Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
dipakai untuk perebusan bakso hanya sekitar 80°C. Pemanasan yang dilakukan<br />
dalam pembuatan sosis berkisar antara 65°C. Dalam pembuatan abon dilakukan<br />
pengukusan dengan menggunakan suhu 95°C, penggorengan dengan suhu<br />
150°C, dan pengerigan dengan oven pada suhu 130°C. Pembuatan daging<br />
panggang menggunakan suhu sekitar 120°C dan dendeng mengalami<br />
pengeringan pada suhu 70°C dan penggorengan pada suhu 120°C. Penggunaan<br />
suhu yang tinggi dan pengolahan yang lebih dari satu kali pada abon, dendeng,<br />
dan daging panggang diduga dapat menyebabkan tidak hanya terjadi denaturasi<br />
tetapi juga raseminasi protein sehingga daya cerna dari ketiga produk olahan ini<br />
lebih rendah.<br />
Menurut Sediaoetama (1991) protein tergolong baik bila daya cernanya<br />
sama atau lebih besar dari 80%, sehingga nilai kecernaan protein sie reuboh<br />
selama proses pemanasan dalam penelitian ini tergolong baik karena berkisar<br />
antara 79,83-87,42%. Hanya pada pemanasan ke-6 kualitas daya cerna sie<br />
reuboh lebih rendah dari 80% dan berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran<br />
26) terhadap daya cerna protein menunjukkan bahwa pemanasan berulang pada<br />
sie reuboh berpengaruh nyata (α
Change language