You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
dan minyak tanaman dan buah-buahan seperti ; minyak citrus (jeruk),<br />
minyak daun, bunga, buah lemon, madu, cherry, menthol, eucalyptus,<br />
peppermint dan spearmint.<br />
b. Pewarna<br />
Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy<br />
adalah pewarna alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat<br />
dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum sayur dan sejenisnya.<br />
Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit,<br />
ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat digunakan<br />
sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen<br />
warna sintetik berkisar dari 0,01 – 0,03% dan level 0,1 – 1% untuk<br />
warna alami.<br />
c. Pemanis Buatan<br />
Pemanis buatan yang sering digunakan adalah aspartame,<br />
acesulfame-K dan saccarin. Pemanis buatan yang ditambahkan dalam<br />
syrup dengan jumlah tertentu bertujuan untuk mendapatkan kemanisan<br />
yang diinginkan. Jumlah yang dipakai tergantung pada daya kemanisan<br />
bahan pemanis buatan yang dipilih yaitu berkisar antara 0,05 – 0,25%<br />
berat dari formulasi akhir.<br />
Tabel 14.1: Kemanisan Relatif beberapa Pemanis<br />
Pemanis Rasa Manis Relatif<br />
Fruktosa 114<br />
Sukrosa 100<br />
Gula Invert 95<br />
Glukosa 69<br />
Sorbitol 51<br />
Maltosa 40<br />
Laktosa 39<br />
Sumber : Buckle et al. (1985)<br />
Akhir-akhir ini permintaan permen sugar free semakin tinggi,<br />
yang sebelumnya hanya dikenal masyarakat kelompok menengah<br />
keatas sekarang semakin diminati seluruh kalangan masyarakat. Untuk<br />
permen sugar free industri banyak menggunakan isomalt (termasuk<br />
golongan poliol) yang memiliki karakteristik fisik yang mirip dengan<br />
sukrosa. Kelebihan isomalt stabil (tidak dapat dipecah oleh enzim dari<br />
bakteri penyebab penyakit gigi, mempunyai kalori rendah, indeks<br />
glisemik rendah, menstimulasi kenaikan produksi saliva, pH, dan air<br />
liur. Tingkat kemanisan isomalt setengah dari sukrosa. Diantara berbagai<br />
jenis poliol isomalt memiliki cooling effect yang paling rendah dan<br />
tidak meninggalkan cooling effect di mulut.<br />
410
Change language