Descarregar lliure - Diputació de Barcelona

www1.diba.cat

Descarregar lliure - Diputació de Barcelona

La Diputació de Barcelona

us convida a conèixer

la gastronomia dels municipis

de la província de Barcelona,

mitjançant receptes vinculades

al territori que ens descobreixen

la varietat i la riquesa

dels nostres productes.

Diputació de Barcelona

Àrea de Comerç

Oficina de Mercats i Fires Locals

Còrsega 273-279, 1a planta

08008 Barcelona

Telèfon 934 049 216

omfl.mercatsfl@diba.cat

www.diba.cat

Del mercat a la taula

Del

mercat

a la

taula

120 receptes dels clients

i les clientes dels mercats de

la província de Barcelona


Del mercat a la taula

120 receptes dels clients i les clientes

dels mercats de la província de Barcelona


El comerç és un fet natural i quotidià arreu del món, però poques

vegades aquest comerç pot definir amb tanta nitidesa la personalitat

d’una societat com ho fan els mercats al nostre país. La qualitat dels

productes, la proximitat, la professionalitat dels qui hi treballen i la singularitat

dels edificis són alguns dels trets que els fan característics.

Malgrat tot, el valor més preuat amb què compten els mercats són les

persones que hi treballen i hi compren diàriament; persones que, amb

la seva col·laboració i participació, han fet possible que tingueu a les

vostres mans el llibre de receptes Del mercat a la taula.

El tret diferenciador d’aquest receptari rau justament en el fet que

ha estat elaborat pels clients i les clientes que diàriament omplen els

nostres mercats. A partir dels plats típics del municipi o del territori

més proper, han recuperat per al coneixement col·lectiu receptes i

productes amb denominació d’origen, de qualitat i territorials.

En nom de la Diputació de Barcelona, us convido a fer una passejada

a través del bo i millor de la gastronomia dels nostres municipis i, de

passada, descobrir la varietat i riquesa dels nostres productes.

Antoni Fogué Moya

President de la Diputació de Barcelona


Aquest extraordinari i particular món que són els mercats municipals ha estat,

un cop més, l’element que ha fet possible l’expressió més autèntica i genuïna

d’una part del nostre patrimoni. La terra, el producte, ha trobat en les més de sis

mil partitures composades pels participants d’aquest concurs unes sintonies

harmonioses per fer gaudir els nostres sentits.

Els colors, els sabors, la innovació de les elaboracions o l’herència no escrita

en forma de recepta –transmesa de generació a generació– conformen aquest

recull, que conté les receptes participants que millor representen les persones,

el territori i el producte característic de l’àmbit proper de molts dels municipis

de la província de Barcelona.

Les persones que han participat en el concurs hauran esdevingut, doncs, protagonistes

d’un procés enriquidor que haurà contribuït a manifestar la riquesa,

la varietat, la qualitat i les possibilitats que ofereixen els productes de la nostra

terra. Al mateix temps, el gran nombre de participants i la repercussió de les

diferents fases de la campanya Del mercat a la taula han posat en evidència

la vitalitat d’aquests magnífi cs instruments de socialització que són els nostres

mercats municipals.

El conjunt de receptes simbolitza la voluntat col·lectiva de no voler oblidar els

valors d’una alimentació responsable, saludable i creativa que ens caracteritza i

ens enorgulleix. Com també ens omple d’orgull constatar que els nostres mercats

no són només espais tradicionals de proveïment dels productes alimentaris

que consumim diàriament, sinó que són elements de referència social per

transmetre valors que hem de preservar i potenciar per a les generacions que ens

succeiran.

Gaudiu amb intensitat el sa plaer de llegir, elaborar i degustar aquestes cent

vint contribucions a la preservació del nostre imaginari col·lectiu, en forma

d’elaboracions gastronòmiques populars.

Xavier Florensa Cantons

President delegat de l’Àrea de Comerç

Del mercat a la taula 5


Sumari

Pròleg / pàg. 8

Receptes

Primers / pàg. 11

Segons / pàg. 55

Postres / pàg. 119

Índex

Índex per receptes / pàg. 136

Índex per municipis / pàg. 138

Mercats municipals participants / pàg. 139

Del mercat a la taula 7


Els mercats municipals

Des dels inicis de la civilització, l’home ha

mercadejat fent intercanvis d’espècies

per tal de cobrir les seves necessitats.

Les civilitzacions que ens han precedit

des dels fenicis, grecs o romans fi ns als

nostre temps, ens han aportat cultura,

i amb la cultura han deixat constància

escrita i gràfi ca dels seus mercats, en

els quals es podien comprar una gran

diversitat d’aliments i d’objectes, però

que també eren llocs de trobada. La

infl uència més important ens la van

deixar el grecs, els quals van promoure

essencialment l’obertura de mercats.

Van fundar a Empúries el mercat més

important d’aquesta zona.

A mesura que la civilització ha anat evolucionant,

també ho han fet els mercats.

A Barcelona, per exemple, l’abastament

de peix i carn al primer terç del segle

XIV estava regulada de tal manera que

la venda de peix s’havia de concentrar

al carrer de la Peixateria, i s’havia de

col·locar en taules i mai a terra. Tampoc

no podien deixar el peix a les reixes del

cementiri de Santa Maria del Mar, i no

es podia barrejar el peix fresc, acabat

de pescar, amb el que ja tenia alguns

dies, ja que la multa que imposaven als

infractors podia ser d’uns 10 sous.

Pel que fa a la carn, a la ciutat hi havia

diferents escorxadors: “El maell major”

a la Plaça del Blat, que actualment coincideix

amb la Plaça de l’Àngel, o “El

maell de la mar” situat a prop de la platja.

Un altre lloc destinat a la venda de

carn era “El maell del Pont d’en Campderà”

(actual plaça de Sant Agustí Vell).

L’ordenació municipal deia que els car-

nissers no podien barrejar dos tipus de

carn, per exemple, xai i porc, ni adobar

una carn amb greix procedent d’una

altra carn. Aquestes infraccions també

estaven castigades amb 10 sous.

A les Ordenacions del Consell Municipal

de Barcelona de 1332-1333, també

s’havia legislat sobre la venda de

menuts. Els menuts de xais, vaques i

vedells es podien vendre a les carnisseries

de la ciutat; els d’ovelles, de bocs

i de cabres es despatxaven al Portal de

la Boqueria. Tota aquesta documentació

escrita deixa constància de com el

municipi sempre s’ha preocupat de la

distribució, la qualitat i la higiene dels

aliments, com també facilitar als habitants

un accés fàcil a les provisions

alimentàries.

A començaments del segle XIX es van

enderrocar dos grans convents per

oferir més serveis a la ciutat de Barcelona.

Aquests convents eren el de Sant

Josep, al pla de la Boqueria, i el de

Santa Caterina. Amb la gran reforma

d’Ildefons Cerdà (1860) es van construir

altres mercats amb una arquitectura

característica de l’època, com el

de Sant Antoni, el de la Concepció o el

Mercat Central del Born. També es van

construir mercats a pobles i barriades

molt properes a Barcelona i arreu de la

província.

Des de llavors ençà, s’ha construït una

xarxa de mercats municipals per tal de

donar millor servei als seus habitants.

Els mercats són, encara avui, un lloc de

trobada i de relació. Es caracteritzen

per tenir una gran varietat d’aliments

frescos, però també per disposar de

botigues especialitzades que venen un

assortiment de productes i articles que

complementen les necessitats actuals

de la clientela. Si bé es cert que és una

compra més llarga de la que es pot fer

en un supermercat o en una gran superfície,

també és cert que la compra

al mercat té un encant especial, la recompensa

de la qual rau en la qualitat

dels productes, en la compra de la

quantitat justa que hom vol o un servei

més personalitzat per part dels i les paradistes.

És evident que l’atenció directa a la

clientela és un dels factor més diferenciadors

dels mercats. L’exposició dels

productes, col·locats amb cura æi fi ns i

tot es podria dir que amb un art característicæ,

que fa gaudir de la vista i que

fan venir ganes de comprar, són altres

trets característics dels mercats. Com

allò que es diu de “digue’m com menges

i et diré com ets”, també es podria

dir “mireu i observeu com és un mercat

i sabreu com són i com mengen les

persones que hi van a comprar”. Quan

vas per primera vegada a un municipi,

és molt interessant visitar un mercat.

Diu sense paraules molt del seus habitants.

Els colors i les olors es combinen

i cada mercat té la seva fl aire característica,

com també una personalitat que

el diferencia dels altres de la mateixa

ciutat o del municipi més proper.

Actualment, la nostra cuina s’està fent

conèixer arreu del món. Sense cap mena

de dubte això ha estat possible gràcies

a la cultura culinària que ens han deixat

les nostres àvies i mares, i també a la

gran diversitat de productes que hem

tingut sempre al nostre abast i a la facilitat

de poder trobar i escollir aquells

que més ens agraden, i que podem trobar

sempre als nostres mercats.

Assumpta Miralpeix Jubany

Cap del Departament de Cuina i Nutrició

de l’Escola de la Dona

Ofi cina de Promoció de Polítiques d’Igualtat

Dona-Home

Àrea d’Igualtat i Ciutadania

Diputació de Barcelona

8 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula 9


Totes les receptes són per a quatre persones (si no s’especifi ca el contrari).

primers


Albergínies farcides

de calamars a l’estil

de la Rosa

Elaboració:

Un cop treta la tija de les albergínies, esbandiu-les i partiu-les

pel mig, tot al llarg. Poseu al foc una cassola

gran plena d’aigua i amb un bon grapat de sal. Feu-hi

bullir les albergínies uns 10 o 15 minuts, escorreu-les i

deixeu-les refredar. Un cop fredes, buideu-les amb una

cullereta i guardeu-ne una part. Enfarineu-les per tots

dos costats i enrossiu-les a la paella. Col·loqueu-les

ben arrenglerades en una safata que pugi anar al forn.

En una paella amb oli daurareu els calamars, nets i

trossejats, i hi afegireu la ceba a làmines, l’all i el bacó,

l’anxova, també tallada a trossets, un pessic de sal i

un altre de pebre mòlt. Quan la ceba serà ben confi tada,

hi afegireu les gambes, el tomàquet ratllat i la part

que haureu reservat de les albergínies; tot plegat ha de

coure uns 15 o 20 minuts, fi ns que el suc s’hagi reduït.

Reserveu algunes gambes i algun tros de calamar. Piqueu

el farciment i torneu-lo a passar per la paella amb

una cullerada de farina i un raig de llet fi ns que quedi

ben lligat. Deixeu-ho refredar i, un cop fred, ompliu les

albergínies amb aquest farciment. Decoreu amb les

gambes i els calamars que hem reservat. Aboqueu-hi

per damunt la beixamel o directament el formatge ratllat

o de cabra i poseu-ho uns 15 o 20 minuts al forn,

ja calent, fi ns que estigui ben gratinat.

Rosa Canal Descarrega

/ Arenys de Mar

Ingredients:

800 g de calamars

400 g de gambes pelades

10 albergínies petites

1 gra d’all

3 cebes mitjanes

1 tomàquet madur ratllat

1 tira de bacó (cansalada

viada fumada)

1 fi let d’anxova

sal, oli, llet, farina, pebre i

formatge ratllat o

formatge de cabra per

gratinar

Suggeriment: Podem prescindir

d’enfarinar i fregir les albergínies

per evitar l’excés de greix.

12 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Pastís de verdures

amb gambes

Elaboració:

Per fer la pasta brisa, feu un volcà amb la farina; al

centre poseu-hi la sal, el sucre i la mantega. Barregeu-ho

bé amb les mans fi ns que tingui un aspecte

arenós. Amb aquesta massa, feu un altre volcà i

afegiu-hi la barreja d’aigua i clara d’ou, que tindreu

reservada en un bol. Amasseu-ho tot fi ns que la pasta

sigui ben homogènia. Estireu-la per col·locar-la dins

un motllo de vidre. Punxeu-la amb una forquilla.

Per fer el farciment, tallareu els pebrots, l’albergínia

i la ceba, tot a trossos ben petits. En una paella,

daurareu la ceba i l’abocareu en un bol gros, on anireu

afegint les verdures, que haureu saltat i salat al gust.

Fregireu també els xampinyons i les gambes, i ho

posareu tot dins el motllo. Amb el tros de pasta brisa

que sobresurt del farciment, tanqueu el pastís, i per

damunt espolseu-hi el formatge ratllat. Poseu-ho al

forn a 180º durant 30 minuts.

Cristina Prats Ruano

/ Argentona

Ingredients:

Per fer la pasta brisa:

250 g de farina

5 g de sal

20 g de sucre

125 g de mantega

1 clara d’ou

5 cl d’aigua

Per al farciment:

1 ceba

1 albergínia

1/2 pebrot vermell

1/2 pebrot verd

250 g de xampinyons

laminats

250 g de gambes

pelades

formatge ratllat

Suggeriment: Per millorar la

presentació, podem retirar el tros

de pasta brisa que sobresurt del

farciment, sense tancar el pastís.

13


Pebrots farcits

de truita de patata

Elaboració:

Escapceu els pebrots per la banda de la tija, netegeu-los

per dins amb aigua i deixeu-los escórrer.

Fregiu les patates i la ceba a dauets en una paella.

Un cop ben sofregit, escorreu-ne l’oli. Bateu els ous

i afegiu-hi les patates i la ceba. Farciu els pebrots

amb aquesta mescla ajudant-vos d’una cullereta.

Col·loqueu els pebrots farcits en una safata que pugui

anar al forn. Feu-los coure uns 20 minuts a 180º,

fi ns que la truita s’hagi pres. En una safata plana, fareu

un llit base de salsa de tomàquet (feta a casa) i,

al damunt, els pebrots, sencers o tallats a rodanxes.

Rosa Tarradas Carbonell

/ Badalona

Ingredients:

4 pebrots verds italians

2 patates grosses

1 ceba

3 ous

oli d’oliva, sal i salsa de

tomàquet feta a casa

14 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Amanida tricolor

de formatge de cabra

caramel·litzat

Elaboració:

Netegeu les fulles de roure totes senceres i feu-ne

un llit en una safata plana. Netegeu i talleu en juliana

l’enciam iceberg i la col llombarda, aquesta darrera en

trossos ben petits. Els traureu tota l’aigua possible i

col·locareu la mescla de col i iceberg sobre el llit de

fulla de roure. Tot seguit, hi posareu la ceba, tallada a

anelles, els tomàquets i les nous. Ara ensucreu lleugerament

el formatge de cabra, cremeu-lo com cremeu

una crema cremada i poseu-lo damunt de l’amanida.

Abans de servir, amaniu-ho amb la vinagreta ja freda,

que haureu preparat en una paella fent reduint el

vinagre dedena i la mel sense deixar de remenar

fi ns que tingui el punt desitjat.

Joan Diego Carreras

/ Badia del Vallès

Ingredients:

1 enciam iceberg

1 enciam de fulla de

roure morat

1/4 de col llombarda

1 ceba gran de Figueres o

1 ceba tendra

15 tomàquets cherry

(cirerols)

20 nous pelades

200 g de formatge de

cabra en cilindre

un polsim de sucre

Per fer la vinagreta:

1/2 got de vinagre

dedena

1 got de mel

Suggeriment: Podeu fer servir

qualsevol altra barreja d’enciams

i, si voleu, pelar els cirerols escaldant-los

uns segons i refredantlos

immediatament amb aigua

freda per aturar-ne la cocció.

15


Empanada

de l’horta

Elaboració:

Deixeu descongelar la pasta de full. Mentrestant,

talleu a daus petits les verdures (és aconsellable pelar

el tomàquet), poseu-les totes en una paella

i deixeu-les coure uns 20 minuts aproximadament.

Un cop fredes, poseu les verdures sobre un full de

pasta, tapeu-les amb un altre full i tanqueu pels quatre

costats amb l’ajuda d’una forquilla el rectangle que

us quedarà.

Bateu l’ou i unteu-ne l’empanada amb l’ajuda d’un pinzell.

Escampeu-hi per damunt el sèsam. Amb el forn

preescalfat a 200º, coeu l’empanada uns 20 minuts.

Raquel Rigol Llansana

/ Barberà del Vallès

Ingredients:

1 paquet de pasta de full

(2 fulls)

1 carbassó

200 g de carbassa

1 albergínia petita

1 ceba

1 tomàquet

1 ou

sèsam

16 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Crema de ceps

i castanyes

Elaboració:

Netegeu els ceps de la terra i les herbes que continguin,

raspalleu-los ben raspallats, passeu-los un drap

ben fi i talleu-los a làmines. Peleu el porro i la ceba

i trinxeu-los. En una olla, poseu la mantega i un raig

d’oli i ofegueu-hi les verdures. Afegiu-hi ara els ceps

i salteu-los; n’heu d’apartar uns quants per decorar el

plat. Tot seguit, hi afegireu les castanyes, el brou i la

llet, i ho deixareu coure tot uns 20 minuts. Poseu-hi

sal i pebre, passeu-ho tot per la batedora i al fi nal hi

afegiu la nata líquida. Remeneu-ho bé.

S’ha de servir ben calent en soperes individuals, amb

els ceps i les castanyes en almívar tallades a bocinets

per damunt.

Montserrat Castillo

Campo

/ Barcelona

Ingredients:

400 g de ceps

200 g de castanyes

cuites

1 porro

1 ceba

1/2 l de brou de pollastre

(suau)

1/2 l de llet

1 nou de mantega

oli d’oliva, sal, pebre

blanc mòlt

4 cullerades nata líquida

amb un 35% de matèria

grassa

Per al guarniment:

ceps a làmines

8 castanyes en almívar

Suggeriment: Empolvoreu el

plat amb una mica de farigola

esmicolada.

17


Canelons vegetals

de bacallà

Elaboració:

En una olla amb aigua bullent, poseu les fulles de col

senceres (ho podeu fer en dos cops, si no us hi caben

totes); les hi deixareu 5 o 6 minuts, que no quedin

gaire cuites, i les escorreu amb un drap.

En una cassola amb 6 cullerades d’oli ofegueu totes

les verdures (pebrots, albergínies, carbassons, cebes

i alls) tallades a daus petits. Poseu-hi sal i pebre

i deixeu-ho coure a foc mitjà, fi ns que estiguin ben

cuites. A continuació, afegiu-hi el bacallà sense la pell

i tallat a trossos i aneu remenant fi ns que es desfaci.

Tot seguit, hi afegireu el got de conyac i el vi blanc.

Un cop reduït l’alcohol, aboqueu-hi la nata líquida

i deixeu-ho un parell de minuts més. Retireu-ho del

foc i passeu-ho per la batedora un cop estigui fred.

Amb una cullera sopera poseu el farciment al mig de

la fulla de coll i ho enrotlleu, com un caneló de carn.

Aneu col·locant els canelons en una safata que pugui

anar al forn untada amb mantega. Cobriu-ho tot amb

una salsa beixamel ben clareta i formatge ratllat i ho

poseu a gratinar.

Francisco Román

Jiménez

/ Barcelona

Ingredients:

12 fulles de col (del mig)

800 g de bacallà

dessalat

2 pebrots verds

2 pebrots vermells

2 albergínies

2 carbassons

3 cebes

4 grans d’all

1 got de conyac

1 got de vi blanc

33 cl de nata líquida

100 g de farina

3/4 l de llet

formatge ratllat

mantega

oli d’oliva, sal,

pebre negre,

nou moscada

Suggeriment: Cal batre lleugerament

perquè el farciment tingui

una mica de consistència.

18 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Arròs amb col

i bacallà

«Carmen Galindo»

Elaboració:

Rostiu el bacallà a mig foc, traieu-ne la pell i les espines

i esmicoleu-lo. En una cassola de terra, sofregiu

la ceba; quan la ceba sigui cuita, afegiu-hi el pebre

vermell i el tomàquet ratllat. Un cop fet el sofregit,

afegiu-hi les carxofes tallades a quarts, sense les

fulles més dures, i l’arròs. Remeneu-ho una estona,

aboqueu-hi 1/2 l d’aigua bullent, el bacallà i els pèsols,

i aromatitzeu-ho amb el safrà. Deixeu-ho coure

18 minuts, i, un cop apagat el foc, que reposi 5 minuts

més.

Glòria Balaguer Madrid

/ Barcelona

Ingredients:

400 g de bacallà

300 g de col

400 g d’arròs

4 grans d’all

1 ceba

2 carxofes

100 g de pèsols

2 tomàquets

oli, pebre vermell, safrà,

sal

19


Escudella d’oli

Elaboració:

Sofregiu la ceba en una paella amb una mica d’oli. En

una olla, poseu l’aigua i el suc de bullir els cigrons, i,

quan arrenqui el bull, afegiu-hi la colifl or tallada menuda,

la ceba i l’oli de sofregir-la. Després de fer-ho

bullir tot junt una estona, hi tirareu l’arròs, els fi deus i

els cigrons. El brou que queda al fi nal ha de ser més

aviat espès.

Montserrat Jover

Nogueras

/ Barcelona

Ingredients:

200 g d’arròs bomba

100 g de fi deus

del núm. 4

1/2 colifl or

1 ceba petita

fonoll

un grapat de cigrons

i 1 l del suc de bullir-los

1 l d’aigua

oli, sal

20 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Canelons farcits amb

peus de porc i camagrocs

al perfum de fonoll

Elaboració:

Salpebreu els peus de porc, empolvoreu-los amb pebre

al gust i poseu-los en una olla, amb l’os de pernil,

la fulla de llorer i els grans d’all. Cobriu-los amb aigua

i feu-los bullir fi ns que quedin tendres i es puguin

desossar. Talleu-los a daus petits i reserveu-los. A

part, en una cassola, confi teu la ceba amb l’oli i la sal.

Quan estigui gairebé a punt hi afegiu els camagrocs,

que prèviament haureu remullat perquè es revifi n i

tindreu tallats en trossos petits. Coeu-ho tot a foc lent

un parell de minuts i afegiu-hi els daus de peus de

porc. Barregeu-ho tot i deixeu-ho refredar.

Farciu els canelons amb aquesta mescla i poseu-los

en una safata que pugui anar al forn. Poseu per damunt

dels canelons els tomàquets prèviament escaldats,

pelats i tallats a daus. Fiqueu-ho al forn durant

15 minuts a 190º. Abans de servir, saleu el tomàquet

amb escates de sal Maldon i un raig d’oli de fonoll

(que es fa triturant les fulles de fonoll amb oli).

Josep Lluís Duran

Coma

/ Berga

Ingredients:

2 peus de porc partits

per la meitat

50 g de camagrocs secs

2 cebes mitjanes

4 tomàquets madurs

1 os de pernil

pasta fresca

de canelons o lassanya

2 grans d’all

1 fulla de llorer

fulles de fonoll

sal Maldon, pebre

i oli d’oliva

Suggeriment: Podeu substituir

els camagrocs secs per qualsevol

varietat fresca del mercat.

21


Sopa de carbassa

Elaboració:

Bulliu la carbassa tallada a trossets en aigua salada.

Quan sigui ben tova, escorreu-la i aixafeu-ne els

bocins amb una forquilla fi ns que en resulti una pasta

ben desfeta. Passeu aquesta pasta pel passapuré

i aboqueu-la en una sopera. Afegiu-hi un litre de llet

ben calenta i dos ous batuts. Serviu-ho amb dauets

de pa torrat sense crosta.

M. Concepció Aedo Vila

/ Calella

Ingredients:

500 g de carbassa

(ben groga)

1 l de llet

2 ous

pa torrat

22 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Carbassons de l’horta

de Canet farcits de carn

amb beixamel i formatge

Elaboració:

En una cassola, poseu aigua a bullir i afegiu-hi sal.

Quan arrenqui el bull, hi incorporareu els carbassons

tallats a trossos i oberts pel mig (de cada carbassó en

fareu quatre trossos); deixeu-los coure uns 15 minuts

i escorreu-los.

Sofregiu la carn i reserveu-la; a la mateixa cassola

hi afegiu la ceba ratllada i els alls a trossos. Un cop

ben rossos, hi posareu els tomàquets ratllats. Quan ja

faci xup-xup, tireu-hi la carn picada, ho remeneu i ho

traieu del foc.

Tot seguit traureu la llavor dels carbassons, els farcireu

amb la barreja de carn, tomàquet, ceba i all, i els

col·locareu en una plata que pugui anar al forn. Cobriu

ara els carbassons amb la beixamel que tindreu preparada,

tireu-hi per damunt tot de dauets de mantega

i formatge ratllat i poseu-ho a gratinar al forn uns 15

minuts.

M. Lluïsa Fabregà

Francès

/ Canet de Mar

Ingredients:

2 carbassons grans

400 g de carn picada

de vedella i de porc

5 tomàquets de l’horta

de Canet

1 ceba

2 grans d’all

beixamel (llet, farina, sal)

oli, sal

23


Risotto amb

tòfona blanca

Elaboració:

Fregiu l’escalunya amb oli sense que acabi d’agafar

color i afegiu-hi l’arròs i el vi blanc, que deixareu

reduir. Un cop reduït el vi, hi anireu afegint a poc a

poc el brou molt calent sense deixar de remenar en

cap moment amb una cullera de fusta. Apagueu el foc

quan l’arròs estigui al punt i afegiu-hi la mantega, la

meitat de la tòfona ratllada i el formatge parmesà. Torneu-hi

a fer una última remenada, ratlleu per damunt

de l’arròs l’altra meitat de la tòfona i ja ho podeu servir.

Isabel Castejón Teruel

/ Cerdanyola del Vallès

Ingredients:

240 g d’arròs camaroli

(de gra llarg)

1 tòfona de 50 a 100 g

10 g d’escalunya picada

1 dl de vi blanc sec

1 dl d’oli d’oliva

verge extra

1 nou de mantega

50 g de formatge parmesà

24 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Macarrons

a la remanguillé

Elaboració:

Bulliu els macarrons amb una mica d’oli perquè no

s’enganxin i, un cop cuits, escorreu-los i poseu-los en

una plata que pugui anar al forn. Feu el sofregit amb

tomàquet i ceba, la carn picada, la mantega, el paté

i el pernil. Per damunt dels macarrons poseu el

formatge ratllat i gratineu-los al forn fi ns que la pasta

estigui daurada.

Mariano Viu Claveria

/ Cerdanyola del Vallès

Ingredients:

350 g de macarrons

150 g de carn picada

de porc

1 nou de mantega

vegetal

ceba i tomàquet

per al sofregit

paté a les fi nes herbes

bocins de pernil

(o tonyina, ou dur...)

formatge ratllat

oli, sal

25


Espàrrecs farcits

amb salmó

Elaboració:

Peleu els espàrrecs i poseu-los a bullir amb aigua

mineral i sal uns 25-30 minuts; escorreu-los i

reserveu-los. Talleu el porro a uns 30 cm, separeu-ne

les fulles i blanquegeu-les uns dos minuts en aigua

bullent; escorreu-les i feu-ne cintes de mig centímetre

d’ample. Poseu el salmó fresc a coure al vapor.

Tritureu el salmó fumat juntament amb la mantega,

el iogurt i el suc de llimona fi ns que en resulti una

crema fi na. Incorporeu-hi el salmó fresc tallat a bocins

menuts, però no desfet, salpebreu-ho i afegiu-hi el

porradell picat.

Talleu els espàrrecs tot al llarg, farciu-los amb la

crema de salmó i lligueu-los amb les cintes de porro.

Serviu-los amb una amanida del temps.

Margarita Cuesta i

Martínez

/ Gavà

Ingredients:

16 espàrrecs blancs de

Gavà, com més gruixuts

millor

1 porro

150 g de salmó fresc

sense pell ni espines

100 g de salmó fumat

80 g de mantega

a punt de pomada

100 g de iogurt natural

1 culleradeta de suc de

llimona

porradell picat, sal i

pebre

26 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Espàrrecs gratinats

amb vieires

Elaboració:

Feu bullir els espàrrecs amb aigua i sal uns 12-15 minuts.

En una altra cassola, bulliu les vieires amb aigua,

sal i unes gotes de vinagre; un cop ben escorregudes,

ofegueu-les en una paella amb oli i els alls. A continuació,

en una cassola de terra, ofegueu amb una

mica d’oli la ceba i el pernil, i, sense deixar de remenar,

afegiu-hi la farina de blat de moro, la nou moscada,

la llet i el brou de bullir els espàrrecs, necessari

per aconseguir una beixamel. Unteu amb mantega

una plata que pugui anar al forn i, a capes alternes,

poseu-hi els espàrrecs, la beixamel i les vieires, mirant

de començar amb els espàrrecs i acabar amb les vieires.

Espolseu-hi per damunt el formatge ratllat i fi queu

la plata al forn a 180º uns 4 minuts.

Maria del Carmen Jou

Martos

/ Gavà

Ingredients:

2 manats d’espàrrecs

de Gavà

400 g de vieires

1 ceba

2 grans d’all

125 g formatge de Parma

125 g pernil serrà

1/2 l de llet

2 cullerades de farina

de blat de moro

(Maizena)

mantega

oli d’oliva, sal, pebre

blanc, nou moscada,

llorer i vinagre

27


Creps d’albergínia

Elaboració:

En una cassola aboqueu un bon raig d’oli i poseu-hi

les albergínies pelades i tallades a trossos i una mica

de sal. Les manteniu tapades perquè s’ofeguin. Un

cop toves, hi afegireu la ceba picada i quan també

estigui estovada, hi afegireu els bolets nets i a bocins.

Rectifi queu de sal i, un cop tot cuit, ho passareu per la

batedora. Deixeu refredar la pasta resultant i afegiu-hi

l’ametlla crua i mòlta perquè s’espesseixi (si ho féssim

en calent, l’ametlla deixaria anar oli).

Amb la farina, mantega, llet, pebre blanc, sal i nou

moscada prepareu la beixamel.

Per fer les creps, barregeu els ous amb la llet i una

mica de mantega i sal, i ho bateu amb la batedora; ho

deixeu reposar uns 20 minuts. Poseu en una paella

petita un dau de mantega i un rajolí de la pasta de les

creps, escampeu-la bé i deixeu que qualli i aneu-ne

fent fi ns que s’acabi la pasta. Emboliqueu el farciment

amb aquestes creps, poseu-les en una safata i cobriules

de beixamel. Escampeu-hi formatge ratllat per

sobre i gratineu-les al forn.

Esperança Larry

Hernández

/ L’Hospitalet de Llobregat

Ingredients:

Per al farcit:

1 kg d’albergínies

150 g de xampinyons

1/4 kg de cebes

3 cullerades soperes

d’ametlles crues i mòltes

oli, sal

Per a la beixamel:

farina, mantega, sal,

pebre blanc,

nou moscada i llet

Per a les creps:

1/2 l de llet

mantega

2 ous

sal, farina

28 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Bròquil amb

mongetes

Elaboració:

Per fer aquesta recepta de pagès, bullireu primer el

bròquil amb aigua i sal vigilant que no es desfaci, i el

deixareu escórrer. En una paella amb un rajolí d’oli,

sofregireu la cansalada tallada a trossets i, quan sigui

rossa, hi afegireu les mongetes i les saltareu a poc a

poc perquè quedin una mica torradetes. Finalment, hi

ajuntareu el bròquil i ho remenareu tot ben remenat

perquè es barregin els gustos. Si cal, podeu afegir una

mica més d’oli a la paella perquè no s’enganxi.

Marta Andreu

Massagué

/ L’Hospitalet de Llobregat

Ingredients:

1 bròquil gran

1/2 kg de mongetes

seques cuites

150 g de cansalada

oli d’oliva verge

29


Canelons

de postguerra

Elaboració:

Aixafeu bé amb una forquilla les patates ja bullides;

afegiu-hi la mantega i una mica de llet perquè quedin

un xic més suaus i manejables.

Bateu els ous amb un polsim de sal. En una paella

petita, d’uns 10 cm de fons, amb un xic d’oli calent,

poseu-hi una cullerada gran (de les de servir) d’ou batut

i feu que s’hi escampi bé; en un costat d’aquest ou

poseu una cullerada de patata i enrotlleu-ho formant

el caneló. Aneu-los col·locant en una plata apta per al

forn.

Amb el tomàquet ratllat, una mica d’oli i sal, feu ben a

poc a poc una salsa que quedi espesseta i escampeula

per damunt dels canelons.

Roser Junyent Muntané

/ Igualada

Ingredients:

1 kg de patates

3 o 4 ous

1 trosset de mantega

llet

tomàquets

oli, sal

Suggeriment: Poseu la plata

uns minuts al forn, abans de

servir, perquè així quedaran més

esponjosos, però vigileu que no

es gratinin gens.

30 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Col blanca

amb castanyes

Elaboració:

Feu un tall a les castanyes, escaldeu-les en aigua

bullint uns dos minuts i les peleu. Bulliu-les 40 minuts

més, escorreu-les i passeu-les pel passapuré. Salteu

la cansalada, afegiu-hi el puré i remeneu-ho un moment;

rectifi queu de sal i de pebre i ho condimenteu

amb nou moscada.

Escaldeu les fulles de col en el brou de verdures bullint

i escorreu-les. Un cop ben escorregudes, farciules

amb el puré.

Bulliu les cols de Brussel·les en el mateix brou de

verdures uns 6 minuts.

Col·loqueu els farcellets en una safata apta per al forn

amb una mica de mantega. Ruixeu-los amb el brou i

feu que coguin a 180º uns 15 minuts.

Salteu les cols de Brussel·les en la mantega que hagi

sobrat. Rectifi queu de sal i de pebre, i afegiu la nata

i el formatge ratllat. Finalment, hi incorporareu els

farcellets i ho coureu tot a foc lent 2 o 3 minuts més.

Ester Garcia Clavero

/ Manresa

Ingredients:

8 fulles de col blanca

300 g de castanyes

100 g de cansalada

250 g de cols de

Brussel·les

20 g de mantega

3 cullerades

de nata líquida

1 cullerada de

formatge ratllat

brou de verdures

sal, pebre, nou moscada

31


Faves i carxofes

de l’àvia

Elaboració:

Netegeu les carxofes, talleu-ne les puntes i partiu-les

per la meitat vigilant de treure’ls el borrissol que tenen

a dins; bulliu-les durant 10 minuts amb aigua lleugerament

salada. Traieu les puntes i els fi ls de les faves,

que han de ser menudes i molt tendres i talleu-les en

dues meitats. Bulliu-les i quan faci uns 10 minuts que

couen afegiu-hi els pèsols; deixeu-ho tot junt uns 10

minuts més. Reserveu part de l’aigua de bullir les verdures.

En una cassola de fang o de ferro colat posareu

a escalfar unes deu cullerades d’oli i hi enrossireu

ben rossa la cansalada tallada a trossets; la reserveu.

En el mateix oli fregireu fi ns que estiguin ben daurats

els alls, que haureu tallat per la meitat i després a

bocins de 5 cm. Després hi afegireu la sobrassada, a

rodanxes i sense pell, i la desfareu amb una forquilla.

Ho deixeu coure un parell de minuts i hi afegiu una

cullerada de farina, ho remeneu i hi ajunteu mitja

cullera de pebre vermell dolç amb compte perquè

no es cremi. Tot seguit, hi aboqueu les verdures ben

escorregudes i la cansalada. Ho remeneu tot bé i ho

deixeu coure a foc viu uns 5 minuts, remenant sense

parar. Finalment, hi afegiu unes cullerades de l’aigua

de bullir les verdures i ho feu coure tot junt, a foc

suau, uns 10 minuts amb la cassola tapada.

Carme Cortiles Gracia

/ Molins de Rei

Ingredients:

1,5 kg de carxofes

del Prat

1 kg de faves

tendres amb tavella

250 g de pèsols

desgranats

1 manat d’alls tendres

100 g de cansalada

150 g de sobrassada

de porc negre de

Mallorca

oli, farina, aigua,

pebre vermell dolç, sal

32 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Mongetes amb

gambes i trompetes

negres

Elaboració:

Si les trompetes són seques, poseu-les en remull.

Mentrestant, feu bullir les mongetes, que també haureu

tingut unes hores en remull, amb la cabeça d’alls

i la fulla de llorer. Salteu les gambes en una paella

amb una mica d’oli i les reserveu. En aquest mateix

oli, feu un sofregit de ceba i tomàquet. Un cop fet, hi

afegiu les trompetes i les deixeu coure uns 20 minuts,

fi ns que quedin ben cuites. A continuació, hi afegiu les

mongetes i les gambes i deixeu que faci xup-xup tot

junt, vigilant d’anar afegint de tant en tant una mica

del brou de bullir les mongetes.

Lluïsa Torres i Cruz

/ Premià de Dalt

Ingredients:

1/4 kg de trompetes

negres

1/2 kg de gambes

pelades

1/2 kg de mongetes

blanques del ganxet

1 cabeça d’alls

tomàquet triturat

cebes

1 fulla de llorer

33


Cigrons estofats

Elaboració:

Fregiu la llesca de pa i l’all en una cassola amb oli,

i ho reserveu. Sofregiu la ceba i quan estigui tova

afegiu-hi el xoriço i la cansalada i deixeu que es faci

una miqueta més. A continuació, tireu-hi el tomàquet

ratllat i, quan estigui cuit, els cigrons; ho remeneu una

mica i hi afegiu una picada feta amb el pa, l’all, les

ametlles, el julivert i una mica d’aigua. Deixeu que faci

xup-xup uns moments i decoreu els cigrons amb un

ou dur tallat a rodanxes.

Conchi Rivas Espejo

/ Ripollet

Ingredients:

1/2 kg de cigrons cuits

150 g de xoriço

a rodanxes

150 g de cansalada

a trossets

1 tomàquet ratllat

1 ceba

2 grans d’all

10 ametlles

1 llesca de pa

1 ou dur

oli d’oliva, julivert

34 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Llagostins

al conyac

Elaboració:

Netegeu i peleu els llagostins, que poden ser frescos

o congelats, i poseu-los en una safata. Ruixeu-los

amb conyac, tireu-hi sal i pebre i deixeu-los macerar

un parell d’hores aproximadament. Després els fregireu

amb oli ben calent. Quan els gireu per fregir-los

de l’altre costat, tireu-hi per damunt una picada d’all

i julivert. Abans de tancar el foc, aboqueu per sobre

dels llagostins el conyac que hagi quedat a la safata i

deixeu-ho coure tot junt i tapat uns 2 minuts.

Manoli Jurado Pérez

/ Ripollet

Ingredients:

12 gambes o llagostins

oli, sal, pebre, conyac, all

i julivert

35


Mongetes del ganxet

amb carpaccio de

carn d’escudella

Elaboració:

Bulliu les mongetes, que tindreu en remull del dia

abans. Feu una escudella amb gallina, peu de porc,

morro, cua, os d’espinada i herbes per al brou. Un cop

feta, trinxeu la carn, feu-ne un botifarró i guardeu-lo

a la nevera (convé que s’hi estigui tot un dia).

Talleu llesques ben primes del botifarró, que quedi

com un carpaccio, i les amaniu amb una salsa feta de

mostassa, oli, vinagre dedena caramel·litzat, sal i

pebre. Després hi col·loqueu al damunt les mongetes

del ganxet i acabeu amb més carpaccio. Per decorar,

podeu escampar uns quants llardons pel voltant.

Agustí Grivé Martínez

/ Sabadell

Ingredients:

400 g de mongetes

del ganxet

carn d’escudella

llardons

vinagre dedena

caramel·litzat

oli d’oliva, sal, pebre

36 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Mongetes del ganxet

amb cloïsses

Elaboració:

El dia abans, coeu les mongetes, que haureu tingut

unes hores en remull, i les reserveu-les a la nevera

amb una mica del propi suc.

Poseu oli en una cassola de fang i sofregiu-hi una picada

d’all i julivert, procurant que no es cremi. Afegiuhi

les mongetes amb una mica de suc. Quan estiguin

calentes, hi tirareu les cloïsses i just quan s’hagin

obert tancareu el foc.

Elvira Isamat

/ Sant Adrià de Besòs

Ingredients:

1/2 kg de mongetes del

ganxet cuites

1/2 kg de cloïsses

3 alls

aigua, sal, oli, julivert

37


Suquet

de la mestressa

Elaboració:

Bulliu les cloïsses amb poca aigua fi ns que s’obrin.

Ratlleu la ceba i l’enrossiu en una paella amb oli. Hi

afegiu l’all picat, fi ns que agafi color i, tot seguit, el

pernil, tallat a tires, les patates, tallades a daus, i els

pèsols, tot regat amb una mica de xerès i una altra

mica de l’aigua de bullir les cloïsses fi ns que quedi

cobert. Deixeu que es redueixi a poc a poc, cosa d’uns

45 minuts. Al fi nal, hi afegiu les cloïsses havent-ne

tret la part de la closca on no estan enganxades.

Se serveix en plat fondo i es menja amb cullera.

Maria Cuscó Tomas

/ Sant Adrià de Besòs

Ingredients:

1 ceba grossa

1/2 kg de cloïsses

50 g de pernil del país

3 patates grosses

1 gra d’all

250 g de pèsols

1 got petit de xerès

aigua i sal

38 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Carxofes de

Sant Boi al vapor

Elaboració:

Netegeu les carxofes i en separeu les fulles exteriors,

més dures. Talleu-ne les puntes i doneu-los uns

quants cops, fi ns que s’obrin. Omplireu l’interior de les

carxofes amb all i julivert picats i una mica de sal. Les

poseu en una olla de coure al vapor juntament amb

un got petit de vi blanc i mig got petit d’aigua. Tanqueu

l’olla i, quan el vapor comenci a sortir, ho deixeu

coure uns 4 o 5 minuts.

Francisca Samino

Generelo

/ Sant Boi de Llobregat

Ingredients:

8 carxofes de Sant Boi

1 got de vi blanc

all, julivert,

pebre negre, sal

39


Milfulles de rossinyols

i botifarra negra

Elaboració:

Netegeu i talleu els rossinyols i poseu-los al foc en

una paella fi ns que hagin deixat anar tota l’aigua. Un

cop reduïda l’aigua, els saleu i ruixeu amb una mica

d’oli. A continuació, hi afegireu la botifarra negra,

tallada a trossets, i ho sofregiu tot junt. Finalment, hi

incorporeu l’all i el julivert. Prepareu a part una beixamel

i l’aboqueu als bolets; ho deixarem refredar.

Estireu la pasta de full i col·loqueu-hi el preparat dels

bolets amb la beixamel al centre i cargoleu-la tancantne

ben tancats els caps, perquè no en surti el farciment

(en funció de la mida dels rotllos, repetim aquest

pas tants cops com sigui necessari). Amb un pinzell,

pinteu de rovell d’ou la part superior de la pasta de full

i enforneu-ho a 180º, fi ns que sigui daurat.

Montse Rovira López

/ Sant Celoni

Ingredients:

1/2 kg de rossinyols

1 botifarra negra

1 làmina de pasta de full

all, julivert, beixamel

i rovell d’ou

aigua i sal

40 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Pomes farcides

de la Festa Major

de Sant Martí

Elaboració:

Pelareu les pomes, en traureu les llavors i les buidareu

una mica. Barregeu la carn picada amb l’ou, la sal i el

pebre. Omplertes les pomes amb aquesta barreja, les

fregireu a la paella pel costat del tap amb una mica

d’oli. Les col·loqueu ara en una cassola amb el llard.

Amb les ametlles i els melindros fareu una picada

i l’afegireu a la cassola on teniu les pomes, amb

aigua calenta que cobreixi fi ns a la meitat de les

pomes. Ho fem bullir a foc lent.

M. Dolors Blanché Pou

/ Sant Celoni

Ingredients:

8 pomes tipus

Royal Gala

300 g de carn picada

1 ou

6 melindros

30 g d’ametlles torrades

sal, pebre, oli, aigua

i una cullerada de llard

Suggeriment: És recomanable

menjar-s’ho d’un dia per l’altre.

41


Hummus de

llenties pelades amb

escamarlans

Elaboració:

En una olla de pressió posareu un litre d’aigua, les

llenties, la ceba i el bitxo (que després retirareu). Mentrestant,

saltareu els escamarlans en una paella amb

una mica d’oli. Cuites les llenties, hi afegiu dues bones

cullerades de pasta de sèsam, una mica de sal, pebre

i l’oli que haurà quedat de saltar els escamarlans.

Ho triturareu tot fi ns a obtenir un puré ben fi , amb el

qual fareu un llit en quatre plats fondos. A sobre hi

col·locareu els escamarlans, i guarnireu tot el volt del

plat amb un rajolí fi d’oli d’oliva i un pessic de sal.

Susana Domínguez

Rovira

/ Sant Cugat del Vallès

Ingredients:

350 g de llenties pelades

4 escamarlans

1 bitxo petit

1 ceba de Figueres

2 cullerades soperes de

pasta de sèsam (tahin)

oli d’oliva extra verge,

sal Maldon, pebre

Suggeriment: També ho podeu

decorar amb llavors de sèsam.

42 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Estofat de mongetes

del ganxet amb

llenegues i fredolics

Elaboració:

Per fer aquest plat de tardor, molt típic al Vallès, posareu

en remull les mongetes unes tres hores abans

de cuinar-les. L’orella i el morro de porc es posen a

bullir en aigua amb una fulla de llorer durant una hora

i mitja.

A part, netejareu i escorrereu les llenegues i els fredolics,

que quedin ben eixuts. Prepareu ara un sofregit

amb els tomàquets pelats, sense la llavor i tallats a

dauets petits, la ceba i l’all ben picat.

Escorreu les mongetes i, amb aigua freda, les poseu

coure a foc lent, amb una ceba partida per la meitat,

una fulla de llorer i la farigola. Al cap de mitja hora, hi

afegiu el sofregit, l’orella i el morro, i uns 15 minuts

després, els bolets. Salpebreu-ho i al cap d’una hora i

mitja aproximadament (depèn de les mongetes, però

és important que no se’n separi la pell) ja tindreu llest

l’estofat, que no ha de ser aigualit.

Antonio Bardavio Novi

/ Sant Cugat del Vallès

Ingredients:

150 g de fredolics

150 g de llenega negra

1/2 kg de mongetes

del ganxet

1/2 kg de tomàquet

2 cebes

2 grans d’all

1/2 orella de porc

1/2 morro de porc

2 fulles de llorer

1 ramet de farigola

un pessic de sal

i un de pebre negre

43


Canelons de bacallà i

ametlles amb salsa de

mousse d’escalivada

Elaboració:

Poseu un litre d’aigua al foc i escaldeu-hi el bacallà

juntament amb una fulla de llorer, una ceba i un

tomàquet. Deixeu-lo refredar i escorreu-lo. Traieu la

pell i les espines del bacallà i piqueu-lo ben menut.

Afegiu-hi les ametlles crues i les torrades ben

trinxades, el formatge i un pessic de pebre. Farciu els

canelons amb aquesta preparació i aneu-los posant

en una plata que pugui anar al forn.

A part, prepareu la mousse d’escalivada, que fareu

escalivant els pebrots i les albergínies, pelant-los i retirant-ne

les llavors, i, fi nalment, triturant-ho tot en un

recipient amb la crema de llet, una mica de sucre i sal.

Cobrireu els canelons amb la mousse, hi escampareu

per damunt formatge ratllat i ho gratinareu al forn.

Àngels Ribera

Santamaria

/ Sant Joan Despí

Ingredients:

( per a 6 persones)

18 bases per a canelons

600 g de bacallà gruixut

en remull

75 g d’ametlles crues i

pelades

30 g de formatge

gruyère ratllat

25 g d’ametlles

torrades picades

1 ceba

1 tomàquet

1 fulla de llorer

Per fer la mousse

d’escalivada:

2 pebrots vermells grans

2 albergínies grans

1 got de crema de llet

sucre, sal

Suggeriment: Podeu fer dues

mousses per separat, una de pebrot

vermell i l’altra d’albergínia.

44 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Cargols de

la besàvia Maria

Elaboració:

Netegeu els cargols posant-los en aigua bullent. Quan

arrenquin el bull, els torneu a netejar i els feu coure

un parell d’hores més, amb força sal i totes les herbes.

En una altra cassola fregireu la cansalada i la botifarra,

tallada ben petita; quan estigui ben fregida, la

retireu. Amb l’oli sobrant, fregiu la ceba i un all, a foc

ben fl uix, fi ns que quedin cuits però sense cremar-se.

Tot seguit afegiu la cansalada, la botifarra, els cargols

(que haureu colat per treure les herbes i la ceba) i un

bitxo. Ho remeneu i hi afegiu força pebre negre. Feu

la picada amb les ametlles i l’all i ho afegiu a la cocció.

Quan estareu a punt de dur-ho a taula, fareu una

salsa amb l’ou, l’aigua, la farina i el pebre vermell;

aquesta salsa, que ha de ser clara, s’aboca sobre els

cargols. Ho remeneu i ja es pot servir.

Núria Soler Masana

/ Santa Coloma

de Gramenet

Ingredients:

2 kg de cargols bovers

4 talls de

cansalada viada

2 botifarres

2 cebes

1 cabeça d’alls

julivert, menta, llorer,

farigola, romaní

1 ou

farina

bitxo, sal, oli, pebre vermell

aigua

45


Sopa

de fredolics

Elaboració:

Feu un sofregit amb la meitat dels alls, la ceba i el

tomàquet sense pell ni llavors, afegiu-hi la farina

i remeneu-ho uns 3 minuts. Passat aquest temps,

afegiu-hi els fredolics ben nets i una mica trossejats.

Deixeu-ho coure fi ns que sembli que els bolets

s’hagin d’assecar, i aleshores aboqueu-hi el brou de

carn o de verdures. Ho deixareu bullir una estona i hi

afegireu les llesques de pa torrat perquè s’estovin.

Mentrestant, prepareu una picada amb els alls

restants, les ametlles, un pessic de sal i la farigola i

la incorporareu a l’olla. Amb una batedora acabareu

de desfer la picada i les llesques de pa i ho deixareu

coure tot junt uns 5 minuts més. Rectifi queu de sal i

de pebre i serviu la sopa ben calenta.

Josefi na Arumí Vila

/ Santa Perpètua de

Mogoda

Ingredients:

1/2 kg de fredolics

(també es pot fer amb

rossinyols de pi

o camagrocs)

1 ceba

5 o 6 grans d’all

1 tomàquet

3/4 l de brou de carn

o de verdures

3 llesques de pa torrat

1 pessic de farigola

1 cullerada de farina

sal, pebre i oli d’oliva

50 g d’ametlles torrades

Suggeriment: Podeu reservar

alguns fredolics per servir-los

com a guarniment.

46 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Macarrons

amb sèpia

Elaboració:

Posareu oli en una cassola i hi sofregiu la ceba uns

25 minuts. La sèpia, un cop neta, la talleu a trossos

grans i la poseu a coure a la cassola amb la ceba fi ns

que quedi ben cuita. Sobretot cal incloure la melsa

de les sèpies, perquè ens ajudarà a coure-les millor i

que no s’enganxin, si bé en aquest cas també podríem

afegir una mica de fumet.

En una altra olla, bulliu els macarrons. Un cop cuits,

els poseu en una plata que pugui anar al forn i hi

afegiu el sofregit amb la sèpia. Ho podeu cobrir amb

formatge ratllat o beixamel i gratinar-ho.

Berta Ribé Cunill

/ Terrassa

Ingredients:

1/2 kg de macarrons

3 cebes grosses

2 sèpies grosses

i fresques

oli, sal, formatge ratllat

farina i llet per

a la beixamel (opcional)

47


Trinxat d’Osona

Elaboració:

Poseu l’aigua a bullir. Netegeu la col i separeu-ne les

fulles; peleu i talleu les patates a daus. Quan l’aigua

arrencarà el bull, hi afegireu les verdures i la sal. Peleu

l’all –si no és tendre, separeu-ne el cor– i el poseu a

fregir a la paella amb un raig d’oli. Quan sigui ben ros,

esparraqueu el bull i el fregiu amb l’all. Ho reservareu.

Quan ja faci uns 20 minuts que bullen, escorreu la col

i les patates i, tot ben eixut, ho torneu a l’olla sense aigua

i ho aixafeu. Tot seguit, hi afegireu l’all fregit amb

el bull negre i ho remenareu ben remenat. Finalment,

poseu una mica més d’oli a la paella i hi aboqueu tot

el contingut de l’olla. Quan haurà agafat un bon color

d’un costat, ho gireu, hi afegiu una mica més d’oli i ho

daureu per l’altre costat, fi ns que quedi com una truita.

Teresa Costa Tort

/ Vic

Ingredients:

4 patates del bufet

grosses o 8 de petites

1 gra d’all

1 col de pell

de galàpet petita

150 g de bull

negre de Vic

oli d’oliva verge

aigua i sal

48 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Albergínies

farcides

Elaboració:

Talleu les albergínies per la meitat, poseu-les en una

plata que pugui anar al forn, tireu-hi una mica de sal i un

rajolí d’oli i enforneu-les. Quan estiguin cuites, les traieu

del forn i les buideu una mica amb una cullereta.

En una paella, ofegueu la ceba i els xampinyons

picats, i quan ja estiguin ben tous hi afegireu la carn

de les albergínies. Peleu els llagostins, saleu-los i

passeu-los per la paella. Després els picareu i els

afegireu al preparat, i, si us hi agrada, també hi podeu

ajuntar les cues de cranc picades.

Amb les closques i els caps dels llagostins prepareu

un fumet. Amb aquest fumet, la mantega, la farina,

la llet, la nou moscada i una miqueta de sal prepareu

una beixamel.

Farciu les albergínies amb el preparat i aboqueu per

damunt la beixamel i el formatge ratllat. Finalment, ho

poseu al forn a gratinar uns 5 minuts.

Gloria Hernández

Fernández

/ Viladecans

Ingredients:

2 albergínies grans

1 ceba petita

1 safata de xampinyons

8 llagostins

3 cues de cranc (opcional)

1/2 l de llet

farina, nou moscada

mantega, formatge ratllat,

oli d’oliva, sal

49


Faves estofades

de l’àvia Úrsula

Elaboració:

En una cassola amb oli, posareu la cansalada a

enrossir i, ja rossa, la reservareu. En aquest mateix oli

hi daurareu la ceba i els grans d’all, amb el llorer. Tot

seguit hi incorporareu les faves amb el vi i ho cobrireu

d’aigua amb la sal justa. Això ha de coure a foc ben

fl uix entre 30 i 40 minuts, depenent de la mida de les

faves.

Quan falti poc per estar tot cuit, hi afegireu la botifarra

negra, tallada en quatre trossos i també els talls de

cansalada.

Margarita Bayer

González

/ Vilafranca del Penedès

Ingredients:

4 kg de faves pelades

oli

2 cebes

sal

2 grans d’all pelats

1 got de vi negre

del Penedès

4 talls de cansalada

botifarra negra ampla

Suggeriment: Pareu compte a

la cocció de la botifarra, que es

desfà molt de pressa.

50 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Arròs de pagès

amb brotons

Elaboració:

Sofregiu la cansalada, el bacallà dessalat i les

costelles de porc, i ho reserveu. Amb el mateix oli,

sofregiu la ceba, els alls, els pebrots tallats a trossets

i, fi nalment, el tomàquet. Un cop tot cuit, ho barregeu

en una cassola i hi afegiu quatre grapats generosos

d’arròs i els espigalls, i fi nalment l’aigua i la sal, i ho

deixeu coure uns 15 minuts sense remenar gaire

l’arròs, només per les vores. Passat aquest temps,

deixareu reposar l’arròs 5 minuts fora del foc i amb la

cassola tapada.

Montserrat Campllonch

i Navarro

/ Vilafranca del Penedès

Ingredients:

1 tall de cansalada viada

1 tall de bacallà dessalat

2 costelles de porc

tallades a trossos petits

brotons o espigalls

1 ceba

3 grans d’all

1 pebrot vermell

1 pebrot verd

4 tomacons

oli d’oliva, sal

51


Esmarris

(plat senzill de la gent de mar)

Elaboració:

En una cassola de fang on haurem posat oli a escalfar,

tirareu la ceba tallada ben menuda i el tomàquet

ratllat, amb una mica de pebre vermell; amb tot això

preparareu un sofregit, que regareu amb el vi blanc;

incorporeu-hi tot seguit els fi deus amb una mica de

brou de peix. Quan faltin 4 o 5 minuts perquè els

fi deus siguin cuits, ho rectifi careu de sal i hi afegireu

els seitons.

Esther García Ibànez

/ Vilanova i la Geltrú

Ingredients:

2 cebes

1 tomàquet

1 cullerada

de pebre vermell

10 cl de vi blanc

250 ml de brou de peix

400 g de fi deus del núm. 2

16 seitons

52 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Faves estofades

amb sèpia

Elaboració:

En una cassola de fang amb oli i a foc ben baix, sofregireu

la ceba; a mig sofregir-la, hi afegireu els talls

de sèpia, ben nets i tallats a trossos iguals, i deixareu

que tot plegat es vagi enrossint durant uns 8 minuts,

passats els quals hi incorporareu els alls tendres,

tallats petits.

Tot ben sofregit, hi afegireu les faves i, remenant-ho

amb una cullera de fusta, ho remullareu amb el brou

de peix fi ns que tot el contingut de la cassola quedi

cobert. És el moment de posar-hi el ramet de menta

i de deixar-ho coure uns 30 minuts a foc baix. Quan

faltin uns 5 minuts per acabar, hi incorporareu la copeta

d’anís i ho tastareu i corregireu de sal.

Maria Ribera Devesa

/ Vilanova i la Geltrú

Ingredients:

1 kg de faves

2 sèpies grosses

(de 600 g)

2 cebes

10 alls tendres

1 dl d’oli

1 ramet de menta

brou de peix

una copa d’anís sec

sal

53


Torronada de

Vilassar

Elaboració:

La nit abans, posarem els cigrons en remull.

En una olla amb aigua freda posarem l’os de pernil;

quan arrencarà el bull, hi tirarem els cigrons i els

deixarem coure fi ns que seran tous i els colarem.

En una paella fregirem la cansalada tallada a trossets

petits; quan haurà agafat un bon color, hi afegirem

els cigrons i els anirem aixafant amb una forquilla,

fi ns que quedi una pasta com un puré espès. Aquesta

pasta, que ha de ser com una coca, s’ha d’anar torrant

per totes dues bandes fi ns que sigui comparable a

una truita de patata.

Ho servireu acompanyat dels talls de cansalada, fregits

ben cruixents.

54

M. Àngels Guixé Blanch

/ Vilassar de Mar

Ingredients:

400 g de cigrons secs

4 talls de cansalada

viada sencers i 2 talls a

trossets petits

1 os de pernil

aigua

sal

Del mercat a la taula

Totes les receptes són per a quatre persones (si no s’especifi ca el contrari).

segons


Salmó

Bons Amics

Elaboració:

Piqueu les cebes i fregiu-les ben lentament, amb poc

oli i tapades (aprox. 2 hores). Peleu, saleu i sofregiu

les gambes. Tritureu les ametlles i les avellanes.

Estengueu la pasta de full de manera que s’hi pugui

embolicar el peix. Poseu-hi al damunt un dels lloms. A

la ceba, afegiu-hi la farina i la Maizena, la sal, el pebre

i la nou moscada, i deixeu-ho enrossir. Afegiu-hi la llet

i prepareu una beixamel lleugera. Cobriu el peix amb

una capa de beixamel, damunt poseu-hi les gambes,

la picada i més beixamel i, fi nalment, l’altre llom.

Salpebreu-ho tot i embolcalleu-ho amb la pasta de

full, pinteu-ho amb ou i que cogui uns 40 minuts

a uns 180º, fi ns que sigui cruixent.

Marisol Vilà Casanova

/ Alella

Ingredients:

1 salmó (o llobarro)

d’1 kg sense pell ni

espines, partit

en dos lloms

3 cebes de Figueres

200 g de gambes

de Palamós

50 g d’ametlla

marcona crua

50 g d’avellanes

1 cullerada de farina

de blat i 1 de midó

de blat de moro

(Maizena)

1 got de llet

1/2 kg de pasta de full

1 ou

oli, sal, pebre,

nou moscada

Suggeriment: Talleu el salmó en

porcions individuals i serviu de la

mateixa manera.

56 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Conill de tardor

Elaboració:

Enrossiu el conill ja salpebrat en una cassola amb oli

d’oliva. Afegiu-hi les cebes i les pastanagues ratllades

o en juliana ben fi na. A mig coure, afegiu-hi els alls

i els tomàquets, també ratllats. Quan faltin uns 10

minuts perquè el conill sigui cuit, afegiu-hi la picada

de fruita seca, els bolets trossejats i el conyac. Rectifi

queu de sal i deixeu que faci xup-xup uns 10 o 15

minuts més.

M. Cristina Alberni

Dealbert

/ Alella

Ingredients:

1 conill tallat en 8 trossos

2 cebes de Figueres

2 pastanagues

6 alls

2 tomàquets madurs,

sense la pell ni les llavors

1 picada de fruita seca

(ametlles, avellanes,

pinyons)

1 llesca de pa fregit

200 cc de conyac

400 g de bolets (variats)

oli d’oliva

57


Calamars de potera

amb gambes d’Arenys

a l’estil de la Rosario

Elaboració:

Poseu al foc una paella amb oli i, quan sigui calent,

passeu-hi els calamars prèviament netejats. Traieulos

del foc i deixeu-los a banda. Passeu les gambes

(sense el bigoti o directament pelades) pel mateix oli i

reserveu-les igualment. A la mateixa cassola, hi afegireu

la ceba tallada petita, fi ns que sigui ben rossa,

i les patates, que fareu daurar amb el sofregit. Aboqueu-hi

després el fumet que haureu fet prèviament

amb el peix de roca; afegiu-hi els calamars. Deixeu-ho

coure tot junt una estona, incorporeu-hi la picada

i deixeu que torni a fer xup-xup. Finalment, afegiu-hi

les gambes i deixeu-les-hi un moment, apagueu el foc

i ja està llest per servir.

Rosario Montoza

Vallejo

/ Arenys de Mar

Ingredients:

1 kg de calamars o tres

peces per persona

12 gambes d’Arenys

1 kg de peix de roca

(per al fumet)

1 kg de patates del bufet

1 ceba de Figueres

4 o 5 tomàquets madurs

ametlles torrades

1 llesca de pa fregit

200 cc de conyac

400 g de bolets variats

all, julivert i oli d’oliva

Suggeriment: Un vi blanc del Penedès

és l’acompanyament ideal.

58 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Bacallà

en salsa verda

Elaboració:

En una cassola, poseu el bacallà amb una mica

d’aigua freda. Quan comenci a bullir i pugi la bromera,

traieu la cassola del foc i reserveu el bacallà en

la mateixa aigua. En una altra cassola de fang amb

una mica d’oli, enrossiu els alls pelats i picats. Ja

amb un punt de color, afegiu-hi les patates, pelades

i tallades a daus, amb sal, pebre i el julivert picat. Ho

deixareu coure 10 minuts i hi afegireu el bacallà amb

l’aigua (neta de la bromera), i remoureu la cassola

fi ns que la salsa sigui espessa. Afegiu-hi ara el llorer

i un pessic de pebre i ho deixeu coure a foc ben fl uix,

aproximadament mitja hora. Quan les patates estiguin

cuites, retireu el llorer i serviu el bacallà en la mateixa

cassola.

Esperanza Garcia-

Consuegra

/ Arenys de Munt

Ingredients:

8 trossos de bacallà

remullat

2 grans d’all

2 cullerades de julivert

picat

4 patates

1 got d’oli

1 fulla de llorer

oli, sal, pebre blanc, aigua

59


Llom farcit

Elaboració:

Preparareu el farciment barrejant la carn picada amb

l’all, el pebre, el julivert, l’ou, la tòfona tallada a làmines

molt fi nes i sal. Fareu cinc talls en diagonal al tall de

llom, sense arribar-lo a partir. Saleu l’interior dels talls

i ompliu-los amb el farciment, i emboliqueu tot el llom

amb el tel del porc. Saleu aquest farcell. En una plata

apta per anar al forn aboqueu dues tasses d’oli, la

ceba i el tomàquet tallat, i a sobre hi poseu el farcell

amb el llom. A temperatura mitjana, ho coureu durant

una hora aproximadament. De tant en tant cal anar

girant el llom.

Núria Puig Rifà

/ Arenys de Munt

Ingredients:

1 tros de llom d’1 kg

aproximadament

1/2 kg de carn picada

1 ou

tel del porc

tòfona

all

tomàquet

vi o cava

oli, sal, pebre negre,

julivert

Suggeriment: Aquest plat el

podeu servir calent, acompanyat

d’una salsa a base de ceba

triturada i el tomàquet resultant

de la cocció, tot i que és recomanable

menjar-lo fred, tallat a

làmines fi nes i acompanyades

de salsa de mostassa o maionesa.

60 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Conill

amb gambes

Elaboració:

Talleu el conill a trossos, renteu-lo i deixeu-lo escórrer.

Peleu la ceba, traieu el bigoti de les gambes i salpebreu

el conill. Poseu una cassola al foc amb oli d’oliva,

fregiu breument les gambes i reserveu-les. En aquest

mateix oli rostireu el conill amb la ceba i la cabeça

d’alls. Quan el conill serà ben ros, hi abocareu el

conyac i ho tindrem tapat fi ns que l’alcohol s’haurà

esbravat. Mentrestant, peleu les ametlles, les avellanes

i els alls rostits, i ho tritureu tot amb un pensament

d’aigua.

Poseu les gambes sobre el conill i cobriu-ho tot amb

la picada. Deixeu que faci xup-xup fi ns que estigui

tendre i ja ho podem servir.

M. Rosa Ramos

Perarnau

/ Argentona

Ingredients:

1 conill

8 gambes fresques

5 cebes mitjanes

1 cabeça d’alls

1 fulla petita de llorer

1 copa de conyac

ametlles i avellanes

oli d’oliva, sal i pebre

negre

61


Platillo

de l’àvia Sara

Elaboració:

Poseu al foc una cassola de fang amb oli d’oliva.

Fregiu-hi les mandonguilles i reserveu-les. Salteu

els bolets en una paella. Passeu per la batedora la

ceba, el tomàquet i el pebrot. Un cop tot això triturat,

aboqueu-ho a la cassola i ho sofregiu a foc suau.

A aquest sofregit, hi afegireu les mandonguilles i els

bolets. Al cap d’una estona, hi incorporareu la picada

amb una mica d’aigua i les castanyes. Ho deixareu

que faci xup-xup una estona.

M. Teresa Segarra

/ Badalona

Ingredients:

(per a 6 persones):

18 mandonguilles de

vedella

1 ceba

2 tomàquets

1 pebrot petit (verd o

vermell)

400 g de rovellons

300 g de castanyes cuites

Per fer la picada:

15 ametlles

oli d’oliva

1 tomàquet escalivat

Suggeriment: Es pot acompanyar

amb un vi de Peralada.

62 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Pop amb allioli

Elaboració:

Bulliu el pop després de copejar-lo fi ns que estigui

tendre o haver-lo tingut al congelador. Reserveu un

cullerot de l’aigua de coure’l.

Bulliu les patates en aigua amb sal.

Feu un allioli amb ou, all segons el vostre gust i oli

d’oliva i negueu-lo amb l’aigua que heu reservat de

bullir el pop.

Ajunteu les patates no gaire escorregudes i el pop

tallat a trossos mitjanets i regueu aquest plat típic dels

pescadors de Badalona amb l’allioli negat.

Francesca Gallastegui

Domènech

/ Badalona

Ingredients:

400 g de pop net

(o popets grossos)

1/2 kg de patates

1 ou

all, oli, sal

63


Bacallà a la mel

amb ceba confi tada

Elaboració:

Fregiu el bacallà enfarinat just perquè agafi color i el

deixeu escórrer sobre paper absorbent. En una paella

amb oli ofegueu la ceba tallada en juliana fi ns que

quedi tova, afegiu-hi la mel i ho barregeu tot bé. Tot

seguit, poseu la ceba emmelada en una safata apta

per anar al forn, al damunt els trossos de bacallà, ho

cobriu tot amb una beixamel clareta i ho fi queu al forn

a gratinar.

M. Teresa Amat Riba

/ Barberà del Vallès

Ingredients:

4 talls de bacallà

dessalat, d’uns 150 g

cadascun

4 o 5 cebes mitjanes

1 cullerada sopera

de mel

oli

beixamel

64 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Bacallà daurat

Elaboració:

Tingueu el bacallà en remull, tot un dia, i canvieu-li

l’aigua unes quantes vegades. Traieu-ne la pell i les

espines i esqueixeu-lo a trossos petits. Piqueu la ceba

ben fi na i, en una paella amb oli, feu-la coure a poc

a poquet, que no agafi color. Mentrestant, fregiu les

patates palla, que prèviament haureu tingut en aigua

una bona estona perquè perdin el midó. Quan la ceba

estarà al punt, hi afegireu el bacallà, ho remenareu

ben remenat, i després, les patates.

Bateu els ous amb la nata líquida, el pebre vermell

i el negre i afegiu-ho a la mescla de bacallà, patata

i ceba, fi ns que quedi tot ben lligat. Rectifi queu de sal,

i ja ho podeu servir, guarnit amb una mica de julivert

per damunt.

Matilde Juárez

Martínez

/ Barcelona

Ingredients:

150 g de bacallà

4 ous

1/2 ceba grossa

50 g de nata líquida

1/4 kg de patates

fregides (tipus palla)

oli d’oliva, sal, pebre

vermell dolç, pebre

negre, julivert

65


Bacallà a la

blanqui colloni

Elaboració:

Poseu el bacallà en una cassola amb una fulla de

llorer i cobriu-lo d’aigua. Només que arrenqui el bull,

apagueu el foc, i deixeu-lo reposar uns 10 minuts.

Mentre el bacallà es va coent, piqueu els alls amb un

pessic de sal fi ns que en resulti una pasta homogènia.

Escorreu el bacallà ajudant-vos d’una tapadora, però

sense treure’l de la cassola, perquè no es refredi. La

pasta que heu fet amb els alls, poseu-la al fons de la

cassola amb dos rovells d’ou, dos ous durs partits per

la meitat i l’oli d’oliva.

Tapeu la cassola i aneu-la sacsejant amb moviments

circulars, sempre en la mateixa direcció, fi ns a aconseguir

un allioli amb consistència de crema clara.

Maria Anguela i López

/ Barcelona

Ingredients:

4 talls de morro

de bacallà remullat

4 ous durs

4 rovells d’ou

4 grans d’all

oli d’oliva, sal, llorer

66 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Suquet de sèpia

Elaboració:

Feu la ceba a trossos i, amb tres grans d’all, sofregiula

en oli calent. Quan ja estigui una mica estovat,

afegiu-hi els tomàquets pelats i ben picats, i ho deixeu

coure a foc baix, ben a poc a poc.

Netegeu la sèpia i trossegeu-la a daus; afegiu-la al

sofregit juntament amb el vi, les cebetes pelades i el

fumet. Ho tapeu i ho deixeu coure fi ns que la sèpia

estigui tendra.

Al fi nal de la cocció hi afegiu unes boletes de patata i,

fi nalment, la picada.

M. Àngels Salazar i

Junyent

/ Barcelona

Ingredients:

1 kg de sèpia

1 ceba grossa

3 grans d’all

3 tomàquets madurs

10 cebes petites

1/2 l de fumet de peix

1 got petit de vi blanc

1 patata

oli d’oliva

Per fer la picada:

10 ametlles

1 gra d’all

6 avellanes

1 branca de julivert

67


Peus de porc

amb xocolata i puré

de marron glacé

Elaboració:

En una olla amb aigua i sal, poseu a bullir els peus, els

alls i el llorer; quan els peus siguin ben tous, escorreulos.

A continuació, en una cassola amb un raig d’oli,

aneu-hi tirant la ceba ratllada, els peus, els tomàquets,

la copa de vi ranci, la sal i el pebre. Deixeu-ho coure

ben lentament una hora; passat aquest temps, atureu

el foc i deixeu-ho reposar. Una estona abans de servir,

hi ratllareu per damunt la xocolata i ho posareu 15

minuts al foc, ben baixet.

Per fer el puré de marron glacé, les posareu a bullir

en 1/4 de litre d’aigua, amb 20 g de sucre i la vainilla;

passats 10 minuts, hi afegireu el brandi i ho deixareu

coure tot plegat 5 minuts més. Finalment ho passareu

per la batedora.

Els peus se serveixen acompanyats del puré i decorats

amb uns granets de magrana i fulles de menta.

Esteban Escolar

Turbany

/ Barcelona

Ingredients:

3 peus de porc tallats

en 4 trossos

1 ceba grossa

2 tomàquets

1 cabeça d’alls

1 copa de vi ranci

4 preses de xocolata

a la pedra

5 fulles de llorer

sal, pebre i oli verge

de les Garrigues

20 castanyes

del Montseny

1 culleradeta

de postres de vainilla

20 g de sucre

1/4 de copa de brandi

del Penedès

20 grans de magrana

i fulles de menta

68 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Préssecs farcits

Elaboració:

Piqueu la ceba i sofregiu-la a poc a poc en una paella

amb oli. Quan estigui una mica enrossida, afegiu-hi

l’all ben picadet i el tomàquet pelat i sense llavors i

ben trinxat. Un cop el sofregit estigui confi tat, salpebreu-lo,

afegiu-hi la botifarra, que haureu esparracat,

i deixeu-ho coure tot junt. Un cop cuit, deixeu-ho

refredar i incorporeu-hi l’ou batut; barregeu-ho ben

barrejat.

Traieu els pinyols dels préssec i reserveu una mica

de la polpa, que passareu per la paella i la barrejareu

amb el sofregit. Amb aquest preparat farcireu els

préssecs; després els passareu per farina i ou, els

fregireu en abundant oli calent i els anireu posant en

una cassola. Quan ja tingueu tots els préssecs fregits

i posats dins la cassola, hi abocareu la salsa espanyola

i la mateixa quantitat d’aigua fi ns a cobrir-los tots,

i els deixareu que bullin entre 20 i 25 minuts amb la

cassola tapada.

Maria Josep Giró Peyra

/ Barcelona

Ingredients:

8 préssecs de vinya

150 g de botifarra crua

1 ceba

1 tomàquet gros madur

1 all

1 ou

1/4 l de salsa espanyola

farina, sal, oli, pebre,

aigua

69


Pollastre de pagès

amb bolets

del Berguedà

Elaboració:

Unes hores abans de cuinar el plat, renteu el pollastre

i deixeu-lo escorrent-se amb sal, pebre i el suc d’una

llimona.

Enrossiu el pollastre amb oli d’oliva a foc lent. Salteu

els bolets amb oli d’oliva, salpebreu-los i afegiu-hi

un pensament de julivert. Poseu el pollastre en una

cassola, amb una ceba grossa tallada pel mig, el llorer,

mig canó de canyella, l’all, el brou de carn i el cava.

Deixeu que faci xup-xup durant una hora. Uns minuts

abans de treure-ho del foc, afegiu-hi els bolets i

deixeu-ho coure uns 5 minuts més.

Àngela Armengou

Orriols

/ Berga

Ingredients:

4 quarts de la cuixa

de pollastre de pagès

300 g de bolets

(rovellons i llenega

negra)

100 g d’oli d’oliva

2 grans d’all

1 llimona

1 ceba grossa

200 cl de brou de carn

100 cl de cava

julivert, pebre negre,

3 fulles de llorer i canyella

70 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Conill de la iaia

Amparo

Elaboració:

Netegeu el conill amb aigua i una mica de vinagre.

Salpebreu-lo i passeu-lo per farina. Poseu en una

paella una mica d’oli i fregiu-hi el conill uns 5 minuts.

El reservareu en una cassola de fang. En el mateix oli

d’enrossir el conill sofregireu un parell de minuts el

tomàquet triturat i el tirareu a la cassola amb el conill,

hi afegireu una mica d’aigua i un rajolí de conyac i ho

deixareu coure uns tres quarts d’hora. Uns10 minuts

abans de treure la cassola del foc, hi posareu els

bolets.

Anna M. Solà Clariana

/ Caldes d’Estrac

Ingredients:

1 conill a trossos petits

farina

1 pot de tomàquet

triturat fregit

bolets de temporada

o en conserva

sal, oli d’oliva

71


Coll de xai

a la iaia Pepita

Elaboració:

En una cassola de fang, enrossiu amb una mica d’oli

el coll de xai tallat a daus. Un cop enrossit, afegiu-hi

les verdures fetes a trossets petits, primer la pastanaga,

després la ceba i fi nalment el tomàquet. Ho

cobrireu amb aigua i deixareu que faci xup-xup durant

una hora aproximadament. A mitja cocció, hi afegireu

un rajolí de vinagre.

Pepita Clariana Vaño

/ Caldes d’Estrac

Ingredients:

1 kg de coll de xai

(amb os)

2 pastanagues

2 tomàquets

1 ceba gran

oli, sal, vinagre

Suggeriment: Podeu acompanyar

la cassola de xai amb patates

fregides a daus.

72 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Rap del Maresme

al forn

Elaboració:

Un cop separats els caps dels raps (que un altre dia

us poden servir per fer un bon fumet), col·loqueu les

cues en una plata que pugui anar al forn, una mica

fonda, en la qual haureu posat una capa de patates

tallades a làmines no gaire gruixudes i la ceba, a grills.

Afegiu-hi 1/2 got d’oli d’oliva i 1/2 ampolla de vi

blanc del Penedès. Feu-ho coure al forn, aproximadament

una hora.

Ester Flores Constans

/ Calella

Ingredients:

2 raps de platja

ceba

patata nova del Maresme

oli d’oliva verge

vi blanc del Penedès

73


Bacallà gratinat a

la crema de mel

Elaboració:

Bulliu els espinacs amb aigua salada uns 5 minuts

i deixeu-los escórrer. Talleu-los a trossos mitjans i

passeu-los per una paella amb oli. En una cassola,

col·loqueu el bacallà cobert d’aigua i una fulla de

llorer. Quan estigui a punt d’arrencar el bull, aparteu

la cassola del foc i tapeu-la. Al cap d’uns 5 minuts,

traieu els talls de bacallà i deixeu-los sobre un paper

absorbent.

En una altra cassola, enrossiu la farina amb una mica

d’oli. A poc a poc, i sempre remenant amb l’ajut d’un

batedor, hi afegireu 3/4 l de l’aigua d’escaldar el

bacallà; incorporeu-hi també la nata líquida i la mel.

Deixeu que arrenqui el bull, espolseu-hi la nou moscada

i rectifi queu-ho de sal.

En una plata, feu un llit amb aquesta crema, els espinacs

i, a sobre, els talls de bacallà. Cobriu-ho tot amb

la crema que us ha sobrat, escampeu-hi per damunt

el formatge ratllat i gratineu-ho al forn.

Josep Roca Matamala

/ Canet de Mar

Ingredients:

4 trossos de morro

de bacallà

100 g de farina

1/4 l de nata líquida

2 tasses de mel

1/2 kg d’espinacs

50 g de formatge

sec ratllat

1 dl d’oli

1 fulla de llorer

nou moscada, sal

74 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Bacallà al melillet amb

mongetes del ganxet i

puré de castanyes

Elaboració:

Per fer el puré de castanyes posareu aigua a bullir i hi

afegireu el sucre i les castanyes pelades i ho deixareu

coure fi ns que quedin ben toves i les pugueu triturar

fi ns a fer-ne un puré.

Després d’haver-les tingut en remull unes hores,

bullireu les mongetes del ganxet amb aigua abundant

amb un pessic de sal i una ceba. Quan estiguin cuites,

les saltareu en una paella amb oli d’oliva i un parell de

grans d’all ben picats.

Unteu amb mel els trossos de bacallà, que convé que

sigui un punt saladet, i arrebosseu-los amb farina.

Fregiu-los amb abundant oli d’oliva fi ns que quedin

cruixents. Serviu el bacallà acompanyat de les mongetes

i el puré, i aboqueu-hi per damunt la crema de llet.

També s’hi poden afegir alguns bolets o posar-n’hi en

comptes de les mongetes.

Manel Cortés

/ Cardedeu

Ingredients:

4 talls de bacallà

de centre dessalat

(llom de 3 o 4 cm)

2 cullerades de mel

1 got de crema de llet

1 ceba

2 grans d’all

16 castanyes

1 cullerada de sucre

4 grapats de

mongetes del ganxet

oli, farina

75


Cassola de bacallà

i cigrons

Elaboració:

Trinxeu els alls i poseu-los en una cassola (de fang

o metàl·lica) amb una mica d’oli. Afegiu-hi la ceba

ratllada i, quan sigui transparent, incorporeu-hi el

pebre vermell i el tomàquet ratllat. Coeu-ho tot plegat

uns 15 minuts fi ns que la salsa s’espesseeixi. Ara hi

afegireu els cigrons cuits i el brou de peix, i ho deixareu

coure aproximadament 8 minuts més. Tot seguit,

hi posareu el bacallà dessalat i fet a tires; al cap d’uns

5 minuts hi afegireu el julivert picat. Deixeu que cogui

una mica tot junt i ja podeu apagar el foc.

M.Teresa Galcerán

Pérez

/ Esparreguera

Ingredients:

700 g de bacallà

700 g de cigrons

1 tassa de brou de peix

1/2 kg de tomàquets

3 cebes

all, julivert, pebre vermell

picant, oli d’oliva i sal

76 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Bacallà de Nadal

Elaboració:

Poseu el bacallà en una olla amb aigua, feu-hi arrencar

el bull i atureu el foc quan comenci a escumejar.

Escorreu-lo i reserveu-lo.

Fregiu el tomàquet i escampeu-lo en una plata que

pugui anar al forn.

Prepareu un allioli triturant un gra d’all en el vas de la

batedora, i afegint-hi després la llet i l’oli.

Poseu el bacallà ben escorregut sobre el tomàquet, al

damunt de cada tros de bacallà una cullerada d’allioli i

un llagostí prèviament marcat a la paella.

Fiqueu-ho al forn a 180º fi ns que estigui gratinat.

Carmen Haba Sánchez

/ L’Hospitalet de Llobregat

Ingredients:

4 talls de bacallà

remullat

1 pot de tomàquet

triturat

100 ml de llet

200 ml d’oli

all

4 llagostins

Suggeriment: Aquesta recepta la

podem fer com a aperitiu utilitzant

porcions de bacallà més petites.

77


Pollastre amb peus

de porc i escamarlans

Elaboració:

Enfarineu el pollastre i enrossiu-lo en una cassola de

fang amb una mica d’oli. En una altra cassola, salteu

els escamarlans i reserveu-los. Feu un sofregit amb la

ceba i la pastanaga tallada a rodanxes. A mitja cocció,

afegiu-hi el tomàquet pelat i sense llavors, tallat a

daus. Quan ja hagi cuit una estona, tireu-hi el vi ranci

i deixeu que es redueixi. Tot seguit incorporeu-hi el

pollastre, cobriu-lo amb el brou, i deixeu-lo coure fi ns

que estigui ben tendre. Uns 10 minuts abans d’apagar

el foc, s’hi afegeixen els peus de porc i es deixa coure

tot plegat a foc lent.

Mentrestant anireu preparant una picada amb els

alls, el julivert, els carquinyolis, les avellanes, que

incorporareu a la cassola després d’haver-hi posat els

peus, i a continuació hi afegireu la xocolata ratllada.

Rectifi queu-ho de sal i pebre i, fi nalment, ajunteu-hi

els escamarlans. Deixeu que faci xup-xup un moment

tot junt abans de treure la cassola del foc.

M. Elena Blasco García

/ L’Hospitalet de Llobregat

Ingredients:

1 pollastre a vuitens

2 peus de porc cuits

partits per la meitat

8 escamarlans

2 cebes

2 pastanagues

4 tomàquets madurs

1 got de vi ranci

2 grans alls

julivert

2 carquinyolis

20 avellanes torrades

30 g de xocolata a la

pedra

brou

sal, pebre negre, oli

d’oliva

78 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Patates amb

bonítol i prunes

Elaboració:

Peleu i talleu les patates a daus o làmines gruixudes,

poseu-les en una olla amb aigua freda i sal i feu-les

bullir. Talleu el bonítol a trossos, afegiu-hi l’all, que

haureu aixafat al morter, i fregiu-lo. Un cop fregit, el

col·locareu en un recipient, i amb l’oli que hagi sobrat

fregireu la ceba ben picada. Un cop la ceba estigui a

punt, hi afegireu el tomàquet i el pebrot tallats i quan

el sofregit estigui llest, l’aboqueu sobre el peix.

Un cop tingueu cuites les patates, les escorreu i les

col·loqueu en una safata que pugui anar per al forn.

Afegiu-hi després el peix amb el sofregit i les prunes

i barregeu-ho tot. Ho deixareu coure al forn, amb el

foc baix, uns 20 minuts aproximadament.

Montserrat Caballero

Parra

/ L’Hospitalet de Llobregat

Ingredients:

450 g de bonítol o

tonyina

1 llauna de tomàquet

fregit

1 pebrot vermell

1 kg de patates

prunes

ceba, all, julivert, oli, sal

i pebre

79


Llom de porc

amb prunes

Elaboració:

Farciu el llom amb el bacó i unes quantes prunes. En

una cassola de fang amb una mica d’oli ofegueu les

cebes tallades ben primes. A continuació, enrossiu el

llom en aquesta mateixa cassola, hi afegiu el brou i ho

deixeu coure tot plegat uns 30 minuts. Quan gairebé

ja estigui, hi ajuntareu les prunes restants i una mica

de xerès. Abans de tallar el llom, deixeu-lo refredar

i serviu-lo cobert amb la salsa.

Núria Riera Esquius

/ Igualada

Ingredients:

1 tros de llom d’1kg

100 g de prunes sense

pinyol

100 g de bacó

3 cebes

brou

oli, sal i pebre

xerès

80 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Cassola de pollastre

i carxofes amb arròs

caldós i vi blanc

Elaboració:

Fregiu amb un xic d’oli el pollastre tallat a trossos i salat.

A part, coeu el pebrot i reserveu-lo. En una cassola

de fang amb oli, sofregiu la ceba a foc lent. Afegiu a

la cassola les carxofes tallades a quarts i la fulla de

llorer. Tot seguit, aboqueu-hi el brou, el pollastre, els

pèsols i les faves. Piqueu en el morter el fetge cuit,

l’all, el julivert, el safrà i la carn de la nyora, i ho barregeu

tot amb el vi. Incorporeu la picada a la cassola

juntament amb el pebrot. Finalment, hi afegireu l’arròs

i el deixareu coure uns 20 minuts. Serviu el plat al

moment, ben caldós.

M. Dolores Pérez

Corral

/ La Llagosta

Ingredients:

1 pollastre mitjà

(amb el fetge)

2 carxofes

350 g d’arròs

1 pebrot morrut

1 all

1 ceba

100 g de pèsols

100 g de faves

1 fulla de llorer

1 nyora

1 l de brou de pollastre

1/2 got de vi blanc

oli, sal, julivert, safrà

81


Botifarres

esparracades amb

fesols del ganxet

Elaboració:

Escalfeu l’oli en una paella i, un cop calent, poseuhi

les botifarres crues esparracades. Talleu els alls

tendres a trossos petits i tireu-los a la paella quan les

botifarres es comencin a coure. Afegiu-hi la botifarra

negra, també esparracada, quan els alls tendres es

comencin a daurar. Ho remenareu tot un parell de

minuts, hi ajuntareu els fesols del ganxet i ho saltareu

tot junt una estona. Serviu-ho immediatament.

Josep Adrogué Robelló

/ Malgrat de Mar

Ingredients:

800 g de fesols del

ganxet cuits

2 botifarres crues

1 botifarra negra

12 alls tendres

oli d’oliva

82 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Bacallà amb fesols

del ganxet,

espinacs i ou dur

Elaboració:

Poseu els fesols en remull durant 5 hores, i, a continuació,

poseu-los a bullir amb aigua freda, amb una

mica de sal, la ceba i la pastanaga. En una altra olla

bulliu també els espinacs amb aigua i sal.

Fregiu els trossos de bacallà enfarinats en una paella

amb oli. Quan estiguin rossos, els reserveu. Poseu

en una cassola l’oli que ha sobrat i fregiu-hi els alls

ben picats. Tot seguit, afegiu els espinacs i deixeu

que s’enrosseixin sense parar de remenar. Poseu-hi

després els fesols amb una mica d’aigua de la seva

cocció. Ho barregeu tot i hi incorporeu els trossos de

bacallà i els ous durs tallats per la meitat. Ho deixeu

coure tot junt uns 5 minuts i ho serviu ben calent.

Ramon Planas Baldo

/ Malgrat de Mar

Ingredients:

450 g de fesols del

ganxet cuits

1 kg de penca de

bacallà dessalat

1,5 kg d’espinacs

frescos

1 ceba petita

1 pastanaga

5 grans d’all

3 ous durs

2 dl d’oli d’oliva

50 g de farina

sal

83


Peus de porc

amb naps negres

Elaboració:

Bulliu els peus amb les herbes; quan estiguin tendres,

escorreu-los, enfarineu-los, fregiu-los i poseu-los en

una plata que pugui anar al forn.

Bulliu els naps tallats al llarg, deixeu-los refredar i, a

continuació, enfarineu-los i fregiu-los amb oli abundant

i poseu-los damunt dels paus.

Fregiu amb una mica d’oli quatre grans d’all i el pa, i

reserveu-los. Feu un sofregit amb el tomàquet trinxat

i, a mig coure, afegiu-hi el vi i una mica d’aigua. A part

feu la picada amb les avellanes i les ametlles, el safrà,

el pa i els alls, crus i fregits, i afegiu-la al sofregit.

Amb aquesta salsa cobriu els peus i els naps i poseuho

tot junt a gratinar al forn de 15 a 20 minuts a

180º.

Dolors Blasí Terradelles

/ Manlleu

Ingredients:

4 peus de porc

1 kg de naps negres

1/2 kg de tomàquets

6 grans d’all

1 llesca de pa

8 avellanes i 8 ametlles

1 got de vi rosat d’Alella

herbes per al brou

safrà

oli, farina, sal

Suggeriment: Si no us agraden

els naps, aquest plat també es

pot fer substituint-los per

fesols del ganxet.

84 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Sarsuela

Elaboració:

En una paella o cassola grossa, fregiu el rap enfarinat

i el marisc. Quan estigui daurat, traieu-ho del foc i

reserveu-ho. En el mateix oli, sofregiu la ceba i els alls

fi ns que estiguin rossos, juntament amb les herbes

i les espècies. Afegiu-hi una cullerada de farina,

remeneu-ho i fl amegeu-ho amb el brandi. Després hi

afegireu el tomàquet ratllat i el fumet. Tot seguit, hi

posareu el rap i la llagosta i, al cap d’uns 15 minuts, hi

afegireu la resta del marisc. Ho deixeu coure 3 minuts

més, rectifi queu de sal i ja podeu apagar el foc.

Jordi Ribalta Badia

/ Manresa

Ingredients:

2 llagostes de 1/2 kg

aproximadament

200 cl de fumet

100 cl de brandi

4 cues de rap

4 escamarlans

4 llagostins

4 gambes

12 musclos

4 alls

2 cebes

3/4 kg de tomàquets

madurs

2 fulles de llorer

2 claus d’espècia

canyella en pols, farina

85


Llibrets de bacallà

farcits de gambes

Elaboració:

Obriu cada llom de bacallà pel mig en forma de llibre

i farciu-lo amb les gambes que prèviament haureu

passat per la paella amb una mica d’oli. En aquesta

mateixa paella fregiu el bacallà, després d’haver-lo

enfarinat, i poseu els talls en una plata que pugui anar

al forn.

Per fer la guarnició, enfarinareu i fregireu les verdures

que ho admetin, com el carbassó i les carxofes, i la

resta les anireu passant per la paella separadament.

Per fer la salsa, fregireu els alls, la ceba tendra, el

julivert i el safrà. Ho deixareu refredar una mica i hi

afegireu el fumet, el vi i una cullerada de Maizena. Ho

fareu coure tot junt un parell de minuts i ho passareu

per la batedora. Aboqueu aquesta salsa per damunt

del bacallà i fi queu la plata al forn uns 5 minuts.

Joana Fonfria Quiran

/ Martorell

Ingredients:

8 talls de llom de

bacallà ben dessalat

250 g de gambes

pelades

250 g de farina

verdures i hortalisses

variades (8 espàrrecs,

4 cebes tendres, 1 pebrot

vermell, 2 carbassons,

500 g de rovellons, 4

carxofes)

250 cl oli d’oliva

Per a la salsa:

ceba, all i julivert

safrà

1 got vi blanc

1/2 l fumet de peix

1 cullerada de farina de

blat de moro (Maizena)

86 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Troncs de rap

amb rossinyols

Elaboració:

Traieu la pell i l’espina del mig de les cues de rap

i deixeu els quatre lloms damunt paper absorbent.

Poseu l’oli i la mantega en una paella o cassola de cul

gruixut, i fregiu-hi lleugerament el rap, que ja tindreu

salat i enfarinat. En aquest mateix oli sofregiu la ceba

i l’all fi ns que quedin confi tats, incorporeu-hi el peix

i els rossinyols i deixeu-ho coure tot junt 5 minuts.

Passat aquest temps, escampeu per damunt del peix

una mica de pela de llimona ratllada, el julivert trinxat,

la fulla de sàlvia i regueu-ho amb la nata calenta. Feu

que cogui 5 minuts més i ja ho podeu servir.

Antonia Rodríguez

Molero

/ Martorell

Ingredients:

2 cues de rap de 400 g

cadascuna

150 g de rossinyols

1 ceba

1 gra d’all

pela de llimona

1 fulla de sàlvia

julivert trinxat

150 cc de nata líquida

25 g de mantega

oli, sal, pebre i nou

moscada

87


Rap amb salsa

de gambes

Elaboració:

Desespineu el rap i saleu-lo. Peleu les gambes i

reserveu-ne els caps i les clofolles. Amb les gambes,

farciu el rap i lligueu-lo amb un cordill.

En una paella amb oli d’oliva, enrossiu els caps i les

clofolles de les gambes i fl amegeu-ho amb un raig de

brandi. Ho reserveu. En una altra paella feu el sofregit

amb la ceba ratllada i els tomàquets, i hi incorporeu

les clofolles i els caps de les gambes amb la nata

líquida. Ho deixareu coure un parell de minuts, ho

trinxareu tot amb la batedora i després ho passareu

pel colador xinès perquè en resulti una salsa ben fi na.

Fregiu el rap farcit en una paella amb oli d’oliva, uns

7 minuts per cada cantó, aproximadament.

Rosa Mari Tamborero

Just

/ El Masnou

Ingredients:

1 rap d’1,5 kg

Per a la salsa:

1/2 kg de gamba fresca

2 ml de nata líquida

1 rajolí de brandi

1 ceba grossa

5 tomàquets

arròs blanc

(acompanyament)

sal, oli d’oliva

Suggeriment: Ho podeu

servir amb arròs blanc

d’acompanyament i la salsa de

gambes per damunt del rap.

88 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Conill amb vinagre

de poma

Elaboració:

Fregiu el conill tallat a trossos i salpebrat en una

paella, vigileu que el foc sigui viu de manera que quedi

torradet; reserveu-lo. Poseu l’oli de fregir el conill en

una cassola, i sofregiu-hi els alls tallats a làmines

fi nes i allargades i la ceba trossejada ben petita, a foc

lent amb una punta de sal durant una bona estona,

fi ns que la ceba estigui ben cuita i daurada. Afegiu-hi

el conill que havíem reservat i el vinagre de poma, i,

sense deixar de remenar, apugeu el foc per fer que la

salsa s’espesseixi i es redueixi el vinagre. Passeu la

salsa pel colador xinès.

Josefi na Loshuertos

Barberán

/ Mataró

Ingredients:

1 conill

6 grans d’all

2 cebes

1/4 l de vinagre de poma

sal, pebre, oli d’oliva

89


Sèpia amb patates

i pèsols

Elaboració:

En una paella amb una mica d’oli d’oliva, fregiu dos

grans d’all i la llesca de pa tallada fi na. Quan els alls

estiguin daurats, ho enretireu del foc i ho reserveu.

Amb aquests ingredients i una mica de julivert fareu

una picada en el morter. En el mateix oli, fregireu la

ceba picada fi ns que quedi transparent, moment en

què afegireu els tomàquets ratllats. Ho deixeu coure

tot uns 30 minuts a foc lent, fi ns que el tomàquet

estigui ben cuit.

Netegeu la sèpia i talleu-la a daus. Aboqueu-la en una

cassola, que posareu al foc, tapada, fi ns que s’evapori

tota l’aigua que deixa anar la sèpia. Aleshores hi

tirareu un raig d’oli i un parell de grans d’alls ben

picats. Quan l’all agafi color, hi afegireu el sofregit i les

patates tallades a trossos, i ho cobrireu tot amb fumet

de peix o aigua.

Passats uns 5 minuts, hi afegiu els pèsols i ho deixeu

coure uns 20 minuts més. 10 minuts abans d’apagar

el foc, hi ajunteu la picada, rectifi queu de sal i ja ho

podeu serviu.

Yolanda Segarra

Wecker

/ Mataró

Ingredients:

1 kg de sèpia

1,5 kg de patates de

Mataró

400 g de pèsols

fumet de peix (o aigua)

4 grans d’all

4 tomàquets madurs

1 ceba

2 branquetes de julivert

1 llesca de pa

oli d’oliva, sal

90 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Patates farcides

de carn i bolets

Elaboració:

Bulliu les patates sense pelar amb força aigua i una

mica de sal, escorreu-les i deixeu-les refredar. Un cop

fredes, partiu-les per la meitat i buideu-les, deixant la

pell i una mica de polpa.

Mentrestant, prepareu un sofregit amb la ceba

trinxada, l’all, la carn picada i els bolets trossejats.

Salpebreu-ho i deixeu-ho coure uns 10 o 15 minuts.

Tot seguit incorporeu al sofregit la polpa que heu

tret de les patates i, fi nalment, hi afegiu la salsa de

tomàquet. Ho feu coure tot junt uns 2 o 3 minuts

i ho deixeu refredar. Amb aquest sofregit farciu les

patates, escampeu-hi per damunt el formatge ratllat

i l’orenga i gratineu-les 10 minuts al forn. S’han de

servir ben calentes.

Yolanda Ranchal

Muñoz

/ Molins de Rei

Ingredients:

4 patates grosses

1 ceba de Figueres

1 tassa de salsa de

tomàquet fregit

1 all

250 g de carn picada de

vedella

250 g de bolets variats

formatge ratllat

oli, pebre, sal, orenga

Suggeriment: Podeu fer servir

formatge brie en comptes de

formatge ratllat.

91


Calamars farcits amb

mongetes del ganxet

Elaboració:

Les mongetes, que haureu posat en remull el dia

abans, les bullireu amb aigua i sal.

En una cassola rostiu la carn amb el tomàquet, la

ceba, les pastanagues i el llorer, i quan gairebé ja

estigui cuita, afegiu-hi la sal, el pebre i el vi ranci.

Talleu els bolets ben menuts i passeu-los per la paella.

Tritureu la carn i barregeu-la amb els bolets.

Netegeu els calamars, traieu-los les potes i les ales

i buideu-los. A continuació, farciu-los amb la carn i els

bolets i cosiu-los amb un escuradents, enfarineu-los

i fregiu-los.

Tritureu el suc de rostir la carn i poseu-lo al foc en

una cassola amb un xic d’aigua juntament els calamarsos

ja fregits, les potes i les ales, que prèviament

haureu passat per la paella, i les mongetes del ganxet

bullides. Deixeu que faci xup-xup tot junt uns 10

minuts i el plat ja està llest per dur a taula.

M. Àngela Palau

Rossell

/ Mollet

Ingredients:

4 calamars mitjanets

1/2 kg de mongetes

del ganxet

bolets variats

200 g de carn de porc

i 200 g de vedella en un

tros

1 tomàquet

1 ceba

2 pastanagues

llorer

1 copa vi ranci

sal, pebre, farina

92 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Conill amb cervesa

Elaboració:

El conill, salpebrat i enfarinat, es fregeix en una paella

fi ns que estigui ben ros i es passa a una cassola de

fang, on el fareu coure a foc ben lent amb el brou i la

cervesa.

Ofegueu les verdures trossejades en el mateix oli de

fregir el conill i quan estiguin ben toves, passeu-les

pel passapuré directament damunt del conill. Finalment

afegiu-hi les prunes, que prèviament haureu

tingut en remull, i deixeu-ho coure tot junt amb el foc

ben suau fi ns que el conill sigui tendre.

Josefi na Garcia Esteve

/ Mollet

Ingredients:

1 conill tallat a trossos

2 porros

1 pastanaga

1 ceba grossa

2 tomàquets

1 gra d’all

300 g de prunes seques

1 cervesa (quinto)

2 cullerots de brou de

pollastre

sal, pebre, farina, oli

93


Peus de porc de

l’àvia Rosario

Elaboració:

Piqueu les cebes i poseu-les a fregir amb l’oli; quan

sembla que s’hagin de cremar, afegiu-hi el conyac,

els alls sense pelar, el llorer i el tomàquet ratllat. Quan

el tomàquet estigui ben cuit, hi afegireu els peus de

porc salpebrats i, després que hagin agafat una mica

de color, els cobrireu amb aigua bullint i els deixareu

coure de dues hores i mitja a tres.

Mitja hora abans de treure’ls del foc, saltareu les llenegues

amb una mica d’oli i les afegireu a la cassola

amb els peus. Finalment, hi incorporareu la picada que

haureu fet amb els pinyons i les ametlles.

Rosario Tallón Ovalle

/ Olesa de Montserrat

Ingredients:

4 peus de porc

1/2 kg de llenegues

blanques

2 cebes

8-10 grans d’all

4 tomàquets madurs

grossos

2 fulles de llorer

1 copeta de conyac

un grapat d’ametlles i un

de pinyons

oli d’oliva d’Olesa de

Montserrat, sal, pebre

Suggeriment: Un bon vi negre

del Penedès és l’acompanyament

ideal d’aquest plat.

94 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Conill amb alls a

l’estil de Bellpuig

Elaboració:

Talleu els conills a trossos no gaire grans, salpebreulos

i poseu-los a macerar en un bol amb la resta

d’ingredients unes 8 hores. Passat aquest temps,

poseu-ho tot al foc ben baixet en una cassola de

fang. Al cap de mitja hora, traieu-ne els fetges, que

han d’estar sencers, i les cabeces d’alls, que pelareu

un cop fredes. Piqueu en un morter els fetges i els

alls i incorporeu aquesta pasta a la cassola del conill.

Deixeu que cogui un quart més i ja estarà llest.

Ramon Pla Amorós

/ Olesa de Montserrat

Ingredients:

2 conills d’1 kg cadascun

3 cabeces d’alls senceres

1/2 l d’oli d’oliva

1 got de vinagre de

patxaran o de xerès

orenga, romaní, sajolida

sal i pebre negre

95


Fricandó de vedella

amb moixernons i

ametlles

Elaboració:

Poseu en remull els moixernons. Salpebreu els talls

de carn, enfarineu-los i, en una paella amb oli, feu que

agafi n un punt de color per totes dues bandes. En

aquest mateix oli, enrossiu les cebes ratllades. Afegiuhi

els tomàquets pelats i tallats a quarts, rectifi queuho

de sal i afegiu-hi el vi blanc. Ho cobrireu amb aigua

o brou de carn i ho deixareu coure uns 20 minuts.

Passeu ara pel colador el suc que tot plegat ha

produït i l’aboqueu per damunt la carn. Hi afegireu els

moixernons ben escorreguts, i que cogui a foc lent,

aproximadament una hora. Feu una picada amb les

ametlles, l’all, les galetes i unes gotes d’oli, i l’afegiu a

la cassola just uns 5 minuts abans d’acabar la cocció.

Carme Vila Bové

/ Pallejà

Ingredients:

700 g de vedella

(peixet), tallada fi na

4 tomàquets

2 grans d’all

2 cebes

12 ametlles torrades

1 o 2 galetes Maria

50 g de moixernons secs

1 got de vi blanc

oli, farina, pebre negre, sal

96 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Gall o capó

del Prat rostit

Elaboració:

Talleu l’animal a vuitens, socarrimeu-lo una mica,

saleu-lo i poseu-lo en una cassola amb oli calent per

enrossir-lo lleugerament. A continuació, hi afegiu les

cebes pelades senceres i les cabeces d’all sense

pelar. Ho deixeu coure a foc lent una hora i mitja

aproximadament. Passat aquest temps, hi afegiu la

copa de brandi i el deixeu coure fi ns que la carn sigui

tendra (una mitja hora). Una estoneta abans d’aturar

el foc, hi podeu afegir panses, pinyons i prunes.

Valentina Guisado

Arnaltes

/ El Prat de Llobregat

Ingredients:

1 gall (pollastre almenys

de 9 mesos) o 1 capó de

la raça del Prat

2 cabeces d’all

2 cebes

1 copeta de brandi

150 g de panses

150 g de pinyons

200 g de prunes

oli d’oliva, sal

97


Cuixa de xai

farcida

Elaboració:

Farciu la cuixa amb la carn picada, les prunes i els

pinyons, lligueu-la amb un cordill, unteu-la amb una

mica d’oli i poseu-la al forn a 180º, uns 20 minuts

fi ns que s’enrosseixi. Després hi afegiu el porro, la

ceba, la pastanaga, els alls i el llorer, ho salpebreu i

hi afegiu un got d’aigua i un altre de vi. Tapeu la plata

amb paper d’alumini i ho deixeu al forn a 180º, uns 50

minuts més. Enretireu el paper d’alumini i deixeu-ho

dins el forn 15 minuts més, perquè la verdura agafi

color. Traieu la plata del forn i, un cop la cuixa freda,

feu-ne talls, però amb compte de no desfer la carn (va

millor si es fa d’un dia per l’altre). Passeu la salsa pel

colador xinès reservant algunes verdures per al guarniment

i aboqueu-la per damunt dels talls de carn.

M. Ángeles Balastegui

Orozco

/ El Prat de Llobregat

Ingredients:

1 cuixa de xai de 2 kg

1 porro

1 ceba

4 grans d’all

1 pastanaga

2 fulles de llorer

sal, pebre, oli d’oliva i vi

Per al farciment:

1/4 kg de carn picada

de porc

8 prunes

50 g de pinyons

98 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Bacallà de l’hostal

Elaboració:

Enfarineu i fregiu el bacallà amb l’oli ben calent, sense

que s’arribi a daurar. Tritureu amb una batedora la picada,

l’all i el julivert, un pessic de safrà, una cullerada

de farina i un got d’aigua. Aboqueu aquesta pasta per

sobre del bacallà i ho aneu movent fi ns que quedi tot

ben lligat. Va molt bé acompanyar aquest bacallà amb

uns pèsols de Llavaneres bullits.

Anna Martí Roig

/ Premià de Dalt

Ingredients:

4 talls de bacallà

dessalat

1 picada

pèsols de Llavaneres

farina, aigua, safrà, alls i

julivert

99


Calamars farcits

amb xocolata

Elaboració:

Netegeu amb cura els calamars i traieu-los les potes.

Poseu oli d’oliva en una cassola, tireu-hi la carn

picada, doneu-hi un parell de voltes i, a continuació,

ajunteu-hi la ceba i deixeu que se sofregeixi una estona.

Afegiu-hi les potes dels calamars i els tomàquets

madurs i, un cop ben fregit, retireu la cassola del foc.

Farciu els calamars amb aquest sofregit i tanqueulos

amb un escuradents. Enrossiu-los un punt i els

reserveu.

Per fer la salsa, posareu oli en una cassola i enrossireu

la ceba picada. Hi afegireu el tomàquet ratllat,

els alls, les ametlles torrades, una mica de julivert,

dos pebrotets de Caiena i una cullerada de farina.

Ho deixatareu amb mig got de vi blanc i mig d’aigua i

deixareu que faci xup-xup fi ns que estigui ben cuita.

Tot seguit, poseu els calamars en una cassola, aboqueu-hi

aquesta salsa, i ratlleu per damunt la xocolata.

Deixeu que cogui tot junt una mitja hora a foc lent.

Maribel Cardona i

Estellé

/ Rubí

Ingredients:

16 calamars

1/2 kg de carn picada

de vedella

2 onzes de xocolata

negra

5 tomàquets madurs

2 cebes

3 grans d’all

12 ametlles torrades

julivert, farina, vi blanc

3 pebrotets de Caiena

100 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Terrina de peus

de porc

Elaboració:

Poseu en una terrina una capa de ceps prèviament

saltats a la paella, una de peus desossats i una de

fetge d’ànec tallat primet, amaniu-ho amb sal, pebre

i herbes provençals i aneu fent capes fi ns a acabar

amb una de ceps. Ho poseu al bany maria uns 30

minuts dins el forn a 180º. Ho traieu del forn, enretireu

una mica del suc que hagi deixat anar i ho deixeu

refredar.

A part, feu una reducció de xerès, afegiu-hi la gelatina

prèviament dissolta amb una mica d’aigua i aboqueu

la mescla pels costats de la terrina. Emboliqueu-la

amb fi lm i deixeu-la unes dotze hores dins la nevera.

Desemmotlleu-la i serviu-la acompanyada de melmelada

de fi gues o de gerds.

M. Montserrat Artigas

/ Sabadell

Ingredients:

2 peus de porc bullits

i desossats

200 g de ceps

150 g de fetge d’ànec

1 got de xerès

1 cullerada de gelatina

neutra

pebre, sal, herbes

provençals

101


Pollastre de pagès

amb escamarlans

Elaboració:

Talleu el pollastre a vuitens i l’enrossiu en una cassola

amb oli d’oliva. Un cop hagi agafat color, hi afegireu

la ceba picada i els tomàquets trossejats, i ho coureu

una estona a foc lent. Quan veieu que la ceba

i el tomàquet ja comencen a estar fets, hi tirareu

el conyac i els escamarlans, la sal i una mica de

pebre, una fulla de llorer i un canó de canyella. Tapeu

la cassola i deixeu que faci xup-xup fi ns que el pollastre

estigui tendre. Hi podeu afegir miquetes d’aigua si

veieu que es queda sense suc.

Cristina Simón Rubió

/ Sant Boi de Llobregat

Ingredients:

1 pollastre de pagès

4 escamarlans

1 ceba

3 tomàquets

1 fulla de llorer

1 got de conyac

sal, pebre, canyella

Suggeriment: Serà més bo si ho

prepareu d’un dia per l’altre.

102 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Tàrtar de peus

de porc i poma

Elaboració:

Bulliu els peus de porc amb les herbes i sal durant

dues hores i mitja. Coleu-los i reserveu-ne el brou.

Desosseu els peus quan estiguin tebis i els reserveu.

Salteu amb mantega les pomes pelades i tallades a

trossets. Quan hagin agafat un punt de color però

encara estiguin fortes, hi afegireu els peus, ho salpebrereu

i ho cobrireu amb el vi dolç. A foc viu, deixeu

que es redueixi el líquid, fi ns que tots els ingredients

adquireixin una textura caramel·litzada. Ho heu de

deixar refredar una mica i ja ho podeu servir.

Carlos Campos Feria

/ Sant Feliu de Llobregat

Ingredients:

8 peus de porc tallats

per la meitat

4 pomes del tipus Gran

Smith

1/2 ampolla de vi dolç

Pedro Ximénez

mantega, herbes per al

brou, sal, pebre

103


Espatlla de xai

al forn amb codony

i dàtils

Elaboració:

En una safata apta per anar al forn, poseu les espatlles

untades d’oli, amb l’orenga, sal, pebre i la resta

de l’oli. Preescalfeu el forn i poseu-hi les espatlles

a temperatura mitjana-alta uns deu minuts, donanthi

la volta de tant en tant. Un cop passats els deu

minuts, hi afegireu el llorer, els alls, la ceba tallada,

les espècies i la pastilla de brou. Ho fi careu al forn un

altre cop uns 45 o 50 minuts més baixant una mica la

temperatura. Heu d’anar girant la carn i vigilant que no

es cremi la ceba.

Peleu els codonys, traieu-los el cor i talleu-los en vuit

trossos. Netegeu i traieu el pinyol dels dàtils. Afegiu

a la safata del xai el tomàquet ratllat, el codony, els

dàtils i el vi blanc. Fiqueu-ho de nou al forn aproximadament

una mitja hora més, fi ns que la carn estigui

tendra. Si veieu que s’asseca massa, afegiu-hi una

mica d’aigua.

Laurentina Martínez

Acero

/ Sant Joan Despí

Ingredients:

2 espatlles d’uns 850 g

cadascuna

3 cebes mitjanes

4 grans d’all

3 codonys

200 g de dàtils naturals

1 tomàquet madur

1/2 got de vi blanc

6 cullerades d’oli

1 pastilla de brou

concentrat

sal, pebre blanc, pebre

dolç, canyella, comí mòlt,

gingebre i orenga

104 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Tonyina amb olives

Elaboració:

Enfarineu la tonyina i fregiu-la lleugerament en una

paella amb oli. Passeu l’oli en una cassola i n’hi afegim

una mica més, poseu-hi la tonyina i, quan està tot

ben calent, hi afegiu un raig generós de conyac i ho

fl amegeu. Un cop ha deixat de cremar l’alcohol, cobriu

la tonyina amb el fumet de peix, hi afegiu les olives

trossejades i ho deixeu coure una estona; no cal que

hi afegiu sal. Podeu servir aquest plat acompanyat

d’arròs blanc sec.

Montserrat Rajadell

Puiggros

/ Sant Just Desvern

Ingredients:

4 talls de tonyina

olives farcides d’anxova

conyac

fumet de peix

farina, oli d’oliva

Suggeriment: Podeu fer la tonyina

a la planxa en comptes de fregir-la.

105


Pollastre de pagès

amb prunes i cebetes

Elaboració:

Talleu el pollastre a octaus, poseu-lo en una plata

apta per anar al forn, salpebreu-lo, tireu-hi una

mica d’orenga i d’oli i fi queu-lo al forn a temperatura

mitjana. Mentrestant, coureu en una olla amb una

mica d’aigua les cebetes i les prunes, vigilant que les

prunes no es desfacin. De tant en tant tirareu damunt

del pollastre miquetes de l’aigua de bullir les cebetes

i les prunes i el conyac, fi ns que estigui daurat.

A part, torrareu els pinyons en una paella. Quan el

pollastre ja estigui ben cuit, hi afegireu les prunes, les

cebetes i els pinyons, i ho deixarem al forn uns minuts

més fi ns que tots els ingredients estiguin un punt

rossos.

Maria Giménez Cabello

/ Santa Coloma

de Gramenet

Ingredients:

1 pollastre de pagès

10 cebetes

1/2 kg de prunes

1 grapat de pinyons

1 got petit de conyac

orenga, sal, oli, pebre

106 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Ragoût d’espardenyes

i mongetes del ganxet

Elaboració:

En una cassola reduïu el porto, el brou de carn i la

tòfona ratllada, i ho reserveu. Poseu una mica d’oli en

una paella i salteu-hi les mongetes i les espardenyes,

procurant que aquestes quedin ben sucoses. En una

altra paella salteu els rossinyols i la botifarra negra.

A l’hora d’emplatar, poseu primer les espardenyes,

després les mongetes, els rossinyols i, fi nalment, la

botifarra, i aboqueu per damunt la salsa ben calenta.

Roser Redó Riera

/ Santa Perpètua

de Mogoda

Ingredients:

300 g d’espardenyes

molt fresques

150 g de mongetes del

ganxet bullides

50 g de rossinyols

50 g de botifarra negra

250 cl de brou de carn

250 cl de porto blanc

1 tòfona

sal, oli

107


Lluç amb gambes

i cloïsses

Elaboració:

En una cassola bulliu els pèsols uns 15 minuts i els

reserveu amb l’aigua. Feu el mateix amb les cloïsses.

Arrebosseu tot seguit el lluç amb farina i fregiulo.

Fregiu igualment les gambes i ho reserveu tot.

Tallareu a làmines els alls i els fregireu. Sobre els alls,

afegireu el lluç, les cloïsses, els pèsols, una mica de

julivert picat i l’aigua dels pèsols i ho remenareu fi ns

que la salsa s’espesseeixi.

Paqui Mora Sánchez

/ Teià

Ingredients:

8 rodanxes de lluç

8 gambes vermelles

250 g de cloïsses

pèsols de Llavaneres

farina, alls, oli d’oliva,

julivert

108 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Vedella amb

llenegues negres

Elaboració:

Un dia abans rostireu la vedella amb el tomàquet, la

ceba, oli i sal (si reposa un dia, la carn és més melosa).

Talleu la carn ja freda en talls rodons. Poseu oli,

els tomàquets tallats i la ceba picada ben fi na en una

cassola de fang. Quan la ceba serà rossa, hi afegiu els

alls sense pelar, la vedella i una mica d’aigua,

i deixareu que faci xup-xup una estona. Quan s’hagi

reduït una mica el suc, hi afegiu les herbes i ho deixeu

coure uns 20 minuts més. Hi afegireu ara el vi negre.

Passats uns 30 minuts, hi incorporeu les llenegues

negres, ben netes, i ho deixeu coure a foc lent, vigilant

que la carn no s’enganxi a la cassola.

Roser Pedro Valls

/ Teià

Ingredients:

2 talls rodons de llata de

vedella

6 tomàquets

4 cebes seques

3 grans d’all

1 got i mig de vi negre

1,5 kg de llenegues

negres

un ramet d’herbes (llorer,

romaní, farigola)

oli, sal

109


Crepinettes de patata

del bufet, peu de porc

i botifarra negra

Elaboració:

Bulliu els peus de porc amb aigua, sal, la ceba, el llorer, el clau i

el pebre, aproximadament 3 hores; un cop freds, els desosseu

i els trinxeu menuts. Després, bulliu les patates durant 30 minuts

i, ja escorregudes, les aixafeu amb una mica de crema de

llet i un polset de nou moscada ratllada. Amb la mateixa aigua

de bullir les patates escaldeu la botifarra, la peleu i la trinxeu

petita. Ajunteu en un bol tots els ingredients: els peus trinxats

petits, les patates aixafades ben amoroses i la botifarra esmicolada

i els barregeu fi ns que quedi una pasta fi na per al farcit.

Mentrestant haureu deixat el tel de porc en remull en aigua

tèbia mitja hora; el posareu sobre un drap a assecar i en fareu

quadrats. Enmig de cada quadrat posareu una mica de farcit i

tancareu la crepinette donant-hi la forma d’una croqueta. Les

amanireu amb sal, pebre i nou moscada, les posareu en una

plata de forn untada amb mantega i les fareu coure fi ns que

siguin daurades. Per fer la salsa, posareu en una cassola amb

oli l’all, la ceba, la pastanaga i el porro, tot tallat petit i ho deixareu

coure. Quan comenci a enrossir, hi afegireu el tomàquet,

un raig de vi i, de tant en tant, una mica de brou. Quan estigui

feta, la passareu pel colador xinès. Enrossiu en una paella la

farina de blat de moro i la mantega fi ns que agafi un to daurat

i deixateu-la amb la salsa que heu colat. Deixeu-la coure uns

minuts més i ja podeu servir les crepinettes recobertes amb

aquesta salsa.

M. Carme del Guillem

/ Torelló

Ingredients:

1 kg de patates del bufet

2 peus de porc

tel de porc

1/4 l de crema de llet

1 botifarra negra

1 ceba

mantega, sal, pebre

negre en gra, llorer, nou

moscada, 1 clau

d’espècie

Per fer la salsa:

2 cebes

3 pastanagues

1 porro

2 grans d’all

2 cullerades soperes de

tomàquet concentrat

sal, oli, pebre, vi ranci,

brou, farina de blat de

moro i mantega

110 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Pastís fred de

bacallà i pebrots

Elaboració:

Dessaleu el bacallà durant 48 hores a la nevera,

canviant-hi l’aigua tres vegades. Sofregiu la ceba i l’all

picats a la paella amb oli, afegiu-hi el bacallà tallat a

daus petits i sense la pell i coeu-ho uns 6 o 8 minuts.

Escorreu l’aigua que ha deixat anar i ho reserveu. En

una altra paella, fregiu amb una mica d’oli deu pebrots

del piquillo amb una mica de sal i de sucre, i també ho

reserveu.

Bateu els ous amb una mica de sal i hi afegiu la nata

líquida, el bacallà i una mica de julivert tallat, i ho

remeneu ben remenat.

Cobriu un motlle amb paper, l’unteu amb mantega i hi

escampeu una mica farina. Col·loqueu-hi una capa de

crema de bacallà i per sobre cinc pebrots (els podeu

obrir per la meitat per tal de cobrir tota la superfície

del motllo). Repetiu l’operació una altra vegada i acabeu

amb una capa de crema. Ho poseu al forn a 180º

uns 40 minuts aproximadament. Feu un oli aromatitzat

posant a la batedora els dos pebrots restants i oli

d’oliva, tritureu-ho i coleu la salsa per acompanyar el

plat.

Marta Pujol Toll

/ Vic

Ingredients:

500 g de bacallà

12 pebrots del piquillo

(2 llaunes)

3 ous

250 ml de nata de cuinar

1 ceba

1 gra d’all

mantega i farina (per

untar el motlle)

1 culleradeta de sucre

oli, sal, julivert

Suggeriment: Podeu fer servir

motllos individuals en comptes

d’un sol motllo gran.

111


Rap amb ametlles i

gambes

Elaboració:

Poseu a escalfar oli en una cassola. Saleu i enfarineu

el peix, fregiu-lo fi ns que comenci a agafar color i

el reserveu. En el mateix oli de fregir el peix feu un

sofregit amb el tomàquet, la ceba i l’all. Hi afegiu una

mica de farina i ho remeneu un moment. Tot segui hi

incorporareu el vi blanc, el fumet i les patates tallades

en daus grossos o bé arrodonides, les gambes i les

cloïsses, i ho deixareu coure uns 15 minuts. Finalment,

hi afegireu el peix i la picada, que haurem fet

amb el julivert, l’all i la fruita seca. Ho deixareu coure

aproximadament uns 10 minuts més i ja és a punt per

servir.

Ángela Losada

de la Rosa

/ Viladecans

Ingredients:

8 talls de rap

1 cullerada de farina

2 tomàquets madurs

1/2 ceba

2 grans d’all

1 got de vi blanc

1 l de fumet

200 g de cloïsses

8 gambes

patates

julivert

10 ametlles torrades

5 avellanes

Suggeriment: Podem saltar-nos el

pas d’enfarinar el peix.

112 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Peus de porc amb

cigronets de l’Alta

Anoia i escamarlans

Elaboració:

Tindreu els peus de porc en aigua durant un parell

d’hores perquè deixin anar la sang. Ja nets i haventne

tret els pèls, els posareu en una olla a bullir amb

la ceba, la pastanaga, el llorer, els alls, la farigola i els

tomàquets, tot tallat a daus; hi incorporareu el vi blanc

i, per damunt, una culleradeta de pebre vermell dolç.

Quan els peus seran cuits, els posareu en una cassola

de fang, on després incorporareu els cigrons. Heu de

deixar que el brou de coure els peus es redueixi i, encara,

l’espesseireu amb una mica de farina deixatada

amb oli cru, de manera que no faci grumolls. Aquesta

salsa, un cop passada pel colador xinès, es reparteix

per damunt dels peus.

En una paella, saltarem els escamarlans, salats i amb

un pensament de pebre, els fl amejarem amb brandi

i els disposarem a la cassola, coberts de la salsa, i

deixarem tot plegat faci xup-xup uns 10 minuts. S’ha

de servir ben calent.

Antoni Pau Martí

/ Vilanova del Camí

Ingredients:

4 peus (del davant)

oberts per la meitat

1/2 kg de cigronets cuits

de l’Anoia

12 escamarlans grossos

2 cebes

2 pastanagues

2 fulles de llorer

1 cabeça d’alls

3 tomàquets madurs

1 ramet de farigola

1/2 l de vi blanc dolç

pebre negre

pebre vermell dolç

Suggeriment: Els peus, per ser

tendres i gustosos, han de ser

preferentment del davant; els del

darrere no tenen tan acusades

aquestes qualitats.

113


Peus de porc

amb salsa

Elaboració:

Coeu els peus amb aigua, sal, llorer, porro i la branqueta

d’api. Un cop cuits, els desossareu, els passareu

per la farina i l’ou batut i els fregireu en oli bullent.

Quan els peus hauran agafat un color ros ben daurat,

els col·locareu en una cassola, coberts amb la salsa

que expliquem tot seguit.

Amb l’oli que haurà sobrat d’enrossir els peus, fregireu

una ceba ben trinxada; abans que agafi color, afegireu

en aquest oli, amb la ceba, un o dos tomàquets i, quan

els tomàquets seran sofregits, hi tirareu una mica

de farina per damunt i ho deixareu coure lleugerament.

Passareu aquesta salsa per un colador xinès

i l’afegireu a la cassola on heu deixat els peus. Ho

animareu amb unes panses i pinyons i una picada

composta d’una mica de safrà, un gra d’all i unes

ametlles torrades.

Ja tot junt, ho tornareu al foc fi ns que estarà al vostre

gust, procurant que no hi hagi massa salsa.

Pepita Pareta Mora

/ Vilanova del Camí

Ingredients:

4 peus

1 ceba

1 o 2 tomàquets

1 porro

1 branca d’api

1 ou

oli, farina, llorer, safrà,

ametlles torrades, panses

i pinyons

114 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Espatlla

de porc al forn

Elaboració:

Poseu l’espatlla en una safata apta per al forn,

salpebreu-la i afegiu 4 o 5 claus d’espècie, 2 o 3 gots

de vi ranci, les herbes, els porros, els alls i les pastanagues,

tot tallat. Deixeu que reposi a la nevera unes

24 hores.

Passat aquest temps, poseu el forn a temperatura

alta, i, quan estigui ben calent, fi queu-hi l’espatlla.

Quan l’espatlla comenci a agafar color daurat, baixeu

la temperatura del forn i deixeu-la coure aproximadament

una hora per cada quilo que pesi. Hi podeu

anar afegint miquetes de brou per evitar que es cremi.

Un bon acompanyament d’aquest plat és el puré de

poma.

Montserrat Planas

Pons

/ Vilassar de Dalt

Ingredients:

1 espatlla de porc

vi ranci

1 cabeça d’alls

1 manat d’herbes

2 porros

2 pastanagues

oli d’oliva, clau d’espècie,

sal, pebre

115


Totes les receptes

són per a quatre

persones

(si no s’especifi ca

el contrari).

postres


Lluç de l’àvia

Elaboració:

Feu un sofregit amb la salsa de tomàquet i un parell

de grans d’all. Mentrestant, fregiu el lluç enfarinat i

poseu-lo en una safata. Afegiu la mantega a la salsa i

lligueu bé aquesta mescla. Incorporeu el lluç i tireu-hi

per damunt el formatge parmesà a làmines.

Montserrat Planas

Pons

/ Vilassar de Dalt

Ingredients:

1 lluç

tomàquet

all

formatge ratllat parmesà

mantega

oli d’oliva, farina,

sal, pebre

116 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Rap amb

escamarlans

i cama-secs

Elaboració:

Sofregireu la ceba amb el pebrot vermell. Tot seguit,

afegireu en aquest sofregit els barrets dels bolets i ho

ofegareu ben ofegat.

En una paella a part, tirareu el vi blanc, una cullerada

de tomàquet i la nata líquida i ho tindreu a un foc

fl uixet perquè es vagi reduint. Quan la reducció estarà

al vostre gust, hi incorporareu el sofregit de bolets

i ho anireu remenant uns 10 minuts.

En una altra paella amb una mica de mantega saltareu

el peix ben salpebrat. Un cop saltat, el col·locareu

en una plata i hi abocareu la salsa per damunt. Guarniu-ho

amb els escamarlans passats per la planxa.

Pepita Querol

/ Vilassar de Mar

Ingredients:

1 kg de rap

1 kg d’escamarlans

1 ceba

1 pebrot vermell

100 g de nata líquida

1/2 kg de cama-secs

1 got de vi blanc

3 cullerades de tomàquet

mantega

sal i pebre

117


Totes les receptes

són per a quatre

persones

(si no s’especifi ca

el contrari).

postres


Corona de pomes

amb avellanes i pa

sofregit

Elaboració:

Escalfeu a foc molt lent la llet en una cassola amb la

farina i el sucre i aneu-la batent fi ns que s’espesseixi,

uns dos minuts aproximadament. Bateu els rovells

d’ou, afegiu-hi una mica de la mixtura de llet per

escalfar-los i aboqueu-los a la resta de la llet espessa

sense deixar de remenar fi ns que arrenqui el bull.

Aboqueu-ho tot en un bol i afegiu-hi l’extracte de

vainilla.

Peleu i traieu el cor de les pomes i feu-ne unes

quantes rodanxes primes. Bulliu-les en aigua uns dos

minuts, coleu-les i reserveu-les.

Per al sofregit, escalfareu la mantega i tot seguit hi

tirareu el pa ratllat procurant que no es cremi.

Munteu el plat intercalant capes de poma i crema.

Al centre hi posareu una cullerada de melmelada

i escampareu per damunt les avellanes mòltes i el

sofregit de pa.

Judith Barnet Bertos

/ Badalona

Ingredients:

2 pomes Fuji de Girona

12 avellanes de Reus

25 g de mantega de l’Alt

Urgell o la Cerdanya

3 cullerades de pa ratllat

3 cullerades de

melmelada de maduixa

Per a la crema:

1 got de llet

3 cullerades de farina

4 cullerades de sucre

3 rovells d’ou

1/4 de culleradeta

d’extracte de vainilla

Suggeriment: Podeu canviar les

pomes per peres de Girona i en

lloc d’avellanes posar-hi nous o

altres melmelades de temporada.

120 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Síndria amb

xocolata i llima

Elaboració:

Espremeu el suc d’una llima i talleu-ne la pela en

juliana, que escaldareu. En una mica d’aigua, bulliu el

sucre i la pela de la llima durant 10 minuts; afegiu-hi

el gingebre, traieu-ho del foc i ho reserveu. Talleu la

síndria en triangles. Foneu la xocolata al microones

a potència mínima per evitar que es cremi. Serviu-ho

posant al fons del plat la crema de llima i, al damunt,

els trossos de síndria. Per decorar el plat, escampeuhi

uns fi lets de xocolata desfeta.

Aarón Anthony Tello

/ Badia del Vallès

Ingredients:

1 síndria neta de llavors

300 g de sucre

300 ml de suc de llima

la pela d’una llima

200 g de xocolata

1 culleradeta de cafè de

gingebre picat

121


Crestes de poma

Elaboració:

Peleu les pomes i traieu-ne els cors. Talleu-les a

trossets petits i poseu-les en una cassola amb una

mica de mantega fi ns que estiguin dauradetes. En

aquest moment, hi afegireu un got d’aigua i una cullerada

de sucre i les anireu aixafant amb una forquilla

i remenant fi ns que obtingueu una crema espessa.

Farciu les crestes amb la crema de poma, tanqueules

i fregiu-les amb oli molt calent. Escampeu-hi per

damunt el sucre glacé.

Isabel Nualart Barba

/ Barcelona

Ingredients:

1 paquet de crestes

1 nou de mantega

1,5 kg de pomes Golden

1 cullerada de sucre

1 canó de canyella

100 g de sucre glacé

122 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Olors de tardor

Elaboració:

Trinxeu els borregos fi ns a fer-ne una farina, afegiu-hi

la sal i la mantega i aneu afegint-hi els ous d’un en

un. Treballeu la pasta i feu-ne una bola, que deixareu

reposar.

Peleu la carbassa i traieu-ne les llavors, talleu-la a

daus i poseu-la a bullir amb una mica d’aigua. Quan

estigui ben cuita, la deixeu escórrer i la tritureu juntament

amb el sucre, una mica de nata líquida i canyella

en pols.

Estireu la pasta i folreu-ne un motllo. Escampeu-hi per

damunt el puré de carbassa i fi queu el motllo al forn a

180º fi ns que la pasta estigui ben cuita i el puré daurat.

Ho podeu servir amb unes castanyes confi tades i

unes fulles de menta.

Tundra de Sau Martín

/ Cardedeu

Ingredients:

Per a la pasta:

325 g de borregos

225 g de mantega

2 ous

1 pessic de sal

Per al farciment:

1/2 kg de carbassa

2 ous

1 tassa de sucre

3/4 d’una tassa de nata

líquida

canyella en pols

123


Crema de pinya

Elaboració:

En una cassola poseu l’aigua, el sucre, la farina, el suc

i la pela ratllada d’una llimona, i remeneu-ho sense

parar perquè no s’enganxi, uns 8 minuts. Quan s’hagi

espesseït, tragueu la cassola del foc i afegiu-hi el

suc que haurà deixat la pinya després de tallar-la ben

menuda, i continueu remenant. A continuació, afegiuhi

els trossos de pinya i no deixeu de remenar-ho.

Un cop la crema sigui freda, repartiu-la en copes i

fi queu-les a la nevera.

Montserrat Rodas

Vilarrasa

/ Esparreguera

Ingredients:

1/2 pinya natural

200 g de sucre

400 cl d’aigua

1 ou batut

4 cullerades soperes

de farina de blat de moro

(Maizena)

1 llimona (el suc i la pela

ratllada)

124 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Pastissets Sara

Elaboració:

Barregeu en un bol l’ou, el iogurt, l’oli, el sucre i la

ratlladura d’un quart de llimona i ho pasteu bé. Sense

deixar-ho de remenar, hi anireu afegint la farina i el

llevat.

Unteu quatre motllos petits amb mantega i farina i

aboqueu-hi la pasta. Fiqueu-los al forn a 180º de 20

a 25 minuts i deixeu-los refredar. Un cop freds, talleu

els pans de pessic en tres parts. Suqueu-ne la base

amb brandi. Poseu en una cassola la mantega, una

mica d’aigua i dos dits de sucre, i quan arrenqui el bull

apagueu el foc i deixeu-ho refredar. Aboqueu sobre

la base del pa de pessic aquest preparat i tapeu-ho

amb una altra llesca del pa de pessic. Ruixeu-ho

amb brandi i escampeu per damunt la melmelada de

préssec. Tapeu amb la darrera llesca del pa de pessic

i cobriu-ho, també pels costats, amb més mantega i

les ametlles torrades ben picades.

Sergio Navarro

Montoya

/ L’Hospitalet de Llobregat

Ingredients:

1 ou

1/2 iogurt de llimona

1/2 got d’oli

1 got de sucre

2 gots de farina

1 llimona

1/2 sobre de llevat

150 g de mantega

250 g d’ametlles torrades

melmelada de préssec

brandi

125


Maduixots i pinya

amb xocolata

Elaboració:

Peleu la pinya, traieu-li el cor i talleu-la a rodanxes. De

les rodanxes en fareu daus de la mateixa mida i els

deixareu escórrer. Netegeu els maduixots, traieu-los la

cua i deixeu-los escórrer.

Mentre la fruita va perdent el suc, trossegeu la xocolata

i poseu-la en un pot amb una copa de conyac

i un got d’aigua i foneu-la al bany maria. Si la xocolata

queda massa espessa, afegiu-hi una mica més

d’aigua, però sense que arribi a quedar líquida. Punxeu

els maduixots i els daus de pinya amb broquetes de

fusta, cobriu la fruita amb xocolata i escampeu-hi una

mica de coco ratllat o ametlla mòlta per damunt.

Josefa Hervás Vicent

/ La Llagosta

Ingredients:

1 rajola de xocolata

negra per a postres

500 g de maduixots

1 pinya natural petita

conyac

coco ratllat o ametlla

mòlta

126 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Tortada de carbassa

amb sucre integral

Elaboració:

Escalfeu el forn a 180º. Mentre s’escalfa, barregeu

la farina, la canyella, el llevat, la sal i la nou moscada.

En un bol gran bateu els ous amb el sucre fi ns que

adquireixin una textura cremosa i de color blanc, moment

en què afegireu l’oli. A continuació hi ajuntareu

la carbassa tallada ben menuda i la resta d’ingredients

que ja havíeu mesclat de bon començament.

Poseu aquesta pasta en motllos individuals o en un

motllo rodó, desmuntable, i fi queu-lo al forn durant 50

minuts.

Podeu decorar la tortada amb les nous partides

a quarts i repartides pel damunt. També en podeu

trinxar unes quantes ben menudes i incorporar-les

a la massa just abans d’entrar la tortada al forn.

Maite Aumatell i Molas

/ Manlleu

Ingredients:

115 g de farina

1/2 culleradeta de cafè

de canyella

culleradeta de cafè

de llevat en pols

1/4 culleradeta de cafè

de nou moscada

1 ou

90 g de sucre de canya

50 ml d’oli d’oliva

90 g de carbassa

30 g de nous

127


Pastís de

pastanaga i coco

Elaboració:

En un bol batreu els ous fi ns que facin escuma i a

continuació hi anireu afegint sense deixar de remenar

el sucre, el coco, la pastanaga, la farina i el bicarbonat.

Unteu un motllo amb oli d’oliva i fi queu-ho al forn a

200º uns 30 minuts.

Ester Pich Durà

/ El Masnou

Ingredients:

200 g de coco ratllat

200 g de pastanaga

ratllada

150 g de sucre integral

2 ous grans

100 g de farina integral

1 cullereta de bicarbonat

en pols

128 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Pastís de poma

Elaboració:

En un bol bateu els ous, la mantega, el sucre, la llet,

la farina i el llevat. Un cop ben barrejat, abocareu la

mescla en un motlle untat amb mantega i pa ratllat.

Amb el sobre de fl am, un got de llet i quatre cullerades

de sucre fareu una crema, que abocareu al motlle.

Per damunt de la crema posareu la poma tallada a

rodanxes fi nes, que haureu mullat amb suc de llimona

perquè no s’oxidi. Fiqueu el motllo al forn durant mitja

hora a poca temperatura. Un cop el pastís ja estigui

llest, l’unteu amb la confi tura perquè la poma quedi

brillant.

Rafi Aleántaro Oliva

/ Pallejà

Ingredients:

100 g de farina

15 g de sucre

2 ous

75 g de mantega

3 cullerades soperes de

llet

1 sobre de llevat

3 pomes

1 llimona

confi tura de préssec

1 sobre de fl am Potax

129


Pastís

de pastanaga

Elaboració:

Barregeu els ous amb el sucre, i quan ja tinguin una

consistència cremosa hi afegireu l’oli, la farina, el

coco, la pastanaga, les nous, la sal i la canyella en

pols. Unteu un motllo amb mantega i hi aboqueu

la massa. Amb el forn preescalfat, coeu el pastís a

170º entre 30 i 45 minuts (comproveu-ne la cocció

punxant el pastís). Desemmotlleu-lo i escampeu-hi

per damunt coco ratllat.

Rosa Clara Villanova

i Torres

/ Rubí

Ingredients:

1 tassa d’oli d’oliva

1 tassa de coco ratllat

2 tasses de sucre

4 ous

3 tasses de pastanaga

ratllada

2 tasses de farina

1,5 tasses de nous

trossejades

sal, canyella

130 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Granissat de roses

Elaboració:

Poseu al foc l’aigua i el sucre fi ns que bulli, sense

deixar de remenar, i deixeu que cogui durant uns

5 minuts o fi ns que es faci un xarop. Desfulleu totes

les roses, menys una, i netegeu-ne bé els pètals.

Afegiu-los al xarop i deixeu-ho reposar uns 20 minuts.

Liqüeu els pètals amb el xarop, l’essència de rosa i el

colorant. Fiqueu aquesta preparació al congelador i,

un cop hagi quallat, serviu el granissat guarnit amb els

pètals restants.

Noemí Maria Blanco

Gordon

/ Sant Feliu de Llobregat

Ingredients:

10 roses vermelles

5 gotes d’essència de

roses

2 gotes de colorant

vermell

75 g de sucre

1 got d’aigua

131


Truitetes dolces

de Sant Just

Elaboració:

Introduireu tots els ingredients en un recipient, excepte

la mantega, i ho batreu a velocitat mitjana fi ns

que en resulti una pasta homogènia, una punt espessa,

com ara una beixamel. Si la pasta queda massa

líquida, hi afegireu unes cullerades de farina, la justa,

fi ns que trobeu el punt. Si, en canvi, la veieu espessa,

l’allargueu amb aigua. Reserveu aquesta pasta.

Escalfeu una paella mitjana, d’uns 20 cm de diàmetre.

Quan sigui ben calenta, hi posareu una nou de

mantega i hi abocareu una cullerada no gaire curulla

de pasta i la repartireu per tota la superfície, fi ns que

faci una capa ben fi na, poc més que una crep. Quan la

pasta serà presa, la girareu ajudant-vos d’una espàtula

de fusta.

A mesura que les traieu de la paella, aquestes truites

es van col·locant l’una damunt de l’altra, i s’unten ben

untades de mel per una cara. Quan les tindreu emmelades,

picareu les ametlles o les nous en un morter

i les escampareu per sobre cada truita, amb la qual,

fent un triangle, enrotllareu aquesta picada.

Lidia Deopazo Iglesias

/ Sant Just Desvern

Ingredients:

1 ou

1 got de llet

1/2 got d’aigua

farina blanca

1 pessic de sal

2 cullerades de sucre

pela de taronja ratllada

mantega

Per al farciment:

mel

ametlles garapinyades o

nous caramel·litzades

132 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula

Postres casolanes

de la iaia Rosa

Elaboració:

Talleu a trossos no gaire grossos el meló i la síndria,

deixant-ne un tros de la part més dura de la polpa.

Netegeu aquests trossos de les llavors que hi hagin

pogut quedar. Netegeu les albergínies. Poseu l’aigua

i el sucre en una cassola de fang i aneu-ho remenant

fi ns que el sucre es desfaci. Ara hi afegiu la fruita i les

albergínies i ho poseu coure, a poc a poc i foc lent,

remenant sovint amb una cullera de fusta, fi ns que

s’espesseeixi el suc. La fruita ha de quedar sencera, i

la polpa, cuita, cruixent, però sense arribar-se a desfer.

Ho deixeu refredar a la mateixa cassola, que és com

ho servireu, a temperatura natural, sense escalfar-ho.

Anna Estela Garrucho

/ Terrassa

Ingredients:

1 meló

1 síndria

6 albergínies molt petites

1 kg de sucre

1 l d’aigua

133


Pastís de xocolata

i castanyes

Elaboració:

Foneu la xocolata al bany maria o al microones. Un

cop fosa, hi afegiu la mantega a trossos i ho remeneu

bé fi ns que quedi completament desfeta. A continuació

hi incorporeu la crema de castanyes, els rovells,

d’un en un, i el llevat. Ho barregeu fi ns que quedi una

crema fi na.

Munteu les clares i, sense deixar de batre, afegiu-hi el

sucre. Ajunteu en un mateix bol totes dues preparacions,

i aboqueu la pasta resultant en un motllo untat

amb mantega i enfarinat. Fiqueu el motllo al forn a

90º durant una hora aproximadament. Desemmotlleu

el pastís i deixeu-lo refredar; un cop fred, escampeu

per damunt cacau en pols. El podeu acompanyar amb

nata muntada o una crema anglesa.

134

Montse Humà

Farrerons

/ Torelló

Ingredients:

150 g de xocolata negra

200 g de xocolata amb llet

250 de crema de

castanyes

150 g de mantega

100 g de sucre

4 ous

30 g de farina

5 g de llevat

cacau en pols

Del mercat a la taula

índex


Índex per receptes

Albergínies farcides

Albergínies farcides de calamars a

l’estil de la Rosa

Amanida tricolor de formatge de

cabra caramel·litzat

Arròs amb col i bacallà

«Carmen Galindo»

Arròs de pagès amb brotons

Bacallà a la blanqui colloni

Bacallà a la mel amb ceba confi tada

Bacallà al melillet amb mongetes

del ganxet i puré de castanyes

Bacallà amb fesols del ganxet,

espinacs i ou dur

Bacallà daurat

Bacallà de l’hostal

Bacallà de Nadal

Bacallà en salsa verda

Bacallà gratinat a la crema de mel

Botifarres esparracades amb fesols

del ganxet

Bròquil amb mongetes

Calamars de potera amb gambes

d’Arenys a l’estil de la Rosario

Calamars farcits amb mongetes

del ganxet

Calamars farcits amb xocolata

Canelons de bacallà i ametlles amb

salsa de mousse d’escalivada

Canelons de postguerra

Canelons farcits amb peus de porc i

camagrocs al perfum de fonoll

Canelons vegetals de bacallà

Carbassons de l’horta de Canet

farcits de carn amb beixamel

i formatge

Cargols de la besàvia Maria

Carxofes de Sant Boi al vapor

Cassola de bacallà i cigrons

Cassola de pollastre i carxofes

amb arròs caldós i vi blanc

Cigrons estofats

Col blanca amb castanyes

Coll de xai a la iaia Pepita

Conill amb alls a l’estil de Bellpuig

Conill amb cervesa

49 Conill amb gambes

61

Conill amb vinagre de poma

89

12 Conill de la iaia Amparo

71

Conill de tardor

57

15 Corona de pomes amb avellanes

i pa sofregit

120

19 Crema de ceps i castanyes

17

51 Crema de pinya

124

66 Crepinettes de patata del bufet,

64 peu de porc i botifarra negra 110

Creps d’albergínia

28

75 Crestes de poma

122

Cuixa de xai farcida

98

83 Empanada de l’horta

16

65 Escudella d’oli

20

99 Esmarris (plat senzill

77 de la gent de mar)

52

59 Espàrrecs farcits amb salmó

26

74 Espàrrecs gratinats amb vieires 27

Espatlla de porc al forn

115

82 Espatlla de xai al forn amb codony

29 i dàtils

Estofat de mongetes del ganxet

104

58 amb llenegues i fredolics

43

Faves estofades amb sèpia

53

92 Faves estofades de l’àvia Úrsula 50

100 Faves i carxofes de l’àvia

Fricandó de vedella

32

44 amb moixernons i ametlles

96

30 Gall o capó del Prat rostit

97

Granissat de roses

131

21 Hummus de llenties pelades amb

18 escamarlans

42

Llagostins al conyac

Llibrets de bacallà farcits

35

23 de gambes

86

45 Llom de porc amb prunes

80

39 Llom farcit

60

76 Lluç amb gambes i cloïsses 108

Lluç de l’àvia

116

81 Macarrons a la remanguillé

25

34 Macarrons amb sèpia

47

31 Maduixots i pinya amb xocolata 126

72 Milfulles de rossinyols

95

93

i botifarra negra

40

Mongetes amb gambes

i trompetes negres

Mongetes del ganxet amb carpaccio

de carn d’escudella

Mongetes del ganxet amb cloïsses

Olors de tardor

Pastís de pastanaga

Pastís de pastanaga i coco

Pastís de poma

Pastís de verdures amb gambes

Pastís de xocolata i castanyes

Pastís fred de bacallà i pebrots

Pastissets Sara

Patates amb bonítol i prunes

Patates farcides de carn i bolets

Pebrots farcits de truita de patata

Peus de porc amb cigronets

de l’Alta Anoia i escamarlans

Peus de porc amb naps negres

Peus de porc amb salsa

Peus de porc amb xocolata

i puré de marron glacé

Peus de porc de l’àvia Rosario

Platillo de l’àvia Sara

Pollastre amb peus de porc

i escamarlans

Pollastre de pagès amb

bolets del Berguedà

Pollastre de pagès amb escamarlans

Pollastre de pagès amb

prunes i cebetes

Pomes farcides de la Festa Major

de Sant Martí

Pop amb allioli

Postres casolanes de la iaia Rosa

Préssecs farcits

Ragoût d’espardenyes i mongetes

del ganxet

Rap amb ametlles i gambes

Rap amb escamarlans i cama-secs

Rap amb salsa de gambes

Rap del Maresme al forn

Risotto amb tòfona blanca

Salmó Bons Amics

Sarsuela

Síndria amb xocolata i llima

Sèpia amb patates i pèsols

Sopa de carbassa

Sopa de fredolics

Suquet de la mestressa

Suquet de sèpia

Tàrtar de peus de porc i poma

Terrina de peus de porc

Tonyina amb olives

Torronada de Vilassar

Tortada de carbassa

amb sucre integral

Trinxat d’Osona

Troncs de rap amb rossinyols

Truitetes dolces de Sant Just

Vedella amb llenegues negres

136 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula 137

33

36

37

123

130

128

129

13

134

111

125

79

91

14

113

84

114

68

94

62

78

70

102

106

41

63

133

69

107

112

117

88

73

24

56

85

121

90

22

46

38

67

103

101

105

54

127

48

87

132

109


Índex per municipis

138

Alella: 56, 57

Arenys de Mar: 12, 58

Arenys de Munt: 59, 60

Argentona: 13, 61

Badalona: 14, 62, 63, 120

Badia del Vallès: 15, 121

Barberà del Vallès: 16, 64

Barcelona: 17, 18 ,19, 20,

65, 66, 67, 68, 69, 122

Berga: 21, 70

Caldes d’Estrac: 71, 72

Calella: 22, 73

Canet de Mar: 23, 74

Cardedeu: 75, 123

Cerdanyola del Vallès: 24, 25

Esparreguera: 76, 124

Gavà: 26, 27

L’Hospitalet de Llobregat:

28, 29, 77, 78, 79, 125

Igualada: 30, 80

La Llagosta: 81, 126

Malgrat de Mar: 82, 83

Manlleu: 84,127

Manresa: 31, 85

Martorell: 86, 87

Masnou, el: 88, 128

Mataró: 89, 90

Molins de Rei: 32, 91

Mollet: 92, 93

Olesa de Montserrat: 94, 95

Pallejà: 96, 129

Prat de Llobregat, el: 97, 98

Premià de Dalt: 33, 99

Ripollet: 34, 35

Rubí: 100, 130

Sabadell: 36, 101

Sant Adrià de Besòs: 37, 38

Sant Boi de Llobregat: 39, 102

Sant Celoni: 40, 41

Sant Cugat del Vallès: 42, 43

Sant Feliu de Llobregat: 103, 131

Sant Joan Despí: 44, 104

Sant Just Desvern: 105, 132

Santa Coloma de Gramenet: 45, 106

Santa Perpètua de Mogoda: 46, 107

Teià: 108, 109

Terrassa: 47, 133

Torelló: 110, 134

Vic: 48, 111

Viladecans: 49, 112

Vilafranca del Penedès: 50, 51

Vilanova del Camí: 113, 114

Vilanova i la Geltrú: 52, 53

Vilassar de Dalt: 115, 116

Vilassar de Mar: 54, 117

Del mercat a la taula

mercats

municipals

participants


Mercats municipals participants

Alella: MM Alella, Arenys de Mar: MM Arenys de Mar, Arenys de Munt: MM

Arenys de Munt, Argentona: MM Argentona, Badalona: MM Morera – Pomar,

MM Torner, MM de Llefi à, MM Maignon, MM Sant Roc, MM de la Salut, Badia

del Vallès: MM Badia del Vallès, Barberà del Vallès: Mercat de l’Onze de Setembre,

Barcelona: Mercat d’Horta, Mercat d’Hostafrancs, Mercat de Canyelles,

Mercat de Ciutat Meridiana, Mercat de Felip II, Mercat de Fort Pienc,

Mercat de Galvany, Mercat de Lesseps, Mercat de Núria, Mercat de la Mercè,

Mercat de Marina (del Port), Mercat de Montserrat, Mercat de Provençals, Mercat

de Sant Andreu, Mercat de Sant Antoni, Mercat de Sant Gervasi, Mercat

de Sant Martí, Mercat de Santa Caterina, Mercat de Sants, Mercat de Sarrià,

Mercat de Tres Torres, Mercat de Vallvidrera, Mercat de l’Abaceria Central,

Mercat de l’Estrella, Mercat de la Barceloneta, Mercat de la Boqueria, Mercat

de la Concepció, Mercat de la Llibertat, Mercat de la Sagrada Família, Mercat

de la Trinitat, Mercat de la Unió (de Poblenou), Mercat de la Vall d’Hebron,

Mercat de les Corts, Mercat del Besòs, Mercat del Bon Pastor, Mercat del

Carmel, Mercat del Clot, Mercat del Guinardó, Mercat del Ninot, Berga: MM

Berga, Caldes d’Estrac: MM Caldes d’Estrac, Calella: MM Calella, Canet de

Mar: MM Canet de Mar, Cardedeu: MM Cardedeu, Cerdanyola del Vallès:

Mercat de Serraparera, Mercat de les Fontetes, Esparreguera: MM Esparreguera,

Gavà: Mercagavà, Mercat del Centre, Hospitalet de Llobregat, l’:

Merca-2 Bellvitge, Mercat de Bellvitge, Mercat de Can Serra, Mercat de Collblanc,

Mercat de Santa Eulàlia, Mercat de la Florida, Mercat del Centre, Mercat

del Torrent Gornal, Igualada: MM La Masuca, La Llagosta: MM La Llagosta,

Malgrat de Mar: MM Malgrat de Mar, Manlleu: MM Manlleu, Manresa: Mercat

Puigmercadal, Martorell: MM de les Bòbiles, Masnou, el: MM Masnou,

Mataró: Mercat Plaça de Cuba, Mercat de la Plaça Gran, Molins de Rei: MM

Molins de Rei, Mollet del Vallès: MM Mollet del Vallès, Olesa de Montserrat:

MM Olesa de Montserrat, Pallejà: MM Pallejà, Prat de Llobregat, el: MM

Prat de Llobregat, Premià de Dalt: MM Premià de Dalt, Ripollet: MM Ripollet,

Rubí: MM d’Abastaments, Sabadell: MM Els Merinals, Mercat Central, Mercat

Campoamor, Mercat de Torre Romeu, Mercat de la Creu Alta, Sant Adrià

de Besòs: MM d’Abastaments, Sant Boi de Llobregat: MM La Muntanyeta,

Mercat de Sant Jordi, Mercat de Torre de la Vila, Sant Celoni: MM de Sant

Martí, Sant Cugat del Vallès: MM Pere San, MM Torre Blanca, Sant Feliu de

Llobregat: MM Sant Feliu de Llobregat, Sant Joan Despí: Mercat de Llevant

(Les Planes), Mercat del Barri Antic, Sant Just Desvern: MM Sant Just Desvern,

Santa Coloma de Gramenet: Mercat de Sagarra, Mercat del Fondo,

Mercat del Sínguerlin, Santa Perpètua de Mogoda: MM Santa Perpètua de

Mogoda, Teià: MM Teià, Terrassa: Mercat de la Independència, Mercat de

Sant Pere, Torelló: MM Torelló, Vic: MM Vic, Viladecans: MM Viladecans,

Vilafranca del Penedès: Mercat de Sant Salvador, Mercat de la Carn, Mercat

de la Pelegrina, Vilanova del Camí: Mercat de Sant Hilari, Vilanova i la

Geltrú: MM Vilanova i la Geltrú, Mercat de Mar, Vilassar de Dalt: Mercat del

Carme, Vilassar de Mar: Mercat de Sant Joan.

140 Del mercat a la taula

Del mercat a la taula 141


© Diputació de Barcelona

Primera edició: abril de 2008

Disseny i edició: Direcció de Comunicació de la Diputació de Barcelona

Dipòsit legal: B-19516-2008

1

Receptes: Escola Superior d’Hosteleria de Barcelona

Agraïm la tasca del professor Pepe Ruiz,

amb la col·laboració de Nathanaelle Julien i Marta Romero

Estilisme: Yolanda Llamas Home Economist

Fotografi a: Jordi Tarrés

Impressió: Rotocayfo Quebecor

More magazines by this user
Similar magazines