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Text Stefan Stabler<br />
Foto Andreas Marini<br />
Kulinarisches Duell<br />
Was geschieht, wenn Südtirol kulinarisch auf italien trifft? Welche Stimmung<br />
herrscht, wenn eine eingesessene Bäuerin auf einen verwegenen süditalienischen<br />
Jungkoch kreuzt? Verstehen sie sich? lernen sie voneinander? Endet<br />
alles in Unverständnis? Merano Magazine wollte die Probe aufs Exempel machen<br />
und hat die Zmailer-Bäuerin Martha Thaler und den la Bruschetta-Chefkoch<br />
Dario Sanasi zum Kochduell geladen. Martha gegen Dario. Knödel vs.<br />
Spaghetti. Mal schauen, was am Ende dabei rauskommt.<br />
Südtirols Küche ist in ihren Ursprüngen eine durch und durch bäuerliche. Man aß, was der<br />
eigene Hof oder jener der Nachbarn hergab. Zumal bäuerlich geprägt, kann die Küche der<br />
Südtiroler durchaus auch als Arme-Leute-Küche bezeichnet werden und das <strong>Land</strong> kann von<br />
Glück reden, dass die heutigen Südtiroler Küchenchefs die Magerkost von einst wieder aufleben<br />
haben lassen. Denn die alten Gerichte sind eine wahre Bereicherung für jede Speisekarte.<br />
Die Fleischspeisen sind zumeist geselcht oder gepökelt, landestypische Beilagen sind Kraut,<br />
Knödel oder Bratkartoffeln. Bei den Süßspeisen sind Apfelstrudel, aber auch Gebackenes bekannt:<br />
Bauernkrapfen, Apfelküchlein und Strauben (in Fett ausgebackene Teigformen).<br />
Das Nationalgericht Knödel gibt es in den Südtiroler Küchen in allen erdenklichen und ungewohnten<br />
Formen und Größen. Besonders beliebt sind Käse- und Spinatknödel, Speck- und<br />
Leberknödel. Und natürlich gibt es Knödel auch in zig zuckersüßen Abwandlungen: Marillenknödel<br />
sind besonders im Vinschgau eine Spezialität, wo die feinsten Marillen (Aprikosen)<br />
wachsen. Aber auch Zwetschgen- und Topfen-(Quark-)Knödel sind ein Gaumenschmaus. Und<br />
schließlich die Schwarzplentenen Knödel (aus Buchweizenmehl).<br />
Das Besondere an der Südtiroler Küche ist aber nicht so sehr der gepflegte Umgang mit<br />
Traditionen, sondern der Umstand, dass die bäuerliche Kost infolge der Kriegswirren und der<br />
Zuschlagung des südlichen Tirols zu Italien auf die lebensfrohe mediterrane Küche traf. Als die<br />
Makkaroni und Spaghetti, der Tomatensugo und die Risotti sowie bunten Minestroni in die<br />
Bauernküchen einzogen, konnte auch der standhafteste Deutschtiroler den Düften nicht lange<br />
widerstehen. Heute ergänzen sich die beiden Küchen optimal: Die Südtiroler sind zu wahren<br />
Teigkünstlern avanciert und der gekonnte Umgang mit Fleisch, ganz gleich ob deftig-bäuerlich<br />
oder fein-mediterran, sowie der Einsatz von Fisch und Gewürzen setzen das i-Tüpfelchen obendrauf.<br />
Ein zartes vitello tonnato (kaltes Kalbfleisch mit Thunfischcreme) und die Spezialität aus<br />
dem benachbarten Trentino, carne salada (gebeiztes Ochsenfleisch), sind gerade in den Sommermonaten<br />
beliebt.<br />
Diese Verschmelzung rustikaler Tiroler Arme-Leute-Küche und mediterraner kulinarischer<br />
Vielfalt gipfelt in einer außerordentlichen Dichte an Sterne- und Hauben-Restaurants. Doch<br />
diese stellen nur die Spitze dar. Qualitative Gasthäuser, Trattorien, Stuben und Törggelekeller<br />
vervollständigen das vielfältige kulinarische Angebot.<br />
Dario Sanasi aus Apulien<br />
und Martha Thaler aus Südtirol<br />
KNÖDEL<br />
� vs. �<br />
SpaghEtti<br />
18 www.meranomagazine.com<br />
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