OtToBrE 2004 - Bazar

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36 di chiara spegni gusti bazar 10 2004
Carne dei poveri, i legumi impazzano, da Oriente ad Occidente. Dall’hummus libanese
alla ribollita, dai risi e bisi al tofu, i piatti a base di legumi rappresentano un classico in ogni
cucina. La star a livello internazionale è la soia, una trasformista, specie sulle tavole dei
vegetariani, mentre fagioli e piselli si sposano con tutto.
I ceci di Cicerone
Dopo la soia e i fagioli, sono i legumi più coltivati del
mondo. Fra i primi alimenti consumati dall’essere
umano, erano molto diffusi tra i romani. Basta
pensare al celebre poeta Cicerone: il suo nome di
famiglia deriva dai “ciceri”, i ceci. Molto amati in
India e nei Paesi del Medio Oriente, sono presenti in
molte preparazioni di ricette delle cucine regionali
italiane, dal Piemonte alla Sicilia. Il purè di ceci,
l’hummus, è un piatto tipico libanese, molto amato
da vegetariani e non: va bene con tutto, spalmato
sul pane o insieme a carne o verdure. Basta passare
nel mixer i ceci cotti, cumino, aglio, olio, succo di
limone e peperoncino a piacere. Se c’è, aggiungere un
cucchiaio di tahina, la pasta di semi di sesamo.
Fave, un po’ demodé
Originarie della Persia, queste leguminose erano
molto comuni nella Grecia antica, dove, oltre ad
essere impiegate nei riti funebri, avevano una
funzione particolare: servivano per conferire un voto
favorevole o negativo nell’elezione dei magistrati
(colore chiaro o scuro della buccia). Utilizzate anche
dai romani, sempre per celebrare i morti e nei riti di
purificazione in genere venivano mangiate crude con
formaggi e salumi. Alimento fondamentale durante il
Medioevo e poi nel Rinascimento, cadono in disgrazia
con l’arrivo dall’America dei fagioli.
I bisi veneziani
Le prime coltivazioni di piselli risalgono al neolitico
e, da allora, i baccelli verdi sono stati sempre
utilizzati. Impiegati da greci e romani, riscuotono
grande successo alla corte del re Sole, in Francia.
L’antico piatto di risi e bisi (risotto con piselli)
della Serenissima Repubblica di Venezia veniva
tradizionalmente offerto ogni anno al Doge il 25
aprile nella ricorrenza del patrono S. Marco: per
4 persone 250 gr di piselli teneri e dolci, 250 gr di
riso vialone nano, 60 gr di burro, 50 gr di pancetta,
1 cipolla, prezzemolo, sale, pepe e parmigiano;
soffriggere cipolla e pancetta con mezza dose di
burro, aggiungere i piselli e poi il riso, mescolando e
aggiungendo ogni tanto un po’ di brodo. A fine cottura
cospargere il risotto con il trito di prezzemolo,
spegnere il fuoco e lasciar mantecare qualche minuto
con sale, pepe, l’altra metà del burro e parmigiano.
Legumi !
La soia e una passione vegetariana: il tofu
Conosciuto da almeno 4.000 anni in Oriente, è il legume più impiegato nel mondo.
La sua presenza in Cina sarebbe documentata dal 3.000 AC. Tra i suoi derivati: il
latte, che si ottiene dai semi macerati a lungo in acqua, poi frullati e diluiti; il tofu,
il formaggio vegetale; la carne; la lecitina; l’olio; la salsa; il temphe, soia bollita
e fermentata grazie a un fungo; germogli; pane e pasta. Scoperta dai navigatori
olandesi e portoghesi nel XV secolo, la soia riesce a diffondersi solo nel XIX secolo,
quando aumentano le importazioni dall’Asia e comincia ad essere coltivata in Asia
e Africa. La soia, in cinese “ta tou”, cioè “fagiolo grande”, veniva considerato uno
dei 5 cereali sacri, insieme a miglio, frumento, orzo e riso, anche se poi cereale
non era. Il tofu invece, una sorta di formaggio vegetale a base di soia, sarebbe
stato creato da Li An, un monaco vissuto in Cina duemila anni fa esperto di arti
alchimistiche. Il tofu arriva in Corea e in Tailandia, non tocca l’India ma arriva in
Occidente. Tofu è un termine giapponese che significa “carne senza ossa”. Altre
informazioni nel libro “Il tofu e la cucina vegetariana” di Giuliana Lomazzi, ed.
Tecniche Nuove, 7,9 euro.
I fagioli, famosi latinoamericani
Gli Inca li mangiavano ogni giorno, insieme al riso, mentre gli egizi li offrivano agli
dei. Un proverbio dice che in Messico “nemmeno i topi mangiano i fagioli crudi”,
perché c’è sempre nei paraggi una olla (una pentola di coccio) con una zuppa di
fagioli sul fuoco. Alimento basilare nella cucina di Sud America, Spagna e Portogallo,
si chiamano frijol negro in spagnolo o feijao in portoghese. In Brasile il piatto
nazionale è la feijoada, dove i tipici fagioli neri sono immersi in uno stufato di
carne, che si gusta spesso nel weekend. A Cuba invece il piatto Moros y Cristianos,
è il piatto di capodanno, a base di riso e fagioli. I tipi di fagioli che conosciamo oggi
arrivano in Europa solo con la scoperta dell’America, e si rivelano un’ottima fonte di
proteine per le popolazioni denutrite a causa di carestie e pestilenze nel XVI secolo.
Una Befana d’altri tempi
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Un’antica usanza marchigiana è quella di preparare la Torta del giorno della Befana:
un dolce con frutta secca e candita, cannella e rum, dove nell’impasto si nasconde
un grande fagiolo secco. Chi lo troverà sarà il re o la regina della giornata. La
Befana delle origini, nel mondo contadino di una volta, lasciava caramelle d’orzo,
castagne bollite e nocciole e ai bambini cattivi cipolle e carbone vero. Lei in cambio
riceveva un piatto di pasta e fagioli o una zuppa di fave sul tavolo di casa. Con del
vino rosso naturalmente.
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