Tomaz Kavcic, - Revija Vino

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Tomaz Kavcic, - Revija Vino

Jeunes restaurateurs d’Europe

nella mano percorsi migliaia di

chilometri e conobbi decine di

chefs, più o meno, miei coetanei,

con i quali ben presto cominciò

un rapporto di profonda amicizia.

Molti mi ricambiarono la visita e

cosi hanno avuto l’opportunità di

conoscere anche la nostra gostilna,

il nostro modo di fare, i nostri

cibi. Devo dire, che ero abituato a

sentire elogi dagli ospiti, tuttavia

quando la stima ti viene espressa

da un cuoco, che tu ammiri,

le parole assumono un altro

significato.” e non solo questo.

Tomaž fu ben presto incaricato di

sondare le basi per una eventuale

filiale Slovena dei JRE e guidò

la delegazione Slovena a Parigi,

che nel 2006 fu ammessa nella

prestigiosa famiglia dei giovani

ristoratori Europei. Ovvio, Tomaž

è ora presidente dei JRE Sloveni,

ma questa è un altra storia, come

si suol dire.

Riprendiamo dunque la

nostra, riportandoci indietro

nel locale sotterraneo della

gostilna, pronti a “godere” di

una serie di squisitezze della

casa. L’illuminazione ci mette

pienamente a nostro agio,

concentrando l’alone di luce sui

tavoli e lasciando il resto in un

regno di penombre, promettendo

dolci e piacevoli sorprese. La casa

offre due menu degustazione,

uno basato sui piatti che resero

famosa la gostilna e un altro, che

sfoggia le ricette creative di

Tomaž e del suo prode primo

cuoco Marko Bolčina.

Tra i piatti della memoria bisogna

citare il classicissimo prosciutto

tagliato a mano, accompagnato

con salsetta di raffano e pane

appena sfornato. Poi c’è la

jota, servita in ciotola di pane,

le tagliatelle con prosciutto e

funghi, selvaggina in umido con

polenta, struccoli dolci... Una via di

mezzo tra il classico e l’innovativo

è rappresentato dalla tagliata, gli

scampi del Quarnero, la ventresca

del tonno Adriatico, il guanciale

d’orso in salsa di vino, la crema di

cachi. Prima o poi però ci viene

la voglia di provare qualcosa di

nuovo, di lasciare i percorsi

della cucina tradizionale e di

volare sulle ali della creatività.

“Si può sorprendere l’ospite

con la preparazione, con

la presentazione, con la

combinazione, ma mai con

l’alterazione del gusto” spiega

il suo credo Tomaž. Al primo

congresso di Alpe Adria Cooking

(Udine 2005) ha entusiasmato

con una decomposizione della

jota presentandola a secco, alle

Identità golose (Milano 2006)

ha debuttato con la piastra

di sale, che ormai e diventata

indispensabile nella cucina di

Zemono. Non è tuttavia solo

• vino & •

la cottura sulla piastra di sale

che cattura l’attenzione degli

esperti delle tecniche di cottura

e dei sapori ma è la fragranza

del pesce, delle verdure o delle

carni preparate in questo modo

primordiale.

Il valore aggiunto ci viene però

dalla spiegazione del fattore sale

di Tomaž, dal suo quasi sacrale

rapporto con questo elemento

naturale “che non ci lascia mai,

che sta da sempre qui, sulla

terra, diluito nei mari, ma ben

disposto a liberarsi dell’acqua e

di accompagnare la nostra ricerca

del buon gusto”.

Altro importante elemento della

cucina è l’olio extra vergine di

oliva, spesso sapientemente

affumicato con tralci di vite.

“Tutti questi sono frutti della mia

terra della quale vado orgoglioso,”

spiega Tomaž. Sempre più spesso

si ritrova davanti alla platea; agli

organizzatori dei congressi di alta

cucina piace la sua semplicità, la

sua spontaneità, il suo richiamare

alle origini, alla nitidezza dei

gusti e il suo grande amore per la

cucina. “Cucinare per me non è

un lavoro, è un modo di vivere.

Passo il tempo libero visitando

ristoranti e scoprendo nuove

idee. L’interscambio è importante.

Non occorre copiarsi - in cucina

altrui troviamo spesso stimoli, che

ci aiutano a continuare sulla strada

intrapresa. Altrettanto è molto

importante vagare per i campi,

sulla riva di un fiume, percepire

la natura, incontrarsi con amici,

sapere interpretare queste

emozioni in cucina”.

“Viviamo in un mondo sempre

più frenetico. Molta gente

si ferma ai fast food, non si

concede tempo per un pasto

in un ristorante. Noi ristoratori

dobbiamo onorare chi si prende

il tempo di visitarci, di sedersi

al tavolo pronto a restarci per

qualche ora. Per questo ogni

ospite merita tutta la nostra

attenzione, per questo dobbiamo

coccolarlo, accudire ogni suo

desiderio, gratificarlo con nuove

esperienze, andare cercare per lui

il miglior pesce, la carne migliore,

preparali e servirli in modo che

il cibo diventi un lieto evento.

Mi piace servire piccoli bocconi,

utilizzare posate alternative, far

prendere il cibo con le dita... e

accompagnare tutto questo con

il buon vino” spiega un altro po’

della sua filosofia Tomaž.

Continuare a citarlo è superfluo.

Merita visitarlo. Prendersi del

tempo per conoscerlo. Siatene

certi: anche lui prenderà tempo

per conoscervi e vi ringrazierà

per la vostra visita in maniera più

convincente: prendendosi cura di

voi, facendovi partecipi del suo

estro di buon locandiere a tutto

campo.

75

novembre 2007

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