Oche e Maiali - Il ponte dei sapori

“Oche e Maiali”
“Ponte dei Sapori” - Trecasali
Fare la prefazione ad un libro non è una cosa che capita tutti i giorni, farlo ad un libro di cucina
ancora meno; cercherò quindi di spiegarvi il perché della scelta di realizzare questo “ricettario”.
Quando assieme agli organizzatori della 3° edizione del “Ponte dei Sapori” si è pensato di introdurre
oltre al maiale l’oca, inizialmente molti erano perplessi e un po’ ci ridevano dietro, le domande erano
sempre le stesse “ Cosa c’entra l’oca con il maiale”, e poi “non la mangia nessuno”, “non è buona”, “e po’ i
ochi ien stupid”, “i parlaran dal paes ed Tricase’ dagli ochi e di ocon”.
Normalmente, dopo queste affermazioni, si ci poteva scoraggiare e ci si poteva far prendere dal pensiero
di mollare tutto, di lasciar perdere, e di concentrarsi solo sul maiale…
Invece no. E allora siamo andati alla ricerca dei nostri anziani, depositari delle nostre antiche tradizioni
e abbiamo chiesto, e da lì abbiamo cominciato a riscoprire un mondo che molti di noi non hanno
conosciuto o del quale si era persa quasi completamente la memoria.
Ecco quale è stato lo sprono che ci ha portato ad organizzare la 3° edizione del Ponte dei Sapori,
abbinando il maiale con l’oca, percorrendo un ponte ideale verso il passato, per proiettarlo nel futuro.
Da lì è nata una simpatica scommessa: far conoscere e parlare di un animale antico e moderno. Chi
non ricorda infatti le oche del Campidoglio che salvarono i romani dai galli, o le oche nei fumetti di
Topolino, o dal lato culinario il famoso paté di foie gras dei nostri cugini francesi, o chi non ha mai
indossato un piumino d’oca, o dormito avvolto da un caldo piumino in piuma d’oca?
Ebbene, ora torna un po’ la memoria, di quando quelli della mia età vedevano le oche nei cortili delle
nostre aziende agricole, di quando le stesse avvicinandosi a loro facevano rumore starnazzando nel loro
passo goffo e traballante con quei piedi strani, per noi bambini, e che a volte ci rincorrevano e non solo
per far festa… Chi non ricorda i nostri nonni che, con il sorriso sotto i baffi, ci dicevano “stacci lontano,
non farle arrabbiare, che altrimenti ti beccano il sedere…”.
Tutto questo ora si vede molto raramente; le nostre aziende agricole sono cambiate, si sono industrializzate,
le nostre vecchie résdore e massaie in parte non ci sono più, sono quasi completamente spariti i pollai e
il nostro palato si è spostato verso prodotti diversi, quasi nessuno le cucina più.
Abbinare l’oca con il maiale è stata una scelta che ha visto l’amministrazione comunale di Trecasali -
assieme alle associazioni di volontariato e ad alcuni ristoratori locali che hanno creduto in questa iniziativa
- tentare di riscoprire i sapori che erano presenti anni fa sulle nostre tavole, nel tentativo di contribuire
a mantenere vive le nostre antiche tradizioni, farle conoscere, tramandarle.
Cercare di tornare a valorizzare l’oca e i prodotti che dall’oca si possono ottenere sarà sicuramente
una operazione di “archeologia gastronomica”, ma potrà rappresentare anche un valore aggiunto alla nostra
economia agricola locale, come hanno fatto prima di noi altre località del territorio nazionale, che hanno
creduto in questa operazione di valorizzazione e di recupero.
Un modo per far conoscere il nostro territorio padano fatto di nebbia ma anche di tradizione, di
mangiar bene e soprattutto sano...
Sicuramente il maiale è un animale meglio conosciuto, dal quale si ricavano prodotti che normalmente
e quotidianamente tutti apprezzano per il loro indiscutibile sapore; l’oca invece ha perso negli anni la
popolarità che derivava dalla diffusione, nonostante il tentativo di alcuni ristoratori di proporla ai
consumatori.

Da qui la scelta, con questo libro, di proporre ricette semplici ma sicuramente gustose ed avvincenti,
che, siamo convinti, avvicinerà il consumatore alla conoscenza di entrambi gli animali, che sono accomunati
da un vecchio detto contadino: di entrambi infatti “non si butta via niente”.
Ed anche delle tradizioni del passato non vogliamo buttare via niente!!
Un grazie di cuore a tutti coloro che ci hanno aiutato nella stesura di questo ricettario e naturalmente
…buon appetito a tutti.
Igino Zanichelli
Assessore alle Attività Produttive
Comune di Trecasali

Maiale e Oca
un binomio animale storico della bassa
Un motivo conduttore pressoché costante di questi primi anni del secondo millennio nell’azione
dei mass-media è sicuramente costituito dal costante (a tratti ossessionante!) bombardamento di
informazioni, aggiornamenti e, addirittura, anticipazioni “da gossip” in argomento di alimentazione e
cultura alimentare.
Pagine intere di giornali quotidiani e periodici e lunghe ore di trasmissione di gran parte delle reti
televisive, infatti, sono dedicate all’arte culinaria e alla recensione e all’esecuzione pratica di ricette da
parte di cuochi famosi o di personaggi noti per altri motivi, che si giocano la loro fama o prestigio
disquisendo di cucina o mettendosi loro stessi ai fornelli.
Dalla quantità alla qualità
Questa situazione, in realtà, completa un ciclo storico-culturale e mediatico che ha avuto inizio negli
anni ‘50 quando, risolto definitivamente il problema di disporre del pane quotidiano, la società
italiana si è messa alla ricerca del companatico, trovandolo in abbondanza nelle (allora!) rivoluzionarie
pratiche zootecniche, che facevano sfornare dagli allevamenti polli da arrosto di poche settimane di vita
e vitelli in grado di fornire montagne di carne rosata nel breve volgere di alcuni mesi.
…e la qualità ? In quegli anni era in gran parte sacrificata sull’altare della quantità e dei bassi prezzi,
tali da consentire l’accesso quotidiano alla carne per tutti gli strati economico-sociali, anche quelli per i
quali, fino a poco tempo prima, questa componente alimentare era decisamente un lusso. Solo dopo
alcuni lustri, infatti, l’ulteriore miglioramento del tenore di vita ha riportato in primo piano la qualità
degli alimenti, soprattutto quelli di origine agro-zootecnica, complice anche una migliore attenzione dei
cittadini ai problemi dell’ambiente, ai rischi da inquinamento e, appunto, a quelli suscettibili di modificare
in senso negativo i prodotti destinati all’alimentazione dell’uomo.
N
Dalla fame ai rischi da iperalimentazione
ell’àmbito della qualità generica degli alimenti, poi, si è sviluppata anche l’attenzione per il loro
contenuto dietetico, che ha superato rapidamente l’identificazione bromatologica più semplicistica di “ciò
che fa ingrassare”, fino ad individuare ed evitare le componenti nutrizionali che apportano più colesterolo
e, persino, quelle che contengono il colesterolo più pericoloso.
Questo balzo in avanti relativamente recente della cultura agroalimentare ha portato a demonizzare
le parti grasse degli alimenti e, addirittura, intere categorie di animali produttori di derrate alimentari,
anche se proprio dai grassi l’organismo umano trae costituenti essenziali per molte funzioni vitali (vitamine,
ormoni, ecc.).
In realtà, il rischio alimentare è associato in larga misura alla quantità di ciò che si introduce
nell’organismo, qualunque ne sia la composizione in proteine, grassi e carboidrati, in rapporto ai fabbisogni
energetici e strutturali del nostro corpo. In questa prospettiva, dunque, la moderna medicina nutrizionale
propone una sorta di “ritorno alle origini” delle nostre abitudini alimentari, quelle che si dovevano
forzatamente rispettare quando le risorse economiche e la disponibilità di alimenti erano assai più basse
e, per contro, l’attività fisica e il lavoro manuale erano assai più consistenti.

Dalla dieta alla cultura dell’alimentazione
Alato e di seguito a questa esigenza di razionalizzare l’apporto energetico rispetto alle reali esigenze
dell’organismo, che propone evidentemente l’assunzione di quantità moderate di alimento, si è
sviluppata la recentissima riscoperta delle motivazioni storico-culturali che sono all’origine delle nostre
abitudini e tradizioni alimentari, anche quelle messe in crisi dalle leggende metropolitane degli “alimenti
assassini”.
Di questa “andata e ritorno”, dall’uso alimentare quotidiano al “vade retro” di qualche anno fa, fino
alla riscoperta attuale, sono state protagoniste due specie animali che fanno parte della storia dei nostri
paesi, il maiale e l’oca, ambedue largamente presenti nella realtà micro-agroeconomica di tutta la storia
recente e lontana delle valli del Po e dei suoi affluenti.
Per secoli, infatti, maiali e animali da cortile, in particolare le oche, hanno integrato i bilanci delle
aziende agricole familiari della Bassa, in cui la gestione di questi animali ricadeva sulle donne e sui giovani
non ancora impegnati nelle operazioni di allevamento dei bovini da latte. Donne e ragazzi, infatti,
provvedevano ad allevare questi animali, anche portandoli al pascolo su colture e aree non utilizzabili
per altre finalità zooproduttive (stoppie, sponde dei canali, ecc.), nonchè somministrando alimenti di
scarsa qualità e di costo nullo (residui di cucina, cereali e foraggi “di seconda” o di scarto, ecc.). Alla fine
dei rispettivi cicli produttivi rimaneva così una discreta produzione zootecnica, comunque realizzata
senza spese e disponibile per l’alimentazione diretta della famiglia ovvero per la vendita.
Questa realtà agroproduttiva storica delle nostre campagne si è rapidamente dissolta con la meccanizzazione
agricola, l’esasperazione delle specializzazione nostrana a vantaggio del settore lattiero-caseario, l’evoluzione
della condizione femminile in campagna e l’aumento dell’età della scuola obbligatoria, che hanno ridotto
la disponibilità di manodopera familiare, “confinando” l’allevamento di queste specie in aziende dedicate
e con un elevato contenuto tecnologico.
La memoria di questa realtà zootecnica storica, però, non si è affatto esaurita e, anzi, ha trovato nuova
vitalità proprio nella ricerca e nella riscoperta delle nostre radici agricole che inevitabilmente è conseguita
alla crisi del modello esistenziale iperconsumistico. A questa crisi, del resto, ha contribuito non poco la
percezione dei rischi intrinseci a questo modello di vita, non ultimo quello associato alle malattie da
eccesso consumistico-alimentare.
Dalla storia degli alimenti alla riscoperta dei valori del passato
I
l maiale e l’oca come animali da produzione e da consumo aziendale, dunque, stanno rientrando
nella nostra attenzione storico-culturale alimentare, presupposto indispensabile per la ripresa
della loro produzione e della loro disponibilità sul mercato. Del resto, la stessa zootecnologia che ha
consentito le grandi produzioni zootecniche di cui si diceva prima ha contribuito anche a migliorare la
qualità nutrizionale e sanitaria delle carni, soprattutto quelle suine. Queste ultime, in particolare, pur
non avendo abdicato alla loro qualifica culinaria di “carni grasse”, a seguito di selezioni genetiche specifiche
hanno perduto una percentuale consistente del loro contenuto in colesterolo “cattivo” HDL, quello che
si ritiene responsabile di modificazioni circolatorie nell’uomo, a vantaggio del colesterolo ”buono” LDL.
Questo problema non esiste comunque per la carne di oca, considerata grassa ma “bianca” a tutti gli
effetti e, perciò, più sicura per quanto attiene al rischio cardiovascolare per il consumatore.
Bene hanno fatto in questo senso, dunque, il Comune di Trecasali e gli altri enti pubblici e privati
che lo fiancheggiano nella realizzazione di iniziative che, anche con questa raccolta di ricette, promuovono
la conoscenza delle antiche produzioni agroalimentari della Bassa e la riscoperta di sapori antichi: forse
non è lontano il giorno in cui l’atmosfera ipertecnologica e invero un po’ squallida delle nostre moderne
aziende agricole sarà vivacizzata dallo starnazzare di branchi di oche e da enormi suini grufolanti!
Prof. Giuseppe Zannetti
ordinario di Patologia Medica Veternaria
all’Università di Parma

Del Maiale non si butta niente
Il maiale (sus scrofa, o anche sus domesticus) è un suide addomesticato appartenente ai mammiferi
dell’ordine artiodattili suiformi. Il maschio si chiama verro e la femmina scrofa, mentre i cuccioli
sono detti lattonzoli.
È uno degli animali da macello più diffusi e più utilizzati dall’uomo. Il maiale è sempre stato di vitale
importanza nel sistema alimentare umano, ha un’ampia gamma di sottoprodotti derivati, che vanno da
articolatissime specifiche lavorazioni delle carni, allo sfruttamento delle setole (secondo un antico detto
“del maiale non si butta via niente”).
1
Maialee Oca

Lonza di maiale al latte
Ingredienti per 4 persone: 1,2 kg di lonza di maiale, 1 cipolla, olio extra vergine di oliva q. b. , 2 spicchi
di aglio, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, 1 litro di latte,1
noce di burro, poca farina, sale e pepe.
In una casseruola rosolare la cipolla affettata con l’olio, adagiarvi la lonza e farla dorare girandola, salare
e pepare. Aromatizzare con le erbe e bagnare con il latte.
Far cuocere a fuoco lento rigirandola spesso a cottura ultimata addensare la salsa con poca farina impastata
ad una noce di burro. Aggiustare di sapore e filtrare.
Servire la lonza affettata con abbondante salsa.
Gnocchi alla salsiccia funghi e zafferano
Ingredienti per 4 persone: 400 g di gnocchi, 300 g di salsiccia, 200 g di funghi misti trifolati, 1 spicchio
di aglio, panna da cucina 1-2 cucchiai, 1 bustina di zafferano, scaglie di
parmigiano, olio, sale e pepe.
Pelare e schiacciare uno spicchio di aglio, farlo appassire nell’olio. Unire la salsiccia sbriciolata, rosolarla
bene e aggiungere i funghi. Sciogliere la bustina di zafferano in 1\2 bicchiere di acqua e aggiungerlo alla
salsa con 1-2 cucchiai di panna. Cuocere finche risulterà una salsa ben legata.
Cuocere gli gnocchi, tirarli su con una schiumarola appena salgono a galla e metterli nella padella con il
condimento, mescolare bene e servire con delle scaglie di parmigiano.
Ingredienti per 4 persone: 4 costolette di maiale, 1 bicchiere di lambrusco, burro.
6
Maiale al vino
Infarinare le costolette, e salarle. Dorare da ambo le parti in una padella con olio d’oliva, bagnare con
lambrusco, lasciar evaporare e ultimare la cottura. Servire le costolette con la salsa al vino legata con poca
farina impastata ad una noce di burro e filtrata.
Sanguinaccio
Ingredienti: 1 litro di sangue di maiale, 1 litro di latte, 1\2 kg di farina di castagne, 1 manciata di pinoli,
1 manciata di uvetta secca, 5 noci tritate, 1 scorza di buccia di arancia e 1 di limone tagliate
sottili, 3 cucchiai di miele, una presa di sale, un bicchierino di liquore sassolino.
Si mescola il tutto, si versa in una teglia grande e si cuoce in forno caldo.

7
Bocconcini di maiale
Ingredienti per 4 persone: 800 g di spalla di maiale, 100 g di ceci lessati, 2 bustine di zafferano, 2
cipolle, 3 foglie di alloro, 1 ciuffo di prezzemolo, 1\2 bicchiere di vino bianco,
farina q. b., olio d’oliva, sale e pepe.
Tagliare la carne a bocconcini, levando i grassetti e infarinare. Tritare la cipolla e farla dorare in padella
con dell’olio, quindi unire i bocconcini infarinati, salare, pepare e rosolare qualche minuto. Bagnare con
vino e far evaporare, cuocere per circa 20 minuti coprendo con un coperchio. Aggiungere i ceci lessati
precedentemente e le bustine di zafferano sciolte in 1 bicchiere di acqua. A cottura ultimata spolverare
con il prezzemolo tritato.
Carne di maiale alla pizzaiola
Ingredienti per 4 persone: g 400 di pomodori pelati, 1\2 kg di fettine di carne di maiale, origano,
prezzemolo tritato, 2 spicchi di aglio, olio d’oliva, sale e pepe.
Soffriggere in padella gli spicchi di aglio schiacciato con l’olio, aggiungere i pomodori pelati tagliati, il
prezzemolo tritato, l’origano, il sale e il pepe e lasciare cuocere.
Aggiungere le fettine di maiale, cuocerle girando e servire.
Filetto di maiale al radicchio
Ingredienti per 4 persone: 240 g filetto di maiale, 1\2 cipolla, 1 cucchiaio di pinoli, radicchio un cespo,
20 g di burro, olio d’oliva, 1 bicchiere di cabernet sauvignon, sale e pepe.
Tagliare il filetto in quattro parti uguali di circa 60 g. Fare sciogliere il burro in una padella, unire l’olio
e il filetto e lasciare rosolare da ambo le parti.
Affettare la cipolla e il radicchio e tritare i pinoli, aggiungerli nella padella, farli rosolare e bagnare con
il vino, fare insaporire per 3 minuti, salare e pepare. Disporre la carne su un piatto riscaldato e servire.
Filetto di maiale allo speck di Sauris
Ingredienti per 4 persone: 1 filetto di maiale, 12 fette di speck di Sauris, olio e burro q. b., 1 bicchiere
di vino bianco, ricotta affumicata.
Tagliare il filetto in tranci, avvolgere nello speck di Sauris. Infarinare, e rosolare in padella con fondo di burro
e olio. Bagnare con vino bianco quindi, a cottura ultimata, servire con scaglie di ricotta affumicata.
Maialee Oca

8
Maiale alle prugne
Ingredienti per 4 persone: 800 g lombo di maiale disossato, 1\2 bicchiere di marsala, 300 g di prugne
secche, 1\2 bicchiere vino bianco secco, burro 50 g, farina, prezzemolo tritato,
sale e pepe.
Mettere in ammollo le prugne secche denocciolate nel vino e marsala. Tagliare a fette la lonza di maiale,
salare pepare, passare nella farina e far dorare in padella con il burro e un filo di olio.
Aggiungere le prugne bagnando con un po’ di vino e marsala la carne, lasciar evaporare e legare il fondo
di cottura ritirandolo sul fuoco.
Salame fresco con aceto e cipolla
Ingredienti per 4 persone: 12 fette di salame, 1\2 cipolla, olio d’oliva, 1\2 bicchiere di aceto.
Affettare sottilmente la cipolla e stufarla in padella con olio aggiungendo dell’acqua, adagiare sopra la
cipolla le fette di salame e bagnare con 1\2 bicchiere di aceto e lasciarlo cucinare per altri 10 minuti.
Servire con polenta arrostita.
Maiale con purea di mele
Ingredienti per 4 persone: 500 g di lonza di maiale, 300 g funghi porcini trifolati, 2 mele renette, 1
costa di sedano, 1 carota, due spicchi di aglio, 1\2 bicchiere di vino barolo,
olio d’oliva, brodo, zucchero, sale e pepe.
Far rosolare il maiale in olio, aglio, carota e sedano. Bagnare con il barolo e far cuocere la lonza a fuoco
lento coprendo con il brodo per metà.
Togliere la lonza e filtrare il fondo di cottura. Per il contorno: sbucciare e affettare le 3 mele renette, stufarle
in padella con un filo di olio, bagnare con 1\2 bicchiere di barolo e ultimare la cottura aggiungendo del
brodo, fino ad ottenere una purea. Servire il maiale affettato, guarnire con i funghi porcini trifolati in
precedenza, bagnare con sugo di cottura e accompagnare con la purea di mele.
Carne di maiale con peperoni
Ingredienti per 4 persone: 2 peperoni gialli, 4 fette di lonza di maiale, g 200 di polpa di pomodoro,
olio, 1 spicchio di aglio, prezzemolo tritato, sale e pepe q.b.
In una padella con un filo di olio e l’aglio schiacciato, rosolare i peperoni tagliati a filetti, salare, pepare e
aggiungere la polpa di pomodoro. Far cuocere, unire le fettine di lonza, cuocere per altri 10 minuti.

Involtini di maiale con mozzarella
Ingredienti per 4 persone: g 200 mozzarella di bufala, fettine di carne di maiale, funghi trifolati, piselli,
dadini di prosciutto, olio d’oliva, farina sale e pepe.
Tagliare la mozzarella di bufala in dadi, condirla con olio d’oliva, sale e pepe.
In una padella con dell’olio e uno spicchio di aglio rosolare i funghi e i piselli. Sgocciolare e unire alla
mozzarella. Fare degli involtini con all’interno: la mozzarella, i funghi, i piselli e i dadini di prosciutto.
Chiudere con lo stuzzicadenti e cucinare in forno a 180° per circa 20 minuti.
9
Polpette della mietitura
Ingredienti per 8 persone: g 250 di pane raffermo, g 100 macinato di maiale, g 100 salsiccia, 1 bicchiere
di vino bianco secco,1 cipolla, 4 uova intere, latte q.b., g 100 pecorino
grattugiato, polpa di pomodoro, olio d’oliva, sale.
Mettere in ammollo il pane nel latte, sgocciolarlo bene e passarlo al tritacarne, aggiungere la carne macinata,
la salsiccia sbriciolata, le uova, il pecorino e sale. Impastare bene gli ingredienti e formare le polpette.
In una padella con fondo di olio e cipolla rosolare le polpette, bagnare con vino bianco, lasciare evaporare
e aggiungere la polpa di pomodoro; ultimare la cottura aggiustando di sale.
Fegato di maiale con alloro
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di fegato di maiale, una rete di maiale, 4 foglie di alloro, una cipolla,
sale e olio di oliva.
Stendere la rete di maiale precedentemente lavata e pulita con cura, tagliatela in modo da avere dei
riquadri. Mettere sopra la rete una foglia di alloro, il fegato, la cipolla tagliata sottile e il sale. Avvolgere il
fagottino, ungete di olio e arrostite in padella antiaderente.
Insalata di orecchie e cotenna di maiale
Ingredienti per 4 persone: 2 orecchie di maiale, g 400 di cotenna di maiale, soncino, indivia belga, lattuga,
trevigiana, pomodori rossi, olio extravergine d’oliva, limone, sale e pepe.
Lavare le orecchie e la cotenna di maiale, bollirle in pentola con acqua fredda per circa 30 minuti.
Scolare, risciacquare e rimettere a cuocere con acqua pulita e leggermente salata fino a cottura completata.
Nel frattempo preparare le insalate su un piatto da portata, disporvi sopra le orecchie e la cotenna tagliati
a strisce. Guarnire con fette di pomodoro, condire con olio, limone, sale e pepe.
Maialee Oca

Filetto di maiale con cipolle glassate
Ingredienti per 4 persone: Filetto di maiale (100-120 g. porzione), 100 g cipolline in agrodolce, prezzemolo
tritato, vino lambrusco, aglio, olio d’oliva, sale.
Rosolare in padella con olio le cipolline in agrodolce sgocciolate, sfumarle con il lambrusco e terminare
la cottura. Spadellare il filetto con olio, servire con a parte le cipolline e spolverare con prezzemolo tritato.
10
Salsicce ubriache
Ingredienti per 4 persone: g 800 di salsicce di maiale, g 90 di burro, 2 bicchieri di lambrusco, 1 mestolo
di brodo, olio di oliva, farina, sale e pepe.
Forare le salsicce con uno stuzzicadenti, disporle in una padella unta con olio e far cuocere.
Bagnare con il lambrusco, tenendo il fuoco alto, far ridurre e togliere le salsicce. Legare il fondo con il
burro e della farina, cucinare 2 minuti e servire le salsicce con sopra la salsa al lambrusco.
Fagioli in umido con zampetti
Ingredienti per 8 persone: kg 1,2 di fagioli bianchi di Spagna, 4 zampetti di maiale, g 100 di cotiche
di maiale, g 600 di polpa di pomodoro, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota,
olio d’oliva, sale e pepe.
Tenere a bagno i fagioli per almeno 12 ore, lessare e scolare. A parte far cuocere in acqua i zampetti per
circa 1 ora. Raschiare e passare sulla fiamma le cotiche, tagliarle a strisce e lessarle in un’altra pentola.
Fare un trito con sedano, carota e cipolla, soffriggere con olio, quindi unire le cotiche e gli zampetti di
maiale, insaporire, unire la polpa di pomodoro e i fagioli lessati. Fare cuocere per circa 1\2 ora, regolare
di sale e pepe e servire.
Filetto di maiale con mele e cavolo rosso
Ingredienti per 4 persone: 2 filetti di maiale puliti, g 200 di cavolo rosso, 2 mele renette, 1 bicchierino
di aceto di mele, 1 bicchierino di calvados, 1 cucchiaino di miele, olio d’oliva,
rete di maiale, sale e pepe.
In una casseruola fare con fondo di olio con il trito di: 1 costa di sedano, mezza cipolla, mezzo porro, 1
scalogno, 1 foglia di alloro, alcune bacche di ginepro, 1 rametto di timo, 1 rametto di salvia, 1 rametto di
rosmarino, buccia di arancia e di limone, pepe in grani. Rosolare i filetti di maiale avvolti nella rete di maiale
salati e pepati, bagnare con il calvados e cuocere aggiungendo dell’acqua. A parte stufare il cavolo rosso, le
mele, bagnare con l’aceto di mele e aggiungere dell’acqua e il miele. Servire su un piatto da portata il cavolo
e le mele stufate, mettere sopra le fette di filetto e nappare con il fondo di cottura filtrato e legato.

L’
oca vive in libertà, mangia erba medica fresca, erba di prato, cereali come mais verde e orzo prodotto
nelle aziende.
La sera, quando vengono messe al coperto, hanno un metro quadrato a disposizione per due.
Prima di essere macellate devono avere almeno sette mesi, dieci se saranno impiegate per fare salumi.
La carne di oca generalmente viene cucinata arrosto,
accompagnata da abbondante patate che assorbono
in parte il grasso, facendole così diventare gustose
e fragranti!
Affinché la carne risulti croccante, non
bisogna mai bagnare l’oca con il suo
sugo, è consigliabile inoltre cuocerla
appoggiata sulla griglia del forno
in modo che il grasso coli nella
sottostante leccarda dove và
precedentemente versato un
bicchiere d’acqua.
Tempi di cottura: un’ora per
il primo chilogrammo di peso
e 15 minuti per ogni
chilogrammo successivo.
Acquistando un’oca intera
bisogna restare su esemplari
che abbiano tra gli otto e i
nove mesi e un peso di circa
tre chilogrammi, in modo che
la cottura del forno di casa
avvenga alla perfezione.
Se, invece, si compra a pezzi,
ricordate che il quarto
anteriore è la parte migliore.
1
L’oca e la sua carne

12
Gnocchi al Sugo D’oca
Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg di patate, 1 kg di oca in pezzi, 800 g di pomodori pelati, un bicchiere di
vino bianco secco, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, carote, sedano, cipolla,
farina bianca, formaggio parmigiano grattugiato, sale.
Lessare le patate in acqua salata, pelarle ancora calde, schiacciarle e impastarle con quanta farina è necessaria
per ottenere un impasto omogeneo. Formare dei bastoncini (come grissini) e ricavare, tagliando con un
coltello, gli gnocchi. Versare gli gnocchi in acqua bollente salata, raccoglierli quando vengono a galla e
condire con abbondante sugo e parmigiano semistagionato.
Per il condimento rosolare in un tegame le verdure con l’olio e unire i pezzi dell’oca facendoli insaporire
nel soffritto. Aggiungere il vino, salare e cuocere per circa un’ora avendo cura di aggiungere se necessario
altro vino o brodo. Versare a questo punto pomodori pelati sgocciolati e continuare la cottura, a fuoco
basso, per trenta minuti. A cottura ultimata togliere i pezzi dell’oca, spolparli sminuzzando la carne in
piccoli pezzi e rimetterli nel sugo per insaporirli. Aggiustare di sale.
Scaloppa di fegato grasso all’aceto balsamico
Ingredienti per 4 persone: 400 g fegato grasso d’oca crudo da tagliare in 4 scaloppe,1 cucchiaio di aceto
balsamico tradizionale di Modena, 300 g di galletti,1 spicchio di aglio,1 cucchiaio
di prezzemolo tritato, 50 g di burro, sale e pepe.
Pulire accuratamente i funghi, lavarli e asciugarli bene, a parte in una padella con olio d’oliva farli rosolare
con lo spicchio di aglio e il prezzemolo tritato, cucinare aggiustando di sale e pepe e mantenere in caldo
da parte. Scaldare una padella antiaderente e rosolarvi le scaloppe di fegato grasso (salate, pepate e passate
nella farina) a fuoco vivace rosolarle da ambo le parti, asciugarle con carta assorbente e servirle con i galletti
accanto e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio sopra, a crudo.
Oca ripiena
Ingredienti per 10 persone: 1 oca di circa 4 kg, brodo di pollo, 100 g pancetta affumicata, 170 g di burro,
8 mele renette, 4 gambi di sedano, 3 cipolle, 170 g di pane grattato, 1
cucchiaino di cannella, 15 g di farina, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, sale
e pepe.
Fate scaldare il forno a 220°. Preparare il ripieno: tagliare la pancetta a dadini, e un trito di sedano e cipolle.
Sbucciare le mele e tagliarle a fette. Scaldare 60 g di burro in una padella e rosolare la pancetta, le cipolle,
il sedano e le mele, mescolando il tutto. Aggiungere il pan grattato, il prezzemolo, la cannella, sale e pepe.
Introdurre il ripieno nell’oca e cucire con filo da cucina, salare l’oca esternamente, ungerla con olio d’oliva,
metterla in una teglia e infornare facendola dorare per circa 20 minuti.
Abbassare la temperatura a 180° e continuare a cucinare.
Aggiungere gli odori, bagnando con acqua. Terminare la cottura e tenere l'oca in caldo. Sgrassare e legare
il fondo di cottura con burro impastato con della farina, portare ad ebollizione, filtrare in una salsiera e
servire con l'oca ripiena.

13
Stracotto d'Oca
Ingredienti per 4 persone: 1 oca di circa 3 kg, delle fette di pancetta, vino bianco secco q.b., 2 bicchieri
aceto di vino, brodo, 2 cipolle, 1 foglia di alloro, maggiorana, rosmarino, olio
d'oliva, pepe in grani, sale. Per la salsa: 2 limoni, 2 acciughe, burro.
Salare e fasciare l'oca con le fette di pancetta, adagiarla sulla griglia del forno con una teglia piena di acqua
sul fondo e cuocere per circa 1 ora e mezza a 190°.
Ritiratela, eliminare la pancetta, sistemare l'oca in una casseruola con 2 cucchiai di olio d'oliva,
bagnare con il vino, aceto e brodo fino a coprire. Aggiungere del pepe in grani, l'alloro e le cipolle intere,
la maggiorana e il rosmarino tritati.
Cuocere ancora per circa un'ora sul fuoco basso.Togliere l'oca dalla casserola e tenere in caldo.
Per la salsa unire al fondo la polpa a dadini di un limone sbucciato al vivo, le acciughe dissalate diliscate
e tritate. Legare la salsa con il burro, quindi servire l'oca ricoperta con la salsa.
Oca brasata
Ingredienti per 8 persone: 1 oca di 3000 g , 50 g di burro, 2 cipolle, 2 spicchi di aglio, 1 litro di vino
bianco secco, 6 pomodori grandi, 1 rametto di rosmarino, 3 foglie di salvia,
1 bicchiere di brandy, sale e pepe.
In un tegame sciogliere il burro e rosolare l'oca tagliata a pezzi, aggiungere le cipolle a fettine sottili, l'aglio
intero e versare il vino, lasciare evaporare, unire i pomodori spellati e tagliati a pezzi, infine le erbe
aromatiche, salare e pepare. Cuocere in forno a 150° per 3 ore circa, fino a quando la carne si stacca dalle
ossa. Ritirate dal forno, disossate l'oca, disponetela sul piatto da portata e tenete in caldo. Fare restringere
il fondo di cottura, bagnare con il brandy, fiammeggiare e regolare di sale.
Servire coprendo l'oca con il fondo legato.
Confit d'oca
Ingredienti per 4 persone: 1 oca,1 cipolla, alcune foglie di alloro, dei chiodi di garofano, sale e pepe.
Spellare l'oca e separarne il grasso: mettere il grasso e la pelle (tutto tagliato a pezzi) dentro una pentola
alta, con la cipolla trafitta dai chiodi di garofano, l'alloro e un pò di sale. Mettere a fuoco molto basso
finchè il grasso si liquefà (circa 3 ore).
Nel frattempo disossare l'oca, farne delle bistecchine e cucinarle in una pentola antiaderente con un pò
di sale senza grasso. Prendere un vaso di vetro e sistemarvi le bistecchine d'oca e coprire con il grasso
liquido. Tenere in frigo: si può mantenere a lungo.
Nella pentola del grasso restano le cicciole, che si strizzano con lo schiacciapatate e sono buone subito.
Si accompagnano con la polentina calda.
Maialee Oca

14
Collo d’oca farcito
Ingredienti per 4 persone: 1 collo d'oca, 360 g polpa di maiale tritata, 100 g di maiale tritato, 2 uova,
1 bicchiere di brandy, 1 tartufo, sale e pepe, 3 fegatini d'anatra, 200 g di
grasso d'oca. Pancarrè facoltativo.
Disossare il collo dell'oca, staccando la pelle con molta cura (in pratica bisogna farla scivolare lungo il collo).
Lavarla e assicurarsi che sia intatta, altrimenti durante la cottura il ripieno potrebbe uscire. Cucire con
spago uno dei due lati. Impastare il trito di polpa di maiale con quello di fegato; aggiungere le uova, il
brandy e il tartufo a lamelle, impastare aggiustando di sale e pepe.
Con il composto preparato riempire la pelle del collo d'oca intervallando il ripieno con dei pezzi di fegato
di anatra. Cucire l'altra estremità. In una casseruola far fondere il grasso d'oca, immergervi il collo farcito,
lasciandolo cuocere a fiamma moderata per circa due ore (il grasso non deve bollire) una volta cotto
toglierlo e lasciarlo freddare, tagliarlo a fette e servirlo su crostini di pancarrè.
Oca Arrosto
Ingredienti per 4 persone: 100 g di burro, 50 g di lardo, 1 oca di 1 kg, 1 bicchierino di acquavite, 1
bicchiere di vino bianco secco, per servire 800 g di cavolo rosso affettato
sottile, sale e pepe.
In una casseruola fare un fondo con il burro e il lardo, rosolare l'oca salata e pepata.
Bagnare con l'acquavite e il vino bianco, farli sfumare, abbassare il fuoco, coprire con coperchio e cuocere
per circa 1 ora bagnandola e girandola.
Togliere l'oca dalla casseruola, tagliarla e tenere al caldo. Legare il fondo di cottura e filtrarlo su una salsiera,
servire l'oca sul cavolo rosso stufato e nappare con il fondo di cotura.
Rillettes alla madre dell'oca
Ingredienti per 4 persone: 750 g d'oca tagliata, 500 g di pancetta fresca di maiale a cubetti, acqua q.b.,
1 mazzetto di odori, 1 cipolla e 1 carota tritate, sale e pepe.
Metttere l'oca e la pancetta di maiale in una casseruola e lasciare cuocere assieme a tutti gli altri odori
per circa 3/4 ore a fuoco lento. Far sgocciolare la carne in un setaccio e mettere da parte il grasso.
Schiacciare la carne dell'oca con una forchetta in modo da eliminare anche le piccole ossa. Mettere la carne
pressandola in vasi di gres o vetro, riempendo fino all'orlo e coprendo con il grasso della cottura in modo
che all'aria si presenti solo uno strato di grasso, per facilitare il compito si può riscaldarlo se fosse diventato
solido.
I vasi si possono conservare in luogo fresco e asciutto, o in frigo e durano anche due o tre mesi, ma se
aperti vanno consumati entro 5-6 giorni.

15
Oca Agrodolce
Ingredienti per 4 persone: 1 oca 1 kg , Per la concia: 6 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, 1 carota,
1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 mazzo di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1
foglia di alloro, 1 rametto di timo, 2 chiodi di garofano, 1 bicchiere di vino
bianco secco, sale e pepe.
Per il resto: 50 g di strutto, 1 cipolla, 1 carota piccola, 1 ciuffo di sedano, 1\4
di vino rosso, 1 manciata di frutta candita mista tritata, 1\2 manciata di
pinoli, 1\2 manciata di uva sultanina, 1 cucchiaio di cacao amaro, 2 cucchiaini
di zucchero, sale e pepe.
Per la concia tritare insieme la carota, sedano, prezzemolo, aglio, alloro, timo, chiodi di garofano.
Preparare poi un secondo trito con i seguenti ingredienti dell'altra sezione: cipolla, carota, sedano,
prezzemolo. Versare l'olio in una casseruola, riscaldarlo, aggiungere il primo trito e lasciarlo imbiondire.
Aggiungere il vino, lasciare evaporare e unire la carne d'oca nella concia quando si sia intiepidita. Lasciare
che vi si insaporisca per due giorni.
In un'altra casseruola far rosolare il secondo trito nello strutto, lasciandolo imbiondire prima di aggiungere
la carne asciugata con carta da cucina. Aggiungere la frutta candita, i pinoli e l'uvetta, il cacao e lo zucchero.
Mescolare, poi bagnare con vino rosso lasciare evaporare, aggiustare con sale e pepe. Lasciare consumare
finchè si sarà ridotta di un quarto. Passare il fondo al setaccio e lasciare sobbollire a consistenza voluta,
servire in ciotole di terracotta, con fette di pane casereccio leggermente tostate.
Maialee Oca

Si ringrazia per la collaborazione:
IMPRESA EDILE IERARDI ROSARIO TRECASALI
LATTERIA SOCIALE SAN LUIGI
IMPRESA EDILE COLOMBI NICOLA TRECASALI
BAR CAFETTERIA CHICCO D'ORO PARMA
TRATTORIA NONNA BIANCA
Si ringraziano le associazioni
per il loro prezioso contributo:
GRUPPO NORCINI TRECASALI RONCO C.C.
ARCI RONCO CAMPO CANNETO
ARCI TRECASALI
GRUPPO SPORTIVO TARTARUGA
AVISA TRECASALI
Ideato, realizzato e stampato da
16
AIDO TRECASALI
GRUPPO ALPINI
PROTEZIONE CIVILE SISSA TRECASALI
CIRCOLO PARROCHIALE S.QUIRICO
CIRCOLO PARROCHIALE TRECASALI
CLIC CLUB TRECASALI
ARCI VIAROLO
BASSANINI CARLO
TABACCHERIA VIAROLO
I CITTADINI DEL COMUNE CHE
AUTONOMAMENTE AIUTANO ALLA
REALIZZAZIONE DELLA FESTA