Patiseri Jilid 3.pdf

tuk menghindari proses karamelisasi lanjutan dan kemudian didinginkan.
Campuran diletakkan diatas nampan atau lempengan stainless
steel dan didinginkan sampai konsistensi memadat atau suhu 40 -43 o C
kemudian dipotong bentuk lempeng atau digunakan sebagai pelapis
pada produk gula-gula lainnya yang dibentuk menjadi bentuk batang.
Tetapi saat ini sebagian besar dibentuk dan dikemas satu persatu
sebagai gula-gula. Saat ini proses pemotongan dan pengemasan
dilakukan bersamaan pada unit pengolahan yang sama.
5. Pencetakan
Pada saat sirup menjadi plastis (mengental karena dingin) pencetakan
dapat dilakukan. Setelah pencetakan pendinginan dilakukan lebih
lanjut sehingga dihasilkan produk yang keras. Tahapan ini kelembaban
udara dijaga rendah agar produk tidak menyerap air.
6. Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk dan
memperbaiki penampilan. Syarat kemasan yang baik :
• Tidak dapat ditembus gas
• Dapat dikelim dengan panas
• Tidak dapat ditembus cahaya
• Plastis
• Tahan tekukan
• Tahan gesekan
• Dapat dicetak
• Menarik
Bahan kemasan yang paling banyak pada produk candy adalah
plastik polipropilene (pp) dan polivinil klorida (pvc).
Tahapan proses pengolahan candy tidak sama pada semua
jenis candy. Cotton candy dan jenis candy kristalin berbeda dengan
candy non kristalin seperti diatas. Pada bagian dibawah ini akan dijelaskan
pengolahan cotton candy sedangkan fondant dan fudge dijelaskan
pada bagian cokelat.
a. Tahapan Pengolahan Cotton Candy
Khusus untuk cotton candy berbeda tahap atau proses pengolahan
dengan jenis candy non kristalin (hard candy, soft candy, permen
kunyah, gum, jelli dan karamel). Secara umum ada dua tipe mesin yang
sering digunakan dalam pembuatan cotton candy, yaitu yang semi
automatic dan fully automatik. Mesin semi automatik sering digunakan
oleh pedagang di hiburan rakyat, pasar malam, karnaval, atau tempattempat
circus. Mesin tersebut memproduksi cotton candy persatuan
424