldséggel, csontvelővelés pirított zsemlyével vagy kenyérrel. Ilyenleveses étel, a mi halászlénkhoz hasonlóBouillabaisse,mely tengeri halból, rákból, csigából készült főtt étel,melynek legfőbb fűszere a sáfrány s melynek fokhagymávalmegdörzsölt, olajban pirított zsemlye vagy kenyérszeleteka velejárói.(Ehhez hasonló ételt készítünk mi magyarbouillabaisse elnevezés alatt pataki rákból ésédesvízi halainkból, hasonlókép sáfránnyal és fokhagymáspirítóssal.)Alkalmas ételek — némi kiegészítéssel — afrancia konyharagout-ételei:csirkéből, borjúból, ürüből (navarin és az haricots demouton), nyúlból (civet de liévre), marhából (boeufen daube v. á la mode), ez utóbbiak valamilyen főzelék-vagy tésztakiegészítéssel.10


Kitűnő egytál-étel a délfranciaRagougnasse(ragunyassz),melyet vajjal kikent edényben rétegesen készítenek.1—1 réteg makarónit, Béchamel-mártást, ujjnyi metéltrevágott főtt sovány marhahúst, fűszerezett paradicsompürét(vagy nyáron tört paradicsomot) vagy lecsótrakunk egymásra s ugyanezt ebben a sorrendbenegy-kétszer megismételjük, míg edényünk megtelt. Alegfelsőbb réteget vékony Béchamel-mártással vonjukbe, reszelt sajttal meghintjük és forró sütőbenmegsütjük.A francia konyha végtelen sorú változataiból kiemelhetjük.a kelkáposztában párolt foglyot és fácánt,melyek nálunk is kedveltek a finomabb konyhákon és amelyek a zsidó konyhacassoulet-ketsóletjénekfinomított és könnyített változatai s aChoucroute garnienevű ételt, a körített káposztát, mely a mi disznótorunknakváltozata.Kitűnő étela borjúfej v. láb. teknőc-módra (en tortue)barna madeirás mártásban, libamájjal, miriggyel, velővel,gombával, tojással és piritóssal.11


Befejezésül egy igen jóízű étel elkészítési módjátadom:a sertésborda Champvallon-módraúgy készül, hogy a kikent tepsibe vagy lábosba egyréteg karikára vágott burgonyát és hagymát helyezünks erre fektetjük a sertésbordákat, melyeket ismét egyréteg karikára vágott hagymával és burgonyával borítunkbe s végül egy réteg káposztát helyezünk fölébe.Megtejfelezzük, reszelt sajttal meghintjük s így készrepároljuk.Nagyjából ennyit markoltam kartársaim okulásáraés használatára, de boldog lennék, ha a kemény időkdiktálta szigorú rendszabályok újabb és újabb ételösszeállításokés alkotások kifundálására ösztökélnékmestereinket s azokat lapunk legközelebbi számaiban— önzetlen közlésük nyomán — (melyre im, példátmutatni remélek) közkinccsé tehetnénk.12


Felelős kiadó; Ballai KárolyMerkantil-nyomda, Budapest (Fel. vez.: Horváth Ferenc)

More magazines by this user
Similar magazines