Patiseri Jilid 2.pdf

. Poaching
Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api
kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi
bahan makanan yang direbus. Bahan makanan yang di poach ini adalah
bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu
lama dalam memasaknya seperti telur, ikan dan buah–buahan. Dalam
merebus sistem poaching ini air direbus dibawah titik didih (92-
96 o C) dan direbus secara perlahan dengan api yang kecil. Panci yang
digunakan untuk poaching adalah panci yang kecil karena bila menggunakan
panci yang besar akan membutuhkan air yang banyak sehingga
akan memakan waktu yang lama. Yang harus diperhatikan adalah
jangan sampai cairan yang digunakan mendidih.
Cairan yang digunakan tergantung dari jenis masakan yang
akan dibuat. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam cuka, susu
dan lain – lain.
Poach egg
Gambar 8.3: Poaching fish
Hanya telur segar yang digunakan untuk membuat poach egg,
karena akan memberikan bentuk yang lebih baik. Telur dipecahkan
diatas wajan berisi air garam, bila ingin cepat tenggelam tambahkan
sedikit air asam seperti cuka. Fungsi lain dari cuka selain itu juga
memperbaiki bentuk telur terutama bagi telur yang kurang segar.
Poaching ini dilanjutkan selama 3 atau 4 menit. Angkat telur dengan
sendok dan tiriskan sebelum digunakan.
Gambar 8.8 : Memasak dengan poaching egg
213