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PERCHE' UN ALIMENTO SI DETERIORA?
Un alimento fresco, in condizioni normali, cambia abbastanza rapidamente le sue caratteristiche organolettiche
(sapore, colore, odore): in altre parole si deteriora,diventa cattivo. I responsabili di queste trasformazioni sono alcuni
microrganismi che vivono all'interno degli alimenti e altri che arrivano dall'ambiente esterno attraverso l'aria. Essi si
moltiplicano se l'ambiente è favorevole (temperatura mite, acqua e aria a sufficienza). Per conservare gli alimenti
bisogna distruggere questi microrganismi oppure rallentarne l'attività creando un ambiente sfavorevole.
PER MEZZO DEL
FREDDO
METODI FISICI METODI CHIMICI
PER MEZZO DEL
CALORE
PER RIMOZIONE
DELL'ACQUA
NATURALI ARTIFICIALI
Refrigerazione frigorifero pastorizzazione essiccamento sale conservanti
Congelamento
surgelazione
}freezer
sterilizzazione liofilizzazione zucchero addensanti
affumicamento concentrazione aceto antiossidanti
olio aromatizzanti
alcool dolcificanti

Chi è l'inventore del frigorifero?
A che epoca risale l'invenzione del frigorifero?
Come si faceva a conservare i cibi, al freddo, prima dell'invenzione del frigorifero?
In che epoca il frigorifero è diventato un elettrodomestico alla portata di tutti?
Chi ha inventato il freezer?
Quando è stato inventato il freezer?
Quando sono comparsi i primi prodotti surgelati?
Durante il periodo ottocentesco vi sono state importanti rivoluzioni nel campo dell’alimentazione, in
particolare, fu molto importante “la conquista del freddo”, ovvero l’invenzione della macchina
frigorifera, avvenuta e brevettata nel 1851 dall’americano John Gorrie e successivamente
perfezionata dal tedesco Windhausen, dall’ inglese Reece e dal francese Tellier. A quest’ultimo si
deve anche la realizzazione del primo impianto frigorifero su un piroscafo, le frigorifique, che nel
1876 trasportò in Francia un carico di carne precedentemente macellata in Argentina, dopo un
viaggio di 105 giorni. La tecnica venne poi applicata ai
vagoni ferroviari, come nel caso del treno intercontinentale
che partiva dalla California. Sul piano alimentare tutto ciò
significa il superamento delle tecniche tradizionali di
conservazione (per salagione, per essiccazione, ecc.) la
cui comune caratteristica era quella di alterare le qualità
nutrizionali e organolettiche degli alimenti. Con la
conquista del freddo invece i prodotti si riuscivano a
trasportare e mantenere per lunghi periodi mantenendo caratteristiche simili
a quelle originali. Lo sviluppo dei commerci in tutto il mondo oltre a garantire
maggiori quantità di derrate alimentari portò a quel fenomeno chiamato da molti storici “delocalizzazione” dei gusti
alimentari: mentre fino ai secoli precedenti la gente si nutriva quasi esclusivamente di alimenti prodotti nella zona in
cui vivevano, grazie alla “conquista del freddo” alle persone fu possibile accedere a cibi esotici, prodotti a migliaia di
chilometri di distanza. Oltre ai prodotti consumati, anche il gusto cominciò a “delocalizzarsi” dando origine a quel
processo di globalizzazione alimentare che culminò con la fine del XX secolo.

La ghiacciaia è sia un ambiente in cui veniva prodotto e/o immagazzinato il ghiaccio prima
dell'invenzione del frigorifero negli anni venti del Novecento, sia quel contenitore a forma di
parallelepipedo che, in ambito prevalentemente domestico, assolveva alla funzione che in
seguito avrebbe assunto il frigorifero. Il termine viene talora utilizzato impropriamente come
sinonimo di congelatore o freezer.
Prima dell'invenzione del frigorifero, le persone conservavano gli alimenti mettendoli a
contatto con ghiaccio e neve che acquistavano in strada dal venditore ambulante.
Nel 1928 C. Birdseye sviluppò, negli Stati Uniti, il primo sistema industriale di surgelamento a contatto, il quale
permetteva di ridurre drasticamente i tempi di lavorazione. La tecnica si sviluppò velocemente e fu subito chiaro che
più veloce era il congelamento dei cibi migliore risultava la qualità del cibo all'atto del suo utilizzo, anche molto tempo
dopo il processo di surgelazione (fino a sei mesi dopo).

Come nascono i surgelati
La loro storia è vecchia di oltre mezzo secolo.
Potrebbe cominciare con “C’era una volta…” Un cacciatore di pelli nel Labrador, durante
l’inverno si accorse che il pesce da lui appena pescato si congelava immediatamente alla
temperatura polare e si manteneva inalterato anche per lunghi periodi di tempo.
Al momento in cui veniva consumato quel pesce non aveva niente di diverso, come sapore,
come consistenza di carne, da uno appena pescato.
Certo quel cacciatore non immaginava che la sua scoperta avrebbe portato una rivoluzione nel mondo gastronomico.
Rivoluzione pacifica, ben inteso, ed anche piuttosto lenta.
Ci vollero molti anni infatti prima che qualcuno (e questi naturalmente furono gli Americani) si interessasse alla
scoperta del cacciatore biologo e facesse i primi esperimenti di surgelamento dei cibi.
Furono i dirigenti di una grande compagnia ferroviaria che compresero quanto fosse più pratico e rapido il sistema di
far “prefabbricare e surgelare” i pranzi da servire ai viaggiatori, scongelandoli poi, solo poco tempo prima dei pasti,
nel vagone ristorante.
Da allora si sono fatti grandi progressi anche nel surgelamento dei cibi cotti.
Ormai ci sono grandi industrie specializzate per il surgelamento in massa di determinati cibi, con attrezzature che ne
consentono una perfetta conservazione e danno la garanzia che il prodotto arrivi al consumatore perfettamente
“intatto”.
Qui da noi i surgelati sono comparsi timidamente da circa tre decenni: dapprima ci sono state molte indecisioni da
parte delle donne che osservavano titubanti quei cibi trasformati in mattonelle di ghiaccio, senza decidersi di
acquistarli.
Poi superate le prime incertezze iniziali, il successo dei surgelati è sempre aumentato e oggi si può dire che siano
definitivamente affermati.
Ormai nei grandi supermercati ed anche nei piccoli negozi, la vista del banco dei surgelati è diventata familiare:
gigantesche sogliole atlantiche, pesci di tutti i tipi, interi o a tranci, selvaggina, tacchini, polli, frutti di mare, verdure di
ogni genere e perfino frutta sono i prodotti che noi vediamo con maggiore frequenza.
Per non parlare poi dei cibi già cotti che si presentano in speciali involucri di alluminio e basta passarli per pochi
minuti nel forno caldo per trovarli già pronti da consumare.

Dicevamo, dunque, come nasce un surgelato: facciamo l’esempio con un pesce.
Nell’Oceano Atlantico navigano grossi pescherecci attrezzati con speciali celle frigorifere a 40 gradi sotto zero, nelle
quali il pesce viene buttato appena pescato (previa rapidissima pulitura ed impacchettamento in speciali confezioni di
plastica).
La temperatura rigidissima blocca immediatamente le proprietà vitaminiche e nutritive del pesce, mantenendole
inalterate fino al momento in cui, attraverso la lunga catena del freddo, il pesce arriverà sulla nostra tavola
perfettamente fresco e saporito, come se fosse stato pescato da poche ore.
Congelazione e surgelazione
Congelazione
I cibi vengono conservati ad una temperatura di circa -20°C.
In questo modo,l'acqua contenuta nell'alimento si cristallizza lentamente, rompendo le
membrane cellulari.
Allo scongelamento il prodotto ha perso parte del suo valore nutritivo,come vitamine e sali
minerali.
Surgelazione
La surgelazione consiste nel portare gli alimenti, nel minor tempo possibile, a una temperatura
compresa tra i -30 e -50°C, cosi' da poter conservare l'alimento per un lungo periodo a -18°C.
In questo modo, nell'alimento, si formano dei micro cristalli di ghiaccio che non danneggiano
le membrane cellulari.
Dopo lo scongelamento il prodotto surgelato presenta tutte le caratteristiche di quello fresco.

Clarence Birdseye
Considerato il fondatore della moderna industria del cibo surgelato,
si interessò alla conservazione del cibo per congelamento quando
lavorava come naturalista per il governo statunitense in Labrador,
negli anni 1912-1915. Apprese dagli Inuit le tecniche di ice fishing
(pescare il pesce da sotto ghiaccio molto spesso).
A temperature ambiente di -40 °C, scoprì che il pesce congelava
quasi immediatamente e, al momento dello scongelamento, risultava
ancora molto fresco. Sapeva che i prodotti ittici congelati che si
vendevano a New York erano di qualità inferiore rispetto al pesce
congelato del Labrador proprio perché erano adottate temperature
operative più elevate.
Nel 1922 Birdseye condusse esperimenti di surgelamento del pesce
alla Clothel Refrigerating Company, e successivamente fondò la
propria azienda, Birdseye Seafoods Inc., per surgelare filetti di
merluzzo con aria raffreddata a -43 °C.

PASTORIZZAZIONE - STERILIZZAZIONE
La pastorizzazione o pasteurizzazione è
un processo di riscaldamento applicato ad alcuni alimenti
allo scopo di eliminare microrganismi non sporigeni
patogeni o dannosi. 15-30 secondi alla temperatura di 70-
80°C. Si applica a liquidi come latte, succhi di frutta, birra e
vino.
Diversamente dalla sterilizzazione, la pastorizzazione non
ha lo scopo di uccidere tutti i microrganismi presenti nel
cibo ma di ridurne il numero in modo che per un certo periodo di tempo non siano in grado di sviluppare effetti
patogeni (malattie).
Ideata intorno al 1860 dal chimico e biologo francese Louis Pasteur, la pastorizzazione viene infatti eseguita a
temperature troppo basse per devitalizzare i microrganismi termofili e le spore.
La sterilizzazione Si usa per alimenti solidi (frutta, verdura, carne e pesce). I cibi vengono inscatolati e
portati alla temperatura di 120-150°C per 10-15 minuti; vengono distrutti tutti i microrganismi.

La liofilizzazione
Il processo di liofilizzazione consente di conservare molti alimenti a temperatura ambiente anche per un lungo
periodo di anni. Esso si basa sul principio per cui, togliendo la componente di acqua presente in ogni alimento , esso
si conserva senza rischi di degenerazione o contaminazione da germi. L'acqua infatti viene eliminata completamente,
impedendo ai germi, patogeni e non, di riprodursi e contaminare i cibi. La perdita di acqua quasi totale (circa il 98%)
non compromette le proprietà nutritive e i sapori dei cibi.
Il processo di liofilizzazione prevede tre fasi:
• la preparazione degli alimenti:
La fase di preparazione varia ovviamente dal tipo di alimento e ha lo scopo di ottenere un cibo sminuzzato in
piccole parti; per esempio, la frutta viene affettata e la carne o le verdure sono ridotte in piccoli cubetti.
• La surgelazione:
Quindi si effettua la surgelazione che porta il cibo a una temperatura compresa tra –30 °C e –40 °C.
• la sublimazione:
Il processo di estrazione dell'acqua avviene per sublimazione, ovvero l'acqua divenuta ghiaccio per la bassa
temperatura passa direttamente dallo stato solido a quello aeriforme. Il vapore viene raccolto su una superficie
a temperatura inferiore a quella del prodotto, una parete fredda chiamata condensatore.
Quindi viene progressivamente ridotta la pressione all'interno dell'autoclave, in modo da raccogliere il vapore
formatosi e allontanarlo dal prodotto liofilizzato. Al termine, la percentuale di acqua rimasta nel cibo deve
essere inferiore del 2%. Quindi il prodotto liofilizzato è pronto per essere inscatolato e confezionato.
La liofilizzazione richiede un processo industriale notevolmente sofisticato e ciò è un'ulteriore garanzia di controlli
accurati e di alto standard igienico. Inoltre, poiché la sola eliminazione dell'acqua è una garanzia di conservazione
non è necessario aggiungere conservanti o additivi.

L' AFFUMICAMENTO
L' alimento viene esposto all'azione combinata del calore e del fumo
sprigionato dalla combustione incompleta di legni particolari, soprattutto
faggio, quercia e castagno. Il fumo è composto da una fase gassosa,
contenente molte sostanze volatili responsabili della conservazione e dell'
aroma conferito all'alimento; e da una fase solida contenente sostanze
indesiderate come gli idrocarburi policiclici aromatici, riconosciuti
cancerogeni. Più il trattamento è lento e a bassa temperatura, migliore è il
risultato. Un buon affumicamento, quindi, può durare anche qualche
giorno. Le leggi italiane consentono l'utilizzo di aromatizzanti di
affumicatura, che "simulano" l'affumicatura. Essi hanno il vantaggio di
limitare al minimo le quantità di idrocarburi aromatici cancerogeni, anche
se il risultato finale non è lo stesso dell'affumicatura naturale di qualità.

L’essiccamento
L’essiccamento è una tecnica di conservazione del cibo che consiste nell’eliminare i liquidi dagli alimenti
sottoponendoli a una fonte di calore.
Infatti, è proprio l’acqua presente nei prodotti a causare lo sviluppo di muffe e batteri.
In presenza di acqua, i microrganismi trovano l’ambiente ideale per moltiplicarsi. Senza acqua, le reazioni chimiche
sono fortemente rallentate e le attività degli enzimi sono assenti.
Una volta essiccati, gli alimenti devono essere chiusi ermeticamente in contenitori o involucri
impermeabili, per evitare che il cibo possa riassorbire l’acqua dall’aria.
Questo procedimento è utilizzato sin dall’antichità, esponendo gli alimenti al sole o all’aria (come
nel caso dello stoccafisso).
Oggi l'essiccazione può avvenire:
essiccatoio a cilindri (il prodotto è posto a diretto contatto con una superficie radiante)
essiccatoio a polverizzazione (il prodotto liquido viene atomizzato e spruzzato sulle pareti
riscaldate dell’impianto determinandosi così la polverizzazione di esso)
essiccatoio ad aria calda (il prodotto viene investito da correnti d’aria riscaldata in
apposite camere o tunnel)

CONSERVANTI CHIMICI ARTIFICIALI
Gli additivi subiscono a livello europeo e internazionale un processo di valutazione della sicurezza prima di essere autorizzati per l'uso
alimentare. In Europa la valutazione viene effettuata dall'Agenzia per la Sicurezza Alimentare (EFSA), e a livello internazionale dal
Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari (JECFA - Joint Expert Committee on Food Additives) dell'Organizzazione per
l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO) e dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS).
Gli additivi autorizzati a livello europeo sono contrassegnati da una sigla numerica preceduta dalla lettera E.
• E100-E199 (coloranti)
• E200-E299 (conservanti)
• E300-E399 (antiossidanti e regolatori di acidità)
• E400-E499 (addensanti, stabilizzanti e emulsionanti)
• E500-E599 (regolatori di acidità e anti-agglomeranti)
• E600-E699 (esaltatori di sapidità)
• E900-E999 (vari)
• E1000-E1999
.
E110 E122
L'azorubina o carmoisina (E122) è un colorante
sintetico azoico, di colore rosso con sfumature
bluastre. Questo colorante è proibito in Austria,
Norvegia e in Svezia. Le associazioni dei
consumatori australiane hanno incluso l'azorubina
nel gruppo di allergeni alimentari pericolosi per la
salute, specie per le persone asmatiche e
intolleranti all'aspirina (e ai farmaci antifebbrili e
antinfiammatori).
E 440
La pectina cementifica lo
spazio tra una cellula e l'altra,
tenendole unite e dando
croccantezza a frutta o verdura

Conservazione sottolio
E' uno dei metodi per conservare gli alimenti più diffusi sia a livello industriale che casalingo.
Le conserve sottolio più comuni sono quelle di verdura e di pesce: l'alimento, una volta cotto o scottato, viene posto
in adeguati recipienti e immerso nell'olio, che deve ricoprirlo perfettamente per creare un ambiente privo di
ossigeno, impedendo in tal modo la proliferazione dei batteri.
Il prodotto finito viene sottoposto a sterilizzazione oppure a pastorizzazione per garantirne una conservazione
maggiore. La conservazione sottolio provoca una perdita delle sostanze nutritive, sopratutto a livello di vitamine.
Inoltre, le caratteristiche organolettiche dei cibi sottolio sono molto diverse rispetto al prodotto fresco e, anche dopo
essere stati sgocciolati dal liquido di conservazione, apportano molta energia (calorie) e anche il contenuto di sodio
(sale) è piuttosto elevato.
Il contenuto di grassi delle verdure sottolio (carciofini, funghi, ecc), di per sé modesto (circa 5 grammi in 100 grammi
di prodotto), è pur sempre 10 volte superiore a quello della verdura fresca.
Per quanto riguarda il pesce invece, se 100 grammi di tonno fresco contengono circa 8 grammi di grassi e 158
calorie, la stessa quantità di tonno sottolio fornisce 19 grammi di grassi e ben 258 calorie.

Salatura
La salatura è un’antica tecnica di conservazione fondata sull’impiego del cloruro di sodio (sale) quale agente
disidratante (assorbe l'acqua) allo scopo di inibire la crescita dei microrganismi. Il cloruro di sodio può essere
impiegato sia in cristalli che in soluzione concentrata (salamoia).
Tipici prodotti sottoposti a salatura sono: pancetta, prosciutto, pesce (merluzzo).

ZUCCHERO
Il saccarosio, comunemente chiamato zucchero, fa parte della categoria dei conservanti naturali, come il sale, l’olio,
l’aceto e l’alcool.
in particolar modo lo zucchero agisce con lo stesso meccanismo del cloruro di sodio: penetra nei tessuti e, catturando
l’acqua, disidrata l’alimento creando un habitat non idoneo alla crescita di alcuni batteri. E’ lo stesso principio per cui
in casa abbiamo l’abitudine di inserire qualche chicco di riso nelle saliere o una zolletta di zucchero nel recipiente
dove conserviamo i formaggi. Si abbassa il tasso di umidità e si previene la formazione di muffe.
La formazione di alcuni microorganismi, però, non è inibita: per questo motivo all’uso di zucchero si associano altri
metodi di conservazione come la sterilizzazione.
La conservazione con uso di zucchero si applica nella produzione di marmellate, confetture, gelatine o canditi.

PERCORSO AMBIENTE...
La scelta dei contenitori. Se da un lato il contenitore è un nostro alleato perché protegge il prodotto dell'attacco
degli agenti esterni, dell'altro, proprio per le sue caratteristiche di resistenza, può diventare un “nemico” quando non
serve più.
Infatti viene gettato nella spazzatura, andando così ad ingrossare la già enorme quantità di rifiuti solidi urbani (RSU)
che non sappiamo più dove collocare.
La raccolta differenziata dei rifiuti è un modo per contribuire alla soluzione del problema; il consumatore smaltisce i
propri rifiuti in modo diversificato, portando negli appositi contenitori, lattine, la carta e il cartone, la plastica, il vetro
ecc.
Questi materiali subiscono poi un processo di riciclaggio e possono essere riutilizzati evitando sprechi di risorse e
inquinamento ambientale.
Un altro modo per arginare il problema è quello di scegliere i prodotti non solo in base alle indicazioni dell'etichetta,
ma anche in funzione del contenitore.
Scegliere pensando a quanto un contenitore può inquinare l'ambiente non è poi impossibile.
Possiamo, per esempio, acquistare la frutta direttamente al banco, riponendola nell'apposito sacchetto, piuttosto che
nelle vaschette di plastica, più ingombranti e non riciclabili.
Occorre più attenzione, ma ciò che si può ottenere con una maggiore sensibilità ai problemi legati all'inquinamento
ambientale è un vantaggio, un dovere e un diritto per l'intera collettività.

Possibili domande della verifica:
Dove si trovano i microrganismi?
Con quali procedimenti si può bloccare la sviluppo dei microrganismi?
Chi fa parte dei metodi fisici?
In cosa consiste l'essiccazione?
Chi fa parte dei metodi chimici?
In cosa consiste la salagione?
Chi fa parte dei metodi chimici naturali?
In cosa consiste l'affumicamento?
Come funziona il sottolio?
Come funziona la refrigerazione?
A che temperatura i cibi vengono conservati nel freezer?
Per quanto tempo dura la pastorizzazione?
A che temperatura avviene la pastorizzazione?
Quali cibi possono essere pastorizzati?
Quali alimenti vengono conservati sottaceto?
A che temperatura avviene la sterilizzazione?
Che differenza c'è tra congelazione e surgelazione?
In cosa consiste la liofilizzazione?
In cosa consiste la catena del freddo?
Cosa sono le caratteristiche organolettiche?
Gli alimenti sciroppati come si conservano?
Chi è l'inventore del frigorifero?
A che epoca risale l'invenzione del frigorifero?
Come si faceva a conservare i cibi, al freddo, prima dell'invenzione del frigorifero?
In che epoca il frigorifero è diventato un elettrodomestico alla portata di tutti?
Chi ha inventato il freezer?
Quando è stato inventato il freezer?
Quando sono comparsi i primi prodotti surgelati?
Cosa indica la E seguita da un numero?
Quli gruppi di conservanti chimici(E...) conosci)