3-ZOONOSI alimentar - Corso di laurea in tecniche della ...

Ispezione degli Alimenti di
origine animale
Tecnici della Prevenzione – 30 ore
ZOONOSI
ALIMENTARI
Natale Sergio Glorioso

ZOONOSI : ogni malattia o infezione che è
provato sia trasmessa dagli animali all’uomo
AGENTE ZOONOSICO: batterio, virus o
parassita in grado di causare una zoonosi
Trasmissione:
• Contatto diretto animale /uomo
• Contatto indiretto: Terreno
Acqua
Alimenti di origine animale

La presenza negli alimenti di OA di
patogeni può derivare:
Contaminazione
endogena
La malattia
dell’animale
comporta la
diffusione del
patogeno nei suoi
organi e tessuti
Contaminazione
esogena
Mancato rispetto delle
norme igieniche
durante le fasi
di produzione
dell’alimento.

(Gazzetta Ufficiale N. 119 del 24 Maggio 2006)
DECRETO LEGISLATIVO 4 aprile 2006, n.191
Attuazione della direttiva 2003/99/CE sulle misure di sorveglianza delle
Art. 1.
Oggetto e campo di applicazione
1. Lo scopo del presente decreto e' quello di garantire una
adeguata sorveglianza delle zoonosi, degli agenti zoonotici
e della
resistenza agli antimicrobici ad essi correlata e
un'adeguata
indagine epidemiologica dei focolai di tossinfezione
alimentare, per
consentire di raccogliere le informazioni necessarie ad una
valutazione delle relative tendenze e fonti.
2. Il presente decreto disciplina:
a) la sorveglianza delle zoonosi e degli agenti zoonotici;
b) la sorveglianza della resistenza agli antimicrobici ad essi
correlata;
c) l'indagine epidemiologica dei focolai di tossinfezione
alimentare;
d) lo scambio di informazioni relative alle zoonosi e agli
agenti
zoonotici.
3. Sono fatte salve le vigenti disposizioni in materia di sanita'
animale, alimentazione animale, igiene dei prodotti
alimentari,
malattie umane trasmissibili, salute e sicurezza sul posto di
lavoro,
ingegneria genetica ed encefalopatie spongiformi
trasmissibili.
zoonosi e degli agenti zoonotici.
Art. 4.
Regole generali relative alla sorveglianza
delle zoonosi e degli agenti zoonotici
1. Le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano
provvedono alla raccolta dei dati pertinenti e comparabili
per
individuare e descrivere i pericoli, valutare l'esposizione e
caratterizzare i rischi connessi alle zoonosi e agli agenti
zoonotici.
2. La sorveglianza e' effettuata dall'azienda unita' sanitaria
locale competente per territorio nella fase o nelle fasi della
catena
alimentare piu' appropriate in funzione della zoonosi o
dell'agente
zoonotico in questione, in particolare a livello di produzione
primaria, e in altre fasi della catena alimentare, compresa
la
produzione di prodotti alimentari e mangimi.
3. La sorveglianza di cui al comma 2 riguarda le zoonosi e gli
agenti zoonotici elencati nell'allegato I, parte A. In funzione
della
situazione epidemiologica del loro territorio, le regioni e
province
autonome possono porre sotto sorveglianza anche le
zoonosi e gli
agenti zoonotici elencati nell'allegato I, parte B.

Gazzetta Ufficiale N. 119 del 24 Maggio 2006
DECRETO LEGISLATIVO 4 aprile 2006, n.191
Attuazione della direttiva 2003/99/CE sulle misure di sorveglianza delle
zoonosi e degli agenti zoonotici.
Art. 5.
Obblighi degli operatori del settore alimentare
1. Gli operatori del settore alimentare in caso di
riscontro di
zoonosi e agenti zoonotici che sono oggetto di
sorveglianza ai sensi
dell'articolo 4, comma 2, devono, in particolare:
a) conservare i risultati, nonche' i pertinenti isolati
per un
periodo di due anni;
b) comunicare i risultati, fornendo gli isolati su
richiesta
della competente autorita'.
• Allegato I
(articolo 4, comma 3)
• A. Zoonosi ed agenti zoonotici da sottoporre a sorveglianza:
- Brucellosi e relativi agenti zoonotici;
- Campilobatteriosi e relativi agenti zoonotici;
- Echinococcosi e relativi agenti zoonotici;
- Listeriosi e relativi agenti zoonotici;
- Salmonellosi e relativi agenti zoonotici;
- Trichinellosi e relativi agenti zoonotici;
- Tubercolosi causata da Mycobacterium bovis;
- Escherichia coli che produce verocitotossine.
B. Elenco delle zoonosi e degli agenti zoonotici da sottoporre a
sorveglianza in funzione della situazione epidemiologica:
1. Zoonosi virali:
- Calicivirus;
- Virus dell'epatite A;
- Virus dell'influenza;
- Rabbia;
- Virus trasmessi da artropodi;
2. Zoonosi batteriche:
- Borrelliosi e relativi agenti zoonotici;
- Botulismo e relativi agenti zoonotici;
- Leptospirosi e relativi agenti zoonotici;
- Psittacosi e relativi agenti zoonotici;
- Tubercolosi diverse da quella di cui alla parte A;
- Vibriosi e relativi agenti zoonotici;
- Yersiniosi e relativi agenti zoonotici;
3. Zoonosi da parassiti:
- Anisakiasis e relativi agenti zoonotici;
- Criptosporidiosi e relativi agenti zoonotici;
- Cisticercosi e relativi agenti zoonotici;
- Toxoplasmosi e relativi agenti zoonotici.
4. Altre zoonosi ed agenti zoonotici.

Analisi del rischio
Processo di pianificazione degli interventi nei
singoli settori
attraverso
una precisa individuazione degli obiettivi da raggiungere, per
conseguire una efficace distribuzione delle risorse disponibili
Si considerano tre elementi:
1. Valutazione del rischio
2. Gestione del rischio
3. Comunicazione del
rischio

Sorveglianza epidemiologica
…. è un sistema
per la raccolta attiva di informazioni e la loro
analisi
finalizzate
all’osservazione ed al controllo continui dello
stato sanitario delle popolazioni
con l’obiettivo
di realizzare e controllare azioni preventive

Sorveglianza epidemiologica
…è l’uso dell’epidemiologia per:
• Individuare
• Pianificare
• Gestire
• Valutare
azioni rilevanti per gestire lo stato sanitario
delle popolazioni

Obiettivi della sorveglianza
epidemiologica
• Monitoraggio della dinamica dello stato
sanitario finalizzato ad azioni preventive
tempestive
• Valutazione delle misure realizzate in
relazione alla prevenzione ed al controllo
delle malattie
• Pianificazione dei servizi sanitari per
ottimizzare l’uso delle risorse

Fasi della sorveglianza
epidemiologica
• Definizione degli obiettivi
• Progetto pilota
• Raccolta e validazione dei dati
• Analisi dei dati
• Diffusione dell’informazione

ZOONOSI ALIMENTARI
ZOONOSI BATTERICHE
(“infezioni”)
• Brucellosi
• Tubercolosi
• Salmonellosi
• Campylobacteriosi
• Listeriosi
ZOONOSI
PARASSITARIE
• Toxoplasmosi
• Cisticercosi
• Echinococcosi
• Trichinellosi
• Anisakidosi
ZOONOSI DA AGENTI NON
CONVENZIONALI
• Prioni (BSE)

ZOONOSI ALIMENTARI BATTERICHE
Nei paesi industrializzati il 94,4% delle
gastroenteriti è imputabile a batteri,
1,1% a parassiti
• 10 5 -10 7 è la quantità media di
cellule/grammo in grado di indurre
malattia (Roggi e Turconi, 2002)
• variazioni dell’acidità gastrica, stomaco vuoto
• età, stile di vita, stress, gravidanza etc.
• coinfezioni

BRUCELLOSI
E’ una delle più importanti zoonosi
legata alle caratteristiche pastorali
dell’allevamento mediterraneo.
E’ inoltre una malattia professionale a
rischio per :
• Allevatori
• Addetti alla macellazione
• Veterinari
• Laboratoristi

BRUCELLOSI
Batterio Gram negativo, appartenente al genere brucella aerobio,
asporigeno.
Sono note 4 specie trasmissibili dagli animali infetti all’uomo :
B. melitensis caprini ovini bovini
B. abortus bovini ovini caprini cane
B. suis suini, bovini
B.canis cane
Negli animali il sintomo principale è rappresentato da aborto e ritenzione
placentare
Nel 2004, in Sicilia circa il 6.3% (bovini) ed il 22.5% (ovini) degli
allevamenti sono sieropositivi
copiare dati recenti

Malattia nell’uomo
Decorso generalmente cronico (“febbre
ondulante”), raramente mortale che si
manifesta con febbre, grave prostrazione,
debilitazione, rialzo febbrile serale, brividi e
sudorazioni notturne.
Se la malattia cronicizza: Nelle forme croniche
febbri intermittenti, dolori articolari, stanchezza,
esantemi.
La terapia spesso prevede il ricovero o sedute in
“day hospital” è prolungata (oltre i 21 gg. fino a
42) e fa uso di antibiotici come la Rifampicina,
Tetracicline, Minociclina Via intramuscolare e
per infusione lenta

Brucellosi - malattia nell’uomo
ALIMENTI A RISCHIO
Latte crudo
Formaggi a pasta
cruda*
Burro
*) pecorino, tuma, primosale, provola e scamorza fresca
TEMPO DI SOPRAVVIVENZA
15 giorni
2 mesi
142 giorni
Mozzarelle, provole, scamorze, caciocavalli, provoloni sono i più rinomati formaggi a
pasta filata. Vengono preparati lasciando maturare la cagliata per alcune ore nel
siero caldo acidificato. In questo modo il coagulo acquista plasticità (tende a filare) e
può essere “stirato” e “mozzato” in porzioni di peso e forma differenti.

Brucellosi e latte
LATTE CRUDO
L’animale infetto elimina brucelle con il
latte per un lungo periodo, inoltre può
essere contaminato da deiezioni e secreti
infetti.
Le brucelle vengono eliminate dal
processo di pastorizzazione del latte

CARNI
Brucellosi e carne
La presenza di brucelle nelle carni si
realizza solo nelle fasi acute di malattia e
questa è una condizione che esclude gli
animali dalla macellazione.
VISCERI
Sono sempre eliminati dal consumo
umano quando provengono da animali
con brucellosi.

Brucellosi – sorveglianza e controllo
Decreto Min. 2 Luglio
1992, n. 453
Regolamento concernente il Piano
Nazionale per l’eradicazione della
Brucellosi negli allevamenti ovini e
caprini
Art. 1 Obiettivi
•Tutela della salute Pubblica
•Eradicazione
Decreto Min. 27 Agosto
1994, n. 651
Regolamento concernente il Piano
Nazionale per l’eradicazione della
Brucellosi negli allevamenti bovini
•Protezione degli allevamenti ufficialmente indenni

EPIDEMIOLOGIA

EPIDEMIOLOGIA

EPIDEMIOLOGIA

EPIDEMIOLOGIA

EPIDEMIOLOGIA

EPIDEMIOLOGIA
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996
PIEMONTE 7,13 8,68 5,00 3,93 2,78 2,58 0,98
V.D'AOSTA 3,57 1,55 1,31 0,87 1,17 0,27 0,14
LOMBARDIA 1,41 5,70 3,49 3,24 3,03 1,38 0,96
BOLZANO 0,00 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TRENTO 0,00 2,41 1,28 0,93 0,00 0,22 0,49
VENETO 0,76 0,98 2,69 1,66 0,82 1,75 1,75
FRIULI V.G 0,96 0,85 0,49 0,14 0,58 0,42 0,00
LIGURIA 1,47 3,29 3,35 3,03 1,24 1,44 1,44
E. ROMAGNA 6,81 5,58 3,36 3,32 2,08 1,69 1,07
TOSCANA 1,13 4,51 3,24 5,01 11,96 3,59 0,87
UMBRIA 10,52 17,34 3,22 1,70 1,10 0,93 1,69
MARCHE 0,64 1,15 2,01 1,40 1,19 0,72 0,81
LAZIO 2,24 12,69 6,67 6,11 4,44 4,59 3,79
ABRUZZO 3,39 7,87 4,54 3,97 3,29 2,95 2,14
MOLISE 1,62 5,89 5,23 3,39 2,05 1,44 0,49
CAMPANIA 11,21 12,63 6,72 5,06 5,46 4,16 3,75
PUGLIA 21,41 32,72 23,74 18,26 16,75 15,89 20,92
BASILICATA 3,56 37,73 11,00 8,09 6,58 6,52 5,46
CALABRIA 0,07 17,71 12,95 13,55 11,56 10,66 13,18
SICILIA 35,08 43,08 41,36 36,85 36,39 30,80 29,43
SARDEGNA 1,19 11,69 30,32 24,56 16,87 4,83 2,43
% INF. NAZ. 4,22 9,96 7,58 9,20 8,46 5,62 5,08

Az. bovine non Indenni e
non U.I.
AG 0,00 % % AZIENDE ULT. K POSITIVO
CL 0,59
CT 1,14
EN 1,34
ME 4,63
PA 0,75
RG 0,33
SR 3,00
TP 1,03 TOTALE 1,74
AG 0,75 % % AZIENDE ULT. K POSITIVO
CL 11,01
CT 2,85
EN 2,08
ME 9,29
PA 0,97
RG 0,80
SR 1,31
TP 11,65 TOTALE 3,95
Az. Ovi-caprine non
Indenni e non U.I.

TUBERCOLOSI
Malattia a decorso cronico che colpisce tutti gli
animali domestici e l’uomo, caratterizzata da
lesioni nodulari che variano per sede e
morfologia secondo:
• Via di introduzione
• Stato immunitario dell’ospite
I mycobatteri non producono tossine, la loro
azione patogena è dovuta alla stimolazione della
risposta immunitaria ed alla formazione di
granulomi.

Tubercolosi – malattia nell’uomo
Nell’uomo la via di penetrazione più frequente è
quella respiratoria ma il riscontro di complessi
primari localizzati nel tratto digerente indica la
possibilità di acquisire la malattia attraverso
l’ingestione di alimenti infetti. Ciò tuttavia si
osserva prevalentemente in pazienti
immunodepressi.
Per avvenire una infezione per via orale sono
necessarie dosi infettanti milioni di volte superiori
a quelle inalatorie (O’ Reilly and Daborn, 1995)

Tubercolosi – malattia nell’uomo
La Malattia nell’uomo è generalmente sostenuta da
Mycobacterium tubercolosis, tuttavia anche
micobatteri di origine animale possono essere
responsabili di malattia:
• Mycobacterium bovis (bovini)
• Mycobacterium avium (specie aviarie)
Nell’uomo il M.bovis colonizza la regione ileo-cecale e
causa un processo infiammatorio sub acuto e
cronico (tubercoli).
Il MAC nei bambini è la causa più comune di
linfoadenite cervicale (www.cdc.gov)

M. bovis – malattia negli animali
• La TB bovina può essere trasmessa agli
uomini, cervi ed altri animali (gatti,
animali degli zoo).
• Nessun altro mycobatterio ha uno
spettro d’ospite così ampio.

M. avium – malattia negli animali
• Può infettare tutte le specie
di volatili
• Può infettare suini, bovini e
uomo.

TBC animale e alimenti
Il rischio derivante dal consumo di alimenti è rappresentato
dalla contaminazione con ambedue le specie (M. bovis, M.
avium)
In particolare dal consumo di:
LATTE CRUDO
BURRO
RICOTTA
CARNE
INSACCATI

TBC animale e alimenti
I micobatteri sono distrutti dai
normali processi di
pasteurizzazione e ciò unitamente
ai piani di risanamento degli
allevamenti ha ridimensionato nel
dopoguerra il problema degli
alimenti di origine animale come
possibile veicolo di malattia.

TBC e latte
• Il latte è un eccellente terreno di coltura per
mycobacterium ma soltanto l’1 % delle bovine con
TBC presenta mastite ed elimina M.bovis (Collins,
2000)
• Eccezionale il riscontro di mycobacterium nel
formaggio quindi il latte è l’unico latticino a rischio
• le T° di pastorizzazione eliminano ogni rischio

TBC e carni
• Per quanto riguarda il MAI complex, nella
carne suina la cottura a 65°C per 1 minuto
elimina > il 90% dei micobatteri presenti
(Merkal e Whipple, 1980)
*) M.avium-M.intracellulare complex

Qual è allora il rischio attuale?
• Nel quinquennio (‘75-’80) in
Germania su 236 casi 40 erano
relativi al M.bovis, in Spagna su 10
casi 2 da M.bovis.
• …studi recenti evidenziano 12 %
dei ceppi come antibiotico
resistenti di cui l’1.2% “multi-drug
resistant” (…danni irreversibili al
polmone)
• presenza di nuovi reservoir
nell’ambiente selvatico/rurale

TBC – sorveglianza e controllo
• Non si ricerca di routine negli
alimenti
• Anagrafe del bestiame
• Piani nazionali di eradicazione
(D.M. 592/95)
• Creazione di stalle indenni
• Embryo-transfert, fecondazione
artificiale…

M.
paratuberculosis
(Johne’s disease)
• Malattia cronica
debilitante dei ruminanti,
emergente in alcuni
paesi (UK)
• Similitudini con il morbo
di Crohn ma restano due
malattie differenti…
• quale rischio potenziale
per l’alimentazione ?

M. paratuberculosis (Johne’s
disease)
• La legislazione UE sulla pastorizzazione del latte prevede
T° alle quali il M. paratuberculosis non viene
completamente distrutto…
• Il 7% dei bovini appartenenti all’area Londinese erano PCR
positivi (ma negativi agli es. colturali)
• Ipotesi che M.paratbc rimanga immunogenico anche se non
vitale
• Gli unici casi confermati nell’uomo riguardano linfoadeniti
che colpivano i linfonodi del collo (un solo caso di
isolamento nel 1984)
• Teorie del legame di M.ptc con Morbo di Crohn (positività
PCR, sequenza target IS900,in diversi pazienti affetti dalla
malattia

SALMONELLOSI
E’ la principale causa di
gastroenteriti umane nella maggior
parte dei Paesi europei (solo in
Italia 20.000 casi/anno)

Salmonellosi e malattia
Sindrome Gastroenterica:
Incubazione 12-36 ore
nell’uomo
Diarrea con febbre, cefalea, nausea, vomito e
dolorabilità addominale
La malattia è generalmente autolimitante, ricovero
nel 5% dei casi, la gravità è legata all’età del
soggetto ed alla virulenza della specie in causa.
La mortalità è bassa ed in genere si osserva in
pazienti anziani, bambini, immunodepressi.

Salmonellosi e malattia nell’uomo
Il genere Salmonella comprende oltre 2200
sierotipi ma solo una 15ina di specie sono
responsabili di malattia nell’uomo e negli
animali
Largamente diffusi nell’ambiente, il
loro serbatoio naturale è
rappresentato dall’intestino degli
animali

SALMONELLE
• SALMONELLE OSPITE ADATTATE
Causano malattia in una sola specie
animale senza interessare le altre
• SALMONELLE AD AMPIO SPETTRO
Sono quelle potenzialmente
patogene
per l’uomo

Salmonelle e zootecnia
Specie
Bovini
Suini
Ovini e caprini
Polli e uova
Equini
Selvaggina
Stipiti ospite-adattati e
stipiti ospite-non adattati
S. dublin; S. typhimurium; S. enteriditis
S. choleraesuis; S. typhimurium; S. derby; S. newport; S.
panama
S. abortus ovis; S. dublin; S. typhimurium
S. pullorum; S. gallinarum; S. typhimurium; S. heidelberg;
S. enteriditis
S. abortus equi; S. typhimurium
S. pullorum; S. gallinarum; S. typhimurium

Salmonelle ed alimenti:
In Italia (Enter-vet - Ricci et al.,
2003):
S.typhimurium 23%;
S.enteritidis 3%
In Sicilia:
• S. enteritidis/S. typhimurium
• S. derby
• S. heidelberg

Salmonellosi e malattia nell’uomo
Alimenti a rischio:
• Carni avicole
• Carni suine
• Uova
• Prodotti ittici (molluschi)
• latte non pastorizzato
Il oltre il 20% dei suini, bovini e polli ospita salmonelle

Salmonellosi – sorveglianza e
controllo
• NEGLI ALLEVAMENTI
• NEI MANGIMI
• DURANTE LE FASI DI PRODUZIONE DEGLI
ALIMENTI
• A LIVELLO DOMESTICO

Piano Salmonelle

CAMPYLOBACTERIOSI
Campylobacter è stato identificato come patogeno per gli
animali circa 40 anni fa, ma solo dal 1972 è stata
dimostrata una associazione tra C. jejuni e malattie
enteriche dell’uomo
Tra i Campylobacter , C. jejuni è causa del 99% delle
infezioni nell’uomo

CAMPYLOBACTERIOSI
Oggi in alcuni paesi
(USA, UK) è
considerato il più
importante patogeno
alimentare superando
di gran lunga le
salmonelle
nell’incidenza delle
infezioni enteriche
(Roggi e Turconi,
2002)
40
30
20
10
0
1980 2000
% prev.

Campylobatteriosi - malattia negli
• I campilobatteri vivono
come commensali
nell’intestino di molte
specie animali e possono
essere facilmente isolati
dalle loro feci (bovini suini,
ovini, caprini, pollame)
• Data la loro localizzazione
possono facilmente
contaminare le carni
durante le varie fasi di
produzione.
animali

Campylobatteriosi - malattia
• Carni di pollame
• Carni suine
• Latte non pastorizzato
• Acqua contaminata
nell’uomo

Campylobacter – sorveglianza e
• Assenza in 25
gr di prodotto
(pollo, suino,
latte…)
controllo
tuttavia non esiste ancora
una legislazione specifica.

Malattia infettiva causata da
Listeria monocytogenes poco
contagiosa a decorso grave che
colpisce l’uomo, isolato da 37
specie di mammiferi e da numerosi
altri animali
Negli animali domestici si
osservano sintomi
meningoencefalici ed aborto
LISTERIOSI
è un germe largamente
presente nell’ambiente diffuso
da animali ammalati o portatori
Negli animali è detta anche “mal
dell’insilato” in quanto gli
alimenti mal conservati sono la
principale causa di contagio per
gli animali

Listeriosi – malattia nell’uomo
Alimenti a rischio:
• Latte (contaminazione diretta e indiretta) può
sopravvivere alla pastorizzazione (protetta da
localizzazione endocellulare, grassi)
• Formaggi (non fermentati es.: Brie,
Camembert, ricotta)
• Gelati (tipo “soft serve”)
• Carni suine e pollame (patè)
• Pesce (gamberi, salmone affumicato, crostacei,
molluschi)
• Vegetali crudi

Listeriosi – malattia nell’uomo
• L.monocitogenes sopravvive bene alle basse
temperature (13 anni a 5° C) ed alla salagione
(22% di NaCl per 46 gg)
• Può facilmente moltiplicarsi alle T. di 7-10° C
• Viene ucciso a 75° C
• Rischi legati alla di contaminazione crociata
(anche in frigorifero) cibi crudi-cibi cotti
• La dose infettante potenziale è di 1000
organismi

Listeria – sorveglianza e controllo
• Igiene nella produzione di
latte e formaggi
• Diagnosi di listeriosi
animale per ridurre la
diffusione del germe
nell’ambiente
• Evitare che i liquami degli
allevamenti vengano
utilizzati per la
concimazione
• Cottura dei cibi prima del
loro consumo
Alimenti da
consumarsi non
cotti (latte e
formaggio):
assenza in 25 gr
Nei mangimi
assenza in 50 gr

Zoonosi parassitarie
Prendiamo in
considerazione
quelle che
direttamente
possono, con gli
alimenti, causare
malattia nell’uomo

• D.Lgs. 4 Aprile 2006 “Attuazione della direttiva
2003/99/CE sulle misure di sorveglianza delle
zoonosi e degli agenti zoonotici” (GU n. 119 del
24 maggio 2006) Allegato I punto B
• Elenco delle zoonosi ed agenti zoonotici da
sottoporre a sorveglianza in funzione della situazione
epidemiologica
• 3. Zoonosi da parassiti
• -Anisakiasi
• -Criptosporidiosi
• -Cisticercosi
• -Toxoplasmosi

Malattia negli animali
nell’uomo
Toxoplasmosi aborti, natimortalità,
sintomi neurologici
aborti, lesioni oculari
al feto
Cisticercositeniasi
Decorso subclinico… Deperimento
organico, lieve
enterite, dolori
addominali
Trichinellosi Decorso asintomatico Gastroenteriti (ileo),
miositi acute, ricovero
Anisakiasi … Gastriti, fenomeni di
sensibilizzazione

Toxoplasmosi
Il gatto si infetta
ingerendo carni crude
contenenti cisti di
toxoplasma e dopo fase di
moltiplicazione intestinale
del parassita elimina
nell’ambiente esterno le
forme infettanti oocisti
che andranno a
contaminare alimenti
vegetali che a loro volta
saranno la fonte di
contagio per altri animali
( ospiti intermedi del
parassita) e l’uomo .

Toxoplasmosi -malattia nell’uomo
Forma asintomatica la cui esistenza
è provata
dall’accertamento di positività
sierologica. E’ la
forma più frequente.
Forma linfoghiandolare
caratterizzata da
astenia, cefalea, angina, modica
ipertermia,
linfoadenomegalia prevalentemente
laterocervicale, retronucale
Forma congenita: dovuta alla
permeabilità della placenta ai
toxoplasmi, il periodo
maggiormente a rischio è il
secondo trimestre di gestazione
• Morte fetale
• Idrocefalia, atrofia
cerebrale, lesioni
oculari *
*) Possono manifestarsi in un
neonato apparentemente
sano verso il settimo mese
di vita con l’esaurirsi degli
Ac materni

Toxoplasmosi -malattia
nell’uomo
Alimenti a rischio:
• Carni poco cotte (suine - bovine)
le forme infettanti possono sopravvivere
nelle carni a temperatura di
refrigerazione per 3 settimane.
• Vegetali contaminati da oocisti
• Insaccati
• Latte

Toxoplasmosi – sorveglianza e controllo
• Non esistono misure dirette al controllo di
questa parassitosi
• Il gatto serbatoio principale non subisce
trattamenti specifici
• Sono sempre raccomandate norme di igiene
domestica
• Nelle gestanti sono consigliati controlli
sierologici a partire dal primo mese di
gravidanza

TENIASI
Due specie di tenie possono essere trasmesse
all’uomo dagli animali :
• Tenia saginata presente come forma larvale
(Cisticercus bovis) nelle carni bovine
• Tenia solium presente come forma larvale
(Cisticercus cellulosae) nelle carni suine

• Le uova che
possono
sopravvivere nel
terreno 2 mesi,
ingerite
dall’ospite
intermedio
bovino o suino,
liberano le larve
che
dall’intestino,
attraverso il
sangue,
raggiungono i
muscoli dove
permangono
vitali per diversi
anni

L’uomo contrae l’infestione
ingerendo carni crude o poco
cotte, infestate dai cisticerchi
(carni “panicate”), forme
larvali vitali
A livello intestinale in circa due
mesi si ha lo sviluppo della
forma adulta del parassita
(può raggiungere gli 8 m di
lunghezza) e la eliminazione
all’esterno delle uova.
Il regolamento vigente per
l’ispezione delle carni
prevede l’esecuzione di
particolari tagli nei muscoli
degli animali macellati per
escludere la presenza di
questo parassita
I cisticerchi vengono
inattivati dal:
• congelamento delle carni
per 15 giorni
• salagione per almeno 3
settimane

TRICHINELLOSI
Malattia parassitaria (antica….dal 1820)
degli animali e dell’uomo legata
all’ingestione di carni “trichinate”, cioè
infestate dalle forme larvali di Trichinella
spiralis e britovi(ciclo silvestre)

Malattia nell’uomo
La maggioranza delle
infestioni nell’uomo decorre in
forma subclinica, la gravità e
l’indice di letalità sono
correlati al numero di larve
ingerite.
La sintomatologia è correlata
alle fasi di sviluppo del
parassita

Malattia nell’uomo
Fase intestinale
Disturbi digerenti: diarrea, vomito e dolori
addominali
Fase d’invasione muscolare
Dalla seconda settimana dall’ingestione:
• Febbre
• Edema periorbitale
• Mialgie
• Dispnea

LIFE CYCLE

Trichinellosi - malattia nell’uomo
Alimenti a rischio:
• Carni suine poco cotte (salsicce)
• Carni equine poco cotte ( carpaccio)
• Carni bovine ( macchine
precedentemente utilizzate per la
lavorazione di carni suine, polpette,
hamburger)
L’affumicamento e la salagione non
assicurano la distruzione delle larve
mentre questa è garantita da:
- Congelamento a – 30 ° per 20 giorni
- Adeguata cottura (con raggiungimento
di temperatura di 55 ° C nello spessore
della carne)

Trichinellosi sorveglianza e controllo
Esami di particolari fasci muscolari nelle partite di suini e/o cavalli al macello
In pratica esclusivamente alla macellazione tramite ricerca delle cisti larvali nei muscoli:
♦ esame per compressione ed osservazione al trichinoscopio o Stereomicroscopio
sensibilità: 3 larve/grammo (NON PIU’ UTILIZZABILE SECONDO 2075/2005)
♦ digestione enzimatica del muscolo
sensibilità: 1 larva/grammo (Metodo di elezione 2075/2005)
♦ esame sierologico (IFI o ELISA)
sensibilità: 0.1 larva/grammo
(Previsto dalla 2075/2005 ma non ancora validato)

REG. CE 2075/2005
In alternativa all’esame per Trichinella mediante digestione artificiale, le carni possono
essere:
– cotte ad almeno 60°C per 1 minuto nel cuore del prodotto
– congelate secondo il seguente schema:
• carni di diametro fino a 15 cm
– 20 gg a -15°C
– 10 gg a -23°C
– 6 gg a -29°C
• carni di diametro dai 15 ai 50 cm
– 30 gg a -15°C
– 20 gg a -25°C
– 12 gg a -29°C

…….Al mattatoio?
♦ nessun caso diagnosticato nei suini di
allevamento dal 1958 (O.M. del 30.10.58)
♦ in Europa si macellano 190 milioni di suini per
anno con un impatto economico per l’ispezione di
circa 420 milioni di euro……
…che possono essere risparmiati con il
nuovo regolamento comunitario…… al macello

REGOLAMENTO (CE) N. 2075/2005
DELLA COMMISSIONE
del 5 dicembre 2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza
di Trichine nelle carni
Le carcasse e le carni di suini domestici destinati esclusivamente all'ingrasso e alla macellazione
sono esenti dall'esame destinato ad individuare la presenza di Trichine nel caso in cui gli animali
provengano da:
• a) un'azienda o una categoria di aziende riconosciute ufficialmente dalle autorità competenti
come esenti da Trichine, secondo la procedura indicata nell'allegato IIV, capitolo III;
• b) una regione in cui sia stato giudicato ufficialmente trascurabile il rischio della presenza di
Trichine nei suini domestici a seguito di:
• i) invio di una relativa notifica da parte dello Stato membro interessato nonché di una relazione
iniziale contenente le informazioni di cui all'allegato IV, capitolo III, punto D, destinata alla
Commissione e agli Stati membri;
e
• ii) riconoscimento della regione in quanto regione che presenta un rischio trascurabile dii
presenza di Trichine, conformemente alla seguente procedura:……………………

Norme in vigore trichinellosi
REGOLAMENTO (CE) N.. 2075/2005
DELLA COMMISSIONE
del 5 dicembre 2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza
di Trichine nelle carni
AZIENDE O CATEGORIE DI AZIENDE UFFICIALMENTE ESENTI DA TRICHINE:
• Programmi di lotta contro i roditori
• Edifici strutturati in modo da impedire accesso a roditori e grandi uccelli carnivori
• I mangimi devono provenire da stabilimenti che rispettano i dettami del Regolamento CE
183/2005
• Conservare i mangimi in silos chiusi
• Rimuovere le carcasse entro le 24 ore dal decesso (eccezione per i lattonzoli)
• Dichiarare la presenza di una discarica nelle vicinanze dell’allevamento
• Provenienza degli animali da allevamenti controllati
• Identificazione dei suini e garanzia della tracciabilità degli stessi

REGOLAMENTO (CE) N.. 2075/2005
DELLA COMMISSIONE
del 5 dicembre 2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza
di Trichine nelle carni
Mantenimento dell’accreditamento
• Animali provenienti da aziende riconosciute ufficialmente indenni
• Nessun suino destinato alla macellazione abbia avuto accesso alle strutture esterne a meno
che queste non siano adeguatamente recintate
• Attuato un programma di monitoraggio
• Le scrofe sono sottoposte a esame al macello
• Pacchetto accreditamento
• Biosicurezza
• Controlli: Sierologici, Virologici, Clinici
• Anagrafica: Tracciabilità, Rintracciabilità
• Autocontrolli
• Benessere animale
• Formazione del personale

REGOLAMENTO (CE) N.. 2075/2005
DELLA COMMISSIONE
del 5 dicembre 2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza
di Trichine nelle carni
• Il tutto deve necessariamente essere inserito nel sistema
regionale delle reti di epidemio-sorveglianza
Trichinellosi a Orgosolo, lo Zooprofilattico: "Un solo
grammo poteva uccidere"
• «I campioni analizzati sono infestati in maniera massiva dai
parassiti della trichinella. Un solo grammo di carne sarebbe
in grado di far ammalare decine di persone». E’ l’allarmante
esito dell’analisi eseguita ieri dall’istituto Zooprofilattico di
Nuoro

… il futuro prossimo
Processo di accreditamento aziende/aree
ufficialmente indenni
• Emilia Romagna
• Veneto
• Lombardia
• Piemonte
•Toscana
TuttaviaT.spiralis è presente inSpagna nei cicli
domestico e selvatico, in Finlandia del sud con ciclo
domestico e in Francia nel solo ciclo selvatico

Considerazioni
La riemergenza del ciclo domestico ha causato un aumento della prevalenza
di T. spiralis tra gli animali selvatici che rappresenteranno in futuro, una
spada di Damocle per gli allevamenti di tipo “biologico” soprattutto nei paesi
dell’Europa dell’est
Il mercato globale faciliterà l’introduzione di nuove specie di Trichinella in
nuovi paesi
La migrazione delle popolazioni umane introdurrà nuove abitudini alimentari
aumentando il rischio di infezioni da Trichinella

1988 Nomenclatura standardizzata:
ANISAKIDOSI
• Anisakidosi: malattia da parassiti nematodi della famiglia Anisakidae
• Anisakiasi: malattia da parassiti nematodi del genere Anisakis
Kassai, T., et al. Standardized nomenclature of animal parasite diseases Vet.
Parasitol.1988;29:29
Anisakis spp. [simplex (4,54%) e pegreffii (79,37%)] sono parassiti
intestinali di numerosi mammiferi marini e pesci (foche, delfini) che
svolgono alcune fasi del loro ciclo in pesci e crostacei.

Anisakiasi – malattia nell’uomo
Sono stati descritti 2 quadri clinici di malattia:
1. Forma caratterizzata da lievi dolori addominali
che raramente richiede il ricorso ad interventi
chirurgici esplorativi
2. Forma più grave caratterizzata da colica
addominale violenta febbrile legata alla
presenza di ascessi gastrici ed intestinali.
3. L’uomo entra accidentalmente in questo ciclo
alimentandosi con pesce crudo o poco cotto

Anisakidosi – malattia nell’uomo
Particolarmente diffusa in Giappone, Olanda dove è molto alto il
consumo di pesce crudo.
Il parassita è molto resistente all’ambiente acido (succhi gastrici, aceto,
limone) ma molto sensibile al congelamento e alle temperature
superiori a 60 ° C.
L’Anisakis è un parassita intestinale, ospite intermedio di molti pesci tra
cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro.
Il parassita può causare diverse forme croniche, che possono mimare
svariate malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale
oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi
ematici e miocardio. Possibili anche reazioni allergiche fino allo
shock anafilattico.

Anisakidosi – malattia
Alimenti a rischio:
nell’uomo
• Pesci marini, molluschi,
cefalopodi crudi o poco cotti (marinati)

Anisakidosi – sorveglianza e controllo
Cir. Min. San. 11/3/92 n. 10;
Ord. Min. Sal. 12/5/92 (GURI n. 129/92);
Dec. Comm. 19/1/93)
• Ispezione visiva
• Pronta eviscerazione del pesce infestato
• Distruzione della partita
• Nei casi di lieve infestazione può essere disposto il risanamento del prodotto
con il congelamento a – 20 ° C per almeno 24 ore sotto il controllo
dell’autorità sanitaria.
Per contrastare questo problema, e come indicato nel Reg. CE 853/04, I
RISTORANTI, LE ATTIVITA’ ETNICHE, ecc., che somministrano PESCE
CRUDO devono:
• aver dichiarato tramite SCIA (ex DIAP) tale ciclo produttivo;
• possedere un abbattitore che permetta di effettuare un TRATTAMENTO DI
BONIFICA per il pesce fresco (che verrà successivamente somministrato
crudo) a temperatura di – 20°C per 24 ore;
• aver articolato in modo dettagliato tale procedura nel Documento di
Autocontrollo Alimentare (HACCP);
• segnalare sul menù posto a consultazione della clientela la dicitura “ il pesce
crudo viene somministrato previo trattamento di bonifica sanitaria”.

Regolamenti comunitari
•Reg (CE) 853/2004 del 29 aprile 2004 Regolamento del
Parlamento Europeo e del Consiglio che stabilisce norme
specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
•Reg (CE) 854/2004 del 29 aprile 2004Regolamento del
Parlamento Europeo e del Consiglio che stabilisce norme
specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di
origine animale destinati al consumo umano
•Reg (CE) 2074/2005 del 5 dicembre 2005
Modalità di attuazione relative a taluni prodotti
alimentari di cui al Reg 853 e 854/2004

Reg CE 853/2004 (all. III sez. VIII)
Cap V: norme sanitarie per i prodotti della pesca
punto D: gli O.S.A. devono assicurare che i prodotti
della pesca siano sottoposti ad un controllo visivo per la
ricerca di endoparassiti visibili prima dell’immissione sul
mercato.
Gli operatori non devono immettere sul mercato per il
consumo umano i prodotti della pesca manifestamente
infestati da parassiti.

Reg CE 853/2004 (all.III ) sez VIII
prodotti della pesca Cap III

Reg CE 853/2004 (all.III ) sez VIII
prodotti della pesca Cap III

Reg CE 854/2004 (all.III –Prodotti della pesca)
Capo I: Controlli ufficiali sui prodotti della pesca
•PARASSITI
Controlli a campione intesi a verificare il rispetto della
normativa comunitaria sui parassiti
Reg. (CE) 2074/2005
All.II Prodotti della pesca
Sez I :Obblighi degli operatori del settore alimentare
• Sono specificate le norme relative ai controlli visivi miranti a
individuare parassiti dei prodotti della pesca
Definizioni
Controllo visivo da effettuarsi su un numero
rappresentativo di campioni

Definizioni
Reg. (CE) 2074/2005
“parassita visibile” parassita o gruppo di parassiti che per dimensioni,
colore o struttura è chiaramente distinguibile nei tessuti dei pesci
“controllo visivo” esame non distruttivo di pesci o prodotti della pesca
senza l’ausilio di strumenti di ingrandimento ottico e in condizioni di
buona illuminazione
“speratura” osservazione controluce
Controllo visivo
Da effettuarsi su un numero rappresentativo di campioni:
-Durante la produzione
-Durante la preparazione successiva alla sfilettatura o
all’affettatura

Biological hazards
The parasitic “herring worm” Anisakis simplex forms
the second most predominant hazard, constituting 33%
of the reported hazards and being exclusively
associated with seafood
Kleter G.A. et al “Identification of potentially emerging food safety issues by analysis of reports published by the
European Community’s Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) during a four year period”
Food and Chemical Toxicology 47 (2009) 932-950
2006: 12 notifiche
2007: 21
2008: 28
Ministero della Salute-Sicurezza alimentare - Sistema di allerta comunitario (RASFF)
2009 (1° trimestre): 10
Norvegia, Gran Bretagna, Danimarca, Portogallo, Spagna, Francia, Olanda, Croazia, Tunisia, Cina

Norme igieniche generali
• Lavarsi le mani prima di preparare i cibi e dopo aver toccato i cibi crudi o
cibi pronti da mangiare
• Coprire tutti i cibi.
• Mettere i cibi cotti in frigorifero entro 1 ora dalla cottura
• Mettere la carne, il pollo, ed il pesce crudo nel compartimento sotto i cibi
cotti o pronti da mangiare per evitare che siano contaminati da eventuali
sgocciolamenti
• Tenere il frigo al di sotto dei 5° C
• Osservare scrupolosamente la data di scadenza dei cibi
• Non adoperare per i cibi cotti gli stessi utensili usati per quelli crudi
• Scongelare i cibi nel compartimento più basso del frigo oppure nel forno a
microonde
• Cuocere bene tutti i cibi di origine animale comprese le uova
• Tenere i cibi ben caldi (al di sopra dei 60°C) ed i cibi ben freddi (a di sotto
del 5°C)
• Riscaldare i cibi cotti fin quando la temperatura a cuore non raggiunge
almeno 70°C

BSE
• E' impossibile calcolare l'entità dell'epidemia - può
coinvolgere solo centinaia di persone, ma potrebbe
...diventare un disastro di proporzioni bibliche. -
John Collinge, microbiologo

Interdisciplinarità classe medica
D.P.R. 8 febbraio 1954,
n. 320
• Regolamento di
polizia veterinaria
(pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale n.
142 del 24 giugno
1954) Testo
aggiornato a
dicembre 2006
e veterinaria
Articolo 5
• I casi di carbonchio ematico, di mal rossino, di
salmonellosi, di brucellosi, di tubercolosi clinicamente
manifesta negli animali lattiferi e quelli di tubercolosi nei
cani, nei gatti, nelle scimmie e negli psittaci, di morva, di
rabbia, di rickettsiosi e di rogna - se trasmissibile all'uomo
- devono essere segnalati dal veterinario comunale
all'ufficiale sanitario unitamente alle misure urgenti
adottate per impedire il contagio all'uomo.
• Parimenti l'ufficiale sanitario deve segnalare al veterinario
comunale i casi delle malattie sopra elencate accertati
nell'uomo. Per la tubercolosi la segnalazione viene limitata
ai casi nei quali non sia possibile escludere la
trasmissione della malattia agli animali.
• Le disposizioni contenute nei due commi precedenti si
applicano anche nei casi di vaiolo bovino, di trichinosi, di
tularemia, di leishmaniosi, di leptospirosi, di psittacosi
(ornitosi), per le quali malattie l'Alto Commissario per
l'igiene e la sanità pubblica determina con speciali
ordinanze le misure sanitarie da adottare.

Grazie dell’attenzione