Q - Terrà

i quaderni di
terrà
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Tra gli appunti di molti viaggiatori si legge spesso lo stesso commento: «Per essere amata, la Sicilia dev’essere
visitata e vissuta». Ed è proprio vero, perché nell’Isola del mare e del vulcano, ma anche dell’entroterra
imprevedibile, si fondono in un tutt’uno i quattro elementi empedoclei: aria, acqua, terra e fuoco.
Difficile impresa, allora, affidare tutta la complessità di cui siamo capaci alle poche pagine di una rivista.
Tuttavia ci proviamo lo stesso, consapevoli dell’approssimazione cui andiamo incontro, ma con il desiderio
di mostrare almeno uno dei tanti volti della Sicilia.
Da un anno la nostra voce si chiama Terrà, il bimestrale che pubblichiamo come assessorato regionale
Agricoltura e Foreste.
Oggi ci presentiamo ai lettori con uno Speciale. Come dire che, dopo sette cartoline, per una volta scriviamo
una lettera. I Quaderni di Terrà rappresentano un focus su due settori, fra i tanti, caratteristici della
Sicilia agricola: la viticoltura e l’olivicoltura.
Una scelta non casuale, a dire il vero, ma determinata dalla nostra presenza, tra il 6 e il 10 aprile, a Vinitaly
e Sol, le due fiere veronesi dedicate rispettivamente all’enologia e agli oli. Abbiamo pensato, infatti,
che la pubblicazione di un volume ad hoc fosse un buon modo per accompagnare le migliori aziende isolane
nell’annuale confronto con le colleghe europee. Ci sembrava giusto raccontare al pubblico, attraverso
una apposita pubblicazione, il contesto in cui nascono le nostre produzioni di punta.
E allora affidiamo ai lettori un’ampia riflessione presentata in una raffinata veste grafica, in cui le fotografie
giocano un ruolo determinante, come accompagnatrici per l’immaginazione. I Quaderni regalano un
omaggio ai produttori siciliani. Affidano un ricordo ai tanti che conoscono l’Isola. Rivolgono un invito a visitarci
a tutti i viaggiatori ancora scettici.
Concentrandoci sul vino e sull’olio, del resto, parliamo ovviamente anche del turismo. Non il turismo di
massa, che si concentra lungo le coste e che, spesso, si accontenta del “mordi e fuggi”. Chiediamo l’attenzione
di quanti sentono il viaggio come possibilità di scoperta, spinti dalla curiosità di confrontarsi con
il caleidoscopio di differenze che animano la Sicilia.
Per questa ragione, una sezione dei Quaderni è dedicata alle undici Strade e rotte del vino siciliane, che
rappresentano il luogo di raccordo del turismo enogastronomico. E abbiamo il piacere di annunciare che,
molto presto, partirà un progetto simile dedicato alle varietà di olio.
Sono convinto, del resto, che sorbire un bicchiere di buon vino o assaporare il nostro pane e olio aiutino
ad aprire una finestra sull’identità dell’Isola.
Innocenzo Leontini assessore all’Agricoltura e Foreste della Regione siciliana

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DIRETTORE EDITORIALE Innocenzo Leontini
DIRETTORE SCIENTIFICO Dario Cartabellotta
DIRETTORE RESPONSABILE Stefania Sgarlata
REDAZIONE E COORDINAMENTO Marina Di Leo
COLLABORAZIONI REDAZIONALI Alessia Di Grigoli,
Daniela Gambino, Simona Licandro, Valentina Madonia
FOTOGRAFIE Luigi Nifosì, Alessandro Nigro
IMPAGINAZIONE Giusi Adelfio
COLLABORAZIONE TECNICA Carlo Cottone
AMMINISTRAZIONE Enrico Fuggetta, Francesca Massaro
SEGRETERIA Severino Moschetti
i quaderni di terrà © numero 1
editi dall’assessorato Agricoltura e Foreste
della Regione siciliana
Dipartimento Interventi strutturali
Servizio IX - Servizi allo Sviluppo
Chiuso in redazione il 9 marzo 2006
Testi e illustrazioni del Quaderno potranno essere utilizzati previo consenso
e citando la fonte. Terrà si dichiara disponibile a regolare eventuali pendenze
relative a fotografie i cui detentori dei diritti non sia stato possibile reperire.
Il contenuto dei testi non esprime necessariamente la posizione dell’Assessorato.
Redazione: via Lo Bianco, 1 - 90144 Palermo
tel. 0916702100 - fax 091525893
terra.direzione@regione.sicilia.it
terra.redazione@regione.sicilia.it
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3 PRESENTAZIONE Innocenzo Leontini
VINO
6 MESSAGGIO IN BOTTIGLIA Nino Panicola
10 COME SALVARE LA VITE Giuseppe Spartà
13 SELEZIONE CLONALE, LUCI E OMBRE Daniela Bica e Dario Cartabellotta
16 IL LIEVITO FA BUON VINO Giacomo Ansaldi
18 RITORNO AL FUTURO MADE IN SICILY Giuseppe Spartà e Eugenio De Vita
20 LE MILLE E UNA BOTTE Andrea Zanfi
22 UN BRINDISI AL NETWORK Pietro Miosi
24 LE TRE T DEL SUCCESSO Valentina Madonia
LE STRADE E LE ROTTE DEL VINO
26 IL VINO SICILIANO FA STRADA Dario Di Bernardi
29 SI VINCE ANDANDO “A RETE” Antonella Artista
30 ISTITUIRE NON BASTA Giuseppe Bursi e Claudia Di Maio
32 GLI ITINERARI
L’ULIVO E L’OLIO
44 L’ULIVO COME METAFORA Margherita Caracappa
46 I NUMERI DEI PATRIARCHI VERDI Rosario Schicchi
48 INNOVARE PER CRESCERE Antonio Cimato
50 IL SEGRETO DELLA CHIOMA PIATTA Tiziano Caruso
53 SARÀ MINUTA, MA È GRANDE Pippo Ricciardo
54 ECCO IL FRITTO D’AROMI Dino Catagnano
57 UNA DOP DAVVERO VULCANICA Giuseppe Pennino
58 UN SAPORE IRRINUNCIABILE Ciccio Sultano
60 UN’OLIVA TIRA L’ALTRA Felice Crescente
62 OLIO D’ARTISTA Carmelo Pagano

«Il vino parla. Lo sanno tutti. […]
È ventriloquo. Ha un milione
di voci. Scioglie la lingua, svela
segreti che non avresti mai voluto
raccontare, segreti che non sapevi
nemmeno di conoscere.
Grida, declama, sussurra.
Racconta grandi cose, progetti
meravigliosi, amori tragici
e tradimenti terribili.
Ride a crepapelle.
Soffoca piano una risata fra sé».
Joanne Harris

Le alterne vicende di mercato che si riferiscono
ai vini made in Sicily ci comunicano
quanto segue: la piattaforma ampelografica
regionale è attualmente di circa
117.000 ettari, a cui bisogna aggiungerne
circa 22.000 in portafoglio e altri 1.620 di
nuovi impianti in corso di assegnazione.
Traduzione del dato: in Sicilia l’imprenditore
agricolo “crede” ancora nella vite e investe
in questo settore. La produzione d’uva
complessiva è quantificabile in circa 9 milioni
di quintali, dai quali si ottengono circa
5 milioni e mezzo di ettolitri di vino (oltre 10
milioni negli anni Ottanta) e quasi un milione
e mezzo di ettolitri di mosto. Il concetto
è chiaro: la produzione in vino è decisamente
dimezzata rispetto a un decennio
addietro. Il 66% delle uve è a bacca bianca,
mentre il 34% è nera, e la lettura di
questo dato fa capire che si sta abbandonando
l’allevamento di uve bianche, tipo
trebbiano e catarratto, mentre si investe
sempre di più in nuovi impianti di uve nere,
autoctone e alloctone.
La produzione di vini Doc continua a rimanere
assai limitata, quasi 200.000 ettolitri.
Anche questo dato ha una sua chiave di
lettura: è molto più facile vendere il vino
con la Indicazione geografica tipica “Sicilia”,
ormai apprezzata dal consumatore,
piuttosto che nobilitare il prodotto con una
Denominazione di origine controllata che
non fa intendere chiaramente la sua provenienza
siciliana.
Decisamente sconfortanti le cifre relative
alle esportazioni di masse vinose sfuse,
solo 440.000 ettolitri (alla fine degli anni
Novanta il dato era di oltre 1,2 milioni di ettolitri).
Anche in questo caso occorre rilevare
le problematiche internazionali che hanno
prodotto una simile débâcle: la concorrenza
della Spagna e delle nazioni sudamericane
innanzitutto. Con prezzi decisamente
più competitivi rispetto ai vini siciliani
questi paesi di lingua spagnola hanno
letteralmente conquistato in un decennio
un mercato che era quasi totalmente siciliano.
Impossibile cercare di reagire in termini
di leale concorrenza, vista la scarsa, o
inesistente, tutela della manodopera locale
di questi paesi, unitamente a una moderna
visione della viticoltura (leggi estrema meccanizzazione)
e dell’enologia moderna.
Occorre aggiungere un dato assai interessante,
molto spesso poco considerato:
la media vitata di ogni singolo produttore
nostrano è di circa 1,3 ettari,
Nonostante le difficoltà dell’ultimo
biennio, il vino siciliano fattura
800 milioni di euro l’anno e impiega
30.000 addetti. Trend positivo pure
nell’esportazione in Usa e Germania
MESSAGGIO IN BOTTIGLIA
di NINO PANICOLA
i quaderni di
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Per fronteggiare
la concorrenza
internazionale
occorre ridurre
i costi di gestione
e investire nella
meccanizzazione.
Le istituzioni
dovrebbero aiutare
le cantine sociali
a portare sul mercato
le loro produzioni
contro i 7 della Francia e i ben 300 dell’Australia,
dell’Argentina e del Cile. In pratica i
ridotti costi di gestione sono un vero atout
in mano alla concorrenza. Si aggiunga che
in Sicilia per ogni ettaro di vigneto sono necessarie
400 ore di lavoro da parte degli
addetti, tempi che la meccanizzazione potrebbe
addirittura dimezzare.
Le aziende che producono vini confezionati
sono oggi circa 400, tra cui 50
cantine sociali. Mi piace soffermarmi sulle
cantine sociali per valutare un altro dato:
ancora oggi il 75% della produzione regionale
è ammassata presso le cantine sociali.
In parole povere, le strutture cooperativistiche
continuano a far la parte del leone
nei confronti dell’imprenditore agricolo che
conferisce le proprie uve presso le cantine
di cui è socio. Ma la stragrande parte delle
cantine sociali soffre di problemi relativi alla
commercializzazione: detto in soldoni,
non sanno collocare bene sui mercati né i
vini sfusi, né i loro prodotti confezionati.
Questo problema non è recente, tanto che
nel lontano 1987, all’inaugurazione del Vinitaly,
l’allora assessore regionale dell’Agricoltura,
all’unisono col ministro dell’Agricoltura,
invitò i presidenti e i consiglieri di amministrazione
delle cantine sociali presenti
(all’epoca almeno 150 aziende) a organizzarsi
per la vendita di vini confezionati, sottolineando
che gli aiuti dell’Unione europea
non sarebbero stati eterni. Orbene, a vent’anni
da quel giorno, l’invito è sempre attuale.
Ma forse sarà opportuno che le istituzioni
realizzino le condizioni per collaborare
di più e meglio con le cantine sociali,
vista l’incapacità dimostrata da queste ultime
nell’affrontare le normali problematiche
commerciali. A mio avviso le istituzioni potrebbero
anche prevedere una compartecipazione
ai costi relativi all’inserimento in
organico delle cantine cooperative della figura
di un responsabile commerciale, magari
creando un albo di consulenti per questo
settore.
Ritorno al dato delle aziende vinicole
private, ormai un punto di forza della
nostra economia: dicevamo ben 400 cantine
e tante altre in fase di realizzazione.
Ogni cantina è un vero riferimento di produzione
qualitativa territoriale, con una
produzione vinicola di elevato livello viticolo
ed enologico. Anche in questo segmento
la buona volontà sembra tanta, ma le
idee chiare poche. Franco Picone – titolare
dell’omonima enoteca di Palermo e depo-
pagina7 SPECIALE

sitario regionale del prestigioso circuito internazionale
di esercizi che prende il nome
di Vinarius – sostiene che dietro la porta
della sua enoteca c’è ogni giorno un nuovo
produttore pronto a consegnargli una campionatura
di vini pregandolo di degustarli e
di valutarli opportunamente per procedere
alla successiva consistente fornitura. «In
mezzo ai vini proposti – aggiunge Picone
sconsolato – c’è quasi sempre un vino da
10 euro e oltre. Inutile spiegare a questi
produttori che una bottiglia di 12 euro, viene
ricaricata normalmente del 30% e arriva
sugli scaffali a 15-16 euro, entrando così in
competizione con altri vini assai più famosi,
premiati nelle guide e nei concorsi, quindi
più ricercati».
Le conclusioni sono facili da tirare. Altri
enotecari, presenti nelle aree commerciali
di Milano, riferiscono che il vino siciliano
più gettonato è il Nero d’Avola in generale,
ma molte richieste riguardano i vini premiati
nelle principali guide nazionali. E quando
si parla di guide, sia chiaro che il riferimento
è quasi esclusivamente a Gambero
Rosso e Luca Maroni.
Un’altra curiosità: buona parte delle cantine
private realizzate recentemente sono
di proprietà di benestanti professionisti
e possidenti. Fin qui nulla di strano,
ma alcuni tra costoro sono convinti di
poter gestire l’attività della propria cantina
come hobby, nei ritagli di tempo o affidandone
le sorti a parenti prossimi che
magari non sono proprio dei veri esperti.
I risultati (decisamente negativi) non
tardano a giungere. Qualche altro imprenditore
ha realizzato un vero e proprio
investimento immobiliare approfittando
delle agevolazioni previste da alcune
leggi (488, Patti Territoriali, etc.), ma non
ha capito che per arrivare a fatturare cifre
di una certa entità c’è bisogno non solo di
un enologo capace e responsabile (non
necessariamente il grande nome nazionale
da retribuire con compensi inusitati), ma
anche di maestranze specializzate, di impiegati
e, soprattutto, di esperti in marketing
e in commerciale.
I dati esposti dimostrano le potenzialità
del vino siciliano, ma anche le problematiche
che ne rallentano l’affermazione sui
mercati. Malgrado questi freni alle vendite,
l’Isola vinicola fattura qualcosa come 800
milioni di euro l’anno, con ben 30.000 addetti;
e l’incremento occupazionale è assai
confortante, misurabile nel 20%. La crisi di
questi ultimi due anni non ha, ahimé, favorito
l’esportazione, ma sembra che la congiuntura
sia già stata superata: tedeschi e
americani hanno ricominciato a bere vini siciliani
con un trend positivo entusiasmante.
Consigli strategici
Qual è la strategia da seguire per i prossimi
anni? Le cantine sociali dovranno
dotarsi di agronomi ed enologi preparati,
rivolgendosi eventualmente anche a
consulenti esterni: un bravo tecnico oggi
è in condizione di controllare la qualità in
pagina8 SPECIALE
i quaderni di
terrà
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tutto il ciclo produttivo, suggerendo ai soci
le uve più interessanti da allevare, valutando
i giusti tempi di maturazione e di vendemmia.
Ma non basta, la cantina deve
dotarsi anche di un esperto commerciale
che possa a medio termine introdurre i vini
confezionati sui mercati e nella grande distribuzione
organizzata.
I privati, invece, dovranno puntare su qualità
estrema in cantina, marketing, pubbliche
relazioni e oculate partecipazioni a fiere.
Chi vuol fare l’imprenditore vinicolo deve
aver sempre presente il vero traguardo
da raggiungere, cioè che i suoi vini siano richiesti
dal consumatore. Occorre quindi
studiare strategie di marketing, selezionare
agenti e distributori, curare l’immagine e il
packaging, cercare di proporre vini con un
buon rapporto qualità-prezzo, non pensare
che necessariamente nella propria azienda
vinicola si debbano produrre capolavori
inestimabili da collezionare e/o vini d’autore
da proporre alle aste Christie’s.
Un altro invito alle cantine sociali e alle
aziende vitivinicole private: non dimenticate
le sperimentazioni viticole ed enologiche.
E ancora, siate aperti alle innovazioni
tecnologiche, partecipate a convegni,
tavole rotonde e seminari. Cercate di
mantenere buoni rapporti con la stampa
di settore e non, invitate spesso qualche
giornalista a visitare la vostra cantina.
Le istituzioni, da parte loro, dovranno essere
più presenti soprattutto in ambito
comunitario per tutelare i propri interessi,
piuttosto che pensare di lenire le ferite
del comparto a causa delle ineluttabili
leggi di mercato che favoriscono chi
vende a basso prezzo. Meglio prevenire…
A questo impegno di sapore squisitamente
politico, abbinerei una maggiore presenza
nelle piazze fieristiche internazionali. A mio
avviso è il momento di presentare in tutte
le principali vetrine-mercato del mondo i vini
siciliani di oggi, organoletticamente in linea
coi desideri dei consumatori, tecnicamente
sempre più perfetti, e con un rapporto
qualità-prezzo soddisfacente. Grazie
all’eccellente lavoro di sperimentazione sui
campi e in cantina, oltre che con la partecipazione
alle fiere, anche l’Istituto regionale
della Vite e del Vino ha permesso alla Sicilia
vinicola di essere finalmente competitiva.
Bisogna continuare a investire in questa
direzione, specie ora che il volano della
qualità si è finalmente avviato e che il
comparto vitivinicolo sembra destinato a
un futuro importante.
Il leader Nero d’Avola
Si è consolidata una preferenza considerevole
da parte del consumatore verso
i vini siciliani ottenuti da uve autoctone:
tra i rossi, il ruolo di leader spetta al
Nero d’Avola. Secondo dati recenti, oggi
questa uva a bacca nera è il secondo vitigno
allevato in Sicilia, con 17.500 ettari
(14,9% sulla base regionale). Al primo posto
c’è il Catarratto, uva bianca, che è in testa
con il 36,6 %.

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Una serra per tutte le stagioni
Sempre più frequentemente
l’uva da tavola viene coltivata
all’interno delle serre
dove però, durante l’estate,
le stagioni intermedie
e persino nelle belle giornate
invernali, si raggiungono
forti umidità ed eccessive
temperature.
Questo grave inconveniente viene adesso evitato
con l’apertura totale del tetto della serra messa a
Il Nero d’Avola, detto anche Calabrese, è il
vitigno che è maggiormente piaciuto a tutti,
imprenditori del Nord e consumatori in testa,
e in effetti si tratta di un vino notevole
con caratteristiche organolettiche di grande
rilievo. Contrariamente ad altri vitigni facilmente
“esportabili” nelle varie zone d’Italia
e del mondo, il Nero d’Avola esprime il suo
massimo quando viene allevato nella struggente
meteorologia mediterranea siciliana.
Oggi con le uve Nero d’Avola si realizza almeno
una decina di prodotti con caratteristiche
differenti, da vini monovarietali a
blend vari, a vini barricati, novelli, rosati,
perfino passiti e liquorosi, Marsala (ruby),
etc. Il Nero d’Avola, inoltre, è il vitigno base
nella composizione del Cerasuolo di Vittoria,
il primo vino Docg della Sicilia.
punto dal Consorzio di ricerca Ites.
Una versione della serra particolarmente indicata
per l’uva da tavola e, nel Nord Italia, anche per
l’olivo ornamentale è quella che permette di scoprire
il film mantenendo la protezione dalla grandine, dai
vettori dei virus e dall’eccessiva insolazione.
Per ciascuna metà del tetto, il film, avvolto in un
tubo posto al colmo, viene collegato alla rete
antigrandine (o antiafide o ombreggiante) avvolta in
un altro tubo posto alla gronda. La rotazione dei
due tubi in un senso avvolge la rete alla gronda
tirando il film che, svolgendosi dal suo rullo, si
chiude per proteggere la serra dal freddo e dalla
pioggia. La rotazione in senso opposto scopre la
Un momento
della vendemmia
Nel disegno,
la serra
a scopertura
totale messa
a punto
dal Consorzio Ites
serra dal film, che viene sostituito dalla rete per
mantenere la protezione. Durante l’estate il film
avvolto resta al riparo dai raggi ultravioletti.
L’innovazione può essere realizzata in tutte le
dimensioni, numero di navate, passo tra gli archi
oggi in commercio. Può essere anche
applicata alle serre esistenti. La serra al momento
viene prodotta in Toscana e in Lazio.
[Orazio Scrofani]
Film
Rete antigrandine
Da quanto esposto non è difficile affermare
che il Nero d’Avola sia un vino tra i più
trendy sul mercato. Quello che non si detto
abbastanza è che le ricerche scientifiche,
portate avanti ormai da diversi anni
dai massimi scienziati del globo, dimostrano
che i vini siciliani hanno il massimo contenuto
di resveratrolo finora riscontrato. Il
resveratrolo, presente nelle bucce dell’uva
e con maggiore quantità nelle nere, svolge
un ruolo di primissimo piano nella prevenzione
delle malattie cardiovascolari e tumorali.
È una notizia importante, da non tenere
certo riservata. Forse, se finora non le
è stato dato il giusto risalto, è anche perché
la concorrenza teme che potrebbe indirizzare
le scelte dei consumatori verso i vini
siciliani.
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COME SALVARE LA VITE
Selezione clonale, recupero e conservazione
della biodiversità: queste le parole
chiave del progetto di “Valorizzazione
dei vitigni autoctoni siciliani”, che
i Servizi allo Sviluppo dell’assessorato
Agricoltura e Foreste della Regione siciliana
hanno avviato in collaborazione con istituzioni
di ricerca tra le più qualificate del
settore a livello nazionale: le Università di
Milano, di Palermo e della Basilicata, il Cra
di Roma, l’Enosis e il Coribia (Consorzio
sul rischio biologico in agricoltura).
Con queste partnership nei prossimi anni è
previsto il recupero e la valorizzazione dei
vitigni autoctoni siciliani in termini di utilizzazione
viticola, enologica e commerciale,
ma anche lo studio e la valutazione della risposta
agronomica, enologica e qualitativa
dei vitigni in relazione al terroir e l’ottenimento
di cloni di vitigni autoctoni omologati,
nonché la loro iscrizione nelle liste delle
varietà autorizzate.
Uno dei capisaldi del progetto è il miglioramento
genetico mediante selezione
clonale delle varietà che mostrano la
presenza di numerosi biotipi. Questo
programma, condotto per i due gruppi di vitigni
costituiti dalle varietà di interesse regionale
e da quelle di interesse locale, prevede
l’identificazione di diversi “presunti
cloni” per ciascun vitigno in esame, la loro
collocazione in vigneti sperimentali (i campi
di confronto e omologazione per il progetto
si trovano a Marsala, in contrada Biesina,
e a Ragusa, in contrada Canicarao) e
le successive indagini agronomiche ed
enologiche, indispensabili all’adempimento
delle normative che regolano l’attività di selezione
clonale in Italia. Per tale attività, nel
pagina10SPECIALE
L’assessorato regionale Agricoltura
insieme a importanti istituti
di ricerca porta avanti un progetto
per recuperare e valorizzare
il tesoro di vitigni autoctoni siciliani
di GIUSEPPE SPARTÀ*
i quaderni di
terrà
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Il miglioramento
genetico e la selezione
sanitaria rientrano
negli obiettivi
principali
del programma
I presunti cloni
devono prima
superare i test virali
periodo 2003-2005 è stato possibile effettuare
una intensa ricognizione sul patrimonio
ampelografico dell’Isola che ha portato
alla individuazione di oltre 3.500 ceppi.
Altro aspetto riguarda il recupero e la conservazione
della biodiversità della piattaforma
ampelografica siciliana. Numerose
notizie storiche fanno emergere chiaramente
come il patrimonio di vitigni autoctoni
siciliani sia molto più ricco di quello
che oggi conosciamo. L’attività condotta finora
ha portato alla segnalazione di oltre
140 piante in rappresentanza di 46 vitigni
antichi.
Strettamente connessa alla selezione genetica
è la selezione sanitaria. Le piante
precedentemente individuate dai tecnici
dei Servizi allo Sviluppo sono state sottoposte
a controllo visivo da parte dei ricercatori
del Cra di Roma al fine di distinguere
le piante con assenza di sintomatologie
di origine virale. Su queste sono state effettuate
analisi sierologiche (ELISA), molecolari
(RT-PCR) e saggi su indicatori biologici necessari
a garantire l’assenza dei principali
agenti virali e virus simili. A seguito delle
analisi ELISA e PCR sono risultate negative
novanta piante tra quelle complessivamente
individuate. Per i “presunti cloni” validi
dal punto di vista agronomico ed enologico,
e risultati sanitariamente idonei, sarà
fatta richiesta di omologazione. Nel prosieguo
del progetto, per le varietà di cui non è
possibile reperire materiale sanitariamente
valido è previsto il risanamento dei “presunti
cloni” che presentano buone caratteristiche
agronomiche ed enologiche ricorrendo
a tecniche come la termoterapia in vivo
e la coltura d’apice.

Piante rilevate nel periodo 2003-2005
Vitigni autoctoni
Regionali
Locali
Antichi
Totale
i quaderni di
terrà
Q
Numero
7
12
46
65
Piante individuate
2638
886
143
3667
pagina11SPECIALE

La caratterizzazione enologica delle varietà
autoctone si basa sullo studio della
composizione varietale delle uve, con
esecuzione di microvinificazioni, e sullo studio
dell’influenza delle caratteristiche ambientali
e colturali sulla sintesi dei metaboliti
primari e secondari delle varietà autoctone
e dei biotipi individuati. Gli studi saranno
effettuati nel laboratorio di controllo e ricerca
appositamente realizzato, previa definizione
di protocolli enologici destinati a esaltare
il livello qualitativo dei vini siciliani prodotti
con uve autoctone. Il laboratorio sarà
dotato di strumentazione analitica avanzata,
utilizzabile anche per ricerche nel campo
della sicurezza alimentare, e comprenderà
una sezione di analisi molecolari indispensabile
sia per le ricerche sulle influenze
ambientali sia per la caratterizzazione di
lieviti, batteri enologici ed eventuali altri
agenti che interessano la vite e il vino.
Il materiale di propagazione selezionato
“base” e “certificato”, di elevato potenziale
qualitativo e con adeguato stato sanitario,
omologato e iscritto nel Registro nazionale
delle varietà di vite, potrà essere così offerto
rispettivamente ai vivaisti e ai viticoltori.
Nell’ambito del progetto, il Vivaio governativo
“Federico Paulsen” curerà la conservazione
in purezza genetica e sanitaria del
materiale omologato. Provvederà inoltre
alla premoltiplicazione dei cloni meritevoli
di diffusione, da cui poi produrre materiale
di base da destinare ai vivaisti.
Il progetto prevede inoltre studi e ricerche
sui microrganismi autoctoni dei vitigni siciliani,
poiché è ampiamente dimostrato
che ceppi differenti di lieviti vinari, metabolizzando
i costituenti del succo d’uva, producono
numerosi composti volatili in grado
di influenzare l’aroma e il flavour di un vino
in maniera significativa. In questo contesto
la selezione di ceppi di lievito starter in grado
di dominare la fermentazione è diventata
la chiave di lettura della moderna vinificazione.
Il progetto si occuperà della caratterizzazione
di lieviti naturali dell’uva della
specie vinaria più importante, Saccharomyces
cerevisiae, focalizzando l’interesse
su due dei più importanti vitigni siciliani, il
Nero d’Avola e l’Inzolia.
Elemento di grande attualità è lo studio degli
effetti salutistici e della sicurezza alimentare
dei vini siciliani. In dettaglio saranno
valutati gli effetti terapeutici e antitumorali
del transresveratrolo e di composti a
struttura stilbenica, la loro concentrazione
nelle uve autoctone siciliane e la correlazione
tra il loro contenuto e alcune variabili
quali l’ambiente di coltivazione, le pratiche
colturali del vigneto, i metodi di produzione
del vino e i fattori genetici rappresentati
dal vitigno.
È stata prevista infine una precisa strategia
comunicativa che, giocando intorno al
concetto di verità, ha visto il lancio del progetto
Vinum Verum.
«Vinum Verum – sostiene Andrea Zanfi,
consulente per la comunicazione del progetto
e ideatore della campagna – non è
pagina12SPECIALE
i quaderni di
terrà
Q
una semplice definizione, o un logo. È un
grande contenitore, dove la memoria si sposa
con la scienza e con la comunicazione di
un patrimonio vitivinicolo perpetuatosi miracolosamente
nel tempo. Un patrimonio che
appartiene alla Sicilia, come le appartengono
i templi, il mare e gli Dei».
«La Sicilia – conclude Zanfi – è partita dalla
verità di ciò che doveva comunicare, ricercando
proprio nel linguaggio della storia
sillogismi che potessero accostarla alla
grande tradizione che il vino ha nell’Isola. Il
vino avvicina, in questa chiave, a una sorta
di “verità inconfutabile” che tracci la storia
del vino dalla pianta alla bottiglia in un percorso
di rintracciabilità e garanzia per il consumatore
finale». Il progetto cercherà infatti
di raccontare la verità sulle origini della viticoltura
in Sicilia con la sua memoria vitivinicola,
provando a collegare queste componenti
storiche all’idea progettuale di valorizzazione
dei vitigni autoctoni siciliani, con
l’intento di costruire un unico contenitore
capace di racchiudere ogni singola fase di
ricerca e di sviluppo dei programmi scientifici,
di divulgazione dei risultati e delle strategie
di marketing e di comunicazione a essi
abbinati.
* Responsabile dell’Unità operativa 45
Sperimentazione e Ricerca applicata dell’assessorato
Agricoltura e Foreste della Regione siciliana
gsparta@regione.sicilia.it
Aspetti sanitari
nei primi due anni di attività
Piante individuate in campo 3667
Test sanitari eseguiti 2567
Piante risultate negative
alle analisi ELISA e PCR 90
Cultivar rappresentate Albanello,
Alicante, Catarratto, Carricante, Grillo,
Grecanico, Inzolia, Minnella Bianca,
Moscato Bianco, Nero d’Avola, Nerello
Cappuccio, Nerello Mascalese, Nocera,
Perricone, Reliquie (2)
I vitigni autoctoni siciliani
Autoctoni di interesse regionale
Catarratto, Frappato, Grecanico, Grillo,
Inzolia, Nero d’Avola, Nerello Mascalese
Autoctoni di interesse locale
Albanello, Alicante, Carricante, Corinto,
Damaschino, Perricone, Malvasia di Lipari,
Minnella bianca, Moscato bianco, Nerello
Cappuccio, Nocera, Zibibbo
Autoctoni antichi “reliquia”
(in corso di identificazione)
Alzano, Anonima, Barbarossa, Bottone
Gallo, Bracaù o Grecaù, Canina,
Carnuffino, Cornicchiola, Catanese nera,
Coda di volpe, Cori di palummu, Dolcetta,
Dunnuni, Grossonero, Fiore d’arancio,
Fumusa, Inzolia nera, Lucignola, Maiulina,
Marsigliana, Minnavacchina, Minnella
nera, Montonico nero, Muscatedda,
Nivureddu, Olivetta, Oriddru, Orisi,
Precoce, Preventivo, Prunesta, Racina
di vento, Racinedda, Recunu, Regina,
Rosata, Rucignola, Scassabutti, Sultanina,
Tallone, Tintorè o Ibisu, Verbo rosso,
Visparola, Vitraruolo, Zu’ Matteo, Zuccarato

SELEZIONE CLONALE, LUCI E OMBRE
Il miglioramento della viticoltura è
strettamente legato alla scelta e alla
selezione del materiale di moltiplicazione
(portinnesti e marze) da utilizzare
per i nuovi impianti. Alla selezione
naturale avvenuta nel corso di millenni,
l’uomo ha spesso affiancato la cosiddetta
“selezione massale”, consistente nell’individuazione,
tramite screening visivo, selezione
e moltiplicazione dei ceppi di vite ritenuti
migliori, nell’ambito di ciascuna varietà,
sulla base di parametri legati alla
produttività, al vigore della pianta o ancora
al suo stato sanitario.
Selezionare significa compiere delle scelte
in funzione degli obiettivi finali che si intendono
perseguire, che in ogni caso non possono
prescindere da una profonda conoscenza
delle caratteristiche del vitigno oggetto
di studio e dei suoi areali di coltivazione.
Solo se si parte da questa condizione è
infatti possibile effettuare in maniera seria
e accurata la preselezione di biotipi rappresentativi
della variabilità di un vitigno, salvaguardando
da un lato la biodiversità intravarietale
e, dall’altro, evitando l’inutile
omologazione di cloni “fotocopia” che andrebbero
ad appesantire in termini di gestione
e costi la filiera vivaistica (nuclei di
premoltiplicazione, vivai, ecc.).
Ciascuna vite selezionata e la sua discendenza
ottenuta tramite propagazione agamica
costituisce un “clone” (composto
quindi da piante geneticamente identiche
tra di loro), e la selezione che si effettua
viene chiamata “selezione clonale”.
In Italia l’attività di selezione clonale si sviluppò
nei primi anni ’70 del secolo scorso,
dietro iniziativa prima del Consiglio nazionale
delle ricerche e poi dell’allora ministe-
Le scelte vanno fatte in funzione
degli obiettivi da perseguire,
che comunque devono basarsi
sulla conoscenza dei vitigni
e dei loro areali di coltivazione
di DANIELA BICA* E DARIO CARTABELLOTTA**
i quaderni di
terrà
Q
Il principio di fondo
è quello di favorire
la biodiversità
ed evitare
l’omologazione
di cloni “fotocopia”
Sul piano normativo
un nuovo
protocollo tecnico
stabilisce gli standard
A sinistra
Catarratto
comune,
a destra
Nero d’Avola
ro Agricoltura e Foreste, oggi ministero per
le Politiche agricole e forestali. Lo scopo
era quello di fornire ai viticoltori materiale di
propagazione (vitigni e portinnesti) di sicura
identità genetica, con caratteristiche
produttive positive e con un buono stato
sanitario. Successivamente anche enti regionali
e privati sono stati coinvolti nel lavoro
di selezione clonale, acquisendo competenze
tecniche ed economiche.
Con il passare degli anni si è assistito a
un’evoluzione delle metodologie e degli
orientamenti di selezione clonale, spesso
accompagnati da modifiche e integrazioni
del quadro legislativo di riferimento.
A livello normativo particolare importanza
assume l’istituzione del “Catalogo nazionale
delle varietà di vite” presso il Maf (Dpr
1164 del 24.12.69) e del “Comitato nazionale
per l’esame delle varietà di viti” (istituito
in base al Reg. Cee 2314/72), successivamente
divenuto “Comitato nazionale per
la classificazione delle varietà di viti” (Dm
28 dicembre 2001). I compiti di tale Comitato
sono raggruppati in tre punti: svolgere
attività di controllo sulla corretta applicazione
delle procedure per l’ottenimento delle
selezioni clonali delle varietà di vite; pronunciare
pareri sull’omologazione delle selezioni
clonali, sull’iscrizione di varietà di viti
e cloni omologati nel Catalogo delle varietà,
sulle eventuali sinonimie e omonimie
dei vitigni, nonché «sulle variazioni della
struttura e dell’organizzazione del Catalogo
nazionale delle varietà di vite»; formulare
pareri, dietro richiesta del Mipaf, in merito
alle problematiche legate alla commercializzazione
dei materiali di moltiplicazione
della vite.
La procedura per l’ottenimento e l’iscrizio-
pagina13SPECIALE

ne delle selezioni clonali al Catalogo nazionale
è regolamentata dal decreto 22 dicembre
1997 del ministero per le Politiche
agricole e forestali, che con il decreto 6
febbraio 2001 ha successivamente approvato
il protocollo tecnico di selezione clonale,
dietro parere favorevole espresso da
parte del Comitato nazionale delle varietà
di vite.
Si tratta in effetti di un nuovo protocollo tecnico
che sostituisce, per le nuove selezioni
clonali, quello precedente giudicato oramai
obsoleto dagli operatori del settore per i
lunghi tempi di selezione, non più rispondenti
all’attuale dinamicità del comparto viticolo,
e per gli aspetti virologici, assolutamente
lontani dagli standard sanitari oggi
richiesti per il materiale di propagazione.
Se il nuovo protocollo semplifica alcune
procedure della precedente metodologia di
selezione clonale, quali ad esempio la riduzione
da due a uno dei campi di confronto
e omologazione e dei portinnesti da utilizzare,
dall’altro alcune modifiche introdotte
deludono le aspettative di molti addetti ai
lavori. Uno dei motivi di insoddisfazione riguarda
i controlli virologici da effettuare
sulle piante scelte, per i quali si rimanda ai
«test previsti dal protocollo sanitario»: fino
ad oggi però non esiste un protocollo sanitario
ufficialmente riconosciuto a livello nazionale
e/o europeo. Questa lacuna ha
causato un’assoluta discrezionalità nel fissare
lo standard minimo sanitario delle proprie
selezioni clonali da parte di ciascun
Paese europeo, con il rischio di far entrare
in Italia materiale clonale con un livello sanitario
decisamente inferiore rispetto a
quello convenzionalmente stabilito, a livello
nazionale, all’interno di ciascuna categoria
di materiale di propagazione.
Per quanto concerne le indagini agronomiche
ed enologiche, non è più prevista nel
campo di omologazione la presenza di
piante testimoni di riferimento (materiale
standard della varietà o eventuale discendenza
di cloni già omologati) a cui paragonare
i parametri misurati sui cloni in selezione.
Se a ciò si aggiunge che i rilievi e le
pagina14SPECIALE
i quaderni di
terrà
Q
In Italia l’attività
di selezione clonale
si sviluppò
nei primi anni ’70
del secolo scorso
per iniziativa del Cnr
e dell’allora ministero
Agricoltura e Foreste
analisi sulle discendenze dei presunti cloni
devono essere eseguiti per il carattere (o i
caratteri) per il quale si sta effettuando la
selezione, si comprende come sia complesso
e difficile valutare le qualità potenziali
complessive della nuova selezione.
Nell’ambito invece dei rilievi analitici previsti
dal protocollo ai fini enologici, per i vitigni a
bacca rossa sono richiesti alcuni parametri
(profilo degli antociani della buccia, degli
acidi idrossicinnamici e dei flavonoli delle
bucce) che, se hanno una certa validità e
importanza per la caratterizzazione varietale,
ben poco servono ai fini di una discriminazione
clonale. Nulla viene invece detto a
proposito dei vitigni ad aroma primario.
Queste e altre osservazioni hanno spinto i
costitutori riuniti nell’Acovit (Associazione
costitutori viticoli italiani), con sede a San
Michele all’Adige (TN), a presentare al ministero
delle Politiche agricole e forestali
una proposta di modifica del protocollo tecnico
la quale, oltre a variazioni e/o integrazioni
dei punti sopra riportati, prevede l’innalzamento
a 25 del numero minimo di viti
per ciascun presunto clone presente nel
campo di omologazione, e fissa in 80-100
kg il quantitativo minimo di uva sul quale
effettuare le prove di microvinificazione.
L’Acovit ha inoltre elaborato una proposta
di protocollo sanitario i cui requisiti minimi
per la selezione clonale e la richiesta di
omologazione in Italia sono i seguenti: assenza
dei virus agenti della degenerazione
infettiva della vite (GFLV) e del mosaico
dell’arabis (ArMV); assenza dei virus
GLRaV-1, GLRaV-2 e GLRaV-3 associati
ai sintomi di accartocciamento fogliare;
assenza dei sintomi di accartocciamento
fogliare con saggio biologico su viti indicatrici
(Barbera, Cabernet sauvignon, Cabernet
franc o altra V. vinifera sensibile);
assenza dei virus GVA e GVB associati rispettivamente
ai sintomi delle sindromi del
legno riccio Kober stem grooving e Corky
bark; assenza dei sintomi della sindrome
Kober stem grooving del legno riccio con
saggio biologico su Kober 5BB; assenza
del virus agente della maculatura infettiva o

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Protocollo tecnico
di selezione clonale
Decreto ministeriale 6 febbraio 2001
1. Indicazione delle caratteristiche di base per le
quali viene effettuata la selezione clonale.
2. Individuazione e scelta delle piante madri dei
presunti cloni in base alle suddette caratteristiche.
3. Esecuzione, sulle piante scelte, dei test previsti
dal protocollo fitosanitario.
4. Costituzione di almeno un vigneto di
moltiplicazione, con un minimo di venti ceppi per
ogni biotipo, su un portinnesto. Il campo dovrà
essere costituito preferibilmente nella zona di
fleck (GFkV) solamente per i portinnesti.
Secondo tale protocollo l’assenza degli
agenti virali summenzionati deve essere
verificata tramite saggi sierologici (ELISA)
e/o test biomolecolari (PCR), rimanendo
responsabilità del costitutore la verifica e
la veridicità dello stato sanitario dichiarato,
che deve essere comunque certificato
da Istituzioni pubbliche riconosciute competenti.
I requisiti sanitari sopra riportati costituiscono
il livello minimo sanitario attualmente indispensabile
per la presentazione della richiesta
di omologazione al Comitato Nazionale
per la Classificazione delle Varietà
di Viti, ma è auspicabile che quanto prima
si arrivi alla pubblicazione di una normativa
di riferimento.
individuazione o diffusione del vitigno in selezione
o comunque vocata e il terreno dovrà essere
esente da nematodi vettori. I ceppi risultati positivi
ai test fitosanitari dovranno essere propagati
separatamente.
5. Effettuazione di rilievi e analisi sulle
discendenze dei presunti cloni per almeno tre
annate al fine di verificare la persistenza, dopo la
propagazione, del/i carattere/i per il quale/i si è
effettuata la selezione.
6. Per i vitigni a uva da vino, al fine di verificare le
potenzialità enologiche del presunto clone,
dovranno essere effettuate le seguenti analisi:
I. Varietà con uva a bacca colorata:
a. profilo degli antociani della buccia.
Catarratto lucido
Se il candidato clone è dotato di polpa colorata,
è necessario determinare anche il profilo degli
antociani di questa parte dell'acino;
b. profilo degli acidi idrossicinnamici legati
all'acido tartarico della buccia e della polpa;
c. profilo dei flavonoli della buccia;
d. indici di antociani totali a maturazione;
e. curve di maturazione degli zuccheri, degli acidi
fissi, dell'acidità titolabile e del pH;
f.microvinificazione per almeno due annate
con analisi chimiche e sensoriali.
II. Varietà con uva a bacca bianca:
a. curve di maturazione degli zuccheri, degli acidi
fissi, dell'acidità titolabile e del pH;
b. microvinificazione per almeno due annate con
analisi chimiche e sensoriali.
Per quanto concerne infine la selezione
delle cultivar di interesse locale e di limitata
coltivazione, alcuni ricercatori hanno
proposto di utilizzare protocolli meno impegnativi,
che privilegino gli aspetti agronomici,
limitino la valutazione enologica solo ai
mosti e prevedano il ricorso ai semplici
saggi sierologici (ELISA) per gli aspetti sanitari.
Tale ipotesi, peraltro condivisa, consentirebbe
di ridurre notevolmente i costi di
selezione e di disporre di materiale di propagazione
di discreta qualità, per il quale
però dovrebbe essere individuata una nuova
categoria.
* Dirigente dell’assessorato Agricoltura e Foreste,
Servizio IX - Servizi allo Sviluppo
d.bica@regione.sicilia.it
** Dirigente responsabile
del Servizio IX - Servizi allo Sviluppo
pagina15SPECIALE

È partita la ricerca sui lieviti autoctoni di
Nero d’Avola. Il primo anno di studio è
iniziato con il prelievo di acini in tre diverse
zone di produzione nel territorio
siciliano: le province di Caltanissetta, Ragusa
e Trapani. La raccolta delle uve è stata
effettuata in modo da ottenere campioni
differenziati, tali da rappresentare la “biodiversità
naturale” dell’ambiente del vitigno in
studio. Allo scopo di ricoprire una vasta superficie,
per ogni areale sono state scelte
cinque aziende il più possibile distanti tra loro.
In ogni azienda, poi, sono state selezionate
random dieci piante di vite – anche in
questo caso lontane l’una dall’altra – da cui
sono stati prelevati sterilmente campioni di
uva, che sono stati pigiati e lasciati fermentare
spontaneamente. Dai mosti in fermentazione,
in appropriati terreni sintetici, sono
stati isolati i lieviti di interesse enologico
(Saccharomyces) protagonisti dei processi
di trasformazione.
Dei circa duemila ceppi isolati, oltre trecento
sono risultati Saccharomyces (cerevisiae,
bayanus, pastorianus, paradoxus)
e sono stati confrontati in fermentazione
di laboratorio di mosto Nero d’Avola per
parametri enologici di interesse, dal vigore
fermentativo e potere alcoligeno alla capacità
di produrre etabolici correlati alla qualità
organolettica del vino. I vini sperimentali
ottenuti con i ceppi di Saccharomyces sono
stati analizzati in gas-cromatografia per il
contenuto di alcoli superiori, acetoino, acetaldeide,
acetato di etile e acido acetico.
pagina16SPECIALE
Bicchieri dal gusto inconfondibile
e non solo per merito dei vitigni
Lavori in corso per conoscere
i Saccharomyces, protagonisti
della trasformazione dei mosti
IL LIEVITO FA BUON VINO
di GIACOMO ANSALDI*
Interessanti
i primi esiti:
i ceppi nostrani
presentano
un’alta
variabilità
genetica
legata all’areale
d’origine
Acini studiati
con tecniche
tradizionali
e al contempo
d’avanguardia
L’analisi statistica dei dati evidenzia un’elevata
variabilità di ceppo, in particolar modo
per la produzione di acetaldeide, acetato di
etile, isobutanolo e alcol D-amilico. Una variabilità
minore si registra, invece, per la
produzione di n-propanolo e acetoino.
Il comportamento dei Saccharomyces
da Nero d’Avola nei riguardi dei parametri
tecnologici fin qui valutati ha rivelato
l’esistenza di una variabilità di ceppo
decisamente significativa tanto da poter
affermare che le fermentazioni dello stesso
mosto di partenza producono vini sperimentali
sostanzialmente differenti. Tale
mutevolezza è imputabile unicamente alla
componente “ceppo di lievito” usato come
starter per condurre il processo fermentativo.
Allo scopo di verificare se alla variabilità
tecnologica si associasse diversità genetica,
i ceppi di Saccharomyces sono stati
caratterizzati utilizzando analisi Rapd-
Pcr. I ceppi sono risultati per la maggior
parte diversi, esibendo profili molecolari
molto variabili tra loro. Dunque, tutti i profili
risultati diversi sono stati analizzati statisticamente
mediante analisi cluster. I ceppi
risultano distribuiti in due gruppi principali,
caratterizzati da una similarità piuttosto
bassa (37%). Più in dettaglio, sono stati individuati
nove sottogruppi.
La distribuzione dei ceppi in alcuni sottogruppi
è risultata strettamente correlata all’area
di provenienza, soprattutto per i
campioni isolati nelle aree di Caltanissetta
e di Ragusa.

Particolare è la distribuzione dei ceppi all’interno
del gruppo costituito da lieviti appartenenti
alla stessa vigna. Altri due gruppi sono
costituiti soprattutto dai ceppi provenienti
dalle diverse vigne dell’area di Caltanissetta.
I ceppi isolati dai campionamenti del
Trapanese sono risultati distribuiti in sottogruppi
maggiormente eterogenei e includono
lieviti provenienti da aree diverse.
La tendenziale corrispondenza dei lieviti con
l’areale di origine ha spinto i ricercatori a verificare
se questo polimorfismo genetico fosse
riscontrabile anche nelle piante di vite di
Nero d’Avola campionate. Pertanto è stata
effettuata la caratterizzazione genetica dei
vigneti scelti per l’isolamento dei lieviti autoctoni.
Nello svolgimento della ricerca è
stato tenuto presente sia il fatto che la vite
(Vitis vinifera L) è una specie a propagazione
vegetativa, sia il fatto che in passato
l’identificazione di varietà veniva effettuata
per caratteri ampelografici. Nell’ultimo decennio,
invece, viene usata con maggiore
successo la variazione genetica. Marcatori
molecolari, quali RFLP, ISSR, SSR e AFLP sono
stati utilizzati in differenti studi su Vitis vinifera
per discriminare tra diverse cultivar. Ancora
poche ricerche, invece, si sono focalizzate
sullo studio della variazione genetica a livello
della stessa cultivar, ma le poche condotte
hanno mostrato una buona potenzialità
per identificare una specifica varietà e per
distinguere differenti cloni o biotipi.
In tal senso, per individuare differenti biotipi
di Nero d’Avola e verificarne le potenzialità
in combinazione con i lieviti Saccharomyces
isolati e selezionati negli areali oggetto
di studio, sono stati effettuati campionamenti
di materiale vegetale fresco (foglie
giovani) sia in situ (areale di Ragusa) che
ex situ sulle stesse piante utilizzate per il
I risultati
della ricerca
potranno essere
utilizzati
per individuare,
d’accordo
con le analisi
ampelografiche,
quattro o cinque
biotipi
di Nero d’Avola
da impiegare
in micro
fermentazioni
campionamento dei grappoli presso i quindici
vigneti oggetto d’esame.
Il Dna è stato estratto da foglie giovani
congelate. Le metodiche mature utilizzate
nel corso del primo anno per le analisi
genetiche sono state i marcatori AFLP
(Amplified Fragments Lenght Polymorphism)
e i marcatori SSR (Simple Sequenze
Repeat) o microsatelliti.
Le metodiche tradizionali sono state alternate
a quelle più innovative. Dunque, si è
fatto ricorso sia all’elettroforesi verticale con
gel di acrilammide e agarosio (1,3%) per la
separazione dei frammenti amplificati in
PCR, sia a metodiche che sfruttano primer
fluorescenti e anche all’analisi dei frammenti
amplificati grazie all’ausilio di un sequenziatore
di Dna che nel nostro caso è
stato l’Abi Prism 373.
Per concludere, i risultati del primo anno
hanno mostrato una buona variazione
genetica tra genotipi provenienti da differenti
areali. La variazione si riduce passando
al confronto tra differenti vigneti dello
stesso areale fino a diventare quasi nulla
nel confronto tra piante dello stesso vigneto.
L’areale ragusano in particolare mostra una
variazione genetica rispetto agli altri due
pari a circa il 35%. I risultati della caratterizzazione
dei lieviti isolati e la variabilità genetica
dei vigneti potranno essere utilizzati
per individuare (d’accordo con le analisi
ampelografiche) quattro o cinque biotipi di
Nero d’Avola da impiegare in micro-fermentazioni
con ceppi isolati e selezionati.
*Funzionario dell’assessorato regionale Agricoltura
e Foreste Servizio IX
giacomoansaldi@regione.sicilia.it
Referenti scientifici del progetto:
Patrizia Romano e Francesco Sunseri
del dipartimento di Biologia, Difesa e Biotecnologie
Agro-Forestali dell’Università della Basilicata
pagina17SPECIALE

Parola d’ordine: potenziamento della
coltura in zone impervie. Viene esteso
agli oliveti e ai noccioleti il progetto dell’assessorato
regionale Agricoltura e
Foreste, originariamente mirato alla meccanizzazione
dei soli vigneti difficilmente
raggiungibili. Le aree interessate restano
quelle di sempre: l’isola di Pantelleria, le
Eolie, le pendici dell’Etna e i Nebrodi.
Negli ultimi decenni, le zone terrazzate e a
declivi hanno conosciuto una notevole riduzione
delle superfici coltivate. Colpa della
difficoltà sempre maggiore di reperire
manodopera disposta a lavorare su terreni
dalla morfologia complessa.
Un esempio tipico è quello della viticoltura
pantesca. Nel corso della sua storia,
la produzione vinicola di Pantelleria ha conosciuto
alterne vicende. Se per un lungo
periodo, interrotto dalle distruzioni causate
dalla fillossera negli anni Trenta, essa è
stata una delle primarie fonti di sostentamento,
oggi si assiste al progressivo abbandono
della coltivazione della vite. Ed è
una situazione che contrasta con l’accresciuto
interesse nei confronti dei prodotti di
Pantelleria e soprattutto dei suoi vini.
Nell’isola è presente quasi esclusivamente
la varietà Zibibbo o Moscato d’Alessandria
da cui si ottengono il Moscato e il Passito.
Per difendere questo patrimonio nel 1997
si è costituito il Consorzio per la tutela e la
valorizzazione dei vini Doc dell’isola di
Pantelleria, che rappresenta il 75 per cento
della produzione; secondo il nuovo disciplinare
le Doc Moscato di Pantelleria e Passito
di Pantelleria vengono riservate ai prodotti
provenienti da uve appassite naturalmente
e che non hanno usufruito di alcun
arricchimento. Entrambi devono essere imbottigliati
nell’isola salvo le deroghe previste.
Le altre tipologie di vino, comunque provenienti
da uve Zibibbo, fruiscono della Doc
Pantelleria e possono essere imbottigliate
all’interno del territorio regionale della Sicilia.
Oggi i produttori iscritti alla Doc sono
364; ma la frammentazione dei vigneti
rende complessa la coltura e l’età media
degli addetti al settore è molto elevata. Del
resto la piovosità è scarsa e non esistono
forme di meccanizzazione diffusa.
Dunque, se il progredire dei tempi condanna
a morte le produzioni tipiche e i sapori
dell’infanzia, la difesa della biodiversità
passa adesso dall’impiego di tecnologie all’avanguardia.
Nasce in quest’ottica il finanziamento
pagina18SPECIALE
La tecnologia si mette al servizio
della tradizione. Al via un progetto
globale di meccanizzazione
per coltivare più agevolmente
i terreni delle zone impervie
RITORNO AL FUTURO MADE IN SICILY
di GIUSEPPE SPARTÀ* E EUGENIO DE VITA**
i quaderni di
terrà
Q
Tre gli anni
di ricerche
e sperimentazioni
finanziate
dall’assessorato
regionale
Agricoltura
e portate
avanti
dall’Università
degli Studi
di Palermo
Il piano, nato
per i vigneti
terrazzati,
è stato esteso
a uliveti
e noccioleti
regionale a un progetto per lo sviluppo
della meccanizzazione al servizio dell’agricoltura
in terreni malagevoli. Una scelta
non nuova, sicuramente, ma declinata in
modo innovativo: si sta promuovendo la razionalizzazione
sistematica degli impianti
unita all’impiego di strumentazioni tali da
sopperire alla mancanza di tempo e alla
carenza di manodopera.
Nella sua prima veste, il progetto è stato
presentato a Pantelleria all’inizio di luglio
2005. L’isola, che vanta prodotti conosciuti
in tutto il mondo – si pensi al passito, al
moscato e allo zibibbo, ma anche ai capperi
e all’olio –, diventa simbolo della necessità
di tutelare la tipicità. Rendere sostenibile,
attraverso l’ingegneria rurale, la
produzione agricola pare oggi il mezzo
prioritario per promuoverne la conservazione
del territorio ai fini della crescita economica
e dell’incremento occupazionale.
La sperimentazione si svolgerà nel triennio
2006-2008 e vede già protagonisti l’assessorato
regionale Agricoltura e Foreste, il dipartimento
di Ingegneria e Tecnologie
Agro-Forestali (Itaf) - sezione Meccanica
dell’Università degli Studi di Palermo e il dipartimento
di Economia dei Sistemi Agro-
Forestali dello stesso ateneo.
Da un’analisi condotta proprio a Pantelleria,
si evincono le numerose difficoltà che
la progettazione dell’agricoltura futuristica
comporterà. In primo luogo, è necessario
ribadire il particolare assetto degli spazi
agricoli. Si tratta, infatti, di terrazze di larghezza
limitata. Le interfile dei vigneti hanno
dimensioni ridotte, anche a causa dell’ingombro
della vegetazione, e i passaggi
tra una terrazza e l’altra sono stretti e in notevole
pendenza. Tali caratteristiche determinano
la necessità di predisporre meccanismi
di sicurezza infallibili per garantire
l’incolumità dell’operatore. Si sta pensando,
in particolare, a sistemi di bloccaggio
dei cingoli in caso di caduta del conduttore.
Nella scelta della macchina motrice si
dovrà tener conto anche del concetto di
“centrale mobile di potenza”, non dimenticando
la necessità di dimensioni ridotte.
Pertanto ci si orienta verso la scelta
di una piccola macchina cingolata, dotata
di sollevatore idraulico per l’uso di attrezzi
portati, di una presa di potenza per l’azionamento
di utensili e di una pompa idraulica
dotata di un sistema oleopneumatico indipendente
dalle altre funzioni della macchina
per il comando di attrezzi speciali.

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Gli aratri del domani
Brevi note tecniche sule macchine
che si prevede di impiegare nella coltivazione
dei vigneti panteschi:
– Unità motrice cingolata UT 60 della potenza di
45 kW, dotata di cingoli in acciaio con soprasuole
in gomma intercambiabili. La larghezza totale
esterna dei cingoli è di 0,83 m, la larghezza del
compartimento motore di 0,76 m e la lunghezza
totale con sollevatore di 2,10 m.
L’oggi che presto sarà ieri
Il sistema di coltura più diffuso a Pantelleria
è il tipico “alberello pantesco”
piantato in una “conca” che serve da riparo
contro il vento e da riserva idrica
perché permette l’accumulo di rugiada
(si tratta dell’antica tecnica dell’aridocoltura).
Solo il 5% dei vigneti, quello degli
appezzamenti pianeggianti, è allevato
con il moderno sistema “a controspalliera
bassa”. Il 75% dei vigneti panteschi si trova
su terreni in forte pendenza, per lo più
sistemati a terrazze delimitate dai tipici
muretti a secco.
Le operazioni che richiedono il numero
maggiore di contadini sono le lavorazioni
del terreno, cioè la zappatura manuale delle
conche, la prepotatura e potatura invernale
e la raccolta. La zappatura manuale
della conca, indispensabile per garantire
l’adeguata produttività della pianta, è un intervento
particolarmente oneroso che molti
viticoltori, al fine di ridurre l’impiego di
manodopera, tendono oggi ad abbandonare.
E l’impiego di motocoltivatori a organi
– Vangatrice a quattro vanghe, dotata di
trasmissione cardanica e frizione parastrappi; la
larghezza totale è di 0,85 m.
– Aratro coltivatore a cinque corpi.
– Trinciatutto; l’attrezzo è dotato di aggancio
speciale per contenere al massimo la lunghezza
totale della macchina e favorire la rotazione
all’uscita del filare.
– Irroratrice dotata di dodici ugelli provvisti di
antigoccia. Il ventilatore è di tipo assiale.
Il serbatoio, in vetroresina, ha una capacità di
200 litri.
Uno scorcio
di Pantelleria
con i tipici
terrazzamenti
L’intero apparato nebulizzatore è appoggiato
direttamente sui cingoli.
– Impolveratore per effettuare i trattamenti in
polvere.
– Caricatore con cassone inox a ribaltamento
idraulico (per trasporto prodotto); la portata utile è
di 400 kg, l’altezza massima di scarico di 2,40 m
e la larghezza totale di 1 m.
– Cassone per trasporto materiali o cassette
a ribaltamento idraulico appoggiato direttamente
sui cingoli.
– Retroescavatore con stabilizzatori.
rotanti causa, alla lunga, fenomeni di
astrutturalità che determinato la riduzione
della fertilità del terreno.
Due le fasi della potatura: la prima, un mese
dopo la raccolta, consiste nell’accorciare
a circa 20-30 cm i tralci ancora erbacei.
La seconda, eseguita nel periodo dicembre-gennaio,
consiste invece nel definitivo
taglio dei tralci. Anche la raccolta dell’uva
avviene in due fasi. Nella seconda – terza
decade di agosto – viene raccolto il 20-
30% della produzione totale destinata all’appassimento
(per la produzione del Passito).
Un’operazione lenta, che richiede il
50% della manodopera: i grappoli migliori
devono essere scelti con cura e sistemati
con delicatezza nelle cassette. La restante
parte della produzione è destinata direttamente
alla vinificazione.
* Responsabile dell’Unità operativa 45
Sperimentazione e Ricerca applicata
dell’assessorato regionale Agricoltura e Foreste
gsparta@regione.sicilia.it
** Unità operativa 105 di Castelvetrano
dell’assessorato regionale Agricoltura e Foreste
soat78@regione.sicilia.it
pagina19SPECIALE

di ANDREA ZANFI
Mi sono avvicinato alla Sicilia per scrivere
un libro sul vino, e per farlo l’ho girata
tutta, in lungo e in largo, come un attento
viaggiatore d’altri tempi, uno di quelli
che s’accostavano a un’Italia molto diversa
dall’attuale, la splendida Italia del
Grand Tour.
Se ricordo bene, il viaggio fu organizzato
con l’intento di conoscere l’evoluzione enologica
siciliana, arricchendo la mia conoscenza
e appagando la mia famelica curiosità.
Ogni cosa doveva contribuire all’approfondimento
di una quanto mai improvvisata
e lontanissima conoscenza che avevo
avuto, venti anni prima, di questo territorio
riuscendo magari, questa volta, a carpirne
l’essenza, l’anima stessa.
Appena arrivato, ebbi subito una certezza:
la Sicilia è una terra che, fino a quando non
pagina20SPECIALE
Fra autostrade e trazzere,
bagli e castelli, una guida
dedicata alla Sicilia del vino
I ricordi di un viaggiatore
folgorato dal fascino dell’Isola
LE MILLE E UNA BOTTE
la vivi, non puoi nemmeno immaginarla nella
sua completezza; giorno dopo giorno,
man mano che la osservi, ti accorgi di aver
espresso giudizi affrettati, qualunquisti, superficiali,
che ti hanno condotto persino a tipicizzare
o inquadrare un pensiero più vicino
a uno stereotipo che alla nuda e cruda
realtà.
Presto scoprii anche che è un’isola facile da
amare e odiare nello stesso momento, ma
che sicuramente non ti lascia indifferente.
Sapevo benissimo che mi stavo avvicinando
a un territorio ricco di storia, di tradizioni
forgiate e consolidate al cospetto del tempo,
e non soltanto per la sua strategica posizione
geografica, ma anche per il suo clima
e la sua natura.
Graffiti, templi, bagli, castelli, rocche,
leggende e miti si sono mostrati ai miei

occhi in un museo senza un tetto, posto
sotto la cupola celeste e illuminato da un
cielo stellato che nelle sere di primavera assomiglia
a un manto di velluto adorno di
diamanti.
È così che sono voluto rimanere in questa
Sicilia che sa alternare autostrade a “trazzere”
adornandosi di mosaici composti da
cromie di culture e genti diverse.
Devono essere state le diverse dominazioni
a trasmettere questa miriade d’elementi
che impreziosiscono le abitudini e gli usi dei
siciliani, i quali, inconsciamente e giornalmente,
si abbeverano al fontanile della storia
e dell’arte su una tavola ricca di sapori
unici.
Quel libro sui vini alla fine l’ho scritto e pubblicato,
e devo dire che ha riscontrato un
buon successo, ma c’era un però in quelle
storie raccontate sui vignaioli siciliani e
c’era un però anche in quel mio modo di descrivere
il mondo del vino. Quel mio lavoro
editoriale aveva una pecca: non rappresentava,
e forse non avrebbe potuto farlo, tutto
ciò che avevo visto nel mio viaggio. In quelle
pagine avevo sì velatamente raccontato
la sicilianità dei personaggi con i quali ero
venuto a contatto, ma non avevo potuto
narrare da che cosa essa scaturisse.
Cosa fare? Pensai allora di scrivere una
guida che fosse come un consigliere tascabile
per l’enoturista desideroso di scoprire
le infinite isole che compongono la Sicilia;
l’idea era quella di prendere il viaggiatore
per mano e di condurlo nei posti e nelle
realtà che io avevo osservato da “curioso”.
Cogliendo spunto dal mondo vitivinicolo
ho quindi cercato – con la collaborazione
di Gaetano Basile, Alfredo Vassallo e Antonio
Mirabella – di immaginare un Grand
Tour e di fornire agli enoappassionati uno
stimolatore culturale oltre che una sorta di
bussola per farli navigare tra le righe di questa
terra unica, costellata di cantine che
operano con maestria, impegno e dedizione.
È nata così la Guida ai vini di Sicilia, in
cui si racconta l’altra faccia dell’Isola, quella
dei Nebrodi o delle Madonie, che sono le ultime
propaggini dell’Appennino continentale
italiano, andando a scoprire cosa vi fosse
su quelle colline che finiscono là dove comincia
il mare e sulle quali si trova la Sicilia
di Menfi, di San Giuseppe Jato, di Marsala,
di Erice, di Noto, di Siracusa e Ragusa, dell’Etna,
del Belice e dell’Agrigentino.
Una Sicilia che alterna al giallo oro delle
messi il verde delle vigne e dell’olivo.
Una terra che – come dicevo – deve essere
esplorata, ma di cui vorrei dare una
prima idea attraverso una citazione riportata
nella mia guida: «Dal tempo di Proserpina,
la Sicilia è stata la casa dei fiori. Si dice
che le Dee vergini, Proserpina, Minerva e
Diana, tesserono una tonaca di fiori variopinti
per il padre Giove… Ora capisco perché
gli Dei hanno tanto amato la Sicilia».
Scriveva così, nel 1880, una “Milady in Sicilia”,
al secolo Frances Elliot.
Per raccontare tutto ciò che ho visto, studiato
e amato, le 120 pagine che ho avuto
i quaderni di
terrà
Q
Un consigliere
tascabile
per esplorare
l’affascinante
mosaico
di territori
che vanno
da Marsala
a Ragusa
passando
per i Nebrodi
e le Madonie,
le ultime
montagne
del Vecchio
Continente
a disposizione sono un numero risibile rispetto
a quanto sarebbe stato necessario,
ma credo che esistano pubblicazioni con
un valore che va ben oltre il loro spessore,
il formato o il livello informativo che hanno
saputo proporre. Sono libri che sanno
orientare e che pur essendo piccoli diventano
punti di riferimento consentendo di impostare
nuovi ragionamenti al fine di generare
nuove idee; una specie di “testata
d’angolo” su cui costruire ipotesi per un futuro
comunicativo diverso, che travalica i
confini della scrittura e idealmente traccia
un percorso che conduce alla scoperta di
più ambiziosi obiettivi.
Penso che anche la mia fatica editoriale
possa essere annoverata tra queste
pubblicazioni, rappresentando un primo
ma sostanziale passo verso l’integrazione
del mondo del vino, al quale sono particolarmente
legato, con il più complesso sistema
siciliano. Del resto per me è stato piacevole
collaborare con l’assessorato regionale
all’Agricoltura avviando un ragionamento
più ampio e profondo sul sistema vitivinicolo
di quest’Isola, riuscendo a inserirlo
all’interno del meccanismo territoriale
dal quale nasce. Come devo ammettere
che è altrettanto piacevole riuscire a stimolare
chi ama viaggiare per terre che sanno
raccontarsi e che sarebbe riduttivo identificare
con una etichetta o con una semplice
bottiglia di vino.
Indubbiamente la Sicilia è una di queste
terre; è una terra che sa stregare gli appassionati
viaggiatori offrendo percorsi sensoriali
unici che interagiscono con splendidi
itinerari archeologici, naturalistici e gastronomici.
Avrei voluto creare un circuito completo,
comprensivo di tutto, dando spazio
agli aspetti naturalistici per far sapere
che la Sicilia è la regione italiana a più alta
densità di parchi e riserve naturali (77)
in proporzione alla sua superficie; per far
sapere che il 62% del territorio isolano è a
carattere collinare, il 24% montuoso, e solo
il 14 % è costituito da pianure; per far
sapere che la lunghezza complessiva delle
coste siciliane supera i 1000 km e che
la vetta più alta è costituita dai circa 3350
metri dell’Etna, il più grande vulcano attivo
d’Europa.
Avrei voluto avere spazio per raccontare la
poliedricità di questa terra. Avrei voluto raccontare
l’antica arte culinaria dell’Isola, capace
di rappresentare l’amalgama perfetto
delle culture che vi approdarono da ogni
angolo del Mediterraneo e che si ritrova,
ancora oggi, sulle tavole dei siciliani.
Una cosa, però, spero di essere riuscito a
trasmetterla: la Sicilia è una terra composita,
contraddistinta da segni e segnali forti
che devono essere letti fra un alternarsi di
saperi e sapori. Una terra che svela i suoi
più intimi segreti solo a chi ha davvero voglia
di approfondire, di andare oltre le apparenze,
oltre anche gli spunti offerti dalla mia
guida, che mi auguro serva almeno a far percepire
le grandi potenzialità di quest’isola.
pagina21SPECIALE

UN BRINDISI AL NETWORK
di PIETRO MIOSI*
È stata pubblicata la graduatoria delle
enoteche locali da inserire nel network
che l’assessorato Agricoltura della Regione
siciliana, attraverso il Servizio VIII “Tutela,
promozione e valorizzazione dei prodotti
agroalimentari”, costituirà nei prossimi
mesi. Il network siciliano, che rientra nell’ambito
di un’ampia strategia di promozione
del territorio, comprenderà un totale di
undici enoteche.
La misura 4.13 “Commercializzazione di
prodotti di qualità”, sottomisura A “Sostegno
alla commercializzazione di prodotti
regionali di qualità”, prevede la realizzazione
delle due sedi dell’enoteca regionale,
una ad Alcamo e l’altra a Castiglione di Sicilia,
e di un network di enoteche locali da
realizzare all’interno delle Strade del vino
riconosciute dalla Regione o in via di riconoscimento.
Si tratta di un valido esempio
di sinergia tra il settore pubblico e quello
privato: al primo spetta il finanziamento
dell’opera e la definizione delle strategie di
fondo, mentre nelle competenze del secondo
rientra la conduzione dell’enoteca,
che dovrebbe tener in debito conto i comitati
di gestione delle Strade del vino e le varie
espressioni imprenditoriali del territorio.
I sedici progetti presentati dagli enti locali
(Province e Comuni) sono state valutati da
un’apposita commissione sulla base dei
seguenti criteri:
valenza storica, artistica e culturale dell’edificio
oggetto dell’intervento. Per dimostrarlo
i beneficiari hanno presentato una
dichiarazione di interesse culturale rilasciata
dalla soprintendenza ai Beni culturali e il
nullaosta della soprintendenza qualora
sussistano vincoli architettonici;
fattibilità tecnico-amministrativa del
progetto (i tempi di cantierabilità e quindi
di impegnabilità e di spendibilità delle relative
risorse) tenuto conto delle esigenze
dell’assessorato di impegnare e spendere
le risorse del Por Sicilia 2000-2006 nei
tempi previsti;
qualità dell’ipotesi gestionale relativa
agli aspetti di carattere amministrativo, societario,
economico e finanziario della gestione.
Dei sedici progetti presentati per le enoteche
locali ben nove hanno dimostrato di
possedere i requisiti richiesti dal bando. La
dotazione finanziaria pubblica prevista è di
3.400.000 euro, 500.000 euro per ciascuna
sede dell’enoteca regionale, mentre per
ogni singola enoteca locale l’importo massi-
pagina22SPECIALE
In via di realizzazione nell’Isola
la rete di enoteche locali:
nove strutture che affiancheranno
le Strade del vino in un circolo
virtuoso di promozione del territorio
i quaderni di
terrà
Q
Previste anche
due sedi
regionali
una ad Alcamo,
che sarà
inaugurata
a settembre,
e l’altra
a Castiglione
di Sicilia,
che però
deve ancora
essere
ristrutturata
mo finanziabile è di 300.000 euro, pari al
100% della spesa ammissibile.
L’obiettivo principale dell’intervento è quello
di valorizzare i vini siciliani di qualità e il sistema
territorio al fine di promuovere lo sviluppo
rurale di determinate aree geografiche
e la conoscenza del patrimonio agricolo,
ambientale e culturale.
Gli operatori che gestiranno le enoteche
locali dovranno essere i veri e propri animatori
degli itinerari enogastronomici.
L’enoteca è chiamata a rappresentare il
territorio attraverso la ricchezza dei suoi
sapori, a divulgare correttamente le informazioni,
sotto il profilo tecnico-scientifico e
storico, e a promuovere eventi di animazione
culturale.
Quindi è importante che il singolo produttore
o imprenditore aderente alla Strada senta
propria la struttura e veda in essa non
solo una vetrina, ma anche un luogo in cui
organizzare iniziative, incontrare operatori
della stampa, esperti del settore e clienti.
La strategia dell’assessorato comporta
inoltre la promozione del sistema enoteche
siciliane anche in ambito nazionale e internazionale,
al fine di mettere a punto un piano
di marketing che preveda la diffusione
mediatica dell’iniziativa del network. A tale
scopo verranno coinvolti tutti gli attori, sia
pubblici che privati, si organizzeranno educational
di giornalisti e tour operator, e si
prenderà parte alle più importanti manifestazioni
dedicate al turismo enogastronomico
e al mondo del vino.
Mentre una delle due sedi dell’enoteca regionale,
quella di Alcamo, ha già avuto
l’approvazione del decreto per il finanziamento,
e potrà essere inaugurata entro il
prossimo mese di settembre, per quella di
Castiglione di Sicilia, che avrà sede nel
castello di Castiglione, non si ha ancora
una data certa di realizzazione perché
l’edificio deve ancora essere ristrutturato
e, come da bando, le spese per la ristrutturazione
non sono ammissibili a finanziamento.
LA LISTA DEI COMPITI
Le azioni per mezzo delle quali le
enoteche locali si propongono di valorizzare
i vini siciliani di qualità, legandoli
al territorio di provenienza,
sono le seguenti:
• organizzazione di manifestazioni attraverso
le quali veicolare il marchio dell’enoteca
e promuovere tutte le risorse del

||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Graduatoria
dei progetti ammessi
1. Ente proponente Comune di Menfi
Nome della Strada Strada del vino Terre Sicane
Edificio Palazzo Planeta
Ubicazione Menfi
2. Ente proponente Comune di Marsala
Nome della Strada Strada del vino
di Marsala-Terre d’Occidente
Edificio Palazzo Fici
Ubicazione Marsala
3. Ente proponente Comune di Vittoria
Nome della Strada Strada del vino
Cerasuolo di Vittoria “dal barocco al liberty”
territorio con particolare attenzione a
quelle paesaggistico-ambientali, culturali
e turistico-ricettive;
• organizzazione di workshop tra operatori
del settore vinicolo siciliano e giornalisti
italiani e stranieri;
• organizzazione di degustazioni dei vini
siciliani in abbinamento ai prodotti tipici
nell’ambito di eventi culturali (mostre fotografiche
e di pittura, presentazioni di libri,
consegna di premi);
• organizzazione di visite guidate e attività
informative rivolte ai consumatori finali
(proiezione di video, realizzazione di reda-
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
IL CASTELLO DEI CONTI DI MODICA
Un castello del 1350, costruito sotto Enrico e Federico Chiaramonte, appartenuto
alle più importanti famiglie di Alcamo e testimonianza del periodo aureo vissuto
dalla cittadina nel periodo dei conti di Modica.
L’edificio sorge nella vasta piazza della Repubblica, antica piazza d’armi della gendarmeria aragonese.
La possente struttura poggia su pianta romboidale; dai quattro spigoli si ergono quattro torri alternate,
due quadrate e due circolari; sulla facciata nord si possono ammirare bifore e trifore di stile gotico;
la facciata ovest è oggi inglobata in corpi edilizi residenziali. A partire dal 1828 il castello dei conti di Modica
è entrato in possesso del Comune di Alcamo e recentemente è stato ristrutturato.
Sarà proprio il castello la sede della prima enoteca regionale siciliana, con annesso wine bar e museo
del vino. L’attività della struttura consisterà nel valorizzare le etichette isolane presentandole ai
consumatori e fornendo servizi ai produttori; il wine bar rappresenta un prolungamento dell’enoteca
e ha l’obiettivo di contribuire a promuovere i vini regionali abbinandoli a sapori e prodotti tipici del territorio;
il museo, infine, proporrà un percorso che, partendo dalle tecniche tradizionali, mostri l’attuale evoluzione
della vitivinicoltura nella Sicilia occidentale. [v.m.]
Edificio Castello Enriquez
Ubicazione Vittoria
4. Ente proponente Comune di Erice
Nome della Strada Strada del vino Erice Doc
Edificio Ex albergo diurno
Ubicazione Erice
5. Ente proponente Comune di Noto
Nome della Strada Strada del vino del Val di Noto
Edificio Loggia del mercato di Palazzo Nicolaci
Ubicazione Noto
6. Ente proponente Comune di Cefalù
Nome della Strada Strada dei vini e dei sapori
delle Madonie sul percorso della targa Florio
Edificio Ex mercato ittico
Ubicazione Cefalù
Il Castello
dei Conti di Modica
ad Alcamo,
sede della prima
enoteca regionale
7. Ente proponente Comune di Butera
Nome della Strada Strada del vino
dei Castelli Nisseni
Edificio Locali annessi al castello arabo-normanno
Ubicazione Butera
8. Ente proponente Provincia regionale
di Messina
Nome della Strada Strade e rotte del vino
della provincia di Messina
Edificio Monastero benedettino
Ubicazione San Placido Calonerò
9. Ente proponente Comune di Ragalna
Nome della Strada Strada del vino dell’Etna
Edificio Palmento Arena
Ubicazione Ragalna
zionali su riviste di settore e di un sito attraverso
il quale veicolare l’immagine dell’enoteca
sui principali circuiti informatici
nazionali);
• esposizione e vendita dei vini;
• organizzazione di eventi in collaborazione
con associazioni di categoria che operano
nel settore turistico-ricettivo;
• organizzazione di seminari;
• collaborazione con istituzioni e enti preposti
alla valorizzazione dei vini.
* Dirigente coordinatore del Servizio VIII,Tutela,
promozione e valorizzazione dei prodotti agricoli
pietromiosi@regione.sicilia.it
pagina23SPECIALE

LE TRE “T” DEL SUCCESSO
Terra, tradizione e talento: sono questi
gli elementi che negli ultimi anni hanno
permesso al settore vitivinicolo di diventare
uno dei più importanti di tutto il
comparto agrolimentare siciliano. Le
peculiarità della Sicilia, attraverso un rinnovato
processo di valorizzazione e promozione,
hanno portato sicuramente a grandi
risultati, sebbene il settore abbia attraversato
diversi momenti di incertezza e debolezza,
anche in tempi recenti. La consapevolezza
delle grandi potenzialità che esso
può offrire all’economia
siciliana ha spinto l’assessorato
regionale Agricoltura
e Foreste a focalizzare
l’attenzione sulla
messa in opera di attività
che non soltanto permettessero
di superare contingenti
periodi di crisi,
ma che, attraverso la
realizzazione di interventi
strutturali, ponessero basi
solide per una crescita
sostenibile del settore. In
questo contesto si inserisce
la recente istituzione
di un fondo di ben 100 milioni da destinare
alla riqualificazione del comparto, previsto
dalla legge n. 19 del 22 dicembre 2005.
Le modalità di utilizzo del fondo, ripartito su
diverse misure, sono state individuate sulla
base di alcune direttrici ben definite che
si ricollegano ai principali portatori di interesse
all’interno del settore.
Le imprese, ovviamente, alle quali sono
destinate le differenti misure accomunate
da obiettivi legati all’aumento della solidità,
alla capitalizzazione delle imprese, all’autofinanziamento,
alla maggiore copertura
dei rischi, all’assistenza tecnica.
Una delle misure, a tal proposito, prevede
l’istituzione di centri di assistenza alle imprese,
specialmente alle cooperative, che
promuovano attività di formazione e aggiornamento
in materia di innovazione tecnologica
e organizzativa, gestione economica
e finanziaria di impresa, accesso ai finanziamenti
anche comunitari, sicurezza e
tutela dei consumatori, tutela dell’ambiente,
igiene e sicurezza sul lavoro e altre materie
connesse al miglioramento delle attività
aziendali, nonché le attività finalizzate
alla certificazione di qualità e al controllo di
gestione delle cooperative. Occorre infatti
convogliare i fattori critici di successo, che
pagina24SPECIALE
Terra, tradizione e talento rendono
la vitivinicoltura siciliana un settore
dalle grandissime potenzialità
L’assessorato regionale Agricoltura
ha istituito un fondo da 100 milioni
di VALENTINA MADONIA
i quaderni di
terrà
Q
Le somme
serviranno
a riqualificare
il comparto
e sono destinate
alle imprese
secondo
misure
che vanno
dalla
capitalizzazione
all’assistenza
tecnica
rendono il sistema Sicilia potenzialmente
vincente, verso nuovi modelli organizzativi,
gestionali, tecnologici, capaci di garantire
al settore la possibilità di fronteggiarsi all’interno
di scenari sempre più ampi.
L’altro elemento di cui tener conto sono i
consumatori, sempre più attenti non solo
a cosa consumare ma anche a come è stato
ottenuto il prodotto scelto. La qualità dei
prodotti costituisce infatti, oggi più che mai,
una componente essenziale nell’effettuazione
delle scelte di acquisto da parte dei
consumatori. La Sicilia
senza dubbio gode di
condizioni pedoclimatiche
favorevoli per l’ottenimento
di produzioni di
qualità; è necessario però
offrire ai consumatori
un valore aggiunto, ossia
la garanzia della qualità
non solo del prodotto ma
di tutto il processo produttivo.
Da qui l’importanza
della partecipazione
degli agricoltori ai sistemi
qualità, dalle indicazioni
geografiche e denominazioni
d’origine, all’attestazione di specificità
dei prodotti agricoli e alimentari, alla certificazione
del metodo di produzione, per fare
alcuni esempi.
Infine, ma sicuramente non in ordine di importanza,
l’ambiente: molte misure sono
volte infatti alla salvaguardia di un patrimonio
che, come detto prima, costituisce uno
dei fattori di successo per tutto il comparto
agroalimentare. Non è un caso se circa la
metà delle risorse sono destinate alla realizzazione
di attività volte alla prima introduzione
o al mantenimento del metodo di
produzione integrata con annessi obblighi
di programmazione delle fertilizzazioni,
sulla base del reale fabbisogno delle colture,
e di monitoraggio delle modalità di gestione
del suolo, nonché al rispetto dei vincoli
ambientali e delle limitazioni agli usi
agricoli e alla ricostituzione e al mantenimento
del paesaggio agrario tradizionale.
Tra gli altri elementi portanti del piano, occupano
un posto di rilievo le misure finalizzate
alla realizzazione di programmi sperimentali
e innovativi, nonché al sostegno di
metodi di produzione agricola intesi a migliorare
la qualità dei prodotti e a promuovere
gli stessi in nuovi mercati di sbocco,
sempre nel pieno rispetto dell’ambiente.

«Unica nel regno vegetale, la vite rende
il vero sapore della terra intelligibile all’uomo».
Colette
Per rappresentare l’insieme
delle undici Strade e Rotte siciliane
è stato studiato un logo
che collega il piacere del vino
alle risorse artistiche e ambientali
della regione. Nel simbolo
il calice è parte del tempio,
che – secondo recenti indagini
del Coreras (Consorzio
regionale per la ricerca applicata e la sperimentazione)
– risulta il maggior elemento di richiamo
culturale dell’Isola. I colori dominanti, giallo e rosso,
riprendono quelli istituzionali della Regione
siciliana. L’elemento vino è presente in modo incisivo
e rimanda alla degustazione, al gusto, al
sapore. La Sicilia è simbolicamente rappresentata
dal mare e dalla terra, che creano un’intelaiatura
concettuale con la cultura e l’enogastronomia,
sintetizzando così le attrattive dell’Isola per
i turisti italiani e stranieri.
Il logo verrà utilizzato nella cartellonistica stradale
e nelle iniziative promozionali insieme ai loghi
delle singole strade del vino.
Le strade e le rotte del vino siciliane
a cura di Dario Di Bernardi

Un tempo
si degustava
solo nei grandi
ristoranti
oppure
nelle enoteche,
con etichette
spesso troppo
care e ricercate.
Oggi l’approccio
con il calice
è più libero
e schietto
i quaderni di
terrà
Q
Marketing territoriale, valorizzazione delle risorse
ambientali, incoraggiamento a nuove forme
di consumo consapevole e più attento alla qualità:
sono questi i principi su cui si basa il sistema
di percorsi enoturistici istituiti dalla Regione
IL VINO SICILIANO FA STRADA
pagina26SPECIALE
di DARIO DI BERNARDI*
L’obiettivo che stiamo perseguendo nell’ambito della legge regionale che regolamenta
le Strade e rotte del vino in Sicilia (L.r. n. 5 del 2 agosto 2002) è di innalzare
sul piano della visibilità la nuova realtà vitivinicola regionale e il suo meraviglioso
paesaggio antropico, utilizzando una sorta di intelaiatura funzionale al territorio
e ai servizi offerti.
Si lavora costantemente su molti aspetti della sperimentazione e della ricerca applicata
in viticoltura, microbiologia ed enologia, e questo ci dà la possibilità di accrescere i
contenuti dell’informazione “Sicilia”, che viene poi proiettata sugli scenari della domanda
nazionale e internazionale. Il progetto, infatti, è nato essenzialmente per favorire le
economie delle imprese siciliane, ma tiene conto anche del feedback che ritorna allo
stesso territorio, soprattutto ai giovani che, ri-conoscendo le proprie risorse, possono
modificare il sistema di forza contrattuale e generare essi stessi una nuova forma di
occupazione nella propria regione.
I trend attuali, registrati dai più accreditati monitoraggi degli orientamenti dei consumatori,
confermano una crescente attenzione verso consumi più consapevoli per tipicità,
per valore salutistico dei prodotti e per ecocompatibilità ambientale.
A differenza del packaging, il sistema vino legato al territorio, se ben costruito e gestito,
non è un fenomeno riproducibile. La strada del vino, che associa gli elementi antropici
del paesaggio alle attività di sperimentazione e innovazione vitivinicola, può
quindi operativamente rappresentare un elemento distintivo e divenire uno straordinario
moltiplicatore di valore anche per altri prodotti regionali nonché per il sistema turismo
nel suo insieme.
Produrre beni e servizi di buona qualità è infatti una condizione necessaria
ma non sufficiente per l’affermazione di una marca. Il binomio vino-territorio indica
invece come, superando le vecchie problematiche dell’immagine e del posizionamento,
si possa entrare con determinazione in una nuova e promettente area
di valori legati al brand Sicilia.

Non serve
imitare i francesi
o i toscani
o la Napa Valley.
Ciò che si deve
proporre
è un’identità
autentica
e irriproducibile.
Bisogna cioè
vendere
la “sicilianità”
come valore positivo
Molte cose sono cambiate in questi ultimi dieci anni nella motivazione al consumo del
vino, dove l’edonismo continua a mantenere la leadership, ma già adesso anche il volto
etico della produzione comincia a sentire gli effetti benefici di un crescente appeal.
Non sottovaluteremo quindi le spinte costanti verso il salutismo che stanno crescendo
simultaneamente alla riduzione dei consumi intesi nel senso tradizionale. Anche i
luoghi della mescita non a caso stanno cambiando. Un tempo si degustava solo nei
grandi ristoranti, con carte dei vini ricche, ma incomprensibili ai più, oppure nelle enoteche
con etichette spesso troppo care e ricercate. Tutte situazioni in cui il rapporto
con il calice era, in un certo senso, “complesso” per le difficoltà d’interpretazione del
vino, e più di recente divenuto davvero difficile per il consumatore, che, seppur appassionato,
si sta scoraggiando di fronte a prezzi che senza dubbio non hanno ancora
trovato un equilibrio nei confronti dell’euro.
Oggi l’approccio con il vino è più libero e schietto, se non addirittura un faccia
a faccia. Si cerca con fare disinvolto la qualità e la propria soddisfazione edonistica
anche tra gli scaffali della Grande Distribuzione. C’è quasi un nuovo piacere
nella scoperta della qualità al prezzo più basso. Il desiderio di una propria personale
cultura del vino, anche in questa nuova direzione, è in costante in aumento: i corsi
per sommelier, un tempo gratuiti e poco frequentati, sono molto richiesti e più impegnativi
anche in termini economici; i wine bar, come le enoteche, sono frequentati
da una clientela giovane, attenta all’offerta, qualche volta disposta a spendere ma in
cambio di una qualità che vuole saper decodificare e comprendere.
Di conseguenza divengono sempre più luoghi elettivi del consumo quei posti dove si
può scegliere e viaggiare alla ricerca di conoscenze, legate a nuove ma anche vecchie
storie, in un rapporto libero con il vino, non stressato dalla pressante figura degli
“intenditori”, che a volte danno l’impressione di voler ricodificare il linguaggio del vino
caricandolo di saccenza (cosa ben diversa dalla conoscenza) e finendo invece per privarlo
della sua natura più semplice e autentica che si traduce in un immediato valore
percepito del prodotto.
Pensare al vino in chiave di marketing territoriale non è antagonistico o opposto ai
criteri della Grande Distribuzione, dove il vino sta oggi vivendo un periodo di protagonismo.
L’andamento del mercato conferma che oggi sia nella GD, sia negli altri luoghi
di approvvigionamento, il vino non si beve, ma si degusta, si prova, si sperimenta.
Un fenomeno di costume oltre che economico. La ricerca dell’emozione, infatti,
è una tendenza che delinea il profilo del consumatore entrando a far parte anche
del suo rapporto con la distribuzione. «Ha già sperimentato tutto – sostiene il sociologo
Giampaolo Fabris –, per questo compra solo le cose che riescono, in una certa misura,
a farlo sognare, a regalargli l’idea, o l’illusione, di un’altra vita; è un cliente difficile,
cerca qualcosa che lo faccia “vibrare dentro”, qualcosa che gli procuri sensazioni».
Il vino, pur non essendo un piacere elitario, può infatti offrire una lussuosa varietà edo-
pagina27SPECIALE

Da sola,
la qualità
del vino
non basta più.
Le aziende
maggiori
lo hanno imparato:
il “brand
territoriale Sicilia”
è in grado
di aumentare
il valore reale
e percepito
delle produzioni.
L’ intera Isola
sta in un bicchiere
nistica: se di qualità, è sempre un’esperienza che stimola il palato, ma anche la fantasia,
evocando mondi e modi di essere, e questo è ancor oggi un buon potenziale d’investimento
in una idea di sicilianità percepita come modello di buon vivere.
Si dice che un bicchiere di buon Chianti è una passeggiata in un podere toscano. E
un bicchiere di Passito, di Marsala, di Etna o di Cerasuolo di Vittoria? Quale paesaggio
della Sicilia, quali emozioni, quali archetipi evocano nel consumatore? È questo il
lavoro che su più fronti, sia pubblici che privati, abbiamo cominciato a costruire per gli
anni a venire.
Le più note imprese regionali accettano di buon grado e addirittura favoriscono un felice
scambio d’interessi tra il packaging aziendale e le politiche rivolte alla valorizzazione
della territorialità, coscienti che una bella scenografia alle spalle incide certamente
sulla percezione qualitativa del prodotto singolo. Sanno che il “brand territoriale
Sicilia” può aumentare il valore reale e percepito e che la qualità del vino, da sola,
non basta più.
La rinnovata vitalità del packaging del vino nello sfondo di un forte connubio vino-territorio
può infatti contribuire a rendere sempre più visibili gli aspetti invisibili del mondo
del bere, per sfruttare appieno le tendenze in atto che stanno rinvigorendo il mercato
vinicolo.
Si va sempre più diffondendo la consapevolezza che è importante adottare comportamenti
salutistici. Il risveglio del sapore tipico è indissolubilmente legato al risveglio
dell’ambiente inteso come esigenza di recupero esistenziale. E, anche se attraverso
una non completa elaborazione intellettuale, siamo convinti che il fenomeno stia già
condizionando la scelta motivazionale, determinando una spinta verso stili di comportamento
e di relazioni interpersonali che riconducono ai prodotti naturali e ai loro percorsi,
rientrando così a pieno titolo nella visione salutistica del bere, nel cui profilo apprezzabili
ricerche di settore indicano la sopravvivenza commerciale del vino.
Dal punto di vista metodologico il SIT realizzato su software ArcWiew GIS dalla
Regione siciliana presso l’Istituto regionale della Vite e del Vino, ma non ancora
completamente a regime, resta un valido strumento operativo, in quanto permette
di rispondere alle numerose richieste che provengono dal variegato mondo
della comunicazione e alle curiosità dei tour operator, che si muovono con ritmi di
produzione non coincidenti con i tempi di raccolta delle informazioni vino-territorioambiente.
Questo è un punto economicamente vitale per quanto riguarda la formazione dei “pacchetti
soggiorno”, laddove l’incidenza del fatturato in generale del “turismo verde” è un
aspetto molto marginale del business turismo, ma con un trend in crescita che ne motiva
un certo interesse. La possibilità di sapere cosa c’è nel territorio attraverso un sistema
efficace e aggiornato crea un immediato contatto che semplifica la definizione
dell’offerta.
Una dislocazione remota del nodo informativo in punti collocati all’interno delle
singole Strade, ad esempio presso le enoteche locali o i punti di accoglienza
o altro, permetterà la realizzazione di un network con flussi di dati in e aut e quindi
un monitoraggio in costante aggiornamento.
Se poi inseriamo questo lavoro nel generale contesto operativo dei settori tecnici preposti
alla valorizzazione del patrimonio vitivinicolo regionale, troviamo nella ricerca –
in particolare, in questi ultimi anni, nella selezione clonale e in quella microbiologica –
un valido riferimento per gli aspetti innovativi dei programmi a sostegno della futura
produzione. Un aspetto importante è che queste iniziative hanno costi bassissimi e valorizzano
le risorse professionali del territorio, creando così le basi per un’economia vitivinicola
reale e permanente.
La crescita del sistema Strade del vino di Sicilia non deve, a nostro avviso, risiedere
nel tentativo di imitare i francesi o i toscani o la Napa Valley. Ciò che si
deve proporre è un’identità autentica e irriproducibile. È questa l’idea vincente
delle Strade del vino: vendere la sicilianità come valore positivo. Costruire una realistica
“glocalizzazione” della ruralità siciliana. Questo non tanto per affermare un principio
filosofico, quanto per il fatto che l’originalità e la novità nel proporsi possono divenire
l’elemento chiave della visibilità.
Con le parole dello storico Fernand Braudel possiamo affermare che il Mediterraneo
ha una forte identità legata al vino, all’olio e al grano. Oggi, per valorizzare
una tradizione viticola tra le più ricche del Mediterraneo, il sistema Strade del vino, nelle
sue componenti pubbliche e private, si è già attivato con l’obiettivo di caratterizzare
e dare contenuti al brand territoriale Sicilia. È per questo che la Regione ha investito
a partire dagli anni Novanta in risorse umane ed economiche, e ha individuato nell’uso
di cartografie digitali, nell’emanazione di una legge regionale, nell’adozione della cartellonistica
e di un logo regionale, un metodo strutturato e in progress per documentare
le emergenze viticole, enologiche, ambientali, culturali e turistiche.
Ridotto all’estrema sintesi l’orientamento oggi condiviso su molti fronti è quello di contribuire
a qualificare e al tempo stesso tutelare il futuro dei vini di Sicilia.
*Dirigente tecnico presso l’Istituto regionale della Vite e del Vino
pagina28SPECIALE

L’enologia
regionale
letta come
“capitale sociale”
su cui investire.
L’indagine
si concentra
sugli aspetti
socioculturali
che rallentano
la crescita
del comparto.
Troppo netta
la separazione
tra pubblico
e privato
i quaderni di
terrà
Q
Pubblicati i risultati di una ricerca sulle figure
imprenditoriali della vitivinicoltura siciliana
di qualità e sui percorsi enoturistici. Ipotizzate
alcune linee guida per rendere le Strade del vino
una reale e competitiva occasione di sviluppo
SI VINCE ANDANDO “A RETE”
di ANTONELLA ARTISTA*
Le Strade del vino siciliane, intese come “sistema integrato di offerta turistica”,
rappresentano un caso paradigmatico, sebbene carico di criticità, di “capitale
sociale” entro un territorio definito. Il “capitale sociale” si configura come costrutto
concettuale strategico per lo studio di esperienze di aggregazione nel territorio, fra attori
pubblici e privati, mirate alla costruzione negoziata di “reti di sviluppo”. I percorsi
eno-gastronomico-turistici, infatti, possono rappresentare un’occasione di nevralgica
importanza per estendere e incrementare processi di partecipazione a progetti di sviluppo
a spiccata valenza territoriale.
Sul comparto vitivinicolo e sul tema dell’enoturismo, con particolare riferimento
al contesto siciliano, è stata condotta una ricerca, i cui risultati sono presentati
e analizzati nel recente volume Vino e reti di sviluppo: percorsi enoturistici e figure
imprenditoriali dell’enologia siciliana di qualità (Franco Angeli, Milano 2005). La realtà
vitivinicola siciliana, orientata alle produzioni di qualità, è stata individuata come
campo di osservazione privilegiato per l’analisi di alcune dimensioni critiche dei processi
di sviluppo locale.
L’analisi tracciata in questa pubblicazione, di taglio eminentemente sociologico,
si concentra sugli aspetti socioculturali e politico-istituzionali che costituiscono
un limite alla costruzione di “network di sviluppo” nel territorio. Oltre all’individuazione
delle principali linee di frattura tra versante privato e settore pubblico, la ricerca
ha permesso di tematizzare i fattori che ostacolano o rallentano i processi di partecipazione
collettiva ad azioni di sviluppo, mettendo a fuoco, in particolare, quelli legati alla
capacità degli attori locali di aggregarsi e “fare sistema” in chiave autopropulsiva.
pagina29SPECIALE

Quattro
le province
prese in esame:
Agrigento,
Catania, Palermo
e Trapani.
Sono stati
intervistati
ventidue tra
i maggiori
produttori e
alcuni testimoni
del mondo
delle Istituzioni.
Unico il tema:
politica e sviluppo
Va subito evidenziato, infatti, che le politiche per lo sviluppo socioeconomico delle aree
svantaggiate si traducono spesso in misure distributive a beneficio di interessi particolaristici,
restando in questo modo inefficaci per l’attivazione di processi di sviluppo locale
caratterizzati da coesione, stabilità e diffusività.
L’itinerario di ricerca seguito ha permesso di verificare empiricamente l’esistenza e/o
l’assenza in alcune aree della Sicilia di quei beni pubblici, di natura collettiva e “relazionale”,
che risultano indispensabili per la realizzazione di un progetto di sviluppo
incentrato su risorse e fattori autogeni, e – contestualmente – di mettere in luce
le best practice e i comportamenti strategici da adottare per la costruzione di tali beni
e il loro mantenimento cooperativo.
Per dare all’enoturismo siciliano uno spessore e un respiro internazionale è necessario
inquadrarlo nella cornice di un più ampio progetto di sviluppo locale che, a differenza
della semplice valorizzazione territoriale, si caratterizza per interventi, progetti
e processi di trasformazione che si connotano per il loro aspetto multidimensionale
e integrato, cercando di agire a livello economico, sociale, politico e culturale
in modo da tessere un rapporto di stretta interdipendenza fra queste diverse direttrici
dello sviluppo.
Il corpus testuale esaminato nell’ambito della ricerca è rappresentato dalle interviste
a ventidue imprenditori, tra i maggiori esponenti dell’enologia siciliana
di qualità nelle quattro province oggetto di indagine – Agrigento, Catania,
Palermo e Trapani – e ad alcuni testimoni privilegiati della sfera politico-istituzionale,
responsabili della programmazione e delle politiche pubbliche riguardanti il settore
vitivinicolo, con l’obiettivo di evidenziare le discontinuità e/o i punti di contatto
fra le due sfere e di esaminare criticamente il ruolo delle istituzioni nei processi di
sviluppo locale.
Tra i principali deficit emersi dalla ricerca se ne segnalano alcuni di particolare rilevanza,
evidenziando le resistenze strutturali più critiche all’affermazione del fenomeno
enoturistico in Sicilia.
Innanzitutto, il settore enoturistico non sembra ancora configurarsi come “sistema
integrato di offerta turistica” secondo il modello distrettuale, sia per carenze di natura
infrastrutturale del comparto turistico, dei trasporti, della ristorazione, ecc., sia per
un’anomala dotazione di “capitale sociale”.
Il distretto enoturistico viene descritto dalla maggioranza degli intervistati come un fenomeno
allo stato nascente (fase pre-distrettuale) per la cui implementazione si richiede
un processo di maturazione degli attori coinvolti, ai vari livelli, in direzione di una
cultura dello sviluppo. Il passaggio dall’attuale fase nascente delle Strade del vino siciliane
alla forma distrettuale implica un processo di costruzione partecipata percepito
dagli intervistati come lento e rischioso, poiché, in assenza di un’adeguata pianificazione
e di strategie mirate di gestione, i limiti, le resistenze e le lacune di carattere
strutturale, culturale e politico-istituzionale finirebbero con il prevalere determinando
una tendenza involutiva della realtà in formazione.
Dalle dichiarazioni di alcuni imprenditori intervistati emerge anche l’esigenza di un
soggetto pubblico, individuato nell’amministrazione regionale, che eserciti a livello me-
i quaderni di
terrà
Q
Con il riconoscimento delle Strade del vino della
provincia di Messina e del Val di Mazara gli itinerari
siciliani, istituiti dall’assessorato regionale
all’Agricoltura e Foreste su proposta dell’Unità
operativa 23 “Vitivinicoltura”, sono arrivati a quota
undici. Un numero destinato a crescere, tenuto conto
che sono già in corso di riconoscimento la “Strada
Isola Ferdinandea Terre di Sciacca, Burgio,
Caltabellotta e Ribera” e la “Strada dei vini delle
Madonie sul percorso della targa Florio”.
Ma in che modo le Strade e rotte del vino possono
diventare uno strumento di valorizzazione e di sviluppo
per la Sicilia? La legge n. 5 del 2 agosto 2002, che ne ha
regolato l’istituzione, le definisce «itinerari turistici lungo i
quali insistono vigneti, cantine, enoteche, musei della vite
pagina30SPECIALE
Le iniziative dell’assessorato regionale Agricoltura
per lanciare le undici Strade del vino siciliane
promuovendone un’immagine coordinata
e affinando la professionalità degli operatori
ISTITUIRE NON BASTA
di GIUSEPPE BURSI* E CLAUDIA DI MAIO*
e del vino, centri di informazione e accoglienza, aziende
specializzate in produzioni tipiche e di qualità, strutture
turistico ricettive, valori naturali, culturali e ambientali».
L’obiettivo è quindi quello di attirare potenziali visitatori
che, motivati dalla loro passione per il vino, scoprono un
territorio, le sue bellezze naturali e architettoniche, ma
anche la sua cucina, le sue tradizioni, la sua cultura.
Perché le Strade siano realmente fruibili occorre
però renderle operative e promuoverle. È questa la
parte più difficile, come dimostra l’esperienza di altre
regioni che, pur essendo partite prima della Sicilia,
spesso fanno i conti con Strade attivate solo sulla carta.
Esistono per fortuna esempi più edificanti di Strade che
funzionano, operano e sono riuscite a diventare volano
di sviluppo di un territorio. Da queste esperienze

Formazione e
aggiornamento
professionale,
promozione ,
informazione e
comunicazione,
incentivi destinati
alle imprese.
Sono queste
le regole d’oro
per far volare
l’economia
di un settore
che promette
ai suoi addetti
un roseo futuro
ta-locale funzioni di “regia” delle dinamiche endogene di sviluppo, ancorandole a un
indirizzo programmatico e a un paradigma organizzativo che abbiano funzioni di orientamento
e di coordinamento delle diverse iniziative promosse su base locale (Comuni,
Province). Le politiche pubbliche e i connessi interventi operativi a sostegno della
filiera vitivinicola, infatti, non sembrano armonizzarsi nel quadro di un paradigma di sviluppo
integrato e di una visione strategica unitaria imperniati su un modello di management
e di marketing del territorio. Ne deriva che i percorsi del vino e del gusto siciliani,
in assenza di un “modello” di riferimento che ne orienti le strategie di gestione,
promozione e valorizzazione, potrebbero non tradursi in reali occasioni di sviluppo e di
crescita per il territorio.
L’integrazione dei diversi percorsi in un sistema “a rete” rappresenta, inoltre,
un fattore strategico per le politiche di marketing delle Strade del vino, in
quanto da essa dipende la comunicazione di un’immagine coerente e coordinata
della costellazione di realtà enogastronomiche locali e degli itinerari turistici ad esse
connessi. L’attrazione esercitata sul consumatore, infatti, sarà tanto maggiore
quanto più le campagne promopubblicitarie di questi percorsi del gusto si baseranno
sul concetto di brand territoriale, ossia di promozione dell’offerta enogastronomica
e di tipicità del sistema territoriale siciliano, facendo leva sulla nozione di “marca
Sicilia”. La “marca territoriale”, infatti, assolve la funzione fondamentale di coagulare
e portare a sintesi la promozione delle diverse Strade del vino riconosciute,
sfuggendo al rischio di una comunicazione settoriale, parcellizzata e priva di coordinamento.
In conclusione, le undici Strade del vino siciliane finora ufficialmente riconosciute, costituiscono
un primo step in direzione di un sistema integrato di offerta turistica (distretto
eno-gastronomico-turistico) che, tuttavia, necessita di elevare il livello di intersettorialità
e di integrazione reticolare tra i diversi comparti coinvolti e del passaggio a una
fase di implementazione operativa.
Dalla ricerca è emerso altresì, in linea con il Quarto Rapporto del Censis Servizi sul
Turismo del vino [2004], come – a sette anni dall’approvazione della legge nazionale
sulle Strade del vino (L. 268/99) – l’enoturismo necessiti di una decisa azione di rilancio
per consentire alle Strade di mettere definitivamente “a sistema” la loro offerta turistica.
Quattro, in particolare, gli aspetti che andrebbero sviluppati: la formazione e l’aggiornamento
professionale degli operatori impegnati nelle Strade del vino; una più efficace
promozione di sistema; il miglioramento del sistema informativo e di comunicazione;
incentivi alle imprese che fanno accoglienza turistica.
Se queste linee guida saranno efficacemente seguite, il turismo enogastronomico potrà
ampiamente dispiegare anche in Sicilia le proprie potenzialità e divenire una reale
e competitiva occasione di sviluppo.
* Dottore di ricerca in Sociologia (Università di Catania).
Insegna Sociologia dei fenomeni politici nelle Facoltà di Scienze della Formazione
e di Economia dell’Università di Palermo
dobbiamo prendere lo spunto per cercare di organizzare
al meglio i percorsi enoturistici siciliani.
Occorre quindi creare itinerari appetibili dove, al di là
delle bellezze naturali – che per fortuna in Sicilia non
mancano –, occorre proporre servizi e iniziative a uso del
visitatore. È chiaro inoltre che il successo di una Strada
dipende molto dalla professionalità delle aziende
aderenti, ma soprattutto dall’attività di coordinamento dei
Comitati di gestione dei singoli percorsi, che dovranno
garantire una organizzazione adeguata alle esigenze
degli enoturisti. Ecco quindi i centri di informazione,
l’offerta di servizi, la garanzia del rispetto degli standard
di qualità da parte degli aderenti, il materiale
promozionale e in generale tutto ciò che è utile per
ottimizzare la fruizione del territorio.
Al fine di sottolineare l’importanza che può assumere
tale logica di “sistema” e al contempo accrescere la
professionalità degli aderenti, l’Unità operativa 23
dell’assessorato regionale Agricoltura ha avviato nei
mesi di novembre e dicembre 2005 un percorso
formativo-informativo rivolto alle singole Strade.
Nel corso di seminari, della durata di due giorni,
sono stati affrontati diversi temi: dalla legislazione
nazionale e regionale all’importanza di una corretta
cultura dell’accoglienza; sono state inoltre illustrate
le tecniche di promozione aziendale, cercando di far
crescere tra i partecipanti la consapevolezza che il
successo di una Strada dipende essenzialmente dalla
capacità dei singoli di sentirsi protagonisti di un unico
progetto. Altri incontri sono previsti per il 2006 e si pensa
di concludere l’attività con un evento da realizzarsi a
settembre, alla presenza della stampa specializzata,
finalizzato a presentare e promuovere le Strade siciliane.
È stato inoltre pubblicato un bando di gara per il
finanziamento di una serie di misure riguardanti la
creazione di una apposita segnaletica che guidi il
visitatore lungo le Strade, la realizzazione di attrezzati
centri di informazione, l’adeguamento delle cantine ai
requisiti di qualità previsti dai disciplinari. In programma
anche altri interventi finalizzati a promuovere
un’immagine coordinata delle Strade del vino siciliane,
nella consapevolezza che quanto più si riuscirà a fare
“sistema”, tanto maggiori saranno le ricadute positive
non solo per il singolo socio, ma per l’intero territorio.
* Unità operativa n. 23 “Vitivinicoltura”,
assessorato Agricoltura e Foreste della Regione siciliana
agri1.viticoltura@regione.sicilia.it
pagina31SPECIALE

i quaderni di
terrà
Q
pagina32SPECIALE
|||||||||||||||||||||||||itinerari
Strada del vino Monreale Doc
CATARRATTO, OVVERO IL RE DEL PALERMITANO
Nel territorio della provincia di Palermo si coltivano, secondo l’Srrfv-Agea, circa 16.000 ettari di vigneto, con
una produzione media di poco più di 1 milione di ettolitri. Il Catarratto, già descritto in questi luoghi dal Cupani
nel suo Hortus Catholicus (1696) come «vitis uberrima rotundo fructu albo, omnium opprime succosum admodum
dulci», è il vitigno tradizionale bianco maggiormente diffuso. Dagli anni Novanta sono state introdotte varietà innovative
che, insieme ai 1.200 ettari di Nero d’Avola, costituiscono oggi un’ampia base ampelografica orientata alla
produzione di vini moderni e di alta qualità.
Molto del successo dei vini di Sicilia nelle enoteche e nei ristoranti colti diffusi in Italia e nel mondo si deve all’antica
tradizione enologica del territorio palermitano. Già nel Cinquecento, infatti, Tommaso Falzello indicava la piana di Palermo
come una fra le zone più importanti per la produzione vinicola, e i vini della zona sono citati tra i migliori bianchi
dell’Isola anche dal bottigliere di Paolo III Farnese, Sante Laucezio. Alla fine del Settecento il poeta Giovanni Meli
descrive nel suo Ditirammu i vini del Palermitano, tracciando i primi appunti per un’enologia moderna. E dell’eccellenza
di queste produzioni torna a parlare Domenico Scinà nella Topografia di Palermo e dei suoi contorni.
Enrico Alliata, Duca di Salaparuta, è il fondatore delle Cantine che a Casteldaccia hanno dato vita all’intramontabile
mito del Corvo, sulle cui ali il vino di Sicilia ha girato le migliori tavole del mondo. Con il nome di “Colomba bianca”
Topazia Alliata ha espresso meravigliosamente in un’etichetta il segno di grande civiltà che un vino può tracciare
nel e del suo territorio.
Grandi personalità, che hanno fatto grandi famiglie e hanno dato un carattere nobile al rapporto dell’uomo
con il vino, legittimandone il piacere. Molte delle cose che oggi definiamo trendy, lo stesso gusto internazionale
che è anche il modo in cui si apprezza un vino, sono già pienamente vissute nella vita di questi aristocratici gattopardi.
È una grande tradizione, quella dei Conti Tasca d’Almerita. E quanta storia contadina – una storia che ha sempre
affascinato i più interessanti scrittori di cose siciliane – è ancora trasmessa dalle colline palermitane? Queste zone
sono ora identificate come Doc Contea di Sclafani, Contessa Entellina, Monreale, denominazioni che forse
non hanno ancora avuto il giusto risalto, un po’ oscurate dai prestigiosi marchi aziendali.
Oggi nel territorio di Monreale si possono trovare agriturismi di elevatissimo pregio, molte cantine all’avanguardia e
vini di ottima fattura.
DA VEDERE La cittadina di Monreale, a sette chilometri da Palermo e a 320 m di altitudine, è celebre per il
suo Duomo e per l’annesso chiostro benedettino. La visita del complesso richiede almeno un’ora e mezzo, ma è altamente
consigliata.
La chiesa fu fondata nel 1174 dal sovrano normanno Guglielmo II il Buono, che la dedicò alla Madonna. L’edificio
ha una struttura basilicale a tre navate, divise da diciotto colonne di epoca romana. Le pareti sono decorate con
splendidi mosaici, tra i quali spicca l’imponente figura del Cristo pantocratore nel catino absidale. Una curiosità per
gli “enoappassionati” è il mosaico L’ebbrezza di Noè, databile tra la fine del XII e la metà del XIII secolo.

LE RISORSE
PAESAGGISTICHE
ISOLA
DI PANTELLERIA
ISOLE
DELLO STAGNONE
DI MARSALA
LAGO PREOLA
E GORGHI TONDI
SALINE DI TRAPANI
E PACECO
AREA MARINA
PROTETTA
i quaderni di
terrà
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|||||||||||||||||||||||||itinerari
Strade del vino Alcamo Doc, Erice Doc,
Marsala-Terre d’Occidente e Val di Mazara
TRAPANI SI È FATTA IN QUATTRO
Con i suoi circa 67.400 ettari di vigneto, Trapani è la provincia più vitata d’Italia,
il 57% della superficie dedicata siciliana, e fa registrare ogni anno una produzione
in vino e mosti che mediamente si aggira sui 3 milioni e mezzo di ettolitri.
Il Catarratto è il vitigno storicamente più diffuso e occupa circa il 50%
della superficie coltivata a vigneto.
Tra le uve bianche spiccano anche il Grecanico, l’Inzolia, il Trebbiano,
lo Chardonnay, lo Zibibbo; tra le uve rosse, il Nero d’Avola, con ben 3800 ettari circa,
seguito dal Syrah, con 3000 ettari, e poi dal Merlot, dal Cabernet Sauvignon
e molte altre varietà locali, come Grillo, Perricone, Viognier, Alicante.
BERE TRA JAZZ E ARTE Il disciplinare di produzione della Doc Alcamo è stato recentemente
modificato. Dopo il riconoscimento iniziale come “Alcamo o Bianco Alcamo” (Gu n. 249/72) le mutate condizioni
di mercato, con una domanda nazionale e internazionale sempre più rivolta ai rossi, hanno fatto emergere la
necessità di riscoprire e potenziare questo vino, il cui disciplinare è stato pertanto rivisto nel settembre 1999 (Gu n.
241/99) così da includere, sotto la nuova denominazione “Alcamo”, anche le tipologie rosso e rosato.
La base ampelografica (ovvero la composizione che deve avere il vino per ottenere questa denominazione d’origine)
è stata dunque ampliata per le uve bianche ed estesa alle uve nere, a cominciare dal Nero d’Avola.
Alcamo è sede dell’Enoteca regionale, che si trova presso il Castello dei Conti di Modica nel cuore del centro storico
del paese. Cittadina di particolare dinamismo, è nota per le frequenti rassegne jazz di notevole prestigio. Bellissime
le colline vitate del territorio, testimoni di una civiltà contadina di forte identità, che si tramanda negli uomini, nelle
architetture, nei luoghi, nei vigneti. Le aziende della zona, inoltre, raggiungono elevatissimi livelli qualitativi, non
solo per i vini ma anche per un concetto di ospitalità molto amichevole.
Vicino alla stazione si trovano sorgenti termali attrezzate che meritano un buon bagno di ristoro. E ancora, a pochi
minuti, l’assolutamente imperdibile tempio elimo di Segesta, unico al mondo e in straordinario stato di conservazione,
con il vicino teatro greco artisticamente attivo nel periodo estivo.
Non lontano, sul mare, la bellissima Scopello, con una tonnara considerata uno degli approdi più belli per i naviganti.
L’antico e romantico paesino offre inoltre ottimi servizi di ricettività e ristorazione.
ERICE DA DEGUSTARE Proseguendo sulla costa in direzione di Trapani ha inizio la Strada del vino
Erice Doc: un nome che da solo rievoca miti antichissimi e una storia millenaria. Ma Erice non è solo il fascino medievale
immutato delle sue strade selciate e del suo castello, è anche un territorio (quello dei comuni dell’agro ericino,
appunto) di rara bellezza e di naturale vocazione alla viticoltura grazie alle sue caratteristiche assolutamente straordinarie:
la particolare morfologia dei suoli delle colline che circondano Monte Erice, il clima caldo-asciutto di un territorio
compreso tra i 200 e i 700 metri d’altezza, la continua ventilazione grazie alla brezza marina, l’elevata escursione
termica.
La Strada annovera tra i suoi associati importanti cantine del vino italiano, leader in Sicilia, ma note ormai in tutto il
mondo: Fazio, Cantina sociale di Trapani, Cantina Ericina. Non solo vino, però: il percorso della Erice Doc racchiude
in sé tutte le realtà di eccellenza della zona; solo per citarne alcune, aziende agrituristiche che applicano i principi
della fattoria didattica (agriturismo Borromeo), castelli medievali trasformati in resort di lusso (Torri Pepoli), casali
o bagli da sogno (Corcella) per vacanze indimenticabili, agriturismi dove è ancora possibile trovare l’ospitalità, il calore
e la cucina della più autentica tradizione siciliana (Baglio Fontana e Villa Immacolatella). Insomma, tutto ciò che
è necessario per creare un itinerario affascinante anche agli occhi del turista italiano o straniero più esigente. Primo
scopo della Strada del vino Erice Doc è quindi offrire pacchetti enoturistici con visite guidate, che permettano ai visitatori
di godere non solo dei beni culturali presenti in quest’angolo di Sicilia in concentrazione straordinaria, ma anche
dei suoi beni paesaggistici ed enogastronomici assolutamente unici al mondo.
Molte le iniziative intraprese dalla Strada per promuovere la sua attività nel territorio; una per tutte è stata l’installazione,
durante il periodo estivo, di un gazebo per la degustazione gratuita dei vini Doc Erice presso la stazione a
monte della nuova funivia di Erice vetta, punto di arrivo per migliaia di turisti italiani e stranieri che visitano il suggestivo
paese medievale: una forma di accoglienza molto apprezzata e un’ottima promozione dei vini del territorio, delle
loro origini, delle caratteristiche dei vigneti di provenienza e dei sistemi di produzione. Oltre alla degustazione, per
l’occasione il turista riceve una piantina dettagliata delle strade di Erice con l’indicazione dei percorsi per raggiungere
i principali monumenti e le enoteche dove acquistare i vini degustati.
LE MOLTE FACCE DEL MARSALA Siamo nei territori più vitati della Sicilia e probabilmente d’Italia.
E se ci mettiamo pure Pantelleria, che da qui si raggiunge facilmente in aliscafo, in nave o in aereo, gli elementi
di richiamo di questo territorio diventano talmente numerosi che è difficile dar loro un ordine. Probabilmente, però,
non si sbaglia a mettere al primo posto tra le emozioni di questi luoghi la luminosità e i colori.
È la patria della più estesa Doc della Sicilia, Marsala, che condivide una parte di territorio con la bellissima Erice,
Doc a sua volta, oltre che una Strada del Vino. C’è poi la Doc Delia Nivolelli, oggi Strada del vino Val di Mazara, interessante
terroir per il famoso vitigno Grillo e per la sua antica tradizione enologica. Dulcis in fundo, la Doc Pantelleria
(moscati e passiti, naturali e liquorosi). Ma denominazioni d’origine a parte, non si potrà fare a meno di visitare
pagina33SPECIALE

Mozia, il già famoso giardino dell’utopia di Whitaker, dove il museo di recente restaurato aiuta a leggere l’incredibile
mito che anima ancora questa piccolissima isola.
Conoscere veramente bene il vino Marsala non è impresa facile, perchè si tratta di una realtà complessa che si distingue
in vari tipi, non solo per le diverse durate d’invecchiamento, ma anche per altre particolari caratteristiche codificate
dalla tradizione e dalle esigenze commerciali.
Schematicamente, i vini Marsala si classificano in Fine (con invecchiamento minimo di un anno), Superiore (con invecchiamento
minimo di due anni), Superiore Riserva (con invecchiamento minimo di quattro anni), Vergine e/o
Soleras (con invecchiamento minimo di cinque anni), Vergine e/o Soleras Stravecchio e Vergine e/o Soleras Riserva
(con invecchiamento minimo di dieci anni), Ruby (per il quale non è previsto invecchiamento).
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MAZARA CROGIUOLO DI CIVILTÀ Il vino Doc Delia Nivolelli, bianco, rosso e spumante, prodotto
nel territorio dei comuni di Mazara del Vallo, Marsala, Petrosino e Salemi, può essere ottenuto dalla vinificazione
delle seguenti varietà: Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Damaschino, Grecanico, Grillo, Inzolia, Merlot, Muller
Thürgau, Nero d’Avola, Pignatello o Perricone, Sangiovese, Sauvignon, Syrah.
La posizione geografica di questa zona, fertile e pianeggiante, la pone storicamente in un rapporto privilegiato con
i paesi del Nord Africa. Divenuta famosa per gli scambi all’epoca dei fenici e per la sua conquista da parte degli arabi,
è ricca di significativi monumenti e siti archeologici.
A Mazara del Vallo è possibile vedere il Satiro danzante, una statua in bronzo e piombo, probabilmente databile intorno
al III-IV secolo a.C., rinvenuta in due pezzi nelle acque del Canale di Sicilia tra il 1997 e il 1998.
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i quaderni di
terrà
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|||||||||||||||||||||||||itinerari
Strada del vino delle Terre Sicane
CULTURA D’IMPRESA IN BOTTIGLIA
In molti si chiedono se queste terre della provincia di Agrigento, oggi così moderne per cultura d’impresa e
per le architetture dei luoghi del vino, siano state trainate dalla grande rivoluzione enologica siciliana, iniziata
negli anni Novanta, o se ne siano protagoniste di assoluto primo piano. Ma una cosa è indiscutibile, e cioè che in questi
luoghi è in corso un’azione umana capace di guardare al futuro con idee molto chiare e soprattutto con un atteggiamento
responsabile nei confronti dell’ambiente.
La provincia conta oggi 21.000 ettari di vigneto, di cui 5.850 coltivati a Nero d’Avola e 3.180 a Inzolia. È la seconda provincia
per superficie vitata in Sicilia, con ben il 17,9% di quota, e produce circa 1,4 milioni di ettolitri tra vino e mosti.
Trapani a parte, Agrigento da sola fa più che tutto il resto della regione e ha solide basi per produzioni di pregio. Le varietà
nuove ci sono praticamente tutte, anche perché in questi territori si è fatta molta sperimentazione: troviamo dunque
Fiano, Barbera, Viogner, accanto a Chardonnay, Merlot, Syrah, Cabernet e Aglianico.
La strada del vino Terre Sicane è un itinerario-sistema in cui è possibile immergersi nell’atmosfera dell’antica Entella,
che già Silio Italico aveva descritto verdeggiante di grandi vigne, di Adranone e delle mitiche Terme Acqua Pia di Montevago,
o curiosare nel Parco letterario Giuseppe Tomasi di Lampedusa a Santa Margherita Belice, o esplorare il paesaggio
delle colline dolci e fertili che da Menfi degradano verso il Mar d’Africa: terre in cui razze e culture diverse hanno
saputo convivere, realizzando e poi mantenendo nel tempo un felice connubio tra vino e territorio.
LE DOC Nella Doc Santa Margherita di Belice, riconosciuta nel 1996, i vitigni utilizzati sono essenzialmente Inzolia,
Grecanico e Catarratto per i bianchi, e Nero d’Avola, Sangiovese e Cabernet Sauvignon per i rossi. Esiste anche
nei tipi con indicazione del nome di vitigno (Catarratto, Grecanico, Inzolia, Nero d’Avola e Sangiovese).
La Doc Sambuca di Sicilia, riconosciuta nel 1995, è prevista nelle tipologie bianco, rosso (anche riserva), rosato, con
nome di vitigno (Chardonnay, Grecanico, Ansonica o Inzolia, Nero d’Avola, Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Merlot e
Syrah) e passito. La tipologia bianca si basa soprattutto sul vitigno Ansonica o Inzolia (non meno del 50%), la rossa sul
vitigno Nero d’Avola (non meno del 50%).
La Doc Menfi esiste nei tipi bianco, rosso e con nome di vitigno (Chardonnay, Grecanico, Inzolia o Anzonica per i bianchi;
Nero d’Avola, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Syrah e Merlot per i rossi). I vitigni utilizzati per le diverse tipologie
sono Inzolia, Chardonnay, Catarratto bianco lucido e Grecanico, da soli o congiuntamente, per il bianco; Nero d’Avola,
Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon e Syrah, da soli o congiuntamente, per il rosso.
Riconosciuta nel 1993, la Doc Contessa Entellina ha registrato una progressione ininterrotta dei volumi, che nel 2003
hanno raggiunto i 5.191 ettolitri: quasi il 3% della produzione regionale di vini a denominazione d’origine. Il rosso e il
rosato vengono ottenuti soprattutto da Nero d’Avola (minimo 50%) e/o Syrah, mentre il bianco soprattutto da Ansonica
o Inzolia (minimo 50%). La Doc Contessa Entellina può anche essere seguita da un nome di vitigno, nella fattispecie
Grecanico, Chardonnay, Sauvignon e Ansonica (Inzolia) per bianchi; Merlot e Pinot nero per i rossi.

PER GLI AMANTI
DELLA NATURA
in Provincia di Enna
PARCO
DEI NEBRODI
LAGO DI PERGUSA
MONTE ALTESINA
MONTE CAPODARSO
E VALLE DELL’IMERA
MERIDIONALE
ROSSOMANNO -
GROTTASCURA -
BELLIA
SAMBUCHETTI -
CAMPANITO
VALLONE DI PIANO
DELLA CORTE
in Provincia
di Caltanissetta
BIVIERE DI GELA
LAGO SFONDATO
LAGO SOPRANO
MONTE CAPODARSO
E VALLE DELL’IMERA
MERIDIONALE
MONTE CONCA
RISERVA
GEOLOGICA
DI CONTRADA
SCALERI
SUGHERETA
DI NISCEMI
i quaderni di
terrà
Q
|||||||||||||||||||||||||itinerari
Strada del vino dei Castelli Nisseni
UN MOSAICO DI DELIZIE
LE CITTÀ DA VISITARE Piazza Armerina è una zona di grande interesse archeologico, con la famosa
Villa del Casale, costruzione romana del IV secolo dopo Cristo. Essa rappresenta oggi una straordinaria testimonianza
della vita in epoca romana grazie ai suoi pavimenti mosaicati, famosi in tutto il mondo. Già dal 1997 l’Unesco
l’ha dichiarata Patrimonio inalienabile dell’umanità.
A breve distanza da Piazza Armerina sorge Morgantina dove troviamo i resti di quello che un tempo era un grosso
borgo romano. Il sito antico di Morgantina offre al visitatore il quadro di oltre mille anni di storia, dalla fondazione della
città in età preistorica fino al suo declino, avvenuto nell’età imperiale romana. Nella Sicilia interna, Morgantina è
senza dubbio la città antica meglio conosciuta.
Il Museo archeologico di Caltanissetta illustra la storia dei siti antichi del territorio urbano e extraurbano e di altri centri
della provincia di Caltanissetta, dalla preistoria all’età tardo antica.
Quod Siculis placuit sola Sperlinga negavit, la sola Sperlinga negò ciò che piacque ai siciliani (1292: la rivolta dei Vespri).
Questa frase, scritta sull’arco del vestibolo del castello di Sperlinga, è la chiave di lettura della storia di un intero
paese. Assolutamente da vedere il suggestivo castello, preistorico, arabo e francese, che è il più importante fra i manieri
rupestri di tutta Europa.
LA CULLA DEL NERO D’AVOLA È una delle zone storiche del Nero d’Avola. Con ogni probabilità il
primo grande Nero d’Avola in purezza apprezzato nel mondo – il “Duca Enrico” della Duca di Salaparuta, pioniere del
successo internazionale di questo vitigno – aveva i suoi natali nelle uve di queste zone.
Negli anni Novanta vennero impiantati alcuni campi sperimentali controllati dall’Istituto regionale della Vite e del Vino di
Palermo, dove furono definiti i modelli viticoli e i protocolli enologici che hanno dato vita a quella che oggi è una delle
massime espressioni commerciali dei vini di Sicilia.
LA DOC La denominazione d’origine caratterizzante il comprensorio è la Riesi Doc che prende il nome dal comune
di Riesi, in provincia di Caltanissetta. È presente nelle tipologie bianco, rosso, rosato, superiore, spumante e vendemmia
tardiva.
Il bianco si ottiene da uve Ansonica e Chardonnay, sole o congiuntamente per il 75%, è di color paglierino e ha una gradazione
minima di 11 gradi.
Il rosso si ricava dai vitigni Nero d’Avola e Cabernet Sauvignon, per almeno l’80%, ha un colore rosso rubino intenso e
una gradazione minima di 11,5 gradi.
Il rosato è prodotto grazie all’impiego dei vitigni Nero d’Avola per il 50%-57% e Nerello Mascalese e/o Cabernet Sauvignon
per il 25%-50%, la sua gradazione minima è di 11 gradi.
Lo spumante è indicato per aperitivo e presenta una spuma fine, color paglierino, con gradazione minima di 10,5 gradi.
LA TRADIZIONE GASTRONOMICA Quella della zona è una cucina essenziale, fortemente tradizionale
e perciò dai sapori autentici. Tutto è molto siciliano: da non perdere, la pasta con salsa di pomodoro e melanzane,
le carni e le verdure alla brace, i dolci con la ricotta, come i cannoli e le squisite raviole.
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NATURA
E PAESAGGIO
RISERVA NATURALE
MACCHIA FORESTA
FIUME IRMINIO
RISERVA NATURALE
PINO D’ALEPPO
CAVAGRANDE
DEL CASSIBILE
COMPLESSO
SPELEOLOGICO
VILLASMUNDO
SANT’ALFIO
FIUME CIANE
E LE SALINE
DI SIRACUSA
GROTTA MONELLO
GROTTA PALOMBARA
OASI FAUNISTICA
DI VENDICARI
PANTALICA,
LA VALLE
DELL’ANAPO,
IL TORRENTE
CAVA GRANDE,
LE SALINE DI PRIOLO
LE DENOMINAZIONI
CERASUOLO
DI VITTORIA DOCG
ELORO DOC
MOSCATO
DI NOTO DOC
MOSCATO
DI SIRACUSA DOC
i quaderni di
terrà
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pagina38SPECIALE
|||||||||||||||||||||||||itinerari
Strada del vino Cerasuolo di Vittoria
Strada del vino Val di Noto
I PERCORSI DEL BAROCCO
Territorio compreso tra le province di Ragusa e Siracusa, di grande intensità per storia, enologia, paesaggi di
raffinata bellezza e gastronomia, in un generale contesto di ricettività turistica di buon livello, con una discreta
diffusione dell’agriturismo. Sono queste le zone di origine di diffusione della vite in Sicilia e probabilmente nel Mediterraneo,
perché anticamente controllate dai greci, che furono gli artefici delle coltivazione della vite e dell’olivo.
Reperti archeologici, come le giare scoperte a Pompei, testimoniano che questi territori – in particolare la zona di Camarina,
già identificata in età romana come “Mesopotanium” – svolsero una funzione di collegamento con il flusso commerciale
dei vini nel II secolo a.C. tra Sicilia, Gallia e Spagna. Oggi c’è un interessante museo a Camarina.
Andrea Bacci nel 1569 cita il vino siracusano – dicendo che aveva il primato presso i cavalieri di Malta – e il Netino, da
Noto, della cui bontà veniva riferito al papa Paolo IV.
LA TRADIZIONE VITIVINICOLA Ragusa ha una superficie coltivata a vite pari a circa 1.250 ettari con
una produzione tra vino e mosti intorno ai 120.000 quintali. Il Nero d’Avola è il vitigno principe, con 941 ettari, seguito dal
Frappato, dallo Chardonnay e dal Cabernet Sauvignon. Ci sono anche alcune centinaia di ettari di Ciliegiolo, che mantiene
una maggiore diffusione nella zona rispetto al Syrah, il quale sta avendo un grande successo in tutta la Sicilia.
Siracusa ha 1.865 ettari di vigneti e 97.000 quintali di prodotto, con una bassa resa di cinquantadue quintali per ettaro.
Il Nero d’Avola è il vitigno più coltivato con circa 1.685 ettari, seguono il Moscato bianco, l’Inzolia, il Merlot e gli altri noti
bordolesi.
Il Nero d’Avola, detto anche Calabrese, proviene dalla zona di Avola e si è poi diffuso prima nelle vicine Noto e Pachino
e infine a macchia d’olio in tutta la Sicilia. Quest’area – un triangolo isoscele avente come base Noto-Ispica e come vertice
Porto Palo – è tradizionalmente una delle zone più vocate della Sicilia per la coltivazione del Nero d’Avola.
La storia della vitivinicoltura a Pachino è legata a don Antonio Starrabba, marchese di Rudinì, annoverato insieme ai Tasca,
Florio, Woodhouse, Ingham, a don Enrico Alliata, ai Camporeale, al barone Spitaleri e al duca d’Aumale come innovatori
dell’industria enologica siciliana.
Le più antiche cantine risalgono alla fine del Seicento. A partire dal Settecento le vasche incominciarono a essere scavate
nella roccia, come tuttora visibile nelle cantine storiche di Pachino (Marzamemi).
LE CARATTERISTICHE DEI VINI DEL TERRITORIO Sono queste le zone di origine del
Nero d’Avola, nobile vitigno che ha reso internazionale l’immagine della moderna Sicilia enologica e che unendosi al
Frappato, altro vitigno caratteristico della zona, ha conquistato la grande vetta della qualità dei vini italiani con la Docg
Cerasuolo di Vittoria, la prima in Sicilia. La prestigiosa denominazione è stata ottenuta, dopo anni di impegno, dagli oltre
trenta viticoltori, vinificatori e imbottigliatori riuniti nel Consorzio di tutela del Cerasuolo di Vittoria. Il disciplinare della
Docg stabilisce le percentuali delle cultivar coinvolte: dal 50 al 70% di Nero d’Avola, che dà forza e struttura, e dal 30 al

50% di Frappato, che conferisce eleganza, morbidezza e sentori fruttati. Fissata anche la resa per ettaro, che non dovrà
superare gli 80 quintali. La vecchia Doc del Cerasuolo verrà rimpiazzata dal “Vittoria Rosso” che prevede etichette
di Nero d’Avola, Frappato, Novello e Inzolia.
L’Eloro Doc prende il nome dalla cittadina di Eloro, in provincia di Siracusa, uno dei luoghi panoramici più belli del Golfo
di Noto, nonché sito archeologico di grande interesse per le testimonianze della civiltà greca che ci ha tramandato. Il rosso
e il rosato si ricavano da uve Nero d’Avola, Pignatello, Frappato, sole o congiuntamente, per il 90%. Il primo è di colore
rosso rubino con riflessi violacei e granati, ha profumo robusto, franco, un po’ etereo, e sapore sapido, giustamente tannico
con un retrogusto asciutto e amarognolo, appena acidulo; la temperatura ideale di servizio è di 18-20°C. Il rosato si
presenta di un colore rosa-grigio, con riflessi granati; ha un profumo è delicato, con aroma di frutta, e un sapore fruttato,
caratteristico, vellutato, leggermente acido; si consiglia di servirlo a 13-15°C. Le tipologie Frappato e Nero d’Avola si ottengono
per il 90% dai corrispondenti vitigni, mentre il Pignatello prevede l’impiego delle stesse uve per l’80%. L’Eloro Doc
di Pachino è prodotto per l’80% da uve Nero d’Avola e per la restante percentuale da uve Frappato e/o Pignatello; all’esame
visivo si presenta di color rosso rubino, granato intenso, con riflessi rosso mattone dopo l’invecchiamento; ha profumo
intenso, muschiato, generoso e un sapore robusto, tannico, con retrogusto vellutato.
I Moscati di Noto e di Siracusa Doc sono vini da meditazione, aromatici, classici, rotondi, vellutati, armonici. Frutto di antica
sapienza, eppure moderni, freschi, con raffinati aromi floreali, hanno una particolare profondità e delicatezza.
Il Moscato di Noto può essere naturale o liquoroso, a seconda se nella sua vinificazione è prevista o meno l’aggiunta
di alcol. Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, il colore va dal giallo dorato, più o meno intenso,
all’ambrato, il profumo è caratteristico e fragrante, il sapore leggermente aromatico. La temperatura ideale di servizio
è di 11-13°C.
Il Moscato di Siracusa è invece soltanto naturale; ne potrebbe essere l’antenato il famoso “Biblino”, il vino dell’antichità
per eccellenza, noto con la denominazione di Pollio. Il colore è giallo oro vecchio con riflessi ambrati, il profumo
delicato e caratteristico, il sapore dolce, vellutato, gradevole. La temperatura ideale di servizio è di 12-15°C.
ARTE E LETTERATURA Il territorio presenta elementi di notevole richiamo turistico e culturale, tra i quali
spicca il Teatro greco di Siracusa, che ogni anno ospita il ciclo di rappresentazioni classiche organizzato dall’Istituto nazionale
del dramma antico.
Sempre a Siracusa, merita una visita il Museo archeologico regionale Paolo Orsi, fondato nel 1886 con sede in piazza
del Duomo. Nel corso degli anni la collezione si è via via accresciuta rendendo necessaria la progettazione di un nuovo
spazio, nel giardino di villa Landolina. Oggi il museo, disegnato dall’architetto Franco Minissi e inaugurato nel gennaio
1988, dispone di due piani espositivi e di un seminterrato con auditorium. Il materiale esposto, al momento, comprende
reperti risalenti dalla preistoria fino al periodo greco.
Da non perdere poi le cittadine di Modica e di Noto, quest’ultima – soprannominata “giardino di pietra” – è stata universalmente
eletta capitale mondiale del barocco.
Per gli amanti della poesia e della narrativa si consiglia anche una visita al Parco letterario Quasimodo, che si trova a
Modica, e al Parco letterario Elio Vittorini, che ha sede a Siracusa.
LA GASTRONOMIA Produzioni locali da non perdere assolutamente sono il cioccolato di Modica – confezionato
secondo l’antica ricetta azteca, che gli conferisce la caratteristica consistenza granulosa –, i buonissimi formaggi
della provincia, tra cui il Ragusano Dop, e ancora la pasticceria di Noto.
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SEGUENDO
I SAPORI
Quattro Percorsi
enogastronomici
che rievocano
elementi distintivi
delle zone
interessate:
VIA DELLA ZAGARA
sul versante sud
del vulcano
MAREMONTI
che da Giarre
conduce sino Milo
a oltre mille metri
sul livello del mare
VIA DEI CASTELLI
che arriva
sul versante nord
dell’Etna,
sino a Bronte
LITTORINA
DELL’ETNA,
storico trenino
del 1937,
che da Riposto
si inoltra sino
a Linguaglossa,
per poi giungere
a Bronte.
i quaderni di
terrà
Q
La provincia di Catania ha circa 2.800 ettari di vigneto, coltivati principalmente (80%) a Nerello Mascalese. Seguono
il Nero d’Avola, il Carricante bianco, l’Alicante Bouschet, il Sangiovese e poi l’Inzolia, lo Chardonnay, il
Syrah.
La viticoltura di queste zone vanta origini antichissime, come testimoniato da monete del V secolo a.C. giunte fino a noi.
Sulla particolarità enoica del vulcano ci informava già Strabone (I secolo a.C.), che attribuì l’antica fama enologica della
Sicilia alle virtù dei terreni dell’Etna: le ceneri che periodicamente li ricoprivano favorirebbero, infatti, un’abbondante produzione
di ottime uve. Anche nella monumentale Storia dei Vini d’Italia, scritta da Andrea Bacci nel 1596, venivano citati
i vini prodotti sui colli che circondano Catania, la cui bontà era attribuita alle ceneri dell’Etna.
I vini dell’Etna, nelle tipologie bianco (con l’eventuale qualificazione di bianco superiore), rosso e rosato, sono stati i primi
in Sicilia a ottenere il riconoscimento della denominazione di origine controllata.
La Doc Etna rosso o rosato prevede uve di Nerello Mascalese (minimo 80%) e Nerello Mantellato (Nerello Cappuccio)
fino al 20%. Una recente riscoperta bibliografica ha documentato l’esistenza del Pinot Nero già oltre un secolo addietro
per la produzione di vini di alta qualità.
Il vino bianco è ottenuto da uve di Carricante (minimo 60%) e Catarratto bianco comune o lucido (fino al 40%), con l’eventuale
aggiunta di Trebbiano, Minnella bianca e altri vitigni a bacca bianca non aromatica (fino a un massimo del 15%). Il
bianco superiore è prodotto soprattutto con uve di Carricante (minimo 80%) e Catarratto bianco comune e lucido fino al
20%. Per il bianco superiore e il rosso o rosato è prevista anche l’eventuale aggiunta di altri vitigni non aromatici a bacca
bianca.
La costante opera di sperimentazione e gli investimenti finalizzati all’innovazione in cantina, insieme al carattere gioioso
e ospitale dei suoi abitanti, fanno dell’Etna una delle zone di maggior interesse enoturistico in Sicilia.
PROMOZIONE E COMUNICAZIONE Alle iniziative organizzate sul territorio, la Strada del vino dell’Etna
affianca un’attività di promozione veramente intensa, sia in Italia che all’estero. È stata presente alla Bit di Milano
2006, al Vinitaly di Verona 2005, alla Biteg di Riva del Garda, al Tour & Travel 2005 di Varsavia, ai “Mercatini di Natale”
di Bolzano, inoltre ha preso parte a due importanti workshop, a Londra e a Riga, promossi dalla Provincia regionale
di Catania.
La Strada del vino dell’Etna offre anche un servizio pubblicitario e commerciale attraverso il sito Internet. La sezione dedicata
all’enoteca on line offre a tutte le aziende vitivinicole associate la possibilità di esporre le etichette dei loro prestigiosi
vini, mentre in altre sezioni fornisce gli i aggiornamenti e le news su manifestazioni e appuntamenti nel territorio di
competenza.
Fra i progetti in cantiere, l’allestimento di un Centro informazione presso l’aeroporto di Catania e la realizzazione di un
importante Museo della Vite e del Vino a Piedimonte Etneo.
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|||||||||||||||||||||||||itinerari
Strada del vino dell’Etna
ETNA, TERRITORIO DOC

i quaderni di
terrà
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|||||||||||||||||||||||||itinerari
Strada del vino della provincia di Messina
SULL’ONDA DEL MITO
Per riscoprire il mito di questi luoghi e di questi tratti di mare così vicini alle origini del vino e dei suoi primi viaggi per
mare (IV sec. a.C.) dovremmo ricorrere all’aiuto di Fernand Braudel, che nel suo affascinante libro dal titolo Mediterraneo
ne riporta testimonianza. Ma se in più volessimo ripercorrere le tappe di quelle migliaia di anni che ci riportano
nei luoghi della memoria più antichi e misteriosi, allora dovremo iniziare il nostro viaggio dal Museo archeologico
regionale di Lipari, con la sua sezione preistorica e protostorica che conserva reperti della prima fase del Neolitico
medio.
Certo, i viaggiatori più audaci ci contesteranno che il miglior punto d’osservazione di quel passato è l’isola di Vulcano
o forse ancor di più Stromboli, che con la loro mai sopita attività lanciano verso i cieli stellati delle notti d’agosto
infuocati lapilli, provocando sensazioni che difficilmente si potranno dimenticare.
Così sono anche i vini di questi luoghi, che Andrea Bacci nel 1569 voleva nati dalle feconde colline di Lipari, frutto
dell’interno calore del suolo, tra le storie e le rotte di mare più impegnative e imprevedibili del Mediterraneo, antichi
e inebrianti, raffinati ed eleganti. Ben tre le Doc che ne proteggono la memoria, la Malvasia delle Lipari, il Faro e
recentemente il Mamertino.
Dal punto di vista vitivinicolo la provincia di Messina si distingue anche per un’intensa attività vivaistica localizzata
prevalentemente nella zona di Milazzo, dove ha sede la storica sede della Cantina sperimentale oggi accorpata all’Istituto
regionale della vite e del vino. Milazzo è uno dei tre principali poli della regione per quanto riguarda le attività
di selezione clonale della vite e il livello delle aziende vivaistiche è piuttosto elevato.
Messina ha un po’ meno di 900 ettari di vigneto, con veri e propri tesori enologici legati alla più antica storia commerciale
del vino siciliano. Non ci sono gli stessi grandi numeri delle altre province siciliane, perciò il Nerello, il Nero
d’Avola, le molte uve rosse locali (come il Corinto), la Malvasia delle Lipari, lo stesso Catarratto, l’Inzolia, il Merlot,
il Nero buono, il Lambrusco occupano centinaia quando non decine di ettari.
LE DOC Faro Doc È prodotto esclusivamente nel territorio comunale di Messina, con le uve di Nerello Mascalese,
Nocera, Nerello Cappuccio e con l’eventuale aggiunta di quelle di Calabrese, Gaglioppo e Sangiovese.
Malvasia Doc Fra le molte Malvasie che si possono trovare nel nostro Paese vi è quella “di Lipari”. Le uve di Malvasia,
con una piccola percentuale di Corinto nero si fanno appassire per preparare i tipi “passito” e “liquoroso”. Il tipo
“passito dolce naturale” deve avere una gradazione minima di 18°C e un affinamento obbligatorio di nove mesi.
Il tipo “liquoroso” deve avere una gradazione minima di 20°C e un affinamento di sei mesi.
Mamertino Doc La Doc “Mamertino di Milazzo” o “Mamertino” comprende le tipologie bianco (a base di Grillo, Inzolia
e Catarratto), rosso (a base di Nero d’Avola e Nocera), il monovarietale “Nero d’Avola” e il “Grillo-Inzolia”. Le
prime tre tipologie sono previste anche nei tipi riserva se sottoposti a un periodo obbligatorio di invecchiamento di
due anni.
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«C’era, proprio a mezza strata tra i due paìsi,
un viottolo di campagna, ammucciato darrè
a un cartellone pubblicitario, che portava a una
casuzza rustica sdirrupata, allato aveva un enorme
ulivo saraceno che la sua para di centinaia d’anni
sicuramente li teneva. […] I rami più bassi
strisciavano e si contorcevano terraterra, rami
che, per quanto tentassero, non ce la facevano
a issarsi verso il cielo e che a un certo punto del
loro avanzare se la ripinsavano e decidevano
di tornare narrè verso il tronco facendo
una specie di curva a gomito o, in certi casi,
un vero e proprio nodo. Poco doppo però
cangiavano idea e tornavano indietro, come
scantati alla vista del tronco potente, ma
spirtusato, abbrusciato, arrugato dagli anni».
Andrea Camilleri
L’ulivo e l’olio
a cura di Dino Catagnano

Sempreverde, longevo, vigoroso, frugale
eppur generoso, l’olivo ha attraversato
i secoli legando la propria storia a
quella della Sicilia. Lo si ritrova un po’
dappertutto: ben pasciuto, curato, perfettamente
allineato in impianti di ultima generazione
o tenacemente abbarbicato in luoghi
impervi e ostili, nodoso, contorto, eppure
lì a testimoniare la sua forza e la sua determinazione,
quale antico custode del territorio.
Straordinaria metafora di una terra
pervasa da molte anime, da mille contrasti,
di una terra permeata di antico e moderno,
di una terra in cui la neve convive col fuoco,
di una terra di olivi e olivastri. Antico
simbolo di sacralità e saggezza, l’ulivo è
oggi il simbolo di una economia agroalimentare
che vuole rinnovarsi e trasformare
i cambiamenti in nuove opportunità di
sviluppo.
Terza regione italiana per superficie investita
e quantitativi di olio prodotto, la
Sicilia negli ultimi anni ha inarrestabilmente
legato il proprio nome alle produzioni di
qualità. Il processo di crescita, frutto dell’impegno
di moderni imprenditori che hanno
saputo coniugare tradizione e innovazione,
è espressione di una serie di lungimiranti
attenzioni che le istituzioni regionali
hanno riservato alla crescita del comparto
e alla sua immagine. L’olivicoltura è infatti
uno dei elementi chiave dell’economia
agricola regionale non solo per l’indotto
che genera e per gli aspetti occupazionali,
ma anche per i rapporti strettissimi col ter-
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Antico custode di una terra
contraddittoria ma tenace,
è il simbolo di un’economia
che vuole rinnovarsi trovando
nuove opportunità di sviluppo
L’ULIVO COME METAFORA
di MARGHERITA CARACAPPA*
i quaderni di
terrà
Q
ritorio, col paesaggio, con la difesa del suolo,
per l’inscindibile legame che ha con la
storia, la tradizione, la cultura del territorio.
La Sicilia detiene un patrimonio di 18 milioni
di piante, dislocate su una superficie di
160.000 ettari che forniscono annualmente
2 milioni e mezzo di quintali di olive e
500.000 quintali di olio, ed è caratterizzata
da sistemi produttivi molto articolati con valenze
produttive, ambientali, paesaggistiche
e sociali di grande rilievo.
Su questo patrimonio l’amministrazione
regionale ha investito risorse ed
energie a sostegno di una politica di
qualità atta a far fronte ai mutamenti degli
scenari europei e internazionali e al nuovo
contesto che vede gli imprenditori inseriti in
un quadro di competitività internazionale
fortemente agguerrita, sostenendo percorsi
che hanno generato la cultura della qualità,
puntando sulla valorizzazione dei nostri
prodotti.
Ha puntato sull’innalzamento della qualità
intesa quale sintesi di diversi fattori, con
azioni volte al miglioramento della materia
prima e delle condizioni strutturali, ponendo
la dovuta attenzione alle innovazioni di
processo e di prodotto, alla tutela della salute
dell’uomo e dell’ambiente, alla corretta
informazione del consumatore, alla valorizzazione
delle produzioni tipiche e di pregio
e parallelamente alla promozione in ambito
nazionale e internazionale.
E i risultati non si sono fatti attendere, la realtà
olivicola siciliana non ha tardato a farsi

valere assurgendo al ruolo di protagonista
e raccogliendo consensi e riconoscimenti a
livello nazionale e internazionale. La produzione
isolana ha raggiunto punte di eccellenza,
erede di un ricco patrimonio varietale
che è in grado di trasmettere agli oli caratteristiche
che li arricchiscono di variegate
note olfattive, di sfumature e sapori unici.
Il primo grande salto è stato fatto: le capacità
dei nostri imprenditori, la vocazione del
territorio, le sinergie tra pubblico e privato
hanno contribuito a consolidare l’apprezzamento
degli oli siciliani nel mondo, oli Dop,
certificati, tracciati, biologici. Ma il settore
olivicolo, accanto a notevoli punti di forza,
presenta anche debolezze su cui è necessario
intervenire per guardare al futuro con
serenità.
Il momento è alquanto complesso: il cambiamento
dello scenario mondiale, l’evoluzione
dei mercati, i nuovi orientamenti della
PAC, la riforma dell’OCM, la riduzione degli
aiuti di sostegno al reddito pongono le
imprese e le produzioni siciliane di fronte a
nuove e impegnative sfide. S’impone la
messa in atto di nuove strategie e una diversa
capacità imprenditoriale in tutti gli
operatori della filiera per i quali l’innovazione
e la crescita è stata ed è tutt’oggi una
sfida, ma anche una necessità.
La recente creazione dell’Istituto regionale
dell’olivo e dell’olio è un forte segnale
politico di attenzione per il settore
e potrà diventare un valido punto di riferimento
per gli operatori dando un grosso
impulso all’attività di studio, ricerca e sperimentazione,
alla crescita professionale, all’attività
di promozione sui mercati nazionali
ed esteri.
Lo stato di salute dell’agricoltura attuale
non è roseo, il quadro economico che ci offre
evidenzia parecchie criticità: prezzi mediamente
bassi per le produzioni agricole,
costi di produzione in crescita, iniqua distribuzione
tra i soggetti della filiera del valore
che paga il consumatore finale. L’agricoltura
deve adeguarsi al nuovo ruolo, è chiamata
a garantire la qualità e la sicurezza
delle sue produzioni, a salvaguardare, tutelare
e valorizzare il territorio, ad assicura-
i quaderni di
terrà
Q
Gli impianti dislocati
in Sicilia su 160 mila
ettari forniscono
ogni anno 500 mila
quintali di olio.
La creazione
dell’Istituto regionale
è un segnale
di attenzione
per il settore
e diverrà un punto
di riferimento
per gli operatori
re un modello di gestione in grado di conciliare
il fare impresa con le funzioni sociali
e ambientali, ad avviare processi economici
legati all’identità culturale, territoriale e
di prodotto. Servono pertanto nuovi strumenti
e nuove modalità organizzative per
costruire un sistema più integrato, solido e
competitivo, strettamente legato al territorio,
che poggi su una cultura di impresa
flessibile e capace di rispondere ai cambiamenti,
forte del bagaglio delle proprie conoscenze
ed esperienze.
La nuova sfida per il futuro dovrà trovare il
suo punto di forza in un approccio strategico
che contempli lo sviluppo integrato dei
territori come obiettivo su cui far convergere
competenze e nuove opportunità, per
mobilizzare e valorizzare risorse, valori e
attitudini.
In questa direzione, e in linea con gli obiettivi
di sviluppo fissati nei vertici di Lisbona e
Göteborg e con gli obiettivi nazionali, è stato
avviato il percorso di definizione del nuovo
PSR 2007/2013 attraverso la messa a
punto di una strategia incentrata sulla piena
valorizzazione del contesto rurale nella
sua dimensione sociale ed economica.
Strategia che sarà tanto più incisiva quanto
più si riuscirà a delineare, a livello regionale,
una forte convergenza di azioni e
concentrazione di risorse e quanto più si
riuscirà ad aggregare tutti gli attori del territorio
in un ampio progetto di qualità, sicurezza
e valorizzazione territoriale, che coniugando
ambiente società ed economia
sia in grado di generare processi virtuosi di
sviluppo sostenibile.
Piantare un olivo, dicevano i nostri avi,
è un atto di generosità, perché solo le generazioni
future ne raccoglieranno i frutti.
Vorremmo andar incontro al futuro con la
speranza che questo principio venga sempre
rispettato e che ciascuno, all’interno
del proprio ruolo, si adoperi per accrescere,
salvaguardare e valorizzare l’inestimabile
patrimonio che la storia ci ha tramandato.
* Dirigente del Comparto Olivicolo
assessorato Agricoltura e Foreste
della Regione siciliana
pagina45SPECIALE

L’olivo può essere considerato l’albero
simbolico per eccellenza della civiltà e
del paesaggio mediterraneo umanizzato.
Testimonianze della mitologia, della
storia e della letteratura attestano, infatti, la
grande importanza della specie e del suo
olio nel commercio, nell’alimentazione e
nel costume delle diverse popolazioni. La
coltivazione dell’olivo nel bacino del Mediterraneo
ha seguito l’espansione, da
Oriente a Occidente, delle antiche civiltà,
fenicia, ellenica e romana.
Probabilmente da primitive coltivazioni
localizzate a ovest dell’Iran e a sud del
Caucaso, ebbe inizio l’irradiazione verso
altre aree geografiche e la differenziazione
delle diverse varietà coltivate. Una delle
tappe più fortunate interessò inizialmente
la Grecia e l’Asia Minore. Secondo una tradizione
poetica millenaria si deve alla dea
Atena l’introduzione del primo olivo nell’acropoli
di Atene, mentre quasi certamente
la prima regione italiana a ricevere l’albero
sacro alla dea fu la Sicilia. Lo lascerebbe
pensare anche il mito di Aristeo, figlio
della ninfa Cirene e di Apollo, antica divinità
ellenica che, dopo aver insegnato ai
greci l’arte di ricavare l’olio dall’olivo, si recò
nell’Isola introducendovi la coltivazione
della pianta e l’utilizzazione dell’olio.
In Sicilia l’olivo è stato diffuso ampiamente
in tutte le province, dal livello del
mare fino a dove le condizioni climatiche lo
hanno consentito (circa 800 m), diventando
l’albero che caratterizza uno dei più espressivi
paesaggi agrari siciliani. L’antichità della
coltura è testimoniata sia dalla presenza
di esemplari plurisecolari sia dai toponimi
delle numerose contrade (Marcatogliastro,
Ogliastro, Alivazza, ecc.) in cui la specie è
presente. I più vetusti olivi ricadono, in genere,
nelle aree in cui vive o potenzialmente
può vivere l’oleastro, cioè la varietà selvatica
della specie, che rappresenta un importante
costituente della macchia mediterranea
e sul quale viene innestato.
Il progetto di censimento degli olivi monumentali
è frutto della collaborazione
tra il Dipartimento di Scienze botaniche
di Palermo e il Servizio IX dell’assessorato
Agricoltura e Foreste della Regione
siciliana. Scopo principale è quello di acquisire
elementi conoscitivi per la documentazione,
la salvaguardia e la valorizzazione
di un tesoro vegetale di notevole interesse
culturale, paesaggistico e scientifico,
anche per il prezioso patrimonio gene-
pagina46SPECIALE
Università e assessorato Agricoltura
hanno realizzato un censimento
degli olivi monumentali in Sicilia
con lo scopo di salvaguardare
un prezioso patrimonio vegetale
I NUMERI DEI PATRIARCHI VERDI
di ROSARIO SCHICCHI*
al progetto ha collaborato Giuseppe La Barbera**
i quaderni di
terrà
Q
Arrivata
probabilmente
dall’Iran,
questa pianta
ha segnato il percorso
da Oriente
a Occidente
delle antiche civiltà
Nell’Isola è diventato
il simbolo
del paesaggio rurale
tico di cui è depositario.
L’attenzione per gli olivi monumentali si
collega alle più recenti concezioni di lettura
del paesaggio rurale, in cui le componenti
antropologiche sono intimamente connesse
a quelle naturali. I vetusti olivi con la loro
longevità e le ragguardevoli dimensioni
rappresentano un segno concreto per una
migliore comprensione sia del territorio che
li ospita sia delle comunità locali che li hanno
conservati nei secoli. Il censimento dei
grandi olivi riveste, inoltre, grande importanza
per la caratterizzazione del patrimonio
olivicolo siciliano e per lo sviluppo ecoturistico
del territorio, potendo rappresentare
una meta significativa degli itinerari naturalistici
all’interno dei tradizionali agroecosistemi
e delle cosiddette “vie dell’olio”.
Questi “patriarchi verdi”, infatti, hanno
sempre qualcosa di speciale da offrire: la
particolare forma, le dimensioni, l’età o la
memoria di un evento che rende ciascuno
di loro unico e suggestivo.
Il censimento, iniziato nel settembre
2003, si è concluso nel febbraio del
2006. L’insieme dei dati raccolti riguarda
oltre 350 individui, differenti sia per le
caratteristiche dendrometriche sia per il
contesto ambientale in cui vivono. La selezione
degli esemplari più espressivi sotto
l’aspetto della “monumentalità” ha tenuto
conto principalmente dei parametri inerenti
alla misura della circonferenza massima
e di quella rilevata a m 1,30 dal suolo, all’altezza,
allo sviluppo complessivo e, soprattutto,
all’età presunta. Tali parametri
sono stati integrati anche da considerazioni
concernenti la valenza storica, naturalistica
e paesaggistica svolta delle singole
piante. È stato così possibile selezionare
241 ulivi plurisecolari, notevoli per età, forme
e dimensioni. Essi sono localizzati nelle
province di Messina (65), Siracusa (42),
Agrigento (33), Trapani (28), Palermo (23),
Ragusa (16), Catania (16), Caltanissetta
(9) ed Enna (9).
Tra gli olivi più ragguardevoli si possono ricordare
quelli presenti nell’area compresa
tra Tusa, Pettineo e Caronia. In particolare,
nella contrada Predica di quest’ultimo comune
si trova uno degli esemplari più rilevanti:
possiede, infatti, una circonferenza
massima di 10,80 (12,85 m, alla ceppaia) e
un fusto monocormico di 9,30 m a petto
d’uomo, con diverse costolature a margini
arrotondati, cavità e scanalature che, dall’inserzione
della chioma, arrivano a terra.

Questo esemplare, di oltre 1500 anni, con
molta probabilità può essere considerato
l’ulivo più grande della Sicilia e uno dei più
vecchi d’Italia.
Nel territorio di Siracusa straordinari
olivi si trovano a Buccheri e a Noto. Il
più rappresentativo è certamente quello
di contrada Busulmone che, forte di una
circonferenza di 12,60 m a livello della ceppaia,
e di 7,20 m a petto d’uomo, ha probabilmente
un’età di 1300-1500 anni.
Nell’Agrigentino, oltre ai suggestivi olivi
della Valle dei Templi, sono da ricordare alcune
piante di circa 800-1000 anni presenti
nei comuni di Caltabellotta e Sciacca. Nel
Palermitano, olivi considerevoli si hanno a
Pollina, Caccamo e Vicari (contrada Vallefonda)
dove alcuni individui evidenziano
grandissime ceppaie che raggiungono i 19
metri di circonferenza. Nella provincia di
Catania, tra le piante più belle figura l’ulivo
millenario di Motta S. Anastasia, sito ai
margini dell’omonima via.
Suggestivi per le forme bizzarre e le dimensioni
sono, inoltre, diversi olivi tra
Chiaramonte Gulfi, Acate e Modica (Ragu-
Olivo monumentale
dalla forma
particolarmente
suggestiva
a Chiaramonte Gulfi
sa), come anche quelli della provincia di
Trapani (San Vito Lo Capo, Castellammare
e Castelvetrano). Dai dati sopra riportati,
emerge che in tutto il territorio siciliano il
rapporto tra l’uomo e l’ulivo è abbastanza
storicizzato. Ciò si desume sia dai diversi
segni di cultura materiale, di cui gli ulivi plurisecolari
costituiscono una straordinaria
testimonianza, sia da diverse fonti storiche.
Al riguardo, un prezioso documento è rappresentato
dalle Tabulae Halaesinae che
fanno riferimento alla struttura del paesaggio
agrario tra il III e il I sec. a.C., per un’antica
area dei Nebrodi (Alesa Arconidea) e
del territorio circostante, in cui la coltura
dell’olivo svolgeva un ruolo molto importante.
Le Tabulae funzionavano in modo simile
a un moderno catasto dei terreni, dove
gli ulivi assurgevano quasi al ruolo di
monumenti naturali, attraverso l’incisione
del monogramma alesino sulla corteccia,
come segno durevole di confine.
* Docente di Botanica sistematica, Dipartimento
di Scienze botaniche, Università degli Studi di Palermo
**Dirigente dell’Unità operativa 46 del Servizio IX
agri1.ass_tecnica@regione.sicilia.it
pagina47SPECIALE

Nell’Isola un progetto di ricerca
e sperimentazione nel settore
olivicolo per la selezione clonale,
la salvaguardia della biodiversità,
e il monitoraggio delle Dop
INNOVARE PER CRESCERE
L’assessorato Agricoltura e Foreste della Regione siciliana
ha promosso, tra le diverse attività a sostegno
del settore, un progetto di ricerca e sperimentazione
nel comparto olivicolo mirato al trasferimento
di innovazioni agli operatori di filiera. Le
azioni, iniziate dal 2003, riguardano la salvaguardia
delle risorse genetiche autoctone, il miglioramento
genetico di cultivar tradizionali affermate
nelle province di Messina, Ragusa e Catania e il
monitoraggio delle produzioni di oli extravergine di
oliva certificati Dop.
La valorizzazione della biodiversità autoctona,
l’identificazione di “cloni” superiori per produzione
e adattamento a particolari ambienti regionali e
la raccolta di una specifica documentazione che
affermi gli elementi di tipicità degli oli siciliani
prodotti secondo specifici disciplinari intendono
offrire un moderno strumento tecnico scientifico
di sviluppo e di sostenibilità all’olivicoltura che
si realizza in Sicilia.
Il progetto, a forte contenuto innovativo, coordinato
da Vincenzo De Martino, si avvale della
consulenza scientifica di Antonio Cimato,
primo ricercatore del CNR di Firenze (Istituto
per la Valorizzazione del Legno e delle Specie Arboree
- IVALSA) e delle Unità operative territoriali
di Alcamo, Castelvetrano, Catania, Francavilla di
Sicilia, Ispica, Marsala, Mazara del Vallo, Partanna,
Paternò, Sant’Agata di Militello, San Cipirello
e Sciacca.
Proteggere la biodiversità è sempre più
un imperativo di spessore internazionale;
essa è, infatti, il risultato di lunghi processi
evolutivi che da oltre tre miliardi di
anni permettono alla vita di adattarsi al variare
delle condizioni sulla terra, e costituisce
il serbatoio da cui attinge l’evoluzione
stessa per attuare tutte le modificazioni genetiche
e morfologiche che originano nuove
specie viventi.
In questi ultimi decenni i cambiamenti climatici,
le catastrofi naturali, le scelte della
società (spinta all’urbanizzazione, trasferimento
di tecnologie), nonché le preferenze
dei consumatori e dei produttori (specializzazione
colturale, sostituzione degli impianti
agricoli tradizionali, ecc.) hanno provocato
una notevole riduzione della diversità
naturale e della sua espressione genetica.
Ed è evidente che anche l’olivo non è
stato sottratto a tale evento. Si è, in pratica,
ridotto il range di opzioni per produttori,
operatori del settore e per chiunque si trovi
nella posizione di operare una scelta varietale
che debba rispondere alle nuove
esigenze dei mercati.
pagina48SPECIALE
di ANTONIO CIMATO*
al progetto ha collaborato Vincenzo Di Martino**
i quaderni di
terrà
Q
Tra gli obiettivi
la modernizzazione
del sistema anche
attraverso l’utilizzo
di cloni più idonei
agli ambienti
della Sicilia orientale,
diversi dalle cultivar
tradizionali
e di resa superiore
Un nuovo impianto
con gli ulivi
disposti a filari
Nell’ambito del progetto promosso dall’assessorato
Agricoltura e Foreste della Regione
siciliana, le Unità operative presenti
nella zona orientale dell’Isola (Catania,
Ispica, Francavilla di Sicilia, Sant’Agata di
Militello e Caltagirone) hanno realizzato
un’intensa attività di identificazione, recupero
e salvaguardia del patrimonio olivicolo
autoctono. Ad oggi, sono state recuperate
quaranta accessioni. Per garantire la tutela
e il riordino di questo patrimonio genetico,
l’Unità di Caltagirone (CT) ha realizzato
un “nuovo” campo di germoplasma
presso l’Azienda dell’Istituto tecnico
agrario Cocuzza. Per una univoca identificazione
delle piante, oltre ai dati del
passaporto, sono in corso attività per la
descrizione morfologica degli olivi (habitus
vegetativo, foglie, frutti, endocarpo) e
per una valorizzazione agronomica che
prende in esame la produzione, eventuali
tolleranze e/o suscettibilità degli olivi
a stress biotici e abiotici e la valutazione
di oli monovarietali.
Il recupero delle risorse genetiche nasce
dalla inderogabile esigenza di garantire la
sopravvivenza di “un’eredità genetica” a
elevato rischio di estinzione e che potrebbe,
tra l’altro, presentare caratteristiche
produttive diverse e più specifiche.
Selezione clonale Si tratta di una sperimentazione
che rende concreto un altro
obiettivo per il settore olivicolo: quello di
produrre innovazioni per modernizzare la
struttura olivicola attraverso l’utilizzo di
“cloni” più idonei agli ambienti della Sicilia
orientale, diversi dalle cultivar tradizionali
perché di precoce entrata in produzione,
non alternanti, e quindi di superiore produttività
e maggiore efficienza economica.
Le Unità operative presenti in questi territori,
svolgendo un’approfondita indagine tra
gli impianti tradizionali, hanno individuato
“cloni” di olivo dalle caratteristiche agronomiche
diverse rispetto a quelle riconosciute
per le varietà tradizionali coltivate negli ambienti
delle province di Messina, Ragusa e
Catania (Verdella, Minuta, Sant’Agatese,
Ogliarola Messinese, Tonda Iblea, Nocellara
Etnea, Moresca, Verdese). In pratica, per
ciascuna cultivar i tecnici hanno recuperato
da tre a cinque cloni, che sono stati messi
a confronto nel campo sperimentale realizzato
presso l’azienda Principi Grimaldi dell’Ipssar
di Pozzallo (Modica).
Il materiale vegetale “migliorato”, perché ha

fornito risultati agronomici superiori in termini
di quantità e qualità del prodotto, potrà
essere proposto al servizio di certificazione
per renderlo disponibile al settore vivaistico
in vista della successiva diffusione, e sarà
quindi di riferimento per realizzare modelli
olivicoli economicamente più efficienti.
Interventi sulla caratterizzazione
delle Dop siciliane Gli oli siciliani annoverano
tra le loro caratteristiche principali il
saper racchiudere una specificità legata alle
zone di produzione, alle condizioni pedoclimatiche
del territorio e alle cultivar autoctone:
“qualità” che sono state premiate con
il riconoscimento di sei denominazioni
d’origine protetta (Dop).
Il progetto “Interventi sulla caratterizzazione
delle Dop siciliane” – che coinvolge le
Unità operative territoriali di Alcamo, Castelvetrano,
Catania, Francavilla di Sicilia,
Ispica, Marsala, Mazara del Vallo, Partanna,
Paternò, Sant’Agata di Militello, San Cipirello
e Sciacca – ha inteso assicurare agli
oli Dop un sostegno di risultati chimici e di
profili organolettici analizzando, annualmente,
un campione di oltre cento oli prelevati
nelle diverse zone di produzione. Le
analisi, potenziate da informazioni relative
alle produzioni (aree di provenienza, azienda
agricola, epoca di raccolta dei frutti, cultivar,
sistema di frangitura e stato di maturazione
dei frutti), sono inserite in un data-
i quaderni di
terrà
Q
Gli oli isolani
racchiudono
una specificità
legata all’area
di produzione,
alle condizioni
pedoclimatiche
del territorio
e al patrimonio
di varietà locali
Olive Moresca,
una varietà
tradizionale siciliana
base che consente di riscontrare e di correlare
ai fattori della produzione le “impronte”
chimiche, organolettiche e salutistiche
che rendono diversi e peculiari gli oli Dop
prodotti in Sicilia.
Così, il database, che attualmente riunisce
informazione di oltre trecento campioni di
olio, costituisce anche un mezzo efficace
per trasferire conoscenze e consentire che
si crei un’interfaccia con quanti, del mondo
della produzione (agricoltori, associazioni
di categoria, consorzi), desiderano aggiornare
i tratti distintivi stagionali degli oli Dop
isolani.
Il recupero delle risorse genetiche assicurerà
la valorizzazione di una biodiversità
spontanea che nel tempo ha acquisito capacità
di produrre e di tracciare i confini dei
territori occupati. Il miglioramento genetico
offrirà al settore un moderno strumento tecnico
di orientamento allo sviluppo sostenibile
dell’olivicoltura siciliana consentendo a
imprenditori e vivaisti di utilizzare materiale
idoneo per i nuovi impianti. Il monitoraggio
degli oli Dop e l’elaborazione in un quadro
unico di riferimento – grazie al database –
consentirà di avvalorare le “impronte” chimiche,
organolettiche e nutrizionali che rendono
questi oli Dop di particolare pregio.
* Istituto per la Valorizzazione del Legno
e delle Specie Arboree (IVALSA), CNR
**Dirigente responsabile dell’Unità operativa 46
del Servizio IX
agri1.ass_tecnica@regione.sicilia.it
pagina49SPECIALE

In olivicoltura la raccolta del prodotto è
l’operazione colturale più dispendiosa
(50 -80% dei costi colturali), per tale motivo
è divenuto indispensabile meccanizzare
questa pratica. La scelta del sistema di
raccolta dall’albero assume carattere strategico,
poiché ad essa sono connesse numerose
altre decisioni che possono condizionare
l’intero ciclo biologico dell’oliveto.
Nei sistemi olivicoli attualmente diffusi la
raccolta viene per lo più effettuata a mano,
agevolata dall’impiego di pettini e/o bacchiatori
pneumatici, o attraverso mezzi
meccanici, con vibratori che agiscono sul
tronco o sulle branche principali; la scelta
del sistema è in genere subordinata a valutazioni
economiche, effettuate sulla base
dei risultati tecnici conseguiti.
Il modello “intensivo” catalano Agli inizi
degli anni Novanta, in Catalogna, sono sta-
pagina50SPECIALE
Meccanizzare la raccolta delle olive
consentirebbe un forte risparmio.
Occorre però selezionare genotipi
e portinnesti che riducano
lo sviluppo vegetativo delle piante
IL SEGRETO DELLA CHIOMA PIATTA
di TIZIANO CARUSO*
te avviate esperienze su un nuovo modello
d’impianto, basato su una cultivar di ridotto
vigore e con chioma relativamente
compatta, l’Arbequina. Tale modello d’impianto
si basa su alcuni presupposti che
prevedono limitata capacità di crescita e
precoce fruttificazione, elevata e costante
produttività degli alberi, impiego di macchine
per la raccolta integrale delle olive, operanti
“in continuo”, che contribuiscono ad
abbattere i costi di raccolta.
Le piante, autoradicate, disposte alla distanza
di 3 per 1,30 m (circa 2.560 piante
per ettaro), sono allevate “in parete continua”.
Sempre sulla medesima tipologia
d’impianto, già da qualche anno, a integrazione
della raccolta meccanica, sono inoltre
in avanzata fase di sperimentazione
prove di potatura meccanica con seghe a
dischi montate su barre portate da trattrici.
I vantaggi che possono essere conseguiti

con tali impianti, rispetto a quelli tradizionali,
sono riconducibili alla maggiore produttività,
alla drastica riduzione dei costi di raccolta
e di potatura e, infine, alla uniformità
qualitativa del prodotto finale, in virtù della
maggiore tempestività nella raccolta.
Ai fini della produttività dell’impianto e dell’ottimizzazione
della raccolta meccanica,
le chiome delle piante devono essere raggiunte
dalla luce solare anche nella parte
inferiore, in modo che la fruttificazione si distribuisca
uniformemente lungo una fascia
produttiva ampia e ben definita. Il limite allo
sviluppo della chioma in senso radiale e
verticale è determinato dalla dimensione
operativa della macchina utilizzata per la
raccolta. Si tratta di una macchina ispirata
al principio di funzionamento della vendemmiatrice
che procede “a cavallo” del filare
e può realizzare, “con continuità”, la
raccolta delle piante del medesimo filare
permettendo, nel frattempo, l’intercettazione
del prodotto.
Le esperienze fino ad oggi condotte evidenziano
la necessità di limitare lo sviluppo
dei grossi rami delle piante disposti ortogonalmente
al filare e di favorire quello
dei rami nel senso del filare. I migliori risultati
si ottengono su piante con branche terminali
sufficientemente flessibili. Al fine di
agevolare l’aderenza delle scaglie del sistema
d’intercettazione delle olive, i primi
50 cm del tronco devono essere privi di ramificazioni.
In questo modo, l’obiettivo dell’appiattimento
della chioma e della formazione
di pareti fruttificanti continue potrà
essere conseguito senza ricorrere agli
onerosi schematismi, tipici delle forme di
allevamento a palmetta. Il prodotto raccolto,
grazie a un sistema di nastri trasportatori,
dopo essere stato pulito dalle foglie
mediante un aspiratore, viene convogliato
in un grosso contenitore.
Le prove sperimentali, condotte su oliveti
intensivi in diverse località, hanno messo in
luce la notevole capacità operativa del suddetto
tipo di macchine (nella raccolta sono
stati impiegati, a seconda dei casi, dai 16 ai
30 secondi per pianta) non disgiunta da
una buona qualità del lavoro effettuato
(percentuali di prodotto raccolto nell’ordine
i quaderni di
terrà
Q
Il modello
intensivo
catalano,
basato
su una cultivar
piccola
e compatta,
permette
di ricorrere
a una macchina
che lavora
a cavallo
del filare
del 90% e danni modesti per piante opportunamente
predisposte).
Le esperienze in Sicilia Prove condotte
dal Dipartimento di Colture arboree dell’Università
di Palermo nel 2005 presso
una parcella sperimentale (2000 mq) di un
impianto intensivo (2222 piante per ettaro)
di otto anni, costituito con la cultivar Arbequina,
hanno evidenziato che la macchina
scavallatrice ha consentito di raccogliere i
15 quintali di olive complessivamente prodotti
in poco più di un’ora; nel medesimo
intervallo di tempo, manualmente sono
stati raccolti soltanto 12 chili. Il passaggio
della scavallatrice ha determinato un danno
da scorticatura nel 60% circa dei rami
della parte medio-basale della chioma; decisamente
di più modesta entità sono stati
invece i danni causati nella parte medioapicale;
solamente i rami orientati verso
l’interfilare sono stati spezzati dalla macchina
per la raccolta.
Limitazioni alla diffusione del modello
catalano in Sicilia L’uso di piante autoradicate
tutte appartenenti alla stessa cultivar,
caratterizzate da bassa vigoria, trova
giustificazione laddove l’olivicoltura è recente,
e dove quindi non è ancora consolidata
la cultura dei prodotti tipici. Dove, per
contro, l’olivicoltura vanta antiche tradizioni,
non sono da escludere fenomeni di appiattimento
varietale e, di conseguenza, un
impoverimento della diversità qualitativa
delle produzioni olearie. La Sicilia, in particolare,
forte della presenza storica di numerose
varietà di olivo nei vari distretti olivicoli,
risulta essere tra le regioni più attive
nella qualificazione dei prodotti avendo
scelto la strada che ha permesso di ottenere
sostanziali incrementi di valore aggiunto
delle produzioni, attraverso una politica
della qualità (Dop). Tuttavia, è abbastanza
noto a tutti gli operatori del settore che tale
strategia commerciale si adatta per uno
specifico mercato (di elite) la cui ampiezza
è, e sarà sempre più determinata, nel prossimo
futuro, dalla capacità di attrarre nuovi
consumatori delle aree ricche del pianeta e
dalla capacità di fidelizzare il consumatore
pagina51SPECIALE

attraverso un pieno soddisfacimento delle
sue attese, incluse quelle relative al prezzo
da corrispondere.
In tale ottica, e nella consapevolezza che
non tutti i nostri prodotti oleicoli potranno
essere destinati a un mercato di elite, le
strategie di riduzione dei costi di produzione
assumono un aspetto di rilevante importanza
per poter competere con i partner
del bacino del Mediterraneo.
Appare quindi sensato ipotizzare che alla
tipologia di impianti intensivi e adatti alla
meccanizzazione in continuo della potatura
e della raccolta potranno essere destinate
aree non eccessivamente acclivi
(pendenze minori del 15%) e irrigue, ricadenti
anche in comprensori non tradizionalmente
olivetati o in aree ai margini di quelle
tradizionali più vocate. Tenendo conto
della situazione siciliana del comparto in
argomento, è possibile prevedere una certa,
sia pure prudente, diffusione di tali nuovi
modelli colturali più che nei distretti olivicoli
dove la coltura è consolidata, in nuovi
comprensori contraddistinti da soddisfacenti
situazioni pedologiche, orografiche e
con buone disponibilità di acqua per l’irrigazione.
In questi ultimi contesti dovrà tuttavia
essere valutata l’effettiva convenienza
economica dell’olivicoltura rispetto ad
altri indirizzi produttivi.
Importanza del portinnesto ai fini dello
sviluppo degli impianti intensivi In relazione
a quanto appena evidenziato, e nella
consapevolezza che in futuro l’olivicoltura
siciliana sarà sempre più legata all’adozione
di modelli d’impianto idonei alla meccanizzazione
delle operazioni colturali, non
si può prescindere dalla selezione di genotipi,
cultivar e portinnesto, che contribuiscano
a ridurre la mole delle piante.
Mentre nel melo, nel pero e negli agrumi
sono abbastanza noti diversi aspetti dei
meccanismi che contribuiscono al controllo
della crescita vegetativa, nell’olivo le
esperienze finora condotte hanno fornito risposte
non univoche, evidenziando di volta
in volta un diverso ruolo svolto dalla parte
ipogea o epigea, nel determinare com-
pagina52SPECIALE
i quaderni di
terrà
Q
Le prove
sperimentali
condotte in Sicilia
dal dipartimento
di Colture arboree
hanno dato
risultati
interessanti.
Ora bisogna
attendere il responso
delle verifiche
agronomiche
effettuate
in condizioni
di pieno campo
A sinistra
selezione clonale
della cultivar
Arbequina,
a destra
un innesto d’ulivo
plessivamente il comportamento vegetativo
della pianta bimembre.
È stata pertanto ravvisata la necessità di
una migliore comprensione dei processi
biologici che possono intervenire nelle relazioni
tra due bionti di vigore opposto nel
controllo della crescita vegetativa complessiva
della pianta innestata.
Recenti ricerche collegiali condotte per la
Sicilia dal Dipartimento di Colture arboree
su specifici genotipi di olivo, licenziati come
portinnesti nanizzanti, hanno mostrato una
effettiva capacità di controllo della crescita
vegetativa del nesto, consentendo di apprezzarne
alcuni meccanismi fondamentali,
sia attinenti agli aspetti morfologici che
ecofisiologici e biomolecolari.
Tra gli aspetti presi in esame nella ricerca
dei meccanismi di azione di riduzione della
crescita vegetativa, quelli che coinvolgono
la capacità di assorbimento e di trasporto
dell’acqua dalle radici alla chioma hanno
dimostrato di svolgere un ruolo importante.
Le modifiche indotte dai portinnesti più de-
boli, e in particolare da uno di essi, hanno
coinvolto le relazioni idriche e biochimiche
interne alla pianta. La minore spinta vegetativa
delle radici si è espressa, in maniera
più o meno indiretta, anche sull’architettura
della chioma attraverso una modifica
sia della lunghezza dei germogli e degli
internodi sia dell’angolo di inserzione
dei rami.
Le ricerche fin qui effettuate hanno contribuito
a evidenziare, tra i possibili meccanismi,
quelli che hanno dimostrato una certa
importanza nel controllo della crescita
vegetativa dell’olivo e che possono essere
utilizzati nelle valutazioni per la selezione
di portinnesti clonali con capacità di controllo
della crescita del nesto.
Il giudizio definitivo sulla possibilità di impiegare
portinnesti “nanizzanti” in olivicoltura,
anche sotto la spinta dei risultati incoraggianti
ottenuti, dovrà tuttavia attendere il
responso delle verifiche agronomiche condotte
su piante in fruttificazione e in condizioni
di pieno campo.
* Dipartimento di Colture Arboree
Università di Palermo

Osservando l’ampio territorio della provincia
di Messina, possiamo affermare
che la pianta arborea che ne contraddistingue
l’agricoltura è senz’altro l’olivo.
In effetti sarebbe più corretto parlare di olivi
per il ricco patrimonio varietale che si è
selezionato nel tempo grazie all’incrocio
con altre specie spontanee del genere
Olea e alla forte stabilità genetica della
specie europea che ha consentito il mantenimento
di una elevata biodiversità.
Ciò si è verificato anche in altre zone olivicole
del mondo come del resto in Italia, dove
nell’ambito di un progetto del Coi (Consiglio
olivicolo internazionale) sono state
identificate e catalogate ben 139 varietà
certe, ma è ovvio che il numero è destinato
ad ampliarsi considerevolmente.
Particolare rilevante è l’origine antichissima
di parecchie cultivar, che con molta
probabilità erano note in epoca fenicia,
greca o romana. Tra queste, la Minuta (o
Nasitana) trova da sempre il suo sito di coltivazione
in alcuni comuni dei Nebrodi: Naso,
Castell’Umberto, Ficarra, Sinagra, Raccuja,
Sant’Angelo di Brolo e altri comuni
costieri. Secondo i dati Agea (Agenzia per
le erogazioni in agricoltura) si riscontrano
oltre 300 mila esemplari di Minuta, di cui
quasi il 50% concentrato a Naso.
Tra le cultivar minori di olivo, la Minuta,
con il suo frutto piccolo, è considerata
tra le più importanti per la vasta diffusione
territoriale che discende da alcune
sue peculiarità: resistenza al freddo e alla
neve (il legno è molto elastico e non teme
rotture causate dal peso della neve ed è
poco suscettibile alla carie), costanza di
produzione, qualità dell’olio elevata per il
suo lieve e complesso fruttato. La pianta
della Minuta è molto vigorosa, e gli olivicoltori
la definiscono “Saracena” per la mole
del tronco e delle branche: basti pensare
che diversi esemplari superano i quattro
metri di circonferenza del tronco all’altezza
di un metro mezzo da terra.
Oggi che negli extravergini di qualità si riscontra
una grande varietà di attributi posi-
Le potenzialità di una cultivar
che per il suo lieve fruttato
e per la resistenza della pianta
rappresenta un punto di forza
del patrimonio olivicolo siciliano
SARÀ MINUTA, MA È GRANDE
di PIPPO RICCIARDO*
Se ne ricava
un olio
di alta qualità
che si presta bene
a condire
piatti a base
di pesce
e verdure amare.
Indicato
nella preparazione
di rustici
e dolci,
è consigliabile
usarlo
nelle fritture
tivi, anche questa cultivar si presenta con
le carte in regola per essere apprezzata
dai degustatori e dai cultori dei buoni oli.
Se non fosse per il suo fruttato e per l’alto
valore salutistico e nutrizionale, determinato
dalla quantità e qualità dei tocoferoli e
dei polifenoli, il suo olio sarebbe poco apprezzato
per la bassa resa (circa il 12-
13%) che si ricava dalle olive.
Ciononostante, la Minuta incontra il favore
di molti consumatori, anche nuovi, che gradiscono
l’olio con il fruttato leggero ma persistente,
floreale, dal gusto poco amaro e
piccante e più mandorlato. Un olio che, insomma,
trova riscontro nelle ricette a base
di pesce, nelle verdure particolarmente
amare, nella preparazione di rustici e persino
di dolci; se ne consiglia l’uso nelle fritture,
per la particolare resistenza al punto
di fumo, nettamente maggiore rispetto agli
oli di semi.
Nelle attività promosse dai Servizi allo
Sviluppo dell’assessorato regionale
Agricoltura e Foreste, la salvaguardia
del germoplasma vegetale è un obiettivo
prioritario. Le peculiarità dell’agricoltura
siciliana, come nel caso della cultivar di
olivo Minuta, sono fondamentali per la difesa
della biodiversità, del territorio e della
grande tradizione olivicola. Slow Food non
ha esitato a fare della Minuta un presidio
ambientale-alimentare per evitarne la dispersione
o addirittura la scomparsa dal
patrimonio olivicolo e vegetale isolano.
Un grande ruolo di sviluppo e affermazione
della cultivar Minuta è demandato ai Servizi
agricoli e alle amministrazioni locali, che
insieme possono condurre efficaci azioni in
favore degli olivicoltori più intraprendenti.
Proprio sulle imprese olivicole che si presentano
adeguatamente sul complesso
mercato dell’olio di oliva e degli extravergini
è necessario far leva per ottenere quella
giusta remunerazione che i prodotti di qualità
siciliani senz’altro meritano.
* Coordinatore della filiera olivicola del Distretto Nebrodi
Unità operativa 70 di Sant’Agata Militello (ME)
assessorato Agricoltura e Foreste della Regione siciliana
soat8@regione.sicilia.it
pagina53SPECIALE

ECCO IL FRITTO D’AROMI
L’olio di oliva è il prodotto con la più
ampia variabilità nell’impiego alimentare.
Per i suoi principi nutritivi essenziali
è un alimento di elevato valore biologico,
ma è anche un condimento, in quanto
migliora il sapore delle pietanze. Può essere
inoltre mezzo di cottura e liquido di “governo”,
se si impiega per friggere o per
conservare i cibi.
Negli ultimi anni, soprattutto per l’esigenza
di diversificare l’offerta, il mercato propone
una linea di prodotti aromatizzati a base di
olio di oliva. Si tratta di una vasta gamma
di prodotti preparati per aggiunta di sostanze
che ne mutano le primitive caratteristiche
organolettiche, cosicché sotto l’aspetto
merceologico non può più definirsi olio di
oliva. In un settore che gioca e specula ancor
oggi sugli equivoci lessicali, generati
dalla complessa classificazione merceologica,
l’immissione sul mercato dei cosiddetti
oli aromatizzati può confondere ancor
I condimenti che si aggiungono
agli extravergine, per infusione
o estraendo l’essenza dalla pianta,
danno ai piatti il carattere forte
delle vere essenze mediterranee
di DINO CATAGNANO*
i quaderni di
terrà
Q
L’intensità
delle sensazioni
olfattive
risulta
inebriante.
La gastronomia
può contare
su una risorsa
in grado
di diversificare
le proposte.
Ma non di rado
diventa
un espediente
per nascondere
i difetti
più le cose. Il consumatore si trova a dover
scegliere tra diverse etichette, magari conformi
alle disposizioni di legge, ma poco
eloquenti. Ci si può trovare quindi ad acquistare
un prodotto rettificato come l’olio di
oliva, ritenendolo migliore, al posto di un
extravergine, talvolta perché più caro o
perché ha un marchio più conosciuto. Affidarci
perciò ai nostri sensi, vale a dire alla
capacità di distinguere un olio buono da
uno cattivo, rimane il modo più valido per
trovare la qualità. E se dopo averlo odorato
e assaggiato, percepiamo sensazioni
sgradevoli, non bisogna certo richiedere il
parere dell’esperto per evitare di riacquistarlo.
Recentemente, e in particolare per gli oli
extravergini di oliva, gli specialisti assaggiatori
hanno assunto il vezzo di descrivere
talune sensazioni odorose diverse dal
fruttato, ciò per evidenziare i caratteri di
pregio attribuibili alla diversa origine geo-

grafica o alla varietà. Si sente quindi parlare
di sensazioni di mandorla, pomodoro,
carciofo, mela, timo. Ma non bisogna dimenticare
che la loro percezione è una
prerogativa quasi esclusiva degli esperti;
difficilmente, infatti, un consumatore può
percepirli senza un addestramento specifico.
È importante perciò rilevare che tali
sensazioni possono essere tipiche degli
extravergini di oliva e non dovute all’aggiunta
di sostanze estranee.
Le sensazioni olfattive, retro-olfattive e
gustative dei condimenti all’olio di oliva
sono invece da attribuire all’aggiunta di
aromi o di altri ingredienti. Si utilizzano
perciò diverse essenze officinali o agrumi
per estrarre i cosiddetti oli essenziali. Vale
a dire sostanze d’origine vegetale, profumate,
volatili, solubili nei grassi, insolubili in
acqua, classificati come oli. L’aggiunta si
esegue normalmente per infusione o estraendo
l’essenza dalla pianta aromatizzante
e lavorandola assieme alla pasta di olive.
In ambedue i casi si utilizzano le parti di
pianta – foglie, fiori, frutti – più ricchi di essenze.
Meno diffusa almeno nelle piccole
aziende è l’aggiunta diretta di olio essenziale.
Nel primo caso, si parla di enfleurage,
che consiste nel deporre il vegetale (di
solito dei fiori) su uno strato di grasso –
l’olio – che si impregna di sostanze odorose.
Nel secondo caso, la pianta aromatizzante
è lavorata in frantoio assieme alle olive.
Le essenze, grazie alla loro liposolubilità,
sono estratte per centrifugazione con
l’olio, il che richiede una grande maestria e
una lunga esperienza dell’operatore.
La creatività dei produttori propone un’ampia
gamma di condimenti, all’aroma di origano,
salvia, basilico, rosmarino, timo, e
poi al limone, all’arancia, al peperoncino,
solo per elencarne alcuni. Si possono ac-
quistare negli esclusivi negozi d’alta gastronomia
o negli hard discount che, come
sempre succede, ne offrono di buoni e di
pessimi. Ed essendo l’elemento base passibile
di svariate sofisticazioni e frodi, non
di rado i condimenti aromatizzati sono diventati
un espediente per nascondere i difetti,
talora piuttosto evidenti, di partite di
olio di oliva vergine o lampante, diversamente
da destinare alla raffinazione.
I condimenti all’olio extravergine di oliva di
qualità si propongono al cliente con ottime
referenze e non sono da considerare né
succedanei né antagonisti del prodotto non
aromatizzato, piuttosto una risorsa in più. E
se l’extravergine di oliva è già entrato molto
dignitosamente nell’alta cucina, per i
condimenti aromatizzati si può parlare solo
di una buona prospettiva. L’intensità delle
sensazioni olfattive può essere davvero
inebriante e certamente diversa rispetto a
quella che può ottenere un cuoco attraverso
il procedimento dell’infusione o con l’aggiunta
diretta dell’erba aromatica. La gastronomia
può contare quindi su una risorsa
in grado di diversificare le proposte e
aggiungere ai piatti il carattere forte delle
essenze mediterranee.
I migliori condimenti aromatizzati si ottengono
da partite di olive o da olio di
eccellenti caratteristiche e da piante o
essenze aromatiche di elevata qualità.
Non si può pensare di ottenere buoni prodotti
partendo da oli difettosi o da essenze
di scadente qualità. E ancora una volta il
consumatore dovrà avere una elevata cultura
alimentare e una sufficiente capacità
percettiva per riconoscere se un olio irrancidito,
avvinato o muffito è stato mascherato
dall’aggiunta di aromi.
L’etichettatura dei condimenti all’olio di oliva
è regolata dal Decreto legislativo 27
pagina55SPECIALE

gennaio 1992, n. 109, che norma la presentazione
e pubblicità dei prodotti alimentari,
ovvero, l’insieme delle menzioni, delle
indicazioni o dei simboli da riportare direttamente
sulla confezione. Per tutelare il
consumatore gli aromatizzati sono denominati
condimenti, nonostante contengano
per oltre il 99% olio di oliva, ed è prevista
inoltre l’indicazione obbligatoria degli ingredienti,
ad esempio: olio extravergine e origano
(fiori).
In fatto di tutela dalla salute del consumatore
i condimenti all’olio di oliva
non dovrebbero far sorgere molti interrogativi.
Le virtù nutrizionali della
loro parte principale sono ampiamente
descritte. Ed è recente la notizia dell’azione
antinfiammatoria e antitumorale
svolta da un composto dell’extravergine
denominato oleocantale, che al pari dell’ibuprofene
– un farmaco antinfiammatorio
capace di inibire l’attività degli enzimi
ciclooxigenasi-1 (COX-1) e cicloossigenasi-2
(COX-2) – potrebbe ulteriormente rafforzare
il suo valore alimentare. Meno conosciuti
sono gli effetti degli oli essenziali
introdotti nell’organismo con i condimenti
aromatizzati. Di certo si sa che
pagina56SPECIALE
i quaderni di
terrà
Q
Dall’alto a sinistra,
e procedendo
in senso orario
piante di basilico,
salvia, peperoncino
e origano,
tutte essenze
utilizzate
per aromatizzare
gli oli
molte essenze sono utilizzate anche per
scopi omeopatici nel trattamento di alcuni
disturbi. Il basilico, per esempio, è impiegato
negli stati febbrili associati a raffreddore
e influenza, nella digestione lenta,
nella nausea e nei crampi addominali,
e proficuamente anche nelle emicranie e
nell’insonnia. Il rosmarino si può indicare
per l’astenia, la colecistite, l’ittero, la congestione
epatica, i calcoli biliari, le mestruazioni
insufficienti, le emicranie digestive,
la gotta e i reumatismi. L’origano,
invece, per gli spasmi e le fermentazioni
intestinali, le affezioni respiratorie e i disturbi
del tubo digerente, in quanto stimola
la secrezione gastrica.
Le essenze utilizzate per la preparazione
dei condimenti all’olio di oliva provengono
dalla flora spontanea o dalle
coltivazioni tipiche del territorio di produzione,
perciò ne sono l’espressione. È logico
pensare che possano diventare un modo
per caratterizzare e valorizzare la cucina
locale e uno spunto per la creazione di
nuovi piatti.
* Dirigente dell’assessorato
regionale Agricoltura e Foreste
Unità operativa 102 - Sciacca
soat76@regione.sicilia.it

Via dell’olivo millenario è una stretta e
scoscesa stradina lastricata di pietra
lavica che in poche centinaia di metri
conduce dall’abitato di Motta Sant’Anastasia,
un piccolo centro alle falde dell’Etna,
fino a un luogo in cui la natura e le vicissitudini
della storia – o, meglio, la fortuna
– hanno fatto arrivare a noi quello che
potremmo chiamare un vero e proprio
monumento vegetale: uno degli olivi più
antichi dell’area etnea. La pianta si erge
proprio ai piedi della torre
medievale e rivolge il suo
sguardo al mare, da un lato,
e al vulcano, dall’altro.
Da qui prenderemo il via
per affrontare questo breve
viaggio nella terra dell’Etna,
alla scoperta di uno
degli aspetti più intimamente
connessi alla vita
delle popolazioni del luogo:
la coltura dell’olivo.
Fenici e greci introdussero
in Sicilia la coltivazione
dell’olivo, migliorando
quella che probabilmente
era già una consuetudine
delle popolazioni
più antiche: utilizzare i frutti degli ogliastri
e forse di qualche varietà già ben definita.
Anche le pendici dell’Etna furono interessate
da questa attività: l’importanza della
produzione oleicola della zona è testimoniata
già nell’opera di Pietro Bembo De
Aetna, in cui ne descrive i pregi e la bontà.
E del resto, indietreggiando fino al mito,
si ricorda Ulisse che, approdato sulla
costa ionica, accecò Polifemo proprio con
un tronco di ogliastro.
Così, grazie alla selezione naturale e alla
perizia di quanti si dedicarono a questa
coltivazione, venne moltiplicata e diffusa
una varietà oggi fra le più importanti in termini
economici dell’intero panorama olivicolo
italiano: la Nocellara dell’Etna.
Il reticolo di muretti a secco in pietra
lavica, caratteristici del panorama etneo,
racchiude oggi più di un milione
di olivi, coltivati grazie all’impegno di centinaia
di piccoli produttori ai quali viene
anche affidato il destino paesaggistico e
ambientale di questi versanti. Qui l’ulivo
ha trovato un sito ideale di riproduzione e
coltivazione. Tanto da riuscire a essere
presente anche a quote eccezionali – fin
Risale e tre anni fa il riconoscimento
della Denominazione Monte Etna
Un’opportunità che gli olivicoltori
del comprensorio hanno ben colto.
A tutto vantaggio della qualità
UNA DOP DAVVERO VULCANICA
di GIUSEPPE PENNINO*
i quaderni di
terrà
Q
Dal felice connubio
di varietà secolari
in un territorio
spesso impervio
e irrequieto
nasce un olio
dai sentori erbacei
e mandorlati,
capace
di armonizzare
il piccante
e l’amaro
Nocellara dell’Etna,
una varietà
tra le più importanti
del panorama
olivicolo italiano
oltre i mille metri – dove non sono infrequenti
le nevicate e, tuttavia, il sole splende
per almeno 270 giorni l’anno e una
provvidenziale ventilazione fa superare
anche le estati più torride.
Tradizionalmente compagno di viti, meli,
peri, noccioli e pistacchi, l’olivo dell’Etna è
oggi coltivato anche in grandi e razionali
impianti specializzati. Il suo frutto, particolarmente
pregiato, viene utilizzato, ancora
verde, anche come ottima oliva da mensa.
La Nocellara Etnea ha
come originario areale
di produzione tutto il
versante sud-ovest del
vulcano. Si spinge lungo
il fianco occidentale, fin all’interno
dei comuni più a
nord, dove s’incontra con
un’altra importante varietà:
la Brandofino. Insieme
a questa costituisce la
quasi totalità del patrimonio
olivicolo del comprensorio,
oggi individuato come
area della Dop Monte
Etna.
In un territorio così fortemente
caratterizzato dalla
natura vulcanica del suolo, dal suo clima
e dalla presenza di varietà perfettamente
adattate a tali condizioni, non poteva che
nascere la proposta d’istituire la Dop
Monte Etna. Oggi, a tre anni dalla sua definitiva
approvazione, si constata che i
produttori hanno saputo cogliere al volo
tale opportunità.
Da anni seguiamo, anche grazie a iniziative
mirate al miglioramento della qualità
della produzione olearia, la valorizzazione
di questo settore: oggi la quasi totalità delle
aziende in grado di presentarsi con un
prodotto adeguatamente confezionato ed
etichettato si fregia del marchio Dop, indice
di un raggiunto livello di qualità.
E i consumatori che si avvicineranno a
questi prodotti troveranno piacevolissime
le note di fruttato, i sentori erbacei e mandorlati,
apprezzando l’armonicità del piccante
e dell’amaro scaturiti dal felice connubio
di varietà secolari e di un territorio
spesso impervio e irrequieto, come soltanto
un vulcano sa essere.
* Dirigente dell’assessorato regionale
Agricoltura e Foreste
Unità operativa 72, Catania
soat21@regione.sicilia.it
pagina57SPECIALE

Scrivo queste brevi note sull’olio extravergine
di oliva dopo essere stato onorato
a Siena del Premio dell’ampolla
d’oro da parte dell’Enoteca italiana. Un
premio che mi riempie di gioia, perché mi
investe del ruolo di ambasciatore della mia
terra e perché soprattutto premia l’enorme
valore dei prodotti siciliani.
Difficile per me, e per il lavoro che svolgo,
poter pensare di far a meno dell’olio extravergine
d’oliva. Credo che, se qualcuno mi
imponesse di non usarlo, vivrei una sorta
di lutto. Perché, l’olio, il nostro olio assolutamente
extravergine di oliva (quello ibleo
nel mio caso), è la base e il veicolo attraverso
cui si possono fare viaggiare i sapori,
le temperature, le sensazioni degli ingredienti
di un piatto.
Per noi l’olio non ha alternative, è di oliva,
ma soprattutto è di “casa”. Abbiamo
sempre guardato con diffidenza l’olio delle
grandi distribuzioni, non tanto perché appartenente
a questa o quella marca, quanto
per il suo essere imbrigliato in produzioni
e circuiti che ci allontanano da quella
umanità che lega il frutto – dalla sfrondatura
alla raccolta a mano, dalla frangitura fino
al suo utilizzo – a un rapporto antico e
di fiducia con chi gli alberi li cura, ne segue
le fasi, ne estrae il meglio.
Gli esperti dietologi individuano nell’olio extravergine
d’oliva l’ingrediente necessario
per il nutrimento in gravidanza, capace di
fornire alla madre tutte le risorse per la for-
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
La ricetta
Tagliatelle Pianogrillo con canocchie,
cipollotto fresco piccante
e olio extravergine di Tonda iblea
Ingredienti per 4 persone
Tagliatelle fresche di cuore di semolino di grano duro e acqua 600 g;
Olio extravergine di Tonda iblea Pianogrillo 50 g; Cipollotto fresco (8
pezzi) 350 g; Prezzemolo 6 g; Pomodorini ciliegia pelati 4; Brodo 10
cl; Peperoncino q.b.; Basilico 4 foglie; Sale q.b.; Canocchie 24-30
Procedimento
Far appassire e colorire in padella il cipollotto con l’olio extravergine
di Tonda iblea Pianogrillo, aggiungere il prezzemolo e il pomodoro
tritato, bagnare con brodo vegetale e aggiungere, fuori
dal fuoco, il basilico, il sale e il peperoncino.
Per ricavare la polpa delle canocchie tagliarle dai due lati e togliere
il carapace superiore, quindi con un cucchiaio o un coltello raschiare
le parti (un piccolo trucco per facilitare tale operazione è
quello di congelare un po’ le cicale affinché la polpa si solidifichi
e si stacchi più facilmente).
Lessare al dente le tagliatelle e saltarle in padella con il cipollotto
e la polpa delle canocchie crude, aggiungendo un filo d’olio di
Tonda iblea.
La ricetta è tratta da: Ciccio Sultano, La mia cucina siciliana,
edizioni GamberoRosso, Roma 2005
pagina58SPECIALE
Insignito dell’Ampolla d’oro
a Siena lo chef di Ragusa ammette:
non posso pensare di far a meno
dell’extravergine di oliva
che per me è quello degli Iblei
UN SAPORE IRRINUNCIABILE
di CICCIO SULTANO*
i quaderni di
terrà
Q
I segreti? L’olio
da degustazione
non va confuso
con quello
usato in cucina.
Soprattutto
non va trattato
alla stregua
di un vino.
Una scelta
sbagliata rischia
di compromettere
l’equilibrio
del piatto
mazione degli organi e dei tessuti necessari
allo sviluppo del feto.
Non solo, gli innumerevoli utilizzi ulteriori
che della pianta e dei suoi derivati sono
stati fatti nel corso dei secoli – da mero
combustile all’impiego nella cosmesi – ne
hanno decretato la gloria facendolo assurgere
ad “Albero della vita”.
Lontani dai romanticismi e per rimanere in
argomento, possiamo dire che oggi l’oliva
ha al proprio servizio una valida tecnologia
che permette, a noi ristoratori come a tutti i
consumatori attenti all’eccellenza del gusto
e alla genuinità, di mantenere tutte le proprietà
attive del prodotto “olio” e soprattutto
di durare nel tempo sconfiggendo i batteri
che ne minacciano la tenuta alimentare
e organolettica. Mi riferisco a lavorazioni
a ciclo continuo per pressione o centrifughe,
con separazione di acqua e sansa tramite
vasche meccaniche, sostituzione del
vuoto con l’azoto e conservazione nei recipienti
in acciaio per inibirne l’ossidazione.
Infine, per completare la filiera di un prodotto
che tutto il mondo ci invidia, sono necessarie
una grande cura nel confezionamento
e una forte spinta imprenditoriale.
Insomma alle nostre aziende va dato il merito
di aver saputo lanciarsi nel mercato dell’olio
con spirito pionieristico. Hanno aperto
la strada per un enorme salto qualitativo
prodigandosi, tramite l’ingegneria, nella custodia
e nella magnificazione della preziosa
eredità lasciataci dai nostri avi di un territorio
ricco di oliveti e generoso di frutti.
L’olio che uso nella mia cucina proviene
solo da aziende aventi come comune denominatore
l’alta qualità e con le quali è
stato possibile creare un circolo virtuoso
basato su forniture all’ingrosso dello stesso
extravergine che poi va a finire nelle preziose
bottiglie etichettate.
Questo per dire che, data l’alta qualità dell’ingrediente,
è sbagliato relegarlo nel ruolo
di prodotto di nicchia: è necessario piuttosto
stabilire strade e scambi per intensificarne
l’utilizzo costante, instaurando un rapporto
diretto fra produttore e distributore-ristoratore.
La forza di un prodotto meraviglioso sta
anche nella sua diffusione capillare.
L’eccezionalità dell’olio extravergine di
oliva ibleo consiste nella capacità di
esprimere personalità con le tipologie di
olive autoctone. Ad esempio, con solo una
cultivar, la Tonda iblea nel Chiaramontano,
si è riusciti, soprattutto grazie alla volontà di
imprenditori coraggiosi, a realizzare un olio

dalla grande personalità carico di pomodoro.
O ancora, con la Moresca (dal sentore
più selvatico), la Biancolilla e la Nocellara
si riescono a ottenere piatti dai temperamenti
ben definiti che permettono di dare
alle portate una precisa territorialità.
Ho citato le cultivar siciliane perché sono
quelle che più mi appartengono, ma ogni
regione ne può vantare altrettante e di pari
prestigio, penso alla Calabria con la Carolea,
e alla pugliese Coratina, fino alla umbro-toscana
Frantoio.
Tutte queste, insieme a molte altre che sarebbe
impossibile citare qui, compongono
la galassia del grasso vegetale più sano e
nutriente che si può mai usare in cucina.
Spesso mi viene chiesto se nel nostro ristorante
abbiamo il cosiddetto carrello degli
oli. Come se il fatto di mettere in bella
mostra le più prestigiose etichette degli
svariati produttori, fosse un indice di autorevolezza
del ristorante. L’olio da degustazione
non può sovrapporsi all’olio della cucina.
Soprattutto non lo si può trattare alla
stregua di un vino associandolo liberamente
alla portata secondo l’umore o la curiosità.
Non va messo nel bicchiere ma all’interno
del piatto. Quindi se l’olio non è quello
giusto può compromettere l’equilibrio del
piatto.
Il mio auspicio, da operatore gastronomico,
è che la professionalità degli operatori, in
sala come in cucina, da cameriere, gourmet
o chef che sia, possa fornire al cliente la giusta
conoscenza del mondo dell’olio, offrendo
le basi per una corretta lettura e quindi
una consapevole fruizione di ciò che mangiamo,
sia per quantità di grassi, sia per
equilibrio di sapori.
Alla domanda del carrello rispondo sempre
che non è importante che l’olio extravergine
d’oliva stia in sala, è molto più importante
che stia in cucina e che venga usato senza
economia. È questa la prova di una pulizia
intellettuale che impone sempre di offrire il
meglio al cliente.
I più svariati grassi vegetali di pessima qualità
vengono spesso e volentieri usati, nella
maggioranza delle strutture, a tutto discapito
della salute degli ospiti. In questo senso,
se di salto culturale si vuole e si deve parlare,
dovremmo cominciare da una regola basilare:
usare solo olio extravergine d’oliva.
La mia, più che una critica, è un appello.
* Chef del ristorante Il Duomo di Ragusa Ibla
i quaderni di
terrà
Q

In alcune aree del meridione d’Italia,
l’olivicoltura da mensa rappresenta un
comparto produttivo in grado di integrare
il reddito, in alcuni casi molto limitato,
dell’olivicoltura da olio.
In Sicilia, in particolare, gli areali storici per
la coltivazione delle olive da tavola sono
tre. Il primo si trova nel Catanese, nei comuni
alle falde dell’Etna (Adrano, Paternò
e Biancavilla). Il secondo si estende nel
Ragusano ed è rappresentato dalle culti-
pagina60SPECIALE
Olivicoltura da mensa in Sicilia.
I numeri di un settore che cresce:
la produzione isolana copre il 50%
dell’intero fabbisogno nazionale
ma la filiera va migliorata
UN’OLIVA TIRA L’ALTRA
di FELICE CRESCENTE*
Olive da mensa
Nocellara del Belice
var nere Moresca e Tonda iblea. La terza
area – decisamente la più estesa per dimensione
economica, volumi di prodotti
trasformati e potenzialità di sviluppo –
comprende la Valle del Belice e i comuni di
Castelvetrano, Campobello di Mazara e
Partanna.
Ancora oggi, la produzione industriale
rimane concentrata in questa parte del
territorio. Gli oliveti specializzati si estendono
per oltre 14.000 ettari e, da qualche

anno, sono state riconosciute due Dop: la
“Nocellara del Belice”, per le olive da mensa,
e la “Valle del Belice”, per l’olio.
La Sicilia produce annualmente 30.000
tonnellate di olive da tavola con un potenziale
di ben oltre mezzo milione di quintali.
Oltre i due terzi del raccolto sono rappresentati
dalla cultivar della Valle del Belice.
La rimanente quota è costituita dalla Nocellara
Etnea e da isolate produzioni a carattere
artigianale, quasi sempre destinate
al consumo locale.
La produzione isolana rappresenta il
50% dell’olivicoltura da mensa italiana.
Il prodotto interno tuttavia non è sufficiente
a coprire il fabbisogno delle industrie
conserviere nazionali. E il ricorso al mercato
estero, spagnolo e greco in particolare,
risulta necessario. Un fenomeno da ritenersi
legato all’uso della tecnologia e all’organizzazione
del lavoro. La Spagna,
ad esempio, sembra oggi capace di offrire
grandi stock di prodotto anche a prezzi
leggermente più alti rispetto al prodotto
nazionale, garantendo sufficienti standard
qualitativi. Mentre in Sicilia, per lo più, la
trasformazione avviene nel rispetto delle
tecniche tradizionali: olive verdi in salamoia
naturale o con il metodo “sivigliano”, olive
INTERVISTA
a Giuseppe Curaba
presidente del Distretto olivicolo
delle Terre trapanesi
e imprenditore del settore
Incontriamo Giuseppe Curaba, titolare
dell’omonimo Gruppo che da oltre un quarto di
secolo opera nel settore olivicolo e che ora si sta
ingrandendo. All’ingresso della palazzina
direzionale di Contrada Airone, a Castelvetrano, fa
bella mostra un plastico che rappresenta come
sarà lo stabilimento a completamento delle opere.
Senza trionfalismi, ma con moderato ottimismo,
Curaba – che è anche neopresidente del Distretto
olivicolo delle Terre trapanesi – illustra il complesso
progetto che porterà a una lavorazione di 25.000
tonnellate di olive. Inizia lui a parlare: «Si è mai
chiesto come mai i grandi marchi dell’industria
nazionale delle olive da tavola acquistano all’estero?
Quando ho posto questa domanda ai nostri clienti,
mi hanno semplicemente risposto:“In Spagna e in
Grecia troviamo tutte le olive che servono e nelle
tipologie richieste. Quando sarete in grado di fare la
stessa cosa, saremo contenti di venir giù da voi.
Anche perché, paradossalmente, il mercato
internazionale – quello degli Stati Uniti in particolare
– è pieno di olive tipo sicilian style, ma non sempre
di origine isolana. Un problema che dovete risolvere
per salvaguardare l’immagine del vostro prodotto”. Il
nostro nuovo stabilimento si estenderà su un’area di
circa 700.000 metri quadrati e comprenderà, oltre ai
12.000 mq di strutture già realizzate, altri 42.000 mq
coperti. Qui pensiamo di lavorare 25.000 tonnellate
di olive Nocellara del Belice, utilizzando le tecnologie
più avanzate».
Con fare serafico Curaba spiega, passo dopo
A trasformare
il comparto
contribuiranno
le risorse investite
da alcuni gruppi
finanziari
per costruire
una Cittadella.
Suggerimenti
per fronteggiare
la concorrenza
della Spagna
e della Grecia
E IL PRODUTTORE SOGNA L’ITALIA
passo, il layout del progetto. Grandi cisterne
interrate da 100 quintali ciascuna serviranno allo
stoccaggio del prodotto durante la raccolta.
Conclusa tale fase, inizierà il processo di
trasformazione delle olive nelle diverse tipologie. In
particolare si produrranno le COMFIT (nere), molto
apprezzate in Italia e all’estero. Ma in tutto questo –
chiediamo – le aziende della Valle del Belice cosa
ci guadagnano?
«Quest’anno – risponde Curaba – i produttori
hanno ricevuto per le olive un pagamento medio di
un euro al chilo. È stato il prezzo più alto nel mese
di ottobre e in tutta l’area del Mediterraneo,
comprese la Spagna e la Grecia. I produttori
temevano un crollo dei prezzi simile a quello
verificatosi per il vino e l’ortofrutta. L’aver lavorato
oltre il 70% di tutta la produzione del Belice ci ha
permesso di diversificare meglio il prodotto in
funzione delle richieste. Questo non è che l’inizio:
la vera rivoluzione, quando saremo pronti, sarà
dolcificate o nere a ossidazione naturale.
In questo comparto, a differenza di ciò
che avviene per altri comparti produttivi
importanti per l’economia agroalimentare
siciliana, sono poche le strutture capaci di
affrontare in maniera organica e sistematica
tutte le reali problematiche del settore:
la ricerca e la sperimentazione, la trasformazione
industriale nelle diverse tipologie,
la qualità e la sicurezza alimentare,
l’utilizzazione di tecnologie per il packaging,
le innovazione di processo industriale
e di prodotto.
Nella valle del Belice esistono ventisette
aziende specializzate nella trasformazione
delle olive da tavola, molte di queste
sono semplici magazzini che operano
ai livelli più bassi della filiera, altre completano
tutto il ciclo fino al prodotto finito per la
distribuzione.
Ma oggi è in atto una profonda trasformazione
del comparto. Gruppi finanziari
stanno investendo in Sicilia grandi risorse
per la costruzione di una vera e propria Cittadella
delle Olive.
* Dirigente dell’Unità operativa 105 - Castelvetrano
assessorato Agricoltura e Foreste
soat78@regione.sicilia.it
Il plastico che rappresenta come sarà lo stabilimento Curaba dopo i lavori previsti
quella di incrementare la produzione direttamente
negli oliveti, riducendone magari la pezzatura».
Questo significa chiedere ai fornitori di non coltivare
solo “le olive belle grosse”, ma anche frutti da
mensa di media calibratura? «Sì – conferma
Curaba –, le olive di pezzatura grossa hanno un
mercato esclusivamente italiano e non si vendono
in tutte le regioni. Un olivicoltore costretto a
produrre solo “kolossal” non è nelle condizioni di
reggere agli alti costi. Il modello che vogliamo
proporre ai nostri fornitori è basato, come dicevo,
sull’aumento delle rese di olive per ettaro. Strategia
necessarie se si vuole diventare competitivi in Italia
e all’estero. L’aumento della produttività degli
oliveti, da un lato, migliorerà la redditività marginale
delle aziende e, dall’altro, ci consentirà di
trasformarci in un vero e proprio distretto
agroalimentare. A questo proposito vogliamo
sollecitare tutti gli attori del comparto affinché si
attivino per una proficua collaborazione». [f.cr.]
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Ci si può fidare ad occhi chiusi, è proprio
il caso di dirlo. L’olio extravergine
d’oliva siciliano non teme confronti sotto
l’aspetto qualitativo, e ha le carte in regola
per replicare i successi commerciali
del vino siciliano.
Abbiamo fatto un lungo viaggio attraverso
la Sicilia dei frantoi, dei produttori e confezionatori
dell’extravergine di oliva, incontrando
numerosi operatori del settore, dall’Etna
alle valli Trapanesi e al Val di Mazara,
passando per i monti Iblei e i monti Sicani,
trovando ovunque un comune denominatore:
la grande passione unita all’orgoglio
derivante dalla consapevolezza di
realizzare un prodotto eccellente. È stato
emozionante parlare con alcuni di loro,
quasi come discutere di poesia con un
poeta o di arte con un pittore. Non si tratta
di freddi uomini di azienda che fanno i conti
solamente dal punto di vista economico,
ma di persone che – pur nel rispetto delle
rigide norme previste dai disciplinari di produzione
– dentro la bottiglia, oltre all’olio,
mettono cuore e sensibilità. Dalle parole di
questi artisti della produzione – Perrone di
Sciacca, il principe Paternò Castello di Catania
o Mauceri di Ispica, solo per citarne
alcuni – trapela la consapevolezza che il
loro olio non è un semplice condimento,
ma l’ambasciatore di un territorio ricco di
storia, cultura e tradizioni gastronomiche.
Ma se l’eccellenza dell’extravergine siciliano
non è in discussione, più critica è la situazione
delle aziende produttrici. Dai dati
relativi al sistema olivicolo siciliano risulta
che esso può contare su una superficie
coltivata di circa 138 mila ettari, suddivisa
tra quasi 200 mila imprese. È presente,
dunque, una grande frammentazione, che
impedisce alle ditte più piccole di realizzare
le economie di scala necessarie a far
crescere la loro competitività sul mercato.
In queste aziende, di modeste dimensio-
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Viaggio nella Sicilia dei frantoi
Qualità e passione in primo piano
ma anche difficoltà dei piccoli
produttori, che restano poco
competitivi sul fronte dei prezzi
OLIO D’ARTISTA
di CARMELO PAGANO
i quaderni di
terrà
Q
Alcune aziende
sono riuscite
a ritagliarsi
una nicchia
di mercato
puntando
sull’eccellenza
dei loro
extravergini
e sul rapporto
diretto con
i consumatori
ni, si riscontrano spesso inefficienze produttive
dovute all’assenza di investimenti
per l’ammodernamento e per la meccanizzazione,
con conseguenti elevati costi
di produzione e quindi del prodotto finito.
Mentre diventa sempre più agguerrita la
concorrenza degli oli vergini ed extravergini
di dubbia provenienza, che – se pur
convenienti dal punto di vista dei prezzi –
non offrono alcuna garanzia in termini di
qualità e sicurezza. Tutto ciò disorienta il
consumatore e svantaggia i piccoli oleifici
siciliani.
Dall’altro lato, alcune aziende isolane sono
riuscite a crearsi un mercato diretto, unendo
all’eccellenza del prodotto la conoscenza
del consumatore, un valore importante
che le imprese di grandi dimensione faticano
a realizzare. È proprio questa la marcia
in più che può dare un giusto riconoscimento
a certi tipi di produzioni rivolte a un
pubblico attento ed esigente, disposto a
spendere un po’ di più per avere un prodotto
genuino e di sicura provenienza.
Tra i limiti di molte aziende c’è anche la
difficoltà a investire nella promozione,
divulgazione e commercializzazione del
prodotto. In questo settore tanto hanno
fatto e fanno le associazioni e i consorzi,
anche con l’aiuto della pubblica amministrazione,
che si è posta come obiettivo la
valorizzazione istituzionale del sistema.
Spesso però ci si scontra con il forte individualismo
degli operatori, tanto che a volte i
consorzi di tutela invece di puntare su un
unico marchio promuovono quelli dei singoli
associati, i quali preferiscono presentarsi
sul mercato con la propria etichetta,
incuranti della confusione che ne deriva.
Un peccato per l’olio siciliano che – indubbiamente
forte sul piano della qualità – meriterebbe
davvero uno sforzo comune per
rafforzare la sua immagine e la sua competitività
sul mercato.

Finito di stampare per conto
dell’assessorato Agricoltura e Foreste della Regione siciliana
nel mese di marzo 2006 dalle Officine Grafiche Riunite
via Prospero Favier, 10 - 90100 Palermo