La Pasticceria.pdf
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I.p.s.s.a.r. di<br />
Nicolosi<br />
<strong>La</strong> <strong>La</strong> <strong>Pasticceria</strong><br />
<strong>Pasticceria</strong><br />
Gli impasti di<br />
base<br />
Prof Enzo Walter<br />
Sacco
Ingredienti<br />
Pasta per bignè<br />
gr 250 burro( o strutto)<br />
gr 250 acqua<br />
gr 250 farina 00<br />
N 6/8 uova<br />
Pizzico di sale<br />
Procedimento<br />
• Mettere in un pentolino acqua burro e sale<br />
• Fare bollire<br />
• Aggiungere la farina setacciata continuando a<br />
mescolare<br />
• Togliere dal fuoco appena il composto si<br />
separa dai lati del pentolino<br />
• incorporare le uova uno per volta<br />
• Sistemare nella placca con carta forno<br />
secondo le forme desiderate<br />
• Infornare a 200°C<br />
N.B.<br />
L’impasto non deve avere contatti con zuccheri<br />
Non aprire il forno durante la cottura<br />
L’interno del bignè deve essere asciutto
Ingredienti<br />
N° 10 uova<br />
250 gr farina 00<br />
200 gr zucchero<br />
Vanillina<br />
Aromi vari<br />
Pan di Spagna<br />
Procedimento<br />
•Rompere le uova e versarne il<br />
contenuto in una bastardella<br />
•Aggiungere lo zucchero e<br />
montare fino a tre volte il<br />
volume iniziale<br />
•Versare la farina a pioggia<br />
girando il composto<br />
dolcemente<br />
•Versare il composto al<br />
centro dello stampo<br />
precedentemente imburrato<br />
ed infarinato<br />
•Infornare a 200°C/220°C
Plum cake al pistacchio<br />
Ingredienti<br />
500 gr burro<br />
500 gr zucchero a velo<br />
500 gr farina 00<br />
N 10 uova<br />
120 gr pistacchio tritato<br />
N° 1 busta di lievito vanillina<br />
(50 gr cacao amaro per<br />
quello a cioccolato)<br />
Procedimento<br />
•Montare il burro morbido con lo<br />
zucchero a velo fino ad ottenere un<br />
composto montato e cremoso<br />
•Incorporare le uova uno alla volta,<br />
la farina setacciata e gli aromi<br />
•Completare l’impasto con il<br />
pistacchio<br />
•Versare l’impasto nello stampo<br />
rivestito di carta oleata, praticando<br />
una incisione con un cucchiaio di<br />
legno bagnato<br />
•Infornare a 190°C per 60 minuti
Pasta di mandorla<br />
Ingredienti<br />
1 kg di mandorle sgusciate e<br />
fatte asciugare in forno<br />
1.200 kg zucchero semolato<br />
100 gr miele<br />
N 7 albumi d’uova<br />
Zucchero a velo<br />
Procedimento<br />
•Macinare finemente le mandorle<br />
così da ottenere una farina<br />
•Far cuocere lo zucchero con il miele<br />
alla temperatura di 120°C<br />
•Aggiungere Aggiunger la farina di<br />
mandorle e le uova mescolando<br />
continuamente fino ad ottenere<br />
un composto granuloso<br />
•Stendere il composto sulla spianatoia<br />
e farne le forme volute<br />
•Spolverare con lo zucchero a velo<br />
prima di infornare
Pasta brioche<br />
Ingredienti<br />
1 kg farina 00<br />
150 gr burro<br />
150 gr zucchero<br />
N 3 uova ( anche solo tuorlo)<br />
20 gr sale<br />
25 gr lievito di birra<br />
<strong>La</strong>tte q.b.<br />
Aromi vari<br />
Procedimento<br />
•Disporre la farina a fontana<br />
•Sciogliere il lievito con il latte<br />
•Mettere tutti gli altri ingredienti al<br />
centro della farina<br />
ed amalgamare il tutto<br />
N.B. per un miglior risultato lasciare<br />
riposare<br />
l’impasto ( circa 1 ora)<br />
Per una buona doratura spennellare con<br />
uovo
Ingredienti<br />
1 Kg farina 00<br />
Pasta sfoglia<br />
1 Kg gr margarina tipo sfoglio<br />
20 gr sale<br />
Acqua q.b.<br />
Procedimento<br />
Il pastello<br />
• Con 700g di farina formare in una spianatoia una fontana,<br />
• aggiungere l’acqua tiepida<br />
• Impastare fino ad ottenere un pastello<br />
Consistente, omogeneo e liscio<br />
• <strong>La</strong>sciare riposare per 30 minuti<br />
Il panetto<br />
• Con la margarina, ridotta a pezzi e ammorbidita<br />
• Aggiungere la restante farina impastando<br />
con le dita, senza lavorare troppo per evitare<br />
di riscaldare troppo il composto<br />
• Formare un panetto rettangolare
Girate<br />
Spianare il pastello con il mattarello fino ad<br />
ottenere una forma quadrata; disporre al<br />
centro<br />
il panetto e ripiegarvi sopra due lembi di<br />
pasta<br />
Stendere l’impasto con spessore di 1.5 cm<br />
Ripiegare verso il centro i lati più corti e dare<br />
“il giro”, riavvolgerla e lasciarla riposare per<br />
40 minuti<br />
Ripetere l’operazione per almeno tre volte.
Pasta 1/2 sfoglio<br />
Ingredienti<br />
1 kg farina 00<br />
150 gr burro<br />
150 gr zucchero<br />
N 3 uova<br />
20 gr sale<br />
25 gr lievito di birra<br />
500 gr margarina sfoglio<br />
Procedimento<br />
•preparare la pasta brioche<br />
•Aggiungere alla pasta la margarina<br />
•Amalgamare i due composti<br />
•<strong>La</strong>vorare la pasta con almeno tre giri
Ingredienti<br />
1 kg farina 00<br />
350 gr burro ( strutto)<br />
350 gr zucchero<br />
N 4 tuorli d’uovo<br />
3 gr ammoniaca<br />
<strong>La</strong>tte q. b.<br />
Aromi vari<br />
Pasta frolla<br />
Procedimento<br />
•Disporre la farina a fontana<br />
•Mettere tutti gli ingredienti al centro della<br />
fontana<br />
•Impastare velocemente gli ingredienti per<br />
non scaldare troppo il composto<br />
•Far riposare il composto per 30 minuti<br />
in frigorifero<br />
•Spianare la pasta con il mattarello<br />
•Mettere in una teglia imburrata ed infarinata<br />
•Cuocere in forno a 180/200°C
Panini all’olio<br />
Ingredienti<br />
1 kg farina 00<br />
10 cl olio extra vergine<br />
100 gr zucchero<br />
20 gr sale fino<br />
N 1 uovo<br />
25 gr lievito di birra<br />
Acqua q. b.<br />
<strong>La</strong>tte q. b.<br />
Procedimento<br />
•Disporre la farina a fontana<br />
•Sciogliere il lievito nell’acqua e latte<br />
•Mettere tutti gli ingredienti al centro della farina<br />
•Impastare il tutto<br />
N.B. per un migliore risultato lasciare riposare<br />
l’impasto per circa 1 ora<br />
Questo stesso impasto può essere<br />
utilizzato per il Pan brioche sostituendo<br />
l’olio con il burro
Ingredienti<br />
Pasta Strasburgo<br />
1 kg farina 00<br />
750 gr burro montato<br />
250 gr zucchero a velo<br />
N 3 albumi<br />
vaniglia<br />
Procedimento<br />
•Montare burro e zucchero<br />
•Aggiungere gli albumi<br />
•Montare per 5 min<br />
•Unire la farina
Impasto per pizza,scacciate e<br />
siciliane<br />
Ingredienti<br />
500 gr farina 00<br />
500 gr semola<br />
8 cl olio d’oliva<br />
80 gr zucchero<br />
30 gr sale<br />
25 gr lievito di birra<br />
Acqua tiepida q. b.<br />
Procedimento<br />
•Disporre la farina a fontana<br />
•Mettere zucchero, lievito acqua ed<br />
impastare<br />
•Aggiungere l’olio<br />
•Aggiungere il sale ( per una migliore<br />
lievitazione)<br />
•<strong>La</strong>vorare per circa 15 min<br />
•<strong>La</strong>sciare riposare per almeno 30 min
Impasto per Babà<br />
Ingredienti<br />
1 kg farina 00<br />
150 gr burro ( o strutto)<br />
150 gr zucchero<br />
20 gr sale<br />
N 8 uova<br />
25 gr lievito di birra<br />
Procedimento<br />
•Disporre la farina a fontana e mettere<br />
tutti gli ingredienti<br />
•Impastare sciogliendo il lievito in poco<br />
latte<br />
•<strong>La</strong>sciare riposare<br />
•Mettere l’impasto negli stampi e<br />
lasciare lievitare<br />
•Infornare a 180°C<br />
•<strong>La</strong>sciare raffreddare<br />
•Immergerli nella bagna aromatizzata<br />
al rum<br />
•Decorare con panna o crema
Ingredienti<br />
1 lt latte<br />
350 gr zucchero<br />
150 gr amido<br />
N 3/4 tuorli d’uovo<br />
Buccia di limone<br />
vanillina<br />
Crema pasticcera<br />
Procedimento<br />
•Portare il latte ad ebollizione con gli aromi<br />
•Versare i tuorli d’uovo in una bastardella<br />
e lavorarli con la frusta<br />
•Aggiungere la farina, mescolando<br />
Accuratamente affinché non si formino<br />
grumi<br />
•Aggiungere il latte filtrandolo con il<br />
colino cinese mescolando continuamente<br />
•Cuocere per pochi minuti.<br />
•Fare raffreddare la crema
Crema burro<br />
Ingredienti<br />
1 kg burro<br />
450 gr zucchero a velo<br />
Procedimento<br />
Montare al max tutti e due gli ingredienti
CREMA AL CIOCCOLATO<br />
1 litro di latte<br />
300 g di zucchero<br />
100 g di cacao amaro<br />
150 g di farina o amido di<br />
grano<br />
100 g di cioccolato fondente<br />
In una pentola miscelare<br />
zucchero, cacao e farina o<br />
amido.<br />
Aggiungere lentamente il<br />
latte formando prima una<br />
crema senza grumi e poi<br />
versare il resto.<br />
Mettere sul fuoco dolce fino<br />
al raggiungimento di una<br />
consistenza morbida senza<br />
portare ad ebollizione.<br />
Aggiungere il cioccolato<br />
fondente tagliato a scaglie e<br />
amalgamare bene.
CREMA CHANTILY<br />
1 l latte<br />
5 tuorli<br />
150 g farina<br />
o amido di grano<br />
250 g zucchero<br />
scorze di 1 limone<br />
500 g di panna fresca da<br />
montare<br />
1 bustina di vanillina<br />
In una pentola mettere i<br />
tuorli, la farina, zucchero,<br />
vanillina e un po' di latte tanto<br />
da formare una crema senza<br />
grumi.<br />
Aggiungere piano piano il<br />
restante latte bollente,<br />
aromatizzato con le bucce di<br />
limone e la vanillina.<br />
Mettere su fuoco moderato e<br />
girare fino ad ebollizione.<br />
Spegnere e fare raffreddare<br />
girando di tanto in tanto.<br />
Una volta raffreddato togliere<br />
le scorze di limone,<br />
aggiungere 1 bicchierino<br />
di liquore per dolci e la panna<br />
fresca montata.
Sciroppo per bagna<br />
Lt 1 acqua<br />
500 gr zucchero
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