Formaggio di Nanos - Nanoški sir - Revija Vino

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Formaggio di Nanos - Nanoški sir - Revija Vino

il riconoscimento più alto

per la qualità conferito dalle

istituzioni statali. Si considera

tutto il processo di lavorazione,

dalla produzione del mangime

fino alla lavorazione del latte

includendo anche il territorio

preciso e le regole da seguire

senza alcuna eccezione e tutto

questo è sempre sotto controllo.

Tutti i membri del processo

lavorativo subiscono almeno

una volta all’anno una visita

inaspettata dai controllori del

Ministero per l’agricoltura,

le foreste e la nutrizione.

Verificano se tutto il processo

e il risultato finale soddisfano

i criteri imposti. Le regole e

i controlli all’inizio non sono

stati accettati volentieri, ora

però tutti sanno che sono

fondamentali sia per la Latteria

che per i contadini, insomma

per tutti i collaboratori.

Alla vecchia maniera. Il

formaggio Nanoški sir viene

prodotto in modo tradizionale,

la stagionatura avviene in

condizioni naturali, senza

filtrazioni e riscaldamenti

d’aria. Il formaggio viene

stagionato nella Valle del Vipava

dove il clima mediterraneo e

continentale, viene influenzato

dalla bora che scende dal monte

Nanos, il vento freddo del

Nord che porta il tempo bello.

È proprio la bora che l’elemento

unico e determinante per la

stagionatura visto che favorisce

lo sviluppo della muffa penicilium

che si posa su tutta la superficie

del formaggio proteggendolo

da altre muffe indesiderate.

La muffa giusta, come anche i

lieviti vinicoli che collaborano

nel processo di stagionatura,

infatti, garantiscono quel

sapore specifico necessaria

per l’alta qualità del prodotto.

Il Nanoški sir è di un colore

giallo dorato con pochi piccoli

buchi (la grandezza di un

pisello), dall’odore e sapore

intenso che dopo un paio di

mesi di stagionatura diventa

leggermente piccante. Se si

stagiona per più tempo, fino

ai 14 mesi aumentano le note

piccanti. Adatto ai buongustai e

gli intenditori che non potranno

però resistere neanche a quello

più “giovane”. È un formaggio

speciale, diverso e unico nel suo

genere.

• vino & •

Il primo

Il Nanoški sir è il primo prodotto alimentare Sloveno che ha

ottenuto la certificazione DOP. Con l’entrata della Slovenia

all’Unione Europea si è avviato il processo per la tutela dei prodotti

agraoalimentari della zona Europea e tra loro anche il Nanoški

sir. Si può dire che è già un’abitudine per questo formaggio

ricevere i riconoscimenti più alti, sia nazionali che internazionali.

L’ultimo ottenuto è la medaglia d’oro della fiera internazionale

dell’agricoltura e dei prodotti alimentari a Gornja Radgona.

Com’è, dove si trova

Il formaggio Nanoški sir è un formaggio duro da taglio. Si presenta di

un colore fieno dorato intenso, che deriva dal latte in cui si trovano i

coloranti gialli naturali. Sulla crosta si possono trovare dei residui di

muffa buona causata dal metodo classico di stagionatura. La crosta

è medio dura, normalmente liscia e uniforme. L’odore del formaggio

è pulito, dopo un paio di mesi di stagionatura il sapore diventa

piacevolmente salato, leggermente piccante e intenso. Siccome le

mucche mangiano solo erba sui pascoli e mangime naturale, il latte

e il formaggio da esso derivato contengono un’alta percentuale di

minerali, soprattutto calcio. Ogni forma pesa, da otto a dieci chili.

Si vende in tutti i supermercati della regione litorale confinante

con l’Italia (Primorska) e in molte altre zone della Slovenia, si trova

anche in qualche negozio a Trieste e dintorni, quello stagionato per

otto mesi (o più) si trova nel ristorante Vipavski hram a Vipava. La

confezione di vendita si distingue da tutte le altre, visto che è fatta di

cartone color verde, adatta anche per regali. Dipende dalla fantasia

del cuoco come verrà usato in cucina. Di possibilità c’è ne sono

tante: primi piatti freddi, contorno per i piatti caldi, per cibi gratinati,

etc. Si può servirlo anche alla fine del pranzo o cena. Il formaggio,

più giovane, si abbina bene a un vino fresco con un corpo pieno,

quello stagionato invece ricorda il sapore del parmigiano, perciò

bisogna abbinarlo con un vino bianco strutturato o un rosso barrique.

Nanos - collina nei pressi di Vipava con il punto più alto di 1313 m

Nanoški sir - formaggio di Nanos

Prezzo: ca. 10 euro al chilo

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gennaio 2008

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