Analisi Chimiche, Fisiche e Sensoriali dei Prodotti Alimentari (9 CFU)

agr.uniba.it

Analisi Chimiche, Fisiche e Sensoriali dei Prodotti Alimentari (9 CFU)

Corso di:

Analisi Chimiche, Fisiche e Sensoriali dei Prodotti

Alimentari (9 CFU)

Docente:

prof. TOMMSO GOMES

E-mail: tommso.gomes@agr.uniba.it

Tel. 080 544 2939

Obiettivi Formativi

Lo scopo del corso è quello di fornire agli studenti le informazioni riguardanti:

1. i principi di chimica analitica quantitativa e di analisi strumentale;

2. i concetti di qualità, genuinità e tipicità degli alimenti;

3. i principi alimentari degli alimenti ed i metodi analitici di carattere generale per la loro

determinazione e valutazione

4. l’influenza esercitata dai processi tecnologici sulla composizione degli alimenti ed idonei

mezzi analitici di misura delle eventuali modificazioni;

5. i principi di base dell’analisi organolettica degli alimenti sia se eseguita da un panel di

esperti assaggiatoti che per via strumentale.

Il corso comprende anche esercitazioni numeriche e pratiche di laboratorio riguardanti

l’analisi dei prodotti alimentari provenienti dai settori principali delle industrie agroalimentari.

Viene posta particolare attenzione all’accertamento della qualità e della genuinità

nonché alla individuazione delle eventuali sofisticazioni ed adulterazioni.

Programma

Argomenti N. CFU

Cenni di chimica analitica. Analisi chimiche di applicazione generale

per la determinazione dei principi nutritivi di base degli alimenti:

protidi, lipidi, glucidi, vitamine, oligoelementi.

Trattazione delle tecniche analitiche frequentemente utilizzate nelle

analisi degli alimenti ed esempi di loro applicazioni: estrazione

liquido-liquido e relativi estrattori, rifrattometria, polarimetria,

cromatografia su colonna (CC), cromatografia su strato sottile

(TLC), gas-cromatografia con colonne impaccate (GLC), gascromatografia

con colonne capillari (HRGC), cromatografia liquida

ad alta performance (HPLC), spettrofotometria nel visibile e

nell’ultravioletto, spettrofotometria di assorbimento atomico,

risonanza magnetica nucleare (NMR).

Cenni di anatomia dell’occhio e di fisiologia della vista. La

valutazione del colore nei prodotti alimentari. Cenni di anatomia e

fisiologia dell’apparato olfattivo. Cenni di fisiologia del gusto. Il

panel test e le sue applicazioni nel campo dei prodotti alimentari.

Elaborazione statistica dei risultati come mezzo di verifica dei saggi

organolettici. Significato aromatico dei componenti volatili degli

alimenti e metodi analitici per la loro determinazione.

2,5

Numero di ore

Lezioni Esercitazioni

2,5

_

2,5 2 0,5

1 1 _


Determinazioni analitiche specifiche degli alimenti suddivisi per

categorie: oli e grassi, latte e derivati, farine, pane, paste alimentari,

mosti, vini, birra, distillati alcolici.

Per ciascuna tipologia di alimenti viene anche trattata la relativa

tecnologia di preparazione e la composizione chimica nonché la

valutazione merceologica con particolare riferimento al controllo

della genuinità e alla ricerca delle adulterazioni e delle sofisticazioni.

Esame

• Modalità di svolgimento

Materiale di studio

3 0,5 2,5

• R. Giuliano, M.L. Stein “Quaderni di chimica degli alimenti” Bulzoni editori s.r.l. Roma Vol. 1, 2, 3, 4, 5,

6.

• Y. Pomeranz, C.E. Meloan “Food Analysis: Theory & Practice” Avi Publishing Company, Inc. Westport,

Connecticut (USA).

• L.W.Aurand, A.E. Woods, M.R. Wells “Food Composition and Analysis” An Avi Book; published by

Nostrand Reinhold Company New York.

• S. Porretta “L’analisi sensoriale” ed. Tecniche Nuove (1992).

• Appunti delle lezioni.

Materiale bibliografico di approfondimento

Fotocopie di lavori scientifici riguardanti gli argomenti trattati.

Orario di ricevimento

Tutti i pomeriggi su appuntamento

Ausili didattici

Gli argomenti del corso saranno trattati con l’ausilio di presentazioni in Power

Point.

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