La strada del formaggio - Gustolocale

E l’onnivoro ed ingordo essere umano, al tempo previsto, nel
cuore del freddo inverno, durante una festa crudele e
sanguinaria lo sgozza fra strilli di paura e di dolore.
È proprio una… “maialata” quella dell’uomo che, dimenticata
la crudele mattanza, ha nell’animo un certo “ruralismo” di
ritorno e ricrea in tavola con la cena del màs-cio, tutto il
significato simbolico di una festa che celebrava la lontananza
dalla fame e la ricostituzione di quella “cassaforte” alimentare
sinonimo di certezza di vitto.
Sì, perché la mattanza portava, in generale, un’abbondanza
nell’alimentazione che non era comune in altri periodi
dell’anno. E bisogna anche ricordare che, nel mondo
contadino, spesso la preparazione del cibo era sentita con un
carattere di rito, come fosse un calendario turistico!
Due sono le cose che portano il màs-cio alla catarsi: l’intelligenza
contadina prima e la cultura norcinara poi. Sicché, fra
tagli e prodotti, ci riappropriamo con amore di un animale che
abbiamo vilipeso in vita, considerato immondo, sinonimo di
peccato e di lussuria, di gola e di perdizione.
Allora tagli diversi portano a prodotti diversi e questa vittima
sacrificale, dei nostri bisogni un tempo e dei nostri piaceri
oggi, si riabilita, si purifica, si mostra in tutta la sua bellezza
e bontà. Ed il mas-ciàro assume, contemporaneamente, le
funzioni di operatore e regista di una cerimonia che vede la
paróna di casa completamente scalzata dalle sue funzioni.
Messa al servizio di questo operatore che ha tale importanza
da essere pagato non solo con denaro ma anche con parte
del “morto”.
Onoriamo solo dopo il decesso chi abbiamo in vita accettato
con fastidio: proprio come fosse stato un essere umano…
Frà Ghiottone
3