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euro 5,00 

Papillon 

61 • primavera/estate 2011 

periodico di sopravvivenza gastronomica 

diretto da Paolo Massobrio 

speciale gelato: il decalogo del buon gelato artigianale - 150° 

anniversario dell’unità d’italia: cene regali e potager royal alla 

reggia di venaria - in viaggio: il roero - focus: alla scoperta 

della valle sabbia - inchiesta: le vacanze del 2011? tutta un’altra 

storia - il profilo: michil costa - i 125 anni di manuelina di 

recco - ristoranti, trattorie, negozi e cose buone da tutta italia

Questo è il numero 61 

del periodico Papillon, 

uscito a inizio maggio 2011 

e messo online a inizio giugno 

Stiamo lavorando per il numero 62 che sancirà anche i 20 anni di Papillon (come giornale, 

perché l’associazione è nata il 19 giugno dell’anno dopo). 

I soci di Papillon hanno già ricevuto a casa questo numero di Papillon ma anche il prezioso 

periodico La Circolare (con il diario delle nostre scorribande). 

In questo periodo, però, vogliamo sottolinearti due grandi novità: 

La GUIDA ai Ristoranti del Golosario per chi ha un iPhone o un iPad che ha una sorellina: 

IL GOLOSARIO-MANTOVA (gratuito). A oggi sono 6.000 coloro che hanno scaricato le 

nostre app, mentre coloro che hanno l’App I RISTORANTI GOLOSARIO, prima dell’inizio 

dell’estate (il 21 giugno) avranno un regalo: un aggiornamento con 150 nuovi ristoranti 

testati (il totale sale così a 2.200) e una “notizia” quotidiana direttamente su iPhone e iPad. 

Vai dunque in questa pagina per scaricare le tue App 

La seconda novità è il sito di Papillon, che da fine maggio è completamente rinnovato, con 

tanto di motori di ricerca. Per l’estate si apre poi una finestra ghiotta di Papillon su ilsussidiario.net, 

che sarà tutta da seguire. 

Noi ci vediamo a Rimini, dal 21 al 27 agosto: al Meeting presentiamo l’edizione 2012 di 

Adesso, 366 giorni da vivere con gusto. 

ORA CHE CI HAI LETTI, 

PRENDI AL VOLO L’OCCASIONE 

E DIVENTA ANCHE TU 

SOCIO DI PAPILLON, 

BASTA ANDARE SU QUESTA PAGINA

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papillon 61 - primavera/estate 2011 

Un augurio di 

positività a tutti 

i lettori che si 

metteranno sulle rotte 

del gusto con Papillon, 

con le nostre guide, 

con le nuove 

applicazioni 

per iPhone iPad 

CHE SIA UNA 

primavera! 

prima pagina 

 

 

 

 

 

scuole alberghiere al lavoro, sempre più bravi, mentre competevano per il 

 

incontrato tanti magnifi ci produttori del Golosario, ma poi siamo stati an- 

 

 

 

di Papillon 

 

 

servizi ai soci, ma anche agli amici, che oggi sono decine di migliaia e che ci 

 

con i nuovi mezzi informatici, sia Papillon sia i nostri libri hanno avuto una 

 

 

 

 

 

 

 

Papillon o sui nostri siti on 

 

Paolo Massobrio 

13

Papillon ® 

periodico di sopravvivenza gastronomica 

primavera/estate 2011 n. 61 

Reg. Trib. di Alessandria n. 491 

Edito da COMUNICA 

per conto di 

Associazione Club di Papillon 

Via R. Ardigò, 13/b 

15121 Alessandria 

tel. 0131261670 

fax 0131261678 

www.clubpapillon.it 

PAPILLON ® 

è un marchio registrato 

Foto di copertina 

“il gelato” - ph © 2011 G. Perrone 

14 

Direttore Responsabile 


Hanno collaborato: 

Riccardo Bandera, 

Valentina Bari, 

Silvia Benzi, 

Francesca Brugna, 

Fabio Cagnetti, 

Gigi Camana, 

Silvana Delfuoco, 

Emanuela Fogliadini, 

Alessandra Fulginiti, 

Marco Gatti, 

Claudia Gerosa, 

Paola Gula, 

Chiara Longo, 

Nicola Mecca, 

Fabio Molinari, 

Teo Musso, 

Andrea Nicola, 

Maurizio Pescari, 

Alessandro Ricci, 

Simone Rosti, 

Vito Rubino, 

Sarah Scaparone, 

Annalisa Tozzi Fontana, 

Bernardo Valier, 

Andrea Voltolini. 

Segreteria di redazione 

Francesca Montaldi, 

Alistra Silva 

Progetto grafi co e impaginazione 

Studio Due srl, Alessandria 


Fotografi e 

Archivio Club di Papillon, 

Archivio Studio Due, 

Alessandro Ricci, 

Giuseppe Perrone, 

Archivio Montaldo. 

L’editore resta a disposizione di eventuali 

aventi diritto per le immagini per le quali 

non è stato possibile rintracciare i titolari 

© degli Autori 

tutti i diritti riservati 

Stampa 

Litografi a Viscardi, Alessandria


143 

126 

17 

20 

22 

26 

30 

32 

72 

88 

116 

119 

122 

126 

138 

143 

indice 

Nevica ancora su enogastrolandia: i fafi uché al potere! 

di Paolo Massobrio 

Quali bamboccioni? 

di Marco Gatti 

Inchiesta: le vacanze del 2011? 

Tutta un’altra storia 

di Fabio Molinari 

Il profi lo: silenzio, parla Michil Costa! 


Nuove tendenze della ristorazione: 

i locali monotematici 

di Alessandro Ricci 

A Tavola 

Trentotto locali provati per voi 

Di tutto un po’ 


Cose Buone 

Alla scoperta dell’eccellenza 

Le facce dell’olio vero: 

Mimmo Fazari, l’olio vero nella patria degli ulivi 

di Maurizio Pescari 

Manuelina a Recco, una storia lunga 125 anni 

di Paolo Massobrio e Alessandro Ricci 

In Viaggio: Il Roero o dell’immensità 


Focus: Brescia, provincia da scoprire... 

Valle Sabbia e Lago d’Idro 

Dei succhi fatti in casa 

di Silvia Benzi 

Speciale: Gelato d’altri tempi 

di Fabio Molinari e Alessandro Ricci 


15


16 

166 

152 

156 

158 

166 

168 

182 

189 

198 

204 

206 

168 



Qualche ricetta da Expo Riva Hotel 2011 

a cura di Alistra Silva 

Caffè: dal perfetto espresso allo shakerato dei sogni 

a cura di Fabio Molinari 

De.Co. e prodotti vitivinicoli: 

compatibilità o ingannevolezza? 

di Vito Rubino 

E se ripartissimo dal vino? 

di Silvana Delfuoco 

Esperienza Italia 150° - Tutti a Venaria per un’occasione unica 

Letti per voi 

Recensioni letterarie 

Frizzi e lazzi della carta stampata 

di Andrea Voltolini 

News e appuntamenti 

Una considerazione sul provvedimento delle birre agricole 

di Teo Musso 

Ultima pagina: tutti gli incontri prima di salutarci 

di Paolo Massobrio


Scrivere un editoriale, per 

qualunque direttore di giornale, 

grande o piccolo che sia, non è 

cosa semplicissima. Ci pensi già 

al mattino presto con gli occhi 

cisposi mentre ti fai la barba, 

butti giù due appunti su un 

foglio di carta mentre aspetti 

il treno e poi ti accorgi che non 

è mai il momento buono: una 

telefonata ti deconcentra, il tran 

tran ti stritola e poi c’è il circo di 

Enolandia - chiamiamolo così - 

che è fatto di fi ere, assaggi, premi 

e spesso tante banalità. Eppure 

l’editoriale del tuo giornale è 

come l’appuntamento con la 

fi danzata: non puoi sbagliare; i 

tuoi lettori, lo sai, ti seguono da 

venti anni tondi tondi e qualcuno 

ha persino in casa la collezione di 

tutti i numeri di Papillon (61 con 

questo), che prende polvere nella 

libreria. Che storia! 


Comunque sia voglio incominciare questo editoriale 

con una confi denza: a me tutta questa aria 

di crisi e di piagnisteo continua a mettere energia. 

Anzi, più leggo le recensioni che appaiono su questo 

numero, più mi sale l’adrenalina, anche perché 

stavolta oltre la metà sono a fi rma mia, giusto per 

dire che ho visto tanti volti, locali, imprese, girando 

in lungo e in largo per l’Italia. E sempre ho assaggiato 

l’indomito gusto di casa nostra che non 

tramonta, anzi si rilancia. Non ci sono faccini neri? 

No, in questo numero non ce ne sono, ma è un 

caso, e non è assolutamente il segno che abbiamo 

sotterrato l’ascia della critica. La buona regola del 

giornalismo gridato vorrebbe che ci fosse qualche 

stroncatura eccellente, così che - come talvolta è 

accaduto - i lettori si possano passar la voce... e 

Papillon guadagnare in considerazione. Ma dopo 

venti anni che siamo rimasti in piedi abbiamo bisogno 

di questo? Non lo abbiamo fatto mai, neanche 

quando i faccini neri erano di più. E questo 

perché abbiamo scelto di fare i cronisti, di raccontare, 

nel bene e nel male, un mondo che in questi 

venti anni è cresciuto, anche insieme a noi. 

editoriale 

NEVICA ANCORA 

SU ENOGASTROLANDIA: 

i fafi uché 

al potere! 

L’altro giorno ero al telefono con un signore simpatico 

che mi ha detto: «Ma sai che il miglior ristorante 

della mia vita, il miglior cuoco, rimane 

ancora Cesare». «Ebbè - gli ho detto io - certo». 

Cesare Giaccone, che adesso è tornato ad Albaretto 

della Torre ad animare con passione un atelier 

del gusto. 

«Sì, ma se ci pensi, non ha mai avuto la stella». 

E qui m’è ritornato in mente ancora il gioco 

dell’effi mero che a volte cozza con la sostanza, coi 

meandri della genialità, con il risvolto dell’umano 

che si trasmette in un piatto o un vino e che non è 

riducibile a un voto, a una stella e a qualsivoglia riconoscimento. 

La verità è che noi, in questi tempi, 

abbiamo bisogno di recuperare un po’ l’umano, 

che voglio sintetizzare in un frase che - m’hanno 

detto - è iscritta in un qualche ingresso della Ferrero: 

“Lavorare, creare, donare”. Ora, un cuoco 

che cosa ti dona? Un attimo di felicità attraverso 

un piatto, ma anche la compagnia dell’oste, la sua 

complicità che fa divenire quel locale non un santuario 

laico e distaccato, ma un luogo desiderabile. 

E questa è la sostanza contro l’effi mero. 

17


18 

Nell’editoriale che seguirà, Marco 

Gatti parla di una cosa che a Vinitaly 

ci ha colpito parecchio. E sono stati 

i giovani del vino. Quando Mario 

Calabresi, il direttore della Stampa, 

mi ha chiamato alle due del pomeriggio 

del primo giorno per sapere 

quale aspetto avrei approfondito 

sul giornale, non ho potuto fare a 

meno che raccontargli dei ragazzi 

che avevo incontrato, che rappresentano 

una seconda generazione 

di giovani, dopo quella degli Anni 

Novanta, che ha due aspetti: sente 

come propria casa il mondo, ma 

non rinuncia alla tradizione, quella 

che gli hanno trasmesso i loro nonni, 

innazitutto. Non è una 

cosa da speranza questa? 

Eppure nei discorsi ufficiali 

dei politici e dei ministri 

(che in agricoltura hanno 

un ricambio assai veloce di 

questi tempi), c’è sempre 

più retorica stantia e meno 

aggancio alla realtà. E la retorica 

del vino è veramente 

insopportabile quando finisce per 

fare i complimenti agli “scarrafoni” 

di casa propria. Ma guardassero 

che cosa fanno i giovani, andassero 

a capire che bisogni hanno 

questi Imprenditori (la I maiuscola 

è voluta) che con orgoglio vogliono 

restare contadini! E, a proposito di 

vino, qualcuno ci ha fatto notare 

che su Papillon ne parliamo poco e 

sembra un paradosso, visto che io 

e Marco siamo nati nel vino, abbiamo 

frequentato i corsi Ais e da 10 

anni facciamo la nostra selezione 

dedicata ai Top Hundred. In verità, 

non ce ne siamo dimenticati, ma è 

solo una questione di spazio: ogni 

giorno sulla Notizia (inviata via email 

ai soci di Papillon e pubblicata 

sul nostro sito) recensiamo “l’assaggio 

del giorno prima”, ogni settimana 

sulla Stampa (al giovedì) c’è 

il racconto di una novità e con Marco 

Gatti abbiamo in serbo una sorpresa. 

Insomma un giornale non è 

esaustivo, non più, ma è volano di 


tante opportunità che vanno colte 

su internet piuttosto che su iPhone 

e iPad dove abbiamo pubblicato, in 

questi mesi, tre nostre applicazioni. 

Questo per dire come andiamo 

avanti, qual è l’entusiasmo che ci 

sprona a proseguire per valorizzare 

un mondo che continuamente viene 

buttato nell’effimero. E ci chiediamo 

- a questo punto - di quale 

alimentazione stiano parlando quelli 

che si inventano una fiera dietro 

l’altra o che sono tenutari della promozione 

dei nostri prodotti. 

Dalla retorica del vino, infatti, siamo 

alla retorica dei prodotti. Quando 

senti parlare dell’argomento, 

l’attenzione cade sempre e inesorabilmente 

sui quelli Dop e Igt che 

ormai sono ormai 225 in Italia: hanno 

superato di gran lunga quelli di 

qualsiasi altro paese europeo (per 

quanto può valere ancora l’Europa, 

visti gli ultimi episodi poco edificanti). 

Ora, l’altro giorno mi è arrivata 

una lunga lettera di una produttrice 

di Ciauscolo, per dirmi che non 

potrà più chiamare con quel nome 

il suo salume. Oddio cosa è successo? 

Semplice: il riconoscimento 

del prodotto a Igp, per cui certe 

pratiche veramente tradizionali, 

che davano distinzione ai ciauscolo 

dei vari Comuni, non sono più ammesse, 

alla faccia della creatività e 

della tradizione. Ci scrivono i piccoli 

produttori: “Il disciplinare impone 

una ricetta di trasformazione, stagionatura 

forzata, uso di aromi e 

tagli anatomici totalmente diversa 

da quella che ci è stata tramandata 

sin dai tempi dei Salli Sennoni”. E 

ancora: “Nella nostra famiglia non 

abbiamo mai usato il collo che è 

una carne ricca di nervature e dura, 

quindi non compatibile con la morbidezza 

del ciauscolo; inoltre da 

sempre abbiamo addolcito le carni 

con la buccia di arancia che non 

è più permesso usare”. Possiamo 

chiamarla omologazione questa? 

Possiamo dire che la Dop a questo


punto è un viatico verso l’appiattimento? E ancora: 

il dubbio che le Dop e le Igp siano alla fine appannaggio 

di un’industria che usa biecamente la tradizione 

per ucciderla non vi viene? Pensate che sul 

Golosario, i miei magnifici produttori di Ciauscolo 

li dovrò chiamare produttori di “salame morbido 

marchigiano”, solo per stare alle “regole” che fanno 

comodo a qualche industrialotto che magari ha 

navigato tra gli uffici di Roma e di Bruxelles per imporre 

quello che alla fine è un inganno. Sul Sole 24 

Ore leggiamo poi che l’80% del mercato delle Dop 

è in mano alle prime 5 denominazioni (Parmigiano 

Reggiano, Grana Padano, Prosciutto di Parma, 

Prosciutto di San Daniele e Gorgonzola). 

E allora vogliamo andare a vedere una volta per 

tutte quali sono le Dop reali che di fatto portano 

un beneficio alla filiera intera? Qui, davvero, si capisce 

il livore ministeriale nei riguardi delle De.Co., 

le denominazioni comunali. Le De.Co., in verità, 

nella loro semplicità e innocenza, rischiano di sbugiardare 

certi magheggi fatti alle spalle della nostra 

storia e della nostra tradizione. E so bene quanto 

questa sia una battaglia di Pirro, che ci porta più 

danni che benefici (ah, quanto sarebbe comodo 

e fruttuoso andarsi a fare una bella fiera con Mc 

Donald’s e compagnia bella), ma ci credete che 

una promessa - quella che io ho fatto a Veronelli 

a Barge, il 2 ottobre del 2005 - vale più di qualsiasi 

altra cosa? Lo dico perché noi crediamo ancora 

in un mondo dove la stretta di mano e il sorriso 

hanno un solo significato. Ed è il volto della nostra 

politica che si contrappone all’arroganza e alla bugia 

come forza sistematica per andare avanti. Arroganza 

e bugia che stanno occupando ogni sede 

della vita pubblica e privata, dell’informazione e 

delle relazioni. È insomma il momento dei fafiuché 

- come li chiamava Giacomo Bologna - quelli che 

fanno nevicare, che producono l’effimero che si 

scioglie al sole. Eppure anziché il lamento, occorre 

imparare da quei giovani di cui vi dicevo, che sono 

andati a studiare, che hanno ripensato ai valori che 

hanno trasmesso loro i familiari e su questi hanno 

deciso di giocare il futuro. Mille anni fa, davanti 

a una decadenza simile (il professor Miglio, grande 

appassionato di vino, mio preside alla facoltà 

di Scienze Politiche in Cattolica a Milano, parlava 

di “ciclicità degli eventi”), si attuò un fenomeno 

di ripresa di cui ancora oggi beneficiamo, soprattutto 

in agricoltura, grazie ai monaci benedettini. 

Piccole comunità che ripartirono da un positivo, 

lasciando l’effimero e la corruzione alle loro sorti, 

per seguire la sostanza dell’ora et labora. Ebbene, 

il desiderio che a volte ci sorprende è proprio 

Il prossimo Papillon 

uscirà in autunno. 


Nel frattempo visita 

il nuovo sito 

del Club di PaPillon 

con tutti gli aggiornamenti e gli eventi 

fino a Golosaria a Milano e a Torino 

quello di voler imparare ancora da quel metodo, 

come spirito e come amicizia verso l’umano. Prima 

di scrivere questo editoriale sono stato a Bobbio, 

nella provincia di Piacenza, dove si insediò la più 

grande realtà monastica del nostro Paese, fonte 

di innovazione e conoscenza. E lì ho capito che se 

non si è capaci di guardarsi indietro, difficilmente 

si è certi di come si può andare avanti. Sarà 

un’ovvietà, ma credo che al di là dei tatticismi e dei 

personalismi dei “fenomeni vaganti” (che vanno e 

vengono), anche negli uffici di qualche fiera, associazione, 

persino e a maggior ragione dell’Expo 

del 2015, dovrebbero avere l’umiltà di guardare 

indietro... per pensare avanti. 

19


A Vinitaly non l’hanno 

detto ufficialmente, 

ma la verità è che 

c’è una nuova 

generazione, dopo 

quella degli Anni 

Novanta, che sta 

portando il successo 

del vino italiano nel 

mondo. Ed è così 

anche in cucina. E non 

sono né bamboccioni 

e né cuochi d’artificio. 

Sono il futuro. 

20 

di Marco Gatti 

 

 

 

- 

- 

 

 

- 

 

 

una simpatia per una produttrice di 

 

 

 

 

fotografava ciò che era accaduto 

quali 

bamboccioni? 


davanti a noi, pochi minuti dopo 

 

 

seguenti avremmo visto ripetersi 

in più occasioni, protagonisti, una 

- 

- 

 

 

 

 

Detto che potremmo fare, non 

solo alcuni, ma decine di altri nomi, 

 

 

novità significativa: tra vigneti e 

 

di giovani, in alcuni casi di giovanissimi, 

che invece di cullarsi sugli 

allori di cognomi importanti, ha 

 

novità, abbiamo registrato, anche 

nella ristorazione, dove, oltre a


 

 

genitori, ma addirittura splendidi, 

nuovi timonieri di ristoranti sommi 

 

 

 

 

der trenta che, sulla scorta di esperienze 

fatte con veri maestri, pur 

non avendo trattorie o ristoranti 

di famiglia avviati, hanno avuto, e 

hanno, il coraggio di rischiare, dando 

vita ad attività promettenti. 

 

mero di Papillon, e tra i tanti indirizzi 

nuovi che come sempre abbiamo 

il piacere di lanciare e presentarvi, 

 

nelli alla cui guida si segnalano 

giovani e giovanissimi nuovi chef, 

 

 

 

nuova, che non ha paura di assumersi 

le sue responsabilità, e lo sta 


facendo in un modo intelligente, 

vale a dire avendo come orizzonte 

il mondo, pur restando saldamente 

fi eri della propria identità. 

 

mento alle radici e spessore umano 

 

 

 

 

usa solo materie prime straordinarie, 

che si procura andando a tro- 

 

 

 

 

 

 

menno, per aver e dare salumi, missoltini, 

olio, carni buone come non 

se ne trovano più, senza dimenticare 

frutta e verdura che padre e zii 

gli assicurano lavorando i terreni di 

proprietà adiacenti al locale. 

 

 

erbe di montagna, fi eno in primis, 

 

 

monte Linzone piuttosto che di 

 

 

 

che sembra uscito da un fi lm fa un 

 

assaggiato, mi ha fatto toccare il 

cielo con un dito. 

 

tis, sardo di Terralba che, ripresa in 

 

da antichi vigneti coltivati ad alberello, 

fa vini che fanno racconti, nel 

segno di vitigni di grande pregio 

 

 

sti del gusto, ha senso sposare le 

 

 

 

 

nella profondità delle relazioni tra 

 

umana sta la forza della speranza. 

 

21

inchiesta 

LE VACANZE DEL 2011? 

tutta un’altra storia 

Cambiano gli italiani e cambia anche il modo di fare vacanza. 

Perché se è ormai assodato che non esiste più il vacanziere 

agostano con la macchina stracarica di bagagli, è anche 

vero che le ferie modello anni Ottanta e Novanta in 

hotel (più o meno) confortevoli posizionati sulle 

spiagge blasonate, oggi non sono più 

tanto di moda. 

22 



 

 

 

solo le città termali che benefi ciando di strutture rinnovate e servizi in crescita hanno registrato un


Per il professor Alessandro Meluzzi ci troviamo 

di fronte a una vera e propria crisi dei valori tra- 

 

da mero consumo si trasforma in esperienza emo- 

laggio 

turistico nonostante siano ancora in molti a 

proporlo. Il vacanziere del nuovo millennio non va 

in vacanza per staccare ma al più per ricollegarsi, 

ritrovare relazioni umane o contatti profondi anche 

con se stesso, magari tornando in luoghi in cui 

 

 

 

tradizionale, più riservato, dove il rapporto uma- 

- 

 

Tulio 

Marcelli, presidente di Terranostra, il segreto del 

- 

 

e con i suoi prodotti, ma soprattutto con gli attori 

 

 

 

inchiesta 

 

àncora di salvezza per molte aziende, ha bisogno 

di un costante aggiornamento e oggi chi non si 

 

 

soltanto migliorare le strutture ma anche offrire 

dicata 

ai bambini e agli anziani, oppure ai tanti 

- 

 

le emozioni che derivano dalla cucina tradizionale, 

dalla degustazione dei prodotti e dallo stare a con- 

Tulio Marcelli nel suo Relais La Torre ad Arezzo 

(www.relaislatorre.it) 

23

inchiesta 

 

 

- 

- 

- 

 

 

 

La ricerca del rapporto umano e la vita di un bor- 

- 

Giancarlo 

Dall’Ara 

 

24 


manzo 

della vita di chi ha continuato ad abitare o 

 

 

 

la prima regola per poter definire un albergo diffu- 

 

 

- 

 

nelle esigenze di base del turista, in prevalenza 

 

 

struttura deve essere aperta sempre e bisogna che


 

 

in un ristorante dove fuori campeggia il famigerato 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

sfruttano strutture preesistenti: una casa diventerà 

 

 

inchiesta 

 

 

 

 

italiana, anche nel nome che non viene mai tradotto 

in inglese e soprattutto piace moltissimo agli 

 

 

 

 

nale, vecchia e ispirata a regole di un secolo prima 

che prevedono norme rigide e differenti a seconda 

delle zone. Oggi si stanno muovendo i primi passi 

e le strutture sono una settantina, ma potrebbero 

essere molte di più. Un vero peccato se si pensa 

 

 

 

bloccare anche lo spopolamento dei piccoli centri 

 

 

Tre suggestioni profonde e intelligenti quelle 

che ha raccolto Fabio Molinari. La prima di Meluzzi, 

parla di un bisogno nuovo che non coincide più 

col rumore e lo stordimento degli Anni Settanta. 

Tulio Marcelli giustamente rivendica l’autenticità 

dell’agriturismo, che funziona solo se dietro c’è 

una faccia, che poi è quella dei tanti che animano 

i punti di Campagna Amica, un esercito che ben 

presto ci porterà a rispondere a quel terzo bisogno, 

declamato dal professor Dall’Ara di tornare 

ad abitare i propri paesi. È proprio questa la cornice 

del nuovo turismo, dove il gusto è un fattore 

non proprio secondario. 

25

il profilo 

La montagna, per lui, travalica i confini del luogo 

 

di un tutto, un essere vivente con i suoi pregi e le 

sue leggi, da rispettare per non farsi male. La mon- 

 

- 

 

 

a raccontarvelo o, almeno, a spingervi ad arrampicarvi 

sulle Dolomiti sino al suo hotel gioiello La 

 

Michil, oggi esiste ancora 

la montagna dei suoi ricordi? 

La montagna depauperata della sua bellezza mi fe- 

 

 

 

 

 

 

26 


silenzio, 

PARLA 

MICHIL 

COSTA! 

Albergatore di lunga 

data, ecologista e figlio 

della montagna: Michil 

Costa è tutto questo o 

più semplicemente un 

uomo da conoscere. 



 

abitanti del bosco. Esiste anche la montagna dei ri- 

 

montagna bella, illibata e che ora, purtroppo, ha 

deposto le armi. La mania di costruire fino alle roc- 

 

È possibile comunicare la montagna 

e il suo silenzio? 

- 

- 

 

 

 

Perché lei ha scelto di dedicare 

un giorno della settimana al silenzio? 

 

 

-


 

le cose più importanti. 

Oggi come si affronta la montagna? 

 

amplifica le nostre azioni. Ti butta giù se non sai 

come affrontarla. La gente spesso viene in montagna 

senza vederne la bellezza, chiedendo la sdraio 

 

 

 

- 

 

Cosa intende per macelleria turistica? 

 

risco 

parlare di ospiti, di autenticità. La cementifi- 

 

 

 

il profilo 

 

- 

- 

 

Ognuno ha il cliente che si merita? 

 

- 

 

- 

 

 

- 

 

dieci valori che sono la base del nostro lavoro e 

 

 

Come si può conciliare una scelta di bio 

rigorosa come la vostra 

con le esigenze di un turista medio? 

27

il profilo 

28 


 

 

 

 

che 

le oche hanno diritto a vivere una vita degna 

 

rendersi responsabili di un pezzo di mondo con la 

consapevolezza che anche la più piccola azione 

 

 

lità, 

capire cosa stiamo facendo. 

È tutto bio quello che luccica? 

 

- 

 

Però basterebbe destinare una voce del bilancio a 

 

chi dice che non darà i suoi frutti anche da un 

 

Come si conciliano 

spiritualità e spirito aziendale?


 

non tiene conto della natura multidimensionale 

 

al profitto sono mosse dal desiderio del guada- 

 

- 

 

- 

 

 

mettere a disposizione del mondo il sapere del 

 

tutti i settori. 

Professionista dell’ospitalità o poeta? 

È bello metterci poesia nel nostro mestiere. 

 

 

 

- 

- 

 

come domenica ultima o non piove, come oggi, 

 

- 

 

il profilo 

ottime, trote che sanno di ninfe, gioco a briscola 

 

La conoscenza con Michil Costa a Riva del 

Garda per me è stato proprio quello che si chiama 

incontro. E non ho trovato assolutamente 

posizioni estreme, ma valori condivisibili, come 

quell’entusiasmo che ha evocato e che significa 

positività e presenza del Divino fra di noi. 

Quello di Michil è un po’ anche ciò che ha detto 

Meluzzi, oppure è quanto scrive un monaco, 

che sta collaborando alla prossima edizione del 

nostro libro Adesso, proprio sul silenzio: padre 

Natale. «Ma per poter intraprendere il cammino 

spirituale, occorre iniziare dal silenzio. Il silenzio, 

in una carestia di significati, è il terreno umido 

sul quale possono attecchire e crescere parole 

vive e vere. [...] Il silenzio e l’amore per la parola 

aprono poi il nostro cuore all’ascolto...».Se la 

vacanza fosse l’occasione per recuperare queste 

dimensioni, qualcosa certo cambierebbe, almeno 

come concezione di assunzione di responsabilità. 

In ogni caso voglio dire a Michil un “ti voglio 

bene”, nel senso del bene che hai trasmesso 

a me e trasmetti a tutti coloro che vengono nella 

tua casa. Spero di ritrovarti presto! 

29

nuove tendenze 

È stato un certo tipo di ristorazione, assai in voga 

 

 

- 

 

 

ti 

piatti che, alla fine, sconsolati, si finiva sempre 

per affidarsi nelle mani del cameriere di turno. 

 

monotematici, se li si vuol considerare abbastanza 

gourmet da inserirli nella categoria, erano le prime 

 

 

 

attenzione ai particolari e di piatti in buona parte 

già pronti, non espressi. I ristoranti tendono a carte 

ridotte, con meno scelta, più territorio, più sta- 

 

di una specializzazione estrema, che conduce al 

 

 

vendita, a partire dal primo di Torino, ha iniziato a 

- 

 

- 

30 


NUOVE TENDENZE DELLA RISTORAZIONE 

i locali monotematici 

di Alessandro Ricci 

A una lettura superficiale, i locali 

monotematici possono sembrare una 

novità assoluta. In realtà le osterie di 

una volta, e più in generale certi locali di 

campagna, vivevano su un piatto o due, su 

una carta scarnificata fino all'essenziale. 

Oggi ritornano. Già: a volte ritornano! 

 

 

- 

 

posto 

il medesimo modello. 

 

 

 

 

scorso 11 febbraio. Tutto a base di polenta, ovvio, 

ra 

il titolare, potrebbe trasformarsi in franchising. 

È dedicata al triticum dicoccum, ovvero la varietà 

 

 

 

 

siamo stati nel tardo inverno, e abbiamo apprezzato 

i diversi abbinamenti che ruotano attorno al 

 

caldo con funghi e burro salato danese alla mille- 

 

ciofi 

accompagnata da un crostino con gorgon- 

 

 

 

- 

 

- 

 

 

 

 

 

uova, latte e formaggio, ma anche assaggiare un 

cappuccino, una frittata o una omelette.


- 

- 

 

motivo di esistere o propongono un modello sba- 

 

 

 

mangiare fuori, e sovente negli stessi locali. Per 

loro il ristorante monotematico deve avere comun- 

 

 

- 

 

 

 

Come è nata l'idea... 

lo chiediamo a Oscar Farinetti 

«Ho imparato da Istanbul, dove nel gran bazar si 

mangia e si compra; poi dai ristoranti-pescheria 

del porto di Hong Kong e dalle macellerie meri- 

- 

 

 

- 

 

 

della 

semplici e banali messe 

assieme. 


Ho unito ristorante e mercato assieme, aggiun- 

 

 

- 

 

 

 

 

C'è un ristorante monotematico 

che ha avuto più successo degli altri? 

 

- 

 

base della nostra cultura. La suggestione più trai- 

 

 

 

 

Qual è il ristorante monotematico 

più moderno? 

 

- 

 

 

In fondo è un'idea semplice, ha detto Oscar 

Farinetti, e la semplicità nasce dall'osservazione, 

dalla capacità di vedere come la gente si muove, 

cosa apprezza. Io credo che il mondo sia dominato, 

man mano che si va avanti, da un arretramento 

della bellezza e dall'assenza di veri luoghi dentro 

le proprie case. Spesso nelle case regna confusione, 

che denota una mancanza di armonia 

nella convivenza. Allora si cercano 

dei luoghi fuori, dove oltre al cibo, vinca 

il calore, la capacità di riportarti al centro. 

Insomma i ristoranti monotematici vanno 

bene, ma a patto che siano accoglienti. 

31

la parolina 

Acquapendente (Viterbo) 

buonissimo 

Brescia 

antica trattoria di sacerno 

Calderara di Reno (Bologna) 

osteria del gallo nero 

Capiago - Intimiano (Como) 

da piero 

Caronno Pertusella (Varese) 

casa corsini: 

enoteca e wine bar 

Castel del Piano (Grosseto) 

32 

a tavola 

in questo numero 

i simboli 

CORONA RADIOSA FACCINO RADIOSO 

FACCINO CONTENTO 

FACCINO NORMALE 

FACCINO STORTO 

FACCINO NERO 

RISTORANTE TRATTORIA TRATTORIA 

DI LUSSO 

CUPIDO LOCALE 

SALTO 

DEL CUORE 

DI QUALITÀ 

stasera cucino io 

Chieri (Torino) 

ristorante 20 

Cornaredo (Milano) 

pascucci al porticciolo 

Fiumicino (Roma) 

la gallina 

Gavi (Alessandria) 

rosso&vino 

Grosseto 

trattoria la posta 

Longone al Segrino (Como) 

locanda il borgo antico 

Lucolena - Greve in Chianti 

(Firenze) 

FACCINO INCAZZATO 

QUALITÀ/PREZZO 


rolly 

Manerba del Garda (Brescia) 

la cacciatora 

Mezzocorona (Trento) 

la maniera di carlo 

Milano 

unico 


la piccola cucina 


agriturismo collalto 

Molvena (Vicenza) 

pizzosteria el magher 

Moniga del Garda (Brescia) 

FACCINO DIVERTITO 

FACCINO SOSPESO 

PIZZERIA VINERIA AGRITURISMO 

RESISTENZA 

UMANA 

DORMIRE


piccolo principe 

Monte Bondone (Trento) 

trattoria del borgo 

Monteveglio (Bologna) 

palazzo petrucci 

Napoli 

pizzaria la notizia 

Napoli 

sorbillo 

Napoli 

il boschetto 

Olevano Romano (Roma) 

osteria del morino 

Piacenza 

cucina cereda 

Ponte San Pietro (Bergamo) 

trattoria 

montepiella 

Porretta Terme (Bologna) 

astoria park hotel 

Riva del Garda (Trento) 

acquolina 

Roma 

osteria del leone 

San Quirico d’Orcia (Siena) 

dove 

ristorante 

don alfonso 1890 

Sant’Agata sui due Golfi 

(Napoli) 

antica tenuta le casacce 

Seggiano (Grosseto) 

signaterhof 

Signato (Bolzano) 

zum lowen 

Tesimo (Bolzano) 

alma la verde 

Torino 

aqua 

Varigotti (Savona) 

33


In una zona fuori dalle 

rotte più battute della 

gastronomia, in pochi 

anni il ristorante 

gestito da Romano e 

Iside ha saputo farsi 

strada, grazie a un 

felice mix di abilità e 

passione. 

La Parolina sta 

all’incrocio tra Lazio, 

Umbria e Toscana, e 

ha il plauso pressoché 

unanime delle 

principali guide. Qui 

la cucina è perfetto 

mix tra modernità 

e tradizione. Vale il 

viaggio. 

34 

la parolina 

ACQUAPENDENTE (Viterbo) 

 

 

 

te 

accogliente e ambizioso, scommessa 

che a poco più di un lustro 

 

ne, 

componibili anche a piacimento 

 

bianca alla cucina: andiamo da 50 

- 

- 

 

 

triglia con insalatina e pappa al 

pomodoro, gradevole giustappo- 

uovo 

spumoso con tuorlo croccante 

già un classico della cucina italiana, 

e a ragione: il gioco di consisten- 

 

 

interessante, divertente e che invoglia 

addirittura al bis da un ingre- 

 

lampada del genio, ma rimaniamo 

Riposo settimanale: 

Prezzo pagato: 50 euro 

Voto in ventesimi: 15,5/20 

Vale per: una grande proposta in un ambiente ospitale a prezzi contenuti 

Punti critici: 

Provato il: 


sempre su un livello molto alto con 

i cappelletti di cinta senese in 

brodo di gallina leggermente 

affumicato, piatto gustoso e ar- 

 

capriolo con salsa alla liquirizia, 

ra 

perfetta impreziosita dalle note 

balsamiche, prima di chiudere con 

una gradevole torta di pere con 

gelato al miele. 

chevole 

e mai ingessato; la carta dei 

- 

 

rare e preziose proposte a prezzi 

 

 

clima disteso che permette di godere 

di una grande cucina sentendosi 

sempre rilassati e a proprio agio. 

Fabio Cagnetti


La visita a Buonissimo 

di Brescia è stato 

come un vento fresco, 

leggiadro, salendo 

su e giù per i quattro 

piani, fra la libreria, 

il caffè letterario e i 

ristorantini con tante 

cose buone dove 

scegliere una sosta. 

E la spesa? Tutto il 

meglio del Golosario. 

buonissimo 

BRESCIA 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

colori della frutta di stagione, delle 

verdure e del reparto fresco che ti 

 

i vari piani e gli occhi si sgranano, 

 

losario fra paste, sughi, cioccolati, 

 

 

uno spazio bar e il bancone dei 

salumi e dei formaggi, oltre alle 

aule didattiche dove svolgono un 

 

la vera sorpresa sarà al piano sot- 

 

bar davvero ben fornita, e poi la panetteria, 

la macelleria con specialità 


alla griglia e anche la pescheria. Intorno 

tavolini informali, in un ambiente 

luminoso che resta aperto 

 

i milleveli di tacchino con mela 

verde, i casoncelli con ripieno di 

tre carni al burro e salvia o le lasagne 

al pesto e storione. Tra i secondi 

gli straccetti di manzo al Terolde- 

 

Fiorentina di scottona accompa- 

 

 

anche la pizza, per i dolci ci sono la 

 

rete bene, molto bene, soprattutto 

dopo aver scelto un vino a bicchiere 

o una bottiglia di Franciacorta che 

ancora nessuno vi aveva mai servi- 



Prezzo pagato: 

Vale per: 

lo spazio luminoso del ristorante dove bere e mangiare 


Provato il: 

35


In mezzo alla 

campagna bolognese, 

la mitica Antica 

Trattoria di Sacerno 

ha cambiato gestione 

dall’autunno 

scorso, per farci 

trovare ai fornelli i 

giovani e talentuosi 

Dario Picchiotti e 

Federico Sozio. Che 

continueranno a farci 

sognare. Parola di 

Papillon! 

36 


antica trattoria di sacerno 

CALDERARA DI RENO (Bologna) 

 

 

 

si, 

che amano le scampagnate fuori 

porta. Fino a poco tempo fa era la 

 

aveva dato lustro al ristorante, ma 

i suoi eredi non sono niente male. 

 

- 

 

una sala che diventa subito accogliente 

per il giusto calibro di luci. 

- 

- 

 

faranno felici le citazioni sulla carta 

dei vini, che dicono di una certa 

competenza. Hanno tre menu degustazione: 

un menu di antipasti a 

 

 

euro. 

 

potete togliervi la soddisfazione 

con un gran piatto di crostacei a 

crudo con frutta fresca - 

 

il radioso crostino di pan brioche 

con paté di fegato ingrassato di 

rana pescatrice, zenzero e aceto 

balsamico - 

- 

 

assaggiato la crema di polenta taragna 

con guazzetto di baccalà 

e aria di nero di seppia - 



Voto in ventesimi: 

Vale per: il locale molto riposante e la scrupolosa attenzione alle materie prime. 

 


Provato il: 

passatelli 

con gamberi reali, lardo di 

mora romagnola e timo al limone 

 

legata alla tradizione, ma osa navi- 

 

to 

al foie gras con mazzancolle e 

grattugiata di lime, prima di cedere 

al goloso fritto misto dell’Adriatico, 

non untuoso, fragrante, giu- 

 

misticanza di pesce al vapore con 

guine 

cacio e pepe con pinzimonio 

di pesce crudo, misticanza di pesce 

al vapore con verdure di stagione, 

- 

 

viola e croccante di pinoli. 

- 

 

prodotti sono selezionati tutti con 

lo scrupolo di chi vuol fare le cose 

 

Paolo 

Massobrio


A noi il piacere di 

lanciare questo bel 

locale: l’Osteria 

del gallo nero. Due 

giovani che hanno il 

gusto della cucina e 

dell’accoglienza. 

Riposo settimanale: lunedì 



Vale per: cucina e vini 

Punti critici: parcheggio 

Provato il: 08/03/2011 

osteria del gallo nero 

CAPIAGO - INTIMIANO (Como) 

CORSO ARIBERTO, 5 - TEL. 031560482 - 3403601960 

www.osteriailgallonero.com 

Un locale molto piacevole e ben arredato. 

Una sequenza di cibi e vini 

che vi faranno uscire con la voglia di 

tornare. Ci sono due sale, la prima, 

la “sala rossa che ospita fino a 30 

persone, l’altra, la “sala crème”, più 

raccolta, che accoglie 16 commensali. 

Nella bella stagione, chi ama 

cenare all’aperto, lo potrà fare, approfittando 

della rilassante terrazza 

fiorita. Il sorriso di Serena, che si occupa 

del servizio, vi accompagnerà 

per tutto il tempo e si concretizzerà 

in piatti portati con garbo. Per i vini 

chiedete a lei: ha messo insieme una 

bella selezione di bottiglie, e della 

sua passione avrete documentazione 

sentendola presentarvi le diverse 

soluzioni. Per chi si accontenta di un 

calice, non manca una scelta di vini 

a bicchiere. Ai fornelli c’è Alessio, 

non vanta maestri famosi o curriculum 

chilometrico. È autodidatta, 

ma buttato tra le padelle cuore e 

amore per il gusto, è stato capace di 

trasformarsi in pochi anni in un bravissimo 

cuoco. Non cerca di stupire, 

non bada all’apparenza. Ha le idee 

chiare, e soprattutto sa cucinare. 

Gallo nero, dichiara la predilezione 

per la Toscana. Ma in verità in tavola 

troverete tutto il Bel paese. Detto 

che chi ama Firenze e dintorni, potrà 

cominciare con buoni salumi. In alternativa 

via con polpo tiepido su 


vellutata di patate. I primi sono 

davvero ben fatti, e sono uno spettacolo 

gli spaghetti alla chitarra 

fatti in casa a mano con salsiccia, 

funghi porcini secchi e scaglie di 

pecorino toscano. Buoni anche i 

maccheroncini fatti in casa con farina 

di farro da agricoltura biologica 

con rana pescatrice fresca e gamberetti. 

Di secondo, guanciolo di 

manzo brasato con purè di patate 

o carne toscana: con tartare di chianina 

o tagliata di manzo all’olio extravergine 

del Chianti e pepe nero. 

Pesce, con filetti di pesce castagna 

con gamberi e carciofi o baccalà alla 

vicentina con polenta bianca grigliata. 

Il finale porta la firma di Serena, 

cui Alessio lascia il piacere di prepararvi 

una leccorniosa zuppa inglese, 

torta rustica di mele con farina 

gialla, crema chantilly con sabbiosa. 

Marco Gatti 

37


È stato uno dei 

migliori ristoranti 

di pesce provato 

quest’anno. Un 

localino elegante, 

con una famiglia 

appassionata che 

cucina solo pesce 

freschissimo e ai 

massimi livelli. 

38 

da piero 

CARONNO PERTUSELLA (Varese) 

 

 

- 

- 

 

lande della ricca provincia varesina, 

con una famiglia, di origine amalfitana, 

che ha scommesso subito sul 

- 

scono 

il re delle acciughe, al secolo 

 

 

 

raccolto ristorante, ricercatissimo 

 

sce 

in maniera eccelsa e mostrando 

 

 

 

Riposo settimanale: sabato a pranzo, domenica 


Voto in ventesimi: 15/20 

Vale per: il pesce fresco, il clima famigliare 


Provato il: 


scoprire il resto: la tartare di tonno 

delicatissima, il baccalà mantecato 

su una polenta bianca, i 

moscardini affogati con sopra 

un tortino di patate 

i primi: spaghetti ai ricci di mare 

e straccetti di pasta con gamberetti, 

calamaro, pistacchio e pomodorino 

fresco 

fo 

con la triglia sfilettata e passata 

 

superba la gallinella al pomodoro 

e olive taggiasche, accanto al 

pesce cucinato nelle maniere classi- 

- 

 

 

Paolo Massobrio


Se andate a Castel del 

Piano, tra la Maremma 

e i paesi della Val 

d’Orcia, respirando 

l’aria salubre 

dell’Amiata, fermatevi 

nella caffetteria della 

famiglia Corsini, 

proprio quella dei 

biscotti. Nei locali 

dove nacque la prima 

panetteria, oggi c’è 

questo locale con 

cucina, semplice e 

straordinario. 


casa corsini: enoteca e wine bar 

CASTEL DEL PIANO (Grosseto) 

 

 

 

panetteria, con le focacce appena 

sfornate, la schiacciata e la pizza, 

il pane che continuano a produrre, 

 

 

 

 

luogo, se gli chiedete di parlarvi 

del fi glio prediletto della famiglia 

 

con amore tutti i giorni, allora capite 

esattamente dove vi trovate. 

 

spazio con i tavoli e le sedie, giran- 

 

 

 

 

tiene sovente corsi di approfondimento 

del tema; ma il bello sono i 

piatti della tradizione che predilige, 

 

 

 

lora aspettatevi i delicati tortelli di 

ricotta, la zuppa di funghi e ca- 




Vale per: il calore e i piatti della tradizione autentica 

Punti critici: i tavoli affollati 

Provato il: 15/02/2011 

stagne stoccafi sso 

in umido, che non fi nivamo più di 

assaggiare. E naturalmente, a fi ne 

pranzo, ci sono dolci a volontà: sie- 

Paolo 

Massobrio 

39


A Chieri una sera di 

primavera, passando 

nel silenzio delle sue 

strade, tra piazza 

Cavour e piazza 

Mazzini, in questo 

locale informale, 

elegante, fresco. Da 

tenere sott’occhio. 

40 

stasera cucino io 

CHIERI (Torino) 

 

 

la, 

anche se non ha una sua movida 

e il viale principale te lo fai trovan- 

 

- 

- 

 

sul suo http://francescaventurello. 

blogspot.com/, una ragazza solare, 

una bravissima e appassionata 

blogger piemontese. Il locale dun- 

- 

 

a sedere e poi altri coperti al piano 

 

accogliente, di taglio giovanile; il 

servizio ancora poco comunicativo. 

 

- 

 

sono decisamente gustosi a iniziare 

dalle focaccine che portano in tavo- 

to 

di insalata russa, molto buona; 

classico e buono anche il vitello 

tonnato 

di scarsa incisività sarà il fagottino 

di verza con crema al Raschera. Di 

primo meritano i ravioli di verdure 

con sugo di pomodori datterini 

 

 

 

 

bene. Tra i secondi hanno la rolata 


di coniglio con peperonata, tris di 

spiedini di carne, oppure il tonno 

in tre impanature. Tra i dolci, scegliete 

il bicchierino della nonna 

 

crema inglese, cioccolato e granella 

 

 

 

 

a chilometro zero, sono segnalati in 

 

divenire, che conferma il giudizio 

drea. 





Vale per: 


Provato il:


Interessante questo 

“20”. È a Cornaredo, 

in frazione San Pietro 

all’Olmo, a due passi 

dal famosissimo D’O. 

Superato il locale 

di Davide Oldani, 

girate alla prima a 

destra, poi ancora a 

destra e siete arrivati. 

Attenzione: non girate 

a sinistra, perché se 

no finite in via Vittorio 

Veneto, sì, ma del 

paese vicino, visto che 

per uno strano scherzo 

del destino i paesi 

confinano e la via 

che li unisce è stata 

chiamata con lo stesso 

nome. 

ristorante 20 

CORNAREDO (Milano) 

 

 

 

- 

 

reazione sarà di sorpresa, ve lo an- 

 

 

 

con biliardo, persone che giocano 

a carte, insomma, vi trovate nel ti- 

 

 

vostra destra. In fondo, davanti a 

voi, una porta, candida, anonima... 

 

soglia, ed eccovi in un altro mondo. 

Una saletta elegante e curata, con 

i tavoli comodi, etichette raccolte 

 

 

 

 

costano 10 euro, i secondi 12, i 

rete 

mancare nulla non toccherà 

 

- 

to 

davvero in modo intelligente, lo 

capirete già dalla selezione di vini, 

per nulla scontata, ricca di etichette 

 

 

 

servizio si occupa in modo profes- 

 




Vale per: la cucina e i vini 


Provato il: 


 


salumi o sformatino di verdure, 

croccante di pancetta e caprino al 

tipasto 

che vi consigliamo di non 

polpo alla mediterranea 

su mousseline di patate, una 

 

piatti davvero da applausi con un 

buonissimo risotto alla milanese 

al salto con crema di Parmigiano 

Reggiano 36 mesi, e i cannelloni 

di merluzzo pomodori Pachino e 

basilico, di primo. Di secondo, nella 

stagione fredda la ghiotta cassœula 

al cucchiaio, altrimenti il 

coniglio alla senape con gratin 

di patate - 

 

 

 

Marco Gatti 

41


La ristorazione 

d’aeroporto non 

decolla? Non importa, 

bastano pochi 

chilometri per trovarci 

in un punto fermo 

della ristorazione 

costiera, un grande 

classico che non 

tradisce mai. 

42 

pascucci al porticciolo 

FIUMICINO (Roma) 

 

 

 

 

 

una fascia che consenta di pranza- 

ci, 

rifugio sicuro per gli amanti della 

 

elegante, il servizio attento e senza 

lier, 

giovane di evidente passione e 

dedizione, a dirigere una carta dei 

vini organizzata in modo personale 

e accattivante, con numerose chicche. 

Il nostro percorso si apre con 

alice con riso basmati e chips di 

patate, esaltazione di materia pri- 

presa 

le vongole crude con granita 

di bergamotto e sigaro affumicato 

 

che non lascia da parte il gusto; 

il gambero rosso con broccolo 

verde e colatura di alici 

che gioca tutto sulla concordanza, 

- 

- 




Vale per: la cucina davvero impeccabile 


Provato il: 


anelli di 

calamaro fritti con composta di 

cipolla in agrodolce, basati invece 

su un piacevole contrasto gustati- 

to 

della tradizione di vera sostanza 

che ci riempie con i sapori del pesce 

e dei frutti di mare locali: il pensiero 

- 

 

 

 

gambero rosso con fegato grasso 

e sorbetto al mandarino mostra 

una padronanza della compo- 

 

- 

mo 

bene con la crema di limone, 

mandorle e pistacchi croccanti e 

 

- 

za, 

come sempre, per tutti i palati. 

Fabio Cagnetti 

Da gennaio, Pizzarium di Roma 

forno per la pizza al taglio di Gabriele Bonci, ha una nuova veste: rinnovato negli 

 

rimasta invariata: l’impasto è perfetto con la crosta croccante e l’interno morbido, 

gli ingredienti - a partire dalla farina - ricercati e di prima scelta e sono tante e 

fantasiose le farciture (provola, pachino, porcini e prezzemolo; broccoletti e sal-


Non possiamo 

annunciare in 

anteprima le 

nostre corone, ma 

certamente questo 

chef ha tutti i numeri 

per arrivarci. Massimo 

Mentasti, 28 anni, 

è già sicuro di sé, 

nella cucina di questo 

ristorante ammirevole 

situato all’interno di 

un bel relais. 

la gallina 

GAVI (Alessandria) 

 

 

 

 

si torna sempre molto volentie- 

 

 

coi loro tracciati di vigne di cortese 

 

relais con camere, terrazzo, giardi- 

- 

 

 

 

a una vecchia cascina ben ristruttu- 

razzo 

romantico. Hanno due menu, 

dai prezzi decisamente convenienti, 

che annoverano la Tradizione pie- 

 

 

- 

 

accompagnati da grissini e focaccia 

ecco per noi la radiosa versione di 

tonno e gallina sott’olio, verdure 

all’aceto, salsa di rafano, la 

 

vellutata di Roccaverano e una 

straordinaria milanese di cervella, 

 

 

il riso al salto, con bocconcini di 

maiale croccante, cipollotti, ma i rabaton 

di ricotta di pecora, burro 

e spinaci saranno a dir poco sensazionali, 

morbidi come nuvole, da 

richiedere il tris. Tra i secondi, non 

Riposo settimanale: mai 



Vale per: la bellezza del locale e la sostanza dei piatti, solari 


Provato il: 


perdetevi il sottofiletto di fassone 

all’olio di carbone, crema all’uovo 

e dragoncello, mentre tra 

i classici di sempre meritano la carne 

cruda alla piemontese, il risotto 

la 

di Roccaverano e salvia, la trippa 

 

torroncino. In chiusura si sale an- 

 

mousse e raviolo fritto, la Sfera di 

nocciola con copertura al cacao 

e una sfogliata di mele e gelato alla 

 

menti. 


43


In piazza Randolfo 

Pacciardi apre da due 

anni questo ristorante 

a modo, con design 

moderno, dove siamo 

stati bene, anche per 

l’inno che innalzano al 

Morellino di Scansano. 

44 

rosso&vino 

GROSSETO 

 

 

cale 

decisamente moderno, accogliente, 

giovanile, dove spiccano i 

 

 

nel centro storico della città in una 

piazzetta raccolta e caratteristica, 

da cui si vedono le mura che circon- 

 

 

 

lounge bar che un ristorante, ma 

in realtà ha un menu interessante 

con alcuni piatti creativi e buona 

materia prima che insieme segnano 

 

 

sereccia 

di formaggi pecorini, niente 

male. Tra i piatti che abbiamo 

assaggiato con una certa voluttà, la 

zuppetta di cannellini con gamberoni 

al vapore, i maccheroncini 

artigianali con broccoli e vongole, 

i gustosi spaghetti di Gragnano 

alla colatura di alici di Cetara, la 

generosa tagliata di manzo nostrale 

alle erbe con patate. 

 

con fonduta di pecorino e tartufo, 

le pappardelle con fonduta di porri 

parmigiano e pepe, il tonno appena 

scottato con crosta ai semi di 

 

- 




Vale per: 

Punti critici: tavoli piccoli e assai vicini fra di loro 

Provato il: 


 

 

Paolo Massobrio


Che goduria, 

questa scoperta! 

Una Trattoria della 

posta, un indirizzo 

che ci entusiasma. 

Non la cercate sulle 

guide, tenetevi 

stretta questa nostra 

recensione, perché 

siamo i primi ad 

averla scovata. 

trattoria la posta 

LONGONE AL SEGRINO (Como) 

 

 

 

 

- 

 

facciata, risistemata di recente, ma 

 

- 

 

bar sulla sinistra e accomodatevi in 

una delle due piccole, accoglienti, 

 

 

giovani titolari, compagni nella vita 

e nel lavoro, e autentico concen- 

 

 

 

tavoli sono ben apparecchiati, con 

bicchieri giusti e sottopiatti colorati, 

e rivelano una certa eleganza, 

 

 

ne 

di etichette, con bottiglie per 

nulla scontate. Una cantina, da cui 

 

 

ni 

sono pregevoli. E ci riferiamo al 

fatto che la Trattoria non presenta 

 

 

- 

 

caso ci fossero problemi di intolleranze 

o allergie, a richiesta, gli chef 


realizzano menu vegetariani e sen- 

 

- 

 

stagioni, con piatti che mettono in 

tavola e valorizzano i prodotti del 

momento. 

zato 

il tegamino di funghi gratinati, 

gli sfiziosissimi salumi, le seppie 

fresche in umido col loro nero e 

polenta. Tra i primi, la formidabile 

zuppa di cipolle si gioca il primato 

con il buonissimo risotto allo 

zafferano con ragù di ossobuco 

alla milanese. Per i ghiottoni, poi, 

difficile resistere alla tentazione dei 

“due salami cotti”, vale a dire al 

succulento cotechino romagnolo 

e alla salsiccia mantovana, che vi 

- 

petto 

d’anatra rosolato con arance al 

Grand Marnier. I formaggi, di cui 

 

deviazione. Prima di indirizzarsi al 

finale con una buona fetta di torta 

 

può pranzare nel dehors. In sintesi, 

 

Marco Gatti 





Punti critici: il parcheggio 

Provato il: 

45


L’antica casa colonica 

che ospita il ristorante 

e la piccola ma curata 

locanda si trova in 

un magnifico borgo 

di vecchie case di 

mattoni, a 10 km da 

Greve in Chianti, uno 

dei più apprezzati 

luoghi dove degustare 

la vera cucina toscana. 

46 


locanda il borgo antico 

LUCOLENA - GREVE IN CHIANTI (Firenze) 

LOC. DIMEZZANO - VIA CASE SPARSE, 115 - TEL. E FAX 055851024 

info@ilborgoantico.it - www.ilborgoantico.it 

L’ambiente si presenta subito caldo 

e accogliente, con le sue travi in legno, 

gli archi che dividono le due 

sale con i mattoni rossi a vista e il 

pavimento in cotto. Nella bella stagione 

i tavoli vengono apparecchiati 

all’aperto, permettendo di godere 

la tranquillità e il silenzio della campagna 

circostante. La cucina qui 

propone piatti rigorosamente fatti 

in casa, con grande attenzione al 

rispetto della tradizione. Sul menu, 

ad esempio, vengono contraddistinte 

con il simbolo della cucina 

fiorentina le portate più meritevoli 

della zona tra cui segnaliamo, tra 

gli antipasti, i mitici crostini toscani 

di pane grigliato con patè di 

fegato di pollo e gli affettati misti 

toscani proposti a prezzi ragionevoli. 

Tra i primi zuppa di legumi con 

farro e risotto pere e gorgonzola 

dal gusto delicato, o piatti dal sapore 

più deciso e caratteristico come 

le gustose pappardelle all’anatra 

o al sugo di cinghiale. Da non 

perdere il fritto toscano e il buon 

filetto di manzo con cappella 

di fungo porcino, proposto anche 

nelle varianti al balsamico e al 

tartufo. Patate arrosto con aromi e 

fagioli zolfini all’olio come contorno 

e infine un’ottima selezione di 

formaggi toscani per chiudere. Dolci 

sempre caserecci. Bravi! Annalisa 

Tozzi Fontana 

A Prato prevedete una sosta alla Gastronomia Tempestini 

 

piatti della tradizione preparati quotidianamente: la saporita 

minestra di pane, i sedani ripieni alla pratese, i fegatelli, 

la panzanella, il collo di pollo ripieno, le mantovane, 

 

formaggi italiani a latte crudo, di capra, tome d’alpeggio, 

gustosi erborinati, prosciutti di alta qualità, salumi toscani, 

tra questi, il più tipico di antica tradizione: la mortadella 

 

 

Riposo settimanale: da novembre a febbraio aperti venerdì a cena, sabato pranzo e cena, domenica 

solo a pranzo. Da marzo a novembre tutti i giorni tranne il martedì. 



Vale per: i piatti della tradizione toscana 

Punti critici: siamo andati in inverno e il locale non era molto riscaldato 

Provato il: 10/12/2010


Il Rolly è qualcosa 

di più di un raccolto 

ristorante. Ha una 

sala con 25 coperti, 

di aspetto moderno e 

rilassante, ma anche 

un dehors ampio, che 

spazia nel prato e 

nella piscina, se gli 

ospiti in compagnia 

vogliono organizzare 

una bella festa. E il 

mangiare... sarà una 

sorpresa. 

rolly 

MANERBA DEL GARDA (Brescia) 

 

 

 

 

 

- 

 

giusti presentati da una carta dei 

comoderete 

in uno dei tavolini circondati 

dalle ampie vetrate, pronti 

- 

 

preparazioni pesce, ma non solo. 

 

con nudo e crudo dal mare, caprese 

di astice e un eccellente gambero 

rosso in tempura di mandorle, 

purè affumicato e rustichella di 

patate. Tra i primi, il nostro assag- 

gnocchi di patata 

ripieni di purè affumicato, 

vongole, gambero e spolverata 




Vale per: la cucina, che tocca vertici entusiasmanti 


Provato il: 


di ricotta infornata, ma radiosissimi 

erano i paccheri di Gragnano 

al timo con alici del Cantabrico, 

datterino fresco, olive taggiasche 

e capperi di Pantelleria rioso 

deve essere stato lo spaghetto 

grezzo, telline e crema di zucchina 

alla scapece. Tra i secondi sarà 

ghiotto il trancetto di gallinella 

arrosto, guazzetto di vongole, 

verdure brasate, accanto a supreme 

di baccalà su crema di lenticchie: 

mantecato, sfogliato, leggermente 

affumicato. Tra i dolci, ecco il babà, 

la crema e la composta di arance e 

il cioccolato caldo e freddo con le 

 

tutto ciò che desiderate in fatto di 

 

Paolo Massobrio e Marco Gatti 

47


La Cacciatora, nel suo 

menu, ha mantenuto i 

pezzi da novanta della 

tradizione, ma non 

mancano buoni piatti 

di pesce ed esecuzioni 

più creative. Il cuoco è 

giovane, il personale 

di sala preparatissimo, 

la carta dei vini è 

competente. Partite! 

48 

la cacciatora 

MEZZOCORONA (Trento) 

 

 

 

Il nome magari può trarre in ingan- 

 

vece 

mai sosta fu più indovinata. 

 

- 

cabile 

e il miglior biglietto da visita 

 

sfano 

ogni esigenza e anche di più. 

Tra gli antipasti: salmone affumicato 

con pane casereccio alle erbette 

lese 

e cetrioli in agrodolce. 

 

al mondo, dovete perdervi i canederli 

 

canederli 

ai formaggi trentini e ragù 

di porcini; molto buoni anche gli 




Vale per: la professionalità a mille. I piatti della tradizione, il prezzo giusto 


Provato il: 


gnocchi di patate con triglie e 

zucchine lepre 

in salmì con la polenta 

 

bollito misto servito al carrello con 

 

stinchetto di maialino al forno, le 

lumache alla trentina, il filetto di 

cervo con salsa al timo e ginepro e i 

che 

proposte di pesce. Tra i contor- 

 

da un carrello ricco di 10 proposte, 

mentre fra i dolci, scegliete il tortino 

con cuore di cioccolato 

 

con mousse di cioccolato bianco al 

pampepato, il semifreddo al miele 

 

Paolo Massobrio


Che bel posto questa 

Maniera di Carlo! 

Che piacere il sorriso 

di uno staff giovane 

che farà storia. La 

carta dei vini sarà 

spettacolare, ma 

anche il menu è di 

quelli della serie: 

“voglio tutto!”. 

la maniera di carlo 

MILANO 

 

 

der 

la testa in locali che offrono da 

 

 

 

di sostanzioso, dai vini alla concezione 

del menu. I tavoli sono raccolti 

da luci adeguate e invitanti che fanno 

tanto atmosfera, la carta dei vini 

ha etichette di rara competenza e 

vi farà divertire anche per gli ottimi 

 

 

 

giovane cuoco e tutto lo staff che 

 

carta, potreste incominciare, come 

mammola 

ripiena di foie gras, purè tartufato 

e fonduta leggera di Taleggio 

 

saporiti gli spaghetti neri alla chitarra 

in carbonara di mare affumicata 

al the Lapsang Souchong 

con gamberi e uova di salmone 

e il raviolone ripieno di cime di 

rapa, calamaretti, bottarga e 

scorza d’arancia di: 

il filetto di pesce persico con 

salsa di arance e ‘nduja di Spilinga 

su caponatina mediterranea 

 

agnello in salsa di ribes su cous cous 

 

superbo stinco di maialino cotto 

Riposo settimanale: domenica 



Vale per: 


Provato il: 


18 ore a bassa temperatura su 

riduzione di Armagnac con vellutata 

di zucca, scalogno caramellato 

e spezie. E infine i dolci: 

pasticcio di sfoglia con crema chan- 

 

di pere Porto e vaniglia, crostatina 

di cioccolato e nocciole con crema 

- 


49


Unico lo è davvero 

questo ristorante 

allestito al ventesimo 

piano di un nuovo 

grattacielo. Da lì 

tutta Milano sarà di 

fronte a voi, mentre 

assaggerete i piatti di 

Fabio Baldassarre che 

ritorna in gioco, pieno 

di entusiasmo e di 

novità. 

50 

unico 

MILANO 

 

 

 

 

 

facendogli interpretare alcuni piatti 

della cucina meneghina. Intanto la 

 

fare uno scoop, aveva annunciato 

il suo arrivo, al 20° piano del grat- 

 

le difficoltà non sono state poche, 

soprattutto far salire su una gru la 

ce 

di un grattacielo. Però, in data 

20 aprile Fabio ha potuto fare la 

sua inaugurazione. E noi, il giorno 

dopo, sotto falso nome e pagando 

il conto, siamo andati a trovarlo per 

 

novità. 

vare: 

la strada migliore, da piazzale 

 

 

 

destra, prima di un distributore di 

benzina, vedrete tre moderni palaz- 

 

- 

 


aperto del complesso, sulla destra 

 

il cancelletto automatico di acces- 

 

 

ragazza col sorriso vi verrà ad ac- 

 

nella sala ampia, che ha un grande 

centro delimitato da una scultura 

con i tavoli messi tutti intorno alle 

ampie vetrate che danno su una 

 

sia di giorno che di notte. È molto 

 

 

nella vita, bisogna venire. In fondo 

- 

 

giovane cuoco abruzzese di grandi 

 

 

lui ci sono sei berrette bianche, una 

sommelier, bravissima, e un ragazzo 

in progress che fa il servizio in 

sala. Il patron del locale, la sera della 

nostra visita, girava fra i tavoli. 

 

a lode, che la cucina a vista tran-


 

preparare i piatti in tempi rapidi e 

perfetti, consegnate i vostri desideri 

alla sommelier, che saprà indicarvi 

 

- mi fa osservare chi mi accompa- 

 

lo vedremo tanto facilmente e con 

lui altre curiosità che invece stanno 

 

tavolo, elegante e minimalista, che 

accompagna una situazione decisa- 

 

la storia raccontata e fotografata 

 

 

dei prodotti di stagione. Poi la foto 

e la ricetta dei suoi piatti celebri che 

 

 

a 25 euro. Poi ci sono i tre menu 

degustazione rappresentati da 

 

- 

 

 

infine uno spazio per scegliere alla 

 

- 


vi i piatti. Dei nostri assaggi, allora, 

dopo un servizio di eccellenti pani 

 

dioso, 

sashimi di branzino con le 

sue uova. Radiosi i ravioli ripieni di 

cacio e pepe, perfetti i taglierini ai 

to 

anche il risotto con guanciale 

di baccalà erbe fini e fave, che 

oserei definire sontuoso, buono. Di 

bel livello anche il rombo con patate 

schiacciate e il cappello del 

prete brasato al vino. Le porzioni 

- 

 

 

unicità, non omologabile a tenden- 

troppo, 

sui dolci, con una semplice 

portata di fragole e panna, un se- 

 

e senza lode e un torta di ciocco- 

 

per capirci - della torta Pistocchi. Lo 

riproveremo ancora più avanti: nel 

 

bene, molto bene. 


Riposo settimanale: sabato a pranzo 



Vale per: 


 

Provato il: 

51


È un locale così 

piccolo che, se non 

lo si conosce, si trova 

difficilmente; ma una 

volta varcata la soglia 

sarete accolti da una 

sala dall’atmosfera 

così raccolta e 

famigliare che vi 

sembrerà di essere nel 

salotto di un amico. 




Vale per: 

Punti critici: prezzi da rivedere 

Provato il: 

52 

la piccola cucina 

MILANO 

 

 

Il numero limitato dei coperti, 

ben distribuiti ed elegantemente 

 

ristorante che vuole offrire piatti 

ben curati a una clientela ristretta, 

che peraltro riempie abitualmente 

il locale fino a tarda ora, approfittando 

della cucina aperta fin verso 

 

rinnova costantemente, accorta 

a scegliere gli ingredienti di sta- 

 

piatti interessanti e non scontati. 

tagliolini neri con 

sogliole ben amalgamati e cotti 

al punto giusto. Fresca e gustosa 

plessa 

da consumare per alcune 

verdure lasciate intere. Le porzioni 

dei secondi piatti deludono, ma la 


mente 

da ricordare le polpette di 

ricciola con zimino e lo sfizioso 

filetto “ammucca ammucca” 

con zucchine e caciocavallo impanato. 

Per chiudere la serata avete 

a disposizione una scelta di dolci 

fatti in casa, che vi lasceranno a 

 

di cioccolato caldo, assolutamente 

imperdibile lo spumone di torrone 

al miele, che a ogni boccone 

vi lascerà stupiti per il perfetto 

connubio tra la dolcezza del miele 

 

migliorare, come il conto, ma il risultato 

complessivo vi farà segnare 

 

prezioso indirizzo. 

Emanuela Fogliadini 

Emiliana Tortellini 

a Milano è un locale a due facce: nato come laborato- 

 

tortellini, tagliatelle, lasagne, ravioli (di carne, brasato, 

- 

 

Davanti al bancone ci sono alcuni tavoli dove consumare 

le leccornie della maison, tra cui anche secondi piatti, con- 

 

prodotti biologici, marmellate, salse, salumi, formaggi, yo-


Un luogo veramente 

panoramico, 

riposante, dove 

ammirare la pianura 

vicentina, e poco 

più giù, la città 

murata di Marostica. 

Quando arrivate, 

sotto il porticato di 

questa signorile casa 

antica di campagna, 

ristrutturata con tanto 

amore, vi servono i 

fritti con il Vespaiolo 

frizzante, le cui uve 

crescono intorno. Poi 

il pranzo a chilometro 

zero che più non si 

può. 

agriturismo collalto 

MOLVENA (Vicenza) 

 

agriturcollalto@gmail.com 

 

sa 

che ha un plus in più: oltre a 

imprenditori agricoli sono anche 

 

 

 

 

migliori tagli frollati con sapienza, 

da fare in padella, alla griglia servita 

come una tagliata o, se credete, 

come una fiorentina... anche se il 

primo assaggio di Rendena vi verrà 

offerto con la carne salada, che 

impreziosirete con il suo eccellen- 

 

sono altri due plus: la passione per 

la soppressa, che sarà spettacolare, 

da assaggiare con la fragranza di 

un pane cotto nel forno a legna, e 




Vale per: la passione per le materie prime 


Provato il: 


 

 

broccolo fiolaro servito con polenta 

saracena e castagne e di 

salame fresco. Lo stesso broccolo 

fiolaro lo abbiamo ritrovato nei tortelli, 

maestosi, mentre il cotechino 

- 

 

anche sul risotto col radicchio 

 

confetture di produzione propria 

si accosteranno ai formaggi della 

 

In chiusura un dolce, scelto tra i 

prodotti di stagione come tutto il 

resto. Per noi un gelato al caco su 

- 

 


53


Ci siamo venuti una 

domenica sera e 

siamo rimasti stupiti 

da questa pizza 

buonissima nata 

quasi per gioco. Si 

accompagna a brut 

rari, vini e qualche 

birra. Siete sulla 

piazza di Moniga. 

54 

pizzosteria el magher 

MONIGA DEL GARDA (Brescia) 

 

 

elmagher@tiscali.it 

 

 

servirla come il grande piatto ita- 

 

 

trionfatore in molteplici competizioni 

internazionali. Lui ha cominciato 

 

da cuoco nelle strutture turistiche 

del lago, per poi cedere alla pizza, 

ma a un patto: materie prime somme, 

ricerca dei migliori ingredienti 

e studio meticoloso delle tecniche 

più raffinate di preparazione. È il 

segreto di pizze che fanno onore 

alla gustosa specialità simbolo del 

 

sua pizzeria, troverete una teoria di 

pizze, basse e croccanti, dalle più 

classiche come la pizza alla Romana 

 




Vale per: la fragranza della pizza, la creatività, i vini 


Provato il: 


to 

della sua fantasia, tra cui spic- 

 

prodotti del territorio che vanno dal 

pesce di lago alla formaggella di 

Tremosine. In sala la figlia, che se- 

 

una selezione davvero pregevole, a 

 

 

gli oli per la rifinitura. In cucina la 

moglie, per chi volesse assaggiare 

- 

 

 

Paolo Massobrio e Marco Gatti


Siete in una zona 

turistica del Trentino, 

in un albergo con 15 

suite e junior suite 

tutte rivestite di 

legno. Davanti a voi il 

lago, le montagne, le 

vallate e una cucina 

in divenire che vuole 

imporsi. È il gioiello 

della famiglia Floriani, 

dotato anche di un 

centro benessere. 

piccolo principe 

MONTE BONDONE (Trento) 

 

 

 

re 

degli ambienti sembrano una 

- 

- 

- 

 

spaesato che francamente non sa 

- 

 

ecco gulaschsuppe con tocchetti 

di schiacciatina tirolese e vellutata 

di spinaci con tortino di topinambour, 

cous cous e gamberi. 

Tra i primi sarà da faccino contento 

il risotto al Trentodoc con co- 


techino sgranato e lenticchie, 

ravioloni verdi con 

ripieno di formaggio di malga 

e radicchio di Treviso serviti su 

crema di patate e noci tostate. 

 

 

secondi ecco la tagliata di manzo 

alla piastra servita al sale grosso e 

rosmarino su letto di bietoline, che 

 

 

di verdurine stagionali e lenticchie 

e della sella di agnello in crosta di 

pane e aglio verde con cipollotti 

stinco 

di maiale cotto a bassa temperatura 

con insalata di cavolo 

bianco e cumino 

la tavolozza di sorbetti della casa 

 

piccolo panettone dello chef con 

- 

semifreddo al 

torroncino con biscotto di noci, 

nocciole e griglia di cioccolato 

fondente. Ottima la carta dei 

vini. Paolo Massobrio 




Vale per: il luogo e alcuni piatti 


 

Provato il: 

55


Sulle colline bolognesi, 

a Monteveglio 

Alto, ho trovato la mia 

trattoria ideale. Quel 

mix fra storia (qui c’è 

l’Abbazia di Monteveglio), 

grande calore 

del locale, diviso in 

tre ambienti, e sorriso. 

E poi i piatti della tradizione 

come merita, 

rappresentati accanto 

alle novità dei grandi 

vini dei Colli Bolognesi. 

È una corona e vi 

spiego perché. 

56 

trattoria del borgo 

MONTEVEGLIO (Bologna) 

 

 

 

- 

 

di fronte al banco bar, per il resto 

 

come ogni domenica che si rispet- 

 

 

 

 

 

 

 

francescani, per visitare il borgo e 

per fare il picnic nei prati intorno. 

- 

 

 

al primo posto onestà, poi gusto 

della tradizione, passione e infine 

 

di tutte le signore e ragazze che 

vanno e vengono coi piatti, felici di 

comunicare una positività attraver- 

 

 

di Paolo Parmeggiani, che si occupa 

del bere, con scelte rare ed entusiasmanti 

che ti svelano la grandezza 

dinate 

le tigelle coi salumi, ma se 

volete assaggiare più cose, allora 

uovo barzotto croccante 

con gli asparagi al burro e chips 

di prosciutto 

tortellini in brodo 


che vi invitano a scoprire le spezie e 

le carni. Fanno poi gli strichetti con 

il ragù alla bolognese, una pasta 

a forma di farfalle del luogo. Tra i 

secondi sarà imperdibile il coniglio 

ieri e oggi, ovvero coniglio in due 

smarino, 

salvia e patate al forno 

 

bassa temperatura sottovuoto con 

zionale 

e poi la trippa in umido, 

fatta veramente bene. Ho chiuso 

con tanta nostalgia assaggiando il 

cremoso di cioccolato con salsa 

di pere e croccante al sesamo tostato 

 





Vale per: 

Punti critici: nessuno 

Provato il:


A Palazzo Petrucci 

starete bene. Il 

locale, nel centro 

storico di Napoli, è 

accogliente; la cucina 

da applauso. Situato 

nelle vecchie scuderie 

dell’omonimo palazzo, 

il ristorante è aperto 

da marzo del 2007 e 

ha come protagonista 

Lino Scarallo, un 

trentasettenne 

dinamico, 

appassionato e abile 

chef che lavora con 

una grande squadra. 

palazzo petrucci 

NAPOLI 

 

 

Tutto in sala rasenta la perfezione: 

il servizio, la scelta dei vini e i 

piatti che sanno sorprendere a ogni 

portata. Pochi ma fondamentali i 

 

incanta e che ha portato a ottenere 

risultati importanti grazie a un 

 

 

condo 

le più antiche tradizioni della 

zona. Proposta sia lunga che corta: 

- 

 

 

stagionali che cambiano nel corso 

dei mesi. Uno dei piatti che non 

manca mai dalla carta di Palazzo 

timpano di paccheri 

all’impiedi ripieni di ricotta con 

ragù napoletano, tipico esempio 

della cultura gastronomica locale. 

giare 

gli spaghettoni di Gragnano 

con quinto quarto d’astice e 

mozzarella di bufala campana 

che colpiscono per la sapidità e il 

profumo di mare. E tra i piatti cult 

di Palazzo Petrucci non perdete per 

nulla al mondo la lasagnetta di 

mozzarella di bufala con crudo 

di gamberi: resterete estasiati al 

primo assaggio. Il lavoro del team 

- 

 


vanno dalla pasta ai condimenti, 

 

 

rimentazioni, 

dagli assaggi di tutta 

 

 

 

ospiti più affezionati per poi inserirlo, 

se piace, in carta. Figlio del 

 

famiglia di macellai da generazioni, 

 

amore che trasmette nei confronti 

del suo lavoro che lo appassiona da 

 

 


concentrazione che non devono 

 

ogni giorno nella cucina a vista di 

Palazzo Petrucci, la trasparenza assoluta 

che contraddistingue lui e i 

suoi piatti. Sarah Scaparone 




Vale per: 

Punti critici: se proprio vogliamo trovarne uno, la difficoltà di posteggio nei dintorni del locale 

Provato il: 

57


Gino Sorbillo 

(nella foto) è 

uno dei volti più 

conosciuti di Napoli. 

Giovane, dinamico, 

curioso, impegnato 

attivamente nella vita 

della città partenopea, 

gestisce questo 

storico locale di via 

dei Tribunali. La sua è 

un’autentica passione: 

prepara pizze da 

quando è bambino e 

rappresenta l’ultima 

generazione di una 

famiglia che si dedica 

a quest’arte da oltre 

75 anni. 

58 

sorbillo 

NAPOLI 

 

 

 

locale non potrà che restare affasci- 

che 

dalle grandi pizze che vengono 

 

pranzo a sera inoltrata. 

- 

 

del pizzaiolo patron che propone 

in carta esclusivamente pizze, dalle 

classiche alle più originali come 

 

pesto, con la zucca, con salsiccia 

e friarielli accomunate tutte da un 

 

 

dal contorno del piatto, lasciando 

tutti letteralmente a bocca aperta. 

- 

 

spesso legate alle tradizioni del territorio. 

Sarah Scaparone 


pizzaria 

la notizia 

NAPOLI 

 

 

info@pizzaconsulting.it 

- 

 

tradizionale pizza napoletana, ma 

vazione 

vanno di pari passo e sarà 

bello scorgere sul suo menu i tan- 

 

raccontare un luogo: salami e moz- 

 

 

 

 

dop, maiale casertano, solo per ci- 

 

- 

- 

stimoniano 

anche la carta dei vini e 

 

gourmet non ci sono dubbi: potrete 

 

al dolce. Sarah Scaparone 

SORBILLO - Riposo settimanale: domenica - Prezzo pagato: 10 euro - Voto in ventesimi: 

Vale per: 

Punti critici: Provato il: 

PIZZARIA LA NOTIZIA - Riposo settimanale: domenica sera - Prezzo pagato: 20 euro 

Voto in ventesimi: - Vale per: 

Punti critici: Provato il:


Nell’era del Web 2.0 

e dei social network, 

capita ancora di fare 

belle scoperte per 

caso. In giro per le 

terre del Cesanese, 

abbiamo ripiegato su 

un locale a noi ignoto 

e... sorpresa! 

il boschetto 

OLEVANO ROMANO (Roma) 

 

 

 

Il locale, recentemente ristruttura- 

 

dove vi accomoderete sarà elegante 

nel suo minimalismo, calda e 

 

tuali 

gestori, brillano per simpatia e 

cordialità e hanno portato davvero 

 

- 

 

 

di antipasti fra cui brilla la terrina 

con provola, porcini e tartufo in 

sfoglia di pane, piatto molto anni 

 

cora 

protagonisti nelle paste, tutte 

fatte in casa: gnocchetti di patate 

con carciofi croccanti e gorgonzola 

e tagliatelle al ragù d’anatra con 

pecorino di Pienza. Unico limite, 

 

Raggiungiamo lo zenit con i tortel- 




Vale per: 


Provato il: 01/02/2011 


li di baccalà, patate e pecorino 

romano, pasta di eccellente fattura 

con ottima materia prima e una 

crema davvero golosa. Resta impresso 

il carré d’agnello alle erbe 

con tortino di patate speziato al 

Cesanese: materia prima ottima 

e lavorata con perizia, speziatura 

importante e notevole persistenza. 

terrina di castagne 

con frutti di bosco e zabaione 

al Marsala - 

 

e ricco di suggestioni gustative. Il 

 

cantina una vera sorpresa che ci ha 

fatto strabuzzare gli occhi: ricerca 

attenta, notevole profondità di an- 

 

proprietari sono anche produttori 

gnia 

di Ermes: vini schietti a prezzo 

commovente, proprio come la cuci- 

Fabio Cagnetti 

59


Se uscite al casello 

di Piacenza Sud, la 

località Roncaglie è 

a pochi chilometri. 

Col medesimo nome 

c’è anche un’enoteca, 

ma voi proseguite 

di duecento metri e 

l’osteria sarà davanti 

a voi. A questo punto 

sognate: siete proprio 

a Piacenza. 

60 

osteria del morino 

PIACENZA 

 

 

 

un tempo, almeno come concezio- 

 

piene di gente che mangia volen- 

 

bile, 

con angoli coccolosi dove bere 

una buona bottiglia scelta da una 

- 

 

 

mi, 

verdure in agrodolce e tigelle, 

ma anche con un tris di carne cruda 

di Fassone piemontese. Di primo 

saranno imperdibili i tortelli piacentini 

ripieni di ricotta e spinaci 




Vale per: la comodità, il calore e i piatti della tradizione 


Provato il: 


serviti con sugo di funghi porcini, 

oppure gli anolini piacentini di stra- 

 

 

risotto al Gutturnio con fonduta 

di Castelmagno 

male. Ottimo, fra i secondi, il petto 

di faraona in crosta di patate 

con bacon e scamorza affumicata 

ma anche ganassino di vitello 

 

 

con mostarda di anguria bianca e 

 

di porri con sughetto di pomodori, 

i ravioli di pasta verde ripieni di carciofi 

con zabaione di Parmigiano, 

 

con polenta. In chiusura, il semi- 

 

 

e un ghiotto tortino di cioccolato e 

gianduia. Da ritornare. 

Paolo Massobrio


Giuseppe Cereda è 

stato per lungo tempo 

al fianco di Luca Brasi. 

Oggi è qui, in questo 

locale che porta il 

suo cognome e che 

rappresenta una bella 

novità nel panorama 

della ristorazione 

della Bergamasca. 

È uno dei giovani non 

bamboccioni di cui 

parlavamo nel nostro 

editoriale. 





Punti critici: il parcheggio 

Provato il: 

cucina cereda 

PONTE SAN PIETRO (Bergamo) 

 

 

 

 

 

la sua scelta di chiamare a condivi- 

 

giovani di assoluto talento, Richard 

Esposito, valentissimo sommelier e 

- 

 

Ha organizzato un locale dove si 

sta benissimo, grazie a due belle 

salette intime, ma dove ci si sente a 

casa e al piccolo gradevole dehors. 

Ha una cantina bellissima, dove riposano 

bottiglie per tutti i gusti e 

per tutte le tasche. Ha realizzato un 

menu che spazia dalla tradizione e 

dal territorio alla fantasia. E allora, 

- 

 

 

 

che prende il via dal ghiotto piè 

de salam con polenta morbida, 

per poi passare senza esitazioni alla 

formidabile “panada” te 

il naso perplessi, fidatevi, poi ci 

 

non era tanto buona da merita- 

 

stinco di maialino con patate al sale 

e, transitati dai sommi formaggi 

- 

 

chiudete con crema di mascarpo- 


ne con il caffè guire 

lo chef in un cammino che la- 

 

 

 

scottato alla catalana, avanti con 

gnocchetti di mais con aringa af- 

 

 

in Inzago, da provare i piatti che 

valorizzano le sue carni, vale a dire, 

tra i primi, i conchiglioni al ragù 

di coda di bue di Moncalvo e, 

tra i secondi, la tagliata di fassone. 

 

salmone. Imbarazzo della scelta tra i 

buoni dessert con possibilità di scegliere 

rabarbaro, tortino morbido al 

cioccolato, sorbetti e gelati mante- 

 

per il pranzo, di carne o pesce, che 

 

 

- 

 

spenderete se mangerete alla carta. 

Marco Gatti 

61


Galeotta fu la 

salsa. Salvatore è 

di Caltanissetta, 

Daniela di Bologna 

(Casalecchio). 

Salvatore sale a 

Bologna in cerca di 

migliori prospettive e 

si iscrive a un corso di 

danza dove incontra 

Daniela. È stata 

probabilmente la loro 

fortuna, certamente 

la nostra che, 

qualche tempo dopo, 

li abbiamo potuti 

incontrare nella loro 

accogliente trattoria a 

Castelluccio, vicino a 

Porretta Terme. 

62 

trattoria montepiella 

PORRETTA TERME (Bologna) 

 

 

 

- 

 

 

 

 

Daniela stava già per tornarsene a 

tenerla. 

Poco sopra il castello incro- 

 

trattoria, la lista dei piatti, semplicemente 

esposta, ci tenta, le moto 

con varie targhe che vediamo fuori 

ci rassicurano. 

tro 

il bancone bar, e ci fa accomodare 

nella sala principale insieme ai 

motociclisti. Il menu proposto parte 

dai primi, con diverse paste fatte 

in casa e diversi sughi, abbinabili a 

piacere. Eccellenti le tagliatelle al 

ragù di cervo. Fra i secondi, molto 

buona la trippa di Salvatore, al 

pomodoro, senza fagioli e verdure. 

cia 

alla brace. Prima, preoccupati 

 

iniziare a placare la fame, ma Daniela 

ci ha rassicurati dicendoci che 

 

- 

 

 

 

 

golosi, ci lasciamo tentare anche 




Vale per: 


Provato il: 


dai dolci e Daniela ci presenta assaggi 

delle loro torte e della loro 

- 

 

- 

 

 

secca e frutta fresca, ma ancor di 

più i piccoli dolcetti al cioccolato, 

 

vino semplice, proposto da loro, il 

gentile omaggio di entrate, dessert 

 

testa, gustandoci il piacere della 

gita, della compagnia, della tavo- 

 

e bravi ristoratori, tutto annaffiato 

dal gusto della sorpresa e della 

scoperta. Per completare, i nostri 

amici motociclisti, forse per non appesantirsi 

sulla via del ritorno, non 

sono riusciti a finire tutto e Daniela 

gli ha preparato dei bei pacchettini 

sotto vuoto per non portare a casa 

solo il ricordo. 

 

 

 

 

al caso come noi, chiamateli prima. 

Riccardo Bandera


L’Astoria è il miglior 

hotel di Riva del 

Garda e tutti gli spazi 

sono all’insegna del 

relax: dalla SPA, al bar, 

al dehors con ampio 

giardino fino alle 

camere e alla sala per 

la prima colazione. 

Ma la vera sorpresa 

è la cucina, curata da 

uno chef di 30 anni, 

originario di Terni, che 

è una promessa. 

astoria park hotel 

RIVA DEL GARDA (Trento) 

 

 

 

 

 

con tanta soddisfazione nella clien- 

 

al successo: la posizione comoda 

 

ritivo, 

luminoso e moderno e poi la 

 

 

 

sto, 

sul molo di Riva, apriranno un 

lounge bar innovativo che prosegue 

 

suo menu del giorno potete trovare 

il soufflè tiepido all’asparago 

di Zambana su delicata salsa al 

Taleggio, le tagliatelle di pasta 

fresca all’uovo saltate con salmì 

di capriolo marinato, la buona 

Riposo settimanale: mai 



Vale per: il luogo assai rilassante 


Provato il: 02/02/2011 


tagliata di torello di razza Rendena 

in alternativa a tournedau di 

 

e macion di Pinzolo. Dei nostri assaggi 

curiosi la spuma di baccalà 

ragno bagnata alla bresciana cotto 

al latte con polentina di patate, gli 

gnocchi casarecci all’ortica con 

tartufo uncinato, la coscia di renna 

cotta a bassa temperatura con 

riso selvaggio, la guancetta di torello 

di razza rendena brasata in 

terracotta al Teroldego con radicchio 

e patate viola dolci. Ottimi 

anche i dessert, su tutti la mousse 

di riso al cioccolato bianco in 

foglia di rabarbaro e salsa mou. 

 

 

 


63


Questo locale è nel 

quartiere Fleming di 

Roma e sta facendo 

parlare molto di sé. 

Da fuori l’insegna fa 

venire l’acquolina 

in bocca; all’interno 

il locale è luminoso, 

ma avrebbe bisogno 

di più calore. Tra le 

soluzioni del menu 

una buona creatività. 

64 

acquolina 

ROMA 

 

 

 

 

 

servito il menu che annovera due 

 

 

rettamente 

dal mare alla tavola a 

 

ha etichette per soddisfare ogni ac- 

 

carta, potete trovare la parmigiana 

di pesce bandiera con sorbetto di 

pomodoro, capperi fritti e salsa di 

alici o la trippa di rana pescatrice 

alla romana tra gli antipasti; i ravioli 

di muggine con salsa impepata di 

cozze, fagioli e guanciale croccante 

 

salsa di mozzarella e ostriche tra i 

primi piatti. 

Dei nostri assaggi, ecco la torta di 

baccalà e patate è servita con 




Vale per: la cucina di pesce e la creatività 


Provato il: 02/02/2011 


una salsa di bagnacaoda e anello 

di cipolla fritto tuffoli 

del pastificio Mancini con cernia, 

olive, cipolla stufata e capperi 

e i vermicelli con ricci di mare e 

bottarga carrè 

di rombo in crosta di erbe con 

rostì di patate, broccoletti e salsa 

barbecue; da provare la trasparen- 

 

 

 

 

 

 

in cucina e soprattutto in pasticceria. 

Paolo Massobrio


Siete in una frazione 

fascinosa di San 

Quirico d’Orcia, terra 

di vini e ambienti 

suggestivi. Lasciate 

l’auto nel parcheggio 

all’ingresso del borgo 

e incamminatevi 

nel suo cuore. 

Qui troverete una 

sorpresa. 

osteria del leone 

SAN QUIRICO D’ORCIA (Siena) 

 

 

 

con pochi coperti. Poi una carta dei 

vini dove abbiamo trovato alcune 

novità, fra cui lo straordinario Or- 

 

Pero di Radicofani, da coltivazione 

- 

- 

 

 

 

 

mano del cuoco la si avverte con 

il grande sformatino di ricotta e 

verdure con salsa di pomodorini 

ciliegia e poi con i perfetti pici di 

pasta fresca fatti a mano al ragù 

toscano 

crema di patate e carote con cro- 




Vale per: il calore e i perfetti piatti della tradizione eseguiti a dovere 


Provato il: 


stoni di pane e salsa al dragoncello, 

- 

 

patate al forno, presa con i secondi, 

a conferma della buona cura delle 

 

i piatti elaborati, non perdetevi per 

nessuna ragione al mondo la scottiglia 

di coniglio alle spezie e olive, 

sgrassanti finocchi crudi conditi 

con olio e limone. Erano fatte bene 

anche le semplici patate al cartoc- 

 

parti, mentre fra i dolci, semplicità 

nas 

con salsa ai frutti di bosco e con 


e Marco Gatti 

65


Una sosta memorabile 

e indimenticabile: 

così potremmo 

sintetizzare la nostra 

cena al Don Alfonso. 

Un’esperienza che 

lascerà un segno 

indelebile nei ricordi. 

66 


ristorante don alfonso 1890 

SANT’AGATA SUI DUE GOLFI (Napoli) 

 

 

 

ne 

famigliare dove tutti giocano 

 

 

tre 

la sceneggiatura viene riproposta 

ogni giorno dai figli: Ernesto in 

cucina, che ha raccolto le redini di 

una brigata spettacolare, mentre 

stro 

agio con garbo e modestia. 

mo 

in una delle tavole più ambite 

 

- 

 

lare 

il linguaggio di tutti. La famiglia 

Iaccarino ha costruito negli anni 

 

 

 

 

molte delle straordinarie materie 

 

sale del ristorante la cui eleganza 

 

fiato, per finire con la cantina ricavata 

in un cunicolo sotterraneo 

dove potrete toccare con mano un 

patrimonio enologico tra i più com- 

- 

 

Tornando alla nostra esperienza, 

potremmo definire la cucina del 




Vale per: 


Provato il: 

 

mediterraneità, proposta con rigo- 

- 

 

 

preparazioni. La celeberrima zeppola 

di scampi fritti con salsa in 

agrodolce, infuso agli agrumi e i 

tagliolini di ortaggi mette subito di 

buon umore trattandosi di un vero 

divertissement, che proseguirà - fra 

gli antipasti - con il petto d’anatra 

ai sentori di cacao, composta 

di arance, purè di banane e una 

riduzione all’Aleatico. Fra i primi 

piatti troverete gli gnocchetti di 

patate con scamorza affumicata, 

basilico e pomodorini o i paccheri 

cacio e pepe, scorfano e spinaci 

selvatici rici 

nudi di ricotta in ristretto di 

cappone di mare con infusione 

di verbena, bucce di limone e 

ortiche 

il dentice in crosta di pane ed erbe 

con broccoli e tartufo bianco, poi 

il capretto alle erbe fresche, cipollotto 

agrodolce, patate novelle 

e parmigiana di peperoni. 

In conclusione due grandi classici 

come dolci: il sorbetto al limone 

di Punta Campanella 

e la mitica sfogliatella napoletana 

profumata alla vaniglia e cannella. 

Simone Rosti


Questo angolo di 

Maremma, al confine 

fra le province di 

Grosseto e Siena, è 

il paradiso dell’olio. 

Lo sapeva bene Luigi 

Veronelli, che sovente 

veniva proprio qui, in 

queste casacce che 

ospitano i cacciatori, 

da un grande amico 

come Enrico Casini. 

antica tenuta le casacce 

SEGGIANO (Grosseto) 

 

 

info@lecasacce.net 

 

 

notare il bar in fondo al paese. È un 

bar speciale, della medesima pro- 

 

- 

 

 

 

- 

- 

 

 

salone di casa, con il camino scoppiettante, 

la tivù accesa, le poltro- 

 

che proviene dalla cucina. Uscirà 

 

che ha fatto la storia del gusto in 

 

luogo infinitamente italiano, ma 

anche veronelliano e - aggiungiamo 

noi - papilloniano. Enrico pro- 

 

 

assaggiare, per accompagnare la 




Vale per: la verità dei prodotti, la simpatia di Enrico, il calore di casa 

Punti critici: averlo scoperto solo adesso 

Provato il: 15/02/2011 


 

 

a casa, come in una casaccia dopo 

una battuta di caccia. Era tanto 

tempo che non ci trovavamo in un 

 

con salumi e pane sciocco su cui far 

scendere un goccio del suo olio de- 

 

focacce cotte nel forno a legna e 

il tortino di ricotta di Seggiano 

con salsa di peperoni; sarà di una 

semplicità disarmante, ma incredibilmente 

buona, la carne cotta in 

salamoia con carciofi crudi e pecorino 

tortelloni ripieni 

di ricotta e conditi con tartufo 

nero e burro fuso, la tagliata 

di chianina autentica, cotta tre 

volte, rosea, ma non al sangue, il 

capriolo in salmì al vino rosso, il 

filetto di maiale con fagioli cannellini, 

per finire con un torta casereccia 

 

 


67


Situato sull’altipiano 

del Renon sopra 

Bolzano, questo 

caratteristico 

albergo e ristorante, 

raggiungibile 

percorrendo una 

ripida stradina 

panoramica in mezzo 

ai vigneti, regala 

grandi emozioni. 

68 

signaterhof 

SIGNATO (Bolzano) 

 

 

 

È ambientato in una bella casa 

 

accogliente stube del diciottesimo 

secolo dove predomina il legno, 

 

 

 

 

troverete i sapori tipici altoatesini, 

immancabili i canederli al burro e 

salvia serviti agli spinaci, al formag- 

- 

gnocchi fatti in 

casa alla ricotta fresca con erba 

orsina e asparagi bianchi. Degni 

Schlutzkrapfen 

formaggio e burro fuso e convin- 


centi le paste fatte in casa con selvaggina. 

Tra i secondi, se il piatto 

forte sono le costolette di agnello 

con fagioli e pesto di pomodoro 

e olive, ma non rimarrete delusi 

dalla guancia di manzo brasato con 

 

li 

rossi e asparagi con salsa bolzanina 

e rafano, per chi predilige invece 

 

interessante con etichette regionali 

e buona la selezione di formaggi. I 

dolci sono fatti in casa e variano secondo 

stagione. Disponibili anche 

piccole camere con tariffe interessanti. 

Annalisa Tozzi Fontana 

Pojer e Sandri 

Faedo (Tn) che, dopo 30 anni 

di esperimenti, ha iniziato a produrre aceti di vino e di 

 

pratica il sistema tradizionale: in piccole botti di legno si 

ripongono del buon vino o dei succhi d’uva fermentati 

che poi si lasciano a contatto con la madre di aceto per 

tengono 

così aceti originali, fragranti e freschi che danno 

un plus a ogni piatto come l’aceto di mele cotogne, di 

 

 

bianco e di vino rosso da mix di uve autoctone coltivate 

 




Vale per: 

Punti critici: il dolce provato non ci ha esaltati come il resto del menu 

Provato il:


Ecco la piacevole 

esperienza al Zum 

Lowen di Tesimo, 

pittoresco paesino 

non lontano da 

Merano. Amore per 

la propria terra, un 

generale spontaneo 

equilibrio creativo, 

ottima tecnica in 

cucina e un po’ di 

sana autoironia sono 

stati gli ingredienti di 

questa straordinaria 

serata terminata 

senza un raggelante 

conto-salasso. 

zum lowen 

TESIMO (Bolzano) 

 

 

 

 

potremmo affermare che molti 

menu, anche di noti ristoranti, sia 

per stupire il pubblico sia per sopperire 

a vistose carenze dei fondamentali 

o, sovente, per giustificare 

prezzi elevati, sono orientati nella 

proposta di piatti forzatamente e 

 

ancora più scontato volessi citare 

 

grotteschi sempre più sovente sotto 

 

 

con gusto contemporaneo lasciano 

presagire virtù. 

 

noi crema tiepida di spinaci con 

cialda di parmigiano. Freschezza e 

sapori netti si sono concretizzati 

nei piccoli cannelloni fritti ripieni di 

fonduta di formaggio grigio su insalatina 

mista con mele e melogra- 

 

il tonno in due preparazioni che 

invece risulta notevole per il rispetto 

dei sapori: rosolato, su ragù di 

 

so 

gradevole senza compromettere 

il proseguimento. Ed ecco i primi 

su cui potremo soffermarci per 

scrivere un libro sulle meravigliose 




Vale per: 

Punti critici: nessuno 

Provato il: 11/02/2011 


sensazioni offerte dai ravioli ripieni 

di mostarda di mele cotogne 

con fegato d’oca, esempi di lucida 

 

gusto e tecnica. Delicatissimo, dal 

menu della tradizione, il consommé 

di rape gialle con canederli 

di rape rosse e rafano - 

croccante 

trippa fritta in fondo di curry 

su julienne di verdure 

ottimi secondi abbiamo toccato 

capretto 

nostrano cotto a bassa 

temperatura su peperoni marinati 

e purè d’olive taggiasche e 

- 

sert 

con predilezione per il gelato 

 

che 

il servizio rispecchia la filosofia 

del locale: cortese e non leziosa 

attenzione per il cliente mentre la 

fisiologica ma non fastidiosa attesa 

toironia 

del titolare. Il plauso finale 

va alla cantina che invoglia anche 

il più parsimonioso avventore gour- 

 

- 

- 

Andrea e Alessandra Nicola 

69


Varcare la soglia di 

questo innovativo 

angolo di Torino 

significa entrare 

in un mondo in cui 

i colori caldi, le 

piante rigogliose, 

l’arredamento 

semplice e vivace 

vi prenderanno 

per mano e vi 

rilasseranno. L’effetto, 

assolutamente 

azzeccato, è quello 

di sentirsi a pranzo 

in un vero e proprio 

giardino. 

70 

alma la verde 

TORINO 

 

 

almalaverde@alice.it 

 

casalinga, con ancora vari aspetti 

da migliorare, dalla scelta dei 

piatti al conto finale, eccessivo per 

 

luminose stanze potete tuttavia 

- 

 

 

minestra di lenticchie e castagne 

 

Più consueti e meno entusiasmanti 

i secondi: nella norma le cotolettine 

di tacchino impanate, più interessante 

lo spezzatino alle olive 

con broccoli 

notevole e si possono direttamente 

vedere e scegliere in un tavolo alle- 

 




Vale per: il progetto innovativo proposto 

Punti critici: manca la carta dei vini 

Provato il: 01/02/2011 


 

 

le fresche macedonie di frutta fresca 

e una selezione di frutta secca. 

Ordinando il menu completo dovrebbero 

regalarvi anche una pian- 

 

 

- 

 

getto 

innovativo proposto: pur tra 

le lacune da colmare, le premesse 

sono promettenti e siamo certi che 

la passione delle proprietarie e la 

verdeggiante atmosfera sapranno 

 

cucina. Emanuela Fogliadini


Adesso ci siamo: 

Francesco e Sara 

sono tornati a casa 

a Varigotti, dopo 

l’esordio di alcuni 

anni fa. Ora sono in 

questo locale di fronte 

al mare, arredato con 

gusto e semplicità, 

dove sapranno 

rendervi felici. Parola 

di Papillon che ha 

creduto da sempre 

nella loro passione. 

aqua 

VARIGOTTI (Savona) 

 

Eccolo, un ristorante del nostro 

ne 

partenopea di Francesco, unita 

 

cuoca, hanno dato vita a un locale 

 

mancava decisamente. Per France- 

 

 

come pizzaiolo, in un locale che 

- 

- 

 

colorato, festoso, luminoso. Per voi 

zione 

cambia ogni ventina di giorni, 

con prezzo variabile a seconda 

 

 

la vellutata di patate su crudo 

di calamaretti e gamberi e poi il 

sempre ottimo tortino di polpo e 

patate, uno dei piatti bandiera del 

 

realizzati con la straordinaria pasta 

 

ecco penne, spada e melanzane e 

superbi scialatielli con Effe Emme 

- 

mini 

allo scarpariello. I calamari alla 

partenopea sono gustosi, ma ancor 

ottima grigliata mista 

di pesce, oppure un semplice pe- 

 




Vale per: 

Punti critici: va ampliata la carta dei vini e delle birre 

Provato il: 


da meno la frittura mista del golfo. 

zano 

con amaretti fatti in casa ma, 

soprattutto, una strepitosa torta 

ricotta e pere 

ga 

torta del sommo De Riso. Il ser- 

 

- 

 

 

nel mese di marzo, arrivando prima 

fra tanti cuochi. Paolo Massobrio e 

Marco Gatti 

71

altre visite 

La LOCANDA DEL PILONE (fraz. Madonna 

di Como - tel. 0173366616) di Alba (Cn). Questo 

ristorante fascinoso è in odore di corona. La 

cucina di Masayuki Kondo, cuoco giapponese di 

rara bravura allevato alla scuola di Tonino Cannavacciolo 

è straordinaria. Ma tutto lo staff è 

all’altezza della situazione, per farvi vivere quella 

che si chiama un’esperienza. Dei miei assaggi: 

salsiccia di coniglio e canederli alla nocciola, 

ravioli di pesce ed erbette, gnocchi ripieni di 

coniglio “Terre dei Savoia”, crema di Parmigiano, 

pomodoro e basilico (superbi); crema 

72 


di tutto un po’... di Paolo Massobrio 

Questo spazio è dedicato agli aggiornamenti della nostra GuidaCriticaGolosa e del Golosario, 

che è diventata anche la prima guida ai ristoranti concepita per chi possiede un 

iPhone o un iPad (e verrà aggiornata in tempo reale, prima di partire per le prossime vacanze, 

portando i ristoranti citati in tutta Italia a circa 2.300). Io e Marco abbiamo girato 

parecchio, ma molto ci rimane da fare nei mesi che seguiranno. Intanto leggetevi le novità, 

e con esse le emozioni che abbiamo provato e che vi segnaliamo. 

di pastinaca, fegato grasso d’oca e polpo al vino 

rosso (un polpo vero finalmente); rana pescatrice 

in crosta di pane all’aglio e pomodori secchi, guazzetto 

di vongole e finocchi allo zafferano (grandioso 

piatto arricchito dal tocco giapponese); scamone 

di fassone piemontese, fegato grasso d’oca e 

salsa al cioccolato; agnello cotto rosa profumato 

al fieno d’alpeggio e carciofi. Al dessert, ravioli di 

mela, salsa all’uvetta e pinoli, gelato alla cannella 

oppure tortino al cioccolato guanaja con cuore di 

banana, salsa al pepe java e gelato al latte e banana. 

Tutto perfetto! (Paolo) 

Due soste in Veneto, infine, in provincia di Padova. 

Una da un nostro vecchio amore che è LA MON- 

TANELLA (via dei Carraresi, 9 - tel. 0429718200) 

ad Arquà Petrarca (Pd) dove i coniugi Borin 

hanno iniziato in tempi non sospetti a fare la cucina 

a chilometro zero. Ecco allora il guazzetto di


faraona, la vellutata di patate con le polpettine, le 

tagliatelle agli asparagi bianchi padovani e il risot- 

 

 

L’OSTERIA DEL SASS via S. Antonio, 17/b - 

tel. 0332771005 Besozzo (Va). Un ristorante 

 

 

con mano sicura la cucina, portando a frutto la sua 

straordinaria conoscenza dei prodotti migliori del 

territorio e del nostro Paese, con una proposta di 

 

 

croccante di polenta, finta maionese e uva sultanina, 

una ghiottoneria il coniglio con mango e zenzero 

riduzione al cioccolato bianco ragù di mela golden, 

il tradizionale, ma succulento machitt, grandi 

ravioli mezzaluna ricotta di pecora e pinoli coulis 

di rapa rossa piccante e crema di cocco al pepe 

 

pera martin-sec caramellata, la teoria di dolci tra cui 

spiccano il latte in piedi con i pistacchi e il tiramisù 

 

altre visite 

 

 

Bologna siamo stati alla TRATTORIA BONI 

via Don Luigi Sturzo, 22 c/d - tel. 0516154337 

uno storico locale, sempre pieno di gente, dove ti 

 

 

succulenta lasagna bolognese, ma non abbinatela 

alla cotoletta alla bolognese, rorida di panna, per- 

no 

accompagnano i salumi, discreta la faraona al 

forno. 

Cameri (No) HOSTARIA LA CIGALE 

piazza Mazzucchelli, 79 - tel. 0321659910 

- 

 

abbiamo apprezzato maggiormente i piatti tradizionali 

italiani. E difatti fra tortino di patate, cala- 

 

 

- 

Castelletto 

Stura (Cn), vicino a Fossano. È la TRATTORIA 

ROMA (via Roma, 3 - tel. 0171791007), uno dei 

73

altre visite 

nostri luoghi del cuore dove subito assaggerete le 

radiose acciughe al verde, ma anche un vitello ton- 

- 

 

fegatini di coniglio, mentre tra i primi spicca la ula 

al forno, antico minestrone delle genti di montagna. 

E che dire degli agnolotti ai due arrosti e sala- 

 

infine la trippa e la finanziera e la torta di noci 

 

 

Cavour 

(To) (via dei Fossi, 4 - tel. 012169989), ovvero 

la LOCANDA DELLA POSTA, detta dei 

 

 

i buoni piatti codificati della cucina piemontese, 

ma soprattutto per il loro bollito misto. Fra poco 

inaugureranno una seconda location in una ca- 

 

 

Cherasco (Cn) 

trattoria PANE&VINO via Moglia, 12 - tel. 

0172489108 

 

74 


 

il marito, che sa scovare vini e birre degni di nota. 

Tra i nostri assaggi, la cipolla cotta al forno ripiena 

di salsiccia e Roccaverano, la carne battuta al col- 

 

 

stracotto di vitello alle castagne e funghi porcini. 

E per finire il semifreddo di castagne con crema di 

 

 

Cossano Belbo (Cn) TRATTO- 

RIA DELLA POSTA DA CAMULIN corso 

Fratelli Negro, 3 - tel. 014188126


 

- 

 

credo che potremo tornare ai fasti del passato. 

 

 

 

 

 

 

OSTERIA DEL RITROVO via 

U. Bassi, 1 bis - ang. via Sirtori - tel. 0362902287 

di Carate (Mb) 

 

 

Il nostro giudizio era stato subito positivo: faranno 

strada, avevamo detto e ci avevamo visto giusto. 

- 

lette 

in cui vi accomoderete, arredate con gusto e 

 

 

vini, non faranno altro che confermarvelo. Il merito 

 

 

Tra i tanti piatti che valgono il viaggio: millefoglie di 

 

 

mascalese, crema soffice di patate e olio al prez- 

 

zetto 

di vongole, cozze e origano fresco che vale il 

viaggio. Tra le altre proposte, da provare la minestra 

di pasta mista al succo di crostacei e mandorla gen- 

 

di origine e fonte di ispirazione di Roberto, risotto 

 

naci, 

zucca in agrodolce e salsa alla vaniglia prima 

altre visite 

 

- 

 

LA TORRE via Candiani 

d’Olivola, 36 - tel. 014270295 Casale Monferrato 

(Al). È uno dei migliori indirizzi della nostra 

GuidaCriticaGolosa te, 

ma non ingessato, il servizio e la cucina frutto 

 

 

una tradizione di famiglia, che ha fatto grande la 

 

lei il marito Paolo, che guida la sala con mano sicura 

e ha grande conoscenza e amore per il vino. In 

 

delle specialità monferrine, agnolotti della tradi- 

 

 

mente 

a Cavatore (Al) dove apre il RELAIS- 

RISTORANTE FAUSTO loc. Valle Prati, 1 

- tel. 0144325387 

sua famiglia. Le camere sono da emozione, ma 

 

relais proverete il piacere della pace, se mangiate 

75

altre visite 

 

salame crudo, per proseguire con la carne cruda a 

- 

 

 

 

 

che Fabrizio Pasinelli della PIZZERIA AL CA- 

STELLO piazza Castello, 4 - tel. 0363976815 

Cividate al Piano (Bg) ha realizzato con perizia 

assoluta, utilizzando semplicemente un forno elet- 

 

76 


 

- 

 

 

Colleretto Giacosa (To), un bel paesino non 

distante dal casello di Ivrea, merita una sosta per il 

RISTORANTE DEL MONTE 

via Torino, 7 - tel. 012576426 - 

 

la tartare di fassone con salsa di zenzero e agrumi, 

il tonno di coniglio con borlotti e batsoà, lo sfor- 

 

di gallina e verza con porri croccanti, il filetto di 

sanato in reticello con finanziera, e poi il pudding 

di panettone con composta di ribes e mousse di 

 

 

tusiasmante, 

sosta al ristorante DUE COLOMBE 

via Foresti, 13 - tel. 0309828227 Borgonato 

di Cortefranca (Bs). Diciamo subito che la 

- 

-


diversi spazi, vale a dire area eventi, area banchetti, 

dehors, al piano superiore la splendida sala da 

pranzo del ristorante, convivono in armonia unica, 

 

sto 

più affascinanti di tutta la provincia bresciana. 

 

la location di formidabile bellezza, appunto, ma 

 

di cucina, servizio, cantina, prezzi ragionevoli e la 

sensazione davvero bella, di essere a casa, pur trovandosi 

in un grande ristorante. Tra i tanti piatti 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

carico della maison sontuosa, piccola pasticceria... 

 

Il PASCOLI via Fratelli Cervi, 5 - tel. 029019395 

di Cusago (Mi) 

nostra GuidaCriticaGolosa alla Lombardia e, incredibilmente, 

per alcune guide nemmeno esiste. 

- 

 

titolari lavorano come pazzi, con un cuore grande 

 

- 

- 

 

 

mi 

e sapori, con piatti da primato come i veli di fassone 

su insalatina novella con pecorino marzolino, 

altre visite 

 

con il tonno che era adagiato su patate da fine 

del mondo e, ancora, piatti tutti da applausi, dalla 

terrina di fegato grasso col pan brioche, fino al gelato 

fatto in casa. Tutto, e detto non per inciso, ma 

 

 

fa una ricerca e si procura cose che non troverete 

 

 

- 

 

sosta memorabile anche per la cantina, curata da 

 

personali, ci ha presentato una serie di etichette 

formidabili e in molti casi perfino sconosciute. Una 

 

 

 

- 

- 

 

 

 

 

spiegheranno come entrare sfilando di fianco al 

cantiere, e vi indicheranno come raggiungere il co- 

 

 

TRATTORIA DEL TEATRO piazza Verdi, 

5 - tel. 0521822257 Fontanellato (Pr) 

 

gli assaggi di culatello e i salumi, eccellenti i tortelli 

 

77

altre visite 

 

intorno al castello, un posto che merita anche solo 

 

 

 

Ecco il nuovo ristorante di ILARIO VINCI- 

GUERRA 

 

trasferirsi a Gallarate (Va) via Roma, 1 ingresso 

auto e parcheggio in via Tenconi - tel. 0331791597 

È a dir poco formidabile. Una splendida villa, con 

sale arredate in modo molto elegante, bellissima 

cantina a vista e suggestiva collezione di oltre mille 

 

parco. Una cornice davvero adeguata ai sommi 

piatti di Ilario, sempre capace di regalare emozioni 

con proposte dove dominano gusto, profumi, 

 

due brigate, una in cucina e una in sala, davvero 

molto valide. Tra i piatti che ci hanno confermato 

vero 

uno dei grandi interpreti della nostra cucina 

nazionale e, in particolare, uno dei migliori alfie- 

 

 

Esposito, il goloso uovo cotto a bassa temperatura 

 

pomodori cuore di bue e sorbetto di lime, scorfano 

in guazzetto con fiori di zucca in tempura 

e prugne, il suo tiramisù. In conclusione, Ilario e 

 

- 

 

per chi vorrà celebrare feste particolari, matrimoni 

o convention aziendali, nel segno del gusto, visto 

 

78 


 

 

- 

mo 

assaggiata a Grana (At) e la fa il ristorante 

ROMA corso Garibaldi, 73 - tel. 014192610 

 

Grumello al Monte (Bg) 

AL VIGNETO via Don Pietro Belotti, 1 - tel. 

0354426995 - 

 

 

strone 

di una volta con le delizie di mare al vapore, 

 

 

 

clorofilla di erbe aromatiche e gambero rosso di 

 

pesce e crostacei con verdure in tempura e un superbo 

filetto di manzo in porchetta con vellutata 

di taleggio e punte di asparagi. Piccola pasticceria 

 

AL CASCINALE NUOVO di Isola d’Asti 

(At) S.S. 231 Asti-Alba, 15 - tel. 0141958166


 

 

vitello e foie gras, da provare insieme a terrina di 

melanzane, pomodori e peperoni con olio al basilico; 

una passatina di fagioli con ragù di calamari e 

tecato 

al Raschera con funghi porcini e salsiccia. 

 

 

 

AL NICOLIN loc. Maggianico - tel. 0341422122 

di Lecco, il piatto che vale il viaggio sono i tortelloni 

farciti di pecorino con favette e guanciale 

 

ra 

e mare saranno da applausi anche i medaglioni 

di pescatrice marinati su crema di piselli, il vitello 

piemontese cotto al rosa in manto di erbe capona- 

 

ripieni di crema vaniglia con salsa mandarino e ge- 

 

Il ristorante SCHUMAN Legnano 

(Mi) via Matteotti, 3 - tel. 03311777350 

- 

 

si fa apprezzare anche per la bella sala da pranzo, 

altre visite 

cedente 

locale, e dove ci si accomoda a tavoli ben 

 

- 

 

 

 

muovendosi tra terra e mare, con giocate convin- 

 

il pescato del giorno, piuttosto che come la coscia di 

 

di coccio, si conferma chef di talento grandissimo. 

ventura 

dimostrano non solo di valere la conferma, 

 

della nostra GuidaCriticaGolosa 

La sosta al LA PECA via Giovannelli, 2 - tel. 

0444830214 Lonigo (Vi) - 

 

 

Golosario. 

Da dove cominciare a raccontarvi la nostra 

midabile 

cantina, entusiasmante per ampiezza di 

proposte e numero di zone del mondo rappresentate, 

con una parte tutta da scoprire dedicata ai 

 

 

 

vigna, utilizza solo lieviti indigeni, non varia i para- 

dride 

solforosa, lasciando esprimere al massimo il 

 

Piena di fantasia, frutto di grande tecnica, saldamente 

ancorata al territorio e alla tradizione. In 

sintesi, a tutto gusto. Tra i tanti piatti uno più buo- 

 

 

- 

79

altre visite 

ticabili bigoli integrali con acciughe, alici marinate 

 

succulenta oca in pignatto con misticanza del suo 

 

L’OSTERIA DELLA FRAGOLETTA a Mantova 

(piazza Arche, 5/a - tel. 0376323300) - 

te 

informale, giovanile, sempre pieno di gente: e 

 

 

 

Da manuale i tortelli di zucca al burro fuso e salvia, 

ben fatto il galletto al limone e rosmarino, arrostito 

con caponata di verdure. Un buon indirizzo, 

 

Maretto (At) che 

tempo LA LOCANDA DELLE ANTI- 

CHE SERE via Nicoline, 42 - tel. 0141938201 

Un posto accogliente, decisamente bello, che ha 

il paletto del menu degustazione. Per ora merita 

 

assaggiato sformatino di topinambour alla fonduta, 

cotechino in crosta, maltagliati al ragù di cervo, 

- 

- 

 

- 

 

 

del BIANCA (via Bartolomeo Panizza, 10 - tel. 

0245409037) di Milano. Della sua cucina, fatta 

 

e profumi ben definiti, da applausi la sua inter- 

 

 

le guancette di rana pescatrice bardate al bacon 

su crema di riso basmati e polpettine di borragi- 

80 


ne, oltre a preparazioni che sono omaggio, per- 

si 

mondeghili di astice e baccalà, il leccornioso 

risotto mantecato al taleggio con bruscando- 

 

Milano OSTERIA DEL BINARI via 

Tortona, 1 - tel. 0289409428 

- 

 

con marmellata di fichi e pan brioche, tortelli di 

 

 

affumicato con pompelmo, avocado in vinaigrette, 

turbante di branzino al vapore in guazzetto di 

mare, pesce del giorno e moscardini in umido con 

polenta bianca leggermente affumicata. Un locale 

 

 

LA BRIOSCHINA piazza Carrara, 21 - Naviglio


Pavese - tel. 0289501177 Milano 

- 

 

carta dei vini, davvero interessante e convincente, 

 

 

dizionale, 

la zuppa di cipolle; radiosa la cotoletta 

alla milanese con scalogni e patate arrosto; un 

 

 

 

alla milanese e gelato alla nocciola e la mousse 

 

 

NICOLA CAVALLARO via Ludovico il Moro, 

11 - tel. 0289126060 

ristorante in Milano - 

 

 

 

averlo inserito tra le promesse, ha deciso di lasciar- 

 

 

 

 

 

altre visite 

definisce un altro cuoco, a sua volta bravissimo, e 

 

- 

- 

 

 

 

di verità, che noi nella nostra GuidaCriticaGolosa, 

invece, lo valutiamo da sempre al top, con il nostro 

 

di inserire in menu, la pizza. Una provocazione, ov- 

- 

 

 

 

 

vuole a tutti i costi. I critici che tanto hanno sottovalutato 

il suo locale, in agenda han tutti la sosta 

 

 

 

la pizza, ma anche i suoi piatti stragolosi, tra cui 

il battuto di gambero rosso budino di mandorle 

e zenzero polvere di capperi prosciutto di ricciola 

 

superbo trancetto di ricciola cotto sottovuoto cozze 

vongole cime di rapa zafferano, cono di phillo 

 

QUINTESSENZA 

piazza S. Martino, 3 - tel. 0365502116 Moniga 

del Garda (Bs), avvincente per il locale raccolto 

81

altre visite 

e elegante, per il servizio discreto e davvero con 

tempi giusti e per quei piatti succulenti. Un tris 

impareggiabile: polpo mantecato alle patate con 

pomodorino, olive e sedano, degli straordinari (la 

miglior cottura provata), spaghetti di Gragnano 

con cipollotti e ragù d’astice e poi la gallinella di 

mare in guazzetto di puntarelle. Favolosa la piccola 

pasticceria, da encomio la carta dei vini con 

molte curiosità. (Paolo) 

LAZZARO 1915 (via Roma, 26 - tel. 0499775072), 

è un locale di Pontelongo (Pd) che dovete assolutamente 

provare. Qui siamo in una terra che 

già sente il mare e guarda Chioggia. E in questa 

cucina c’è una vena creativa davvero apprezzabi- 

82 


le. Il benvenuto è con cannocchie e carciofi, ma 

che buona la mozzarella Barlotti ripiena di sogliola 

alla pizzaiola, capperi di Scauri, olive tostate e 

crackers di canederli. Poi gli gnocchi croccanti di 

ricotta di pecora San Leonardo, tostati con alici di 

Cetara e dentice reale all’olio di arancio, il sampietro 

all’amo cotto sulla pelle con insalata croccante 

di asparagi di Conche e zabaione salato e la 

milanese-milanese di vitello sanato impanato con 

riso zafferano abruzzese cotto nel burro di bufala, 

crudità di frutta e verdura (un capolavoro). Continuate 

a seguirci!!! (Paolo) 

A LA BARCA di Rho (Mi) (via Achille Ratti, 54 

- tel. 029303976) è d’obbligo chiedere l’antipasto 

della Barca con cinque assaggi come lo straordinario 

polpo con patate, il gambero nel gazpacho, lo 

sgombro marinato con le cipolle e poi due pesci 

con la salsa di zucca e la salsa verde. Il pescato del 

giorno viene servito alla barese, ossia con i frutti di 

mare e altre ghiottonerie, prima di terminare con 

la loro millefoglie, eccezionale. (Paolo) 

Siamo tornati ancora una volta in un locale della 

dolce vita d’oggi. Siamo a Roma al ristorante 

SETTEMBRINI (via Luigi Settembrini, 25 - tel. 

063232617) che è un vero e piacevole lounge bar, 

con alcuni piatti decisamente accattivanti. Il servizio 

deve forse un po’ rodarsi, soprattutto quando


 

smarriti e anche un poco lenti, ma la soddisfazio- 

zante: 

ho dovuto chiedere il menu e il pane tre 

- 

 

 

 

piatto del cavolo, con varie declinazioni di cavolo 

 

acciuga e gambero fresco erano invece un prelu- 

 

cavolfiore e fichi secchi, il baccalà con peperoni e 

basilico, il pescato del giorno, il semifreddo di torrone 

con zuppa al cioccolato speziato e cannolo 

siciliano e i tortellini in brodo serviti come dolce. 

 

- 

OSTERIA DEL MIRASOLE via Matteotti, 

17/a - tel. 051821273 San Giovanni in Persiceto 

(BO), dove troverete uno dei personaggi 

 

cucina, ma soprattutto di carni. La sua compagna 

- 

 

che fornisce carni, ma soprattutto formaggi fra cui 

un Parmigiano Reggiano di notevole fattura. Per 

noi gli gnocchi di patate alla secca con crema di 

- 

altre visite 

 

mortadella con piselli novelli. Piatto decisamente 

buono sarà il filetto di bue avvolto nella gola del 

maiale, e poi il controfiletto di manzo con radici ed 

 

di Persiceto. Per bere, avrete il meglio che si accop- 

 

CASCINA BATTIGNANA Cascina Battignana, 

1 - tel. 3409659808 San Sebastiano Curone 

(Al) - 

 

 

cose buone, la mossa per un viaggio immediato 

- 

 

con lo gnocco fritto e persino la pasta rivenduta 

 

 

 

 

 

 

che racconta la nascita del pane, del formaggio e 

 

 

83

altre visite 

spinaci e ricotta gratinati in forno, la ghiotta bra- 

 

- 

 

 

a Papillon. Uscite a Sommacampagna (Vr), 

andate in via Corrobiolo, 38 

AL PONTE tel. 0458960024 

trattoria, come tante, che ha una specialità assoluta: 

gli gnocchi leggeri come nuvole alla veronese, 

serviti con un ragù di carne e un sugo di pomo- 

 

sono perfetti. 

na 

radiosa di Papillon, ovvero al VITTORIA via 

Roma, 14 - tel. 0141667713 Tigliole d’Asti 

(At) 

 

 

la carne cruda battuta a coltello come una mousse; 

grandiosa la millefoglie di anguilla e foie gras 

 

caviale di cardi e crema di topinambour. Di primo il 

 

e poi i ravioli di patate viola ripieni di formaggio 

di capra e salsa alle nocciole sono stati da urlo. Di 

 

84 


 

il semifreddo di croccante su crema di zabaglione, 

- 

 

Il PARLAPÀ, a Torino corso 

Principe Eugenio, 17 - tel. 0114365899 

di concezione moderna, che nasce come enoteca, 

ma offre da mangiare a mezzogiorno alcuni piatti 

 

 

ria 

di primi piatti o del bollito con le salsine, che 

 

 

Torino ricordiamo la sosta al RURAL - SULLE 

TRACCE DEL GUSTO corso Verona, 15/c - tel. 

0112478470


 

 

 

 

- 

 

 

 

ghi, 

rigatoni al ragù di pesce, ravioli panna e prosciutto; 

sgombro alla griglia con zucchine saltate, 

altre visite 

 

discreto, merita una menzione. 

CHIESA di Trento, 

che cambia addirittura nome, trasformandosi in 

DA GUIDO Parco San Marco - tel. 0461238766 

 

 

essendo una villa padronale storica inserita dentro 

 

 

 

con rari piatti che richiamano al Trentino e pochi 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

poi non sarebbe stato male usare i mitici asparagi 

- 

 

- 

 

 

 

 

 

 

abbiamo letto sulle varie guide. 

CAMBI DI GESTIONE, APERTURE E CHIUSURE DI FINE ANNO 

PARK HYATT di Milano ARQUADE - Villa del Quar di San 

Pietro in Cariano (Vr) 

OSTERIA di Lambrate USA. 

FOOD ART di Milano apre nuovo ristorante in Sardegna. 

milanese ALFREDO GRAN SAN BERNARDO. 

volontà, ma risultati per ora al di sotto della fama del locale, con una cucina che propone sempre anche 

alcuni classici del ristorante come risotto al salto e costoletta alla milanese. 

TRATTORIA NELLE VIGNE si trasferisce in via Moglia Gerlotto, 7 - tel. 0173468503 sempre a 

Diano d’Alba (Cn). 

Torino a fine marzo ha aperto i battenti il RISTORANTINO TANTÌ (via San Secondo, 34 - tel. 

3474662403 

Torre Pellice (To) ha riaperto il mitico FLIPOT corso Antonio 

Gramsci, 17 (tel. 012191236 - riposo settimanale: lunedì e martedì) 

M** BUN ha aperto il suo secondo punto vendita a Torino in corso Siccardi, 8/A - angolo via Cernaia. 

Carcoforo (Vc) ha chiuso il ristorante LO SCOIATTOLO. Incerta la riapertura. 

85

cose buone 

az. agr. alberese 

Alberese (Grosseto) 

emporio 

enogastronomico 

Andezeno (Torino) 

pasticceria busnelli 

Arluno (Milano) 

cascina lignolo - andrea 

tallone 

Basaluzzo (Alessandria) 

forno a legna di berta vittorio 

Bosconero (Torino) 

birrifi cio la superba 

Busalla (Genova) 

88 

ACETO 

CAFFÈ CARNE CIOCCOLATO COMMENTO 

DELL’AUTORE 

DORMIRE FORMAGGI FRUTTA GELATO LIQUORI E 

DISTILLATI 

MIELE NEGOZI OLIO PANE, FARINE PASTA 

RISO RISTORO SALUMI 

SFIZIOSITÀ SPUMANTI VERDURA 


cose buone 

in questo numero 

pasticceria 

focacceria ravello 

Camogli (Genova) 

verrini munari 

Carpi (Modena) 

bontà&savoia 

Casale Monferrato (Alessandria) 

macelleria imarisio ugo 

Casale Monferrato (Alessandria) 

birrifi cio trunasse 

Castelletto Stura (Cuneo) 

cascina doglione 

Castello di Annone (Asti) 

la meiro 

Castelmagno (Cuneo) 

i simboli 

camelliae tearoom 

Castiglione delle Stiviere 

(Mantova) 

pasticceria parolini 

Cavriana (Mantova) 

agriturismo verziere 

Fermignano (Pesaro Urbino) 

rizzieri 

Focomorto (Ferrara) 

forno priano 

Genova Voltri 

mastri birrai umbri 

Giano dell’Umbria (Perugia) 

gelateria serafi ni 

Lavis (Trento) 

DEGUSTAZIONE DOLCI 

MARMELLATE MICROBIRRIFICI 

PESCE PRODOTTI 

TIPICI LOCALI 

VINI


ma! 

officina gastronomica 

Madesimo (Sondrio) 

biancolatte 


lato g 


tosca 

Montechiaro d’Asti (Asti) 

birra morgana 

Morgano (Treviso) 

salumeria gastronomia 

nicolino barbara 

Mortara (Pavia) 

comunità monastica 

di siloe 

monastero 

dell’incarnazione 

Poggi del Sasso (Grosseto) 

salumificio mottolini 

Poggiridenti (Sondrio) 

pasticceria 

baraggia tessaur 

Pont St. Martin (Aosta) 

macelleria puliani 

Re (Verbania) 

la nicchia dei sapori 

Roburent (Cuneo) 

dove 

pasticceria 

gelateria atena 

Sabbioneta (Mantova) 

candifrutto 

bottega del cioccolato 

torino 

Torino 

agrisalumeria luiset 

Torino 

il laboratorio delle delizie 

Triginto di Mediglia (Milano) 

pasta fresca 

di anna boni 

Viadana (Mantova) 

89

cose buone 

A pochi chilometri 

da Grosseto, nel 

Parco Regionale 

della Maremma, 

l’azienda Alberese 

alleva l’antica razza 

bovina maremmana, 

possiede vigneti, 

oliveti, un accogliente 

agriturismo e un 

fornito punto vendita. 

90 

AZ. AGR. ALBERESE 

ALBERESE (Grosseto) 

 

 

 

 

 

 

 

 

ha messo le mani nientemeno che 

 

 

 

mento condotti con sistemi biolo- 

 

valli maremmani allo stato brado, 

nel pieno rispetto del benessere. 

 

 

seguita dai butteri, che conoscono 

 

guardata una razza pregiata in via 


della carne 

di razza bovina maremmana 

 

 

 

e dalla bassa concentrazione di 

grassi, molto ricercata dagli intenditori. 

 

 

 

 

le conserve di pomodoro, il grano 

duro che diventa pasta sotto il controllo 

diretto della fi liera produtti- 

 

i legumi, i pinoli, oltre naturalmen- 

 

 

ganti appartamenti dotati di tutti i 

comfort. 

Tornare nel grande parco della Maremma è stata un’emozione, ma la 

sorpresa è stato questo spaccio grandioso, ricco di caci e salumi e di grandi 

vini e oli. Io dico che è una sosta imperdibile per chiunque voglia conoscere 

il cuore della Maremma.


Renzo Stocco, dopo 

il diploma ottenuto 

all’istituto alberghiero 

di Torino e diverse 

esperienze maturate 

all’estero, ha 

realizzato il suo sogno 

ad Andezeno aprendo 

questo emporio 


pieno di sorprese 

cose buone 

l’emporio delle prelibatezze 

 

 

 

 

realtà di tutta Italia. Tra i formaggi 

ci sono per esempio le tome della 

 

 

 

 

tra i salumi la carne salada trenti- 

 

 

 

E poi le mostarde, gli aceti balsamici 

tradizionali, i sali dal mondo, 

le confetture di Ribera, i funghi di 

 

te, Oltrepò Pavese, Franciacorta, 

 

 

che specialità prodotte in proprio 

 

 

 

 

te, soppressa vicentina e bresaole 

 

mia, oltre alla pasta fresca trafi lata 

al bronzo, gli agnolotti, gli gnocchi, 

i tortellini e nel periodo natalizio gli 

agnolotti del plin. Infi ne non fatevi 

 

ghe al verde e il vitello tonnato. 

Per i naviganti di Golosaria Monferrato l’incontro con Renzo, nelle cantine di Balbiano, è stato memorabile. 

Le sue cipolle sono la fi ne del mondo. Davvero molto bravo! 

Una lunga tradizione 

per questa pasticceria 

a gestione familiare 

che proprio quest’anno 

ha visto Teresio 

Busnelli cedere il testimone 

al fi glio Andrea 

e alla nuora Ilaria. Il 

loro must sono le paste 

lievitate, come il 

mitico panettone, ma 

non solo... 

EMPORIO ENOGASTRONOMICO 

ANDEZENO (Torino) 

 

 

pan del toni e dolce di arluno 

PASTICCERIA BUSNELLI 

ARLUNO (Milano) 

 

 

 

 

magari con la semplice idea di una 

 

moderete in un locale moderno col 

reparto pasticceria che vi guarda, 

ma anche con una mini gastronomia 

allestita solo per la domenica, 

 

Imperdibili sono gli impasti prodotti 

91

cose buone 

Seguendo le orme 

dei nonni, contadini 

e allevatori, 

Andrea Tallone, 

dopo il diploma di 

perito agrario, ha 

deciso di dedicarsi 

all’allevamento 

di bovini di sola 

razza Piemontese 

che donano carne 

92 

con il lievito naturale, soprattutto il 

grandioso panettone, prodotto in 

quantità limitate e anche nel maxi 

formato da due chilogrammi. Ma 

per proporre la sua specialità tutto 

l’anno Busnelli ha fatto anche il Pan 

del Toni che è un pane dolce con 

uva imbevuta di rhum e arricchito di 

frutta fresca e secca (sensazionale). 

I clienti fanno poi a gara per accaparrarsi 

il dolce di Arluno, una sorta 

di torta Paradiso con polvere di nocciole, 

polvere di mandorle e farina 

di mais, dal sapore pieno e antico. 

Hanno inventato anche un dolce di 

cioccolato fondente e arance dedicato 

a Silvio Pellico (nella foto), che 

visse ad Arluno: ha una forma particolare 

con una grata e un lucchetto 

di cioccolato per ricordare “Le mie 

prigioni”, il celebre libro scritto dal 

Pellico. E poi le brioches, i cioccolati- 


l’oro rosso: la pregiata carne 

di razza piemontese 

CASCINA LIGNOLO - ANDREA TALLONE 

BASALUZZO (Alessandria) 

 

punto vendita: NOVI LIGURE 

Papà Luigi è cresciuto in una delle 

cascine della Merella e, sebbene si 

sia poi dedicato a un’altra attività, 

ha trasmesso l’amore per il mondo 

contadino al fi glio Andrea che, insieme 

alla sorella Paola, ha realizzato 

un sogno. In una bella piana della 

Val Lemme, ha dato vita, nell’anno 

2000, all’azienda agricola Lignolo, 

dove sono allevati all’aperto i vitelli 

di Fassone piemontese, alimentati 

solo con foraggi e cereali coltivati 

sui terreni di proprietà secondo le 

regole dell’agricoltura integrata. 

Ogni settimana vengono macellati 

ni, i biscottini di Novara con granella 

di zucchero, tutta la gamma della 

pasticceria fresca, e persino il pane 

e i grissini stirati, croccanti fuori e 

morbidi dentro. Il segreto di queste 

cose buone è naturalmente il lievito 

madre, ma altresì una scelta oculata 

delle materie prime. Nell’ampia sala 

da tè si possono anche organizzare 

feste e rinfreschi. 

Questi sono i santuari del Golosario, i luoghi dove bisogna andare perché in quei dolci ci sono meditati 

saperi antichi, divenuti pietra di paragone. È stato un onore stringere la mano di Teresio, vederlo 

felice in mezzo ai suoi ragazzi. È stato un tocco di classe scoprire che i grissini stirati più buoni della mia 

vita li stavo assaggiando ora, proprio qui.


di elevata qualità, 

particolarmente 

tenera. 

Dopo l’esperienza 

maturata a Pertusio 

presso la pasticceria 

Berta, Vittorio Berta 

ha inaugurato a 

Bosconero una nuova 

attività: un forno a 

legna da cui escono 

ogni giorno prodotti 

dolci e salati. 

uno o due capi, mentre durante le 

festività natalizie viene macellato 

il bue grasso e sono pronti anche 

capponi e faraone. In azienda si allevano 

infatti anche animali da cor- 

cose buone 

- 

 

 

Piemontese, particolarmente pregiata 

e dalle ottime caratteristiche 

nutrizionali e dietetiche, essendo 

una carne povera di grasso e con 

un bassissimo contenuto di coleste- 

- 

 

proteine del latte, polifosfati e con- 

 

prodotti selezionati tra formaggi di 

piccoli allevatori, riso, pasta, miele, 

gli 

di Paola, esperta in cucina, per 

realizzare tante ricette. 

i prodotti del forno a legna 

FORNO A LEGNA DI BERTA VITTORIO 

BOSCONERO (Torino) 

 

no 

a legna che dona ai prodotti profumi 

e sapori unici, oltre a garantire 

una cottura più rispettosa dei tempi 

dotto 

finito che dura più a lungo. 

voro 

svolto con passione, nel nuovo 

negozio sforna pane comune senza 

grassi o strutto, vari tipi di pane ai 

cereali, di segale e integrale e poi 

grissini tirati a mano: i tipici torinesi 

che restano morbidi dove la pasta 

 

 

Il versante dolce annovera, oltre a 

croissant e brioches, i fragranti torcetti 

al burro ricoperti di zucchero, 

 

le paste di meliga, le golose frolle 

con marmellata e glassa di zucche- 

 

 

- 

- 

 

 

o altri condimenti vegetali, ma solo 

burro artigianale. E la differenza si 

 

- 

 

tomatico 

che garantisce prodotti 

sempre freschi tutti i giorni. 

93

cose buone 

Le birre 

commercializzate con 

il marchio La Superba 

sono crude, prodotte a 

bassa fermentazione, 

a partire da ricette 

antiche. Assaggiatele, 

saranno una sorpresa. 

94 

le birre con i sapori 

e i profumi della liguria 


BIRRIFICIO LA SUPERBA 

BUSALLA (Genova) 

 

 

conservanti. La gamma comprende 

 

beverina, ideale in ogni momento 

 

rossa doppio malto dal corpo deciso 

 

 

una lager con farina di castagne 

- 

 

 

li 

di rosa, molto dissetante; la Weiss, 

ad alta fermentazione, ottenuta da 

una miscela di orzo e frumento, dal 

sapore aspro e molto dissetante e la 

giunta 

di basilico ligure: le dona un 

sapore e un profumo particolarissi- 

 

 

Me le ha fatte conoscere la famiglia Carbone, quella di Manuelina di Recco e le ho trovate tutte 

buone, lineari. Con la focaccia al formaggio sono il massimo! 

Meta imperdibile per 

una pausa stuzzicante 

dal sole della spiaggia 

antistante, questo 

storico negozio 

di Camogli invita 

a gustare la sua 

tradizionale focaccia a 

ogni ora del giorno. 

Un mito per noi di 

Papillon. 

la fugassa di camogli 

PASTICCERIA FOCACCERIA REVELLO 

CAMOGLI (Genova) 

 

 

Dove sorge oggi la Focacceria Re- 

 

esisteva un forno famoso per la 

 

 

lo trasformò gradualmente in una 

vera e propria focacceria e iniziò a 

vendere solo dolciumi freschi, tra 

 

originale invenzione. 

zionali 

dolcetti proposti in tante 

 

 

 

 

-


cose buone 

Nel giro di una settimana ho incontrato Luigi Revello ben due volte. Da Manuelina, dove m’ha offerto 

la saporosissima Focaccia di San Fruttuoso e poi a Pasta Trend dove ha cucinato la maestosa focaccia 

di Recco col formaggio. Un grande, che va avanti con la forza dell’entusiasmo e delle tradizioni. 

L’Aceto Balsamico di 

Modena è un prodotto 

unico, rinomato in 

tutto il mondo, che gli 

intenditori degustano 

puro, quasi fosse un 

amaro, ma che risulta 

eccellente anche in 

cucina e pur se diluito 

con acqua, non perde 

le sue caratteristiche 

organolettiche. 

La freschezza della lavanda 

e la delicatezza 

del gelsomino in un biscotto? 

Bontà&Savoia 

l’hanno reso possibile 

brioches con ripieno di crema, marmellata 

o cioccolato, le crostate di 

frutta e marmellata, il pandolce. 

 

 

Il reparto salato annovera tra le 

l’aceto balsamico di Modena, 

prezioso condimento 

VERRINI MUNARI 

CARPI (Modena) 

 

 

 

le sue caratteristiche principalmen- 

 

della lavorazione, oggi codifi cata 

in un disciplinare, e il legame con 

il territorio in cui nasce, che ha pe- 

 

zione e la perizia del produttore a 

 

 

BONTÀ&SAVOIA 

CASALE MONFERRATO (Alessandria) 

 

 

 

 

 

 

 

e la farinata. 

 

aceto di non lungo invecchiamento 

dal colore nero lucente, sapore 

 

chetta Oro, che matura più a lungo 

 

 

 

 

 

pigiana produce anche il pregiato 

 

 

secondo le rigide norme del disci- 

 

prevede dodici anni di attesa per il 

 

 

i biscotti al profumo di fi ori 

 

 

 

 

che produce torte e biscotti dolci 

e salati con ingredienti di prima 

 

alla ricerca di accostamenti sempre 

nuovi. Fantasiosa la linea dei biscotti 

ai fi ori che annovera le Rose: ne 

conservano profumo, colore e sa- 

 

95

cose buone 

con una produzione 

originale che è una delizia 

per il palato e una 

gioia per gli occhi. 

Una macelleria di 

una volta, dove la 

selezione accurata 

della carne, sempre 

e solo di primissima 

scelta, è il principio 

seguito dal titolare, 

Ugo Imarisio, che la 

conduce dal 1971. 

96 

- 

 

 

- 

 

dalla dolcezza della frolla. Tutti da 

assaggiare anche i biscotti realizzati 

con farina di riso: il delizioso abbi- 

femmine e castrati 

di razza piemontese 

MACELLERIA IMARISIO UGO 

CASALE MONFERRATO (Alessandria) 

 

 

 

sandria, 

prevedete una sosta in 

gliamo 

per i tagli di carne bovina 

di razza Piemontese, sia femmine 

sia castrati, che Ugo Imarisio, con 

passione ed esperienza, sceglie 


 

- 

 

più sfizioso con le uvette. E poi la 

gamma annovera tanti biscotti dai 

sapori più classici, ma non meno 

 

zio 

in centro città. 

in allevamenti di fiducia da cui si 

 

colarmente 

ricca e gustosa e adatta 

alla preparazione delle ricette tipi- 

 

 

 

Che carne ragazzi! L’abbiamo assaggiata questo autunno nella trattoria 

l’Elfo di Camagna e siamo rimasti colpiti. Poi la scoperta che il segreto è 

solo in un lavoro che è stato tramandato, nei gesti semplici della tradizione, 

che vanno dalla capacità di scegliere un capo, alla macellazione. Un altro 

must dei nostri luoghi imperdibili.


Sono cinque le 

birre prodotte dal 

birrificio Trunasse 

dal “mastro birraio” 

Paolo Lerda. Tutte ad 

alta fermentazione, 

non filtrate e non 

pastorizzate e senza 

aggiunta di sostanze 

conservanti e 

stabilizzanti. 

birre nuove, 

vive e un po’ pazze... 

BIRRIFICIO TRUNASSE 

CASTELLETTO STURA 

 

CENTALLO 

 

 

 

 

- 

 

- 

 

porta a Fossano. Le linee guida sono 

- 

 

 

migliori tecniche di produzione. La 

gamma annovera tre birre annuali 

 

prima birra prodotta da loro, di colore 

giallo intenso, molto fresca e 

beverina, con note agrumate e di 

 

limpida, con note di malto, caramello, 

orzo e biscotto, corposa e 

di carattere; la Perlanera dal colore 

nero intenso, con note di tostato 

 

abbinata al cioccolato. Le birre spe- 

cose buone 

 

 

di camomilla e vaniglia, dal corpo 

leggero e morbido, molto dissetante 

e rinfrescante e la birra natalizia 


di malti speciali che richiamano 

 

molto corposa, con una nota piccante 

data dallo zenzero. 

A me è piaciuta molto la birra alla Camomilla, anche se tutta la gamma mi ha conquistato. L’ho 

assaggiata il 7 di gennaio al ristorante Pane&Vino di Cherasco. Quando un assaggio si dice memorabile. 

Cascina Doglione è 

un’azienda agricola 

recente, creata da 

Andrea Doglione 

nel marzo 2010 e 

specializzata nella 

coltivazione di ortaggi 

e di mais. 

la farina di mais ottofile 

CASCINA DOGLIONE 

CASTELLO DI ANNONE (Asti) 

 

Le coltivazioni seguono il metodo 

sa 

ancora vantare la certificazione. 

Lui coltiva prevalentemente ortaggi 

che rivende freschi, ma ha dedicato 

2.000 metri di terreno alla coltivazione 

del mais. 

giato 

Ottofile, una varietà antica e 

molto rustica, che aveva rischiato 

ta 

da un mulino che usa le macine 

in pietra naturale, che evitano che 

la farina si riscaldi, conservandone 

97

cose buone 

In località Chiappi, la 

più alta del comune 

di Castelmagno, la 

famiglia Amedeo 

che qui trascorreva 

le vacanze estive, 

ha costruito una 

moderna struttura 

produttiva con centro 

di stagionatura 

per tutelare 

l’autentico formaggio 

Castelmagno. 

98 

al meglio profumi e sapori. È ideale 

per fare la polenta, ma anche nel- 


il castelmagno d’alpeggio 

LA MEIRO 

CASTELMAGNO (Cuneo) 

 

 

 

e dalla storia antica, si trova spesso 

in commercio in campioni prodotti 

da caseifici che forse sono poco rispettosi 

delle varie fasi della lavora- 

 

 

migliori, i più ricchi di essenze, fiori 

ed erbe che donano al latte delle 

vacche che vi pascolano, sentori e 

 

 

produzione delle due tipologie di 

- 

 

 

 

la preparazione di dolci e di pane 

 

rivolgere direttamente in azienda. 

occupano anche della stagionatura 

- in apposite grotte - che va da un 

 

 

veste di muffe nobili, che lo rendono 

ancora più pregiato. 

Proprio per garantire la massima 

- 

 

 

 

 

nel periodo estivo viene prodotto il 

vate 

in regime biologico. 

Ci credete che dopo 14 anni, ossia dopo la mitica “Giornata di Resistenza Umana” a Castelmagno 

nel giugno del 1997, non ho più assaggiato un Castelmagno degno della sua fama? Un Castelmagno 

cremoso, per intenderci, e non insignificativamente gessoso come alcuni si ostinano ancora a fare. Questo 

della Meiro è autentico fin dalla vista, che mostra le striature delle sue muffe nobili. Che emozione 

quell’assaggio che mi ha colto durante una mostra di formaggi in provincia di Treviso, organizzata da 

Alberto Marcomini, dove il campione è stato lui. Evviva: il Castelmagno ricomincia la sua storia.


Siamo nel cuore 

di Castiglione 

delle Stiviere, nel 

Mantovano, eppure 

basta aprire la porta 

di questa sala da 

tè che pare una 

gioielleria per trovarsi 

in un altro mondo, 

un piccolo borgo 

della Bretagna dove 

nei giorni più freddi 

è bello ritagliarsi 

un angolo di tempo 

per ascoltare musica 

jazz in sottofondo, 

sfogliare un libro e 

abbandonarsi a una 

tazza fumante. 

A Cavriana, comune 

mantovano poco 

distante dal Lago di 

Garda, il 3 febbraio di 

ogni anno si festeggia 

San Biagio, patrono 

della cittadina. In 

questa occasione 

si prepara la tipica 

torta di mandorle e 

cioccolato. 

un po’ di bretagna 

nel mantovano 

CAMELLIAE TEAROOM 

CASTIGLIONE DELLE STIVIERE (Mantova) 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

di ceramica che lei stessa ha decorato. 

In carta ci si perde nella selezione 

di monorigine o miscele, neri 

e aromatizzati, che verranno serviti 

alla temperatura ideale e accompagnati 

da uno dei dolci sublimi pre- 

 

 

 

 

la torta di san biagio 

PASTICCERIA PAROLINI 

CAVRIANA (Mantova) 

 

 

 

 

molto antica. La tradizione vuole 

 

in occasione della festività con un 

diametro di oltre tre metri, per poi 

essere tagliata e offerta al pubblico 

 

 

 

famiglia Parolini, che realizza un 

 

 

pasto non lievitato, ha consistenza 

friabile e sapore caratteristico dato 

dalle mandorle e dal cioccolato, 

che costituiscono il ripieno che si 

cose buone 

dalle crostate ai fragranti biscotti 

fi no alla pralineria. Per chi volesse 

provare altro non mancano i succhi 

di mela di piccoli produttori, i 

 

 

 

99

cose buone 

100 

intravvede dai rombi disegnati sulla 

 

impiegata per foderare la tortiera. 

Filippo Parolini realizza anche tutte 

le specialità mantovane come 

 

 

e alla pasticceria classica fresca e 

secca. Ottime anche le paste lievi- 

lati 

artigianali in almeno venti gusti 

 

mese di febbraio fino a novembre. 


Inoltre, a disposizione dei clienti, 

 

possono festeggiare ricorrenze. 

È stato uno dei luoghi che più ci ha colpiti durante il nostro viaggio nel Mantovano per realizzare la 

prima guida al territorio solo per iPad e iPhone con il supporto di un sito internet per gli approfondimenti. 

Scaricate la app gratuita e troverete anche questa specialità. 

A una quindicina di 

chilometri da Urbino 

si trova l’agriturismo 

Verziere ambientato 

all’interno di una casa 

padronale del 1700 

circondata dal verde. 

Qui è iniziato un 

progetto interessante: 

la produzione della 

birra agricola in 

campagna. 

della birra di campagna 

AGRITURISMO VERZIERE 

FERMIGNANO (Pesaro Urbino) 

 

 

Dalla coltivazione diretta di orzo 

 

 

 

 

 

una bionda tipo pilsen, leggera e 

beverina, che si abbina a stuzzichini 

brata 

che fa 5,5 gradi e una rossa 

doppio malto, più corposa che arri- 

ta 

allo stinco di maiale cotto nella 

stessa birra e alle tagliate da carni 

prodotte direttamente in azienda. 

 

fermentazione e al momento sono 

- 

- 

 

 

nella vecchia stalla oggi destinata 

 

settimana e, nella bella stagione, 

tutte le sere. 

È stata una sorpresa degli amici del Co.Bi. che a Bologna mi hanno fatto conoscere questo produttore 

e la sua birra, decisamente rinfrescante, fatta bene. È una birra agricola, una delle prime birre 

agricole d’Italia.


La macelleria fratelli 

Rizzieri venne fondata 

da Maurizio nel 1965 

e da allora la passione 

nella selezione e 

scelta delle materie 

prime continua con il 

figlio Lorenzo: dalla 

visita domenicale 

negli allevamenti 

della Bassa per la 

scelta dei capi da 

macellare, alla cura 

per la preparazione 

ed esposizione dei 

prodotti. 

la salamina da sugo, 

regina del ferrarese 

cose buone 

RIZZIERI 

FOCOMORTO (Ferrara) 

 

 

 

 

rigorosamente italiana: maiali di 

no, 

capponi allo stato brado del 

 

contato 

senza segreti attraverso la 

carrellata di diapositive che scorrono 

sul banco vendita, e i certificati 

di macellazione sempre aggiornati 

in bella vista. 

La passione per il prodotto a chilometro 

ravvicinato si evince dal- 

 

alla voce materie prime: aglio di 

 

 

 

della produzione della macelleria: 

vengono confezionati salami, salsicce, 

cacciatorini, cotechini, pancette 

e naturalmente la regina del 

 

 

alla stagionalità e alla periodicità 

dei prodotti, per cui, per esempio, 

gione. 

 

personalmente dai proprietari, che 

espongono in bella mostra Parma, 

 

lasone. 

Inoltre, nel negozio si trovano 

tanti prodotti di altre azien- 

 

materie prime: Parmigiano Reggia- 

 

 

Pratorosso, oltre a una selezione di 

paste monograno e farine macina- 

 

voia, 

verdure in vasetto di aziende 

del Ferrarese e tanto altro. Ricor- 

- 

 

organizza con le scuole elementari 

della zona visite per spiegare come 

si fanno i salami. 

La visita del nostro Bernardo Valier ci ha regalato la conoscenza di un’impresa modello, di quelle destinate 

a segnare il futuro. Siamo felici di averla imbarcata tra le segnalazioni radiose del nostro prossimo 

Golosario. 

101

cose buone 

È straordinaria la 

focaccia prodotta 

a Voltri dal Forno 

Priano. Di questo 

prodotto la 

famiglia Priano è 

alfi ere dal 1964: si 

contraddistingue 

dalla pasta tirata 

bassissima e cosparsa 

sopra e sotto con 

farina di mais. 

Da andare giù di 

testa. 

102 

la focaccia di voltri 

con la farina di mais 

FORNO PRIANO 

GENOVA VOLTRI 

 

 

 

 

lievito di birra. Il segreto della sua 

 

 

alla pala e gesti consolidati, viene 

stirata fi no a raggiungere il metro 

 

pio rispetto alle sue dimensioni 

 

fragrante, in alcune parti croccan- 

 

 

che in bocca regala una sensazione 

tattile particolare proprio per la presenza 

della farina di mais. Perfetta 

calda, si mantiene ottima anche 

 

 

 

 


Talmente buona che non dovrete 

 

la inzupperà nel caffelatte, anche 

se la sua massima espressione la 

raggiunge con un buon bicchiere 

di vino bianco, per il più sfi zioso e 

classico aperitivo genovese. Un chi- 

 

Quando è arrivata in uffi cio quella focaccia non ci volevo credere. La vista dava subito l’indicazione 

di una qualità certa, ma in bocca, ancora tiepida, aveva un qualcosa di superbo, di unico. 

Durante Vinitaly ad 

Agrifood c’è stato il 

battesimo trionfale 

delle birre di Michele 

Sensidoni prodotte 

a Giano dell’Umbria 

che, alla loro prima 

uscita uffi ciale, si sono 

aggiudicate il premio 

Agrifood-Golosario 

2011. 

le birre 

con i grandi prodotti umbri 

MASTRI BIRRAI UMBRI 

GIANO DELL’UMBRIA (Perugia) 

 

 

 

 

prenditoriale del gruppo alimentare 

 

per recuperare ricette tradizionali 

per produrre birre, ma assolutamente 

con ingredienti del territorio, 

a bassa gradazione alcolica e 

con caratteristiche sensoriali tali


cose buone 

Devo dire che mi hanno colpito tutte e tre le birre, e alla fine se abbiamo premiato quella saporosa 

alla cicerchia, piena, c’era anche quella scura alla lenticchia che lasciava una persistenza indomita. Non 

una birra da cioccolato, però, ma da grandi carni. Cercatele, sono un portento. E Il Golosario gli porterà 

fortuna. 

In mezzo ai vigneti di 

Lavis, spicca questa 

gelateria artigianale 

che, in un ambiente 

elegante, propone 

gusti originali, molto 

buoni, segno di 

una straordinaria 

professionalità. 

per cui potessero incontrare i gusti 

dell’intenditore così come quelli 

del profano. Dopo oltre 500 prove 

e due anni di sperimentazioni fatte 

con l’impiego di farro, cicerchia e 

lenticchie umbre, sono nate dunque 

le prime tre birre, tutte ad alta 

fermentazione, non filtrate, non 

pastorizzate e rifermentate in bottiglia. 

Sono La Cotta 21, una chiara 

con il farro, La Cotta 37, una rossa 

con la cicerchia e La Cotta 74, una 

scura con la lenticchia. La difficoltà 

è stata quella dell’individuare le varietà 

di legumi più adatte alla produzione 

di birra, ma i risultati finali 

sono stati sorprendenti: per questo 

le ricette sono custodite segreta- 

mente e il simbolo prescelto sulle 

etichette è ricaduto su una chiave! 

Attualmente sono in progetto nuove 

ricette e nuovi formati sia per le 

bottiglie sia per i fusti, con un nuovo 

sistema di spillatura che garantisce 

una migliore conservazione 

della bevanda. 

il gelato 

con il latte trentino dal 1973 

GELATERIA SERAFINI 

LAVIS (Trento) 

 

 

La storia della gelateria Serafini 

comincia nel 1973 quando il 

quattordicenne Rocco saluta la val 

di Cembra a va a Vienna a lavorare 

alle dipendenze di un noto 

gelatiere. Dopo l’apprendistato, 

acquista una sua gelateria nel centro 

della capitale austriaca, che ottiene 

subito un grande successo. 

La nostalgia per il paese natìo è 

però forte e, dopo l’acquisto di 

uno stabile a Lavis, nel luglio 1999 

Rocco inaugura la gelateria Serafini. 

E diventa assai rapidamente un 

punto di riferimento per il paese e 

il circondario. 

Nel suo laboratorio artigianale 

nascono gelati realizzati con materie 

prime di qualità (in primis il 

buon latte trentino) e mantecati in 

modo tradizionale con un mantecatore 

verticale. Tra i gusti più sfiziosi 

la torta Sacher, il miele e cereali, 

l’olio d’oliva, l’uva fragola e 

la mela golden. Ma Serafini non è 

solo gelato, la giornata si apre alla 

grande con la “colazione del re”, 

un buffet con ogni ben di dio per 

la prima colazione: dolci, yugurt, 

cereali, spremute fresche (vedi 

foto pagina seguente); prosegue 

103

cose buone 

Matteo Maglio con 

il socio Stefano 

Masanti, già titolare 

di un rinomato 

ristorante a Madesimo 

(il Cantinone) hanno 

104 

con il buffet per il pranzo e per il 

pomeriggio e poi la possibilità di 

scegliere un bicchiere di vino tra 

le trenta etichette proposte o un 

 

con crema di caramello, cointreau, 

latte montato e arancia candita; il 

 

e noce moscata grattugiata e il 

 

sciroppo di vaniglia, latte montato 

e scaglie di cioccolato. 


Già presente sul nostro Golosario, l’incontro ad Expo Riva Hotel è 

stato un momento di confronto con l’altro gelato, ossia con un’idea entusiasmante, 

come raccontiamo su questo numero di Papillon, della qualità 

di questo prodotto. Io sono rimasto colpito dal gelato al miele, ma anche 

da quello all’olio d’oliva e all’asparago di Zambana. 

bresaola 

e grandi prodotti di valtellina 

MA! OFFICINA GASTRONOMICA 

MADESIMO (Sondrio) 

 

 

 

 

 

 

gnomi dei due soci e alla località 

 

laboratorio adiacente, con i migliori 

 

 

campioni di bresaola come vuole la 

 

tro chili di peso, che sono vendute 

 

trovate anche i migliori formaggi


creato questa Offi cina 

Gastronomica per 

valorizzare la bresaola 

e gli altri grandi 

prodotti valtellinesi e 

valchiavennaschi. 

Un’oasi candida nel 

cuore della metropoli 

lombarda. È il 

locale delle sorelle 

Ludovica e Valentina 

Di Sarro che hanno 

puntato sull’ambiente 

accogliente che è un 

invito a rimanere. Per 

tutti, qualità degli 

ingredienti e dei 

prodotti e un’offerta 

variegata per ogni ora 

del giorno. 

e poi pasta, riso, olio, aceto, marmellate, 

conserve, una selezione 

di vini da tutta Italia. Infi ne, alcune 

interessanti proposte di gastrono- 

la latteria del XXI secolo 

BIANCOLATTE 

MILANO 

 

Il momento ideale per una sosta al 

 

 

diverse miscele e aromi, a farla da 

 

 

plice tazza di latte bollente oppure 

con il cacao, con il miele, con il caf- 

 

una fetta di torta casalinga o da una 

 

locale merita anche in pausa pranzo 

per i primi e i secondi piatti, le 

insalatone, le piadine, la macedonia 

di frutta accompagnata magari da 

 

 

 

za semilavorati, giustamente cremo- 

cose buone 

mia, principalmente piatti a base 

di carne come spezzatino, lasagne, 

spalla di vitello cucinati seguendo le 

ricette locali. 

Ma quanto è buona la bresaola... quando è buona. Stefano me l’ha 

fatta assaggiare a Vinitaly e l’avrei abbracciato. Ora si trova in vendita in 

questa boutique del gusto che ai miei occhi rappresenta una rinascita 

senza sosta dei prodotti di questa terra. Il processo è iniziato. E noi ve lo 

racconteremo puntualmente. 

so, da provare nei gusti biancolatte, 

cioccolatte, crema e pistacchio. 

Il pomeriggio si può fare merenda 

con una crêpe oppure sorseggiare 

 

 

to con un cuore di panna o crema; 

la sera il menu si arricchisce di altre 

portate che rendono la cena ghiotta. 

 

possibilità di fermarsi per un brunch. 

Un consiglio: prima di uscire dal bar, 

curiosate tra i prodotti del negozio 

 

aromatico da agricoltura biologica, 

zuccherini di varie fogge, cioccolatini, 

tazze, teiere e altri articoli per 

la casa. 

105

cose buone 

Dopo il successo 

intrapreso con 

l’inaugurazione dei 

punti vendita di via 

Ponte Vetero, 9 e di 

via Solari, 1 a Milano, 

apre in Via Vincenzo 

Monti, 26 un nuovo 

riferimento goloso 

per gli appassionati 

del gelato. Lato G, “i 

sapori del mondo nel 

gelato”. 

Massimo Maccagno, 

dopo vent’anni spesi 

nella ristorazione, 

nel marzo 2011 

ha rilevato questo 

laboratorio di 

produzione di 

pasticceria secca e 

fresca che ha una 

storia molto antica 

e che sta portando 

avanti con immutati 

impegno e passione. 

106 


il piacere del gelato mondiale 

LATO G 

MILANO 

 

 

 

 

Una nuova filosofia che vuole portare 

nel mondo i sapori più autentici 

dei diversi Paesi, proponendo una 

selezione di materie prime lavorate 

con metodi artigianali. Eccoci allora 

alla riscoperta di gusti nuovi, 

 

accostare agli intramontabili classi- 

 

 

gustoso e di personalità, al limone 

ne 

e basilico eccentrici e particolari, 

 

Perù proposta con la banana per 

arrotondarne il gusto e regalargli 

morbidezza. Oppure al goiaba, 

- 

prietà. Le creme sono freschissime 

- 

 

cannella con uvetta passa e pinoli, 

 

riscuote sempre grande successo. 

 

poste 

al cioccolato, bianco dal sapore 

delicato o più classico al latte. 

 

 

cia 

per finire con il sorbetto al cioc- 

 

 

 

 

torta rangiavjn e torta cögna 

TOSCA 

MONTECHIARO D’ASTI (Asti) 

 

 

cento 

per iniziativa di una famiglia 

 

La terza generazione, essendo 

prossima alla pensione, ha deciso 

di trasferire tutto il suo patrimonio 

 

che continua la produzione dolciaria. 

Le specialità sono i brutti e buo- 

 

 

lare 

mostarda piemontese e la torta 

pieno 

alle noci caramellate e panna 

in fodera di pasta frolla. La ricetta 

ha una storia curiosa che nasce dal- 

 

coltori 

ai propri clienti al momento 

- 

 

bene agli aromi del vino esaltandoli. 

 

senti, 

cedendo il tannino al palato, 

compensano eventuali carenze di 

corposità del vino. La produzione 

dolciaria annovera anche crostate 

con marmellata, frutta fresca, 

gianduia, torta di nocciole, baci di 

dama, amaretti, frolle, biscotti di


 

alla mandorla ricoperte di scaglie 

 

mezze sfere con mandorle, nocciole 

e cacao unite da una crema al 

- 

cose buone 

 

 

 

in Piemonte e Liguria oppure fare 

gli ordini direttamente attraverso il 

sito internet. 

Mi hanno colpito i dolci di questo giovane e volitivo produttore. E m’ha fatto felice segnare in Val 

Rilate un altro punto di eccellenza che è assolutamente da conoscere. Bravo! 

Nata dalla passione 

per il mondo birraio 

di Andrea Zanatta, 

la birra Morgana 

è una birra chiara, 

leggermente ambrata 

e generosamente 

luppolata, che invita 

alla bevuta. 

la birra con il fondo 

BIRRA MORGANA 

MORGANO (Treviso) 

 

 

 

- 

 

 

 

sono nati i primi esperimenti come 

 

mente 

la produzione della birra 

- 

sto 

sul fondo della bottiglia si trova 

un abbondante sedimento, che non 

 

 

cui i lieviti vivi lavorano anche dopo 

 

a un gusto che si evolve nel corso 

 

 

 

il profumo per una birra di personalità, 

dal retrogusto amarognolo 

e pronunciato, ma molto beverina. 

 

manuale, ne fa un prodotto che 

può essere suscettibile di notevoli 

dice 

di genuinità e artigianalità. 

A me è piaciuta molto per la pastosità, la sostanza, l’amaricante del luppolo dosato giustamente. 

L’ho preferita coi formaggi di media stagionatura, notevole col Castelmagno ma anche col Taleggio in 

quel gioco dolce (del formaggio) e amaro della birra. Una birra da conoscere. 

la passione per l’oca a mortara 

SALUMERIA GASTRONOMIA NICOLINO BARBARA 

MORTARA (Pavia) 

 

 

Nel 1992 Barbara 

e Franco Tolasi 

rilevano un’attività 

di salumeria e, con 

 

nella ristorazione in alcuni importanti 

locali del milanese e dopo 

 

- 

 

 

 

 

dopo anno, accanto ai prodotti 

tradizionali della gastronomia della 

107

cose buone 

l’entusiasmo della 

gioventù, decidono 

di intraprendere in 

Mortara, luogo sacro 

per la valorizzazione 

gastronomica dell’oca, 

la difficile arte della 

lavorazione delle carni 

di questo pennuto. 

Su un alto colle 

che domina la valle 

dell’Ombrone, in 

provincia di Grosseto, 

un gruppo di 

monaci benedettini 

ha costruito un 

moderno monastero 

seguendo i criteri della 

bioarchitettura. Ma 

non è finita qui... 

108 

calà 

con le cipolle, cotiche e fagioli, 

 

crescente maestria tutti i prodotti 

- 

 

 

La nuova comunità monastica, che 

 

- 

 

 

un canale scavato nella roccia che 

rusalemme 

durante gli assedi. Dal 

 

stato edificato il monastero si chiama 

Le Pescine per la presenza di 

 

- 

 

come segno della protezione divina. 

 

 

monastero decisamente interessante 

dal punto di vista architettonico, 

occupano parte della giornata in 

preghiera e parte svolgendo varie 

attività di studio, di accoglienza e 

di lavoro. Il lavoro comprende an- 


 

- 

ne 

grassa e magra fatti cuocere nel 

 

 

 

 

- 

 

 

lo 

e insaccata nella pelle del collo 

 

- 

 

sione 

per fare un giro in Lomellina: 

terra verde costellata da castelli e 

chiese romaniche. 

i peperoncini e l’intenso olio 

dei monaci benedettini 

COMUNITÀ MONASTICA DI SILOE - MONASTERO DELL’INCARNAZIONE 

POGGI DEL SASSO (Grosseto) 

 

 

nastero, 

che deve essere ultimato, 

 

- 

 

 

- 

 

 

grande: intenso, fruttato, fresco.


cose buone 

È stato il viaggio più interessante di questo tardo inverno, in un pomeriggio di febbraio, col vento 

che spirava su questo colle. Mi ha colpito l’accoglienza dei monaci, il loro entusiasmo, la loro apertura 

(molti spazi del monastero sono destinati all’incontro e ogni anno, in estate, hanno un cartello di iniziative 

culturali). Li ho conosciuti attraverso Fabio Garnero, il magnifi co re delle Meridiane, che credo ne 

farà qualcuna anche per loro. Mi ha colpito poi l’olio extravergine di oliva che è stato il migliore dei miei 

assaggi di quest’anno, ma soprattutto mi ha ridato la certezza dei grandi oli di questa area, da qui fi no 

a Seggiano. E poi mi ha colpito che la storia del monachesimo benedettino, che ha dentro la bellezza, il 

gusto, l’umanità che rinasce, è ancora viva. Andateci se potete. 

C’è una Valtellina 

antica, fatta di 

malghe, tradizionali 

saperi e salumi 

lasciati stagionare 

lentamente all’aria 

di montagna. C’è poi 

un’altra Valtellina, 

giovane e moderna, 

che ha saputo 

coniugare stabilimenti 

all’avanguardia con 

le antiche tecniche di 

lavorazione. 

sono famosi ormai per la teoria di 

peperoncini che coltivano e fanno 

 

ricercate le varietà più interessanti 

di peperoncino nel mondo e a 

oggi ne hanno confezionate nove 

tipologie, diverse per grado di pic- 

 

la produzione di miele, zafferano 

 

 

 

direttamente la comunità. 

la bresaola di “piemontese” 

SALUMIFICIO MOTTOLINI 

POGGIRIDENTI (Sondrio) 

 

punto vendita: ENOTECA LE ROCCE C/O SUPERMERCATO LE ROCCE 

 

 

 

 

una delle realtà più interessanti nel 

panorama della bresaola prodotta 

 

 

zionale di fesa bovina scelta e a salagione 

tradizionale, fi no alla punta 

 

rigorosamente fresca, proveniente 

da allevamenti europei e ottenuta 

 

 

 

 

le conferisce delicatezza e morbi- 

 

di vitellone di razza Piemontese: 

 

ra di grasso, ricca di ferro e tenera 

al tempo stesso, caratteristiche 

che si ritrovano nel prodotto fi nito. 

 

mancano altri prodotti tradizionali 

 

pra, la bresaola di cervo e il Fiocco, 

 

 

tore e gourmet, ha voluto proporre 

i suoi prodotti accanto alle altre 

 

 

teca Le Rocce, dove non manca il 

 

scelta di carni fresche oltre ai vini 

 

 

109

cose buone 

La Pasticceria 

Baraggia Tessaur 

di Pont St. Martin 

nasce nel 1984 

come laboratorio 

artigianale. Oggi è un 

riferimento in tutta 

la valle con Susy 

Baraggia e Mauro 

Tessaur, artefici di 

tante prelibatezze. 

110 


Doucereinetta: 

il dolce valdostano a km zero 

PASTICCERIA BARAGGIA TESSAUR 

PONT ST. MARTIN (Aosta) 

 

 

 

 

 

sta 

lievitata profondamente legati 

al territorio. E sono tre i dolci di 

tin 

con farina di castagne, marroni 

sbriciolati e crema di cioccolato nel- 

 

 

 

 

e impastato con gocce di cioccola- 

 

 

di un prodotto tipico che non solo 

utilizza e valorizza le materie prime 

locali, ma permette a più aziende 

 

realizzato con le mele renette della 

 

simbolo della tradizione frutticola 

valligiana e che, per la loro polpa 

profumata e leggermente acidula, 

sono da sempre impiegate nelle ri- 

reinetta 

troviamo allora mele renet- 

 

 

 

 

 

cao, 

vaniglia e sale. 

Mi ha colpito quel panettoncino fragrante per la generosa presenza della mela al suo interno e per 

la novità che rappresenta. Davvero buono. 

Dalla macelleria 

all’ingresso del 

paese, si vedono i 

pascoli dove i Puliani 

allevano i loro capi. 

Il controllo completo 

della filiera è infatti 

filiera corta di carne ossolana 

MACELLERIA PULIANI 

RE (Verbania) 

 

 

 

 

 

ponente 

santuario mariano. Oggi 

 

 

che i bovini di razza Piemontese 

 

 

negli altri mesi sono alimentati con 

fieno e cereali coltivati in modo naturale 

da aziende locali. Il risultato 

sa 

proposta in tanti tagli differenti


garantito dall’azienda 

agricola ma anche 

dal macello con 

annesso salumificio 

e punto vendita. 

Per acquistare una 

mortadella ossolana 

saporosa. 

 

 

 

sottovuoto per famiglie, di circa 10 

chili, a prezzi vantaggiosi. Inoltre, 

dalla trasformazione della carne 

nel laboratorio di proprietà vengono 

prodotti pancetta, carne secca, 

salami, cacciatorini e nella stagione 

fredda i violini di capra, i cotechi- 

 

 

 

mortadella ossolana, decisamente 

imperdibile. 

cose buone 

Loro hanno nel cuore la comunicazione e quando entri in quella lucente macelleria ti mostrano 

tutti i passaggi della filiera. Merita andarli a trovare, organizzando una gita in uno dei posti più belli del 

nord Italia. 

La storia della Nicchia 

dei Sapori ha inizio 

nel 2005 quando 

Marilisa Varvello 

lascia Abazia di 

Masio e si trasferisce 

a San Giacomo 

di Roburent con 

Maurizio Barberis, suo 

marito. E lì la passione 

per i cibi genuini 

della tradizione 

sarà la guida nella 

preparazione di 

eccellenti prodotti 

di gastronomia e 

pasticceria. 

i parpaiun di mago merlino 

LA NICCHIA DEI SAPORI 

ROBURENT (Cuneo) 

 

 

 

Li trovate nella via principale del 

paese, in un ambiente semplice ma 

molto accogliente dove si respira il 

profumo dei dolci e del cioccolato. 

 

sono appassionati alla lavorazione 

artigianale del cioccolato ottenendo 

strepitosi risultati. I loro prodotti 

sono il frutto di una selezione accurata 

della materia prima, che prevede 

la scelta - a una a una - delle singole 

fave di cacao, senza impiegare 

coloranti o aromi artificiali. Lavorano 

solo cioccolato al latte, fonden- 

 

realizzare barrette di vari formati, 

ti, 

cioccolatini non ripieni, cremini, 

 

 

 

 

chinato della cantina sociale di Roc- 

 

 

111

cose buone 

Per conoscere 

e apprezzare le 

prelibatezze dolci 

mantovane, la sosta 

in questa pasticceria 

è straconsigliata: 

Sbrisolona, Anello del 

Monaco, Torta Elvezia 

saranno una golosa riscoperta. 

112 

 

 

chiamati dal soprannome - parpaiun, 

ovvero farfalla - con cui un 

tempo erano battezzati gli abitanti 

 

 

 


dai fi lòs ai dolci 

della tradizione mantovana 

PASTICCERIA GELATERIA ATENA 

SABBIONETA (Mantova) 

 

 

 

al servizio di chi vuole incontrare il 

 

 

 

delle migliori materie prime. La 

 

 

e di colore giallo intenso dato dalla 

farina di mais e dalle mandorle. 

 

i burrosi Filòs, biscotti casalinghi ai 

diversi aromi con noci, nocciole, pinoli, 

cioccolato e menta a pezzetti 

da accompagnare a un buon vino 

 

altro prodotto principe dei paesi 

 

ta ripiena di crema di nocciole tostate 

che troneggia sulle tavole nel 

 

 

 

 

di pasticceria secca che annovera: 

biscotti di meliga ancora tagliati a 

mano uno per uno, biscotti di fari- 

 

farro e multicereali, pane e cioccolato, 

crostate. Da conoscere. 

Mi verrebbe da dire che la comune origine, mia e di Marilisa, è già una garanzia, ma orgoglio di 

campanile a parte, mi hanno colpito non solo i dolci, di eccellente fattura, ma anche la capacità di calarsi 

nella tradizione locale e di promuoverla con un ottimo prodotto artigianale. 

anche la Torta Elvezia con gianduia 

 

mandorle e il Dolce delle Rose, una 

pasta lievitata a forma di rosa con 

 

locali della pasticceria trovate anche 

biscotteria, cioccolato e la classica 

pasticceria fresca, oltre a un eccellente 

gelato artigianale. 

www.ilgolosarionelmantovano.it


Un laboratorio di cioccolato, 

a Torino dal 

1974, da pochi mesi 

è diventato anche 

elegante vetrina sotto 

i portici di corso Vinzaglio. 

Dopo quello di Alba, 

un nuovo negozio a 

Torino, piccolo ma 

molto ben fornito, 

dove acquistare tagli 

di carne fresca e 

salumi tipici ottenuti 

dalla lavorazione di 

carni di suini allevati 

a Ferrere allo stato 

semibrado e nutriti 

con cereali aziendali 

ogm free: un perfetto 

esempio di fi liera 

corta. 

le tartine di cioccolato 

CANDIFRUTTO - BOTTEGA DEL CIOCCOLATO TORINO 

TORINO 

 

 

 

 

 

ta dalla massima cura nella scelta 

degli ingredienti: le nocciole sono 

 

Langhe; i marroni, esclusivamente 

 

 

soffi ato, cannella, zenzero, datteri 

 

tutti di origine biologica... 

 

cose buone 

lizzato, ha un contenuto in massa 

 

Tra i loro must, assolutamente da 

provare le tartine, sottili cialde in 

cioccolato con frutta secca o candi- 

 

 

Piemonte, noce, gianduia, torronci- 

 

E poi cioccolatini personalizzati e 

tanto altro ancora. 

salame Luiset 

e salame cotto da primato 

AGRISALUMERIA LUISET 

TORINO 

 

 

Dai tanti anni di esperienza di Lui- 

 

 

 

 

 

mento dei suini e nella produzione 

di salumi secondo le tradizionali ri- 

 

 

genuini, senza aggiunta di derivati 

del latte e polifosfati, a basso contenuto 

di sale e grassi, molto dige- 

 

 

 

 

 

salame tradizionale, il salame della 

 

 

 

 

 

 

to come migliore campione al Fe- 

 

nel 2010. E poi la salsiccia Luiset 

 

conservanti e addensanti, il lardo, 

la pancetta arrotolata, il guanciale, 

il magrissimo lonzino stagionato e 

 

introvabile ottenuto da un impasto 

di frattaglie, fegato suino, polmo- 

 

 

 

 

salumeria e non sosta mesi nei 

 

 

utilizzare gli additivi ormai presenti 

 

113

cose buone 

114 

 

tagli di carne da cucinare, oltre a 

zamponi e cotechini. 

 

sono consigli e ricette sfi ziose per 

cucinare i loro prodotti. Il negozio 


 

 

 

 

 

 

menica mattina. 

Il mio primo acquisto è stato nel negozio di Alba, a settembre. Poi il recente assaggio dei suoi salumi 

nella cantina di Almondo a Montà d’Alba, che mi hanno convinto di una cosa: a Ferrere c’è un giacimento 

di saperi, legato all’arte dei salumi, che rimane unico. 

Il Laboratorio 

delle Delizie nasce 

uffi cialmente l’11 

febbraio 2011 grazie 

alla volontà di Marco 

Ferretti e Valentina 

Porcelli di creare un 

luogo dove poter 

assaporare dolci 

tradizionali. 

muffi n, cookies e l’operà 

IL LABORATORIO DELLE DELIZIE 

TRIGINTO DI MEDIGLIA (Milano) 

 

 

 

 

maturati lavorando come pasticciere 

in grandi alberghi e ristoranti 

 

 

 

suo Laboratorio delle Delizie, dove


Pasta fresca secondo 

la tradizione. Così in 

questo laboratorio 

artigianale a gestione 

famigliare, che 

da circa 10 anni 

produce specialità 

per ristoranti e 

gastronomie. 

 

losità proposte, dalla più semplice 

crostata di marmellata alla ricercata 

 

con marmellata di lamponi; ma non 

 

 

 

una vetrina dedicata solo alla cioccolateria, 

con cioccolatini di ogni 

forma e gusto, nuovi e tradizionali, 

tutti prodotti in proprio. Realizzano 

anche torte particolari su richiesta 

dei clienti per celebrare ricorrenze e 

 

cose buone 

tortelli mantovani e molto altro 

PASTA FRESCA DI ANNA BONI 

VIADANA (Mantova) 

 

 

 

 

pre i tortelli mantovani con la zucca 

fatti a mano, un vero must, insieme 

agli agnoli caserecci e alla pasta 

 

varianti, come i bigoli al torchio, le 

 

pappardelle, le mafaldine, le pappardelle 

al Lambrusco... La gamma 

 

riati ripieni, dai classici ai più creativi, 

come spinaci, carciofi , asparagi, 

melanzane, radicchio, rucola, fun- 

 

e zucchine, trota, baccalà, mostarda 

di cipolle e di zucca, pere e provolone 

valpadana, melone e, per 

concludere, castagne. Ottimi anche 

gli gnocchi di patate, da provare 

con spinaci, zucca, rape rosse e poi 

le lasagne, i cannelloni e le crespel- 

 

fatto di pasta trova adeguato appa- 

 

115

l’olio 

LE FACCE DELL’OLIO VERO 

Mimmo Fazari 

L’OLIO VERO 

NELLA PATRIA DEGLI ULIVI 

di Maurizio Pescari 

116 


Il mondo dell’olio vero è bello 

perché ha tante storie da raccontare. 

Storie semplici, ma 

che danno il senso della vita 

contadina e narrano l’origine 

di tradizioni che spesso nascondono 

consuetudini che si 

conciliano con la qualità del 

prodotto fi nito. 

 

 

 

decine di migliaia di ettari, cuore di 

 

posto per la di produzione di olio 

 

 

 

vero. Terra fatta per essere solo serbatoio. 

 

 

in lontananza un paese appoggiato 

 

 

 

vero oggi ha un senso nuovo, oltre 

che alle eccellenze che stanno 

nascendo in tutta la regione, parte 

del merito va alla lungimiranza 

 

totalmente coinvolta. 

L’AZIENDA 

 

 

 

 

 

gli comincia a produrre olio di oliva, 

con i metodi e gli strumenti tradizionali 

propri della sapienza con- 

 

 

con essa, grazie alla testa giovane 

 

percorrere strade conosciute, ma 

lontane anni luce dalla maniera di


l’olio 

 

innovative, tempi di raccolta, tecniche di estrazio- 

 

- 

- 

 

 

origini ed allo stesso tempo stimolo costante a 

guardare avanti e dai cugini. 

L’OLIVETO 

- 

 

 

- 

 

- 

 

 

 

 

 

 

 

sità 

del lavoro sviluppato, che con la riconversione 

 

117

l’olio 

arboreo, ma ha addirittura riscritto nella mente 

degli olivicoltori della Piana la maniera di vedere 

vi 

sono stati lentamente ricondotti a dimensioni 

compatibili con tecniche di raccolta innovative, in 

 

- 

- 

 

 

 

 

 

 

I risultati sono sotto gli occhi di tutti. Il mondo 

 

- 

 

 

 

La produzione aziendale 

L’Aspromontano: 

L’Ottobratico: monovarietale da Ottobratica 

Terre di San Mauro: 

 

OLEARIA S. GIORGIO 

F.lli Fàzari S.n.c. 

Contrada Ricevuto, 18 

San Giorgio Morgeto (RC) 

Tel. 0966940569 - 0966935321 

Fax 0966949686 

118 

papillon 61 - primavera/estate 2011


Manuelina 

a Recco, 


e Alessandro Ricci 

UNA STORIA LUNGA 125 ANNI 

C’è un aneddoto gustoso - e come potrebbe essere altrimenti, 

se si parla di una grande famiglia del gusto - che 

riassume in poche righe la grandezza di questo ristorante, 

fondato dalla Manuelina nel 1885. Siamo agli inizi del 

‘900 e il protagonista è Gabriele D’Annunzio. Assaggiata 

la focaccia col formaggio, esclama, rivolgendosi alla cuoca: 

“Io ho scritto il piacere, lei me lo ha dato!”. 

Forse D’Annunzio non sapeva che 

la celebre focaccia col formaggio fu 

codificata proprio dalla Manuelina, 

negli anni bui della prima guerra 

mondiale. Il locale, che ha preso il 

nome dalla sua fondatrice, è poi 

passato nel tempo alla figlia Vittoria 

e alle nipoti Emanuela e Maria 

Rosa. Quest’ultima, sposa di Gianni 

Carbone e mamma di Cristina, 

Gloria e Cesare, è colei che ha fatto 

da collante nel corso di questo periodo. 

Oggi Manuelina è ristorante, 

focacceria e albergo. Un percorso 

lungo 125 anni festeggiato lo 

scorso 21 marzo, assieme a 500 

persone: c’erano tanti clienti-amici 

del locale, fornitori e cuochi giunti 

da tutta Italia, da Paolo Teverini ai 

Perbellini passando per Massimo 

l’anniversario 

Spigaroli e Filippo Chiappini Dattilo, 

titolare dell’Antica Osteria del 

Teatro di Piacenza. Gianni Carbone, 

prossimo agli 83 anni, è stato il 

perfetto padrone di casa. Con lui ripercorriamo 

la storia di questa saga 

familiare. 

LA MANUELINA È UNA FIGURA 

MITICA. PUÒ DISEGNARCELA 

CON QUALCHE PENNELLATA DI 

RICORDI? 

Manuelina aprì il locale nel 1885 

dove siamo ancora oggi, a un centinaio 

di metri dal centro di Recco. 

Era figlia di contadini e, con passione 

e innate capacità ha iniziato a 

cucinare coi prodotti del territorio, 

con quello che c’era a disposizione. 

Emblematica è la storia della focac- 

119


120 

cia col formaggio, che lei codificò 

durante la prima guerra mondiale, 

trasformando le tradizionali focaccette 

col formaggio fritte, piatto tipico 

recchelino della festa dei morti, 

nella focaccia col formaggio cotta 

- 

 

 

 

che ha caratterizzato il Tigullio. Le 

macchine allora erano poche: chi 

arrivava da fuori bussava alla porta, 

re 

il forno e a preparare la focaccia. 

 

sua cordialità, tutta la passione per 

il suo lavoro. 

 

 

 

 

storazione 

pseudo-italiana. Le cucine 

regionali erano frammentate, 

 

mo 

cercato allora di promuovere 

la nostra cucina, di farla conoscere 

e apprezzare anche a chi veniva 

 

che stiamo continuando a fare, pur 

cercando di adeguarci a certe ten- 


 

del grande pranzo a mezzogiorno, 

che va scomparendo, o la classica 

partitura dei pasti, ovvero antipasto-primo-secondo-dolce, 

sempre 

meno abituale. 

 

 

nua. 

E una tensione a certi gusti, 

alla ricerca di prodotti tipici, anche 

piccoli. Dobbiamo salvaguardare il 

gusto delle cose, mentre la globalizzazione 

tende a standardizzare 

tutti i sapori. Per me un piatto deve 

essere sempre succulento, mai banale. 

Un cliente deve venire da noi 

 

 

 

Penso a tre piatti. La focaccia col 

 

pansotti al sugo di noci ci hanno 

 

allora di un piatto dimenticato, tipico 

del Tigullio, il cui ripieno era fatto 

con le erbe spontanee del parco 

di Portofino e preparato soprattutto 

in primavera. E poi il cappon 

 

della nostra storia, ma che al ristorante 

era andato scomparendo, per


la sua difficile presentazione e porzionatura. La 

 

utilizzando componenti freschi, e assemblandolo 

 

del piatto e freschezza. 

 

 

 

 

dava 

per le lunghe, e lui raccontava le storie con 

 

 

 

 

 

 

 

ad assaggiare la focaccia col formaggio. E non so 

 

 

C’ero anch’io fra i 500 della festa di Manuelina 

il 21 marzo. Ci sono andato (rara avis) 

perché era un momento storico, sancito dalla 

banda, dai fornitori di prodotti con la loro faccia, 

dall’allestimento degli spazi come fosse una 

grande casa, dove ognuno poteva assaggiare le 

specialità, accomodarsi e chiacchierare. Gianni 

Carbone era felice, e come lui la moglie e i tre figli 

che proseguono l’avvenutura: Cristina, Gloria 

e Cesare. La settimana dopo li abbiamo premiati 

a Bologna a Pasta Trend e Cristina ci ha portato la 

zia che si chiama Manuelina, perché 

- ci ha raccontato - in famiglia 

in ogni generazione ci deve essere 

qualcuno che porta quel nome. 

Poi a Vinitaly, Gloria e Cesare sono 

venuti con il loro staff per il pranzo 

d’autore del venerdì. Ed è stato un 

trionfo, soprattutto con la focaccia. 

E se alla fine penso a questi 

momenti e a questa famiglia, mi 

viene in mente un’immagine di serenità, 

di gioia, di sorriso, come chi 

il mestiere ce l’ha nel sangue, con 

un misto di gratitudine che tocca 

le corde delle fede. 

Chi ha organizzato quella festa ha 

selezionato anche una serie di fotografie 

della loro storia (ma anche 

della nostra storia) dove si vedono 

Carnacina, Veronelli, Soldati, insomma 

gli anni rampanti della nostra 

cucina, che è passata da lì, ma 

anche dalle trasmissioni televisive 

dove i Carbone erano ospiti. 

E ancora oggi passa: c’è chi la capisce 

e chi meno e fra questi annovero 

chi ne capisce poco, perché è 

impossibile non percepire l’impatto 

professionale, il gusto, il valore 

della cucina regionale italiana che 

ancora oggi si esprime ai massimi 

livelli in questa che è una vera casa 

aperta al gusto. Che commozione! 


121

in viaggio 

Rilanciare una terra attraversol’enogastronomia 

è la scommessa 

del turismo italiano e 

per capire questo fenomeno 

bisogna partire 

anche dal Piemonte 

e da una terra, quella 

del Roero, che per anni 

è stata considerata 

l’ancella delle Langhe. 

Oggi vive un personale 

Rinascimento, grazie 

anche ai suoi vini, 

a tavole d’eccellenza e 

a un gioco di squadra 

senza pari. 

122 

Il Roero di Fabio Molinari 

O DELL’IMMENSITÀ 

 

 

 

 

puto 

proporre e imporre una scuola 

di giovani cuochi di respiro internazionale 

che oggi albergano nei 

castelli trasformati in relais e nelle 

 

 

 


mincia 

a millenni di distanza, dalla 

vite ancor più antica della dominazione 

romana come dimostrano i 

reperti fossili ritrovati tra le colline. 

li, 

salvo poi essere messa da parte 

 

dovettero far posto a colture più 

remunerative e immediatamente 

spendibili, come la pera e le pesche 

-


 

- 

mia 

della regione rivestendo il ruolo che un secolo 

- 

 

polvere pirica. 

La vera scommessa verrà lanciata a metà degli 

nua 

caparbiamente, a far la parte del leone, un 

- 

 

di uccelli e api che per il suo profumo lo preferi- 

 

 

 

 

concentrazione di calcare, argilla e sabbia capaci 

di conferire ai vini un sentore minerale e marino 

sconosciuto per il Piemonte. È la denominazione 

 

bianchi da uve arneis e per i rossi da uve nebbiolo, 

per vini di pronta beva ma anche capaci di supera- 

 

Enoteca Regionale 

di Canale 

 

suoi confini e proporla rivisitata al giudizio interna- 

Davide Palluda, celebre 

per piatti diventati ormai classici come gli agnolotti 

 

 

scuola di giovani cuochi che non ha eguali in Italia. 

- 

 

territorio nel gioiello di Villa Tiboldi 

Castello di 

Govone 

 

 

Davide Palluda, 

chef de All’Enoteca di Canale d’Alba 

in viaggio 

123

in viaggio 

vane 

Davide Odore, nel ristorante Io e La Luna, 

immerso tra le vigne, mostra tutto il suo talento 

coniugando nel classico plin al gorgonzola, e maialino 

con cipolla di Tropea mentre, a poca distanza, 

la Madernassa 

 

norama 

piemontese: provare per credere un dolce 

 

 

castello di Magliano Alfieri dove da poco più di 

 

 

marcare con una forte impronta personale le sale 

del maniero che ospitano il locale e la cucina dove 

carni e pesce sposano tutti i colori della frutta e 

delle verdure in piatti come il risotto con porcini, 

gallinacci e mele verdi o la guancia di vitello con 

fave e pomodori. 

 

 

 

Santa Vittoria, da dove lo sguardo può spaziare 

124 


 

ambientato uno dei capolavori del cinema degli 

 

il pesce in piatti come i maltagliati con gallinella e 

 

- 

 

per gli spumanti e i vermouth, un uomo di Lan- 

 

Open Baladin, 

in cui sfilano le migliori birre artigianali. Il tour 

del Roero da gustare non sarebbe però completo 

senza citare altri due ristoranti diventati ormai un 

Ostu di Djun 

il vino, servito solo da magnum, si accompagna ai 

 

e il Centro 

e sua moglie Elide portano in tavola i migliori pro- 

 

tortino di topinambour con bagna caoda e fili di 

barbabietola fritti, per citare i più curiosi, anche 

se il conte Riccardi avrebbe fatto un rimprovero 

solenne se non ci si fosse ricordati di citare il mae- 

 

fragole, pesche e albicocche, di asparagi, tartufi


e vino, percorse dagli eserciti e sconvolte dalle 

 

- 

 

 

 

 

 

 

sa 

vigna, in uno sfortunato incidente con il tratto- 

- 

in viaggio 

 

 

- 

 

sta mai ferma e che oggi prova a farsi riconoscere 

 

 

- 

 

- 

te 

movimento. 

125

focus 

126 

Testi a cura di 

Magda Stefini 

Brunella Scalvini 

 

 

e della Redazione di Papillon 


BRESCIA, PROVINCIA DA SCOPRIRE… 

Valle Sabbia 

e Lago d’Idro 

Un angolo che testimonia la bellezza e la varietà del territorio bresciano. 

Un armonioso insieme paesaggistico di lago e montagne, 

con tante sorprese da conoscere.


PROVINCIA DI BRESCIA 

ASSESSORATO AL TURISMO 

 

 

promozione.turismo@provincia.brescia.it 

 

PROVINCIA DI BRESCIA - IAT BRESCIA 

 

 

iat.brescia@provincia.brescia.it 

 

focus 

 

 

tradizione, in un ambiente naturale integro e 

sorprendente, il territorio che dalle montagne 

 

 

 

Silvia Razzi 

Assessore al Turismo 

Provincia di Brescia 

PROVINCIA DI BRESCIA - ASSESSORATO 

ALL’AGRICOLTURA, AGRITURISMO E ALIMENTAZIONE 

 

 

 

CENTRO VITIVINICOLO PROVINCIALE 

 

 

assistenzatecnica@centrovitivinicoloprovinciale.it 

 

 

 

 

sinonimo di ricerca e sviluppo, di applicazione 

 

salvaguardia dei prodotti locali e degli ambienti 

rurali. È una terra che appassiona i visitatori più 

curiosi che si lasciano coinvolgere in esperienze 

 

di sapori e di profumi. 

Gian Francesco Tomasoni 

Assessore Agricoltura, Agriturismo 

e Alimentazione Provincia di Brescia 

127

focus 

 

- 

 

- 

 

percorsa da ruscelli e torrenti che si snodano in un 

susseguirsi di rivoli e piccole cascate, paradiso dei 

pescatori, sovrastata da imponenti montagne, la 

 

 

 

in alto diventano fresche pinete per poi lasciare il 

 

punteggiati da malghe e rustici si aprono ai lati di 

comode strade che rendono facilmente raggiungi- 

 

 

128 

 

 

 


 

gnare 

sulla carta geografica come palestre di roccia 

le, 

si trasformano nelle moderne stazioni sciistiche 

tili 

e case in pietra regalano ai piccoli centri abitati 

 

 

Lago d’Idro 

dei grandi laghi lombardi ha una lunghezza di circa 

 

 

tra le montagne, conserva la suggestione di borghi 

le 

spiagge, e offre occasioni di divertimento con gli 

 

 

mesi estivi di luglio e agosto solca giornalmente le 

 

 

giornata con soste per percorsi artistici e pause gastronomiche. 

 

 

 

dal vento nel pomeriggio creano splendide occasioni 

di divertimento per gli appassionati di canoa,


SISTEMA MUSEALE DELLA VALLE SABBIA: 

 

 

 

1915/18 

 

"Habitar in sta terra" 

 

 

CIVICO MUSEO ARCHEOLOGICO DELLA VALLE SABBIA 

 

 

- 

 

delle sue strategie economiche e insediative nel territorio dal 

- 

 

di Polpenazze, come i falcetti di legno e i tessuti di lino, 

ceramiche, oggetti in terracotta, in bronzo e in corno-osso. 

 

tombe sia a cremazione che a inumazione, con corredi che 

 

 

 

 

 

LA ROCCA D’ANFO 

- 

 

 

doveva essere abitata già anticamente. 

La storia documentata 

dioevo, 

epoca in cui vi era una 

fortezza per il controllo del pas- 

legamento 

fra il mondo germanico 

e la pianura bresciana. Più 

volte adattata e rimodernata nel 

corso dei secoli, distrutta dai fran- 

 

ne 

che la elesse a modello di tutte 

le fortificazioni che immaginava 

 

 

la complessa fortificazione rimase 

incompiuta. 

Dopo essere stata base militare 

per le truppe italiane durante la 

 

perse via via importanza strategica. 

Per il fatto di essere tagliata 

focus 

MUSEO DEL FERRO 

 

medievale e divennero fiorenti in età 

 

 

antiche fucine sono state sostituite 

dalle acciaierie a forno di fusione elettrico, 

che ancora oggi rappresentano 

le principali industrie del paese. Dopo 

un lungo lavoro di recupero terminato 

- 

 

 

 

testimonianza del tenace lavoro della 

popolazione e delle antiche tecniche 

di fucinatura e forgiatura. 

 

nella viva roccia, su una rupe scoscesa 

con gallerie e pozzi e varie 

costruzioni militari, continua ancora 

oggi a rappresentare una 

testimonianza eccezionale: esempio 

unico di fortezza napoleonica, 

sebbene incompiuta, ancora 

- 

le 

una visita estesa e dettagliata 

- 

 

che interessa tutte le strutture 

 

 

www.grupposentieriidro.it 

 

129

focus 

- 

 

- 

 

 

 

locali in modo da coordinare le attività dei musei 

aderenti al sistema, elaborare progetti comuni, condividere 

la gestione di determinati servizi, coordinare 

e promuovere le attività delle singole strutture. 

no 

un percorso storico-artistico di notevole pregio, 

ricco di bellissimi lavori lignei a intaglio, opera 

della famiglia Pialorsi di Levrange più conosciuta 

 

pieve di Santa Maria ad Undas di Idro; belle 

passeggiate portano al santuario dei Morti di 

Barbaine di origine trecentesca, a Livemmo di 

Pertica Alta Madonna di Visello 

ad Agnosine 

costruite sui resti delle roccaforti che formavano 

 

130 

 


 

Sabbio Chiese 

che si erge solitaria su uno sperone a guardia del 

- 

 

di affreschi che conservano la struttura del castel- 

 

Rocca d’Anfo che ha 

attraversato tutte le vicende belliche del territorio 

 

forte 

di Valledrane. 

Bagolino. Il carat- 

 

 

Interamente affrescata, la chiesa ospita tele attri- 

 

 

 

do 

gli ospiti tra piazzette, porticati e fontane che si 

aprono nelle ripide strade selciate.


 

lo 

a Vallio Terme. Il nucleo storico conserva antiche 

case, angoli caratteristici, piccole chiese come 

 

 

a disposizione bellissime passeggiate per gli appas- 

 

 

 

- 

 

centro termale 

oasi di natura che sorprende per le piccole dimen- 

 

- 

- 

 

particolarmente indicata per le cure di patologie 

 

e particolarmente digeribile. 

 

i suoi tesori, a volte addirittura sotto terra, come 

Altopiano di 

Cariadeghe a Serle: un ambiente unico in Lombardia 

per il fenomeno carsico di grotte, doline, 

pozzi e gallerie che lo rendono di grande interesse 

speleologico. Le grotte sono curiosamente cono- 

 

usate per conservare al fresco i prodotti caseari. 

ARTIGIANATO 

IL PELTRO 

 

lavorazione si tramandava di generazione in genera- 

 

 

una produzione di oggetti che rappresentano un 

compendio di genialità, armonia e stile: molte sono 

La 

IL “CHIODO D’ORO” PER IL PIANO LADINICO 

bottega del peltro di Bagolino 

- 

 

 

T 

lino 

mantengono viva la tradizionale produzione 

di tessuti a telaio tessendo tappeti, arazzi e tele 

per i costumi tipici. Dopo aver appreso i primi ru- 

 

- 

 

 

 

ro 

si svolge in una cantina ristrutturata del centro 

- 

 

- 

 

 

richiede la presenza delle 2 signore, per esempio 

 

loro lavori sono esposti nel tradizionale mercatino 

sotto i portici. 

IL PERSONAGGIO 

focus 

 

la figura di Antonio Stagnoli 

 

- 

Nel 2005 il sito di Romanterra, nei dintorni di Bagolino, è stato scelto come punto di riferimento 

per il limite tra i piani geologici Anisico e Ladinico per la rappresentatività dell’affioramento, 

per i suoi fossili e per la precisione della datazione degli strati. Le rocce affioranti a 

Romanterra appartenevano a un continente che si trovava poco distante dall’Equatore e che 

raggiunse la latitudine attuale con la deriva dei continenti. 

131

ANTICHE TRADIZIONI ED EVENTI 

focus 

stri Carpi, De Amicis, Vittorini. Vive e lavora tra 

Brescia e Bagolino, alternando le suggestive visioni 

che dal suo studio bresciano si aprono sulla parte 

più antica della città alle genuine immagini montane 

della natìa Valle Sabbia. È autore di quadri a 

olio, incisioni, pastelli e chine dove rappresenta la 

sofferenza dei poveri e della gente di montagna 

e delle sue valli di cui ritrae gli aspetti meno noti, 

dipingendo mandriani e contadini dai visi deformi, 

piante dal fusto contorto e animali che diventano 

testimoni di stenti e di ingiustizia. 

CARNEVALE DI BAGOLINO 

VALLE SABBIA GUSTOSA 

Momenti di incontro tra cultura artistica e 

gastronomica 

IDRO - LAGO D’IDRO 

FESTA DI MEZZA ESTATE. Serata gastronomica, 

danzante e fuochi d’artifi cio alla 

frazione di Crone 

PRESEGLIE - VALLE SABBIA 

SAPORI E MELODIE DI UN TEMPO 

VII EDIZIONE. Percorso enogastronomico 

con armonie musicali nelle vie del centro 

storico alla riscoperta delle tradizioni 

valsabbine 

SERLE - VALLE SABBIA 

BROSTOI E FORMÀI. Stand con degustazione 

di piatti tipici autunnali Serlesi, esposizione 

di manufatti artigianali locali in legno 

e pietra, danze, canti e musiche 

ITINERARI DEL GUSTO 

Rassegna enogastronomica in Valle Sabbia 

- Un’importante occasione per creare forte 

connubio tra promozione territoriale e 

valorizzazione dei prodotti tipici 

 

Tra le tradizioni più antiche e più belle delle 

festività natalizie vi è “IL CANTO DELLA 

STELLA”. La vigilia dell’Epifania, in quasi 

tutti i centri della Valle del Chiese, gruppi 

di cantori percorrono le contrade del 

paese, cantando un’antica melodia che 

racconta della venuta dei re Magi. 

132 


I SAPORI DELLA VALLE SABBIA 

I sapori tradizionali dell'agricoltura 

alimentare della Valle Sabbia sono stati 

custoditi dalle produzioni delle aziende 

agricole che hanno conservato saperi e 

metodologie antichi per realizzare alimenti 

dalle caratteristiche uniche. Ecco un breve 

excursus su alcuni dei prodotti e dei piatti più 

rappresentativi del territorio valsabbino. 

FESTE ED EVENTI SONO NUMEROSISSIMI E TRAGGONO ORIGINE DALLE TRADIZIONI 

ANCORA MOLTO VIVE. L’OSPITALITÀ È GARANTITA DA CONFORTEVOLI ALBERGHI DI FAMIGLIA, 

APPARTAMENTI E BED & BREAKFAST; SUL LAGO NUMEROSI SONO ANCHE I CAMPEGGI.


 

popolare hanno scoperto il Carnevale di Bagolino 

 

scoperte etnologiche degli ultimi 200 anni. Le sue 

 

- 

- 

 

 

dubbio rappresentato dai ballerini, che vestiti con 

giacca e pantaloni al ginocchio scuri ornati da ricami, 

calze bianche lavorate, camicia bianca, cravatta 

scura, un lungo scialle di seta e tracolla di 

velluto ricamato, danzano sotto le case di amici e 

parenti, ma soprattutto di coloro che hanno pre- 

mente 

ricoperti di fettuccia rossa, nastri colorati e 

gioielli. Le musiche che accompagnano i ballerini 

nelle danze vengono eseguite in pubblico solo il 

 

 

 

teristica, 

belle suonate che sono accompagnate 

dalla tradizionale arte interpretativa, unica nel suo 

genere, di solito a tre voci: una bassa e due alte. 

- 

 

vecchia e con la voce in falsetto, si divertono a fare 

dispetti senza mai farsi riconoscere. 

- 

lità 

del suo complesso cerimoniale, rimanendo una 

 

immerge con il coinvolgimento di tutto il paese. 

La manifestazione si svolge tutti gli anni nei giorni 

- 

 

spettatore a una tradizione spontanea e caratteri- 

 

- 

 

 

 

 

 

Tratto da Bagolino e il Bagòss 

a cura di Saverio Paffuti 

focus 

La storia 

tanto che le sue origini si perdono nella notte dei 

tempi. 

- 

 

per antonomasia. È difficile dire se sia nato pri- 

 

 

 

- 

 

 

 

 

e profumi si trasferiscono nel latte e nel formaggio 

che se ne ricava, costituendo un primo e ine- 

 

 

bestie sono in alpeggio; ma anche per la produ- 

 

 

delle vacche e produzione di formaggio debbono 

 

 

 

- 

 

 

 

La lavorazione inizia con un blando filtraggio 

e con la scrematura: il latte appena munto viene 

- 

 

 

 

- 

 

cromatico della erbe e dei fiori di cui si nutrono le 

 

dominante gialla che promette e mantiene ricchezza 

e complessità di sapore. 

 

- 

 

 

 

 

 

 

133

focus 

 

 

 

perno di legno verticale assicurato a pavimento e 

soffitto con un braccio orizzontale che permette 

di tenere il recipiente sospeso sul fuoco vivo oppure 

di allontanarlo con una semplice rotazione del 

 

- 

- 

zico 

di zafferano, che darà il caratteristico colore al 

 

 

la cagliata. Il contenuto viene prima spezzato con 

 

lo riduce in trit, ovvero in grani della dimensione di 

chicchi di riso. È il momento di rimettere la caldera 

 

 

 

La pasta, separata dal siero, agglomerata e posata 

silio 

di una tela e posta nella fascera di plastica, 

 

recante settimana, mese e anno di produzione, il 

risponde 

alla malga o alla cascina e permette di 

risalire al singolo produttore, nella massima trasparenza 

della filiera. 

 

la forma viene appoggiata sul piano di sgrondo del 

siero dove rimane per un paio di giorni, per passare 

 

giorni. Il sale viene spalmato manualmente a secco 

ogni due settimane, forma per forma, nella can- 

 

 

dallo spurgo, raschiata, rigirata più volte, unta con 

134 

 


olio di lino la cui ossidazione conferisce alla crosta 

una tipica colorazione bruno-ocra. Dalla cantina in 

 

portate in paese, nelle casere dove raggiungono la 

 

 

 

- 

- 

 

 

 

stati protagonisti di una clamorosa ed esemplare 

azione di rilancio del prodotto, della produzione 

- 

 

 

- 

 

remunerativo: i pascoli, le malghe e le cascine furono 

abbandonate. 

 

 

del territorio sarebbe stata impossibile senza la 

 

agricoltori. Il contadino cura la malga, mantiene il 

sentiero, pulisce il bosco, conserva il prato che altrimenti 

sarebbe invaso da alberi, rovi e sterpaglie 

 

 

oggi però può arrivare in tutto il mondo grazie alle 

sue nuove potenzialità commerciali ed economi- 

- 

 

 

e al modo di produrlo. E se fino a oggi la gente


salvaguardate, comunicate e promosse anche nel 

futuro. E ciò non può prescindere dallo stato del 

territorio in cui vi sono i pascoli di alta montagna e 

gli allevamenti a carattere familiare, ove si esercita 

- 

 

inconfondibile traccia organolettica e la sua identità 

di eccellenza gastronomica. 

Cooperativa Valle di Bagolino 

- 

 

produttori e ha istituito un marchio da imprimere 

a freddo sul formaggio su tutta la circonferenza 

- 

 

 

Via Parrocchia, 34 - Bagolino - Brescia 

 

 

dolci e salate, le formaggelle prodotte con latte 

vaccino intero, i formaggi stagionati e i numerosi 

formaggi ottenuti dal latte caprino. 

 

dal gusto classico, ricavato da una grande varietà 

 

salame dal sapore tipico e dal profumo complesso 

e si raccoglie il pregiato tartufo. È poi eccellente la 

produzione di marmellate ai piccoli frutti: more, 

lamponi, mirtilli, fragoline di bosco. 

 

 

territorio; nelle trattorie e nei ristoranti troviamo i 

prodotti della montagna e del lago. I funghi por- 

 

rente 

e carpe, filetti di pesce persico e lumache, 

PRODUTTORI DI BAGÒSS 

CON VENDITA DIRETTA A BAGOLINO 

 

 

lo, 

maiale, coniglio, uccellini… Immancabili, poi, 

- 

 

del prato non utilizzato per la fienagione o per il 

pascolo. 

Lo zucchero amaro. 

ricetta, si produce lo zucchero amaro, ovvero zollette 

che contengono estratti di erbe, bacche e 

infiorescenze. Favorisce la digestione, cura tosse, 

 

 

se fosse una tisana. I suoi ingredienti sono zucchero, 

rabarbaro, genziana, menta, timo selvatico, 

cumino, cedronella, ginepro e salvia. Lo si trova 

invendita nei negozi del paese. 

I luoghi del gusto selezionati da Papillon 

 

focus 

 

via S. Anna, 52 - sede produzione loc. Rive 

tel. 3492977387 - 3341759314 

Produce anche in malga Valbona in Bagolino 

produzione Bagòss e formaggio di capra 

 

via Ponte Selva, 14 - tel. 036599600 - 3284511046 

Produce in malga Maniva e in malga Dasdana a Bagolino 

via Romanterra, 17 - tel. 0365903191 

Produce in malga Gera Alta e in malga Gera Bassa a Bagolino 

 

via Conti, 13 - tel. 036599468 - 3288425209 

Produce in malga Vaimane e in malga Casade a Bagolino 

 

via Cerretto Basso - tel. 036599354 - 3336671429 

azienzascalvini@alice.it 

Produce in malga Doletten a Bagolino 

 

via Prada, 22 - tel. 036599786 

Produce in malga Scai e in malga Cornelle a Bagolino 

- loc. Rive - tel. 3292335857 

Produce in malga Bruffione a Bagolino 

 

 

 

Formaggio Bagòss d'alpeggio stagionato nelle an- 

135

focus 

SPIEDO TIPICO BRESCIANO 

 

Olio di oliva, burro, sale, patate, salvia, 

pezzetti di costina di maiale, di coniglio e di pollo, 

 

e uccellini 

 

Dopo avere pulito gli uccellini e preparato i pezzetti 

di costina, coniglio e pollo, battere le fettine 

di lombo arrotolandole su loro stesse. Preparare le 

patate tagliandole a fettine grosse senza lavarle, 

mettere il burro in una casseruola con la salvia e 

farla scaldare fino alla fusione del burro. Infilare la 

 

da alternarne i componenti con le foglioline di sal- 

 

 

 

precedenza preparato, raccogliendo il condimento 

che cola in una casseruola. Ripetere il processo in 

continuazione per ulteriori 5 ore tenendo sempre 

"bagnato" di condimento lo spiedo in rotazione 

continua. 

NOTE: 

Lo spiedo ben si accompagna con la polenta. 

Esistono differenti ingredienti e metodologie 

per la cottura che variano da luogo a luogo. 

 

136 


tiche cantine di Bagolino. Salame nostrano. Stracchini 

di latte vaccino. Stracchini di latte caprino. 

"Puina": tipica ricotta di latte vaccino e caprino. 

Miele d'acacia, millefiori e castagno. Caramelle di 

zucchero aromatizzate alle erbe di montagna. 

 

 

Produzione di Bagöss d'alpeggio. 

 

 

 

 

Dos, salume che unisce la caratteristiche di coppa 

e lardo. Coppa e pancetta. 

 

 

 

Sottoli e pesce. 

 

 

 

Formaggi di capra: Pura di Lavino, Caciotta del 

Termine, Primo Sale. Salumi: salame, pancetta, salamini 

freschi, cotechini, pancetta coppata e sörga 

(specialità realizzata col magatello). 

 

 

 

 

Frutti di bosco, venduti freschi in stagione o trasformati 

in confetture. Miele primaverile e millefiori 

con castagno. 

 

 

 

Formaggi: Provie della malga Baret, Formaggio 

delle Pertiche (simile al Bagoss, ma di lunga stagionatura). 

 

 

 

Tartufo nero bresciano. 

 

 

 

Con il latte conferito dai soci della cooperativa 

producono la formaggella di Monte, Nostrano 

Sabbio, Nostrano Conca, formaggella Valsabbia, 

formaggella Baby, tutti acquistabili nello spaccio 

adiacente il caseificio. 

 

 

 

Acqua oligominerale.


 

 

 

 

Piccolo locale lungo la Statale del Caffaro. Piatti 

classici della tradizione italiana con riferimenti locali: 

pesce persico, pesce in carpione, polenta con 

selvaggina, strangolapreti. Dolci casalinghi ed etichette 

di vini per lo più regionali. 

 

 

Direttamente sul lago. Specialità di lago e piatti 

tipicamente bresciani come casoncelli di carne, 

risotto al pesce persico, spiedo con polenta alla 

bresciana, oltre 70 tipologie di pizza. 

 

 

 

Semplice trattoria con cucina casalinga: salumi 

locali, orecchiette del viandante con verdura e 

panna, malfatti con burro di malga e noci, cacciagione, 

capretto, rollatine di fi letto di maiale con 

polenta. Vini del Garda. 

 

 

 

focus 

Tra i piatti bandiera di questo ristorante: uova con 

salsa di Benedetto, ravioli al Bagoss, gamberoni 

steccati con lardo, tempura di pesce. 

IDRO 

 

 

 

Locale intimo, in vecchia stalla ristrutturata, che 

propone piatti della tradizione rivisitati. Tra le specialità: 

stinco di vitello in campana. 

 

 

 

Al fresco sui monti, nelle tre salette o nel dehors, 

i piatti della cucina bresciana preparati dalla famiglia 

Zanola: salumi casalinghi, tagliatelle ai porcini, 

lo spiedo fatto secondo la tradizione valsabbina, la 

minestrina “sporca” e il salame di cioccolato. 

 

 

 

 

Ristorante all'interno dell'Hotel Parco della Fonte. 

Due menu degustazione (pesce e carne) e carta 

con tante proposte: gnocchetti con sugo leggero 

di cervo, germano con ridotto di Sangioveto e verdure 

stufate, bignolata alle pere. 

COME RAGGIUNGERE LA VALLE SABBIA E IL LAGO D’IDRO 

In auto 

S.S. 45 bis 

S.P. 237 

 

 

 

 

Per saperne di più 

www.cmvs.it - www.museivallesabbia.net - www.vallesabbia.info 

www.lagodidro.it - www.consorzioturisticogaver.it - www.bagolinoinfo.it 

www.laterradeiduelaghi.it - www.grupposentieriidro.it 

 

137

tecnologia in cucina 

138 

di Silvia Benzi Dei 

succhi 

FATTI IN CASA 

Rubrica dedicata a 

tutti coloro che non 

vogliono rinunciare al 

gusto, alla genuinità 

e alla soddisfazione 

del cibo prodotto 

in famiglia e, per 

ovviare al tempo 

limitato, sono disposti 

a sperimentare le 

soluzioni tecnologiche. 

Da comandamento della 

cucina vegana a strategia 

dietetica. In passato, 

bere succhi vegetali 

freschi fatti in casa, 

ta 

da frutta e verdura 

con tutto il suo 

naturale contenuto 

di enzimi, vitamine 

e minerali, era una 

sana abitudine. 

 

indicato in ogni 

momento della 

giornata: può 

essere un modo 

per idratarci 

e introdurre 

più vitamine 

di origine vegetale 

nella 

nostra dieta 

senza appesantirci 

con 

un eccessivo 


apporto di fibre. È anche un modo 

originale per far apprezzare frutta e 

verdura a bambini riottosi. 

 

allo scopo: gli spremiagrumi elettrici, 

i frullatori che riducono in crema 

molti tipi di frutta e verdure preventivamente 

puliti e hanno il vantag- 

 

in bene o in male, rimangono nella 

to 

per estrarre il succo vegetale, la 

macchina in cui inserire due mele 

intere con buccia, torsolo e semi 

 

trifuga. 

COS’È LA CENTRIFUGA 

stico 

da cucina che producono mol- 

 

 

ecc. Esistono modelli economici, 

 

 

euro. 

I modelli più comuni si compongono 

di una base motore, su cui si 

innesta una vaschetta portafiltro e 

un filtro circolare rotante. Le pareti 

del filtro sono forellate come un 

setaccio, mentre il fondo presenta 

generalmente dei fori con lamelle 

affilate che, girando, riducono gli 

alimenti in una poltiglia che viene 

scagliata per forza centrifuga con- 

- 

 

fuoriescono dai fori e sono convogliate 

verso un apposito beccuccio 

che va a colmare un bicchiere posto 

 

rimangono imprigionate nel filtro e 

 

raccogli polpa. La parte superiore 

 

robot frullatore, vedrà un coperchio, 

dotato di una chiusura di si- 

 

in cui introdurre direttamente gli 

alimenti da comprimere con un pistone 

premi-cibo.


Nei prodotti Sub-Zero è facile conservare frutta e verdura 

grazie al SISTEMA AVANZATO DI PURIFICAZIONE DELL’ARIA 

(foto 1). Il sistema microbiologico di purifi cazione dell’aria 

di Sub-Zero, che usa una tecnologia sviluppata per la NASA, 

rinfresca e “pulisce” l’aria all’interno del comparto frigo ogni 

20 minuti, rimuovendo batteri, muffe e virus. Tale processo è 

effi ciente a tal punto da rimuovere perfi no l’odore del cibo 

e il gas etilene (naturalmente emesso da alcuni cibi come le 

mele) che provoca il prematuro deterioramento degli alimenti 

aumentando scarti e rifi uti. 

IL FRIGO NEL FRIGO 

Grazie all’innovativo evaporatore della parte frigorifero completamente 

rinnovato, Sub-Zero ha creato un’unica zona ad 

alta umidità e bassa temperatura che resta 2 gradi più fredda 

rispetto a quella presente nel resto del comparto frigorifero 

offrendo un vero e proprio frigo nel frigo (foto 2). Offre così 

le condizioni ideali per la conservazione di alcuni cibi, in particolare 

di insalate e verdure, che restano fresche e croccanti più 

a lungo. Nel comparto frigo, Sub-Zero ha inserito una tabella 

che offre informazioni sulla corretta conservazione dei cibi, 

addirittura indica per ogni alimento il tempo di conservazione, 

per es. le mele 1-2 mesi di conservazione (foto 3). 

1 

2 

3 

dono diverse robustezze dei materiali, 

capacità dei cestelli fi ltranti e 

diverse potenze dei motori. Tra gli 

optional utili: la possibilità di lavare 

in lavastoviglie tutte le parti che 

vengono a contatto con il cibo; la 

doppia velocità: bassa per centrifugare 

alimenti più teneri come angurie, 

meloni, pomodori, uva, lamponi... 

alta velocità più adatta per 

centrifugare frutti più consistenti. 

PRO E CONTRO 

Il vantaggio principale del possede- 

 

ottenere a un basso prezzo succhi 

vegetali freschi, che sono spesso 


più facilmente assimilabili dei ve- 

 

presentano scorie o fi bre, piaccio- 

 

devoli e sono più ricchi di vitamine, 

 

a un succo comprato al supermer- 

 

per tutta la famiglia a consumare e 

 

 

zionisti consigliano. 

 

 

base in cucina per preparazioni 

più sofi sticate come le gelatine di 

frutta o le spume, mentre dai succhi 

di verdura, ridotti in un tegame, 

 

 

 

parte del gusto, può essere riutilizzata, 

ad esempio, essiccata e ridotta 

in polvere con un frullatore per 

essere mescolata con il sale grosso 

da cucina per la preparazione di sali 

aromatizzati. 

 

 

mestico: 

 

ogni volta ci induce a pensare 

che buona parte degli alimenti 

centrifugati vada sprecata; 

 

fi ltro richiesto dopo ogni uso può 

 

 

dovuto alla velocità con cui gira 

la centrifuga altera in parte, secondo 

alcuni, il succo che se ne 

ricava dal punto di vista proteinico 

e vitaminico. 

 

 

possono essere superate investendo 

più soldi per avere sistemi di 

 

vano sul mercato, infatti, macchine 

di spremitura a freddo, dotate di 

pressa idraulica o potenti tritatori 

in grado di estrarre succhi anche da 

piccoli semi con uno scarto ridotto. 

139


 

 

case madri che ne hanno brevettato il sistema o da 

distributori esclusivi. 

CONSIGLI D’USO 

La maggior parte dei vegetali sono agevolmente 

 

duri, fi brosi o ricchi di amido come ad esempio 

canna da zucchero, mango, banane, avocado, 

 

trifuga ovviamente i frutti succosi come: mele, 

 

 

 

 

 

zenzero e lime, sedano e uva, anguria cetriolo e 

mela, ecc. 

La preparazione degli alimenti da introdurre in 

 

e rimuovere le parti grosse non commestibili, ad 

 

 

 

nas. Inoltre i grossi frutti devono essere tagliati in 

pezzi che possano agevolmente passare dal tubo 

di inserimento. 

 

alimenti dal tubo esercitando una lenta pressio- 

 

Garantire la buona e lunga 

conservazione di frutta e verdura 

nei frigoriferi di casa è 

importante per ogni famiglia. 

Per questo nei frigoriferi 

General Electric sono stati 

creati dei cassetti che permettono, 

grazie a una particolare 

regolazione dell’umidità al- 

140 

l’interno, di conservare questi 

alimenti più a lungo. Si è scoperto 

infatti che tra i 6 °C e i 

60 °C alcuni batteri si moltiplicano 

ogni 15 minuti, quindi i 

frigoriferi devono garantire 

una temperatura costante e 

avere cassetti con temperatura 

o umidità regolabili a seconda 


 

 

dipende dai modelli. 

 

 

succhi, come la mela tendono ad annerirsi appena 

 

landovi subito alcune gocce di limone. 

 

teriorarsi velocemente e per godere appieno del 

loro apporto vitaminico e gustativo andrebbero 

bevuti subito dopo la spremitura. Possono essere 

raffreddati con cubetti di ghiaccio o tenendoli 

 

 

cibo, a eccezione del blocco motore che si può 

pulire solo con un panno umido, devono essere 

 

sono mettere in lavastoviglie se specifi camente in- 

 

 

 

 

detersivo per almeno 10 minuti, prima di passarlo 

 

Ovviamente tutti gli elementi devono essere per- 

 

montati per la preparazione di un nuovo colorato 

e vitaminico succo. Un modo certo più salutare e 

leggero, rispetto alle bibite gassate e zuccherate, 

per rinfrescare la nostra estate. 

dell’alimento. Per esempio per 

le verdure a foglie larghe è necessario 

un alto livello di umidità, 

per la frutta con un forte 

contenuto d’acqua un basso 

livello di umidità.

Metti in mostra la dolcezza. 

Le Specialità Dolciarie Babbi nascono dall’amore per la tradizione e 

dall’esperienza di sessant’anni di attività. Ogni nostra proposta è caratterizzata 

da un’altissima qualità degli ingredienti e da una minuziosa ricerca della 

perfezione che, insieme, danno vita a una golosa collezione di prelibatezze. 

Babbi S.r.l., Via Caduti di Via Fani, 80 - 47032 - Bertinoro (FC) - Italy - info@babbi.it 

www.babbi.it

COME CONSERVARE 

IL GELATO IN CASA 

 

- 

- 

servato 

avrà le stesse caratteristiche del gelato appena 

 

brutte sorprese al momento in cui si toglie il gelato dal 

congelatore, dove la temperatura oscilla tra i -15° e i - 

 

cristalli di ghiaccio, poco gradevoli al palato. I frigoriferi 

General Electric, per conservare al meglio il gelato, 

hanno inventato la FrostGuard Technology 

presente in tutti i modelli e serve proprio a eliminare i 

 

 

 

 

 

industriale, bisogna fare attenzione alle confezioni ba- 

 

ha subito sbalzi di temperatura, il che non pregiudica la 

 

stato conservato bene. Inoltre si dovrà ridurre al mini- 

 

evitando di lasciare il gelato a lungo in auto. È preferibile, 

soprattutto in estate, munirsi di una borsa termica 

coibente. 

Una decina di minuti prima di servirlo si può trasferire 

il gelato in frigo in modo che diventi più morbido e più 

facile da dosare. È opportuno non ricongelare il gelato 

ce, 

non potrà più essere cremoso.


gelato 

D’ALTRI TEMPI 


Chi non ha pensato, almeno una volta 

nella vita, di mollare tutto e aprire una 

gelateria in una spiaggia caraibica? 

Peccato che l’idea sia vecchia almeno 

di un secolo e che, come in ogni storia 

di migrazione che si rispetti, 

i protagonisti furono proprio gli italiani 

che dalle Alpi Venete portarono la loro arte 

per il mondo. 

speciale gelato 

Le origini del gelato, almeno come intuizione di 

 

molto più remota e come per gli spaghetti ci porta 

 

- 

 

 

 

- 

- 

 

cetta 

in cui latte e miele si mescolano al ghiaccio 

 

potevano scorgere i Thermopilium, locali dove si 

 

chi 

di agrumi e miele conservati in anfore con le 

bocche al piano di lavoro che tanto ricordano le 

 

 

 

come ricetta, viaggia nel mondo sulle navi sicilia- 

- 

frigeranti 

del salnitro che permetteva di far gelare 

 

 

primo moderno gelato a Firenze durante i festeg- 

 

 

Il precursore dei moderni gelatieri fu un siciliano, 

 

 

serviva gelati alla crema aromatizzati con agrumi 

in bicchieri dalla forma di portauovo. Il successo 

- 

 


domanda infatti lo portò a inventare la prima 

macchina mantecatrice nella storia del gelato che 

 

segreta per poco e nel volgere di un decennio arrivò 

nelle cucine di mezza Europa aprendo la strada 

- 

 

 

piccole vicende che vale la pena raccontare. La 

 

 

 

 

lizzato 

in cialde dolci, mentre per altri il primo a 

143


 

 

 

 

 

Volete assaggiare un 

gelato dedicato ai 150 

anni dell’unifi cazione 

dell’Italia? Dovete andare 

a Torino. E non 

solo perché è stata la 

prima capitale d’Italia, 

ma anche perché nella 

città sabauda è stato 

inventato (correva 

il 1937) il Pinguino, il 

più classico dei gelati 

da passeggio. Alberto 

Marchetti ha creato un 

prodotto per festeggiare 

questa ricorrenza, 

cercando di unire in 

un unico cono tutto lo 

Stivale. Il gusto infatti 

è una crema all’arancia 

candita (le scorze sono 

preparate dal grande 

Corrado Assenza del 

Caffè Sicilia di Noto) 

ricoperta da una crema 

al gianduia, realizzata 

con olio di nocciola di 

Pariani, guarnita con 

una spolverata di caffè. 

Il costo? 150 centesimi 

(1,50 euro). 

144 

 

 

che può vantare il brevetto di uno 

stampo per fabbricare coppe e cial- 

 

 

Zoldo partirono a fi ne Ottocento 

intere compagnie di gelatieri diretti 

 

to. Uomini delle montagne, abituati 

a maneggiare il freddo e il latte, 

si sparpagliarono in pochi anni in 

 

 

erano un tempo semplici migranti, 

nel volgere di una generazione diventarono 

prima artigiani poi veri e 

propri imprenditori, titolari di decine 

di gelaterie dove richiamarono 

 

to mondiale fermò solo momenta- 

 

 

 

 

facile che contenga additivi chimici 

per resistere a temperature elevate. 

 

 

Ogni gelateria deve esporre la lista 

degli ingredienti utilizzati. Da evitare 

grassi idrogenati, coloranti, conservanti 

e altri additivi. 

 

Le gelaterie che rispettano la stagionalità 

dei prodotti vanno preferite. 

Fragole e pesche in inverno, ad 

esempio, sono indicatori, forse, di 

gelati prodotti da basi preparate, 

non da frutta fresca. 

 

 

 

 


 

Dopoguerra i gelatieri ripresero le 

 

 

 

carretti da gelato bellunesi invasero 

anche le strade italiane, emigrando 

 

 

di famiglie. Le attività ambulanti si 

trasformarono in negozi stabili, nel 

territorio nazionale e lungo le rotte 

 

 

 

 

 

 

 

di una comune storia di povertà, 

coraggio e arte. 

di Alessandro Ricci il decalogo 

DEL BUON GELATO ARTIGIANALE 

Come riconoscerlo alla vista, all’olfatto e all’assaggio 

 

 

pensare a gelati naturali. 

 

Un trucchetto molto semplice: il 

gelato lucido segnala la presenza di 

grassi in eccesso. 

 

I profumi devono sentirsi, ma in 

maniera delicata. Profumi intensi 

insospettiscono: potrebbero signifi - 

care la presenza di aromi. 

 

 

Il gelato deve essere cremoso, non 

 

nere troppo a lungo compatto. E 

non deve contenere microcristalli di 

ghiaccio. 

 

 

 

buon gelato artigianale.

Agrimontana ha selezionato gli Artisti del Gelato, una rete di 

professionisti che, aderendo ad un rigoroso percorso produttivo, 

sono diventati punti di eccellenza 

del gelato italiano. Per scoprire gli 

Artisti del Gelato presenti in tutta Italia, 

www.agrimontana.it 

visitate il sito www.artistidelgelato.it. 

Alberto Marchetti 

selezionato tra le cinque 

migliori gelaterie italiane 

da Paolo Massobrio. 

“Sono orgoglioso di far parte 

degli Artisti del Gelato. 

Il gelato, come l’alta cucina, è una 

creazione d’autore. Come la grande 

ristorazione ha i suoi chef, così 

anche l’arte del buon gelato può e 

deve rivendicare l’eccellenza dei suoi 

maestri e la passione che sta dietro la 

preparazione di ogni gusto. 

Il segreto del mio gelato? 

Semplicità, freschezza, genuinità. 

Tre caratteristiche delle quali 

non posso fare a meno!“


 

 

 

146 


il gelato 

SECONDO I GRANDI GELATIERI D’ITALIA 

che ci 

 

ria, 

per poi testarla visivamente, olfattivamente e al palato. Ecco le domande che abbiamo posto. 

1 - 

2 - 

3 

4 

GELATERIA LOS ANDES 

 

 

1- Innanzitutto la scelta delle materie prime. 

2- 

struttura del gelato, alla sua cremosità. Il giudi- 

 

organolettiche del gelato stesso a fare la differenza. 

3- 

 

 

 

4- 

- 

cellente 

gusto allo stracchino con le pere. 

- 

 

 

IL MASSIMO DEL GELATO 

 

 

1- - 

 

2- Un buon gelato lo riconosci dal gusto, in primis 

dal retrogusto: non deve rimanere il sapore 

 

 

potrebbe contenere aromi. 

3- Il mio punto di forza sono i gusti al cioccolato, 

 

 

 

4- - 

terie 

non lavorano con il criollo puro, ma con le 

 

particolare.


GELATERIA SANELLI 

 

 

1- 

 

a reperire praticamente tutti gli ingredienti con 

 

- 

 

- 

 

tarassaco, tiglio, erba medica. E poi prepariamo 

do 

come refrigerante, che ci permette di fare un 

siasi 

ingrediente naturale. 

2- Un buon gelato artigianale si riconosce dal 

 

 

 

 

 

 

 

3- I nostri gusti sono rigorosamente di stagione. 

- 

 

 

conservando in toto il sapore amaro/dolce tipico, 

il mandarino, arancia alla cannella, che va tantissimo, 

e poi le creme: cioccolato, crema, nocciola, 

fiordilatte. 

4- 

zenzero, mentre continua il successo del gelato 

alcolico, declinato in base alla stagionalità: può 

 

 


CENTRALE GELATO.CAFFÈ 

 

 

1- Per fare un buon gelato occorre non usare 

semilavorati, ma utilizzare buone materie prime, 

 

 

latte anche per i gusti alla frutta. 

2- 

mai essere troppo sgargiante, e nemmeno fisso: 

 

il gelato di conseguenza assumerà tonalità dif- 

 

 

sentire il gusto del grasso: il gelato deve lasciarti 

la bocca pulita. 

3- 

- 

 

della materia prima. Ricordo poi il malaga con 

 

cotta variegata allo zabaione con meringhe sbri- 

 

banana e ananas. 

4- - 

 

 

mo 

a reperire le nostre pesche. 

147


GELATERIA SOBAN 

 

 

1- 

ingredienti, rispettare la stagionalità 

della frutta e avere un occhio al 

territorio: il bello di una gelateria 

 

il suo territorio. 

2- Per prima cosa fate attenzione 

alle vaschette: se il gelato strabor- 

 

 

- 

rale. 

Diciamo che vaschette superdecorate 

non sono buon segnale: 

il gelato buono non ha bisogno di 

 

3- 

 

stagione usiamo le ciliegie di Rivaro- 

 

del Tortonese. Utilizziamo poi i gel- 

 

scorso abbiamo inventato un gusto 

per la nostra città e lo abbiamo 

 

di un fiordilatte al mascarpone con 

 

 

4- 

grande ritorno al territorio. E cre- 

 

 

 

 

mo 

la menta di Pancalieri. 

148 


GELATERIA SARTORI 

 

1- 

 

materie prime, assicurandoci che vengano trattate il meno pos- 

 

agricola in modo da non subire una doppia pastorizzazione, 

la frutta viene lavorata da noi e abbattuta per la produzione 

invernale e dove non riusciamo ad arrivare direttamente al produttore, 

cerchiamo fornitori che condividano la nostra filosofia 

- 

 

di additivi in modo particolare stabilizzanti ed emulsionanti. 

2- 

le scuole elementari per educare i bambini al gusto. Duran- 

 

 

tra colore del gelato - gusto - materia prima responsabile del 

 

- 

 

che vengono impiegate miscele di stabilizzanti ed emulsionanti 

che, anche se non nocive, di fatto lo rendono ancora più com- 

- 

 

 

livello adeguato di zuccheri per non generare il bisogno di bere 

dopo averlo consumato. 

3- 

che abbiamo fatto sulle materie prime e in modo particolare il 

 

- 

 

 

liofilizzato o le paste. 

4- Per il 2011 stiamo mettendo appunto una ricetta rinfrescante 

senza grassi animali, utilizzando materie prime vegetali 

ma con le caratteristiche dei gusti alla crema, si tratta di una 

miscela base che potrà poi essere aromatizzata alla nocciola, 

cioccolato e frutta.


GELATERIA SERAFINI 

 

 

1- Il segreto sta nelle materie prime 

 

nella mantecatura: noi utilizziamo il 

metodo tradizionale con un mantecatore 

verticale. 

2- 

 

 

casalinghe, ma industriali. Il gelato 

bia 

il suo aspetto nel giro di poche 

- 

 

passate due o tre ore il gelato nella 

 

ma 

caratteristica del gelato artigia- 

 

una vaniglia artigianale, ad esempio, 

fatta con le stecche, deve mostrare 

i puntini della vaniglia, e non sarà 

 

artigianale, invece, il cioccolato viene 

messo a cucchiaio nella macchina e 

risulta spezzettato in maniera diseguale. 

I colori della frutta, infine, de- 

 

senza essere troppo carichi. 

3- 

mente. 

Tra i gusti più sfiziosi ricordo 

 

- 

 

anche il gusto ai fiori di sambuco, i 

frutti di bosco e la ricotta fresca. 

4- - 

colato 

e marmellata di albicocche: 

sta andando alla grande. Tra le altre 

- 

 


ALBERTO MARCHETTI 

IL GELATO 

 

 

1- 

 

- 

 

pizzico di estro e fantasia che ciascuno di noi si porta dietro 

- 

bilità 

di seguire le fasi di preparazione del gelato attraverso 

un monitor collegato direttamente con il mio laboratorio. In 

- 

 

giornata e capita di passare davanti alle mie vetrine e venire 

 

 

pre 

e solo gelato fresco. 

2- 

 

 

consistenza, morbidezza, cremosità. Personalmente io nei 

miei gelati privilegio il sapore e la cremosità, nel rispetto 

della tradizione sabauda e della mia città, Torino. 

3- Tra i gusti della tradizione non mancano nocciola, cre- 

 

 

 

 

una chicca, ma i veri gourmet non possono fare a meno, in 

stagione, della fragolina profumata di Tortona. 

4- 

si possa parlare di vera e propria tendenza. Tuttavia, per 

 

 

molto per creare sinergie e collaborazioni con grandi chef 

 

 

 

 

 

149

Peperlizia, Glassa Gastronomica e Aceto 

scoprili in queste ricette 

Portare sulle tavole 

di tutto il mondo 

prodotti di qualità 

che uniscono la 

tradizione 

italiana del buon 

cibo con la ricerca 

di gusti innovativi. 

Questa è la mission 

che da sempre guida 

Ponti storica azienda 

piemontese leader a 

livello internazionale 

nella produzione 

di aceti, sottaceti e 

sottoli. Per gli italiani, 

Ponti vuol dire prima 

di tutto aceto; uno 

dei suoi prodotti 

di punta è l’Aceto 

Balsamico di Modena 

I.G.P. Ponti. Nato dal 

connubio di aceto di 

vino e mosto di uva 

concentrato cotto, 

affi nato in botti di 

rovere, si presenta 

limpido, di colore 

bruno scuro lucente, 

con gusto agrodolce 

e profumo vanigliato. 

È l’ ingrediente 

ideale con la linea 

Peperlizia e la Glassa 

Gastronomica 

all’aceto balsamico 

di Modena I.G.P. per 

aggiungere creatività 

e sapore a ricette 

dolci e salate. 

Un esempio? 

Insalata di farro 

e orzo con 

I Peperoni Peperlizia 

e tartare di tonno 

INGREDIENTI 

PER 4 PERSONE: 

- I Peperoni Peperlizia 80 g 

- orzo perlato 60 g 

- farro 60 g 

- 2 zucchine piccole 

- tonno fresco 160 g 

- sale - pepe 

- olio extravergine di oliva 

Gamberi al vapore marinati al pepe rosa 

e Glassa Gastronomica all’“Aceto 

Balsamico di Modena I.G.P.” Ponti 

INGREDIENTI 


- gamberi puliti 300 g - cetrioli 80 g 

- succo di un limone - pepe rosa 

- fi nocchietto selvatico (oppure timo) 

- Glassa Gastronomica all’“Aceto 

Balsamico di Modena I.G.P.” Ponti 

- olio extravergine di oliva 0,5 dl 

- sale - pepe 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:: 

- latte 100 g - zucchero 70 g 

- 2 tuorli d’uovo - panna 180 g 

- gelatina 10 g - purea di lamponi 

200 g - Aceto Balsamico di Modena 

I.G.P. Ponti 

PER QUESTA RICETTA 

PONTI CONSIGLIA: 

Glassa Gastronomica 

all’“Aceto Balsamico 

di Modena I.G.P.” 

Ponti 

Bavarese di lamponi con gelatina 

all’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Ponti 

e zabaione di pistacchi 

PER QUESTA RICETTA 

PONTI CONSIGLIA: 

“Aceto Balsamico di 

Modena I.G.P.” Ponti 

INGREDIENTI PER LA GELATINA 

- Aceto Balsamico di Modena 

I.G.P. Ponti 100 g 

- colla di pesce rammollita ½ 

foglio 

INGREDIENTI 

PER LA SALSA DI PISTACCHI: 

- latte 125 g - zucchero 50 g 

- 1 rosso d’uovo - pistacchi 

freschi 100 g passati nel mortaio 

fi no ad ottenere una pasta

Balsamico di Modena I.G.P. Ponti: 

ideali per la primavera e l’estate 

 

 

Tagliate la parte verde delle zucchine in piccoli cubetti. Fate saltare in una padella per pochi minuti 

 

Tagliate I Peperoni Peperlizia in piccoli tocchetti. Unite ai cereali i peperoni e le zucchine. 

 

 

 

 

I Peperoni Peperlizia 

 

Pulite interamente i gamberi e apriteli dalla parte 

della schiena. Lasciateli marinare per dieci minuti 

con il succo di limone, il pepe rosa, il sale, il pepe e il 

fi nocchietto selvatico. 

Pelate e affettate i cetrioli, conditeli con olio e un 

 

 

 

 

 

 

scampi, sempre molto freschi. 

 

Portare a ebollizione il latte con metà dello zucchero; a parte unire i tuorli 

 

latte e sempre mescolando rimettere sul fuoco e cuocere come per la crema 

 

e incorporare la purea di lamponi con la panna, mescolando delicatamente. 

 

 

 

 

 

 

rapprendere in frigorifero. Portare a ebollizione il latte con metà dello zucchero; 

 

 

I.P.

icette 

152 

a cura di Alistra Silva 

Molti i temi legati 

all’arte dell’accueil, 

che sono stati 

affrontati durante 

l’edizione 2011 di 

Expo Riva Hotel di 

Riva del Garda: dalle 


alimentari, con una 

cucina attenta alla 

linea e alla salute, 

all’integrazione 

alimentare, agli 

eventi speciali con 

animazione artistica. 

 

fiera-laboratorio del turismo italia- 

- 

 

 

una serie di eventi sul tema di come 

migliorare e sviluppare il business 

 

Inoltre, buffet a tema che hanno 

 

- 

 

 

con proposte creative, salutari e 

green food con gli interventi di 

 

 

 

 

 

 


qualche 

ricetta 

DA EXPO RIVA HOTEL 2011 

 

 

 

 

gato 

materie prime trentine per 

realizzare piatti indiani e due chef 

 

- 

 

 

 

 

trentini con la cucina di paesi che, 

negli ultimi anni, sono entrati a far 

parte con forza del nostro orizzonte 

culturale. 

Per voi, tutte le ricette 

di questi chef per cimentarvi 

nella loro preparazione!


RISTORANTE 

COSTA SALICI 

 

 

 

 

chef: Maurizio Tait 

 

 

 

 

INGREDIENTI 


Pasta di patate: 

- 500 gr di patate schiacciate 

- 150 gr di farina “00” 

- 1 tuorlo 

- 80 gr di grana grattugiato 

- 1 bustina di zafferano 

- q.b. noce moscata 

- q.b. bronuaise sbollentata 

di patate 

PREPARAZIONE 

Impastate gli ingredienti come per 

 

Salmerino: 

Frullate insieme: zucchero di canna 

+ sale grosso + coriandolo + bacche 

di ginepro. 

 

della rapatura di zenzero, e un trito 

 

 

di anice. 

 

lavate e asciugate. 

 

ricette 

COMPOSIZIONE DEL PIATTO 

 

za 

di 1 cm abbondante. 

In centro posizionate una striscia 

 

zando 

un sorta di tronchetto. 

Rosolate in padella antiaderente, 

lasciate intiepidire poi tagliate a cilindretti. 

Disponete su di una crudi- 

 

con vinaigrette di lamponi. 

 

 

 

 

PREPARAZIONE 

 

 

 

- 

peratura 

per 2 minuti circa fino a 

ottenere una sorta di crema - salsa 

ottenuta naturalmente dal rilascio 

 

spargete 

di prezzemolo tritato. 

 

153

icette 

RISTORANTE BOIVIN 

 

 

 

chef: Riccardo Bosco 

154 

 

 

 

 

La Mortandela di Caldonazzo è un 

prodotto unico, anche se nella forma 

ricorda la Mortandela della Val 

di Non, oppure alcuni tipi di crepinette. 

Consiste in un trito composto 

di polpa e di fegato di maiale, 

insaporito da spezie come cannella, 

chiodo di garofano, pimento, avvolto 

in una rete di suino e lasciato 

brevemente asciugare su mensole 

cosparse di farina di mais. Va consumata 

cotta, come la nostra sansizza, 

spesso sfumata con aceto, e 

accompagnata da verdura fresca. 

Abbiamo voluto darle una forma 

che alleggerisse un po’ la preparazione, 

riducendone anche le dimensioni. 

Per fare ciò, ci siamo ispirati 

ai Sarmale rumeni, aggiungendo 

all’impasto della semola di mais o 

del riso. Si accompagna bene a un 

cucchiaino di panna agra. 

INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 

per il ripieno: 

- 2 mortandele di Caldonazzo 

- ½ cucchiaio di riso 

- 1 cipolla tritata e brasata 

in poco olio EVO 

- aneto e timo tritati 

- 1 verza per confezionare 

gli involtini 


PREPARAZIONE 

- 

 

Eliminate la costa centrale e tagliate 

 

 

con aceto di vino, per pochi minuti, 

fino a che le foglie saranno morbi- 

 

te 

ogni mezza foglia con una cucchiaiata 

di ripieno e formate degli 

 

una pirofila, coprite con le foglie di 

 

 

- 

 

 

 

 

Qui invece, su un classico quale la 

tartare di pesce crudo, entra in gioco 

un ingrediente col quale abbiamo 

familiarizzato grazie allo studio 

della cucina indiana: lo zenzero. 

Largamente usato in tutte le preparazioni 

della cucina del subcontinente 

indiano, caratterizza specialmente 

le marinature del pesce nelle 

regioni del Sud. In questo piatto 

aggiunge un tocco di freschezza e 

di piccante che lo rende senz’altro 

più intrigante e piacevole. 

INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 

- 500 gr circa di filetto di salmerino 

fresco, diliscato e senza pelle 

- 1 pezzettone di zenzero fresco 

(100 gr circa) grattugiato 

- il succo di mezzo limone 

- ½ spicchio di aglio pestato 

- 2 cucchiai da minestra 

di panna acida (crème fraîche) 

- sale qb 

PREPARAZIONE 

Tagliate i filetti di salmerino a piccoli 

cubetti di 5 mm di lato e condite 

con il resto degli ingredienti. 

 

frigorifero.


AL FORTE ALTO 

 

 

 

chef: Marcello 

Franceschi 

 

 

 

 

chef: Hayer 

 

Devi Prasad 

 

 

 

 

INGREDIENTI: 

- 200 gr di farina 00 

- 150 gr di zucchero 

- 2 uova intere 

(3 se sono di piccole dimensioni) 

- 1 bustina di lievito vanigliato 

- 1 limone succoso 

- mele 

(preferibilmente golden) 

 

INGREDIENTI 

per la sfoglia: 

- 1 tazza di farina 00 

- 2 cucchiai di olio per friggere 

- 1 punta di cucchiaino di cumino 

- sale e acqua q.b. 


- 3 o 4 patate bollite 

- ½ tazza di piselli 

ricette 

PREPARAZIONE 

 

 

lo zucchero, aggiungete la farina, 

la buccia grattugiata del limone, 

il succo del limone e la bustina di 

lievito sino a ottenere una pastel- 

 

antiaderente e poi versate sopra 

al composto i pezzettoni di mela e 

- 

 

che uno stuzzicadenti infilzato nella 

torta esce asciutto. 

- 1 peperoncino verde senza semi 

tagliato sottile per il diametro 

- ½ cucchiaino di zenzero 

grattugiato 

- 1 cucchiaio di coriandolo 

fresco tritato 

- 1 manciata di anacardi 

e qualche uvetta sultanina 

- ½ cucchiaino di Garam Masala 

(spezie indiane) 

- sale a piacere 

PREPARAZIONE 

per la sfoglia: 

 

- 

 

un impasto morbido da mettere a 

riposare per 15 minuti coperto da 

uno strofinaccio. 


In una ciotola mettete le patate 

bollite, pelate e schiacciate gros- 

 

- 

 

- 

 

 

create dei cerchi di diametro di cir- 

re 

dei coni, farciteli con il ripieno e 

sigillate la parte superiore. Ripetete 

 

vite 

caldi e preferibilmente accompagnati 

da salsina a piacere. 

155

l’intervista 

a cura di Fabio Molinari 

caffè 

DAL PERFETTO ESPRESSO 

ALLO SHAKERATO DEI SOGNI 

Il caffè di qualità 

diventa sempre più 

importante, anche 

nei pochi minuti della 

pausa mattutina. 

Roberto Sala barista 

al Mary’s bar di 

Costa Masnaga e 

assaggiatore di caffè 

e Espresso Italiano 

Specialist ci spiega 

quali sono le regole 

d’oro da seguire nel 

prepararlo dietro il 

bancone del bar e 

come valorizzarlo in 

estate. 

156 

Qual è il rapporto tra il cliente 

e la lista dei caffè di qualità? 

 

- 

 

non significa che non sia attirato 

dalla possibilità di una scelta, ma 

bisogna spingerlo a provare e sperimentare. 

E per farlo dobbiamo 

 

sapere proporli nei modi e nei tem- 

 

pronti ad apprendere. 

Nella canonica pausa mattutina 

si può comunque proporre 

un caffè di qualità? Quali sono 

le regole da seguire? 

Io consiglio sempre di affidarsi alla 

 

che deve sempre esse- 

 

mento 

più importante del nostro 

 

 

e dosare in maniera corretta bi- 

 

battuta; 

- 

rispettarne la manutenzione 

stantemente 

pulita e fare attenzio- 

- 


 

 

- 

 

troppo in fretta non si sfrutteran- 


se troppo lentamente si rischia 

 

deve essere 

sempre attento a tutto a partire 

 

naturale può subire variazioni da 

- 

 

to 

e costante e nella tazzina deve 

avere un bel colore nocciola ten- 

 

crema dalla tessitura sottile, senza 

bolle e occhiature. 

Si avvicina l’estate. Come si 

valorizza il caffè come bevanda 

fredda? 

 

 

- 

- 

 

 

con le caratterizzazioni aromatiche 

e i dettagli anche estetici, dal chicco 

alla foglia di menta. Un ottimo 

- 

 

in un ampio bicchiere con ghiac- 

 

servire nel bicchiere. È una prepa- 

 

di nuovo in voga. 

 

con il caffè. Quanto pesano 

le monorigini? 

sogna 

essere bravi a sfruttare le 

 

poter esaltarle negli abbinamenti. 

 

 

 

 

le 

velo di panna che arrotonda la 

preparazione.

de.co. 

 

specifi ca normativa, essendo il frutto di una intui- 

 

 

una attestazione di tradizionalità di un determinato 

prodotto alimentare collocato in un preciso 

 

 

un apposito regolamento e alcune iniziative col- 

 

la creazione di sagre, eventi celebrativi e fi ere del 

 

 

volte pronunciata sulla compati- 

 

158 


Recentemente si è discusso sulla non opportunità di creare Denominazioni Comunali per 

contrassegnare prodotti vitivincoli valorizzandone la tradizionalità e l’origine. 

I diversi profi li di criticità dell’impiego di questo strumento inducono a una rifl essione 

giuridica e di buon senso. 

De.Co. 

e prodotti vitivinicoli: 

COMPATIBILITÀ O INGANNEVOLEZZA? di Vito Rubino, 

avvocato, ricercatore universitario Facoltà di Giurisprudenza, 

Università degli Studi del Piemonte Orientale (Alessandria) 

protezione "territoriale" di denominazioni geografi 

che, riconoscendone la legittimità nei limiti 

in cui lo strumento non costituisca attestazione di 

 

con il territorio (1). In altre parole una norma o un 

regolamento amministrativo nazionale possono 

 

 

 

 

 

 

plessa.La disciplina vitivinicola 

 

mente presidiata, vuoi per la 

maggiore visibilità e attrazione 

 

 

vuoi per una più antica tradizione 

a utilizzare il riferimento 

ampelografi co e territoriale 

 

caratteristiche. 

Persino in ambito internazio- 

 

 

1) cfr. sentenze 10 novembre 1992 in causa n. C-3/91, Exportur S.A., in Raccolta, 1992, I, p. 5529 ss.; 7 novembre 2000 

in causa n. C-312/98, Schutzverband gegen Unwesen in der Wirtschaft eV c. Warsteiner Brauerei Haus Cramer GmbH & 

Co. KG., in Raccolta, 2000, I, p. ss.; 16 dicembre 2008, cause riunite n. T-225/06, n. T-255/06, n. T-257/06 e n. T-309/06, 

Budejovicky Budvar, in Raccolta, 2008, I, p. 3555 ss.; 8 settembre 2009 in causa n. C-478/07, Bud jovický Budvar c. Rudolf 

Ammersin GmbH, non ancora pubblicata in Raccolta, reperibile sul sito internet http://www.curia.eu. Per citazioni di dottrina 

e giurisprudenza in materia di DE.C.O. mi consento rimandare ai miei lavori Le Denominazioni Comunali d'Origine (De.C.O.) 

e la loro protezione nel quadro della disciplina comunitaria sulle denominazioni geografi che dei prodotti alimentari, in IL 

DIRITTO DELL'UNIONE EUROPEA, 2007, p. 123-151; Le denominazioni di origine dei prodotti alimentari. ALESSANDRIA, Ed. 

Taro, 2007, p. 1-235; Indicazioni geografi che indirette e denominazioni di origine dei prodotti alimentari nella sentenza "Bud 

II", in Diritto Comunitario e degli Scambi Internazionali, nr. 2/2010, PP. 255-271.


 

le per i nomi geografi ci dei vini, riservandogli un 

trattamento di maggior favore rispetto a marchi e 

toponimi di altri alimenti. 

Ebbene, la recente riforma del sistema delle de- 

 

 

 

evidenzia la volontà del Legislatore europeo e italiano 

di regolamentare in modo rigoroso il ricorso 

 

conseguente forte limitazione della facoltà di individuare 

strumenti alternativi di valorizzazione dei 

prodotti vitivinicoli. 

 

 

do appartenenti a zone particolarmente vocate, 

 

 

 

 

 

 

 

 

de.co. 

 

 

 

 

e, anzi, il decreto punisce con sanzione ammini- 

 

 

 

sciplina dettata dalla norma. 

 

 

 

gannevole una pratica commerciale che, seppure 

 

 

a indurre in errore il consumatore medio riguardo 

 

 

 

vole una pratica commerciale che, nella fattispecie 

concreta, tenuto conto di tutte le caratteristiche e 

 

il consumatore medio ad assumere una decisione 

di natura commerciale che non avrebbe altrimenti 

 

mercializzazione del prodotto che ingenera confusione 

con i prodotti, i marchi e altri segni distintivi 

 

 

 

clusioni circa la com- 

159

de.co. 

160 

patibilità dello 

strumento "De. 

 

dotti vitivinicoli. 

Occorre anzitutto 

chiedersi 

se sia davvero 

possibile per 

 

ci prodotti separare 

anche 

concettual- 

 

gine dalla 

 

Il vino, infatti, 

a differenza 

di 

altri prodotti 

alimentari trasformati 

a partire da ingre- 

 

 

e la maestria del vignaiolo. 

 

"comunale" di un vino sembrerebbe 

inevitabilmente attribuire, 

 

che credito ad almeno due delle 

tre componenti indicate, suffi - 

 

 

 

più o meno elevata, coperta dai 

segni comunitari. 

Ove tuttavia si 

volesse co- 

 

nere possibile 


 

una semplice tradizione artigianale 

priva di particolari signifi cati 

agro-ambientali, occorrerebbe 

 

 

profi lo della possibile confusione 

generata sul mercato. 

 

pare scarsamente confondibile 

 

pare assai più affi ne alle nostre 

 

 

lettere. 

 

lo strumento nello specifi co settore 

rischia, se non di sconfi nare 

 

 

meno di ingenerare confusione 

nei consumatori circa la natura e 

 

 

esplicitamente. 

 

 

 

ta. In attesa di un eventuale chiarimento 

giurisprudenziale anche 

 

utile raccomandare particolare 

prudenza agli amministratori locali 

che si accingano a varare regola- 

 

re, onde evitare possibili profi li di 

 

ne stessa e di coloro che, aderen- 

 

 

dicato. 

Nell'ambito della Resistenza Umana di Papillon in Alta Val Tanaro, a Ormea, sabato 18 giugno 

dalle ore 10.00 alle ore 19.00, si svolgerà la prima Festa delle De.Co. all'interno della Manifestazione 

Terre d’Ormea, una kermesse enogastronomica che vede protagonisti i tanti piatti tipici 

della valle. Sarà possibile assaggiare e acquistare piatti e prodotti De.Co. del Cuneese, delle 

vicine province liguri e non solo... 

Tutti gli aggiornamenti sul sito www.denominazionicomunali.it

l’esperienza 

di papillon 

a portata 

di touch 

il golosario 

negozi 

scaricala 

gratuitamente 

Il Golosario è una guida di oltre 1.000 pagine dedicata alle migliori 

cose buone d'Italia. Si compone di 4 parti (i prodotti divisi 

per regioni, i negozi, le cantine, i ristoranti). L'applicazione il 

GOLOSARIO NEGOZI, realizzata solo per iPad, comprende quasi 

4.000 negozi che rivendono le cose buone d'Italia, dove spiccano 

enoteche, gastronomie, boutique del gusto, la migliore pasticceria, 

panetteria, macelleria di una città, wine bar e tanto altro 

ancora... 

A oggi, dall'inizio dell'anno, questa applicazione è stata scaricata 

da più di 5.000 utenti, segnando un apprezzamento assoluto per 

il nostro lavoro di selezione.

Le Botteghe del vino 

È stata una legge del 1980 a permettere la nascita in Piemonte 

delle Botteghe del vino e delle Cantine comunali. 

Una rete di promozione dei migliori vini prodotti 

in quei Comuni che sono patria di vini Doc. In queste 

Botteghe è possibile assaggiare i prodotti, fare piccoli acquisti 

e soprattutto 

prendere nota degli 

indirizzi di produttori 

dove recarsi 

personalmente 

per fare acquisti 

più consistenti. Qui 

è possibile reperire 

materiale informativo 

e visionare 

dei video. In alcuni 

casi le Botteghe 

del vino ospitano 

piccoli musei dove sono raccolti reperti del mondo rurale 

oppure quadri e stampe storiche, rappresentando uno dei 

luoghi privilegiati del sodalizio tra vino e cultura. Le Botteghe 

rappresentano infatti la vetrina della produzione enologica 

e spesso affiancano alla semplice degustazione del 

vino anche la possibilità di degustare altri prodotti tipici del 

territorio, oltre a essere un polo di accoglienza turistica.

LE BOTTEGHE DEL VINO 

E LE CANTINE COMUNALI DEL PIEMONTE 

www.regione.piemonte.it/agri/ita/piemontedoc/vino/botteghe/index.htm

Le Enoteche Regionali 

del Piemonte 

Le Enoteche Regionali, istituite con un’apposita legge del 1980, sono 

diventate in breve tempo un punto di riferimento per il turismo 

enogastronomico. Eccezionale è la collocazione di queste realtà: 

dimore storiche di pregio o castelli situati in luoghi simbolo per la viticoltura 

locale. Esempio mirabile l’Enoteca di Grinzane Cavour, che 

occupa uno dei più importanti manieri delle Langhe dove nacque il 

Barolo, grazie al contributo di Camillo Cavour. Di collina in collina si 

giunge all’Enoteca di Barbaresco, ambientata 

nella cornice dell’ex Chiesa 

dei Battuti, mentre l’Enoteca di Barolo 

si trova nel castello dove Silvio 

Pellico fece il bibliotecario. A Mango 

il Castello dei Busca ospita l’Enoteca 

dedicata al Moscato e così a Canelli, 

mentre a Canale d’Alba l’Enoteca 

è dedicata ai grandi vini del Roero. 

Il Castello del Monferrato a Casale Monferrato è una vetrina sui vini 

locali, Palazzo Robellini ad Acqui Terme svetta con i Brachetto e gli 

altri vini della zona, nelle sale del Castello di Roppolo dove ha sede 

l’Enoteca Regionale della Serra e nella struttura di Gattinara trovano 

spazio i nebbioli del Nord e gli Erbaluce. A Caluso è Palazzo Valperga 

di Masino a raccogliere i vini del torinese mentre a Nizza Monferrato 

il Palazzo Baronale Crova è la vetrina per la barbera. Di recente 

istituzione l’Enoteca Regionale Colline Alfi eri dell’Astigiano a San 

Damiano d’Asti e l’Enoteca Regionale di Ovada e del Monferrato.

opinioni 

166 

E SE RIPARTISSIMO 

dal vino? 

 

 

che poteva venire solo a chi il vino 

lo ha amato, e continua ad amarlo, 

a tal punto da averne fatto 

 

tentico 

enfant prodige del settore 

enologico. 

È stato miglior sommelier del mon- 

 

damente, 

e brillantemente, brucia- 

 

 

 

centro di Parigi, subito dopo ha 

pensato bene di aprirne anche un 

 

na 

durante la stagione invernale 

per la delizia degli appassionati di 

 

 

che presenta le sue creature. 

- 

 

composto solo da bicchieri e bottiglie, 

mentre il cibo viene propo- 

 

 

«Un grande successo - ci ha detto 

- 

 

 

ne 

consolidato dalla seconda stel- 

 


La vittoria del vino sul cibo, con buona pace degli astemi? 

Una bizzarria destinata a compiacere una clientela annoiata e 

danarosa? O non piuttosto una buona indicazione per restituire 

una ventata d’aria fresca a una cucina che ci sembra essersi 

avviata sulla via dell’involuzione? Da un’idea di Enrico Bernardo. 

di Silvana Delfuoco 

 

in territorio francese a essere plu- 

 

 

 

per noi non può che essere moti- 

 

sia inevitabile chiedersi come mai 

 

 

 

 

del piatto preparato al momento 

davanti a un buon bicchiere, come 

sto 

nome, non mi risulta, e vorrei 

sbagliarmi, che ci siano grandi altre 

novità. 

 

costruire una cena intorno a una 

bottiglia speciale da parte di uno 

 

appunto, deve trattarsi di un even- 

- 

 

 

 

festeggiare. E che non può rappresentare 

la norma. 

- 

pagne, 

il tutto-pasto per defini- 

 

una maggior possibilità di scelta, 

 

 

normalmente sul mercato italiano.


 

- 

 

 

- 

 

di verdure mi vedo offrire un bicchiere di Dolcetto. 

«È già del 2010 - dice il cortese proprietario 

 

 

 

 

La risposta arriva in compagnia di un lungo so- 

 

 

 

 

 

 

nome. 

 

- 

 

sarà costretto a lasciare a far numero nelle sue 

cantine per un tempo più lungo del previsto e del 

prevedibile. 

Eppure nei nostri ristoranti le carte dei vini sono 

sempre più ampie, anche se, dobbiamo ammet- 

- 

steriosa 

mano le avesse compilate e poi diffuse 

in serie. 

 

 

o di uno chef, che curano amorevolmente la loro 

 

opinioni 

professionale, indipendentemente dal target del 

loro locale. 

melier 

professionista in sala comincia a farsi rara 

 

limiti estremi di un notissimo stellato del torinese 

 

del trascuratissimo servizio del vino fanno immeritatamente 

le spese gli sfortunati e incolpevoli 

avventori... 

 

Cara Silvana, mi fa piacere che tu abbia parlato 

di Enrico Bernardo, che ha tutta la mia stima 

e che ho avuto l’onore di vedere in azione proprio 

nel suo primo locale di Parigi. Certo l’esempio del 

Dolcetto a 12 gradi come una rarità sembra andare 

in controtendenza con il movimento dei cosiddetti 

vini dealcolizzati, che hanno avuto un’esposizione 

mediatica con il Già di Farinetti prodotto a 

Fontanafredda e poi col Marengo da uve cortese 

pensato da Donato Lanati e ultimamente, sempre 

in Piemonte, con la rinascita del vino Arengo, di 

25 anni fa, della Cantina Sociale di Vinchio e Vaglio. 

C’è bisogno insomma di un vino quotidiano, 

che accompagni il pasto di mezzogiorno. 

Un vino di cui nessuno in questi anni sembra essersi 

curato, salvo poi scoprire che Tavernello e 

Ronco facevano numeri da paura. Il fatto è che 

questo vino in molti casi c’è già o, se non c’è, esisteva 

nella storia del Piemonte e di chissà quante 

altre regioni. 

Occorre tirarlo fuori, ma come sempre è diventato 

un problema di comunicazione. Per parlare 

della storia, bisogna inventarsi strane iperboli di 

comunicazione. Ma come dici giustamente tu: e 

se ripartissimo dal vino? Dal vino, si intende, non 

dalle botti più o meno piccole, dai vitigni internazionali 

e quant’altro. 

167

168 

Quando un giorno d’autunno dell’anno passato mi hanno illustrato 

i programmi delle celebrazioni per l’Unità d’Italia, ho percepito 

subito un particolare entusiasmo nello staff che si occupava 

della comunicazione, ma anche il coronamento di un sogno. 

Tutti a Venaria 

PER UN’OCCASIONE UNICA 

Questo entusiasmo è stato trascinante, 

tant’è che dal 17 marzo in 

poi, fino alla tappa del 16 aprile 

con l’inaugurazione degli orti reali 

a Venaria, una marea di persone ha 

accettato l’invito di tornare o forse 

di venire per la prima volta a Torino, 

in quella che fu la prima capitale 

del nostro Paese. 

Il sogno che invece si corona è 

proprio quello di vedere celebrata, 

dentro a un evento storico-politico, 

anche l’agricoltura e il cibo, e dunque 

quei saperi che di fatto hanno 

sancito l’unità del nostro popolo. 

Di certo, l’immagine che più ha 

colpito il mondo è stata la risposta 

della partecipazione, il 17 marzo, in 

tutte le piazze d’Italia e in particolare 

in piazza Vittorio a Torino. 

Il segno innegabile di un forte senso 

d’identità nazionale, che ora 

merita di diventare anche gita in 

questi luoghi dove si vuole dare un 

messaggio chiaro: ciò che abbiamo 

ereditato dal passato dobbiamo 

conservarlo. 

L’invito a partecipare a una delle 

cene regali, allora, è quello di non 

perdere un’occasione memorabile, 

non solo per la location, la Reggia 

di Venaria, ma anche per la sontuosità 

che queste cene avranno. Sono 

esperienze da vivere in famiglia, e 

non a caso sono molte le iniziative 

didattiche rivolte alle buone pratiche 

in agricoltura che sono state 

messe in atto a Venaria. 

Ecco, credo sia proprio questa l’essenza 

del messaggio che Esperienza 

Italia vuole trasmetterci: non un 

ricordo celebrativo di un passato 

lontano, ma l’attualizzazione di ciò 

che questi 150 anni ci hanno lasciato. 

Insomma un modo per dire che 

ciascuno di noi è protagonista, con 

la propria assunzione di responsabilità, 

ma anche con la capacità di 

conoscere i valori che cementano il 

nostro Paese e che in questo laboratorio, 

che di seguito andiamo a 

presentare, sono stati evocati uno 

a uno. 

Manca solo una cosa: prendere un 

biglietto per Torino, partire con la 

propria auto e raggiungere questi 

magnifici luoghi. Noi siamo già lì. 

ARCHIVIO LA VENARIA REALE 

di Paolo Massobrio

LE PRINCIPALI MOSTRE 

 

Officine Grandi Riparazioni, 

dal 17 marzo al 20 novembre 2011 

La mostra, curata da Walter Barberis e da Giovanni 

De Luna, racconta la storia dell’Italia dall’Unità 

nazionale a oggi, mettendo in scena i principali 

elementi che hanno tenuto insieme gli Italiani e i 

fattori che, viceversa, hanno mantenuto o alimentato 

le divisioni, rappresentandoli attraverso una 

pluralità di narrazioni e di linguaggi. 

 



La mostra curata da Riccardo Luna racconta l’Italia 

degli anni a venire, con un percorso espositivo 

suddiviso in aree tematiche e incentrato sui perni 

del cambiamento locale e globale futuro, dallo sviluppo 

delle energie rinnovabili alla diffusione della 

banda larga, raccontati attraverso una molteplicità 

di linguaggi. 

 



Tema della mostra, curata da Enzo Biffi Gentili è la 

necessità del rilancio di un nuovo artigianato, metropolitano 

e anche “metalmeccanico” e digitale 

come risposta all’esigenza di cambiamento dei 

ESPERIENZA ITALIA 

Torino e il Piemonte palcoscenico del passato, 

del presente e del futuro del Paese 

in un grande evento realizzato in occasione 

del 150° anniversario dell’Unità d’Italia. 

Torino e il Piemonte presentano Esperienza Italia, il grande appuntamento dedicato all’Italia e alle sue 

eccellenze, in occasione del 150° anniversario dell’Unità del Paese. Capolavori artistici, creatività, innovazione, 

moda, qualità della vita, storia, cibo, paesaggio: per l’intero 2011 tutto il meglio che l’Italia ha 

da offrire al mondo è raccontato sul palcoscenico di Torino e del Piemonte. In programma un calendario 

fitto di mostre, eventi, manifestazioni sportive, spettacoli, concerti, conferenze, che sono anche un’opportunità 

per riflettere sul processo di unificazione e di costruzione dell’identità italiana, guardando al 

futuro del Paese. 

modelli di lavoro per un comparto che rappresenta 

un’interessante prospettiva per i giovani. 

 

 

Scuderie Juvarriane della Reggia di Venaria, 

dal 17 marzo all’11 settembre 2011 

Allestita nelle Scuderie Juvarriane della Reggia di 

Venaria, la mostra (oltre 350 capolavori provenienti 

dai musei d’Italia, del mondo, nonché da collezioni 

private), con la regia di Antonio Paolucci e le 

scenografie di Luca Ronconi, vuole dare immagine 

alle Italie che la Storia chiamò a diventare Italia. 

 

Sale delle Arti della Reggia di Venaria, 

dal 23 luglio all’11 dicembre 2011 

La storia della moda in Italia dall’Unità ai giorni 

nostri, con uno sguardo rivolto al futuro e con un 

allestimento che ricorrerà a un insieme di apparati 

visivi e sonori in costante dialogo con gli abiti 

esposti. 

 

Scuderie Juvarriane della Reggia di Venaria, 

dal 22 ottobre 2011 all’8 gennaio 2012 

Il genio multiforme di Leonardo è raccontato attraverso 

il tema della sua rappresentazione nella 

storia dell’arte, tra ritratto naturale e raffigurazione 

ufficiale, a partire dall’Autoritratto, uno dei 

capolavori delle collezioni sabaude conservato alla 

Biblioteca Reale di Torino. 

Tutto il programma di Esperienza Italia all’indirizzo www.italia150.it 

Altri siti di riferimento: 

www.lavenaria.it - www.officinegrandiriparazioni.it 

169

la cucina tipica 

delle regioni italiane 

proposta dai migliori chef 

 


nella Galleria Grande

Esperienza Italia per 

 

moda, al genio, al paesaggio del nostro Paese, non 

poteva mancare una rassegna dedicata alla cucina 

italiana, le Cene Regali 

 

banchetti. 

rendere omaggio alla cucina 

italiana identità sociale 

e culturale del nostro Paese e oggi uno dei 

simboli più noti del made in Italy nel mondo. 

Il calendario prevede, a partire 

vembre 2011 

 

regione italiana, in cui i grandi chef interpreti della 

cucina tradizionale inviteranno i visitatori a corte per 

compiere un imperdibile viaggio attraverso il gusto 

 

territori, tra tradizione e innovazione. 

 

8 aprile con la Sardegna e si chiuderanno 

a novembre 2011 con una serata dedicata 

agli chef piemontesi 

 

 

 

 

 

 

 

 

stare i prodotti tipici della regione ospite al mercato 

delle eccellenze enogastronomiche allestite lungo 

 

cittadino, a pochi passi dalla Reggia.

lavenaria.it

- 

 

te 

e gratuitamente la Reggia usufruendo, 

 

 

imperdibile appuntamento con il gusto a 

 

 

dopo cena, si sveleranno storia, tradizioni, 

Prezzo: 60 euro 

Sono previste anche forme di abbonamento: pacchetti da 3 cene e da 10 cene. 

Informazioni: 

 

 

Per informazioni e prenotazioni: 

 

prenotazioni@lavenaria.it - lavenaria.it 

 

colori e sapori del nostro Paese, raccon- 

 

convivialità e del cibo come fattori fondamentali 

della nostra identità nazionale. Le 

 

 

- 

 

 

ne 

Italiana Pubblici Esercizi. Le iniziative di 

nato 

del Presidente della Repubblica. 

13 maggio 2011 

10 giugno 2011 

15 luglio 2011 

30 settembre 2011 

ottobre 2011 

 

novembre 2011

LA REGGIA D’ITALIA 

DIECI ETTARI DI ORTI E FRUTTETI, CON UN’AL- 

TERNANZA DI SCENOGRAFICHE COMPOSI- 

ZIONI DI ORTAGGI E FIORITURE, GIOCHI D’AC- 

QUA E GALLERIE VERDI. ATTIVITÀ, PERCORSI 

DIDATTICI E LABORATORI TEMATICI, COMPO- 

SIZIONI DI ORTAGGI E FIORITURE, GIOCHI. 

DAL 16 APRILE 2011 

i Giardini della Reggia di Venaria

I Giardini della Reggia di Venaria 

si presentano oggi come 

uno stretto connubio tra antico 

e moderno, un dialogo 

virtuoso tra insediamenti archeologici 

e opere contemporanee, 

il tutto incorniciato in una 

 

seicentesche, i resti della Fon- 

 

- 

 

 

complesso che non ha riscontri 

analoghi fra i giardini storici 

ficenza 

delle prospettive e la 

vastità del panorama naturale 

circondato dai boschi del Parco 

- 

 

 

 

dini 

della Reggia sorge anche il 

più grande Potager d’Italia, 

- 

- 

 

- 

 

 

utilizzato per coltivazioni esten- 

- 

 

L’orto 

 

ortaggi e a colture estensive, al-

coperti, in grado di poter far vivere ai visitatori 

la suggestione e la meraviglia di 

 

Lo spazio del frutteto, delimitato da 

 

presenta una collezione frutticola caratterizzata 

da una selezione delle principali 

specie antiche piemontesi. Le varietà degli 

alberi da frutto selezionati, mantengono 

la filosofia generale del progetto utilizzan- 

- 

 

 

ha previsto la messa a dimora di più di 

 

 

 

regolari, secondo tecniche di potatura e 

 

 

Inoltre, grazie al contributo del gruppo 

- 

 

- 

 

 

dare vita a un giovanissimo Noccioleto. 

- 

 

montese 

che si distingue dalle altre varietà 

italiane ed estere per la sua particolare 

ti, 

riscontrati dopo la tostatura. È uno dei 

 

 

 

 

 

Colazione Reale: un bicchiere di latte, un 

 

locale e, naturalmente, Nutella, proposta 

 

lavenaria.it

appresentante del Piemonte nella mostra 

 

- 

- 

 

 

Apiario Le api e tutti gli insetti che svolgono 

la funzione impollinatrice, sono fondamentali 

per la sopravvivenza stessa della 

formativa 

sul mondo delle api risulta essenziale 

nel contesto di un orto e di un frutte- 

 

con pannelli informativi rivolti in particolare 

al pubblico dei bambini e delle scolaresche, 

utili anche per le attività didattiche. 

 

 

La realizzazione della zona del riciclo e 

sibilizzare 

il pubblico sulle tematiche ambientali, 

onde dimostrare come le buone 

pratiche agricole e domestiche possono 

 

 

La pratica del compostaggio viene analizzata 

attraverso la descrizione del funzio- 

- 

 

 

crorganismi 

necessari alla trasformazione 

 

 

duplice: da un lato i vari strati di materia e 

i processi intermedi della trasformazione, 

 

conseguenza logica si affronterà il tema 

della raccolta differenziata e del recupero 

della frazione organica e del suo riutilizzo 

in agricoltura. 

 

rà 

installata una serra/semenzaio da utilizzare 

per la crescita e lo sviluppo delle 

piante orticole e i fiori, prima della messa 

 

locale sarà predisposto uno spazio dove 

il pubblico potrà conoscere e apprendere 

 

Dal 17 aprile 2011, Giardini con il Potager Royal: 

Intero: 

Ridotto: 

(over 65, under 18 anni e disabili accompagnati) 

Ridotto gruppi: (minimo 12 persone) 

Ridotto scuole: 2,00 euro (minimo 15 studenti accompagnati da 1 docente) 

Gratuito: minori di anni 12, con accompagnatore adulto 

Abbonamento annuale Giardini: 10,00 euro (vale per gli ingressi feriali ai Giardini, 

consente inoltre il ridotto per gli ingressi festivi ai Giardini, il 10% di sconto presso il punto 

ristoro della Garden House e l'ingresso libero alla Corte d'onore della Reggia per lo spettacolo 

del sabato sera della Fontana del Cervo, quando è attiva). 

www.lavenaria.it

Macerata 

LA COPPA DI TESTA 

Un patrimonio 

popolare che viene dal 

passato 

a cura di Evio Hermas Ercoli 

Gli estimatori 

delle specialità 

gastronomiche 

e dei prodotti tipici 

apprezzeranno certamente 

“La coppa di testa”. In 

questa pubblicazione 

troverannno, infatti, tutto 

ciò che vorranno sapere su 

questo salume antico, 

considerato patrimonio 

popolare del maceratese: 

dalle origini storiche 

alla tipicità rispetto alle 

altre varietà italiane di 

coppa, 

dalle ricette agli 

abbinamenti 

coi grandi vini. 

IL CIAUSCOLO 

Un salume antico 

dal gusto moderno 

Ne “Il ciauscolo”, 

gli appassionati 

di produzioni tipiche, 

saranno sicuramente 

affascinati dalle origini di 

questo insaccato 

che fa parte 

della storia gastronomica 

del maceratese. 

Conosceranno 

le tradizioni 

e il folklore che 

ne accompagnano 

la produzione 

e il consumo, impareranno 

i rituali della sua 

preparazione, e troveranno 

tanti 

utili suggerimenti 

sui diversi piatti 

e sugli abbinamenti 

coi vini. 

Sapori e tradizioni 

I “VINCISGRASSI” 

Una specialità 

maceratese 

nella storia 

della gastronomia 

I cultori del mangiar bene 

e delle tradizioni 

gastronomiche 

apprezzaranno senz’altro 

questo volumetto sui 

Vincisgrassi, un piatto 

dalle origini antiche, tanto 

amato dal Leopardi e da 

Rossini 

e giunto fino a noi 

con tutta la fragranza dei 

suoi sapori 

e dei suoi profumi. 

I palati più fini potranno 

qui cimentarsi con 

le antiche ricette 

degli anni Trenta 

di Cesare Tirabasso 

e metterle a confronto con 

quelle moderne 

dei giorni nostri. 

Edizioni Camere di commercio d’Italia 

LA VERNACCIA 

DI SERRAPETRONA 

DOCG 

Perla nera 

della vitivinicoltura 

maceratese 

Gli amanti del vino 

e della sua tipicità 

non possono perdersi 

“La Vernaccia di 

Serrapetrona”, 

una pubblicazione nella 

quale non solo l’esperto 

enologo, ma anche 

il curioso, scoprirà 

la storia della 

vitivinicultura 

nelle Marche e nel 

Maceratese; scoprirà 

un paese, Serrapetrona, 

dove per tradizione si 

produce la Vernaccia, 

la prima DOCG 

delle Marche e uno 

dei pochissimi rossi 

spumanti a tripla 

fermentazione; scoprirà i 

segreti della sua 

vinificazione, ma 

soprattutto scoprirà 

a quali cibi a tavola 

è possibile abbinarlo per 

gustarlo in tutta 

la sua particolarità.

Le due collane editoriali “Enogastronomia maceratese” e “Piccola Biblioteca”, pubblicate da 

Edizioni Camere di commercio d’Italia, rappresentano una sintesi delle politiche della Camera 

di commercio di Macerata, orientate a promuovere e valorizzare le produzioni locali, emblemi 

della cultura e della tradizione maceratese. Si tratta di un progetto editoriale volto a 

valorizzare le specialità della provincia, ricca di profumi e sapori, che si propone l’intento di 

far conoscere ad estimatori e gourmet i tesori e le antiche tradizioni del gusto e di 

promuovere il territorio e la cultura locale. 

Una collana di volumi, la prima, sui prodotti tipici e sulle specialità enogastronomiche 

ereditate da antiche tradizioni; pubblicazioni, quelle della seconda collana, arricchite da 

illustrazioni e da una veste grafica che ne esaltano il contenuto storico-divulgativo. 

IL VERDICCHIO DI 

MATELICA DOC E IL 

VERDICCHIO DI 

MATELICA RISERVA 

DOCG 

Quando un vino è un 

racconto 

Un vademecum completo 

sul “Verdicchio di 

Matelica”: informazioni 

vitivinicole, legali, storiche, 

su produzioni e produttori 

raccolte, per la prima volta, 

in un testo unico e 

organico. Il curatore, 

l’enologo Roberto 

Potentini, ne ha scritto 

coinvolgendo docenti 

universitari, archeologi, 

storici, esperti di marketing 

e sommelier; il volume 

racconta il territorio, il 

vitigno, i vigneti, le case 

del Verdicchio e gli 

abbinamenti a tavola. In 

chiusura i disciplinari di 

produzione. 

Cesare Tirabasso 

IL CUOCO CLASSICO 

L’educazione 

gastronomica 

negli anni Trenta 


“Il cuoco classico” 

di Cesare Tirabasso 

è un ricettario del 1932 che 

presenta piatti della tavola 

popolare a fianco di ricette 

più elaborate, ma ancora 

oggi attuali. Il cucinare 

negli anni Trenta 

rappresenta 

il riflesso della profonda 

esigenza di 

modernizzazione dell’epoca. 

Mai come in quegli anni il 

fenomeno culinario ha 

avuto una dimensione 

ideologica, poiché la 

società assegnava alla 

gastronomia un valore 

politico e un ruolo 

strategico. 

Con “Il cuoco classico” si 

definisce ancor più 

il sistema alimentare 

nazionale e della cucina 

regionale. Per capire 

l’obiettivo etico 

e sociale della cultura 

nazionale, infatti, 

basterebbe sedersi 

a tavola con questo 

manuale di educazione 

enogastronomica. 

Antonio Nebbia 

IL CUOCO 

MACERATESE 


“Il cuoco maceratese” 

è un manuale di cucina del 

1779. Si tratta 

di un ricettario 

che fissa, per la prima 

volta, le regole 

dell’alimentazione nazionale 

moderna 

e offre, ancora oggi,molte 

opportunità di mettere in 

tavola 

le più originali e tipiche 

ricette dell’epoca. 

“Il cuoco maceratese” ebbe 

uno straordinario successo 

e venne ristampato in tutta 

Italia per oltre 

un secolo fino all’avvento 

dell’Artusi. Ora la Camera 

di commercio 

di Macerata lo ripropone 

nella versione integrale 

della quarta edizione del 

1786. 

In tutte le migliori librerie dItalia 

Distribuzione: RDE - Roma Distribuzioni Editoriali - tel. 06 2154010 

PIATTI REALI 

E TRIONFI 

DI ZUCCHERO 

Carte di casa Bonaccorsi 

nella Macerata 

seicentesca 

U. Bellesi, T. Lucchetti, 

A. M. Napolioni 

Dietro al titolo si nasconde 

il prezioso ricettario 

seicentesco dei Bonaccorsi, 

famiglia aristocratica 

maceratese che ha dato i 

natali a due celebri 

cardinali: Bonaccorso 

(1616-1678), legato 

pontificio a Bologna, e 

Simone (1708-1776), al 

quale la Francia impedì di 

salire sul soglio di San 

Pietro. 

Nel volume si ritrova un 

corpus manoscritto di 

ricette, liste di pranzi e 

cene, suggerimenti 

agronomici, precetti di 

dispensa, accorgimenti per 

decorare superbamente le 

mense ufficiali delle 

cerimonie conviviali più 

esclusive. Riaffiorano così 

dalla memoria di tre secoli 

fa, antiche testimonianze di 

piatti e cibi provenienti dal 

territorio maceratese e non 

solo.

letti per voi 

182 

il desiderio del vino 

Una passione antica, il vino è anche 

e soprattutto questo: una storia 

d’amore. Il libro di Pitte è tra i primi 

a inquadrare la storia del rapporto 

con la viticoltura in una luce diversa, 

dove a emergere è il rapporto 

complesso tra i tre fattori: l’uomo, 

la vite e il territorio. Fin da subito 

colpisce l’impostazione che parte 

dal vino nelle religioni antiche: i 

culti mesopotamici, l’ebraismo, la 

religione greca e romana sino ad 

arrivare al cristianesimo. L’analisi 

dei testi sacri s’intreccia alla storiografi 

a e alla poesia, lasciando emergere 

non tanto la distribuzione di 

questa bevanda quanto l’importanza 

sempre crescente che assume 

nell’alimentazione umana. Dal Cristianesimo 

al Medioevo il vino poi 

prende le altre strade del mondo 

diffondendosi ancora timidamente 

maiali si nasce, 

salami si diventa 

Il maiale è in ognuno di noi. Questo 

“non luogo comune” può essere 

una chiave di lettura per questo 

libro dedicato a uno dei migliori 

amici dell’uomo da due personaggi 

che del maiale se ne intendono: il 

giornalista Gabriele Cremonini e il 

salumaio Giovanni Tamburini, bolognesi 

doc e grandi esperti di salumi. 

Il libro si gusta come una fetta di 

mortadella sul pane caldo: la prima 

parte rende fi nalmente giustizia alla 

storia millenaria di questo animale 

e alla sua funzione centrale nell’alimentazione 

umana. Non mancano 

poi digressioni sul suo ruolo 

nella religione, nel cinema e nella 

letteratura oltre a un’ampia rassegna 

dei proverbi dedicati al porco 

e i suoi usi nella medicina antica. Il 

porco servito è la sezione con le ricette 

in cui salumi e carne di maiale 


autore Jean-Robert Pitte 

casa editrice edizioni Dedalo 

anno 2011 

numero pagine 308 

prezzo 24,00 euro 

lungo la via della Seta e nel mondo 

islamico dove nonostante permanga 

la sua natura proibita diventa 

centrale in un’opera come Le Mille 

e una notte, summa di un’intera 

cultura. Dal Medioevo il racconto 

si fa rapido sino all’età moderna, 

tra XVII e XVIII secolo, quando nel 

mondo del vino sbarcano le grandi 

innovazioni tecnologiche che ne 

mutano la percezione e il consumo 

in tutte le classi. L’ultima sezione 

affronta il presente e il futuro del 

vino e il francese Pitte non ha dubbi: 

il futuro è il terroir. 

autori Gabriele Cremonini 

e Giovanni Tamburini 

casa editrice Pendragon 

anno 2011 



sono protagoniste: dagli spaghetti 

alla carbonara ai bucatini all’amatriciana, 

dal maiale al latte a quello 

con verza e birra. In conclusione un 

piccolo lessico per imparare a conoscere 

i tagli e le carni suine. Un 

libro intelligente e divertente insieme 

per conoscere meglio le virtù 

dell’animale più ingiustamente vituperato 

nella storia. Con qualche 

piccola eccezione: “Se il maiale 

volasse non ci sarebbe uccel che lo 

passasse” ricorda un vecchio detto 

emiliano.


storia 

del monferrato 

Lo scritto di Ferraris ripercorre secoli 

di storia di uno stato europeo: 

 

nima dinastia e ritenuto, forse erroneamente, 

primo marchese di 

 

 

 

politica matrimoniale che caratte- 

 

 

 

la creazione del regno di Tessalo- 

 

straordinario incontro con il mondo 

 

vo dinasta Teodoro Paleologo che 

intraprenderà un processo di orga- 

 

 

 

 

 

 

monferrato, 

splendido patrimonio 

 

 

 

 

 

unicum nel panorama editoriale 

italiano, un libro monumentale, 

di grande formato, composto di 

 

 

 

 

nella capacità di accostare pagine 

di storia con contributi di archivi, 

biblioteche ed enti culturali 

 

modernità, accompagnati dalla 

letti per voi 

a cura di Carlo Ferraris con la 

collaborazione di Roberto Maestri 

casa editrice I Marchesi del 

Monferrato 

anno 2011 



plessa e intricata vicenda per arriva- 

 

 

la cui fi gura pur condannata dalla 

storiografi a, suscita tuttavia una 

 

umanamente fragile, dovette districarsi 

tra vicissitudini che fi nirono 

per schiacciarlo costringendolo al- 

 

 

 

 

 

nazione. 

a cura di Lorenzo Fornaca AA.VV. 

casa editrice editore Se.Di.Co. - 

L’Artistica Savigliano 

anno 2010 

numero volumi 1 


penna di economisti, sociologi e 

 

tata poi trova il suo coronamento 

 

 

la magnifi cenza del paesaggio o la 

bellezza di un particolare. È stato 

 

no, la stessa che cura tutte le pub- 

 

183

È giunta alla quinta edizione 

Adesso, 366 GIORNI DA VIVERE CON GUSTO 

il nostro libro per la famiglia che non smette di crescere, 

proposto anche quest’anno in tre versioni 

 

stagionali realizzate dalla maestra di cucina Giovanna 

Ruo Berchera: piatti per le domeniche cui 

sono abbinati, da Marco Gatti, i vini giusti; in settimana 

invece piatti più semplici e veloci, ricette 

a base di pesce di Manuela di Chiara e, novità di 

 

Luca Montersino. Il tutto arricchito da consigli su 

come fare la spesa, scegliere frutta, verdura e pesce 

di stagione, sulla corretta conservazione degli 

alimenti curata da Gabriele Crescioli 

di gusto anche da altri punti di vista. La poesia 

Cesare 

Giaccone 

Guido Clericetti. Il gu- 

 

Francesca Massobrio e Monica Deevasis mentre 

Donata Carmo ci aiuta a rendere più funzionale e 

pratica la nostra vita domestica, anche con i bam- 

 

Maurizio Lega che, tra le altre cose, 

ci guiderà passo passo nella coltivazione di alcuni 

ortaggi. Di Andrea Voltolini sono i consigli relativi 

Barbara 

Ronchi della Rocca si occupa di cultura del 

 

 

oltre alla medicina cinese descritta da Lucio Sotte, 

ci sono suggerimenti per curarsi con le erbe e i 

rimedi naturali di Mauro Raffa, Andrea Nicola e 

i loro collaboratori, e di Jean-Marie Ghidetti 

 

Gionata 

Venesio e Gigi Camana ci parleranno di come 

iniziare e mantenere un corretto stile di vita, dalla 

postura al moto. 

Per contatti, 

prenotazioni 

e personalizzazioni: 

Claudia Gerosa 

claudia.gerosa@comunicaedizioni.it 

 

 

 

 

argomenti inesauribili come: vino, prodotti del 

territorio, ricette e bibite da riscoprire curate da 

Fabio Molinari 

Carlo 

Fiori-Guffanti, gli aneddoti storici sul cibo e le 

Paola Gula e, 

 

Padre Natale Brescianini 

anche un contributo del giornalista esperto di olio 

Luigi Caricato che ci parlerà ovviamente del protagonista 

immancabile della tavola mediterranea; 

 

Davide Tessaro; le particolari mete artistiche lungo 

Claudia Gatti e dallo staff 

 

 

rito dallo scrittore Luca Doninelli. Tante poi, anche 

 

nostri bambini: giochi in casa e giochi di strada di 

Silvia Benzi e un percorso curato da Annalena Valenti 

che propone una particolare chiave di lettura 

 

poi le occasioni per far festa e stupire gli amici con 

 

Luca Bonacini e appassionarsi alla musica descritta, 

Walter 

Muto. 

 

attraverso le pillole di Elena Notari, e alle festivi- 

 

 

 

Don Lucio Guizzo, e illustrato da una foto, realizzate 

da Beppe Perrone 

marinari di Lucilla di Chiara 

Chiara Di Palo. 

Potete trovare Adesso 2012 in libreria da ottobre, 

ma il formato nella coloratissima scatola da 

 

 

 

 

 

richiestissimo come strenna di fi ne anno. Tutte le

Il cibo e il vino: dai prodotti 

del territorio ai consigli 

per la conservazione 

e gli acquisti sul mercato 

dei prodotti dell'orto, 

dalle ricette della domenica 

a quelle di pesce, 

di pasticceria e cocktails, 

dagli approfondimenti tematici, 

agli abbinamenti ma anche 

curiosità storiche e letterarie; 

la salute (rimedi naturali, 

suggerimenti per l'adozione 

di un corretto stile di vita); 

la casa (consigli per una 

effi cace gestione e idee per 

renderla bella e accogliente); 

idee per la famiglia 

e il tempo libero con un occhio 

di riguardo per i bambini 

(fi abe e lavoretti, ma anche 

suggerimenti per la lettura, 

per ascoltare la musica e 

visitare luoghi d'arte poco noti, 

per rapportarci con i nostri 

amici animali e curiosità 

sul nostro universo); il verde 

di casa con note 

di giardinaggio e orticoltura 

(lavori nell'orto e nel giardino, 

fi ore e pianta del mese). 

imperdibile 

il libro per la famiglia 

PRENOTA SUBITO 

la tua copia di Adesso a prezzo scontato 

anche nella versione pocket 

e personalizzabile 

www.comunicaedizioni.it

letti per voi 

186 

Confraternita 

del Gnocco d’Oro 

 

passionati estimatori modenesi co- 

 

 

e promuovere la tradizione del fa- 

 

lavori iniziano con la creazione di 

 

 

gustarlo. 

 

 

 

 

 

 

 

 

sessantina le soste recensite nel 

 

ciascuno viene dedicata una doppia 

La porta spalancata 

accogliere conviene 

Due giornalisti, tra cui il cofondatore 

e vicepresidente di Papillon, 

 

ferri del mestiere per raccontare 

dieci storie vere di famiglia e accoglienza. 

I protagonisti sono coppie, a volte 

biologicamente sterili, che spalancano 

la loro porta di casa e la loro 

 

di adozione, affi do o pura acco- 

 

tata, praticamente sceneggiata, 

sotto forma di dialogo tra moglie 

e marito. 

In chiusura il monologo di una ra- 

 

tutte vite vere, ricche di speranza, 

gioia, ma anche di sorpresa, fatica 

e diffi coltà, raccontate senza retori- 

 


autore Luca Bonacini 

fotografi e di Luigi Ottani 

casa editrice Edizioni Artestampa 

anno 2011 



pagina con tanto di foto, una gradevole 

recensione che ricostruisce 

 

su indirizzo e giorni di chiusura, caratteristiche 

del gnocco preparato, 

 

consigliato. Il tutto intercalato da 

citazioni e aneddoti di autori vari 

sullo gnocco, ma anche per contorno 

sulla vita modenese. In chiusura 

non poteva mancare la ricetta base 

 

possibili varianti. 

autori Sandro Bocchio, 

Adriano Moraglio 

casa editrice SEI - Società Editrice 

Internazionale 

anno 2011 



 

 

in età avanzata spalancano la loro 

porta a bambini, ragazze madri e 

 

 

 

le abbiamo inseguite... Le abbiamo 

percepite come se ce le mandasse


letti per voi 

Roccaverano 

la cronaca che diventa storia 

Oldrado Poggio, attualmente corrispondente 

dalla Langa astigiana 

 

 

della sua storia dalle origini ai gior- 

 

ma un monumento alla memoria di 

una comunità che emerge da una 

coralità di voci pazientemente mes- 

 

chivio parrocchiale, testimonianze 

dei vecchi del paese e ricerche svolte 

dai ragazzi delle scuole. Il crite- 

 

prima parte del volume inizia dalle 

 

la seconda va dalla Rivoluzione 

 

 

nica e la successiva restaurazione 

 

 

i ricordi intensi di vecchi e sacerdoti 

del paese sulle guerre mondiali, la 

Il volto di Cristo 

 

 

personalmente e volontariamente 

i tratti del proprio volto impressi 

 

più ignoto al mondo occidentale, 

nasconde la storia di icone letteralmente 

straordinarie, tanto pe- 

 

 

 

eccezionale origine, le vicende a 

tratti rocambolesche che le hanno 

viste protagoniste, i colpi di scena, i 

numerosi miracoli da essi prodotti, 

non hanno semplicemente il carat- 

 

 

 

autore Oldrado Poggio 

casa editrice Editrice Impressioni 

Grafi che 

anno 2009 



resistenza e la successiva ricostru- 

 

dono delle campagne e il parziale 

 

 

monio di chiese e istituzioni religiose, 

confraternite e opere pie, che 

nei secoli hanno accompagnato e 

ambientato la storia di Roccaverano. 

La chiusura letteraria, con una 

 

 

 

per un paese antico e la povera, ma 

dignitosa, comunità che lo ha abitato, 

che emerge in tutto il lavoro 

 

autore Emanuela Fogliadini 

casa editrice Jaca Book 

anno 2011 



dogmatiche, la devozione spinta 

fi no al martirio di intere generazioni 

di credenti e, specialmente, il modo 

di intendere la dimensione estetico-artistica 

di tutta la Tradizione del 

 

 

 

 

 

 

 

187

letti per voi 

188 

loro dimensione teologica, troppo 

spesso fraintesa da occhi interessati 

solo alla dimensione estetica, incapaci 

di approfondire il senso di im- 

 

 

Il burro salato, 

34 ricette per 34 blog 

 

 

 

 

tivo dove i migliori food-blogger 

italiani, grazie alla collaborazione 

 

 

 

 

test appassionato e dal titolo elo- 

 

 

 

corso - tra le ben 120 pervenute 

- corredate dalle immagini scattate 

 

 

nalizzano, ognuno con la propria 

 


 

 

 

ce vi condurrà alla scoperta di una 

realtà di alto spessore che vi lascerà 

stupefatti. 

a cura di Fattorie Fiandino e LiberLab 

casa editrice Araba Fenice 

anno 2011 



le pagine del libro, che diventano 

 

to ancora più intrigante, una ricca 

 

la storia del burro salato e, soprattutto, 

due ricette inedite: la ricetta 

 

 

 

rinese, e Dan Lerner, foodblogger e 

produttore di vino. 



di Andrea Voltolini 

Curiosità, stranezze, 

“gastro bufale”, 

aleatorie verità 

scientifi che, cibi 

“alternativi”, 

improbabili scoop a 

nove colonne... Sul 

tema agroalimentare, 

la carta stampata 

pare propinarci 

“tutto e il contrario 

di tutto”, per poi 

smentire (spesso) 

anche se stessa. Ecco 

il resoconto fedele 

di mesi di notizie 

enogastronomiche (e 

non solo) apparse sui 

principali quotidiani 

e periodici nazionali 

e riprese ogni dì dalla 

“Notizia del Giorno” 

di Paolo Massobrio. 

(pubblicata sul sito 

 

frizzi e lazzi 

DELLA CARTA STAMPATA 

GLI INGLESI ABBANDONANO 

LA MARMELLATA 

 

 

dotto storico come la marmellata 

di arance amare che secondo le 

 

be fatto segnare un calo di circa 

 

blica si legge che a compensare la 

caduta sono subentrate le creme 

spalmabili a base di cioccolato, in 

 

di arachidi sul modello americano. 

La causa del calo di vendite, secondo 

gli esperti, sarebbe da imputare 

a una perdita di appeal della 

marmellata non considerata un 

alimento adatto a persone giovani 

e attive. Un calo di gradimento 

simile era già stato riscontrato dal 

 

 

 

si stanno completamente globaliz- 

 

 

 

 

 

 

 

 

delle sorelle Portoghesi a Roma e 

ispirato al maialino farcito che han- 

 

 

stronomia politica ha pure una lun- 

 

VINO PER I SOLDATI 

 

 

riporta la curiosa proposta appar- 

 

 

 

curiosità 

 

 

 

CANI&GATTI 

 

il gatto, a dover scendere, per re- 

 

 

 

 

 

 

TRA DOLCE E SALATO 

 

salato e può capitare sempre più 

spesso un dessert a base di biscot- 

 

 

 

 

 

teoria che ormai non si ragioni più 

sulle classiche categorie, ma che 

 

 

189

curiosità 

dallo chef, senza preconcetti. Il problema non si 

pone per Loretta Fanella, la giovane pasticciera in- 

 

- 

 

 

se 

- e salo con le stesse tre gradazioni di dosaggio 

ternanza 

dolce e salato incontra invece la critica 

 

cuochini ultragiovani che si avvantaggiano di criti- 

 

 

CIOCCOLATINI NIPPO-MONFERRINI 

 

- 

 

 

 

- 

 

 

 

 

PANINO CON INSETTI 

 

circa 200 volontari un menu a base di insetti per- 

 

costretti a nutrirci di insetti, più economici per 

ziati 

- in un anno ingeriamo inconsapevolmente 

500 grammi di insetti. Da leggere il commento 

 

- 

 

 

per esempio, ma vale anche per il miele, altro non 

 

fate gli schifiltosi e badate al sodo: ingozzatevi di 

api e farfalle. E visto che gli insetti si nutrono di 

 

 

terra e concime... Insomma verrà un giorno in cui 

- 

 

 

ENOGASTRONOMIA POLITICA/1 

- 

- 

 

190 


 

 

cedonia 

inacidita, che non attira più nonostante i 

 

 

maionese impazzita, con tutti i componenti che 

vanno ciascuno per i fatti suoi, e non legano più; 

 

 


- 

 

frittata, mortadella e pistacchi, che si assaggia in 

 

 

nelle cucine del congresso di Futuro e Libertà e 

 

che preparerà per circa mille coperti la porchetta. 

 

prima pagina di Libero dove campeggia il titolo: 

 

 

- 

 

- 

 

 


 

lo 

da protagonista del piccolo schermo del par- 

 

 

zapping e, prima o poi, immancabilmente, spunta


 

 

- 

 

 

- 

- 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- 

 

- 

to 

della disputa, un tartufo bianco regalato dal- 

 

 

- 

 

a tavola... ma rivenduto dal collega al prezzo di 

 


 

 

 

 

 

 


Enogastronomia politica internazionale. Può la 

 

rie 

sembra turbare i sonni dei repubblicani. Infatti 

mentre la Palin attacca la campagna salutista della 

 

- 

 

ITALIANI INSONNI 

 

 

 

 

si 

nel traffico del tragitto casa - scuola - lavoro. 

 

curiosità 

persone che da mezzanotte alle sei lavorano: 2 

- 

- 

 

della mia vita di imprenditore le ho sognate men- 

 

SHOPPING&MUSICA 

 

 

innescata dalle parole del compositore reale ingle- 

 

Ludovico Einaudi, che si lamenta del volume troppo 

alto della musica in certi ristoranti soprattut- 

 

 

 

IL FAST FOOD E L’ANIMA 

Il fast food fa male non solo al corpo ma anche 

 

- 

me 

diffusione - ha spiegato il prelato - svela una 

società ossessionata dal tempo, dove tutto ha lo 

- 

191

curiosità 

 

 

- 

 

 

GRAPPINO ALLA MARIJUANA 

- 

 

di una coppia di Torinesi che sono stati arrestati 

 

 

BAMBINI... A CASA 

Dopo ristoranti, hotel e locali pubblici, i bambini 

cominciano a essere scomodi anche in aereo. Un 

 

fatti 

mostrato come i pargoli urlanti siano una 

 

- 

 

IL MONDO GRASSO 

 

sultato 

eclatante di una ricerca pubblicata su The 

- 

 

 

 

 

- 

 

 

 

accompagnati anche dalla formula per calcolare 

 

 

192 


- 

 

BANCOMAT ZOZZO 

do 

uno studio condotto nel Regno Unito, infatti, 

gli sportelli bancomat sono più sporchi dei bagni 

 

luoghi percepiti come più sudici, seguiti a ruota 

dalle cabine telefoniche, fermate dei bus e della 

 

LE PREVISIONI DELLA CIPOLLA 

- 

servazione 

delle cipolle, che devono essere taglia- 

 

pioggia o neve, se rimane intatto ci sarà invece bel 

 

 

I ROTTAMATORI DELLA DIETA 

SCELGONO IL ROSSO 

- 

 

 

seguendo una serie di esperimenti sui topi per poi 

- 

 

 

 

contenuta in prevalenza nei cibi di colore rosso. 

- 

 

farto, 

oltre che avere capacità antiossidanti e un 

importante ruolo di protezione nei confronti di


- 

 

cibi magici i pomodori che non le contengono 

 

 

 

- 

 

TAFFERUGLI PER IL LATTE DI MAMMA 

 

 

 

raccomandato alle donne americane di nutrire i 

- 

 

dei beni di prima necessità - ha accusato - e lei 

consiglia alle donne di allattare, visto che il latte 

 

 

settimana fa a far litigare le due signore era stata 

 

di fare attenzione a cosa i loro ragazzi mangiano a 

 

 

 

famiglie di mettere nel cestino dei propri bambini 

- 

 

CAPRE-GIARDINIERI E MAIALINI VIETNAMITI 

 

 

- 

 

 

 

 

LA CUCINA È MASCHIA 

 

come professione ma anche tra le pareti domesti- 

ta 

i dati Istat secondo cui la presenza maschile ai 

 

- 

 

corsi di cucina in cui la presenza maschile diventa 

 

 

iscritti. La passione per i fornelli sembra però coinvolgere 

i maschi di tutto il mondo: gli americani 

 

- 

curiosità 

ne le scuole di cucina hanno registrato un autentico 

caso: gli uomini iscritti in 5 anni sono passati 

 

BRUNELLO E STELLE FACILI 

- 

 

 

 

 

 

 

- 

- 

 

- 

 

NON SO CUCINARE. E ALLORA? 

LA SCROLLATA DI SPALLE 

È DI BENEDETTA PARODI 

 

- 

 

forchetta tonno in scatola e Philadelphia. Poi mi 

- 

 

ossessioni solo per i gourmet come Raspelli su cui 

 

a Raspelli di lavorare tutto il giorno e alla sera di 

- 

 

 

193

curiosità 

 

 

 

 

 

ARAGOSTA PER TUTTI! 

care 

nei fast food. Il crostaceo, un tempo annoverato 

tra gli alimenti più costosi del mondo, ha 

subito un vero e proprio tracollo di prezzo a causa 

 

 

ogni aragosta che arriva sul mercato, tre vengo- 

 

- 

 

 

temperature e la progressiva scomparsa dei pre- 

 

 

- 

 

troviamo il salmone, la maionese, i gamberetti e 

 

 

 

STRANEZZE 

- 

 

 

 

194 


perdita precoce sia della madre che della moglie, 

lo ha portato infatti a dedicarsi completamente a 

una vita salutistica, eliminando carne e latticini, 

iniziando un percorso dietetico che lo ha portato 

 

 

BABY SITTER PER LE BOTTIGLIE DI VINO 

 

avere cantinieri al proprio domicilio per catalogare 

le bottiglie e controllarne le condizioni di salute. 

na 

in affitto alla modica spesa di 50 euro al mese. 

 

ROSE AL PROFUMO DI SEDANO? 

- 

 

unire in matrimonio fiore e ortaggio per prolungare 

la vita delle rose recise. Per farlo hanno in- 

 

 

nefasto del mannitolo della rosa, che, a sua volta, 

- 

 

IL VINO SECONDO VITTORIO FELTRI 

 

 

Feltri e viene riportata da Italia Oggi nella rubrica

DA PAPILLON: 

MANTOVA IN UN CLICK 

 

www.ilgolosarionelmantovano.it 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'app è gratuita 

e il sito aggiornato continuamente, 

con tutte le novità

GuidaCriticaGolosa 

2012 

DOPO 20 ANNI, 

LA GUIDA CRITICA GOLOSA 

ESCE IN UN UNICO VOLUME 

CON PIEMONTE, LOMBARDIA, LIGURIA, 

VALLE D'AOSTA, COSTA AZZURRA. 

La ventesima edizione della GuidaCriticaGolosa al Piemonte si an- 

 

 

 

 

 

staff di Papillon, complete di descrizione accurata e di tutti i dati uti- 

 

sintetica; i prodotti e i negozi che meritano una sosta per conoscere e 

 

la spesa in modo più consapevole e attento alla salute e alle specialità 

del territorio. 

 

 

Una guida imperdibile 

per andare alla scoperta di un territorio 

attraverso i suoi prodotti, i suoi vini e la sua cucina, 

rappresentata dai nostri ristoranti del cuore. 


APPUNTAMENTO 

IRRINUNCIABILE 

con la 

GuidaCriticaGolosa 

2012

news e appuntamenti 

198 


22 MAGGIO 

IL SALOTTO DI PAPILLON PER PREMIARE 

L’ECCELLENZA DELL’ENOGASTRONOMIA BRESCIANA 

Grand Hotel Gardone di Gardone Riviera dalle ore 10.00 alle ore 20.00 un 

 

 

GuidaCriticaGolosa alla Lombardia 

 

PROGRAMMA 

 

 

Avvio dei banchi di assaggio e vendita 

 

 

con i piatti della tradizione di lago e di terra 

 

 

 

28 MAGGIO 

GIORNATA DI RESISTENZA UMANA IN VALLE SABBIA (BS) 

 

 

 

al taglio della cagliata e passaggio con lo spino. 

 

e pranzo con i prodotti del territorio. 

 

 

 

 

a seguire visita storica lungo stradine e viottoli pittoreschi 

 

 

 

complesso militare fortifi cato 

 

 

 

corona radiosa di Papillon 

per info e prenotazioni 

www.clubpapillon.it - tel. 0131261670

167 camere e Jr. suites con balcone vista lago, ristoranti a bordo lago e veranda, Winnie’s piano 

bar, terrazza solarium con attracco barche, giardino a lago, parcheggio privato, piscina riscaldata e 

idromassaggio esterno, sauna, bagno turco e zona massaggi. Sale riunioni da 20 a 300 posti, con 

attrezzatura tecnica di base. 

LUOGO IDEALE PER CONIUGARE RELAX E LAVORO IN UN 

AMBIENTE RICCO DI STORIA ED ELEGANZA 

Grand Hotel Gardone - Proprietà Famiglia Mizzaro 

via Zanardelli, 84 - 25083 Gardone Riviera (Bs) - Lago di Garda - Italy 

tel +39 (0) 365 20261 fax +39 (0) 365 22695 

WWW.GRANDHOTELGARDONE. IT - INFO@GRANDHOTELGARDONE.IT


MAGGIO - GIUGNO 

 

Il Festival dei Sapori è un viaggio itinerante fra i cinque grandi 

centri per far conoscere il territorio 

dove vive la location attraverso la sua agricoltura e la sua 

cucina. Per questo, i piccoli artigiani alimentari della provincia o 

anche dell’ambito regionale, per tre giorni, avranno casa negli 

spazi aperti dell’Outlet per incontrare il pubblico di un week end 

attraverso assaggi, dialoghi con possibilità di compravendita delle 

loro produzioni stagionali. Ma i tre giorni, inaugurati con Paolo 

Massobrio, saranno anche il teatro di show cooking sulle ricette 

del territorio oppure di laboratori volanti dedicati alla conoscenza 

di un prodotto tipico. Il mercatino delle eccellenze regionali sarà 

anche l’occasione per vivere nel concreto la cultura dell’acquisto 

sostenibile e a chilometro ravvicinato. 

 

venerdì 13 maggio 

- MOSTRA MERCATO dalle 10,00 alle 20,00 

Con eccellenze regionali, prodotti agroalimentari 

tipici del territorio e specialità culinarie di cibo da 

strada 

- INAUGURAZIONE UFFICIALE dalle 12,00 

Con la presenza di Paolo Massobrio, giornalista 


sabato 14 maggio 


- SHOW COOKING dalle ore 15,00 alle 16,00 

L’affi natore Paolo Piacenti della Cacioteca (Certaldo) 

presenta i rari formaggi toscani. Modera Paola 

Gula, esperta degustatrice. 


Lo chef Marco Stabile del ristorante Ora d’Aria (Firenze) 

interpreta la Finocchiona e la Mortadella. 

Partecipa Carlo Conti del Salumifi cio Fratelli Conti 

(Prato). Modera Paola Gula, esperta degustatrice. 

domenica 15 maggio 



Lo chef Enrico Casini della Tenuta Le Casacce (Seggiano) 

interpreta l’olio extravergine d’oliva denocciolato. 

Modera Paola Gula, esperta degustatrice. 


Il maestro pasticciere Alessandro Bonci della Pasticceria 

Fratelli Bonci (Montevarchi) interpreta i 

dolci della tradizione toscana. Modera Paola Gula, 

esperta degustatrice. 

200 

CALENDARIO ATTIVITÀ 

 










Lo chef Danilo Valente della Trattoria Da Danilo 

(Roma) interpreta la Caciotta Steccata della Società 

Artigiana Scarchilli (Morolo). 



Lo chef Danilo Valente della Trattoria Da Danilo 

(Roma) interpreta il Guanciale della Norcineria Ciociara 

La Villetta (Castel Gandolfo). 





Il maestro pasticciere Antonio Di Ciaccio Specialità 

Dolciarie interpreta le Ciammelle Elenesi di Gaeta. 



L’happy hour a chilometro ravvicinato con i carciofi 

alla brace e l’olio extravergine di oliva di Agnoni 

(Cori) abbinati al pane di Genzano del Panifi cio Da 

Sergio (Genzano) e al Cesanese del Piglio di Casale 

della Ioria (Acuto). 

Modera Paola Gula, esperta degustatrice.


 









Il produttore artigianale Mario Cipriano di Birra 

Karma (Alvignano) presenta le birre chiare Marylin, 

Lemon Ale e Cubulteria. 



Il produttore artigianale Nicola Caracciolo presenta 

i prodotti dell’orto e i patè di verdure GiòSole (Capua) 

in abbinamento al pane casereccio campano 

del Panifi cio Rescigno (Napoli). Degustazione di 

birra artigianale a cura di Birra Karma (Alvignano). 





Lo chef Pietro Balletta del ristorante Al Vecchio 

Mulino (Teano) interpreta la Mozzarella di Bufala 

Campana de La Mozzarella d’Oro (Cerreto Sannita). 



Lo chef Pietro Balletta del ristorante Al Vecchio 

Mulino (Teano) interpreta il Pomodoro Graziella 

selezionato sulle falde del Vesuvio (San Valentino 

Torio) con i Paccheri del Premiato Pastifi cio Vicidomini 

(Castel San Giorgio). 


4 E 5 GIUGNO 

 

 

 


venerdì 3 giugno 





sabato 4 giugno 



L’affi natore Alberto Marcomini presenta i formaggi 

da agricoltura biologica Latteria Perenzin (Bagnolo 

San Pietro di Feletto). Abbinamenti con birra artigianale 

a cura di 32 Via dei Birrai (Onigo di Pederobba). 



L’affi natore Alberto Marcomini presenta una rara 

selezione di produzione casearia veneta. Abbinamenti 

con birra artigianale a cura di Birra Morgana 

(Morgano). Modera Paola Gula, esperta degustatrice. 

domenica 5 giugno 



Lo chef Francesco Comerci del ristorante Forcellini 

172 (Padova) interpreta la Soppressa di Valdobbiadene 

e i salumi artigianali De Stefani (Guia di 

Valdobbiadene). Modera Paola Gula, esperta degustatrice. 


Lo chef, maestro pasticciere, Lorenzo Chillon de I 

Dolci di Giotto (Padova) interpreta il club sandwich 

di branzino con Panettone. Modera Paola Gula, 

esperta degustatrice. 

A si svolge la 35^ edizione della Festa degli Acciugai della Valle Maira che, per 

prevede dalle 14 alle 18 una maratona fotografi ca, a seguire l’Aperacciuga e serata gastronomica 

nei bar e nei ristoranti locali con menu ad hoc. Alle 21 spettacolo teatrale. dalle 

9 alle 19 esposizione dei prodotti tipici delle Valli D’Òc, alle 10,30 la premiazione della mostra fotografi 

ca, alle 15 visita guidata gratuita e alle 16,30 incontro-dialogo con gli acciugai storici. Durante tutta la 

giornata è previsto l’allestimento di punti degustazione nel centro storico e l’apertura del Mulino della 

Riviera. Nel corso della manifestazione Paolo Massobrio verrà accolto honoris causa tra i membri della 

Confraternita degli Acciugai della Val Maira e la Comunità Montana lo proclamerà ambasciatore dell’originalità 

culturale ed enogastronomica del territorio valmairese. 

201


14 GIUGNO 

CAPOLAVORI A TAVOLA A POPPI (AR) 

202 


Borgo Corsignano Poppi 

(Ar) 

 

 

 

 

18 GIUGNO 

RESISTENZA UMANA ALLA SCOPERTA 

DELL’ALTA VAL TANARO E MERCATO 

DELLE DE.CO. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

per info e prenotazioni www.clubpapillon.it - tel. 0131261670 int. 0 213 (Nicola Mecca) 

DAL 21 AL 27 AGOSTO 

MEETING DI RIMINI 

 

 

 

ne con uno stand nel padiglione C1 della CdO. Domenica 21


4 SETTEMBRE 

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GOLOSARIA MILANO 

 

 

 

Hotel & Convention Center 

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più eleganti e prestigiosi hotel della metropoli 

 

 

 

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GOLOSARIA 

TORINO 

La Palazzina di Caccia di Stupinigi 

(To), splendida residenza 

sabauda recentemente ristrutturata, 

già storica sede della prima 

edizione della rassegna, ritorna a 

 

con una vetrina enogastronomica 

di livello assoluto che si dipanerà 

 

vante. Un omaggio di Papillon ai 

 

migliori produttori di cose buone 

della GuidaCriticaGolosa e de Il 

Golosario. 


 

Zivieri, prematuramente scomparso. 

 

 

Per info e prenotazioni: www.chefalmassimo.it - info@macelleria zivieri.it - tel. 0516771533 

203

l’angolo di teo 

una considerazione 

 

 

carente per cui molti pensano ad essa solo come 

una bevanda in bottiglia o che esce dalle spine del- 

 

 

genere oppure di coltivazioni di luppolo. La birra 

 

Italia si adotti un provvedimento che consenta una 

 

una svolta epocale che capovolge completamente il 

 

tante 

anche per lo sviluppo sul mercato interno e, 

ovviamente, estero della nostra produzione birraria 

- 

 

e sostengo per le produzioni dei birrifici artigianali 

 

 

204 


di Teo Musso 

SUL PROVVEDIMENTO DELLE BIRRE AGRICOLE 

Per troppo tempo la birra è stata (ed è tuttora) considerata un “elemento” slegato dalla 

terra, per cui gli italiani non la percepiscono come, ad esempio, normalmente viene 

percepito il vino, e cioè un prodotto che ha una sua precisa collocazione materiale ovvero il 

campo, dove si trovano le vigne, che producono l’uva, che una volta spremuta diventa vino. 

 

uno sforzo nel cercare di orientare le loro produzio- 

 

 

 

- 

- 

 

- 

 

nia 

con le Koelsch. Una delle incognite riguardanti 

 

che riconosce di fatto la birra agricola, ma anche il 

 

- 

 

usufruire che non esista, invece, un limite fisiologico 

tivo, 

la sostenibilità di un birrificio diventa non solo 

difficoltosa ma, nel tempo, addirittura impossibile 

e deleteria per il mercato, innescando un processo 

- 

 

 

birra posizionandosi su un segmento produttivo di 

nità, 

ma no a chi intende approfittarne per creare 

 

meno che hobbistico, create solo col miraggio di un 

 

re 

ulteriormente il mercato della birra artigianale,


tore. Mi auguro perciò che la “lettura” di questo 

provvedimento sulle cosiddette “birre agricole” sia 

fatta, da quanti intendono accedervi, con coscienza 

e soprattutto con l’attenzione dovuta per quanto 

riguarda il futuro del mondo birrario artigianale italiano. 

 

 

 

Ho iniziato anni fa un percorso di ricerca e di sviluppo 

nell’utilizzo di prodotti il più possibile legati 

al territorio italiano nella produzione delle birre Baladin. 

All’inizio era solo l’uso di cereali diciamo “minori”, 

come farro, grano saraceno, frumento non 

maltato e altri strettamente legati al circondario di 

Piozzo, che utilizzavo nella creazione di birre molto 

particolari come ad esempio Isaac e Wayan che, 

non a caso, portano il nome dei miei due figli e 

proprio per ciò mi sorrideva l’idea di legarle ancora 

di più ai luoghi dove sono nati loro come del resto 

vi sono nato io. Non solo cereali però, poco dopo è 

arrivata la Mama Kriek creata, come suggerisce il 

nome, in onore di mia madre, in cui le ciliegie selvatiche 

che ne caratterizzano la ricetta erano allora 

raccolte nelle campagne piozzesi, pulite e preparate 

per l’utilizzo, proprio da mia mamma insieme a me 

e mio figlio Isaac. E poi ancora la birra alla zucca, 

creata in onore della più importante e antica festa 

del paese. Dopo varie ricerche ho avviato un vero e 

proprio piano produttivo che sta portando ora Birra 

Baladin a una situazione di completa autosufficienza 

nell’approvvigionamento di materie prime per la 

produzione che, speriamo, possa rappresentare una 

piccola scintilla di ispirazione per chi vuole veramente 

portare avanti, con serietà, l’immagine di bontà e 

qualità del prodotto birrario italiano. 

L’intervento di Teo che abbiamo riportato su 

questo numero di Papillon ha acceso la discussione 

che si è svolta sabato 3 aprile a Bologna a Pasta 

Trend, presente Lorenzo Dabove, in arte Kuaska, 

il presidente del Cobi Fabio Giangiacomi con il responsabile 

del progetto Emilio Landi e il produttore 

di birra agricola Giuseppe Collesi. Ora, se da una 

parte gli amici del Cobi hanno rifiutato l’idea che 

un prodotto agricolo sia immediatamente oggetto 

di furberie, il problema della proliferazione dei 

microbirrifici con prodotti di dubbia qualità esiste 

ed è dei giorni nostri. Come se ne esce? Credo che 

la strada maestra l’abbia comunque già delineata il 

vino: con la scelta. Si sceglie un prodotto buono, a 

volte mediato dalla critica, altre da un successo popolare. 

Ma alle regole della qualità davvero non si 

sfugge e tante birre industriali che oggi dicono ben 

poco hanno sicuramente un buon concorrente, sul 

mercato, che porterà a un generale miglioramento 

di tutto il comparto. 

205

ultima pagina 

206 

Uno di questi è in Trentino, a Panchià, 

dove l’AZIENDA AGRICO- 

LA VALAVERTA (foto 1) alleva 

400 capre di razza Saanen e produce 

formaggi straordinari (quello 

affinato nel fieno è speciale) che 

Ruggero Vanzetta rivende nel suo 

spaccio accanto ad alcuni prodotti 

del Trentino (come la birra della 

Val di Fiemme). Se scegliete questa 

meta, andateci, sapendo che i 

suoi genitori gestiscono un’azienda 

agrituristica con 7 camere a Ziano, 

dove cucinano un capretto inenarrabile 

(AGRITURISMO MASO 

VALAVERTA - via del Prenner, 11 

- tel. 0462571463) (foto 2). Noi in 

Trentino abbiamo degli amici straordinari, 

se li volete conoscere andate 

a PALAZZO ROCCABRUNA (via 

SS. Trinità, 24 - tel. 0461887101), 

che è una casa del vino Trentino 

dove è possibile assaggiare i campioni 

migliori di ogni tipologia. È lì 

che ho riscoperto la grandezza dei 

vini di FRANCESCO MOSER, che 

fa un Trentodoc superbo (foto 3). 

Paolo Milani e Mariagrazia Brugnara 

di Palazzo Roccabruna mi hanno 

accompagnato a fare un giro molto 


tutti gli incontri 

PRIMA DI SALUTARCI di Paolo Massobrio 

Il lavoro di redazione 

di Papillon è sempre 

molto lungo, per cui 

quando il giornale 

è finito, ci sembra 

che qualcosa ancora 

sia sfuggito... È 

comunque sempre una 

bella soddisfazione 

consegnarvi questa 

rivista che è un 

aggiornamento 

delle nostre guide, 

quelle che stiamo 

preparando da qui fino 

alle fine dell’estate 

(il 21 settembre) per 

presentarci in autunno 

con tutte le novità da 

andare a conoscere. 

speciale, ovvero fra le pasticcerie 

del Trentino. Oltre a SERAFINI, 

che abbiamo presentato in altre pagine, 

vi segnalo la somma pasticceria 

di MARCO BRONZETTI (foto 

4) a Lavis e poi l’inenarrabile REIN- 

HARD (foto 5 e 6) a Vigo di Fassa, 

che è un riferimento di Papillon, un 

umile e volitivo artigiano, che ha 

fatto un dolce geniale, il cioccolato 

che frizza, ottenuto aggiungendo 

anidride carbonica a materie prime 

di assoluta qualità, da abbinare al 

Vino Santo. A Trento, per nessuna 

ragione al mondo vi dovete perdere 

il piacere di fare due chiacchiere 

con Luca Torta della CASA DEL 

CAFFÈ (via San Pietro, 38 - tel. 

0461985104) (foto 8). È uno dei 

personaggi più competenti a appassionati 

d’Italia, e la sua bottega 

è meta per assaggiare le sue interpretazioni 

del caffè del giorno, che 

sono arte pura (foto 7). Nella sua 

bottega trovate almeno 10 fra le 

migliori referenze di cioccolato del 

Golosario, ma anche tè, tisane, e 

tante sfiziosità. In fondo al viale, 

c’è poi l’ENOTECA GRADO 12 

(foto 9), altro punto di riferimento 

1 2 3


4 

5 

in città e in Italia dove c’è da perdere 

la testa fra la selezione di vini e 

anche di cose buone. Ma non sono 

concorrenti, anzi, fanno iniziative 

insieme e si compenetrano. A Palazzo 

Roccabruna ho avuto anche 

il piacere di incontrare un grande, 

ovvero Stefano Bertoni, titolare del 

RISTORANTE CASTEL TOBLI- 

NO (foto 10) a Sarche (via Caffaro, 

1 - tel. 0461864036) che ha preparato 

quattro piatti straordinari (lo 

annovero tra i migliori chef d’Italia). 

La lavorazione di Papillon è caduta 

anche durante la Pasqua e il lunedì 

ho provato a registrare, fra i 

tanti prodotti offerti ai miei amici, 

le loro preferenze. Partiamo dai 

vini: il Trentodoc Methius di DO- 

RIGATI è stato gettonatissimo, 

ma anche il Lugana Madre Perla, 

che Giovanna PRANDINI (sposa 

il 14 maggio. Auguri!) produce a 

Lonato del Garda. Apprezzatissimi i 

grissini stirati che la PANETTERIA 

FERRARIS produce a Castellazzo 

Bormida (via Umberto I, 11 - tel. 

0131275276), sempre più buoni, 

mentre i tre dolci di cui non è rimasta 

briciola sono stati: la colomba 

di CORSINI di Castel del Piano (via 

Marconi, 2 - tel. 0564955998), i 

cioccolatini di LORENZO ZUCCA- 

RELLO di Collegno (corso Francia, 

270 - tel. 0114080089) e la straordinaria 

Fugascina che AL VEC- 

6 7 8 

ultima pagina 

CHIO FORNAIO PASTICCERE 

produce a Mergozzo (via Frattini, 

6 - tel. 032380136). Apprezzatissime 

anche le zirele di LORANDI 

di Civezzano (via Roma, 22/a - tel. 

0461858203). Tornando indietro 

nel tempo, vi voglio segnalare l’incontro 

con CLAUDIO BARISO- 

NE (foto 11), al RISTORANTE IL 

GRAPPOLO di Alessandria. Con 

lui abbiamo assaggiato la bagnacaoda 

cotta nella Barbera (foto 12), 

che è semplicemente superba. Certo 

non è un piatto estivo, ma se vi 

venisse la voglia, quando i peperoni 

son maturi, sappiate che è il momento 

buono per festeggiare i 50 

anni della MONELLA (foto 13), il 

vino di Giacomo Bologna che nacque 

nel 1961, come il sottoscritto. 

I BOLOGNA a Rocchetta Tanaro è 

anche il nome di una trattoria che 

ha le sembianze di un relais, con 

le sei camere a disposizione degli 

ospiti. E qui Mariuccia, imperterrita, 

cucina i suoi agnolotti fatti sul 

momento, che rimangono un must 

(foto 14). 

Infine, il nostro viaggio sui Colli 

Euganei, ad assaggiare i vini col 

miglior rapporto qualità/prezzo. 

Vi faccio un regalo se vi segnalo a 

Cinto Euganeo la sosta a LA TA- 

VERNETTA (loc. Fontanafredda 

- via Cavour, 7 - tel. 0429644322) 

è, di fronte, alla cantina di ANTO- 

NIO DAL SANTO, che fa un ca- 

207

ultima pagina 

208 

9 

10 

 

soppressa, chiedete di assaggiare 

- 

 

 

ho assaggiato anche le confetture di 

 

SCARPON 

 

- 

ANTICA DROGHERIA 

SOANA (foto 


15) 

ho ritrovato tanti prodotti del Golosario, 

ma anche delle certezze, 

 

 

state riconosciute da professionisti 

dirà 

mai, che ha il mestiere nel san- 

 

 

 

 

11 12 

13 14 15 

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