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Progetto di piccola cantina per una produzione ... - Vita in Campagna

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La vendemmia 2008 si presenta<br />

abbondante mentre desta preoccupazione<br />

la sanità dell’uva <strong>per</strong> la presenza<br />

<strong>di</strong> grappoli con marciume (botrite,<br />

ve<strong>di</strong> foto a pag. 60 e 64). La<br />

gradazione zuccher<strong>in</strong>a delle uve è<br />

leggermente <strong>in</strong>feriore alla me<strong>di</strong>a (<strong>di</strong> circa<br />

1° Babo) e <strong>di</strong> conseguenza il valore <strong>di</strong><br />

aci<strong>di</strong>tà totale ha valori leggermente su<strong>per</strong>iori<br />

alla me<strong>di</strong>a <strong>di</strong> 1-2 grammi <strong>per</strong> litro.<br />

Se la vostra uva è <strong>in</strong> questa situazione<br />

è opportuno che ritar<strong>di</strong>ate la vendemmia<br />

ed elim<strong>in</strong>iate durante la raccolta gli<br />

eventuali grappoli guasti.<br />

Non <strong>di</strong>menticatevi <strong>in</strong>oltre <strong>di</strong> controllare<br />

settimanalmente il v<strong>in</strong>o delle annate<br />

precedenti conservato <strong>in</strong> <strong>cant<strong>in</strong>a</strong>.<br />

LA RACCOLTA DELL’UVA<br />

La prima fase della v<strong>in</strong>ifi cazione sia<br />

delle uve bianche che <strong>di</strong> quelle rosse è la<br />

raccolta dell’uva. Praticamente non esiste<br />

<strong>una</strong> <strong>di</strong>fferenza o<strong>per</strong>ativa tra il piccolo<br />

produttore e la grande azienda e <strong>per</strong><br />

produrre dell’ottimo v<strong>in</strong>o è necessario<br />

attenersi alle stesse, semplici regole:<br />

– raccogliere l’uva <strong>in</strong> casse non molto<br />

gran<strong>di</strong> (da 15-18 kg) <strong>per</strong> evitare l’ammostamento,<br />

causa dello sviluppo <strong>di</strong> lieviti<br />

con caratteristiche fermentative scadenti;<br />

– elim<strong>in</strong>are i grappoli con alterazioni<br />

Pianta <strong>di</strong> <strong>una</strong> <strong>piccola</strong> <strong>cant<strong>in</strong>a</strong> <strong>per</strong> la <strong>produzione</strong><br />

<strong>di</strong> 10 ettolitri <strong>di</strong> v<strong>in</strong>o, dotata <strong>di</strong> serbatoi <strong>per</strong> la v<strong>in</strong>ifi<br />

cazione e lo stoccaggio del v<strong>in</strong>o (calcolati con<br />

un aumento <strong>di</strong> volume pari al 30-40% <strong>per</strong> effettuare<br />

agevolmente le o<strong>per</strong>azioni <strong>di</strong> <strong>cant<strong>in</strong>a</strong>), aree<br />

pre<strong>di</strong>sposte <strong>per</strong> la v<strong>in</strong>ifi cazione, l’imbottigliamento,<br />

lo stoccaggio delle bottiglie.<br />

Legenda. 1-Ingresso. 2-Area riservata alla pigiatura<br />

e alla v<strong>in</strong>ifi cazione. 3-Serbatoi o vasche da 4<br />

e 5 ettolitri. 4-Semprepieni da 3 ettolitri. 5-Deposito<br />

damigiane (da 54-35-25-10-5 litri). 6-Deposito<br />

attrezzature (pompa, tubi, fi ltro, ecc.). 7-Deposito<br />

bottiglie.<br />

(botrite, oi<strong>di</strong>o, <strong>per</strong>onospora, marciume<br />

acido);<br />

– raccogliere l’uva nelle ore meno calde<br />

ed evitare <strong>di</strong> lasciarla esposta al sole;<br />

– raccogliere solo l’uva che si è <strong>in</strong> grado<br />

<strong>di</strong> v<strong>in</strong>ifi care <strong>in</strong> giornata;<br />

– evitare, <strong>per</strong> le aziende che conferiscono<br />

alle cant<strong>in</strong>e sociali o private, <strong>di</strong> raccogliere<br />

il mosto rimasto sul fondo dei<br />

carri, <strong>per</strong>ché è molto <strong>in</strong>qu<strong>in</strong>ato dai residui<br />

dei trattamenti essendo rimasto a<br />

contatto con gli ac<strong>in</strong>i.<br />

O<strong>per</strong>azioni da effettuare nei mesi <strong>di</strong> settembre e ottobre<br />

VINIFICAZIONE IN BIANCO<br />

La v<strong>in</strong>ifi cazione <strong>in</strong> bianco è stata<br />

descritta ne «i Lavori» <strong>di</strong> luglio-agosto,<br />

a pag. 68. Per completare le <strong>in</strong><strong>di</strong>cazioni,<br />

ricordate che se v<strong>in</strong>ificate<br />

uve non completamente mature e con un<br />

valore <strong>di</strong> aci<strong>di</strong>tà totale elevato è necessario<br />

eseguire <strong>una</strong> correzione della gradazione<br />

alcolica e favorire la fermentazione<br />

malolattica al term<strong>in</strong>e della fermentazione<br />

alcolica (ve<strong>di</strong> più avanti a pag. 68).<br />

Nel caso v<strong>in</strong>ifi chiate uva bianca non<br />

del tutto sana, scartate quella molto ammuffi<br />

ta ed effettuate <strong>una</strong> pressatura soffice<br />

al term<strong>in</strong>e della quale dovete aggiungere<br />

15-20 grammi <strong>per</strong> ettolitro <strong>di</strong><br />

metabisolfi to <strong>di</strong> potassio e 5 grammi <strong>per</strong><br />

ettolitro <strong>di</strong> enzima pectolitico <strong>per</strong> separare<br />

velocemente i residui <strong>di</strong> parti <strong>di</strong><br />

buccia e polpa rimasti nel mosto.<br />

Entro 24 ore separate il mosto limpido<br />

dalla feccia e aggiungete 40-50 grammi<br />

<strong>per</strong> ettolitro <strong>di</strong> lievito e 30 grammi<br />

<strong>per</strong> ettolitro <strong>di</strong> attivante azotato.<br />

VINIFICAZIONE IN ROSATO<br />

La v<strong>in</strong>ifi cazione <strong>in</strong> rosato viene condotta<br />

con la fermentazione del solo mosto<br />

ottenuto con <strong>una</strong> breve macerazione<br />

delle v<strong>in</strong>acce della durata <strong>di</strong> 4-8 ore o fi -<br />

<strong>Progetto</strong> <strong>di</strong> <strong>piccola</strong> <strong>cant<strong>in</strong>a</strong> <strong>per</strong> <strong>una</strong> <strong>produzione</strong> <strong>in</strong>feriore a 10 ettolitri <strong>di</strong> v<strong>in</strong>o<br />

(<strong>per</strong> ulteriori <strong>in</strong>formazioni si veda l’articolo pubblicato su <strong>Vita</strong> <strong>in</strong> <strong>Campagna</strong> n. 1/2005, a pag. 65,<br />

scaricabile anche dal nostro sito Internet: www.vita<strong>in</strong>campagna.it/rdvic/0501065.asp)<br />

a cura <strong>di</strong> Giuseppe Carcereri de Prati<br />

controllo<br />

maturazione<br />

dell’uva<br />

e vendemmia<br />

Raccogliete l’uva <strong>in</strong> casse scartando<br />

le parti guaste e i grappoli non maturi<br />

v<strong>in</strong>ifi cazione<br />

<strong>in</strong> bianco<br />

e <strong>in</strong> rosato<br />

hl 5<br />

3 4<br />

Deposito attrezzature<br />

pompa, tubi, fi ltro, ecc.<br />

hl 3 hl 3<br />

Area riservata alla pigiatura dell’uva<br />

e alla v<strong>in</strong>ifi cazione<br />

66 SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 9/2008<br />

1<br />

hl 4<br />

6<br />

2<br />

v<strong>in</strong>ifi cazione<br />

<strong>in</strong> rosso<br />

5<br />

7<br />

travaso


no all’alzata del «cappello» <strong>di</strong> v<strong>in</strong>acce.<br />

La tecnica <strong>di</strong> v<strong>in</strong>ifi cazione è uguale a<br />

quella impiegata <strong>per</strong> l’uva bianca (la fermentazione<br />

alcolica del mosto avviene<br />

senza la presenza delle bucce), <strong>per</strong>ché le<br />

caratteristiche organolettiche <strong>di</strong> un v<strong>in</strong>o<br />

rosato sono simili a quelle <strong>di</strong> un v<strong>in</strong>o<br />

bianco, ad esclusione del colore che deve<br />

avere <strong>una</strong> caratteristica tonalità cromatica<br />

rosa, con sfumature violacee.<br />

È importante, anche nel v<strong>in</strong>o rosato,<br />

evitare l’estrazione dei tann<strong>in</strong>i <strong>per</strong>ché<br />

questi ultimi conferiscono al v<strong>in</strong>o <strong>una</strong><br />

nota cromatica arancione, <strong>una</strong> sensazione<br />

gustativa amara, che lo rende poco<br />

gradevole ed accelerano i processi <strong>di</strong> <strong>in</strong>vecchiamento.<br />

VINIFICAZIONE IN ROSSO<br />

La v<strong>in</strong>ifi cazione <strong>in</strong> rosso consiste nel<br />

<strong>di</strong>raspare (o<strong>per</strong>azione che separa l’ac<strong>in</strong>o<br />

dal raspo) l’uva a bacca rossa aggiungendo<br />

al pigiato <strong>una</strong> dose <strong>di</strong> metabisolfi -<br />

to <strong>di</strong> potassio <strong>di</strong> circa 10-15 grammi <strong>per</strong><br />

qu<strong>in</strong>tale <strong>di</strong> uva.<br />

Nel caso dobbiate v<strong>in</strong>ifi care uve rosse<br />

con presenza <strong>di</strong> marciume aggiungete<br />

all’uva, prima della pigiatura, 20 grammi<br />

<strong>per</strong> qu<strong>in</strong>tale <strong>di</strong> metabisolfi to <strong>di</strong> potassio<br />

e 20 grammi <strong>per</strong> qu<strong>in</strong>tale <strong>di</strong> tann<strong>in</strong>o<br />

<strong>di</strong> castagno (si utilizza sciogliendo precedentemente<br />

un chilogrammo <strong>di</strong> tann<strong>in</strong>o<br />

<strong>in</strong> 10 litri <strong>di</strong> acqua a 30-40° C).<br />

Riempite la vasca o il v<strong>in</strong>ifi catore lasciando<br />

circa il 25% <strong>di</strong> spazio libero tra<br />

la su<strong>per</strong>fi cie del mosto e la sommità del<br />

contenitore, <strong>in</strong> modo che, quando <strong>in</strong>izia<br />

la fermentazione, il cappello <strong>di</strong> v<strong>in</strong>acce,<br />

sp<strong>in</strong>to <strong>in</strong> alto dallo sviluppo <strong>di</strong> anidride<br />

carbonica che si forma <strong>in</strong> seguito alla<br />

trasformazione dello zucchero <strong>in</strong> alcol,<br />

non esca.<br />

Le conoscenze e la tecnica attuali<br />

consigliano <strong>di</strong> aggiungere, <strong>una</strong> volta<br />

riempita la vasca, 20-30 grammi <strong>per</strong> ettolitro<br />

<strong>di</strong> lievito selezionato e, due-tre<br />

giorni dopo l’<strong>in</strong>izio della fermentazione,<br />

30 grammi <strong>per</strong> ettolitro <strong>di</strong> attivante<br />

<strong>di</strong> fermentazione me<strong>di</strong>ante un rimontaggio<br />

all’aria <strong>per</strong> agevolare la moltiplicazione<br />

del lievito e favorire lo sviluppo<br />

della fermentazione.<br />

Consigliamo, <strong>per</strong> le uve rosse non<br />

completamente mature dell’annata 2008,<br />

<strong>di</strong> utilizzare un enzima da macerazione<br />

<strong>per</strong> uve rosse, alla dose <strong>di</strong> 2-4 grammi<br />

<strong>per</strong> ettolitro, <strong>per</strong> favorire l’estrazione del<br />

colore dalla buccia.<br />

L’aggiunta dell’enzima consente <strong>di</strong><br />

abbreviare il tempo <strong>di</strong> macerazione e <strong>di</strong><br />

ottenere v<strong>in</strong>i molto colorati ma con pochi<br />

tann<strong>in</strong>i aggressivi, che sono estratti<br />

1 2<br />

V<strong>in</strong>ifi cazione <strong>in</strong> rosso. 1-L’uva a bacca rossa viene pigiata e <strong>di</strong>raspata con <strong>una</strong> pigia<strong>di</strong>raspatrice.<br />

2-Durante la fermentazione si raccomanda <strong>di</strong> eseguire tre follature<br />

(ve<strong>di</strong> testo) al giorno ad <strong>in</strong>tervalli regolari (matt<strong>in</strong>o, pomeriggio e sera)<br />

progressivamente nella v<strong>in</strong>ifi cazione.<br />

Durante la fermentazione si consiglia<br />

<strong>di</strong> immergere il cappello (o<strong>per</strong>azione che<br />

si chiama «follatura») almeno due volte<br />

al giorno, meglio tre, a <strong>in</strong>tervalli regola-<br />

1 2 3<br />

ri durante l’arco della giornata, <strong>per</strong> riuscire<br />

ad estrarre il colore dalle bucce ed<br />

evitare che la v<strong>in</strong>accia a contatto con<br />

l’aria <strong>in</strong>aci<strong>di</strong>sca. Inoltre consigliamo <strong>di</strong><br />

controllare la tem<strong>per</strong>atura <strong>di</strong> fermenta-<br />

4 5 6<br />

V<strong>in</strong>ifi cazione <strong>in</strong> rosso. 1-Term<strong>in</strong>ata la sv<strong>in</strong>atura (travaso del v<strong>in</strong>o separato dalle<br />

v<strong>in</strong>acce) si tolgono le v<strong>in</strong>acce dal serbatoio. 2-Per piccole produzioni <strong>di</strong> v<strong>in</strong>o (<strong>una</strong><br />

o due damigiane) la presssatura delle v<strong>in</strong>acce può essere effettuata con piccoli torchi<br />

azionati manualmente. 3-Quando si produce <strong>una</strong> quantità <strong>di</strong> v<strong>in</strong>o da 10 a 30 ettolitri<br />

<strong>per</strong> la stessa o<strong>per</strong>azione si può impiegare un torchio idraulico. 4-Si riempie<br />

la gabbia del torchio. 5-Si pressa lentamente. Quando le v<strong>in</strong>acce si sono completamente<br />

esaurite si separa l’ultima frazione <strong>di</strong> v<strong>in</strong>o che può essere ricca <strong>di</strong> tann<strong>in</strong>i<br />

amari e <strong>di</strong> alcol metilico. 6-Dopo la torchiatura la v<strong>in</strong>accia deve essere ancora leggermente<br />

umida; pressature eccessive (v<strong>in</strong>accia secca) conferiscono al v<strong>in</strong>o note<br />

amare e astr<strong>in</strong>genti (tanniche)<br />

SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 9/2008 67


zione mantenendola ad <strong>una</strong> tem<strong>per</strong>atura<br />

<strong>in</strong>feriore a 30° C; tem<strong>per</strong>ature elevate<br />

possono causare rallentamenti<br />

o arresti <strong>di</strong> fermentazione con conseguente<br />

possibile aumento del valore <strong>di</strong><br />

aci<strong>di</strong>tà volatile.<br />

Per abbassare la tem<strong>per</strong>atura del mosto<br />

o <strong>per</strong> controllare la tem<strong>per</strong>atura <strong>di</strong><br />

fermentazione, nelle piccole aziende<br />

che non possiedono vasche refrigerate si<br />

può procedere facendo correre dell’acqua<br />

fredda sulle pareti dei serbatoi <strong>in</strong> acciaio<br />

<strong>in</strong>ossidabile o <strong>in</strong> vetrores<strong>in</strong>a.<br />

In alternativa, <strong>in</strong> contenitori <strong>in</strong>feriori<br />

ai 200 litri, si possono immergere nel<br />

mosto delle bottiglie o delle taniche ad<br />

uso alimentare contenenti acqua congelata,<br />

legate ad uno spago che ne consenta<br />

il recu<strong>per</strong>o.<br />

Al raggiungimento del colore desiderato<br />

o al term<strong>in</strong>e della fermentazione si<br />

sv<strong>in</strong>a pressando la v<strong>in</strong>accia e separando<br />

l’ultima frazione (circa il 5%) <strong>per</strong>ché<br />

molto ricca <strong>di</strong> tann<strong>in</strong>i amari e, <strong>in</strong> certe<br />

varietà, anche <strong>di</strong> metanolo.<br />

Passati alcuni giorni, al massimo <strong>una</strong><br />

settimana, verifi cate se la fermentazione<br />

è term<strong>in</strong>ata assaggiando il v<strong>in</strong>o e controllando<br />

la sua gradazione zuccher<strong>in</strong>a:<br />

se la fermentazione è term<strong>in</strong>ata, immergendo<br />

il mostimetro Babo la scala <strong>di</strong> lettura<br />

è vic<strong>in</strong>a allo zero.<br />

Eseguite qu<strong>in</strong><strong>di</strong> un travaso all’aria e<br />

separate il v<strong>in</strong>o rosso dalla feccia, aggiungendo<br />

4-5 grammi <strong>di</strong> metabisolfi to<br />

<strong>di</strong> potassio prima <strong>di</strong> riempire la vasca.<br />

Prima del travaso si raccomanda, specialmente<br />

quando si sono v<strong>in</strong>ifi cate uve<br />

non del tutto sane, <strong>di</strong> eseguire un test all’aria<br />

(ve<strong>di</strong> «i Lavori» <strong>di</strong> novembre-<strong>di</strong>cembre<br />

2007, a pag. 66 e 67) <strong>per</strong> verifi -<br />

care la stabilità del v<strong>in</strong>o.<br />

Se il v<strong>in</strong>o è ancora molto velato, o se<br />

presenta il tipico odore <strong>di</strong> feccia (odore che<br />

ricorda le uova marce), raccoman<strong>di</strong>amo <strong>di</strong><br />

ripetere un secondo travaso dopo 10 giorni.<br />

Dopo le o<strong>per</strong>azioni <strong>di</strong> travaso è importante<br />

non lasciare mai i contenitori<br />

scolmi.<br />

AUMENTO DELLA GRADAZIONE<br />

ALCOLICA<br />

Nelle zone dove l’uva non ha raggiunto<br />

il contenuto <strong>in</strong> zuccheri desiderato si può<br />

aumentare il valore della gradazione alcolica<br />

aggiungendo del mosto concentrato.<br />

Per arricchire il futuro v<strong>in</strong>o <strong>di</strong> un<br />

grado alcolico si possono utilizzare 3-<br />

3,5 litri <strong>per</strong> ettolitro <strong>di</strong> mosto concentrato<br />

bianco o rosso, a seconda del v<strong>in</strong>o <strong>in</strong><br />

preparazione, oppure 2-2,2 litri <strong>per</strong> ettolitro<br />

<strong>di</strong> mosto concentrato rettifi cato<br />

V<strong>in</strong>ifi cazione <strong>in</strong> rosso. Durante<br />

la fermentazione coprite i contenitori<br />

con un telo <strong>di</strong> plastica<br />

(MCR) o zucchero d’uva; oppure, ma<br />

solo <strong>per</strong> i piccoli produttori che producono<br />

v<strong>in</strong>o <strong>per</strong> autoconsumo, 1,6-1,7 chilogrammi<br />

<strong>di</strong> zucchero <strong>per</strong> ettolitro.<br />

Consigliamo <strong>di</strong> aggiungere il mosto<br />

concentrato o lo zucchero quando<br />

la fermentazione ha ridotto <strong>di</strong> circa un<br />

terzo la gradazione Babo <strong>in</strong>iziale. Ad<br />

esempio: se la gradazione <strong>in</strong>iziale è <strong>di</strong><br />

15° Babo aggiungete il mosto concentrato<br />

quando il mosto è arrivato a circa<br />

10° Babo.<br />

Il mosto concentrato o lo zucchero<br />

vanno sciolti <strong>in</strong> qualche litro <strong>di</strong> v<strong>in</strong>o <strong>in</strong><br />

fermentazione e poi aggiunti lentamente<br />

alla massa con un rimontaggio all’aria:<br />

si fa uscire il v<strong>in</strong>o dalla valvola posta <strong>in</strong><br />

basso sul contenitore facendolo cadere<br />

<strong>in</strong> un mastello dal quale viene pompato<br />

e reimmesso nello stesso contenitore<br />

dall’alto; contemporaneamente si versa<br />

nel mastello il v<strong>in</strong>o contenente mosto<br />

concentrato o zucchero. Nello svolgere<br />

questa o<strong>per</strong>azione è necessario evitare<br />

che si formi schiuma.<br />

Al term<strong>in</strong>e dell’utilizzo,<br />

si raccomanda <strong>di</strong> lavare accuratamente<br />

le attrezzature e i serbatoi<br />

FERMENTAZIONE<br />

MALOLATTICA AL TERMINE<br />

DELLA FERMENTAZIONE<br />

ALCOLICA<br />

Quando il valore d’aci<strong>di</strong>tà totale è elevato<br />

(su<strong>per</strong>iore a 7,5 grammi <strong>per</strong> litro), tale<br />

da rendere aspri i v<strong>in</strong>i bianchi e rossi, è<br />

necessario favorire lo sviluppo dei batteri<br />

della fermentazione malolattica. Quest’ultima<br />

è <strong>una</strong> fermentazione batterica<br />

che <strong>di</strong>m<strong>in</strong>uisce naturalmente il valore<br />

d’aci<strong>di</strong>tà totale trasformando l’acido malico<br />

<strong>in</strong> acido lattico e rendendo il gusto del<br />

v<strong>in</strong>o meno aggressivo e più rotondo.<br />

Spesso questa fermentazione batterica,<br />

se <strong>in</strong>desiderata o mal gestita, causa un appiattimento<br />

del v<strong>in</strong>o o può <strong>di</strong>ventare veicolo<br />

<strong>di</strong> alterazioni (ad esempio il fi lante). Per<br />

questo motivo consigliamo, <strong>per</strong> <strong>una</strong> maggiore<br />

tranquillità, <strong>di</strong> aggiungere dei batteri<br />

liofi lizzati <strong>in</strong> ven<strong>di</strong>ta nei negozi d’enologia,<br />

confezionati <strong>in</strong> buste anche <strong>per</strong> piccole<br />

produzioni da 2,5 a 25 ettolitri (da<br />

conservare <strong>in</strong> frigorifero fi no all’utilizzo).<br />

L’impiego dei batteri liofilizzati <strong>di</strong><br />

ultima generazione è abbastanza semplice:<br />

quando è term<strong>in</strong>ata la fermentazione<br />

alcolica si scioglie il contenuto della busta<br />

<strong>in</strong> acqua tiepida a circa 25° C e, dopo<br />

15 m<strong>in</strong>uti, si aggiungono i batteri così<br />

reidratati alla massa da trattare.<br />

Per favorire la crescita e lo sviluppo<br />

dei batteri è necessario non aggiungere<br />

metabisolfi to <strong>di</strong> potassio al term<strong>in</strong>e della<br />

fermentazione alcolica e rispettare alcuni<br />

valori: il pH deve essere su<strong>per</strong>iore<br />

a 3,2, l’anidride solforosa totale <strong>in</strong>feriore<br />

a 50 milligrammi <strong>per</strong> litro, la gradazione<br />

alcolica <strong>in</strong>feriore a 13,5°.<br />

Quando queste con<strong>di</strong>zioni sono rispettate<br />

e la tem<strong>per</strong>atura del v<strong>in</strong>o è <strong>di</strong><br />

almeno 16-18° C, la fermentazione malolattica<br />

si svolge rapidamente nell’arco<br />

<strong>di</strong> 15 giorni.<br />

Quando i valori, specie <strong>per</strong> quanto<br />

riguarda il pH e l’anidride solforosa, sono<br />

su<strong>per</strong>iori è il caso <strong>di</strong> aggiungere i batteri<br />

ad <strong>una</strong> parte del v<strong>in</strong>o da trattare (circa<br />

il 10%) e dopo 2-5 giorni travasarli<br />

nella massa.<br />

Term<strong>in</strong>ata la fermentazione malolattica,<br />

quando sulla su<strong>per</strong>fi cie del v<strong>in</strong>o<br />

non si vedono più le bollic<strong>in</strong>e e all’analisi<br />

chimica il valore <strong>di</strong> aci<strong>di</strong>tà totale è<br />

<strong>di</strong>m<strong>in</strong>uito (l’acido malico è <strong>in</strong>feriore a<br />

0,2 milligrammi <strong>per</strong> litro) travasate e aggiungete<br />

5-6 grammi <strong>per</strong> ettolitro <strong>di</strong> metabisolfi<br />

to <strong>di</strong> potassio.<br />

A cura <strong>di</strong>: Giuseppe Carcereri de Prati.<br />

Si r<strong>in</strong>grazia <strong>per</strong> la collaborazione la <strong>di</strong>tta<br />

«Enologia la Dama» <strong>di</strong> Cal<strong>di</strong>ero-Verona.<br />

68 SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 9/2008

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