Végy egy tojást - Tojásos fogások

magyarbtt

A tyúk tojása a maga nemében egy csoda. Mestermű a javából, tele értékes tápanyagokkal, aminek tökéletes csomagolásáról is gondoskodott a természet. Benne van minden, ami nélkülözhetetlen az élethez: fehérje, vitaminok, ásványi anyagok. Ezért becsüljük meg, és ismerjük el értékeit!

VÉGY

EGY

TOJÁST!

Tojásos fogások


A tojásról

A tyúk tojása a maga nemében egy csoda. Mestermű a javából,

tele értékes tápanyagokkal, aminek tökéletes csomagolásáról

is gondoskodott a természet. Benne van minden,

ami nélkülözhetetlen az élethez: fehérje, vitaminok, ásványi

anyagok. Ezért becsüljük meg, és ismerjük el értékeit!

A tojás tompább csúcsánál, a héj alatt elhelyezkedő levegőbuborék mennyisége határozza meg

a tojás életkorát és főzés közben mutatott tulajdonságait. Nem minden esetben szempont a

teljesen friss tojás használata, de meg kell tudnunk állapítani, hogy alapanyagunk friss, pár

hetes vagy esetleg használhatatlan.

A „tökéletes csomagolás”, vagyis a meszes héj porózus szerkezetű, így a tojás „lélegzik”, és az

idő előrehaladtával víztartalma is folyamatosan párolog, így a levegőbuborék megnő a tojásban.

Ez már elég ahhoz, hogy a fizikát segítségül hívva feltörés nélkül megállapítsuk, hogy

mennyi idős lehet a tojásunk. Csak egy befőttesüvegnyi vízre van szükségünk, hogy elvégezzük

a kísérletet.

Ha a vízbe tett tojás elfekszik

az üveg alján, az azt jelzi, hogy

a tojás teljesen friss.

Ha a tojás feláll a csúcsára,

akkor a levegőbuborék nagyobb,

a tojás 1-2 hetes lehet.

Ha a tojás lebegve úszik a víz

felszínén, akkor dobjuk ki.

Van egy másik módszer is a frissesség megállapítására. Üssük fel a tojást egy lapos tányérra,

és az eredmény máris megmutatkozik.

Ha a fehérje kocsonyásan, magasan veszi

körül a sárgáját, akkor a tojás friss.

Ha a tojás szétterül, elúszik, és beteríti a tányért,

akkor hozzávetőlegesen 2 hetes vagy idősebb tojásról

van szó.

Mikor használjunk friss tojást, és mikor jobb a régebbi?

Ha posírozunk, vagyis buggyantott vagy bevert tojást készítünk, akkor frisset kell használni.

A piskótáknál, felfújtaknál is jó, ha friss tojással dolgozunk, ha azonban kemény tojást szeretnénk,

előnyösebb a kicsit régebbi, mert könnyebb megtisztítani.

Hogyan főzzünk kemény tojást?

Sokan nem szeretik, ha túlfő a tojás, mert gumis lesz a fehérje és száraz a sárgája. Tegyük a

tojást mindig forrásban lévő vízbe, és főzzük a számunkra optimális ideig. Hogy ne repedjen

meg, főzés előtt a tompább csúcsára fúrjunk egy apró lyukat. Ehhez a művelethez használhatunk

hústűt, gombostűt vagy egy vékony, hegyes kést is. A levegő a nyíláson távozni tud, így a

fehérje térfogata megnőhet főzés közben, nem fog megrepedni a tojás.


A tojás az egyik legősibb jelképünk, a születés, a megújulás, a teremtés szimbóluma, ám nekünk,

szakácsoknak mindenekelőtt nagyszerű és sokoldalú alapanyag, amelynek segítségével

ételeink változatossá és izgalmassá tehetők. A tojás kiváló tápanyagforrás: fehérjében, vitaminokban,

ásványi anyagokban rendkívül gazdag, de kalóriában szegény, ezért fogyasztása

egészséges.

Ha valaki azt mondja: „Jaj, én még egy tojást sem tudok megfőzni!”, tulajdonképpen azt hozza

tudomásunkra, hogy semmilyen tapasztalata nincs az ételkészítés terén. Éppen ezért azt tanácsolom,

hogy ha meg akarsz tanulni főzni, kezdd a tojással. Egyszerűen elkészíthető ételek

valóságos tárháza áll rendelkezésedre, és ha már magabiztosabban forgatod a fakanalat, körülnézhetsz

a bonyolultabb receptek között is.

A vendéglátás mindig a társas érintkezés egyik legfontosabb terepe volt; mostani, felgyorsult

világunkban azonban kiemelkedő a jelentősége, és úgy vélem, már maga a főzés is az esemény

része. Az a tény, hogy nem boltban vásárolt ételekkel várod a vendégeidet, hanem te magad

sürögsz a konyhában, egyértelmű üzenet: azt jelzi a vendégeid számára, hogy fontosak neked.

Sosem számít, hogy az étel, amit tálalsz, egyszerű vagy bonyolult recept alapján készült. Csak

az számít, hogy szívből főzz!

Gullner Gergő

konyhafőnök / InterContiental Budapest


4

Reggelik


5

Egg cocotte

vargányagombával

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 db tojás

• 5 teáskanál vaj

• 1 kávéskanál olívaolaj

• 100 g vargányagomba

• 1 gerezd fokhagyma

• 1 szál kakukkfű

• 4 evőkanál mascarpone

• só, frissen őrölt bors

Elkészítés:

• A friss vargányát megmossuk, nem túl vékonyan felszeleteljük.

• Egy forró serpenyőbe kevés olívaolajat öntünk, majd megsütjük a vargánya egyik oldalát.

Ha pirulni kezd, megforgatjuk a gombaszeleteket, hozzáadunk egy kis vajat, az összelapított,

de egészben hagyott fokhagymagerezdet, a kakukkfüvet, és megsózzuk. A felhabzó

vajjal addig locsolgatjuk a vargányaszeleteket, míg a másik oldaluk is megpirult. Ha kész,

kivesszük a serpenyőből.

• Négy kicsi kerámiaformát (cocotte-ot) vagy tűzálló csészét lágy vajjal vastagon kikenünk,

mindegyikbe beleütünk 1-1 tojást, beleteszünk 2-3 szelet gombát, egy kanál mascarponét,

megsózzuk, megborsozzuk.

• Egy tepsibe 2 cm magasan forrásban lévő vizet öntünk, beletesszük a kerámiaformákat, és

180 oC-os sütőben 8-10 percig sütjük. A sütési idő attól függ, hogy lágyabban vagy keményebben

szeretnénk fogyasztani az ételt.

Tálalás: Melegen, friss pirítóssal kínáljuk.


Lágy habart tojás snidlinggel,

lazaccal és sonkával

6

A habart tojás és a rántotta között az a különbség, hogy a habart tojás sokkal finomabb szerkezetű,

mint a rántotta, mivel azt nem kevergetjük olyan sűrűn sütés közben. Mindkét készítési

módnál ügyeljünk arra, hogy ne melegítsük túl, mert a tojás könnyen kiszáradhat.

Ebben a receptben a tejföl különösen krémes állagúvá varázsolja ezt a hagyományos ételt.

Az angol muffin (apró cipó) helyettesíthető tósztkenyérből pogácsaszaggatóval kiszúrt korongokkal.

Hozzávalók 4 személyre:

• 10 db tojás

• 6 db angol muffin vagy 6 szelet

tósztkenyér

• 2 teáskanál vaj

• 2 evőkanál tejföl

• 1 evőkanál metélőhagyma, apróra

vágva

• só ízlés szerint

• 2 szelet füstölt lazac, vékony

metéltre vágva (elhagyható)

• 2 szelet szárított parasztsonka,

vékony metéltre vágva

(elhagyható)

Elkészítés:

• Az angol muffint félbevágjuk, megvajazzuk, és serpenyőben aranybarnára sütjük.

• A tojásokat felütjük egy tálba, kicsit megsózzuk, és villával alaposan átkeverjük. Nem cél

az egynemű állag elérése, hiszen sütés közben is fogjuk még keverni.

• Pár centiméter mély serpenyőben vajat melegítünk, és hozzáöntjük a tojást.

• Gyors mozdulatokkal kevergetjük, hogy egységesen sűrűsödjön. Ha túl gyorsan kezdene

összeállni, akkor húzzuk le a tűzről, de folyamatosan kevergessük, majd tegyük vissza, ha

indokolt. Akkor jó, ha apró darabokban összeáll, de még lágy marad.

• A tűzről levéve belekeverjük a tejfölt és a metélőhagymát. Sózzuk ízlés szerint.

Tálalás: A habart tojást a megpirított kenyérfélére kanalazzuk. Ha szeretjük, a halmok tetejét

csíkokra vágott füstölt lazaccal vagy parasztsonkával díszíthetjük.


7

Marhahúsos

röszti

tükörtojással

Ezt az ételt akkor érdemes készíteni, ha a húslevesben puhára főtt marhahús nem fogy el, és

marad pár szelet másnapra. Nemcsak reggelire, de egy gyors ebédre is kiváló. Nagyon fontos,

hogy a marhahúst igazán puhára főzzük, és ne legyen száraz. Kérjünk a hentesnél stefániát,

az szaftos és jóízű. Az étel sikere a röszti sütésén múlik. Fontos az öntöttvas serpenyő és a helyesen

megválasztott hőfok.

Hozzávalók 4 személyre:

• 200 g húslevesben főtt marhahús

• 3 db közepes méretű burgonya

• 1 fej vöröshagyma, finomra vágva

• 1 kis csokor petrezselyem, finomra

vágva

• 1 evőkanál vaj

• 4 db tojás

• 2 evőkanál olaj

• só, frissen őrölt bors

Elkészítés:

• A burgonyát héjában addig főzzük, míg félkeményre puhul. Amikor már a hurkapálcát két

ujjal megfogva bele tudjuk szúrni, abba kell hagyni a főzést. Fontos, hogy ne puhuljon túl.

Ha kész, leöntjük róla a vizet, és hagyjuk kihűlni.

• Ha már nem forró, lehúzzuk a héját, és nagylukú sajtreszelőn lereszeljük.

• A főtt marhahúst ujjainkkal szálasra morzsoljuk.

• A vaj felén egy serpenyőben megfonnyasztjuk a hagymát.

• A reszelt burgonyát, a húst, a hagymát és a petrezselymet keverőtálba tesszük, sózzuk, pár

tekerés borsot darálunk rá, és kevés mozdulattal összekeverjük, ügyelve, hogy ne törjön

össze a burgonya. Akkor szép, ha szálasan marad.

• Egy nagyobb, forró vasserpenyőbe kevés olajat öntünk, a burgonyakeveréket négy egyenlő

méretű kupacban belehalmozzuk, majd spatulával formára igazítjuk, hogy mindegyik

lapos, korong alakú legyen. Pár percig ne mozdítsuk, hadd süljenek. Ha már összeálltak,

csipegessünk egy kis vajat a serpenyő oldala és a korongok közé, és süssük még 1-2 percig.

Ha a serpenyőt egy határozott mozdulattal kissé oldalról a munkaasztalunknak ütjük,

akkor a korongoknak meg kell mozdulniuk anélkül, hogy szétessenek. Ezután apró rázogatásra

is „táncolni” fognak a serpenyőben. Ezen a ponton alájuk lehet nyúlni egy széles

spatulával, és megfordíthatjuk őket, majd tányérra szedjük a húskorongokat.

• A tojásokból kevés zsiradékon tükörtojást sütünk, és a röszti tetejére csúsztatjuk.

Tálalás: Fehérborecetes dresszinggel meglocsolt, apró leveles salátákkal, frissen őrölt borssal

kínáljuk.


Sajtos-sonkás omlett

8

Az omlettet általában adagonként készítjük el, de süthetjük

egyben is. A többszemélyes változatot egy nagyobb

tányéron az asztal közepére helyezzük, és mindenkinek

szelünk belőle egy darabot.

Hozzávalók 4 személyre:

• 8 db tojás

• 1 dl tej

• 4 kávéskanál vaj

• só ízlés szerint

• 4 szelet prágai főtt sonka, apró

kockára vágva

• 4 szelet ementáli vagy hasonlóan

kemény sajt, lereszelve

• 1 db paradicsom, leveses belső

részétől megfosztva, apró kockára

vágva

• fürtös koktélparadicsom

(kiegészítésként)

Elkészítés:

• A tojásokat keverőtálba ütjük, adunk hozzá adagonként 2 kanál tejet, kicsit megsózzuk, és

villával vagy habverővel az egynemű állag elérésig keverjük.

• Meleg teflonserpenyőben vajat olvasztunk, ráöntjük a tojáskeveréket, és sűrű, körkörös

mozdulatokkal addig keverjük, amíg elkezd összeállni. Ekkor alacsony hőfokra kapcsolunk,

és nem keverjük tovább.

• A sülő tojáskorong közepébe szórjuk a sajtot és a sonkát, majd a serpenyőt kissé megbillentve,

egy spatula segítségével a hozzánk közelebb lévő felét a másikra hajtjuk, félkör

alakúra igazítjuk az omlettet.

• Ha kész, tányérra borítjuk, éles késsel hosszanti irányban bevágjuk, és a paradicsomkockákat

beletöltjük a nyílásba.

Tálalás: Forrón, olívaolajon sült fürtös koktélparadicsommal, friss pirítóssal kínáljuk.


9

Szarvasgombás tojás

Fontos tudnunk, hogy a szarvasgomba nem étel, hanem fűszer. Ritka, nemes és nagyon drága,

ezért ha hozzájutunk, érdemes beosztani. Ez a fogás nagyon takarékos, ugyanis csupán a szarvasgomba

illatát használjuk fel hozzá. Ha egy éjszakára vagy néhány napra összezárjuk a szarvasgombát

és a tojást egy üvegben, a tojás a porózus szerkezetű héján keresztül rendkívül jól átveszi

a szarvasgomba aromáit. Figyeljünk rá, hogy az üveg jól záródjon, és az eredmény nem marad

el. Így lehet egy szarvasgomba illatát, aromáit többször is felhasználni, miközben a gomba

megmarad egy másik fogáshoz.

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 db (szarvasgombával együtt

tárolt) tojás

• só ízlés szerint

• kis csokor metélőhagyma, finomra

vágva

Elkészítés:

• Az előzőleg szarvasgombával illatosított tojás tompa csúcsára

apró lyukat fúrunk, hogy a levegő könnyen el tudjon

távozni. Így a tojás nem reped meg főzés közben.

• A kifúrt tojásokat mérsékelt forrásban lévő vízbe tesszük,

és ízlésünknek megfelelően 4-5 percig főzzük – ki hogyan

szereti.

• Az idő leteltével a tojásokat kivesszük a vízből, és forrón,

a tompa felével felfelé tojástartókba helyezzük. Éles késsel, egy határozott mozdulattal

lecsapjuk a kalapjukat, a héjban maradt főtt tojást rátesszük a nyitott felére, a héjat eldobjuk.

Tálalás: Forrón, finomra vágott metélőhagymával, sóval és frissen őrölt borssal megszórva,

friss pirítóssal kínáljuk.


Tojás Benedict módra,

sonkával vagy lazaccal

10

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 db friss tojás

• 4 szelet füstölt lazac vagy prágai

főtt sonka

• 4 db angol muffin vagy 4 szelet

tósztkenyérből pogácsaszaggatóval

kiszúrt korong

• 4 adag hollandi mártás a Spárga

hollandi mártással receptnél leírt

módon

• 4 mokkáskanál lazackaviár

(elhagyható)

A posírozott tojás készítése:

• Egy forralóedénybe 2 liter vizet öntünk, hozzáadunk 2 evőkanál ecetet, felforraljuk, és

lassú forrásban tartjuk, hogy éppen csak gyöngyözzön.

• A tojásokat egymás után posírozzuk oly módon, hogy előbb egy csészébe ütjük bele, és a csészéből

csusszantjuk bele óvatosan a gyöngyöző vízbe.

• 3-5 perc után kivesszük a posírozóvízből, és langyos vízben tartjuk, amíg a többivel is

elkészülünk.

A Benedict összeállítása, tálalása:

• A muffinokat vagy a tósztkenyérből szaggatott korongokat megpirítjuk.

• Az egyikre füstölt lazacot, a másikra sonkát teszünk, ki melyiket szereti. A meleg, lecsöpögtetett

tojásokat a tetejére helyezzük, majd egy kanál hollandi mártással áthúzzuk.

• Ha szeretjük, a lazacos tetejét megkoronázhatjuk egy kiskanálnyi piros kaviárral.


11

Saláták &

előételek


12

Lencsesaláta

füstölt tojással

A füstölt tojás a lencse páratlan kiegészítője.

Leginkább a kerti grillezések előtt vagy után

érdemes elkészíteni, fedeles grillezőben. Fontos,

hogy a parázs jól égjen le, mielőtt hozzákezdünk,

és egyáltalán ne legyen semmi lángja.

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 db tojás

• 160 g lencse

• 1 közepes sárgarépa, apró kockára

vágva

• 1 db fehérrépa, apró kockára vágva

• 2 szál zsenge angol zeller, kierezve

és apró kockára vágva

• 50 g póréhagyma, apró kockára

vágva

Dresszing

• 100 ml citromlé és a citrom

reszelt héja

1 evőkanál mustár

• 1 evőkanál akácméz

• 200 ml olívaolaj

• 2 db babérlevél

• 1 csokor petrezselyem, finomra

vágva

• só, frissen őrölt bors

Elkészítés:

• A lencsét (fajtájától függően) 2-3 órára – vagy ameddig meg nem dagad – vízbe áztatjuk.

• A tojások tompa csúcsára apró lyukat fúrunk, hogy a levegő ki tudjon jönni, így főzés közben

nem repednek meg.

• A tojásokat mérsékelt forrásban lévő vízbe tesszük, és 7,5 percig főzzük, ekkor még a sárgája

krémes marad. Kivesszük a főzővízből, hideg vízben kihűtjük, és óvatosan meghámozzuk.

Érdemes sűrűn a vízbe mártani pucolás közben, hogy a héja könnyebben lejöjjön.

• A lencsét sós vízben, a babérlevelekkel együtt puhára főzzük. A főzés utolsó 3 percében

hozzátesszük a kockára vágott póréhagymát és a répát. A zöldség akkor jó, ha roppanós

marad. Ha kész, leszűrjük, a babérlevelet kivesszük, a lencsét kihűtjük.

• Szabadtéren, fedeles kerti grillezőben, a leégett parázsra kevés durva fűrészport szórunk,

lecsukjuk a tetejét, majd 2-3 perc múlva, amikor elegendő füst kering a fedő alatt, a tojásokat

a legfelső állásra helyezett rácsra tesszük. (A rácsot ne tegyük be előre, csak a tojásokkal

együtt, mert ha felmelegszik, a tojások hozzásülnek.) 15-20 perc múlva a füsttől

besárgul a tojások fehérje, ekkor van készen.

• Elkészítjük a dresszinget. Keverőtálba tesszük a citromlevet, egy csipet reszelt citromhéjat,

mustárt, mézet, sót, és habverővel egyneművé keverjük. Folyamatos keverés mellett hozzáöntjük

az olívaolajat. (Háztartási mixerben is elkészíthetjük.)

• A lencsét összekeverjük a dresszinggel, a petrezselyemmel és a zellerrel, és ha kell, utánaízesítünk

sóval és frissen őrölt borssal. Ha nem elég savanykás, kevés fehérborecetet is

adhatunk hozzá.

Tálalás: Tálba halmozzuk a lencsesalátát, és a tetejére tesszük a félbevágott füstölt tojást.

Frissen őrölt borsot szórunk rá.


13

Ez a remek nyári étel annyira kiadós, hogy

egy főétkezést is helyettesíthet. Elkészíthetjük

konzervből is, de ekkor a tonhalat lazán össze kell

keverni a salátával.

Nizzai saláta

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 db friss tojás

• 280 g friss vörös tonhal vagy jó

minőségű konzerv (vizes, nem

olajos)

• 2 db közepes burgonya, héjában

főzve, melegen meghámozva

• 200 g zöldbab, tisztítva, 2 cm-es

darabokra vágva

• 3 db nagy paradicsom, forrázva,

egyesével 6 gerezdbe vágva,

magjától megfosztva

• 40 g magozott zöld olívabogyó

• 2 gerezd fokhagyma

• 2 szál kakukkfű

• 1 evőkanál kapribogyó

• 1 db szívsaláta vagy római saláta

Tapenade

(olívabogyó-pástétom)

• 20 szem magozott fekete

olajbogyó

• 4 evőkanál olívaolaj

• 1 evőkanál kapribogyó

Dresszing

• fél vöröshagyma, finomra vágva

• 1 evőkanál ketchup

• 3 db nagy paradicsom, forrázva,

egyesével 6 gerezdbe vágva,

magjától megfosztva

• 1 evőkanál magos dijoni mustár

• 1 evőkanál citromlé

• 1 evőkanál extra szűz olívaolaj

• 1 ág rozmaring, finomra vágva

• 1 ág tárkony, finomra vágva, vagy

ecetes tárkony

• 1 teáskanál tárkonyecet

• cukor, só, frissen őrölt bors

Elkészítés:

• A zöldbabot sós vízben roppanósra főzzük, majd hideg vízben lehűtjük, leszűrjük.

• A főtt, kihűtött burgonyát apró kockákra vágjuk.

• A paradicsomcikkeket olajozott zsírpapírra tesszük, kevés cukorral megszórjuk, sózzuk,

összeroppantott fokhagymát szórunk közé, és 120 oC-os sütőben 1-1,5 órát sütjük, amíg

kissé összeaszalódik.

• A salátát leveleire szedjük, megmossuk.

• A tojásokat a Tojás Benedict módra receptnél leírt módon posírozzuk.

• Elkészítjük a tapenade-ot: a hozzávalókat botmixerrel, turmixban vagy mozsárban összetörjük.

• Elkészítjük a dresszinget: a forrázott, pucolt és magjától megfosztott paradicsomokat apró

kockára vágjuk, és keverőtálban a többi alapanyaggal összekeverjük.

• Összeállítjuk a salátát: keverőtálban összekeverjük a babot, a burgonyát, az aszalt paradicsomot,

a cikkekre vágott zöld olívát, a kapribogyót és a dresszinget.

• A tonhalszeleteket finoman megsózzuk, és serpenyőben, olívaolajon angolosra sütjük.

Tálalás: Egy kisebb halom salátát teszünk a tányérra, tetejére helyezzük a langyos tojást, egy

kanálnyi tapenade-ot és a felszeletelt tonhalat.


14

Spenótsaláta

Ezt a kiadós salátát langyosan kell fogyasztani.

Tökéletes ebéd, ha nincs sok időnk főzőcskézni.

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 db friss tojás

• 200 g fiatal spenótlevél

• 1 szál kisebb füstölt

parasztkolbász

• 4 szelet baconszalonna

• 1 db kisebb vöröshagyma, tisztítva

• 4 szelet kenyér (a héját távolítsuk

el)

• 100 g gomba

• 4 evőkanál olívaolaj

• 3 evőkanál száraz sherry

• 3 evőkanál fehérborecet

• frissen őrölt bors

Elkészítés:

• A tojásokat posírozzuk a Tojás Benedict módra receptnél leírt módon.

• A kolbász héját lehúzzuk, és a hagymával és a szalonnával együtt egyforma, közepes kockákra

vágjuk.

• A gombát cikkekre szeljük.

• A kenyérszeleteket nagyobb kockákra vágjuk, és egy vastag aljú serpenyőben olívaolajon

megpirítjuk, majd kivesszük.

• A kenyér meleg serpenyőjében elkezdjük megpirítani a bacont, majd hozzátesszük a kolbászt,

a hagymát és a gombát, és jól lepirítjuk. Ízesítjük a sherryvel és az ecettel, majd

levesszük a tűzről.

• A spenótleveleket megmossuk, lecsepegtetjük, és a kenyérkockákkal együtt az elkészült

salátához keverjük. Forgassuk össze, és rögtön tálaljuk.

Tálalás: A salátát halmozzuk egy tányérra, és a langyos, posírozott tojást ültessük a tetejére.


15

Zöldsaláta

buggyantott

tojással

A zöldsaláta annál izgalmasabb,

minél többféle zöldből áll össze.

Megbolondíthatjuk olyan zsenge

fűszernövényekkel is, mint

a petrezselyemlevél vagy a turbolya.

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 db friss tojás

• fél kígyóuborka, vékony hosszanti

szeletekre vágva

• 1 db hónapos retek, vékonyan

szeletelve

• 400 g vegyes zöldsaláta

• pár szelet friss parmezán,

sajtszeletelővel vagy

zöldséghámozóval vágva

• 4 szelet tósztkenyér

• frissen őrölt bors

Dresszing

• 100 ml citromlé és a citrom

reszelt héja

• 1 evőkanál mustár

• 1 evőkanál akácméz

• 200 ml olívaolaj

Elkészítés:

• A salátát megmossuk és leszárítjuk, hogy ne legyen vizes. Ez azért fontos, mert a víz hígítja

a dresszinget, és elmarad az ízélmény. A szárítást végezhetjük salátacentrifugában, de úgy

is, hogy a megmosott leveleket egy konyharuha közepére halmozzuk, és a ruha sarkait

összefogva megpörgetjük a szabadban. Ne a konyhában, mert minden vizes lesz.

• Elkészítjük a dresszinget: egy keverőtálban habverővel egyneművé keverjük a citromlevet,

egy csipet reszelt citromhéjat, a mustárt, a mézet és a sót, majd folyamatos keverés mellett

hozzáöntjük az olívaolajat. (Háztartási mixerben is elkészíthetjük.)

• A tojásokat a Tojás Benedict módra receptnél leírt módon posírozzuk.

• A kenyérszeleteket kockára vágjuk, és egy vastag aljú serpenyőben vajon megpirítjuk,

majd kivesszük.

Tálalás: A salátákat és a zöldségeket keverőtálban összeforgatjuk a dresszinggel, ízlésesen tányérba

halmozzuk, megszórjuk a pirított kenyérkockákkal, és a tetejére ültetjük a langyos

posírozott tojást.


16

Kolbászos-kecskesajtos frittata

madársalátával

Hozzávalók 4 személyre:

• 12 db tojás

• 100 g parasztkolbász, kockára

vágva

• 100 g félkemény kecskesajt

• 2 db paradicsom, forrázva,

magozva

• 2 evőkanál vaj

• 100 g madársaláta

• 2 evőkanál fehérborecet

• 4 evőkanál olívaolaj

• só

Elkészítés:

• A tojásokat felütjük, megsózzuk, villával homogénné keverjük.

• A sütést két részletben végezzük. Először kevés vajat olvasztunk egy teflonserpenyőben,

egy evőkanál olívaolajjal felhevítjük, és a tojás felét beletesszük. A sütés elején négy irányból

a közepe felé húzzuk a már megsült részeket, majd ha már majdnem összeállt, nem

mozgatjuk tovább, hagyjuk, hogy kitöltse a serpenyőt. A tetejére tesszük elszórva a kolbász,

a kecskesajt és a paradicsomcikkek felét, és hagyjuk lassan készre sülni.

• Ha kész, tányérra csúsztatjuk, és ugyanígy megsütjük a másik frittatát is.

• A megmosott salátát ízesítjük az ecettel és az olajjal.

Tálalás: A frittaták tetejére halmozzuk a salátát, és azonnal felszolgáljuk.


17

Tojás

avokádóban

sütve

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 db tojás

• 2 db érett avokádó

• só és bors ízlés szerint

• friss salátalevelek és paradicsom a

díszítéshez

Elkészítés:

• Az avokádókat megmossuk, középen félbevágjuk, a magjukat ügyesen eltávolítjuk.

• A mag körüli részt kiskanállal egy kicsit tovább mélyítjük, tágítjuk. A kikapart gyümölcshúsra

citromot csöpögtetünk, és félretesszük.

• Az avokádókat 10 percre 200 oC-os sütőbe tesszük, hogy egy kicsit elősüljenek.

• A tojásokat egyenként a kivájt avokádókba ütjük, sózzuk és borsozzuk.

• A tojással bélelt avokádókat visszatesszük a sütőbe, és 230 oC-on tetszés szerinti állagúra

sütjük.

Tálalás: Melegen, friss pirítóssal és az avokádó kivájt húsával gazdagított zöldsalátával kínáljuk.


Burgonyás blini

kaviárral

18

A blini ősi orosz étel, valójában kelt tésztából készített palacsinta. Többféle liszttel készíthető:

használhatunk hozzá rozslisztet, hajdinalisztet, Graham-lisztet, búzalisztet, és természetesen

ezek keverékét is. Mi most a kaviáros változatot mutatjuk be, de feltétként kerülhet rá füstölt

lazac vagy halkrém is.

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 db friss tojás

• 20 g élesztő

• 200 ml tej

• 400 g finomliszt

• 50 g főtt burgonya, áttörve

• 1 evőkanál vaj

• 1 teáskanál kristálycukor

• só

• 120 g lazackaviár

• 300 g sűrű tejföl

• 1 csokor metélőhagyma

• 2 db 10 percig főzött kemény tojás

• 2 db citrom

Elkészítés:

• A cukrot összekeverjük az élesztővel, kevés langyos tejjel, 1 evőkanál liszttel, és felfuttatjuk.

• A lisztet keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a tojásokat, az áttört főtt burgonyát, kevés sót,

a maradék tejet és a felfutott élesztőt. Határozott, gyors mozdulatokkal, habverővel simára

keverjük, és ha szükséges, egy kicsi vízzel hígítjuk. A tésztának jóval sűrűbbnek kell lennie,

mint a palacsintatésztának.

• 1 órán át langyos helyen pihentetjük.

• Egy teflonserpenyőben felolvasztjuk a vajat. Evőkanállal kisebb palacsintányi tésztát csorgatunk

a serpenyőbe. Mindkét felén megsütjük, majd egy lapáttal kiemeljük. Ezt ismételjük,

amíg a tésztánk elfogy.

Tálalás: A blinikre sűrű tejfölt kanalazunk, a tetejére pedig kiskanálnyi lazackaviár kerül. Kiegészítésként

adhatunk mellé citromot, finomra vágott metélőhagymát és lereszelt főtt tojást.


19

Tojás lazacrillette-tel

töltve

A rillette-hez a lazacot megfőzhetjük ízesített

alaplében is, de az itt leírt zacskós megoldás

jobban megőrzi a hal állagát és saját ízét.

Hozzávalók 4 személyre:

• 8 db friss tojás

• 200 g lazacfilé

• 1 db babérlevél

• 3 db ecetes uborka, apró kockára

vágva

• 1 db piros színű paprika, apró

kockára vágva

• 1 teáskanál kapribogyó, apróra

vágva

• 1 db nagy paradicsom, forrázva,

apró kockára vágva

• 1 evőkanál krémsajt

• fél citrom leve és reszelt héja

• 1 csomag kapor, finomra vágva

• 1 evőkanál lazackaviár

• só, frissen őrölt bors

Elkészítés:

• A lazacot megsózzuk, és csúszózáras zacskóba tesszük egy karika citrommal és a babérlevéllel.

Zacskóstul belemártjuk egy lábos forró vízbe úgy, hogy a zacskó száját kezünkkel

kitartjuk a vízből. Egy fakanállal lenyomjuk a zacskót, és amikor a víz kiszorította a levegőt,

behúzzuk a csúszózárat. Így a zacskó nem fog teljesen a víz tetején úszni. A halat

a zacskóban mérsékelt tűzön, időnként forgatva kb. 20 percig főzzük. Ha megfőtt, kiveszszük

és kihűtjük, majd ujjainkkal lapokra morzsoljuk a hal húsát, ügyelve, hogy ne törjön

nagyon kicsi darabokra.

• A tojások tompa csúcsára apró lyukat fúrunk, hogy a levegő ki tudjon jönni, így főzés

közben nem repednek meg. A tojásokat mérsékelt forrásban lévő vízben 8 percig főzzük,

lehűtjük és megpucoljuk. A hegyes végüknél talpat vágunk, a levágott darabot megtartjuk

a díszítéshez. A másik végüket is vágjuk le, a sárgája egy részét kanalazzuk ki, és tegyük

félre.

• Az összes alapanyagot keverőtálba tesszük, óvatos mozdulatokkal összekeverjük, sózzuk,

borsozzuk.

Tálalás: A rillette-et púposan a talpra állított tojásokba kanalazzuk, kaporral, a félretett sárgájával

és lazackaviárral díszítjük, végül a levágott fehérjetalpacskát is visszahelyezzük a tetejére.


20

Főételek


21

Cukkinitallérok

salátával

Hozzávalók 4 személyre:

• 1 db tojás

• 1 db cukkini, megmosva, nagylukú

reszelőn lereszelve

• 500 g tósztkenyérszelet (a héját

távolítsuk el)

• 150 g vegyes zöldsaláta

• 1 db vöröshagyma, finomra vágva

• 2 gerezd fokhagyma, finomra

vágva

• 4 evőkanál olívaolaj

• 2 evőkanál vaj

• 1 csokor kapor, finomra vágva

• frissen őrölt bors

Dresszing

• 100 ml citromlé és a citrom

reszelt héja

• 1 evőkanál mustár

• 1 evőkanál akácméz

• 200 ml olívaolaj

Elkészítés:

• A lereszelt cukkinit megsózzuk, majd 15 perc állás után kinyomkodjuk.

• A hagymát és a fokhagymát kevés olívaolajon megfonnyasztjuk.

• A tósztkenyér belsejét konyhai robotgépben morzsalékosra aprítjuk.

• Keverőtálban összekeverjük a cukkinit, a tojást, a kaprot és a fonnyasztott hagymát, borssal

ízesítjük, és annyi friss kenyérmorzsát keverünk hozzá, hogy formázható állaga legyen.

• A masszából kisebb fasírtokat formázunk, amiket a maradék morzsába forgatunk, majd

olívaolajon mindkét oldalukat megsütjük. A sütés végén kevés vajat is adunk az olaj mellé.

• Elkészítjük a dresszinget: egy keverőtálban habverővel egyneművé keverjük a citromlevet,

egy csipet reszelt citromhéjat, a mustárt, a mézet és a sót, majd folyamatos keverés mellett

hozzáöntjük az olívaolajat. (Háztartási mixerben is elkészíthetjük.)

• A megmosott salátát összekeverjük a dresszinggel.

Tálalás: A salátát légiesen a tányérra halmozzuk, és mellé tálaljuk a cukkinitallérokat.


22

Sonkás-gombás quiche

spenótsalátával

Hozzávalók 4 személyre:

A tésztához

• 250 g finomliszt

• 180 g vaj

• 2 db tojássárgája

• só

A töltelékhez

• 2 db tojás

• 2 db tojássárgája

• 250 ml tejszín

• fél póréhagyma, megmosva,

kockára vágva

• 100 g prágai főtt sonka, kockára

vágva

• 100 g gomba, kockára vágva

• só, frissen őrölt bors, reszelt

szerecsendió

• 150 g bébispenót

• 2 evőkanál olívaolaj

• 1 evőkanál fehérborecet

• 2 evőkanál extra szűz olívaolaj

A tészta elkészítése:

• A lisztbe belereszeljük a hideg vajat, hozzáadjuk a tojássárgáját, sózzuk, majd összegyúrjuk

a tésztát, és egy fóliával szorosan letakarva minimum fél órát hideg helyen pihentetjük.

• A sütőt előmelegítjük, kinyújtjuk a tésztát, és kivágunk belőle egy akkora kört, ami nemcsak

a peremes sütőforma alját, hanem a peremet is betakarja.

• 20 perc hűtés után béleljük ki a tésztát egy előzőleg alaposan összegyűrt, majd kisimított

zsírpapírral, terítsünk rá egyenletesen szárazbabot vagy sütőgyöngyöt, és így süssük 20

percig 200 oC-on. Aztán vegyük lejjebb a sütő hőmérsékletét 160 oC-ra, és süssük további

10 percig. Ha kész, a tésztát kivesszük a sütőből, a sütőpapírt a szárazbabbal együtt eltávolítjuk,

és a helyére terítjük a tölteléket.

A töltelék elkészítése:

• A póréhagymát és a gombát olívaolajon megfonnyasztjuk. Ha a gomba leve elpárolgott,

levesszük a tűzről, és hozzákeverjük a sonkát.

• A tojásokat és a tojássárgákat kikeverjük a tejszínnel, sózzuk, borsozzuk, adunk hozzá egy

kis szerecsendiót, ráöntjük a sonkás-gombás töltelékre, és összekeverjük.

• A masszát az elősütött tésztába terítjük, egyenletesen eloszlatjuk benne, és 15 perc alatt

aranyszínűre sütjük.

• Az ecetből és az olívaolajból dresszinget készítünk, amit a lemosott és leszárított spenótlevelekre

öntünk, és alaposan összekeverjük.

Tálalás: A tésztát melegen vagy hidegen, spenótsalátával a tetején tálalhatjuk.


23

Túrós-spárgás

tojáslepény

ruccolával

Hozzávalók 5-6 személyre:

A töltelékhez

• 5 db tojás

• 700 g túró

• 60 g búzadara

• 200 g póréhagyma

• 1 evőkanál vaj

• 1 csomag kapor

• 500 g zöldspárga, tisztítva

• 500 ml tejföl

• só

A tésztához

• 250 g finomliszt

• 180 g vaj

• 2 db tojássárgája

• só

A ruccolasalátához

• 200 g ruccola

• 10 szem koktélparadicsom

• 4 evőkanál dresszing

(a Zöldsaláta buggyantott tojással

receptnél leírtak szerint)

Elkészítés:

• Elkészítjük a tésztát a Sonkás-gombás quiche spenótsalátával receptnél leírtak szerint.

• Kibéleljük a csatos tortakarikánkat sütőpapírral, az aljára tesszük a tésztát, majd 180 oC-on

elősütjük.

• A megtisztított spárgát sós vízben megfőzzük, leszűrjük, kihűtjük, majd vastagabb karikákra

vágjuk.

• A póréhagymát megfonnyasztjuk egy kevés vajon.

• A tojásokat felütjük és egyneműre keverjük. Egy keverőtálban a töltelék összes alkotórészét

összedolgozzuk. A spárgát a végén keverjük bele, hogy ne sérüljön.

• A masszát ráöntjük a tésztaalapra, és 170 oC-os előmelegített sütőben 45 percig sütjük,

majd 15 percig pihentetjük a formában, mielőtt levennénk a keretet.

Tálalás: A lepényből cikkeket szelünk, és a ruccolasalátával tálaljuk.


Spanyol tortilla

petrezselyemsalátával

24

Hozzávalók 4 személyre:

• 8 db tojás

• 3 db nem túl puha, héjában főtt

burgonya

• 2 db vöröshagyma, tisztítva,

félkarikára vágva

• 4 evőkanál vaj

• 3 evőkanál olívaolaj

• 1 db paradicsom, magozva,

vékonyan szeletelve

• 1 db hegyes erős paprika,

vékonyan szeletelve

• 15 szem fekete olívabogyó

• 2 csokor petrezselyemzöld

• 1 evőkanál fehérborecet

• só, frissen őrölt bors

Elkészítés:

• A burgonyának még melegen lehúzzuk a héját, majd kihűtjük, mert úgy könnyebb egyenletes

kockákra vágni.

• Egy nagyobb méretű vasserpenyőben vaj és olívaolaj felhevített keverékén pirosra sütjük

a burgonyakockákat, majd kivesszük a serpenyőből, és lecsöpögtetjük.

• A hagymát megpirítjuk az előzőleg használt serpenyőben. Hozzáadjuk a kisült krumplit,

és óvatosan elkeverjük.

• Felütjük a tojásokat, villával felverjük, megsózzuk, és a hagymás krumplira öntjük. A sütés

elejénél négy irányból a közepe felé húzzuk a már megsült részeket, de ha már majdnem

összeállt, nem mozgatjuk tovább, hagyjuk, hogy kitöltse a serpenyőt. Mikor megsült és

megszilárdult, egy, a serpenyőre illő fedővel vagy tányérral letakarjuk és kiborítjuk a tortillát,

majd óvatosan visszacsúsztatjuk a serpenyőbe, ekkor már a sületlen oldalával lefelé.

Így sütjük készre.

• A petrezselyemlevelet lecsipegetjük, majd összekeverjük a paradicsommal, a paprikával

és az olívabogyóval. Fehérborecetből és olívaolajból dresszinget készítünk, és a salátára

öntjük.

Tálalás: A tortillát megfelelő méretű tányérra csúsztatjuk, és a petrezselyemsalátával kínáljuk.


25

Spárga

hollandi

mártással

Hozzávalók 4 személyre:

• 800 g fehér spárga tisztítva

• 400 g apró rózsaburgonya

• 2 csokor petrezselyem

• 2 szelet tósztkenyér (a héját

távolítsuk el)

1 evőkanál fehérborecet

• 1 evőkanál olívaolaj

• 1 evőkanál vaj

• só, cukor

Hollandi mártás

• 4 evőkanál hideg víz

• 1 evőkanál fehérborecet

• 1 teáskanál egész fehér bors

• 4 db tojássárgája

• 250 g tisztított vaj (habzásig

hevítve, írójától leszűrve)

• fél citrom leve

• só ízlés szerint

A hollandi mártás elkészítése:

• Egy kis forralóedénybe öntjük a vizet, hozzáadjuk a fehérborecetet és a fehér borsot, és

addig főzzük, míg harmadára redukálódik, majd lehűtjük.

• Hozzátesszük a tojássárgáját, és habverővel összekeverjük. Lassú tűzön, a habverővel folyamatosan,

gyorsan kevergetve melegítjük, amíg a mártás sűrűsödni nem kezd. Előbb

nagyobb buborékokat formál, aztán egyre kisebbeket, végül sima, bársonyos állaga lesz.

Ügyeljünk, hogy a hőmérséklete ne haladja meg a 65 oC-ot, mert ha túlhevítjük, összeugrik

a tojás. Ha mégis ezt tapasztaljuk 2-3 kanál hideg vízzel még menthető.

• Ha kész, levesszük a tűzről, és apránként, folyamatos kevergetéssel hozzáadjuk a közepesen

meleg (60 ⁰C), tisztított vajat.

• Végül hozzákeverjük a citromlevet, és megsózzuk.

Elkészítés:

• A spárgát megmossuk, és két kezünk közé fogva mindegyik szálat kettétörjük. A talpait

félretesszük, az a fás része. (Később felhasználhatjuk spárgakrémleves-alapnak.) A zsenge

részét sós-cukros vízben feltesszük főni. Felforrás után azonnal lezárjuk a lángot, és hagyjuk

a spárgát a levében kihűlni.

• A burgonyát megtisztítjuk, sós vízben megfőzzük, leszűrjük, majd vajon megpirítjuk. Ha

kész, finomra vágott friss petrezselyemmel összeforgatjuk.

• A tósztkenyeret nagyon apró kockákra vágjuk, szinte morzsásra, és egy serpenyőben vajon

ropogósra pirítjuk.

• Elkészítjük a hollandi mártást.

• A petrezselymet megmossuk, a levelét lecsipegetjük, az ecettel és az olívaolajjal dresszinget

készítünk, és a levelekre öntjük.

Tálalás: A spárgát a tányér közepére helyezzük, félig leöntjük hollandi mártással, mellé halmozzuk

a pirított burgonyát és a petrezselyemleveleket. A pirított kenyérmorzsát a petrezselyemre

szórjuk. Melegen tálaljuk.


Sült tészta zöldségekkel

és tojással

26

A sült tészta készítésekor a legtöbb kínai szakács a tojással kezdi a pirítást. Én mégis azt javaslom,

hogy a tojást külön süssük meg, és csak a tálaláskor tegyük a tésztára. Így nemcsak

tetszetősebb lesz az étel, de a tojás állaga is tökéletes marad.

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 db tojás

• 300 g babcsíra

• 600 g rizstészta

• 3 db újhagyma, vékony metéltre

vágva

• 1 db piros kaliforniai paprika,

csíkokra vágva

• 80 g shiitake gomba, csíkokra

vágva

• 600 g csirkemell, vékony csíkokra

vágva, forrázva

• 1 teáskanál pirított szezámmag

• 1 db vöröshagyma

• 2 evőkanál sötét szójaszósz

• 4 evőkanál osztrigaszósz

• 3 evőkanál szezámolaj

• 2 evőkanál világos szójaszósz

• 100 ml húsleves

• 200 ml olaj (a tészta elősütéséhez)

• 160 g savanyított kínai zöldség

• 1 evőkanál pirított mogyoró

• 1 csokor korianderzöld

Elkészítés:

• A száraz tésztát bő, forró olajban aranybarnára sütjük. Kiemeljük, leszűrjük, majd vízben

megfőzzük és leszűrjük.

• A tojásokat felütjük és villával elkeverjük. Egy teflonserpenyőben lassú tűzön nagyobb

palacsintákat“ sütünk a tojásból. Ha elég vékony, csak az egyik oldalát kell megsütni. Ha


megsült, kiborítjuk egy vágódeszkára, megvárjuk, míg kihűl, és metéltre vágjuk.

• A szezámolajban megpirítjuk a hagymát és a gombát, hozzáadjuk a szószokat, a húslevest,

majd a főtt, lecsepegtetett tésztát, a csirkemellet, az újhagymát és a paprikát. Alaposan

összekeverjük.

Tálalás: Az ételt tálba szedjük, megszórjuk szezámmaggal, a metéltre vágott tojással és friss

korianderzölddel. Savanyított zöldségekkel, pirított, vágott mogyoróval kínáljuk.


27

Tojáskorma

A korma észak-indiai, illetve pakisztáni eredetű, rendkívül fűszeres étel.

Akkor tökéletes, ha a fűszerek harmóniát alkotnak a szószban, és egyik sem válik uralkodóvá.

Hozzávalók 4 személyre:

• 6 db főtt tojás (8 perces)

• 1 ág curry (8 levél) vagy egy

teáskanál őrölt curry

• fél teáskanál mustármag

• 1 db lilahagyma, reszelve vagy

pépesítve

• 2 db paradicsom, kockára vágva

• 2 evőkanál darált mandula

• 1 teáskanál gyömbér, reszelve

vagy pépesítve

• fél teáskanál fokhagyma, reszelve

vagy pépesítve

• 300 ml húsleves vagy víz

• 100 ml tejszín

• 2 evőkanál vaj

• 1 evőkanál olívaolaj

• só

A fűszerkeverék hozzávalói

• 1 teáskanál édesköménymag

• 1 teáskanál római kömény

• 8 db egész bors

• 2 db kardamom

• 1 teáskanál koriander

• 1 teáskanál csilipor

• fél teáskanál kurkuma

Elkészítés:

• A fűszerkeverék alkotóelemeit – a porok kivételével – hevítsük fel száraz serpenyőben,

majd daráljuk le vagy mozsárban törjük össze, és a végén keverjük össze a csilivel és

a kurkumával.

• A vaj és az olívaolaj keverékét hevítsük fel egy edényben. Tegyük bele a curryleveleket,

a mustármagot, majd a hagymát. Amikor a hagyma pirulni kezd, adjuk hozzá a gyömbért

és a fokhagymát.

• Amikor érezzük a fokhagyma illatát, keverjük hozzá a mandulaport, majd rövid további

pirítás után a paradicsomot. Adjunk hozzá 1 teáskanálnyi fűszerkeveréket, és főzzük addig,

míg a paradicsom pépessé válik.

• Ételünket felengedjük a húslevessel, hozzákeverjük a tejszínt, sózzuk, megkóstoljuk, és ha

nem elég markáns az íze, adunk hozzá még egy kis fűszerkeveréket. Lassan főzzük még

10 percig.

Tálalás: A megtisztított, félbevágott tojásokat a korma tetejére ültetjük. Meglocsoljuk egy kanál

tejszínnel, és a tetejét durvára vágott mandulával, korianderzölddel és csilipaprikával díszítjük.

Párolt basmati rizst kínálunk hozzá.


28

Tojásos lecsó

Hozzávalók 4 személyre:

• 200 g füstölt szalonna

• 1 nagy fej vöröshagyma,

félkarikára vágva

• 400 g zöldpaprika

• 1 db hegyes erős paprika

• 300 g paradicsom

• 3 db tojás

• 1 evőkanál fűszerpaprika

• só ízlés szerint

Elkészítés:

• A szalonnát csíkokra vágjuk, és üvegesre sütjük.

• A zsírján megdinszteljük a felszeletelt hagymát, majd megszórjuk a fűszerpaprikával, elkeverjük,

és egy kevés vizet öntünk hozzá.

• Hozzátesszük az egyenetlenre szeletelt paprikát, és amikor 2/3-ig megdinsztelődött, hozzáadjuk

a cikkekre vágott paradicsomot. (Ha valaki nem szereti, a héját előtte forró vízbe

mártva lehúzhatja.)

• Ha az ételünk már elfőtte a paradicsomból kapott lé nagy részét, beleöntjük a felkevert

tojásokat, és folytonos keverés mellett készre főzzük a lecsót.

Tálalás: Szeletelt hegyes erős paprikával, friss kenyérrel kínáljuk.


29

Desszertek


30

Karamellás

pohárkrém

Hozzávalók 4 személyre:

• 1 db banán, fél centi vastag

karikára vágva

• 10 szem pekándió

• 150 g cukor

• 2 dl tejszín

• 1 evőkanál vaj

• 1,5 dl tejszín, habbá verve

• 6 dl angolkrém

Elkészítés:

• A cukrot megolvasztjuk.

• Ha már szép aranybarna a színe, óvatosan hozzáöntjük az előzőleg felmelegített tejszínt,

hozzáadjuk a vajat, pár percig főzzük, majd kihűtjük.

Összeállítás: A felkarikázott banánnal kirakjuk a tálalóedény oldalát, és az aljára is csúsztatunk

néhányat. A banánra karamellkrémet öntünk, annak a tetejére pedig halmozunk egy

adagot a kihűlt angolkrémből. Tejszínhabbal és pörkölt pekándióval díszítve tálaljuk.

Tradicionális angolkrém

Hozzávalók 4 személyre:

• 6 dl tejszín

• 6 tojássárgája

• 1 evőkanál keményítő

• 50 g barnacukor

• 1 vaníliarúd

Elkészítés:

• A tejszínt a cukorral feltesszük főni. Hozzáadjuk

a felhasított vaníliarudat és a kikapart

magját is.

• A tojások sárgáját a keményítővel és egy

kis tejszínnel csomómentesre keverjük,

majd a felforrt tejszínhez adjuk.

• Pár percig főzzük, aztán levesszük a tűzről.

Kiemeljük belőle a vaníliarudat, a krémet

alaposan elkeverjük és kihűtjük.


Meringue-variációk

31

A meringue – ismertebb nevén habcsók – készítéséhez csak a tojásfehérjét használjuk, ezért ezt

a desszertet praktikus olyankor sütni, amikor a főételünkhöz csak a tojások sárgája szükséges.

Többféle variációban is készülhet, mi most egy tradicionális és egy egzotikus gyümölcsös változatot

mutatunk be.

Hozzávalók 4 személyre:

A meringue-hez

• 1 tojásfehérje

• 55 g cukor

A mascarponekrémhez

• 125 g mascarpone

• 1 dl tejszín

• 1 csapott evőkanál porcukor

• fél vaníliarúd kikapart magja

Elkészítés:

• A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük.

• A tepsit kibéleljük sütőpapírral, és a fehérjekrémet négy egyforma halomban a tepsibe kanalazzuk.

A halmok közepében mélyedést alakítunk ki, vékonyan megporcukrozzuk, majd

120 oC-os sütőben 30-40 percet szárítjuk, míg el nem válik a sütőpapírtól. Hagyjuk kihűlni

a kikapcsolt sütőben.

• A mascarponekrém hozzávalóit habosra keverjük. (Ha a passiógyümölcsös változatot készítjük,

a krémbe belekeverhetünk egy passiógyümölcsöt is.

Összeállítás: A passiógyümölcsös változat: Két passiógyümölcs húsát két evőkanál olvasztott

cukron felfőzzük, és a masszát a habcsókok közepébe kanalazzuk. Erre halmozzuk a mascarponekrémet.

Az erdei gyümölcsös változat: Néhány szem piros bogyós gyümölcsöt (málna,

áfonya, eper, ribizli) összeturmixolunk, és az így elkészített gyümölcspürét a habcsókokba adagoljuk.

Ráhalmozzuk a mascarponekrémet. A desszert tetejét friss gyümölccsel díszítjük.


32

Madártej

Hozzávalók 4 személyre:

• 1 liter tej

• 6 db tojássárgája

• 4 db tojásfehérje

• 250 g cukor

• 2 rúd vanília

• 80 g szeletelt mandula

• 50 g porcukor

egy csipet só

Elkészítés:

• A tejet egy kevés vízzel feltesszük egy széles lábosban a tűzre. A vaníliarudakat kettévágjuk,

a belsejüket kikaparjuk és félretesszük, a rudakat viszont beletesszük a melegedő

tejbe.

• A tojásfehérjéket 150 g cukorral kemény habbá verjük, és kanállal kis galuskákat szaggatunk

belőle a csendesen hevülő tejbe. Pár perc elteltével megforgatjuk a galuskákat.

Vigyázzunk, hogy a tej soha ne forrjon, a hőmérsékletete ne emelkedjen 95 oC fölé. Amikor

a galuskák mindkét oldala megkeményedett, szűrőkanállal tányérra szedjük őket.

• A visszamaradt tejet picit megsózzuk, hozzáadjuk a vanília kikapart belsejét, és lehúzzuk

a tűzről.

• A tojássárgákat a maradék cukorral habosra keverjük, folytonos keverés mellett hozzáadjuk

a tejhez, visszatesszük a tűzre, és tovább kevergetve addig főzzük, míg egy picit sűrűsödni

nem kezd. Akkor levesszük a tűzről, és hideg helyre tesszük.

• A mandulaszeleteket sütőpapírra terítjük, megszórjuk porcukorral, és sütőben megpirítjuk.

• Egy kanálnyi cukrot felolvasztunk, és a karamellt a habgaluskákra locsoljuk.

Tálalás: A hideg madártejet tálkákba szedjük, a tetején ízlésesen elhelyezünk néhány karamellel

meglocsolt habgaluskát, és megszórjuk a pirított mandulával.


33

Meleg

citromfelfújt

Ennek az ízletes desszertnek

a tálalása igazán látványos.

Ha elkészítjük, tanácsos előtte

néhány napig gyűjtögetni

a félbevágott, kifacsart

citromok héját.

Hozzávalók 4 személyre:

• 3 db tojás

• 1 db citrom leve és héja

• 50 g cukor + 1 teáskanál cukor

• 4 db citrom félbevágott héja

Az alaphoz

• 1 db tojás

• 40 g cukor

• 25 g vaj

• 1 teáskanál kukoricakeményítő

• 1 citrom héja és leve

Elkészítés:

• Az alap hozzávalóit állandó keverés mellett, lassú tűzön felforraljuk, és pár percig főzzük.

• A 3 tojást szétválasztjuk, a sárgáját a cukorral kikeverjük, hozzáadjuk a citrom levét és

reszelt héját, valamint az elkészített alapot.

• A tojások fehérjét az 1 teáskanálnyi cukorral habbá verjük, és óvatosan a krémhez adagoljuk.

• A félbevágott citromhéjak végét lecsapjuk, így biztonságosan megállnak. A közepüket kivájjuk,

és kanállal beleadagoljuk a krémet.

• 175 oC-on 15-17 perc alatt készre sütjük.

Tálalás: Ha a felfújt elkészült, azonnal tálaljuk, mert gyorsan összeesik. (Tűzálló tálkákban is

készülhet.)


34

Málnás

Mille-feuille

A francia kifejezés jelentése: ezer

levél, ami minden bizonnyal az

édesség jellegére utal.

Hozzávalók 4 személyre:

• 250 g kész leveles tészta

(ügyeljünk rá, hogy olyat vegyünk,

amit vajjal készítettek)

• 200 g friss málna

• 1 dl tejszín felvert habja

• 250 g angolkrém (a 30. oldalon

leírtak szerint)

Elkészítés:

• A leveles tésztát kicsomagoljuk, sütőpapírra tesszük, vékonyan kinyújtjuk, majd sütőpapírral

együtt ráfektetjük egy tepsi fenekére. A tetejét is beborítjuk sütőpapírral, majd egy

másik tepsit fektetünk rá.

• A két tepsi között lapuló tésztát 200 oC-os sütőben 15 percig sütjük, majd levesszük róla

a felső tepsit és a felső sütőpapírt, és tovább sütjük, míg szép aranybarna nem lesz.

• Ha megsült, megvárjuk, hogy kihűljön, és hullámos késsel könnyed, fűrészelő mozdulatokkal

12 db 3x9 cm-es téglalapot vágunk belőle. Legyünk óvatosak, a tészta nagyon törékeny.

• Az angolkrémet elkeverjük a felvert tejszínhabbal, és habzsákba töltjük.

• A leveles tésztára a málnaszemekhez hasonló méretű golyókat nyomunk a krémből, két

krémkupac közé mindig egy málnaszemet illesztve. Ha két tésztalapra elhelyeztük a habkupacokat

és a málnaszemeket, a két lapot egymás tetejére helyezzük, és a tetejét egy

harmadik tésztalappal lezárjuk.

Porcukorral meghintve tálaljuk.


35

Stíriai metélt

Hozzávalók 4 személyre:

A tésztához

• 250 g túró

• 110 g liszt

• 25 g tejföl

egy csipet só

A tojáshabhoz

• 2 db tojás

• 100 g tejföl

• 75 g porcukor

• 40 g vaj, megolvasztva

Elkészítés:

• A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, lisztezett deszkán kb. fél centi vastagságúra kinyújtjuk,

és 3-4 cm hosszú, fél cm széles metéltekre vágjuk, majd lobogó, forró sós vízben kifőzzük.

• A tojáshabhoz szükséges tojásokat kettéválasztjuk.

• A sárgáját kikeverjük a porcukor harmadával, az olvasztott vajjal és a tejföllel, a fehérjét

habbá verjük a többi cukorral.

• A kifőtt tésztát a tojássárgás alaphoz adjuk, összekeverjük, majd óvatosan hozzáforgatjuk

a habbá vert fehérjét is.

• Kivajazott tűzálló tálban, 180 oC-os sütőben 35-40 perc alatt aranybarnára sütjük.

Tálalás: Kínálhatjuk vaníliaöntettel, baracklekvárral, de csak simán, porcukorral megszórva is

nagyon finom.


36

Ez a tradicionális francia sütemény szájban roppanós állagáról kapta a nevét.

Croquembouche

Hozzávalók 4 személyre:

• 3 db nagyobb tojás

• 100 g liszt

• 100 g olaj

• 1 dl víz

egy csipet só, cukor

Az angolkrémhez

• 4 dl tejszín

• 4 db tojássárgája

• 1 csapott evőkanál keményítő

• 35 g barna cukor

• 1 vaníliarúd

Elkészítés:

• Az olajat a vízzel, a sóval és a cukorral felforraljuk, és folyamatosan kevergetve hozzáadjuk

a lisztet. Addig főzzük, míg a massza elválik az edény falától.

• A tűzről levéve egyenként hozzákeverjük a tojásokat, és alaposan eldolgozzuk, hogy egynemű

masszát kapjunk.

• A masszát habzsákba töltjük, egy sütőpapírral kibélelt tepsire pingponglabda méretű gömböket

nyomunk belőle, és 200 oC-os sütőben 20-25 perc alatt megsütjük.

• A felsorolt alapanyagokból a 30. oldalon leírtak szerint elkészítjük az angolkrémet.

• A cukrot szép aranybarna színűre olvasztjuk.

Összeállítás: Az angolkrémet habzsákba töltjük, a fánkokon egy pici rést ejtünk, és a habzsák

csőrét itt bedugva megtöltjük krémmel a fánkocskákat, majd az olvasztott cukorral összeragasztva

gúlába rendezzük őket. A maradék olvasztott cukorba mártunk egy villát, és azt a gúla

fölött gyorsan mozgatva finom karamellhálót vonunk az édesség köré.


37

Katalán krém

Hozzávalók 4 személyre:

• 2,5 dl tej

• 2 db tojássárgája

• 1 evőkanál cukor a krémhez + 4

evőkanálnyi a karamellizáláshoz

• 1 teáskanál kukoricakeményítő

• fél citrom reszelt héja

egy csipet fahéj

Elkészítés:

• A tejet a cukorral és a fahéjjal felforraljuk.

• A tojások sárgáját a keményítővel és egy kevés tejjel csomómentesre kikeverjük, és a forrásban

lévő tejhez adva, lassú tűzön, folytonos keverés mellett sűrű pudingot főzünk. Amikor

már majdnem kész, hozzáadjuk a citromhéjat is.

• A krémet tálkákba adagoljuk és kihűtjük.

Tálaláskor a krém tetejét megszórjuk cukorral, és égetőpisztoly segítségével rákaramellizáljuk.

Úgy kínáljuk, hogy a krém hideg, de a karamellizált cukor meleg legyen az édesség tetején.

Megjegyzés: Ha nincs égetőpisztolyunk, a sütő felső, grillező funkcióját is használhatjuk karamellizálásra.

Tegyük a tálkákat a legfelső állásba helyezett sütőrácsra, és folyamatosan figyeljük,

nehogy az édesség megégjen.


38

Áfonyás piskóta

Hozzávalók egy kisebb

tepsihez:

• 4 db tojás

• 100 g cukor

• 100 g liszt

• 1 citrom reszelt héja

• 300 g áfonya

Elkészítés:

• Egy konyhai robotgép segítségével fehéredésig keverjük a tojásokat és a cukrot, majd hozzáadjuk

a reszelt citromhéjat is.

• Óvatos mozdulatokkal a masszához forgatjuk a lisztet, és alaposan elegyítjük.

• A tésztát sütőpapírral bélelt tepsibe öntjük, és rászórjuk az áfonyát. (A gyümölcs sütés

közben bele fog süppedni a tésztába.)

• 175 oC-os sütőben kb. 30 percig sütjük. Tűpróbával ellenőrizhetjük, hogy elkészült-e.

Tálalás: A piskótát szeletekre vágjuk, vaníliasodóval kínáljuk.

Megjegyzés: Más gyümölccsel, például cseresznyével, meggyel, málnával is készülhet.


A Koronás Tojás védjegyet a Baromfi Termék

Tanács azzal a céllal vezette be, hogy megkönnyítse

a vásárlók eligazodását az információk

között, és ezzel az egyszerű szimbólummal

jelölje: ez a tojás garantáltan magyar,

friss, kiváló minőségű és biztonságos.

A védjegyet csak azon termelők pecsételhetik

a tojásra, akik vállalják, hogy a hatályos

magyar és uniós jogszabályokon túl annak

a szigorú követelményrendszernek is megfelelnek,

amit a védjegy szabályzata előír.

A védjegy szabályzatának előírásai természetesen

elsősorban az élelmiszer-biztonságot

célozzák meg. Ezen túlmenően a rendszer

magában foglalja a tojások nyomon követhetőségét

a keltetőtől a jércenevelésen, termelésen

és a csomagolón át a fogyasztóig.

A takarmány-előállítás, a termelőtelep és

a csomagoló rendszeres és folyamatos ellenőrzését

egy független ellenőrző szerv végzi.

FRISS – MAGYAR – BIZTONSÁGOS

A Koronás Tojás garantáltan:

• friss, magyar termék,

• jó minőségű,

• biztonságos,

• rendszeresen ellenőrzött,

• szalmonellamentes,

• mélysárga színű,

• megfelel a legszigorúbb élelmiszerbiztonsági

követelményeknek is,

• nyomon követhető a termelőtől a vásárlóig.

A Koronás Tojás védjegyet az alábbi

termelők használják:

• Benkő Kft.

• Biotojás Kft

• Csabatáj Zrt.

• Dr. Kalhammer Mátyás egyéni vállalkozó

• Familliatrió Kft.

• Földesi Rákóczi Mezőgazdasági Kft.

• Gyermelyi Tojás Kft.

• Kereki Tojás Kft.

• Lászlóék 2002 Bt.

• Major Kft.

• ORTOKO Mezőgazdasági Szolgáltató és

Kereskedelmi Bt.

• Szerencsi Mezőgazdasági Zrt.


A tojásról ............................................2

Gullner Gergő előszava ...............................3

Reggelik

Egg cocotte vargányagombával ........................5

Lágy habart tojás lazaccal, sonkával és snidlinggel ......6

Marhahúsos röszti tükörtojással .......................7

Sajtos-sonkás omlett .................................8

Szarvasgombás tojás .................................9

Tojás Benedict módra, sonkával és lazaccal ...........10

Saláták és előételek

Lencsesaláta füstölt tojással ........................11

Nizzai saláta .......................................13

Spenótsaláta posírozott tojással .....................14

Zöldsaláta buggyantott tojással .....................15

Kolbászos-kecskesajtos frittata madársalátával .......16

Tojás avokádóban sütve ............................17

Burgonyás blini kaviárral ...........................18

Tojás lazacrillette-tel töltve .........................19

Főételek

Cukkinitallérok salátával ...........................21

Sonkás-gombás quiche spenótsalátával ..............22

Túrós-spárgás tojáslepény ruccolával ................23

Spanyol tortilla petrezselyemsalátával ...............24

Spárga hollandi mártással ..........................25

Sült tészta zöldségekkel és tojással ..................26

Tojáskorma ........................................27

Tojásos lecsó. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Desszertek

Karamellás pohárkrém .............................30

Tradidionális angolkrém ............................30

Meringue-variációk ................................31

Madártej karamellel és mandulával .................32

Meleg citromfelfújt ................................33

Málnás Mille-feuille ................................34

Stíriai metélt ......................................35

Croquembouche ...................................36

Katalán krém ......................................37

Áfonyás piskóta ....................................38

Készült a Baromfi Termék

Tanács megbízásából.

1094 Budapest, Páva u. 8.

www.mbtt.hu

E-mail: titkarsag@magyarbaromfi.hu

Telefon: (06-1) 269-2998,

(06-1) 269-2996,

(06-1) 312-9470

Szakmai partner:

InterContinental Budapest

Impresszum:

Kreatív séf: Gullner Gergő

Szerkesztette: Szabó Edit

Fotó: Dancsecs Ferenc,

FurmintPhoto

Dizájn: Plazma design

More magazines by this user
Similar magazines