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L'igiene dei prodotti agro-alimentari - Arsia

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L’igiene <strong>dei</strong> <strong>prodotti</strong> <strong>agro</strong>-<strong>alimentari</strong><br />

Guida pratica<br />

• Quaderno ARSIA 3/2001


• Quaderno ARSIA 3/2001


ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo<br />

e l‘Innovazione nel settore Agricolo-forestale<br />

Via Pietrapiana, 30 – 50121 Firenze<br />

tel. 055 27551 – fax 055 2755216/2755231<br />

Web: www.arsia.toscana.it<br />

E-mail: posta@arsia.toscana.it<br />

Coordinamento:<br />

Alvaro Fruttuosi, ARSIA<br />

Guido Giampieri, ARSIA<br />

Luigi Pratesi, Federazione Regionale delle Unioni<br />

Agricoltori della Toscana<br />

Andrea Pruneti, Confederazione Nazionale<br />

Coltivatori Diretti<br />

Roberto Scalacci, Confederazione Italiana Agricoltori<br />

Redazione testi:<br />

Maria Grazia Migliorini, Agronomo<br />

Edoardo Romoli, Agronomo<br />

IllustrazionI:<br />

Lucia Rafanelli, Grafico<br />

Cura redazionale, grafica e impaginazione:<br />

LCD srl, Firenze<br />

Stampa: EFFEEMME LITO srl, Firenze<br />

Fuori commercio, vietata la vendita<br />

© Copyright 2001 ARSIA Regione Toscana


L’igiene <strong>dei</strong> <strong>prodotti</strong> <strong>agro</strong>-<strong>alimentari</strong><br />

Guida pratica<br />

ARSIA • Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione<br />

nel settore Agricolo-forestale, Firenze


Sommario<br />

Presentazione<br />

Maria Grazia Mammuccini 7<br />

Introduzione 9<br />

Igiene <strong>dei</strong> <strong>prodotti</strong> <strong>alimentari</strong> 11<br />

Problematiche dovute a contaminanti biologici 15<br />

I microrganismi ed il loro rapporto con l’uomo 16<br />

I microrganismi ed il loro rapporto con gli alimenti 16<br />

I batteri<br />

I virus<br />

Le muffe<br />

I lieviti<br />

Fattori di crescita <strong>dei</strong> microrganismi 22<br />

Temperatura<br />

Tempo<br />

pH<br />

Ossigeno<br />

Acqua<br />

Sostanze nutrienti<br />

Sostanze inibenti<br />

Gli animali 32<br />

Roditori<br />

Insetti<br />

Uccelli<br />

La contaminazione biologica 39<br />

Malattie provocate da microrganismi dovute all’ingestione di alimenti contaminati 41<br />

Infezione<br />

Intossicazione<br />

Tossinfezione<br />

Problematiche dovute a contaminanti chimici 45<br />

Problematiche dovute a contaminanti fisici 49


Conservazione e bonifica <strong>dei</strong> cibi 51<br />

La teoria degli ostacoli 51<br />

I trattamenti tecnologici 53<br />

Buone pratiche di conduzione <strong>dei</strong> trattamenti 56<br />

Cottura<br />

Pastorizzazione e sterilizzazione<br />

Conservazione a temperatura ambiente<br />

Conservazione a caldo<br />

Refrigerazione<br />

Congelamento e surgelazione<br />

Pulizia 61<br />

Rimozione <strong>dei</strong> frammenti grossolani 62<br />

Detersione 62<br />

Disinfezione 64<br />

Requisiti generali per i locali 67<br />

Requisiti per le macchine e le attrezzature 69<br />

Igiene del personale 71<br />

Difesa dagli animali infestanti 75<br />

Prevenzione 75<br />

Monitoraggio 75<br />

Lotta agli insetti 75<br />

Lotta ai roditori 76<br />

Bibliografia 77


Presentazione<br />

Con questo lavoro si intende completare la<br />

serie di strumenti divulgativi che l’ARSIA, su mandato<br />

della Giunta Regionale ed in collaborazione<br />

con i diversi attori del sistema produttivo <strong>agro</strong>-alimentare<br />

toscano, ivi comprese le istituzioni addette<br />

al Controllo ufficiale, ha prodotto dopo l’entrata<br />

in vigore del D.Lgs. 155/97.<br />

Preme infatti ricordare che la stessa Giunta<br />

Regionale con Deliberazione n. 1260 del 4 dicembre<br />

2000 ha riconosciuto come testi di riferimento<br />

ufficiali, in materia di semplificazione per il settore<br />

agricolo nell’applicazione del D.Lgs. 155/97, le<br />

Linee guida prodotte dall’ARSIA per le filiere produttive<br />

vinicola, oleicola, ortofrutticola, cerealicola<br />

e del miele.<br />

I precedenti strumenti divulgativi, in particolare<br />

le Linee guida, hanno quindi rappresentato un<br />

momento di sintesi fra le necessità connesse all’applicazione<br />

delle normative e le particolari caratteristiche<br />

produttive delle varie filiere.<br />

L’Agenzia, in tale ambito, è intervenuta direttamente<br />

nella formazione <strong>dei</strong> tecnici delle Organizzazioni<br />

Professionali Agricole, sia organizzando<br />

specifici interventi, sia producendo supporti didattici<br />

cartacei ed audiovisivi.<br />

Le esperienze maturate nei rapporti con il<br />

mondo produttivo, la comunità scientifica di riferimento<br />

e gli addetti al Controllo ufficiale sugli alimenti,<br />

hanno costituito i presupposti per allargare<br />

la trattazione dalle sole specificità connesse all’applicazione<br />

della normativa ad una più ampia visione<br />

sulla gestione delle problematiche igienico-sanitarie<br />

nell’alimentare.<br />

Questa Guida pratica intende rivolgersi a tutti<br />

coloro che a vario titolo hanno la necessità di<br />

approfondire le tematiche connesse all’igiene degli<br />

alimenti, con particolare riferimento al mondo<br />

produttivo agricolo.<br />

Allo scopo di fornire uno strumento che unisse<br />

da una parte il rigore scientifico e dall’altra un’elevata<br />

fruibilità e semplicità di comprensione, è stata<br />

adottata l’integrazione del testo con un’illustrazione<br />

a vignette.<br />

Ci auguriamo che questa scelta possa risultare<br />

utile per diffondere la conoscenza di tali tematiche<br />

dall’ambito “domestico” a quello industriale.<br />

Maria Grazia Mammuccini<br />

Amministratore ARSIA


Introduzione<br />

Questa Guida pratica si pone l’obbiettivo di<br />

mettere a disposizione dell’utenza, con particolare<br />

riferimento alle aziende agricole soggette all’applicazione<br />

del D.Lgs. 155/97, una serie di nozioni<br />

tecnico-scientifiche nell’ambito dell’igiene <strong>dei</strong> <strong>prodotti</strong><br />

<strong>agro</strong>-<strong>alimentari</strong>.<br />

Per poter definire adeguate metodologie di<br />

gestione delle problematiche igienico-sanitarie si è<br />

voluto in prima battuta offrire un panorama completo<br />

<strong>dei</strong> contaminanti di varia natura che possono<br />

avere rilevanza sulla sicurezza degli alimenti.<br />

Un maggior approfondimento è stato dedicato<br />

alle contaminazioni microbiologiche che di fatto<br />

rappresentano la maggiore fonte di rischio nelle<br />

produzioni <strong>alimentari</strong>.<br />

Successivamente si è passati ad affrontare i<br />

metodi di controllo e gestione delle contaminazioni<br />

che la tecnologia alimentare offre, fornendo il<br />

più possibile indicazioni pratiche per una corretta<br />

applicazione delle stesse al fine di renderle disponibili<br />

anche per operatori di livello non industriale.<br />

Per concludere sono descritte le pratiche di<br />

pulizia e difesa dagli animali infestanti nonché un<br />

panorama sui requisiti generali degli ambienti,<br />

attrezzature e personale addetto alle lavorazioni.<br />

Al fine di rendere accessibili gli aspetti tecnicoscientifici<br />

più importanti o più difficilmente com-<br />

prensibili, si è ritenuto opportuno corredare la<br />

parte testuale con delle illustrazioni prodotte ad<br />

hoc. Lo scopo delle vignette è quello di “semplificare”,<br />

senza però banalizzare, nonché di rendere<br />

più gradevole e vivace la lettura della Guida nel<br />

suo complesso.<br />

Prima di iniziare la trattazione di tali argomenti<br />

è doveroso fare tre precisazioni in merito<br />

alle terminologia adottata: con i termini “industria<br />

alimentare”, “stabilimento alimentare”,<br />

“azienda alimentare” si indica (come definito dal<br />

D.Lgs. 155/97) ogni soggetto pubblico o privato,<br />

con o senza fini di lucro, che esercita una o<br />

più delle seguenti attività; la preparazione, la<br />

trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento,<br />

il deposito, il trasporto, la distribuzione,<br />

la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa<br />

la somministrazione, di <strong>prodotti</strong> <strong>alimentari</strong>.<br />

Quando vengono utilizzati i termini “stabilimento”,<br />

“locali”, “ambienti” in senso puramente<br />

strutturale si intende sia la struttura industriale<br />

composta da numerosi reparti produttivi, sia il<br />

locale di lavorazione multifunzionale dell’azienda<br />

agricola.<br />

Quando si parla genericamente di “lavorazione”<br />

si intendono tutte le attività previste dal D.Lgs.<br />

155/97, svolte a carico <strong>dei</strong> <strong>prodotti</strong> <strong>alimentari</strong>.


Igiene <strong>dei</strong> <strong>prodotti</strong> <strong>alimentari</strong><br />

Con il termine “igiene” si intende quell’insieme<br />

di regole attuate per conservare e/o migliorare<br />

lo stato di salute dell’uomo.<br />

Di conseguenza con “igiene degli alimenti” si<br />

intendono quell’insieme di precauzioni che<br />

dovrebbero essere adottate durante la produzione,<br />

manipolazione e distribuzione degli alimenti affinché<br />

il prodotto destinato all’uomo sia soddisfacente,<br />

innocuo e salutare.<br />

Il D.Lgs. 155/97 definisce come igiene <strong>dei</strong><br />

<strong>prodotti</strong> <strong>alimentari</strong>: “tutte le misure necessarie per<br />

garantire la sicurezza e la salubrità <strong>dei</strong> <strong>prodotti</strong> <strong>alimentari</strong>”.<br />

Gli alimenti con il passare del tempo presentano<br />

una serie di alterazioni, sia nell’aspetto che nella<br />

sostanza.<br />

Tali alterazioni sono dovute in parte a fenomeni<br />

chimici che avvengono spontaneamente nell’alimento,<br />

ma in massima parte sono dovute alla presenza<br />

e allo sviluppo di microrganismi.<br />

I microrganismi pervengono sul cibo a seguito<br />

di una contaminazione e trovano in esso, ricco per<br />

sua stessa natura di sostanze nutritive, un ambiente<br />

adatto per svilupparsi e moltiplicarsi e di conseguenza,<br />

con il tempo e in condizioni ambientali<br />

adatte, determinano una serie di alterazioni.<br />

I fenomeni alterativi che avvengono negli alimenti<br />

si possono per comodità suddividere in varie<br />

tipologie anche se nella realtà le une possono sommarsi<br />

alle altre:<br />

• il cambiamento di alcuni caratteri sensoriali dell’alimento<br />

(colore, odore, sapore) dovuto sia allo<br />

sviluppo <strong>dei</strong> microrganismi che a fenomeni chimici<br />

quali degradazioni delle sostanze nutritive,<br />

reazioni enzimatiche, fenomeni putrefattivi;<br />

• la produzione di sostanze tossiche che si sviluppano<br />

dalla degradazione chimica o biologica<br />

dell’alimento stesso;<br />

• la produzione di sostanze tossiche da parte <strong>dei</strong><br />

microrganismi.<br />

Il primo tipo di alterazioni rende semplicemente<br />

l’alimento non più gradevole per l’uomo ma le<br />

altre lo possono rendere addirittura nocivo e dannoso<br />

per la sua salute.<br />

Oltre alle alterazioni sopra indicate, gli alimenti<br />

potrebbero essere stati contaminati da sostanze<br />

chimiche o da particelle fisiche che potrebbero<br />

risultare dannose una volta ingerite dall’uomo.<br />

Di seguito andremo quindi ad analizzare ciascuna<br />

di queste problematiche al fine di individuarne le<br />

cause e indicare le metodologie atte ad aumentare<br />

il livello di sicurezza per il consumatore.


12 QUADERNO ARSIA 3/2001


L’IGIENE DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI<br />

13


Problematiche dovute a contaminanti biologici<br />

Si intendono per contaminanti biologici i<br />

microrganismi e gli animali superiori che potrebbe-<br />

ro contaminare gli alimenti e provocare di conseguenza<br />

danni a coloro che se ne cibano.


16 QUADERNO ARSIA 3/2001<br />

I microrganismi e il loro rapporto<br />

con l’uomo<br />

Con l’uomo i microrganismi possono instaurare<br />

rapporti di diverso tipo:<br />

• Germi utili o indifferenti. Sono quelli che<br />

vivono in simbiosi con l’uomo e si ritrovano sulla<br />

nostra pelle, nell’intestino e possono produrre<br />

effetti benefici sulla nostra salute o esserne completamente<br />

indifferenti;<br />

• Germi patogeni. Sono virus, batteri, muffe e<br />

lieviti che possono provocare malattie ossia uno<br />

stato di alterazione della salute del consumatore<br />

più o meno evidente e grave. I germi patogeni possono<br />

penetrare nell’uomo attraverso varie vie, ad<br />

esempio attraverso l’aria che respiriamo oppure<br />

tramite le ferite. Una delle vie d’accesso più comuni<br />

è quella attraverso l’ingestione di cibi o acqua<br />

contaminati dai germi patogeni. Lo sviluppo di tali<br />

germi può provocare o meno anche l’alterazione<br />

organolettica dell’alimento.<br />

I microrganismi e il loro rapporto<br />

con gli alimenti<br />

I microrganismi capaci di contaminare e svilupparsi<br />

negli alimenti possono essere di svariate<br />

tipologie.<br />

Vi sono virus, batteri, muffe, lieviti, tutti organismi<br />

microscopici e quindi invisibili ad occhio<br />

nudo.<br />

Questi esseri hanno sviluppato la capacità di<br />

vivere nelle condizioni e negli ambienti più diversi.<br />

Ovviamente ognuno presenta le sue particolarità<br />

e di conseguenza anche i suoi punti deboli.<br />

I microrganismi presenti sugli alimenti possono<br />

essere classificati in 3 categorie, secondo il tipo di<br />

azione ed attività che svolgono su di essi:<br />

• Germi alteranti. La loro presenza sugli alimenti<br />

e il loro conseguente sviluppo su di essi<br />

determinano l’insorgenza di fenomeni alterativi<br />

delle caratteristiche organolettiche del cibo. Ad<br />

essi appartengono numerosi tipi di microrganismi<br />

che variano secondo l’alimento e le condizioni di<br />

conservazione dello stesso. Sono così tante le tipologie<br />

interessate e le condizioni di sviluppo che<br />

prima o poi l’alimento viene degradato, anche se le<br />

condizioni nelle quali è stato preparato e conservato<br />

sono state le migliori. Le alterazioni provocate<br />

sono dovute in parte alla presenza del microrganismo<br />

stesso (ad esempio viscidità delle carni) ed in<br />

parte alla loro attività metabolica (ad esempio produzione<br />

di ammoniaca, comparsa di colori anoma-<br />

li). Le alterazioni così provocate rendono l’alimento<br />

sgradevole al consumo e quindi inadatto all’alimentazione.<br />

Questi germi sono quindi i responsabili<br />

delle alterazioni organolettiche degli alimenti.<br />

La necessità di controllarli ha stimolato quindi, da<br />

sempre, la ricerca di tecniche e tecnologie sempre<br />

più efficienti;<br />

• Germi utili. Sono microrganismi che sviluppandosi<br />

su di un alimento inducono modificazioni<br />

chimiche che condizionano favorevolmente certi<br />

parametri organolettici oltre che permetterne una<br />

migliore conservazione. È questo il caso <strong>dei</strong> germi<br />

che permettono la produzione <strong>dei</strong> formaggi, <strong>dei</strong><br />

salumi stagionati e fermentati, delle paste lievitate<br />

e che da lungo tempo l’uomo ha imparato ad utilizzare<br />

a proprio favore. Tra questi microrganismi<br />

vi sono anche quelli che una volta ingeriti svolgono<br />

effetti benefici sulla salute dell’uomo perché<br />

riequilibrano la flora intestinale o perché apportano<br />

sostanze nutritive (soprattutto vitamine) che<br />

l’uomo da solo non è capace di sintetizzare (es.<br />

fermenti lattici);<br />

• Germi inerti. Sono germi che normalmente<br />

non possono svilupparsi sugli alimenti e quindi<br />

non ne influenzano la conservabilità. Variando<br />

però le condizioni ambientali a cui sono di norma<br />

sottoposti potrebbero però trasformarsi in germi<br />

alteranti.<br />

I batteri<br />

I batteri sono organismi di piccolissime dimensioni,<br />

costituiti da un’unica cellula e sono pertanto<br />

visibili solo al microscopio.<br />

Hanno varie forme, tanto che nel passato la<br />

forma è stata usata per classificarli nelle varie tipologie,<br />

come ad esempio i cocchi di forma sferica, i<br />

bacilli a bastoncino o gli spirilli a forma di spirali<br />

allungate.<br />

La cellula del batterio ha la particolarità di essere<br />

circondata da uno strato più o meno sottile<br />

detto “parete batterica” che conferisce al germe<br />

particolare resistenza alle avversità esterne. La<br />

parete rende i batteri ovviamente anche più resistenti<br />

ai <strong>prodotti</strong> che vengono utilizzati per la loro<br />

eliminazione.<br />

I batteri si moltiplicano semplicemente dividendosi<br />

in due, tanto che da una sola cellula<br />

“madre” nel giro di circa 20 minuti si producono<br />

due cellule “figlie”. Quando i batteri si trovano in<br />

un ambiente adatto alla loro vita hanno pertanto la<br />

capacità di dividersi molto velocemente, infatti da<br />

un solo germe in 12 ore se ne possono formare<br />

fino a 5 miliardi.<br />

Questi organismi si sono adattati alle condizioni


L’IGIENE DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI<br />

17


18 QUADERNO ARSIA 3/2001


L’IGIENE DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI<br />

19


20 QUADERNO ARSIA 3/2001<br />

più svariate di ambienti presenti sul nostro pianeta.<br />

Ritroviamo questi microrganismi nell’acqua, nella<br />

terra e nell’aria. Alcuni di loro vivono sulla nostra<br />

pelle ed altri all’interno del nostro organismo.<br />

Possono crescere in presenza o in assenza di<br />

ossigeno e di sostanza organica; possono vivere<br />

nell’oscurità più totale come alla luce; uno degli<br />

elementi indispensabili per la loro sopravvivenza è<br />

l’acqua.<br />

Alcuni tipi di batteri hanno sviluppato una strategia<br />

che gli permette di sopravvivere quando le<br />

condizioni ambientali loro favorevoli vengono a<br />

mancare (ad esempio mancanza di acqua o sostanze<br />

nutritive, temperature eccessive). Essi infatti<br />

hanno la capacità di costruire intorno alla propria<br />

cellula una struttura molto resistente capace di<br />

renderli isolati dall’ambiente esterno. Queste<br />

“forme di resistenza” prendono il nome di spore<br />

ed i tipi di batteri capaci di realizzarle si dicono<br />

pertanto “sporigeni”. In tale modo la cellula entra<br />

in una sorta di vita quiescente che le permettere di<br />

sopravvivere fino a quando le condizioni ambientali<br />

non torneranno di nuovo favorevoli. Quando<br />

ciò accade la spora germina e il germe allora torna<br />

ad essere attivo e può di nuovo moltiplicarsi.<br />

Le spore hanno un’altissima resistenza al calore,<br />

tanto che possono occorrere anche 30 minuti a<br />

120 gradi per distruggerle.<br />

I virus<br />

I virus sono <strong>dei</strong> microrganismi con una struttura<br />

ancora più semplice <strong>dei</strong> batteri. Essi infatti sono<br />

costituiti da un piccolo filamento di materiale genetico<br />

e da una struttura molto resistente che lo racchiude.<br />

Non essendo quindi nemmeno una vera e<br />

propria cellula come i batteri, possono moltiplicarsi<br />

solo penetrando all’interno di altre cellule. Il virus<br />

quindi è come un parassita che, venendo in contatto<br />

con un organismo, penetra nelle sue cellule e le<br />

sfrutta utilizzandole per moltiplicarsi. Si ha quindi in<br />

questo caso una infezione “virale” e l’organismo<br />

colpito reagisce manifestando una malattia.<br />

Anche i virus possono contaminare gli alimenti<br />

e le acque e quindi, veicolati tramite questi, penetrare<br />

nell’uomo.<br />

Le muffe<br />

Le muffe sono <strong>dei</strong> funghi molto semplici che si<br />

ritrovano negli ambienti più disparati.<br />

Sono costituite da lunghi filamenti detti “ife”<br />

che assumono ad occhio nudo l’aspetto di masse<br />

più o meno filamentose. Queste masse prendono il<br />

nome di “colonie fungine” e possono avere varia<br />

forma (circolare, più o meno compatta o invadente),<br />

varia tessitura (cotonose, vellutate, lanose) e<br />

vario colore.<br />

Possono produrre all’esterno anche delle<br />

sostanze vischiose.


Questi organismi per sopravvivere e moltiplicarsi<br />

hanno bisogno di trovare nell’ambiente<br />

sostanze nutritive.<br />

Vi sono delle muffe che si sviluppano sulle<br />

sostanze organiche in decomposizione (ad esempio<br />

foglie morte, alberi caduti) e svolgono pertanto<br />

un’importante funzione di “spazzini e riciclatori”<br />

nel complesso ciclo biologico dell’ambiente<br />

naturale.<br />

Nello stesso tempo vi sono muffe che si comportano<br />

da parassiti e sfruttano quindi altri esseri<br />

viventi per ottenere nutrimento (parassiti <strong>dei</strong> vegetali<br />

e degli animali). Le muffe possono pertanto<br />

ritrovarsi direttamente sulle materie prime.<br />

L’IGIENE DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI<br />

Questi organismi possono anche svilupparsi<br />

sugli alimenti pronti e provocarne delle alterazioni<br />

di consistenza, colore e sapore. Vengono particolarmente<br />

colpiti i <strong>prodotti</strong> a base di cereali e da<br />

forno, le verdure e la frutta, i latticini.<br />

I danni provocati dalle muffe sono quindi di<br />

carattere alterativo dell’alimento che viene reso<br />

sgradevole al consumo.<br />

Vi sono però <strong>dei</strong> tipi di muffe che durante il<br />

loro sviluppo producono delle sostanze tossiche.<br />

Queste tossine hanno in genere effetto cancerogeno<br />

e, se assunte in grosse quantità o continuativamente<br />

nel tempo, potrebbero provocare anche seri<br />

problemi a chi si alimenta di cibo contaminato.<br />

21


22 QUADERNO ARSIA 3/2001<br />

Ovviamente vi sono anche delle muffe utili<br />

all’uomo, basta pensare a quelle che, in associazione<br />

ad altri microrganismi, conferiscono particolari<br />

aromi e sapori ai formaggi o a quelle che<br />

sviluppandosi sulla superficie esterna <strong>dei</strong> salumi<br />

permettono il buon andamento del processo di<br />

stagionatura.<br />

I lieviti<br />

Strutturalmente i lieviti sono costituiti da cellule<br />

che si riuniscono a formare degli ammassi più o<br />

meno consistenti, oppure si mantengono in forma<br />

singola. Anch’essi devono trovare nell’ambiente<br />

sostanze nutritive per potersi sviluppare e quindi gli<br />

alimenti possono esserne facilmente contaminati.<br />

I lieviti generalmente possono determinare alterazioni<br />

quali colorazioni anomale o formazione<br />

di gas che provocano il rigonfiamento delle confezioni<br />

(nelle scatole metalliche ermetiche, nei vasetti,<br />

nelle buste).<br />

I lieviti sono quindi <strong>dei</strong> microrganismi deterioranti<br />

degli alimenti ma non si conoscono patologie<br />

connesse alla loro presenza negli alimenti stessi.<br />

Una gran parte di loro è invece utile alla produzione<br />

di alimenti, basta pensare alla “lievitazione”<br />

del pane e di altri <strong>prodotti</strong> da forno e alla fermentazione<br />

delle uve.<br />

Fattori di crescita <strong>dei</strong> microrganismi<br />

Si dicono fattori di crescita tutti quegli elementi<br />

che permettono ad un organismo vivente di<br />

sopravvivere e moltiplicarsi. Sono quindi da considerarsi<br />

fattori di crescita la temperatura, il tempo, il<br />

pH, la disponibilità di acqua e di luce, la presenza o<br />

l’assenza di ossigeno ed altri gas, la disponibilità di<br />

sostanze nutritive, la presenza di sostanze inibenti<br />

lo sviluppo. È ovvio che ogni tipo di organismo<br />

vivente è contraddistinto dal fabbisogno di fattori<br />

di crescita particolari secondo l’evoluzione che ha<br />

subito e l’adattamento agli svariati ambienti terrestri.<br />

Inoltre anche all’interno della stessa tipologia<br />

di organismi vi possono essere delle differenze<br />

anche molto elevate.<br />

Fra i batteri, ad esempio, vi sono <strong>dei</strong> tipi che si<br />

sono adattati a vivere nelle sorgenti termali e quindi<br />

si sviluppano in maniera ottimale a temperature<br />

molto elevate e tipi di batteri che a 50-60°C vengono<br />

completamente inattivati.<br />

La conoscenza <strong>dei</strong> fattori di crescita è fondamentale<br />

in quanto ci permette di capire quando le<br />

condizioni presenti favoriscono la vita e la moltiplicazione<br />

<strong>dei</strong> germi; nello stesso tempo possiamo<br />

utilizzare gli stessi fattori come armi contro i<br />

batteri.


Alterando uno o più fattori possiamo infatti rendere<br />

l’ambiente o meglio, nel nostro caso l’alimento,<br />

inospitale per i germi e quindi ridurne lo sviluppo o<br />

ancor meglio distruggerli rendendo sicuro il cibo.<br />

L’uomo, attraverso tradizioni e consuetudini<br />

prima, e con l’acquisizione delle tecnologie poi, ha<br />

sempre sfruttato il controllo <strong>dei</strong> fattori di crescita<br />

utilizzandoli come strumenti di difesa contro l’azione<br />

<strong>dei</strong> germi patogeni ed alteranti.<br />

Nello stesso tempo la conoscenza di questi elementi<br />

permette di guidare lo sviluppo <strong>dei</strong> cosiddetti<br />

germi utili in modo che da una parte fungano<br />

da antagonisti su quelli alteranti e patogeni e<br />

dall’altra che possano esplicare a pieno la loro funzione<br />

positiva in quegli alimenti che vengono <strong>prodotti</strong><br />

proprio grazie alla loro presenza ed azione<br />

(<strong>prodotti</strong> da forno lievitati, vino, birra, aceto, salumi<br />

fermentati stagionati, formaggi, yogurt ecc.).<br />

L’IGIENE DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI<br />

Temperatura<br />

I batteri si sono adattati a vivere a temperature<br />

molto diverse. Vi sono quelli che prediligono basse<br />

temperature e quelli che prediligono ambienti<br />

caldi. In particolare i batteri patogeni sono caratterizzati<br />

da un intervallo di temperatura che va dai 10<br />

ai 60°C, all’interno del quale possono crescere e<br />

riprodursi. La temperatura ottimale di sviluppo <strong>dei</strong><br />

batteri patogeni per l’uomo va da 20 a 40°C, anche<br />

se alcuni riescono a sviluppare a temperature più<br />

alte o più basse. La temperatura che la maggior<br />

parte di loro predilige è comunque vicina a 37°C e<br />

ciò spiega l’attitudine a svilupparsi all’interno dell’organismo<br />

umano. Quando la temperatura dell’ambiente<br />

inizia ad abbassarsi rispetto ai valori ottimali,<br />

i batteri iniziano ad essere meno vitali, la moltiplicazione<br />

rallenta fino ad arrestarsi del tutto. Le<br />

basse temperature però non riescono a uccidere le<br />

23


24 QUADERNO ARSIA 3/2001<br />

cellule batteriche, ma a causa della cristallizzazione<br />

dell’acqua entrano in una sorta di ibernazione. Il<br />

numero di batteri presenti negli alimenti congelati<br />

o surgelati non diminuisce rispetto a quelli presenti<br />

nello stesso alimento da fresco, ma resta pressoché<br />

inalterato. Ovviamente grazie al freddo e all’arresto<br />

dello sviluppo batterico il cibo si conserva più<br />

a lungo, ma le basse temperature non riescono a<br />

sanificare l’alimento. Quando infatti la temperatura<br />

torna a innalzarsi e ad avvicinarsi ai valori ottimali,<br />

i batteri si riattivano e tornano ad essere pienamente<br />

vitali e a moltiplicarsi nuovamente.<br />

I rialzi termici rispetto ai valori ottimali hanno<br />

effetti progressivamente deleteri fino alla morte<br />

della cellula batterica. Le alte temperature sono<br />

quindi da sempre state utilizzate come mezzo di<br />

contrasto alla presenza batterica e sono state<br />

ampiamente impiegate dalla tecnologia alimentare<br />

per rendere sicuri gli alimenti e aumentarne il<br />

tempo di conservazione (ad esempio conserve<br />

vegetali).<br />

Anche le muffe e i lieviti hanno delle temperature<br />

ottimali di sviluppo, in genere leggermente<br />

più basse rispetto ai batteri; la maggior parte di<br />

loro infatti si sviluppa bene a 18-20°C. Alcuni prediligono<br />

temperature più basse (0°C-10°C). In<br />

genere se sottoposti a temperature superiori a<br />

50°C vengono facilmente distrutti.<br />

Tempo<br />

Abbiamo già accennato che i batteri in condizioni<br />

ottimali di sviluppo riescono a dividersi ogni<br />

20 minuti circa. Anche per lieviti, muffe e virus il<br />

tempo è un fattore importante perché possa avvenire<br />

la loro moltiplicazione.<br />

È pertanto possibile intervenire sul fattore


tempo per rallentare o impedire lo sviluppo <strong>dei</strong><br />

germi. Riducendo al minino il lasso di tempo in cui<br />

i germi possono trovarsi nelle condizioni ottimali di<br />

sviluppo (ad esempio fra la cottura e il consumo, fra<br />

lo scongelamento e il consumo) possiamo controllare<br />

la loro crescita ed impedire uno sviluppo eccessivo<br />

che potrebbe rendere pericoloso l’alimento.<br />

Ovviamente anche lieviti e muffe hanno bisogno<br />

di un certo periodo di tempo per moltiplicarsi,<br />

anche se più lungo rispetto ai batteri.<br />

pH<br />

Il pH è l’unità di misura con cui si esprime l’acidità<br />

o l’alcalinità di una soluzione.<br />

La scala del pH va da 1 a 14, l’intervallo tra 1<br />

e 7 indica ambienti acidi, mentre l’intervallo tra 7<br />

e 14 indica ambienti alcalini. Il valore 7 è considerato<br />

punto di neutralità di una soluzione.<br />

Per esempio, l’elemento neutrale per definizione<br />

è l’acqua distillata (7); il sangue, i liquidi organici in<br />

genere e la maggior parte degli alimenti di origine<br />

animale sono mezzi molto vicini alla neutralità;<br />

sostanze acide sono il succo di limone (2,3 – 2,6), il<br />

vino (3,0 – 3,8), il pomodoro (4,1 – 4,5), la carne<br />

bovina (5,5 – 6,5); sostanze alcaline sono l’albume<br />

dell’uovo, le soluzioni di soda e la soda caustica.<br />

È ovvio che la maggior parte <strong>dei</strong> batteri patogeni<br />

trova la sua condizione ottimale di sviluppo intorno<br />

ad un pH neutro. Per la maggior parte <strong>dei</strong> batteri i<br />

valori ottimali di pH sono intorno a 6,5 – 7,5. I valori<br />

di pH divengono critici per la loro sopravvivenza<br />

quando sono inferiori a 4,5 e superiori a 9.<br />

Abbassando o innalzando il pH di un alimento si può<br />

pertanto renderlo meno adatto allo sviluppo <strong>dei</strong><br />

germi e quindi ottenere una migliore garanzia igienica<br />

del prodotto oltre ad una più lunga conservabilità.<br />

Le muffe e in particolare i lieviti prediligono<br />

ambienti più acidi rispetto ai batteri. I valori di pH<br />

ottimali sono infatti intorno a 5,5 – 6,5 con intervalli<br />

che vanno da 3 a 8.<br />

Ossigeno<br />

I batteri possono essere distinti in base alle esigenze<br />

di ossigeno e quindi alla capacità di utilizzarlo.<br />

I batteri cosiddetti aerobi crescono in presenza<br />

ossigeno, mentre per gli anaerobi l’ossigeno<br />

può essere letale e vivono in totale assenza di questo<br />

elemento. Esiste comunque una tipologia di<br />

batteri che hanno sviluppato la capacità di adattarsi<br />

sia alla presenza che all’assenza di ossigeno e<br />

sono pertanto indifferenti a questo elemento; questi<br />

batteri sono chiamati aerobi facoltativi.<br />

Le muffe hanno bisogno di ossigeno per sopravvivere,<br />

mentre i lieviti sono in genere meno sensi-<br />

L’IGIENE DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI<br />

bili all’eventuale riduzione dell’ossigeno presente<br />

nell’ambiente.<br />

Acqua<br />

L’acqua è un fattore di crescita indispensabile<br />

per la vita <strong>dei</strong> batteri.<br />

La presenza dell’acqua in un alimento può essere<br />

valutata con due parametri:<br />

• Umidità. Tale parametro indica l’effettiva<br />

25


26 QUADERNO ARSIA 3/2001


L’IGIENE DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI<br />

27


28 QUADERNO ARSIA 3/2001<br />

quantità di acqua presente nell’alimento ed è espressa<br />

in percentuale sul prodotto (X%). Gli alimenti a<br />

più alto contenuto di umidità sono quelli che più<br />

facilmente consentono lo sviluppo batterico;<br />

• Acqua libera (aw). È un parametro che esprime<br />

la disponibilità dell’acqua nell’alimento per lo<br />

sviluppo batterico. Quando nell’acqua sono disciolte<br />

altre sostanze (sali, zuccheri ecc.) la cellula batterica<br />

deve utilizzare maggiori quantità di energia per<br />

assorbirla. Ovviamente quanto più alta sarà la concentrazione<br />

delle sostanze disciolte nell’acqua, tanto<br />

più difficile sarà per il batterio assorbire l’acqua presente<br />

nell’alimento. Il valore di acqua libera presente<br />

sarà tanto minore quanto l’alimento sarà più ricco<br />

di sali, zuccheri e proteine, naturalmente presenti in<br />

esso o aggiunti durante la sua preparazione. È questo<br />

il caso di una salamoia, di un succo o di una conserva<br />

di frutta molto zuccherina: questi alimenti<br />

sono apparentemente ricchi di acqua ma, in effetti,<br />

l’acqua libera presente è molto bassa e sono pertanto<br />

<strong>prodotti</strong> in cui la proliferazione microbica è difficoltosa.<br />

La scala dell’acqua libera va da 1 (acqua<br />

pura) a 0. La maggior parte degli alimenti ha un<br />

contenuto di aw superiore a 0,95 (alimenti freschi<br />

oppure contenenti non più del 40% di zucchero<br />

come le creme oppure contenenti non più del 7% di<br />

cloruro di sodio quali le salsicce fresche). Tra 0,95 e<br />

0,91 abbiamo alimenti contenenti almeno il 55% di<br />

zucchero o il 12% di cloruro di sodio come il prosciutto<br />

stagionato e il formaggio a media stagionatura.<br />

Tra 0,87 e 0,80 abbiamo le confetture, il latte<br />

condensato zuccherato e il formaggio a lunga stagionatura.<br />

Intorno a 0,75 si trovano la frutta secca,<br />

le caramelle, il cioccolato. Quando il valore dell’acqua<br />

libera nell’alimento tende a diminuire, iniziano<br />

a sentirsi i primi effetti sullo sviluppo microbico: ad<br />

un aw di 0,86 si ha un arresto dello sviluppo della<br />

maggior parte <strong>dei</strong> batteri; a 0,7 si ha l’arresto dello<br />

sviluppo della maggior parte delle muffe e a 0,62 si<br />

arresta lo sviluppo <strong>dei</strong> lieviti. Al di sotto di 0,5 si ha<br />

l’arresto completo della moltiplicazione di qualsiasi<br />

microrganismo; questo è il valore di aw presente<br />

negli alimenti secchi come la pasta e le spezie.<br />

Biscotti e pane secco hanno un aw di 0,40, mentre<br />

il latte in polvere e i corn flakes arrivano ad una aw<br />

di 0,20.<br />

Anche rispetto al fattore di crescita “acqua”,<br />

ovviamente vi sono batteri più o meno sensibili. I<br />

batteri sporigeni, ad esempio, quando l’acqua nell’alimento<br />

tende a diminuire, possono mettere in<br />

atto la strategia di creare la spora e quindi possono<br />

resistere anche a periodi di mancanza di acqua nell’ambiente.<br />

Muffe e lieviti sono in genere meno esigenti <strong>dei</strong><br />

batteri nei confronti dell’acqua. Anche in questo<br />

caso vi possono essere delle notevoli variabilità,<br />

infatti vi sono <strong>dei</strong> funghi acquatici ed altri che riescono<br />

a vivere in ambienti desertici. Lieviti e muffe<br />

possono sopravvivere anche nelle salamoie e nelle<br />

conserve che hanno un contenuto di acqua libera<br />

molto bassa (0,75-0,65), ed altri riescono a svilupparsi<br />

anche sulle granelle essiccate che hanno un<br />

grado di umidità del 13-15%.


L’IGIENE DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI<br />

29


30 QUADERNO ARSIA 3/2001


Comunque è una regola generale che la riduzione<br />

dell’acqua disponibile nell’alimento lo renda<br />

più inospitale per lo sviluppo <strong>dei</strong> microrganismi.<br />

Sostanze nutrienti<br />

I microrganismi per crescere hanno bisogno di<br />

sostanze nutritive che sono i carboidrati, le proteine,<br />

i lipidi, le vitamine e i sali minerali; in pratica le<br />

stesse che servono per la nostra stessa sussistenza.<br />

È quindi evidente che gli alimenti ricchi di queste<br />

sostanze nutritive rappresentano un ottimo terreno<br />

di sviluppo per i microrganismi. I fabbisogni di<br />

sostanze nutrienti sono diversi secondo le tipologie<br />

L’IGIENE DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI<br />

<strong>dei</strong> germi, il loro grado di adattamento e la loro<br />

maggiore o minore esigenza di avere a disposizione<br />

una sostanza o l’altra. Arricchire l’alimento di<br />

una sostanza nutritiva rispetto ad un’altra può pertanto<br />

permettere di selezionare la presenza <strong>dei</strong><br />

microrganismi, favorendo lo sviluppo di quelli<br />

favorevoli rispetto ai dannosi ed ai patogeni.<br />

Sostanze inibenti<br />

Vi sono sostanze naturalmente presenti negli<br />

alimenti o aggiunte ad essi che tendono a inibire lo<br />

sviluppo <strong>dei</strong> microrganismi e/o a selezionarli.<br />

Questo perché possono agire direttamente sulla<br />

31


32 QUADERNO ARSIA 3/2001<br />

cellula microbica andando a distruggerla o perché<br />

creano un ambiente inospitale al suo sviluppo.<br />

Quando queste sostanze vengono aggiunte dall’uomo<br />

in fase di preparazione dell’alimento, rientrano<br />

nella categoria <strong>dei</strong> cosiddetti “additivi <strong>alimentari</strong>”.<br />

La legislazione comunitaria e italiana<br />

regolano l’uso degli additivi <strong>alimentari</strong> attraverso<br />

una “lista positiva” determinata in prima istanza<br />

dal D.M. 209 del 27 giugno 1996 e successivamente<br />

aggiornata con ulteriori integrazioni. In<br />

pratica esiste un elenco ufficiale di tutti gli additivi<br />

che possono essere impiegati, con le indicazioni<br />

degli alimenti dove possono essere aggiunti e, in<br />

alcuni casi, delle quantità ammesse.<br />

Gli animali<br />

Abbiamo detto che le contaminazioni biologiche<br />

possono essere causate anche dagli animali superiori.<br />

Insetti, acari, roditori e uccelli sono i maggiori<br />

responsabili e le contaminazioni a loro dovute possono<br />

avvenire nelle più svariate fasi del processo<br />

produttivo e successivamente durante il deposito, la<br />

distribuzione e la somministrazione degli alimenti.<br />

Questi organismi possono provocare problemi<br />

di diversa natura:<br />

• possono infestare gli alimenti e deteriorarli,<br />

come nel caso degli insetti delle derrate (farfalline<br />

che si sviluppano nei <strong>prodotti</strong> a base di cereali e<br />

nelle granelle in genere);<br />

• possono andare a predare gli alimenti, ma<br />

non restare insediati su di essi, come nel caso di<br />

roditori od uccelli che depredano i depositi e i<br />

magazzini;<br />

• possono essere veicolo di microrganismi<br />

patogeni, come nel caso <strong>dei</strong> roditori e degli scarfaggi<br />

portatori di batteri e virus.<br />

Ritrovare nell’alimento il frammento di un<br />

insetto, di per sé non dannoso, rappresenta un pro-


lema di natura psicologica non indifferente per il<br />

consumatore. Resta inoltre la probabilità piuttosto<br />

elevata che frammenti anatomici, peli ed escrementi<br />

animali possano veicolare germi patogeni.<br />

È evidente che la presenza di animali superiori<br />

nei luoghi ove avvenga la lavorazione, conservazione<br />

o somministrazione di alimenti è da evitare. Tale<br />

indicazione costituisce peraltro obbligo di legge.<br />

Roditori<br />

Sono animali che si adattano a molte condizioni<br />

ambientali e che si riproducono velocemente.<br />

Possono insediarsi negli ambienti di lavorazione<br />

degli alimenti (fognature) oppure possono<br />

penetrarvi solo alla ricerca di cibo (presente<br />

occasionali).<br />

L’IGIENE DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI<br />

In genere i roditori che più frequentemente<br />

possono infestare un ambiente ove si manipolano<br />

alimenti sono di tre specie:<br />

• ratto grigio o di fogna (Rattus norvegicus). È<br />

il più grosso <strong>dei</strong> tre, anche se non supera mai i 500<br />

gr; il muso è robusto e le orecchie sono piccole, il<br />

pelo è grigio su tutto il corpo. È legato agli ambienti<br />

acquatici e infatti penetra negli edifici attraverso<br />

le fognature. Di norma nidifica al di fuori degli edifici<br />

nei quali penetra solo alla ricerca di cibo.<br />

• ratto nero (Rattus rattus). Ha un peso che va<br />

da 150 a 300 gr; il pelo è grigio tendente al nero<br />

sul dorso, presenta un muso snello con grandi orecchie<br />

e occhi sporgenti. Tende a nidificare e vivere<br />

dentro gli edifici infestati e in particolare nelle parti<br />

alte (soffitte, sottotetti), in cui di norma penetra<br />

33


34 QUADERNO ARSIA 3/2001


arrampicandosi da alberi o da altre costruzioni adiacenti<br />

allo stabilimento alimentare. È il maggior<br />

responsabile delle rosicchiature di cavi elettrici.<br />

• topo domestico (Mus domesticus). È il più piccolo<br />

<strong>dei</strong> tre, infatti pesa al massimo 20 gr; è però<br />

anche il più difficile da combattere perché abitualmente<br />

vive e nidifica dentro gli edifici. Ha un ciclo<br />

riproduttivo molto breve ed è molto prolifico<br />

quando trova cibo a sufficienza. Inoltre la sua<br />

costituzione fisica minuta e agilissima gli consente<br />

L’IGIENE DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI<br />

di passare attraverso pertugi molto piccoli (ad<br />

esempio attraverso una rete con maglie non più<br />

grandi di 0,5 cm). Produce notevoli danni, oltre ai<br />

problemi igienici, per la sua continua attività di<br />

rosicchiamento di qualsiasi materiale.<br />

È importante riuscire a individuare la specie<br />

infestante poiché, conoscendo le sue abitudini di<br />

vita, è più facile individuare i punti di ingresso, i<br />

luoghi di nidificazione e di conseguenza i mezzi di<br />

monitoraggio e lotta.<br />

35


36 QUADERNO ARSIA 3/2001<br />

Qualsiasi sia la specie di roditore, essi manifestano<br />

la loro presenza con tracce ben evidenti quali<br />

rosicchiature delle confezioni, di cavi elettrici e di<br />

porte, buchi e tracce di passaggio, imbrattature ed<br />

escrementi.<br />

Quando si ha il sospetto che un alimento<br />

possa essere venuto a contatto con un roditore<br />

deve essere trattato come contaminato da germi<br />

patogeni, dal momento che questi animali sono<br />

in massima parte veicoli di germi perché vivono<br />

in ambienti dove pullulano i microrganismi,<br />

oppure perché potrebbero essere a loro volta<br />

infettati o portatori sani.<br />

Il danno economico che può derivare da un


ingresso accidentale o da una vera e propria infestazione<br />

di roditori può essere quindi anche molto<br />

ingente per un’industria alimentare.<br />

L’IGIENE DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI<br />

Come vedremo, il mezzo migliore per evitare<br />

l’insorgenza di tale problematica è la prevenzione<br />

ossia, in pratica, impedire l’accesso di tali animali ai<br />

37


38 QUADERNO ARSIA 3/2001<br />

luoghi dove si manipolano alimenti. Solo in caso di<br />

emergenza si interviene con mezzi appropriati di<br />

lotta per debellarne la presenza.<br />

Insetti<br />

Anche gli insetti possono essere ospiti occasionali<br />

delle industrie <strong>alimentari</strong> oppure provocare<br />

vere e proprie infestazioni.<br />

Il primo caso è quello di mosche, mosconi,<br />

vespe e api che, essendo molto attratti dagli alimenti,<br />

possono penetrare negli ambienti di lavorazione<br />

o deposito. Quando questi insetti vanno a<br />

posarsi sugli alimenti per cibarsene, potrebbero<br />

essere veicolo di germi patogeni e/o finire per<br />

essere inglobati nell’alimento stesso.<br />

Il maggior pericolo è dato da mosche e mosconi<br />

che hanno l’abitudine di passare indifferentemente<br />

da materiali molto inquinanti (rifiuti, escrementi)


agli alimenti, provocando trasmissione di germi.<br />

Inoltre la loro capacità di riproduzione è elevatissima,<br />

tanto che una sola femmina in condizioni<br />

climatiche favorevoli è in grado di generare in 20<br />

giorni fino a 300 uova.<br />

Vere e proprie infestazioni sono causate dalle<br />

formiche e dai cosiddetti “insetti infestanti delle<br />

derrate” (comunemente detti farfalline, tonchi<br />

ecc.). Quando le infestazioni sono evidenti, gli alimenti<br />

e/o le confezioni appaiono molto danneggiati<br />

e divengono inadatti al consumo umano.<br />

Altri insetti che possono provocare vere e proprie<br />

infestazioni <strong>dei</strong> luoghi di lavorazione, deposito e<br />

somministrazione di alimenti sono gli scarafaggi, che<br />

prediligono soprattutto ambienti caldo umidi.<br />

Tendono a penetrare nelle strutture attraverso fognature,<br />

canali di scolo e areazione, crepe e pertugi.<br />

Questi insetti si muovono soprattutto nell’oscurità,<br />

quando gli ambienti non sono frequentati<br />

dall’uomo e quindi costituiscono una presenza più<br />

subdola da individuare. Gli scarafaggi sono portatori<br />

di microrganismi patogeni e sono indicatori di<br />

scarsa igiene ambientale.<br />

Alcuni insetti possono poi penetrare incidentalmente<br />

negli ambienti di manipolazione deglii<br />

alimenti attraverso le materie prime, o perché già<br />

infestate a loro volta o perché provenienti dalla<br />

campagna.<br />

Anche per gli insetti vale quindi il principio<br />

fondamentale di evitare il loro ingresso nelle industrie<br />

<strong>alimentari</strong>, monitorarne l’eventuale presenza<br />

e successivamente, se necessario, intervenire con<br />

<strong>dei</strong> mezzi di lotta.<br />

Uccelli<br />

Anche gli uccelli talvolta possono venire in contatto<br />

con gli alimenti. Questi animali possono<br />

entrare nei luoghi di lavorazione o deposito da<br />

porte e finestre, oppure possono cercare di predare<br />

la materia prima in attesa di entrare all’interno<br />

delle aree di lavorazione.<br />

È questo il caso <strong>dei</strong> camion di granella in attesa<br />

nei piazzali <strong>dei</strong> mulini, o durante l’arrivo delle<br />

uve alle cantine.<br />

Oltre al problema di predazione dell’alimento<br />

c’è la possibilità, anche in questo caso, che l’alimento<br />

o la materia prima vengano contaminati da<br />

germi veicolati dalle piume, dalle zampe o dagli<br />

escrementi <strong>dei</strong> volatili.<br />

Specialmente quando questi animali tendono<br />

a insediarsi e nidificare nelle vicinanze o addirittura<br />

nella struttura esterna dell’industria alimentare,<br />

diviene abbastanza problematico il loro<br />

allontanamento.<br />

L’IGIENE DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI<br />

È importante, quindi, prima di tutto evitare che<br />

a livello architettonico le strutture aziendali possano<br />

permettere la nidificazione e il rifugio <strong>dei</strong> volatili.<br />

Secondariamente, quando il problema della<br />

presenza di volatili non è più solo accidentale, ma<br />

diviene abitudinario occorre intervenire con<br />

appropriati sistemi di dissuasione o di lotta.<br />

La contaminazione biologica<br />

In questo paragrafo andiamo ad approfondire il<br />

problema della “contaminazione biologica” a cui<br />

abbiamo più volte accennato.<br />

Affinché un alimento possa rappresentare un<br />

pericolo per la salute del consumatore occorre che<br />

vengano soddisfatte le seguenti condizioni:<br />

• il germe patogeno deve essere presente nell’ambiente<br />

in cui avviene la produzione o la manipolazione<br />

dell’alimento, oppure deve essere presente<br />

un veicolo che lo trasporti (es.: ratti, insetti, uccelli);<br />

• il germe deve entrare in contatto con l’alimento,<br />

ossia deve avvenire la contaminazione;<br />

• i germi una volta arrivati sull’alimento devono<br />

trovare le condizioni adeguate per svilupparsi e<br />

aumentare di numero, in modo da raggiungere<br />

una dose che possa essere in grado di infettare il<br />

consumatore e provocare la manifestazione della<br />

malattia oppure trovare le condizioni adatte alla<br />

produzione delle tossine.<br />

Ma come può avvenire la contaminazione? In<br />

quale momento della vita dell’alimento? Quali<br />

sono le cause della contaminazione?<br />

A tale proposito si può parlare di vari tipi di<br />

contaminazione:<br />

• Contaminazioni primarie. Si verificano durante<br />

la produzione delle materie prime a causa del<br />

contatto con acqua contaminata usata durante la<br />

produzione della materia prima, del suolo e dell’aria<br />

che possono trasmettere i germi (vegetali, molluschi,<br />

pesce). Alcuni germi possono essere trasmessi<br />

nelle materie prime (specialmente carni e<br />

latte) perché l’animale da cui provengono è a sua<br />

volta contaminato. È tipica la contaminazione<br />

delle carni durante la macellazione o del latte<br />

durante la mungitura. Il caso delle uova contaminate<br />

da salmonelle è più complicato: i germi possono<br />

inquinare il guscio per il contatto con le feci,<br />

possono contaminare l’uovo durante la rottura del<br />

guscio e infine possono ritrovarsi direttamente<br />

dentro l’uovo se l’infezione della salmonella aveva<br />

colpito le ovaie della gallina;<br />

• Contaminazioni secondarie. Si verificano durante<br />

la lavorazione e la preparazione dell’alimento<br />

e sono causate principalmente dalle inadeguate con-<br />

39


40 QUADERNO ARSIA 3/2001<br />

dizioni igieniche ambientali (carenza di pulizia e di<br />

manutenzione, ingresso di animali e insetti estranei),<br />

dalle attrezzature e dai macchinari impiegati<br />

durante la lavorazione (carenza di pulizia, uso<br />

improprio degli strumenti), dal personale addetto;<br />

• Contaminazioni terziarie. Si verificano durante<br />

stoccaggio, conservazione e commercializzazione<br />

dell’alimento e sono dovute anch’esse all’ambiente,<br />

alle attrezzature ed ai materiali impiegati,<br />

al personale, nonché a problemi tecnologici<br />

intervenuti durante queste fasi;<br />

• Contaminazioni quaternarie. Si verificano<br />

durante la fase terminale di consumo degli alimenti;<br />

• Contaminazioni crociate. Si verificano a causa<br />

del passaggio di germi per il contatto di una<br />

sostanza contaminata con una sana (ad esempio<br />

aromi contaminati con carne).<br />

Le fonti più comuni di contaminazione biologica<br />

sono:<br />

• Suolo. È una delle fonti più comuni di contaminazione<br />

in quanto i microrganismi vi si possono<br />

trovare con gran facilità e in gran numero. Nel<br />

terreno i germi trovano un ambiente che gli permette,<br />

se non di riprodursi, di sopravvivere per<br />

molto tempo;<br />

• Acqua. Le acque utilizzate durante la manipolazione<br />

degli alimenti possono trasmettere<br />

numerosi microrganismi quando sono state contaminate<br />

da scarichi fognari o dell’agricoltura.<br />

• Aria. Dall’aria possono essere veicolati svariati<br />

microrganismi (soprattutto muffe e lieviti) trasportati<br />

dalla polvere in sospensione;<br />

• Animali. Molti germi patogeni sono presenti<br />

nell’apparato digerente, respiratorio e sulle<br />

mammelle degli animali superiori. I germi vengono<br />

quindi diffusi negli alimenti per il contatto con<br />

le feci, i fluidi organici, il latte degli animali infetti.<br />

Anche il pelo, le scaglie della pelle e in genere<br />

tutta la superficie esterna del corpo possono trasmettere<br />

microrganismi. Ovviamente le materie<br />

prime ottenute da questi animali (carni, latte,<br />

uova) possono essere a loro volta soggetti a contaminazione<br />

primaria.<br />

• Insetti. Gli insetti (mosche e mosconi, scarafaggi,<br />

farfalline delle derrate) possono trasmettere<br />

microrganismi raccolti nell’ambiente agli alimenti,<br />

e rappresentano una fonte di contaminazione<br />

abbastanza comune;<br />

• Vegetali. Foglie, frutti, superfici rugose delle<br />

piante possono accogliere microrganismi a loro<br />

volta provenienti dal suolo, dall’acqua ecc. Questi<br />

vegetali utilizzati nella preparazione degli alimenti<br />

possono quindi essere fonti di contaminazione primaria<br />

o crociata;


• Uomo. Come per gli altri animali le cause di<br />

contaminazione sono gli apparati digerente e respiratorio<br />

colpiti dai germi patogeni, nonché la pelle,<br />

i foruncoli, le ferite infette. Occorre ricordare che vi<br />

possono essere delle persone che pur essendo infettate<br />

da germi patogeni non manifestano i sintomi<br />

delle malattie, sono i cosiddetti portatori sani. Essi<br />

possono diffondere nell’ambiente, sugli alimenti e<br />

agli altri operatori i microrganismi dannosi.<br />

Malattie provocate da microrganismi<br />

dovute all’ingestione di alimenti<br />

contaminati<br />

La maggior parte delle malattie provocate dall’assunzione<br />

di alimenti è dovuta alla contaminazione<br />

da parte di batteri; ma anche alcuni virus e<br />

muffe possono esserne i responsabili.<br />

I batteri tuttavia sono le forme microbiologiche<br />

più resistenti e, pertanto, hanno un maggior peso<br />

nell’analizzare i rischi connessi alla preparazione di<br />

alimenti.<br />

Infatti, quando si riesce a sanificare un prodotto<br />

dalla eventuale presenza di batteri patogeni, si<br />

può essere sufficientemente tranquilli di aver<br />

distrutto o ridotto a livelli di sicurezza anche le<br />

altre tipologie di germi eventualmente presistenti.<br />

Per poter combattere con successo questi germi<br />

occorre conoscere le loro caratteristiche biologiche<br />

e soprattutto i fattori di crescita che ne determinano<br />

lo sviluppo.<br />

Si parla di malattia provocata dall’ingestione di<br />

alimenti contaminati da germi patogeni in due<br />

casi:<br />

• quando gli alimenti svolgono il ruolo di semplici<br />

“veicoli”, ossia non sono altro che <strong>dei</strong> mezzi di<br />

trasporto per i germi patogeni che attraverso il cibo<br />

entrano nell’organismo umano. Queste malattie si<br />

trasmettono anche tramite l’acqua contaminata.<br />

Per la comparsa della malattia possono essere sufficienti<br />

anche quantità non ingenti di germi, in quanto<br />

quest’ultimi sono in genere molto aggressivi.<br />

L’alimento oltre a veicolare germi patogeni può<br />

trasmettere sostanze nocive all’uomo che possono<br />

essersi sviluppate nell’alimento a seguito di alterazioni,<br />

o che accidentalmente possono essere state<br />

introdotte (sostanze chimiche o particelle fisiche).<br />

• quando gli alimenti rappresentano un terreno<br />

di coltura <strong>dei</strong> germi. I germi presenti sull’alimento,<br />

trovandovi le condizioni ideali per moltiplicarsi,<br />

aumentano notevolmente fino al raggiungimento di<br />

quantità sufficientemente elevate, tali da determinare<br />

una vera e propria malattia nel consumatore.<br />

L’IGIENE DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI<br />

Infezione<br />

È una malattia provocata dalla presenza del<br />

germe patogeno che è penetrato nel corpo umano<br />

tramite l’alimento e qui inizia a svilupparsi. Perché<br />

si manifestino i sintomi della malattia è necessario<br />

che l’individuo assuma un certo numero di batteri<br />

che viene definito “Dose minima infettante<br />

(DMI)”. Tale dose è in funzione dell’aggressività<br />

del germe, dello stato di salute dell’organismo<br />

infettato e del tipo di alimento con cui è ingerito il<br />

patogeno.<br />

Quando il germe patogeno supera le difese<br />

messe in atto dall’organismo colpito, si ha la manifestazione<br />

<strong>dei</strong> sintomi della malattia. L’individuo<br />

colpito da infezione alimentare manifesta in genere<br />

febbre alta, dolori addominali, diarrea, vomito.<br />

Possono inoltre manifestarsi sintomi a livello delle<br />

prime vie aeree e del sistema nervoso. Tra l’ingestione<br />

del cibo e la manifestazione <strong>dei</strong> primi sintomi<br />

passa un intervallo di tempo che è necessario<br />

affinché i germi ingeriti si moltiplichino nel corpo<br />

umano e determinino l’insorgenza <strong>dei</strong> sintomi<br />

(periodo di incubazione). Il periodo di incubazione<br />

può variare, secondo il germe patogeno e la<br />

dose ingerita, da non meno di 8 ore ad un massimo<br />

di 5-7 giorni.<br />

Classiche infezioni sono dovute ai batteri patogeni<br />

del tipo Listeria, Brucella ed Escherichia coli.<br />

Intossicazione<br />

È provocata dalla presenza nell’alimento di<br />

sostanze prodotte dai germi durante il loro sviluppo<br />

che, una volta introdotte nel corpo umano,<br />

provocano alterazioni dello stato di salute. Tali<br />

sostanze esplicano un effetto tossico e sono pertanto<br />

definite “tossine”. In questo caso non è il<br />

germe tal quale a provocare la malattia, ma solo la<br />

tossina da esso prodotta. L’individuo intossicato<br />

presenta in genere diarrea, vomito, ma non si ha<br />

un rialzo della temperatura corporea e il tempo tra<br />

l’ingestione e il manifestarsi <strong>dei</strong> primi sintomi è più<br />

breve (da pochi minuti a 6 ore circa) perché non è<br />

necessario il tempo di incubazione. Ovviamente la<br />

gravità della malattia e la rapidità con cui si manifesta<br />

dipende molto, oltre che dal tipo di tossina<br />

prodotta (quella botulinica è mortale), dalla quantità<br />

ingerita di quest’ultima. Oltre ai sintomi indicati<br />

si possono avere manifestazioni a carico dell’apparato<br />

respiratorio (bruciore alla gola, secchezza<br />

della bocca) e del sistema nervoso (vertigini,<br />

senso di soffocamento, distrurbi visivi).<br />

Classiche intossicazioni sono dovute alle tossine<br />

prodotte dal Clostridium botulinum e dallo<br />

Staphylococcus aureus.<br />

41


42 QUADERNO ARSIA 3/2001<br />

Tossinfezione<br />

Questa malattia è provocata dall’azione sia della<br />

tossina presente nell’alimento, precedentemente<br />

prodotta dal germe, che dallo sviluppo del germe<br />

stesso dentro l’organismo colpito; è quindi una via<br />

di mezzo tra le due tipologie prima descritte. Le più<br />

tipiche tossinfezioni sono dovute al genere<br />

Salmonella, al Clostridium perfringens e al Bacillus<br />

cereus che provocano un’infezione all’organismo<br />

colpito e contemporaneamente producono tossine.


L’IGIENE DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI<br />

43


44 QUADERNO ARSIA 3/2001<br />

Principali malattie <strong>alimentari</strong> provocate da germi patogeni<br />

Specie patogene Patologia Alimenti soggetti a contaminazione Cause di contaminazione<br />

Salmonelle Febbre spesso alta,<br />

diarrea, mal di testa,<br />

crampi addominali,<br />

vomito.<br />

Escherichia coli Diarrea coleriforme,<br />

dissenteria, mal di testa,<br />

vomito.<br />

Brucelle Febbre intermittente,<br />

mal di testa e delle<br />

articolazioni, debolezza.<br />

Listeria<br />

monocytogenes<br />

Vibrio<br />

(Parahaemoliticus<br />

e cholerae)<br />

Aborti e meningiti<br />

(particolarmente pericoloso<br />

per donne in stato interessante<br />

e bambini piccoli).<br />

Gastroenterite acuta<br />

con feci acquose.<br />

Clostridium perfringers Crampi addominali e diarrea,<br />

talvolta vomito, dovuti<br />

a tossine prodotte durante<br />

la produzione delle spore,<br />

assenza di febbre.<br />

Clostridium botulinum Intossicazione botulinica<br />

causata da ingestione<br />

di tossina preformata nell’alimento<br />

(disturbi della<br />

vista, difficoltà di deglutizione<br />

e di parola, paralisi<br />

flaccida <strong>dei</strong> muscoli, insufficienza<br />

respiratoria<br />

e cardiaca, morte). Esiste<br />

anche il Botulismo infantile<br />

per tossine prodotte<br />

dallo sviluppo del germe<br />

a livello intestinale.<br />

Staphylococcus<br />

aureus<br />

Nausea, conati di vomito<br />

e vomito, prostrazione.<br />

Nei casi gravi si associa<br />

a mal di testa, crampi,<br />

disturbi della pressione<br />

e del ritmo.<br />

Pollame, uova e <strong>prodotti</strong><br />

a base di uova, carni<br />

fresche e <strong>prodotti</strong> trasformati<br />

a base di carne,<br />

verdura cruda, spezie,<br />

acqua contaminata (intestino<br />

dell’uomo portatore)<br />

Carne fresca e pollame,<br />

latte e formaggi.<br />

Latte crudo o formaggi<br />

ottenuti da latte crudo<br />

(specialmente di pecora<br />

e capra) munto da animali<br />

malati.<br />

Latte crudo e formaggi,<br />

<strong>prodotti</strong> della pesca, carne<br />

e derivati, contatto con<br />

animali o uomini infetti.<br />

Tutti quelli di origine<br />

marina e quelli che<br />

hanno avuto contatto<br />

con acque superficiali.<br />

Lessi, sughi, salumi cotti,<br />

legumi e minestre<br />

di legumi, carne, pollame.<br />

Conserve e semi conserve<br />

prodotte in modo improprio<br />

di carne, pesce<br />

e vegetali (scatolame,<br />

insaccati, sottoli)<br />

Non cresce se pH < 4,5<br />

Carni, pollame, <strong>prodotti</strong><br />

a base di crema, dolciumi,<br />

gelati, pesce, <strong>prodotti</strong><br />

lattiero-caseari, uova.<br />

Materia prima contaminata<br />

in fase di macellazione,<br />

ambienti, animali domestici,<br />

attrezzature inquinate,<br />

roditori.<br />

Inquinamento fecale<br />

e delle acque.<br />

Contaminazione del latte<br />

da parte di animali malati.<br />

Ambiente, fognature, tavoli,<br />

liquidi di refrigerazione.<br />

Acqua inquinata.<br />

Inquinamento dovuto<br />

a sporcizia, acque di scarico,<br />

uomo o animali infetti.<br />

Ambiente e attrezzature<br />

sporche, terreno.<br />

Uomo ed animali colpiti<br />

da affezioni delle vie<br />

respiratorie, ferite infette,<br />

foruncoli, portatori sani.


Problematiche dovute a contaminanti chimici<br />

Attraverso gli alimenti il consumatore può<br />

assumere sostanze chimiche che potrebbero provocare<br />

un’intossicazione o un vero e proprio<br />

avvelenamento.<br />

Di solito l’effetto di tali sostanze sull’organismo<br />

appare più lentamente rispetto alle malattie provocate<br />

da microrganismi patogeni. Occorre infatti che<br />

venga assunta una certa dose capace di provocare la<br />

manifestazione <strong>dei</strong> sintomi, che talvolta può essere<br />

anche molto subdola. Tale dose potrebbe essere<br />

stata assunta in una sola volta (ad esempio avvelenamento<br />

da funghi) o lentamente in più volte (ad<br />

esempio avvelenamento da metalli pesanti o sostanze<br />

radioattive) fino a che, accumulandosi nell’organismo,<br />

non provoca uno stato patologico.<br />

Le sostanze chimiche assunte tramite gli alimenti,<br />

capaci di creare problemi di natura sanitaria<br />

all’uomo possono dividersi in:<br />

• sostanze presenti nella normale composizione<br />

dell’alimento (ad esempio veleni <strong>dei</strong> funghi);<br />

• sostanze estranee alla normale composizione<br />

dell’alimento e che quindi possono pervenire<br />

su di esso solo tramite una contaminazione.<br />

La provenienza esterna di tali sostanze è molto<br />

eterogenea, in quanto possono pervenire sull’alimento<br />

tramite:<br />

• contaminazioni volontarie, quali l’uso non<br />

appropriato di additivi <strong>alimentari</strong> o coadiuvanti<br />

tecnologici in dosi eccessive che potrebbero risultare<br />

dannose;<br />

• contaminazioni accidentali, dovute ai residui<br />

di trattamenti in agricoltura o negli allevamenti,<br />

ai residui di trattamenti di detersione e<br />

disinfezione, agli scarichi industriali o di veicoli a<br />

motore, alla presenza di inquinamenti ambientali<br />

(sostanze radioattive);<br />

• cessione di molecole tossiche da parte degli<br />

impianti industriali, delle attrezzature o da parte<br />

<strong>dei</strong> materiali utilizzati per il confezionamento e<br />

l’imballaggio;<br />

• neoformazione di sostanze tossiche nell’alimento<br />

durante i processi tecnologici dovute a<br />

danni termici, reazioni chimiche non controllate,<br />

uso di sostanze non adatte.


46 QUADERNO ARSIA 3/2001


Additivi<br />

Nitriti e nitrati<br />

L’IGIENE DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI<br />

Le principali intossicazioni da sostanze chimiche<br />

Sostanza chimica Effetti sull’uomo Prodotti contaminati<br />

Effetti mutageni e cancerogeni<br />

da nitrosammine<br />

Prodotti carnei, formaggi e verdure<br />

Polifosfati Enteriti, osteoporosi Prodotti carnei, formaggi fusi<br />

Coadiuvanti tecnologici<br />

(refrigeranti, lubrificanti,<br />

solventi ecc…)<br />

Vari effetti Tutti<br />

Detergenti e disinfettanti Avvelenamento Tutti<br />

Metalli pesanti<br />

(da aria, suolo, acqua, macchine,<br />

impianti, utensili, imballaggi)<br />

Fluoruro di sodio<br />

Mercurio<br />

Presidi sanitari<br />

Anticrittogamici, insetticidi,<br />

rodenticidi ecc…)<br />

Residui di farmaci<br />

Antibiotici<br />

Antielmintici<br />

Antiprotozoi<br />

Ormoni anabolizzanti<br />

Avvelenamento<br />

Avvelenamento<br />

Effetti vari Tutti<br />

Resistenza<br />

Enterite<br />

Tumori<br />

Disordini ormonali<br />

Particelle radioattive Tumori Tutti<br />

Tossine di neoformazione<br />

Radicali liberi Malattie croniche dismetaboliche Grassi<br />

Latte in polvere, farina<br />

Carne suina<br />

Carne e derivati,<br />

<strong>prodotti</strong> lattiero-caseari<br />

Carne e derivati<br />

Carne e derivati<br />

Carne e derivati<br />

47


48 QUADERNO ARSIA 3/2001


Problematiche dovute a contaminanti fisici<br />

Gli alimenti possono risultare contaminati da<br />

particelle fisiche che possono determinare vari<br />

effetti:<br />

• lesioni a carico dell’apparato digerente;<br />

• effetti psicologici negativi;<br />

• veicolazione di germi patogeni.<br />

Principalmente tali contaminazioni avvengono<br />

in maniera accidentale sia a carico delle materie<br />

prime (in particolare quelle di origine vegetale) sia<br />

durante le varie fasi di lavorazione, confezionamento<br />

e conservazione.<br />

Occorre prestare particolare attenzione alle<br />

contaminazioni fisiche dovute alla presenza di<br />

frammenti di origine animale (soprattutto parti di<br />

insetti e peli di roditori), in quanto provocano un<br />

notevole effetto di rifiuto psicologico sul consumatore<br />

e in più potrebbero essere veicolo di peri-<br />

Frammenti organici<br />

Da insetti<br />

Da animali vertebrati<br />

(ossa, peli ecc.)<br />

Frammenti inorganici<br />

Legno<br />

Metallo<br />

Oggetti personali<br />

Plastica<br />

Sassi<br />

Vetro<br />

Le principali problematiche dovute ai contaminati fisici<br />

colose contaminazioni microbiologiche.<br />

Sotto questo punto di vista risulta quindi essenziale<br />

ricordare l’importanza delle misure di prevenzione<br />

da adottare per evitare l’ingresso di animali<br />

e insetti negli stabilimenti <strong>alimentari</strong>.<br />

Particelle fisiche potrebbero distaccarsi dalle<br />

macchine e dalle attrezzature utilizzate durante la<br />

lavorazione. A parte la causa accidentale e imprevedibile;<br />

è quindi opportuno provvedere ad un’opportuna<br />

manutenzione di impianti e macchinari<br />

per evitare tale problematica.<br />

L’utilizzazione di vetro, nel confezionamento<br />

degli alimenti, presenta ovviamente problematiche<br />

specifiche connesse all’eventualità della presenza di<br />

frammenti vitrei all’interno della confezione. Sarà<br />

opportuno prevedere specifiche procedure atte a<br />

minimizzare tale rischio.<br />

Agente Effetti sull’uomo Prodotti contaminati<br />

Psicologico<br />

Trasmissione patogeni<br />

Lesioni interne<br />

Soffocamento<br />

Lesioni interne<br />

Soffocamento<br />

Lesioni interne<br />

Soffocamento<br />

Lesioni interne<br />

Soffocamento<br />

Lesioni interne<br />

Soffocamento<br />

Lesioni interne<br />

Soffocamento<br />

Lesioni interne<br />

Soffocamento<br />

Tutti<br />

Tutti<br />

Prodotti pallettizzati<br />

Prodotti in cassette di legno<br />

Tutti<br />

Tutti<br />

Prodotti confezionati in imballaggi<br />

plastici<br />

Frutta, verdure, spezie, sale<br />

Prodotticonfezionati in vetro


Conservazione e bonifica <strong>dei</strong> cibi<br />

Abbiamo detto, all’inizio di questa trattazione,<br />

che gli alimenti per la loro stessa natura sono soggetti<br />

nel corso del tempo a fenomeni alterativi che<br />

li rendono non più adatti al consumo. Sul cibo,<br />

inoltre, possono svilupparsi microrganismi patogeni<br />

capaci di provocare malattie più o meno<br />

gravi.<br />

L’uomo si è quindi trovato di fronte a tre grossi<br />

problemi: procurarsi il cibo, conservarlo nel<br />

tempo, renderlo sicuro per la sua salute.<br />

Una volta risolto il primo problema, grazie alla<br />

caccia e all’agricoltura, nel corso della storia, grazie<br />

all’ingegno umano, sono stati escogitati vari metodi<br />

di conservazione e risanamento del cibo, prima<br />

su basi più o meno empiriche e poi applicando le<br />

conoscenze scientifiche ottenute grazie agli studi<br />

della microbiologia e delle tecnologie <strong>alimentari</strong>.<br />

Oggi i trattamenti a cui vengono sottoposti gli<br />

alimenti sono il risultato di tecnologie anche molto<br />

sofisticate e permettono di ottenere:<br />

• il prolungamento della conservabilità degli<br />

alimenti;<br />

• maggiori garanzie nella sicurezza igienicosanitaria;<br />

• l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche<br />

e nutritive.<br />

Contaminazioni fisiche e chimiche a parte,<br />

ricordiamo che i principali responsabili sia <strong>dei</strong><br />

fenomeni degradativi degli alimenti sia delle malattie<br />

associate al loro consumo, sono i microrganismi.<br />

Ovviamente la maggiore attenzione è stata<br />

dedicata ai germi patogeni.<br />

La tecnologia alimentare si è trovata a lavorare<br />

fianco a fianco con la biologia. In tal modo sono<br />

state sviluppate e applicate metodologie in grado<br />

di abbattere la crescita microbica o perlomeno di<br />

contenerla a livelli tali che non costituisca più un<br />

pericolo né per l’alimento (degradazione), né per il<br />

consumatore (malattie).<br />

Grazie al progresso della microbiologia è stato<br />

possibile individuare e stabilire i fattori di crescita<br />

<strong>dei</strong> vari microrganismi. In pratica per quasi ogni<br />

tipo di germe si conoscono quali sono i valori di<br />

acidità, acqua libera e temperatura, qual’è il tipo di<br />

atmosfera, la quantità e il tipo di sostanze nutritive<br />

necessarie per la loro crescita e sviluppo.<br />

È facile intuire che una tecnica capace di alterare<br />

uno o più di tali fattori presenti nell’alimento<br />

possa condurre all’inibizione dello sviluppo microbico<br />

se non al suo completo arresto e quindi al<br />

risanamento del cibo e al prolungamento della sua<br />

conservazione.<br />

La teoria degli ostacoli<br />

Gli stessi fattori di crescita possono quindi essere<br />

utilizzati dall’uomo come armi contro i microrganismi.<br />

In pratica, un fattore di crescita ritorto<br />

contro un microrganismo diviene un “ostacolo” al<br />

suo stesso sviluppo.<br />

I trattamenti di conservazione e risanamento<br />

degli alimenti si basano quindi sull’applicazione<br />

della cosiddetta teoria degli ostacoli.<br />

Gli ostacoli possono avere un effetto più o<br />

meno energico sullo sviluppo microbico secondo<br />

l’intensità con cui vengono utilizzati.<br />

Facciamo <strong>dei</strong> semplici esempi di applicazione<br />

della teoria degli ostacoli.<br />

a) Abbiamo detto in precedenza che i batteri si<br />

trovano in condizioni critiche quando il pH<br />

ambientale scende sotto 4,5. Se quindi l’alimento<br />

viene acidificato artificialmente aggiungendo<br />

sostanze acide (ad esempio aceto nelle conserve<br />

vegetali), verrà creato un ambiente inadatto alla<br />

sopravvivenza e allo sviluppo microbico. Ma nello<br />

stesso tempo un alimento molto acido non è gradevole.<br />

L’acidificazione deve essere quindi dosata


52 QUADERNO ARSIA 3/2001


in modo da creare un ostacolo ma al contempo<br />

non alterare eccessivamente il gusto del cibo.<br />

b) Stessa cosa vale per l’applicazione del calore:<br />

un alimento cotto fornisce sicuramente più garanzie<br />

igieniche rispetto ad uno crudo (oltre i 60°C i<br />

germi iniziano a morire) e un alimento carbonizzato<br />

è sicuramente sterile, ma non molto gradevole<br />

né tanto meno nutriente. Le alte temperature sono<br />

quindi un ostacolo molto efficace ma devono essere<br />

ben dosate per non indurre alterazioni nutritive<br />

e organolettiche negli alimenti trattati.<br />

c) Il cambiamento dell’atmosfera a contatto<br />

con l’alimento (ad esempio confezionamento in<br />

ATM) o l’eliminazione dell’ossigeno (ad esempio<br />

confezionamento sottovuoto) rappresentano degli<br />

ostacoli che però hanno un grado di efficacia meno<br />

elevata perché, come abbiamo detto, molti germi<br />

sono abbastanza indifferenti al tipo di atmosfera in<br />

cui si trovano.<br />

È quindi fondamentale dosare l’intensità dell’ostacolo<br />

in modo che, da una parte, sia efficace<br />

contro i microrganismi alteranti e/o patogeni ma,<br />

nello stesso tempo, non pregiudichi i caratteri<br />

nutritivi e organolettici dell’alimento.<br />

Un’ottima alternativa è quella dell’uso combinato<br />

di più ostacoli in modo da sfruttarne l’effetto sinergico<br />

che permette di usare tali elementi a livelli moderati<br />

e ottenere ugualmente delle ottime garanzie igieniche<br />

e conservative. Questo è ciò che accade normalmente<br />

per la maggior parte <strong>dei</strong> <strong>prodotti</strong> <strong>alimentari</strong><br />

sottoposti a trattamenti tecnologici per aumentarne<br />

sia la conservabilità che la sicurezza igienica.<br />

Classico esempio è la produzione di salumi stagionati<br />

fermentati (salami). In questo processo<br />

L’IGIENE DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI<br />

tecnologico si hanno delle fermentazioni, provocate<br />

spontaneamente da microrganismi utili, che tendono<br />

ad abbassare il pH del prodotto. Con un’adeguata<br />

modulazione delle temperature e dell’umidità<br />

delle stanze di stagionatura le fermentazioni<br />

vengono guidate per favorire lo sviluppo <strong>dei</strong><br />

germi utili in modo che possano prendere il<br />

sopravvento rispetto ai patogeni o a quelli alterativi.<br />

Lo stesso effetto si ottiene aggiungendo sostanze<br />

nutritive (zuccheri) con lo scopo di selezionare<br />

la flora microbica presente; si aggiunge cloruro di<br />

sodio che ha la funzione di abbassare l’acqua libera<br />

presente nella carne fresca; poi, in seguito alla<br />

stagionatura si ha un ulteriore riduzione dell’acqua<br />

nel prodotto.<br />

Anche nella produzione di sottoli si interviene<br />

con più ostacoli: l’aggiunta di aceto per rendere<br />

più basso il pH, l’aggiunta di additivi con azione<br />

conservante; il trattamento termico condotto con<br />

una coppia tempo/temperatura in grado di<br />

distruggere i germi patogeni e le spore del<br />

Clostridium botulinum; l’aggiunta e il riempimento<br />

<strong>dei</strong> contenitori di olio per creare un ambiente<br />

privo di ossigeno. Nella produzione di conserve di<br />

frutta si aggiunge zucchero per abbassare l’acqua<br />

libera, talvolta si aggiunge succo di limone per acidificare,<br />

e poi con il trattamento termico si agisce<br />

sulla flora microbica.<br />

I trattamenti tecnologici<br />

Adesso vediamo quali sono gli ostacoli, l’effetto<br />

che provocano e i trattamenti con cui vengono<br />

applicati.<br />

53


54 QUADERNO ARSIA 3/2001<br />

I trattamenti tecnologici<br />

Gli ostacoli Effetti Le tecnologie di trattamento<br />

Basse<br />

temperature<br />

Alte temperature<br />

Tempo<br />

Atmosfera<br />

Riduzione acqua libera<br />

Abbassamento del pH<br />

Nutrienti<br />

Additivi<br />

• Inibizione e rallentamento dello<br />

sviluppo microbico<br />

• Arresto dello sviluppo microbico<br />

• Inibizione dell'attività enzimatica<br />

Attenzione: le basse temperature<br />

non uccidono i microrganismi<br />

ma li costringono ad una sorta di<br />

ibernazione; pertanto non si ottiene<br />

un vero e proprio risanamento del<br />

cibo ma una migliore conservazione<br />

• Arresto dello sviluppo microbico<br />

• Morte <strong>dei</strong> microrganismi<br />

• Soppressione delle spore batteriche<br />

• Inibizione delle tossine batteriche<br />

e degli enzini degradativi<br />

• Inteso come il tempo necessario<br />

per ottenere un trattamento efficace<br />

• Inibizione dello sviluppo microbico<br />

• Inibizione enzimi degradativi<br />

• Inibizione dello sviluppo microbico<br />

• Arresto dello sviluppo microbico<br />

• Inibizione enzimi e reazioni<br />

chimiche degradative<br />

• Inibizione dello sviluppo microbico<br />

• Arresto dello sviluppo microbico<br />

• Inibizione sviluppo germi patogeni<br />

• Selezionare la flora microbica<br />

presente favorendo lo sviluppo<br />

di quella utile<br />

• Azione antimicrobica<br />

• Azione batteriostatica<br />

• Azione antiossidante<br />

• Azione conservativa secondaria<br />

(non antimicrobica)<br />

• Selezionare la flora microbica<br />

presente favorendo lo sviluppo<br />

di quella utile<br />

• Refrigerazione (da 0 a 10°C)<br />

• Congelamento (tra i -12°C e -15°C)<br />

• Surgelamento (inferiore o uguale<br />

a -18°C)<br />

• Cottura (da 60 a 70°C): ha più un<br />

effetto sulle caratteristiche organolettiche<br />

del cibo che sul suo risanamento;<br />

per avere un discreto effetto<br />

sui batteri patogeni dovrebbe raggiungere<br />

i 72°C al cuore del prodotto<br />

• Pastorizzazione (da 70 a 100 °C): uccisione<br />

forme vegetative <strong>dei</strong> patogeni<br />

• Sterilizzazione (oltre i 110°C): uccisione<br />

<strong>dei</strong> batteri termoresistenti,<br />

delle spore, inibizione enzimi<br />

• Pastorizzazione lenta: 65°C per 30<br />

minuti<br />

• Sterilizzazione: 121°C per 15 minuti<br />

• Raffreddamento rapido:<br />

abbassamento a 4°C in 4 ore<br />

• Confezionamento in ATM: atmosfera<br />

modificata<br />

• Confezionamento sottovuoto:<br />

in assenza di ossigeno<br />

• Essiccazione<br />

• Disidratazione<br />

• Liofilizzazione<br />

• Affumicamento<br />

• Stagionatura<br />

• Aggiunta di zucchero o sale<br />

• Fermentazione spontanea<br />

o guidata (uso di starter microbici)<br />

• Acidificazione mediante aggiunta<br />

di sostanze acide<br />

• Aggiunta di zuccheri<br />

• Aggiunta di sostanze proteiche<br />

e vitamine<br />

• Aggiunta di sostanze chimiche (tali<br />

sostanze devono essere presenti<br />

nella lista del D.M. 209 del 27.02.96<br />

e successive modificazioni ed integrazioni)


L’IGIENE DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI<br />

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56 QUADERNO ARSIA 3/2001<br />

Buone pratiche di conduzione<br />

<strong>dei</strong> trattamenti<br />

In questo paragrafo sono fornite alcune indicazioni<br />

utili al corretto svolgimento <strong>dei</strong> principali<br />

trattamenti per la bonifica e la conservazione degli<br />

alimenti.<br />

Fra le principali cause di tossinfezioni <strong>alimentari</strong><br />

si ritrovano infatti:<br />

• preparazione troppo distante nel tempo dal<br />

suo consumo;<br />

• eccessiva conservazione a temperatura<br />

ambiente;<br />

• raffreddamento e riscaldamento inadeguato;<br />

• uso di ingredienti contaminati;<br />

• insufficiente cottura;<br />

• scongelamento scorretto;<br />

• contaminazione crociata;<br />

• addetti alla preparazione infetti;<br />

• impiego di avanzi.<br />

Pertanto si ricordano delle semplici regole che<br />

dovrebbero essere applicate da tutti coloro che<br />

operano nelle industrie <strong>alimentari</strong>:<br />

• utilizzare materie prime che forniscano adeguate<br />

garanzie igieniche. Partendo infatti da <strong>prodotti</strong><br />

di base in cui la presenza di microrganismi o<br />

altri contaminanti è di per sé già limitata, significa<br />

ottenere un prodotto finito che presenta migliori<br />

condizioni di conservabilità e sul quale si potrà<br />

intervenire con trattamenti tecnologici più blandi;<br />

• controllare, al momento dell’acquisto delle<br />

materie prime o al momento del loro ingresso nel<br />

laboratorio alimentare, l’integrità delle confezioni<br />

e degli imballaggi. In caso di scatolame controllare<br />

che non vi siamo rigonfiamenti;<br />

• controllare la temperatura <strong>dei</strong> <strong>prodotti</strong> in<br />

arrivo soprattutto quando si tratta di alimenti<br />

deperibili che debbono essere trasportati a specifiche<br />

temperature (per alcune categorie di prodotto<br />

vi sono delle indicazioni di legge);<br />

• al momento dell’acquisto <strong>dei</strong> <strong>prodotti</strong> o del<br />

loro ingresso in azienda e prima della loro utilizzazione,<br />

controllare le indicazioni fornite in etichetta,<br />

con particolare riguardo al termine minimo di<br />

conservazione (“consumare preferibilmente<br />

entro…”), alla scadenza (“consumare entro…”)<br />

edalle modalità di conservazione;<br />

• acquistare le materie prime da fornitori affidabili<br />

e che garantiscano di operare in conformità<br />

alle normative igienico-sanitarie;<br />

• eseguire tutte le operazioni di manipolazione<br />

degli alimenti nel massimo rispetto delle condizioni<br />

igieniche;<br />

• evitare il contatto fra cibi cotti e crudi;<br />

• evitare di utilizzare gli stessi utensili (coltelli,<br />

affettatrici) o gli stessi piani di lavoro per la lavorazione<br />

degli alimenti crudi e cotti senza prima<br />

aver effettuato una disinfezione, per evitare le contaminazioni<br />

crociate.<br />

Cottura<br />

La cottura è una pratica che, variando nei molteplici<br />

tipi di applicazione (come intensità di calore<br />

somministrato e di tempo di trattamento), deve<br />

essere considerata più rivolta ad un miglioramento<br />

<strong>dei</strong> caratteri organolettici del prodotto finito che<br />

ad un vero e proprio trattamento di sanificazione.<br />

È fondamentale cuocere a fondo il cibo, ciò<br />

vuol dire che la temperatura al cuore dell’alimento<br />

deve raggiungere almeno i 72°C. In questo modo<br />

si garantisce la morte di tutti i germi patogeni ma,<br />

attenzione, non delle spore resistenti al calore<br />

(solo oltre i 121°C si ha la garanzia di distruggere<br />

le spore).<br />

È importante ricordare che l’alimento pone una<br />

certa resistenza alla penetrazione del calore al suo<br />

interno (resistenza termica), ad esempio per raggiungere<br />

i 100°C all’interno di un pezzo di carne di<br />

3 kg occorrono 2,5-3 ore in forno alla temperatura<br />

177-201°C. Tanto più l’alimento è ricco di acqua,<br />

ottimo conduttore di calore, tanto più facile e veloce<br />

sarà il suo riscaldamento. Inoltre i grassi presenti<br />

in un alimento tendono svolgere un’azione protettiva<br />

sui microrganismi, quindi tanto più l’alimento<br />

da trattare è ricco di grassi tanto più intenso dovrà<br />

essere il trattamento termico.<br />

Esistono svariati metodi di cottura:<br />

• Cottura lenta. Con questo trattamento le<br />

spore possono sopravvivere, quindi bolliti e brasati<br />

devono essere consumati appena cotti, perché<br />

quando le temperature lentamente iniziano ad<br />

abbassarsi le spore tendono a germinare e i batteri<br />

tornati vitali hanno tutto il tempo per moltiplicarsi<br />

in quantità. Se questi alimenti non vengono<br />

subito consumati occorre toglierli dalla pentola e<br />

raffreddarli rapidamente, in modo da portarli a<br />

temperature così basse da impedire lo sviluppo<br />

delle spore sopravvissute.<br />

• Pentola a pressione. Se la cottura è sufficientemente<br />

prolungata, vengono uccisi tutti i batteri e<br />

tutte le spore.<br />

• Forno a microonde. Occorre fare attenzione<br />

all’installazione e utilizzarlo correttamente per evitare<br />

fughe di iperfrequenze. Prima di utilizzare un<br />

forno a microonde è opportuno sperimentarlo su<br />

vari tipi di alimento per controllare la ripartizione<br />

del calore e assicurarsi della uniformità di cottura


L’IGIENE DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI<br />

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58 QUADERNO ARSIA 3/2001<br />

<strong>dei</strong> cibi. Per i forni a microonde la temperatura<br />

deve raggiungere i 73°C al cuore del prodotto ed<br />

è consigliabile attendere 2 minuti dopo la fine della<br />

cottura prima di servire in modo che il calore sia<br />

distribuito più uniformemente.<br />

• Frittura. Vengono raggiunte temperature<br />

particolarmente elevate (oltre i 100°C quando l’olio<br />

è in ebollizione) e se le porzioni sono piccole si<br />

dovrebbe ottenere una sufficiente distribuzione del<br />

calore. Occorre evitare di portare l’olio a temperature<br />

eccessive perché potrebbero prodursi sostanze<br />

nocive, così come è da evitare la bruciatura del cibo.<br />

• Cottura rapida su piastra od alla griglia. È<br />

positiva per bonificare solo esternamente alimenti<br />

che sicuramente non possono essere contaminati<br />

nel loro interno (ad esempio bistecche, arrosti non<br />

sottoposti ad aromatizzazione interna). Non fornisce<br />

sufficienti garanzie di bonifica per pollame,<br />

coniglio, pesce, hamburger al cui interno potrebbero<br />

esservi <strong>dei</strong> germi contaminanti.<br />

Pastorizzazione e sterilizzazione<br />

Questi due processi tecnologici, affinché si<br />

possa avere la garanzia della loro efficacia, devono<br />

essere applicati seguendo scrupolosamente alcune<br />

regole:<br />

• taratura del processo. Entrambi i trattamenti,<br />

sia che vengono effettuati con gli impianti industriali<br />

che nel laboratorio artigianale, devono essere<br />

sottoposti a taratura. Si debbono cioè eseguire<br />

delle prove o simulazioni preliminari per individuare<br />

la coppia tempo/temperatura necessaria alla<br />

corretta bonifica dell’alimento trattato. L’effetto<br />

del calore sulla riduzione delle popolazioni microbiche<br />

infatti segue un andamento preciso. È stato<br />

possibile calcolare sperimentalmente che, sottoponendo<br />

una popolazione microbica ad una determinata<br />

temperatura, il valore iniziale del numero <strong>dei</strong><br />

microrganismi diminuisce di una percentuale costante<br />

per unità di tempo (secondi, minuti). In letteratura<br />

esistono delle tabelle dove tali valori sono<br />

elencati e possono facilitare la taratura. In sostanza,<br />

per definire correttamente una taratura di processo<br />

è necessario individuare:<br />

a) il/i patogeno/i che si intende eliminare;<br />

b) il livello di sicurezza si vuole raggiungere;<br />

c) le caratteristiche fisico-chimiche<br />

del prodotto;<br />

d) il tipo di confezione (quando presente);<br />

e) le dimensioni della confezione;<br />

f) la tecnologia disponibile.<br />

Per alcuni <strong>prodotti</strong> (ad esempio il latte) i parametri<br />

<strong>dei</strong> processi di pastorizzazione e sterilizzazione<br />

sono definiti dalla legislazione.<br />

Ogni azienda, quindi, dovrà definire, in base<br />

alle proprie specifiche produttive, e ai parametri<br />

sopra indicati, gli standard coppia tempo/temperatura<br />

da applicare ai propri processi.<br />

• controllo del processo. Per ottenere le sufficienti<br />

garanzie igieniche che i processi si siano svolti<br />

correttamente occorre mettere in atto delle procedure<br />

per il controllo <strong>dei</strong> parametri di processo<br />

(CCP). Questo può essere fatto con gli strumenti<br />

più sofisticati oppure con un semplice termometro<br />

a mercurio e un cronometro. Resta comunque<br />

fondamentale applicare con estrema serietà i controlli.<br />

Se dovesse accadere una deviazione dallo<br />

standard di processo senza che le procedure di<br />

controllo la rilevino, il trattamento potrebbe risultare<br />

inefficiente e i <strong>prodotti</strong> finiti potrebbero non<br />

essere sufficientemente sicuri.<br />

Conservazione a temperatura ambiente<br />

Alcuni <strong>prodotti</strong> non deperibili (pasta, cereali,<br />

zucchero, scatolame, olio, vino ecc.) possono essere<br />

tranquillamente conservati a temperatura ambiente.<br />

È opportuno comunque seguire delle semplici regole<br />

per ottenere una buona conservazione:<br />

• il luogo dove verranno riposti i <strong>prodotti</strong><br />

dovrebbe essere chiuso, appositamente adibito allo<br />

stoccaggio degli alimenti, non umido, al riparo<br />

dalla polvere, dalla luce, da insetti e roditori;<br />

• i <strong>prodotti</strong> dovrebbero essere stoccati sulla<br />

base del termine minimo di conservazione o della<br />

data di ingresso nel luogo di stoccaggio, in modo<br />

da utilizzare subito quelli che debbono essere consumati<br />

per primi;<br />

• se i <strong>prodotti</strong> sono sfusi è bene confezionarli in<br />

contenitori od involucri idonei, su cui riportare il termine<br />

minimo di conservazione o la data di acquisto.<br />

È importante ricordare che non bisogna mai<br />

conservare alimenti cotti a temperatura ambiente:<br />

rappresenterebbe la situazione ideale per lo sviluppo<br />

e la moltiplicazione <strong>dei</strong> germi sopravvissuti ad<br />

un’insufficiente cottura o presenti in seguito a<br />

contaminazione secondaria.<br />

Se l’alimento cotto non viene consumato<br />

subito occorre prontamente raffreddarlo e conservarlo<br />

in frigorifero. Per raffreddare velocemente<br />

un prodotto cotto conviene toglierlo dal recipiente<br />

di cottura, metterlo in recipienti piccoli,<br />

utilizzare un “bagno maria” di ghiaccio e/o<br />

acqua fredda.<br />

Conservazione a caldo<br />

Gli alimenti cotti che devono essere somministrati<br />

“caldi” dovranno essere mantenuti mediante<br />

uno scaldavivande alla temperatura di 60-65°C,


L’IGIENE DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI<br />

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60 QUADERNO ARSIA 3/2001<br />

comunque mai al di sotto <strong>dei</strong> 60°C perché si favorirebbe<br />

lo sviluppo microbico.<br />

Refrigerazione<br />

Con la refrigerazione gli alimenti vengono<br />

conservati tra 0 e 10°C. A tale temperatura le cellule<br />

microbiche restano vitali ma il loro metabolismo<br />

è molto rallentato tanto che la moltiplicazione<br />

si arresta. Solo alcuni germi, gli psicrofili, riescono<br />

ad avere ancora un limitato sviluppo; purtroppo<br />

fra di essi vi è una specie patogena, la<br />

Listeria monocytogenes.<br />

La refrigerazione è quindi utili per aumentare<br />

la conservazione degli alimenti ma per tempi abbastanza<br />

limitati.<br />

Vi sono alimenti che debbono per forza essere<br />

conservati a basse temperature per non andare<br />

incontro a problemi igienico-sanitari e di deperibilità.<br />

Gli alimenti deperibili infatti possono essere<br />

conservati per non più di 2 ore tra i 60°C e i 21°C,<br />

e per non più di 4 ore se la temperatura è compresa<br />

tra i 21°C e 4°C.<br />

Gli alimenti deperibili non confezionati possono<br />

essere conservati per un massimo di sette giorni<br />

se la temperatura è inferiore a 4°C, e per un<br />

massimo di 4 giorni se la temperatura è compresa<br />

tra 4°C e 7°C. Gli alimenti deperibili a base di<br />

latte, uova, panna devono essere conservati ad una<br />

temperatura non superiore ai 4°C.<br />

Per facilitare una migliore distribuzione del<br />

freddo all’interno dell’alimento si consiglia di utilizzare<br />

recipienti non troppo grandi e ridurre le<br />

porzioni. In questo modo infatti anche il cuore del<br />

prodotto raggiungerà velocemente la giusta temperatura<br />

di conservazione e lo sviluppo microbico<br />

verrà arrestato.<br />

Quando lo strumento utilizzato per la conservazione<br />

a basse temperature è il frigorifero domestico,<br />

è bene rispettare le seguenti indicazioni:<br />

• non stiparlo eccessivamente perché si potrebbe<br />

impedire il normale flusso dell’aria fredda;<br />

• non collocare mai alimenti caldi nel frigorifero<br />

per non provocare un innalzamento di temperatura<br />

improvviso;<br />

• controllare periodicamente le guarnizioni<br />

per impedire fuoriuscite di aria fredda e maggiori<br />

consumi elettrici.<br />

Sia nell’uso di frigoriferi domestici che di tipo<br />

industriale o di vere e proprie celle frigo è sempre<br />

bene adottare delle procedure di manutenzione e<br />

periodicamente detergere e disinfettare l’interno.<br />

Il frigorifero e le celle potrebbero infatti diventare<br />

il luogo dove si verifica la contaminazione crociata<br />

fra un alimento e l’altro, per contatto diretto,<br />

o indirettamente tramite lo stesso ripiano.<br />

Alcuni alimenti dovrebbero essere sempre mantenuti<br />

separati all’interno del frigo e in particolare:<br />

frutta e verdura, carne, pesce, formaggio e latticini,<br />

uova, alimenti cotti.<br />

Queste categorie di alimenti, incompatibili tra<br />

loro, dovrebbero pertanto essere sistemate all’interno<br />

del frigo in compartimenti separati o richiusi<br />

in recipienti protetti. Particolare attenzione deve<br />

essere posta per evitare la contaminazione crociata<br />

fra alimenti crudi e cotti.<br />

Congelamento e surgelazione<br />

Questi due processi possono essere condotti sia<br />

a livello domestico che industriale. È bene ricordare<br />

che più velocemente si abbassa la temperatura<br />

tanto meno tempo avranno i microrganismi per<br />

svilupparsi e aumentare di numero.<br />

Durante questi processi l’acqua presente nell’alimento<br />

tende a cristallizzarsi e quindi non è più<br />

disponibile per i germi. L’abbassamento sia della<br />

temperatura ambientale che dell’acqua disponibile<br />

provoca l’arresto della moltiplicazione microbica.<br />

Inoltre, anche l’attività degli enzimi che provocano<br />

le reazioni degradative dell’alimento tende a<br />

rallentare e arrestarsi.<br />

Congelamento e refrigerazione permettono<br />

quindi di allungare anche per periodi di tempo<br />

consistenti la conservabilità degli alimenti.<br />

Occorre ricordare però che questi trattamenti<br />

non hanno la funzione di bonificare i <strong>prodotti</strong>.<br />

Infatti i microrganismi non muoiono con le basse<br />

temperature, ma entrano in una sorta di vita latente<br />

per cui, una volta effettuato lo scongelamento e<br />

riportato l’alimento a temperatura ambiente, la loro<br />

attività e il loro sviluppo riprenderanno anche con<br />

maggior rapidità rispetto ad un prodotto fresco.<br />

Lo scongelamento dovrebbe pertanto avvenire<br />

nel più breve tempo possibile ed in modo che la<br />

parte esterna del prodotto non superi mai i 10°C.


Pulizia<br />

Durante la lavorazione degli alimenti piccoli<br />

frammenti aderiscono sulle superfici <strong>dei</strong> macchinari<br />

o delle attrezzature utilizzate.<br />

Dopo poche ore su questi frammenti si ritrovano<br />

<strong>dei</strong> microrganismi, soprattutto batteri, provenienti<br />

dall’ambiente o dall’alimento stesso, perché<br />

ovviamente trovano in essi le sostanze nutritive per<br />

proliferare e in genere anche un ambiente favorevole<br />

al loro sviluppo.<br />

In breve tempo sulla superficie si forma una<br />

patina composta da particelle di alimento, polvere,<br />

microrganismi; l’insieme di questi elementi costituisce<br />

il cosiddetto “sporco”.<br />

Questa patina, che può essere più o meno visibile,<br />

chiamata “biofilm”, tende a indurirsi superficialmente<br />

e ad aderire sempre più alla superficie. Al<br />

suo interno i microrganismi trovano un ambiente<br />

protetto e ricco di sostanze nutritive grazie al quale<br />

la loro proliferazione procede velocemente.<br />

Secondo il tipo di alimento che è stato preparato,<br />

lo sporco può essere più o meno ricco di proteine,<br />

grassi o sostanze minerali. La conoscenza di<br />

ciò è molto importante per individuare i metodi e<br />

le sostanze chimiche che dovranno essere utilizzare<br />

per la sua rimozione.<br />

Uno sporco costituito principalmente da depositi<br />

minerali (ad esempio calcare) è difficilmente<br />

solubile in acqua pura, ma utilizzando soluzioni<br />

acide la solubilità aumenta.<br />

Quando lo sporco è costituito principalmente<br />

da depositi di sostanze organiche (ad esempio<br />

frammenti di carne, vegetali, latte, olio ecc.) la<br />

solubilità in acqua è parziale se tali sostanze sono<br />

nel loro stato naturale; ma se hanno subito l’azione<br />

del calore tendono a divenire insolubili e di difficile<br />

rimozione. L’utilizzazione di soluzioni alcaline<br />

tende a facilitare la rimozione delle sostanze<br />

organiche sia di natura proteica che grassa.<br />

Quindi, se dopo una lavorazione i frammenti di<br />

cibo non vengono rimossi dalle superfici, in breve<br />

tempo si forma il biofilm, che rappresenta una<br />

pericolosa fonte di contaminazione quando su tale<br />

superficie viene posto altro alimento.<br />

L’adesione dello sporco alle superfici può essere<br />

più o meno tenace e dipende da alcune caratteristiche<br />

del materiale che le costituisce. Quando il<br />

materiale si presenta poroso, scabroso, ricco di fessure,<br />

con interruzioni di continuità, permeabile, la<br />

formazione della patina di sporco e la sua adesione<br />

alla superficie è molto facilitata.<br />

Per questa ragione le superfici e i materiali di<br />

costruzione delle macchine e le attrezzature utilizzate<br />

nelle industrie <strong>alimentari</strong> dovrebbero, preferibilmente,<br />

essere:<br />

• lisce, continue, senza fessure;<br />

• impermeabili non porose;<br />

• compatte, non rugose;<br />

• resistenti agli agenti chimici e all’acqua calda<br />

e/o vapore;<br />

• di colore chiaro per facilitare il controllo<br />

visivo del grado di pulizia.<br />

Quando si parla di pulizia si intende la rimozione<br />

dello sporco e <strong>dei</strong> microrganismi da una<br />

superficie.<br />

È ovvio che secondo il grado di pulizia che si<br />

vuole ottenere si dovrà agire con azioni più o<br />

meno intense. Con le operazioni di pulizia che<br />

vengono normalmente svolte nelle industrie <strong>alimentari</strong><br />

non si ottiene la totale eliminazione <strong>dei</strong><br />

microrganismi. Una superficie può essere accettabilmente<br />

pulita quando si riesce a rimuovere i<br />

germi patogeni e il numero di germi residui presenti<br />

su di essa non costituisce un pericolo di contaminazione.<br />

La totale uccisione <strong>dei</strong> microrganismi ossia una<br />

vera e propria “sterilizzazione” delle superfici, si<br />

ottiene con delle procedure e degli accorgimenti<br />

specifici e complessi, che vengono utilizzati in situa-


62 QUADERNO ARSIA 3/2001<br />

zioni particolari quali ad esempio la preparazione di<br />

strumenti chirurgici.<br />

È doveroso ricordare che le operazioni di pulizia<br />

degli ambienti e delle attrezzature debbono<br />

essere considerate alla stregua delle altre procedure<br />

di prevenzione <strong>dei</strong> pericoli legati alle contaminazioni<br />

microbiologiche. Con la pulizia si cerca di ridurre<br />

i microrganismi presenti a valori accettabili, ma<br />

rimane comunque basilare contenere il più possibile<br />

le contaminazioni che possono avvenire durante<br />

la lavorazione, nell’uso di macchinari e attrezzature,<br />

a causa di scorrette condotte igieniche.<br />

Effettuare la pulizia degli ambienti e macchinari<br />

dopo ogni lavorazione è una regola fondamentale,<br />

ma è altrettanto una buona regola mantenere<br />

in buone condizioni igieniche gli stessi<br />

durante la loro utilizzazione o durante periodi di<br />

inattività proteggendoli da eventuali fonti di<br />

contaminazione.<br />

La pulizia effettuata nelle industrie <strong>alimentari</strong><br />

avviene in tre fasi, che devono avere una loro<br />

esecuzione temporale ben precisa. Essa deve iniziare<br />

comunque il prima possibile al termine del<br />

ciclo produttivo, perché più passa il tempo e più<br />

lo sviluppo microbico e l’adesione dello sporco si<br />

fa evidente.<br />

Rimozione <strong>dei</strong> frammenti grossolani<br />

Questa rappresenta la prima fase del processo di<br />

pulizia e consiste nel rimuovere le frazioni più evidenti<br />

dello sporco con l’ausilio di panni, spazzole,<br />

getti di acqua fredda. In tal modo si riesce a rimuovere<br />

circa il 90% <strong>dei</strong> depositi liquidi e solidi di sporco<br />

asportabili per soluzione e/o grazie al trascinamento<br />

meccanico dell’acqua.<br />

È molto importante che la temperatura dell’acqua<br />

utilizzata in questa fase non sia eccessiva. Se così<br />

fosse quando l’acqua viene a contatto con la patina<br />

di sporco questa tenderebbe a cuocersi a causa della<br />

coagulazione delle sostanze proteiche. Questo renderebbe<br />

lo sporco più compatto e resistente alla<br />

rimozione. Per non ottenere questo effetto negativo<br />

occorre che la temperatura dell’acqua utilizzata<br />

durante questa fase non sia superiore ai 60°C.<br />

Una volta allontanati i frammenti grossolani di<br />

sporco si può procede alle altre due fasi.<br />

Occorre ricordare che l’acqua utilizzata per<br />

tutte le operazioni di pulizia deve essere potabile<br />

(D.P.R. 236/88), così come quella che a qualsiasi<br />

titolo entra in contatto con l’alimento o con le<br />

superfici che a loro volta verranno in contatto con<br />

l’alimento.<br />

Detersione<br />

Per detersione si intende una serie di operazioni<br />

che hanno lo scopo di eliminare la patina di<br />

sporco aderente alle superfici e che tende a proteggere<br />

i microrganismi che si trovano al suo interno.<br />

Con questa fase si ottiene quindi già una<br />

buona riduzione del numero <strong>dei</strong> microrganismi<br />

presenti perché una parte di loro viene rimossa<br />

insieme al biofilm, ma non è comunque sufficiente<br />

a rendere una superficie accettabilmente pulita.<br />

L’eliminazione dello sporco grossolano e delle<br />

sostanze grasse cui aderiscono i germi si esplica<br />

mediante l’utilizzazione di sostanze chimiche chiamate<br />

“detergenti”, che vengono disciolte nell’acqua<br />

e disperse sulle superfici da trattare.<br />

In questa fase la temperatura dell’acqua utilizzata<br />

per disciogliere il detergente dovrebbe essere<br />

intorno ai 65-80°C.<br />

Un buon detergente favorisce il contatto tra<br />

l’acqua e la superficie sporca, favorisce il distacco<br />

dello sporco e lo mantiene in sospensione in modo<br />

da poter essere facilmente eliminato con l’operazione<br />

successiva di risciacquo. Nel dettaglio un<br />

detergente esplica le seguenti azioni: emulsiona i<br />

grassi, saponifica i grassi, solubilizza gli ammassi<br />

proteici, scioglie i depositi minerali.<br />

I detergenti sono soluzioni composte da varie<br />

sostanze in percentuali variabili.<br />

I particolare sono composti da una base attiva<br />

che può essere:<br />

• Alcalina (ad esempio <strong>prodotti</strong> a base di soda<br />

caustica, carbonato di sodio, fosfato trisodico, silicati<br />

di sodio) che ha la funzione di saponificare i<br />

grassi e solubilizzare le proteine;<br />

• Acida (ad esempio <strong>prodotti</strong> a base di acido<br />

nitrico, fosforico, glicolico) che ha la capacità di<br />

solubilizzare i depositi minerali.<br />

Secondo il tipo di sporco presente si può quindi<br />

scegliere un prodotto rispetto all’altro.<br />

Se dovesse essere necessario utilizzare entrambi<br />

i tipi di <strong>prodotti</strong> è tassativamente vietato utilizzarli<br />

insieme. Mescolando infatti soluzioni acide e<br />

alcaline si innescano delle reazioni chimiche che<br />

possono portare allo sviluppo di sostanze o gas<br />

molto pericolosi.<br />

Quando è necessario utilizzare entrambi i tipi<br />

di detergenti è quindi indispensabile usarne prima<br />

uno, effettuare un buon risciacquo con acqua<br />

pura, e poi usare l’altro tipo.<br />

Oltre alla base attiva di norma i detergenti contengono<br />

sostanze tensiottative, che hanno la funzione<br />

di aumentare la capacità del prodotto di aderire<br />

alla superficie da trattare e facilitare la rimo-


L’IGIENE DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI<br />

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64 QUADERNO ARSIA 3/2001<br />

zione della patina di sporco; possono inoltre contenere<br />

sostanze anticorrosive per proteggere le<br />

superfici più delicate.<br />

In sostanza un buon detergente dovrebbe essere:<br />

• efficiente;<br />

• sicuro;<br />

• non corrosivo;<br />

• privo di odori e sapori;<br />

• facilmente eliminabile con il risciacquo;<br />

• compatibile con altre sostanze.<br />

Prima di utilizzare il detergente è importante<br />

leggere attentamente la sua etichetta, nella quale<br />

deve essere riportato:<br />

• la molecola attiva per capire se è un detergente<br />

a base acida o alcalina;<br />

• l’uso più adatto o i materiali su cui è meglio<br />

non utilizzalo;<br />

• la concentrazione da utilizzare;<br />

• il tempo di contatto necessario affinché<br />

possa svolgere efficacemente la sua azione.<br />

Dopo che il detergente è stato per un po’ di<br />

tempo a contatto con la superficie da trattare, si passa<br />

al risciacquo che conclude il processo di detersione.<br />

Questa operazione ha lo scopo di rimuovere le<br />

particelle di sporco e le sostanze disciolte nel<br />

detergente e l’eventuale eccesso dello stesso detergente.<br />

Normalmente è bene usare acqua fredda per<br />

questa operazione.<br />

Quando si effettua il risciacquo a mano, se non<br />

è possibile usare acqua corrente, è bene cambiare<br />

spesso l’acqua utilizzata.<br />

Dopo di che le superfici sono pronte per essere<br />

sottoposte alla terza e ultima fase, la disinfezione.<br />

Disinfezione<br />

Abbiamo già detto che la detersione permette<br />

la rimozione dello sporco ma non garantisce l’eliminazione<br />

<strong>dei</strong> microrganismi, soprattutto i patogeni,<br />

presenti sulle superfici.<br />

Per ottenere ciò occorre intervenire con la<br />

disinfezione, operazione che ha lo scopo di ridurre<br />

a tassi minimi il numero di microrganismi contaminanti<br />

e rendere pertanto sicuro lo stato igienico<br />

delle superfici.<br />

Questa operazione deve avvenire necessariamente<br />

dopo la detersione.<br />

Abbiamo infatti detto che la patina di sporco<br />

ingloba e protegge i microrganismi; se quindi il<br />

biofilm non viene prima rimosso con la detersione<br />

l’azione della disinfezione non sarà efficace.<br />

La disinfezione può essere effettuata mediante<br />

mezzi fisici (ad esempio acqua calda oltre gli 80°C,<br />

vapore, raggi UV) o mediante <strong>prodotti</strong> chimici che<br />

prendono il nome di “disinfettanti”.<br />

Nelle aziende <strong>alimentari</strong> la disinfezione avviene<br />

di norma mediante l’uso di disinfettanti.


L’azione svolta dal disinfettante sui microrganismi<br />

può essere di vario genere per cui questi <strong>prodotti</strong><br />

si suddividono in diverse categorie:<br />

• battericidi: uccidono le cellule batteriche;<br />

• batteriostatici: inibiscono la moltiplicazione<br />

batterica;<br />

• sporicidi: uccidono le spore batteriche;<br />

• fungicidi: uccidono i funghi;<br />

• sterilizzanti: uccidono tutti i microrganismi.<br />

In genere un buon disinfettante dovrebbe essere:<br />

Schema del processo di pulizia e sanificazione<br />

L’IGIENE DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI<br />

Rimozione<br />

dello sporco grossolano<br />

Risciacquo<br />

Per allontanare le particelle<br />

di sporco<br />

Detersione<br />

Per eliminare le sostanze grasse<br />

cui aderiscono i germi<br />

Risciacquo<br />

Per rimuovere le particelle di sporco<br />

disciolte nel detergente<br />

Disinfezione<br />

Per eliminare germi patogeni e ridurre<br />

la presenza degli altri<br />

Risciacquo<br />

Per eliminare i residui<br />

di disinfettante<br />

• attivo contro un ampio spettro di microrganismi;<br />

• sicuro;<br />

• privo di odori, colori, sapori;<br />

• biodegradabile;<br />

• utilizzabile a basse concentrazioni;<br />

• facilmente eliminabile e in ogni caso tale da<br />

non lasciare residui tossici;<br />

• facile da usare.<br />

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66 QUADERNO ARSIA 3/2001<br />

Siccome non esiste un prodotto che sia perfetto<br />

e completo, ma sul mercato si trovano numerosi<br />

disinfettanti, è comunque una buona regola<br />

alternare vari tipi, in modo che non si sviluppino<br />

delle forme resistenti fra i microrganismi presenti<br />

sulle superfici da trattare.<br />

L’efficacia dell’azione svolta dal disinfettante<br />

dipende da:<br />

• il tempo di contatto del prodotto con le<br />

superfici;<br />

• dalla temperatura e la durezza dell’acqua in<br />

cui viene disciolto;<br />

• dalla concentrazione d’uso;<br />

• nonché, ricordiamolo, dalla presenza o<br />

meno di residui di sporco.<br />

Tutte le indicazioni per un corretto uso devo-<br />

no essere riportate dall’etichetta del prodotto.<br />

Infatti utilizzare il prodotto ad una temperatura<br />

inadatta oppure in concentrazioni più elevate o<br />

basse rispetto a quelle indicate potrebbe rendere<br />

inefficace l’azione disinfettante.<br />

Lasciare per un periodo di tempo eccessivo il<br />

disinfettante a contatto con le superfici da trattare<br />

potrebbe essere tutt’altro che vantaggioso, infatti<br />

si potrebbero provocare effetti corrosivi sulle<br />

superfici stesse.<br />

In sostanza, nell’uso di questi <strong>prodotti</strong> è sempre<br />

bene attenersi scrupolosamente a quanto indicato<br />

in etichetta.<br />

Al termine della disinfezione occorre effettuare<br />

un altro risciacquo con abbondante acqua fredda<br />

in modo da eliminare i residui di disinfettante.


Requisiti generali per i locali<br />

Con il termine “locale” si intende l’insieme di<br />

ambienti, o l’ambiente singolo (polifunzionale), dove<br />

si effettua la lavorazione, il confezionamento, la conservazione<br />

e la commercializzazione del prodotto.<br />

La legge italiana e comunitaria con le sue norme<br />

verticali e orizzontali definisce i requisiti fondamentali<br />

che devono avere tali ambienti. I requisiti<br />

strutturali minimi <strong>dei</strong> locali di lavorazione sono<br />

disciplinati da alcune norme nazionali che prescrivono<br />

l’obbligo di ottenere una Autorizzazione<br />

Sanitaria.<br />

AUTORIZZAZIONE SANITARIA: ARTICOLO 2 LEGGE 283/62<br />

Requisiti igienico-sanitari: D.P.R. 327/80<br />

Per gli operatori agricoli (sensi dell’art. 2135 del<br />

Codice Civile), la Regione Toscana ha fornito direttive<br />

specifiche per il rilascio dell’Autorizzazione<br />

Sanitaria cercando di coniugare il regime normativo<br />

precedentemente esistente alle nuove disposizioni<br />

sull’autocontrollo (Deliberazione di Giunta<br />

Regionale n. 206 del 1° marzo 1999 - Boll.<br />

Regione Toscana n. 13 del 31marzo 1999, parte<br />

Seconda, Sezione I “Direttive per il rilascio dell’autorizzazione<br />

sanitaria in materia di alimenti e<br />

bevande per il settore agricolo”).<br />

Di seguito ricordiamo alcuni requisiti strutturali<br />

forniti dal D.P.R. 327/80 e dalle disposizioni<br />

indicate nel D.Lgs. 155/97:<br />

• i locali dove si lavorano gli alimenti devono<br />

essere mantenuti sempre puliti e in ordine e sottoposti<br />

a manutenzione in modo da garantire l’efficienza<br />

e ridurre al minimo la possibilità di contaminazione<br />

del prodotto;<br />

• pareti, pavimenti e piani di lavoro devono<br />

essere facili da pulire;<br />

• occorre evitare i ristagni di acqua e di umidità;<br />

• i soffitti devono essere progettati, costruiti e<br />

rifiniti in modo da evitare accumulo di sporcizia e<br />

formazione di muffe;<br />

• deve esserci adeguata areazione e illuminazione<br />

naturale o artificiale;<br />

• deve essere impedito l’ingresso ad animali<br />

infestanti e insetti mediante appositi dispositivi;<br />

• deve essere presente un impianto idrico che<br />

distribuisca acqua potabile.<br />

In generale sarebbe opportuno applicare le<br />

seguenti buone pratiche:<br />

• effettuare una separazione <strong>dei</strong> settori puliti<br />

(zone di lavorazione propriamente dette) da<br />

quelli sporchi (zone di arrivo materiali, depositi,<br />

spedizioni);<br />

• operare secondo il principio del “tutto avanti”<br />

ossia la linea di lavorazione dovrebbe essere<br />

concepita in modo che le materie prime, dall’ingresso<br />

fino alla trasformazione o pulizia o confezionamento,<br />

procedano sempre in avanti senza<br />

possibilità di incrociarsi con materiali sporchi o con<br />

semilavorati;<br />

• allontanare il prima possibile i rifiuti e gli<br />

scarti dalle aree di lavorazione e predisporre apposite<br />

aree esterne per il loro deposito temporaneo;<br />

• per la raccolta <strong>dei</strong> rifiuti nelle aree di lavorazione<br />

sarebbe opportuno utilizzare appositi contenitori<br />

rigidi, dotati di coperchio azionabile a pedale,<br />

facilmente lavabili e disinfettabili;<br />

• mantenere nel tempo delle buone condizioni<br />

igieniche e funzionali <strong>dei</strong> locali con adeguate<br />

procedure di pulizia e di manutenzione.


Requisiti per le macchine e le attrezzature<br />

Impianti, macchine e attrezzature che vengono<br />

in contatto con gli alimenti devono essere:<br />

• progettati e costruiti con materiali idonei al<br />

contatto con gli alimenti;<br />

• mantenuti puliti ed efficienti mediante regolare<br />

manutenzione in modo da rendere minimi i<br />

rischi di contaminazione sia microbiologica, chimica<br />

(oli lubrificanti) e particellare (frammenti metallici<br />

o plastici) degli alimenti;<br />

• installati in modo da consentire l’ispezione e<br />

la corretta pulizia dell’area circostante; è pertanto<br />

consigliato posizionare impianti e macchine in<br />

modo da essere sollevati dal terreno e distanti dalle<br />

pareti almeno lo spazio sufficiente ad una buona<br />

ispezione (circa 40 cm).<br />

Anche i piccoli utensili (ad esempio coltelleria,<br />

contenitori vari ecc.), se non utilizzati correttamente,<br />

possono trasformarsi in veicoli di contaminazione;<br />

di conseguenza anche la loro pulizia<br />

diviene fondamentale. Anche in questo caso esistono<br />

<strong>prodotti</strong> detergenti e disinfettanti da utilizzare<br />

al termine di ogni ciclo di lavorazione.<br />

Quando si utilizzano gli sterilizzatori per coltelleria<br />

è buona regola tararli in modo che l’acqua,<br />

dove andranno in immersione i coltelli, raggiunga<br />

almeno gli 82°C.


Igiene del personale<br />

Abbiamo più volte ripetuto che il personale<br />

addetto alla manipolazione di alimenti può essere<br />

fonte di contaminazioni microbiologiche quando<br />

non rispetta alcune norme di buon comportamento<br />

igienico-sanitario, nonché fonte di contaminazioni<br />

chimiche quando utilizza in maniera impropria<br />

materiali e sostanze chimiche durante i processi<br />

di lavorazione.<br />

Il personale che lavora nel settore alimentare<br />

deve pertanto essere in accertate buone condizioni<br />

di salute nonché seguire i precetti dell’igiene sia<br />

per la manipolazione <strong>dei</strong> <strong>prodotti</strong> che per la pulizia<br />

personale.<br />

Nessuna persona riconosciuta o sospetta di<br />

essere affetta da malattia trasmissibile attraverso gli<br />

alimenti, può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi<br />

area di manipolazione degli alimenti; in questo<br />

senso la normativa italiana prevede il possesso<br />

del libretto sanitario rilasciato dal Servizio di<br />

Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione<br />

e presso alcuni distretti della Azienda<br />

USL di residenza.<br />

Il personale dovrebbe essere consapevole dell’importanza<br />

del ruolo che ricopre all’interno<br />

dell’azienda, non solo dal punto di vista produttivo,<br />

ma anche da quello dell’igiene, infatti il<br />

mancato rispetto delle più comuni norme igieniche<br />

può avere inaspettate conseguenze, anche<br />

molto gravi.<br />

Pertanto sarebbe opportuno che gli addetti<br />

venissero sottoposti a momenti di formazione e di<br />

aggiornamento sulle problematiche igienico-sanitarie<br />

legate alla produzione di alimenti. Il D.Lgs.<br />

155/97 e alcune normative verticali rendono<br />

obbligatoria la formazione del personale su tali<br />

aspetti.<br />

Il rispetto di alcune semplici regole di igiene<br />

personale e comportamentale da parte degli operatori<br />

delle industrie <strong>alimentari</strong> è pertanto sia un<br />

dovere di legge che morale.<br />

Di seguito vengono esposte alcune regole da<br />

osservare:<br />

• lavarsi le mani e gli avambracci prima di iniziare<br />

ogni tipo di lavorazione, dopo aver usato il<br />

servizio igienico, dopo essersi soffiati il naso o starnutito<br />

o toccato soldi, rifiuti e animali, dopo aver<br />

fumato. Durante il lavaggio è bene prestare particolare<br />

attenzione alla pulizia delle unghie. È preferibile<br />

utilizzare sapone liquido o in polvere,<br />

mediante distributore automatico (sono in commercio<br />

<strong>prodotti</strong> al contempo detergenti e disinfettanti).<br />

Per asciugarsi è preferibile utilizzare asciugamani<br />

monouso;<br />

• non mangiare e non fumare negli ambienti<br />

di lavorazione se non in aree appositamente predisposte;<br />

• coprire eventuali ferite alle mani, con cerotti<br />

resistenti all’acqua, possibilmente colorati;<br />

• il vestiario deve essere sempre pulito e di<br />

colore chiaro, e dovrebbe essere riposto in appositi<br />

armadietti da tenere puliti e in ordine; è opportuno<br />

l’uso di copricapi che contengano l’intera<br />

capigliatura;<br />

• evitare di portare anelli e bracciali durante il<br />

lavoro o smalto sulle unghie;<br />

• evitare di toccare naso, bocca e orecchie<br />

mentre si lavora;<br />

• togliere il camice o altro indumento protettivo<br />

prima di utilizzare i servizi igienici;<br />

• non utilizzare assolutamente sostanze o<br />

materiali di cui non si conosce la natura e l’uso<br />

proprio;<br />

• non utilizzare impropriamente sostanze<br />

potenzialmente contaminanti (<strong>prodotti</strong> per la pulizia,<br />

insetticidi, lubrificanti);<br />

• sentirsi responsabili dell’ordine e della pulizia<br />

del proprio posto di lavoro nonché degli<br />

impianti ed attrezzature utilizzati od affidati;


72 QUADERNO ARSIA 3/2001


L’IGIENE DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI<br />

73


74 QUADERNO ARSIA 3/2001<br />

• pulire attrezzature, utensili, piani di appoggio<br />

tra la manipolazione di un prodotto e l’altro;<br />

• allontanare i rifiuti e gli scarti tra una lavorazione<br />

e l’altra;<br />

• intervenire prontamente o segnalare le even-<br />

tuali situazioni di rischio igienico per il prodotto<br />

durante la lavorazione;<br />

• evitare il più possibile gli spostamenti dall’interno<br />

all’esterno dello stabilimento quando<br />

non richiesto.


Difesa dagli animali infestanti<br />

La difesa dagli animali infestanti è richiesta per<br />

legge, infatti la normativa italiana e comunitaria<br />

stabilisce che negli stabilimenti <strong>alimentari</strong> non<br />

sono ammessi animali e che devono essere presenti<br />

dispositivi appropriati di protezione con gli animali<br />

indesiderati.<br />

La difesa da tali esseri si attua in tre fasi:<br />

• prevenzione: l’insieme delle misure adottate<br />

atte a impedire l’ingresso degli infestanti negli edifici<br />

e di conseguenza il loro possibile contatto con<br />

gli alimenti;<br />

• monitoraggio: l’insieme delle misure adottate<br />

per rilevare le tracce o la presenza di animali<br />

infestanti e per verificare che le misure preventive<br />

o di lotta adottate siano efficaci;<br />

• lotta: le azioni dirette alla soppressione degli<br />

infestanti qualora ne sia stata manifestata una presenza<br />

preoccupante.<br />

Prevenzione<br />

Per contrastare e impedire l’ingresso degli animali<br />

infestanti negli stabilimenti <strong>alimentari</strong> è buona<br />

regola adottare le seguenti misure preventive:<br />

• eliminare fenditure, crepe, pertugi dai muri<br />

perimetrali ed anche interni;<br />

• proteggere le finestre con reticelle anti insetto;<br />

• utilizzare sifoni per proteggere le fognature;<br />

• controllare frequentemente interstizi e spazi<br />

fra macchinari, mobili e pareti;<br />

• verificare gli alloggiamenti di contenitori,<br />

comandi elettrici, scarichi e tombini;<br />

• ridurre all’indispensabile l’apertura di porte<br />

e finestre verso l’esterno;<br />

• all’esterno degli stabilimenti mantenere aree<br />

pulite e sgombre da rifiuti o materiali inerti; se vi<br />

sono aree verdi contenere lo sviluppo delle piante<br />

erbacee; se vi sono canali di scolo a cielo aperto<br />

operare una adeguata manutenzione e periodica<br />

pulizia.<br />

Rimane comunque una regola fondamentale<br />

prevenire l’accumulo di sporcizia sia all’interno che<br />

all’esterno dello stabilimento adottando una<br />

opportuna condotta igienica durante le operazioni<br />

che vi si svolgono.<br />

Monitoraggio<br />

Le tecniche da adottare per il monitoraggio<br />

degli animali infestanti sono svariate ed ovviamente<br />

dipendono dal tipo di animali da individuare.<br />

Oltre all’osservazione diretta di tracce o al rinvenimento<br />

di feci, uova o nidi, ricordiamo:<br />

• trappole tradizionali per roditori;<br />

• trappole con attrattivi sessuali (feromoni)<br />

per insetti;<br />

• lampade con luci attrattive per insetti;<br />

• trappole con attrattivi <strong>alimentari</strong> sia per<br />

insetti che roditori;<br />

• bande adesive per gli insetti striscianti.<br />

Quando il monitoraggio indica che il livello di<br />

infestazione è preoccupante occorre intervenire<br />

con la vera e propria lotta. In casi di bassi livelli di<br />

infestazione alcuni <strong>dei</strong> mezzi sopra indicati possono<br />

sostituire i mezzi di lotta.<br />

Per facilitare le operazioni di monitoraggio è<br />

consigliabile segnare il posizionamento delle trappole<br />

su una planimetria dello stabilimento e identificare<br />

le postazioni mediante appositi cartelli che<br />

segnalino la presenza della trappola.<br />

Lotta agli insetti<br />

Viene eseguita mediante l’uso di trappole (con<br />

attrattivi luminosi, <strong>alimentari</strong> e sessuali), mediante


76 QUADERNO ARSIA 3/2001<br />

l’eliminazione fisica <strong>dei</strong> siti di riproduzione, e<br />

mediante l’ausilio di mezzi chimici, gli insetticidi.<br />

Gli insetticidi sono <strong>dei</strong> <strong>prodotti</strong> a base di molecole<br />

chimiche che possono svolgere varie azioni,<br />

ossia uccidere gli insetti (colpendo le uova, le larve<br />

o gli insetti adulti), rendere inospitali i rifugi e i<br />

nidi, dissuadere il passaggio degli insetti.<br />

Qualunque prodotto venga utilizzato, qualora<br />

non si ricorra ad un a ditta specializzata per le disinfestazioni,<br />

occorre prestare particolare attenzione a:<br />

• la sua scelta, che deve essere effettuata in<br />

base al tipo di insetto da colpire e al luogo di distribuzione;<br />

• al metodo distribuzione da utilizzare<br />

(dovranno essere adottate opportune precauzioni<br />

per evitare il contatto con gli alimenti);<br />

• alle dosi da somministrare.<br />

Tutte queste indicazioni devono essere presenti<br />

sull’etichetta del prodotto.<br />

Si ricorda che la conservazione di tali <strong>prodotti</strong><br />

deve avvenire in luoghi chiusi e protetti, per impedire<br />

il contatto con gli alimenti, e la loro utilizzazione<br />

dovrebbe essere condotta da personale<br />

opportunamente addestrato.<br />

Lotta ai roditori<br />

Anche in questo caso esistono vari mezzi disponibili<br />

sul mercato. Ovviamente non devono costituire<br />

un pericolo per l’uomo sia per via diretta che<br />

indiretta, attraverso il contatto con gli alimenti.<br />

Valgono pertanto le stesse indicazioni fornite per<br />

gli insetticidi.<br />

Tra i mezzi disponibili vi sono trappole di vario<br />

tipo (valide solo quando l’infestazione è limitata a<br />

pochi individui) e sostanze chimiche dette rodenticidi.<br />

I rodenticidi sono <strong>prodotti</strong> chimici che vengono<br />

distribuiti sotto forma di esche tossiche, spesso<br />

associate ad alimenti o sostanze attrattive per renderle<br />

appetibili sia come odore, sapore ed aspetto.<br />

Le esche devono essere inserite in appositi contenitori/mangiatoie<br />

che verranno distribuiti lungo<br />

i perimetri esterni e/o interni dello stabilimento.<br />

Anche in questo caso sarà utile segnalare la posizione<br />

e la presenza delle postazioni, sia sul punto<br />

di installazione che sulla planimetria aziendale.<br />

L’utilizzazione <strong>dei</strong> contenitori/mangiatoie è<br />

importante perché le esche, per essere efficaci,<br />

devono essere mantenute in buono stato di conservazione<br />

e per evitare, soprattutto nelle aree<br />

esterne, che altri animali, o peggio ancora bambini,<br />

possano trovare e assumere inconsapevolmente<br />

le esche tossiche.<br />

I rodenticidi si dividono in due categorie:<br />

• ad effetto istantaneo: provocano una morte<br />

quasi immediata e sono molto pericolosi anche per<br />

l’uomo o altri animali. È consigliabile utilizzarli<br />

solo quando sono presenti pochi esemplari da eliminare<br />

o quando si formano ceppi di animali resistenti<br />

ai <strong>prodotti</strong> cronici;<br />

• a lento effetto: provocano la morte solo<br />

dopo l’assunzione di svariate dosi (<strong>prodotti</strong> di<br />

prima generazione) oppure dopo un po’ di tempo<br />

dall’assunzione di una sola dose (<strong>prodotti</strong> di<br />

seconda generazione). Gli animali muoiono lentamente,<br />

di solito nei nidi o in luoghi appartati.<br />

Sono i <strong>prodotti</strong> migliori in caso di infestazioni diffuse<br />

e notevoli. Sono molto meno pericolosi per<br />

l’uomo e per gli altri animali in caso di assunzione.


Bibliografia<br />

AA.VV. (1999) - Linee guida per l’applicazione del<br />

D.Lgs. 155/97 nella produzione delle conserve vegetali,<br />

Quaderno ARSIA 8/99, ARSIA/Regione<br />

Toscana.<br />

AA.VV. (1999) - Piccola guida per l’igiene <strong>dei</strong> <strong>prodotti</strong><br />

<strong>alimentari</strong>, Regione Toscana.<br />

A. GALLI, A. BERTOLDI (1998) - Igiene degli alimenti e<br />

Haccp, EPC Libri.<br />

C. CANTARELLI (1981) - Principi di tecnologia delle<br />

industrie agrarie, Edagricole.<br />

C. PERI, B. ZANONI, E. PAGLIARINI, G. GIOVANNELLI<br />

(1997) - Linee guida per la messa a punto <strong>dei</strong> sistemi<br />

aziendali di autocontrollo dell’igiene. Il metodo Peri,<br />

Centro Studi sull’Alimentazione Gino Alfonso Sada.<br />

G. TIECCO, Igiene e tecnologia alimentare, Edagricole.<br />

C. ZAMBONELLI, F. PAPA, P. ROMANO, G. SUZZI, L.<br />

GRAZIA, Microbiologia <strong>dei</strong> salumi, Edagricole.


Annotazioni


Finito di stampare<br />

nel giugno 2001<br />

da EFFEEMME LITO srl<br />

a Firenze<br />

per conto di<br />

ARSIA • Regione Toscana


Quaderno ARSIA 3/2001<br />

L’igiene <strong>dei</strong> <strong>prodotti</strong> <strong>agro</strong>-<strong>alimentari</strong><br />

Guida pratica<br />

Con questa Guida pratica si arricchisce un percorso che l’ARSIA<br />

ha iniziato all’indomani dell’entrata in vigore del D.Lgs. 155/97.<br />

Come noto con la pubblicazione delle Linee guida si è data<br />

una prima ed importante risposta a quella parte del settore primario<br />

che rientra nel campo d’applicazione del D.Lgs. 155/97, soprattutto<br />

alla luce della Delibera di Giunta Regionale n. 1260 del 4 dicembre<br />

2000 che ha riconosciuto alle Linee guida sull’applicazione del<br />

D.Lgs. 155/97 prodotte dall’ARSIA carattere di ufficialità.<br />

Sembrava quindi opportuno ampliare il panorama delle produzioni<br />

divulgative in materia con uno strumento che non si limitasse<br />

ai soli aspetti dell’applicazione pratica della norma, ma che fornisse<br />

spunti e strumenti conoscitivi di più ampio respiro nell’ambito<br />

dell’igiene nell’<strong>agro</strong>-alimentare.<br />

Per rendere più agevole e gradevole il confronto con gli argomenti<br />

tecnico-scientifici trattati, la Guida è stata arricchita con illustrazioni<br />

prodotte ad hoc.<br />

L’ARSIA,<br />

Agenzia<br />

Regionale per lo<br />

Sviluppo e<br />

l’Innovazione<br />

nel settore<br />

Agricoloforestale,<br />

istituita con la<br />

Legge<br />

Regionale<br />

37/93, è<br />

l’organismo<br />

tecnico<br />

operativo della<br />

Regione<br />

Toscana per le<br />

competenze nel<br />

campo agricoloforestale,acquacolturapesca<br />

e<br />

faunisticovenatorio.

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