Erbe aromatiche: realizzazione di un ricettario - Istituto Columella

Cenni sulla cucina
salentina
• È una cucina povera, ma allo stesso tempo ricca. È sicuramente povera per gli ingredienti usati a partire
dalle farine poco raffinate e quelle d'orzo, meno costosa di quella di grano. Per l'uso di verdure coltivate e
selvatiche che la terra salentina può offrire, insieme con gli altri prodotti della terra come le lumache. Per
l'impiego di pesce azzurro, oggi rivalutato ma un tempo l'unico pesce che la popolazione poteva
permettersi.
• Per la scarsità dei piatti a base di carne troppo costosa per i contadini. In effetti, i meno abbienti
mangiavano la carne solo la domenica mischiata con molto pane per fare le polpette. La carne di cavallo
era diffusa in quanto tali animali erano usati per i lavori nei campi e come mezzo di trasporto e solo quando
erano troppo vecchi per lavorare servivano come alimento. Nel periodo pasquale, in cui è tradizione
mangiare l'agnello, la popolazione consumava gli scarti dell'animale, cioè le interiora.
• Nonostante la povertà di ingredienti la cucina salentina è ricca di fantasia. Questi servivano alla
preparazione di piatti che oggi sono diventati ricercatissimi per la loro bontà e l'equilibrio dei sapori. Proprio
con le interiora di agnello si realizzano involtini dal sapore deciso e prelibato. Una parte della pasta
cucinata con i legumi viene fritta in olio d'oliva per fornire al piatto un gusto più accattivante e una
consistenza croccante. Inoltre si usano le spezie della macchia mediterranea per insaporire le
preparazioni: la salvia, il rosmarino, il timo, la maggiorana e la menta.
• La fantasia domina soprattutto nei dolci che risentono dell'influenza del mondo orientale (bizantini e arabi).
La presenza di ingredienti quali le mandorle, del miele e della cannella è tipica di molte regioni del vicino
oriente e delle coste del mar Mediterraneo.