You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
f. Hydroscopicity<br />
Hydroscopycity adalah kemampuan untuk menyerap zat cair dan<br />
menahan cairan. Ada jenis gula yang memiliki kemampuan higroskopis<br />
yang melebih jenis gula yang lain.<br />
g. Heat Susceptibility<br />
Bila gula dipanaskan maka molekul-molekul gula akan bersatu membentuk<br />
bahan berwarna yang disebut karamel (caramel) atau gulali.<br />
Gula memiliki kepekaan yang berbeda-beda terhadap panas, sehingga<br />
berbeda pula suhu dimana larutan gula akan mulai membentuk<br />
karamel. Fruktose, maltose, dekstrose lebih sensitif, sedangkan<br />
laktose dan sukrosa kurang peka terhadap panas. Dengan menurunkan<br />
pH larutan gula, fruktose dan dekstrose akan berkurang kepekaannya<br />
terhadap panas.<br />
h. Browning Reaction<br />
Gula yang dilumeri bila dipanaskan bersama protein akan bereaksi<br />
membentu gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin.<br />
Pada tahap permulaan, melanoidin menyerupai karamel dalam<br />
hal warna, bau dan rasa. Bila terus dipanaskan maka gumpalangumpalan<br />
itu akan berubah menjadi hitam dan tidak dapat larut.<br />
Sukrosa tidak akan bereaksi dengan protein. Pada umumnya fruktose<br />
dan dekstrose paling aktif dalam reaksi browning. Pada semua<br />
jenis gula, kecuali sukrosa, reaksi browning dapat dipercepat dengan<br />
meningkatkan pH. Pengulalian dan browning memiliki peranan<br />
penting dalam penentuan warna hasil produksi, terutama pada<br />
kulitnya (crust).<br />
i. Softening<br />
Pemberian gula akan mengempukkan hasil produksi karena gula<br />
akan mengubah susunan, volume, dan simetri pada produk yang<br />
dihasilkan.<br />
3. Macam-macam Gula<br />
Ada beberapa jenis gula yang dipergunakan dalam produk patiseri,<br />
antara lain :<br />
a. Brown Sugar<br />
Jenis ini berasal dari Raw Sugar yang tidak dibersihkan. Ada beberapa<br />
nama, sesuai negara penghasilnya, antara lain : Barbados,<br />
Trinidad, Demerara, dan sebagainya. Brown sugar adalah gula yang<br />
diproses pembuatannya belum selesai. Atau gula yang kristalnya<br />
dilapisi molases (sirup berwarna cokelat yang muncul dalam proses<br />
37