Oche e Maiali - Il ponte dei sapori

“Oche e Maiali”
“Ponte dei Sapori” - Trecasali
Fare la prefazione ad un libro non è una cosa che capita tutti i giorni, farlo ad un libro di cucina
ancora meno; cercherò quindi di spiegarvi il perché della scelta di realizzare questo “ricettario”.
Quando assieme agli organizzatori della 3° edizione del “Ponte dei Sapori” si è pensato di introdurre
oltre al maiale l’oca, inizialmente molti erano perplessi e un po’ ci ridevano dietro, le domande erano
sempre le stesse “ Cosa c’entra l’oca con il maiale”, e poi “non la mangia nessuno”, “non è buona”, “e po’ i
ochi ien stupid”, “i parlaran dal paes ed Tricase’ dagli ochi e di ocon”.
Normalmente, dopo queste affermazioni, si ci poteva scoraggiare e ci si poteva far prendere dal pensiero
di mollare tutto, di lasciar perdere, e di concentrarsi solo sul maiale…
Invece no. E allora siamo andati alla ricerca dei nostri anziani, depositari delle nostre antiche tradizioni
e abbiamo chiesto, e da lì abbiamo cominciato a riscoprire un mondo che molti di noi non hanno
conosciuto o del quale si era persa quasi completamente la memoria.
Ecco quale è stato lo sprono che ci ha portato ad organizzare la 3° edizione del Ponte dei Sapori,
abbinando il maiale con l’oca, percorrendo un ponte ideale verso il passato, per proiettarlo nel futuro.
Da lì è nata una simpatica scommessa: far conoscere e parlare di un animale antico e moderno. Chi
non ricorda infatti le oche del Campidoglio che salvarono i romani dai galli, o le oche nei fumetti di
Topolino, o dal lato culinario il famoso paté di foie gras dei nostri cugini francesi, o chi non ha mai
indossato un piumino d’oca, o dormito avvolto da un caldo piumino in piuma d’oca?
Ebbene, ora torna un po’ la memoria, di quando quelli della mia età vedevano le oche nei cortili delle
nostre aziende agricole, di quando le stesse avvicinandosi a loro facevano rumore starnazzando nel loro
passo goffo e traballante con quei piedi strani, per noi bambini, e che a volte ci rincorrevano e non solo
per far festa… Chi non ricorda i nostri nonni che, con il sorriso sotto i baffi, ci dicevano “stacci lontano,
non farle arrabbiare, che altrimenti ti beccano il sedere…”.
Tutto questo ora si vede molto raramente; le nostre aziende agricole sono cambiate, si sono industrializzate,
le nostre vecchie résdore e massaie in parte non ci sono più, sono quasi completamente spariti i pollai e
il nostro palato si è spostato verso prodotti diversi, quasi nessuno le cucina più.
Abbinare l’oca con il maiale è stata una scelta che ha visto l’amministrazione comunale di Trecasali -
assieme alle associazioni di volontariato e ad alcuni ristoratori locali che hanno creduto in questa iniziativa
- tentare di riscoprire i sapori che erano presenti anni fa sulle nostre tavole, nel tentativo di contribuire
a mantenere vive le nostre antiche tradizioni, farle conoscere, tramandarle.
Cercare di tornare a valorizzare l’oca e i prodotti che dall’oca si possono ottenere sarà sicuramente
una operazione di “archeologia gastronomica”, ma potrà rappresentare anche un valore aggiunto alla nostra
economia agricola locale, come hanno fatto prima di noi altre località del territorio nazionale, che hanno
creduto in questa operazione di valorizzazione e di recupero.
Un modo per far conoscere il nostro territorio padano fatto di nebbia ma anche di tradizione, di
mangiar bene e soprattutto sano...
Sicuramente il maiale è un animale meglio conosciuto, dal quale si ricavano prodotti che normalmente
e quotidianamente tutti apprezzano per il loro indiscutibile sapore; l’oca invece ha perso negli anni la
popolarità che derivava dalla diffusione, nonostante il tentativo di alcuni ristoratori di proporla ai
consumatori.