Patiseri Jilid 1.pdf

f. Hydroscopicity
Hydroscopycity adalah kemampuan untuk menyerap zat cair dan
menahan cairan. Ada jenis gula yang memiliki kemampuan higroskopis
yang melebih jenis gula yang lain.
g. Heat Susceptibility
Bila gula dipanaskan maka molekul-molekul gula akan bersatu membentuk
bahan berwarna yang disebut karamel (caramel) atau gulali.
Gula memiliki kepekaan yang berbeda-beda terhadap panas, sehingga
berbeda pula suhu dimana larutan gula akan mulai membentuk
karamel. Fruktose, maltose, dekstrose lebih sensitif, sedangkan
laktose dan sukrosa kurang peka terhadap panas. Dengan menurunkan
pH larutan gula, fruktose dan dekstrose akan berkurang kepekaannya
terhadap panas.
h. Browning Reaction
Gula yang dilumeri bila dipanaskan bersama protein akan bereaksi
membentu gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin.
Pada tahap permulaan, melanoidin menyerupai karamel dalam
hal warna, bau dan rasa. Bila terus dipanaskan maka gumpalangumpalan
itu akan berubah menjadi hitam dan tidak dapat larut.
Sukrosa tidak akan bereaksi dengan protein. Pada umumnya fruktose
dan dekstrose paling aktif dalam reaksi browning. Pada semua
jenis gula, kecuali sukrosa, reaksi browning dapat dipercepat dengan
meningkatkan pH. Pengulalian dan browning memiliki peranan
penting dalam penentuan warna hasil produksi, terutama pada
kulitnya (crust).
i. Softening
Pemberian gula akan mengempukkan hasil produksi karena gula
akan mengubah susunan, volume, dan simetri pada produk yang
dihasilkan.
3. Macam-macam Gula
Ada beberapa jenis gula yang dipergunakan dalam produk patiseri,
antara lain :
a. Brown Sugar
Jenis ini berasal dari Raw Sugar yang tidak dibersihkan. Ada beberapa
nama, sesuai negara penghasilnya, antara lain : Barbados,
Trinidad, Demerara, dan sebagainya. Brown sugar adalah gula yang
diproses pembuatannya belum selesai. Atau gula yang kristalnya
dilapisi molases (sirup berwarna cokelat yang muncul dalam proses
37