Patiseri Jilid 3.pdf

Asam sitrat banyak digunakan karena mudah dicerna, punya
rasa asam yang menyenangkan, tidak beracun dan mudah larut.
Asam sitrat bertindak sebagai penegas rasa, warna atau menyelubungi
after taste yang tidak disukai. Asam sitrat (asam B-hydroxytricarballylat;
asam 2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylat) mempunyai rumus bangun
sebagai berikut :
H2C – COOH
HOC – COOH
H2C – COOH
(Asam sitrat)
Asam sitrat digunakan secara luas dalam industri makanan dan
minuman serta industri farmasi, karena daya larutnya tinggi, rasa asam
yang menyegarkan, toksisitas sangat rendah, kemampuan assimilasi
cepat dan biayanya rendah. Asam sitrat juga digunakan dalam beberapa
industri kosmetik dan pembersih kimia serta industri lainnya.
Di dalam industri pangan, asam sitrat ditambahkan untuk ekstrak
flavor, minuman ringan dan permen. Penambahan dilakukan untuk
mengatur pH sekitar 5,0 untuk membantu dalam pengawetan, untuk
mencegah terjadinya perubahan warna daging kepiting, sebagai sinergis
antioksidan pada minyak dan untuk menunda terjadinya pencokelatan
pada pengirisan buah.
Asam sitrat juga berfungsi sebagai “acidulant” pada pembuatan
obat-obatan, shampo, minuman dan es krim. Dapat pula digunakan
pada pengecatan kain mori serta sebagai bahan pembuatan alkil resin
dan perekat. Dalam industri farmasi, asam sitrat digunakan sebagai bahan
pengawet dalam penyimpanan darah, tablet, “ointment” sedangkan
dalam industri kimia digunakan sebagai zat anti busa, sebagai pelembut
dan perlakuan pada tekstil.
e. Air
Air tidak cukup hanya dipandang sebagai bahan pelarut saja.
Terkadang beberapa kegagalan dalam prosesnya disebabkan oleh
penggunaan air dengan jumlah dan kualitas yang tidak sesuai. Proses
inversi yang tidak terkontrol dan diskolorisasi terkadang dapat dipicu
oleh air. Karena itu perlu diperhatikan tingkat keasaman, kesadahan,
kandungan mineral, dan lain-lain. Industri besar umumnya memiliki
pretreatment water, bahkan terkadang diperlukan proses demineralisasi.
Penggunaan air dalam jumlah yang tepat juga mempengaruhi
efisiensi proses pemasakan dan penggunaan energi. Proses pemasakan
sendiri bisa dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau dengan
aplikasi tekanan vakum, sehingga proses pemasakan bisa dilakukan
dengan suhu lebih rendah dan waktu lebih singkat. Hal ini baik untuk
mengontrol proses inversi yang tidak diinginkan. Intinya, kondisi yang
408