LA ZONAZIONE DEL BAROLO - Università degli Studi di Torino
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M. SOSTER, A. CELLINO<br />
Tab. 2– Principali variabili compositive delle uve e dei mosti rilevate nello stu<strong>di</strong>o.<br />
Parametri me<strong>di</strong>a min max dev. standard<br />
Antociani totali<br />
(mg/kg uva malvina monogl.cl.) 624 438 909 118,4<br />
Flavonoi<strong>di</strong> totali<br />
(mg/kg uve (+) catechina) 2594 1057 4226 1062,6<br />
Delfinina (%) 5,18 3,57 8,55 0,9<br />
Cianina (%) 13,97 7,84 21,41 3,1<br />
Petunina (%) 4,85 3,06 8,22 0,8<br />
Peonina (%) 48,11 34,80 58,49 6,5<br />
Malvina (%) 21,48 12,56 30,27 4,9<br />
Zuccheri (g/L) 226 196 245 10,6<br />
Aci<strong>di</strong>tà totale (g/L ac.tartarico) 8,6 6,4 11,9 1,4<br />
Acido citrico (g/L) 0,19 0,06 0,34 0,1<br />
Acido tartarico (g/L) 6,66 4,95 8,10 0,7<br />
Acido malico (g/L) 3,56 1,99 5,45 1,0<br />
Fig. 5 – Profilo sensoriale standard del vino Barolo definito dalla me<strong>di</strong>a dei valori minimi,<br />
massimi e me<strong>di</strong> calcolati per ciascun descrittore sensoriale.
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