il piacere della tavola in Toscana in Italia nel mondo - Gola gioconda

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il piacere della tavola in Toscana in Italia nel mondo - Gola gioconda

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il piacere

della tavola

in Toscana

in Italia

32008

3,50

nel mondo edizioni Aida

Itinerario

Provenza


Editoriale

Ce l’abbiamo (quasi) fatta: la seconda edizione

di deGustiBooks è alle porte (da giovedì 23

a domenica 26 ottobre al padiglione delle

Nazioni della Fortezza da Basso di Firenze,

all’interno del rutilante Festival della Creatività) e ci

sembra giusto che i lettori di Gola gioconda ne conoscano

in anteprima i particolari. E quindi questo numero

autunnale della nostra piccola grande rivista è dedicato

in gran parte all’evento a cui lo staff di Gola lavora

indefessamente, mettendo a frutto la propria esperienza

nell’editoria e nell’enogastronomia. Interviste con i divi

che calcheranno le scene della rassegna (Chiara Tacconi

ha chiacchierato con Italo Bassi e Riccardo Monco, chef

dell’Enoteca Pinchiorri), primi piani sui personaggi che

la animeranno (Gabriele Rizza ha provato a descrivere i

Gastronauts e la loro MICROCUCINA), approfondimenti,

riflessioni (Alberto Nocentini discetta sui nomi di alcuni

cibi e di alcune preparazioni), schede, il programma quasi

definitivo: insomma se avrete la pazienza e il piacere

di leggere queste pagine arriverete al deGustiBooks

non tanto più preparati, quanto più curiosi di scoprire

volti, voci e sapori di chi e quanto riempirà i quattro

giorni. E chi non potrà esserci? Beh, non si strapperà

i capelli dalla disperazione; come il nostro valente

Sandro Bosticco, che si immagina e ci racconta quale

degustazione avrebbe proposto se cause di forza maggiore

non lo avessero trattenuto lontano da noi. Voi siateci;

informatevi anche su www.degustibooks.it e se proprio

non potrete farci felici con la vostra presenza (i lettori di

Gola gioconda godranno di un trattamento di particolare

favore), sarà per la prossima volta...

1


s o m m a r i o

Sei personaggi

4 in cerca di... sapore

7 Secondo Leo

LEONARDO ROMANELLI

9 Talete e l’olio

SANDRO BOSTICCO

14 Parole da mangiare

ALBERTO NOCENTINI

18 La cucina d’autore, che spettacolo

CHIARA TACCONI

23 Tutto in quattro metriquadri

GABRIELE RIZZA

Speciale

Un mondo di calici,

un mare di libri

di Cristiano Maestrini pag. 29

Gli itinerari di Gola

Delle ocre e dei colori

di Serge Cavalieri pag. 44


62 Locali per un giorno

64 I consigli di Gola

SABINO BERARDINO

66 Gola a tre w

SILVIA VIGIANI

70 Cibo tra le righe

FRANCESCA PALLECCHI

64 I consigli di Gola

MAX RICCIARINI

74 Appuntamenti con il gusto

DANIELA LUCIOLI

79 Winelovers

CINZIA COLLINI

l’evento, gli appuntamenti, i personaggi

pag. 54

Gola gioconda

I piaceri della tavola

in Toscana, in Italia,

nel mondo

Trimestrale

www.golagioconda.it

posta@golagioconda.it

Realizzazione editoriale, grafica,

impaginazione, riproduzione

immagini:

edizioni Aida

Via Maragliano 31/A,

50144 Firenze

Tel. 055 321841

Fax 055 3215216

Direttore editoriale

Leonardo Romanelli

Direttore responsabile

Lirio Mangalaviti

Coordinamento redazionale

Chiara Tacconi

In redazione

Chiara Bartolini, Cinzia Collini,

Maurizio Izzo, Daniela Lucioli,

Cristiano Maestrini, Francesca

Pallecchi, Silvia Vigiani, Liliana

Visani

Hanno collaborato

a questo numero

Sandro Bosticco, Sabino

Berardino, Alberto Nocentini,

Max Ricciarini, Gabriele Rizza

Copertina

Pilar Roca

Progetto grafico

Lucia Chieffo

Disegni originali

Chiara Raugei

Abbonamento annuale

(4 numeri) 12,00 euro da versare

sul c/c postale

n. 25030503, intestato a

Aida, causale del versamento

“abbonamento a 4 numeri di

Gola gioconda

Pubblicità:

Aida srl, tel. 055 3218448

Stampa

Nuova Grafica Fiorentina,

Firenze

Aut. del Trib. di Firenze

n. 4843 del 18/12/98


Sei personaggi

in cerca di... sapore

4

Alessandro Borghese

Cuoco… e non solo

Prima che “cuoco” è un uomo, poliedrico e di grande carisma. Ex fotoreporter

di mafia a Palermo e chef del ristorante romano La Trattoria, ora

abbandonato, è oggi tra i più originali elaboratori della cucina siciliana.

Affascinante e generoso, lo puoi trovare impegnato nella beneficenza o

inconsapevole ispiratore di personaggi cinematografici, come lo chef sciupafemmine

interpretato da Luca Zingaretti nel film Tutte le donne della

mia vita (2006). A deGustiBooks ormai è un veterano. Un grande onore

per tutti.

Borghese e gentiluomo

Figlio d’arte (sua madre è Barbara Bouchet!) e

ottimo cuoco, oltre a essersi affermato come protagonista

di fortunati programmi televisivi dedicati

alla cucina, come L’Ost e Cortesie per gli ospiti, su

Discovery Real Time (canale 118 di Sky), è il riconoscibilissimo

testimonial dei 4 salti in padella

Findus. Un abbinamento “scomodo” che potrebbe

dare fastidio a molti, ma a cui lui non dà peso. Il

feedback che ti arriva subito, quando hai a che fare

con lui? Entusiasmo e spontaneità. Ma soprattutto…

non se la tira. E non è poco, di questi tempi,

per uno carino e “di successo” come lui.

Filippo La Mantia

Maria Rosa Santiloni

A lezione di letteratura

Portare avanti, ogni giorno, la battaglia

contro l’oblio delle nostre tradizioni

letterarie è impresa difficile. Maria Rosa

Santiloni, segretario generale della Fondazione

Ippolito Nievo, coordinatrice dei

Parchi Letterari – gli spazi fisici o mentali

ispiratori delle opere di grandi scrittori

– sembra riuscirci, armata di sola grazia

e tenacia. E, accanto alle tradizionali presentazioni

e letture, appaiono novità come

visite e performance teatrali. Pinocchio a

tavola è il reading teatral-letterario che la

Fondazione presenta a de GustiBooks.

Una lettura tra le ricette del capolavoro

collodiano accompagnate da golose degustazioni.

(23 ottobre – ore 21.30).


Guido Tommasi

“Tra inchiostro

e fornelli”

La cucina come minimo comune denominatore

attraverso il quale comprendere

gli altri e interpretare l’esistenza: è questa

la filosofia di Guido Tommasi, direttore

della omonima casa editrice, specializzata

in produzioni sull’enogastronomia. La

sua avventura nel mondo editoriale “tra

inchiostro e fornelli” è iniziata, quasi per

caso, proprio imbattendosi in un libro

dedicato a Goethe e ai suoi irresistibili

peccati di gola. Neruda, Carlo Emilio

Gadda, Balzac, Zola, Simenon con il suo

Maigret… da quel momento la strada è

tracciata e il viaggio alla scoperta dell’uomo

attraverso le coincidenze culinarie dei

capolavori letterari, intrapreso. La Guido

Tommasi Editore è a deGustiBooks nello

spazio Libreria.

Alessandro Riccio

Sul palco “a tutto tondo”!

Chi lo ferma… è bravo. Regista cinematografico,

attore di teatro, sceneggiatore e docente

di recitazione, ideatore di rassegne e spettacoli

e festival, giornalista e truccatore (!), Alessandro

Riccio è una forza della natura. Leggere la

sua biografia fa girare la testa e un poco disorienta.

Deve appartenere a quella generazione

di artisti “a tutto tondo”, bravi praticamente

in tutto e incapaci solo di rimanere legati a un

cliché. Come gli attori del passato, sfruttando

abilissime doti di trasformismo, ama impersonare

magistralmente personaggi sia maschili

che femminili.

A deGustiBooks diventerà Maddalena de’

Pazzi, Amerigo Vespucci e Galileo Galilei,

nel suo spettacolo Viaggi, Visioni, Scoperte (24

ottobre – ore 21.30).

Pilar Roca

Fantasia lusitana

Spagnola di Cordoba, questa giovane grafica ha seguito senza indugi la propria

personale passione artistic fino in Italia. Dopo la laurea e un master a Siviglia,

ha scelto Firenze per lavorare e creare. Disegnatrice di grande talento, ha

illustrato una serie di libri per l’infanzia, tra cui una riedizione della fiaba di

Cappuccetto Rosso. L’amore per le arti grafiche e quello per i piccoli l’hanno

portata a de GustiBooks, dove organizza una serie di laboratori di pittura per

bambini ispirati alla cucina e agli ingredienti di sfiziose ricette (Spazio bambini,

23 ottobre ore 15.30-17.00 e 24-25-26 ottobre ore 14.00-15.30).

5


Secondo Leo

Duello all’ultima

spezia

La diatriba fra artisti ha sempre avuto un grande fascino

sull’opinione pubblica, soprattutto tra la fine dell’800 e l’inizio del-

‘900, grazie ai toni melodrammatici che era capace di raggiungere. I contendenti

si scambiavano lettere infuocate, grondanti di insulti, per difendere le loro idee,

le spedivano anche ai giornali perché tutti fossero a conoscenza di quello che

provavano – per non parlare delle scene memorabili in caso di incontri casuali in

luoghi pubblici. Un poeta, un pittore, un musicista sono tutte figure che hanno

riempito le cronache, e poi i libri, delle loro singolari tenzoni. Ai giorni nostri

sembrerebbe che non vi sia più traccia di questi duelli più o meno cavallereschi;

eppure esiste una categoria di creativi, quando non veri e propri artisti, che

indulge con particolare compiacimento in diatribe supportate oggi da ben altri

strumenti di comunicazione: i cuochi. L’immaginario collettivo li vede come

artisti anche un po’ maledetti, e forse non è un caso che, secondo i sondaggi,

con la loro abilità facciano strage di cuori al punto da essere considerati i nuovi

latin lover. Non che in cucina siano mai mancate tresche amorose, grazie alle

temperature bollenti che lasciavano cadere i freni inibitori, ma la figura dello

chef attuale non è certo quella del cuoco del passato, grasso, sudato, poco

attraente: basta vederli come sono in forma oggi, magri, slanciati, scelti come

testimonial di prodotti alimentari. Così, fra scambi di convenevoli, attestazioni

di stima ufficiali e battute al vetriolo ufficiose, gli chef in prima linea nella

trincea mediatica diventano i nuovi modelli di uomini e donne di successo. Sarà

anche per una vita che scorre secondo canoni diversi rispetto alla normalità,

con orari di lavoro poco consueti, un ambiente di lavoro che tira fuori i lati

del carattere più nascosti. Entrare in una cucina al momento del servizio è

un’esperienza adrenalinica, si respira energia, passione, vita. Con il loro lavoro

i cuochi riescono a entrare nell’intimo delle persone, nel loro corpo, nelle

sensazioni più violente: un piatto ben riuscito cambia il corso di una serata,

alimenta nuove prospettive, fa toccare vertici di godimento altrimenti sopiti.

Intanto, fuori dalla cucina, si è cominciato ad avvertire il cambiamento dal

look, meno cattedratico e ufficiale rispetto a quello del passato: giacche che

da bianche diventano multicolori, cappelli sostituti da bandane, orecchini e

tatuaggi a caratterizzare la personalità che sta mutando. E i famosi duelli?

Quelli si sono spostati dal prato – con padrini annessi – ai nuovi mezzi di

comunicazione: internet, dove proliferano i blog, e la televisione. E meno male:

lo spargimento di sangue sarà solo metaforico e l’avversario sarà sconfitto a suon

di parole, spezie e condimenti.

7


Talete e l’olio

Non sarò al deGustiBooks. Dò per scontato che il fatto non

rattristerà molti, e più che altro passerà inosservato in un mondo

sopraffatto da notizie ben più stressanti. L’ assenza del sottoscritto è

comunque ben giustificata: in quei giorni sarò a Torino per i megaeventi

Slow Food, dove mi hanno prenotato prima! Mi potete

immaginare impegnato nella conduzione di qualche laboratorio

del gusto al Salone e più che altro in un quotidiano volontariato

all’ufficio stampa di Terra Madre. Qualche degustazione avrei voluto

condurla alla manifestazione fiorentina. Dunque, trattandosi

di books, dovevo puntare sull’intellettuale. Ed eccovi accontentati,

beccatevi Aristotele! Sì, perché quello che è considerato il più grande

filosofo dell’epoca classica ci ha regalato uno sfizioso aneddoto

su Talete alle prese con... l’extravergine. Talete? Chi era costui?

Forse il suo nome vi riporta sui banchi di scuola, per il suo teorema

delle parallele intersecate da due trasversali. In breve: sappiamo che

nacque a Mileto (oggi in Turchia, sulla costa di fronte all’isola di

Samos che conosciamo per i moscati); pare che viaggiò in Egitto

e che qui perfezionò le sue nozioni di geometria; osservando gli

astri predisse l’eclissi di sole del 585 avanti Cristo. È considerato

Al deGustiBooks

il mitico Sandro non

ci sarà: se ci fosse

stato ci avrebbe guidato

lungo le impervie ma

piacevolissime strade

di una degustazione

particolare


SANDRO BOSTICCO

9


Il riscaldo

e i suoi compari

Tra i difetti classici, quelli che

devono, o per meglio dire, dovrebbero

impedire a un olio di venire

classificato extravergine, ricorre spesso

questa curiosa parola, diversa da

“riscaldamento” e da “riscaldato”. Il

termine ha comunque una relazione

con la temperatura; infatti le olive, se

ammassate in eccessiva quantità le une

sulle altre e troppo a lungo prima di

venire frante, sviluppano davvero un

certo calorino, dovuto a fermentazione.

L’odore sgradevole che ne deriva può

ricordare in qualche modo lo stantìo e

la muffa, che tuttavia costituisce un

altro puzzo a sé stante (niente a che

fare con il Sauternes, comunque...).

Un altro curioso difetto viene definito

avvinato, termine che irrita gli

appassionati di vino perché denota un

odore di... aceto! Questo è

legato evidentemente a una

fermentazione alcolica che

nell’olio non dovrebbe proprio

capitare. C’è ancora il rancido,

e qui si va sul facile perché

tutti abbiamo sperimentato

l’effetto anche su altri alimenti

come il burro o un salame

troppo esposti all’aria. Facile

da riconoscere, ahimè, e

attenzione ché questo è il più

comune e non è certo solo

colpa del produttore, visto che

possiamo provocarlo noi stessi

a casa o il pizzaiolo all’angolo.

Si possono trovare anche la

morchia, il metallico, il verme

e altri mascalzoni, ma è roba

da degustatori professionisti...

10


il primo grande pensatore, innamorato del pensiero

in quanto tale, cioè il primo filosofo. Non ci rimane

nulla dei suoi scritti, pertanto dovete munirvi del libro

La Politica di Aristotele, che visse ben due secoli più

tardi e che ci riporta l’episodio in questione che lo

riguarda. È inserito nella parte relativa all’economia;

andate dunque al capitolo XI della prima sezione, dove

si tratta dei monopòli. Intanto, però, vi sarete procurati

tre oli da assaggiare per la degustazione: 1) un

extravergine di qualità appena accettabile, cioè senza

difetto alcuno (diciamo un extravergine generico sui

5 euro al litro – ce ne sono tanti); 2) un olio vergine,

cioè estratto solo meccanicamente e “a freddo” e tuttavia

cattivo (un genere molto più facile da trovare di

quanto crediate); ma più precisamente con il difetto

di “riscaldo”. Qui viene il difficile, giacché, come si

suol dire, le disgrazie non vengono mai sole. Ci vorrà

fortuna per trovare il riscaldo “in purezza” come fosse

un monocultivar. Di solito si presenta in compagnia

di altri personaggi sgradevoli, ma chiedete al vostro


frantoiano di fiducia, e in tempi di frangitura non sarà impossibile;

3) ci vuole anche un olio bello fragrante che profuma addirittura

di oliva ed è pimpante in bocca (qui ci vuole una certa fortuna,

ma insistete; diffidate di parenti e amici con l’oliveto personale).

Qualche mela acidina tipo Granny Smith non guasterà, per pulirsi

la bocca fra un grasso e l’altro. Dotatevi anche di bicchierini

da caffè per l’assaggio, perché questo laboratorio del gusto sarà

autogestito e avverrà nella vostra cucina o, in alternativa, in un

salotto letterario se ne frequentate. Pensandoci bene, potreste

proporlo a casa di amici per la prossima cena, facendo con pochi

euro un figurone da intellettuali.

Iniziate dunque con il n. 1 che farà da benchmark. Ve lo descrivo a

memoria: gusto piattino, senza puzze ma anche senza entusiasmi.

Piuttosto sfuggente e poco persistente con sentore molto vago di

fruttato. Hum... mandate comunque a memoria. Poi annusate

il n. 2 e se avete il coraggio mettetelo pure in bocca; da quel

momento in poi ve ne ricorderete senz’altro. Del resto è così che

si impara e chi ha fatto i corsi di degustazione sa quel che dico,

anche se un assaggiatore accorto si limita alla sniffata. A questo

punto scatta la relazione coi filosofi. Leggete quindi (anche per

lasciar passare il disgusto):

«...la gente andava dicendo a Talete, in tono di disapprovazione,

che la filosofia doveva essere del tutto inutile visto che con essa

non si era arricchito. Ma egli dedusse dall’esplorazione delle stelle

che l’anno seguente ci sarebbe stata una grande abbondanza di

olive, e questo mentre era ancora inverno. Così usò i suoi risparmi

come caparra per prendere in affitto tutti i frantoi della zona

di Chio e Mileto. Non dovette pagare molto, dal momento che

non aveva concorrenti. Venne poi il momento della raccolta, e

i frantoi vennero richiesti d’urgenza e simultaneamente. A quel


11


punto li concesse al prezzo che voleva. Fece un mucchio di soldi,

e così dimostrò che, se vogliono, i filosofi possono arricchirsi; ma

che non è la loro ambizione...».

Quello che vale ancora oggi succedeva dunque già la bellezza di

2500 anni fa. I filosofi non fanno i soldi, al massimo qualche

gettone di presenza nei salotti Tv. Ma la sorpresa più grande viene

dalla costanza plurimillenaria dell’aspetto agro-gastronomico,

che più ci sta a cuore. Anche oggi gli olivicoltori sono molti, i

frantoi pochi; lo sapete bene che anche i nostri frantoi vengono

presi d’assalto, d’urgenza e simultaneamente, e al check-in si

rischia facilmente la rissa. Bisogna raccomandarsi per avere le

proprie olive lavorate in tempo: già, perché il tempo tra raccolta

e frangitura ha da essere il più breve possibile (pochissimi giorni,

meglio poche ore). Così si evita il difetto del riscaldo, quello che

vi siete testé goduti con l’assaggio n. 2.

Passate adesso al campione n. 3, che avrà profumo di erba e

carciofo (immagino che abbiate trovato un buon toscano). In

bocca non vi lascerà sensazione di grasso, ma un bell’amarognolo

e un giusto piccantino. Toh, è comparso un piattino di fagioli

bolliti... e c’è anche un gottino di Chianti... buon appetito, e

lasciamo perdere il fatto che Talete attribuiva all’acqua l’origine

di tutte le cose!


Qualche volta è anche buono

Suvvia, non demoralizzatevi a leggere

di tutti questi problemi e difetti. Capita

anche di assaggiare un bell’extravergine

come si deve. E com’è che si deve?

Semplice: i profumi devono ricordarvi

nient’altro che l’orto e il giardino o al più

una piantagione tropicale. Quindi erba e

fieno, carciofi e cicoria, mela e banana,

burro di cacao e tutta la cascata della

frutta secca: mandorla in primis, poi noci,

nocciole nostrali e noccioline americane,

pinoli, anche sesamo per chi è stato in

Medio Oriente e ha messo il naso sulla

tahina.

Piuttosto frequenti sono anche le erbe

aromatiche, come salvia o timo, sedano e

mentuccia (nipitella per i toscani). Adesso

non pretendete di trovare insieme tutto

questo popò di roba, in compenso potrete

trovare altro dello stesso genere. E il gusto

vero e proprio? Dovrete innanzi tutto

risentire questi aromi anche in bocca, e poi

trovare che il grasso (98-99% del nostro

liquido) non si fa poi sentire più di tanto,

bilanciato da una vena di amarognolo e/o

di piccantino. Se l’amaro e il piccante sono

invasivi potrà piacere a qualche fanatico

del genere, ma con la qualità non ci siamo.

E non pretendete di trovare piacevolezze

particolari in un extravergine fritto!

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14

Parole

da mangiare

La metafora libera

la parola dal legame

con la realtà: ecco

perché alcuni

termini culinari

hanno un significato

antropomorfo

ALBERTO NOCENTINI*

Nel consumare un piatto di orecchiette alle cime di rapa o

di linguine allo scoglio ciascuno di noi è troppo intento alla loro

degustazione o, più prosaicamente, proteso a riempire il vuoto dello

stomaco per soffermarsi a riflettere sul significato antropomorfo

delle parole. Allo stesso modo locuzioni come occhio di bue o lingua

di gatto non ci tolgono nulla del sapore di un uovo al tegamino

o di un pasticcino a dispetto del riferimento concreto a oggetti

tutt’altro che appetitosi e, anzi, decisamente disgustosi. È questo il

potere della metafora, che allontana e libera la parola dallo stretto

legame colla realtà immediata della cosa per trasferirla nel regno

dell’immaginazione, riuscendo a sublimare e a rendere inoffensive

anche le manifestazioni degli istinti ancestrali più belluini.

D’altra parte, chi ha fatto delle parole l’oggetto della propria attenzione

costante, per non dire della propria professione, non può fare

a meno di guardare a queste metafore con curiosa inquietudine.


Inquietudine che cresce man mano che aumenta la cruda evidenza

delle metafore stesse: la denominazione di capelli d’angelo per

un genere di pasta finissima da mangiare in brodo può apparire

solo un’innocente trovata per caratterizzare in modo efficace un

prodotto altrimenti destinato a passare inosservato, mentre

inosservata può passare la sottile irriverenza che contiene;

ma già nel dito d’apostolo, che indica un cannolo di pasta

sfoglia ripieno di crema, l’irriverenza è molto più esplicita

e l’allusione antropofaga è più che evidente.

Che dire poi degli ossi di morto, dolci di forma allungata che

scricchiolano piacevolmente sotto i denti? Se è

vero che la motivazione del nome dipende

dall’usanza di confezionarli ai

primi di novembre in concomitanza

colla ricorrenza dei defunti, è altrettanto

vero che questa motivazione è

nota solo ai cultori delle tradizioni, mentre i più vi avvertono solo

una macabra associazione; a chi poi si può permettere qualche

reminiscenza letteraria, viene di sicuro in mente la stravagante

(anche perché mutila) conclusione del Satyricon di Petronio col

testamento di Eumolpo, che impone agli aspiranti eredi, come

condizione per entrare in possesso dell’eredità, l’obbligo di un

banchetto funebre la cui unica pietanza è il cadavere del defunto.

La dissacrazione che colpisce santi e morti non risparmia nemmeno

i legami nuziali, siano essi consacrati o no: il romanesco maritozzo,


15


Dall’alto in basso:

orecchie di Aman; orecchiette;

lingue di gatto; maritozzo

16


in origine forma di pane e oggi succulenta pasta oblunga

farcita di panna, non è che un diminutivo di marito e

la sua forma richiama inequivocabilmente quella parte

essenziale del marito che ogni moglie reclama come

proprio e possibilmente esclusivo appannaggio (a Napoli

con metafora meno aggressiva e più gentile il maritozzo

indica lo scaldino che fino a qualche tempo fa, tenuto in

grembo o sotto le gonne, attenuava i rigori invernali):

mai come in questo caso, il legame carnale fra il sesso e

la gastronomia si realizza in tutta la sua evidenza.

Concluderemo questa breve e provvisoria incursione nel

mondo fantasioso delle metafore gastronomiche con un

esempio biblico: nel Libro di Ester si narrano le trame

intessute contro i Giudei in esilio e contro il buon Mardocheo

dal consigliere del re Assuero, il perfido Aman,

trame sventate da Ester con conseguente condanna a

morte del calunniatore, che finì appeso a una forca;

secondo una versione tramandata dai commentatori

della Bibbia, Aman subì un supplizio più raffinato e la

sua testa venne appesa per le orecchie fino a che queste

non si staccarono. Quel giorno che doveva segnare

lo sterminio degli Ebrei divenne il giorno della loro

rivincita e per ricordare lo storico evento fu istituita la

festa dei Purim, che si celebra tutt’oggi e che potremmo

grossolanamente paragonare al nostro carnevale; nella

tradizione giudeo-italiana il giorno dei Purim vengono

offerti dei deliziosi pasticcini che si chiamano, inutile

domandarselo, le orecchie di Aman.

* Professore ordinario di Glottologia all’Università di

Firenze


La cucina d’autore,

che spettacolo

18

Italo Bassi e

Riccardo Monco,

primi chef

dell’Enoteca

Pinchiorri, si

raccontano.

In attesa

del food show

al deGustiBooks

CHIARA TACCONI

Dalla tri-stellata, esclusivissima Enoteca Pinchiorri

al palco di deGustiBooks. Dalla cucina immacolata e perfetta di

via Ghibellina al fornello in mezzo alla Fortezza da Basso, tra i

flash dei curiosi e le domande degli appassionati. Un cuoco d’alto

livello si riconosce anche da questo: non ha paura di rimettersi

in gioco. Ed è quello che farà Italo Bassi, primo chef di Enoteca

Pinchiorri insieme a Riccardo Monco, cucinando davanti al pubblico

di deGustiBooks. Riccardo non ci sarà perché deve volare in

Giappone, all’enoteca nipponica gemella, ma lui e Italo hanno già

pensato a come deliziare la platea fiorentina. «La trippa qui a Firenze

è un’icona e abbiamo voluto giocare con questo piatto: faremo

delle trippe di capesante – spiegano – partendo dalle membrane

che racchiudono la conchiglia. Noi le tiriamo fuori, le puliamo

e le cuciniamo come una trippa. Alla fine avremo una trippa alla


fiorentina ma con il gusto di mare. Ecco che cos’è

per noi la cucina d’autore: partire dalla base per affrontare

un nuovo piatto». E poi abbinamenti,

come in un gioco, ma un gioco condotto

dal direttore di sala di Pinchiorri, Alessandro

Tomberli, che partirà da un piatto per suggerire

accostamenti di vino, birra e tè. Anche chi non

ha mai messo piede da Pinchiorri potrà avere

un’idea, e un assaggio, delle tecniche e dello

stile che l’hanno trasformata in un mito. «Comunque

sono tanti i fiorentini che sono venuti

a mangiare da noi – ribatte Italo – appassionati

di cucina, curiosi, persone che vogliono vedere

veramente cosa sia l’Enoteca Pinchiorri. Tanti

clienti “normalissimi” che vogliono trascorrere una

bella serata e – perché no? – essere coccolati.

Ben venga chi vuole fare un sacrificio per

un’occasione particolare, regalarsi una cena

da noi e stare bene: questo ci rende molto

felici e ci coinvolge». Però con un menu

degustazione a 250 euro, vini esclusi, non

c’è il rischio di vedersi arrivare gente con grande disponibilità

economica e poco interesse per l’alta gastronomia, che

vuole solo raccontare di aver cenato nel ristorante più caro d’Italia?

«Chi viene da noi difficilmente lo fa per finire sui rotocalchi. E

poi, a livello internazionale, basta andare a Parigi per trovare nove

ristoranti a tre stelle allo stesso nostro prezzo, per non parlare

dell’Inghilterra, dell’Olanda e del Belgio che sono molto più cari.

Il tipo di clientela che vuole farsi vedere forse preferisce il locale

alla moda, con la fila di persone fuori».

“Ho visto cose...”

Italo Bassi è a Pinchiorri da venti anni, Riccardo

Monco da sedici, e da questo osservatorio privilegiato

hanno visto cambiare il mondo della ristorazione,

hanno visto tante mode esplodere e sparire, e a loro

modo si sono accostati a tutte le tendenze, senza

snaturare il personalissimo stile di fare cucina. «Di

ristorazione si parla anche troppo – dice Italo – e c’è

un’esasperazione di tecniche. Noi abbiamo cercato di

dare un occhio all’evoluzione ma senza trascendere lo

scopo del nostro lavoro. Che è la grande attenzione

alla materia prima e al gusto, con il risultato di una

cucina moderna...» «Attuale – precisa Riccardo –


L’ingresso dell’Enoteca Pinchiorri,

in via Ghibellina a Firenze

19


Italo Bassi - 39 anni

20


Italo Bassi davanti

al pubblico

di deGustiBooks 2007

perché non va a toccare campi estremi. Guardiamo con simpatia

a quello che succede intorno ma restiamo con i piedi per terra.

Siamo in una nicchia tra passato e innovazione e possiamo attingere

a entrambi». Modelli? Italo non ha dubbi: Joël Robuchon, non

solo per lo stile in cucina ma anche per come ha saputo muoversi,

divulgare la sua filosofia, saltare dal Giappone all’America passando

per la Francia. E poi Alain Ducasse, «grandissimo cuoco ma anche

vero maestro, capace di creare una vera scuola».

Tutta colpa della pausa pranzo

Tra pochi giorni li vedremo all’opera al deGustiBooks, all’interno

del Festival della creatività. Ma Firenze è una città creativa? La

risposta, come sempre, è meditata e smussata. «Creativa? Non

troppo – dice Riccardo. È una città legata alle proprie tradizioni

e chi vuole osare di più in cucina non può, perché qui funziona

bene la trattoria dove si mangiano la bistecca alla fiorentina e gli

gnudi mentre un po’ di evoluzione non farebbe male. Anche come

stile delle tavole, dei servizi, è molto omologata alla tradizione e a

ciò che il turista cerca». Già, i turisti, sempre loro, croce e delizia

di Firenze. «Vengono per visitare una città d’arte, rinascimentale

Curriculum (in breve) - Scuola alberghiera a Riolo

Terme, Ravenna, in estate o nel tempo libero qualche

extra in cucina. Poi ha preso il volo: il Trigabolo di

Argenta, l’Antica osteria del teatro di Piacenza. Da 20

anni all’Enoteca Pinchiorri.

Un piatto - «Quello del menu di oggi: molto particolare,

è un agnolotto farcito di polenta servito con scampi,

pomodorini essiccati e un mélange di spezie fermentate

che danno un tocco molto gradevole».

Lavorare all’Enoteca Pinchiorri significa... «Una grossa

responsabilità, dobbiamo spendere molte energie per restare sempre al top ed

essere esposti alle critiche. È un impegno che portiamo avanti insieme da tanti

anni ed è una grande soddisfazione lavorare con Riccardo, la capo-pasticcera

Loretta Fanella e naturalmente i signori Pinchiorri».

Ha detto - «La creatività in cucina è molto importante. Però deve essere dosata.

Perché l’azzardo è controproducente».


– chiosa Italo – e non vogliono trovare cose molto all’avanguardia.

Peccato, perché ci potrebbero essere grosse possibilità di creatività

a Firenze». Riccardo ribatte: «Un passo indietro: sono a favore delle

trattorie, mi stanno bene gli gnudi e la bistecca purché siano di

grande qualità ed eseguiti perfettamente. Il problema è che li stiamo

perdendo. Perché non c’è più la nonna che lavora nella trattoria.

E perché non c’è più il pranzo. Tutti vanno a pranzo al bar e da

quando tutti i bar sono dei piccoli ristoranti non conosciamo più

l’abitudine, che so?, di andare a mangiare un piatto di minestra

calda. E questo a nostro sfavore perché dimentichiamo per sempre

la grande tradizione delle cucine regionali».

Un’occasione sprecata, aggiungono, perché Firenze avrebbe bisogno

di essere un po’ più rispettata per il suo nome; «in questi

quindici anni – aggiunge – ho percepito il senso di abbandono

della città, anche da parte delle istituzioni, potrebbe essere una

Montecarlo e invece... Comunque regala ancora la possibilità di

mantenere il contatto con la natura, uscire dalla città e trovarsi in

poco tempo in collina o al mare». E regala anche, tutto sommato,

la possibilità di conoscere da vicino la cucina di Pinchiorri in un

festival aperto a tutti.

Curriculum (in breve) - Scuola alberghiera a Milano.

Poi Paracucchi Locanda dell’angelo, quindi Pietro

Lehmann, Alain Senderens a Parigi. Da 16 anni

anni

all’Enoteca.

Un piatto - «Una salsa al pomodoro con aggiunta

36

di zafferano e menta. È ispirata a quella che faceva

-

mia nonna, sarda. È così che mi piace la cucina: non

limitarsi a eseguire la ricetta regionale ma lasciarsi

andare».

Lavorare all’Enoteca Pinchiorri significa... «Tutti i

Monco

giorni i signori Pinchiorri ci ricordano che lavoriamo in un posto che deve dare

un’esperienza unica. Come ogni grande squadra ci vuole armonia, voglia di

mettersi in gioco sempre e non darsi mai per arrivati. I risultati si ottengono

in team, non da soli».

Ha detto - «In cucina tutto è possibile, se lasciamo la porta aperta a grandi

visioni. La cucina è stata codificata ma è compito nostro ricordificarla». Riccardo

21


Tutto in quattro

metriquadri

Un evento nell’evento, un microfestival,

una mostra, una suggestione:

questo (forse) è MICROCUCINA

Uno spazio scenico, un vetrinetta eccentrica minimal chic,

una minuscola galleria d’arte, una passerella lillipuziana di oggettistica

griffata elegantemente post modern o piuttosto un paesaggio

mentale, un concept album, un contenitore metafisico di messaggi

ermetici e visionarie sorprese? Una scatola per ingenui curiosi del

passatempo che diverte e intriga o un terminal di epifanie che

mandano in tilt, traumatizzano, destabilizzante e stordente? O

ancora un esempio di ottimo design madinitaly, levigato e patinato,

per riviste di moda o una vera e propria installazione che gioca

con l’arte contemporanea e i suoi più raffinati terreni mimetici?

Una sintesi o un assemblaggio? Un rompicapo o molto più saggiamente

un nuovo e non banalizzante modo di intrattenimento live?

Insomma cos’è (o cosa potrebbe essere) quel cubo totem di due

GABRIELE RIZZA

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Cucina mordi e fuggi

Microcucina, ovvero un microfestival

allestito in una cucina ideale, un piccolo

spazio che vuole “dare spazio” e visibilità

ad artisti e microtendenze: il progetto –

ideato da The Gastronauts Italian Project

di Francesca Barreca e Marco Baccanelli

e lavorato “a 10 mani” con Galleria 291

Est di Vania Caruso, Carlo Colini e Maria

Carla Pernarella – nasce in un’ottica di

sperimentazione e con l’obiettivo di creare

veri stimoli culturali, piuttosto che facili

consensi. La microcucina è in sostanza una

scatola di montaggio creativa, un contenitore

in senso fisico e lato che può essere

trasportato, montato e smontato in poche

ore, in qualsiasi luogo e in qualsiasi piazza

in un’ottica di “mordi e fuggi”. Gli artisti

infatti vi partecipano inviando gratuitamente

un’opera, oppure del materiale cartaceo,

video o audio: in 4 metri quadri si riuniscono

creative workers, chefs, musicisti, artisti da

ogni provenienza, i migliori interpreti di

“chi la cucina la fa con arte ma anche chi fa

arte con la cucina”. Perché proprio la cucina?

È presto detto: si tratta di un invito a vivere

i contenuti del progetto creativo in maniera

più rilassata, come quando viene la voglia di

curiosare nel forno, nel frigo o nella dispensa

in cerca di qualcosa in grado di soddisfare e

appagare la propria curiosità gastronomica o,

come in questo caso, intellettuale. Tra gli

artisti che hanno già aderito all’iniziativa

ci sono: Musica da Cucina, Pentole e

Computer, Donpasta, Guerrilla Cuisine,

Chiba, Loopfornelli, Pol G (Assalti Frontali),

Minimiam, Raffaele Vannoli, Sonic Catering.

24


metri per due, base per altezza, così geometrico,

tutto squadrato e rettilineo con quel pavimento

a scacchiera bianco e nero, tirato a lucido, niente

fuori posto, un “altrove”, astronave e cabina, che

ti invita a entrarci e curiosarci dentro, o anche

solo attraversarlo, spazio e tempo che forse si

annullano, forse si dilatano? Una scommessa, un

gioco, una provocazione, una performance? Un

concetto una idea come cantava Gaber? Difficile

dare una risposta. Loro la chiamano MICRO-

CUCINA, tutto alto, perché la contraddizione

esiste e bisogna evidenziarla (scrivi “corto” e ci

siamo, cinque lettere cinque, ma “lungo” dovrebbe

avere tutt’altra estensione, che so almeno

il doppio, non lo stesso numero!) e vuole essere

in primis un microfestival, un contenitore di fatti,

accadimenti, espressioni, elaborazioni creative, ma

in formato molto ridotto e tutte lì concentrate, in

quei quattro metri quadri che ci stai dentro uno

alla volta, attorniato suggestionato frastornato da

immagini, suoni, sensazioni, stimolazioni, i sensi

allertati e vispi ma anche rilassati, abbandonati e

complici della scoperta, cosa ci sarà nel frigo, sul

tavolo, l’aroma di caffè nell’aria, in quei barattoli,

sul fornello, nella credenza, e quei piattini così

invitanti e bellamente confezionati saranno lì per

noi o fanno parte dell’arredo? Noi corpi estranei

o complici?

Loro sono Marco Baccanelli e Francesca Barreca,

che certo quelle pietanze le hanno preparate ad


hoc con cura e con le loro mani per essere mangiate. Perché sarà

anche piccola e artistica, ma sempre cucina è. E loro saranno anche

artisti e performer ma sempre cuochi sono. Li avevamo visti già

l’anno scorso sempre qui al deGustiBooks sviluppare il tema. Arte

cibo rappresentazione. Preparare in tempo reale e dal vivo piccoli

assaggi, specialità della casa, e poi servirle al pubblico sullo sfondo

coinvolgente e avvolgente di immagini e suoni. Arte cibo teatro: e/o

rappresentazione. Ronconi baroccamente usava statue di marzapane

da sbriciolare e smangiucchiare a fine spettacolo. Trionfo sfruttava

frutta e verdura per viaggiare con Salgari (come ora fanno i Sacchi di

Sabbia). Rodrigo Garcia, che di frattaglie e vettovaglie se ne intende,

sfrigolava un astice vivo mentre i pasticcieri Abbiati e Capuano più

teneramente facevano dolci e biscotti in diretta. Qui l’approccio

è più sofisticato. Intellettuale? Concettuale?

Performativo? Gli artisti che aderiscono al

Gastronauts Italian Project (come si chiama)

mandano le loro opere e i loro contributi,

video audio cartaceo, che vengono inseriti

nel contenitore. Più ideale che magico. E che

partorisce il microfestival, forma in progress,

dove tutto sta in sè bilanciato e coordinato, un

contenuto e un contenitore, forma e sostanza,

una struttura che come un “tendino” da circo

viene montata e smontata velocemente e trasferita

altrove. L’ottica è rapinosa, da “mordi

e fuggi”. Fruizione veloce, godimento rapido,

visibilità immediata. Ma non scontata. Dicono

Marco e Francesca: “Nel nostro cubo si riuniscono

creative workers, chef, musicisti, artisti

di ogni provenienza, i migliori interpreti di

chi la cucina la fa con arte ma anche di chi fa

arte con la cucina. Il visitatore potrà accedere

al cubo e assistere a un concerto, contemplare

opere, conoscere nuovi sapori o semplicemente

raccogliere informazioni o ancora più

semplicemente vivere una esperienza. Utensili

e supporti diventano così il tramite per le

molteplici espressioni di un approccio non

esclusivamente gastronomico alla cucina”.

Una particolarità. Gli artisti interessati alla

MICROCUCINA crescono a vista d’occhio

e partecipano tutti a titolo gratuito. Per il

piacere di esserci. E di farsi “assaggiare”. Da

vivi. E dal vivo.

Un microspazio di creatività

Lo spazio dedicato alla microcucina è un cubo di

4 metri quadrati con un pavimento a scacchiera

bianco e nero. Al bando qualsiasi caricatura

sdolcinata della cucina domestica: bastano un

piccolo frigo e un piccolo fornello per suggerirci

in quale stanza della casa siamo capitati. Un

aroma di caffè si diffonde nello spazio circostante

risvegliando i sensi dei visitatori e inaugura la

dimensione olfattiva del microfestival. Utensili

e supporti diventano qui gli strumenti per

consultare e vedere il materiale in rassegna:

foto, testi, brani mp3, video, opere, schizzi e

appunti. In dispensa gli artisti “vecchi”, ancora

fragranti; in frigo le giovani leve, per conservarne

la freschezza.

Agli angoli del pavimento, installati su tre totem

bianchi, dei monitor trasmetteranno in loop

performance video. Microassaggi Gastronauts,

mimetizzati tra le opere d’arte, completeranno con

il gusto questo concentrato di esperienza.

Da un tavolo posto al centro si diffonderà la

colonna sonora che accompagnerà i visitatori

che, indossate le cuffie, a coppie di due potranno

accedere al cubo e assistere a un concerto,

contemplare opere, assaggiare nuovi sapori,

raccogliere informazioni, insomma vivere

un’esperienza.

25


Un mondo di calici,

un mare di libri

Appuntamento

al deGustiBooks

dove si parla

di vino,

si discute

di cibo, si

assaggiano libri

di Cristiano Maestrini

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Alice nel paese

di deGustiBooks

Non ci sarebbe stato bisogno dell’ennesima

manifestazione sul libro e sul vino, nel

nostro caso deGustiBooks, se non avesse

saputo proporre qualcosa di nuovo o

quantomeno di diverso rispetto al solito.

La manifestazione della Fortezza da Basso

mette insieme cibo e libri, in un contesto

intersecato e intersecante, nonché

positivamente ibrido. Nutrimenti entrambi,

l’uno primariamente per lo stomaco gli altri

per la mente, capaci di attrarre migliaia

di persone da tutta Italia, così come è

avvenuto per la prima edizione.

Vini e libri, due mondi

solo apparentemente

lontani. Si incontrano

alla Fortezza da Basso

di Firenze per dare

piacere al pubblico

e darsi una mano

fra loro


Questione di lapis

È questo dunque un nuovo modo di

proporre attenzione sull’enogastronomia?

Ed è un nuovo modo di trainare il comparto

librario? Forse che sì, forse che no...

ognuno avrà certamente la sua risposta. C’è

chi troverà il deGustiBooks geniale nella

formula, c’è chi lo troverà banale.

Certamente qui ad Aida ci abbiamo pensato

molto, per poi finire con l’applicare quello

che nel marketing viene citato come caso

emblematico: la soluzione del lapis. Si

dice che anni fa gli americani si misero

a studiare un problema inestricabile,

trovare una penna capace di far scrivere gli

astronauti nello spazio. Decine di cervelli

partirono alla ricerca della soluzione, con

lo stanziamento di milioni di dollari. Per

mesi e mesi vagarono negli ampi spazi

della fantasia senza esito. Fino a che si

accorsero che i russi – eravamo allora in

piena guerra fredda – la soluzione l’avevano

già trovata (e senza spendere un rublo): i

loro astronauti usavano il lapis!

Ecco, qui ad Aida ci siamo sentiti un po’

come gli astronauti russi (ogni riferimento

politico è assolutamente casuale e

fuorviante): da anni facciamo libri, da anni

ci occupiamo di enogastronomia. Mettere

insieme questi due aspetti in un solo

contesto era come unire sinteticamente due

facce della stessa medaglia. E progettare

deGustiBooks con il lapis...

L’idea l’avevamo sotto il naso, ma i

suoi effetti scatenanti non riusciamo a

immaginarli. Riusciamo solo a sperimentarli

anno dopo anno, edizione dopo edizione.

Il “gran mare di gente” che ha popolato

l’edizione 2007 si è distribuito fra calici,

pagine letterarie, incontri tematici,

discussioni e assaggi, show di Gola

gioconda e molto altro. È costata tanta

pazienza, ma sotto sotto ci ha dato enorme

soddisfazione vedere persone alle due di

notte aggirarsi ancora fra il wine bar e la

libreria.

Alice e il pudding

Cibo e libri, libri e cibo. Ci sono libri che

parlano di cibo e sul cibo. Guide, saggi,

biografie e autobiografie. Ci sono libri in

cui il cibo ha una sua valenza simbolica nel

contesto della fabula: romanzi, racconti,

fiabe. Potremmo fare numerosi esempi, ne

faremo soltanto uno, il più paradossale e il

più divertente: l’Alice di Carroll. A un certo

punto Alice viene presentata al pudding

che sta per essere divorato e, viceversa, il

pudding viene presentato ad Alice che si

prepara a divorarlo. Pochi momenti letterari

hanno questa forza paradossale, capaci di

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32

sovvertire il senso comune e di aprire nuovi

scenari di interpretazione.

Siete stati mai presentati alla bistecca

che state per divorare? O, visto che qui

trattiamo di vino, siete stati mai presentati

davvero al calice che state per degustare?

E viceversa il calice di rosso o di bianco

vi è stato mai davvero presentato? E cosa

significa allora essere presentati?

Superficie e profondità

Finché restiamo presi nell’approccio

sensoriale una vera presentazione non può

avvenire. L’analisi sensoriale occhi, naso,

bocca è, per così dire, un approccio di

superficie, una chiave di lettura epidermica.

Rileviamo un colore, una serie di profumi,

un complesso gustativo. L’operazione

comporta una preparazione da parte del

degustatore. Ci sono persone che studiano

anni per riuscire a decifrare le sfumature di

un grande vino. Ci sono validi professionisti

che hanno costruito una onorabile carriera

sulle capacità, più o meno innate, più o

meno educate, di decifrare impulsi chimici

per renderli intelligibili emozioni.

Tuttavia se restiamo al livello di una lettura

meramente sensoriale, il vino si manifesta

senza peraltro presentarsi veramente. E,

dall’altra parte, chi beve “indovina” più o

meno consapevolmente le doti di un calice

senza conoscerlo davvero.

A onor del vero accanto ai validi

professionisti, cui accennavamo sopra,

abbiamo trovato negli anni una pletora

di indovini del vino (possiamo chiamarli

indo-vino”) che hanno affollato serate di

gala e sessioni di degustazione. Ammirati

dai più per le loro capacità di azzeccare

il profumo giusto, il sentore che tutti

sentivano ma non sapevano dire, la

possibilità di bere grandissime etichette,

gli “indo-vino” hanno approcciato il mondo

del vino con un atteggiamento stucchevole

ed elitario. E con il loro fascino, esercitato

sui vari soggetti della filiera vinicola,

hanno finito per falsificarlo, contribuendo

a storture e casini che questo mondo sta

ancora oggi pagando.

Chiavi di lettura

Una chiave di lettura di superficie come

quella sensoriale non è affatto inutile.

Occorre però riuscire a cogliere anche,

e soprattutto, i sommovimenti che si

instaurano in profondità. Occorre cioè

che a una chiave di lettura di superficie

corrisponda almeno una chiave di lettura

profonda. Un vino non è dato solo dal suo

colore, dai suoi profumi, dal suo gusto.

Questi elementi non possono restare

decontestualizzati dalla trama profonda

che caratterizza il vino. Altrimenti restano

tegole di un tetto senza casa.


Territorio, lavoro, storia, elementi sociali,

cultura, dati antropologici, variabili

economiche. Sono queste le colonne in

profondità che reggono il tetto sensoriale.

Senza una lettura profonda di questo tipo

un vino resta impigliato in una gabbia

duale da cui difficilmente riesce a liberarsi.

Senza il supporto della profondità il vino

resta solo buono o cattivo, costoso o a

buon prezzo, ecc. Dualità superficiale

valida per gli scaffali di un supermercato

(con tutto il rispetto del supermercato, sia

chiaro), ma inutile ai fini di un’autentica

conoscenza del vino.

Una lettura profonda serve a dare valore

al vino, a farlo uscire dalla sua dualità

superficiale. E tuttavia come non serve

solo una lettura di superficie (il tetto

senza casa), così non serve solo una

lettura profonda (la casa senza tetto). La

compenetrazione dei due livelli riesce a

togliere di mezzo i miti inutili e a rendere

la presentazione fra noi e il vino una vera

presentazione, ovvero una positiva stretta

di mano fra mondi che vogliono conoscersi.

Da una parte eliminiamo gli “indo-vino”,

figure obsolete che hanno avuto una loro

funzione agli inizi ma che col tempo si

sono rivelati agenti inquinanti. Dall’altra

eliminiamo l’idea dell’eden vinicolo (quanti

ancora pensano al vino del contadino come

al vino genuino e che non fa male...).

L’interazione profondità/superficie elimina

i falsi miti e produce un nuovo senso. Non

c’è tuttavia da illudersi: la profondità, di

per sé, è difficile e faticosa da cercare.

Il compito può essere solo quello di

determinare un flusso, lungo l’asse bassoalto,

che porti la profondità in superficie.

Un calice di vino non si dispiega solo

attraverso i canoni sensoriali. Dietro vi è

geografia e storia, natura, opera umana.

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Correnti sotterranee che devono diventare

onda per essere percepite. Il senso è allora

visibile solo in superficie ed è necessario

un qualche tipo di operazione per portare

quanta più profondità a galla. Uno sforzo

che deve essere attivato dal basso verso

l’alto.

Comunicare,

comunicare, comunicare

Questa operazione ha un nome: si chiama

comunicazione. Essa si configura quale

parete osmotica fra ciò che appare già

noto e ciò che ancora è sconosciuto o, al

limite, solo intuito, solo percepito. Nuove

strategie di comunicazione si rendono

urgenti. Importa sapere il paglierino o

il rubino del vino, importa sapere la sua

tavolozza di profumi, e importa sapere

l’equilibrio e l’armonia gustativa? Sì,

importa, lo abbiamo fatto finora. E lo

faremo ancora per molto. Accanto a questo

livello importa però far emergere nuovi

dati sensibili che diano valore aggiunto. La

bontà del vino non è mai casuale, è sempre

il frutto di un’opera, di un investimento, di

rischio, ingegno e fatica.

Sarebbe auspicabile la potenza espressiva

di un romanziere come Saramago (leggetevi

certe pagine di Viaggio in Portogallo e

capirete) per raccontare l’inespresso, farlo

venire alla luce come un tesoro nascosto.

Non possiamo pretendere tanto. Molto più

umilmente e molto più realisticamente

sarebbe benvenuta una nuova prosa del

vino da parte di chi scrive guide e formula

giudizi, magari introducendo nelle loro

valutazioni un indice che misuri la quantità

e la qualità del lavoro dei vari produttori.

I quali a loro volta potrebbero impegnarsi

a raccontarsi un po’ meglio e un po’ di

più. Quante retroetichette potrebbero

contenere due righe due in più sull’opera

del produttore? Basta questo? No, non

basta. Sarebbe comunque già un primo

passo. Sarebbe bello che i vini trovassero

la maniera di avere una quarta di copertina

che, in editoria, racconta in breve il libro e

chi lo ha scritto.


Vini da leggere, libri da gustare

Ben venga dunque una manifestazione

come deGustiBooks, con la sua levità e

la sua calviniana leggerezza, perché libri

e scrittori possono aiutare il vino più di

quanto si sospetti. E i vini possono forse

facilitare il consumo dei libri. Leggere e

degustare, due declinazioni del meditare.

Attività del pensiero, attraverso i sensi,

in ambedue i casi. Aggirarsi fra i vini del

wine bar della manifestazione come ci si

aggira fra gli scaffali di una bella libreria. E

aggirarsi fra gli scaffali dei libri con la stessa

curiosità con cui stappiamo una bottiglia.

Degustati per voi

Agricoltori del Chianti Geografico

Contessa di Radda Chianti Classico Riserva

Docg 2005

Prodotto nelle zone di Castellina e Radda in Chianti, il Contessa

Riserva prevede sangiovese 90%, canaiolo 5%, colorino

5%. Pieno rispetto della tradizione dunque, ma eccellente

contemporaneità d’impostazione. Il colore del vino è rubino

pieno, con consistenza di calice. Intenso l’impatto olfattivo

con note di frutta matura a bacca rossa, cenni di confettura,

contrappunti speziati. Al gusto si rivela equilibrato, con

tannini non aggressivi e signorile persistenza conclusiva.

www.chiantigeografico.it – info@chiantigeografico.it

Ecco il desiderio di fondo di chi ha ideato

deGustiBooks. Magari con la segreta speranza

che, senza avvertire, compaia Alice con il

suo pudding a farci compagnia. E in fondo,

diciamocelo sottovoce, Gola gioconda non è

forse una piccola Alice nel grande paese delle

meraviglie dell’enogastronomia toscana e

italiana? Prosit.

Ambra

Le Vigne Alte Montalbiolo Carmignano

Riserva Docg 2005

Le Vigne Alte sono ottenute da uve sangiovese (70%),

cabernet sauvignon (10%), canaiolo (20%). Il vino

matura 12 mesi in tonneaux e altri 12 mesi in botti di

rovere di Slavonia. La veste è rubina con bagliori granata.

Al naso esprime sentori di frutta matura, note floreali,

confettura e spezie nobili. Intrigante al gusto con buona

contrapposizione alcol/acidità e giusta tannicità. La lunga

scia finale richiama la frutta matura.

www.fattoriaambra.it – g.rigoli@agriconsulting.it

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Degustati per voi

Bagnolo

Chianti Colli Fiorentini Docg 2007

Il Chianti Colli Fiorentini della Fattoria di Bagnolo è ottenuto

da uve sangiovese, colorino e merlot. Il vino matura 6 mesi

in botti di rovere di differente capacità e si affina per altri

4 in bottiglia. Rispettoso del terroir d’origine, il calice si fa

apprezzare per la bella veste rubina, la trama olfattiva che

rimanda a frutta matura a bacca rossa e a un floreale di viola,

la personalità gustativa fatta di equilibrio fra le parti, giusta

tannicità e finale prolungato con ritorno di ciliegia.

www.bartolinibaldelli.it

marco@bartolinibaldelli.it

Badia di Morrona

I sodi del Paretaio Chianti Docg 2006

Un Chianti gradevole, dinamico, capace di soddisfare il palato

del moderno wine lover. È ottenuto da uve sangiovese (85%)

cabernet sauvignon e merlot (15%), con una maturazione in

vasche di cemento e/o acciaio per 10 mesi e successivo affinamento

in bottiglia. Rubino vivace alla vista, esprime al naso una

certa vinosità e sentori di ciliegia, viola, pepe verde, contrappunti

erbacei. Buono il rapporto alcol acidità in bocca, con giusta trama

tannica. Ritorna la ciliegia nel finale.

www.badiadimorrona.it – info@badiadimorrona.it

Carpineto

Chianti Classico Riserva Docg 2004

Davvero gradevole il calice di Riserva 2004 di Carpineto, ottenuto da

sangiovese, canaiolo e altri vitigni a bacca rossa. Il colore è profondamente

rubino con archetti decisi. Si percepisce frutta rossa al naso,

di ribes e ciliegia. Contrappunti di intensi sentori speziati. Armonico

al gusto e perfettamente equilibrato, con tannini calibrati e volume

d’insieme. Matura per almeno 12 mesi in botti di rovere, affinandosi

successivamente in bottiglia per minimo 10 mesi.

www.carpineto.com – info@carpineto.com


Castello San Donato in Perano

Chianti Classico Riserva Docg 2005

L’azienda di Gaiole sta emergendo con decisione nel panorama della qualità

toscana. Ne avevamo avuto prova con l’annata, troviamo oggi conferma con

la Riserva 2005. Colore intenso che richiama il rubino e bagliori granata,

consistenza di calice. Al naso si apre un ventaglio di sensazioni che vanno

dalla mora alla prugna, con ricami floreali e di spezie nobili. Vellutato al gusto,

ampio e coinvolgente, con finale che richiama la ciliegia matura.

www.castellosandonato.it

winery@castellosandonato.it

Castello di Volpaia

Chianti Classico Riserva Docg 2005

Nella bella gamma dei vini di Volpaia eccelle la Riserva 2005,

ottenuta da sangiovese in purezza. La maturazione è avvenuta

per 24 mesi in botti di rovere di Slavonia e in barrique di

rovere francese.

Rosso rubino è il calice, con archetti fitti e regolari. L’analisi

olfattiva rimanda a sentori floreali di viola e fruttati (ciliegia

e ribes soprattutto), con un bel contrappunto di pepe nero.

Armonico in bocca e di personalità, con tannini morbidi e

prolungata scia finale in cui ritorna la frutta rossa.

www.volpaia.it – info@volpaia.com

Castelvecchio

Il Brecciolino Rosso Toscano Igt

2003

Vigna La Quercia Chianti Colli

Fiorentini Riserva Docg 2004

Sangiovese, merlot e petit verdot sono i vitigni

del Brecciolino, vero fiore all’occhiello della Fattoria

Castelvecchio. La veste è rubina con unghia

granata. L’impatto al naso è intenso con profumi

di ciliegia e prugna, vaniglia, tabacco, cacao, cuoio.

Equilibrato al gusto con tannini ben integrati

nella struttura generale. Prolungatissimo il finale

con ritorno di prugna e mora in confettura.

Grande prova anche per il Vigna La Quercia (sangiovese 90%, cabernet sauvignon

10%) che matura in barrique nuove per 12 mesi e si affina in bottiglia per altri 6. Veste rubina con

bagliori granata, sentori di frutta matura a bacca rossa, contrappuntati da note floreali e speziate.

Armonico e accattivante al gusto, con giusto rapporto alcol/acidità e suadente trama tannica.

www.castelvecchio.it – info@castelvecchio.it

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Degustati per voi

Cecchi

Castello di Montauto Vernaccia di San Gimignano

Docg 2007

Villa Cerna Chianti Classico Docg 2006

Il filo rosso della produzione di

Cecchi unisce qualità, territorio e

modernità di calice. Come dire... le

radici nella tradizione, lo sguardo

rivolto al futuro. La Vernaccia di

Montauto ha una veste paglierina luminosa. Al naso si apprezzano

ginestra, fiori di campo, sentori di salvia e pompelmo rosa. In

bocca è fresco e vitale, con discreta persistenza e ritorno finale

ammandorlato.

Ampio e di personalità il Classico Villa Cerna. Il colore è rubino, con

buona consistenza di calice. Il naso percepisce sentori di amarena,

susina, cenni di viola, rosa e pepe nero. Equilibrato in bocca, con

bilanciamento alcol/acidità e tannini setosi. Ritorna l’amarena in

fase retrogustativa.

www.cecchi.net – cecchi@cecchi.net

Cesani

Cellori San Gimignano Rosso Doc 2004

La famiglia Cesani è capace di una continuità qualitativa frutto

di una dedizione assidua al proprio lavoro. Nel panorama dei

vini dell’azienda il Cellori si fa apprezzare come rosso di grande

struttura e personalità. Rubino cubo alla vista, con bagliori color

melograno. Il naso è coinvolgente: amarena, prugna, poi viola,

spezie, piccoli cenni di goudron. Impattante e grintoso al gusto,

con tannini presenti ma calibrati e finale prolungato che ricorda

l’amarena.

www.agriturismo-cesani.com

info@agriturismo-cesani.com

La Sala

Chianti Classico Riserva Docg 2005

Personalità da vendere e idee molto chiare per La Sala, azienda alle

porte di San Casciano. La Riserva è sangiovese in purezza e matura in

barriques per 14 mesi, con affinamento ulteriore in bottiglia per altri

3. Un vino signorile con veste profondamente rubina e profumi che

spaziano dalla frutta matura, alla confettura, a trame di pepe, tabacco,

cuoio. Armonico al gusto con equilibrio fra le parti e tannini vellutati.

Prolungatissimo il finale con ritorno di ciliegia e prugna.

www.lasala.it – info@lasala.it


Grignano

Chianti Rufina Riserva Docg 2005

Grignano è da tempo una fattoria che produce grande qualità,

grazie a un metodo di lavoro efficiente e programmato nel

tempo. Si sente tutto il territorio di Rufina nella Riserva 2005

(sangiovese 95%, altre uve a bacca nera 5%). La veste è rubina,

con archetti fitti e regolari. Trame di frutta rossa matura al naso

con contrappunti floreali e cenni speziati. Intenso al gusto con

equilibrio fra le parti e tannini ben registrati. Ritornano sentori di

ribes e ciliegia nel finale.

www.fattoriadigrignano.com

info@fattoriadigrignano.com

La Querce

Sorrettole Chianti Docg 2007

Davvero un bel Chianti questo Sorrettole, di agile beva e buona

struttura, ottenuto da uve sangiovese 80%, canaiolo 10% e

merlot 10%. La maturazione avviene in acciaio con affinamento

in bottiglia per almeno 2 mesi. Il taccuino del degustatore annota

un colore rubino vivace, un naso piacevolmente frutatto

(ciliegia rossa soprattutto), una dimensione gustativa in cui alcol

e freschezza sono supportati da tannini morbidi e giusta sapidità.

Ritorna il frutto nel finale.

www.laquerce.com – info@laquerce.com

Le Torri

Chianti Colli Fiorentini Docg 2006

Sangiovese, cabernet sauvignon, colorino e altri vitigni complementari

sono i vitigni del Colli Fiorentini de Le Torri, solida realtà

del panorama vinicolo della nostra regione. Matura 3 mesi in

barrique e si affina in bottiglia per almeno altri 2 mesi. La veste

è rubino vivace, con archetti fitti e regolari. Al naso si percepisce

un bel paniere di frutta matura rossa, con contrappunti di rosa

e viola. Tipico al gusto con tannini calibrati e armonia d’insieme.

Nel finale ritornano note di ribes.

www.letorri.net – info@letorri.net

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40

Degustati per voi

Nittardi

Chianti Classico Riserva Docg 2005

Il Chianti Classico Riserva 2005 è ottenuto da uve sangiovese

(95%) e merlot (5%), con una produzione totale

di 6000 esemplari. La maturazione avviene in barrique

per 2 anni e successivo affinamento in bottiglia per

altri 6 mesi. Doti organolettiche di grande personalità:

rubino/granato il colore, archetti fitti e regolari. Sentori

di frutta matura, confettura e spezie nobili al naso.

Armonico al gusto con lunga scia finale in cui ritornano

mora e ciliegia nera.

www.chianticlassico.com/nittardi – fattorianittardi@chianticlassico.com

Palagetto

Uno di quattro San Gimignano Doc Syrah 2004

Una sfida all’ultimo chicco fra sangiovese, merlot, cabernet e syrah.

Ogni anno solo uno dei quattro, il migliore, viene imbottigliato. Nel

2004 ha trionfato il syrah. Poco più di 4000 esemplari. Il vino viene

maturato in barrique di rovere francese per 24 mesi e si affina

in bottiglia per altri 12. Ne risulta un calice eccezionale: rubino

cupo alla vista, intenso al naso, speziato ed equilibrato in bocca

con ritorno di mora matura nel prolungatissimo finale.

www.palagetto.it – info@palagetto.it

Querceto di Castellina

L’Aura Chianti Classico Docg 2006

Lo stile aziendale di Querceto di Castellina predilige

vini che abbiano un ampio respiro, capace

di ammaliare sia il degustatore del luogo, sia il

wine lover d’oltreoceano. Il colore è d’un rubino

molto profondo. Le note olfattive rimandano

a piccoli frutti quali ribes, lampone e mirtillo.

Poi ciliegia, susina, speziatura di pepe, tabacco,

crema di nocciola e gianduia. Di personalità al

gusto, con tannini presenti ma ben registrati.

Ritorna nel finale la nota di piccoli frutti rossi.

www.querceto.com

info@querceto.com


San Felice

Il Grigio da San Felice Chianti Classico Riserva Docg

2005

Nelle tenute di proprietà a Castelnuovo Beradenga dell’Agricola

San Felice nasce, da uve sangiovese 100%, uno dei must della

produzione vinicola toscana, il Grigio. La maturazione avviene

per l’80% in botti di rovere di slavonia e per il 20% in barrique

di rovere francese. Si distingue per l’estrema signorilità: rubino/

granata il colore, al naso sentori di amarena, mirtillo e liquirizia,

vellutato in bocca con tannini setosi e prolungatissima scia finale

che ricorda la ciliegia nera.

www.agricolasanfelice.it – info@agricolasanfelice.it

Triacca

La Palaia Chianti Classico Docg 2005

Sangiovese (85%) e cabernet sauvignon (15%) sono state raccolte

leggermente appassite in vigna e dunque macerate per 17

giorni. La maturazione ha previsto 15 mesi di barrique, 6 mesi di

acciaio e 3 mesi di affinamento in bottiglia. Rubino profondo alla

vista, con sentori olfattivi che rimandano a frutta a bacca rossa e

nera, floreale di mammola, spezie nobili. Il palato è ricco: calore

alcolico e acidità vengono sostenuti da tannini maturi. Ritorna la

mora nel finale.

www.triacca.com – lamadonnina@triacca.com

Tenuta Capezzana

Villa di Capezzana Carmignano Docg 2005

Ottenuto da uve sangiovese (80%) e cabernet (20%), il

Carmignano di Capezzana si eleva per 12 mesi in tonneaux,

con un ulteriore affinamento in bottiglia per circa

6 mesi. Il calice si presenta di una tonalità rubino cupo,

con accenni violacei. Elegante il profumo con rimandi ad

amarena e lampone contrappuntati da cenni speziati. Al

gusto si mostra avvolgente e di buon corpo, con calore e

freschezza bilanciata dalla ricchezza tannica. Finale lungo

che richiama la liquirizia dolce.

www.capezzana.it

capezzana@capezzana.it

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42

Degustati per voi

Vignamaggio

Wine Obsession Igt Toscana 2004

Vino che fin dall’etichetta (anzi le etichette, al plurale) non passa inosservato.

Merlot, syrah e cabernet sauvignon sono i vitigni che stanno

alla base del Wine Obsession, autentico super tuscan, che sosta circa 20

mesi in barrique. Profonda la tonalità rubino cupo. Intenso al naso con

rimandi di ciliegia, quindi spezie, note di ginepro, e addirittura nipitella e

foglie di tè. Di classe al gusto con armonia complessiva e tannini setosi.

Prolungatissimo il finale. Di grande durata nel tempo.

www.vignamaggio.com – prodotti@vignamaggio.com

Villa del Cigliano

Chianti Classico Docg 2006

Calice decisamente accattivante quello del Classico 2006 di Villa

del Cigliano, ottenuto da uve sangiovese 90%, canaiolo 5% e

colorino 5%. La maturazione avviene in botti di rovere con un

successivo affinamento in bottiglia di almeno 3 mesi. Il colore

è rubino vivo, i sentori olfattivi rimandano a ciliegia, lampone,

ribes contrappuntati da floreale di mammola e speziatura di

vaniglia. Armonico al gusto con giusta tannicità e ritorno di

amarena nel finale.

www.villadelcigliano.it – info@villadelcigliano.it

Villa Travignoli

Chianti Rufina Riserva Docg 2005

La storica fattoria dei Conti Busi trova nella Riserva

probabilmente il suo apogeo espressivo, la sintesi

d’eccellenza fra tradizione e innovazione. Il calice è rubino

profondo con striature granata. L’analisi olfattiva

registra sentori di frutta matura quale mora e mirtillo,

confettura, trame speziate, cenni di tabacco dolce e

liquirizia. Armonico al gusto, ma senza rinunciare alle

vere doti del sangiovese e alla longevità tipica dei

grandi Chianti Rufina.

www.travignoli.com – info@travignoli.com


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Delle ocre

e dei colori

di Serge Cavalieri

È mediterranea, è sud, è Francia, è vicina:

quattro buoni motivi per andare

in Provenza e restarci


Non bisogna essere degli

appassionati meridionalisti

per asserire che la

Provenza, tra i vari sud del Mediterraneo,

è sicuramente uno dei più belli. Già, perché

andando in questa variegata regione

della douce France si corre veramente il

rischio di cadere in basso, per toccare e

assaporare i piaceri più viscerali, salvo poi

innalzare sguardo e spirito nella contemplazione

delle tracce di vicende importanti

e complesse, delle chiese e delle abbazie,

delle montagne, quelle vere, talmente vicine

al mare da disegnare un territorio in cui

natura e umanità hanno lavorato per secoli

a dare armonia a un insieme di contrasti

tanto forti e belli da stupire quanti capitano

da queste parti per la prima volta; e da far

innamorare, con inverosimili picchi di fedeltà,

coloro che in queste terre ci tornano

abitualmente. Dicevamo della storia, che

in Provenza è stata turbolentemente vitale,

cruciale, fatta di passaggi, invasioni, dominazioni:

di quella romana restano segni

di suggestiva imponenza; del medioevo,

delle lotte tra feudatari sono frutto i villaggi

arroccati e fortificati, costruiti dalla popolazione

nel tentativo di sopravvivere alla

violenza quotidiana; la presenza del papato

è tangibile nella maestosità del palazzo di

Avignone; e poi, da quando la Provenza è

parte di Francia, le vicende si intersecano

con quelle del resto del paese d’Oltralpe,

gli gli itinerari di di gola

Seillan

riservandole il ruolo di terra felice, ambita

da artisti, intellettuali o semplici amanti del

bello, che trovano tra il Rodano, le Alpi e il

mare il gusto del bien vivre. E così i motivi

del viaggio si moltiplicano: la dolcezza del

clima, la luminosità dei paesaggi, la bontà

di una cucina elegante e forte, la varietà

dei vini, il rigore dei monumenti, la bellezza

dei borghi, i toni marcati della natura; a cui

c’è sicuramente da aggiungere una propensione

accesa dei suoi abitanti alla socievolezza,

all’ospitalità e alla conversazione.

Se le caratteristiche di un luogo finiscono

per influenzare carattere e umore dei suoi

abitanti, certo è che in Provenza causa ed

effetto si traducono in felicità anche per chi

è un visitatore di passaggio: la sensazione

di trovarsi a proprio agio può essere uno

dei sintomi della propria dimestichezza

con un luogo e la gente che lo abita. La

conferma si ha nel senso di rassicurante

piacevolezza che si prova nel rintracciare

in quasi tutti i centri urbani la piazza o le

piazze con l’ombra dei grandi platani, una

fontana allegra sotto il cui getto si rinfresca

una bottiglia di vino, i tavoli del caffè: un

invito a restare.

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Il suggerimento

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Il nostro itinerario può cominciare e finire

a Roussillon, non solo per le sue case

colorate e per la marziana strada dell’ocra,

ma anche per la Maison Tacchella, libreria,

galleria d’arte e centro culturale su tre

piani: al secondo ci sono i libri di enogastronomia

e la cucina a vista, all’ultimo,

dopo i libri di poesia, c’è la terrazza dove

si mangia, in maniera squisita, e si domina

o si è dominati da un piacevolissimo

susseguirsi di colline. Da Rouissillon non

è lontana l’abbazia di Sénanque, famosa

per i campi di lavanda, fotografatissimi

e riprodotti in molte cartoline, che nel

cuore dell’estate colorano e profumano

tutto il Luberon. Gordes, borgo medievale

arroccato, e L’Isle sur la Sorgue,

un paese sull’acqua, si attraversano per

raggiungere Orange, con il superbo teatro

romano. Avignone è circondata da mura

trecentesche ed è dominata dal Palazzo

dei Papi, che guarda il famoso ponte di

St-Bénézet. Piene di testimonianze della

dominazione romana sono Arles, con la

chiesa di St-Trophime, il teatro romano e

l’anfiteatro che ospita corride non cruente,

Il sentiero delle ocre

a Roussillon

L’abbazia di Sénanque


Il portale della chiesa

di St-Trophime a Arles

dove insomma il toro non soccombe; e la

vivacissima NÎmes: nella stessa piazza

dove sorge la Maison Carrée, un elegante

tempio romano, ecco il modernissimo Carré

d’Art, in acciaio e vetro; e a poca distanza

anche qui l’arena. Saint Rémy merita una

visita per il suo animatissimo e colorato

mercato del mercoledì; Les Baux è uno dei

centri più turistici della Provenza; bisogna

avere l’accortezza di scoprirla di notte o

alle prime luci del giorno, quando le strade

del borgo medievale sono ancora deserte.

La Camargue si può apprezzare per le sue

distese acquose nelle paludi salate ricche

di fauna; o per la città fortificata di Aigues

gli gli itinerari di di gola

Le spezie al mercato

di Saint Remy

Mortes e quella di Les Saintes Maries,

con la chiesa che conserva le statue delle

Marie e di Sara, venerata dai gitani. Aix

en Provence è l’espressione stessa di

tutta la regione: nelle sue piazze, nei suoi

caffè, nelle sue fontane c’è la sintesi della

bellezza della Provenza. Da qui potete guadagnare

la strada per l’Italia, oppure costruire

un altro itinerario alla scoperta di tanto

altro (la costa ad esempio, con Marsiglia,

Nizza, i piccoli borghi di pescatori, le isole di

Hyères; o l’abbazia cistercense di Thoronet,

o verso nord Seillans e Bergeron), oppure

tornare a Roussillon e restarci per un po’:

la Maison Tacchella è sempre aperta.

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L a cucina

La posizione geografica e il clima giocano

sicuramente a favore di questa regione,

che potrebbe sembrare eccessivo definire

un giardino di delizie, ma che senz’altro

offre una straordinaria varietà di prodotti:

da quelli di un mare pescosissimo e da

sempre solcato da pescatori di millenaria

tradizione, a quelli di una terra generosa di

frutti dove colture (come quelle della vite e

dell’olivo che ricamano generose porzioni

di campagna) e allevamenti hanno trovato

habitat favorevolissimi. La cucina ha quindi

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la ricchezza e la fantasia dei piatti mediterranei,

ha l’affollamento sensuale dei sapori

e degli odori del sud, si nutre dei legami

con gli altri meridioni: in una parola è cucina

fresca e passionale. Ma la Provenza

è Francia: il culto della buona tavola, la

ricerca, la sperimentazione hanno spinto

le ricette e le preparazioni in direzione di

una raffinatezza non formale, di un’estetica

democratica del gusto che ha molto

elevato il livello medio della ristorazione e

finisce per collocare la gastronomia provenzale

ai vertici assoluti delle classifiche

degli amanti dei piaceri della gola. Non è

un caso che alcuni dei più illustri chef della

gloriosa tradizione francese siano originari

della Provenza; hanno fatto tesoro delle

tipicità regionali, arricchendole con stili di

preparazione sempre nuovi.

Un ottimo olio, pomodoro e aglio, come

in molti altri ambiti mediterranei, sono gli

ingredienti base della cucina. Per spezzare

l’appetito, magari per strada, ecco

la socca, una focaccia di farina di ceci

insaporita con olio e pepe nero, servita

calda e croccante. Un pranzo o una cena

potrebbero cominciare con una serie di

salse provenzali, servite su pane tostato o

con verdure crude: la brandade de morue

è una crema di stoccafisso con panna, olio

di oliva, patate, aglio e acciughe, che sono

la base della anchoïade e della tapenade,

che contiene anche capperi, tonno e olive.

Salse provenzali


L’aïoli è una maionese all’aglio servita con

merluzzo bollito, uova sode e verdure;

gli amanti delle zuppe non potranno esimersi

dall’assaggiare la soup au pistou,

una ricca minestra di verdure e legumi,

insaporita dal pistou, una specie di pesto:

del resto, la Liguria è a due passi. Ed

eccoci alla bouillabaisse, una zuppa con

pescatrice, griglia, grongo, pesce balleri-

La ricetta

Bouillabaisse

Ingredienti (per 6 persone):

piccoli pesci da zuppa 800 g, pesci

pregiati (orata, branzino, triglie, coda di

rospo) 1 kg, un porro, 3 spicchi d’aglio,

una costa di sedano, 2 cipolle medie, un

grosso pomodoro maturo, un mazzetto di

prezzemolo, una foglia d’alloro, qualche

ramo di finocchietto fresco o semi di

finocchio, una bustina di zafferano, un

pezzo di scorza d’arancia, 6 cucchiai

d’olio d’oliva, sale, pepe nero, una

baguette.

Scaldate l’olio d’oliva in una casseruola e

fatevi stufare la parte bianca del porro, le

cipolle, il sedano e l’aglio affettati. Unite

il pomodoro tagliato a pezzi (deve essere

abbastanza grosso oppure usate due o

tre perini da sugo), la scorzetta d’arancia

e lasciate cuocere a fuoco moderato per

10 minuti. Aggiungete i piccoli pesci da

zuppa, puliti di testa e interiora. Versate

un litro e mezzo di acqua bollente nella

quale avete diluito lo zafferano. Unite

l’alloro, il prezzemolo, il finocchietto,

gli gli itinerari di di gola

no e scorfano, preparata con pomodoro,

zafferano e olio d’oliva; prima del pesce

si mangia il brodo di cottura, versato su

crostini spalmati di rouille, maionese piccante

all’aglio, e spolverati di formaggio

grattugiato. In alternativa la ratatouille,

un saporito stufato di cipolle, melanzane,

zucchine, pomodori e peperoni, cotto con

olio, erbe e aglio.

sale e una macinata di pepe. Quando

inizia il bollore, coprite la casseruola e

lasciate cuocere per 15 minuti.

Togliete i pesciolini dalla pentola con un

cucchiaio forato e passateli attraverso

un passaverdure con disco a fori

grandi. Rimettete il purè ottenuto nella

casseruola. Eviscerate i pesci grandi,

spellateli o squamateli se necessario e

tagliateli a tranci dello spessore di 3-4

centimetri.

Riportate la zuppa a bollore e versatevi

i tranci di pesce preparati e fate cuocere

ancora per 10 minuti circa. Affettate

la baguette e fate tostare le fette sotto

il grill o nel tostapane. Potete servire

la zuppa così com’è con i crostini

accompagnandola con salsa aïoli o salsa

rouille. Secondo tradizione, però, si

serve prima il brodo con le fettine di

pane e successivamente il pesce.

49


I l vino

Il clima mite e la posizione geografica

fanno della Provenza una regione naturalmente

propizia alla produzione del vino. Si

può affermare che la vite da queste parti è

stata sempre coltivata; e durante la dominazione

romana i vini di Provenza raggiungevano

Roma dentro amphore di terracotta.

Oggi non è facile trovare un’altra zona che

offra una scelta di vini così ampia. Al nord

il terreno sassoso sul corso meridionale

del Rodano favorisce la crescita di uve che

danno rossi robusti e aromatici, come il

famoso Chateauneuf-du-Pape, ideale per

accompagnare i piatti di carne. Nel sud, in

prossimità della costa, oltre a buoni rossi si

producono bianchi e rosé freschi e fruttati.

Particolarmente apprezzati sono il bianco

secco di Cassis e il rosso o rosé di Bandol.

50

Un’azienda carica di storia

Citata nelle profezie di Nostradamus,

che bazzicava la vicina Saint Remy;

dipinta da Van Gogh nel 1889;

ricordata da Simone de Beauvoir,

Mas de la Dame è un’azienda che

si estende per 300 ettari ai piedi

del bellissimo villaggio di Les Baux,

sul versante sud delle Alpilles,

una catena di rocce calcaree che

frena il mistral proveniente dal

mare e contribuisce a determinare

condizioni particolarmente favorevoli

per i vigneti. Le viti ad alberello,

molto basse, si estendono per 57

ettari e sono coltivate con metodo

Il primo, prodotto intorno all’omonimo villaggio

di pescatori oggi diventato località

turistica di moda, è una delle appellations

più antiche e si trova a sud est di Marsiglia;

preparato con ugni blanc, sauvignon blanc,

clairette, doucillon, marsanne e pascal

blanc si sposa bene con il pesce. Il secondo

è un vino apprezzato da secoli (tra i suoi più

grandi estimatori Luigi XV), molto diffuso

(Bandol come Bordeaux ha il vantaggio di

essere un porto), prodotto soprattutto con

mourvèdre, dal gusto speziato e intenso.

Un’appellation piccola e giovane è quella

di Les Baux en Provence, che si sviluppa

intorno al suggestivo e famosissimo villaggio

medioevale e fa parte della più grande

appellation Coteaux d’Aix-en-Provence; i

migliori rossi sono intensi, scuri, al gusto di

cioccolato, con profumo di prugna e ciliegia;

i rosati reggono il confronto con i migliori

del Rodano; i bianchi si stanno affermando

come prodotti nuovi e interessanti.

Mas de la Dame dipinta

da Vincent Van Gogh

nel 1889 durante

il soggiorno a Saint-

Remy-de-Provence

rigorosamente biologico; come del resto

anche i 28 ettari di oliveti. Attenzione

alla qualità, rese per ettaro molto

controllate, vendemmia manuale, sono

tutte caratteristiche peculiari dell’azienda

e dei suoi vini. Grenache, sirah, cabernet

sauvignon, mourvedre e carignan sono

i vitigni per i rossi e i rosati; rousanne,

rolle, clairette e semillon sono quelli

destinati ai bianchi.


Dove mangiare

Aix-en-Provence

Les deux Frères

4, avenue Reine Astrid

tel. 04 42 279032

Le Petit Verdot

7, rue d’Entre-casteaux

tel. 04 42 273012

Arles

La Paillotte

28, rue du Docteur

Fanton

tel. 04 90 963315

Avignone

Cuisine & Comptoir

21, place des Corps

Saints

tel. 04 90 82 18 39

Les Baux

Hostellerie de la Reine

Jeanne

Grand’ Rue

tel. 04 90 543206

NÎmes

Le Vintage Café

7, rue de Bernis

tel. 04 66 210445

Sanary sur Mer

L’En K

13, rue Louis Blanc

tel. 04 94 746657

gli gli itinerari di di gola

Dove Dormire

Aix-en-Provence

Les Quatres Dauphins

54, rue Roux Alphéran

tel. 04 42 381639

Arles

Hotel de

l’Amphithéatre

5-7, rue Diderot

tel. 04 90 961030

Avignone

Hotel Mignon

12, rue Joseph Vernet

tel. 04 90 821730

Les Baux

Hostellerie de la Reine

Jeanne

Grand’ Rue

tel. 04 90 543206

Arles

Martigues

Clair Hotel

57, boulevard Marcel

Cachin

tel. 04 42 135252

NÎmes

Cat Hotel

22, boulevard Amiral

Courbet

tel. 04 66 672285

Sanary sur Mer

Hotel de la Tour

24, quai du Général de

Gaulle

tel. 04 94 741010

51


La dispensa di Gola gioconda

Grembiuli

Alba

Il grembiule perfetto.

È quello che propone

Alba, marchio storico di

abbigliamento da lavoro,

dal 1956 a Firenze, fornitore

per alberghi e ristoranti.

Paramacchia professionali,

in cotone o misto poliestere,

personalizzabili con ricami,

stampa o applicazioni a caldo,

nella classica fantasia a righe

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Birra Etrusca

Birrificio Conte di Campiglia

Si chiama Etrusca, la birra

proposta dal birrificio

artigianale Conte di Campiglia.

Prodotta con acqua di fonte

appenninica ad 800 metri

sul livello del mare, questa

birra italiana ripropone

una lavorazione secondo

la tradizione medievale:

pastorizzazione in botte e

poi in bottiglia. Leggera,

aggraziata, dai riflessi solari e

dal retrogusto intenso con un

delicatissimo aroma di Luppolo

Italiano di Montagna, ha

una gradazione di 4,5 gradi.

Temperatura consigliata di

consumo 6-7 gradi centigradi.

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Scorgiano, a Monteriggioni (Si), sono così

prelibati perché ricavati da suini di razza Cinta

della Montagnola senese, allevati in stato

semibrado e con alimentazione integrata con

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euro al kg. www.scorgiano.it

Trifolata al tartufo

Colli Toscani

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proposta da Colli Toscani. Ottima come antipasto, mantecata con

ricotta per farcire i ravioli o come salsa di accompagnamento per

deliziosi secondi piatti di carne, come la “Faraona in Crosta”

o il “Carré di Arista”. Assaggiare questo sapiente mix di

ingredienti comporta i suo rischi: si diventa dipendenti! In

confezioni da 90 g. Prezzo 6 euro. www.colli-toscani.it


Biscotti

Il Grano Turchino

Ingredienti di prima qualità, acquistati direttamente dai produttori

locali, diventanoi biscotti “Il Grano Turchino”. Dai più semplici alla

farina di riso o di farro, fino a quelli di solo mais (ma di antiche

varietà), di grano saraceno e mandorle o con miglio o uvetta, questo

biscottificio artigianale da anni delizia i palati più esigenti con

la convinzione che mangiando sano nutriamo corpo e spirito. Per

esperienze gustative extrasensoriali. Confezioni a partire da 150 g.

Prezzo indicativo 3,5 euro. www.ilgranoturchino.it

Marmellata

di corbezzolo

Specialità al miele

Potete trovare le aziende

e i loro prodotti

a deGustiBooks

Agriturismo Il Corbezzolo

Non poteva che essere deliziosa

la marmellata amorevolmente

prodotta dall’agriturismo

Il Corbezzolo. Questa azienda

agricola situata nelle colline

di Marti, incontaminato centro

rurale di origine etrusche

a metà strada tra Firenze e

Pisa, prende infatti il nome

dai golosi frutti selvatici che

crescono numerosi nei suoi 7

ettari di bosco. Dedicato a chi

non vuole dimenticare il sapore

delle fiabe. In vasetti da 210 g.

Prezzo indicativo 5 euro.

www.agriturismoilcorbezzolo.com

Cioccolatini

Chocolat Maison

Nei “momenti di pioggia”, la

cura migliore è un cioccolatino

di Chocolat Maison che produce

piccoli capolavori ispirati alla

tradizione cioccolatiera della

Firenze medicea. Non rimane

che l’imbarazzo della scelta tra

la cioccolata Gemme de’ Medici,

delicatamente aromatizzata

all’arancio o quella all’Iris,

il fiore simbolo della città.

Strepitose le tavolette da

sciogliere in tazza. Tavolette

in confezioni da 2 pezzi.

Cioccolatini in scatole da 12

pezzi. Prezzi da 4 euro.

www.chocolatmaison.com

Apicoltura Boetti

Lavorato a freddo per mantenerne tutte le

proprietà, il miele di acacia dell’Apicoltura

Boetti, prodotto tradizionalmente attraverso

il nomadismo delle arnie per tutto il Piemonte

e la Toscana, dà vita a golose specialità. “Miele

e nocciole” con nocciola tonda gentile della

Langa, “Miele e noci” con noci e la goduriosa

“Crema Nocciomiele”, miscela a base di pasta

di nocciola tonda gentile della Langa. Vasi da

200, 225, 400 e 450 g. Prezzi a partire da

4 euro. www.apicolturaboetti.com


Libri da assaggiare Cibi da conoscere

Programma al 25 settembre. Aggiornamenti su

www.degustibooks.it

Giovedì 23 ottobre

Ore 15.30, spazio degustazioni – Presentazione

del libro Fiori nel piatto di

Simonetta Zanuccoli e Carla Latino, con

preparazione di ricette; in collaborazione

con Libri Liberi

Ore 15.30, spazio bambini – Crea il tuo

cappello da chef, workshop di disegno

creativo a cura di Pilar Roca

Ore 16.00, spazio incontri – Galileo e

il vino, incontro con il prof. Alberto Righini

del Dipartimento di Astronomia e Scienza

dello Spazio dell’Università di Firenze

Ore 16.00, arena grande Music Exposition

incontro con il gruppo Rio Mez-

54

zanino; presentazione del cd con musica

e ricette

Ore 16.40, spazio degustazioni – Degusti...ciock!

degustazioni di cioccolato,

in collaborazione con Eurochocolate. Dal

seme tostato alle nuove sensazioni delle

praline Vestri

Ore 17.30, spazio incontri – (de)gustando

s’impara... vini e libri del Lessini

Durello, a cura del Consozio Tutela vini

Lessini Durello

Ore 17.30, spazio bambini – Il processo

alla carota e alla cipolla, a cura di

Chiara Filippini

Ore 18.00, spazio degustazioni – Food

show. Lezione di cucina con Filippo

La Mantia, presentata da Giuseppe Calabrese

Ore 21.30, arena grande – Pinocchio

a tavola, reading teatral-letterario della

compagnia Matutateatro sul burattino più

famoso del mondo; a cura di Mariarosa

Santiloni della Fondazione Ippolito Nievo;

in chiusura degustazioni di dolcetti

Venerdì 24 ottobre

Ore 9.30, Sala della Volta – La sostenibilità

dei flussi turistici nelle città

d’arte, convegno a cura dell’Assessorato

alle Attività Produttive e al Turismo del

Comune di Firenze; partecipano: Silvano


Nell’ambito del

Festival della Creatività

Firenze

Fortezza da Basso

Padiglione delle Nazioni

23/26 ottobre 2008

Gori, assessore alle Attività Produttive e al

Turismo del Comune di Firenze; Augusto

Salvadori, assessore al Turismo del Comune

di Venezia; Mauro Cutrufo, vicesindaco di

Roma; Antonio Preiti, direttore Apt Firenze;

Carlo Francini, responsabile Ufficio Centro

Storico Patrimonio Mondiale UNESCO del

Comune di Firenze

Ore 10.00, arena grande – Premiazione

del concorso Viaggi Golosi

Ore 12.30, spazio incontri – Peperoncino

in cucina, incontro e degustazione

a cura di Enzo Monaco, presidente dell’Accademia

Italiana del Peperoncino

Ore 13.30, spazio degustazioni – Una

diversa abilità in cucina, degustazioni

a cura dell’associazione il Sipario

Ore 14.00, spazio incontri – Music

Exposition presentazione del dvd Giorgio

Gaber a cura di Re Nudo; interviene Majid

Valcarenghi

Ore 14.00, spazio bambini – Divertiamoci...

con le patate!, workshop di

disegno creativo a cura di Pilar Roca

Ore 14.30, arena grande – L’accessibilità

nelle città d’arte, convegno a cura

dell’Assessorato alle Attività Produttive e al

Turismo del Comune di Firenze

Ore 15.00, spazio degustazioni – Streetfood.

Un’associazione per la cultura del

viaggio e del cibo di strada, presentazione

a cura di Massimiliano Ricciarini

L’edizione 2007

Ore 15.30, spazio incontri – Degustazione

dei vini e dei prodotti tipici della Strada

del Vino Colli di Candia e Lunigiana

Ore 16.30, spazio degustazioni – Degusti...ciock!

degustazioni in collaborazione

con Eurochocolate. Il gusto fiorentino del

cioccolato, dall’Iris all’arancio mediceo, a

cura di Chocolatemaison

Ore 17.00, spazio incontri – In tutti i

sensi presentazione del volume edito da

Aida e APT di Firenze

Ore 17.30, spazio bambini – Il processo

alla carota e alla cipolla, a cura di

Chiara Filippini

Ore 17.30, arena grande – (de)gustando

s’impara... vini e libri dell’Arcole Doc a

cura del Consorzio Tutela Vini DOC Arcole

Food design

a cura di Zo_loft

Tra i progetti in mostra Din-ink, un

set di tappi pensati per sostituire,

durante le pause pranzo lavorative,

il normale tappo di una penna a

sfera che diventerà così un coltello,

una forchetta e un cucchiaio. Inoltre

in anteprima a deGustiBooks un

innovativo progetto di food design

pensato per vini e distillati e

sviluppato in collaborazione con

la cantina Villa Medoro

(www.villamedoro.it)

55


Play Chocolate

Play chocolate è una mostra di

design innovativo interamente

dedicata al cioccolato.

L’esposizione raccoglie gli studi, i

bozzetti e le realizzazioni grafiche

di 13 giovani food designer, che

sotto la guida esperta di Giulio

Iacchetti e Matteo Ragni, hanno

ideato nuovi prodotti al cioccolato

originali e giocosi, alcuni dei

quali sono stati realizzati e

commercializzati da Eurochocolate

con il brand Costruttori di

Dolcezze.

Ore 18.00, spazio degustazioni – Food

show. Lezione di cucina con Alessandro

Borghese, presentata da Paolo

Pellegrini

Ore 18.30, spazio incontri – Vini da

mangiare presentazione di Francesca

Cavini del libro curato da Paolo Saturnini,

edizioni Aida

Ore 19.00, arena grande – Premiazione

del concorso letterario Galeotta fu la

cena

Ore 19.30, spazio degustazioni – Degusti...

ciock! degustazioni di cioccolato

in collaborazione con Eurochocolate;

presentazione del libro Cucinare con il

cioccolato. La cucina salata di Gianluca

Gherardi, edizione Libri Liberi

Ore 21.30, arena grande – Visioni,

viaggi e scoperte raccontati da Maddalena

De’ Pazzi, Amerigo Vespucci e

Galileo Galilei. Scritto e messo in scena

da Alessandro Riccio Compagnia Tedavi

‘98

56

L’edizione 2007

Sabato 25 ottobre

Ore 10.00, arena grande – Il futuro

dell’enogastronomia in Toscana, incontro

a cura del Movimento Turismo del

Vino

Ore 10.30, spazio degustazioni – Presentazione

del libro Preserving the Italian

way di Pietro Demaio, Memoirs Foundation;

in collaborazione con JFG Tuscany, ristorante

enoteca Papposileno e associazione Terra

e Territori; segue degustazione

Ore 12.30, spazio incontri – Una ricetta

raccontata: il ragù di conigliolo

dell’Assuntina, in collaborazione con

ristorante enoteca Papposileno e associazione

Terra e Territori

Ore 13.30, spazio degustazioni –

L’esplorazione del gusto. Un viaggio

alla scoperta di sapori di terre

lontane, degustazioni a cura dell’Istituto

Alberghiero Saffi

Ore 14.00, arena grande – Music Exposition

Beatles contro Rolling Stones,

con Alberto Dosi ed Eleonora Bagarotti

Ore 14.00, spazio bambini – Crea la

tua marionetta con il vasetto dello


yogurt, workshop di disegno creativo a

cura di Pilar Roca

Ore 15.00, spazio degustazioni – Degustazione

a cura del Consorzio Vino

Chianti Classico

Ore 15.30, spazio incontri – Un territorio,

i suoi vini. Alla scoperta delle

eccellenze della DOC Friuli Grave, a

cura del Consorzio Friuli Grave, con Paolo

Blasi

Ore 15.30, arena grande – Parole e

cibo sul web, primo raduno nazionale dei

blogger enogastronomici

Ore 16.00, spazio bambini – Prospero

e l’esaggelato, presentazione del libro di

Pino Pace, Edt edizione; segue merenda a

base di gelato offerto dalla gelateria Sotto

Zero

Ore 16.30, spazio degustazioni – Le

degustazioni di Gola gioconda. Sangiovese:

la visione della purezza, a

cura di Andrea Gori

Ore 17.00, spazio incontri – Lungo il

Po. Viaggio controcorrente alla scoperta

di sapori, genti e leggende del

Grande Fiume, presentazione del libro di

Michele Marziani con fotografie di Stefano

Rossini, Guido Tommasi Editore; conduce

Maurizio Izzo

L’edizione 2007

L’edizione 2007

Ore 17.30, spazio bambini – Bimbi e

fornelli, laboratori di cucina seguendo le

pagine del libro Oggi cucino io. Il manuale

dei piccoli cuochi di Maria Cristina Palanti,

Giunti Junior

Ore 18.00, spazio degustazioni – Food

show lezione di cucina con Marco Stabile,

a cura di Leonardo Romanelli

Ore 19.00, arena grande – Music

Exposition incontro con Martinicca

Boison; presentazione del cd e di ricette

rock; conduce Giampiero Bigazzi di Materiali

Sonori

Ore 19.30, spazio incontri – Vino, le

parole per dirlo, presentazione del libro

di Leonardo Romanelli, edito dall’Unicoop

Firenze; conduce Maurizio Izzo

Ore 21.00, spazio degustazioni – Cena

tematica a base dei prodotti tipici

della Lunigiana, a cura della Strada del

Vino Colli di Candia e Lunigiana

Ore 21.00, spazio incontri – Cibo dei

pescatori, viaggio tra i pescatori di tonno

del Mediterraneo; proiezione fotografica a

cura di Davide Dutto, Cibele editore

Musica dal vino

Sbarca per la prima volta a

deGustiBooks il carico di note del dj

Marco Coppola, che in compagnia

del suo caratteristico Dj set valigie

del retrogusto vintage, sarà interprete

di Musica dal Vino. L’evento firmato

Saiagricola sposa tutto il gusto della

musica a raffinate degustazioni

dei grandi vini Fattoria del Cerro

di Montepulciano, Còlpetrone

di Montefalco e La Poderina di

Montalcino.

57


Questione

di etichetta

Doni & Associati è uno studio

specializzato da più di 20 anni

nell’immagine e nella comunicazione

del vino, ed è certamente tra i più

conosciuti e apprezzati in campo

internazionale. Questa mostra di

alcune delle etichette più significative,

racconta come ognuna rappresenti

il frutto di una complessa ricerca

e di un grande impegno creativo e

professionale, teso all’obiettivo di

trasmettere al pubblico le qualità e le

emozioni che ogni vino sa regalarci.

Alle etichette, al packaging, alla

comunicazione, è affidato il compito di

valorizzare e trasmettere visualmente,

le emozioni, i valori e le qualità di vini

e aziende sempre migliori e vincenti

nel mercato globale.

Turismo, un’offerta

di qualità

DeGustiBooks ospita un incontro

di particolare importanza che

mette a confronto le opinioni degli

amministratori delle grandi città d’arte

(Roma, Firenze e Venezia):

nel corso della prima sessione si

parlerà di flussi turistici, proposte e

interventi per decongestionare le città

e favorire un turismo di qualità; la

seconda sessione si occuperà invece

dell’accessibilità nelle città d’arte, per

rendere accoglienti e ospitali le capitali

del turismo anche per disabili, anziani

e tutti i visitatori con necessità speciali.

58

L’edizione 2007

Ore 21.30, arena grande – Food Com

a cura della LIIT; con Bruno Cortini, Alfredo

Cavazzoni, Fiamma Negri, Giovanni Palanza

e Sergio Staino

Domenica 26 ottobre

Ore 12.30, spazio incontri – Ibleide,

uomini e olio, presentazione del libro con

immagini di Davide Dutto, testi di Lorenzo

Piccione di Pianogrillo, prefazione di Michele

Marziani, ricette di Ciccio Sultano; Cibele

editore; a seguire degustazione di olio

dell’Azienda agricola Pianogrillo

Ore 13.30, spazio degustazioni – I vini

della Fattoria di Statiano e assaggi

di agnello Pomarancino

Ore 14.00, arena grande – Music

Exposition incontro con gli Underfloor;

presentazione del cd Vertigine a cura di

Ernesto de Pascale

Ore 14.00, spazio bambini – Gioielli e

disegni di... pasta!, workshop di disegno

creativo a cura di Pilar Roca

Ore 14.30, spazio incontri – Frittate

d’autore, presentazione del libro di Maria


Grazia Accorsi, Sellerio editore; conduce

Francesca Cavini

Ore 15.30, arena grande – Quarantatrè,

presentazione del libro di Elisabetta Severina,

Instar libri; conduce Maurizio Izzo

Ore 16.00, spazio incontri – (de)gustando

s’impara... vini e libri del Soave,

a cura del Consorzio Tutela Vini Soave

e Recioto di Soave

Ore 16.00, spazio bambini – Il pianeta

lo salvo io, presentazione del libro con animazione

di Francesco Giorda, Edt edizioni

Ore 16.30, spazio degustazioni – Le

degustazioni di Gola gioconda. La

musica nel bicchiere, viaggio alla scoperta

del vino e delle sue note, a cura di

Andrea Gori

Ore 17.30, spazio incontri – Degustazione

di vini a cura del Consorzio della

Denominazione San Gimignano

Ore 17.30, spazio bambini – Processo

Music Exposition

Music Exposition è uno spazio

dedicato alla musica indipendente,

alle etichette discografiche alternative

e alla nuova editoria musicale,

con nomi di spicco quali Materiali

Sonori, Editrice Zona e incontri con

personaggi e gruppi emergenti della

scena musicale.

Incontri... eco-equi

Lo Sportello EcoEquo partecipa

al deGustiBooks con incontri,

presentazioni di libri e degustazioni

per promuovere e diffondere

un’alimentazione equa e sostenibile.

Partecipano le associazioni

aderenti allo Sportello con i

prodotti del commercio equo e

solidale, dell’agricoltura biologica

e dell’alimentazione vegana.

Iniziativa a cura dell’Assessorato alla

Partecipazione Democratica, Relativi

Progetti, Rapporti con i Quartieri,

Nuovi Stili di Vita e Consumo critico.

nella cucina di Napoleone, a cura di

Chiara Filippini

Ore 18.00, spazio degustazioni – Food

show. Lezione di cucina con Italo

Bassi chef dell’Enoteca Pinchiorri, presentata

da Fabio Turchetti. Sarà presente

anche il direttore dell’Enoteca Alessandro

Tomberli

Ore 18.30, arena grande – Music Exposition

Radio Cento Fiori, una radio

degli anni ’80, con Maurizio Izzo, curatore

del volume, e Benedetto Ferrara, Gianni

Pini, Riccardo Chiari, Andrea Sbandati,

Raffaello Carusi, Claudio Guglielmi, Luca

Venturi

Ore 19.00, spazio incontri – Premiazione

del concorso Rime Mangianti

Ore 21.30, arena grande – Megliosole.

Donne in cucina e tanto altro.

Musica, canzoni e coreografie originali.

59


In Tutti i Sensi

Gustare, vedere, ascoltare,

toccare, odorare

otto itinerari

nella provincia di Firenze

In vendita nelle migliori librerie

e direttamente presso le Edizioni Aida,

via Maragliano 31a, 50144 Firenze

tel. 055 321841 Fax 055 3215216

www.aidanet.com - promo@aidanet.com


62

Locali per un giorno

Colazione Colazione

Caffè Cibreo

Via del Verrocchio 5R – Firenze. Tel. 055 2345853

Chiuso la domenica e il lunedì

Nel cuore di Sant’Ambrogio, tra poltroncine di velluto

rosso per darsi il buongiorno in tête à tête, oppure nel

gradevole spazio su strada, tra bella gente e popolani,

per guardare e farsi guardare. Meritano soprattutto il

cake alle spezie e gli occhi di bue alle ciliegie, fatti in

casa; salati all’altezza, dai più delicati (cotto e bufala,

burro e salmone) a quelli per palati forti già di prima

mattina (burro e acciughe, sgombri e maionese); caffè

e cappuccino ottimi, serviti in belle tazze di porcellana

da salotto buono. Servizio professionale e caloroso a un

tempo. Tanti quotidiani da leggere.

Pasticceria Nencioni

Via Pietrapiana, 24R – Firenze. Tel. 055 241012

Chiuso il martedì

Il negozio è angusto e il personale non sempre affabile

come lo si gradirebbe, soprattutto se ci si è appena alzati;

qualche caduta anche nella caffetteria, ma lieviti, sfoglie,

cremosi éclair e frolle sono sopraffini; e di sicuro altrove

non è dato trovare, come invece accade qui, una ciotola di

vera panna montata pronta per incappucciare il caffè.

Pranzo

Osteria I Riffaioli

Via del Ponte alle Riffe, 4R – Firenze. Tel. 055 5088070

Chiuso la domenica, aperto solo a pranzo

Silvio e il suo staff di agguerrite donne ai fornelli recuperano

ricette tradizionali, toscane ma anche no, le reinventano e le

propongono all’affezionata clientela, facendosi rigorosamente

ispirare da quel che offrono il mercato e la stagione, con

cura paziente e affettuosa nella scelta dei fornitori. Mano

felicissima con verdure e aromi, piatti sempre godibili con

qualche capolavoro da non perdere, quando è in carta (due

fra tutti: rognone e baccalà). Interessante la scelta dei vini.

Giustamente spiccia ma cordiale l’accoglienza. Diventare

habitué è una tentazione a cui conviene cedere.

Spuntino

Procacci

Via Tornabuoni, 64R – Firenze. Tel. 055 211656

Chiuso la domenica

Fra mobili di noce e banconi di marmo verde affacciati sul

salotto buono della città, Procacci è una storica gastronomia

fondata nel 1885 ora proprietà della famiglia Antinori. Offre

una vasta scelta di prodotti di pregio, dal cioccolato alle

conserve di verdura alle marmellate ai paté di cacciagione,

ma ci si viene soprattutto per i mitici panini tartufati,

morbide duchesse ripiene di crema al tartufo. Buona scelta

di vini al calice e spremute di frutta fresca.

Caffè d’orzo

Via Reginaldo Giuliani, 17R – Firenze. Tel. 055 411905

Chiuso la domenica

Siamo a Rifredi, storico quartiere operaio, in un locale

all’insegna del relax e delle scelte naturali. Ambiente informale

e luminoso, banconi di marmo bianco e alti sgabelli

di legno per provare torte dolci e salate, biscotti ai cereali,

frullati a base di yogurt, centrifugati di frutta e/o verdura,

e poi tè, infusi e tisane. L’ottimo caffè d’orzo dell’insegna,

il sidro e alcune birre artigianali completano l’offerta, che

a pranzo si arricchisce anche di qualche primo.

Enotria

Via delle Porte Nuove, 50 – Firenze. Tel. 055 354350

Chiuso sabato a pranzo e domenica tutto il giorno

Un tempio del buon bere, dove vini e distillati si accompagnano

a una cucina curata che sa raggiungere buoni livelli.

La carta non è ampia, ma offre piatti curiosi e ben realizzati.

Il momento del conto è sempre una piacevole sorpresa: i

ricarichi sulle bottiglie sono più che corretti, e la formula

che abbina a ogni piatto un calice di un vino diverso

è perfetta per provare più bottiglie senza dissanguarsi,

anche se fa correre il rischio di perdere la concentrazione

necessaria ad affrontare un pomeriggio di lavoro.


Aperitivo

Gioberti

Via Gioberti, 78R – Firenze. Tel. 055 666803

Chiuso la domenica

Un ottimo posto per prendere l’aperitivo: i barman sono

bravi e competenti, il personale di servizio è gentile,

l’offerta di stuzzichini (per non parlare di assaggi più consistenti

quasi a fare cena) che accompagna cocktail e vini

al bicchiere è ricca e gustosa, i prezzi sono bassi rispetto

agli standard cittadini. Sale interne accoglienti.

Q.B.

Via de’ Ginori, 10R – Firenze. Tel. 055 211427

Chiuso il martedì

Per il pranzo, l’aperitivo e la cena, una novità nel

panorama fiorentino: belle sale ariose dagli alti soffitti

a volte e dal décor di gusto un po’ francese: tanto

bianco, marmi, specchi, pavimenti a scacchi, affacci su

corti interne verdeggianti, stoviglie, bicchieri e posate

originali e di notevole bellezza. La cucina ha ancora

bisogno di qualche messa a punto, ma il posto è talmente

bello da meritare anche in questa fase iniziale,

e il servizio è gentile. La carta dei vini e delle proposte

alcoliche è curatissima e ben congegnata e i cocktail

in lista sono invitanti.

Cena

Fuoriporta

Via del Monte alle Croci, 10R – Firenze. Tel. 055 2341483

Sempre aperto

Mescita-enoteca ormai storica (aprì nel 1987) in San Niccolò,

un angolo felice di rive gauche fiorentina. Si mangia

piuttosto bene, pur con una scelta limitata di piatti,

affiancati però da ottimi crostoni caldi, vassoi di formaggi

e salumi e buoni dolci. Ma il punto di forza è l’offerta di

vini: ogni giorno si può scegliere fra oltre trenta etichette

al bicchiere, e almeno altre cinquecento in bottiglia. Anche

l’ambiente non è da meno: fuori si mangia affacciati sulla

ripida strada che sale al piazzale Michelangelo, dentro in

salette intime e calde.

Volete segnalare un locale?

Scrivete a posta@golagioconda.it

In occasione del deGustiBooks

i suggerimenti di queste pagine

sono relativi a indirizzi fiorentini:

una sorta di “guida rapida al

piacere” per chi, in quei giorni,

sarà sulle rive dell’Arno.

Gastone

Via Matteo Palmieri, 26R – Firenze. Tel. 055 2638763

Chiuso la domenica a pranzo

Un’altra novità a due passi dall’arco di San Pierino, dove

c’era uno storico forno. Arredi piacevoli che abbinano

bianco e azzurro mare, pavimenti di cotto, alle pareti

si alternano belle opere di fotografi e pittori. L’offerta

a tavola va dal panino veloce ma ben fatto ai piatti più

strutturati della cucina, affidata a due giovani chef fiorentini.

La scelta di vini è piuttosto ampia, con etichette di

qualità. Le prime prove, a fronte di una cucina già sicura

di sé, hanno fatto registrare miglioramenti consistenti

nel servizio.

63


Da Caino, paradiso

del gusto

Arrivare a Montemerano è un

po’ un’impresa, ma la fatica del

lungo viaggio è sicuramente

ripagata dall’esperienza

sensoriale che il ristorante

Caino regala: nel delizioso,

minuscolo borgo medievale da

molti anni è presente una perla

della ristorazione toscana.

L’ambiente è molto curato,

elegante; il servizio ai tavoli

– a cura di Maurizio, marito

della chef Valeria – sollecito,

discreto, mai invadente.

Il menù – molto attento alla

stagionalità e alle materie

prime locali – cambia di

frequente: Valeria (che fa

venire in mente in qualche

64

I consigli di Gola

Sabino Berardino

modo la mitica figura di Ave

Ninchi) presenta creazioni

complesse che soddisfano in

egual misura la vista e il gusto.

Si fanno notare i piccoli

panini, sempre caldi, che si

avvicendano appena sfornati,

alle erbe, alle olive tanto per

citarne alcuni.

Memorabili i ravioli ripieni di

olio extravergine di oliva su

una delicatissima vellutata di

pomodori: pochi ingredienti,

semplici, di eccellente qualità

e perfettamente equilibrati;

anche i ravioli con ripieno di

cacio e pere e salsa rossa di

barbabietole sono un salto in

avanti creativo – ispirato dal

classicissimo formaggio con le

pere – ben riuscito.

Da Caino

Via Canonica 3

Montemerano (GR)

Tel. +0564 602817

www.dacaino.it

info@dacaino.it

Non manca, in genere, il

piccione disossato tra i

secondi. In attesa del dessert

e della delicata piccola

pasticceria, si vede arrivare un

sopraffino sorbetto (pesche e

basilico) con finissima dadolata

di verdure: una sorprendente,

direi perfetta, rivisitazione

del sorbetto al limone di uso

popolare in tanti ristoranti di

minor pregio.

Una monumentale carta dei

vini permette di scegliere la

bottiglia più adeguata alla

serata.

Tre camere consentono, a chi

non se la sentisse di affrontare

il lungo viaggio di ritorno,

di pernottare in un ambiente

raffinato.


Il... cinese sarà Lei!

Per una volta, le nostre tre

“w” diventano una sola:

quella di Word, il comunissimo

elaboratore di testi targato

Microsoft che spesso, a causa

di una sua funziona chiamata

“correttore automatico” – e che,

bontà di zio Bill, solitamente

è attivata di default nel

programma stesso – genera

curiosi equivoci che riscrivono

la geografia, anche quella del

vino. Così, se gli abitanti di

Grassina o Laterina si trovano

a trasferire la residenza

rispettivamente a Grassona e

Latrina (rimettendoci alquanto

nel cambio), non se la passano

meglio a Montalcino, dove

Word trasforma sua sponte

l’aggettivo ilcinese ne “il

cinese”, con buona pace del

Made in Italy sempre più

minacciato dai taroccamenti

orientali. Qui va detto, però,

che non da meno è Google:

digitando infatti “ilcinese”, ci

viene cortesemente suggerito

“Forse cercavi il cinese?” e, fra

corsi di mandarino e barzellette,

si scorrono pagine e pagine

senza mai trovare, nemmeno

per sbaglio, la strada per

Montalcino.

Ma il correttore di Word,

malefica peronospora annidata

fra i chip di silicio, fa anche

strage di vitigni: il toscano

Canaiolo è catapultato fra

66

Gola a tre w

Silvia Vigiani

arti e mestieri e ribattezzato

“lanaiolo”, mentre il

Vermentino, a forza di stare in

barrique, si ritrova rinominato

in “fermentino”. E il virus

del correttore automatico fa

vittime anche fra gli addetti

ai lavori, che più di una volta

nella preparazione di testi da

pubblicare online inciampano

in un banale copia-incolla (ah,

i correttori di bozze, questi

sconosciuti!) che fa storcere

il naso anche su un lavoro

altrimenti ben fatto.

Correttore

addio!

Se giustamente troviamo che il

correttore ortografico di Word

ci faccia perdere più tempo

(oltre a farci rischiare brutte

figure) di quanto apparentemente

possiamo guadagnarne,

disattivarlo è semplice! Basta

aprire il programma e, fra i

menu, seguire questo percorso:

“Strumenti” > “Opzioni”

> “Ortografia e grammatica”,

qui si deve togliere la spunta

a “controlla ortografia durante

la digitazione” e cliccare OK.

L’abc del vino online

Fra parole giuste e curiose

rivisitazioni, la rete offre

però anche la possibilità di

consultare numerosi dizionari

e glossari del vino online. Da

“abboccato” a “zuccheraggio”,

sui principali siti e portali

dedicati al vino non mancano

i vademecum per (far finta di)

capire le degustazioni di “Gola

gioconda” (i link completi

alle pagine sono riportati nel

riquadro alla pagina seguente).

L’allestimento di Taste all’interno

Vino in rete, il portale del

della Leopolda

sommelier, offre un glossario

molto completo, arricchito

da una sottosezione tutta

dedicata ai vitigni (per rendere

finalmente onore a canaiolo e

vermentino!). Più limitati nei

contenuti i glossari di Bere il

vino, Vinostore e Winereport,

mentre il dizionario di Vinealia

appare più incentrato sulla

terminologia della produzione

vitivinicola che su quella della

degustazione.

Proviamo quindi a interrogare

i glossari scelti su parole

di uso comune nella lingua

italiana, ma che hanno anche

un significato tecnico nel

campo delle degustazioni, come


Dizionari e glossari online

Vino in rete – http://www.vinoinrete.it/sommelier/dizionario.html

Bere il vino – http://www.bereilvino.it/vocaboli_vino.asp

Vinostore – http://www.vinostore.it/glossario.php

Winereport – http://www.winereport.com/curiosita/diziovino.asp

Vinealia – http://www.vinealia.org/glossario.asp

“robusto” e “rotondo”.

Vino in rete non riporta

rotondo, mentre per robusto

troviamo una definizione

piuttosto articolata e forse un

po’ oscura per i non addetti ai

lavori: «1. Vino ben strutturato,

di carattere, pieno, completo.

2. Vino ricco di espressioni,

alcolico, ma equilibrato.

3. Vino ben strutturato,

completo, equilibrato nei suoi

componenti, solido, di lunga

conservazione». Vinostore

recita rispettivamente per

robusto «ricco di alcool,

strutturato» e per rotondo

«si dice di vino morbido, con

moderata acidità e corpo».

Più o meno sulla stessa

linea Winereport, sia per

robusto («vino ricco di alcol,

strutturato») che per rotondo

(«vino che si distingue

per buona morbidezza, per

contenuto di zuccheri e per

la moderata acidità»). Bere il

vino e Vinealia non riportano

gli aggettivi presi in esame.

E se ci venisse voglia di

sapere cosa significano

in sommelierese aggettivi

come strutturato o morbido,

che abbiamo trovato nelle

definizioni appena consultate?

Vinoinrete ci lascia nel

dubbio non riportando

strutturato, mentre per morbido

la definizione è «vino di

consistenza fine e rotonda,

scorrevole, senza asprezza».

Analogamente, Vinostore recita

per morbido: «vino equilibrato

e con una certa rotondità

dovuta all’abbondanza di

alcool e glicerina». Insomma,

abbiamo capito che un vino è

rotondo quando è morbido, ed è

morbido quando è rotondo. Più

facile di così! Va già meglio con

Bere il vino, che ci spiega che

morbido «viene utilizzato nella

degustazione per descrivere

un vino di sapore e struttura

pastosi e non aggressivi»; più

didascalico ancora Winereport,

che fa capire un po’ meglio

anche a noi comuni mortali

cosa sia un vino morbido:

«si dice di un vino che abbia

raggiunto il perfetto equilibrio

tra alcool, acidità e tannini. La

dolcezza è la sua caratteristica

principale». Non pervenuto,

invece, strutturato; solo da

Winereport e Vinostore

apprendiamo che la struttura è

«l’insieme delle componenti di

un vino». Ma confidiamo che,

dopo una buona verticale (a

proposito, nessuno dei glossari

esaminati spiega cosa sia)

di Sassicaia, saremmo forse

in grado di padroneggiare

con scioltezza il gergo dei

degustatori.

67


Avete mai notato

che, a partire dallo

Champagne, i grandi e

grandissimi vini nascono

sempre in condizioni

di difficoltà estreme?

Se si adottassero le

usuali metodologie si

otterrebbero prodotti

di bassa qualità se non

addirittura sbagliati. È

invece il coraggio di far

fronte alla sfortuna che

scatena l’ingegno.

È stato così anche per

la Pourriture Noble

di Petreto, fattoria alle

porte di Firenze di

proprietà della famiglia

Fonseca con Alessandro

a condurre giornalmente

l’azienda. Vigne a

due passi dall’Arno,

esposizione non

esattamente ottimale,

68

Petreto

quando la difficoltà

si fa arte

Verticale di Pourriture Noble,

mitico vino dell’azienda di Rosano

uve attaccate da muffa...

Insomma un disastro,

almeno apparentemente.

Fino a che non si decise

di capirne un po’ di più,

perché quella muffa era

in realtà muffa nobile.

Oggi la Pourriture di

Petreto è unanimemente

considerata fra i migliori

vini da meditazione della

Toscana. Emozioni uniche

anno dopo anno, capacità

di evolversi nel tempo

con notevole complessità

gustativa. Noi di “Gola

gioconda” abbiamo avuto

Petreto

Via di Rosano 196/A

50012 Bagno A Ripoli (Fi)

Tel. 055 6519021 Fax 055 698022

afonseca_petreto@hotmail.it

la fortuna di provare sei

diverse annate. Una mini

verticale assolutamente

straordinaria di questo

vino ottenuto da uve

sauvignon, semillon e

traminer.


2004. L’anteprima

(uscirà infatti nelle

prossime settimane).

Il colore è dorato

tenue, con calice molto

consistente, pastoso.

L’analisi olfattiva spazia

da miele a pesca cotogna,

con cenni di zafferano,

frutta candita, guscio

di nocciola, elementi

minerali. Impattante

l’ingresso in bocca.

Esprime morbidezza,

calore sostenuto da

buona acidità. Ritorna la

caramella di miele nella

prolungatissima scia

finale.

2002. Il calice si

presenta con tonalità

cangianti fra il dorato e

il rame. Al naso presenta

fini sentori di camomilla,

miele millefiori, caramella

d’orzo. Seguono cenni di

frutta cotta e scorza di

agrume.

Più esile l’ingresso in

bocca rispetto al 2004,

ma forse più elegante.

Il gusto è ampio,

voluminoso, caldo con

finale che richiama

sentori di camomilla.

2000. Più asciutto

rispetto alle annate

2002 e 2004. Il colore

è ambrato con buona

consistenza di calice.

L’impatto al naso è

intenso e rimanda a

frutta secca e speziatura.

Emerge poi una nota

di frutta candita cui

segue un contrappunto

minerale. Agile l’ingresso

in bocca con equilibrio

alcol acidità. Finale più

ampio con note di frutta

candita.

1998. Siamo a un

vino di dieci anni fa! Ed è

forse il più equilibrato di

tutta la batteria. Il colore

è dorato con ampi riflessi

ramati. Pastoso il calice

con archetti regolari. Al

naso emergono sentori

ora di frutta cotta ora

di frutta sotto spirito.

Roteando si fanno

avanti sentori ben più

intriganti che vanno dal

tè verde alla farina di

castagno, passando per

miele, cenni di zafferano,

contrappunti di lacca e

vernice. Ampio in bocca,

ma equilibrato e niente

affatto stucchevole, con

finale prolungatissimo

con una chiusa che

rimanda a note speziate

e leggerissimamente

amaricanti.

1995. Ambrato

tenue è il calice con

bagliori dorati. Molto

consistente con archetti

fitti e regolari. L’analisi

olfattiva rimanda a note

di agrume candito, fico

d’india, camomilla, miele

di castagno, uva sultanina.

Piacevole e ampio al

gusto, voluminoso ma

ancora agile nella beva,

dimostra equilibrio

e armonica struttura

d’insieme. Miele e frutta

candita tornano nella

scia gustativa finale,

anche questa volta

prolungatissima.

1993. Se il 1998

sorprende per equilibrio

e complessità gustoolfattiva,

nell’annata

1993 (quindici anni!) si

ravvisano ancora (sic!)

margini di evoluzione e

miglioramento. Il colore

è ambrato con riflessi

dorati, molto consistente

alle pareti del calice. Al

naso vengono richiamati

sentori di frutta cotta,

scorza di arancia

amara, miele d’acacia

e, ancora, una leggera

sensazione iodata e di

fiori secchi. Complesso e

gradevolissimo l’impatto

gustativo, con armonico

volume d’insieme, pulizia

gustativa e finale infinito

che rimana a frutta

candita e miele.

69


Un viaggio

sulle sponde del Po

Un bicicletta e tanta voglia

di scoprire le prelibatezze

enogastronomiche della Pianura

Padana. Così Michele Marziani

si lancia in un viaggio di

trecento chilometri in punta

di penna e di forchetta alla

scoperta di sapori, tradizioni,

territori e scrittori legati

al fiume più lungo d’Italia.

Da Mario Soldati ai famosi

vini della Pianura, da Cesare

Zavattini ai prelibati salumi,

fino ad arrivare a Giovannino

Guareschi. Tra una pedalata e

una navigazione in barca, il

viaggio si snoda dal Delta fino

a Isola Serafini. Ogni tappa

dell’itinerario si trasforma in un

capitolo dedicato a un luogo,

alla sua storia, cultura, genius

loci e naturalmente… alle

specialità gastronomiche!

Michele Marziani

Lungo il Po. Viaggio

controcorrente alla scoperta

di sapori, genti e leggende

del Grande Fiume

Guido Tommasi Editore

13

70

Cibo tra le righe

Francesca Pallecchi

Food made in Italy

Come erano buone le conserve

della nonna o i carciofini

sott’olio della zia! Se le ricorda

anche Pietro (o Peter, vista

la sua doppia identità italoaustraliana)

Demaio, medico

australiano di origini italiane,

che ha ben pensato di scrivere

un libro sull’arte del far

conserve. Per Pietro mostarde

e sottaceti sono diventati una

vera e propria passione e grazie

ai frequenti viaggi in Italia

e all’aiuto di amici e parenti

ha scritto un libro di ricette

che spiega, a seconda del tipo

di prodotto, quale tecnica di

conservazione scegliere. Dalle

olive ai pomodori secchi, dal

tonno agli insaccati. Il libro è

in lingua inglese, ma potrebbe

essere una gustosa occasione

per imparare a “masticare” la

lingua o per un regalo ad amici

stranieri. In Australia ne sono

state vendute già 9000 copie:

sarà perché il Made in Italy ha

sempre una marcia in più?

Pietro Demaio

Preserving the Italian Way

Memoirs Foundation

39.95 $

CioccoSalato

E chi l’ha detto che il tesoro

degli Aztechi si mangia solo

in versione “dolce”? Ecco

un’occasione per cimentarsi

con semplici ricette alternative

e sperimentare l’utilizzo

del cioccolato nella cucina

salata. Antipasti, primi piatti,

contorni e addirittura secondi

che valorizzano l’insolito

abbinamento del cacao con i

classici sapori a cui il palato

è abituato, per educare a un

gusto nuovo e stuzzicante.

In appendice, alcuni vini da

accompagnamento alle portate

sono un suggerimento per

completare nel migliore dei

modi l’originale esperimento

culinario.

Gianluca Gherardi

Cucinare con il cioccolato. La

cucina salata.

Libri Liberi – 12

Happy birthday Soave!

A quarant’anni dalla nascita

della denominazione del Soave,

ecco un libro che festeggia

questo importante traguardo


mettendo in luce i progressi

raggiunti fino a oggi e le sfide

che ancora attendono il mondo

della produzione del Soave. Il

volume raccoglie tutti i lavori

di ricerca legati al territorio

della denominazione, ponendo

l’accento sulle differenti zone,

con l’obiettivo di valorizzare

le singole aree di produzione

e le specifiche caratteristiche.

Tema centrale del volume

infatti è il Cru, inteso come

un determinato luogo vitato,

un insieme di caratteristiche

ambientali con una specifica

origine geologica, climatica e

pedologica capaca di donare

al vino la sua inconfondibile

personalità.

A cura di Aldo Lorenzoni

e Diego Tommasi

Il Soave oltre la zonazione

Consorzio di Tutela Vini

Soave e Recioto di Soave

15

Il Durello

in un... click!

Un viaggio emozionale che

accompagna il lettore dalla

prima fino all’ultima pagina. Un

vortice di colori, di sensazioni

e di immagini talmente vive

in grado di trasmettere a

chi si perde tra le fotografie

perfino i profumi della Lessinia.

L’originale lavoro realizzato da

Anteprima

Il vino in un ABC

Un dizionario tascabile per orientarsi

nel mondo del vino. Una

semplice guida per poter leggere

le etichette e addentrarsi nelle recensioni

specialistiche, una bussola

per saper scegliere e comprendere il

valore di un prodotto che è anche

espressione di storia e di cultura. Questo l’ultimo frutto

del lavoro di Leonardo Romanelli, esperto divulgatore

enogastronomico, in collaborazione con Unicoop Firenze. Il

libro, distribuito in 15.000 copie nei maggiori punti vendita

Coop, è composto da centinaia di voci, in ordine alfabetico,

con i termini più usati per la descrizione del vino, la sua

produzione, il modo di farlo: dalla vigna alla degustazione.

Ci sono poi brevi articoli su champagne e spumanti, grappa

e vini da meditazione, più una decina di approfondimenti

sui temi più scottanti – dagli additivi al tappo, dal metanolo

ai vini Doc della Toscana e Docg italiani.

Leonardo Romanelli

Vino, le parole per dirlo

Unicoop Firenze – distribuito nei punti vendita Coop

Oro verde di Sicilia

Primo volume della collana Panenero, il libro racconta

con le immagini di Davide Dutto e le parole di Lorenzo

Piccione il duro ritmo del lavoro dei contadini nella Sicilia

orientale. Nel cuore dei Monti Iblei i contadini impegnati

nella raccolta delle olive proiettano le loro ombre sul terreno

cotto dal sole. Qui ogni ulivo nasconde in solchi e cavità la

potenza di una terra mostruosamente bella che si è nutrita

per millenni delle cure dell’uomo. Con uno sguardo realista

e non romantico, gli autori interpretano l’esistenza ordinaria

di uomini e donne che lavorano per soddisfare un bisogno

primario, tirando fuori dai mondi contadini storie inedite

ricche di umanità.

Testi di Lorenzo Piccione e immagini di Davide Dutto

Ibleide, uomini e olio

Cibele editore – 48

71


Claudio Portinari, composto

da 300 fotografie, esprime la

volontà dell’autore di evadere

dall’opera stessa, intesa come

pura fotografia, nel tentativo

di riappropriarsi di dimensioni

spazio-temporali che mirano al

recupero di tradizioni locali,

di feste e di ricorrenze che

da sempre hanno scandito la

vita agreste della Lessinia. Tra

tutti il ricordo più vivido lo

lasciano le rughe delle massaie

anziane e i calli dei viticoltori

che hanno speso una vita tra

le vigne.

Testi di Elisabetta Tosi e

fotografie di Claudio Portinari

Le stagioni del Durello

Consorzio di tutela Vini Soave

e Recioto di Soave – 25

Petali e profumi

floreali in cucina

Fiori non solo per ornare aiuole

e giardini ma anche per creare

un profumato menu raccolto in

un cofanetto con otto disegni

di fiori e parole. Ideata e

realizzata dalle artiste Carla

Latino e Simonetta Zanuccoli,

la raccolta di ricette floreali

è costituita da schede che

suggeriscono come cucinare

piatti con rose, viole e pansè.

Ma non finisce qui, ogni

pagina è decorata a mano con

pastelli a cera, diventando un

pezzo unico e una graziosa

72

opera artistica da appendere

in cucina per avere sempre a

portata di mano un’idea nuova

e originale.

Simonetta Zanuccoli

e Carla Latino

Fiori nel piatto

Realizzazione artigianale

in tiratura limitata, 18

in bianco e nero, 25 con

illustrazioni dipinte a mano

Una pagina tira l’altra

Tartufo, vino, zafferano, birra e non solo. Sì, perché deGustiBooks

è anche una grande festa del leggere, un appuntamento per topi da

biblioteca... ghiotti di formaggio! Tante le presentazioni in programma

che rendono più appetitosa la lettura e che permettono di unire il

piacere di un libro al prelibato mondo del food & wine. Ogni giorno

incontri con autori che si raccontano attraverso ricette, che evocano

luoghi, ricordi e persone parlando di piatti, ingredienti e leccornie.

E se l’anima di deGustiBooks è ovviamente, almeno per metà, enogastronomica,

come parlare di cibo esaltando anche gli altri volti

della manifestazione? Via libera dunque alla creatività tra i fornelli e

agli insoliti abbinamenti culinari. Per gli amanti del cioccolato ecco

preziosi consigli per preparare stuzzichini salati, piatti realizzati con

profumati fiori del giardino e ancora vino non solo da bere ma.... da

mangiare, ricette che propongono l’utilizzo di uva e del nettare di

Bacco per preparare antipasti, secondi e dolcetti.

Creatività dunque, ma anche cultura del viaggio e racconti di golosi

scrittori che si sono cimentati in un vero e proprio percorso vocato

alla scoperta di un territorio e delle sue tradizioni in cucina. Dalla

provincia di Firenze otto itinerari da vivere con tutti e cinque i sensi

per passare poi alla risalita lungo la corrente del Po in cerca di aceto

balsamico tradizionale, Parmigiano Reggiano e Culatello di Zibello,

per approdare nell’estremo sud con una documentazione fotografica

sulla raccolta delle olive siciliane.

E poi un angolo tutto dedicato ai più piccoli con presentazioni di libri

accompagnate da gustose merende e laboratori! Ma la parte più bella

deve ancora venire... mica crederete di andare via a pancia vuota? Ogni

presentazione sarà accompagnata da una degustazione tematica. I golosi

potranno prenotarsi fino a un massimo di 20 persone direttamente sul

sito www.degustibooks.it. E per tutti gli appassionati, non perdetevi

la grande libreria che accoglierà una vastissima selezione di titoli a

tema food e non, oltre agli stand degli editori con le ultime novità...

per scoprire quello che bolle in pentola!


Una guida sicura

tra le prelibatezze

di stagione

L’Associazione Streetfood® è

nata anche per segnalare certe

“chicche” enogastronomiche,

sconosciute ai più e da

gustare in itinere. Nella riviera

romagnola (e pesarese) persiste

la piadina – pur con i suoi

limiti e compromessi con le

tendenze odierne – cotta su

una piastra invece che sulla

teglia di argilla e accompagnata

spesso e volentieri con Nutella®;

sicuramente è sempre meglio

che acquistarle nel cellophane

agli autogrill o al supermercato.

Ebbene, l’Associazione

Streetfood® vi invita a visitare

l’entroterra romagnolo per

far visita a qualche trattoria

dove invece ancora si cuoce la

piadina sulla teglia di argilla e

direttamente sulla brace… chi

ancora non l’ha fatto si sbrighi,

prima che ritorni l’estate! Oltre

alla piadina, il centro Italia offre

molti tipi di “antenati” del pane.

Sembra che l’usanza ricordi l’era

in cui l’uomo era ancora nomade.

Le milizie e i pastori usavano

74

I consigli di Gola

Max Ricciarini*

portarsi dietro sacche contenenti

farina e forme di cacio

trasportate alla cintura come una

cartucciera; sul posto trovavano

poi acqua ed erbe selvatiche o

bacche per insaporire. Su enormi

pietre piane arroventate al fuoco

cuocevano pane e companatico.

Così in Umbria sono nate la

Torta al Testo (diffusa intorno

al lago Trasimeno) e la Crescia

di Gubbio – sostanzialmente

simili ma differenti per il mix di

ingredienti o nella preparazione.

Sempre nel marchigiano esiste

la Crescia Sfogliata di Urbino:

sebbene il suo nome sia simile

al pane umbro sopra descritto,

non ha nulla a che vedere con

quello, né per l’aspetto né per

il sapore. La Crescia Sfogliata è

un impasto con uova, farina e

strutto arrotolato, rimpastato

e spianato più volte così da

ottenere dei dischi di colore

dorato e pigmenti scuri; da

cotta tende a sfaldarsi in

sottilissime sfoglie come

fosse un croissant. È ottima

degustata con spinaci o

bietole (“erba” nelle Marche)

accompagnate da salsiccia o dal

locale Prosciutto di Carpegna.

Sicuramente la stagione evoca

anche la castagna e la sua

farina. Il pane di castagne è

energetico, economico e ha

sfamato un tempo generazioni

intere.

Forse non tutti sanno che…

in Casentino, in provincia di

Arezzo, quello che ovunque in

Italia viene chiamato col nome

di castagnaccio diviene baldino.

Ciò trova spiegazione presso

i feudatari longobardi, che

giunti in Toscana si ritirarono

nei boschi casentinesi. Il loro

nome più diffuso era Wald che

italianizzato è divenuto “Baldi”

o simili. Il preparato con farina

di castagne che proveniva

dalla loro proprietà prese il

loro nome e divenne baldino.

Le castagne si possono anche

cuocere sulla brace e mangiare

al momento oppure lessarle

con semi di finocchio. Con la

farina di castagne si fa anche

il neccio: sorta di crêpe cotta

fra due piastre (testi) di ferro,

arrotolata a sigaro e farcita di

ricotta di pecora; il neccio è

tipico dell’area tra Garfagnana e

Lunigiana.

* Presidente Streetfood,

www.streetfood.it


A Volterra con gusto

Sette fine settimana tematici,

dall’11 ottobre al 23 novembre,

conducono i buongustai a

Volterra.

Lungo le vie della cittadina

etrusca, in provincia di Pisa,

le specialità enogastronomiche

locali sono protagoniste di

Volterragusto che quest’anno

ospita anche i sapori della

Baviera. Il fulcro della

manifestazione è in piazza

XX Settembre, dove vengono

allestiti i tradizionali spazi

espositivi; da qui partono i

laboratori, le degustazioni e

una serie di iniziative dedicate

ai più piccoli, che si sviluppano

nei vari angoli suggestivi

della città. Un divertente

appuntamento sarà la sfida tra

le contrade all’ultima caciotta,

durante la folcloristica Corsa

dei caci volterrani, all’interno

del Festival del formaggio (11-

12 ottobre).

Per i più raffinati ci sono

assaggi di tartufo, in occasione

dell’omonima mostra mercato,

e per i più golosi c’è il Festival

della cioccolata. Tra il dolce

e il salato si fanno spazio

le eccellenze enologiche del

territorio con “Un Volterragusto

di vino” e l’oro verde con la

“Festa dell’olio”. Un percorso

culturale, parallelo a quello del

gusto, prevede visite, concorsi

e premi.

Appuntamenti

con il gusto

Daniela Lucioli

Il programma dettagliato è sul

sito www.volterragusto.com.

Le Città del vino

cercano un simbolo

per il 2009

Artisti, grafici, designer,

studenti e tutti coloro che

amano disegnare possono

cimentarsi nella realizzazione

del nuovo manifesto

ufficiale 2009 delle Città del

vino. Il concorso, indetto

dall’Associazione Città del vino,

prevede la presentazione di un

bozzetto in formato A4 entro

e non oltre il 1° dicembre. Il

concorrente può sbizzarrirsi

in tutte le forme, tecniche e

scelta dei colori: l’importante

è dare un’immagine

rappresentativa della tradizione

enoica della nostra penisola.

Il Consiglio nazionale

dell’Associazione sceglierà il

vincitore a cui andranno 2.500

euro lordi e un fine settimana

per due presso agriturismo

dislocati nelle rinomate

aree vitivinicole italiane. Un

week end in premio spetta

anche al secondo e terzo

classificato, mentre all’opera

migliore elaborata dalle

scuole dell’obbligo andranno

1.000 euro da investire in

materiale didattico. Il bando

del concorso è consultabile

all’indirizzo www.cittadelvino.

it/node/141.

Wine&FashionFlorence

2008

Quest’anno

Wine&FashionFlorence ha

come scenario Orsanmichele.

Dal 16 al 30 ottobre le firme

più prestigiose del settore

del vino e del made in Italy

rappresentanti il territorio del

Levante Fiorentino, intreccio

perfetto tra storia, ingegno e

artigianato, si incontrano nella

suggestiva struttura fiorentina

per promuovere e supportare

la commercializzazione dei

prodotti locali, in particolare

verso mercati strategici quali

gli Usa e la nuova Europa. La

manifestazione, organizzata

75


dal Consorzio Terre del Levante

Fiorentino, è promossa

dai Comuni del Valdarno

Fiorentino, della Valdisieve

e di Bagno a Ripoli e dalla

Comunità Montana Montagna

Fiorentina.

A Boccaccesca

tra tavola e cultura

Nel paese che ha dato i natali

a Boccaccio si fa onore allo

scrittore e poeta italiano

con festeggiamenti per due

week end consecutivi, dal 3

al 5 e dal 10 al 12 ottobre. È

Boccaccesca, con i suoi stand

gastronomici, degustazioni

e lezioni di cucina, divenuta

meta tradizionale per

gli amanti delle tipicità

gastronomiche. Fra gli eventi

in programma, a Certaldo, il

premio Chichibio, che andrà

ai futuri talenti dei fornelli

dopo una sfida all’ultima

pentola in cucina, e la “Madia

di Boccaccesca” con lezioni

culinarie guidate da prestigiosi

chef. Percorsi sensoriali

guidano i visitatori verso il

“Paese del Bengodi”, dove si

assaggia vino e olio, mentre

ai più piccoli è dedicato

“Mangi-A-Arte” per imparare

a scegliere gli alimenti giusti.

76

Per informazioni è possibile

consultare il sito

www.boccaccesca.it.

La prima Biennale

enogastronomica

fiorentina

Le eccellenze

enogastronomiche fiorentine

diventano protagoniste della

città per due settimane.

Dal 10 al 24 novembre

va in scena “La biennale

enogastronomica fiorentina”,

promossa da Confesercenti

di Firenze con il contributo

di altri enti fiorentini, che

consiste in degustazioni,

cene, convegni, corsi e

festival. Il ruolo principale

della manifestazione spetta ai

ristoratori di Firenze che, per

l’occasione, propongono “Un

piatto tipico al ristorante”, con

antichi sapori e preparazioni

tradizionali in menù. Il

programma delle iniziative

coinvolge tutti, piccoli e

grandi, con merende e pranzi

speciali a sfondo sociale, come

quello presso la casa di riposo

Montedomini.

In piazza del Carmine gli

appassionati del cibo da

strada trovano, dal 13 al 16

novembre, tipicità locali,

quali trippa e lampredotto,

ed “esotiche”, come

piadina, arancini e kebab.

Dopo degustazioni di olio

extravergine e Chianti Rufina,

un talk show sull’evoluzione

della cultura gastronomica

con importanti personaggi del

settore concluderà il tutto.

Per informazioni,

consultare il sito www.

biennaleenogastronomica.com.

L’oro bianco

di San Miniato

Il tartufo bianco delle Colline

sanminiatesi, in provincia di

Pisa, affonda la sua storia nel

Medioevo e anche la festa in

onore del pregiato tubero vanta

numerose edizioni. Quest’anno

la Mostra mercato nazionale

del tartufo bianco è giunta,

infatti, alla 38 a edizione, in

programma il 15 e 16, il 22

e 23, il 29 e 30 del mese di

novembre. La città diventa,

in questi giorni, la vetrina dei

produttori di San Miniato che

espongono, oltre al tartufo, le


eccellenze della gastronomia

locale, e sarà “presidiata”

da Slow Food anche con una

Condotta. Ai tartufai si affianca

l’Associazione produttori San

Miniato con il meglio dei

vitigni autoctoni e degli uvaggi

internazionali presentati in

degustazioni guidate dai

sommelier Fisar, oltre che nel

corso di aperitivi musicali.

Insomma il calendario è ricco

di appuntamenti, comprese

passeggiate nei boschi, ed è

scaricabile dal sito

www.cittadisanminiato.it.

San Gimignano

presenta i suoi tesori

enogastronomici

in Versilia

La Vernaccia va in vacanza, per

un giorno, in Versilia. Lunedì

13 ottobre, a partire dalle 12

fino alle 19,30, il Dune hotel

e centro congressi, a Lido di

Camaiore, ospita Vernaccia e

dintorni. “San Gimignano e i

suoi tesori enogastronomici”

è una manifestazione

organizzata dal Consorzio della

denominazione San Gimignano

in collaborazione con il

portale www.acquabuona.it.

In particolare, venti vignaioli

della città delle torri illustrano

la gamma completa della

loro produzione vinicola, ma

oltre la Vernaccia, a cui viene

dedicata una degustazione

guidata, è possibile assaggiare

San Gimignano Rosso, Chianti

Colli Senesi e Vin Santo. Il

quadro rappresentativo di San

Gimignano viene completato

con i prodotti di qualità

come i salumi, i formaggi e lo

zafferano.

La regina dell’autunno

in festa

Nel mese di ottobre regnano

sovrani la castagna e i frutti

del sottobosco, funghi e

tartufi. Al marrone Igp del

Mugello vengono dedicate

varie feste. Si parte da

Firenzuola con “Smarronando

e svinando” (12-19 ottobre),

dove le caldarroste vengono

accompagnate con del buon

vino nuovo, e si giunge,

sempre negli stessi giorni,

alla “Festa dei marroni”

di Vicchio, passando dalla

sagra di Palazzuolo sul Senio

(5-12-19-26 ottobre) con i

suoi stand gastronomici con

castagnaccio, budino, torte e

topini. A Marradi, le giornate

impegnate per la “Sagra delle

castagne” sono le domeniche

5, 12, 19, 26 di ottobre. Anche

qui i tortelli e le marmellate

di marroni, i marrons glacés, i

“bruciati” sono i protagonisti

in assoluto della tavola.

In questa occasione si può

raggiungere Marradi con un

treno a vapore percorrendo

la Faentina attraverso le

campagne.

77


Statiano

dove il tempo

sembra essersi fermato

A deGustiBooks i prodotti di una fattoria

autentica, dove è possibile trascorrere

vacanze a contatto con la natura

Statiano è una bella realtà agricola. Situata nell’alta

valle del Cecina – ultimo lembo a nord della

Maremma – si trova ad appena 18 chilometri da

Volterra e a 24 dal mare e da Bolgheri. Anche Pisa,

San Gimignano e perfino Massa Marittima sono a

circa un’ora di macchina. Posizione felicissima, dunque,

perché da qui si può viaggiare per visitare una

buona parte di Toscana, fra natura, arte e cultura.

Ma allo stesso tempo Statiano è meta ambita da

coloro che, italiani e stranieri, vogliono assaporare

la quiete di un territorio assolutamente affascinante,

con l’orologio che, finalmente, scandisce le ore

senza alcuna fretta. Insomma una campagna vera,

fra borghi medievali e macchia mediterranea. Un

habitat incomparabile in cui è possibile ritrovare

rapaci, istrici, cinghiali e caprioli.

Come un tempo

Il casolare, di circa 700 mq, risale agli inizi nell’Ottocento

e sorge su un sito di antiche origini romane.

Tempo e storia che si stratificano, potremmo dire.

Stratificazione che desidera essere rispettata. E con

intelligenza e sensibilità è stata effettuata la recente

ristrutturazione, affinché si mantenessero intatti

stile e spirito delle origini ottocentesche. Come un

tempo, perché a Statiano si respira l’atmosfera dei

ritmi della natura, con le stagioni che passano e le

rondini che nidificano dentro casa.

Cosa si produce

La Fattoria di Statiano è il cuore pulsante di

un’azienda agricola di 150 ettari che da cin-

Fattoria di Statiano

Località Micciano

Pomarance (Pi)

Tel. 0588 61153 Fax 0588 61182

www.agriturismostatiano.com

info@agriturismostatiano.com

quant’anni produce qualità. Un tempo buen retiro

della famiglia proprietaria per rilassarsi dagli

impegni cittadini, Paolo Germano e Tina Castaldi

l’hanno trasformata in un’azienda ben strutturata e

competitiva, pur mantendo il carattere familiare che

la contraddistingue. Fra i prodotti, olio e vino (vino

Igt Montecastelli, nuova denominazione, sincero

e gradevolissimo che si abbina perfettamente con

piatti di carne rossa, salumi e formaggi saporiti,

presente al wine bar di deGustiBooks), e ancora:

un piccolo orto per gli ospiti, cereali e legumi. In

Fattoria è possibile assaggiare tutta la produzione

di Statiano (e anche quella di aziende amiche vicine),

grazie anche a periodiche cene a tema.

Notizie utili

La struttura è ideale per una dimensione familiare.

Sei camere con servizi, quattro appartamenti

con soggiorno e cucina attrezzata, oltre a una

bella sala lettura e alla possibilità di lunghe passeggiate

nel bosco di proprietà e nella Riserva

di Monterufoli. Colazione e cena con i prodotti

della Fattoria.

Si segnala a novembre la festa del vino IGT

Montecastelli – nell’ambito delle manifestazioni di

Volterragusto – nell’omonimo paesino a pochi chilometri

dalla fattoria, che raduna tutti i produttori

di vino della zona di cui fa parte anche la Fattoria

di Statiano. La festa, sia per la bellezza del paese,

sia per il fatto che ancora non è commerciale, è

da consigliare per gli amanti del fascino della

campagna autentica.


L’elisir di lunga vita

si chiama Chianti

La più antica farmacia d’Italia

decide di restaurare un suo

mobile e i titolari si ritrovano

in mano un manoscritto

settecentesco che spiega la

ricetta dell’Elisir di lunga vita.

E, a sorpresa, l’ingrediente

principale è il Chianti.

È successo ad Asciano (Si)

a Giovanni de Munari e alla

moglie Gabriella, proprietari

della farmacia Francini Naldi

de Munari, che hanno scoperto

in uno scaffale della farmacia

il manoscritto risalente al

tardo Settecento: i due hanno

decifrato la ricetta e sono

riusciti a ricreare lo speciale

elisir, confermando così

che già tre secoli fa c’era la

consapevolezza delle importanti

proprietà terapeutiche e

salutistiche del vino, in

particolare il Chianti, e della

presenza dei polifenoli. Questo

elisir ha particolari capacità

digestive mentre altre sostanze

naturali previste dalla ricetta

e provenienti dallo stesso

territorio senese hanno proprietà

antisettiche, antibatteriche e

spasmolitiche.

Giovanni de Munari e la moglie

hanno perfezionato la ricetta

e il risultato raggiunto è

talmente convincente che stanno

addirittura pensando di produrre

questo elisir in scala industriale

Winelovers Cinzia Collini

in collaborazione con una

distilleria trevigiana. Alla salute!

Vendemmia 2008:

previsioni rosee

I dati arrivano da diverse zone

vinicole ma concordano tutti

su un punto fondamentale:

la vendemmia del 2008

sarà decisamente buona. A

confermare tutto questo ci

pensano due dei più autorevoli

consorzi di Tutela, quello del

Gallo Nero e quello del Nobile.

Le previsione sono ottime, la

quantità presenterà un calo

minimo e la qualità sembra

mostrare ottimi risultati, tra

i migliori degli ultimi anni.

In più, dopo anni di anticipi,

anche il Consorzio del Gallo

Nero dovrebbe riallinearsi alle

normali epoche di maturazione

del Chianti Classico, per cui

si dovrebbe iniziare intorno

alla metà di settembre.

L’andamento climatico, dopo

una primavera piovosa, ha

regalato un’estate all’insegna

del bel tempo. Proprio il sole

dei mesi estivi ha fatto temere

in un primo momento uno

stress eccessivo della vite,

ma è un timore rientrato nei

giorni di Ferragosto, quando

alcuni temporali hanno fatto

respirare e ridato nuova energia

alle viti. L’escursione termica,

che non ha tardato ad arrivare

dalla seconda metà di agosto,

rafforza il cauto ottimismo che

si respira in Chianti. Il vini del

2008 quindi dovrebbero inserirsi

sulla scia degli ottimi risultati

degli ultimi anni.

A Verona di scena

il Novello

Il salone del Novello trasloca

dalla fiera di Vicenza nella

sede ben più prestigiosa di

Palazzo della Gran Guardia.

Un cambio d’immagine per

dare ancora più risalto alla

presentazione del Novello, vino

ricco di bouquet fruttati, e

che contrasta piacevolmente

con la stagione autunnale. Il

programma dell’evento prevede il

déblocage alla mezzanotte del 4

novembre per l’apertura ufficiale

della stagione del novello; il

5 e 6 novembre esposizione e

degustazioni (www.vinitaly.com/

novello).

79


80


Nasce Vignaria,

la prima rassegna

dei vini naturali

All’interno della IX edizione

di “Vino & Dintorni”, al Parco

Esposizione Novegro nasce

Vignaria, la prima rassegna

milanese di vini naturali.

Vignaria vuole essere una

passeggiata e un ritorno alla

natura per ripercorrere le

antiche strade dei prodotti

tradizionali. In collaborazione

con Barbara De Siena, titolare

di LeMadenItalie, progetto

di internazionalizzazione che

coinvolge anche le aziende

enogastronomiche italiane,

le due manifestazioni che si

terranno dal 29 novembre al

1° dicembre 2008 al Parco

Esposizioni Novegro porteranno

i visitatori all’interno del

mondo sia delle cantine che dei

prodotti alimentari che ancora

rispettano le antiche regole

naturali nella loro produzione.

Uno per tutti l’Aceto Balsamico

Tradizionale di Modena: saranno

presenti Davide e Cristina

dell’Acetaia Villa San Donnino

con i loro eccellenti prodotti,

ottimi anche come regali

natalizi.

Gli Usa nel bicchiere

La crisi economica negli Usa

si fa sentire, ma non di certo

nel bicchiere: negli Stati Uniti

infatti il consumo di vino

continua a crescere, anche

se a tavola lo stile di vita è

profondamente cambiato.

Secondo uno studio condotto da

Nielsen, azienda specializzata

in indagini di mercato e

marketing, negli ultimi mesi

sono crollate le vendite dei vini

nei ristoranti e nei locali. Si

preferisce acquistare le bottiglie

in negozio e gustarsele poi tra

le mura domestiche.

Sia la fascia dei vini più cari,

sia e soprattutto quella dei vini

più economici, hanno registrato

buoni andamenti e sono in

continua ascesa gli acquisti nei

grandi supermercati, discount e

siti online specializzati.

Il fenomeno sta innescando

anche un altro problema: i

ristoratori ordinano meno

e i distributori diventano

di conseguenza molto più

conservativi sulle selezioni di

vini. Per ovviare al problema,

in Europa, soprattutto in Gran

Bretagna, alcuni ristoranti

offrono ai clienti la possibilità

di portare il vino da casa: i

“padroni di casa” risparmiano

in licenze, gli ospiti possono

concedersi un piacere che non

pesa troppo sul portafogli.

VIII Selezione

dei Vini di Toscana

La Selezione dei Vini di Toscana

giunge alla sua ottava edizione:

la manifestazione biennale che

raccoglie i migliori vini della

regione si pone quest’anno un

nuovo, ambizioso obiettivo,

quello cioè di selezionare i

migliori vini toscani per creare

un vero e proprio bouquet

d’eccellenza da utilizzare

in azioni di promozione

nei confronti di catene

specializzate, buyer di Grandi

Distribuzioni Organizzate (GDO)

e del cosiddetto canale HoReCa

(Hotel, Restaurant, Café). La

Selezione dei Vini di Toscana

si terrà dal 17 al 19 ottobre

all’Hotel Garden di Siena.

Il concorso vedrà innalzarsi

il punteggio minimo per il

superamento della selezione da

80 a 82 punti. Nell’assegnazione

del punteggio infatti ci sono

alcune novità: i primi 5 vini

di ogni categoria, che avranno

raggiunto in assoluto il miglior

punteggio, saranno premiati

con il “Diploma d’Onore” e tutti

gli altri aventi punteggio pari

o superiore a 85 riceveranno il

“Diploma di Menzione Speciale”.

Novità anche per quanto

riguarda le categorie, che

passano da 15 a 17 e saranno

tutte biennali. Per garantire

una maggior chiarezza nella

suddivisione dei Vini Rossi

Igt è stato inserito, infatti, il

limite minimo del 75% di vitigni

autoctoni o di vitigni alloctoni

per accedere alle rispettive

categorie (Rossi Igt autoctoni;

Rossi Igt alloctoni) e sono state

create due sezioni dedicate ai

vini a uvaggio misto: Vini Rossi

Igt a uvaggio misto (vend.

2006-2007) e Vini Rossi Igt a

uvaggio misto (vend. 2005 e

precedenti).

Come di consueto, i vini

partecipanti saranno valutati con

il metodo utilizzato dall’Union

International des Oenologues da

9 giurie composte da 7 membri:

5 enologi, 1 sommelier e 1

giornalista.


Vini da Mangiare

200 ricette per cucinare

con bianchi, rossi e distillati

scelte da Paolo Saturnini

english text

In vendita nelle migliori librerie

e direttamente presso le Edizioni Aida,

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