Giugno 2011 - Ristorante Quadri

RistoranteLeCalandre
lu c e fl u i d ainacqua
Padova Venezia
LUCEFLUIDA
arte edibile,
in dodici movimenti/portate.
Performance gastronomica
polisensoriale di Max Alajmo
dedicata alla 54a Esposizione
Internazionale d’Arte
La Biennale di Venezia,
al Ristorante Quadri (Venezia)
e al Ristorante Le Calandre (Padova)
dal 2 giugno al 26 novembre 2011.
LUCEFLUIDA è un evento d’arte commestibile.
Si compone di due momenti, autonomi pur in
stretta relazione tra loro: LUCEFLUIDAinACQUA,
si svolge a Venezia, al Ristorante Quadri in Piazza
San Marco; LUCEFLUIDAinTERRA, a Padova,
al Ristorante Le Calandre a Sarmeola di Rubano.
Si tratta di due percorsi liberi e giocosi, frutto di un’unica
ricerca svolta in due diverse declinazioni, ognuna scandita
da dodici momenti/portate. Percorsi, anche interattivi, in cui
ogni esperienza polisensoriale è stata calibrata attentamente
da Massimiliano e dal suo staff, ma che avrà sempre nel suo
estrinsecarsi la freschezza della prima volta, con il necessario quid
d’estemporaneità tipico d’ogni performance. Le pietanze, il ritmo, le
bevande, le temperature, i modi di fruizione, tutto è stato organizzato
da Massimiliano per lasciare spazio a un lieto abbandono che diventa
interazione e perciò vera condivisione, un rispecchiarsi l’uno nell’altro
nel tentativo di scandagliare a fondo, insieme, l’intima essenza degli
ingredienti. “L’intento è quello di trasferire il concetto
di luce nel cibo”, racconta lo chef. “Attraverso l’ironia
e il gioco poter raccontare la mia sensazione, o meglio
percezione, dell’energia fl uida che essa trasferisce
e della reale necessità che abbiamo di viverla”.
LUCEFLUIDA è introdotta da un video che racchiude
i moventi concettuali che hanno portato Massimiliano
a intraprendere questo originale percorso. Tutto
nasce da una sua reazione al “chiacchiericcio”
contemporaneo che, specie in Italia, ha omologato
i cuochi a protagonisti della società dello spettacolo.
Uno spettacolo troppo spesso privo di gusto
e di memoria, perciò privo di futuro (inteso nel
senso del “progredire”). Da questa reazione
scaturisce la consapevolezza che invece la cucina
creativa, quand’è creazione sincera, è fatta di
ricerca di senso profondo, che porta a dialogare
apertamente con la natura, a scavare nelle
profondità del pensiero e del ricordo, nei simboli
della freschezza primeva, nello stupore gratuito
e meraviglioso, sigillo d’ogni vera scoperta. Uno
scavo verso “l’essenza” (professionale, naturale,
personale), che giunge alle soglie del Mistero, alle
soglie di ciò ch’è indicibile. Con la leggerezza, la
luminosità del fanciullo, che attenua qualsiasi zona
d’ombra, pur senza negarla.
(Filippo Maglione)
www.lucefl uida.it
I CONSIGLI DEL SOMMELIER ANGELO SABBADIN
Pinot Noir
Vieille Vignes 2007
Maison Roche
de Bellene
Un Borgogna di personalità
di Angelo Sabbadin
Per molti appassionati la grandezza del vino di Borgogna è
più una rivelazione che una scoperta. Non ci si accosta pian
piano al Pinot Nero, anzi il più delle volte ci lascia quasi indifferenti.
Prima o poi capiterà di assaggiarne una bottiglia che
ci lascerà senza parole e da allora si andrà continuamente
alla ricerca della stessa emozione. Questo mese presentiamo
un Borgogna rosso prodotto dalla Maison Roche de Bellene,
che colpisce soprattutto per la sua grande personalità. Il
produttore è Nicolas Potel, che dopo la sua prima esperienza
come winemaker nell’azienda di famiglia a Volnay, il Domaine
de la Pousse d’Or, fondò nel 1996 a Beaune la propria
azienda, la Maison Roche de Bellene, con 15 ettari di vigneto
in regime di agricoltura biologica. L’origine del nome Bellene
viene da Belenos, un antico dio gallico del sole e della
bellezza, simile ad Apollo dei Greci. La fi losofi a dell’azienda
è quella di produrre grandi vini ottenuti da vigne vecchie;
la vinifi cazione e l’affi namento sono di conseguenza molto
delicati per salvaguardare la materia prima. Il suo Pinot Noir
Vieille Vignes è ricco e pieno, cosa molto inusuale per un
Borgogna base e fa dunque pensare a un vino più prestigioso
della Côte de Beaune. Dopo aver subito un affi namento di 12
mesi in botti di rovere, il vino risulta essere molto bilanciato
tra il frutto e la complessità delle note aromatiche. Al naso
profuna di frutti rossi e neri, come la ciliegia e i mirtilli; in
bocca si ritrovano tutte le caratteristiche dei rossi di Borgogna,
equilibrio e ottima personalità, accompagnati da una
piacevole freschezza e da un tannino elegante. Ne risulta un
rosso che, servito leggermente fresco (a temperatura di cantina)
si abbina a piatti a base di pesce oppure servito a temperatura
sensibilmente più alta è perfetto con piatti di carne.
Il Pinot noir Vieille Vignes 2007 Maison Roche de Bellene è
in vendita da In.gredienti e al Calandrino a 16 euro.
LA RUBRICA . LA PAROLA ALL’OSTE MAURO LORENZON
Le forme del bere
Arte, biccheri, calici e…bollicine
di Mauro Silvestro Lorenzon
È indubbio che bere, assaggiare un calice di vino in un bicchiere “giusto”,
bello ed elegante, permetta di gustare aromi e profumi adeguati
alla qualità del nettare di Bacco. È pur vero altresì che se un vino è
pessimo, non è che un bel bicchiere lo potrà trasformare in ottimo. Si
può, e posso affermare, che la forma del bicchiere può esaltare bouquet
e sapori e dare ulteriore piacevolezza al rito dell’assaggio e della
degustazione organolettica, nonchè della “beva”. Fra i primi in assoluto
al mondo a creare e disegnare artisticamente le “forme del bere”, fu
la famiglia Riedel di Kufstein, in Austria, maestri cristallieri e vetrai
già da 250 anni, istruiti dai Maestri di Murano. Nel 1973 inaugurarono
la collezione “Sommeliers”, con bicchieri di cristallo soffi ati a bocca
e dedicati ad ogni tipologia di vino, che oltre a considerare l’estetica,
tenevano conto della forma dell’uscita del vino verso le labbra e la bocca,
con particolare attenzione a come la lingua si posizionava rispetto
alla svasatura più o meno signifi cativa del bicchiere.
I fratelli Alajmo, ad esempio, hanno recentemente disegnato le loro
“forme del bere” partendo dal “goto”(bicchiere) e aumentando la capienza
in base all’ossigeno necessitato dal vino servito; mentre per le
bollicine hanno disegnato una meravigliosa fl ûte in vetro soffi ato di
Murano, senza tralasciare il punto “perlage”.
Adesso è già arrivata l’estate, il desiderio di bere bollicine è un fattore
incondizionato… chi scrive consiglia di bere il PROSECCO COL FON-
DO, leggero e genuino, il meglio che vi potete aspettare da questo
genere. La fl ûte ha soppiantato l’amata coppa del periodo Liberty, per
dare spazio al giusto contenitore, come tanti di noi hanno imparato ai
corsi di sommeliers. Nonostante la fl ûte sia il bicchiere giusto, ultimamente,
numerosi consumatori amano bere bollicine in bicchieri ampi
e/o da vini rossi! Se non si può fare a meno si deve però sapere che si
perde il piacere delle tanto agognate bollicine. Il calice senza punto
perlage, dissolverà le bollicine e lo champagne o spumante vi sembreranno
“svampiti o sgasati”, a causa del fondo liscio del bicchiere
inadatto. Ma la cosa più “grave” è quando questo servizio viene fatto
da colleghi osti… Senza presunzione, consiglio a tutti di bere sempre
bollicine di vostro piacimento in qualsiasi bicchiere, ma almeno fatevi
graffi are il bicchiere sul fondo per ottenere le bollicine! Se non ci
credete, per ottenere il punto perlage aggiungete un sassolino o dei
chicchi di riso sul fondo del calice: questa operazione, vi permetterà,
di combinare e riattivare le bollicine che avevate fatto scomparire
usando il bicchiere sbagliato… Un augurio… BEVETE UN BRUT…
FATE UN RUT… CHE VA GIU’ TUT(to)…