La memoria delle mani - Antichi Mestieri - Arsia

La memoria delle mani 22
La memoria delle mani
Antichi mestieri rurali in Toscana,
dalla salvaguardia a nuove occasioni di lavoro
• Sviluppo rurale

ARSIA • Agenzia Regionale per lo Sviluppo
e l’Innovazione nel settore Agricolo-forestale
via Pietrapiana, 30 - 50121 Firenze
tel. 055 27551 - fax 055 2755216/2755231
www.arsia.toscana.it
e-mail: posta@arsia.toscana.it
Coordinamento del progetto:
Roberto D’Alonzo - ARSIA
Alfio Savini - Segretario SPI-CGIL Toscana
Ringraziamenti
Si ringraziano Laura Cassi, Tamara Scarpellini, Dietrich Henckel
gli Autori delle foto e tutti coloro che hanno collaborato a questa realizzazione.
Un particolare ringraziamento a Fabrizio Tempesti,
nonché all’Amministrazione Comunale di Montevarchi (Arezzo)
che gentilmente ha prestato le foto d’epoca dell’Archivio Vestri.
Cura redazionale, grafica e impaginazione:
LCD srl, Firenze
Stampa: EFFEEMME LITO srl, Firenze
ISBN 88-8295-038-7
© Copyright 2003 ARSIA • Regione Toscana

La memoria delle mani
Antichi mestieri rurali in Toscana,
dalla salvaguardia a nuove occasioni di lavoro
a cura di Marco Noferi
ARSIA • Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione
nel settore Agricolo-forestale, Firenze
SPI - CGIL Toscana

Crediti fotografici
Gli Autori delle foto e gli enti che le hanno fornite
sono indicati in sigla nelle didascalie:
A.C. = Archivio SPI-CGIL Toscana
A.V. = Archivio Vestri, Comune di Montevarchi (AR)
A.R. = Andrea Rossi
C.M. = Carlo Marini
D.H. = Dietrich Henckel
F.F. = Francesco Fedeli
F.T. = Fabrizio Tempesti
L.B. = Lorenzo Brunetti
L.G. = Luigi Giovannozzi
L.M. = Lorenzo Meacci
P.M. = Archivio Parco naturale Migliarino
-San Rossore-Massaciuccoli
V.V. = Viviano e Massimo Venturi
La foto di copertina è di Fabrizio Tempesti.

Sommario
Presentazione Maria Grazia Mammuccini 7
PARTE PRIMA - LE MOTIVAZIONI
1.1 Lavoro, memoria e socialità dello sviluppo
Ivan Chiti, SPI-CGIL Toscana 11
1.2 La cultura, le risorse locali e le attività tradizionali
nello sviluppo rurale della Toscana
Roberto D’Alonzo, ARSIA 15
1.3 L’artigianato rurale a rischio di estinzione:
la legge regionale n. 15/95
Marco Minucci, Regione Toscana 21
1.4 Molte Toscane, molte ruralità. Agricoltura e territorio
nel contesto socioeconomico della regione
Roberto Pagni, IRPET 25
1.5 Perché insistere sul lavoro
Fedele Ruggeri, Università di Pisa 33
1.6 Antichi mestieri e memoria storica
del territorio rurale
Laura Cassi, Università di Firenze 39
1.7 Percorsi di sviluppo rurale nel paesaggio toscano
Monica Meini, Università di Firenze 45
1.8 Una proposta concreta: la scuola dei mestieri
SPI-CGIL Toscana 47
PARTE SECONDA - LA RILEVAZIONE
2.1 L’indagine: le finalità, la metodologia, i rilevatori
Alfio Savini, SPI-CGIL Toscana 55
2.2 Un quadro d’insieme
Marco Noferi 65

6
ARSIA
2.3 Le attività censite SPI-CGIL Toscana 69
2.4 Mestieri e attività tradizionali: schede illustrative
a cura del Gruppo di ricerca”La memoria storica del territorio rurale”
(Laura Cassi, Monica Meini, Margherita Azzari, Lidia Calzolai)
coordinato da Laura Cassi, Dipartimento di Studi storici e geografici,
Università di Firenze 95
2.5 Storie 129
2.6 Altre segnalazioni Marco Noferi 155
2.7 Percorsi di approfondimento
a cura del Gruppo di ricerca “La memoria storica del territorio rurale”
coordinato da Laura Cassi, Dipartimento di Studi storici e geografici,
Università di Firenze 159
• Il lavoro del boscaiolo • Alessandra Zanzi Sulli 159
• La transumanza • Lidia Calzolai 163
• La tradizione del “cantar Maggio” • Gabriella Lazzeri 174
• Il Maggio drammatico • Monica Meini 177
PARTE TERZA - CONTRIBUTI
3.1 Artifex
Corrado Barberis, INSOR - Istituto Nazionale Sociologia Rurale 185
3.2 Un patrimonio di risorse: l’artigianato agroalimentare
Beppe Bigazzi 189
3.3 L’esperienza dei Presìdi
Nanni Ricci, Slow Food Toscana 193
3.4 Antichi mestieri e nuove professionalità
Beppe Croce, Legambiente 197
3.5 Zeri e la mezzalana: un’esperienza di recupero
e valorizzazione
Cinzia Angiolini 201
3.6 Documentare la memoria, progettare il presente
Andrea Rossi, Mario Spiganti, Comunità Montana del Casentino
CRED - Centro Risorse Educative e Didattiche 205
3.7 L’agriturismo e la scoperta del territorio
Carlo Hausmann, ANAGRITUR 209
3.8 Il lavoro artigiano: un valore attuale e diffuso
Giorgio Guerrini, FederImpresa, Arezzo 213
3.9 Storia di un’amicizia e di ceste di castagno
Dietrich Henckel 217
Bibliografia di riferimento 223

Presentazione
La pubblicazione di questo libro giunge a coronamento di un
proficuo rapporto di collaborazione instaurato fra l’ARSIA e il sindacato
dei pensionati SPI-CGIL, che ha avuto lo scopo di far riscoprire
gli antichi mestieri non soltanto ai turisti che giungono in
Toscana affascinati dal mondo rurale, ma anche alle stesse popolazioni
toscane, che vivono nei territori rurali, ma che rischiavano di
perdere la consapevolezza delle loro stesse tradizioni.
Il sindacato dei pensionati ha avviato e portato a conclusione
un’indagine, svolta dai propri iscritti nei territori rurali, che ha permesso
di raccogliere segnalazioni e testimonianze di attività artigiane
ancora presenti, spesso tenute in vita esclusivamente grazie all’opera
di pensionati. L’indagine, tra l’altro, ha il merito di segnalare
agli enti locali le località nelle quali sono presenti le attività artigiane,
affinché si facciano carico della loro valorizzazione quale
“patrimonio comune”. L’artigianato rurale toscano è infatti orgoglio
e simbolo di una cultura locale che ha spesso portato a produzioni
caratterizzate da una qualità che trascende la classica distinzione fra
“arte” e “artigianato”. Alcune di queste attività, per varie ragioni,
hanno rischiato e rischiano di essere abbandonate e necessitano di
azioni che permettano di rilanciarle, rivalutandole. Ciò al fine di
mantenere sul territorio attività che riassumono in sé quel valore
aggiunto che è proprio della Toscana e che è fatto di paesaggio,
ambiente, tipicità e qualità dei prodotti, ma anche di cultura e saperi
locali che sono alla base di un tessuto sociale di valore certo non
inferiore a quello economico.
La legge regionale n. 15/97 “Salvaguardia e valorizzazione
delle attività rurali in via di cessazione” può contribuire a ridar vita
agli antichi mestieri, facendo prima di tutto emergere una realtà
sommersa ed ormai quasi scomparsa, ma che può ancora rappresentare
una grande opportunità per mantenere le tradizioni delle
attività umane legate ad un concetto alto della manualità, ad un

8
ARSIA
rapporto dell’uomo con le risorse povere. È una legge importante,
un primo passo al quale dovranno seguirne altri.
Siamo consapevoli infatti che, se si vogliono difendere e salvaguardare
gli antichi mestieri rurali tramandandone i saperi e dando
loro adeguata valorizzazione, sono necessari interventi a supporto
delle imprese partendo in primo luogo dalla formazione, dal rapporto
tra mondo del lavoro, scuola e innovazione.
Un percorso che può essere avviato valorizzando, innanzitutto,
quei protagonisti ancora rimasti e che possono offrire le proprie
conoscenze al fine di consentirne una nuova valorizzazione, che
partendo dalle diverse tradizioni locali degli antichi mestieri rurali,
sappia adeguarle alle mutate esigenze e condizioni di vita, mantenendo
però inalterato quel rapporto con il territorio rurale e con il
suo tessuto sociale che costituiscono l’essenza del loro valore.
Maria Grazia Mammuccini
Amministratore ARSIA

PARTE PRIMA
Le motivazioni

1.1 Lavoro, memoria e socialità
dello sviluppo
Ivan Chiti
Segretario generale SPI-CGIL Toscana
In questo libro vive una parte importante di noi pensionati:
quella legata all’esperienza lavorativa. È il periodo nel quale ciascuno
di noi spende le migliori energie fisiche ed intellettuali e,
indiscutibilmente, rappresenta il periodo più importante nella vita
delle persone. Nella fattispecie si parla del lavoro legato agli “antichi
mestieri” delle aree rurali nei settori dell’artigianato, dell’agricoltura
e delle attività collaterali. Settori ed attività in cui il “lavoro”
ha significato, più che in altri, fatica e sudore per tutti, senza
essere peraltro sufficientemente valorizzato per i livelli professionali
espressi, né ricompensato da redditi adeguati. Ciò nonostante,
gli “antichi mestieri” hanno segnato profondamente il costume, la
storia e le tradizioni del territorio toscano, rappresentando fortemente
le condizioni socioeconomiche di secoli di vita delle popolazioni,
dando senso di appartenenza alle comunità rurali e attaccamento
profondo al proprio lavoro.
Il tempo e l’azione dell’uomo poco accorto a proteggere valori e
tradizioni costruiti con l’impegno della sua gente, si sono incaricati
di immettere nel viale del tramonto mestieri, professioni, prodotti
ed interi settori produttivi, determinando forti cambiamenti nel territorio
rurale, che si manifestano particolarmente con i fenomeni di
spopolamento e abbandono delle aree montane o a prevalente insediamento
agricolo.
Proprio mentre ciò si realizzava negli ultimi decenni, è però innegabile
che si sia prodotta una profonda trasformazione economica e
sociale del territorio toscano; industrializzazione, nuove tecnologie,
servizi, turismo e agriturismo hanno permesso alla Toscana di svilupparsi,
crescere e affermarsi sul piano economico, sociale e amministrativo,
come una delle realtà nazionali più dinamiche e innovative,
facendo crescere la ricchezza individuale e collettiva della popolazione,
elevando la qualità della vita e sapendo far coesistere uno
sviluppo compatibile con l’ambiente e la natura del nostro territorio.

12
ARSIA
Aratura con buoi, nei primi anni del secolo scorso, tra la Val d’Ambra aretina
e il senese: una delle immagini più caratterizzanti della campagna toscana
A.V.
Non si fraintenda, non si vuole dire che siamo in paradiso;
siamo una realtà sviluppata e in crescita, questo sì. E ciò premia la
buona amministrazione pubblica, la capacità e l’intraprendenza dei
soggetti economici e sociali, nonché la qualità delle relazioni fra le
parti sociali. Ciò detto, si deve sottolineare, anche, come nelle
nostre terre esistano disagi per uno sviluppo ancora incerto, sacche
di crisi importanti e malesseri diffusi nelle giovani generazioni alle
prese con la volontà di trovarsi un lavoro “scelto” e cozzare, invece,
con un’offerta di lavoro sempre più precaria e “imposta” dalle
circostanze date.
Pensando un po’ a tutto questo e al modo di saldare storia, tradizione
e cultura del sapere e del conoscere delle persone anziane
con le problematiche dello sviluppo, ci siamo incamminati in un
percorso progettuale come quello degli “Antichi mestieri rurali in
Toscana” realizzato in convenzione con ARSIA. Siamo convinti che
non si va da nessuna parte se si smarrisce memoria, identità e
appartenenza delle popolazioni. Il futuro passa anche attraverso la
difesa e la valorizzazione di tutto quel patrimonio lavorativo del
mondo rurale che di generazione in generazione si è tramandato
fino ai giorni nostri e che oggi rischia la cessazione e la scomparsa.
Naturalmente non si tratta di mantenere immutato l’esistente come

LA MEMORIA DELLE MANI
Forme e modelli in una falegnameria a Montevarchi, inizi del Novecento:
la professionalità dell’artigianato locale al servizio della produzione industriale
A.V.
se fosse una reliquia, o un rudere antico: anzi, è indispensabile l’apporto
del progresso scientifico e tecnologico per migliorare la qualità
delle prestazioni lavorative, per una maggiore efficacia produttiva
ed una redditività soddisfacente.
Abbiamo apprezzato la scelta legislativa della Regione Toscana
con la promulgazione della legge n. 15/97, perché si colloca in questa
lunghezza d’onda e assume i valori professionali del lavoro e
delle tradizioni rurali come elementi importanti, non da difendere
come reperti museali, ma come possibili strumenti di nuova occupazione,
nuove opportunità d’impresa e quindi di sviluppo. Ci
siamo impegnati così, con il progetto, a favorire la più ampia raccolta
d’informazioni possibile per censire ciò che ancora rimane e
trasmettere i risultati agli enti locali del territorio per il loro inserimento
nell’elenco regionale.
Il libro dà conto di questo lavoro progettuale e lo rende fruibile
alla collettività regionale. Ne mostra i pregi con i racconti di vita
reale dei diretti protagonisti dei lavori degli antichi mestieri, raccolti
con tutta quella volontà e spontaneità di chi opera in modo
assolutamente volontario, come i nostri attivisti delle leghe SPI e
vuole dare il proprio contributo a una causa giusta e ad un progetto
che condivide; come ne mostra, d’altronde, i limiti, dati da una
13

14
ARSIA
ricerca non svolta con tutte quelle caratteristiche di scientificità che
possono essere assicurate solo da strutture specialistiche.
Di questa pubblicazione ringraziamo ARSIA e la Regione Toscana
che, nell’aver aderito alla nostra richiesta, permettono al progetto
di avere una visibilità straordinaria. E soprattutto perché –
con i tanti contributi qui raccolti – si riesce a dar voce alla società
civile e si rimettono al centro dell’interesse collettivo tutti quei valori
di socialità, progresso e sviluppo connaturati al lavoro degli antichi
mestieri e più in generale al “lavoro” in senso lato.

1.2 La cultura, le risorse locali
e le attività tradizionali nello sviluppo
rurale della Toscana
Roberto D’Alonzo - ARSIA
Gli orientamenti dell’Unione Europea per lo sviluppo rurale
sono rivolti verso la necessità che i soggetti locali accrescano il loro
ruolo di protagonisti capaci di progettare insieme percorsi e azioni
di sviluppo. Sempre più gli “attori locali”, politici, economici, culturali
e sociali hanno il compito di individuare percorsi, progetti e
risorse capaci di valorizzare i propri territori. Gli interventi di sviluppo
nelle aree rurali sono finalizzati al sostegno delle aree deboli,
ma sono anche occasioni di collaudo di metodologie e strumenti
di supporto ai sistemi locali, utilizzabili cioè anche in tutte quelle
aree, magari anche non rurali, con grossi problemi di riorganizzazione,
degrado, disoccupazione ed esclusione.
Le aree rurali toscane riflettono la specificità toscana fatta di
tante comunità, con attività di tipo artigiano e piccola industria diffuse
su un territorio ancora orgogliosamente rurale. L’artigianato
toscano, da sempre presente e diffuso sul territorio, con un’impresa
ogni 13 abitanti fa della Toscana la regione italiana a maggior
presenza di imprese artigiane. Il 20% della popolazione occupata
lavora nell’artigianato che, insieme alla piccola e media impresa,
può essere considerato la struttura portante dell’economia regionale.
In tutto questo va ad inserirsi l’agricoltura, con una produzione
molto attenta alla tipicità e alla qualità.
La realtà rurale toscana, con la sua “campagna urbanizzata”, con
i fenomeni di spopolamento ora rallentati, per molti versi è unica e
pur con le sue necessità, in molti casi è vista da altre regioni europee
come auspicato punto di arrivo di un percorso di sviluppo.
Sono ormai numerose le iniziative avviate da enti locali toscani
che hanno avvertito l’esigenza di essere protagonisti di progetti di
sviluppo rurale nelle loro aree; questo ha grande valenza innovativa
e pone interrogativi stimolanti per quanto concerne le stesse
metodologie d’intervento tradizionali. Sono esperienze legate da

16
ARSIA
un filo comune che è quello riguardante la priorità data in qualsiasi
progetto alla partecipazione delle popolazioni locali, in quanto
l’efficacia stessa di un obiettivo prefissato è subordinata alla sua
capacità aggregante e alla capacità di risvegliare e diffondere il
“senso di appartenenza” al proprio territorio.
Lo sviluppo locale deve unire all’obiettivo di protezione dei
valori presenti, il recupero e il sostegno di attività economiche tradizionali,
incentivandone di nuove laddove possibile. L’agricoltura
e l’artigianato rurale sono le attività che meglio si prestano a collaborare
alla tutela di questi territori, valorizzando l’integrazione tra
uomo e ambiente naturale (così come s’intende quando si parla di
agricoltura eco-compatibile); per questo il mantenimento delle attività
agricole e artigiane ancora presenti nelle aree rurali diventa un
obiettivo necessario per lo stesso sviluppo rurale.
Questo perché l’artigianato rurale toscano è da sempre simbolo
di una cultura locale che ha spesso portato a produzioni caratterizzate
da una qualità che trascende la classica distinzione fra “arte”
ed “artigianato”. La legge regionale “Salvaguardia e valorizzazione
delle attività rurali in via di cessazione”, può far emergere una
realtà sommersa e in difficoltà ma con grande capacità di mantenere
le tradizioni di quei mestieri legati ad un concetto alto della
manualità, ad un rapporto con le risorse povere. La legge ha permesso
l’istituzione dell’elenco regionale dei processi produttivi,
delle attività rurali e delle strutture ad esse collegate a rischio di
cessazione e scomparsa, strutturato in tre sezioni: Processi produttivi
attività, Aziende, Strutture d’interesse storico. L’elenco può
essere aggiornato in qualsiasi momento da parte della Giunta Regionale,
sulla base delle schede di segnalazione comunali raccolte
da Province e Comunità Montane.
L’elenco riporta oltre 100 tra attività, aziende e strutture, ma siamo
tutti consapevoli di quanto sia più ricco il patrimonio toscano.
Per questo il Sindacato Pensionati Italiani della CGIL ha promosso
un’iniziativa realizzata dai propri iscritti per censire e segnalare
agli enti locali e alle popolazioni l’esistenza di “antichi mestieri rurali”
che pur tra mille difficoltà continuano ad essere presenti. L’iniziativa
dello SPI, promossa e gestita come un vero e proprio “censimento”
e mirata a segnalare e rendere visibili gli artigiani ancora attivi,
è stata realizzata dagli iscritti con grande passione ed è stata occasione
di collaborazione con l’ARSIA.
L’indagine si è svolta nelle aree rurali delle varie province ed ha

La raccolta della legna
per uso domestico, sulle
colline del Chianti:
i lavori del bosco
integrano l’economia
familiare nell’epoca
della mezzadria
A.V.
LA MEMORIA DELLE MANI
raccolto una quantità di segnalazioni e testimonianze di attività
artigiane ancora presenti, spesso tenute in vita da pensionati.
L’iniziativa è servita per segnalare agli enti locali dove sono le attività
artigiane, perché si facciano carico della loro valorizzazione
quale “patrimonio comune”. Nella consapevolezza che per certi
versi la ruralità Toscana è ben diversa dal concetto di ruralità di
altre regioni e soprattutto di altri Paesi europei, perché anche se non
esiste certo una “ortodossia dello spazio rurale”, generalmente lo si
identifica con un territorio con scarsa, dispersa distribuzione di
popolazione, limitatissima presenza di costruzioni (in genere spartanamente
rurali) e diffusa presenza di attività agricole e zootecniche
anche semiestensive, unite a una specificità delle culture locali.
In Toscana, invece, ancor oggi, in molte aree rurali, convivono il
paesaggio rurale impreziosito da secoli di lavorazioni contadine e il
permanere di insediamenti ad alta concentrazione abitativa (piccoli
paesi o borghi rurali).
Tutta la regione è testimonianza di un antico, faticoso lavoro
che nel tempo ha cesellato il territorio, modellandolo nei secoli, per-
17

18
ARSIA
meato dall’orgoglio delle proprie radici, che ha respinto negli anni
tentazioni di saccheggi urbanistici. Questa armonia fatta di paesaggio,
cultura, arte, lavoro, fa della Toscana un fenomeno unico che ha
scelto il suo percorso di sviluppo nell’equilibrio tra conservazione
di un patrimonio e sfide stimolanti: sviluppo compatibile, salvaguardia
dell’ambiente, introduzione delle innovazioni nelle attività
artigiane rurali tradizionali sono strumenti operativi fondamentali.
Compito dell’ARSIA è di consolidare il suo ruolo di strumento
tecnico della Regione attraverso la funzione di interfaccia tra mondo
della produzione, soggetti del territorio rurale, del mondo scientifico,
del consumo, del sistema regionale dei servizi di sviluppo
agricolo. Il riferimento strategico dell’azione dell’Agenzia viene
individuato nei principi ispiratori della politica di sviluppo rurale,
nel cui ambito si chiede non solo di garantire – in sinergia con la
Giunta Regionale e con i soggetti del territorio – un ruolo attivo
nella sua attuazione, ma anche di individuare gli strumenti conoscitivi
necessari alla rilevazione dei progetti in corso di attuazione
e il confronto con esperienze fuori della regione, onde favorire l’apprendimento
da parte di tutto il sistema e facilitare la messa a punto
di metodologie innovative da introdurre nei cicli successivi di programmazione;
in tal senso, può essere intesa l’iniziativa portata a
compimento dallo SPI.
Il ruolo dell’ARSIA per lo sviluppo rurale è importante per ciò
che concerne la comunicazione delle opportunità, la divulgazione e
la circolazione delle informazioni, la promozione di progetti-pilota.
Per questo ha attivato progetti di sviluppo rurale quali “Donne e
giovani nelle aree rurali toscane”, per organizzare una rete per la
circolazione delle informazioni e per la cooperazione, rendendo
possibile una comunicazione diretta tra attori locali, riducendo il
senso d’isolamento che normalmente caratterizza le aree rurali.
Le linee della strategia di sviluppo rurale della Regione Toscana
partono dalla constatazione dell’emergere di uno specifico “modello
toscano” di sviluppo agricolo e rurale, in grado di recuperare la
tradizione e la cultura locale e di innestarla nei circuiti moderni di
valorizzazione economica attraverso forme tecniche e organizzative
appropriate. Tale modello è fortemente centrato sul concetto di
“qualità della vita”, che interessa tanto i ceti urbani quanto quelli
rurali attraverso il rafforzamento di un legame – peraltro mai completamente
perduto – tra città e campagna; quale altro tema se non
l’artigianato rurale si presta ad essere esemplificativo e “pilota” di
un percorso di recupero e valorizzazione?

LA MEMORIA DELLE MANI
La sarchiatura del grano, primi anni del Novecento: nei momenti di maggiore
necessità, era assai frequente lo scambio di manodopera tra le famiglie
o il prendere “ad opra” avventizi stagionali A.V.
Nel Piano di Sviluppo Rurale della Toscana, l’obiettivo generale
“Sostegno alla qualità della vita in Toscana” è articolato in tre sottobiettivi:
• sostegno al miglioramento della competitività aziendale, al reddito
agricolo e alle produzioni di qualità;
• sostegno al mantenimento e miglioramento della qualità
ambientale e paesaggistica delle zone rurali;
• sostegno alla fruizione delle opportunità offerte dalle zone rurali.
Il punto nodale d’intervento per lo sviluppo rurale è sempre
rivolto a favorire l’inserimento di nuovi soggetti e la loro capacità
di fare “impresa”. I fattori che limitano o facilitano l’accesso alle
opportunità sociali ed economiche, hanno importanza e, in qualche
caso, segno diverso a seconda del contesto in cui essi si manifestano.
In generale, in molti casi gli svantaggi legati alla ruralità interagiscono
con gli svantaggi legati alla condizione femminile e/o giovanile;
i risultati di questa interazione non sono però scontati: talvolta
gli uni amplificano gli altri, talaltra al contrario la loro ricombinazione
genera inattesi effetti positivi. Questi soggetti necessitano
di strumenti in parte nuovi rispetto al passato: in particolare, la
capacità di “fare impresa”, di comunicare con l’esterno, di svilup-
19

20
ARSIA
pare nuove forme associative, di produrre innovazione basata sulla
rielaborazione delle specificità locali.
Lo SPI, con la sua iniziativa, ha dimostrato che molto potrebbe
essere fatto, non solo per quel che riguarda lo “scovare” e rendere
visibili al di là dell’ambito locale quelle attività artigiane ancora
vive, ma minacciate di scomparsa, ma soprattutto per aver sottolineato
quanto ancor oggi sia diffuso il “senso d’appartenenza” e di
presenze artigiane in tanta parte delle nostre campagne. Infine, l’indagine
dello SPI ha sottolineato un punto che, pur citato per ultimo,
è quello a cui riteniamo forse di poter dare il maggior valore metodologico:
gli “anziani”, pensionati con grande esperienza derivante
da una vita di lavoro, potrebbero essere visti come “animatori” di
progetti locali di sviluppo e attivatori e tutor di percorsi di recupero
e valorizzazione di attività di artigianato rurale, che quindi potrebbero
concretamente rappresentare una nuova opportunità di
lavoro e d’impresa.

1.3 L’artigianato rurale a rischio
di estinzione: la legge regionale n. 15/97
Marco Minucci
Dipartimento Sviluppo Economico, Regione Toscana
Nell’ambito degli interventi rivolti alla promozione dello sviluppo
rurale integrato, oltre agli ordinari strumenti rivolti ad
aumentare l’efficienza e la competitività delle imprese, rivestono
grande importanza anche azioni a carattere complementare orientate
alla conoscenza, ed all’eventuale mantenimento sul territorio,
di attività che hanno caratterizzato, o interessano ancora oggi, le
diverse realtà locali toscane ricche di storia, cultura, paesaggio, tipicità
e qualità dei prodotti.
La legge regionale del 5 marzo 1997 n. 15 recante “Salvaguardia
e valorizzazione delle attività rurali in via di cessazione” s’inquadra
a pieno titolo in questa tipologia di azioni, il cui obiettivo è
avviare azioni di sviluppo delle zone rurali, a partire dalla conoscenza
e dalla valorizzazione delle risorse culturali e materiali locali.
Le specifiche finalità di questa legge sono promuovere azioni per
salvaguardare, ripristinare, valorizzare e divulgare i processi produttivi
e le attività dell’agricoltura e del mondo rurale, di particolare
interesse storico e culturale, che rischiano la cessazione o la
scomparsa.
Nella prima fase di operatività della normativa, la Regione ha
provveduto a determinare criteri ed indirizzi tecnici uniformi per
l’effettuazione del censimento e la catalogazione delle attività; tale
competenza è assegnata dalla legge alle Province ed alle Comunità
Montane competenti per territorio le quali, su segnalazione dei
Comuni, devono censire le attività e trasmettere i dati relativi alla
Giunta Regionale che ha il compito di approvarli.
Per rendere omogenei i dati del censimento è stata inoltre predisposta
una apposita modulistica per la rilevazione delle attività
oggetto della normativa.
La scheda questionario di rilevazione è organizzata in modo da
fornire, oltre ai dati identificativi dell’azienda o dell’attività, una
prima serie di elementi che caratterizzano la connessione dell’attività
sul territorio, quale ad esempio la presenza storicamente accer-

22
ARSIA
Battitura del grano nella piana di Montevarchi (primi del Novecento), con utilizzo
di contoterzisti: l’orgoglio del proprietario di una delle prime “macchine” A.V.
tata nella zona dell’attività e l’eventuale collegamento di questa con
altre attività rurali tipiche.
Viene inoltre prevista una breve descrizione del ciclo produttivo,
con l’individuazione di eventuali collegamenti con altre produzioni
o materie prime prodotte nella zona, e/o la produzione di
manufatti intermedi da parte dell’azienda che inneschino piccoli
processi di “filiera”; importante, infine, la rilevazione degli elementi
che possono determinare la cessazione dell’attività.
Considerata l’estrema eterogeneità della materia, oltre all’oggettiva
difficoltà di stabilire a priori gli elementi fondamentali per la
definizione delle attività rurali, nella scheda è stata prevista una ultima
sezione “aperta” che consente al tecnico del Comune di illustrare
eventuali caratteristiche qualificanti dell’attività e le motivazioni
che, evidenziando la relazione dell’attività stessa con l’ambiente e lo
sviluppo rurale, permettano di valutare l’opportunità di censirla.
Lo svolgimento della prima fase di rilevazione, pur mostrando
una scarsa omogeneità dei dati prodotti sia sotto gli aspetti metodologici
che geografici, ha fornito una serie di elementi interessanti
sia per l’organizzazione dei dati del censimento che per la definizione
di future azioni di divulgazione ed informazione.
In particolare è emersa, in alcune realtà, la permanenza sia di

LA MEMORIA DELLE MANI
Il barcaiolo traghetta sull’Arno merci e persone (1905-10) A.V.
piccole attività agricolo-rurali retaggio degli antichi sistemi economici
rurali (quali ad esempio la produzione di carbone vegetale, la
produzione di utensileria da lavoro, la permanenza di particolari
processi tradizionali di trasformazione dei prodotti agricoli), sia di
iniziative peculiari della cultura contadina (ad esempio, la tradizione
delle gare di poesia estemporanea o “Maggio”) o della loro naturale
odierna evoluzione, in particolare attività didattiche rivolte alla
divulgazione delle tradizioni rurali.
L’elenco regionale, istituito con delibera di Giunta Regionale n.
938 del 13 agosto 1998, è stato successivamente integrato con specifiche
deliberazioni negli anni 1999, 2000 e 2001.
Infatti, la normativa stabilisce che questo sia costantemente aggiornato
con l’integrazione dei dati e degli elementi di volta in volta
trasmessi da Province e Comunità Montane, sulla base delle segnalazioni
dei Comuni e dei soggetti interessati.
Concettualmente l’elenco è stato organizzato in tre sezioni:
• la catalogazione e la relativa codifica dei processi produttivi,
delle attività dell’agricoltura, delle attività dell’ambiente rurale
rilevati sull’intero territorio regionale;
• l’elenco analitico per Provincia con i dati identificativi delle
aziende censite in base alle codifiche della prima sezione;
23

24
ARSIA
• il censimento delle strutture storiche (molini con macine in pietra,
frantoi tradizionali, ferriere con magli azionati ad acqua ecc.).
Ad oggi risultano censite 67 aziende – o soggetti singoli – che
svolgono attività rientranti nelle categorie previste dalla legge, 12
processi produttivi tradizionali, 6 attività dell’agricoltura, 10 attività
tipiche dell’ambiente rurale oltre a 33 strutture produttive di
interesse storico.
Per avviare un processo di informazione e divulgazione circa le
finalità ed i risultati della legge, funzionale anche ad affrontare le
problematiche emerse nelle prime fasi del censimento – attribuibili
in parte ad una insufficiente efficacia degli strumenti informativi
impiegati e alla difficoltà da parte di molti Comuni di contattare i
soggetti potenzialmente interessati – è stato successivamente definito
uno specifico progetto informativo di livello regionale.
L’ARSIA, soggetto incaricato della realizzazione del progetto
stesso, ha provveduto alla predisposizione di materiale divulgativo
cartaceo, distribuito su tutto il territorio regionale, riportante le
informazioni principali sulla legge regionale n. 15/97 e sulle modalità
di censimento e catalogazione delle attività.
Quale canale di comunicazione per le informazioni sulla legge e
sulle diverse realtà rurali della Toscana, è stato inoltre predisposto
un apposito servizio, veicolato tramite il sito Internet dell’ARSIA
(www.arsia.toscana.it) collegato e visibile al sito della Regione Toscana
(www.regione.toscana.it).
Le pagine relative sono articolate in una prima parte di informazione
generale sulla legge, riportante il testo integrale, i criteri e
gli indirizzi tecnici dettati dalla Regione, le finalità e le procedure
attuative. La messa a disposizione delle informazioni del censimento
permette una diretta ed immediata correlazione con i numerosi
servizi già disponibili sui siti della Regione Toscana e dell’ARSIA,
al fine di promuovere la conoscenza dei territori rurali della
Toscana nel loro complesso.
Il servizio si propone inoltre quale importante strumento di
supporto didattico-divulgativo per lo studio delle attività connesse
al mondo rurale. Le pagine, organizzate per aree territoriali e tematiche,
permettono la consultazione degli elenchi aggiornati del censimento
in modo da fornire informazioni sulle attività, i processi e
le strutture rilevate. Per ogni azienda, o soggetto singolo, vengono
quindi riportati indirizzo, riferimenti geografici ed eventuali notizie
aggiuntive o documentazione fotografica.

1.4 Molte Toscane, molte ruralità.
Agricoltura e territorio nel contesto
socioeconomico della regione
Roberto Pagni, IRPET
L’apporto conoscitivo di un economista al tema degli antichi
mestieri in Toscana può essere per molti versi ambiguo. Egli deve
resistere contemporaneamente a due tentazioni contrapposte, a due
possibili estremizzazioni. La prima è quella di sottolineare il valore
anche economico di questi mestieri, in qualche modo sublimandone
la funzione sociale, intravedendo un ruolo superiore rispetto ad
altre attività. La seconda è quella di riportare l’analisi su un piano
strettamente quantitativo freddando gli animi di chi vuole assegnare
agli antichi mestieri una prospettiva occupazionale sostitutiva,
per certi versi, di altri posti di lavoro nei settori manifatturieri o terziari
attualmente prevalenti.
Cercheremo, per quanto possibile, di uscire da questa ambiguità
collocando l’argomento in un contesto analitico piuttosto vasto, in
cui gli aspetti più strettamente economici si intrecciano a quelli
sociali e culturali. È di aiuto in questo senso l’ampiezza dell’oggetto
di analisi assegnatoci che ha come elemento di aggregazione l’aggettivo
“rurale”, che di per sé contiene riferimenti a più settori produttivi,
intimamente connessi al territorio ed alle regole di vita in
esso presenti.
In particolare, ci riuscirebbe difficile non trattare in modo congiunto
due fenomeni strettamente connessi come l’artigianato rurale
(quale sovrainsieme degli antichi mestieri) e l’agricoltura. In
primo luogo perché hanno una comune origine nella famiglia contadina
dei secoli passati che era organizzata prevalentemente per
l’autoconsumo, per cui produceva quasi tutto quello che necessitava
per i propri bisogni, compresi anche i manufatti per il lavoro, ed
effettuava autonomamente le trasformazioni delle materie prime in
prodotti finiti, alimentari e non.
Una seconda ragione, più rilevante ai fini della nostra analisi, è
che in Toscana si assiste attualmente ad una rivalutazione delle attività
rurali (intrinsecamente agricole e artigianali), che hanno resi-

26
ARSIA
Cartina 1 - Tipologie di SEL rurali in Toscana Fonte: Bacci (2002), p. 208
stito nei decenni scorsi al richiamo dell’emulazione del sistema produttivo
“moderno” e si trovano ad avere un vantaggio competitivo
nell’attuale modo di produrre che viene frequentemente etichettato
come post-fordista. Un insieme di professioni e di produzioni che
un tempo era sintomo di decadenza e di prossima estinzione, mentre
adesso viene associata alla non-omologazione o addirittura al
“patrimonio dell’arretratezza” 1 . È accaduto che in molti ambienti
rurali la presenza di meccanismi locali di autoregolazione, l’abitudine
a relazioni economiche di tipo informale e una più elevata flessibilità
del lavoro hanno complessivamente contribuito ad una
maggiore capacità di superamento del periodo fordista, caratterizzato
da un’economia più strutturata e regolata.

LA MEMORIA DELLE MANI
È opportuno iniziare a contestualizzare nelle varie parti della
Toscana le considerazioni generali appena introdotte. Ci viene in
aiuto una recente ricerca dell’IRPET condotta da Lorenzo Bacci 2 , che
ha classificato i Sistemi economici locali (SEL) toscani in 6 gruppi sulla
base del grado di diffusione territoriale dell’agricoltura e del rapporto
con gli altri settori.
I SEL classificati come “agricoli-rurali” sono pochi, anche se
coprono una discreta superficie territoriale. In particolare ne fanno
parte quelli delle colline centrali della Toscana, mentre altri di tipo
montano (Amiata, Lunigiana, Garfagnana) rientrano in una classe
specifica “rurali marginali”, in quanto la consistenza dell’agricoltura
è accompagnata ad alcune dinamiche rivelatrici di difficoltà non
solo economiche (disoccupazione, spopolamento, invecchiamento
demografico).
Nei SEL con una maggiore concentrazione di centri urbani sono
state individuate tre classi. La prima è quella dei sistemi locali collocati
prevalemente lungo la valle dell’Arno in cui l’agricoltura non
incide sull’organizzazione economica se non limitatamente ad alcune
microaree. La seconda classe comprende i SEL “rurali residenziali”,
dove l’agricoltura ha mantenuto il proprio ruolo di ordinamento
del territorio e che si trovano a distanza non elevata da grandi
città (Firenze, Arezzo, Siena) con le quali intrattengono forti relazioni
attraverso i movimenti pendolari. Una posizione intermedia è
costituita dai SEL con “presenza agricola”, dove esistono anche specializzazioni
nel settore primario (vivaismo, orticoltura) che
comunque non caratterizzano la dinamica occupazionale in modo
rilevante.
Un’ultima categoria è quella dei SEL “turistico-rurali”, in cui i
flussi turistici sono legati prevalentemente al paesaggio ed ai prodotti
tipici e vedono le aziende agricole come gestori-produttori delle
risorse endogene e come strutture ricettive di una parte dei turisti.
L’utilizzo dei sistemi economici locali quali unità di osservazione
introduce alcune semplificazioni nella descrizione della distribuzione
territoriale del rapporto tra attività rurali e la comunità di cui
fanno parte. Riteniamo tuttavia che la classificazione adottata rispecchi
bene la varietà delle “Toscane rurali”. È ovvio che spesso vi siano
all’interno dei SEL specifiche situazioni microterritoriali “più rurali”
nonostante la preponderanza di altri tipi di relazioni socioeconomiche
nel resto del territorio. Così come aree rurali-residenziali o turistico-rurali
si possono ritrovare sempre più frequentemente all’interno
di zone minoritarie di SEL che non rientrano in quelle tipologie.
27

28
ARSIA
Cartina 2 - Incidenza delle unità di lavoro del settore primario e dell’agroindustria
nei SEL della Toscana Fonte: elaborazioni su dati IRPET, contabilità sub-regionale
Un altro modo per rappresentare la variabilità interna alla Toscana
è quello di utilizzare un indicatore elementare di incidenza
delle unità di lavoro nel settore primario e nell’industria alimentare
sul totale di lavoro complessivamente svolto in ogni SEL.
Il risultato è un po’ diverso dalla classificazione precedente per
due ordini di motivi. Il primo risiede nel fatto che è stato considerato
anche il settore della trasformazione di prodotti agro-alimentari
(es. cooperative vinicole, oleifici ecc.) oltre a quello primario; il
secondo consiste nel ruolo da protagonista assegnato al fattore
lavoro, anziché alla produzione di reddito. Lavoro inteso in senso
ampio, anche quello prestato da chi non è occupato professional-

LA MEMORIA DELLE MANI
mente, ma si occupa di agricoltura ed altre attività connesse nel
tempo libero (pensionati, secondolavoristi ecc.).
Emerge così più chiaramente la situazione dei sistemi locali
urbani, quelli non agricoli per antonomasia, dove il peso del nucleo
centrale del lavoro “rurale” è quasi sempre al di sotto del 3%. Vi è
poi un gruppo di SEL intorno alla media regionale (4,6%) e che si
colloca nella Toscana Centro-Settentrionale. Discreta è la quota dei
sistemi locali dove la presenza di unità di lavoro agricolo non è più
trascurabile, tra il 6 e il 10%, con buona diffusione nelle varie parti
della Toscana. Ma il dato che ci preme di più sottolineare è che esistono
vari SEL in cui viene superata la soglia del 10%, fino ad un
massimo del 22,5% delle Colline dell’Albegna (Grosseto): essi sono
inseriti nella Toscana meridionale, con l’eccezione della Lunigiana.
Ovviamente anche questa seconda classificazione dei SEL risente
della semplificazione territoriale dovuta alla scelta dell’unità di
osservazione. Ma c’è un altro aspetto che questa classificazione non
può cogliere e che invece è rilevante: il ruolo di traino che l’agricoltura
e l’industria alimentare possono avere anche su altri settori. È
sufficiente pensare alle attività commerciali, artigianali e di servizio
alle imprese che ruotano intorno ai prodotti agro-alimentari e che
fanno parte integrante del mondo rurale. Non a caso in molte ricerche
si preferisce adottare un’ottica di filiera o di sistema produttivo
localizzato anziché di settore. L’agricoltura è stata la branca che,
prima ancora dell’industria manifatturiera, si è aperta agli altri settori
segmentando i cicli produttivi, pur conservando un ruolo
molto attivo (anche se spesso subordinato ad altri) nelle dinamiche
economiche, sociali ed ambientali.
I limiti delle elaborazioni sopra esposte sono talvolta superati dall’analisi
delle “percezioni” di un territorio da parte dei residenti e dei
visitatori. Ad esempio in un’altra ricerca dell’IRPET 3 relativamente
alla percezione dell’immagine della Toscana all’estero è risultato un
quadro che potrebbe essere sinteticamente descritto come un paesaggio
rurale, in cui si intravedono i prodotti alimentari tipici, che fa
da sfondo ai centri artistici-culturali. Le attività rurali contribuiscono
perciò alla formazione di un’immagine della Toscana che ha una
diretta ripercussione sul modo di produrre e di vivere nella regione.
Per chiarire meglio il concetto ricorriamo ad un classico esempio.
Le stime di contabilità economica sub-regionale dell’IRPET ci
dicono che l’economia del Chianti (senese e fiorentino) ha soltanto
una piccola parte delle unità di lavoro impegnate nell’agricoltura e
29

30
ARSIA
Mercato di sedani del Valdarno a Montevarchi (1906-07): un luogo assai
frequentato fino agli anni sessanta da “mediatori” e “sensali”, soprattutto
per il commercio del bestiame A.V.
nell’industria alimentare, circa l’11%. Questo significa che la struttura
occupazionale è essenzialmente legata all’attività industriale e
terziaria. Tale valutazione fa perdere però di vista altri aspetti strutturali
che fanno parte dell’immaginario collettivo del Chianti e che
sono alla base della sua identificazione come area rurale: il paesaggio,
la distribuzione degli insediamenti residenziali e produttivi, la
gestione del territorio; ma anche elementi più immateriali: la cultura,
le tradizioni locali, l’organizzazione della vita quotidiana.
Includendo anche questi aspetti si ha la percezione del Chianti,
come di molte altre aree rurali della Toscana, in cui l’agricoltura e
l’artigianato rurale hanno una funzione fondamentale caratterizzante
l’ordinamento del territorio e per molti versi anche la qualità
della vita. Una funzione sociale che i dati sull’occupazione e sul
reddito non riescono a trasmettere completamente.
Ritornando perciò al tema degli antichi mestieri ci sentiamo di
concludere che dal punto di vista economico non ha grande senso
chiederci quanto “pesano” in termini di reddito e di occupazione,
ma se sono coerenti con il sistema produttivo regionale ed in particolare
con il suo patrimonio di competenze; se possono integrarsi
con altre attività, in particolare quelle turistiche. Le risposte sono a
nostro parere positive.

LA MEMORIA DELLE MANI
Colline tra il Chianti e il Valdarno aretino (1930-32): piccoli allevamenti
di pecore e maiali (anche la cinta senese), di integrazione all’economia centrata
su vite, olivo e bosco A.V.
Spesso si è alla ricerca di “motori di sviluppo endogeno”, più o
meno piccoli a seconda del territorio al quale sono destinati. Non ci
si rende conto che anche lo sviluppo di piccoli optional dei motori
esistenti possono avere un significato economico anche più importante.
Perché arricchiscono la varietà delle professioni che vengono
svolte contribuendo al consolidamento dell’immagine della
Toscana che ha una diretta ripercussione sulla sua proiezione nei
mercati turistici e dei prodotti di qualità. Perché preoccuparsi anche
degli aspetti culturali e delle tradizioni legate ad un sistema produttivo
significa dare valore alla sua sostenibilità, al mantenimento
dell’identità storica e delle tradizioni che sono i punti di riferimento
per la regolazione delle relazioni sociali.
Note
1 Si veda in proposito il testo di E. BASILE, C. CECCHI, La trasformazione postindustriale
della campagna. Dall’agricoltura ai sistemi locali rurali, Rosenberg &
Sellier, 2001.
2 L. BACCI, Sistemi locali in Toscana. Modelli e percorsi territoriali dello sviluppo
regionale, IRPET, Franco Angeli, 2002.
3 IRPET, Dall’immagine della Toscana all’analisi degli investimenti esteri, a cura di
Alessandro Cavalieri e Andrea Manuelli, 2001.
31

1.5 Perché insistere sul lavoro
Fedele Ruggeri
Dipartimento di Scienze sociali, Università di Pisa
In una situazione sociale come quella dei paesi occidentali economicamente
ricchi ci si deve chiedere se ha senso, e perché, e
come, continuare a portare l’attenzione sul lavorare. La perplessità
deriva dal fatto che in questi paesi l’ammontare di tempo che
mediamente viene così impiegato tende a diminuire in misura
significativa, mentre diventa sempre più consistente ed impegnativo
l’ampiezza ed i contenuti di ciò che si indica con l’espressione
tempo libero.
Un simile scarto ed un analogo interrogativo si precisano se si
volge l’attenzione a quelli che si chiamano gli “antichi mestieri”. È
evidente, infatti, l’effetto di interesse e di provocazione intellettuale
che deriva dal prendere in considerazione i loro vari aspetti e modalità,
i contenuti conoscitivi di ciò che con essi si riusciva a fare; tuttavia,
è altrettanto fondata la convinzione che si tratti di cose del
passato, del tutto inattuali, convinzione che si forma nel nostro
modo di pensarli e vederli: quasi fosse una curiosità che si chiude su
se stessa una volta che si è finito di visitare il museo di turno.
È innegabile, però, che la quantità di tempo-lavoro non è la stessa
per tutti. Analogamente innegabile è che il tempo liberato dalla
necessità di lavorare abbia significati sociali diversi: per qualcuno,
infatti, è possibilità di ulteriori interessi ed eventualmente riposo,
mentre per altri è mancanza di ruolo sociale e difficoltà o impossibilità
a realizzarsi. La situazione si complica se si guarda a come si
distribuisce il lavoro e il tempo liberato fra realtà economico-sociali
diverse, cosicché in alcune di esse non avere del lavoro da fare è
ancora o diviene una dannazione materiale. La conseguenza è, allora,
che il riferimento al lavoro continua ad essere, in qualche modo,
essenziale per capire quale società, quali equilibri al suo interno e
quale possibilità di affermarsi per il suo insieme e per ciascuno dei
singoli componenti. Si è detto in qualche modo, perché è verosimile
che i cambiamenti intervenuti pongono la necessità di verificare

34
ARSIA
il modo di ragionare che si usa proprio per non incorrere in fraintendimenti
e confusioni.
Una sorte simile ha il riferimento agli “antichi mestieri”, riferimento
che, peraltro, è utile proprio perché collegato al lavorare e
quindi diventa una modalità opportuna per approfondire quanto
sopra richiamato. Per un verso, infatti, ci troviamo certamente di
fronte a esperienze di saper fare la cui presenza si assottiglia fino a
scomparire e, spesso, per riconoscerle occorre conservarne le tracce
nei musei e negli archivi. Per un altro verso la loro scomparsa non
è senza conseguenze o senza problemi, pur tenendo fermo che non
si tratta di negare gli eventuali miglioramenti in termini di minore
fatica o di maggiore efficacia; miglioramenti che, comunque, sono
collegati allo sviluppo del saper fare.
Le trasformazioni che si sono registrate e che si continuano a
registrare sono certamente enormi.
È sufficiente pensare a quanto si è verificato nelle attività tradizionalmente
utili come quella della lavorazione della terra o quelle
delle varie forme di tessitura o le attività artigianali della lavorazione
del legno, dei metalli e dell’edilizia. È già rilevante il fatto che
si tratti, in alcuni casi, di processi cominciati molto indietro nel
tempo e, in altri, iniziati molto più tardi ed ancora in corso.
Il caso della lavorazione della terra è esemplare a riprova della
profondità delle trasformazioni. Innanzi tutto si tratta di un tipo di
attività con un contenuto tecnico di conoscenze particolarmente
ricco e in condizione di svilupparsi in funzione della varietà dei
problemi da affrontare; quindi, più che un mestiere un’intera famiglia
di conoscenze e di abilità, in una situazione di costante verifica
e crescita. Inoltre una attività che, proprio per l’arricchimento
richiamato, sperimenta un processo continuo di suddivisione e
separazione di componenti inizialmente unite le quali vengono
acquisendo, perciò, uno statuto specifico (il caso del potare e quello
dell’innestare) fino alle moderne specializzazioni legate all’uso
di mezzi di lavoro più sofisticati ed automatizzati ed al carattere
intensivo delle colture.
In corrispondenza di quest’ultimo caso si verifica con chiarezza
anche una trasformazione di tipo sociale che si intreccia, appunto,
o provoca quelle di carattere tecnico. Ci si riferisce al fatto che l’attività
del contadino si trasforma da originale impegno per la propria
sussistenza in attività prestata ad altro soggetto su una terra
non più di propria proprietà e secondo regole ed operatività che ora

LA MEMORIA DELLE MANI
Laboratorio artigiano per la concia delle pelli, a Montevarchi, inizi del Novecento
sono indicate dal proprietario o dal suo fiduciario.
Apparentemente questa modifica della ragione giuridica dell’attività
che si viene svolgendo non dovrebbe avere conseguenze
sulla natura e caratteristiche del lavoro da realizzare; in effetti, invece,
a condizioni date essa rappresenta un’occasione importante e
uno strumento potente per accelerare lo sviluppo delle conoscenze
e la segmentazione delle attività lavorative, portando alle colture
intensive, all’uso di tecnologie adeguate e al bracciantato agricolo.
Tutto ciò, pur indicato in forma particolarmente sintetica, ci dice
della quantità e della complessità delle trasformazioni che interessano
l’attività lavorativa e della possibilità di ricostruire nella filigrana
di tali trasformazioni il segno dell’azione di processi diversi.
Questi hanno a che fare, appunto, con le condizioni materiali con
cui tale attività si viene svolgendo, con l’insieme delle conoscenze e
degli strumenti/tecnologie che si vengono utilizzando e con il sistema
di ragione sociale (dalla proprietà ai vari contratti di lavoro) che
ne governa socialmente la realizzazione.
Ciò detto in generale, va anche considerato che un effetto particolare
del trasformarsi degli antichi mestieri è proprio quello dell’abbandonare
conoscenze valide e consolidate a vantaggio dell’u-
35
A.V.

36
ARSIA
tilizzo di conoscenze nuove della cui natura e significato chi le utilizza
non è più padrone (si pensi, restando sempre al lavoro dei
campi, alle vere e proprie sofisticazioni conoscitive connesse all’uso
di semi, diserbanti, concimazioni e trattamenti sanitari di cui gli
operatori non sanno nulla se non la necessità di attenersi ai comportamenti
prescritti). Si apre qui un aspetto interessante che è dato
dal significato che ha la perdita delle conoscenze precedenti.
L’affermarsi di una modalità colturale nuova e più efficace rappresenta
un allontanamento da un saper fare preesistente, relativamente
diffuso ed accessibile, l’acquisizione di una specializzazione
conoscitiva molto forte ma concentrata e una relativa incapacità di
riutilizzare le conoscenze precedenti dal momento che, per quanto
valide, non sono di immediata utilità perché ormai in disuso: è
come non saper più fare di conto perché la contabilità è tenuta dalle
macchine. La conseguenza è che non si ha più la disponibilità delle
precedenti concettualizzazioni proprio quando queste potrebbero
tornare utili; esiti che ne derivano sono l’impossibilità di avere
determinati prodotti, il deterioramento delle capacità proprie dei
soggetti e, infine, la dipendenza di questi dalle scelte di altri.
Si deve dire, allora, che ragionare sugli “antichi mestieri” sarebbe
una occasione di grande rilievo per cogliere le tracce dei vari
processi che si sono richiamati (a. lo sviluppo delle abilità e delle conoscenze,
b. il rilievo di queste in termini di autodeterminazione, c.
il trasformarsi dei rapporti sociali di produzione, d. l’intreccio fra
questi e lo sviluppo di conoscenze e strumenti) ed il riflesso di tutto
ciò nella definizione formale dell’organizzazione sociale.
Si può ritornare, allora, alle domande da cui si è partiti, quelle cioè
relative al ruolo dei riferimenti al lavoro e agli “antichi mestieri”.
Esprimendosi in negativo, c’è da dire, innanzi tutto, che se si
vuole ragionare ed indagare sul funzionamento della società con
riguardo alla produzione di ciò che è in qualche modo necessario
difficilmente si potrà prescindere dalla considerazione di quelle
attività che lo rendono possibile e disponibile, attività che appunto
possiamo chiamare lavoro. Può ben darsi che mutino i caratteri che
sono comuni a tali attività, non per questo però per capire i processi
in atto si può fare a meno del riferimento al lavoro.
Inoltre, c’è da dire che considerare e studiare gli “antichi mestieri”
può essere come avere a disposizione il codice evolutivo, di
regolazione, delle trasformazioni intervenute ed in atto; a patto,
però, di adottare gli strumenti di analisi adeguati in modo da

LA MEMORIA DELLE MANI
Lavoro di gruppo delle lavandaie ai lavatoi di Montevarchi, primi del Novecento
cogliere dinamiche e tensioni relative ai contenuti sociali e conoscitivi
di cui erano intessuti. Così, non può essere soltanto descrittivismo
museale; deve potersi articolare una sorta di archeologia (studio
delle forme antiche) della società e delle modalità della conoscenza,
come qui si è cercato di delineare rapidamente.
Infine, c’è da dire che proprio la pluralità delle attività di cui si
è proposto di passaggio il collegamento al lavoro ed il confronto fra
esse e quanto accadeva negli “antichi mestieri” ci mette nella condizione,
probabilmente, di capire meglio i legami di coerenza e
compatibilità fra i vari elementi e modalità con cui le società si vengono
strutturando e collegando nella modernità.
37
A.V.

1.6 Antichi mestieri e memoria storica
del territorio rurale
Laura Cassi
Dipartimento di Studi storici e geografici, Università di Firenze
Il tema degli antichi mestieri del mondo rurale non è nuovo
nella letteratura. Da una ventina d’anni a questa parte numerose
pubblicazioni l’affrontano, soprattutto in riferimento a determinati
tratti del territorio toscano, quale prodotto della generale atmosfera
di rinnovato apprezzamento per tutto ciò che riguarda la tradizione,
le specificità locali e i beni culturali in genere. La legge regionale
sulla “Salvaguardia e valorizzazione delle attività rurali in via
di estinzione”, emanata nel 1997, ha ulteriormente contribuito ad
ampliare l’interesse per questa materia.
Il definitivo tramonto dell’economia tradizionale e la diffusione
dei marcati processi di omologazione che hanno profondamente
improntato la vita sociale ed economica delle popolazioni delle
nostre contrade, giungendo praticamente ad imporre un unico
modello di vita, sono all’origine del rifiorire dell’attenzione nei confronti
della dimensione locale. Tale interesse, che per certi versi ha
assunto le sembianze di una vera e propria forma di reazione a stili
e modelli eccessivamente appiattiti, comporta un’accresciuta consapevolezza
dei valori e dei significati del mondo rurale.
Oggi la specificità costituisce una categoria di per se stessa meritevole
di apprezzamento e la convinzione dell’opportunità di proteggere
la diversità socioeconomica, così come quella ecologica e
ambientale, è ampiamente condivisa.
Anche lo sviluppo rurale, che recentemente ha svolto un ruolo
di rilievo nel dibattito politico ed economico della Comunità Europea,
è stato oggetto nell’ultimo decennio di una profonda revisione
quanto ai modelli da perseguire. La crisi di quelli fondati sull’aumento
delle quantità delle produzioni ha suggerito tipologie
nuove. In particolare va menzionata la proposta di una agricoltura
improntata su una efficace valorizzazione delle risorse endogene
mirata a un modello di sviluppo interno e flessibile volto a mettere
in evidenza le diversità dei vari ambienti dal punto di vista sociale

40
ARSIA
ed economico. Di conseguenza i processi di sviluppo in ambito
locale possono e debbono far leva, oltre che sulla ristrutturazione e
sull’ammodernamento dell’agricoltura in senso stretto, sui settori
agroambientale, agrinaturalistico, agroartigianale, a seconda delle
varie tipologie e caratteristiche delle risorse endogene.
In questo contesto, il significato e il valore della cultura locale –
con particolare riferimento a quella rurale – sono stati oggetto di una
vera e propria riscoperta, come dimostrano le ripetute iniziative
degli enti locali finalizzate al recupero della memoria storica del territorio.
Quest’ultima infatti si colloca alla base della cultura locale,
che a sua volta forma una componente di rilievo nei processi di sviluppo
improntati a criteri di sostenibilità. Tale convincimento viene
esplicitamente dichiarato nel brano “Ruralità cultura e sviluppo in
Toscana”, che funge da introduzione alla sezione “Cultura” del sito
Internet “Antichi mestieri” (www/arsia.toscana.it/antichi mestieri),
predisposto dall’ARSIA per pubblicizzare la legge suddetta.
Tanta generalizzata sensibilità nei confronti dei valori identitari
e della memoria storica del territorio, suscitata, come si è detto, dalla
reazione ai marcati processi di uniformizzazione del mondo moderno,
non riveste dunque funzioni esclusivamente culturali, perché
l’economia e la cultura, pur costituendo categorie diverse, ben si
prestano ad essere coniugate in un’ottica moderna di sviluppo. È da
circa vent’anni che nel dibattito sullo sviluppo si è fatta strada la
convinzione della necessità di considerare anche la dimensione culturale
oltre alle variabili socioeconomiche. Di recente tale opportunità
è stata sottolineata anche da G. Becattini affermando che la cultura
non deve essere considerata una gradevole guarnizione, ma
una componente a pieno titolo dei processi di sviluppo. Tutto questo
certo in una “accezione del termine cultura non banale, in cui le
manifestazioni più alte... si compongono col saper fare dell’artigiano...
[in cui] il flusso di godimenti prodotto per l’umanità dalle
nostre strutture museali, intese in senso lato, si sposa con le ghiottonerie
della cucina toscana...” e nella convinzione della necessità di
comporre le “forze endogene di sviluppo, sprigionate cioè da meccanismi
interni al sistema cittadino, con forze esogene, radicate, cioè,
fuori dalla città”.
Uno sviluppo che preveda la sostenibilità come condizione qualificante
non dovrà dunque prescindere dalle caratteristiche culturali
del milieu. Preme pertanto ribadire che qualunque iniziativa mirata
allo sviluppo rurale, si tratti di leggi per il sostegno alle attività e
mestieri in via di estinzione o di altri interventi, può accrescere la pro-

Muli, asini, cavalli
sono gli animali di
vetturini e boscaioli
ancora fino agli anni
cinquanta-sessanta
A.C.
LA MEMORIA DELLE MANI
pria efficacia se riuscirà a integrare categorie diverse quali l’economia
territoriale, l’ambiente e il paesaggio, componendo in una unità organica
elementi a prima vista eterogenei come quelli in questione.
Nella convinzione dell’importanza di conservare la memoria
storica del territorio a fronte dei mutamenti impressi dall’economia,
un ruolo primario va riservato alle operazioni volte alla tutela
e alla valorizzazione delle attività rurali a minaccia di estinzione,
quei ’mestieri dimenticati’ in seguito alla moderna evoluzione delle
attività economiche che ha comportato, oltre alla evanescenza dei
tratti caratteristici del mondo agricolo, la contrazione e l’impoverimento
di un bagaglio di conoscenze ricco e variegato nel quale
affondano le radici stesse della nostra cultura e identità.
La promozione delle suddette iniziative, senza voler costituire
un elogio o un rimpianto del tempo che fu – il reale miglioramento
delle condizioni di vita non lascia spazio a dubbi – vuole offrire elementi
per una presa di coscienza soprattutto da parte di chi, come
i giovani, vive totalmente immerso in un mondo urbano e globaliz-
41

42
ARSIA
zato, ormai del tutto estraneo all’esperienza connessa al lavoro
sapiente e tenace di chi, ad esempio, costruiva terrazzamenti – un
tempo elemento caratteristico del paesaggio rurale toscano – filava
in casa tessuti, costruiva le ruote dei carri, modellava attrezzi delle
più varie specie, servendosi per lo più di materiali forniti dall’ambiente
locale, trasformandoli in utensili e oggetti utili e belli al
tempo stesso.
Gli obiettivi della legge regionale vanno chiaramente al di là di
un’operazione esclusivamente culturale, come recita il richiamo
alla valorizzazione contenuto nell’intitolazione.
Le iniziative legate al censimento dei mestieri rurali a rischio di
scomparsa sono frutto infatti della convinzione che esse possono dar
luogo a moderne opportunità d’impresa, come chiaramente esplicitato
dall’ARSIA nell’illustrazione del Progetto presente nel sito.
Tanto per citare un caso, il nuovo artigianato e il recupero delle
pratiche tradizionali di particolare interesse storico, etnografico e
culturale possono far parte di quel bagaglio di attrattive locali che
contribuiscono allo sviluppo turistico, così come le produzioni tipiche
del settore agroalimentare.
È evidente che gran parte delle chiavi di analisi della ruralità
come occasione d’impresa ovviamente resta legata all’agricoltura,
ma le sinergie sempre più strette fra spazio rurale e tempo libero
richiamano con immediatezza le potenzialità del turismo e dell’escursionismo.
Basti pensare, per dirne una, agli spostamenti di piccolo
e medio raggio del fine settimana, cioè a quelle ‘prese d’aria’,
anche per motivi di salute oltre che di svago di cui ha bisogno chi
vive nei grandi agglomerati urbani.
Oggi il turismo è un’attività economica fondamentale, con peso
sempre maggiore nel prodotto interno lordo. La sua crescita procede
anche al di là di fasi congiunturali deboli: la maggiore disponibilità
di reddito da destinare al tempo libero, l’aumento stesso di
quest’ultimo, l’emergere di nuove forme di turismo come quello
rurale (the green sells) e culturale, i cambiamenti di mentalità e di
stili di vita, attribuiscono alla vacanza e al tempo libero un ruolo
primario nel sistema dei valori e sono alla base del suo sviluppo.
Il turismo si configura come una chiave per lo sviluppo della
ruralità anche in quelle aree in cui quest’ultimo sia dovuto principalmente
a un’attività propriamente agricola – ad esempio, nel caso
di un’area fortemente caratterizzata quale la campagna di Montalcino
– perché l’ambiente e il paesaggio possiedono un valore
intrinseco che viene reso disponibile come risorsa turistica.

LA MEMORIA DELLE MANI
La raccolta di erbe palustri, tra San Rossore e il lago di Massaciuccoli, da destinare
alle lavorazioni artigiane della zona P.M.
Nella convinzione che alla base della ruralità come occasione
d’impresa si collochi da un lato l’esigenza di far emergere l’autocoscienza
locale e, dall’altro, quella di sollecitare l’interesse per la
realtà rurale da parte dei visitatori, siamo dell’avviso che ambedue
i processi possano essere attivati tramite percorsi di conoscenza
rivolti sia a coloro che risiedono nelle campagne, indipendentemente
dall’attività lavorativa svolta, sia a coloro che nella campagna
cercano motivi di svago.
A tale finalità rispondono i nuclei tematici proposti nella sezione
“Temi e percorsi” del citato sito ARSIA. Altri potrebbero esserne
allestiti, allo scopo di offrire un ventaglio di argomenti anche notevolmente
diversi fra loro, ma tutti volti a sensibilizzare l’interesse
nei confronti dell’ambiente rurale. Un utile contributo potrebbe
essere costituito in primo luogo da una serie di itinerari turisticoculturali
nel paesaggio rurale, dalla conoscenza e valorizzazione
del quale non si può prescindere se pensiamo alla ruralità in termini
di visione integrata cultura-economia. È evidente che il paesaggio
rurale costituisce innanzitutto un bene culturale da proteggere
ma al tempo stesso un bene che può fruttare, come giustamente
ripete da anni G. Dematteis.
L’interesse nei confronti dell’ambiente rurale appare tanto più
importante oggi, in una società quasi totalmente urbana come la
43

44
ARSIA
nostra. Con questa affermazione non si intende richiamare la tradizionale
antitesi fra città e campagna, ma piuttosto invitare a riflettere
sui valori naturali e storico-culturali delle campagne, che da
componenti di identità locali chiuse e rivolte al passato possono trasformarsi
in un capitale da conservare e perfino rendere produttivo,
in accordo con la recente evoluzione dei processi di qualificazione
territoriale delle campagne, che necessariamente debbono
passare per le città, così come quelli delle città altrettanto necessariamente
debbono passare per le campagne.

1.7 Percorsi di sviluppo rurale
nel paesaggio toscano
Monica Meini
Dipartimento di Studi storici e geografici, Università di Firenze
La ruralità intesa come integrazione fra economia e cultura
richiama immediatamente il tema del paesaggio: il paesaggio da
proteggere e da far fruttare. È evidente che uno dei modi di ‘utilizzare’
il paesaggio come occasione d’impresa è quello di inserirlo,
valorizzandolo, in opportuni itinerari turistico-culturali. Tali itinerari,
confezionati in modo da essere attraenti e facilmente fruibili
per il turista, mirano in pratica a far apprezzare il territorio attraverso
il paesaggio.
Il paesaggio visto come espressione tangibile della memoria storica
del territorio può quindi fungere, all’esterno, da catalizzatore
dell’attenzione per un determinato territorio rurale. Ciò dovrebbe
avvenire non solo per quei paesaggi che rispondono pienamente ai
cliché estetici tramandati dai più consolidati stereotipi culturali e
riprodotti in una miriade di immagini da cartolina. Il paesaggio
toscano, ad esempio, viene spesso indistintamente identificato
come una serie di quinte collinari intercalate da filari di cipressi;
ovviamente la Toscana non è tutta così. Oggi stiamo assistendo
peraltro all’aumento di una domanda turistica per paesaggi
‘nuovi’, ancora da scoprire, per cui territori rurali finora trascurati
potrebbero anch’essi essere inseriti in questo particolare percorso di
valorizzazione. Ciò vale ovviamente per gran parte dell’Italia, più
che per la Toscana in particolare; in questa regione la riscoperta del
territorio rurale è in atto da diversi anni, e tuttavia permangono
alcuni interessanti lembi non ancora opportunamente valorizzati.
Già da tempo il paesaggio viene usato come “marchio di qualità”
per promuovere l’immagine turistica di una regione o la vendita
di prodotti tipici locali. Quello che ancora appare necessario
fare è di utilizzare questo ‘processo di commercializzazione del
paesaggio’ per favorire la conoscenza delle caratteristiche del territorio.
Legare il paesaggio al territorio significa infatti, a nostro parere,
fornire un supporto culturale ai progetti di sviluppo locale che
investono l’ambiente rurale.

46
ARSIA
Tra tagliabosco e falegname: frequentemente, una prima lavorazione del legname
avveniva nei boschi, in prossimità del luogo del taglio A.C.
Tuttavia, il concetto di paesaggio come risorsa e gli stretti legami
fra paesaggio e territorio possono giocare un ruolo importante
nelle opportunità di sviluppo rurale solo se la popolazione locale
riesce a mettere in atto opportuni processi di valorizzazione territoriale.
In questo senso, appare fondamentale che il percorso di conoscenza
del territorio di cui si è parlato sia rivolto non solo agli outsider,
ma anche agli insider. È il caso di ricordare, a questo proposito,
che la popolazione che abita oggi nelle campagne soltanto in
parte è composta da persone che vi svolgono anche l’attività lavorativa;
in molti casi si tratta di persone educate a vivere secondo
stili e modelli urbani. Ne consegue che la cultura rurale tradizionale
è spesso un mondo estraneo e sconosciuto.
Molto potrebbe essere fatto per recuperare la memoria storica
del territorio rurale quale volano dello sviluppo locale, dando ad
esempio un’adeguata importanza allo scambio di saperi intergenerazionale.
In presenza di un’imprenditoria giovanile opportunamente
sollecitata, il coinvolgimento degli anziani può infatti concorrere
efficacemente al recupero dei saperi tradizionali legati all’economia
domestica (prodotti alimentari tipici) e degli antichi
mestieri (artigianato tipico), così come alla raccolta dei nomi di
luogo, che rappresentano una significativa forma di trasmissione
della cultura rurale locale.

1.8 Una proposta concreta: la scuola
dei mestieri
SPI-CGIL Toscana
Il progetto “Antichi mestieri rurali in Toscana” realizzato nel
corso del 2001 dallo SPI-CGIL in convenzione con ARSIA che ha prodotto
l’implementazione del precedente elenco regionale, ha confermato
l’esistenza di una vasta realtà economica e produttiva
generalmente gestita da persone non più giovani, in molti casi già
in pensione, ma con un forte attaccamento al loro mestiere e consapevoli
che smettere significherebbe la cessazione di quella attività e
la perdita di tradizioni che la famiglia svolge da generazioni.
Le condizioni date sono però estremamente difficili e le prospettive
incerte. Il rischio di cessazione e scomparsa di tanti mestieri
ed attività che sono stati orgoglio e simbolo di una cultura locale
e creatrici di un forte valore aggiunto, può divenire ineluttabile se
non interverranno fatti nuovi, misure di sostegno, azioni mirate alla
difesa e valorizzazione di un patrimonio economico, sociale e di
conoscenze che ha pochi altri paragoni nel nostro paese.
Sono aspetti della vita delle popolazioni che dovrebbero essere
maggiormente considerate ed apprezzate perché parte delle nostre
tradizioni, ma troppo spesso non lo sono. La società corre veloce e
nella frenesia del consumismo, di politiche economiche e sociali
costruite sul presupposto “dell’usa e getta” e di valori troppe volte
effimeri, molto si perde e si annulla in un modernismo di maniera
che mortifica il sacrificio di chi ha vissuto una vita di duro lavoro,
e così si dilapidano ricchezze economiche, conoscenze professionali,
arte, cultura e grandi valori umani e materiali.
La legge n. 15/97 della Regione Toscana sta tentando questa
azione di salvaguardia e valorizzazione delle attività rurali in via di
cessazione. Ha prodotto un elenco regionale al quale abbiamo cercato
di dare il nostro apporto, ha prodotto informazione e creato
interesse e suggestione attorno agli antichi mestieri toscani.
Tutto ciò non è però sufficiente a invertire una linea di tendenza
che ormai sembra irreversibile e scontata. Occorre molto altro da

48
ARSIA
realizzarsi e con tante varie sinergie: questo è il ruolo delle istituzioni,
degli enti locali, delle categorie economiche e professionali,
dell’associazionismo in generale.
Prima di tutto occorre andare oltre la legge 15/97. Una legge
importante ma anche con grandi limiti: è una legge di soli principi e
obiettivi d’indirizzo, non impegna risorse, non definisce modalità e
strumenti per il sostegno e l’aiuto ai processi produttivi ed alle attività.
Occorre perciò che, accanto agli strumenti ordinari della legislazione
europea, nazionale e regionale di sostegno alle attività economiche
e produttive dei territori, si realizzi una specifica legislazione
regionale che, proprio in considerazione della assoluta specificità
delle attività che si è voluto far emergere per impedirne la cessazione
e scomparsa, preveda concrete iniziative di sostegno e di
intervento finanziario per le aziende artigianali, familiari, i mastieri
individuali, i territori, le aggregazioni sociali e tutte quelle attività
legate direttamente o indirettamente con gli antichi mestieri rurali.
È necessario un adeguamento delle politiche formative e professionali
che rimettano in valore, anche dal punto di vista culturale
e storico, l’acquisizione di competenze professionali legate alla
manualità delle persone; utilizzare anche le risorse del Fondo
Sociale Europeo per progetti mirati e specifici verso tutte quelle
figure professionali che rischiano di scomparire e che invece questo
settore richiede. Tutto questo anche costruendo un nuovo rapporto
con la scuola di ogni ordine e grado.
Infine, un ruolo decisivo lo devono svolgere le categorie economiche
nel rappresentare con maggiore efficacia e pari dignità anche
quel mondo della produzione e dell’artigianato rurale che tanto ha
dato all’economia toscana e che oggi, senza un sostegno ed una
difesa collettiva, rischia di scomparire.
Per quanto ci riguarda, siamo convinti che gli antichi mestieri
possono essere un’opportunità di investimento per il futuro ed un
fattore economico importante, con effetti moltiplicatori in altri settori
(vedi turismo) e non un malinconico tentativo di preservare un
passato a noi caro a dispetto delle nuove tecnologie e della new economy;
e quindi intendiamo esplicitare una proposta-progetto che
pur nella sua parzialità e limitatezza, può contribuire a tenere legate
la storia del passato, le capacità e conoscenze delle persone anziane
con il ruolo propulsivo ed innovativo che è dato dalle nuove
generazioni.

LA MEMORIA DELLE MANI
Nel laboratorio artigiano, indotto della produzione industriale, è coinvolta l’intera
famiglia, compresi i ragazzi. Montevarchi (anni venti del Novecento)
A.V.
Il progetto
Partiamo proprio dall’elemento più caratteristico che evidenzia
gli elementi di rischio presenti nel campo di queste attività. Mancano
i ricambi generazionali per dare continuità alle imprese e riprodurre
capacità professionali specifiche: i figli fanno altri mestieri
e non sono interessati a continuare l’attività della famiglia; trovare
nel mercato del lavoro disponibilità di manodopera giovane e
tanto più con esperienza e capacità professionali, è quanto di più
difficile si possa pensare.
Questo aspetto rischia di far scomparire una branca dell’economia
toscana e mette in seria difficoltà quelle imprese che non trovano
professionalità e lavoratori occorrenti per proseguire l’attività
e svilupparla.
Ci troviamo perciò in una situazione che ha molti elementi di
contraddizione. Bisogni di manodopera non soddisfatti; attività che
potrebbero essere rilanciate; generazioni anziane in possesso di un
mestiere, di conoscenze e capacità che non riescono a tramandare
ad altri, perdendo un fattore importante dello sviluppo e al tempo
stesso diventando, per questo medesimo aspetto, un problema sociale
rilevante: sentirsi non più utili a nessuno, vivere la propria
49

50
ARSIA
Animali da lavoro:
la condivisione della
fatica quotidiana
A.C.
vecchiaia con il rischio della solitudine e dell’emarginazione. Accanto
a tutto ciò, la nostra società registra dati non trascurabili di
difficoltà giovanili nell’inserimento nel mercato del lavoro, nel trovare
una propria dimensione e soddisfazione personale, nell’essere
costretti a vivere esperienze di lavoro precario e marginale, sempre
più esposti ai ricatti sui diritti e sulle condizioni di lavoro.
Mettere in relazione queste contraddizioni per superarle è possibile
e necessario, interpretando anziani e anziane come risorsa per
lo sviluppo dei territori rurali.
L’idea che lanciamo è quella di sperimentare progetti centrati
sui rapporti intergenerazionali che vogliamo definire “scuola dei
mestieri”. Alcune esperienze molto particolari già esistono in Toscana:
sarebbe necessaria una definizione più precisa ed organica
frutto di accordi di concertazione territoriale, con un’articolazione
che potrebbe avere le seguenti scansioni:
a) accordo fra Comuni, Province, categorie economiche, sindacato
e associazioni di volontariato o promozione sociale;

LA MEMORIA DELLE MANI
b) individuazione di una struttura per attività didattica di aula con
possibilità di esercitazioni pratiche;
c) definizione dei programmi di formazione professionale e di formazione
continua che tenga conto delle caratteristiche endogene
e dei bisogni espressi dal mercato del lavoro del territorio,
oltre a quanto disposto dagli organi istituzionali preposti alla
formazione;
d) ruoli di “docenza” affidati anche ad anziani e anziane del territorio,
in possesso di specifiche conoscenze e capacità professionali
acquisite nel corso della loro vita di lavoro, sia svolta in
qualità di dipendenti che di titolari di attività d’impresa artigianale
o individuale e facenti parte di associazioni di volontariato;
e) individuazione delle associazioni di volontariato o di promozione
sociale che possono convenzionarsi con le agenzie formative
e gli enti gestori della “scuola dei mestieri” devono essere
tra i firmatari degli accordi di concertazione;
f) riconoscimento del percorso formativo ai fini di uno sbocco
occupazionale o di autoimpiego.
Proponiamo quindi la formazione ed i rapporti di socialità e
solidarietà intergenerazionali, come grimaldello per riaprire interessi,
coagulare attenzioni su settori relegati nella marginalità dello
sviluppo e invertire la negativa deriva in atto.
Si tratta in definitiva di rilanciare gli antichi mestieri rurali per
valorizzare il lavoro, la manualità e le capacità intrinseche delle
persone umane, collocandole in un contesto di ripresa dello sviluppo
di qualità, di progresso economico, sociale e culturale dei cittadini,
assicurando tutte quelle necessarie garanzie di sicurezza nei
luoghi di lavoro, nell’ambiente e nel miglioramento delle condizioni
di vita delle popolazioni.
51

PARTE SECONDA
La rilevazione

2.1 L’indagine: le finalità, le metodologie,
i rilevatori
Alfio Savini, SPI-CGIL Toscana
In modo molto sintetico, si ricapitolano gli obiettivi del progetto
realizzato durante il 2001 da SPI-CGIL Toscana in convenzione con
ARSIA: “Antichi mestieri rurali in Toscana: salvaguardare e valorizzare
il patrimonio lavorativo del mondo rurale”, le metodologie seguite,
le scansioni temporali e i protagonisti che lo hanno realizzato.
Obiettivi del progetto
Contribuire alla piena attuazione della legge regionale toscana
n. 15/97 “Salvaguardia e valorizzazione delle attività rurali in via
di cessazione” condividendone le finalità socioeconomiche fondamentali
che la ispirano. La norma si colloca nel quadro degli interventi
volti alla tutela e allo sviluppo della ruralità e intende “promuovere
azioni per salvaguardare, ripristinare, valorizzare e divulgare
i processi produttivi e le attività dell’agricoltura e del mondo
rurale di particolare interesse storico etnografico e colturale, minacciati
dal rischio di cessazione e scomparsa”. La legge prevede, in
particolare, l’istituzione di un “elenco regionale” nel quale vengano
iscritte, dopo la valutazione da parte di un’apposita commissione,
tutte le attività che verranno segnalate e che sono relative ad antichi
mestieri rurali ancora presenti nella Regione.
Recuperare la memoria storica dei territori rurali quale elemento
fondamentale per impostare tutte quelle azioni tese a difendere,
salvaguardare e valorizzare un patrimonio di attività lavorative e
professionali largamente presenti nel territorio toscano.
Un patrimonio lavorativo che non deve andare disperso ma, con
giusti accorgimenti ed innesti di nuove tecnologie, essere tramandato
alle nuove generazioni anche come possibile fonte di occupazione
e nuova opportunità di lavoro e d’impresa.

56
ARSIA
Realizzazione del progetto
Il punto di partenza è dato da due considerazioni:
a) la straordinaria diffusione nel territorio delle strutture sindacali
dello SPI-CGIL denominate “leghe”, che coprono l’attività in tutti
i comuni della Regione e, in quelli più grandi, con sedi anche nei
quartieri delle città. Un sindacato che conta oltre 276.000 iscritti
provenienti da tutte le professioni, categorie produttive e servizi
dei settori privati e pubblici;
b) i militanti-cittadini che fanno parte, a vario titolo, di queste
strutture territoriali conoscono in modo molto approfondito le
caratteristiche socioeconomiche, le tradizioni e la cultura del territorio
toscano, oltre che le persone che vi abitano.
In ragione di queste particolari caratteristiche, l’impegno progettuale
che ci siamo assunti è rappresentato dalla raccolta organizzata,
attraverso apposite “schede di segnalazione” definite nei
contenuti e nelle metodologie con ARSIA, delle informazioni necessarie
ad individuare i mestieri, le attività e le strutture di particolare
interesse ancora esistenti e che possono fare parte dell’elenco
regionale istituito dalla richiamata legge 15/97; trasferimento successivo
di tutte le schede, opportunamente catalogate, alla Regione
tramite ARSIA e agli enti locali territoriali (Province, Comuni e
Comunità Montane).
Il progetto ha mirato a raccogliere dati, documentazione e materiale
fotografico riferiti a tutti i settori e campi di influenza degli
antichi mestieri rurali, come ad esempio:
1. le aziende artigiane ancora in attività che fanno riferimento ad
antichi mestieri della ruralità toscana (ad esempio: produzione
di ceste, impagliatura sedie e fiaschi, essiccazione castagne, molitura
tradizionale di cereali, frantoi con molazze in pietra, produzione
di paleria, produzione di arnesi per la lavorazione dei
campi, lavorazione della pietra, fornaci tradizionali ecc.);
2. le attività della cultura e della tradizione rurale (cantastorie,
musicanti, teatranti ecc.);
3. le persone in possesso di particolari capacità professionali (ad
esempio: scalpellini, innestini, potatori, carbonai, fabbri, domatori
di cavalli, maniscalchi, calzolai, stagnini, maestri d’ascia ecc.);
4. le strutture e gli edifici di particolare interesse storico e culturale
sia in attività che dismessi (ad esempio: antica ferriera, antico
essiccatoio per castagne, molino, frantoio, carbonaia ecc.).

LA MEMORIA DELLE MANI
In Lunigiana, tradizionale copertura di tetti “a piagne”, con l’utilizzo di lastre
di arenaria locale A.C.
Il progetto così strutturato è stato realizzato in modo volontario
dagli uomini e dalle donne dirigenti o attivisti delle strutture comprensoriali
e di lega dello SPI-CGIL Toscana, molti dei quali con alle
spalle una propria e diretta esperienza di vita svolta nel mondo dell’agricoltura,
dell’artigianato o dei servizi connessi con gli antichi
mestieri. Tutto ciò è avvenuto senza l’ausilio di procedure o consulenze
di esperti in statistiche o in ricerche storiche e socio-economiche,
ma basandosi esclusivamente sulle conoscenze personali e
della struttura sindacale del territorio di loro pertinenza.
La ricerca così impostata non possedeva le caratteristiche ed i
crismi della scientificità, ma ha teso a rilevare la “memoria storica”
delle popolazioni. Ha agito cioè sulla soggettività dei cittadini, rendendoli
attivi protagonisti del proprio contesto sociale e territoriale,
sollecitando l’evidenziazione degli interessi generali della collettività
e realizzando una sinergia estremamente positiva tra cittadino
ed istituzioni; fornendo cioè, a queste ultime, nuove informazioni
e conoscenze che potranno tornare utili per svolgere al meglio i
compiti affidati dalle leggi.
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58
ARSIA
I Coordinatori del progetto
D’Alonzo Roberto Dirigente ARSIA
Savini Alfio Segretario regionale SPI - CGIL Toscana
I Rilevatori
Nominativi Struttura SPI Provincia
Acciai Giuliano Lega Casentino Arezzo
Sensi Adriana Comprensorio
Castaldi Marco Lega Fiesole Firenze
Catocci Piero Comprensorio
Galeotti Giorgio Lega Massa Marittima Grosseto
Volpini Maria Elisa Lega Massa Marittima
Salvini Oscar Lega Massa Marittima
Toninelli Paolo Lega Amiata
Martellini Luciano Lega Amiata
Montemaggi Nataliano Lega Roccastrada
Ontani Erminio Lega Follonica - Scarlino
Zoi Erina Lega Grosseto Nord Barbanella
Martini Onemio Lega Gavorrano
Caruso Gabriele Lega Gavorrano
Benassi Astasio Lega Colline del Fiora
Lupi Giancarlo Lega Colline del Fiora
Dragoni Santi Lega Grosseto Sud Gorarella
Lenzi Giovanni Comprensorio
Bianciardi Romolo Lega n. 4 Livorno Livorno
Pirrone Pina Lega Cecina
Fulceri Mauro Lega Cecina
Gervasi M. Grazia Comprensorio (Livorno)
Boscoglia Renzo Lega Campiglia - Venturina
Camberini M. Grazia Lega Campiglia - Venturina
Pacchini Edilia Lega Campiglia - Venturina
Paini Sauro Comprensorio (Piombino)
Birri Augustina Lega Fornaci Di Barga Lucca
Fabiloni Francesco Lega Pontremoli Massa Carrara
Gatti Carlo Lega Ponsacco Pisa
Frosali Primo Lega Pomarance
Bacchereti Ugo Lega Calcinaia
Novelli Luciano Lega Perignano
Topi Carla Comprensorio
Degl’innocenti Giuseppe Lega Montagna Pistoiese Pistoia
Vogesi Manuela Comprensorio
Romualdi Roberto Lega F. Santi Prato Prato
Petracchi Carlo Comprensorio
Giani Enzo Comprensorio Siena

Tutte le aree rurali
della regione sono
testimonianza
di un antico e
faticoso lavoro,
che nel tempo
ha modellato
il territorio
L.B.
LA MEMORIA DELLE MANI
Il percorso:
PRIMA FASE
a) Riunione dei responsabili dei 12 comprensori SPI-CGIL per illustrare
i contenuti del progetto e procedere a definire i criteri per
l’individuazione delle persone che volontariamente realizzeranno
il censimento;
b) definizione consensuale SPI-ARSIA della “scheda di rilevazione”
e delle generali metodologie per la raccolta delle informazioni,
della loro catalogazione e successiva trasmissione ad ARSIA,
quale rappresentanza della Regione Toscana, ed agli enti locali
del territorio;
c) elaborazione e definizione dei contenuti di uno stage formativo
per tutti coloro che realizzeranno la raccolta delle informazioni
sull’apposita scheda di rilevazione;
d) realizzazione dello stage (marzo 2001).
SECONDA FASE
a) Avvio della fase di ricerca e censimento;
b) stesura e catalogazione delle informazioni;
c) trasmissione dei risultati del progetto a ARSIA (Regione Toscana),
Amministrazioni Provinciali, Comuni e Comunità Montane di
competenza, per gli adempimenti previsti dalla norma legislativa
ai fini dell’implementazione dell’elenco regionale;
d) realizzazione di un convegno regionale per la discussione e
divulgazione dei risultati del progetto. Il convegno dal titolo
“Antichi mestieri rurali in Toscana: la continuità di esperienze e
valori per uno sviluppo compatibile e nuove occasioni di lavoro
e d’impresa” si è svolto presso la Tenuta di San Rossore (Pisa)
nel settembre 2001.
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60
ARSIA
Erano presenti centinaia di pensionati e anziani in rappresentanza
di tutte le leghe e comprensori SPI-CGIL della Regione, amministratori
e tecnici della Regione Toscana.
I rilevatori: un’esperienza di umanità
Francesco Fabiloni - Lega Pontremoli, Massa Carrara
L’esperienza fatta come rilevatore degli antichi mestieri, per me,
è stata veramente importante sia dal punto di vista professionale
(diciamo così) che soprattutto da quello umano.
La mia ricerca necessariamente limitata all’ambito della Lunigiana,
potrà essere non del tutto esauriente, tuttavia mi auguro che
essa possa essere uno stimolo per ulteriori approfondimenti di più
vasto raggio.
Ho incontrato molta attenzione da parte degli intervistati e
soprattutto una gran voglia di trasmettere il loro sapere alle nuove
generazioni. In alcuni casi poi diventava evidente la loro rabbia di
non potere più essere utili pur possedendo tante conoscenze.
Ho potuto constatare di persona, spesso, proprio la mancanza di
questi strumenti normativi che permettono la trasmissione di questi
saperi nel sistema produttivo moderno che è basato sempre più
su un lavoro in serie che esclude la creatività.
Peraltro alcuni di questi mestieri hanno potenzialità di creare
occupazione e di essere remunerativi nel quadro di un recupero del
lavoro artigianale. Per esempio, sulla copertura di tetti “a piagne” si
è costituita una cooperativa che utilizzando anche tecnologie moderne
dà lavoro a diverse persone, nonostante le difficoltà di reperimento
della materia prima (mancanza di cave); considerando anche
mestieri come il falegname o lo scalpellino in grado di organizzare il
lavoro dal reperimento della materia prima al pezzo finito.
Questo modo di lavorare crea non solo figure altamente specializzate
ma anche persone rispettose dell’ambiente dal quale ricavano
la materia prima; un lavoro di questo tipo è inoltre altamente
gratificante perché chi opera è in grado di controllare tutto il ciclo
produttivo fino al prodotto finito, spesso molto interessante anche
dal punto di vista artistico.
Io ho riscontrato che questi artigiani incontrano molte difficoltà
per avere i permessi necessari, per avere laboratori in regola con l’igiene,
per reperire risorse ad iniziare l’attività e verificano talvolta

LA MEMORIA DELLE MANI
Museo della civiltà contadina, Gaville - Figline V.no: ricostruzione della cucina
contadina. Numerose proposte museali ed etnografiche in regione testimoniano
della diffusa necessità di memoria, identità e senso d’appartenenza L.M.
persino contraddizioni tra regolamenti comunali e quelli dell’Azienda
Sanitaria Locale.
Ho anche notato che nessun Comune o Comunità Montana,
nonostante le direttive della Regione Toscana, ha fatto un censimento
di questo genere sugli antichi mestieri, dimostrando una
scarsa sensibilità verso questo settore; la nostra iniziativa è stata
rivolta a censire gli antichi mestieri proprio per non disperdere una
ricchezza che rischia di scomparire.
Durante questa ricerca, che mi ha molto arricchito dal punto di
vista umano, ricordo, tra gli altri, con particolare piacere, l’incontro
con il mulattiere di Pracchiola, un personaggio d’altri tempi che tratta
con amore i suoi tre muli (tre generazioni, nonno, padre, figlio)
parlando con loro e curandoli affettuosamente e ricordo la saggezza
delle sue parole nel raccontare vecchie storie di vita vissuta.
Un tempo il mulattiere era un mestiere comune, le frazioni
erano abitate e l’approvvigionamento avveniva con l’unico mezzo
di trasporto, appunto il mulo.
Da qui la convinzione, molto personale, che se avessimo dei
governanti saggi come il mulattiere, forse il nostro paese andrebbe
meglio.
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62
ARSIA
I rilevatori: dall’attenzione al sostegno
Giorgio Galeotti
Segretario Lega Massa Marittima - Montieri - Monterotondo
Entrare in modo adeguato nel mondo degli “Antichi mestieri
rurali in Toscana”, non può prescindere per il territorio dei Comuni
di Massa Marittima, da alcune considerazioni sul contesto territoriale,
sulla storia, millenaria, di questa zona al centro delle Colline
Metallifere. Qui il paesaggio è fortemente segnato e caratterizzato
da imponenti segnali della lunghissima attività mineraria (discariche,
gallerie, pozzi minerari medievali e moderni, “castelli” di
estrazione). È una zona in cui dalla preistoria agli Etruschi, al periodo
(fiorentissimo) del Medioevo e, successivamente quasi fino ai
giorni nostri, l’attività mineraria-metallurgica è stata di gran lunga
il lavoro e la risorsa dominante. Questo per dire che questa “cultura”
ha in un certo senso “oscurato” altre attività lavorative comprese
quelle della campagna che pure è splendente e bellissima. Anche
le vaste zone boscate, per secoli, sono state funzionali alle attività
minerarie-metallurgiche; infatti se da un lato legna e carbone sono
serviti come combustibile nei forni fusori, i tronchi degli alberi
erano utilizzati per i puntelli e “quadri”, con i quali sostenere volte
e pareti delle gallerie.
La nostra ricerca alla riscoperta degli antichi mestieri e delle attività
che hanno a che fare con la “ruralità”, è così stata, spesso, un
incontro fra due culture, quella mineraria e quella contadina.
Nell’indagine, che si è rivelata ricca e appassionante, abbiamo
incontrato figure e persone in cui si ritrovano ancora aspetti e momenti
di un patrimonio lavorativo, non del tutto scomparso, del
mondo rurale, della gente “fuori dalle mura”.
Nei Comuni di competenza della Lega, Massa Marittima, Montieri,
Monterotondo, abbiamo parlato con maniscalchi domatori di
cavalli, potini, falegnami, erboristi, artigiani del cuoio, apicoltori,
ricamatrici e … un rabdomante.
Piace citare, ad esempio, come a Montieri un gruppo di cittadini
abbia costituito un’associazione culturale che ha ripristinato il
“ciclo del grano”, dall’aratura alla semina, alla trebbiatura; il tutto
con le vecchie macchine di un tempo.
Abbiamo riscoperto le abilità, le capacità, l’ingegno del contadino
che raramente si rivolgeva ad altri per ciò che gli serviva ma era capace,
da solo, di costruirsi utensili, attrezzi; di sistemare, aggiustare
(quasi) tutto ciò che gli serviva per il suo lavoro e per la sua abitazio-

La casa colonica
è l’emblema
dell’insediamento
abitativo e lavorativo
nel paesaggio
agrario toscano
L.B.
LA MEMORIA DELLE MANI
ne nella quale, ma non solo, un ruolo insostituibile toccava alla donna.
Franco, perito minerario amante della natura e della campagna,
si è “riciclato” con grande passione e competenza nell’agriturismo
intelligente e biologico. Ci ha trattenuto per ore sulle sue ricerche
relative ad erbe particolari, al ritrovamento di piante ed erbe medicinali
ritenute ormai quasi introvabili, alla ricerca che sta facendo
da anni dei Crocus etruscus di cui non si trovano più esemplari da
almeno due secoli.
Alcuni contadini si sono un po’ meravigliati che cercassimo potini;
ne sono stati lieti e ci hanno fornito moltissime spiegazioni sulle
tecniche della potatura.
Il coltellinaio di Monterotondo forgia lame originali e ricercatissime,
contese dagli amanti del settore; a Montieri c’è chi produce
oggetti di grande pregio in legno stagionato di olivo, mentre alcune
donne di Monterotondo svolgono un’attività quasi unica, insegnando
il ricamo che si faceva una volta in campagna ad un gruppo
di fanciulle.
Si rammenta con piacere l’attività di “Pepolino dei Barberi” a
Massa Marittima, un giovane che ha ripreso il lavoro sul cuoio così
bene da produrre pregiate selle per cavalli e una vasta oggettistica
realizzata con tecniche antiche.
È da rilevare come tutti gli intervistati abbiano collaborato alla
ricerca con attenzione e soddisfazione; oltre a questo è utile rammentare
un’osservazione che, spesso, ci è stata fatta e che condividiamo
pienamente.
Per aiutare e salvaguardare questo mondo che abbiamo rapidamente
esplorato, ormai molto al margine dell’attuale società globalizzata,
c’è bisogno urgente e concreto non solo dell’attenzione
“culturale” ma anche di sostegno concreto e di incentivi economici
da parte dello Stato e degli enti locali, Comuni, Province e Regioni.
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64
ARSIA
I rilevatori: è anche un po’ la mia storia
Pina Pirrone - Lega Cecina
Per la zona di Cecina (Livorno) il compito di svolgere l’indagine
sugli antichi mestieri in via di estinzione è stata affidata alla
Lega, di cui faccio parte, e insieme ad un compagno abbiamo individuato
circa dieci mestieri, che secondo noi rappresentano bene
queste realtà e abbiamo iniziato le nostre interviste.
Dal sarto all’arrotino, dall’incisore di mobili alla pittrice su ceramica,
al calzolaio. Ognuno di loro ha raccontato la sua storia con
molto entusiasmo, ed anche con orgoglio per quello che nel tempo
sono riusciti a fare.
Ci ha colpito il fatto che, per tutti, la storia è cominciata quando
ancora bambini andavano alla scuola elementare e una volta tornati
a casa, nel pomeriggio, dovevano andare ad imparare un mestiere
che gli potesse permettere, nel futuro, di avere qualche possibilità
di sopravvivere, oltre che nell’immediato aiutare la famiglia a
tirare avanti.
Alcuni di loro ci hanno detto che sono stati costretti anche ad
abbandonare la scuola, per le tante difficoltà economiche; come si
vede, anche da noi (come è ancora oggi in alcuni paesi) fino agli
anni cinquanta il lavoro minorile non era un’eccezione.
All’inizio, ci dicono, è stata dura; ma oggi sono contenti e dei
loro mestieri ne parlano con un entusiasmo e lo trasmettono anche
a noi, non finendo mai di raccontare e mostrandoci quei lavori che
ancora oggi fanno, pur essendo in pensione.
Sono davvero degli artisti, fanno cose incredibili, e alcuni di loro
sarebbero disponibili ad insegnare ai giovani, affinché questo patrimonio
non vada perduto. Ne parlano con tristezza, pensando che
quando non ci saranno più, quel mestiere che a loro ha dato tanto,
verrà dimenticato.
Credo che siamo stati particolarmente fortunati, a trovare delle
persone così disponibili a raccontarci le loro storie; è stata una bella
esperienza, e siamo felici di averli conosciuti.
Con una certa sorpresa, noto che c’è anche un po’ la mia storia,
prima come sartina, poi come artigiana.

2.2 Un quadro d’insieme
Marco Noferi
Avvertenze al lettore
Le schede riportate nelle pagine successive, sono tratte dalla
rilevazione effettuata dai volontari del Sindacato Pensionati Italiani
su tutto il territorio regionale nel corso dell’anno 2001.
La rilevazione si poneva l’obiettivo di recuperare una parte
della memoria storica delle aree rurali, e di difendere e valorizzare
un patrimonio di attività lavorative e professionali ancora largamente
presenti nella nostra regione. Inoltre (coerentemente con la
propria natura sindacale) intendeva suggerire tale patrimonio
come possibile fonte di occupazione e opportunità di lavoro e d’impresa
per le giovani generazioni, attraverso giusti accorgimenti, attualizzazioni
e innesti di nuove tecnologie.
La raccolta delle informazioni – favorita dalla capillare diffusione
delle strutture sindacali nella regione – ha utilizzato apposite
“schede di segnalazione” definite assieme ad ARSIA ed illustrate ai
rilevatori durante uno stage formativo.
Le schede raccolte sono oltre 150 (un numero pressoché doppio
rispetto a quelle contenute nell’elenco regionale istituito dalla legge
15/97). In realtà, va ricordato che una parte delle schede presentano
segnalazioni generiche o incomplete; altre segnalano attività
non facilmente riconducibili alla categoria dell’artigianato rurale
(ma questa è una definizione che appare a tutti particolarmente
problematica); altre ancora lasciano intendere che dietro la singola
scheda, il singolo operatore, vi sono tante altre aziende o “appassionati”
che potrebbero essere censiti, perché quell’attività in quell’area
è comune, diffusa e conosciuta dalla collettività.
Quindi, vi sono delle incongruenze metodologiche, di definizione,
così come frequentemente delle zone appaiono più ricche di
segnalazioni rispetto ad altre, ovviamente a seconda della disponibilità
e delle conoscenze personali dei volontari rilevatori.

66
ARSIA
Tutto ciò può forse aver complicato il lavoro di preparazione di
questo volume, ma certo non può diminuire l’importanza del progetto,
la giusta importanza, nei termini in cui è stata espressa fin
dalle premesse.
Si tratta cioè di un progetto dove la metodologia si incrocia con
la passione, con l’esigenza civile di interagire con la memoria del
territorio; e dove la perfezione statistica cede il passo alla complessità
dei rapporti tra il lavoro, la manualità, le capacità, le “storie”
d’ingegno e di fatica del mondo agricolo e artigiano.
Il lettore accorto saprà quindi perdonare qualche ripetizione o
qualche definizione non professionale, magari dovuta all’incertezza
redazionale; e saprà cogliere, speriamo, il valore di relazione e di
animazione che questo progetto suggerisce, insieme all’urgenza storica
di riconsiderare correttamente (forse più come risorsa che come
folclore) l’incredibile mestiere degli innestini, dei carbonai, dei
maestri d’ascia, degli stagnini, dei maniscalchi e – perché no – dei
poeti estemporanei in ottava rima.
Mestieri e processi produttivi dell’agricoltura
Doma dei cavalli
Maniscalco
Raccolta delle castagne
Essiccazione castagne con metodo tradizionale
Coltivazione e raccolta di piante officinali
Essiccazione e lavorazione tradizionale di piante officinali
Frangitura olive con macine in pietra
Molitura castagne per produzione di farina
Molitura tradizionale di cereali
Produzione di cesti in castagno
Produzione paleria e travature in castagno
Spremitura tradizionale di uva e vinacce
Taglio del bosco con smacchiatura manuale
Innesto e potatura di alberi da frutto
Coltivazione di piantine d’olivo per l’innesto
Pinottolai, raccolta di pinoli con squadre itineranti
Tosatura pecore, con squadre itineranti
Vetturino, trasporto con muli
Carbonaio, trasformazione legna in carbone

Il paesaggio rurale
è segnato dalle relazioni
tra ambiente naturale
e lavoro dell’uomo: un
equilibrio fragile, che
richiede grandi responsabilità
collettive
L.B.
Impagliatore di cesti e sedie con erbe palustri
Impagliatore di fiaschi e damigiane
Norcino
Coltivazione di ortaggi con autoriproduzione del seme
Lavorazione erica
Trasformazione alimentare di prodotti del sottobosco
Pesca con sistemi tradizionali
Attività dell’ambiente rurale
LA MEMORIA DELLE MANI
Estrazione e lavorazione pietra serena
Produzione e rifacimento materassi in lana e vegetale
Rabdomante
Arrotino ambulante
Ricamo manuale e lavorazione del merletto
Lavorazione del cuoio
Riparazione utensileria agricola in ferro
Falegnameria con uso di legname aziendale
Falegnameria per produzione di attrezzi in legno
Panificazione tradizionale
Restauro manuale di arredi della casa rurale
Ricostruzione di attrezzi agricoli
Lavorazione manuale di creta locale
Riparazione calzature
Produzione manuale di orci in terracotta
Calafatore
Bigonaio
Ristrutturazioni rurali con materiali e tecniche tradizionali
67

68
ARSIA
Bottaio
Produzione selleria e finimenti per equitazione
Produzione salumi tipici
Carradore
Lavorazione corde e funi
Produzione e riparazione paioli e teglie in rame
Produzione lame e utensileria per agricoltura
Produzione rami di palma intrecciati
Sistemazioni agrarie con muri reggipoggio
Tessitura artigianale con antichi telai orizzontali
Attività didattiche sulla molitura tradizionale
Attività didattiche sulla tessitura tradizionale
Tradizione della poesia estemporanea
Attività di documentazione sulla civiltà rurale

2.3 Le attività censite
a cura di SPI-CGIL Toscana
Antognoli Fiore
Massa Marittima (Grosseto)
Innesto di piante: attività amatoriale. Età avanzata dell’operatore.
Guicciardini Pier Antonio
Prata - Massa M.ma (Grosseto)
Innesto di piante: l’operatore esegue innesti e potature di alberi, a
livello amatoriale.
Saltini Emilio
Valpiana - Massa M.ma (Grosseto)
Innesto di piante: l’attività è inserita all’interno dell’azienda agricola.
Artigaie di Collivadino Fiorella
Podere Poggio Filippone - Manciano (Grosseto)
Tessitura: tessitura a mano, ricamo, uncinetto.
Semplicemente di Zavattoni Giulia
Sovana - Sorano (Grosseto)
Tessitura: l’azienda comprende attività agricola e artigiana; è presente
da oltre 50 anni, e si distingue per la tessitura a mano di
lino, canapa e seta (è allo studio la lavorazione della fibra di
ginestra). Sono prodotti asciugamani, tessuti per arredamento e
abbigliamento. Attività di dimostrazione e vendita al pubblico.
Bellugi Elisa
Poppi (Arezzo)
Tessitura: tessitura a mano di capi di abbigliamento e accessori per
l’arredamento.

70
ARSIA
Negli ultimi anni, molte
associazioni e circuiti
agrituristici ripropongono
corsi e scuole di tessitura
tradizionale
L.B.
Cerasari Livia
Fronzola - Poppi (Arezzo)
Tessitura: da circa 30 anni è stata riattivata questa attività artigiana,
che utilizza telai manuali del Seicento, con filatoio a mano e a
pedale. I prodotti sono tessuti con fibre naturali come lana, cotone
e seta, e utilizzati per abbigliamento e arredamento.
Tapinassi Lea e Acciai Marsilia
Poppi (Arezzo)
Tessitura: tessitura artigianale con antichi telai orizzontali, con produzioni
di capi per corredo e tappeti.
Associazione Pro Loco
Monterotondo M.mo (Grosseto)
Ricamo: l’associazione organizza corsi di ricamo frequentati da
molte allieve provenienti dall’area circostante. È stata anche
effettuata una ricerca sul ricamo tradizionale (punto in croce,
punto antico).

Scuola di ricamo
Monterotondo M.mo (Grosseto)
Ricamo: la scuola ripropone da alcuni anni lavori e motivi di ricamo
in uso nelle campagne circostanti nel secolo scorso.
Scagliotti M. Laura
Cecina (Livorno)
Ricamo: l’artigiana, da oltre 50 anni, lavora come ricamatrice, producendo
su ordinazione biancheria per la casa, tendaggi, abbigliamento.
Risaliti Fiorenza
Barberino del Mugello (Firenze)
Ricamo: attività amatoriale di ricamo, punto antico, sfilature per la
confezione di tovaglie, lenzuola e tendaggi, caratteristici delle
campagne mugellane.
Grossini Piero
Cecina (Livorno)
Sartoria: lavorazione artigianale su misura per privati. L’attività è
presente da oltre 50 anni.
Associazione culturale Tradizioni Gerfalchine
Gerfalco - Pontieri (Grosseto)
Attività culturale: l’associazione si occupa della valorizzazione del
patrimonio culturale e lavorativo dell’area. Gli associati ripropongono
le antiche tradizioni agricole del luogo (come la semina
di campi di grano e la festa della trebbiatura).
Gruppo antiche tradizioni “Cantamaggio”
Valpiana - Massa M.ma (Grosseto)
Attività culturale: riproposizione di tradizioni popolari e del mondo
contadino (squadra di maggerini, canti in ottava rima, esibizioni
pubbliche e “visita” dei poderi e delle abitazioni rurali).
Gruppo Maggerini
Monterotondo M.mo (Grosseto)
Attività culturale: poesia estemporanea.
LA MEMORIA DELLE MANI
71

72
ARSIA
Gruppo canoro Cantamaggio
Scarlino (Grosseto)
Attività culturale: squadre di cantamaggio che a primavera girano per
le campagne improvvisando rime con poeti e musici.
Gruppo canoro Cantamaggio
Pianizzoli - Massa M.ma (Grosseto)
Attività culturale: gruppo di cantori contadini, ancora in attività, con
improvvisazioni e ottava rima.
Gruppo Maggerini
Venturina - Campiglia M.ma (Livorno)
Attività culturale: il gruppo si è costituito più di 25 anni fa e svolge
attività di canti popolari in occasioni di feste tradizionali.
Archivio storico del Comune di Fiesole
Fiesole (Firenze)
Attività culturale: documentazione sull’attività della lavorazione
della pietra diffusa nel territorio di Fiesole.
CRED - Centro Risorse Educative e Didattiche
Poppi (Arezzo)
Attività culturale: documentazione della cultura locale e iniziative di
animazione nell’area del Casentino. Il centro è attivo presso la
locale Comunità Montana.
Pro Loco
Cetica - Castel San Niccolò (Arezzo)
Attività culturale: documentazione e riproposizione didattica delle
attività della montagna casentinese, in particolare sul lavoro dei
carbonai e dei pinottolai (raccoglitori che si spostavano presso le
pinete del litorale toscano e laziale).
Banchi Lio
Pianizzoli - Massa M.ma (Grosseto)
Doma cavalli: la doma è ancora eseguita secondo la tradizione
maremmana.

LA MEMORIA DELLE MANI
Cinci Sergio
Ghirlanda - Massa M.ma (Grosseto)
Doma cavalli: la doma dei cavalli è effettuata secondo la tradizione
maremmana. L’operatore richiede interventi per la salvaguardia
dell’attività.
Sbrana Luciano
Ghirlanda - Massa M.ma (Grosseto)
Doma cavalli: l’operatore richiede interventi di salvaguardia dell’attività.
Marconi Maurizio
Coliberto - Massa M.ma (Grosseto)
Maniscalco: l’operatore svolge anche attività di domatore di cavalli.
Banchi Lio
Pianizzoli - Massa M.ma (Grosseto)
Rabdomante: l’attività di ricerca dell’acqua è svolta in tutta l’area
rurale circostante.
Az. Agricola Bellavista di Coscini Franco
Ghirlanda - Massa M.ma (Grosseto)
Piante officinali: l’attività si svolge all’interno di una azienda agrituristica,
con la coltivazione di erbe officinali tipiche dell’area, per
uso alimentare e medicinale e per ottenerne coloranti naturali.
Gioli Maurizio
Cascina (Pisa)
Piante officinali: produzione ed essiccazione di piante officinali e
tradizionali dell’area; la coltivazione si richiama al metodo biologico.
Grassi Nicolino
Massa M.ma (Grosseto)
Potatura: attività di potatura (potino) e innesto su alberi da frutto.
73

74
ARSIA
La potatura dell’olivo richiede una specifica capacità professionale. I “potini”
sono sempre più richiesti dalle tante aziende a vocazione olivicola F.F.
Biagiucci Fosco
Valpiana - Massa M.ma (Grosseto)
Potatura: potatura di alberi (potino) e innesto su piante da frutto.
Zanaboni Francesco
Valpiana - Massa M.ma (Grosseto)
Potatura: potatura di alberi (potino) e lavori d’innesto.
Castaldi Gianluca
Compiobbi (Fiesole - Firenze)
Potatura: potatura piante da frutto.
Panichi Renato
Valpiana - Massa M.ma (Grosseto)
Potatura: potatura di alberi (potino) e lavori d’innesto.
Burgassi Virio
Massa M.ma (Grosseto)
Impagliatore: la materia prima utilizzata è il giunco locale, che serve
per l’impagliatura di sedie, fiaschi, canestri. Attività amatoriale,
età avanzata dell’operatore.

LA MEMORIA DELLE MANI
La preparazione della carbonaia, sulle colline livornesi A.C.
Francardi Franchino
Montieri (Grosseto)
Impagliatore: produzione di cesti e altri oggetti in vimini, utilizzando
il giunco locale. Attività amatoriale, età avanzata dell’operatore.
Fulceri Altimino
Cecina (Livorno)
Impagliatore: l’impagliatura di canestri e damigiane è svolta soprattutto
per aziende e cantine del territorio.
Traiani Luciano
Prato
Impagliatore: impagliatura di sedie e produzione di cesti in vimini.
Cortesi Guerriero
Prata - Massa M.ma (Grosseto)
Carbonaio: la produzione del carbone si affianca da sempre all’attività
di taglialegna nei boschi della zona.
75

76
ARSIA
F.lli Martelli
Massa M.ma (Grosseto)
Tagliabosco: taglio del bosco ceduo per legna da ardere.
Carbonaio: produzione di carbone in piccole quantità. L’attività, a
livello familiare, è presente da oltre 100 anni.
I carbonai
Montemignaio (Arezzo)
Carbonaio: realizzazione di carbonaie con squadre itineranti, e
secondo le tecniche tradizionali; vendita del carbone a negozianti
e privati.
Bugelli Dario
Piteglio (Pistoia)
Carbonaio: trasformazione di legna in carbone; l’attività è presente
da oltre 50 anni.
CTM legnami scarl
Santa Fiora (Grosseto)
Lavorazione legno e Tagliabosco: oltre al taglio del bosco, l’azienda
svolge anche attività di falegnameria con trasformazione artigianale
del legname dell’Amiata in travi, infissi e mobili.
Fani Ivano
Via Pisana (Livorno)
Tagliabosco: l’attività è presente da oltre 50 anni. Ha esercitato a
lungo la “smacchiatura” con i muli; oggi, riguarda la vendita di
legname e la produzione del carbone di pezzatura piccola.
Venturi Giuseppe e Settimio
Livorno
Tagliabosco: l’attività di tipo familiare è esercitata sulle colline livornesi
da oltre 50 anni, dopo una pausa per l’impiego nell’indotto
del porto. Al taglio del bosco e alla vendita della legna, si accompagna
una piccola produzione di carbone.
Zacchi Bruno
Montecatini Val di Cecina (Pisa)
Tagliabosco: l’attività di taglio del bosco è presente da quasi 50 anni,
e in misura residuale anche quella di produzione del carbone.

F.lli Giomarelli Ildo e Lorenzo
Catabbio - Semproniano (Grosseto)
Lavorazione legno: l’azienda a conduzione familiare produce infissi
e mobili con legname locale.
Fanciulletti Franco
Semproniano (Grosseto)
Lavorazione legno: l’artigiano esegue lavorazione di porte, finestre e
mobili, utilizzando solo legname locale.
Farini Paolo
Catabbio - Semproniano (Grosseto)
Lavorazione legno: produzione di infissi.
LA MEMORIA DELLE MANI
Gennai Giovanni
Monterotondo M.mo (Grosseto)
Lavorazione legno: viene utilizzato legname della macchia mediterranea,
fornito dai boscaioli della zona (castagno, olmo, olivo,
carpino, frassino) per costruzione di mobili “in arte povera”:
tavoli, sgabelli, vetrine, attrezzi per cucina. Attività amatoriale.
Gerfalco di Brogi D.
Montieri (Grosseto)
Lavorazione legno: presente da oltre 50 anni, l’attività riguarda la
produzione di pali in castagno per vigne e recinzioni.
Pellegrini Lelio
Fontevecchia - Semproniano (Grosseto)
Lavorazione legno: si tratta di un’antica falegnameria, presente da
oltre 100 anni. Esegue lavorazione di porte, finestre e mobili su
misura, esclusivamente con legno di castagno locale.
Maestrini Quintilio
Monte d’Alma - Scarlino (Grosseto)
Lavorazione legno: l’artigiano, utilizzando castagno locale, produce
paleria, travi, correnti e filagne. L’attività è presente da oltre 50
anni.
Morganti Marzio
Semproniano (Grosseto)
Lavorazione legno: si tratta di un laboratorio presente da oltre 80
77

78
ARSIA
anni. Esegue lavorazioni di porte, finestre e mobili su misura
con legname di castagno locale.
Paolini Silvano
Montieri (Grosseto)
Lavorazione legno: l’attività, di tipo amatoriale, utilizza esclusivamente
legno di olivo della zona per la costruzione di oggettistica
varia: posateria, taglieri, appendiabiti.
Parenti Fabio
Semproniano (Grosseto)
Lavorazione legno: lavorazione legno. Si eseguono lavori di restauro
mobili e cornici in legno di castagno, solo su commissione e
completamente a mano.
Salvucci Sergio
Catabbio - Semproniano (Grosseto)
Lavorazione legno: l’artigiano si occupa da molti anni del restauro di
mobili antichi.
Traditi Eligio
Montieri (Grosseto)
Lavorazione legno: produzione di pali e travature di castagno (per
vigne, recinzioni, edilizia).
Montorsi Roberto
Morrona - Ponsacco (Pisa)
Lavorazione legno: l’attività dell’artigiano è presente da quasi 50
anni, con il restauro e la creazione di mobili interamente lavorati
a mano.
Borghesi Claudio
Lierna - Poppi (Arezzo)
Lavorazione legno: azienda che si tramanda a livello familiare l’antico
mestiere del “bigonaio”. Il bigone è un prodotto tipicamente
casentinese, interamente fatto a mano e lavorato con castagno
locale, utilizzato soprattutto per la raccolta delle uve.
Ciampelli Elio
Sasso Piano - Badia Prataglia (Arezzo)
Lavorazione legno: l’azienda familiare è dedita alla lavorazione del

LA MEMORIA DELLE MANI
legno locale, come acero e faggio, che qui presenta caratteristiche
particolari: dopo il taglio e lo spacco il legname è trasportato
alla bottega e poi lavorato fresco perché è più morbido, per la
produzione di oggettistica per uso domestico.
Paggetti Alessandro
Borgo Collina - Castel San Niccolò (Arezzo)
Lavorazione legno: antica bottega di falegnameria, con lavorazione
di legname locale per arredamento. Specializzazione nel restauro
rurale.
Paggetti Giovanni e Marco
Spedale - Castel San Niccolò (Arezzo)
Lavorazione legno: antica falegnameria, che lavora in prevalenza
legno di castagno locale.
Citti Mauro
Lugliano - Bagni di Lucca (Lucca)
Lavorazione legno: produzione amatoriale di oggetti artistici in
legno.
Perini Pietro
Cervara - Pontremoli (Carrara)
Lavorazione legno: laboratorio artigianale familiare, che produce da
oltre 50 anni mobili, infissi, taglieri e oggettistica. Per la lavorazione
sono utilizzate tavole di castagno della zona; i tronchi
sono tagliati, sezionati e stagionati dall’artigiano.
Tocci Pietro e Antonio
Spignana - San Marcello Pistoiese (Pistoia)
Lavorazione legno, Vetturini: l’azienda a conduzione familiare produce
legna da ardere, paleria e legname da macero per le cartiere,
esclusivamente con legname locale. Da segnalare lo “smacchio”
della legna eseguito con l’impiego di muli da soma, nati e
allevati in azienda.
Tinti Agostino
Capolona (Arezzo)
Vetturino: trasporto di legname, con muli, in luoghi inaccessibili a
mezzi meccanici.
79

80
ARSIA
Trasporto di legname sulle montagne del carrarese, al termine dello “smacchio”
del bosco A.C.
Rossi Germano
Castel San Niccolò (Arezzo)
Vetturino: trasporto di legname.
Ricci Emilio
Pracchiola - Pontremoli (Carrara)
Vetturino: l’attività, di tipo familiare, è presente da oltre 100 anni, e
riguarda il trasporto di legna e prodotti del bosco con l’utilizzo
di asini. Fino a poco tempo fa i mulattieri venivano frequentemente
utilizzati per il trasporto di legname e del carbone (le carbonaie
erano attive su questi monti dell’Appennino fino ad
altezze di 1500-1700 m s.l.m.).
Dondolini Pier Luigi
Catabbio - Semproniano (Grosseto)
Lavorazione ferro: produzione e riparazione di utensili e attrezzi.
Faraci Vincenzo
Casotto dei Pescatori (Grosseto)
Lavorazione ferro: riparazioni di utensileria agricola, assottigliatura
vomeri, costruzione letti, porte e finestre in ferro.

LA MEMORIA DELLE MANI
Naldini Ivo
Girone - Fiesole (Firenze)
Lavorazione ferro: l’artigiano ha svolto in gran parte attività di servizio
per l’agricoltura (costruzione e riparazione di vari utensili
e attrezzature). Attualmente, produce manufatti per arredi, ringhiere
e infissi metallici.
Niccoli Giampiero
Caldine - Fiesole (Firenze)
Lavorazione ferro: produzione di vari articoli in ferro battuto, con
l’esecuzione di forgiatura e modellazione del metallo.
Magni Giuseppe
Castel San Niccolò (Arezzo)
Lavorazione ferro: produzione di “ferri da lavoro” con metodi tradizionali:
pennati, vanghe, ramponi, falci.
Magni Roberto
Pagliericcio - Castel San Niccolò (Arezzo)
Lavorazione ferro: la bottega (di grande interesse storico) è gestita a
livello familiare da sei generazioni. È conosciuta per la costruzione
di zappe, asce e vari strumenti di lavoro per il campo e il
bosco, utilizzando solo carbone per la forgiatura e la forza delle
braccia (incudine e martello).
Manni Giampaolo
Ponte a Poppi - Poppi (Arezzo)
Lavorazione ferro: la bottega è attiva da metà dell’Ottocento, con le
lavorazioni tipiche del Casentino; si lavora il ferro forgiato e battuto
modellandolo a mano. Produzione su ordinazione di cancelli,
recinzioni, oggettistica e restauro.
Antica ferriera
Pescaglia (Lucca)
Lavorazione ferro: realizzazione di oggetti diversi in ferro.
Caselli F.lli
Borgo a Mozzano (Lucca)
Lavorazione ferro: produzione artigianale di vari utensili agricoli
come forche, rastrelli, falci.
81

82
ARSIA
Ferreria dei F.lli Graziani
Fabbriche di Vallico (Lucca)
Lavorazione ferro: produzione artigianale di utensili agricoli in
un’antica ferreria con maglio: zappe, vanghe, testi per la cottura
dei necci.
Galgani Carlo
Pescaglia (Lucca)
Lavorazione ferro: antico laboratorio artigianale, dove il fabbro realizza
vari attrezzi come vanghe, coltelli, testi, alari.
Ditta Coppi di Fabio Gonnella
Abbadia San Salvatore (Siena)
Lavorazione ferro: produzione artigianale di utensili agricoli.
Menichetti Mauro
Semproniano (Grosseto)
Ferro battuto: in attività da oltre 50 anni, nonostante l’età avanzata
dell’artigiano. La lavorazione riguarda tutte le tipologie di ferro
battuto, dagli utensili per la lavorazione della terra (zappe, vanghe,
vomeri) a ringhiere e cancellate, ai ferri da cavallo.
Flamini Fabiano
Semproniano (Grosseto)
Panificatore: l’azienda è presente da tempo sul territorio; produzione
tradizionale e a lievito naturale di pane e dolci tipici della
cucina locale.
Fabbri Pietro
Castiglion della Pescaia (Grosseto)
Modellismo: Attività amatoriale. Ricostruzione e imitazione di
oggetti agricoli d’epoca, in legno (carro, torchio, morgano…).
Cecchetti Almado
Cecina (Livorno)
Modellismo: riproduzione in miniatura di strutture e macchine agricole
(frantoi, carri, mulini).

LA MEMORIA DELLE MANI
Lavorazione manuale di vasi in terracotta, in un laboratorio sul litorale livornese
Laboratorio d’arte di Ermini Elga
Marina di Grosseto (Grosseto)
Lavorazione terracotta: il lavoro si svolge su ordinazione: la creta
toscana viene lavorata a mano, modellando vasi, anfore, piatti.
Anche le decorazioni sono fatte a mano.
Bitossi Luigi
Cecina (Livorno)
Lavorazione terracotta: produzione di terrecotte toscane, a mano.
Pepolino dei Barberi di Marchetti Alessandro
Massa Marittima (Grosseto)
Lavorazione cuoio e terracotta: l’azienda artigiana è presente da oltre
50 anni con produzione di oggetti in cuoio sbalzato, selleria,
borse, cappelli, cinture. Si producono anche oggetti in ceramica
utilizzando le antiche tecniche come il bucchero, la terracotta
nera etrusca.
83
A.C.

84
ARSIA
Lombrichi Anelito
Catabbio - Semproniano (Grosseto)
Lavorazione cuoio: produzione di scarpe e stivali a mano.
Buccioni Ivo
Cecina (Livorno)
Calzolaio: riparazione calzature, con attività di insegnamento del
mestiere; è presente da oltre 50 anni.
Guarisco Rocco
Cecina (Livorno)
Calzolaio: l’artigiano esegue la lavorazione completa della scarpa,
dal modello alla lucidatura. Riparazione dell’usato.
Ghilardi Elena
Bagni di Lucca (Lucca)
Calzolaia: produzione di calzature a mano e riparazioni.
Angella Pietro
Pontremoli (Carrara)
Calzolaio: riparazione scarpe.
Maestrini Quintilio
Scarlino (Grosseto)
Frangitura olive: si tratta di un’attività presente da oltre 50 anni e storicamente
inserita nell’ambiente urbano; è anche l’unico frantoio
attivo nel paese, rispetto ai 7 dell’immediato dopoguerra.
L’operatore ha in previsione la produzione di “affiorato”.
Rossi Giuseppe
Monterotondo M.mo (Grosseto)
Frangitura olive: frantoio con macine in pietra.
Zanaboni Rita
Massa M.ma (Grosseto)
Frangitura olive: frangitura tradizionale con frantoio a pietra.
Alla Pieve
Calci (Pisa)
Frangitura olive: frangitura con macine in pietra. Attivo da oltre 100
anni.

LA MEMORIA DELLE MANI
Celandroni Angelo
Calci (Pisa)
Frangitura olive: frangitura tradizionale con macine in verrucano
(pietra locale). Attivo da oltre 100 anni.
Cooperativa I Ronchi
Calci (Pisa)
Frangitura olive: frangitura con macine in pietra.
Landi Massimo
Cortona (Arezzo)
Frangitura olive: frantoio a pietra con sistema di estrazione tradizionale.
La struttura è presente da più di 100 anni.
Cooperativa “La Seimiglia”
Lucca
Frangitura olive: frantoio in pietra, frangitura tradizionale delle olive.
Belladonna di Lemmi Teresa
San Quirico d’Orcia (Siena)
Frangitura olive: frangitura olive con sistema tradizionale.
Milani Dante
Monterotondo M.mo (Grosseto)
Coltellinaio: l’attività, oramai di tipo amatoriale, riguarda la fabbricazione
di vari utensili e arnesi da taglio (pennati, coltelli e lame
con manici in legno di erica), oltre a quella di maniscalco.
Orlandini Bruno
Cecina (Livorno)
Arrotino: artigiano affilatore di utensili casalinghi e per macelleria.
Valli Evaristo
Arezzo
Arrotino: attività artigiana di affilatura coltelli, forbici e utensili per
lavoro e per uso domestico.
85

86
ARSIA
Pieri Piero
Massa M.ma (Grosseto)
Molitura cereali: antico molino ad acqua con struttura in legno e bottaccio
e macine a pietra. Produzione di tritelli e farina di orzo,
avena, mais e frumenti.
Antico Molino Margheri
Borgo San Lorenzo (Firenze)
Molitura: molino attivo dal 1845, con macinatura a palmenti, mosso
ad acqua, con produzione di farine di grano, castagne, granturco.
Arrighetti Rolando
Barberino del Mugello (Firenze)
Molitura: da oltre 700 anni il mulino è sempre gestito dalla stessa
famiglia. Azionato con la forza dell’acqua, macina grano tenero
e granturco per polenta, provenienti principalmente da produzioni
locali.
Fantappiè Lucia
Ellera - Fiesole (Firenze)
Molitura: il mulino, a 5 palmenti ed azionato con la forza dell’acqua,
è ormai in via di dismissione, pur essendo completo di tutti i
meccanismi e perfettamente funzionante.
Baldi Baldo
Montemignaio (Arezzo)
Molitura: mulino ad acqua, ancora attivo per la produzione di farina
di castagne.
Benevieri F.lli
Castel San Niccolò (Arezzo)
Molitura: mulino ad acqua ancora attivo, per la produzione di farine
di grano, di castagne, di granoturco e di biade per animali.
Grifoni F.lli
Cetica - Castel San Niccolò (Arezzo)
Molitura: attività esistente dal 1696. Il mulino ad acqua produce farina
di grano, di castagne, di granturco.

I mulini a pietra
sono strutture ancora
diffuse e funzionanti
in diverse aree rurali
della regione. Numerosi
quelli azionati dalla
sola forza dell’acqua
A.C.
LA MEMORIA DELLE MANI
Mattesini Alfonso e Gennai Angiola
Subbiano (Arezzo)
Molitura: trasformazione di cereali in farine (grano, granoturco,
castagne, avena), con macine in pietra.
Mattesini Marino e Baldini Anna
Subbiano (Arezzo)
Molitura: trasformazione di cereali in farine (grano, granturco,
castagne, avena), con macine in pietra.
Parigi Giuseppe
Loro Ciuffenna (Arezzo)
Molitura: macinatura di castagne, grano e granturco con macine a
pietra azionate ad acqua. L’edificio è d’interesse storico, risalente
al Cinquecento.
Comune di Fabbriche di Vallico
Fabbriche di Vallico (Lucca)
Molitura: molitura tradizionale per la produzione di farina di castagne
e di cereali.
87

88
ARSIA
Germolli Pasquale
Capannori (Lucca)
Molitura: molino storico esistente dal 1467, per la produzione di farine
di cereali. Vengono svolte attività didattiche e dimostrative.
Mucci Giuliano
Barga (Lucca)
Molitura: il molino ad acqua e con macine a pietra produce farina di
castagne.
Mulino delle Fredi
Villa Basilica (Lucca)
Molitura: molitura per la produzione di farina di castagne e di cereali.
Regoli Ercolano
Pieve Fosciana (Lucca)
Molitura: lavorazione di grano, farro, granturco e castagne. Il mulino
risale al Settecento circa.
Cooperativa Val d’Orsigna
Orsigna (Pistoia)
Molitura: produzione di farina di castagne. L’attività è ancora esercitata
grazie al recupero strutturale e funzionale di un mulino e
di un metato. In passato facevano parte di un complesso di
strutture che lavoravano in serie, a servizio dell’economia montana
della Valle d’Orsigna, che per secoli ha avuto nella castagna
il principale sostentamento.
Giannini Orazio
Montecatini (Pistoia)
Molitura: l’azienda è attiva da oltre 100 anni, con produzione di farina
di castagne.
Gualtieri Romeo
Pistoia
Molitura: attività di molitura di castagne e cereali, per la produzione
di farina. Essiccazione castagne.
Cecconi Emilio
San Quirico - Vernio (Prato)
Molitura: l’attività è presente da oltre 100 anni, con la macinazione

LA MEMORIA DELLE MANI
di grano, granturco, orzo e soprattutto castagne: è l’unico mulino
ancora attivo della valle del Bisenzio.
Podere Ripoli di Martellucci P.
Montieri (Grosseto)
Lavorazione castagne: essiccazione castagne con metodo tradizionale
e produzione di farina. L’attività è presente da oltre 100 anni.
Mannuccini Massimo
Ortignano Raggiolo (Arezzo)
Essiccazione castagne: attività di essiccazione delle castagne, destinate
alla molitura, con procedimenti tradizionali.
Mugnai F.lli
Talla (Arezzo)
Essiccazione castagne: attività di essiccazione delle castagne, destinate
alla molitura, con procedimenti tradizionali.
Loro Ciuffenna: il ciclo di
lavorazione tradizionale
della castagna prevede
la fase dell’essiccamento
all’interno del “metato”
(o “essiccatoio”)
V.V.
89

90
ARSIA
Giannini Uliva
Pescia (Pistoia)
Essiccazione castagne: attività di essiccazione delle castagne, destinate
alla molitura, con metodi tradizionali.
Manzini Giuseppe
Piteglio (Pistoia)
Essiccazione castagne: attività di essiccazione delle castagne, destinate
alla molitura, con metodi tradizionali.
Coordinamento Produttori
Cavarzano - Vernio (Prato)
Essiccazione castagne: il Coordinamento dei Produttori è l’espressione
di tanti proprietari di piccoli appezzamenti di terreno a castagneto,
e gestisce tre punti di essiccazione. Quest’attività è presente
da oltre 100 anni e supplisce la progressiva scomparsa di
figure professionali nella filiera della lavorazione della castagna.
Coordinamento Produttori
Cantagallo (Prato)
Essiccazione castagne: gestione associata di strutture per la lavorazione
delle castagne, ad uso familiare. Esperienza di aggregazione
sociale.
Cerofolini Carlo
Quarata (Arezzo)
Lavorazione pietra: attività amatoriale, con modellazione e scultura
della pietra grezza raccolta nell’alveo del fiume Arno.
Colozzi Umberto
Castel San Niccolò (Arezzo)
Lavorazione pietra: la famiglia si tramanda l’attività fin dal Seicento
(in quest’area del Casentino hanno lavorato centinaia di scalpellini).
La lavorazione, effettuata a mano ed utilizzando per lo più
pietra serena, riguarda caminetti, fontane, vasche, capitelli ed
anche restauri in palazzi antichi e storici.

LA MEMORIA DELLE MANI
Pancini Massimiliano e Fernando
Ponte a Poppi - Poppi (Arezzo)
Lavorazione pietra: l’attività familiare (che oggi riguarda anche
marmi e graniti) prende avvio dall’antica lavorazione della pietra
scalpellata direttamente sul luogo, cioè nella cava. Lavorazione
di soglie per finestre, camini, pavimentazioni.
Rialti Alessandro
Castel San Niccolò (Arezzo)
Lavorazione pietra: l’attività di scalpellino riguarda oggetti di arredamento
interno ed esterno (caminetti, fontane, scale), utilizzando
quasi esclusivamente pietra serena.
Giusti Demire
Borgo a Mozzano (Lucca)
Lavorazione pietra: con la pietra locale, sono effettuate varie lavorazioni,
come alcune sistemazioni agrarie (muretti reggipoggio)
ed il restauro di edifici ed annessi agricoli.
Nardini Germano
Pescia (Pistoia)
Lavorazione pietra: estrazione e lavorazione di pietra serena, con la
tecnica della scalpellinatura. La lavorazione prevede la realizzazione
di caminetti, scale, capitelli, pavimentazioni. La pietra
scalpellata è usata in particolare per le ristrutturazioni dei borghi
medievali delle montagne pesciatine.
Venturi Celestino
Succisa - Pontremoli (Carrara)
Scalpellino: la bottega artigiana è presente da oltre 100 anni.
Utilizzando materiale locale (pietra arenaria) si realizzano fontane,
portali, oltre a vari restauri in pietra.
Gentili Vetus
Campiglia M.ma (Livorno)
Cesteria: produzione amatoriale di cestini e panieri. Con il legno,
vengono costruiti scale e forchini.
91

92
ARSIA
Colasanti Giuseppe
Pantano - Campi Bisenzio (Firenze)
Cesteria: a livello amatoriale, sono confezionati cesti, panieri, fiaschi
impagliati e altri oggetti di uso domestico. Per la lavorazione,
sono usate materie prime locali, come canne, salici, vetrici.
Ristori Fedoro
Ortignano Raggiolo (Arezzo)
Cesteria: realizzazione di cesti con stecche di castagno locale. Oggettistica
in legno per uso domestico.
Perondi Liana
Altopascio (Lucca)
Cesteria: produzione di cesti ad intreccio. Impagliatura di sedie con
erbe palustri (sara e sarello del padule). L’attività è presente da
oltre 100 anni.
Melani Paolo
Piteglio (Pistoia)
Cesteria: produzione di cesti, canestri e gerle con l’intreccio di strisce
di legno di castagno. L’attività è presente da oltre 100 anni.
“Squadra” di tosini
Garliano - Castel San Niccolò (Arezzo)
Tosatura: gruppo itinerante di lavoranti esperti nella tosatura delle
pecore, con sistemi tradizionali.
Barcali Pietro
Compiobbi - Fiesole (Firenze)
Calafatore: costruzione e riparazione di barche. L’attività dei calafati
e costruttori di barche tipiche del fiume Arno, è ormai destinata
all’estinzione: è rimasto un numero esiguo di barchetti
(circa 8) impiegati nell’antico mestiere del traghettatore e del
renaiolo, molto diffusi fino alla II guerra mondiale, nelle zone
intorno a Firenze.

L’impagliatore utilizza
soprattutto erbe palustri
e piante locali per
il rivestimento di fiaschi,
damigiane, sedie e
per la costruzione di
piccola cesteria
F.T.
LA MEMORIA DELLE MANI
Paoli Elsa
Sova - Poppi (Arezzo)
Orticoltura: azienda agricola che da generazioni coltiva ortaggi, con
specializzazione nella riproduzione di varietà locali, con semina
e coltivazione di piantine, per la vendita diretta.
Cooperativa Girasole
Pescia (Pistoia)
Vivaismo: innesto tradizionale di piantine di olivo.
Orsi Luca Remo
Pescia (Pistoia)
Vivaismo: produzione piantine di olivo, da innesto.
Cooperativa gli Antichi Mestieri
Pescia (Pistoia)
Lavorazione rame: produzione di paioli e teglie in rame; riparazioni
con ristagno manuale.
93

94
ARSIA
Rifacimento di materassi,
eseguito in forma
itinerante
A.C.
Pellicci Dino
Pescia (Pistoia)
Materassaio: l’artigiano itinerante produce e rifà i materassi in lana
e vegetale, con l’utilizzo di attrezzature tipiche della tradizione
locale.
Impresa Il Lago di Romiti Giuseppe
Mulinello - Pontremoli (Carrara)
Edilizia: l’impresa è specializzata in ristrutturazioni e restauro conservativo,
ed in particolare nei lavori di copertura dei tetti a
“piagne” (lastre di arenaria), caratteristiche della Lunigiana.
L’impresa ha avviato quest’attività da circa 20 anni, avvalendosi
della collaborazione e dei consigli tecnici di anziani artigiani.
Azienda agricola Barigano di Papini L.
Pescia (Pistoia)
Intreccio paglia: produzione di rami di palma e di olivo intrecciati,
motivo tradizionale del periodo di Pasqua.

2.4 Mestieri e attività tradizionali:
schede illustrative
a cura del Gruppo di ricerca “La memoria storica del territorio rurale”,
(Laura Cassi, Monica Meini, Margherita Azzari, Lidia Calzolai)
coordinato da Laura Cassi - Dipartimento di Studi storici e geografici,
Università di Firenze
Tecnica tradizionale per la trasformazione
del legno di ceduo in carbone
Margherita Azzari
I carbonai che operavano in inverno nella Maremma toscana e
laziale erano quasi tutti provenienti dall’Appennino pistoiese, tanto
che talvolta erano chiamati semplicemente “pistoiesi”. Partivano
per lo più senza la famiglia, in piccoli gruppi di sei o sette persone,
quante ne erano necessarie per far funzionare una carbonaia,
accompagnate da un garzone, detto meo, forse una contrazione del
nome di un santo assai venerato: San Bartolomeo. Senza alcun contratto,
in una condizione che oggi definiremmo di sfruttamento
minorile, questo adolescente doveva sobbarcarsi il compito di servire
alla piccola comunità dei carbonai, facendo loro da mangiare,
tenendo in ordine la capanna e assolvendo a mille altri incarichi
come cercare la legna, scavare le buche, dar fuoco alla carbonaia.
Emarginati, sfruttati, associati nell’immaginario popolare ai
banditi e ai cattivi delle fiabe, tornavano alle proprie case a maggio.
Il mestiere del carbonaio è oggi in disuso (sembra che l’ultima compagnia
di carbonai sia stata formata nel 1955), soppiantato il carbone
di legna da altre fonti di energia, più adatte ai moderni mezzi di
riscaldamento. Fare il carbone, tuttavia, era un’arte di cui ogni carbonaio
andava fiero. L’abilità si misurava dalla grandezza dei pezzi
di carbone estratti dalla carbonaia fino a riuscire a carbonizzare,
senza sminuzzarlo, un intero fastello di legna. Il carbonaio poco
abile produceva invece solo brace e perciò, con disprezzo, veniva
detto “bracione”.
La carbonaia si costruiva su una “piazza” ben spianata sovrapponendo
dei tronchi disposti in quadrato a formare un camino.
Intorno ad essi si appoggiava la legna, in pezzi di varia lunghezza
(da 30 centimetri a 1 metro) e si circondava con alcune file di zolle

96
ARSIA
La carbonaia
in combustione:
una tecnica che
richiedeva tempi
appropriati
ed abilità particolari,
oggi ormai in disuso
per la sua complessità
e a causa
anche dell’utilizzo
di altre fonti
di energia
A.C.

LA MEMORIA DELLE MANI
dette “pellicce”. Si copriva il tutto con foglie secche e poi con terra
non argillosa, né sassosa. Si accendeva quindi la carbonaia introducendo
nel camino braci accese e si alimentava il fuoco con piccoli
pezzi di legno. Il tempo di cottura variava a seconda della quantità
e delle dimensioni della legna; mediamente con circa 6 quintali di
legna si otteneva un quintale di carbone. Quando la cottura era finita
si toglievano sassi, radici e altri corpi estranei con un rastrello, si
faceva raffreddare per 24 ore e poi si raccoglieva il carbone. Tale
operazione si faceva di notte, per vedere eventuali resti di carbone
acceso, e con zoccoli di legno per non bruciarsi i piedi.
La produzione di cesti, l’impagliatura di sedie
e la produzione di cappelli di paglia
Margherita Azzari
La raccolta di arbusti ed erbe palustri è pratica antichissima e
fonte di reddito non trascurabile se veniva ricordata negli statuti
medievali e se un editto pretorio si preoccupava di regolamentare,
ancora nel 1830, il taglio di falaschi nelle paludi di Bientina. Tale
raccolta era praticata nelle vaste aree umide interne della Toscana
(la Val di Chiana, la Val di Nievole, il Padule di Bientina) e in quelle
costiere, come i laghi di Porta, di Massaciuccoli, di Castiglione,
e le aree acquitrinose della bassa Val di Cornia e di Vada e Cecina,
la cui bonifica ha portato alla quasi totale scomparsa delle molte
attività di lavorazione delle piante palustri. Le piante raccolte
erano salici e vetrici, usate dai bottai per legare i cerchi e dai cestai
per alcuni tipi di intreccio; stipa, granato e mortella, usati per fabbricare
scope; canne e biodolo per usi vari; falaschi e altre erbe
palustri per l’impagliatura di sedie e fiaschi oltre che come cibo per
gli animali.
Quasi sempre la possibilità di raccolta era limitata ai soli abitanti
del luogo da apposite leggi che ne determinavano anche i tempi,
che di solito andavano dall’estate all’autunno. Pesanti erano le pene
per i contravventori: chi ad esempio veniva sorpreso a “far salicchio”
veniva punito (siamo nel 1830) “con una penale di lire 50 per ciascuna
contravvenzione e per ciascuna volta, oltre alla perdita della roba e di ogni
mezzo di trasporto, e la carcere ad arbitrio nel caso di recidiva”.
La lavorazione avveniva in inverno, dopo che le erbe tagliate
erano seccate e la stagione avversa non consentiva lavori all’aperto.
97

98
ARSIA
È diffusa tra gli artigiani la disponibilità a trasmettere la propria competenza,
sia per il piacere di raccontare le esperienze dell’antico mestiere, sia per la
formazione di nuove professionalità A.C.
Sia l’impagliatura di sedie che la produzione di cesti erano attività
prevalentemente maschili, mentre la lavorazione delle trecce di
paglia per fare cappelli o cestini era esclusivamente femminile, come
dimostra il censimento degli opifici industriali del 1911 a Capraia e
Limite, zona caratteristica di produzione di oggetti impagliati.
La doma dei cavalli in Maremma
Laura Cassi
La pratica di addomesticamento dei cavalli selvaggi è assai antica,
seppure posteriore a quella di altri animali domestici come il
cane, i bovini, i caprini e i suini, probabilmente iniziata già nel
Neolitico. L’allevamento del cavallo è stato praticato in Toscana
fino al secondo dopoguerra, soprattutto nella Maremma livornese e
grossetana, dove il tipo maremmano, tozzo ma eccezionalmente
resistente e sobrio, era particolarmente apprezzato come uno fra i
migliori cavalli militari. I primi rilevamenti censuari dopo l’Unità
mostrano la nostra regione un po’ al di sopra della media italiana,
con 105.000 equini, poco meno della metà dei quali costituita da

LA MEMORIA DELLE MANI
cavalli e ancora negli anni trenta la situazione non era molto diversa.
Ma all’inizio degli anni ottanta gli equini – complessivamente
intesi – sono ormai calati a 19.000 soltanto. Tuttavia da alcuni anni
gli sport equestri e le passeggiate a cavallo, che sono uno dei motivi
più frequenti di attrazione delle aziende agrituristiche, fanno
registrare una certa ripresa dell’attività.
L’addestramento per rendere docile e resistente il puledro viene
avviato verso i quattro anni e mezzo, quando l’animale è prossimo
alla pienezza dello sviluppo. Diversamente la pensavano i romani,
come Varrone, autore di un famoso trattato di agricoltura, che
sosteneva non dovessero oltrepassarsi i tre anni. Dapprima occorre
ammansire il puledro per renderlo atto a sopportare la sella e il
peso del cavaliere (o i finimenti per il traino), facendogli prendere
confidenza con l’uomo e col nuovo ambiente rispetto al pascolo
dove viveva brado o semibrado. A questo fine è sempre la stessa
persona ad occuparsi dell’animale e a educarlo, guadagnandone
via via la fiducia, grazie anche alla presenza di un cavallo anziano,
il cosiddetto “marrone”, di cui il puledro tenderà a imitare il comportamento.
Successivamente, una razionale e metodica progressione
di esercizi lo renderà adatto al lavoro. Complessivamente
occorre un anno circa perché l’animale sia compiutamente addestrato.
In Maremma, così come nella campagna romana, i guardiani
a cavallo delle mandrie di cavalli, buoi e bufali allevate all’aperto
sono espertissimi cavalieri chiamati butteri (o bestiai). La loro
immagine tradizionale viene esaltata nelle parole di Guido
Piovene: “Solo qui ho potuto ascoltare il galoppo dei branchi di cavalli e
il grido dei butteri che li sposta, simile a quello d’un rapace” e in quelle
altrettanto incisive di Ugo Ojetti: “Appoggiato allo stipite d’un negozietto
vicino, sta un buttero col cappello a cono tronco e a tese dure, coi
cosciali di pelo di capra, col cappottone foderato di verde”.
L’essiccazione delle castagne con metodo
tradizionale (metato)
Margherita Azzari
Il castagno è una pianta conosciuta e apprezzata fin dall’antichità.
Ricordata nella Bibbia e nei poemi di Omero, i Greci chiamavano
i suoi frutti “ghiande di Giove”. In Italia ebbe fin dall’antichità
grandissima diffusione, prevalentemente sull’Appennino, fra i 300
99

100
ARSIA
Il processo dell’essiccazione permette l’asciugatura delle castagne, maggiore serbevolezza,
sapori e profumi più pronunciati nella farina V.V.
e i 1000 metri di altezza. Dal medioevo fin quasi ai nostri giorni, la
castagna ha costituito la base del nutrimento delle popolazioni
della montagna, come dimostrano i numerosi interventi legislativi
succedutisi nei secoli, relativi alla tutela e alla regolamentazione
dello sfruttamento dei castagneti. Gli Statuti di Gavinana del 1540,
ad esempio, prevedevano che la raccolta delle castagne da parte del
proprietario terminasse col mese di novembre, dopo di che i poveri
potevano andare liberamente a raccogliere i frutti che restavano.
A questo proposito, una credenza popolare afferma che il cardo
contiene tre castagne perché una tocca al padrone, una al contadino
e la terza ai poveri. Le castagne, per essere macinate, devono essere
preventivamente seccate.
In Toscana ciò avveniva nel “metato”, una costruzione rustica
eretta nel luogo di raccolta delle castagne. Talvolta, come sull’Appennino
pistoiese e in Garfagnana, il metato era parte integrante
dell’abitazione: sostituiva la cucina ed era luogo di incontro, in
quanto vi si tenevano le veglie. Le castagne erano poste a seccare
sul canniccio o sulle cannaiole, cioè su una impalcatura costituita
da assi di legno ravvicinate o da canne a cui il focolare della cucina
assicurava un calore costante. Pascoli ricorda un “metato soletto in
cui seccasse a un fuoco dolce il dolce pan di legno: sopra le cannaiole le
castagne cricchian, e il rosso fuoco arde nel buio.” (Il ciocco, dai Canti di
Castelvecchio). Una volta seccate, le castagne venivano sgusciate con

LA MEMORIA DELLE MANI
una energica battitura che triturava i gusci dentro robusti sacchi o
in un apposito recipiente detto bigoncia. Oggi questi procedimenti
sono stati sostituiti dall’uso di macchine sgusciatrici. Anche i metati
sono quasi del tutto scomparsi, trasformati spesso in stanze di
abitazione o in ripostigli per gli attrezzi.
La frangitura tradizionale con molazze in pietra
Margherita Azzari
La coltura dell’olivo per la produzione di olio è assai antica in
Toscana e si può far risalire alla civiltà latina. Nell’alto Medioevo
tale coltura sopravvisse ai tempi di crisi e di guerra, favorita dal
formarsi di ampie proprietà intorno ai conventi e agli ordini monastici
e, più tardi, valorizzata dai Comuni. A partire dal XV secolo
furono i Medici a favorire la coltura dell’olivo concedendo in affitto
a prezzi minimi terreni boscosi a chi li trasformasse in oliveti e
vigneti. Si formò così il tipico paesaggio toscano. Per tradizione, la
raccolta avviene qui a mano, dalla pianta, fra novembre e dicembre.
Anche la frangitura, spesso, viene effettuata ancora con metodi tradizionali:
nei frantoi le olive vengono frantumate con le molazze
che, una volta, erano azionate da animali, buoi, cavalli o asini, più
L’estrazione dell’olio con i sistemi tradizionali è ancora vissuta da tanti appassionati
come uno dei momenti più significativi della nostra cultura agroalimentare
F.F.
101

102
ARSIA
raramente da meccanismi idraulici.
Le molazze o “gemellari” sono grosse mole, generalmente in
pietra locale, che hanno il pregio di dare all’impasto la giusta pezzatura,
senza innalzarne la temperatura, il che danneggerebbe la
qualità dell’olio. La pasta triturata e mescolata dalle molazze viene
stesa su dischi di fibra vegetale, con foro centrale detti fiscoli, o pannelli,
in uno strato di circa tre centimetri; i fiscoli vengono poi impilati
su un asse cilindrico verticale di legno o, più recentemente, di
acciaio. Ogni tre fiscoli si pone un disco d’acciaio, fino a formare
una torre di circa venti terne, e la si sottopone a pressione con un
torchio. Il liquido di spremitura, attraverso i fori del cilindro, si raccoglie
in un contenitore per la separazione finale dell’olio dalle
impurità. Una volta questa operazione avveniva per successive
“scremature”, dopo ventiquattro ore e ancora, per almeno altre due
volte, a dodici ore di distanza. Dopo l’introduzione del “separatore”
essa avviene per centrifugazione.
L’innesto tradizionale
Monica Meini
La tecnica dell’innesto, quale metodo artificiale di riproduzione
vegetativa per le piante legnose, è di antichissima tradizione. In
molti trattati antichi sono infatti riportati diversi metodi di innesto,
molti dei quali sono usati ancora oggi. Vogliamo innanzitutto ricordare
come, nella cultura contadina, quella dell’innesto fosse considerata
non tanto una tecnica, quanto una vera e propria arte, come
ben fanno comprendere le parole di Giuseppe Tallarico, autore del
trattato L’olivo, l’olivastro ed il lentisco (1939), sul significato biologico
dell’innesto:
“L’arte è semplice ... ma il mistero è grande, di fondere due vite in una
sola ... sembra che intercedano rapporti d’influssi e personali rispondenze
nascoste d’amore e simpatia, fra la pianta curata e l’uomo che la cura; sembra
(e qui gli ortodossi forse rideranno) che ci siano mani felici, di fortunati
curatori vegetali, specie per gli innesti! ...
Innestare una pianta è un’arte delicata, perché si tratta di accomunare
due mondi biologici diversi ... ma perché il miracolo s’avveri, è necessario
non solo che i due vegetali riuniti per innesto presentino delle capacità
funzionali identiche riguardo ai bisogni in acqua, in elementi minerali, ed
in sostanze elaborate; che il chimismo delle due piante sia lo stesso, che

LA MEMORIA DELLE MANI
Tanto l’innesto quanto la potatura di produzione dell’olivo, sono tecniche che
richiedono competenza e “finezza” professionale e che contribuiscono al mantenimento
della qualità caratteristica locale F.F.
siano parenti e molto affini; ma è necessario che nell’atto dell’innesto
rispettata sia la divina legge della sincronia, è necessario che la marza ed
il soggetto si vengano a trovare nella stessa identica fase stagionale – nella
fase dell’amore… Perché durante questa fase dell’amore ... si svegliano le
ninfe, si mondano le scorze, si accrescono tessuti di turgore, e vanno in
giro per tutta la pianta nei più fondi recessi capillari i messaggeri chimici
degli organi ormonali. ... Ora riunire le due piante, la marza ed il soggetto,
che si trovino nella stessa fase ... è assicurare il connubio ... e col connubio
l’attecchimento in pieno della marza! ... Tanto delicato appare all’intuizione
contadina questo atto un po’ sacrilego dell’innesto vegetale!”.
In effetti, l’innesto si esegue trapiantando porzioni di organi o
frammenti di una pianta su un’altra, oppure favorendo la saldatura
fra due piante in modo che ne derivi un individuo bimembre. La
nuova pianta è cioè formata da una parte che fornisce l’apparato
radicale e che viene definita “soggetto” o “portainnesto”, e da una
parte che fornisce la chioma e assicura la conservazione dei caratteri
genetici che si vogliono mantenere e che viene detta “oggetto” o
“marza” o “nesto”. Il soggetto può essere “franco”, se deriva da
seme della stessa varietà della marza, o “selvatico” se deriva dal
seme di una pianta spontanea. Affinché l’innesto attecchisca, e quindi
dia buoni risultati, deve essere eseguito nell’epoca adatta – il
momento più opportuno è proprio la primavera, quando le piante
103

104
ARSIA
sono “in succhio” e la linfa circola più attivamente – e rispettando le
affinità tra le piante (per esempio, il pero si innesta su cotogno o su
biancospino, il pesco su albicocco, mandorlo o susino e così via).
Le funzioni dell’innesto sono varie: esso può essere eseguito per
riprodurre varietà sterili o per moltiplicare piante arboree o arbustive
da frutto o da fiore conservando inalterati i caratteri di una
varietà, che si modificherebbero attraverso la riproduzione per
seme; per combattere parassiti, come nel caso della vite europea
innestata su quella americana per ottenere piante resistenti alla fillossera;
per migliorare la qualità dei prodotti, anche in terreni poco
adatti (ad esempio, il pesco si innesta su mandorlo nei terreni calcarei
e su mirabolano nei terreni umidi). Esistono diversi modi di
effettuare l’innesto, ma tutti riconducibili a tre tipi classici. Con l’innesto
per approssimazione si procura in maniera forzata l’accostamento
e infine il contatto nel senso della lunghezza tra due rami o
germogli di piante diverse, non separati dalla pianta madre; nel
punto di contatto si asporta da entrambi un pezzo di corteccia e di
legno mediante un taglio netto, quindi si lega fortemente.
L’innesto a marza si esegue asportando un rametto o una parte
gemmifera da una pianta e mettendola poi a contatto con la parte
interna della corteccia di un’altra pianta che fa da soggetto o portainnesto;
questo può avvenire secondo varie tecniche, che vengono
definite “a spacco” (comune o inglese), se viene usata una sola
marza, e “a corona”, se sul soggetto si inseriscono più marze.
Infine, l’innesto a occhio – detto anche a gemma o a scudo – è il più
comunemente usato: la marza è costituita in questo caso da una
porzione di corteccia a forma di scudo che viene inserita sotto la
corteccia del soggetto in cui è stata praticata un’incisione a T e ne
sono stati sollevati i lembi del taglio. Per l’innesto occorre un buon
coltello, detto “innestatoio”, di ottimo materiale, costantemente ben
affilato e pulito, perché i tagli devono essere sempre netti e vivi.
Per favorire l’attecchimento, dopo l’innestatura, si usano legacci
di rafia, gomma, lana o rametti di salice, giunchi o vimini; quindi, per
evitare la penetrazione di umidità e di eventuali parassiti attraverso
le ferite, si copre la zona dell’innesto con appositi mastici, che possono
essere a base di sego, cera gialla, pece, trementina o altre sostanze.
Dopo 10-15 giorni dall’esecuzione, e in seguito una volta a settimana,
l’innesto deve essere controllato, perché c’è il rischio che i
legacci producano un qualche fastidio al naturale sviluppo della
pianta. Infine, dopo che l’attecchimento è ben completato, la cima del
soggetto deve essere soppressa a più riprese per favorire il massimo

LA MEMORIA DELLE MANI
sviluppo della marza domestica; a quest’ultima viene anche legato
un tutore che facilita lo sviluppo in altezza del nuovo virgulto.
Molitura delle castagne per la produzione di farina
Margherita Azzari
Per essere macinate, le castagne devono essere seccate e sbucciate.
Ciò richiedeva un certo tempo, non meno di un mese. Le castagne
venivano fatte seccare nel metato, uno spazio appositamente
creato, adiacente alla casa del contadino o isolato nel luogo di raccolta
dei frutti. Lo spazio interno era diviso da un soppalco di legno
o canne, detto canniccio, su cui si disponevano le castagne, fino ad
uno spessore di circa 70 cm. Nella parte inferiore si accendeva il
fuoco, che doveva essere alimentato senza interruzione. Una volta
seccate al calore e al fumo, le castagne venivano sgusciate. Si ponevano
in un sacco o in una bigoncia e si battevano energicamente,
fino a triturarne i gusci ormai secchi, i cui frammenti venivano usati
per attizzare il fuoco. Quando le castagne erano veramente il pane
dei poveri e costituivano la base dell’alimentazione della gente di
montagna, anche i mulini che le macinavano erano numerosi.
“Pan di legno e vin de’ nuvoli”. La civiltà del castagno è stata condivisa dalle
popolazioni dell’Amiata, del Mugello, del Pratomagno, della Garfagnana, della
Val Tiberina, della Montagna pistoiese… V.V.
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106
ARSIA
Nella sola comunità di San Marcello Pistoiese, per esempio, nel
1838 se ne contavano ben 24, con 60 macine. Oggi il prodotto è ricercato
soprattutto all’inizio dell’inverno, poi il suo commercio subisce
una interruzione. Al mugnaio che macina le castagne è tuttora pagata
la “molenda” in natura, cioè 10 chilogrammi di farina per ogni
quintale di macinato, più due chilogrammi di spolvero per la farina
che si perde nella lavorazione. Con la farina dolce si possono fare
ottimi seppur rustici dolci: il castagnaccio, una torta di farina dolce
profumata di rosmarino, arricchita da noci e condita con olio d’oliva;
le frittelle, la polenta dolce, i manifatoli, polentine con latte freddo
e i necci, etimo forse derivante da ilex, leccio, a ricordare tempi
remoti nei quali si consumavano ghiande “dulcior eadem in cinere
tosta” come ricorda Plinio (Naturalis Historia, IV,16).
La realizzazione di muri reggipoggio
per sistemazioni agrarie
Monica Meini
Sebbene l’esistenza di sistemazioni a terrazze sia documentata
fin dal basso Medioevo, è nel Settecento che i migliori agronomi italiani,
primi fra tutti il Landeschi, il Lastri e il Testaferrata – definiti
da Emilio Sereni nella sua Storia del paesaggio agrario italiano come i
maestri toscani della bonifica collinare – cominciano ad “imparare
l’arte” delle più elaborate sistemazioni in collina e in montagna e a
“mostrarla ai cultori”. In quell’epoca, infatti, l’estendersi della superficie
agricola rese per la prima volta necessario dissodare terreni
anche su pendici scoscese e di conseguenza procedere a complesse
opere di ciglionamento e terrazzamento. L’opera dei bonificatori
toscani si inquadrava in una lotta tenace portata avanti dal Landeschi
e dalla sua scuola contro le sistemazioni “a rittochino”, che
favorendo l’effetto del dilavamento contribuivano alla degradazione
del suolo collinare, e in favore delle lavorazioni “a traverso”.
Ma, nonostante il loro successo, questi insegnamenti non si diffondevano
con la velocità che i loro appassionati sostenitori avrebbero
desiderato, se nel 1815 il canonico Ignazio Malenotti, nel suo
trattato Il Padron contadino. Osservazioni Agrario-Critiche, aveva a
scrivere: “La cosa è molto facile ad eseguirsi, ma disgraziatamente da
pochi posta in pratica, ad onta dell’esempio datone ultimamente, dietro i
precetti del non mai abbastanza lodato Gio:Battista Landeschi Parroco

Muretti a secco
e terrazzamenti
nella Toscana
centrale: testimonianza
della storia
agraria,
e capolavoro
di ingegneria
ambientale, che
oggi necessitano
di importanti
interventi di
manutenzione
L.B.
LA MEMORIA DELLE MANI
Samminiatese, da tanti giudiziosi Agricoltori specialmente della Val
d’Elsa, che hanno ridotti in pochi anni fertilissimi quei Poderi che chiamarsi
potevano veri deserti; tra i quali meritano onorata memoria
Agostino Testaferrata, Giuseppe Baccetti, Gaetano Ristori e Simone Ciulli,
tutti Agenti di Campagna il primo a Meleto, il secondo a Cojano, il terzo
a Uliveto, il quarto a C. Fiorentino, senza parlare di tanti altri”.
In realtà, la Toscana è la regione dove le sistemazioni collinari a
superficie divisa assumono, già a partire dalla fine del XVIII secolo,
l’aspetto determinante nella configurazione del paesaggio agrario.
Per terrazzamento si intende in generale la sistemazione di un
terreno con forte pendenza mediante una serie di terrazze sostenute
da muretti a secco e da terrapieni, in cui lo smaltimento dell’acqua
piovana avviene per mezzo di fosse di scolo che corrono lungo
il margine a monte o a valle della lenza, ossia del ripiano coltivato
della terrazza. In Toscana si distingue fra terrazzamento e ciglionamento:
nel primo caso, la funzione di sostegno del ripiano è affidata
a muretti a secco; nel secondo caso, alla parete esterna del terrapieno
– detta ciglione o greppo – opportunamente inerbita per renderla
stabile e compatta. È ovvio che la scelta di una tipologia o dell’altra
dipendeva in massima parte dalla natura del suolo; essa corrispondeva
in parte anche ad una diversa forma di utilizzazione
della superficie agricola: più intensiva con il terrazzamento, che
richiedeva risorse umane e finanziarie notevoli; più estensiva col
ciglionamento. La sistemazione a terrazze prevedeva innanzitutto
lo spietramento del terreno e il reimpiego dei sassi tolti per innalzare
i muri reggipoggio, altezza e distanza dei quali dipendevano
dall’inclinazione del terreno.
Le piante, messe a dimora dopo avere realizzato le fosse di scolo,
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108
ARSIA
erano soprattutto viti e olivi, mentre nei ripiani venivano effettuate
le consuete colture avvicendate (cereali, foraggere) secondo i canoni
tradizionali della coltura promiscua. I muri a secco, utilizzati per la
sistemazione a terrazze, a gradoni, a lunette, si diffusero in tutta la
regione, ma in particolar modo interessarono il Chianti, il Valdarno
superiore e il Mugello. La sistemazione a ciglioni si diffuse invece in
corrispondenza di terreni sabbiosi, in particolare nella Lucchesia,
nelle colline intorno a Pescia, in Valdelsa, dove era possibile consolidare
gli argini con minore dispendio di uomini e di mezzi, semplicemente
rassodandoli con piote erbose o battendo la terra. Queste
sistemazioni si sono tramandate fino ad oggi, attraverso la cura
costante di agricoltori consapevoli che la produttività dei terreni collinari
dipende in larga parte dalla gestione accurata delle acque e del
suolo. Ormai, però, non sono molti i terrazzamenti superstiti e questi
portano spesso i segni di un degrado che sembra esprimere l’attuale
mancanza di quella consapevolezza.
Molitura tradizionale dei cereali
Margherita Azzari
La molitura dei cereali è un’attività antichissima, che troviamo
ampiamente documentata nel mondo greco e latino. Molte di quelle
che oggi sono attività industriali hanno avuto origine e una lunga
storia come attività domestiche e così è anche per i mulini che erano
parte integrante della casa di campagna, come dimostra, per esempio,
la villa di Boscoreale a Pompei, in cui un ampio ambiente è
dedicato alla molitura. La ruota, come ci dice Catone, era fatta girare
da un asino. Già dal Medioevo molte fonti scritte, soprattutto atti
notarili di compravendita, danno notizia della diffusa presenza di
mulini e talvolta ne offrono una breve descrizione. L’imposizione di
tasse sul macinato e i ricorrenti interventi pubblici e privati tesi ad
aumentare e regolarizzare la portata dei corsi d’acqua naturali e
artificiali che rappresentavano la forza motrice dei mulini stanno a
testimoniare la vitalità e l’importanza di questo settore.
Oggi l’attività molitoria tradizionale è quasi del tutto scomparsa,
almeno da due generazioni. In Toscana, a causa dell’irregolare regime
dei corsi d’acqua con magre estive, era più diffuso il mulino
idraulico orizzontale. La spinta dell’acqua sulle pale dentate, di
legno o ferro, determinava un moto che veniva trasmesso a un asse,

LA MEMORIA DELLE MANI
Macine di un mulino in Casentino. Per secoli, hanno trasformato grano, mais
e castagne in farine alimentari e biade per animali A.R.
anch’esso di legno o di ferro, il “ritrecine”, che a sua volta faceva girare
la macina superiore in un rapporto di giri di 1 a 1, mentre la macina
inferiore restava ferma. Questo tipo di mulino si trova, ad esempio,
nel livornese e nell’Elba. Nel mulino verticale o “vitruviano”, già
in uso nel I secolo a.C., la ruota può essere mossa “per di sotto”, “per
di sopra” o, più raramente, “per di fianco”. Il moto, attraverso un
asse orizzontale, una ruota dentata ed una “rocchetta”, viene trasmesso
alla macina superiore sviluppando più giri di macina per
ogni giro di ruota. Questo tipo di mulino era, ad esempio, il più diffuso
in Versilia. Le macine, o “palmenti”, potevano essere più di una
ed il molino era quindi descritto come a due, tre o quattro “palmenti”.
In genere se i palmenti erano più uno veniva destinato esclusivamente
alla molitura dei cereali e l’altro a quella del mais.
L’acqua corrente veniva convogliata in “gore” che spesso alimentavano
un “bottaccio”, una profonda vasca, così da creare un
minimo di riserva, e fatta poi scendere, in un canale a forte pendenza,
verso il “carcerario” dove era collocato il “ritrecine”. Questo
locale era a forma di semibotte, con la volta in pietra o mattoni, una
stretta bocca per l’ingresso dell’acqua e un’ampia apertura di uscita.
Il mugnaio poteva regolare a piacere l’intensità del getto d’acqua,
e di conseguenza la velocità dei giri, così come la distanza fra
le macine per ottenere prodotti diversi, così da far assumere al suo
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ARSIA
lavoro carattere di arte. I cereali venivano frantumati e polverizzati
e la farina prodotta per forza centrifuga scendeva, attraverso scanalature,
verso il bordo del sistema macinante dove veniva convogliata
in un cassone e raccolta in sacchi. L’attrezzatura di un mulino
era completata da una “stadera” per la pesatura, dagli “stai” per
vagliare la farina e, ovviamente, da sacchi e “corbelli”.
Produzione e riparazione paioli e teglie in rame
Monica Meini
Diversi erano un tempo i mestieri legati alla produzione di utensili
casalinghi in metallo: tra i più comuni, erano il mestiere del fabbro,
che lavorava particolarmente il ferro, adottandone la forma secondo
la funzione e la destinazione desiderate; quello dello stagnino, che
provvedeva alla realizzazione delle grondaie ma anche alla riparazione
dei recipienti usati in cucina; e del battirame, vero e proprio artigiano
del rame, dal quale ricavava oggetti utili e belli battendo a freddo
col martello su questo metallo alquanto duttile. L’artigianato del
rame è di antichissima tradizione in Toscana. I giacimenti delle
Colline Metallifere venivano sfruttati già dall’epoca etrusca. Nella Val
di Cecina merita una visita la miniera di Camporciano, che cominciò
Officina del
“ramaio”. Le botteghe
dei fabbri da
sempre sono state il
luogo di produzione
e riparazione di
attrezzi da lavoro
e di utensili per uso
domestico
F.T.

LA MEMORIA DELLE MANI
ad essere sfruttata in maniera intensiva a partire dal 1827 (all’epoca
era la miniera di rame più importante d’Europa) e cessò l’attività nel
1907, ma i cui i impianti sono ancora conservati e in parte visibili. La
produzione di utensili in rame era una tradizione particolarmente diffusa
soprattutto nella zona vicina a tali giacimenti.
Erano in rame da tempo immemorabile le brocche o “mezzine”,
utilizzate per attingere acqua alle fonti e per conservarla fresca. Le
brocche, impreziosite da bordi in ottone, avevano la superficie
esterna in rame tutta martellata a mano, mentre all’interno venivano
normalmente stagnate. Il rame pesante martellato e stagnato,
oltre ad essere bello da vedere, è il metallo più adatto alla cottura
delle vivande: grazie alla sua elevata conducibilità termica questo
tipo di recipiente si scalda uniformemente sia sul fondo sia sulle
pareti garantendo una cottura omogenea degli alimenti. Contenitori
tipicamente in rame erano quindi le teglie, che venivano
usate per gli arrosti in forno o per i dolci e le torte, e i paioli, usati
per cuocere la polenta e agganciati ad una catena di ferro sospesa
sopra il fuoco del camino. Anche i contenitori per la brace, come
scaldini e bracieri, erano spesso in rame, magari abbelliti con l’ottone
e con decorazioni a sbalzo.
Si può capire come questi recipienti dalla durata praticamente illimitata,
a causa del troppo uso si bucassero però con una certa frequenza.
Si portavano allora dallo stagnino, che provvedeva a ripararli.
Per i lavori di chiusura, saldatura e tamponamento veniva infatti
usato lo stagno, consumato con parsimonia e nelle quantità indispensabili
perché costava caro… e poi lo spreco era allora inconcepibile.
Produzione di paleria e travature in castagno
Margherita Azzari
Questa attività ha avuto un apprezzabile sviluppo in Toscana
fin dai tempi più antichi, proprio perché l’ambiente naturale forniva
un’abbondante materia prima. L’estensione delle zone coltivate
a castagno era tale da superare l’esasperato frazionamento della
proprietà terriera nella montagna toscana, facendo supporre che,
non essendo spontanee le piante di castagno, “un vasto possessore le
avesse piantate al principio, giacché non è possibile pensare che tanti piccoli
proprietari si fossero accordati a destinare alla stessa coltura tratti così
estesi di paese fra loro minutamente diviso” (L. Tramontani, Istoria natu-
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ARSIA
rale del Casentino, Firenze, Stamperia della Carità, 1801), ipotizzando
così, nel Casentino, la presenza del latifondo al tempo dei romani.
Se il castagno serviva essenzialmente a fornire il “dolce pan di
legno”, nelle zone meno adatte alla produzione di castagne le piantagioni
venivano usate come polloneti per la produzione di paline.
L’organizzazione del mestiere di taglialegna aveva carattere familiare:
era il padre con i figli maschi, o i nipoti, che si occupava del
taglio di uno o più appezzamenti di bosco, presi in affitto.
Prima bisognava tagliare il sottobosco e legare i rami tagliati in
pezzi non troppo lunghi, in fascine che pesavano dai 10 ai 14 chilogrammi.
Le varie fascine venivano sovrapposte a formare una
“barca” per preservarle dalla pioggia in attesa della vendita. Il sottobosco
per le fascine poteva essere tagliato ogni sei anni, ma in
caso di particolare necessità si procedeva al taglio anche dopo soli
quattro anni. Le fascine erano usate soprattutto come legna da ardere
nei forni e nelle fornaci ed erano perciò molto richieste, specialmente
dalle numerose lavorazioni di ceramica che sorgevano lungo
l’Arno. Venivano trasportate a valle su slitte, a dorso di mulo o su
barrocci a seconda della difficoltà del percorso, e lungo il corso del
fiume su piccole barche. La seconda fase del lavoro era costituita
dal taglio del bosco ceduo. Ciò poteva avvenire solo ogni dodici
anni, perché i fusti potessero essere utilizzati sia per produrre carbone
che per fabbricare utensili. Le piante abbattute dovevano essere
ripulite dai rami piccoli che andavano a formare le fascine o, se
più grossi, le paline per le viti o per altri usi agricoli. Una buona
parte del prodotto veniva trasformata in carbone dagli esperti carbonai,
mentre i tronchi venivano tagliati per fare legna da ardere. A
questo tipo di produzione e commercio fa riferimento anche Machiavelli
nella lettera al Vettori del 13 dicembre 1513.
Il taglio delle piante di alto fusto era l’operazione più complessa
e richiedeva grande esperienza. Se il legname doveva servire per
un uso particolare, per esempio la carpenteria navale, che aveva un
suo centro a Limite sull’Arno, si preferivano al castagno essenze
più robuste come la quercia o il faggio. Il capo cantiere si consultava
col boscaiolo per avere informazioni sul “curvame”, cioè sulla
presenza di piante che avessero già in natura la curvatura richiesta
dalla costruzione. Un limite assai grave era costituito dalla difficoltà
di trasporto, dovuta alla carenza di strade almeno nella parte
alta della selva, per cui la prima lavorazione dei tronchi avveniva
sul posto: il taglio e la squadratura erano eseguiti dallo stesso
taglialegna che aveva abbattuto la pianta. Il trasporto a valle delle

LA MEMORIA DELLE MANI
Gli ultimi vetturini utilizzano ancora animali per il trasporto di legna e carbone,
nei luoghi inaccessibili ai mezzi meccanici A.C.
piante tagliate e squadrate avveniva su un “carro matto”, dotato di
grandi ruote e con sponde asportabili: con un ingegnoso sistema di
piani inclinati un uomo solo, con l’aiuto del cavallo, era in grado di
caricare un tronco lungo anche 20 metri.
Per il taglio e la squadratura il boscaiolo usava diversi arnesi: la
scure, l’accetta, i cunei, la sega, il pennato, la mandretta, la roncola
e il più piccolo roncolo; un guanto di pelle per la mano sinistra e un
grembiule di cuoio assai lungo che proteggeva il corpo completavano
la sua attrezzatura. Erano per lo più utensili di produzione
locale e di semplice fattura, che il taglialegna poteva acquistare in
paese direttamente dal fabbro. L’accetta è una piccola scure a forma
trapezoidale con un solo taglio, fissata ad un lungo manico di
legno, manovrabile con due mani, e serve a intaccare profondamente
la base del tronco con tagli inclinati. La sega trasversale è
costituita da una lunga lama di acciaio con due manici, manovrata
da due persone, fornita di denti che consentono il taglio sia tirando
che spingendo ed è particolarmente adatta per l’abbattimento di
fusti di notevole diametro. Il pennato è una specie di roncola tozza
e robusta che serve per ripulire i rami dalle frasche. Essendo di piccole
dimensioni, il taglialegna la portava sempre attaccata alla cintura
con un apposito gancio. Per il mestiere di taglialegna non si
può parlare di un vero apprendistato, in quanto le abilità non veni-
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ARSIA
vano trasmesse oralmente: i giovani che assistevano alle varie operazioni
imparavano i segreti del mestiere solo vedendo. Carlo Cassola,
nel romanzo Il taglio del bosco ripercorre le varie fasi di questo
lavoro, mettendone contemporaneamente in luce l’aspetto umano e
cioè, soprattutto, la solitudine, l’isolamento dal resto della comunità,
il silenzio che caratterizzavano la vita dei tagliaboschi.
L’essiccazione e la lavorazione tradizionale
di piante officinali
Monica Meini
Delle piante officinali vengono usate quelle parti che contengono
i principi attivi in maggiore quantità: spesso si tratta di foglie,
sommità fiorite, radici e tuberi; più raramente di frutti, semi e
gemme. Il principio attivo si forma nella pianta con il suo sviluppo
e raggiunge il suo apice in termini di quantità al momento della fioritura,
che rappresenta la maturazione fisiologica della pianta.
Talvolta l’essenza medicamentosa viene prodotta dopo la raccolta,
durante la fase di essiccazione, con la quale si produce comunque
la stabilizzazione del principio attivo nella parte utilizzata. Il
momento e il metodo di raccolta e la fase dell’essiccazione hanno
quindi un’enorme importanza per il valore terapeutico e commerciale
delle piante officinali. Per quanto riguarda il tempo della raccolta
(“tempo balsamico”), come criterio generale la maggior parte
degli esperti ritiene che esso coincida con quello della maturazione
fisiologica, riscontrabile all’inizio o poco prima della fioritura.
Vengono però osservate modalità specifiche a seconda della
parte di pianta da utilizzare: i fiori si raccolgono appena sbocciati e
senza gambi (mondi); l’infiorescenza o sommità fiorita, appena inizia
la fioritura; le foglie, prima della fioritura; tutte le parti sotterranee,
come radici, rizomi, tuberi e bulbi, vengono raccolte invece
in periodo di riposo vegetativo – quelle delle piante poliennali a
settembre-ottobre del secondo, terzo o quarto anno, mentre quelle
delle pianti annuali, alla fine dell’inverno; i frutti si colgono appena
maturi o poco prima; le gemme si raccolgono quando stanno per
dischiudersi, in primavera. Il processo di essiccazione deve avvenire
subito dopo la raccolta, perché vengano bloccati i fenomeni biochimici
mantenendo le caratteristiche che la pianta possiede al
momento del suo prelievo.

LA MEMORIA DELLE MANI
La raccolta delle piante spontanee è un’attività antichissima nelle campagne:
per uso alimentare, come foraggio, per preparare rimedi medicinali C.M.
Prima di essere essiccato, però, il materiale raccolto deve essere
selezionato, per eliminare i corpi estranei ed evitare la presenza di
infestanti; le radici, così come le altre parti sotterranee, vengono private
dei fusti, delle radichette e della terra tramite battitura o lavaggio.
Quindi il materiale raccolto viene disteso in strati sottili su pavimenti
in legno o su cannicci in ambiente caldo e arieggiato.
L’essiccazione può essere fatta con calore naturale o artificiale. In
quest’ultimo caso, si usano essiccatoi speciali dove la temperatura
viene portata inizialmente a 25°C ed elevata progressivamente fiono
a 40°C (fino a 60°C per radici e rizomi). L’essiccazione naturale viene
effettuata in genere utilizzando essiccatoi a graticci con struttura in
legno o metallo posti in locali caldi e ventilati, come solai, fienili, tettoie
e porticati. I graticci su cui vengono distese le parti della pianta
da essiccare sono disposti uno sopra l’altro ad una distanza di 25-30
cm. Si calcola che la superficie media occorrente per l’essiccazione
varia da un sesto a un decimo della superficie di raccolta; lo spessore
degli strati dipende comunque dal tipo di materiale e dalla specie
di pianta da essiccare: per i fiori come malva e camomilla non si possono
superare i 2-3 cm di spessore, mentre per le piante intere si possono
preparare strati fino a 15-20 cm.
L’essiccazione al sole può essere effettuata solo per radici, rizomi
o semi, dopo essere stati opportunamente nettati, oppure può
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116
ARSIA
essere utilizzata come operazione di pre-essiccazione per droghe
che poi completano la disidratazione in ambienti ombreggiati o
sono destinate alla distillazione. In alcune zone, si usa ancora seccare
alcune piante – come l’assenzio, la lavanda o l’iperico – in
mazzi appesi ai soffitti, ma con questa procedura si corre il rischio
che si verifichino fermentazioni nella parte interna dei mazzi con
conseguente produzione di muffa. Durante l’essiccazione, il materiale
deve essere frequentemente rimaneggiato per evitare la fermentazione
della massa, che distruggerebbe i principi attivi, diminuendo
anche l’efficacia terapeutica della droga. Il processo di
essiccazione può dirsi completato quando gli steli si rompono, le
foglie frusciano e le radici sono indurite. A questo punto le droghe
vengono imballate in sacchi di carta o di juta, non trattati o stampati
a colori, e conservate in luoghi asciutti, possibilmente sollevate
dal suolo. La droga così preparata può quindi essere manipolata
in vari modi ed i prodotti che ne derivano, pronti per la
somministrazione, costituiscono quei “preparati galenici” che fino
a qualche decennio fa erano tra le attività principali delle nostre
farmacie.
La tradizione della poesia estemporanea
Monica Meini
Nella Toscana rurale di un tempo non era difficile imbattersi in
qualcuno che avesse il dono naturale di “cantare a braccio”, o “cantare
di poesia” per usare un’espressione più comune in Toscana,
che fosse cioè capace di improvvisare canti su argomenti suggeriti
solo qualche minuto prima, producendo nei casi più felici vere e
proprie poesie cantate. Fino agli anni Sessanta si usava distinguere
fra il “Cantar di scrittura” e il “Cantar di bernesco”, ossia fra il
cimentarsi nel canto su storie scritte da altri autori e la vera e propria
improvvisazione dei temi. Gli improvvisatori erano infatti
definiti anche “bernescanti”, da Francesco Berni di Lamporecchio,
divenuto famoso nel XVI secolo per possedere questa qualità e per
l’acutezza delle sue esternazioni.
Nella poesia estemporanea, mentre l’argomento cambia di volta
in volta, a seconda anche della circostanza in cui avviene l’improvvisazione,
il metro e la melodia sono sempre gli stessi e ricalcano gli
schemi tradizionali tramandati da una generazione all’altra. Si tratta

di ottave di endecasillabi, nella prima parte in rima alternata (ABA-
BAB) e con i due versi di chiusura in rima baciata (CC). Il mondo
rurale viene spesso definito e interpretato in termini di confronto,
così anche queste improvvisazioni assumevano spesso la forma di
“contrasti”, come nel caso del Contadino e Corbellaio, intendendo
con quest’ultimo colui che produceva cesti in castagno, o del Padrone
e Contadino. Nel contrasto in ottava rima, due improvvisatori assumono
un ruolo ciascuno e, opponendosi l’un l’altro in una serie di
botta e risposta, espongono il loro modo di vedere sull’argomento
trattato, come si può vedere negli esempi qui riportati.
Contrasto fra un Corbellaio e un Contadino
LA MEMORIA DELLE MANI
Soprattutto nelle aree rurali della Maremma e del Mugello, sono ancora frequenti
le esibizioni dei gruppi di “maggerini” A.C.
…Corbellaio: Contadino convien che ti consigli che quando hai lavorato
una giornata, mezza viene il padron che te la pigli e la fatica tua non è
pagata, e con poca polenta ai propri figli a stento fai passare l’invernata,
ma noi con sole ott’ore è fatta tutta e si mangia braciole e pasta asciutta.
Contadino: Ma la fatica tua poco ti frutta, perché state all’oscuro a lavorare,
in una tana tenebrosa e brutta che l’aria pura non si può gustare, l’avete
il viso dalla pelle asciutta dal troppo lavorar senza mangiare e col
timor la sera e la mattina che sospenda il commercio Terracina. ...
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ARSIA
Contrasto fra un Padrone e un Contadino
Padrone: Oggi questi imbecilli di coloni son diventati proprio impertinenti ce
l’hanno presa a morte coi padroni e minacciar da parte lor ti senti. Più non
portano l’uova coi capponi e più non si dimostran riverenti rimpiango
sempre quel tempo remoto quando ognun si mostrava a noi devoto.
Contadino: Vengo signor Padrone a farle noto che anch’io sono cristiano in questo
mondo per lei lavoro e sono sempre in moto e a tutti i miei doveri corrispondo.
A nessuno però non resta noto che mi abbandona misero nel mondo,
se lavoro ho diritto anch’io alla vita bisogna regolar questa partita ...
Le occasioni in cui cantar d’ottava erano le più varie, e spesso
ciò avveniva, d’inverno, nelle veglie intorno al focolare e, d’estate,
la sera sull’aia. I giovani avevano modo così di imparare facilmente
e la trasmissione orale avveniva in maniera spontanea. Tra i maggiori
esponenti di questa tradizione, nella Toscana dell’Ottocento,
ebbero un’adeguata fama Beatrice di Pian degli Ontani e Pietro
Frediani da Buti. Con la scomparsa della civiltà contadina, l’eredità
di questa tradizione resta oggi patrimonio di pochi, e per lo più di
persone anziane. È solo in anni relativamente recenti che per fortuna
si è iniziato a capire quanto sia importante la conservazione
delle testimonianze di questa particolare forma di cultura popolare,
ma ancora poco è stato fatto in questo senso.
Fra i maggiori poeti improvvisatori toscani delle generazioni
più recenti, che si incontravano fra loro in occasione di gare e
“disturne poetiche” in vari luoghi dell’Italia centrale, cercando così
di mantenere viva questa cultura, se ne ricordano alcuni ormai
scomparsi ed altri ancora in vita. Fra i primi: Andreini di Prato, Cai
di Bientina, Ceccherini di Firenze, Londi di Carmignano, Marcucci
di Arezzo, Neri di Cascina, Piccardi di Castelfranco di Sopra, Rofi
di Livorno, Romanelli di Arezzo, Seghetti di Montecarlo; fra i
secondi: Banchi di Massa Marittima, Chechi di Grosseto, Grassi di
Massa Marittima, Landi di Buti, Logli di Scandicci, Masi di Vinci,
Mastacchini di Suvereto, Tonti di Agliana, Vannozzi di Cascina,
Vietti di Montevarchi. Va inoltre ricordato Roberto Benigni, che
prima di diventare il famoso attore comico che tutti conoscono, si
dilettava proprio nel canto dell’ottava improvvisata, partecipando
spesso alle serate di poesia estemporanea organizzate in varie parti
della Toscana. Di particolare rilievo è la fondazione, avvenuta nel
1998 a Grosseto, della LIPE (Lega Italiana Poesia Estemporanea), che
ha cominciato a promuovere una serie di interessanti iniziative per
il mantenimento di questa antica tradizione.

LA MEMORIA DELLE MANI
Estrazione e lavorazione della pietra serena
(scalpellinatura)
Lidia Calzolai
Il mestiere dello scalpellino, fabbricante di manufatti in pietra, è
sempre stato connesso all’attività edilizia; la scalpellatura, infatti,
rappresenta una delle fasi di lavorazione della pietra dopo la cavatura
e la sgrossatura. La presenza del macigno in prossimità di centri
urbani, in particolare di Firenze, incrementò questa professione
ogni qualvolta si intensificarono gli investimenti pubblici e privati
nell’edilizia. Due momenti meritano di essere particolarmente
segnalati: il XV secolo, epoca in cui la pietra serena venne introdotta
negli elementi architettonici fiorentini e preferita alla pietra forte,
e il XIX secolo, in occasione del vastissimo programma di costruzioni
conseguente alla proclamazione di Firenze capitale del regno.
Famose sono state le cave di pietra serena di Fiesole, Settignano, Lastra
a Signa, Carmignano che hanno occupato in passato un numero
non indifferente di maestranze ed hanno rappresentato una voce
significativa nell’economia dei singoli centri, prima dell’introduzione
del cemento e dei calcestruzzi nell’edilizia.
I manufatti di maggiore pregio sono costituiti da colonne, trabeazioni,
architravi, stipiti, scale, balaustre; quelli ordinari da pavimentazioni,
panchine, chiusini, acquai, cornici, mensole. Vi erano
poi i lavori più impegnativi, gli ornati, che richiedevano particolari
La pietra serena,
lo scalpellino
e i suoi attrezzi
F.T.
119

120
ARSIA
abilità sia nell’esecuzione che nella precedente progettazione attraverso
il disegno. Lo scalpellino, sia che fosse maestro o garzone,
lavorava principalmente nella cava dove consumava anche il pasto
portato dalle donne. Qui aveva a disposizione anche l’acqua che,
fuoriuscendo dal masso, veniva raccolta in una cavità detta pozzino
e serviva per bere, lavarsi e temperare i ferri. La giornata lavorativa
andava dall’alba al tramonto, con una pausa per il pranzo
che si allungava nel periodo estivo ed era trascorsa magari all’ombra
di un albero piantato nei pressi di ogni cava.
Lo scalpellino costruiva da solo gli arnesi del mestiere: subbie,
scalpelli, punciotti, gradine, e quant’altro serviva al suo lavoro, tanto
che nella cava era presente anche la forgia. Il macigno, presente in
tutto l’arco appenninico, è stato lavorato in altre località come Borgo
San Lorenzo, Marradi e Firenzuola dove però, in passato, ha avuto
un impiego prevalentemente locale per la lontananza dalle città e la
difficoltà di trasporto. Oggi, proprio a Firenzuola, si assiste ad una
vivace produzione di manufatti in pietra serena a scala industriale.
Produzione di cesti, canestri, gerle con intreccio
di strisce di legno di castagno
Monica Meini
Un’antica lavorazione del castagno riguarda la costruzione di
cesti di varie forme, che venivano utilizzati in passato per diversi
scopi. La tipologia dei recipienti in castagno intrecciato è in effetti
assai varia. La prima distinzione da fare riguarda la forma del
fondo, che può essere rotonda o quadrangolare. Al primo tipo
appartiene il corbello, il contenitore più diffuso e da cui prende il
nome il mestiere del corbellaio. A seconda del materiale che dovevano
contenere, si distingueva fra corbelli da pasta, corbelli da zoccoli,
ginori, questi ultimi destinati al vasellame della famosa ditta
toscana. Poco diversa dal corbello è la canestra, mentre la cesta ha il
fondo quadrangolare. Le ceste che venivano prodotte erano: la cesta
da asparagi, la cesta da spinaci, la cestina da fichi secchi, la cesta
bucata, nella cui intrecciatura venivano lasciati degli spazi vuoti per
favorire l’areazione dei prodotti agricoli, e la gavagna, una cesta
grande con bocca quasi ovale e bordi superiori fatti a treccia.
Questa produzione artigianale è tipica del Monte Pisano ed è
ancora oggi presente a Buti, dove si sono continuate ad utilizzare

La bottega del cestaio,
nel Valdarno: sono
utilizzate esclusivamente
strisce di legno
di castagno del luogo
D.H.
LA MEMORIA DELLE MANI
antiche tecniche di intreccio. La materia prima per questa lavorazione
sono i cosiddetti “pedoni” di castagno, cioè dei piccoli tronchi
diritti – detti anche polloni – prelevati dalla parte dell’albero più
vicina alle radici. Questi pedoni, una volta tagliati, vengono tenuti
in una vasca d’acqua piovana perché le fibre del castagno mantengano
un’elasticità sufficiente per la particolare lavorazione a cui
vengono in seguito sottoposti. Al momento opportuno, i pedoni
vengono messi in un forno a legna dove, perdendo una parte di
acqua, producono un vapore che rende facilmente lavorabile il
legname, che è quindi pronto per la fase della “schiappatura”. La
schiappatura consiste nella suddivisione del pedone in tante lamine
sottili e flessibili, in modo tale che possano essere agevolmente
intrecciate. Un tempo la schiappatura era fatta completamente
dagli uomini, che dopo avere diviso il pedone con l’aiuto di un
mazzuolo e un cuneo, completavano la divaricazione delle schiappe
con la forza delle braccia, quindi continuavano la separazione in
lamine incidendo il tronco con i propri denti (schiappatura a bocca).
Dagli anni sesanta, questa operazione viene effettuata con l’au-
121

122
ARSIA
silio di una macchina a rulli, detta schiappatrice. Le lamine ottenute
si chiamano “vinchi” se sono lunghe, strette e flessibili; “stecche”,
se sono larghe e spesse, ma piuttosto corte; “lungagne”, se sono
spesse ma piuttosto lunghe. Queste ultime servono per costruire la
base del cesto e formano anche la trama verticale dell’intreccio. Ad
esse vengono intrecciate in senso orizzontale i vinchi, secondo le
tecniche definite “incrociate”, “binarie”, o “a graticcio”. Stecche,
lungagne e vinchi devono però prima di tutto essere “addezzati”,
cioè aggiustati e ridotti ove necessario con colpi di pennato e con le
forbici: basti considerare che tutti i vinchi di un cesto devono avere
la stessa larghezza. Quando il materiale è tutto pronto, si inizia a
costruire il cesto a partire dal fondo, per proseguire con le fasi dell’intreccio
del tronco, dette “imponitura” e “vincatura”. Infine, per
fare la bocca del cesto si usa un “cerchio”, cioè una gettata giovane
di castagno piegata in forma circolare detta anche “calocchia” (fase
della ritondatura), intorno al quale vengono chiusi gli intrecci terminali
(fase della rifinitura).
Le condizioni di vita e di lavoro degli artigiani dei cesti in castagno
sono sempre state molto dure: l’insalubrità dell’ambiente di
lavoro, in genere oscuro e umido, la bassa retribuzione e il metodo
del lavoro a cottimo, che caratterizzarono il periodo di maggiore sviluppo
di questa produzione fra la fine dell’Ottocento e la prima
metà del Novecento, hanno spinto sempre più persone ad abbandonare
questo mestiere, anche in conseguenza della crisi del settore
derivante dall’introduzione della plastica nella produzione di
imballaggi. Proprio in corrispondenza con questo abbandono, l’artigianato
delle ceste intrecciate in castagno ha avuto negli ultimi
decenni una risonanza internazionale, ma il riflesso positivo che tale
risonanza ha portato non basta a scongiurare la fine di questa attività,
che viene portata avanti ormai da pochissimi artigiani, ai quali
non sembra volersi affiancare nessun giovane disposto ad imparare.
La lavorazione del ferro per la produzione
di utensileria
Margherita Azzari
L’attività estrattiva in Toscana e la conseguente lavorazione del
minerale, che avveniva nei luoghi di estrazione, sono documentate
fin dall’epoca etrusca. L’evoluzione tecnologica degli impianti e

LA MEMORIA DELLE MANI
delle produzioni, ha portato nei secoli a precise scelte localizzative,
così che è possibile identificare nell’alta Versilia, nella Montagna
pistoiese e nel Mugello alcune delle aree di elezione della produzione
di utensileria in ferro e acciaio. L’attività estrattiva in Versilia,
ad esempio, è documentata già agli inizi del XIII secolo. La disponibilità
di materia prima, la presenza di estesi boschi e l’abbondanza
di corsi d’acqua perenni che garantiscono il movimento delle
ruote idrauliche che azionavano mantici, magli, distendini e battiloppo,
avevano infatti favorito il sorgere, lungo la valle principale e
quelle dei torrenti confluenti (dovunque la conformazione delle
valli o la possibilità di derivare una gora lo consentivano) di numerose
piccole attività metallurgiche, poco più che fucine di fabbro La
fusione del ferro si faceva “a basso fuoco”: il minerale unito ad una
quantità tripla di carbone di castagno, si fondeva con un fuoco di 8-
10 ore e si raccoglieva “in massello” nel crogiolo.
Veniva quindi riscaldato nuovamente e sottoposto al maglio per
farne verghe o quadroni per le successive lavorazioni. La produzione
era costituita per lo più da ferri e chiodi da cavalli, da bullette e
gangheri e piccoli utensili, destinati prevalentemente al mercato locale.
Oltre al “maestro di fornace” che impostava la produzione e ne fissava
il metodo, lavoravano nella ferriera un “menatore di mantici”,
uno scaldatore, alcuni fucinatori che battevano il ferro, alcuni manovali
e talvolta un maestro carbonaio. A metà del XVI secolo Cosimo
I, avendo ottenuto l’appalto generale delle vene di ferro dell’Elba,
decise di acquistare e ristrutturare molte antiche ferriere (nel 1488 la
produzione di ferro della Versilia era già passata ai Medici) e di far
costruire nuovi forni nelle aree tradizionalmente interessate dall’attività
siderurgica: nella Montagna pistoiese e a Ruosina nell’Alta Versilia.
In questa fase il numero della manodopera aumentò e le tecniche
di fusione del ferro furono migliorate ottenendo una lavorazione
a ciclo continuo con un certo risparmio di combustibile. Il sovrapporsi
dell’iniziativa granducale all’iniziativa privata determinò il
rapido decadimento della siderurgia locale: alcune ferriere e fucine
furono convertite in mulini o altri opifici ad acqua, altre restarono in
posizione subalterna rispetto all’imprenditoria medicea.
I limiti della siderurgia toscana, l’arretratezza tecnologica degli
impianti e della distribuzione del lavoro, gli alti costi di produzione
e le difficoltà di commercializzazione dei prodotti, impedirono
alla siderurgia toscana di decollare verso la dimensione industriale.
Gli impianti, venduti dai Lorena a privati, riuscirono tuttavia a
sopravvivere, almeno in parte, proprio per le loro ridotte dimen-
123

124
ARSIA
sioni, per la struttura artigianale legata a una conduzione quasi
familiare e grazie alla protezione doganale. La tradizione nel settore
metallurgico non si è dunque spenta: le antiche ferriere della
Versilia sono state trasformate in segherie, ma sopravvive a
Pomezzana una rinomata produzione locale di coltelli e utensileria;
così come non sono da dimenticare i coltellinai di Scarperia nel
Mugello, solo per citare le produzioni più note.
Il mestiere del coltellinaio
Lidia Calzolai
Il coltellinaio doveva prima di tutto essere un abile fabbro e
saper controllare tutte le fasi di lavorazione dell’acciaio con cui era
realizzata la lama, ma nello stesso tempo conoscere le tecniche per
trattare il legno e il corno, materiali da cui si ricavavano i manici. La
sua attività lavorativa si svolgeva nella bottega provvista delle
attrezzature indispensabili quali la forgia, il banco da lavoro, l’incudine
e varie mole; era coadiuvato nei lavori meno pesanti da bambini
e da donne della famiglia. La giratora, ad esempio, metteva in
movimento la mola destinata all’arrotatura delle lame. Oltre ad essere
utilizzato nel lavoro e nella vita quotidiana ogni qualvolta si
doveva tagliare o forare, il coltello ha svolto una pluralità di funzioni:
arma di offesa, pegno d’amore, strumento magico-protettivo contro
fenomeni negativi. La fabbricazione artigianale di un coltello
prevedeva tutta una serie di operazioni per dare forma e consistenza
alla lama: per prima, la forgiatura, che consisteva nel modellare
sull’incudine, a colpi di martello, il metallo arroventato su cui si cercava
di definire già la forma del taglio e del piatto; il profilo definitivo
veniva successivamente raggiunto con una lima a ferro.
Seguiva poi la tempra, ottenuta arroventando la lama ed immergendola
rapidamente in acqua o in olio per rendere duro l’acciaio,
che però in questo modo diventava fragile; per ovviare a questo
inconveniente la lama veniva di nuovo riscaldata a temperature di
volta in volta stabilite in base alle caratteristiche che si voleva dare al
manufatto. Successivamente, la lama veniva passata a tre tipi di
mola: di pietra per l’arrotatura, di legno coperto da uno smeriglio per
rendere più liscia e regolare la superficie del metallo, e infine ancora
di legno coperto da smeriglio più fine per una completa lucidatura. I
manici venivano realizzati con il corno bovino o con il legno (bosso,

LA MEMORIA DELLE MANI
faggio, castagno, ciliegio). Dopo aver tagliato il corno alla dimensione
desiderata, lo si metteva a scaldare, quindi lo si ripiegava e si metteva
alla morsa per una prima sgrossatura; l’operazione di riscaldamento
e di ripulitura era ripetuta più volte, infine il pezzo veniva
stretto in una morsa e lasciato lì fino a completo raffreddamento.
Dopo essere stato lucidato con varie tecniche, si poteva procedere
al montaggio dei vari pezzi: nel manico si inseriva la molla,
poi si univa la lama. L’Italia centro-settentrionale ha conosciuto una
pluralità di centri produttivi nel settore della coltelleria e dei ferri
taglienti (Maniago, Bologna, Forlì, la provincia di Ravenna, di Parma
e di Reggio Emilia). Ma il centro di maggiore rilevanza per la
produzione dei ferri taglienti si trova in Toscana, a Scarperia (di
secondaria importanza è stata Figline Valdarno). La produzione
scarperiese ha privilegiato i modelli locali e, specialmente dopo
l’Unità nazionale e l’apertura di nuovi mercati, quelli dell’Italia
centro-meridionale e delle isole. La legge del 1908, che limitava la
lunghezza dei coltelli a serramanico, principale prodotto scarperiese,
determinò la crisi del settore, incapace di rinnovare la gamma
produttiva. Oggi a Scarperia sono attive cinque ditte produttrici di
L’arrotino al lavoro.
Fino a poco tempo fa,
era frequente nelle
campagne l’attività
dell’arrotino ambulante
A.C.
125

126
ARSIA
coltelli e ferri taglienti che utilizzano moderne tecniche di lavorazione,
mentre la produzione tradizionale è rimasta nelle mani di
abilissimi artigiani che auspicano provvedimenti a sostegno e salvaguardia
di questo antico mestiere.
Produzione di piantine di olivo per l’innesto
(olivastrini)
Monica Meini
La propagazione dell’olivo può avvenire utilizzando direttamente
parti della pianta (moltiplicazione) oppure attraverso la propagazione
per seme (riproduzione). Con quest’ultimo sistema,
però, non si ottengono piante da coltivare – perché, a causa della
diffusa autosterilità delle cultivar, le piante che derivano dal seme
sono molto eterogenee e diverse dalla pianta di origine – ma piante
rinselvatichite che vengono utilizzate come portinnesto (portinnesti
franchi) nella moltiplicazione delle cultivar. L’utililizzazione
dell’olivastro (in passato si usavano quelli spontanei che crescevano
nella macchia mediterranea) storicamente è stata determinata
dalla necessità di avere a disposizione una pianta robusta, con sistema
radicale ben formato, pronta – come scrive Giuseppe Tallarico
nel 1939 – “a sfidare i secoli futuri, a fare i conti da se stesso, senza aiuto
d’altri, con i macigni e con le roccie di granito, con l’arsura dell’estate e
con la povertà del luogo”.
Oggi la tecnica della riproduzione non si affida più agli olivastri
selvaggi, ma ad olivastrini fatti crescere in appositi vivai. Di seguito
viene presentata la tecnica usata nei vivai pesciatini per ottenere
semenzali franchi. Tra novembre e dicembre, si prelevano i semi, preferibilmente
del tipo “Frantoio”, “Leccino” o “Cipressino”: le olive,
una volta raccolte, vengono snocciolate e i noccioli, lavati e sgrassati,
vengono conservati in sacchetti al fresco. La semina avviene tra la
fine di agosto e i primi giorni di settembre, su un letto di germinazione
posto in aiuola e costituito da terreno limo-sabbioso, calcareo;
i noccioli vengono disposti a strati sovrapposti di 2 cm circa e ricoperti
con lo stesso terriccio. Quest’ultimo va tenuto costantemente
umido. Inoltre – come raccomandava il prof. Alessandro Morettini
nelle sue lezioni di olivicoltura, tenute alla Facoltà di Scienze agrarie
e forestali dell’Università di Firenze, nell’anno accademico 1935-36 –
“il semenzaio è bene proteggerlo con vetrate, ed in primavera con un velo di
garza, per impedire i danni delle gelate”.

LA MEMORIA DELLE MANI
La germinazione inizia dopo un mese e mezzo circa; dopo la
pausa dell’inverno e la sua ripresa nella primavera successiva, tra
aprile e maggio viene effettuato il trapianto in un’aiuola apposita,
detta “nestaiola”. Le piantine vengono disposte a una distanza di 40
cm in file distanti fra loro 60 cm. Una volta trapiantate, devono essere
frequentemente irrigate, protette dal sole nei mesi più caldi e tenute
pulite da infestanti; inoltre, se crescono troppo fitte, devono essere
diradate. Nella primavera successiva, cioè dopo un anno dal trapianto
nella nestaiola e quando i semenzali hanno raggiunto un certo
sviluppo, sono pronti per essere innestati. L’innesto avviene dunque
quando la piantina ha raggiunto un’età di circa 18 mesi ed un diametro
di circa 6 mm, più o meno simile a quello di una matita. Il tipo
di innesto comunemente usato è quello “a corona”, per cui è necessario
che la pianta sia “in succhio”, cioè che la corteccia si distacchi
facilmente per potervi porre una o più marze. L’innesto delle piantine
veniva un tempo effettuato ad un’altezza dalla base del tronco di
circa 15-20 cm; oggi a soli 5 cm, al fine di impedire l’eventuale “affrancamento
delle piantine quando queste si portano a dimora”.
Quella dell’innesto è una pratica senza dubbio delicata, che
richiede particolari attenzioni e cure. Tuttavia, nei vivai ben organizzati
del pesciatino, dove questa tecnica è ancora abbastanza diffusa,
una squadra di due innestini e quattro ausiliari, che gestiscono
le fasi della preparazione dell’innesto e della masticiatura finale,
riesce ad effettuare circa 500 innesti l’ora. Dopo l’innesto, sottoposte
ancora alle cure già indicate, le piante rimangono nella nestaiola
per un ulteriore anno, nel corso del quale viene scelto un solo
germoglio proveniente dalla marza e legato ad un tutore per favorirne
l’accrescimento verticale. Nella primavera successiva, le piante,
che hanno ormai raggiunto un’altezza di circa 60 cm, vengono
trapiantate in un appezzamento detto “piantonaio” disponendole
ad una distanza maggiore, circa 1 metro per 50 cm.
Qui rimangono ancora un anno prima di essere vendute, allorché
vengono estirpate dal terreno e confezionate con pane di terra
prevalentemente argillosa avvolto con paglia di riso. Con questa
tecnica tradizionale, quindi, l’intero ciclo produttivo, dalla semina
alla pianta commerciabile, si svolge nell’arco di quattro-cinque
anni. Oggi sono diffusi però sistemi innovativi, che hanno di fatto
rivoluzionato il processo produttivo delle piante di olivo, attraverso
tecniche meno complesse e più rapide, come la moltiplicazione
per talea e l’allevamento delle barbatelle in contenitore. Non possiamo
sapere per quanto tempo ancora resisterà il sistema tradizionale
che qui abbiamo descritto.
127

2.5 Storie
La pesca delle anguille con le “fiozze”
Francesco Fabiloni, Pontremoli (Massa Carrara)
In Lunigiana, a Pontremoli, si conservano i segreti di una pesca
antichissima: la pesca alle anguille con le fiozze. Nessun amo, nessuna
lenza, solo bochi, vezze e abilità; super ecologica, una pesca che si
pratica solo di notte, con modalità diverse se vi è la luna oppure no.
I bochi sono le spine che così numerose coronano i rami del
biancospino; vanno tagliati a luna vecchia e fatti seccare al buio; le
vezze sono invece vetrici, quella sorta di salice selvatico che popola
con crescente e rigogliosa abbondanza fiumi e torrenti.
Legando i bochi all’estremità di un esile ma robusto ramo da
vezza lungo 25-30 centimetri, si ottiene la fiozza. I grossi vermi che
mani esperte mettono a fare da esca nascondendo la spina, sono un
bocconcino al quale le anguille non sanno resistere. Questa tecnica
si usa soprattutto nelle notti di luna piena, quando le anguille preferiscono
rimanere sotto i sassi.
A questa tecnica si affianca quella di legare ad uno spago due o
tre bochi che vengono stesi nell’acqua calma e fissati con due sassi
alla sera sul tardi. Quando la mattina presto i pescatori passavano
a ritirare le fiozze tese la sera prima, riempivano i sacchi di fiorzarole
(le anguille, appunto da fioza, c’erano poi le boccalone e le passaine).
Le possibilità di successo erano altissime, rari i bochi rifiutati;
la forma particolare dell’antenato dell’amo, garantiva infatti la certezza
che l’anguilla non sarebbe potuta fuggire, nonostante i bochi
siano assolutamente lisci.
È una pesca antichissima che nel tempo non si è modificata
come tecnica, semmai vi sono ormai poche anguille. La pesca con i
bochi, un tempo importante fonte di integrazione del reddito di
numerose famiglie di Pontremoli, chissà perché, oggi è stata proibita
dalla legge regionale.

130
ARSIA
La pesca delle anguille
con le “fiozze”,
senza amo e senza
lenza, antichissima
tecnica tradizionale
della Lunigiana
A.C.

Certo la gente non va più a pescare come allora per integrare lo
stipendio, ma perché proibire un tipo di pesca che si praticava da
secoli, con mezzi assolutamente naturali e che non danneggia nessun
altro pesce?
Secondo gli ultimi fiozaioli, è un’attività che senz’altro andrebbe
permessa in questa zona, come tradizione antica e testimonianza
dei costumi del nostro territorio.
Il navicello
Ugo Bacchereti, Calcinaia (Pisa)
LA MEMORIA DELLE MANI
Mi chiamo Ugo Bacchereti, vengo da una famiglia dove la professione
di artigiano falegname dura da oltre cinquecento anni.
Nella porta principale della chiesa più antica di Calcinaia, c’è lo
stemma della mia famiglia, e non perché siamo di origine nobile,
ma per ricordare il lavoro di tanti artigiani con il mio stesso cognome
che hanno segnato con la loro arte i lavori nelle chiese della provincia
di Pisa e anche in altre località della Toscana; lavori semplici
di falegnameria artistica, come i piedistalli in legno delle statue, gli
altari, le panche per le chiese.
Ricordo queste cose per rappresentare un’arte, quella del falegname,
che ormai sta scomparendo, un’antica professione fatta di
accorgimenti, di pazienza, di esperienza, di curiosità insaziabile di
conoscere per fare sempre meglio il nostro mestiere.
Credo che quest’arte abbia contribuito allo sviluppo ed al progresso
della nostra provincia e della Toscana.
…
Ho fatto tanti lavori di artigianato in legno, ma qui vorrei parlarvi
del navicello.
La città di Pisa è stata una grande potenza marinara e anche il
mio paese è legato al fiume.
Ho sentito con interesse che i ricercatori del CNR, che hanno studiato
i residui di legno delle navi pisane trovate a San Rossore,
hanno dichiarato che il porto pisano ha 4.000 anni circa. Un’attività
di navigazione che data nel tempo, e quindi è antichissima anche la
presenza dei maestri d’ascia, degli artigiani del legno, perché all’operosità,
alla manualità di tanti artigiani è affidata la sicurezza della
barca, la vita di tante persone.
Le veloci e leggere imbarcazioni pisane costruite dal lavoro di
131

132
ARSIA
tanti artigiani, hanno contribuito al fiorire dei commerci, alla ricchezza
di questa città. …
La base del navicello è un semicerchio con 11 pezzi ad incastro
l’uno con l’altro. Di solito era lungo 12 metri e largo 3 metri e mezzo.
Il materiale utilizzato era il gelso, il pino, ma il navicello di qualità
era costruito in mogano. Quello che faceva elevare il costo del
navicello era il valore della manodopera, molto professionalizzata
e quindi ben pagata, anche in passato; il costo del materiale era in
proporzione più basso, si preferiva in genere impiegare il mogano,
più resistente e di alta qualità.
Il navicello era o di proprietà, o in affitto, poteva ospitare fino a
5 persone, si navigava prendendo il vento con la vela, altrimenti
spingendo la barca con la stanga, o con l’alzaio; molte volte le
donne venivano messe a spingere la barca, carica, all’alzaio.
La caratteristica di questa barca è di navigare in acqua dolce e
reggere anche il mare, per dare stabilità e reggere il carico, all’interno,
sopra i matili c’è un’impalcatura in pari, il fondo della barca è
piatto per facilitare il “rollio” che si incontra quando si lascia l’acqua
piatta del fiume e si entra in mare aperto.
Lì entrava l’abilità del navicellaio, per prendere bene l’onda ed
entrare in mare, ed arrivare sicuro con il carico intatto.
Questa piccola imbarcazione ha consentito traffici e commerci ai
navicellai che hanno trasportato sulle loro piccole barche i legnami,
i marmi, i mattoni, la rena d’Arno; a Fornacette con i barrocci venivano
i contadini con gli ortaggi e si portavano sui navicelli dal fosso
del Vuotabotte fino a Livorno...
Lo scalpellino
Paolo Bissoli, Pontremoli (Massa Carrara)
Piero Venturi, 64 anni ben portati, è uno scalpellino che lavora l’arenaria,
la pietra delle montagne dell’Appennino tosco-emiliano, in
una terra, la Lunigiana, dove la tradizione degli scalpellini è vecchia
di secoli. Come quella dei loro compagni delle vicine Apuane, dove
l’attività dello scalpellino si esplica nella lavorazione del marmo.
Ma Piero è l’ultimo scalpellino nella sua terra.
All’inizio della sua storia, che collochiamo ad oltre 50 anni fa,
quando era tredicenne, Piero era uno dei tanti ragazzi che andavano
a imparare il mestiere – ma potremmo dire l’arte – dal “Mae-

Lunigiana: tradizionale
copertura dei tetti con
lastre di arenaria.
Ultimamente parte
delle imprese artigiane
si stanno specializzando
nel restauro conservativo
A.C.
LA MEMORIA DELLE MANI
stro”, cioè lo scalpellino affermato, quello che poteva insegnare ai
più giovani e tramandare con loro i segreti più nascosti di quella
infida pietra grigia.
Piero abitava e abita tuttora a Pollina, una frazione una decina
di chilometri a nord di Pontremoli, nel comprensorio di Carrara.
Nel paese vivono circa 120 anime, una quarantina di famiglie.
Imparare il mestiere comportava diversi livelli di apprendimento,
che accompagnavano le diverse fasi della lavorazione della pietra.
In una zona del tutto priva di cave, prima di tutto si imparava a
riconoscere il “trovante” giusto, cioè un grande blocco di pietra tra
i tanti sparsi nei boschi o nei torrenti, rotolati a valle dalla cima
delle montagne in epoche remotissime. Doveva essere scelto con
cura: da lì infatti si doveva poi trarre la pietra da lavorare.
Poi si imparava a tagliarla usando i “pinciotti”, cunei d’acciaio
forgiati dallo stesso maestro; quindi, dopo molta pratica, si imparava
a sbozzarla sul posto per ridurre ulteriormente il peso prima di
trasportarla nel laboratorio, che spesso era attiguo all’abitazione, o
nel cantiere stesso.
Infine, dopo avere imparato a trovare, tagliare e sbozzare la pietra
in un periodo di apprendistato che durava circa 7 anni, si comin-
133

134
ARSIA
ciava a prendere confidenza con i ferri del mestiere, per misurarsi
con quella creatività che serve per avviare la realizzazione degli
oggetti.
Ecco quindi un gradino, una scala, una fontana, un portale, fino
ad arrivare a una casa intera o anche a una vera e propria cappella
funebre, come quella realizzata per la propria famiglia dal maestro
di Piero, oltre 40 anni fa.
Quando decise di mettersi in proprio, Piero Venturi aveva circa
20 anni; aprì un suo laboratorio cominciando la produzione di lavori
su richiesta della più diversa clientela, una produzione nella
quale si cimenta ormai da tanti decenni.
Lo abbiamo incontrato intento al lavoro, mentre scalpella la pietra
per ricavarne gli elementi per una fontana; lo abbiamo seguito mentre
arroventa i ferri sulla forgia per lavorarli poi sull’incudine, adattandoli
alle esigenze del lavoro (punte, scalpelli o pinciotti) e mentre
li tempera, secondo un’operazione che consiste nel far diventare
incandescente la parte finale dell’attrezzo, per poi raffreddarla bruscamente
nell’acqua con una tecnica che consente di dare all’attrezzo
la durezza necessaria per scolpire la pietra, senza che il ferro si pieghi
(tempera troppo dolce) o che si spezzi (tempera troppo dura).
Abbiamo anche potuto verificare come l’attività dello scalpellino,
oltre alla vocazione creativa, comporti un notevole dispiego di energie:
ogni volta che si alza il mazzuolo, si sposta un chilo di peso: moltiplicando
questa operazione per il numero di volte che la si fa in
un’ora e poi per il numero delle ore di lavoro giornaliero, si arriva ad
uno sforzo equivalente a quello necessario per spostare 45 quintali!
Ma Piero a questo non pensa: ama il suo lavoro, la creatività che
contiene e quindi la soddisfazione di realizzare un’opera che lo
avvicina all’artista più che al maestro artigiano, e in questo suo
creare mette tutta la sua passione, che gli consente spesso di trasformare
un manufatto in una vera e propria opera d’arte.
Ed è questa passione che, ormai vicino alla pensione, mentre gli
impedisce di sentire il peso degli anni e del lavoro, gli fa avvertire
forte il peso della solitudine professionale, il dispiacere di non
avere eredi ai quali lasciare il testimone di un’attività così elevata,
come a lui stesso altri avevano lasciato.
È questa sensazione che lo spinge a sollecitare l’intervento delle
istituzioni, per realizzare un sogno: quello dell’attivazione di un
percorso formativo per alcuni giovani con una vocazione creativa,
che troverebbero non solo un’occasione di lavoro e quindi di reddito,
ma soprattutto la soddisfazione di realizzare se stessi.

Mugnai da quattro generazioni
Francesco Fabiloni, Pontremoli (Massa Carrara)
LA MEMORIA DELLE MANI
Nella piana di Filattiera, e nella riva del fiume Magra, non lontano
dalla pieve romanica di Sorano, a poca distanza dall’antico
tracciato della via Francigena, le pale del mulino Moscatelli non si
stancano di far girare le tre pesanti macine di pietra arenaria, ciascuna
delle quali espressamente dedicata per frantumare grano,
granoturco e castagne. Da centinaia di anni, almeno dal XVI secolo.
I Moscatelli da quattro generazioni sono mugnai a Filattiera e
quel mulino, prima affittato da mezzadri, poi acquistato, è “cosa
loro”; il primo ad arrivare è stato Carlo, già “molinaro” in un mulino
del pontremolese, trasferitosi qui all’inizio del Novecento. A lui
sono poi succeduti i figli, Edoardo e Avellino; il primo se n’è andato
agli inizi degli anni sessanta, il secondo è ancora lì, con i suoi 92
anni, a guardare con soddisfazione il lavoro che va avanti. Oggi tra
i sacchi di farina c’è Giancarlo, che nel mulino ci è nato fisicamente
alla fine degli anni quaranta: anni duri, ma pieni di speranza; finita
la guerra c’era da rimettere mano ai campi e ai boschi, la produzio-
Un vecchio mulino
ristrutturato in
Garfagnana: l’acqua
della gora alimenta il
funzionamento
delle macine
A.C.
135

136
ARSIA
ne tornava a crescere e nell’aia tra la casa e il mulino arrivavano
anche sei o sette asini carichi di granaglie da trasformare in preziosa
farina. Un’attività di mugnaio divisa a metà con il lavoro in ferrovia,
ma un aiuto costante per zio Avellino, uno studio attento per
i delicati meccanismi, una ricerca assidua di nuove soluzioni nel
rispetto di una tradizione che vede il mulino continuare a macinare
con la sola forza dell’acqua, uno dei rarissimi esempi rimasti in
Lunigiana, dove in tanti si sono convertiti all’energia elettrica.
Oggi, però, da solo, il mestiere del mugnaio avrebbe ben poche
prospettive. Provate ad immaginare la situazione: un piccolo mulino
ancora ad acqua come cinque secoli fa, che frantuma grano, granoturco
e castagne con macine di pietra pesanti dai 3 ai 14 quintali,
da capovolgere a mano per la manutenzione annuale, azionate da
pale di legno che hanno bisogno di un’attenzione quotidiana e una
sostituzione periodica con nuovi “cucchiai” ricavati a mano da un
ciocco di quercia. In otto ore di lavoro la macina riesce a dare un
quintale di farina; questa viene pagata 8,00 € se è di grano o di granoturco.
Macinare le castagne rende un po’ di più, la farina che si
insacca a Filattiera è di ottima qualità, particolarmente adatta alle
produzioni più pregiate e rende fino a 20,00 € al quintale; ma la stagione
delle castagne è breve e una macina sola è troppo poca per
assicurare il reddito per tutto l’anno.
I problemi non mancano: vanno dal rispetto di rigidissime normative
igenico-sanitarie alla lotta con le piene del fiume che ad ogni
cambio di stagione danneggiano le opere di presa dell’acqua, fino
alle difficoltà tecniche che ci sono nel mantenere attivo un mulino
che deve funzionare secondo tecniche vecchie di secoli. Ma il mulino
è ancora lì. Quando – una decina di anni fa – si è presentata la
scelta se trasformarlo in una struttura semindustriale o recuperarlo
secondo la tradizione, allora i Moscatelli non hanno avuto dubbi.
La scelta è stata di integrare con l’attività agrituristica, con l’impegno
della giovane figlia. Ecco allora la ristrutturazione, con alcune
camere per dieci posti letto, la piscina, nello scenario del mulino
recuperato in riva al fiume, di fronte alla corona degli Appennini.
Oggi, e nel futuro dell’azienda, la sua presenza di struttura rara
se non unica, è davvero preziosa e insostituibile, anche se evidentemente
è un’attività produttiva che da sola non può assicurare un
reddito principale. E dunque è accessoria, ma certo irrinunciabile;
lo si capisce nei fine settimana invernali quando i visitatori fanno la
fila per acquistare direttamente le farine, o quando scolaresche e
comitive vengono a visitare il complesso.

Il ritrecine, fotografato in
un mulino del Casentino:
interamente in legno,
azionato dall’energia
idraulica, trasmette il
movimento alla macina
soprastante
A.R.
LA MEMORIA DELLE MANI
Più di tutte, forse è rappresentativa quella macina di pietra che
ogni anno regala qualche quintale di farina di castagne, profumata
come raramente capita di trovare; era già lì nel 1915 quando nonno
Carlo entrò nello stanzone per l’inventario, arrivata chissà quando
nella Piana di Filattiera. Una macina speciale, di quelle scavate con
scrupolo in un’arenaria cercata a lungo e poi scalpellinata dalle
mani abilissime di un artigiano, con quella cura che gli derivava
dalla consapevolezza di aver a che fare con uno strumento che
avrebbe sfamato tante generazioni di persone. Una pietra che ha
fatto in pieno il suo dovere, a tal punto che in poco meno di un
secolo il suo spessore si è persino ridotto alla metà di quei dieci centimetri
annotati nei registri.
Il mulino Moscatelli di Filattiera continua a funzionare esattamente
come cinque secoli fa, con le tre macine azionate dall’acqua
del Magra, che arriva dopo un chilometro passato a correre nel largo
biedale di pietra che si snoda nella campagna antistante il fiume.
Arrivato nei pressi dell’edificio, il biedale si allarga in un picco-
137

138
ARSIA
lo bacino dal quale l’acqua, attraverso due canali, viene indirizzata
contro i cucchiai che si trovano tre metri più in basso e che provocano
il moto dell’albero sopra il quale è la macina. Dodici cucchiai
di legno di quercia (“copi” nel dialetto lunigianese) sono fissate al
“rodèse”, un fusto di legno alto poco più di un metro e dalla struttura
lievemente conica; questo appoggia su un bulbo di bronzo e si
sviluppa in alto in un palo di ferro sul quale è fissata la macina, che
ruota su un ceppo anch’esso di pietra, ad un’altezza regolabile a
seconda della grana che si vuole ottenere.
La materia da macinare (grano, granoturco e castagne, ciascuna
con una propria macina di pietra di una particolare grana) cade
dalla “scorba”, scivola tra le due pietre attraverso il foro centrale
della macina e, grazie al vorticoso moto circolare, viene espulsa
sotto forma di farina che si raccoglie alla base del locale chiuso
entro il quale è posto il meccanismo.
Nel caso del mulino Moscatelli, per macinare un quintale di prodotto
le macine impiegano dalle 6 alle 9 ore, periodo nel quale il
mugnaio può dedicarsi anche ad altre attività, non essendo necessaria
la sorveglianza costante alla macinatura.
I rottigiani e i mestieri che non ci sono più
Iria Parlanti, Fornacette (Pisa)
Sono nata a La Rotta nel 1935, una frazione del Comune di
Pontedera. Molte cose che racconterò sono miei ricordi personali.
In paese c’erano grandi fornaci, ci lavoravano moltissime persone,
alcune famiglie che lavoravano il materiale a mano, e in più dei
macchinari che davano lavoro a tantissime persone. Facevamo
qualsiasi lavoro, dai mattoni agli embricini o “marsigliesi”, che sono
un tipo di tegole piane, e naturalmente semipieni, forati, ecc.
Il lavoro cominciava prima che facesse giorno e si finiva nel
tardo pomeriggio, con il caldo che toglieva quasi il respiro; si lavorava
dentro il forno che aveva avuto il fuoco di due giorni, si prendevano
in mano i mattoni ancora caldi, e la sabbia cotta che si staccava
dai mattoni si appiccicava alle mani e al corpo, madido di
sudore; le gocce di sudore entravano negli occhi. Gli operai uscivano
che sembravano delle maschere!
Nell’inverno si usciva dal caldo del forno, al freddo del piazzale
fuori, altro che malattie si potevano prendere! Le condizioni di

LA MEMORIA DELLE MANI
Il cotto, con la pietra serena, è il materiale distintivo dell’edilizia rurale toscana
lavoro miglioravano durante la settimana che lavoravano alla
“bianca”. La procedura era la seguente: il materiale cotto era stivato
fuori nel grande piazzale, intorno alla fornace, si facevano
“pignoni”, in attesa di essere venduti.
In genere i lavori intorno alla fornace erano tutti molto pesanti,
anche per chi faceva i mattoni a macchina; non erano a cottimo,
lavoravano 8-10 ore al giorno, ma guadagnavano anche meno, e
quando dovevano caricare, i barrocci prima e dopo i camion, con il
caldo, sotto il sole, con la polverina della sabbia cotta che gli entrava
nel naso, il sudore che cadeva negli occhi, li faceva lacrimare per
l’irritazione, non era certo un piacere!
Vi spiego la lavorazione che occorreva per fare i mattoni, e perché
era indispensabile l’acqua del fiume Arno. Infatti, la gente del
posto capì che la terra vicino l’Arno era ottima, per fare la preparazione
del materiale di base. Così si fecero l’“aie” che costeggiavano
la riva dell’Arno; in cima all’aia cominciarono a scavarci la terra per
farci la mota, tutti gli anni scavavano nello stesso punto, finché ci
vennero delle buche enormi, che si riempivano d’acqua quando il
fiume faceva la piena in autunno. La canalizzazione portava l’acqua
torba del fiume nei cavi, qui la facevano rapposare, quando era
chiara e l’Arno si era abbassato la rimandavano nel fiume; la torba
139
C.M.

140
ARSIA
di cui era impregnata rimaneva nei cavi, più piene venivano, più
melma lasciava. Questa melma era la ricchezza della popolazione
di quei tempi e voleva dire lavoro assicurato per la nuova campagna
estiva. Questa posatura che aveva lasciato si chiamava “molletta”
ed era ottima per fare tutti i materiali di laterizi, anzi era
molto più pregiata di qualsiasi altra terra. La prima molletta che si
trovava a inizio stagione era renacciosa e si usava per fare i mattoni;
anche se era più “debole” i mattoni reggevano ugualmente. Sotto
vi era la terra più forte e veniva usata generalmente per fare i
lavori “fini”: mezzane, tegole, tèvoli, questi erano molto delicati.
Anche la mota per le tegole andava lavorata di più: quando aveva
avuto tutte le procedure come quella dei mattoni, andava buttata a
“rena”, andava messa nella sabbia per terra e con la zappa si doveva
mettere su questa sabbia, in maniera che si staccasse a prenderla con
le mani. Andava di nuovo sbattuta con le mani, messo altra sabbia
per terra, preso una manata di mota e sbattuta una sopra l’altra, si
diceva “ributtata” (ne ho ributtata tanta!), ogni manata pesava 5-6
chili. Dovevamo chinarci per prenderla, alzarci, sbatterla e chinarci di
nuovo. Tutto questo perché non ci doveva essere nemmeno un nocciolino,
altrimenti si sarebbe strappato il panno della tegola.
I miei genitori ed io facevamo dalle 1700 alle 1900 tegole circa al
giorno. Era un lavoro duro, molto faticoso, ma fino verso la fine di
giugno era abbastanza sostenibile. Poi, con il caldo il fango seccava,
si aprivano delle crepe, la terra era così pressata, indurita che per
lavorarla era una fatica bestiale. Per fare i mattoni questa mota
andava portata di sopra sull’aia con la carretta che non aveva la
ruota con il copertone di gomma, ma aveva la ruota di legno con
una lastra di ferro. Generalmente il babbo teneva la carretta per le
stanghe e un ragazzo tirava dal davanti il “bilancino”, una corda
fissata ai lati della ruota della carretta, e assicurata sotto le ascelle e
dietro il collo, via lungo la salita per arrivare a caricare il banco.
L’aia, dove veniva depositato il materiale, doveva essere tirata a
lucido, cioè levata l’erba, rastrellata e liscia, come un tavolo da
biliardo, perché i mattoni non avessero imperfezioni, gobbi, ecc.
Per questa ragione dovevamo lavorare sempre scalzi.
Di primavera era un piacere. Ma pensate, i primi di aprile, la
mattina alle 4 o alle 5, scalzi, vicino alla mota era sempre umido, a
qualcuno schiantavano i talloni dei piedi con certe crepe che facevano
sangue; le mani dovevamo metterle oltre che nella mota,
anche nella cassetta dell’acqua per lisciare i mattoni.
Questo era un lavoro che i bimbi cominciavano a fare a 6-7 anni.

LA MEMORIA DELLE MANI
La progressiva meccanizzazione delle attività agricole non può escludere la
manualità, la presenza umana, la complessità e la fatica del lavoro, che fanno
parte della “qualità” del processo produttivo L.M.
Era un lavoro che andava fatto il più veloce possibile, ma era anche
di precisione, non dovevamo tagliare gli angoli, né “sbucciarli”.
Quando eravamo piccoli dovevamo stare chinati con i piedi a
distanza di tre mattoni uno dall’altro, fino ad arrivare a cinque mattoni,
quando le nostre gambe ce lo consentivano. Mettevamo 4 mattoni
in senso obliquo e il quinto pari, (veniva chiamata “una mano
di mattoni”) e poteva essere lunga circa 20-25 mattoni.
Ecco perché era il primo lavoro che facevano i ragazzi: i grandi
ci stavano male chinati, quasi con il capo in terra! Ma anche i ragazzi
non godevano!
Generalmente i mattoni da radere erano del giorno prima e la
sera stessa li mettevamo a gambetta. Appena avuta una parziale
essiccatura, il bimbo o la bimba con pari facoltà lavorative cominciavano
a radere; finché era di mattina andava discretamente, il
pomeriggio erano delle grandissime sudate!
Man mano che i ragazzi crescevano facevano i lavori più pesanti.
Questo non perché i genitori ci sfruttavano o ci volevano male.
Era un lavoro a cottimo, mal pagato, e se non avesse collaborato tutta
la famiglia non avremmo risparmiato i soldi per l’inverno. Perché
nell’inverno c’erano pochi lavori, qualcuno veniva assunto dalle fattorie
per fare gli scassi per le viti, oppure trovavano da fare i manovali
ai muratori, ma erano sempre lavori saltuari, precari, quindi
141

142
ARSIA
dovevamo aver guadagnato durante l’estate, se volevamo arrivare a
primavera senza fare debiti al negozio di generi alimentari.
A La Rotta, dove la lavorazione dei laterizi ha antiche tradizioni,
funzionavano contemporaneamente 20-30 fornacine a conduzione
familiare, cioè, prima facevano i mattoni, poi quando erano secchi
li mettevano sotto un capannone ben stivati perché prendessero
meno posto, a “pignone”, e nell’autunno-inverno cuocevano tutto
il materiale. Lo sviluppo di una moderna industria laterizia manderà
poi fuori mercato le strutture tradizionali delle fornacine.
Solo intorno agli anni sessanta, sono cambiate le condizioni di
lavoro e di vita dei “mattonai”, quando è quasi scomparsa la lavorazione
a mano, sostituita da una lavorazione meccanizzata.
Allora i mattonai, oltre ad essere ricercati dai proprietari di fornaci,
e ricevere una paga adeguata, lavorando ad orari più umani,
cominciarono a disporre presso la fornace di un appartamento
dotato di tutte le comodità.
Io avevo smesso, mi sono sposata nel 1957 e anche i miei genitori,
ormai anziani, nel 1962 hanno chiuso e sono andati in pensione.
Dal 1960 al 1980 quasi tutti i mattonai hanno smesso di fare questo
mestiere, i figli si sono trovati altri lavori e gli anziani sono
andati in pensione.
Un piatto che innamora
Paolo Bissoli, Pontremoli (Massa Carrara)
C’è un angolo di Toscana dove l’identità del territorio si è formata
in secoli di scambi culturali con le aree vicine. È la Lunigiana,
un cuneo di terra toscana protesa fra Liguria ed Emilia, attraversata
dal fiume Magra, difesa, ma si potrebbe dire “chiusa”, dagli
Appennini e dalle Alpi Apuane.
La cultura della Lunigiana è dunque somma di influssi diversi,
toscani, liguri ed emiliani, ma senza dimenticare reminescenze
delle dominazioni spagnole o francesi che qui si imposero a lungo.
E questo essere terra di confine, esposta ai ripetuti influssi esterni,
ha fatto sì che i Lunigianesi sviluppassero una marcata cultura territoriale
che si esprime in numerose manifestazioni quotidiane, e
soprattutto in cucina.
Tra tutti c’è un piatto, diffuso soprattutto nella Lunigiana settentrionale,
che è noto ben oltre i confini locali e che meglio di ogni

LA MEMORIA DELLE MANI
Prodotti di qualità, piatti tipici, trasformazioni tradizionali. È l’universo
del patrimonio enogastronomico toscano, popolato di “artigiani del gusto”
che presidiano luoghi e mestieri del piacere e del sapere L.M.
altro riassume quanto detto: i “testaroli”. Serviti nel grande piatto
da portata o nella piccola scodella singola non fanno grande
impressione; pallidi pezzi di pasta dalla forma romboidale, sottile e
bucherellata da mille forellini. Poi, osservandoli bene, li scopri conditi
con un pesto profumato che immaginavi di poter trovare solo
in Liguria, generosamente spolverati di grana emiliano (ma anche
di ottimo pecorino locale) e conditi con un filo d’olio extravergine,
toscano, ligure o lunigianese. L’assaggio convince che nessun altro
piatto ti fa capire che cosa sia la Lunigiana, terra dove i sapori, come
le culture, si amalgamano per dare risultati inaspettati.
Un piatto povero i testaroli, ma che oggi, impreziosito dall’abbondante
condimento, è prelibato, ricercato ed esportato fuori dai
confini locali.
Gli ingredienti di base per questa sfoglia “misteriosa” sono semplici,
quasi banali: acqua e farina in parti quasi uguali e un pizzico
di sale. Ma solo la sapienza di mani esperte è in grado di armonizzarli
per creare i testaroli.
La Vittoria ci aspetta ed ha acceso i testi. Questi sono una sorta
di forno mobile, costituiti da una teglia rotonda, oggi in ferro, un
tempo in terracotta, sul quale si pone un pesante coperchio di
cemento o ghisa. Il tutto poi si ricopre con la brace: il risultato è sorprendente.
Sia pane (la “crescenta”), siano torte (la “torta d’erbi”),
143

144
ARSIA
siano carni o cacciagione, escono dal testo profumati e saporiti. Ma
solo una lunga esperienza è in grado di stabilire il giusto livello di
calore necessario per cuocere senza bruciare. Anche le più esperte,
dopo decenni di pratica, hanno ancora qualche dubbio nel dosare la
quantità di legna della fascina da mettere sul fuoco per riscaldare il
testo. Il segreto, scopriamo, è tutto qui, anche per i testaroli.
Mentre nel nero locale dei testi si prepara la brace, sul tavolo di
cucina si prepara la pasta: una tazza di farina e acqua, un pizzico di
sale, il tutto mescolato fino a formare una pastella molto liquida.
Intanto la brace è pronta: tra un velo di fumo, la Vittoria stende
un sottile letto di brace in terra, ai margini del fuoco, facendo in
modo che la superficie sia perfettamente in piano. Sopra mette la
teglia, il “testo” caldo e vi versa, con sapiente movimento a spirale,
la pastella che viene poi stesa con un cucchiaio. Il calore del “testo”
fa sì che l’acqua cominci a evaporare conferendo alla pasta il tipico
aspetto bucherellato. Di più non si vede perché il tutto viene coperto
per la cottura. Pochi minuti e il testarolo è pronto, morbido e croccante
allo stesso tempo, dal profilo irregolare, ma dal sapore squisito.
La pasta deve essere tagliata in forme romboidali, di 3-4 cm di
lato, e gettata nell’acqua bollente per pochi minuti.
Scolati e conditi sono indimenticabili.
I fagioli cotti nel fiasco
sulla brace, un metodo
di cottura un tempo
molto usato
L.G.

Il vetturino
Alboino Seghi, Montemignaio (Arezzo)
LA MEMORIA DELLE MANI
Nelle montagne di Arezzo, il vetturino svolgeva la sua opera
soprattutto insieme ai carbonai, ma il suo lavoro non si limitava a
questo. Ne svolgeva tanti altri e trasportava con le sue bestie tanti
materiali che andavano dalla legna da ardere ai pali di castagno
(filagne), dalle tavole di grossi tronchi d’albero per la costruzione di
mobili, alle travi, alle traverse di quercia per i binari delle ferrovie.
Il vetturino non abitava nella capanna come i carbonai e i tagliatori,
ma presso le case di contadini dove c’era la possibilità di usare
una stalla per le bestie. Lui dormiva in un letto normale e mangiava
a tavola apparecchiata i cibi preparati dalla massaia. Tutto a
pagamento, s’intende. La giornata lavorativa del vetturino non terminava
dopo il rientro serale, ma si protraeva, seppure in maniera
non continuativa, fino a tarda ora.
La prima operazione da eseguire, dopo il rientro serale, era la
“sbastatura”: dopo aver liberato il basto dai finimenti che lo fissavano
alla schiena della bestia, il vetturino lo sollevava con entrambe le
braccia e lo metteva in un luogo dove non poteva essere danneggiato
dalla pioggia; quando non aveva a disposizione una loggia o una
stalla, provvedeva a coprirlo con balle di carbone “prelevate”
durante il periodo trascorso con i carbonai. Dopo la sbastatura
“governava” le bestie, poi se stesso. Dopo la cena si tratteneva a
veglia e prima di andare a letto andava nella stalla per abbeverare le
bestie, poi riempiva di fieno le mangiatoie e metteva al collo di ogni
bestia la “musiera” riempita a metà di “biada” (avena, favetta, ecc.).
L’alba lo trovava già in piedi; non per iniziare il lavoro come
avveniva per i carbonai, ma per controllare lo stato delle bestie e
per “rigovernarle”. Solo quando era giorno pieno, imbastava, faceva
bere le bestie e si avviava al bosco.
A metà gionata c’era una pausa di un paio d’ore, più o meno
secondo le stagioni, per il pranzo e per un po’ di riposo. Dopo
riprendeva il lavoro fino al tramonto.
L’uomo consumava i pasti, un pezzo di pane con companatico,
durante i viaggi e così facevano le bestie affondando il muso nelle
musiere o strappando di tanto in tanto qualche ciuffo d’erba ai margini
dei sentieri.
Durante la tarda primavera e per tutta l’estate non occorreva la
stalla: le bestie erano sbastate all’aperto e lasciate in “bandita”, cioè
libere di pascolare per i prati.
145

146
ARSIA
Il vetturino era anche un veterinario: il vetturino “professionista”
era capace di diagnosticare le malattie più comuni delle bestie
e di curarle con medicine da lui stesso preparate, in gran parte, e di
sanare le ferite. Il vetturino era anche capace di provvedere da solo
alla ferratura con una tecnica particolare che è difficile spiegare con
le sole parole.
…
Ora diciamo qualcosa sui rischi che potevano correre il vetturino
e le bestie.
Il vetturino poteva cadere di sella per un colpo di sonno, per
una improvvisa impennata della bestia, per incespicamento della
stessa ecc. Poteva essere ferito al volto dalle frasche basse di qualche
ramo, poteva venire colpito da calci…
Le bestie potevano ferirsi in modo grave, tanto da renderle inabili,
o addirittura morire per caduta in scarpate a causa del terreno scivoloso
o franabile. Alcune cadute potevano verificarsi anche per il
suolo ghiacciato; in questo caso il vetturino faceva “calzare” alle bestie
dei ferri speciali con punte d’acciaio che impedivano di scivolare.
Cavalli e muli costituivano il capitale per il vetturino, quindi
andavano curati in modo particolare. Ma di là dal fatto puramente
utilitaristico, fra vetturino e bestie esisteva un rapporto di reciproca
“amicizia” e rispetto.
Ogni bestia aveva un nome; alcuni erano quelli di “battesimo”,
mentre altri venivano cambiati dal vetturino: Moro/a, Biondo/a,
Romano/a, Bimbo/a, Pallino, Pippo, Volantina, Farfalla, Fulino, Magnana,
Pastora, Topo, Serpente. In genere i nomi derivavano dal colore del
mantello, dal fisico, dalla provenienza geografica, dal carattere…
Per quanto riguarda la resistenza fisica al lavoro, c’è da dire che il
mulo cura poco le intemperie e ben si adatta a camminare per sentieri
impervi, mentre il cavallo possiede maggior forza fisica e dimostra
più coraggio nell’affrontare rischi di vario genere.
Ma torniamo ai rapporti fra il vetturino e le sue bestie. I muli e
i cavalli trascorrevano con il vetturino la maggior parte della giornata
e si trovavano insieme anche per il periodo della notte.
Durante il lavoro c’era un vero e proprio dialogo fra uomo e bestia,
dialogo che concedeva spazio di parola solo all’uomo, ma che trovava
risposta con sguardi affettuosi o meno, con l’ubbidienza o con
la ribellione, spesso motivata, ad ordini non graditi.
Quando le bestie erano sottoposte al carico, il vetturino comandava,
ora pacatamente, quasi per cortesia, ora con rabbia se l’amico

LA MEMORIA DELLE MANI
Muli e cavalli, utilizzati per il trasporto del legname dal bosco al paese, sono stati
fedeli compagni di lavoro dei vetturini A.C.
quadrupede si agitava al punto di compromettere l’operazione di
carico. Durante il viaggio a scarico il vetturino cavalcava la bestia
più agevole e più pratica del percorso. Si trattava quasi sempre del
mulo o del cavallo preferiti. Anche con le bestie esistono preferenze.
Quando si effettuava il viaggio a carico era sempre la cavalcatura
prediletta a fare da capofila. Durante il tragitto il vetturino incitava
o dava ordini con parole o frasi, spesso gridate, oppure con la
frusta e il bastone.
Nella stalla il rapporto era sempre affettuoso: pacche sul di dietro,
ruvide carezze, parole quasi sussurrate, da parte del vetturino
s’intende, mentre la bestia rispondeva con strofinamenti muso a
viso, con nitriti (da parte del cavallo), gesti di ringraziamento che
solo il vetturino era capace di recepire.
Se la bestia era malata o infortunata, il vetturino diventava
esperto veterinario e seguiva assiduamente il decorso, alzandosi
dal letto anche in piena notte.
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148
ARSIA
Il meo
Alboino Seghi, Montemignaio (Arezzo)
Nelle montagne del Casentino, tanti ragazzi hanno fatto il
“meo”, cioè il garzone del carbonaio.
Ecco come avveniva il “reclutamento”, la contrattazione del
figlio tra le famiglie e i carbonai.
Il capo di una compagnia, o un componente, parlava col babbo
o, a volte, con la mamma del ragazzo per chiederne l’opera per una
stagione. L’età dei ragazzi si aggirava intorno ai dodici anni e anche
meno. Va detto che tutti i carbonai erano stati “mei” e che conoscevano
quindi i sacrifici, sia fisici che umani, cui andavano incontro i
figli. Le ragioni della “cessione” temporanea del figlio erano principalmente
due: la prima era quella di togliere di casa una bocca da
sfamare (la vita era molto dura a quei tempi) con il vantaggio di
ricavarne qualche centinaio di lire, e la seconda riguardava l’apprendistato,
cioè l’apprendimento del mestiere con maestri non
condizionati a legami affettivi.
Lo spazio per il fuoco
all’interno di una
carbonaia, in Casentino
A.R.

LA MEMORIA DELLE MANI
Questo accadeva nella maggior parte dei casi. Alcuni carbonai
conducevano alla macchia un loro figlio destinato sì a svolgere le
mansioni del meo, però con un trattamento da padri e non da
“padroni”. La cosa era ben diversa.
Noi vogliamo parlare dei primi per meglio mettere in risalto gli
aspetti più crudi. È bene precisare che non tutti i carbonai trattavano
male il meo, anzi quelli “cattivi” costituivano una minoranza. Si
diceva che il meo veniva “contrattato”. Il padre che si dichiarava
disposto ascoltava le offerte e ne discuteva, mettendo anche in risalto
il trattamento umanitario. In genere erano promesse che raramente
venivano mantenute. La vita alla macchia fa scordare che
esiste al di fuori un mondo civile dove ognuno è persona.
Appena fissato il prezzo e la data della partenza, cominciavano
le pene per la mamma, la quale poteva soltanto piangere in silenzio
e preparare le cose necessarie. Si preoccupava di fornire il figlio di
camiciole di lana contro i rigori dell’inverno e gli sbalzi di temperatura,
e di lunghe calze di lana grezza da lei stessa confezionate.
Non dimenticava di cucire una medaglietta della Madonna e qualche
santino all’interno delle camiciole come protezione da eventuali
malattie e infortuni.
Il viaggio, spesso lungo e vario, e i primi giorni di lavoro costituivano
per il meo un fatto straordinario. Poi, l’impatto con la realtà
gli faceva rimpiangere amaramente la vita povera ma serena del
paese, con gli amici e il calore dell’affetto familiare. Avrebbe, nei
momenti più duri, preferito andare a scuola tutto il giorno e badare
alle pecore durante la notte.
Il meo era il cuoco della compagnia. Non c’erano da preparare
tanti piatti, però cucinare una polenta non era cosa facile nei primi
tempi. Maltrattamenti e urla non mancavano quotidianamente perché
la polenta era troppo salata o troppo sciocca, poco cotta o piena
di “torsoli” e così via.
La cucina era niente in confronto alle altre occupazioni. C’era da
mettere il fuoco, da preparare i “mozzi”, da ispezionare le carbonaie,
da aiutare durante la scarbonatura, da andare a prendere l’acqua
alle fontanelle, distanti qualche chilometro dalla capanna, con
un bariletto che al ritorno pesava circa trenta chili. Le spalle erano
ancora gracili e la pelle si sbucciava facilmente fino a che non si era
formato il callo.
Al rientro erano quasi sempre rimproveri a causa del troppo
tempo impiegato. “C’è da raccattare la foglia”, “da fare i mozzi” e “tu
ti metti a cercare i nidi per riposarti”.
149

150
ARSIA
Il carbonaio
Leonello Rossi, Castel San Niccolò (Arezzo)
Sono un giovane boscaiolo di Cetica, in Casentino, e fin da bambino
sono andato con mio padre e mio zio a tagliare il bosco e a fare
il carbone. Mi sono appassionato fin dall’inizio a questo mestiere,
anche se vedevo il sacrificio che veniva fatto, stando mesate lontano
dalla famiglia che non sempre ci poteva seguire, lavorando giorno
e notte, riportando a casa pochi soldi o facendo pari. Ho continuato
a praticarlo con passione e come tradizione.
All’inizio si faceva tutto nel bosco, dormendo in una “capanna”
fatta con legna e carzolo (chiamata in dialetto”a Gesù” per come era
costruita) e avendo come letto la “rapazzola” (letto fatto di “bacchiole”,
paletti di legno e felci). In seguito, per comodità, ho continuato
la passione sul terreno vicino a casa. Anche se c’è stato un
periodo in cui mi era passata la voglia di continuare la tradizione,
perché addirittura ci furono delle proteste e fu scritta una lettera in
cui si diceva che facevo fumo e “puzzo di carbonaia”.
Un giovane carbonaio
del Pratomagno:
la passione e il senso
di appartenenza si
collegano con
l’esperienza e
il sapere di intere
generazioni
A.R.

Invece i vecchi carbonai raccontavano che venivano portati i
bambini con la pertosse a respirare il fumo delle carbonaie, perché
era il fumo che faceva bene alla salute. Ora però, grazie alla riscoperta
dei vecchi mestieri, alla nascita qui a Cetica del Museo del carbonaio,
la passione per questo mestiere mi è tornata, perché ho visto
l’interessamento delle scuole e della gente a questa antica attività.
La mia prima transumanza
Poerio Benevieri, Castel San Niccolò (Arezzo)
LA MEMORIA DELLE MANI
Verso la metà del mese di settembre di moltissimi anni fa ebbe
inizio la mia prima transumanza. Si trattava, in sostanza, di un
viaggio di trasferimento delle greggi (nel mio caso di un branco di
circa 300 pecore) dai pascoli estivi della montagna casentinese a
quelli invernali della Maremma, e che si svolgeva in sette tappe
giornaliere di circa 30 km ciascuna. Questo avvenimento, per me
straordinario, mi lasciò dei ricordi che sono ancora vivi anche nei
minimi particolari.
Appena oltrepassato il varco di Reggello mi sentii così felice che
mi sembrava di sognare. Ero riuscito a vincere le resistenze della
mia mamma (anche con l’aiuto del mio babbo), che non voleva
assolutamente mandarmi perché sosteneva che per un ragazzo di
appena dieci anni si trattava di un viaggio troppo faticoso. Io, invece,
ero certo di potercela fare agevolmente e assaporavo già il piacere
che avrei provato a raccontare ai miei compagni di scuola e agli
amici questa avventura.
Io stavo davanti al gregge, accanto a me avevo il capo branco (un
grosso castrato con un enorme campanaccio appeso al collo), ed
avevo il compito di regolare l’andatura in modo che tutte le pecore
potessero mantenere il passo, mentre il mio zio stava dietro per controllare
che tutti gli animali seguissero il branco. Questa tappa,
rispetto alle altre sei successive, fu assai breve e si concluse poco
sotto Reggello: da “i’ Ciari”, un contadino che aveva il podere nei
pressi di Cascia. Qui intanto era giunto anche l’altro mio zio che era
venuto col barroccio, passando dalla Consuma, e che aveva già
provveduto a tendere la rete dove custodire le pecore per la notte.
All’alba del giorno successivo, ci si mise in cammino per la
seconda tappa. La notte ero voluto andare a dormire all’aperto, a
guardia delle pecore, ma era stata un’esperienza poco gradevole, in
151

152
ARSIA
quanto mi ero svegliato infreddolito e tutto indolenzito e così decisi
che d’ora in avanti sarei andato a dormire nel fienile.
Si passò l’Arno a Figline e quindi si procedette verso le colline
chiantigiane, andando a sostare tra Monastero e Badia a Coltibuono,
presso un podere denominato “gli Ulivacci”. Le soste di fine
tappa erano tutte molto simili; si custodivano gli animali e poi si
andava a cena. Si mangiava insieme alla famiglia del contadino
ospitante, in quanto era consuetudine che il pastore – quando dalla
Maremma andava in montagna – lasciasse al contadino come compenso
il formaggio e la ricotta che faceva durante la sosta, e ciò gli
dava diritto di essere ospitato anche per il pernottamento di ritorno
dalla Maremma, quando le pecore non avevano latte.
Nella terza tappa si completò l’attraversamento delle colline del
Chianti riscendendo verso il territorio senese, passando per Gaiole
in Chianti e andando a pernottare nei pressi di Pianella.
La quarta tappa comprendeva l’attraversamento della città di
Siena con la particolarità che avveniva di notte, al fine di evitare il
traffico. Mi preme ricordare un fatto che all’apparenza potrebbe sembrare
straordinario, mentre in realtà è assolutamente normale e direi
soprattutto naturale. Come ho già detto, io stavo davanti al gregge e
quando, entrato da porta Camollia, mi trovai nel centro della città
senza sapere quale via imboccare, mi ricordai che il mio babbo mi
aveva spiegato che le bestie hanno un senso dell’orientamento molto
maggiore di quello delle persone e così mi feci da parte e le pecore,
attraversando Piazza del Campo e tutto il resto della città, mi portarono
dall’altra parte senza alcuna difficoltà. Il pernottamento si fece
a Filetta, un piccolo gruppo di case nel comune di San Rocco a Pilli.
Il giorno seguente si transitò dalle terme di Petriolo dove potei
ammirare, io che conoscevo solo sorgenti freschissime, l’acqua che
sgorgava quasi bollente dal sottosuolo. Questa quinta tappa si concluse
a Fercole, una piccola frazione del comune di Casal di Pari.
Eravamo ormai alle porte della Maremma e la penultima tappa
toccò Paganico e terminò alle Capannelle, nelle vicinanze di Batignano.
Intanto, a causa dello stress del viaggio, qualche pecora
aveva anticipato la figliatura, e ciò aveva creato qualche problema
in più in quanto gli agnellini appena nati si dovevano portare in
braccio, fino a quando arrivava il barroccio su cui caricarli.
La settima e conclusiva frazione di viaggio ci portò a destinazione
che, in quell’occasione, era in Squartapaglia, una località molto
vicina a Grosseto. Il mio compito si era concluso e così, dopo
qualche giorno di permanenza in Maremma, uno dei miei zii mi

LA MEMORIA DELLE MANI
accompagnò alla
stazione ferroviaria
di
Grosseto, da
dove presi il
treno per tornare
in Casentino.
Ho parlato
della prima transumanza
perché
in effetti ne ho
fatte molte altre e
se la prima fu, tutto sommato, una piacevole avventura in quanto
mi aveva dato modo di scoprire tante cose nuove, ce ne fu una che
mi ha lasciato un ricordo molto doloroso. Fu nel settembre del 1945,
l’anno successivo al passaggio del fronte, che avvenne un tragico
fatto. Nei pressi di Casal di Pari, i bordi della strada erano disseminati
di ordigni bellici di ogni tipo a causa degli intensi combattimenti
che c’erano stati nella zona. Un ragazzo di un paio di anni
più grande di me, che insieme a me conduceva il gregge, sollevò
una mina che si trovava nella fossetta della strada, e quando la rilasciò
esplose, ferendolo in modo piuttosto grave…
153

2.6 Altre segnalazioni
Marco Noferi
La rilevazione dei volontari di SPI-CGIL fin qui riportata, ha evidentemente
una connotazione di parzialità e “passione amatoriale”.
Come già premesso, ciò è dovuto alla scelta di effettuare una
sorta di viaggio lungo quel confine dove coesistono economia, socialità
e valori culturali che la nostra dimensione rurale offre in abbondanza,
non un censimento che fosse avvalorato da metodologie
scientifiche.
Di conseguenza, spesso ha colpito l’immediatezza del testimone,
l’urgenza dell’anziano artigiano che non trova eredi o continuatori,
la sensazione in tanti casi della fine imminente del mestiere e
della sua storia.
Altre volte la segnalazione ha riguardato un’attività ancora
oggettivamente diffusa in quell’area, ma senza poter individuare
un testimone censibile; e comunque le schede raccontano di un
mestiere presente, che magari in tanti sanno svolgere pur senza che
alcuno ne sia significativo portatore. O più semplicemente, che in
quel momento non è stato possibile individuare.
Succede cioè che in tante aree collinari e montane della Toscana,
sono diffuse delle attività – delle capacità – ma appare complicato
identificarle con una azienda o con un artigiano, anche se pensionato,
o svolte a livello amatoriale. Tra l’altro questo rimanda ad
ulteriori problematiche di metodo e di definizione, che sono suggerite
in abbondanza dall’oggetto di questa pubblicazione. Ci sono
cioè dei lavori, delle competenze che negli ultimi dieci-venti anni
hanno subito trasformazioni profonde: alcuni sono scomparsi,
oppure si sono integrati con altri, oppure sono diventati funzionali
ad altre attività, o ancora ricompaiono però come espressione di
settori differenti (come il turismo o il commercio).
Un esempio può venire dalla norcineria, tuttora frequente e praticata
nel periodo invernale, ad uso familiare, in larghe parti della
Toscana. Quest’attività – che pure ha importanti caratteristiche di

156
ARSIA
In molti casi, competenze
professionali importanti
sono espresse
anche a livello amatoriale,
dove l’anziano o
l’hobbista svolgono
attività per il semplice
“piacere di fare”
A.C.
tradizionalità rurale – non risulta segnalata in questo volume. Allo
stesso tempo, però, la trasformazione artigianale delle carni suine è
una delle produzioni di maggior richiamo (ad esempio, nel Chianti),
per tutta quella filiera agroalimentare, turistica e commerciale che
ha investito nei cosiddetti prodotti tipici e di nicchia. In definitiva, si
tratta di competenze diffuse ed importanti, da continuare a scoprire
e conoscere, da valorizzare con appositi progetti legati a quelle aree
rurali. Riteniamo utile riportare anche queste segnalazioni dei
volontari SPI-CGIL, in attesa di un successivo censimento che possa
individuare altri artigiani e operatori ancora in attività.
Provincia di Firenze
• bottaio
• coltellinaio
• fabbro del rame
• cestaio
• produzione di salumi tipici
• ricamo manuale
• impagliatore di sedie e fiaschi
• produzione di paleria per vigne
• produzione di paleria per attrezzi agricoli
• maniscalco
• attività didattiche e corsi sull’artigianato rurale

Mondatura del
giaggiolo, a cui seguirà
un lungo processo
d’essiccazione. Coltivato
tra gli olivi dei terrazzamenti,
è stata una tipica
attività d’integrazione
per le aziende agricole
del Valdarno
M.A.
• arrotino ambulante
• impagliatore di fiaschi e damigiane
• innestino di piante da frutto
• rabdomante
• materassaio
• fabbro per utensileria agricola
• carbonaio
• norcino
• tosatori in squadre ambulanti
• cesteria in vimini
• lavorazione del merletto
• attività didattiche sull’artigianato rurale
• maniscalco
• lavorazione dell’erica
LA MEMORIA DELLE MANI
Provincia di Arezzo
Provincia di Grosseto
• maniscalco
• produzione sdi elleria e finimenti per equitazione
• calafatore
• intagliatore in legno
• tosatori in squadre ambulanti
• attività didattiche e corsi sull’artigianato rurale
157

158
ARSIA
Provincia di Lucca
• maniscalco
• fioccatura e macinatura di cereali
• produzione di figurine di gesso
• produzione di paste speciali
• trasformazione di prodotti del sottobosco
Provincia di Massa Carrara
• maniscalco
• impagliatore di sedie e fiaschi
• attività didattiche e corsi sull’artigianato rurale
• trasformazione di cereali per paste speciali
• carradore
• corbellai e cestai
• rivestitore di fiaschi e damigiane
• lavorazione di corde e funi
• produzione di insaccati tipici
• lavorazione di legno di olivo
• raccoglitori di pinoli (pinottolai)
• materassaio
• maniscalco
Provincia di Pisa
Provincia di Pistoia
• maniscalco
• intagliatore di legno di olivo
• produzione di fiaschi
• attività didattiche e corsi sull’artigianato rurale
Provincia di Siena
• maniscalco
• cesteria in vimini
• norcino
• castrino
• bottaio
• produzione di salumi tipici
• attività didattiche e corsi sull’artigianato rurale
• coltivazione ed essiccazione di piante officinali tradizionali.

2.7 Percorsi di approfondimento
a cura del Gruppo di ricerca “La memoria storica del territorio rurale”
coordinato da Laura Cassi
Dipartimento di Studi storici e geografici, Università di Firenze
Il lavoro del boscaiolo
Alessandra Zanzi Sulli
Dal bosco le comunità umane hanno ricavato e ancora ricavano
molti prodotti indispensabili a soddisfare bisogni essenziali: legno
per cuocere e per riscaldarsi, per costruire case, navi e ponti e per
fabbricare attrezzi da lavoro e masserizie; erba, semi e frasca degli
alberi per l’alimentazione degli animali domestici e foglie per la
loro lettiera; funghi, resina, miele, cortecce e carne e pelli di animali
selvatici.
Non solo, ma l’uomo ha richiesto e sempre più richiede la presenza
del bosco in ogni tempo ed in ogni luogo per intercettare le
piogge, diminuirne la forza battente, regolarne lo scorrimento
superficiale e favorirne la penetrazione negli strati più profondi del
suolo in modo da evitare o diminuire la pericolosità di frane, erosione,
smottamenti, esondazioni ed alluvioni.
Più recentemente l’uomo ha individuato nel bosco una pluralità
di funzioni ambientali come, ad esempio, fare da filtro a sostanze
inquinanti sospese nell’aria e nell’acqua, essere barriera a rumori e
luci artificiali prodotti degli insediamenti urbani, immagazzinare
per lungo tempo nelle strutture legnose notevoli quantità di anidride
carbonica diminuendo il pericolo di effetto serra, solo per citarne
qualcuna; queste funzioni sono diventate prioritarie rispetto a
quella produttiva in tutti i paesi sviluppati.
La produzione di beni materiali e la protezione ambientale sono
solo due aspetti, anche se molto importanti, del rapporto che si è
realizzato nel corso del tempo tra la società umana e la risorsa
boschiva.
È un rapporto in cui il lavoro che l’uomo ha svolto e svolge nei
boschi per coltivarli e per raccogliere i prodotti ha agito in entrambi
i sensi modificando i caratteri originali sia del bosco, sia dell’uomo.

160
ARSIA
Conoscere e fissare nella memoria i modi ed i tempi dei lavori
boschivi eseguiti in epoche non più recenti, aiuta quindi a comprendere
con più chiarezza quanto i miglioramenti tecnici al processo
produttivo, necessari apporti per risparmiare energia e tempo
o produrre di più e/o meglio, abbiano influenzato i caratteri di
“naturalità” o di “coltivato” dei boschi attuali e a programmare
meglio le fasi di intervento/non intervento selvicolturale soprattutto
nei boschi oggetto di politiche di stretta conservazione.
Il lavoro boschivo è stato rivoluzionato dal cambiamento della
società da rurale ad industriale, dalla disponibilità quasi illimitata
e diffusa di materiali energetici diversi dal legno e dalla messa a
punto di tecniche di costruzione edile con minimo o nullo impiego
di materiale legnoso. Tutte queste vicende hanno determinato una
profonda innovazione non solo negli attrezzi da lavoro, in particolare
per l’introduzione delle macchine a combustione interna, e in
tutte le fasi del processo di utilizzazione ed esbosco, ma anche
grandi mutamenti nella domanda di legname e di legna da ardere
e, per l’imporsi dei diritti delle classi lavoratrici, un diverso profilo
della figura professionale del boscaiolo.
Sicuramente in questo dopoguerra l’evoluzione più rapida e più
appariscente ha interessato sia le tecniche di taglio, allestimento ed
esbosco delle fustaie con l’introduzione e diffusione della motosega
ed il perfezionamento dei sistemi di trasporto a teleferica, sia i processi
di trasformazione del legname con la completa meccanizzazione
delle operazioni di segheria.
Anche i lavori nei cedui che, ad una prima lettura, appaiono
come permanenze immutabili fino agli anni sessanta del Novecento,
sono stati interessati da trasformazioni non trascurabili: la sostituzione
dell’accetta e del pennato con la motosega ha cambiato
forma e dimensioni delle superfici di taglio sulla ceppaia ed ha reso
inapplicabile il taglio a sterzo mentre l’impiego del trattore al posto
del mulo per l’esbosco della legna ha stravolto dimensioni e pendenze
dei sentieri presenti nei boschi.
Ad una lettura più approfondita, il cambiamento più radicale si
è avuto proprio per il lavoro nei boschi cedui che hanno avuto una
lunga sospensione nelle utilizzazioni dei prodotti legnosi o per la
forte crisi della mezzadria, quando la loro gestione era strettamente
legata ai bisogni dell’azienda agraria (legna da ardere e fascine)
o per la forte caduta della domanda di carbone se gestiti da aziende
forestali produttrici di legna e di carbone.
In pochi anni scompaiono, o diventano rare figure folcloristiche,

LA MEMORIA DELLE MANI
Il bosco dei carbonai e dei mulattieri, è oggi luogo di una pluralità di funzioni
ambientali e nuove sensibilità V.V.
le compagnie di carbonai e le squadre di tagliatori che avevano percorso,
forse per secoli, gran parte dei territori forestali del nostro
paese portando il loro sapere tecnico ed i loro modi di vita ovunque.
Con essi scompare anche la figura del vetturino e del commerciante
di legna e carbone e si rarefà il numero dei fabbri che
sanno fabbricare e riparare gli attrezzi taglienti del boscaiolo.
Scompare, in una parola, la civiltà del ceduo che vuol dire saperi
relativi alla riproduzione agamica e ai tempi e modi di accrescimento
delle specie legnose ed arbustive, alle dinamiche demografiche
della fauna selvatica in relazione alle utilizzazioni del ceduo,
alle proprietà di bacche, frutti e funghi come alimenti o medicamenti
o coloranti, all’uso di cortecce per l’estrazione del tannino o
alla coltivazione, riproduzione e raccolta del ciocco da pipa, etc.
Saperi che non sono mai stati oggetto di studio o semplicemente di
codificazione in trattati forse perché si autoriproducevano facilmente
nell’apprendimento “a fianco”, in una continuità di processi
produttivi conosciuti e frequentati dalla quasi totalità dei componenti
di tutte le società rurali, anche dove il bosco è una risorsa
molto modesta; inoltre, al contrario della selvicoltura della fustaia,
la coltivazione del ceduo non ha mai richiesto investimenti di capitali
a lungo termine al momento della sua rinnovazione, né presentava
rischi di perdita della risorsa per avversità meteorologiche, né
per attacchi epidemici di patogeni.
161

162
ARSIA
Il boscaiolo – “chi fa il mestiere di tagliar boschi per conto d’altri”
[P. Petrocchi, Novo Dizionario Universale della Lingua Italiana,
Milano, Fratelli Treves Editori, 1902, Vol. I, p. 267] – è in Toscana
soprattutto un tagliatore di bosco ceduo. Pur essendo presente su
superfici non trascurabili la fustaia di conifere e di latifoglie nelle
zone appenniniche, sul Monte Amiata, nella fascia sopra gli oliveti
nelle aree collinari e lungo il litorale tirrenico, la Toscana ha un’immagine
storicamente consolidata di “terra di ceduo” e di conseguenza
il suo boscaiolo emblematico, il vero e proprio professionista
noto e ricercato per le specifiche capacità, non può essere che il
tagliatore di bosco ceduo.
Il boscaiolo o tagliatore o taglialegna era considerato professionalmente
meno specializzato del carbonaio e facilmente si trovava
chi sapesse tagliar polloni. Tra i tagliatori vi erano pigionali, braccianti,
salariati, mezzadri e, in periodo di crisi economica, anche artigiani
e operai di industrie; era quindi sempre possibile mettere insieme
piccole squadre di uomini, a volte anche di donne, per tagliare e
assortire legna da ardere, fascine, ciocchi e fare un po’ di brace.
Non sempre le operazioni di taglio del bosco ceduo erano semplici:
quando si dovevano tagliare le matricine di più turni (alberi
ad alto fusto, spesso con altezze superiori a 20 metri e con diametri
a petto d’uomo di 30-50 centimetri) le operazioni di abbattimento
ed allestimento richiedevano tagliatori di esperienza che, tuttavia,
non era difficile trovare in paese tra chi praticava l’attività del
boscaiolo.
Raramente i tagliatori si spostavano a distanze tanto lunghe da
non permettere il ritorno giornaliero all’abitazione o, se per caso
capitava, si allontanavano da casa per pochi giorni. Non vivendo in
bosco per lunghi periodi era quindi loro estranea l’usanza di
costruire e vivere in case di terra come invece era costume dei carbonai;
unica eccezione, appunto, le squadre di tagliatori che si muovevano
per tutta la Toscana (a volte anche fuori) ad abbattere, trasportare
e accatastare la legna che le squadre di carbonai avrebbero
carbonizzato, squadre con le quali vivevano insieme durante la stagione
invernale.

La transumanza
Lidia Calzolai
LA MEMORIA DELLE MANI
Nel mese di settembre, ancora nel secondo dopoguerra, era possibile
imbattersi in qualche gregge in marcia verso la Maremma: in
testa al branco, come guida e punto di riferimento per tutte le pecore,
c’era il castrato con il suo campano, ai lati pastori e garzoni controllavano
il corretto andamento del gregge specialmente nei punti
in cui la strada attraversava i coltivi, i ragazzi camminavano avanti
e seguivano l’itinerario indicato dagli animali che, una volta percorso,
non lo dimenticavano più. Questa forma di allevamento
transumante, che nel Novecento era ormai divenuta piccola impresa
familiare ad integrazione della proprietà montanara, è una pratica
antica che ha interessato tutto il contorno mediterraneo caratterizzato
da aridità estiva e buoni pascoli autunnali e vernini e che, in
epoche precedenti, aveva coinvolto in maniera massiccia animali e
capitali. Essa si realizzava per sfruttare pienamente le potenzialità
pascolative di due ambienti assai diversi, ma complementari fra
loro: la montagna e la costa. Anche la Toscana ha partecipato di
questo fenomeno, che ha toccato il suo apice tra XVI e XVII secolo
per ridursi progressivamente fra Settecento e Ottocento (parallelamente
all’avvio della bonifica idraulica e a tutta una serie di provvedimenti
che hanno interessato la pianura maremmana, luogo di
sverno delle greggi) per concludersi definitivamente con la Riforma
Fondiaria della metà del Novecento.
La montagna appenninica, fino all’inizio dell’Ottocento, presentava
un notevole grado di popolamento e gli abitanti, spesso piccoli
proprietari, dovevano integrare in vari modi le insufficienti risorse
agricole.
Gli inverni lunghi e le eccessive pendenze non offrono infatti
condizioni favorevoli per l’agricoltura specialmente nelle parti più
elevate, ma gli spazi boschivi e pascolativi hanno da sempre consentito
lo svilupparsi dell’allevamento, elemento fondamentale dell’economia
montana. Nel periodo invernale, l’insufficienza dei
pascoli a lungo coperti di neve, spingeva uomini e animali verso le
pianure, soprattutto quelle maremmane, dando luogo a quel fenomeno
migratorio conosciuto come transumanza. Nelle pianure
costiere si aprivano alle greggi ampi spazi ricoperti da boschi di
querce da sughero e lecci, da sodaglie, da acquitrini e da lame, dalla
foltissima macchia del forteto maremmano dove si nascondono
numerosi gli animali selvatici: questo, per nove mesi all’anno, di-
163

164
ARSIA
ventava il regno della pastorizia transumante. La presenza di innumerevoli
e virulenti focolai di malaria facevano delle Maremme un
vero e proprio deserto umano, animato solo da pochi casali (centri
direttivi dei latifondi dove si praticava la cerealicoltura). L’insediamento
comunque non era possibile in forma stabile per le condizioni
igienico-sanitarie ed anche l’agricoltura, a cui la montagna forniva
braccianti, aveva carattere stagionale ed estensivo.
In Toscana il flusso di transumanza si originava da tutto l’arco
appenninico sia sul versante toscano che su quello emiliano e romagnolo,
dalla Lunigiana, dalla Garfagnana, dal Pistoiese, dal Mugello,
dal Casentino, dalla Val Tiberina, dal Montefeltro marchigiano e
dal Perugino. Per secoli i paesi montani sembravano vivere una
duplice esistenza: periodicamente si svuotavano di uomini e di animali
e si ripopolavano dopo alcuni mesi.
Ogni anno, dopo aver seminato e concimato i loro campi, dieci
o dodici contadini si univano insieme, formavano un solo branco
delle rispettive capre e pecore e si avviavano verso la costa. Le
donne, nel Settecento, rimanevano a casa con sette o otto vacche e
vivevano di granturco, latte e castagne. Accanto a questi greggi formati
dall’unione di animali di più proprietari, esistevano grandi
mandrie (potevano superare anche le quattromila unità) possedute
da monasteri e signori locali per i quali la pastorizia transumante
fu, fino a tutto l’Ottocento, ma in modo ancora più consistente nei
secoli precedenti, un’attività economica a larga scala. A settembre,
stagione dopo stagione, i pastori e i loro bestiami prendevano la via
della marina: con i loro greggi, i somari stracarichi di barili, di reti
per i recinti delle pecore, di recipienti per fare il formaggio, di indumenti,
talora della gabbia dei passerotti o della chioccia ed altre
masserizie si accingevano ad affrontare un tragitto pieno di difficoltà
e magari le inclemenze del tempo che non li risparmiava da
temporali improvvisi o da autunni precoci. Il viaggio di trasferimento
poteva variare dai sette ai dieci giorni a seconda del luogo di
provenienza e si snodava per antichi percorsi tracciati da tempo
immemorabile da pastori ed armenti e che gli ultimi transumanti
sono in grado, ancora oggi, di indicare con lucidità. La loro testimonianza,
integrata da fonti archivistiche e cartografiche, ha consentito
di ricostruire la fitta maglia delle vie maremmane, prova
evidente delle intense relazioni tra il litorale e il resto della Toscana.
Il viaggio era suddiviso in tappe di 20-25 chilometri al giorno, per
questo la partenza doveva avvenire la mattina di buon’ora.
Oltre ad un ombrello di incerato sotto il braccio ed un sacco di

La campagna
maremmana, meta
delle greggi
transumanti
L.B.
LA MEMORIA DELLE MANI
tela al fianco, il pastore portava talvolta qualche agnellino nato da
poco che da solo non avrebbe potuto camminare. Muli e cavalli
chiudevano la fila. Il capo carovana, le donne e i bambini più piccoli,
nel nostro secolo, si spostavano generalmente con il barroccio
e precedevano il gruppo di circa un’ora. Verso mezzogiorno la carovana
si fermava in qualche posto, il gregge riposava, i pastori mangiavano,
poi riprendevano la via. La sera trovavano ospitalità presso
il podere dove, per consuetudine, erano soliti fermarsi: qui si
tiravano le reti per un improvvisato addiaccio, si consumava un
pasto caldo con la famiglia, ci si intratteneva a parlare. In cambio
dell’ospitalità i contadini avrebbero ricevuto il latte munto nella
giornata e la concimazione dei campi. Le mandrie in movimento
rappresentavano un costante pericolo per le zone appoderate.
Questo disagio, presente fino dall’epoca medievale, è testimoniato
dagli Statuti delle Comunità poste sulle vie di transumanza i quali
imponevano tempi veloci per l’attraversamento del territorio comunitativo
(in genere tre giorni) e stabilivano ammende per i danni
arrecati dalle greggi alle colture. La questione trovava eco anche
nella normativa statale la quale, pur incentivando l’esodo verso le
Maremme, fonte di importanti introiti per le casse dello Stato, non
poteva ignorare le continue proteste delle popolazioni locali. Così,
in varie epoche, la legislazione non manca di sottolineare l’obbligo
per i pastori di percorrere le strade più larghe e “i luoghi che si levino
l’occasioni il più che si può di far dei danni”, indicando talvolta l’itinerario
preciso e i luoghi da evitare assolutamente perché intensamente
coltivati. Ne è derivata, fino al Novecento, la tendenza a preferire,
ove possibile, strade che attraversassero incolti o aree boschive;
dal canto loro gli agricoltori, dalla seconda metà del Settecento
in poi, hanno delimitato i campi con muretti o siepi.
Varie relazioni ottocentesche descrivono la spettacolarità di que-
165

166
ARSIA
sti spostamenti di bestiami e di persone che invadevano le pubbliche
strade della Toscana in due diversi momenti dell’anno. Talvolta i
pastori vengono descritti come demi sauvages. C’è anche chi osserva
con occhio pietoso il loro brutto aspetto forse per le febbri malariche
contratte nelle bassure di Follonica o di Grosseto e li descrive provati
dalla stanchezza del viaggio, vestiti a vivaci colori, con i panciotti
di pelle d’agnello e sulle spalle un arsenale di paioli per la polenta e
le ballotte e di padelle per le caldarroste. Nei primi del Novecento si
era iniziato a effettuare questi trasferimenti con mezzi di trasporto
(camion o treno), ma gli eventi bellici, interrompendo la viabilità
principale, avevano costretto i pastori a ripercorrere gli antichi itinerari.
È per questo che gli ultimi transumanti sono ancora oggi in
grado di indicare con sicurezza le strade percorse per raggiungere la
Maremma. Nel ricordo degli ultimi pastori sopravvissuti, allora
bambini, è vivo il ricordo della fatica del viaggio, della fame sofferta
per una tappa troppo lunga, della pioggia che passa dall’ombrello
bucherellato ed ostruito con un dito per non bagnarsi, delle angherie
subite dai garzoni, ed anche dei pasti che si potevano consumare tradizionalmente,
la sera, secondo le soste. Con l’arrivo in Maremma
anche le bullette delle scarpe si erano del tutto consumate.
La Dogana dei Paschi
Dal XV secolo, coerentemente con quanto avveniva nel resto
dell’Italia e dell’Europa mediterranea, lo Stato Senese prima, quello
Fiorentino dopo, organizzarono la pastorizia transumante redigendo
tutta una serie di norme giuridico-amministrative che regolamentavano
l’accesso in Maremma a secondo della provenienza dei
pastori, l’uso dei pascoli, i tempi di arrivo e di partenza, gli itinerari.
Con la creazione della Dogana dei Paschi il cui Statuto risale al
1419, lo Stato gestì in proprio le grandi praterie maremmane vendendo
ogni anno il diritto di pascolo sulle aree di proprietà demaniale,
valorizzando così questa risorsa economica, voce non secondaria
del prelievo fiscale. Le esigenze finanziarie di apparati statali
in via di trasformazione saranno un po’ ovunque soddisfatte proprio
dall’utilizzazione dei demani regi, degli usi civici, dei demani
comunali. D’altra parte nel Medioevo gli allevatori dovevano attraversare
diverse giurisdizioni territoriali esponendo il loro capitale
vagante di migliaia di capi alle scorrerie di briganti, affrontare conflitti
con gli agricoltori soprattutto nell’attraversamento della
Toscana interna già intensamente appoderata, avevano bisogno di
sbocchi di mercato che superassero la dimensione regionale e nazio-

LA MEMORIA DELLE MANI
Sulle colline tra Terranuova e Loro Ciuffenna: l’alternanza di seminativi e vigneti,
oliveti e piccoli boschi, segnala un’economia altamente integrata, una presenza
lavorativa complessa e responsabile C.M.
nale; questa attività si poteva reggere quindi solo in virtù di una efficiente
organizzazione statale. Molti erano gli adempimenti burocratici
prima di iniziare il lungo viaggio verso le Maremme. Almeno
dopo il 1572, quando furono redatti i nuovi statuti del Monte dei
Paschi (dopo l’espansione di Firenze ai danni di Siena), i pastori
dovevano recarsi all’ufficio della dogana di Firenze a staccare la bulletta,
cioè a chiedere la licenza di transito per la Maremma, pagando
una quota stabilita per ogni capo di bestiame.
Solo con questo certificato il pastore poteva presentarsi al primo
punto di dogana; qui le guardie contavano le pecore e facevano il
riscontro con la “bulletta” pagata. Arrivati ai rispettivi capi (così si
chiamavano i luoghi di arrivo nei pascoli maremmani), gli animali
erano nuovamente contati (si diceva “sottoposti alla calla”) per la
concessione della fida, dove si anticipava una parte del prezzo dell’erba.
La cifra rimanente era pagata a maggio, dopo un nuovo
riscontro del bestiame, prima di intraprendere il viaggio di ritorno.
L’ultimo conteggio avveniva ad uno dei punti stabiliti; questa volta
gli allevatori dovevano dimostrare un incremento del gregge del
25% rispetto all’andata. L’intervento dello Stato venne meno solo
alla fine del Settecento in occasione delle riforme leopoldine, quando,
sotto la spinta del mercato dei prodotti agricoli, furono privatizzati
i beni fondiari demaniali; da questo momento l’acquisto dei
167

168
ARSIA
pascoli avverrà in forma privata, mentre gli itinerari non saranno
più condizionati dai punti di dogana e dalle calle.
Il villaggio pastorale
Nel Novecento le famiglie dei pastori abitavano in qualche
annesso della tenuta o del podere da cui affittavano il pascolo; in
precedenza vivevano invece in villaggi costruiti di capanne. Questi,
chiamati “vergherie”, avevano nella capanna circolare con tetto
conico, l’elemento abitativo simbolo. La vergheria era alta circa sei
metri nella parte centrale e sorgeva generalmente in luogo ben
esposto, in pendio per favorire lo scolo delle acque e su terreno
asciutto; di preferenza si sceglieva un punto più elevato rispetto
alla zona pascolativa. Le vecchie capanne di scarza (erba palustre
che, essiccata, serviva a coprire e rivestire le capanne), durante l’estate
si riempivano di pulci e, prima di essere abitate, dovevano
essere disinfestate. Questa operazione veniva eseguita con un sistema
ingegnoso: tre o quattro muli venivano spinti e chiusi in ogni
capanna per un quarto d’ora, qui erano assaliti dalle pulci. Appena
lasciate libere, le bestie si rotolavano in uno spiazzo terroso preparato
prima e si liberavano dei parassiti. L’operazione era ripetuta
per alcune volte, quindi le capanne potevano essere abitate. In un
incavo del pavimento, circondato da pietre e situato in posizione
centrale, vi era la fornacetta, focolare rudimentale su cui poggiava la
caldaia piena di latte. Il fumo della fornacetta si dirigeva nella parte
più alta e centrale uscendo molto lentamente attraverso il tetto di
scarza. Al soffitto penzolavano ad asciugare al fumo, in festoni
composti e uniti, gli stomaci di agnello che servivano per accagliare
il latte e fare il formaggio. Addossate alle pareti venivano sistemate
le rapazzole (giacigli di foglie su cui venivano distese delle
pelli) degli scapoli, talvolta sovrapposti quando la vergheria era
numerosa. La capanna centrale aveva anche la funzione di mensa
collettiva. Accanto a questa era ubicata la caciaia, spazio destinato
alla prima conservazione del formaggio.
Il villaggio dei pastori era composto, inoltre, di tante altre capanne
molto più piccole della precedente con esclusiva funzione di
dormitorio del personale più anziano e dei coniugati; in disparte
quella del vergaio e della sua famiglia. Nelle vicinanze si trovavano
varie mandrie (recinti di legno e scope) per il ricovero dei branchi
selezionati in base alle stesse caratteristiche: quello dei montoni,
delle mungitoie (le pecore che producono latte e che hanno bisogno
di pascoli speciali), delle figliate (pecore che devono soltanto

LA MEMORIA DELLE MANI
allattare), delle
sode (queste non
producono latte),
delle rallevate (che
andranno a incrementare
il gregge),
delle pecore
malate che talvolta
erano allontanate
dalla masseria.
Appena
giunto in Maremma, ogni branco era assegnato ad un pastore che lo
accudiva per tutta la stagione. Capo indiscusso della vergheria,
soprattutto se di grandi dimensioni, era il vergaio: egli sovrintendeva
a qualsiasi lavoro inerente l’azienda, sia in montagna che in
Maremma, assegnava i branchi di pecore ai vari pastori, sceglieva i
pascoli, redigeva il bilancio annotando le entrate e le uscite.
Appena giunti in Maremma, procedeva alla conta del bestiame:
le pecore, guidate dal castrato, attraversavano una strettoia realizzata
con pali di legno o scope in modo da passare poche alla volta
facilitando così la conta. Ogni cinquanta pecore il vergaio abbassava
il suo bastone e un aiutante incideva una tacca sulla taglia (un
legno ancora fresco); ogni cinquecento capi veniva incisa una croce.
La grande masseria, almeno in epoca contemporanea, era strutturata
in modo rigido, con compiti ben definiti e regolamentati. Dopo
il vergaio, in ordine di importanza, veniva il buttero che era il suo
più stretto collaboratore; generalmente addetto alla commercializzazione
dei prodotti, doveva conoscere ed essere aggiornato sui
prezzi e sui mercati più favorevoli; indispensabile requisito era la
conoscenza della lettura, della scrittura e del calcolo. In scala gerarchica,
veniva poi il caciere a cui era affidato il compito della preparazione
e custodia del formaggio e ricotta; questo badava anche il
primo branco di pecore. Dopo queste tre figure vi erano i pastori
veri e propri a cui venivano assegnati i vari branchi di pecore i
quali, una volta affidati, rimanevano con i singoli pastori per l’intera
stagione. Venivano poi in ordine di importanza il montonaio e
l’agnellaio, i bagaglioni, uomini meno qualificati adibiti a lavori
generici di fatica, il cavallaio, responsabile di tutti i trasporti, e il
mulaio. Tutte queste persone erano coadiuvate da circa tre o quattro
cavalli, sette o otto muli, una quindicina di cani pastori maremmani
per fare ottima guardia giorno e notte.
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170
ARSIA
I rapporti con la Maremma, la scelta del pascolo, la contrattazione
del prezzo, ma anche la commercializzazione dei prodotti
rendeva più conveniente, per i piccoli e medi proprietari di greggi,
i moscetti, formare una società con una organizzazione in parte
simile a quella della grande masseria. Essi avevano cura che il
potenziale animale si equivalesse, perché la vendita di formaggio,
agnelli, lana, pecore vecchie, sarebbe stata realizzata collettivamente
senza distinguere il gregge di provenienza. Naturalmente
ogni membro della società custodiva il branco di cui era proprietario
e, in funzione della quantità di pecore possedute e della disponibilità
di uomini in famiglia, assumeva dei garzoni… Verso la fine
della stagione si facevano i conti generali (era consuetudine farli il
primo di maggio) e, in base al numero delle pecore mungitoie possedute
a questa data, venivano distribuiti i guadagni. Nel Novecento,
quando ormai la pastorizia transumante si era esclusivamente
attestata nelle zone montane dove persisteva la piccola proprietà,
la famiglia contadina, spesso, oltre a coltivare un poderetto,
allevava un gregge di cento pecore. Qualcuno rimaneva in montagna,
altri partivano per la Maremma con il bestiame e talvolta integravano
il guadagno dicioccando, facendo legna, carbone, brusta,
raccogliendo asparagi, facendo la nassa (trappola costruita con i
vinchi per la cattura di animali marini), vendendo anguille, lumache,
ricci, fuscelle per ricotta. All’interno della famiglia, se questa
era numerosa e possedeva un gregge consistente, era il padre (o in
sua assenza il fratello maggiore) a ricoprire il ruolo del vergaio.
La giornata del pastore
La sveglia era alle quattro del mattino. Come prima operazione
veniva munto il gregge, colato il latte nella caldaia e messo a scaldare;
spettava al caciere controllare la giusta temperatura del latte
e dosare il caglio. Avvenuta la coagulazione era sempre lui che
rompeva la cagliata con la frulla (utensile di legno con denti orizzontali),
raccoglieva la pasta e la depositava nelle cascine (stampi
per il formaggio); in un secondo tempo alcuni collaboratori avrebbero
pressato la pasta, ultima fase della produzione del formaggio.
Si continuava ancora a lavorare intorno alla caldaia per la preparazione
della ricotta; spettava sempre al caciere il controllo della
fiamma e della temperatura per ottenere un buon prodotto. Intanto
i pastori, consumata una colazione a base di ricotta, polenta o
acqua cotta, uscivano al pascolo con il proprio branco. Per dieci
ore, rimanevano isolati nella campagna con un cane e cento peco-

Terrazzamenti della
montagna pisana.
La loro manutenzione
richiede capacità
professionali non
facilmente reperibili
L.B.
LA MEMORIA DELLE MANI
re e in solitudine consumavano il pane che si erano portati nel
tascapane per il pranzo. Qualche volta intrecciavano fuscelle di
giunco (contenitori vegetali in cui prendeva forma la ricotta), utensili
di legno, attrezzi per l’azienda; qualcuno rassettava i propri
indumenti o si dedicava alla lettura. Il vergaio, in sella al suo cavallo,
controllava l’uso dei pascoli assegnati ai vari branchi. Nei
momenti di riposo presso la vergheria i pastori preparavano le reti
usando un robusto cordino di canapa. Dopo la cena c’era un po’ di
spazio per la conversazione: i più colti raccontavano storie o recitavano
brani dell’Orlando Furioso o della Divina Commedia.
Il ritorno in montagna
A fine maggio, dopo la tosatura, nel villaggio pastorale si facevano
i preparativi per il ritorno in montagna: la permanenza nelle
pianure malariche sarebbe stata infatti dannosa per uomini e animali.
Sistemate le reti per l’addiaccio mobile, accomodati secchi e
caldaie, acquistati nuovi campani, marchiati gli animali della masseria,
addomesticato e dipinto con motivi simbolici e magici il
castrato che avrebbe guidato il branco, i pastori si accingevano a
intraprendere il viaggio di ritorno: avrebbero percorso lo stesso itinerario,
le stesse tappe a ritroso. Al momento di tornare in montagna,
tutto doveva essere a posto: era molto importante presentarsi
in paese con il branco di pecore in buona salute e con l’attrezzatura
in ordine per dimostrare il buon andamento della stagione maremmana.
Gli spostamenti avvenivano preferibilmente di notte per evitare
la calura che avrebbe affaticato eccessivamente gli animali.
Spesso si faceva coincidere il rientro con una domenica o con una
festa religiosa in modo che tutti i compaesani potessero ammirare e
festeggiare la masseria che, a sottolineare la gioia del ritorno, offri-
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ARSIA
Dopo l’esodo dalle
campagne negli anni
sessanta, la pastorizia
ha permesso il mantenimento
di una
attività produttiva in
vaste aree interne
della regione
F.T.
va ricotta a tutti. Dopo una breve sosta in paese, greggi e pastori
salivano all’alpe dove la vita non era poi troppo diversa che in pianura:
sorveglianza del bestiame, mungitura, preparazione del formaggio.
Qui però, effettuando dei turni, si poteva scendere al
paese, partecipare alle fiere e alle feste ed avere quindi un minimo
di vita sociale.
Pastori garfagnini
“Il vergaro con un lungo bastone, un ombrellone da famiglia sotto il
braccio ed un sacco di tela al fianco, precede le pecore che fanno la strada
belando e spilluzzicando quei fili d’erba che trovano sul ciglione. Tengono
dietro due o tre altri uomini e ragazzi, i quali oltre la sacca e l’ombrello di
incerato portano qualche agnelletto degli ultimi nati, che da sé non potrebbe
camminare. Chiude a volte la processione una fila di muli e di cavalli e
tutta la famiglia del pastore, le donne a piedi, i bimbetti a cavalluccio alle
mamme, ovvero uno per parte nelle ceste a lato di un micetto (asino). Sugli
animali da soma o su qualche carretto sono caricati i fagotti, i letti, le pentole
e gli arnesi campestri e talora la gabbia dei passerotti o la chioccia portata
con gelosa cura da qualche monello che a mala pena si regge in gambe.
Verso mezzogiorno la carovana si ferma in qualche posto, il gregge riposa,
i padroni mangiano e poi riprendono la via. La sera mettono le pecore in
qualche chiusa o le lasciano all’aperto sotto la buona guardia del fido cane

LA MEMORIA DELLE MANI
e di qualche pastore, danno loro da mangiare e poi riposano fino alla mattina
per tempissimo. Così in tre o quattro giornate arrivano là dove sono
soliti prendere in affitto i pascoli invernali. “
C. De Stefani, Relazione sul circondario di Pontremoli,
in Atti della Giunta dell’Inchiesta Agraria Jacini,
vol. X, Roma, Forzani, 1884.
Glossario
Calla: luogo di conta delle pecore.
Diaccio: luogo dove veniva racchiuso il gregge per la notte.
Dogana: si chiamava così l’area della Maremma senese su cui lo
Stato esercitava il diritto di pascolo e che, fino alle riforme lorenesi,
veniva ogni anno venduto ai pastori per pascolarvi il
bestiame.
Fida: contratto di affitto di una zona a pascolo.
Masseria: con questo termine si indicava l’insieme del bestiame, ma
anche i pascoli, le case dei lavoratori, i pascoli.
Rapazzola: letto del pastore formato da foglie su cui erano adagiate
pelli di pecora.
Soccida: contratto fra un proprietario di bestiame ed un pastore a cui
veniva affidato il gregge per un periodo di tempo.
Vergaio: era il capo di tutto il personale di custodia di un gregge. A
lui spettava la contabilità, la conta del bestiame, il corretto uso
dei pascoli.
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ARSIA
La tradizione del “cantar Maggio”
Gabriella Lazzeri
Con il nome di “Maggio” si designano riti e manifestazioni differenti,
uniti però da una comune origine e ragion d’essere: la celebrazione
della primavera, il saluto alla nuova stagione, un rito
agreste di fertilità di origini antichissime, senza dubbio collegato al
culto latino della dea Maja. Esso era diffusissimo in tutta Italia e in
buona parte dell’Europa e si è protratto nel tempo senza effettive
soluzioni di continuità, adeguandosi via via alle varie condizioni
ambientali, etniche e storiche, fino quasi ai giorni nostri.
Da tale rito sono derivate due forme di usanze: il Maggio lirico
(o canto di questua o maggiolata) e il Maggio drammatico o epico.
Il più conosciuto e diffuso è il Maggio lirico, ancora praticato in
vaste aree della Toscana e non solo, anche se non più con lo stesso
valore simbolico di una volta. Nell’edizione Manuzzi del Vocabolario
della Crusca si legge: “Cantar maggio, dicesi quando i nostri contadini
nel principio di Maggio vengono alla città con un ramo d’albero frondoso,
sonando, e cantando varie canzonette per allegria della stagione”.
E un poema toscano della prima metà del Settecento propone la
seguente immagine:
“chi coglie fiori, e un altro un ramo a un faggio
ha tagliato e con esso canta Maggio”.
Centro ideale e materiale della festa di Calendimaggio è infatti
il “maggio” o “majo”, cioè l’albero o il ramo d’albero, nel quale le
popolazioni primitive e rurali vedevano il simbolo del potere gemmativo
e riproduttivo, sia nella natura sia nell’uomo. Nella notte fra
il 30 aprile e il 1° maggio gruppi di ragazzi e ragazze (libertà concessa
occasionalmente a queste ultime solo in tale occasione) si
recavano nei boschi a prendere interi alberi o rami fioriti, che poi
venivano piantati o davanti alle finestre della ragazza amata, ed
equivalevano ad una dichiarazione d’amore, o davanti alla casa
delle maggiori autorità del paese, o nel centro dell’aia o della piazza.
L’albero era spesso adornato di fiori e nastri e, quello più importante,
dei frutti della questua, che nella stessa notte del 30 aprile i
maggiaioli avevano raccolto andando di casa in casa a “cantar maggio”,
augurando alle famiglie un anno prospero e ricco, se venivano
dati loro dei doni, o lanciando maledizioni in caso contrario,
come si capisce chiaramente da strofe del tipo:
“se al panier l’ovo portate
pregherem per le galline

che da volpi e da faine
non vi siano molestate”
ma se il contadino non ha offerto nulla, gli si canterà:
"v’entrasse la volpe nel pollaio.
e vi mangiasse tutte le galline
v’entrassero i topi nel granaio
e vi muffisse il vin nelle cantine
v’entrassero i topi nel granaio
e vi morissero le bestie vaccine
un accidente al padre e uno alla figlia
e un accidente a tutta la famiglia".
LA MEMORIA DELLE MANI
La tradizione del “cantar Maggio” è all’origine un rito agreste di fertilità e di saluto
alla nuova stagione A.C.
Cultura popolare in Toscana: la tradizione della poesia
estemporanea e del Maggio
Col tempo l’albero si è degradato a nudo palo, in cima al quale
vengono appesi nastri e doni ed è diventato l’albero “della cuccagna”,
ancora frequente nelle feste di paese. Durante le feste di
Calendimaggio, spesso veniva eletto il “Re del Maggio” o, molto più
frequentemente in area neo-latina, la “Regina del Maggio”, che adorna
di nastri e fiocchi e accompagnata da altre fanciulle girava per il
paese cantando e suonando. I festeggiamenti del Maggio andarono
in declino abbastanza rapidamente nel corso dell’Ottocento, da un
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176
ARSIA
lato perché la Chiesa, proprio per sradicare questa tradizione di origine
pagana, dedicò il mese di maggio alla Madonna; dall’altra, perché
più tardi il socialismo fece del 1° maggio la Festa dei lavoratori.
Quest’ultimo fatto indusse molti gruppi di maggiaioli a politicizzare
i testi cantati, trasformandoli in canti di protesta. Per questo motivo
il Fascismo proibì il Maggio, ma questo è rinato nel dopoguerra per
iniziativa di chi l’aveva sentito da ragazzo e con l’aiuto degli anziani
che ricordavano a memoria le strofe. Dopo il 1968 vi è stata un’ulteriore
ripresa, questa volta ad opera dei giovani che ne hanno capito
la bellezza, e che hanno compreso l’importanza di conservare e tramandare
l’antica cultura contadina. Ma l’andare a cantare di casa in
casa la notte del 30 aprile è ormai un gioco, e i soldi e i doni raccolti
con la questua vengono usati per una cena insieme o per autofinanziare
il gruppo. Questo è quanto avviene anche per il famoso “Maggio
di questua” di Montereggio in Lunigiana, da dove la sera del 30
aprile gli uomini si spostano lungo un itinerario di diversi chilometri
che giunge fino in Liguria; con le loro canzoni, salutano e rivolgono
auguri ai padroni di casa, alle spose e ai bambini e chiedono come
ricompensa uova, formaggi, salumi e vino; il giorno seguente tornano
indietro e concludono il rito con l’ultimo canto nella piazza del
paese, consumando poi quanto è stato raccolto in una cena comune.
Se il Maggio lirico è rimasto fondamentalmente legato al tema
atavico dell’albero, il Maggio drammatico o epico ha sviluppato, in
epoche più tarde e in zone più ristrette, l’elemento della gara e della
lotta presenti, anche se in percentuale molto minore, anche nel
Maggio lirico. Erano una gara, infatti, trovare l’albero più bello, riuscire
a prendere i doni attaccati all’albero, conquistare il cuore della
dama. È inoltre sottintesa in ogni celebrazione del maggio, la lotta
fra inverno ed estate, fra bene e male. Anche il Maggio drammatico,
che si ispira prevalentemente a temi epico-cavallereschi o mitologici,
ha il suo centro ideale nel duello fra le forze del bene e quelle
del male. Il carattere molto teatrale di questo Maggio lo ha reso
tuttavia sempre più spettacolo autonomo e staccato dalle feste di
Calendimaggio; in effetti, esso viene rappresentato anche in altri
mesi dell’anno, soprattutto in estate.
Per approfondire:
CANTA’ MAGGIO. Storie e canti dei gruppi maggiaioli del Mugello e della Val Bisenzio,
ed. La Pietra, 1979.
P. TOSCHI, Le origini del teatro italiano, Universale Scientifica Boringhieri, 1976.

Il Maggio drammatico
Monica Meini
LA MEMORIA DELLE MANI
“Per conto mio, e senza l’ausilio di alcuno studio, posso dire che considero
i Maggi come scintille cadute dal fuso o dal razzo che espresse e
portò fino a noi l’episodio di Paolo e Francesca e il Trovatore. Abbiano o no
le loro radici nelle antiche sacre rappresentazioni, i Maggi sono melodrammi
che non furono mai musicati e che probabilmente non ebbero bisogno
di musica (o di una musica scritta, invariabile)”
Eugenio Montale, Prefazione al volume I Maggi
di Leopoldo Baroni, Pisa, Nistri Lischi, 1954.
Il Maggio drammatico, o epico, formatosi dalla fine del XV secolo
fino al XVII secolo e sviluppatosi in Toscana (giungendo poi,
attraverso l’Appennino, anche in Emilia), è una rappresentazione
teatrale che può essere definita come una sorta di dramma eroicomico
avente per soggetto fatti di storia sacra e profana (fra i Maggi
più famosi e rappresentati si ricordano, come esempio, Gerusalemme
Liberata e Pia de’ Tolomei). L’origine del Maggio drammatico così come
lo conosciamo oggi non è chiara. Alcuni lo accomunano a tutta
quella serie di manifestazioni giocose che tradizionalmente salutavano
il mese di maggio con l’aiuto di canti e balli, quindi alle
Maggiolate; altri, e fra questi un eminente studioso di teatro popolare
come Alessandro D’Ancona, lo fanno derivare, così come la
Sacra Rappresentazione, dalla Lauda medievale.
Il linguaggio usato è aulico, per cui la comprensione non è
immediata, a meno che non si abbia familiarità con i poemi dell’Ariosto
o del Tasso. Le strofe di uso più comune si compongono
di ottonari; in genere sono quartine (anche se in alcuni casi il primo
verso della strofa viene ripetuto alla fine della quartina) con rima
ABBA, ed ha come trama musicale una nenia monotona intervallata
da qualche intermezzo lirico – arietta, romanza o ottava – di
impianto musicale settecentesco. Il canto avviene generalmente
senza accompagnamento musicale, eccetto che in alcune parti della
rappresentazione in cui sono usati il violino, il contrabbasso, l’oboe.
Comunque, da luogo a luogo, varia sia la struttura delle strofe, sia
l’aria con cui è cantato il Maggio. Lo svolgimento dell’azione è
molto semplice e viene a grandi linee anticipato dal primo personaggio
che compare in scena, il messaggero – detto anche corriere,
principiante, argomentista, paggio o interprete – il quale canta il prologo,
salutando e chiedendo il favore degli spettatori.
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ARSIA
Lo stesso personaggio ricompare talvolta alla fine del dramma
per prendere congedo dal pubblico, ovvero per cantare il commiato,
o licenza. Accanto ai personaggi interpreti del dramma compare a
volte anche il buffone. Tutti i personaggi sono vestiti “all’eroica”,
ossia con grande imponenza simbolica nel rispetto della gerarchia
dei ruoli. Solo il suggeritore, che spesso è presente direttamente
sulla scena e segue gli interpreti, è vestito normalmente. Ciò fa sì
che egli non sia elemento di disturbo per gli spettatori, i quali sono
trasportati in una dimensione fantastica dalla stilizzazione dell’azione,
dagli elementari schemi di movimento all’interno dello spazio
scenico, dall’uso rituale dei gesti e allo stesso tempo dalla mimica
schietta e immediata del volto degli attori, ma soprattutto dall’ambientazione
in epoche remote.
Come dice Leopoldo Baroni, autore nei primi anni cinquanta di un
accurato studio sul Maggio drammatico, “l’antichità col favoloso alone di
lontananza che l’accompagna è lo sfondo ove l’improvvisato attore riceve contorno
e sbalzo, ove il gesto di lui si giustifica della propria rudezza, la sua
voce, accordandosi sull’eco del tempo, trova un significato da dare alla monotona
cantilena, e quasi smorzate da un velo appaiono la povertà e le falle del
linguaggio. Se togliamo ai Maggi l’antichità, togliamo loro cornice e colore”.
Il fatto stesso che le rappresentazioni tradizionali si svolgessero
all’aperto, in una piazza o in qualche radura all’ombra dei castagni,
in maniera più o meno improvvisata, fa capire come l’immaginario
popolare dovesse supplire alla inadeguatezza degli scenari, anche se
– va precisato – nel Maggio non accade niente che non sia visibile
sulla scena, anche se si tratta di episodi raccapriccianti. Infine, va
ricordato che non ci sono attori professionisti nel Maggio: i maggianti
sono attori improvvisati che cantano e recitano secondo regole tramandate
di generazione in generazione. Tradizionalmente anche le
parti femminili erano affidate agli uomini; ormai, invece, sono molte
le donne che prendono parte attiva in queste rappresentazioni.
Il Baroni ci fa immedesimare negli spettatori di una vecchia rappresentazione
con queste sue parole: “Un tempo i Maggi venivano
rappresentati all’aperto in ore pomeridiane. Una radura ombreggiata da
olivi o da castagni, una piazzuola, un crocevia spazioso, un prato col naturale
scenario di colli a sfondo erano palcoscenico acconcio. Nessun addobbo
né artificio teatrale. Issato a guisa d’architrave, su due pali, un cartellone
stava ad indicare il luogo ove l’azione si svolgeva: bosco, reggia, prigione,
sala del Re e via dicendo. Se l’azione cambiava di luogo, cambiava
il cartello informatore. I personaggi, tutti e sempre visibili dal pubblico,
rimanevano in piedi o seduti: in piedi, nel mezzo dell’area destinata a pal-

LA MEMORIA DELLE MANI
I maggerini, o “maggiolanti”, girano per le campagne e i centri rurali improvvisando
rime con poeti e musici A.C.
coscenico, quelli di scena, seduti, da un lato e dall’altro, gli altri.
Via via, chi aveva da cantare, si alzava; via via chi aveva fatto la sua
parte tornava a sedersi. E, copione in mano, il suggeritore correva per la
scena da questo a quel cantante per porgere in tempo l’imbeccata, onde non
avesse a verificarsi il caso di vedere uno rimasto lì a bocca aperta come
paralizzato. Tale primitivo sistema di rappresentazione è detto a piazza,
cioè cantato in piazza, ovvero in luogo aperto. Oggi, però, caso raro”.
Oggi il Maggio drammatico costituisce in effetti una delle forme
di teatro popolare più elevate. Già nell’Ottocento alcune tipografie
si occupano di dare alle stampe i più famosi manoscritti: lo Sborgi
di Volterra, il Carrara e i Bartoli di Lucca, il Valenti di Pisa.
In alcune comunità esso è entrato con il tempo a pieno titolo nel
“Teatro degli Accademici”. A Buti, “uno dei paesi più maggeschi
della Toscana” riferiva Montale “rifacendosi alla sempre autorevole
opinione del D’Ancona”, già verso la fine del XIX secolo si ha
notizia di rappresentazioni al chiuso e poco più tardi il Maggio ha
iniziato ad essere rappresentato in un vero e proprio teatro. La
Compagnia del Maggio “Pietro Frediani” di Buti, grazie alla riscoperta
di questa tradizione a partire dagli anni settanta su iniziativa
del regista Paolo Benvenuti e alla conseguente opera di valorizzazione
portata avanti dal Comune stesso, è oggi una delle più note
in tutta la Toscana ed ha partecipato a numerose edizioni del
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ARSIA
Festival mondiale del Teatro riscuotendo significativi successi. La
tradizione del Maggio drammatico presenta alcune significative
varianti locali. Diffusa un tempo in quasi tutti i paesi della Toscana,
soprattutto in quelli della Lucchesia, del senese e del pisano, questa
tradizione risulta oggi attestata in pochi comuni, soprattutto di
montagna. Diversamente da quanto avviene più a nord, il Maggio
di stile pisano-lucchese è molto più vicino ai canoni classici delle
rappresentazioni drammatiche. Lo spettacolo, in cui sono rispettate
le divisioni in atti e scene, si svolge di preferenza in un teatro e
comunque il pubblico sta sempre di fronte alla scena, il suggeritore
rimane nell’apposita botola e l’ambiente storico della vicenda rappresentata
è ricostruito con appositi fondali; mancano la processione
rituale, i passi di danza, le lunghe battaglie, i diavoli e i buffoni.
Il simbolismo scenico è infatti tipico dell’area garfagnino-lunigianese
mentre nell’area pisano-lucchese anche gestualità e canto
tendono ad un certo realismo. Nella Versilia, il Maggio assume
forme del tutto particolari, poiché tutta l’azione drammatica si svolge
su un semplice motivo di danza, al cui ritmo si muovono gli attori;
pone fine alla rappresentazione il Balletto o Moresca, “una
mischia sgargiante ed orgiastica di manti versicolori, tra un cozzare e fulgere
di spade non sempre d’innocuo legno argentato”.
Infine, vanno ricordate come rappresentazioni assimilabili al
Maggio epico due tipologie altrettanto antiche a cui vengono dati
nomi diversi: Giostra, nel pistoiese, e Bruscello, nel senese. La prima
deriva il proprio nome dalla caratteristica presenza in scena di duelli,
tornei e combattimenti di varia natura. Giuseppe Tigri, nelle note
del suo poemetto Le selve della montagna pistoiese del 1844, osserva fra
l’altro che, nonostante la somiglianza con il Maggio, sarebbe poco
appropriato usare tale appellativo in questa zona, dove le rappresentazioni
vengono fatte quando pastori e braccianti tornano dalla
migrazione stagionale in Maremma e ciò avviene dopo il mese di
maggio. Il nome Bruscello pare invece che derivi da un tipo di caccia,
in considerazione del fatto che tali rappresentazioni erano di
tipo “rusticale”. Oggi però si distinguono varie forme di Bruscello:
oltre all’ormai raro Bruscello-caccia, che rievoca una breve scena di
caccia agli uccellini che si faceva nelle notti d’inverno con un ramo
d’albero e una lanterna, esistono la forma nuziale, che verte sul contrasto
per sposare una ragazza, e la forma epica, di argomento storico,
cavalleresco o religioso; quest’ultima, anche se con metro in ottave
anziché in quartine, è la forma più simile al Maggio drammatico
di cui abbiamo soprattutto parlato.

LA MEMORIA DELLE MANI
Per approfondire:
L. BARONI, I maggi, Pisa, Nistri Lischi, 1954.
A. D’ANCONA, La rappresentazione drammatica del contado toscano, in A.
D’ANCONA, Origini del teatro in Italia, Firenze, Le Monnier, 1877, II vol., pp.
319-430.
F. FRANCESCHINI, Il teatro dell’Ottocento e la cultura popolare, Pisa, Giardini, 1984.
Per assistere ad una rappresentazione del Maggio:
La Compagnia del Maggio “Pietro Frediani” di Buti mette in scena ogni
anno almeno un’opera del Maggio. Per informazioni: tel. 0587 724548.
Si ringrazia il sig. Mario Filippi, Presidente della Compagnia del Maggio
“Pietro Frediani” di Buti, per la preziosa collaborazione offerta nella
raccolta del materiale.
181

PARTE TERZA
Contributi

3.1 Artifex
Corrado Barberis
INSOR - Istituto Nazionale Sociologia Rurale
Nomen, omen. Nel nome, il presagio. Le presenti fortune dell’artigianato
italiano, il suo straordinario successo non scevro di venature
ambigue sono implicate nell’etimo: in quel greco ararisko che
da una prima intuizione (aggiustare, adattare, armonizzare) deriva
sia l’eleganza dell’arte e persino la formalità del rito, sia la praticità
dell’arto, dell’articolazione, del membro.
Qualis artifex pereo! Che grande artista in me perisce, sospira il
morente Nerone. Qualsiasi battiferro o conciabrocche dell’antica
Roma avrebbe però potuto far suo il lamento del dilettante imperiale:
artifex è sia il raffinato produttore di emozioni estetiche sia il
degno artigiano. Erede del latino, l’italiano riproduce l’ambivalenza
del termine: per i contemporanei di Dante l’arte è ad un tempo
quella di Cimabue e quella dei cardatori di lana.
A separare i due concetti provvede la rivoluzione industriale.
Ma il processo di differenziazione è assai lungo. Ancora sotto la
restaurazione, George Sand fa dire ad un suo personaggio:
“Amaury vuol diventare artista? Ma non lo è già, restando falegname?
Credo piuttosto che voglia diventare borghese, uscire dalla sua classe”.
Museo delle tradizioni popolari, i dialetti conservano l’equivoco.
Chi, in un’osteria di Trastevere, proclama oggi la necessità di
affidarne le pareti a un pittore non pensa certo ai grandi affreschi di
Michelangelo o di Diego Rivera, ma alle più modeste opere dell’imbianchino:
il quale, a Bologna, viene ancora chiamato “artèsta”,
per antonomasia.
Artos, nel greco classico, è il pane: quasi ad anticipare che nessuna
industria riuscirà mai a soppiantare l’artigiano nella fabbricazione
di questo fondamentale alimento. Ne prendano nota i fornai
toscani nel momento in cui il loro pane sembra destinato a giocare
un ruolo unificatore all’interno dell’arte bianca nazionale, quello
stesso ruolo che la parlata toscana giocò nell’unificazione linguistica
dell’Italia. E ciò per una serie di ragioni.

186
ARSIA
L’orcio di “coccio”
è una delle tipiche
produzioni in terracotta
toscana. Ieri per la
conservazione dell’olio,
oggi soprattutto con
una funzione estetica
A.C.
La prima è che, a dispetto di tante mode macrobiotiche, la
purezza della sua farina ne fa un elaborato aristocratico, dunque
attrattivo. La seconda sta nella sua intrinseca autorevolezza. Infatti,
se allarghiamo lo sguardo ad altre regioni di pane sciapo, quali
Umbria e Marche, assistiamo a un enorme fiorire di prodotti alternativi:
crescie, torte al testo, ciacie. In Toscana questo affaccendarsi
sostitutivo non c’è. La chiesa del suo pane è una chiesa severa, di
dura ortodossia. Il dogma è così intensamente vissuto da paralizzare
ogni velleità di distrazioni ereticali. Il pane, in Toscana, è.
Ontologico.
Ciò non esclude – terzo argomento – propensione al dialogo.
Panzanella, ribollita, pappa col pomodoro: ecco, per il pane toscano,
altrettante occasioni di vincere fuori casa, facendosi cucina.
Mentre vittoria a domicilio sono i famosi crostini, dalla caccia all’acciuga:
dove è il pane a concedere l’ospitalità, rimanendo padrone di
casa. È lo stesso orgoglio che fa nominare fettunta, e cioè fetta tagliata
da una robusta pagnotta, ciò che altrove si preferisce chiamare
bruschetta.

LA MEMORIA DELLE MANI
Il quarto argomento è la centralità del pane toscano. Negli ultimi
decenni i politologi ci hanno abbondantemente insegnato l’importanza
della centralità, per dominare la scena. Parlando non di
politica ma di pane, la centralità del toscano consiste nel collocarsi
a metà strada tra i pani di tutta crosta (grissini, cornetti ferraresi
ecc.) e quelli di tutta mollica o di prevalente mollica, come i meridionali
di Altamura e dintorni. La politologia dell’arte bianca collocherà
indifferentemente a destra o a sinistra la crosta e la mollica.
Ma il centro sarà comunque toscano. Vincente, quindi.
Fascino del nostro vecchio artigianato rurale, cui i contadini
destinavano spesso i loro figli handicappati. L’anziano che ha vissuto
l’infanzia in campagna ricorda il norcino guercio, il ciabattino
sciancato, il pollaiolo zoppo che riusciva a manovrare la bicicletta
con l’aiuto di un solo pedale. Accanto a questi umili servitori delle
aziende, spesso pagati in natura, si stagliavano fieri i barrocciai,
cavatori di rena o trasportatori d’uve: spiriti forti, resi soperchiatori
dalle giganti ruote. Nelle saghe politiche dell’Emilia come nella
più recente Lucania di Scotellaro, il trainante procede “alto sul carro
a scacciare le stelle con la frusta”.
Talvolta lungo le autostrade d’Italia vediamo sfrecciare dei
camion recanti l’insegna “cooperativa barrocciai di …”. C’è da commuoversi
al pensare come questi poverissimi artigiani del trasporto
abbiano saputo inserirsi nel processo della storia, farla loro.
187

3.2 Un patrimonio di risorse:
l’artigianato agroalimentare
Beppe Bigazzi
Una cultura materiale straordinaria è stata quasi cancellata, fra
il 1950 e i decenni successivi. Non per cattiva volontà, disegno politico
o altro. In quei decenni il paese fu attraversato dalla più grande
trasformazione della sua lunga storia: da paese agricolo arretrato
(60-80% di popolazione impiegata in agricoltura) a grande paese
industrializzato (in agricoltura rimane meno del 4% dei lavoratori).
E anche i lavoratori rimasti hanno dovuto cambiare cultura,
strumenti, mentalità. L’ingresso della chimica, della meccanizzazione,
del mercato lontano hanno richiesto ai pochi agricoltori rimasti
di cambiare mentalità. Furono, anche in campo agricolo, commessi
gravi errori. L’Italia non è gli Stati Uniti: diverse dimensioni, diversa
orografia, diversa dimensione della proprietà…
Ma alcuni, come sempre accade, rimasero legati alla loro cultura:
l’orgoglio per la loro sapienza, per i risultati del loro lavoro, la
fiducia nella propria sapienza, l’amore per il proprio fare. Casari,
pastori, norcini, agricoltori, legati alle proprie sementi conservate
con amore come un tesoro… Il mio nonno materno, Pietro Tassi,
ortolano in Montevarchi, località Giglio, quando impagliava gli
immensi sedani del Valdarno, accarezzandoli, mi diceva, a metà
anni cinquanta: “te tu studi e non continuerai questo lavoro che ci
ha reso dei signori, liberi, senza padroni, forti del nostro sapere,
delle nostre conoscenze…”. Ecco, secondo me, è questa piena coscienza
del proprio sapere che ha permesso agli artigiani di sopravvivere:
la capacità di fare bene le cose, la conoscenza delle modalità,
spesso complesse, delle singole operazioni, l’orgoglio della libertà
di fare il proprio lavoro senza padrone.
Questo e altro ha salvato gli artigiani in genere e quelli agroalimentari
in particolare dalla massificazione e dall’industrializzazione:
per il nostro bene e per il loro, sono i semi per il futuro.
Ma sono stati tempi duri: i modelli di consumismo sbagliati, le

190
ARSIA
Norcini in Valdarno: la lavorazione itinerante delle carni di maiale ha ancora una
certa diffusione, ma ormai solo a livello familiare L.M.

LA MEMORIA DELLE MANI
La battitura dei fagioli. Molte attività legate ai mestieri rurali, di apparente
semplicità, presentano una particolare complessità nell’esecuzione e nella
gestione del processo L.G.
autorità pubbliche, di tutti i livelli e di tutti i partiti, gran parte della
scienza sempre sensibile alle richieste della grande industria, la
stampa e la televisione, tutti sempre pronti a correre in aiuto delle
trionfanti multinazionali.
Oggi grazie a Dio questi artigiani non sono più soli: associazioni
private, appassionati, una parte della stampa e della televisione.
Si sono creati nuovi modelli virtuosi: la campagna è tornata di
moda come la nostra moda, il casaro, il viticoltore, l’ulivicoltore, il
fornaio, il norcino come l’ortolano sono, in alcuni casi, famosi come
i creatori di moda.
E non è un caso che sia accaduto e stia accadendo questo: l’Italia
è l’Italia grazie a tre grandi aziende: Giotto, Michelangelo, Piero
della Francesca, Leonardo: l’Arte spa; Armani, Ferragamo, Prada,
Ferrè: la Moda spa; e l’Artigianato spa.
Sono quelle centinaia di migliaia di operatori, anche del settore
agroalimentare, che rendono il nostro Paese diverso dagli altri e
che, in definitiva, hanno creato il nostro paesaggio, i nostri monumenti
(pensiamo agli scalpellini di Pietrapiana). L’Italia è l’Italia per
i suoi grandi artigiani. Cosa stanno facendo il Comune, la Provincia,
la Regione, lo Stato, l’Europa per questi artigiani? Poco, anzi
li stanno a volte perseguitando.
191

192
ARSIA
C’è l’aceto balsamico? Ecco che quello vero, sublime, prodotto a
gocce, è tale solo se si aggiunge “tradizionale”, il resto è un prodotto
industriale.
C’è il lardo di Colonnata? Ecco che sorge l’industria che produce
il lardo di Colonnata, in pianura, in acciaio, in ore e non in mesi.
E molti si schierano con gli industriali.
C’è l’olio di oliva? Non c’è una normativa italiana semplice, ma
una demenziale normativa che arriva a chiamare “raffinato” l’ultimo
gradino dell’olio di oliva ottenuto con l’ausilio della chimica.
Ve lo immaginate gli stranieri come si orientano facilmente in
questa giungla!
È straordinario questo momento per una meditazione attenta:
abbiamo aiutato la FIAT con decine di migliaia di miliardi, e al
tempo stesso ci siamo disinteressati del nostro artigianato alimentare
permettendo che l’Europa e la grande industria tentassero di
cancellarlo e di sfruttarlo.
Smettiamo di inventare ulteriori normative a vantaggio delle
multinazionali o delle grandi aziende alimentari. Seguiamo un solo
criterio, quello che millenni di storia hanno definito: un buon prosciutto
nasce dalle mani di un bravo norcino, che lavora il coscio di
un buon maiale della razza che la natura ha selezionato in quel territorio,
allevato da un serio allevatore che lo lascia libero di cibarsi.
Lo stesso si può dire per il caciocavallo ottenuto dal latte di una
vacca podolica, o del parmigiano reggiano ottenuto dal latte delle
vacche rosse, o dei pecorini ottenuti dal latte delle pecore nere massesi,
o del prosciutto di cinta senese.
Sfruttiamo questo momento favorevole per consolidare lo sviluppo
del nostro artigianato: anche facilitando la vita degli artigiani
nell’assumere e gestire i collaboratori, nel pagare tasse semplici,
nei rapporti con le Aziende Sanitarie Locali. E rifuggiamo dai
demagoghi che tutto vogliono regolamentare, decidere, difendere,
agevolare…

3.3 L’esperienza dei Presìdi Slow Food
Nanni Ricci
Slow Food Toscana
I Presìdi di Slow Food sono progetti finalizzati alla salvaguardia
e alla valorizzazione dei prodotti tipici di qualità, e che sono a
rischio di estinzione.
A seguito dell’esperienza de “L’Arca del Gusto”, che ha evidenziato
questo rischio per centinaia di prodotti e specie animali e
vegetali, abbiamo voluto mettere in atto interventi concreti e mirati
sul territorio.
Ecco allora i Presìdi, che di volta in volta possono reperire le
risorse necessarie all’acquisto e alla fornitura di attrezzature, diventare
piccole aziende-pilota, promuovere nuove sperimentazioni,
incentivare la produzione e individuare nuovi canali per la commercializzazione
di queste qualità locali: dalla creazione di micromercati
(fiere, offerte ai soci, coinvolgimento di osterie e ristoranti,
commercio elettronico) a progetti di marketing e comunicazione.
Nella pratica, in ogni realtà costituita come Presìdio, Slow Food
prevede una serie di interventi di inquadramento tecnico ed economico
che vengono formalizzati nel Programma del Presidio stesso:
riunioni con i soggetti interessati nel territorio (produttori, tecnici,
istituzioni); indagini per raccolta di dati e informazioni; partecipazione
alla stesura del disciplinare di produzione; degustazioni comparate;
assistenza ad iniziative collettive di tutela tramite associazioni
di produttori ed eventuali marchi collettivi.
Il progetto dei Presìdi è pienamente coerente con la filosofia di
Slow Food, che lavora per la salvaguardia del patrimonio enogastronomico
italiano (difesa delle biodiversità, delle tradizioni alimentari,
dell’artigianato agroalimentare), per la tutela dei “luoghi
del piacere e del sapere” come le botteghe artigiane, per l’educazione
al gusto dei consumatori.
In Toscana come nelle altre regioni, i prodotti dei Presìdi rappresentano
dei pezzi unici del panorama agroalimentare; sono,
come scrive Tabucchi, “buchi nella rete” dell’omologazione e della

194
ARSIA
globalizzazione. Piccoli significativi esempi di un modo diverso di
fare agricoltura: dove la sostenibilità, il rispetto delle specificità territoriali
e animali, la naturalità dei processi e delle materie prime
vengono prima di qualunque falsa lusinga produttivistica. Ci riferiamo
ai miti delle grandi quantità, del prezzo competitivo, della
confezione accattivante, della pubblicità, della sicurezza igienicosanitaria
come unico grande parametro di qualità. Opzioni dettate
dall’attuale sistema agroalimentare, massivo e industrializzato, che
rischia di travolgere gli equilibri ambientali e sociali del pianeta. E
che, per di più, ci consegna un cibo banale, mortificante e sempre
più spesso pericoloso per la nostra salute.
I Presìdi non sono soltanto una eccellente possibilità di valorizzazione
per alcuni prodotti “minori” del nostro territorio, ma
soprattutto individuano un’idea forte nella filosofia a monte del
progetto, in grado di prefigurare un modello diverso di agricoltura.
Un’agricoltura “nuova”, capace di superare i guasti ambientali e
alimentari causati dalle coltivazioni massive e in grado di rafforzare
l’identità culturale e produttiva dei contadini. Affidarsi a produzioni
locali, fortemente legate alla tradizione e alle caratteristiche
dei territori di origine, significa porre un argine ai guasti ambientali
e all’invasione delle colture transgeniche; significa offrire al mercato
prodotti più buoni e più sani e ridare fiducia agli agricoltori.
Un progetto così ambizioso si è dimostrato possibile in Toscana
anche per la collaborazione di tanti fra istituzioni e tecnici del territorio:
Comunità Montane, GAL, Province, ARSIA, associazioni di categoria,
che spesso hanno operato assieme per preservare razze
animali, tecniche colturali e produzioni a rischio di estinzione.
Da interlocutori a sostenitori, quindi, svolgendo un lavoro iniziato
in tempi in cui ancora questi temi non erano di moda, e ragionare di
qualità tradizionali suonava come velleitarismo antimoderno. E invece
queste scelte si sono rivelate giuste e lungimiranti, ed i risultati oggi
si vedono: oltre il vino e l’olio (prodotti simbolo che viaggiano per
tutto il mondo), un territorio vasto e diversificato come quello toscano
esprime un’incredibile varietà di valenze agricole, di piccole produzioni,
di qualità agroalimentari ad alta caratterizzazione territoriale.
Il Presìdio è quindi uno strumento per scoprire, per inventariare,
per suscitare opportunità e collegamenti, rilanciare tradizionali
esperienze di lavoro e di cultura, coniugando professionalità antiche
e marginali ad una nuova classe di consumatori, disposta a
pagare il giusto prezzo per la qualità organolettica, sensibile alla
sicurezza alimentare e ad una concreta tutela ambientale.

LA MEMORIA DELLE MANI
Sono ormai centinaia le produzioni dell’agricoltura toscana riconosciute con
carattere di tradizionalità e qualità territoriale, e per le quali sono stati avviati
progetti di salvaguardia dal rischio di estinzione F.T.
Questi sono i Presìdi attivati nel territorio
della Regione Toscana:
• razza chianina
• razza maremmana
• razza cinta senese
• agnello di Zeri
• razza avicola bianca o “pollo del Valdarno”
• palamita dell’arcipelago
• fichi di Carmignano
• mortadella di Prato
• lardo di Colonnata
• pane marocca
• pane di mais ottofile e di patata della Garfagnana
195

196
ARSIA
• fagiolo zolfino
• prosciutto del Casentino
• biroldo della Garfagnana
• mallegato
• bottarga di Orbetello
• influenza della cultura ebraica nelle “Città del tufo”
• pecorino a latte crudo della Montagna pistoiese
• cipolla di Certaldo.

3.4 Antichi mestieri
e nuove professionalità
Beppe Croce
Legambiente Toscana
Produzione di ambiente
Fino ad oggi il luogo deputato alla creazione di nuovi saperi e
mestieri è stata indiscutibilmente la città. Non la città in astratto e
in ogni tempo, ma la città moderna in quanto culla e sede dell’industria
e della divisione del lavoro, ossia delle grandi forze motrici
del progresso tecnologico degli ultimi due secoli. Si è anzi accentuata
una polarità ‘città/campagna’ in cui il secondo termine evocava
l’immobilismo e il marginale, o anche l’ignoranza e la zoticaggine.
Oggi, nella fase declinante dell’industrialismo, iniziamo a
guardare con nuovi occhi a questo mondo residuale perché qui residua
anche un capitale strategico per il benessere delle società postmoderne:
la produzione di ambiente. Più precisamente, ciò che
resta del territorio rurale italiano detiene quattro merci ormai rare:
• paesaggio e risorse ambientali integre (aria, acqua, biodiversità);
• prodotti alimentari potenzialmente sani e di qualità;
• saperi manuali a rischio di estinzione;
• e in prospettiva autosufficienza energetica, grazie allo sviluppo
delle fonti locali rinnovabili, biomasse ed eolico innanzitutto,
che trovano condizioni ideali in ambito rurale.
Il repertorio delle nuove professioni rurali
Il termine ‘merci’, a proposito di questi beni, non è solo ironico.
Si tratta infatti di valori d’uso e di scambio che in un mondo fortemente
antropizzato come l’Italia non si danno spontaneamente.
Cos’ha di naturale il ‘bel paesaggio’ toscano? Qualcuno deve produrlo
e riprodurlo, curarlo, proteggerlo.
Da queste considerazioni è nato il progetto di ARSIA e Legambiente
del “Repertorio delle nuove professioni ed esperienze nei
territori rurali toscani”, oggi in via di implementazione sul sito di
ARSIA. Sotto il termine “nuove professioni” intendiamo non solo
competenze nuove, ma anche il recupero di competenze antichissi-

198
ARSIA
me o addirittura in via di scomparsa: dall’artigianato rurale alle
pratiche di agricoltura ecologica, alla selvicoltura naturalistica, alla
gestione delle risorse naturali, all’uso delle fonti energetiche rinnovabili.
Un recupero che tuttavia non è mai un semplice ritorno al
passato, perché questo patrimonio di competenze assume configurazioni
inusuali, si intreccia con saperi e tecnologie del postfordismo,
con nuove forme di organizzazione e con nuovi stili di vita.
Ritorno all’antico e nuove frontiere di ricerca
Prendiamo i casi dell’agricoltura biologica o della biodinamica,
della fitoterapia o della medicina omeopatica, della difesa delle
varietà e delle razze autoctone. Tutte pratiche che evocano nel senso
comune un ritorno ai vecchi, sani metodi naturali. In realtà il successo
di questi metodi – stimolato dalle periodiche catastrofi ambientali
e ormai cogente in ogni pubblicità di piselli e merendine – implica
un notevole sforzo di ricerca e sviluppo. Ricerca innanzitutto di valide
alternative ai fitofarmaci di sintesi: erbicidi, fungicidi, antiparassitari.
Occorrono allora laboratori di ricerca (chi fa ricerca sul biologico
in Toscana e in Italia?), occorrono agronomi e veterinari in grado di
informare gli agricoltori sulle nuove forme di lotta biologica, occorrono
laboratori di preparazione dei fitofarmaci vegetali e reti di
distribuzione adeguate. Lo stesso recupero delle cultivar tradizionali
ha a che fare con la genetica e con le biotecnologie. Come pensare
di difendere un prodotto ‘tipico’ da volgari contraffazioni di mercato
o addirittura da omologhi transgenici? Dalla penetrazione dei prodotti
transgenici ci si può difendere se si sanno riconoscere. Ossia se
si padroneggiano le tecniche del DNA ricombinante.
Più in generale in questi prossimi anni si aprono grandi potenzialità
per la ‘chimica verde’, ossia per sostituire prodotti di origine
sintetica o minerale, inquinanti e a elevata tossicità – lubrificanti,
carburanti, combustibili, coloranti, fibre, pesticidi – con omologhi
prodotti di origine vegetale, atossici e facilmente biodegradabili.
Nella stessa Toscana, negli ultimi anni sono nati progetti pilota per
ripristinare antiche coltivazioni come la canapa a San Giovanni
d’Asso o come il ‘guado’ (Isatis tinctoria) in Valtiberina, per estrarre
l’indaco naturale, o per sperimentare l’uso del girasole nelle colline
pisane per produrre biolubrificanti. Da una parte ci si ricollega –
dopo una parentesi di un centinaio di anni, quella della chimica
industriale – a una tradizione ancestrale di saperi sulle proprietà
nutrizionali e non delle piante, patrimonio di ogni comunità rurale
della Terra. Ma al tempo stesso l’offerta di prodotti vegetali con pre-

La vite maritata
al “loppio” (Acer
campestre). Nella
campagna fiorentina,
quasi un relitto di
antiche pratiche
agronomiche
L.M.
LA MEMORIA DELLE MANI
stazioni e prezzi comparabili a quelli di origine fossile, richiede un
notevole sforzo di innovazione. Non si può pensare di rilanciare la
fibra di canapa con le tecniche di raccolta, macerazione o pettinatura
dei nostri nonni o di proporre un lubrificante da girasole all’industria
tessile pratese o alle concerie di Santa Croce senza garantire
un titolo standard di prestazioni.
Nuove professioni?
Il termine ‘nuove’ professioni è in realtà di comodo. Nelle attività
rurali come in gran parte dell’economia postmoderna, il caso
più frequente non è la nascita di ‘nuove’ professioni, ma una costellazione
variabile di vecchie e nuove competenze all’interno di una
stessa attività oppure semplicemente la diffusione di un diverso
approccio ai problemi all’interno della stessa professione. Il ‘bioarchitetto’,
ad esempio, non è una professione diversa dall’architetto,
è semmai un diverso punto di vista sulla progettazione che induce
a integrare certe conoscenze in precedenza ritenute secondarie nella
professione (per esempio conoscenze sul microclima, sugli scambi
termici, sulle fonti di radiazione…). Altrettanto si potrebbe dire del-
199

200
ARSIA
Un mulino
abbandonato nella
montagna pistoiese.
Gran parte del patrimonio
edilizio rurale
è stato interessato
dal recupero negli
ultimi decenni
L.B.
l’ingegnere naturalista o dell’agronomo esperto di produzioni biologiche.
Così pure possiamo incontrare vecchi mestieri artigianali –
come il falegname o il carpentiere – in cui si intreccia la sopravvivenza
o riscoperta di saperi in via di estinzione (ad esempio la preparazione
di tinture, calci o colle naturali) con competenze innovative
come l’uso di un Cad tridimensionale.
Del resto l’attuale cultura organizzativa dell’impresa a rete o
dell’impresa virtuale ha spostato decisamente l’accento dalla specializzazione
alla flessibilità e all’interdisciplinarietà e i consulenti
del lavoro hanno abbandonato le declaratorie di ‘mestieri’ per definire
piuttosto le capacità di un individuo o di un gruppo in termini
di mix di competenze.
Nuovi ‘ibridi’ di contadini
Questo intreccio di nuove e vecchie competenze è ormai evidente
nella stessa figura centrale del mondo rurale, considerata
anche la più conservatrice: il contadino. Attività primarie e attività
immateriali convivono ormai nella stessa azienda e nello stesso
individuo. Sempre più spesso il gestore di un’azienda agricola svolge
un’attività diversificata, solo in parte legata ai prodotti della
terra, e in altra parte legata all’offerta di ospitalità, ristorazione,
svago, diffusione di cultura, educazione ambientale o escursionismo.
È un mutamento di prospettiva importante per riavvicinare i
giovani all’attività agricola. Perché i nuovi lavori in campagna non
evocano solo isolamento e fatica, ma possono diventare occasione
di continuo arricchimento di conoscenze e di relazioni.

3.5 Zeri e la mezzalana: un’esperienza
di recupero e valorizzazione
Cinzia Angiolini
Posto all’estremità nord-occidentale della provincia di Massa
Carrara, il Comune di Zeri si incunea fra le province di La Spezia e
Parma, lungo la catena dell’Appennino in territorio totalmente
montano, situato fra i 500 e 1500 m s.l.m. e disegnato da rilievi arrotondati
e poco scoscesi.
È costituito da numerose frazioni sparse nelle tre vallate dei torrenti
Gordana, Teglia ed Adelano e fra queste troviamo Patigno,
sede comunale, Coloretta e le vallate di Rossano, Adelano e Codolo.
Il paesaggio si presenta con zone aperte di prati pascoli, alternate
a boschi di castagno, folte siepi di biancospino, filoni di querce
ed alberi isolati da frutto. Al di sopra dei 1.000 metri domina il
faggio, la cui copertura boschiva è interrotta da radure prative ricche
di mirtilli, fragole e lamponi.
Il territorio ha una prevalente vocazione agricola, ma soprattutto
zootecnica. Gran parte della superficie comunale a uso civico è
utilizzata a prato pascolo dai numerosi greggi di “zerasca”, la razza
ovina del territorio di Zeri.
Oggi esistono circa 3.000 capi di pecore “zerasche”, un numero
che pone questa razza tra quelle a rischio di estinzione. È una pecora
molto rustica, rinomata per la produzione di agnelli destinati alla
macellazione.
La produzione principale di questo ovino è la carne, mentre formaggio
e lana sono produzioni secondarie.
La lana che oggi trova utilizzo nella realizzazione artigianale di
indumenti quali calze, maglie, materassi e cuscini, in passato era
utilizzata in mescolanza con la canapa per tessere la mezzalana, una
stoffa semplice, pesante e robusta.
La mezzalanaera il tessuto tipico della Lunigiana ed esisteva in
due versioni: una più pesante, la bisona, tessuta con fili di lana e
canapa; ed una più adatta alla primavera, la bisotta, tessuta intervallando
più fili di cotone e meno di lana.

202
ARSIA
In mezzalana venivano realizzate splendide coperte bordate con
motivi decorativi stilizzati e fantasiose ornamentazioni geometriche
triangolari dette “denti di lupo”.
Questi preziosi e fantasiosi panni di lana venivano smerciati
nelle parti marittime della Lunigiana e del genovese durante le
principali fiere tenute prima dell’inverno.
Il “Consorzio per la valorizzazione e tutela della pecora ed
agnello di Zeri” costituitosi un anno e mezzo fa, ha inserito nel proprio
Statuto la promozione della cultura rurale e dell’arte del fare
del comprensorio zerasco.
Nell’ambito della promozione e valorizzazione dei prodotti
locali del territorio zerasco, la lana, prodotto secondario dell’allevamento
della pecora, può secondo gli allevatori del Consorzio, dar
luogo ad una vera e propria opportunità economica, con aspetti
rivolti anche al sociale secondo la nostra logica paesana di sviluppo
di filiera. Quest’ultima si è arricchita infatti della presenza di anziane
signore dai bianchi capelli e dai visi segnati dal tempo che lavorano
con “ruche” e “fusi” la nostra lana, e che ordiscono calze e
maglie con abile manualità e singolare fantasia. Testimoni della
nostra civiltà agro-pastorale sono diventati i numerosi strumenti ed
attrezzi utilizzati per lavorare la lana e la canapa, che abbiamo ritrovato
sul posto e inventariato con i loro nomi in dialetto e il loro
diverso utilizzo. Ora auspichiamo di poterli esporre in spazi permanenti
che consentano a tutti di poterne fruire; ma non solo questi
spazi devono essere vivi, i “tlari”, “gli arcolai”, “le ciguagnole”
devono riprendere i loro ripetitivi movimenti di lavoro. Tutto ciò
potrebbe essere reso possibile organizzando corsi di formazione
professionale, rivolti alle donne, sulla lavorazione della lana e sulla
ritessitura del tessuto “mezzalana” e proponendo l’apertura di un
laboratorio-bottega dove le nuove artigiane possano iniziare una
propria attività fruibile e visitabile anche turisticamente.
La canapa necessaria per ricostruire il tessuto “mezzalana” ci
verrebbe fornita dal Comune di San Giovanni d’Asso in provincia
di Siena, che nell’anno trascorso, in collaborazione con l’ARSIA ed il
Comune di Asciano, ha iniziato un progetto dal titolo “La memoria
del fare, antichi mestieri per nuove vocazioni professionali”.
Questi ultimi hanno riproposto la coltivazione della canapa sul
loro territorio (attività rurale ormai scomparsa) proponendo notevoli
prospettive economiche legate alla caratteristica che questa
pianta ha, di non produrre solo fibra, ma anche semi ed olio (utiliz-

La conservazione delle
razze animali e delle
varietà vegetali
a rischio di estinzione,
richiede un intreccio
di vecchie e nuove
competenze, di
tecnica e sensibilità
F.T.
LA MEMORIA DELLE MANI
zati per fabbricare cere e saponi), carta, tavole per l’edilizia, materiali
plastici e combustibili.
Al progetto “mezzalana” oggi collaborano ARSIA, Amministrazione
Provinciale di Massa Carrara, Comune di Zeri, Comune
di San Giovanni d’Asso, Consorzio per la valorizzazione e tutela
della pecora ed agnello zerasco. Quest’ultimo ha svolto una ricerca
sul costume tradizionale e popolare di Zeri contestualizzato nel territorio
Lunigianese, che ci ha permesso di ricostruire minuziosamente
il nostro abito popolare femminile.
L’abito di tutti i giorni era composto da un gonnellone in mezzalana
lunga fino alla caviglia (mazalouna), la camicia di canapa era
in bellavista come il corpetto in pannetto rosso, con decorazioni
azzurre o colori vivaci. Il copricapo era una cuffia in cascame di seta
(par tuti i dì). Nei giorni di festa si metteva la “tovaglia”, un fazzoletto
da testa in canapa oppure in lino finemente bordato in pizzo e il
grembiule bianco, di tela rustica, lungo sopra il gonnellone, veniva
spesso annodato a formare un pratico fagotto da trasporto,“valu”,
usato anche per riparare il capo.
Le calze erano in lana grezza, spesso tinte con gli estratti ottenuti
dalle cipolle rosse o dalle numerose piante tanniniche che si
trovavano in campagna.
Gli zoccoli erano in legno e foderati da morbida pelle punzonati
sotto con le famose “burcote” (chiodi dalla testa pungigliata che
servivano per non scivolare e consumare meno le suole).
203

204
ARSIA
Il Consorzio vorrebbe oggi realizzare almeno 4 costumi femminili
e 4 maschili per dar vita ad un gruppo folcloristico capace di
arricchire le numerose manifestazioni a cui partecipa il Presìdio
Slow Food dell’agnello di Zeri, nonché l’omonimo consorzio. Ma
non è solo questo il motivo che ci sta portando ad inventariare antichi
canti e antiche tradizioni, quasi del tutto sparite dal repertorio
delle varie manifestazioni paesane; vorremmo infondere nei molti
giovani che oggi ci guardano con curiosità, l’orgoglio, la tenacia e la
profonda convinzione che ci sia bisogno di conoscere prima la propria
storia e la propria cultura per poter giudicare quella altrui. E
vorrei terminare con una nota che meglio di qualsiasi altra mia
spiegazione illustra oggi il perché della nostra ricerca: “non si
dovrebbe fare distinzione tra i manufatti e i documenti popolari d’altra
natura, siano essi materiali, linguistici, trascrizioni di leggende o descrizioni
di usanze, perché tutte queste varie categorie di documenti non differiscono
tra loro sostanzialmente, bensì si integrano e a vicenda si illustrano.
Dar preferenza all’una o all’altra di queste categorie, raccoglierne
una e trascurare le rimanenti è far cosa incompiuta, è opera scientifica
male intesa e imperfetta” (Lamberto Loria).
Oggi il Consorzio dell’agnello di Zeri ha per soci soprattutto
giovani allevatori, di cui il 60% sono donne. Sul nostro territorio
stiamo rivalutando e promuovendo l’intero sistema di una cultura
rurale, fatta di prodotti genuini e autoctoni e da antiche tradizioni
caratterizzate da usi e costumi di diverse popolazioni, che per secoli
hanno mangiato del suo pane e vestito del suo pelo.

3.6 Documentare la memoria, progettare
il presente
Andrea Rossi, Mario Spiganti
Comunità Montana del Casentino
CRED - Centro Risorse Educative e Didattiche
Presso il Centro Risorse Educative e Didattiche della Comunità
Montana del Casentino è in corso da alcuni anni un’attività di
documentazione audiovisiva, che nei contenuti e nei metodi si
avvicina alla ricerca sul campo di tipo etno-antropologico. L’iniziativa
è nata con un progetto di educazione permanente rivolto
agli ultra-sessantacinquenni del comprensorio con modalità tuttavia
insolite. I ruoli sono stati invertiti: i discenti sono rappresentati
dagli operatori esterni e i docenti dagli stessi anziani che, attraverso
interviste e dimostrazioni di antiche pratiche agro-silvo-pastorali,
divengono i protagonisti degli incontri con significativi risvolti
nel campo umano. La dimensione dell’ascolto risveglia infatti percorsi
di auto-stima e auto-gratificazione del proprio percorso di vita
da parte degli stessi intervistati.
In questo senso, la finalità culturale e scientifica della documentazione
si sposa con quella socio-pedagogica già nelle fasi e nelle
metodologie di rilevamento spesso coincidenti anche con momenti
di aggregazione, festa ed incontro inter-generazionale.
Gli incontri si sono moltiplicati negli anni ed il materiale raccolto
è stato sottoposto ad operazioni di catalogazione ed archiviazione
all’interno de “La Banca della Memoria”, l’archivio video digitale
dedicato alla cultura materiale e alle tradizioni popolari del
Casentino. Attualmente la struttura risulta ufficialmente inserita
nelle rete delle mediateche della Regione Toscana.
Il materiale raccolto ammonta, al momento, ad alcune migliaia di
ore (in video) con argomenti che spaziano dalle attività manifatturiere
e dalle pratiche agro-silvo-pastorali in genere (legno, carbone,
pietra, lana, mulini…) alla gastronomia tradizionale (preparazione
di piatti tipici, particolari lavorazioni alimentari…), dal patrimonio
orale (canti in ottava rima, aneddoti, storie di vita vissuta) alle forme
del folclore popolare ed alle usanze religiose tradizionali.
Una sezione particolare è inoltre rappresentata dalla memoria

206
ARSIA
della guerra (passaggio del fronte, 8 settembre) con particolare riferimento
alle stragi nazifasciste perpetrate nella provincia di Arezzo.
Se i contenuti raccolti rappresentano la specificità e ne costituiscono
le premesse per la “missione” dell’archivio stesso, la sua efficacia
e la sua concreta valenza non potrà essere misurata, tuttavia,
solo nella quantità e qualità del materiale presente, ma anche e
soprattutto nella sua effettiva fruibilità, nella capacità di verifica dei
suoi contenuti a partire dal contesto che ne ha motivato e ne ha prodotto
la nascita.
È proprio nella necessità di “un ritorno virtuoso” che sono stati
compiuti gli sforzi maggiori in questi ultimi anni. Sono stati attivati
diversi canali e sperimentati diverse modalità di utilizzo.
Lo strumento principale, a questo proposito, è costituito dalla
realizzazione di montaggi a carattere tematico successivamente proposti
in particolari iniziative all’interno del comprensorio, ad iniziare
dal paese che ha accolto il progetto di ricerca e documentazione.
Questo evento si configura come un’occasione di confronto e di visibilità
e contemporaneamente rappresenta un momento di stimolo
da cui ripartire per nuovi progetti e nuove ipotesi di lavoro.
Altro aspetto significativo è costituito dalla promozione di attività
didattiche, intorno ai contenuti dell’archivio, con realizzazione
di prodotti multimediali (ipertesti, video…). Le scuole in particolare
hanno rappresentato e rappresentano spesso non solo i fruitori
dell’archivio, ma anche gli stessi soggetti proponenti.
Altra modalità di fruizione dell’archivio si sostanzia nella sua
valenza di “serbatoio attivo” da cui attingere preziose informazioni,
anche nei processi di valorizzazione e promozione delle tipicità del
territorio. I documenti filmati relativi a particolari processi lavorativi
(legno, pietra, lana…) o a significative filiere alimentari (castagna,
carne…), rappresentano, infatti, uno strumento utile anche all’interno
di progetti di divulgazione e promozione turistica.
Nell’ambito delle diverse attività del CRED sono nate, inoltre,
anche occasioni di rapporti sinergici con altri progetti, attraverso i
quali arrivare ad un utilizzo e ad una valorizzazione strutturata
dell’archivio. Ci riferiamo in particolare all’iniziativa “La scuola dei
nonni” e soprattutto al progetto “Ecomuseo del Casentino”.
“La scuola dei nonni” ha rappresentato, per la frazione di
Cetica, nel comune di Castel San Niccolò, un significativo momento
di confronto e scambio con l’esterno da cui procedere per altri
tipi di iniziative di “animazione locale”. In questo piccolo paese di

LA MEMORIA DELLE MANI
Documentare la “memoria delle mani”, delle professionalità, è fondamentale
per la salvaguardia degli antichi mestieri, e per offrire occasioni di lavoro alle
nuove generazioni F.T.
montagna sono state organizzate uscite e percorsi tematici rivolti a
bambini ed insegnanti sui temi della memoria, degli antichi mestieri
e della cultura materiale in generale, guidati direttamente dalle
persone anziane del paese. Non un percorso museale quindi, ma la
riscoperta e la messa in rete (attraverso anche la creazione di una
carta-poster) di una serie di sapienze e micro-economie significative
ancora praticate: il mulino ancora produttivo, l’allevamento e la
lavorazione del latte secondo modalità tradizionali, la presenza di
carbonai, la permanenza di particolari cultivar da riscoprire e valorizzare
(la patata rossa di Cetica).
È tuttavia con il progetto Ecomuseo del Casentino che l’attività
di documentazione, ricerca e riproposizione ha trovato l’occasione
per un rapporto strutturato ed articolato sul territorio. È stata
avviata, infatti, la costruzione di una rete di “banche della memoria
locali”, una serie di punti destinati in primo luogo alle popolazioni
residenti ma anche ai visitatori esterni nei quali poter fruire di
materiali audiovisivi raccolti in quel particolare territorio. Tali
207

208
ARSIA
punti di visione, complementari agli stessi allestimenti ed ai percorsi
tematici dell’Ecomuseo, vengono aggiornati progressivamente
con il procedere delle ricerche.
Il primo esempio è stato realizzato nell’ambito del “Museo del
Carbonaio” di Cetica, nel comune di Castel San Niccolò con la
“Banca della memoria di Porto Franco Giuseppe Baldini” incentrata
sulla dimensione del dialogo inter-generazionale come condizione
imprescindibile per il recupero della memoria e la progettazione
del futuro. Inevitabilmente, infatti, in presenza di comunità ancora
numerose e caratterizzate da un forte senso di identità, come in
questo caso, i temi degli incontri si sono spostati anche sul presente,
trasformandosi in riflessioni sulle condizioni dei piccoli paesi
montani e sulla definizione di ipotesi di valorizzazione e rilancio
delle risorse endogene.
Il recupero di antiche sapienze e manualità in via di cessazione
e scomparsa nell’ambito di particolari comunità, in quanto iniziative
condivise e stimolate dagli stessi abitanti (recupero della memoria
storica) rappresentano, infatti, una dimensione strategica da cui
partire per progetti di sviluppo locale e di rafforzamento e rinnovamento
dell’identità e del senso di appartenenza (identità come
valore dinamico), finalità fondanti del progetto Ecomuseo del
Casentino.

3.7 L’agriturismo e la scoperta
del territorio
Carlo Hausmann
Segretario generale ANAGRITUR
Consorzio tra le Organizzazioni nazionali dell’agriturismo
Agriturist-Terranostra-Turismo verde
Oggi il nostro agriturismo, fenomeno tutto italiano (il temine
ormai non si traduce più in lingua straniera perché anche i turisti
esteri sanno perfettamente di cosa si tratta) è divenuto un fenomeno
di costume e, come tutti i settori in crescita, può correre il rischio
di perdere originalità, autenticità e personalità.
Lo stop imposto alla crescita del mercato turistico italiano dagli
eventi dell’11 settembre ha interessato marginalmente anche il settore
agrituristico; i danni non sono stati elevati ma hanno stimolato
tra gli operatori l’avvio di un dibattito sul proprio futuro. È quindi
iniziata una riflessione più ampia che non poteva che partire dall’analisi
della storia del settore e dalle sue radici agricole e territoriali.
Dopo un iniziale percorso che ha visto molte aziende agricole
svolgere un’attività di tipo occasionale, il settore ha affrontato, nel
corso degli anni ottanta una grande rivoluzione professionale che
ha portato gli operatori agrituristici a riorganizzare tutta la gamma
delle loro attività verso il consumatore finale. Questa trasformazione
ha stimolato la crescita del numero delle imprese che ha superato
in corrispondenza dell’anno 2000 le diecimila unità.
Il settore ha quindi continuato a specializzare la propria attività
diversificandosi in molte direzioni diverse: oggi l’agriturismo non
identifica più una sola tipologia di servizio ma racchiude in sé un
grande mosaico di proposte, che includono sempre più spesso,
come vedremo in seguito, anche gli antichi mestieri del territorio.
Dal punto di vista del mercato, cioè delle scelte compiute dai
consumatori, si possono dedurre almeno sei grandi elementi:
• chi conosce l’agriturismo ci ritorna volentieri: quindi si consolida
il target esperto, fortemente fidelizzato, con un ottimo livello
di conoscenza, ed un’alta percentuale di ritorno presso la
azienda ospitante, i luoghi, o più in generale verso la tipologia
di offerta agrituristica;

210
ARSIA
• cresce la presenza di turisti italiani, e questo fenomeno fa seguito
all’aumento delle presenze di stranieri registrato negli ultimi
cinque anni;
• chi non conosce ancora il settore ne è incuriosito: c’è quindi un
maggiore stile esplorativo dei clienti;
• tutti gli ospiti sono fortemente attratti dai temi legati al mondo
della gastronomia e dei prodotti di alta qualità;
• aumenta la sensibilità ambientale nel consumo di servizi turistici,
con ripercussioni sia a livello delle strutture ospitanti, che
dello stile di ospitalità;
• per contro, a fronte di questo sviluppo, nascono sempre più di
frequente nuove forme più o meno qualificate di ospitalità rurale,
direttamente concorrenti con l’agriturismo.
Dentro le aziende agricole, accanto all’agriturismo vengono
sempre più potenziate le altre attività dirette al consumatore finale,
in particolare la vendita dei prodotti alimentari.
Questa opportunità, così come la nuova possibilità di vendere
servizi anche al di fuori dell’azienda (entrambe concesse dalla
nuova legge di orientamento agricolo), è di grande importanza per
l’economia delle imprese, ma ha bisogno di chiarimenti procedurali
tutti da definire.
Anche l’integrazione dell’offerta di prodotti e servizi tra imprese
agricole ed agrituristiche implica un percorso tecnico, organizzativo
ed economico, tutto da costruire.
Fino ad oggi, infatti, il settore si è sviluppato sulla base di eccezionali
profili individuali, mentre la costruzione di una offerta collettiva,
a livello territoriale, non si è tradotta in modelli organizzativi
efficienti. La qualità individuale del servizio non basta più ad
assicurare il successo delle imprese che hanno quindi bisogno di
fare squadra tra di loro e con il territorio. Questa qualità “di area”
appare come il vero punto di forza di un settore in crescita, ma che
mostra ancora notevolissimi margini di incremento.
L’agriturismo e gli antichi mestieri
Sono sempre di più i segnali provenienti dal mercato del turismo
rurale italiano ed europeo che parlano di una progressiva
insofferenza dei nostri consumatori verso la “realtà virtuale” proposta
dal grande mercato che inonda televisioni, edicole e librerie
con trasmissioni e prodotti multimediali che simulano un’esperienza
turistica.

Il paesaggio della
campagna, le produzioni
di alta qualità, la gastronomia
tradizionale sono
motivi di richiamo per
l’ospitalità agrituristica
toscana
C.M.
LA MEMORIA DELLE MANI
Il successo dell’agriturismo italiano è infatti legato alla possibilità
di fare esperienze vere, autentiche, basate sulla effettiva possibilità
di incontrare, parlare, conoscersi.
Il grande tesoro del saper fare artigiano, la professione del “fatto
con le mani” costituisce oggi una forte componente delle proposte
di turismo territoriale; il suo contenuto e la sua proposta al pubblico
si è però molto trasformata in questi ultimi anni.
Dalla mera presentazione di un prodotto o di una tecnica si è
gradualmente passati ad offrire proposte turistiche, e soprattutto
culturali, più complete ed efficaci.
Nel caso dell’agriturismo questo è molto evidente: gli operatori
avevano cominciato ad arredare i propri locali con un po’ di attrezzi
tradizionali al solo scopo di creare una atmosfera di tradizione
vissuta. Poi alcuni hanno cominciato a ricreare all’interno dell’azienda
piccole strutture di tipo museale, che sono diventate sempre
più interattive e coinvolgenti. Oggi sono alcune centinaia le aziende
agrituristiche che offrono corsi, periodi di training per chi vuole
reintrodursi nel mondo degli antichi mestieri, attività per la conoscenza
delle materie prime e sull’utilizzazione del prodotto.
211

212
ARSIA
Buona parte di queste proposte riguardano tipologie più o
meno connesse al mondo della gastronomia, come ad esempio la
norcineria, la costruzione o l’impiego di attrezzi tradizionali, il confezionamento,
le stagionature.
Non manca però un interesse più generale per tutti gli altri
mestieri della fattoria dalla mascalcia, all’impagliatura, alla lavorazione
del cuoio, dei tessuti o del legno.
Queste proposte non nascono per caso, ma con la volontà di
rispondere a questa grande voglia di imparare degli ospiti. Questo
apprendimento diventa infatti un bagaglio importante da riportare
a casa, ed è per questo che molte aziende fanno di questi mestieri la
propria chiave di immagine e di comunicazione.
Accanto a queste proposte si colloca il grande fenomeno delle
“fattorie didattiche” (ormai diverse centinaia in tutta Italia, con centinaia
di migliaia di presenze di ragazzi della scuola dell’obbligo)
che offrono una grande opportunità di educazione delle giovani
generazioni agli antichi mestieri, e non solo a quelli più strettamente
agricoli.
Non bisogna quindi sottovalutare l’importanza di questo movimento
turistico, e soprattutto occorre evitare alcuni pericoli concreti:
• la perdita delle “fonti” di informazione e di tecniche, che sono
generalmente costituite da persone anziane;
• la riproposizione di attività artigianali in modo superficiale o
artefatto, come se costituissero solo un modo in più di divertirsi;
• l’offerta di proposte attrattive, ma totalmente al di fuori del contesto
territoriale;
• a volte il costo eccessivo di alcune proposte, quasi si trattasse di
esclusive “scuole d’arte”.
Ecco quindi che il fattore di qualità principale, da non perdere
d’occhio, è ancora una volta l’autenticità, la proposta di esperienze
vere. Questo significa innanzitutto basare l’offerta su una conoscenza
diretta, su ricerche storiche adeguatamente approfondite,
ma soprattutto sul fattore umano: insegnare il mestiere è essenzialmente
un fatto legato all’incontro con chi lo sa fare, ed è questo che
occorre sviluppare.

3.8 Il lavoro artigiano: un valore
attuale e diffuso
Giorgio Guerrini
Federimpresa, Arezzo
Nel contesto toscano l’artigianato aretino rappresenta un settore
espressione di una cultura artigiana che ha fatto scuola nel
mondo introducendo stili, tendenze e tecniche di lavorazione che
hanno fortemente caratterizzato il “made in Italy”.
In provincia di Arezzo il lavoro tradizionale, l’arte come mestiere,
occupa uno spazio particolare nella realtà produttiva del territorio
ed esprime le proprie peculiarità in attività artistiche fortemente
differenziate.
I mestieri antichi ancora attivi sono numerosi e riflettono la
peculiarità di un lavoro che unisce al recupero della tradizione la
ricerca personalizzata dell’innovazione, in una ricca varietà di stili
e soluzioni creative.
Emerge pertanto la necessità di salvaguardare ed aiutare la crescita
e lo sviluppo del settore, unita alla consapevolezza che la produzione
artigiana artistica e tradizionale può valorizzare la propria
specificità solo se collegata ad un percorso innovativo di sviluppo
che ne tuteli l’elevata valenza artistica, storica e culturale.
In vista di questo obiettivo, la Camera di Commercio di Arezzo
e Federimpresa hanno avvertito l’esigenza di procedere ad una
mappatura e ad un’analisi accurata del settore che evidenziasse la
presenza di un selezionato artigianato di qualità. L’intento principale
della ricerca effettuata nel 2001 è stato proprio quello di distinguere,
in seno ai vari settori artigianali, quelle attività ad elevato
tasso tradizionale e/o artistico, in modo da separare nettamente le
imprese artigiane con produzioni di alta qualità da quelle con caratteristiche
totalmente diverse e più vicine alla piccola e media impresa.
Il criterio seguito, pur nel suo empirismo, era teso ad evidenziare
e ricollocare prima di tutto le piccole botteghe artigiane,
che utilizzano ancora processi di produzione manuale, cercando di
catalogare e raccogliere ciò che resta dei mestieri antichi.
Il percorso tracciato e seguito dal progetto ART-ART ha permes-

214
ARSIA
Anche la formazione
professionale deve
saper valorizzare
le specificità artigiane
e gli aspetti qualitativi
legati alla tradizione
del mestiere
A.C.
so di individuare altri fattori non immediatamente percepibili, ma
che si comprendono solo attraverso un confronto diretto. Esiste
sicuramente per gli artigiani aretini dell’artistico/tradizionale la
necessità, oltre che il desiderio, di far sì che tutto ciò che il proprio
mestiere rappresenta ed ha rappresentato non venga dimenticato.
Di fronte a ciò ci si rende immediatamente conto della necessità di
rivolgersi a mercati diversi, sfruttare le potenzialità dell’artigianato
di qualità, facendo sì che la globalizzazione non sia un ostacolo ma
un’opportunità.
Si sente oggi di nuovo il bisogno di tornare alle radici, di riscoprire
un passato che rischia di scomparire per sempre, promuovendo
azioni di informazione e sensibilizzazione dirette a cambiare
l’assetto culturale apportato dalla trasformazione sociale degli ultimi
decenni.
Vari interventi in questo senso sono stati inseriti nella L.R. 58/99,
all’art. 9 inerente le botteghe scuola 1 e all’art. 10 circa la figura di maestro
artigiano 2 . A tutt’oggi, però, l’attuazione delle azioni formative
attraverso queste misure trova molti ostacoli a causa delle esigenze

LA MEMORIA DELLE MANI
operative delle “botteghe” che non si conciliano con le normative
vigenti in materia di formazione e di lavoro. A tutto ciò si aggiunge
un’informazione inadeguata verso i giovani artigiani che non sono
predisposti ad un periodo di apprendistato troppo lungo, dimenticando
spesso l’importanza dell’esperienza nel settore.
Nel tempo molte aziende hanno cercato di contenere i costi utilizzando
spesso materiali succedanei e puntando sulla quantità,
anziché sulla qualità. Se da un lato tale produzione a basso costo
continuerà a svolgere una funzione economicamente importante,
dall’altro ciò dovrà avvenire parallelamente ad una maggiore
diversificazione e valorizzazione delle produzioni di qualità. In
questo ambito, il mercato richiama l’attenzione sulla necessità di
formare artigiani altamente specializzati nella creazione di prodotti
innovativi, che al contempo conservino gli aspetti qualitativi
legati alla tradizione, nella convinzione che solo riuscendo a far
cogliere al consumatore la specificità artigiana il prodotto potrà far
valere il suo maggior valore aggiunto e porsi come valida alternativa
all’articolo industriale. Questa esigenza non solo risponde ad
una domanda dei mercati internazionali in grado di apprezzarne le
peculiarità e disposta a pagare per ottenerle, ma anche all’opportunità
di offrire un terreno qualificato e più vasto per i giovani e il loro
inserimento nel mondo del lavoro.
La ricerca di Federimpresa ha evidenziato che il lavoro artigiano
è ancora attuale e diffuso in provincia di Arezzo, basti pensare
all’affermarsi di un mercato esigente, capace di ricercare l’innovazione
sotto forma di originalità, qualità, tipicità, gusto, contrapponendosi
all’offerta indifferenziata dei grandi centri commerciali.
Cresce sempre di più la richiesta di beni personalizzati dalla
creatività manuale, arricchiti da una completa informazione sul tessuto
storico ed artistico delle comunità locali, fattore questo determinante
per una efficace promozione dei prodotti di qualità caratterizzati
da una forte appartenenza al territorio ed alle sue tradizioni
artistiche e culturali.
In particolar modo in Toscana il legame con l’identità culturale
locale riveste un ruolo fondamentale. Dalla ricerca di Federimpresa
è emersa l’importanza e l’utilità dell’immagine del territorio aretino
e conseguentemente toscano: questo fattore è avvertito dagli
artigiani come un punto di forza in grado di attirare la clientela
nazionale ed internazionale.
Obiettivo di Federimpresa è sfruttare e valorizzare questo patri-
215

216
monio di creatività, conoscenze ed abilità artigianali puntando su
strumenti e canali di formazione continua, capaci di tramandare
esperienze e professionalità e di contrastare la tendenza a scomparire
di alcuni mestieri artistici.
È nostra convinzione che solo recuperando il valore ed il significato
di queste attività, garantendo reali possibilità di tutela e di
sviluppo alle imprese, promuovendo i prodotti di qualità delle
aziende, sia possibile favorire la crescita e lo sviluppo produttivo di
una tradizione artigiana fortemente radicata in Toscana.
Note
ARSIA
1 L.R. 58/99 art. 9: “1. Sono denominate botteghe-scuola le imprese del settore
dell’artigianato artistico e tradizionale dirette da un Maestro artigiano. 2. Le botteghe-scuola
sono riconosciute dai Consorzi di tutela di cui all’art. 3, o in loro
assenza dalla Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura e svolgono
attività formative nell’ambito dello specifico settore dell’artigianato artistico
e tradizionale di cui sono espressione”.
2 L.R. 58/99 art. 10: “1. L’attestato di Maestro artigiano è attribuito dalla
Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura al titolare di impresa
artigiana del settore dell’artigianato artistico o tradizionale, ovvero al socio di
questa purché partecipi personalmente all’attività. 2. I requisiti per il conseguimento
della qualifica di Maestro artigiano sono i seguenti: a) anzianità professionale
di almeno cinque anni maturata in qualità di titolare o di socio dell’impresa
artigiana; b) adeguato grado di capacità professionale, desumibile dal conseguimento
di premi, titoli di studio, diplomi o attestati di qualifica, ivi compresi quelli
conseguiti a seguito di partecipazione a corsi regionali di formazione, dall’esecuzione
di saggi di lavoro o, anche da specifica e notoria perizia e competenza o
dallo svolgimento di attività formative, nonché da ogni altro elemento che possa
comprovare la specifica competenza, perizia ed attitudine all’insegnamento professionale;
c) elevata attitudine all’insegnamento del mestiere, desumibile dall’aver
avuto alle dipendenze apprendisti artigiani portati alla qualificazione di fine
apprendistato. 3. Le Camere di Commercio, Industria, Artigianato ed Agricoltura,
nell’ambito dei propri programmi promozionali, definiscono specifiche iniziative
atte a valorizzare l’attività dei Mestieri Artigiani”.

3.9 Storia di un’amicizia e di ceste
di castagno
Dietrich Henckel
Mi è successo alcune volte, portando una cesta di castagno per
strada, per fare la spesa in una città toscana, che delle persone mi
hanno domandato l’origine della cesta, il prezzo e mi hanno parlato
di quanto erano diffuse una volta – e sono rimaste entusiaste
della bellezza della cesta.
Io ho visto la prima cesta di castagno più di venti anni fa da
un’amica, in Germania. Sono stato affascinato immediatamente.
Due anni dopo, il cestaio ed io ci siamo incontrati, nella sua bottega
sulle montagne tra il Valdarno e il Chianti. L’incontro è diventato
l’inizio di un’amicizia di molti anni.
La bottega era nella casa dove Antonio Nepi era nato, nel 1918,
e dove avrebbe abitato fino agli anni ottanta, quando si è trasferito
con la famiglia nel paese a valle, per motivi personali. In questa bottega
aveva imparato il mestiere del fare le ceste di castagno dal
padre, quando aveva 15 anni e non ha mai smesso di farle, fino
all’età di 80 anni. Antonio, il padre e il fratello facevano ceste da
prima della guerra e dopo la morte del padre e del fratello, Antonio
è rimasto solo nella bottega e nel mestiere. Nessuno – né i figli né
altre persone – hanno voluto proseguire.
La bottega aveva un fascino – anche romantico – non solo per il
turista come me, ma anche per i vicini. Era una grande stanza piena
di stecche per fare le ceste, di ceste già fatte, di legno e un banco a
stecche, una sedia piccola e una tavola piccola come posto di lavoro.
Veniva ogni tanto della gente, anche soltanto per guardare Nepi
lavorare. Anch’io ci sono stato spesso, seduto accanto a lui per
guardare e poi per parlare quando aveva finito.
Nepi era una persona molto in gamba, e non solo come cestaio.
Lui sapeva (e diceva) che era l’ultimo artigiano, l’ultimo maestro
del mestiere. Era però anche un maestro in un altro senso. Il fascino
della sua persona – per me e tante altre persone, i vicini o i turisti
– proveniva non soltanto della perfezione del suo lavoro, ma
dalla sua autenticità.

218
ARSIA
In quei giorni dell’estate dell’anno ’80, quando ho visitato Nepi
per la prima volta, cominciava un’amicizia tra persone molto diverse.
Lui avrebbe potuto essere mio padre, era dunque un’amicizia tra
le generazioni, ma anche tra l’intellettuale della città e l’artigiano
contadino, tra l’ultimo rappresentante d’un mestiere in via d’estinzione
e il turista romantico e forse nostalgico. Ci siamo visti tra il
1980 e il 1997 almeno una volta l’anno. Nel 1997 ci siamo incontrati
l’ultima volta con la mia famiglia; mia figlia faceva allora i primi
passi da sola sulla sua terrazza: in quell’anno lavorava ancora qualche
cesta e in una di queste portava in giro la bambina. Nepi è poi
morto nel 1999 dopo una malattia breve e grave.
Nepi è stato un insegnante per me. Non solo mi ha fatto vedere
e capire il fascino del mestiere, il ciclo del lavoro per arrivare ad un
cesto – cominciando a scegliere e tagliare gli alberi in inverno, spaccare
i pali, preparare le stecche, fare le ceste stesse, venderle e addirittura
riparare quelle molto usate. Mi ha fatto vedere e capire
anche le contraddizioni tra l’artigianato e la produzione di massa,
tra il prodotto di qualità e il prodotto usa e getta, tra una vita integrata
di lavoro e tempo libero e una vita disintegrata tra il lavoro e
il resto, tra privazione e comodità, tra modestia e orgoglio, tra ricerca
e maestria, tra il declino delle zone contadine e il recupero turistico
(italiano o straniero), tra l’autenticità e la sudditanza al mercato.
Queste contraddizioni sono diventate un elemento centrale
per me, per capire la situazione della ruralità toscana e le ambivalenze
della sua modernità.
Per un certo periodo, con alcuni amici avevamo l’idea di comprare
una casa nel piccolo paese di Nepi. Lui ci ha fatto vedere la
casa alcune volte – proprietà di un latifondista romano. A Nepi
sarebbe piaciuto, se l’avessimo comprata, anche per motivi di compagnia
in quel paese ormai quasi abbandonato. Durante gli anni
sessanta e settanta la sua famiglia era rimasta l’ultima ad abitare lì;
ora quasi ogni casa è recuperata e modernizzata, e ci sono anche
costruzioni nuove. Il paese adesso ha ben 30 abitanti – d’origine italiana
o straniera, ed è vivo di nuovo, però è un’altra vita rispetto ai
tempi di quando i Nepi erano al massimo della loro produzione.
Le ceste di legno di castagno sembrano ancora abbastanza diffuse;
e si vedono ancora abbastanza spesso. In effetti, però l’artigianato
è quasi scomparso – mentre nessuno si rendeva conto di questo
lento processo di estinzione.
Nepi costruiva vari tipi di ceste. La maggior parte della sua produzione
consisteva nel cesto classico, la cistella col manico. Si usava

Fare una cesta di castagno
è un lavoro duro
e faticoso, e l’artigiano
è responsabile dell’intero
ciclo di produzione
D.H.
LA MEMORIA DELLE MANI
la cistella in agricoltura, in orticoltura, per la raccolta dei funghi. I
tipi più grandi e meno raffinati si usavano nei campi e per il pane
cotto al forno. A poco a poco, però, i clienti sono cambiati: sempre
di più sono stati stranieri o gente della città a comprare le ceste,
usandole come portalegna al caminetto, come porta riviste. Le ceste
hanno perso cioè la loro funzione d’uso originaria legata al lavoro
ed alla campagna e sono state sostituite da ceste di plastica o contenitori
d’altri materiali, molto meno costosi in un calcolo di breve
periodo, meno pesanti – però anche molto meno belli e durevoli.
Fare le ceste di castagno è un mestiere molto duro e faticoso: l’artigiano
è responsabile dell’intero ciclo della produzione. Soprattutto
la preparazione del materiale (delle stecche) è dura e richiede molto
tempo: per prima cosa bisogna andare nel bosco e tagliare i pali giusti,
da 5 a 12 anni; le cime vengono scartate mentre le più vecchie,
dette matteri, vengono portate a casa, messe in purgo nell’acqua per
mesi e mesi, poi in forno; quindi, appena tolte, tagliate a strisce sottili
e ad un tempo resistenti. Le strisce sono destinate a diventare
cistelle attraverso un lavoro di più fasi: prima s’ intreccia la base e i
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lati della cistella, poi si monta il manico, si secca la cistella, si sistemano
i buchi e i bordi e alla fine si pulisce. L’unico materiale che
viene usato è il legno (o la corteccia) di castagno.
Il guadagno per i cestai è stato sempre abbastanza modesto: ci
vuole un giorno per costruire una cistella, e i prezzi sono relativamente
bassi. Nessuno vuole dunque imparare più il mestiere.
Invece, la passione di Nepi per il suo lavoro era così forte che non
poteva smettere, ed era sempre triste, perché nessuno dei suoi figli
voleva proseguire.
Sono convinto che le ceste di castagno hanno finito il loro ciclo
storico, non hanno più funzione e nemmeno mercato in un mondo
industrializzato, oppure possono avere solo un mercato troppo piccolo.
Questa produzione non tornerà. Ci sono invece alcuni mestieri
che tornano su un livello più raffinato – per esempio la ceramica
o anche le ceste di vimini. Questi però sono mestieri per cui la materia
prima è semplice da produrre o disponibile sul mercato. Fare le
ceste di castagno rimarrà una cultura perduta.
Il trasloco di Nepi dalla frazione di montagna alla cittadina giù
a valle è come un simbolo del declino del suo mestiere: l’ultimo
artigiano che abbandona la sua bottega tradizionale. Ed è anche un
simbolo del declino della maestria di Nepi stesso. In montagna il
lavoro era stato integrato “organicamente” nella vita; nel nuovo
paese invece si svolgeva nel garage, nei fondi della nuova casa e lì
la qualità della sua produzione – nonostante ancora d’alto livello –
era più bassa di una volta; la causa non era tanto la sua età, quanto
il modo di produzione poco integrato, con meno possibilità di scegliere
il materiale, senza bottega propria. Il ritmo del lavoro non era
più fluido, semplice e spontaneo.
Durante una delle ultime visite siamo andati insieme a casa sua
in montagna. Mi ha fatto vedere la casa di nuovo e ha preso la chiave
per aprire la bottega – diventata oramai un ripostiglio. Aveva le
lacrime agli occhi. È stato un gran regalo all’amico tedesco e all’appassionato
del suo mestiere e della sua maestria.
Quando visitavo Nepi dopo che aveva finito il lavoro, m’invitava
a bere un bicchiere di vino o un “goccetto di vin santo”. Parlavamo
della situazione mondiale, del mestiere, della Toscana, della
famiglia. Ora ho tante immagini in mente, ricordi belli di lui, della
sua bottega, della sua concentrazione, della sua modestia e del suo
orgoglio, dei suoi occhi tristi. Sento una gratitudine grande – ho la
sua foto in casa, e tante ceste fatte da lui.

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Bibliografia di riferimento
ARCHIVIO ALINARI, Gli antichi mestieri, Alinari 1992.
ARSIA, IRPET, REGIONE TOSCANA, 4° Rapporto sull’economia agricola della Toscana, Il
sole 24 ore, Agrisole 2002.
BECATTINI G., Riflessioni sullo sviluppo socioeconomico della Toscana in questo dopoguerra,
in Storia d’Italia-La Toscana, Einaudi 1986.
BIANCO C., CAPPELLETTO F., Tradizioni popolari toscane, CET 1996.
BISSOLI P., vari articoli in “LiberEtà”, rivista mensile del Sindacato Pensionati SPI-
CGIL, supplemento Toscana, annate 1997-2000.
CECCHINI C., GORRERI L., Antichi mestieri rurali nel territorio del parco, Felici 2000.
CLEMENTE P. (a cura di), Tradizioni antiche e nuove in terra di Siena, APT Siena.
Cultura contadina in Toscana, Bonechi 1982.
ISTITUTO NAZIONALE DI SOCIOLOGIA RURALE-ARSIA, Indagine Arti e Mestieri in via di
estinzione nell’artigianato rurale in Toscana, Arsia 1997.
La struttura sociale e produttiva delle famiglie delle aziende agricole in Toscana, Pacini
1987.
SEGHI A., Alla macchia, Accademia Casentinese di Borgo alla Collina 1999.
TOGNI R., FORNI G., PISANI F., Guida ai musei etnografici italiani, Olschki 1997.
• All’indirizzo www.arsia.toscana.it/ è consultabile la voce:
Antichi mestieri rurali in Toscana
• Presso la Comunità Montana del Casentino-Centro Risorse Educative e
Didattiche, segnaliamo la consultabilità di:
Archivio video-digitale sulla cultura materiale.

Finito di stampare
nel giugno 2003
a Firenze
da EFFEEMME LITO srl
per conto di
ARSIA • Regione Toscana

La memoria delle mani
Antichi mestieri rurali in Toscana,
dalla salvaguardia a nuove occasioni di lavoro
Gli “antichi mestieri” della ruralità toscana: un patrimonio di
esperienze, di professionalità e di cultura del territorio che oggi
rischia la cessazione e la scomparsa.
Partendo da un’indagine-animazione del sindacato SPI-CGIL,
realizzata con l’appassionata partecipazione dei propri iscritti e
la collaborazione dell’ARSIA, il volume presenta analisi, contributi
e proposte a più voci su quest’insieme di attività lavorative,
sollevando l’urgenza della loro salvaguardia e valorizzazione.
Memoria e identità storica dei sistemi produttivi locali oggi
possono divenire occasione di lavoro e d’impresa per le nuove
generazioni, contribuendo allo sviluppo sostenibile delle aree
rurali della Toscana.
€ 12,00 (i.i.)