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Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia

Quali cazione genetica del suino pesante per la

valorizzazione della carne fresca, dei prodotti DOP

e trasformati del Friuli Venezia Giulia


Qualificazione genetica del suino pesante per la

valorizzazione della carne fresca, dei prodotti DOP

e trasformati del Friuli Venezia Giulia

Studio realizzato nell’ambito del progetto di Ricerca, Legge regionale n.

30/2007, articolo 5, commi 23 e 24 “Qualificazione genetica dei suini

finalizzata alla valorizzazione delle produzioni destinate alla DOP prosciutto di

San Daniele del Friuli, alla DOP Gran Suino Padano, all’IGP Sauris, alle

carni fresche ed agli insaccati ottenuti e riconosciuti col marchio AQUA della

Regione Friuli Venezia Giulia

A cura di Bruno Stefanon

Dicembre 2012

1


Associazione Nazionale Allevatori Suini

beanTech

Partner del Progetto

Associazione Allevatori del Friuli Venezia Giulia

Consorzio del prosciutto di San Daniele

Istituto Nord Est Qualità

Università degli Studi di Udine

3


Premessa

Un’opportunità per la suinicoltura regionale

La tradizione di allevamento del suino in Friuli Venezia Giulia è ormai radicata nel

tempo e nello spazio: non a caso tra gli avvenimenti più significativi dell’attività

zootecnica del Friuli riveste un posto di primo piano la macellazione del maiale, che

tradizionalmente avviene tra novembre e febbraio, individuando simbolicamente l’inizio

di tale pratica con la giornata del 30 novembre, giorno di Sant’Andrea (Sant’Andree il

purcit su la bree). Un evento questo, che si ripete ogni anno, perpetuando un tipo di

tradizione che rimane ben salda nel patrimonio culturale Friulano. Un patrimonio così

importante che non soltanto va valorizzato, ma che va continuamente rinnovato ed

innovato, guardando alla ricerca, allo studio e all’innovazione.

E il progetto di qualificazione genetica del Suino Friulano (realizzato con la fattiva

collaborazione dell’Associazione allevatori, con il contributo dell’Università di Udine,

dell’Ineq e il sostegno della Regione Fvg) è la dimostrazione che l'innovazione

tecnologica e la ricerca in agricoltura sono strategici per riuscire ad affrontare al meglio

le sfide che ci attendono nel futuro.

Ci hanno lavorato in molti, e così dopo 5 anni il suino geneticamente friulano è una

realtà concreta come dimostrano i successi ottenuti dai prosciutti crudi, dai salami, dagli

affettati e dalle carni che questo animale produce.

Grazie all'ambizioso disegno sperimentale sono stati, infatti, coinvolti tutti i settori della

filiera, dall'allevamento alla trasformazione delle carni, alla stagionatura dei prodotti

ottenuti nell'ambito della DOP San Daniele. Negli ultimi due anni sono state impiegate

tecnologie e metodiche nuove, alcune delle quali sono poi state adottate a livello

industriale, mentre altre stanno suscitando il forte interesse di enti e consorzi nazionali.

Il tipo genetico impiegato per lo studio deriva da vari incroci di suini italiani, nati,

allevati e macellati in Fvg, alimentati con ingredienti derivati da colture locali. Le cosce

e le carni sono lavorate negli stabilimenti friulani e nei prosciuttifici di San Daniele.

Geneticamente Friulano costituisce una forte integrazione di tutto il processo produttivo

che inizia dal campo e finisce nella tavola del consumatore, un processo con una

tracciabilità garantita dall’apposizione alla alla nascita nascita di un di microchip un microchip sotto controllo sotto controllo


nell’animale, che permette di seguire ogni singola coscia fino alla vendita per il

consumo.

La morfologia e la fisiologia del suino, ovvero la sua base genetica, costituiscono un

requisito di primaria importanza per ottenere prodotti di qualità, fra i quali il prosciutto

DOP di San Daniele. L’abbinamento poi di una alimentazione di qualità e tracciabile,

consente di dare adeguata garanzie nutritive e igienico-sanitarie al consumatore finale.

Questo tipo genetico di suino, nato e allevato in Friuli Venezia Giulia, produce carcasse

con carne di buona qualità per la trasformazione in salumi e si distingue per la coscia

più pesante e corrispondente ai requisiti della DOP Prosciutto di San Daniele. I diversi

tagli di carne, grazie alla loro sapidità e alla apprezzabile marezzatura, sono indicati

anche per il consumo diretto.

Ma il maiale non ha solo cosce, anzi. Nella tradizione agricola friulana è noto il detto

dal purcit no si bute vie nuje, neancje la code. Da questo punto di vista la

valorizzazione della carne fresca e dei trasformati diventa importantissima per fornire

ulteriori benefit agli allevatori, che purtroppo costituiscono sempre l’anello debole

dell’intera filiera.

Credo quindi che di questo tipo di ricerche potrà a pieno titolo beneficiare tutta la filiera

del suino, dall'allevatore al macellatore al trasformatore e avere la possibilità di

trasformare carni di suini nati e allevati interamente in Friuli Venezia Giulia può quindi

rappresentare un valore aggiunto per l'intero settore. In questo senso, il Geneticamente

Friulano e la certificazione di filiera diventano un punto fondamentale per guardare con

attenzione al futuro anche nell’allevamento suinicolo..

Claudio Violino

Assessore regionale alle risorse

rurali, agroalimentari e forestali


Ringraziamenti

Azienda Agricola Armellin Sonia, San Giorgio della Richinvelda (PN)

Azienda Agricola Avoledo Giuliano, Spilimbergo (PN)

Azienda Agricola Campagnole di Rizzi Sergio e Paolo, Prata di Pordenone (PN)

Azienda Agricola Fioritto Jan, Mereto di Tomba (UD)

Dr Fabrizio Napodano

Salumificio F.lli Uanetto, Castions di Strada (UD)

Salumificio La Vecje Salumerie, Rivignano (UD)

Salumificio Larice Carni, Amaro (UD)

Salumificio Pantarotto, San Vito al Tagliamento (PN)

Salumificio Molinari Roberta, Zuglio (UD)

Macello Gruppo Carni Friulane, Aviano (PN)

Prosciuttificio Vecchio Sauris, Sauris (UD)

Prosciuttificio L’Artigiana Prosciutti, San Daniele del Friuli (UD)

Prosciuttificio Bagatto, San Daniele del Friuli (UD)

Prosciuttificio Morgante, San Daniele del Friuli (UD)

Prosciuttificio A&B, San Daniele del Friuli (UD)

Prosciuttificio Principe, San Daniele del Friuli (UD)

Prosciuttificio Testa & Molinaro, San Daniele del Friuli (UD)

6


Indice

1. Il comparto suinicolo in Europa e in Italia e le motivazioni del

progetto di qualificazione genetica della Regione Friuli Venezia

Giulia

Carla Fabro, Bruno Stefanon, Piero Susmel

2. Allevamento e qualità delle produzioni del suino

Sandy Sgorlon, Denis Guiatti, Bruno Stefanon, Piero Susmel, Carla

Fabro

3. Risultati del progetto di qualificazione genetica del suino della

Regione Friuli Venezia Giulia

Denis Guiatti, Bruno Stefanon, Sandy Sgorlon, Marco Bassi, Giovanni

Cadel

4. La qualità della carne, del salame e del prosciutto crudo

Giuseppe Comi, Lucilla Iacumin

5. Valutazione sensoriale e analitica della DOP prosciutto di San

Daniele

Selenia Galanetto

6. Strutture di allevamento, benessere animale ed impatto ambientale

Francesco da Borso, Francesco Teri, Marco Mezzadri

7. Prospettive per lo sviluppo di un sistema suinicolo Regionale

Bruno Stefanon

8. Scheda dell’allevamento del Suino Pesante 155

7

1

13

33

63

93

111

139


Il comparto suinicolo in Europa e in Italia e le motivazioni del progetto

di qualificazione genetica della Regione Friuli Venezia Giulia

Introduzione

Carla Fabro, Bruno Stefanon, Piero Susmel

Dipartimento di Scienze Agrarie ed Ambientali – Università di Udine

La gran parte dell’allevamento suinicolo in Italia ha come obiettivo principale la

produzione di cosce e di carcasse per la trasformazione in prosciutti delle DOP e in

prodotti da salumificio. Gli animali allevati per queste produzioni rappresentano

un’unicità nel panorama internazionale della suinicoltura, in quanto sono contraddistinti

da un’età di macellazione e da una quantità di grasso superiore rispetto ai soggetti

destinati alla produzione di carne fresca e destinata al consumo.

Nella filiera suinicola italiana convivono due tipologie di animali. La prima comprende

suini definiti leggeri e da destinare al consumo diretto; sono ibridi commerciali che

vengono macellati fino a 100 – 110 kg di peso e possono essere assimilati alle tipologie

allevate in altri Paesi. Sono animali caratterizzati da un elevato sviluppo delle masse

muscolari e da limitati depositi di grasso. I secondi, definiti pesanti e utilizzati per la

trasformazione in prosciutti e da salumificio, appartengono a razze pure o ibridi

commerciali, sono allevati fino a un peso vivo finale medio di 160 kg, e producono

lombi e costine adatti per macelleria, carni mature per insaccati, tagli idonei per le

produzioni tipiche (coppa, pancetta) e cosce idonee per le DOP nazionali dei prosciutti.

La situazione del comparto in Europa e in Italia

Il numero di suini in Europa è di oltre 190 milioni di capi (FAOSTAT, 2011), di cui

27,1 milioni in Germania, 26,1 in Spagna e 18,1 in Polonia (Figura 1).

I dati della Banca Dati Nazionale dell’anagrafe zootecnica (BDN, 2012) riportano alla

data del 30 giugno 2012 un numero complessivo di allevamenti suini classificati come

1


“non familiari” di 34497, corrispondenti a 8,7 milioni di suini allevati, di cui 726474 fra

scrofe e scrofette, e circa 12000 verri (Figura 2).

Figura 1. Principali produzioni suinicole in Europa

13.7

14.7

11.6

Primi 10 Paesi Europei con il maggiore numero di suini


9.3

15.9

8.1

Germania Spagna Polonia Federazione Russa Francia Danimarca Olanda Italia Ucraina

La maggior parte degli allevamenti e dei suini è presente nelle Regioni ammesse alla

produzione di suini per la produzione di cosce del circuito DOP (Piemonte, Lombardia,

Veneto, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio e

Abruzzo) e fra queste Lombardia, Piemonte e Emilia Romagna comprendono l’80% dei

capi allevati (Tabella 1).

Nel Friuli Venezia Giulia sono stati censiti oltre 1900 allevamenti, ivi compresi quelli

rurali e a carattere familiare, per circa 229.000 capi allevati. Gli allevamenti classificati

come non familiari sono 1020 e, di questi, 568 sono situati nella provincia di Udine,

mentre nella provincia di Pordenone sono presenti la gran parte di suini all’ingrasso e,

in particolare, di scrofaie (Figura 3).

2

27.1

18.1

26.1


Tabella 1. Consistenza degli allevamenti censiti non familiari e dei rispettivi capi suini

allevati nel 2012 nelle Regioni ammesse dal disciplinare Prosciutto di Parma e di San

Daniele e in Italia

Allevamenti Suini Scrofe Verri

Piemonte 1609 1159202 72877 877

Lombardia 3395 4629377 357524 3617

Veneto 2218 627782 52734 561

Friuli Venezia Giulia 1020 254026 26274 196

Emilia Romagna 1632 1161130 74055 1062

Toscana 1522 118345 11139 654

Umbria 909 197755 13005 351

Marche 2152 88170 7475 230

Lazio 909 28249 3511 253

Abruzzo 908 53094 7581 336

Totale DOP 16274 8317130 626175 8137

Totale Italia 34497 8677222 726474 11716

Gli allevamenti riconosciuti a fini della DOP sono molto inferiori e, secondo una

rilevazione del 2011, pari a 107, di cui 80 con solo ingrasso e 9 con solo la riproduzione

(5 in provincia di Pordenone e 4 in provincia di Udine). Secondo le rilevazioni ufficiali

dell’INEQ, il numero totale di partite controllate nel 2010 in Friuli Venezia Giulia sono

state 2893 (3005 nel 2009), per un totale di 354977 suini certificati e macellati per la

DOP San Daniele (373842 nel 2009). Il contributo degli allevamenti del Friuli Venezia

Giulia alla DOP San Daniele è stato di 561797 cosce (su 677906 controllate, con una

percentuale di cosce non conformi del 17,2%). Questi dati indicano una concentrazione

della suinicoltura in tre regioni del circuito tutelato (Lombardia, Emilia-Romagna e

Piemonte) e delineano una dimensione ridotta del sistema suinicolo friulano, a fronte

della presenza di produzioni DOP e IGP di rilevante importanza a livello nazionale ed

internazionale.

3


Figura 2. Consistenza degli allevamenti censiti non familiari e dei rispettivi capi suini

allevati nel 2012 nelle Regioni italiane

4


Figura 3. Distribuzione degli allevamenti e dei suini nelle provincie del Friuli Venezia

Giulia nel 2012

5


Criticità delle DOP

I dati riportati da IPQ-INEQ per l’anno 2011 indicano un numero di suini certificati e

macellati per le DOP pari a 7857836, corrispondenti a 12944125 di cosce avviate dai

macelli alla lavorazione per le DOP, di cui 8313539 per la DOP Parma e 2497140 per la

DOP San Daniele. Le verifiche di idoneità in macello e nello stabilimento di

stagionatura determinano uno scarto di circa il 25%, con un aumento dei costi imposti al

circuito, che ricadono spesso sugli allevatori. Le motivazioni di non conformità della

materia prima in ingresso negli stabilimenti di stagionatura sono diverse, anche se

prevalgono quelle che riguardano la componente grassa, che inciderebbero fino al 20%

in totale e per il 15,7% per la grassinatura (IPQ).

L’elevata percentuale di non conformità delle cosce, in particolare per i difetti quali

spessore del grasso, magroni, emorragie e reticolo venoso rappresentano quindi una

delle principali criticità dell’allevamento suino per le DOP, alle quali vanno aggiunte

quelle che riguardano la fase d’allevamento:

- le variabilità dei tipi genetici allevati;

- il raggiungimento precoce del peso vivo ammesso dal disciplinare;

- la difformità di alimentazione e dei piani alimentari utilizzati;

- i cali di peso della coscia e delle carni per un eccesso di “drip losses”.

La situazione degli allevamenti suinicoli del Friuli Venezia Giulia si è ulteriormente

aggravata in seguito alla notifica e al richiamo di prescrizioni della circolare unificata

Istituto Parma Qualità (IPQ) e Istituto Nord Est Qualità (INEQ) n. 3/2008 del 8 aprile

2008 (DG-3679.1) che prevede limitazioni sulla provenienza da altre regioni di cosce

suine fresche da utilizzate nella lavorazione di alcune DOP.

In base a questa circolare, i macelli ed i laboratori di sezionamento sono quindi tenuti,

con decorrenza dal 1 luglio 2008 a una serie di limitazioni fra le quali riportiamo le

principali:

esclusione delle cosce fresche provenienti dal Friuli Venezia Giulia o recanti un

tatuaggio che ne attesta una origine corrispondente alle partite destinate alla DOP

“Parma”;

divieto ai macelli e ai laboratori di sezionamento ubicati e riconosciuti nella regione

Friuli Venezia Giulia di fornire cosce suine nel distretto della DOP “Parma” (e

6


“Modena”) e, quindi, di utilizzare il proprio timbro PP per cosce con la medesima

destinazione;

divieto per i prosciuttifici operanti nel distretto della DOP “Parma” (sempre dal 1

luglio 2008) di omologare ai fini della DOP eventuali cosce fresche aventi origine o

provenienza da allevamenti, macelli e laboratori di sezionamento ubicati nella

Regione Friuli Venezia Giulia;

impiego delle cosce ottenute da suini nati e allevati o macellati in Friuli Venezia

Giulia solo nei distretti delle DOP “San Daniele”, “Veneto-BE” e “Toscano”; per le

relative procedure di identificazione, selezione e conferimento sono in corso

apposite separate istruzioni per il trattamento delle partite omogenee di suini

provenienti dal Friuli Venezia Giulia o nati ovvero macellati nella regione.

Nel 2011, la Direzione Generale del Controllo della Qualità e Repressione Frodi del

MIPAAF ha autorizzato e reso esecutivo il programma di integrazione e di

completamento del piano di controllo delle DOP, in base alle indicazione elaborate

dall’Istituto Parma Qualità e dall’Istituto Nord Est Qualità per l’applicazione dei

rispettivi disciplinari in materia di classificazione delle carcasse suine, resa

definitivamente obbligatoria ai sensi della legge n. 96 del 4 giugno 2010, articolo 27.

La circolare unificata dell’Istituto Parma Qualità e dell’Istituto Nord Est Qualità n.

7/2001 del 25 giugno 2011 ha reso quindi operativa l’applicazione dei requisiti di

conformità della classificazione delle carcasse suine, che prevede che a decorrere dal 1

luglio 2011 i suini destinati al circuito delle DOP e delle IGP, devono avere un peso

della carcassa superiore a 110,1 kg (classi H, suino pesante), devono essere comprese

nelle classi centrali di carnosità (U-R-O) della classificazione europea e devono

riportare il relativo timbro (Tabella 2). Inoltre, le cosce devono rispondere a dei requisiti

di conformità, pena l’esclusione dalle DOP. La cause di non conformità sono riportate

in tabella 3.

La classificazione EUROP delle carcasse è realizzata con una strumentazione

denominata FOM, acronimo di Fat-O-Meater, che consiste in una sonda del diametro 6

mm contenente un fotodiodo Siemens SFH 960 e un foto rilevatore SFH 960, o con lo

strumento l’HGP, acronimo di Hennessy Grading Probe, un apparecchio provvisto di

una sonda del diametro di 5,95 mm (6,3 mm per quanto riguarda la lama all’estremità

7


della sonda) e contenente un fotodiodo (LED Siemens del tipo LYU 260-EO e un

fotodetettore del tipo 58 MR).

Tabella 2. Requisiti di conformità delle carcasse suine per le DOP riportati nella

circolare unificata del 25 giugno 2011

Tenore in carne magra > 55 > 50 < 55 > 45 < 50 > 40 < 45 < 40

Classificazione europea

Peso carcassa

E U R O P

< 110 kg NC NC NC NC NC

> 110,1 kg NC C C C NC

Le misure dello spessore del lardo dorsale e del muscolo Longissimus Dorsi nel punto

di inserzione della sonda sono effettuate tra la terza e la quartultima costa a 8 cm

lateralmente alla linea mediana della carcassa. L’infissione della sonda, in conseguenza

di come la carcassa può ruotare o di come viene impugnato lo strumento, può

determinare variazione degli spessori di lardo e di magro misurati. Il FOM utilizza le

equazioni fornite dal MIPAAF col Decreto dell’11 luglio 2002 (“Modalità di

applicazione della tabella comunitaria di classificazione delle carcasse di suino per

calcolare la percentuale di carne magra stimata della carcassa”).

Per il suino pesante (carcasse di peso compreso tra 110,1 e 155 kg):

Y = 45,371951 - 0,221432 X1 + 0,055939X2 + 2,554674X3 ;

Per il suino leggero (carcasse di peso compreso tra 70 e 110 kg)

Y = 53,630814 - 0,436960 X1 + 0,043434X2 + 1,589929X3;

dove:

Y = percentuale stimata di carne magra della carcassa;

X1 = spessore in millimetri del lardo dorsale (compresa la cotenna), misurato tra la terza

e la quart'ultima costa a 8 cm lateralmente alla linea mediana della carcassa;

X2 = spessore in millimetri del muscolo Longissimus Dorsi misurato nello stesso punto

e nello stesso momento di X1;

X3 = rapporto tra X2 e X1.

8


Le applicazioni di quanto riportato nelle circolari unificate hanno spinto a definire un

progetto per qualificare il prodotto mediante la definizione di caratteristiche genetiche

dei suini adeguate alle produzioni DOP e a quelle locali e per la valorizzazione della

carne e dei salumi.

Il Progetto Regionale

La legge regionale 28 dicembre 2007, n. 30 (legge strumentale alla manovra di bilancio

2008) indica al comma 23 dell’art. 1 un intervento che ”favorisce i processi di sviluppo

e di miglioramento delle qualità lungo l’intera filiera e rafforza le garanzie per il

consumatore”. Al comma 24, lettera b), è previsto un piano quinquennale di

qualificazione genetica dei suini, affidato all’Associazione Allevatori del Friuli Venezia

Giulia, in collaborazione con l’Università di Udine e d’intesa con il Consorzio del

Prosciutto di San Daniele.

Il presente progetto di ricerca per la qualificazione genetica del settore suinicolo si pone

come obiettivo primario la valorizzazione della produzione suinicola destinata ai circuiti

delle DOP, GSP Gran Suino Padano (carni fresche) e Prosciutto di San Daniele e

dell’IGP Sauris e carni ed insaccati con marchio AQUA (prodotto trasformato).

Il progetto, come indicato al comma 23 della legge, è strutturato lungo l’intera filiera

produttiva ed è attuato secondo un piano di attività che considera la base genetica,

l’alimentazione, la macellazione, la qualità tecnologica ed igienico sanitaria e la

tracciabilità dei prodotti stagionati o destinati al consumo come carni fresche.

L’approccio di filiera rappresenta un importante aspetto del progetto, in quanto

consentirà agli allevamenti, ai macelli ed alle industrie un aumento dell’efficienza

produttiva dei suini e della qualità delle carcasse, fattori in grado di incidere in maniera

positiva sul reddito complessivo del sistema suinicolo.

Considerata la dimensione del sistema suinicolo Regionale diventa strategico perseguire

una politica di qualificazione delle produzioni locali abbinata ad un aumento delle

dimensioni, in considerazione dell’obbligo di conferire ai prosciuttifici del circuito San

Daniele cosce provenienti da suini allevati in Regione.

9


Tabella 3. Codice ufficiale di inidoneità (CUI) Elenco delle cause di non conformità

delle cosce (SNC025) e di quelle a carico dell’allevatore, come stabilito dagli istituti di

controllo (Circolare ANAS del 06.10.2008)

CUI Tipo di non conformità Responsabilità

1.A Temperatura interna (-1°C + 4°C)

1.B Peso unitario inferiore a 11 kg Allevatore

1.C Coscia priva di zampino

1.D Composizione della partita inferiore a 50 unità di prosciutto

2.A Presenza di sangue nei vasi principali

2.B Microemorragie (esiti puntiformi variamente dimensionati e

diffusi)

2.C Reticolo venose superficiale esteso e marcato

3.A Scarso grasso di copertura (convenzionalmente magroni) Allevatore

3.B Scarsa consistenza di grasso Allevatore

3.C Alterazioni cromatiche del grasso Allevatore

3.D Eccessiva infiltrazione del grasso nella massa muscolare Allevatore

(convenzionalmente “grassinatura”)

3.E Assenza di grasso in corona Allevatore

4.A Sfesature

4.B Strappi (smagliatura tra i fasci muscolari)

4.C Carne PSE – DFD Allevatore

5.A Lesioni di origine traumatica

5.B Presenza di cisti, verruche, irritazioni cutanee e sottocutanee,

etc.

5.C Ematomi

6.A Scopertura eccessiva in corona

6.B Noce mancante

6.C Anchetta incrinata, mancante o sollevata

6.D Rifilatura (presenza di carne in eccesso)

6.E Parte muscolare scoperta

6.F Asportazione di ampie porzioni della cotenna

6.G Presenza di setole

7 Manca o indecifrabile il timbro PP

8 Manca la DCM del macello

9 Tatuaggio assente o irriconducibile

10 Casi non previsti da specificare

11 Apposizione del sigillo di omologazione oltre le 120 ore dalla

macellazione

12 Tatuaggi non conformi riscontrati

13 Esiti non conformi della classificazione delle carcasse

14 Peso unitario superiore a kg 11 ma inferiore a kg 12

10


Per tale motivo, lo strumento di ricerca e di sviluppo più idoneo è stato la stesura di un

progetto, che ha interessato in fase di applicazione un numero limitato di aziende

zootecniche, ma che ha l’obiettivo di mettere a disposizione a tutte le aziende del settore

le conoscenze scientifiche e le acquisizioni tecniche operative.

Le motivazioni dell’intervento pubblico, richiamate nella stessa legge regionale 28

dicembre 2007, n. 30, risiedono nella necessità di garantire un aumento della

potenzialità produttiva del sistema suinicolo locale, fornendo agli allevatori e agli

operatori del settore gli strumenti conoscitivi e tecnici per migliorare la qualificazione

dei prodotti locali e la redditività della filiera. Le misure intendono infatti incentivare il

miglioramento della qualità dei prodotti agricoli e si propongono di accrescere il valore

della produzione agricola, agevolando l’adattamento del settore alla domanda dei

consumatori, sempre più esigenti in termini di qualità totale.

Riferimenti bibliografici

BDN, 2012. Dati forniti dalla Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica

istituita dal Ministero della Salute presso il CSN dell’istituto “G. Caporale” di

Teramo.

FAOSTAT, 2011. http://faostat.fao.org/

11


Allevamento e qualità delle produzioni del suino

Sandy Sgorlon, Denis Guiatti, Bruno Stefanon, Carla Fabro, Piero Susmel

Dipartimento di Scienze Agrarie ed Ambientali – Università di Udine

Introduzione

L’obiettivo tecnico economico dell’allevamento del suino è quello di promuoverne

l’accrescimento, cioè l’aumento di peso vivo dalla nascita all’età adulta, e lo sviluppo,

ovvero il cambiamento della forma, della conformazione e della composizione

dell’organismo che si può rilevare durante l’accrescimento. L’andamento tipico del peso

vivo di maschi castrati e femmine in funzione dell’età, misurato in allevamento, è

rappresentato in figura 1 e nella tabella 1, dove sono stati riportati i pesi e gli

accrescimenti giornalieri ad età tipiche.

Alla nascita, il suinetto dei tipi genetici idonei alla produzione del suino pesante pesa

mediamente 1,2 kg e viene svezzato negli allevamenti intensivi all’età di 21-28 giorni,

ad un peso compreso fra 6 e 8 kg. La numerosità della nidiata incide negativamente sia

sul peso individuale alla nascita sia su quello allo svezzamento, anche se il peso totale

della nidiata è spesso più elevato in quelle più numerose.

In base alla terminologia zootecnica, durante l’allattamento il suinetto viene denominato

“lattonzolo” (suinetto sotto scrofa) e diventa lattone dallo svezzamento (3-4 settimane di

vita) al peso vivo di 25-30 kg (10-12 settimane di vita). Successivamente, l’animale

allevato per l’accrescimento viene denominato magroncello fino a 50 kg di peso vivo,

poi magrone, fino a circa 100 kg di peso vivo. L’ultima fase è quella del “grasso”, che

va dai 100 kg alla macellazione, verso i 160/170 kg di peso vivo; questa fase viene

anche distinta in un primo periodo di ingrasso, fino a 120-130 kg di peso vivo, e in un

secondo periodo di finissaggio, per consentire un copertura di grasso adeguata a quella

richiesta dai disciplinari delle DOP.

Il tipo genetico, la disponibilità e il costo degli alimenti, la modalità e la tipologia delle

strutture di allevamento e degli impianti di distribuzione delle razioni condizionano la

13


velocità di accrescimento, la durata delle varie fasi, la qualità della carcassa e quindi

l’efficienza economica dell’allevamento.

Figura 1. Andamento dei pesi vivi di maschi castrati e di femmine rilevati in

allevamento

Pesi vivi (kg)

180

150

120

90

60

30

0

0 50 100 150

Età (giorni)

200 250 300

Tabella 1. Pesi vivi ad età tipiche di maschi castrati e di femmine rilevati in

allevamento

Fase

Età

giorni

14

Peso vivo

kg

Accrescimento

kg/giorno

Lattonzolo 30 11 0,35

Lattone 80 32 0,43

Magroncello 120 53 0,55

Magrone 190 100 0,69

Ingasso 230 133 0,83

Finissaggio 270 170 0,94

Alimentazione e fabbisogni nutrizionali

L’alimentazione è uno dei fattori determinanti nell’allevamento del suino e il suo costo

incide per circa il 62% su quello totale sia negli allevamenti a ciclo chiuso che in quelli


che attuano la sola fase di ingrasso (CRPA, 2012). Il razionamento e il piano alimentare

devono essere tarati per soddisfare i fabbisogni nutritivi delle diverse linee genetiche e

per garantire le performance produttive dei suini, considerando che le richieste di

nutrienti si modificano nel corso dell’accrescimento e del finissaggio. Una corretta

nutrizione, precision feeding, concorre inoltre in modo sostanziale allo stato di

benessere e di salute degli animali, consentendo di ridurre l’impiego di farmaci e

l’impatto ambientale derivante dalle immissione di azoto e di fosforo nelle acque e nel

suolo e dalle emissioni di gas serra.

I fabbisogni nutrizionali sono definiti in base alla crescita dei tessuti ed il recente

sistema americano dell’NRC del 2012 prevede di considerare il contenuto dietetico di

proteina ideale, la digeribilità ileale degli aminoacidi, e l’energia netta, modificando in

parte i parametri presi in considerazione nell’edizione del 1988 e quelli proposti

dall’INRA nel 1984, che si riferivano al contenuto di proteina grezza, di lisina ed altri

aminoacidi, di energia digeribile e metabolizzabile.

Per un’applicazione efficace dei piani di razionamento e di alimentazione, è necessario

conoscere il potenziale di accrescimento del genotipo allevato e per questo è importante

conoscere principalmente i seguenti parametri (Schinckel e de Lange, 1996):

1. accrescimento proteico;

2. ripartizione dell’energia ingerita fra proteina e grasso al di sopra dei fabbisogni

di mantenimento;

3. ingestione giornaliera di sostanza secca e di energia.

Il principale limite all’individuazione del piano nutritivo nel corso dell’accrescimento è

la mancanza di un metodo scientifico corretto per stimare questi parametri (Schinckel,

1994a) e quindi determinare gli esiti economici.

La deposizione di proteina determina i fabbisogni nutritivi per l’accrescimento, la

composizione dell’incremento di peso vivo e la risposta dell’animale al piano

alimentare e alle migliorie della gestione dell’allevamento. In Figura 2 sono riportate le

curve ottimali di deposizione di proteina di suini ad alto, medio e basso potenziale di

crescita, dalle quali si può osservare come le differenze legate al genotipo diventino più

elevate dopo i 90 kg di peso vivo. In linea generale, i genotipi caratterizzati da una

maggiore deposizione di proteina fino a 90 kg continuano a mantenere una velocità di

sintesi superiore anche dopo, rispetto ai suini con un potenziale di accrescimento

15


inferiore. In ogni caso, per sviluppare il potenziale genetico di accrescimento, i suini

devono essere alimentati con diete non limitanti dal punto di vista nutrizionale. Le diete

carenti di proteina limitano l’accrescimento, ma se viene ristabilito un corretto livello

proteico, entro certi limiti, si induce un accrescimento di tipo compensativo.

Figura 2. Curve ottimali di deposizione di proteina per suini con genotipo ad alto,

medio e basso potenziale di crescita.

Deposizione proteica, g/d

160

140

120

100

80

60

40

20 40 60 80 100 120 140

Peso vivo, kg

Alto Medio Basso

Fra i metodi per stimare la curva di deposizione proteica, i più immediati si basano sulla

misura ecografica dello spessore del grasso e dell’area del muscolo Longissimus dorsi

in diversi momenti dell’accrescimento o sulla stima allometrica della massa magra

durante l’accrescimento (Schinckel et al., 2008). Tuttavia, queste equazioni sono state

sviluppate per i suini leggeri e la loro capacità di previsione per i genotipi selezionati

per la produzione delle DOP italiane richiede una validazione.

Il secondo parametro richiesto per caratterizzare il genotipo è il criterio di ripartizione

dell’energia ingerita tra la deposizione di tessuti proteici ed adiposi. In generale,

all’aumentare dell’energia ingerita si osserva una risposta lineare della proteina

depositata fino ad arrivare a un plateau (Figura 3), che rappresenta il punto nel quale si

realizza la massima deposizione proteica. Superato questo punto, l’energia ingerita

16


viene utilizzata per la deposizione di grasso, con un conseguente cambiamento della

composizione dell’accrescimento. L’aumento dell’ingestione di energia nei suini con un

potenziale di accrescimento magro più elevato comporta una deposizione proteica

maggiore ed il rapporto fra l’accrescimento magro e l’ingestione di energia condiziona

la ripartizione fra deposito di grasso e di proteina. Un’ingestione moderata di energia

nell’intervallo di peso compreso fra 10 e 40 kg limita l’accrescimento corporeo, mentre

un aumento di ingestione energetica in questo periodo rappresenta un ottimo strumento

per ridurre l’indice di conversione alimentare, in quanto aumenta l’efficienza

dell’utilizzo per l’accrescimento di massa magra.

Figura 3. Relazione fra velocità di deposizione proteica e ingestione di energia in suini

di 53 kg di peso vivo appartenenti a tre genotipi. La deposizione proteica massima è

pari a 110, 150 e 150 g per i suini con una potenzialità genetica di accrescimento alta,

media o bassa; il coefficiente angolare delle tre rette è rispettivamente pari a 21,3, 24,8

e 28,3 g proteina/Mcal EM (energia metabolizzabile).

Deposizione proteica, g/d

160

150

140

130

120

110

100

90

80

70

60

4 5 6 7 8 9 10

Ingestione EM, Mcal/d

Basso Medio Alto

17


Nelle fasi successive si osserva una progressiva riduzione dell’efficienza di

utilizzazione dell’energia per l’accrescimento. Fino a 70-90 kg di peso vivo, una

restrizione energetica che non superi il 70-80% dei fabbisogni rappresenta un metodo

per mantenere la conversione alimentare su livelli di convenienza. I genotipi

caratterizzati da un alto potenziale di accrescimento proteico richiedono meno energia

per raggiungere lo stesso peso vivo dei suini che depositano preferenzialmente grasso,

ma al contempo, sono più sensibili alla restrizione energetica. Inoltre, la riduzione

eccessiva dell’ingestione di energia nei genotipi magri comporta una diminuzione della

velocità di accrescimento, sia in termini assoluti che percentuali. Proseguendo con

l’allevamento, si osserva un’ulteriore riduzione dell’accrescimento proteico e un

deposito preferenziale di tessuto adiposo a partire dal peso di 110-120 kg.

L’ingestione di energia condiziona in modo fondamentale l’intensità e la qualità

dell’accrescimento del suino e deve essere commisurata al genotipo. Il costo energetico

per la deposizione di proteina e di grasso ha un valore medio di 10,5 e 12,6 Mcal di

energia metabolizzabile per kg, rispettivamente. Conoscendo quindi il potenziale di

accrescimento di proteina e di grasso nei suini alimentati ad libitum ed i fabbisogni di

mantenimento si può prevedere l’incremento ponderale in funzione dell’energia

ingerita. In altri termini, le curve di ingestione di energia nel corso dell’allevamento del

suino all’ingrasso sono regolate dalla velocità di deposizione della proteina e del grasso.

Quando il costo dell’alimentazione ha un’alta incidenza sul costo totale di produzione e

la qualità della carcassa condiziona il prezzo del suino, l’efficienza di trasformazione in

grasso e in proteina è più importante della velocità di accrescimento. Le linee genetiche

selezionate per un accrescimento magro e per un’elevata efficienza alimentare hanno

sostanzialmente diminuito la capacità di ingestione e la variazione di questo parametro,

rispetto ai genotipi con un prevalente deposito di grasso, può essere superiore al 30%

(Schinckel, 1994b).

I fattori ambientali e stressanti, quali malattie, densità di allevamento, confort termico e

qualità dell’aria, incidono sull’efficienza produttiva dei suini, limitando il potenziale di

accrescimento e di deposizione di proteina degli animali negli allevamenti commerciali,

anche in condizioni di regime alimentare ad libitum e di diete ad alta densità energetica.

Per questi motivi, si preferisce distinguere le “condizioni ottimali di accrescimento

proteico” dalle “condizioni operative di accrescimento proteico”; le prime si riferiscono

ai valori potenziali e le seconde a quelli che si ottengono negli allevamenti commerciali

18


(Figura 4). In altri termini, le condizioni ambientali limitano in misura diversa il

potenziale genetico degli animali e le curve di accrescimento proteico possono essere

utilizzate per capire quanto incidano le condizioni operative dell’allevamento

sull’estrinsecazione del potenziale di deposizione proteica. La conoscenza di questi

parametri rappresenta uno strumento operativo di estremo interesse per l’allevatore, in

quanto consente di valutare il rapporto costi/benefici degli interventi per il

miglioramento della gestione ambientale dell’allevamento.

Figura 4. Curve di deposizione proteica in condizioni ottimali (Ideale) e in condizioni

operative dell’allevamento di diversa qualità (Schinckel e de Lange, 1996).

Accrescimento proteico, g/d

160

140

120

100

80

60

40

0 50 100

Peso vivo, kg

150 200

Ideale Media Sotto Sopra

Dal punto di vista alimentare, la composizione in aminoacidi della proteina è un aspetto

di fondamentale rilevanza per permettere al suino di esprimere il proprio potenziale di

accrescimento. In un suino di 60 kg che ingerisce 300 g di proteina con la dieta, solo il

29,5% della proteina viene depositata nel muscolo, corrispondente a 88 g al giorno,

mentre il 14,5% viene perso con le feci e oltre il 50% è escreto nelle urine (Figura 5).

19


Se la composizione in aminoacidi delle proteine della dieta si discosta da quella ideale

per il suino, l’efficienza di sintesi muscolare diminuisce. La composizione in

aminoacidi della proteina ideale corrisponde esattamente ai fabbisogni dell’animale e ha

un valore biologico pari al 100%.

Figura 5. Utilizzazione digestiva e metabolica della proteina ingerita nel suino a 60 kg

di peso vivo (INRA, 1984)

Proteina ingerita 100%

Tubo digerente

Assorbimento

85.5%

Proteina escreta

con le feci 14.5%

Deposito nel

muscolo

29.5%

Intestino crasso

Proteina ingerita 300g

Tubo digerente

Assorbimento

256g

Proteina escreta

con le feci 43,5g

Sintesi proteica 160%

Deposito nel

muscolo

88g

Muscolo 50%

Sintesi proteica 478g

Intestino crasso

Muscolo 239g

Riutilizzo AA alimentari e

di turnover proteine

corporee

95%

20

Catabolismo 130%

Riutilizzo AA alimentari e

di turnover proteine

corporee

288g

Ossidazione

34.5%

tFegato

Proteina escreta in forma di urea

con le urine 52%

Catabolismo 390g

Ossidazione

102g

tFegato

Proteina escreta in forma di urea

con le urine 156g

Pelle

setole

2.5%

Pelle

setole

8 g


Per questo motivo, spesso si ricorre all’integrazione delle diete dei suini con aminoacidi

liberi, lisina e metionina in particolare, al fine di assicurare un valore biologico

adeguato (Tabella 2). Nel corso dell’accrescimento, i fabbisogni di aminoacidi e

l’efficienza della sintesi proteica non si modificano di molto e la composizione della

proteina ideale rimane sufficientemente costante (Tabella 3).

Tabella 2. Apporti ideali di aminoacidi nel suino in rapporto alla lisina per il

mantenimento, l’accrescimento proteico e la produzione di latte (NRC, 1998)

Aminoacido Mantenimento Accrescimento Produzione di latte

Lisina 100 100 100

Istidina 32 32 40

Isoleucina 75 54 55

Leucina 70 102 115

Metionina + Cistina 123 55 45

Fenilalanina + Tirosina 121 93 112

Treonina 151 60 58

Triptofano 26 18 18

Valina 67 68 85

Tabella 3. Composizione della proteina ideale per il suino in accrescimento espressa in

valori relativi alla lisina (Baker, 1997)

Aminoacido 17 kg 35 kg 70 kg

Lisina 100 100 100

Metionina + Cistina 60 65 70

Treonina 65 67 70

Triptofano 21 21 22

Isoleucina 60 60 60

Leucina 100 100 100

Valina 68 68 68

21


Risulta pertanto importante da una parte controllare il valore biologico della proteina

alimentare e dall’altro adeguare le quantità distribuite in funzione delle esigenze per la

sintesi di proteina muscolare.

La macellazione e la qualità della carne suina

La qualità della carne suina dipende da numerosi fattori legati all’allevamento, ma più

degli altri, dalla gestione dell’animale prima della macellazione e dalla tecnica di

macellazione. Tuttavia, ci sono numerose evidenze scientifiche che indicano come

l’alimentazione interagisca in modo considerevole con questi fattori e sia in grado di

correggere o di peggiorare la qualità della carne suina.

Da un punto di vista tecnologico e organolettico la qualità della carne suina si riferisce

al pH, al colore, alla consistenza, alla marezzatura, alla shelf-life, all’appetibilità, al

colore del grasso, alla composizione chimica, al valore nutrizionale ed alle

caratteristiche igieniche e sanitarie e dipende in larga misura dal contenuto di grasso

intramuscolare. Nel concetto di qualità per i consumatori, assumono importanza anche

altri parametri, associati agli aspetti dell’allevamento connessi all’ambiente, al

benessere animale e a considerazioni etiche. Di seguito riporteremo gli effetti

dell’alimentazione sul metabolismo muscolare nel postmortem e quindi sulle

caratteristiche tecnologiche, (pH, colore, capacità di ritenzione dell’acqua), sul

contenuto di grasso intramuscolare e sulla composizione del grasso.

Durante la fase di macellazione e raffreddamento della carcassa, il metabolismo

muscolare passa da aerobico ad anaerobico, con la produzione e l’accumulo di acido

lattico. Nel caso di un eccesso di accumulo di acido lattico, il pH scende rapidamente in

presenza di una temperatura della carcassa ancora elevata, causando la denaturazione

delle proteine muscolari e lo sviluppo del difetto PSE (Pale, Soft, Exudative). Il rapido

declino del pH muscolare dipende da una predisposizione genetica (presenza di una

mutazione del gene “alotano”, Ryanodine Receptor, RYR1), dallo stress premacellazione

o da entrambi. Al contrario, quando le riserve muscolari di glicogeno sono

ridotte, la produzione di acido lattico si riduce considerevolmente e il pH finale non

scende al di sotto del valore 6,0, causando il difetto noto come DFD (Dark, Firm, Dry).

Una ridotta quantità di riserve di glicogeno nel muscolo si osserva come combinazione

22


di fattori stressanti e di un aumento del consumo di energia nell’animale a digiuno che

si verifica nelle fasi che precedono la macellazione.

Un ulteriore difetto su base genetica è quello causato da una mutazione del gene

Rendement Napole (RN-), che comporta un’eccessiva concentrazione di glicogeno

muscolare, con conseguente accumulo di acido lattico intramuscolare e valori finali di

pH inferiori a 5,5. Il colore delle carni RSE (Red, Soft, Exudative) non risulta in genere

alterato, e si osserva, invece, una diminuzione della ritenzione idrica, a causa della

perdita di affinità delle proteine muscolari per l’acqua.

La mancata somministrazione del pasto da 16 a 36 ore prima della macellazione riduce

la concentrazione di glicogeno nel muscolo Longissimus dorsi e mantiene un valore di

pH iniziale e finale più elevato, comportando la produzione di una carne più scura e

con maggiore capacità di ritenzione idrica (Sterten et al., 2009). Nei suini portatori del

gene RN-, l’efficacia della sospensione dell’alimentazione anche per periodi di 60 ore

prima della macellazione non è in grado di modificare il glicogeno muscolare. Un

digiuno inferiore a 16 ore non sembra avere degli effetti apprezzabili sulle riserve di

glicogeno nel muscolo e sulla diminuzione del pH postmortem e sulla qualità della

carne.

Lo stress pre-macellazione comporta quindi un utilizzo delle riserve di glicogeno ed è

quindi probabile che il mantenimento di condizioni di benessere animale ottimale in

questa fase possa interferire positivamente con la qualità della carne. Una ricerca svolta

da Guzik et al. (2006) ha evidenziato che la somministrazione di diete integrate con

triptofano nei giorni precedenti la macellazione aumenta la produzione di serotonina e

riduce il cortisolo ematico, i fenomeni di aggressività dei suini, il valore L* del colore

della carne e il fenomeno carne PSE (Adeola e Ball, 1992). Anche l’integrazione

alimentare con magnesio (Mg) per alcuni giorni prima della macellazione è in grado di

ridurre la PSE ed aumentare il valore di ritenzione dell’acqua (Apple, 2007).

Il grasso intramuscolare nella carne suina

La componente probabilmente più rilevante per la percezione della qualità della carne

da parte del consumatore è il contenuto di grasso intramuscolare (IMF), che dovrebbe

raggiungere almeno il 2,5-3,0% (DeVol et al., 1988). Il contenuto di IMF da una parte

migliora la qualità organolettica della carne, ma contribuisce ad aumentare i fabbisogni

23


ed a peggiorare l’indice di conversione. Per questo motivo molte linee genetiche di suini

sono state progettate per avere contenuti di IMF più bassi.

Nel caso del suino leggero per il consumo diretto delle carni fresche, la ridotta qualità

organolettica causata da un basso contenuto di IMF può essere in parte compensata

dalla modalità e dalla tecnica di cottura. Nel suino da salumificio, invece, un basso

contenuto di grasso intramuscolare determina non solo un decadimento qualitativo degli

insaccati, ma anche un peggioramento della qualità tecnologica e del processo di

lavorazione. Razze e linee genetiche di suini con un contenuto più elevato di grasso di

marezzatura sono quindi da preferire nelle produzione del suino pesante, a patto che i

maggiori costi di alimentazione trovino una compensazione economica e quindi i prezzi

di vendita della carcassa siano più alti.

La qualità della carne suina è influenzata da un gran numero di fattori e diversi studi

hanno sottolineato quanto determinanti siano i fattori genetici (Sellier e Monin, 1994),

rendendo consapevole l’industria che la selezione dei riproduttori e l'utilizzo delle

nuove tecnologie genomiche possono giocare un ruolo rilevante nel migliorare la qualità

della carne suina (Tarrant, 1998) e la sostenibilità economica dell’allevamento.

La variabilità genetica fra le razze ed entro le razze dei suini influenza sia i risultati

produttivi e riproduttivi sia la qualità tecnologica e organolettica della carne, del grasso

e dei prodotti trasformati (Davoli e Braglia, 2007; Fan et al., 2011; Floris et al., 2004;

Fontanesi et al., 2003; Lo Fiego et al., 2005; Stefanon et al., 2004), incidendo in modo

consistente sulle variabili economiche del sistema suinicolo.

La deposizione del grasso intramuscolare e del grasso dorsale non sono necessariamente

correlati (Berg et al., 2003; Stefanon et al., 2004), come appare evidente dai dati

riportati in figura 6, per razze di suini leggeri, e in figura 7, per ibridi di suini pesanti per

la produzione delle DOP nazionali.

Effetti significativi della razza su alcune caratteristiche qualitative rilevanti come la

capacità di ritenzione dell’acqua, il colore e la tenerezza sono stati riportati in studi

precedenti (Monin et al., 1986; Sellier e Monin, 1994). Il contenuto di grasso

intramuscolare influenza in modo rilevante la capacità di ritenzione dell’acqua della

carne (Figura 8), una caratteristica inversamente correlata alle perdite di sgocciolamento

e che incide anche sulla trasformazione in salumi e sulla sapidità delle cosce a fine

processo di stagionatura.

24


Figura 6. Quantità di grasso intramuscolare del Longissimus dorsi (IMF, %) e spessore

del grasso dorsale (BF, cm) di suini di peso vivo di 100 kg appartenenti a razze diverse

(Berg et al., 2003)






3.5

2.5

1.5

0.5

Berkshire Chester White Duroc Landrace Poland China

IMF BF

Figura 7. Quantità di grasso intramuscolare del Vastus lateralis e del Biceps femoris

(%) e spessore del grasso dorsale (cm) di suini pesanti (peso vivo > 160 kg)

appartenenti a ibridi diversi ammessi per la produzione della DOP Prosciutto di San

Daniele (Stefanon et al., 2004)



25


Figura 8. Relazione fra quantità di grasso intramuscolare del Longissimus dorsi (%) e

capacità di ritenzione idrica (WHC, Water Holding Capacity, %) di suini leggeri (peso

vivo 100 kg) appartenenti a diverse razze (Berg et al., 2003)

WHC, unità

0.10

0.08

0.06

0.04

0.02

1.5 2.0 2.5

IMF, %

3.0 3.5

L’alimentazione e i piani alimentari sono l’altra componente in grado di modificare il

contenuto di IMF nella carne suina. Alcune ricerche hanno evidenziato che una strategia

efficace per aumentare il contenuto di grasso intramuscolare nella carne è costituita

dalla riduzione della concentrazione di proteina grezza e di aminoacidi nella dieta.

In tabella 4 sono riportati i risultati ottenuti da alcuni autori su suini allevati fino a un

peso finale compreso fra i 90 e i 110 kg e su razze e genetiche per la produzione di suini

leggeri da macelleria o per consumo diretto. Le percentuali di incremento del grasso

intramuscolare causate dalla riduzione del contenuto proteico sono variate dal 14% al

176% e quelle legate alla riduzione della lisina dal 67% al 137%. La figura 9, che si

riferisce ai risultati presentati in tabella 4, indica inoltre una linearità (P < 0,05) di

risposta fra le due variabili, con un coefficiente di determinazione (r 2 ) più alto per la

proteina rispetto alla lisina.

La possibilità di agire sulla concentrazione proteica della dieta del suino deve essere

valutata attentamente, in quanto una sua riduzione anticipata limita l’accrescimento con

conseguente aumento dell’indice di conversione alimentare. Per tale motivo, nel suino

leggero, si suggerisce di non attuare la riduzione proteica alimentare per più di 5-6

settimane e solo alla fine del ciclo di ingrasso. I risultati degli studi effettuati per suini

26


pesanti hanno confermato i dati ottenuti per i suini leggeri anche nel caso di una

riduzione del contenuto proteico della dieta protratta per un tempo di 8-10 settimane.

La riduzione di energia e di alimento ingerito non ha effetti sul pH muscolare (Lebret et

al., 2001) e sul colore della carne fresca di suino (Sterten et al., 2009), ma può

comportare una diminuzione del contenuto di grasso intramuscolare fino al 25% (Lebret

et al., 2001) anche nei suini pesanti (Daza et al., 2007) qualora la restrizione alimentare

sia portata al 75-80% dell’ingestione ad libitum. La riduzione di energia alla fine del

ciclo di ingrasso influisce considerevolmente sulla composizione del grasso di deposito

corporeo.

Tabella 4. Effetto della concentrazione di proteina grezza e di lisina della dieta sulla

variazione percentuale di grasso intramuscolare, IMF (adattato da Apple, University

of Arkansas, USA)

CP Lisina Variazione

Controllo Ridotta Controllo Ridotta IMF %

Cameron et al., 1999 26.2 15.7 1.57 0.56 136.8

Goerl et al., 1995 25.0 10.0 - - 176.5

Teye et al., 2006 21.0 18.0 - - 64.7

Blanchard et al., 1999 20.5 16.6 1.05 0.70 100.0

Wood et al., 2004 20.0 16.0 1.14 0.68 13.4

Essen-Gustavsson et al., 1994 18.5 13.1 0.96 0.64 66.7

Castell et al., 1994 17.6 11.9 0.81 0.48 150.0

Kerr et al., 1995 16.0 12.0 0.82 0.55 103.6

Cisneros et al., 1996 14.0 10.0 0.56 0.40 50.0

Bidner et al., 2004 - - 0.64 0.48 25.7

27


Figura 9. Regressioni fra la variazione di proteina grezza o della lisina nella dieta

(D=Ridotta/Controllo, %) e la variazione di grasso intramuscolare nella carne (IMF,

D=Ridotta/Controllo, %). I dati sono riportati in tabella 3

200

150

D IMF, % 100

50

200

150

D IMF, % 100

y = -2.85x + 295.7

R² = 0.557

0

25 50 75 100

D Proteina grezza, %

50

Considerazioni conclusive

28

y = -2.30x + 225.2

R² = 0.312

0

25 50 75 100

D Lisina, %

L’analisi degli studi e delle ricerche realizzate per valutare l’effetto dell’alimentazione

sulle prestazioni produttive dei suini leggeri e sulla qualità della loro carne sottolinea la

forte interazione esistente con la componente genetica degli animali. Le informazioni

pubblicate sull’allevamento del suino pesante per i circuiti delle DOP italiane non sono


molto numerose e, pur confermando le indicazioni ottenute per i suini leggeri,

necessitano di essere ampliate mediante studi mirati.

Il contenuto di grasso intramuscolare e il contenimento degli apporti proteici con

l’alimento sono gli aspetti di maggiore interesse per la suinicoltura italiana e regionale e

rappresentano i principali obiettivi al fine di consentire la valorizzazione delle carni per

la trasformazione in insaccati e per salvaguardare l’ambiente, riducendo le emissioni di

azoto.

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31


Risultati del progetto di qualificazione genetica del suino della Regione

Friuli Venezia Giulia

Denis Guiatti, Bruno Stefanon, Sandy Sgorlon

Dipartimento di Scienze Agrarie ed Ambientali – Università di Udine

Marco Bassi, Giovanni Cadel

Associazione Allevatori del Friuli Venezia Giulia

Le razze suine e gli ibridi utilizzati per la produzione delle DOP

La selezione di linee genetiche di suini con caratteristiche fenotipiche adeguate alle

esigenze dalle produzioni delle DOP e IGP ha il duplice obiettivo di migliorare le

prestazioni produttive degli animali in vita e la qualità della carcassa per la produzione

di carni e insaccati, da valorizzare anche nell’ambito di marchi di qualità, come

l’AQUA.

La produzione del suino pesante da salumificio e per le DOP del prosciutto crudo

richiede animali non solo dotati di un grado di copertura di grasso sottocutaneo

adeguato agli standard dei disciplinari, ma anche di carni con un buon contenuto di

grasso intramuscolare, in grado di consentire la trasformazione in salumi e di assicurare

la sapidità delle cosce a fine processo di stagionatura.

L’importanza del grasso, inoltre, è legata anche alla composizione in acidi grassi e, in

particolare, la presenza di percentuali eccessive di acidi grassi insaturi comporta una

riduzione del valore delle carni, fino a portare all’esclusione delle cosce per la

produzione di prosciutti DOP.

Nel 1990 furono emanate le nuove leggi di tutela dei prosciutti di Parma e San Daniele

che prevedevano per la prima volta l’origine nazionale della materia prima, e nel 1992

venne emanato il Regolamento europeo 2081/92 che istituì le denominazioni di origine

(DOP e IGP). Si trattava di norme che finalmente consentivano di legare la produzione

33


agricola locale al prodotto finito, rendendo realisticamente possibili gli investimenti

nella specializzazione delle produzioni agricole. In tal senso, i selezionatori italiani di

suini avevano precorso i tempi, scommettendo sulla differenziazione qualitativa del

prodotto con qualche anno di anticipo.

Il processo selettivo è gestito prevalentemente dall’Associazione Nazionale Allevatori

Suini (ANAS), in collaborazione con le associazioni degli allevatori e l’Associazione

Italiana Allevatori (AIA), anche attraverso le Associazioni Provinciali Allevatori

(APA), o le Associazioni Regionali (ARA) e può in sintesi essere ricondotto a quattro

principali punti:

definizione degli obiettivi di selezione in termini di risultati da raggiungere e di

conseguenza di variabili produttive (espressione di caratteri fenotipici) da rilevare

sugli animali, insieme alle condizioni ambientali e ai dati genealogici;

raccolta dei dati fenotipici organizzati mediante controlli funzionali di tipo

oggettivo, cioè vere e proprie misurazioni del carattere con l’impiego di uno

strumento di misurazione o di valutazioni soggettive, cioè stime di un carattere

effettuate con un giudizio di merito da un operatore che esprime i risultati secondo

una scala di valori (in questo caso l’operatore esercita sempre un’influenza notevole

sui risultati ottenuti). In generale si preferisce utilizzare la misurazione oggettiva per

i caratteri più importanti, quali ICA (Indice di Conversione Alimentare), IMG

(Incremento Medio Giornaliero), GIV (Grasso Intramuscolare Visibile), tagli magri,

calo di salatura, intervallo parto concepimento, numero nati;

elaborazione dai dati fenotipici di un indicatore del merito genetico di ogni singolo

animale rilevato (indici genetici o EBV, Estimated Breeding Values), in modo da

poter individuare tra i soggetti potenzialmente candidati come riproduttori, quelli

realmente superiori sotto il profilo genetico. È possibile stimare il valore genetico di

un animale per un carattere quantitativo sulla base del fenotipo dell’animale stesso e

dei suoi parenti;

utilizzo degli animali di riconosciuta superiorità genetica nell’attività di

riproduzione, seguendo uno specifico schema selettivo che garantisca la massima

velocità nel raggiungere gli obiettivi di selezione definiti.

Il nuovo schema di selezione è stato attivato nel settembre del 1990 e riguarda le razze

Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana, le uniche ritenute idonee per la

34


produzione del suino pesante destinato a fornire cosce per la produzione dei prosciutti

italiani a denominazione di origine protetta.

Possono essere, infatti, utilizzati suini:

a) delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come

migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze;

b) figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico

Italiano;

c) figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché, provengano da schemi di

selezione o incrocio attuati con finalità e obiettivi compatibili con quelli del

Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.

Non sono ammessi:

a) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e

Spotted Poland;

b) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene

responsabile della sensibilità agli stress (PSS);

c) tipi genetici ed animali con caratteri ritenuti non conformi a quelli previsti dal

presente disciplinare di produzione.

L’allevamento che dispone dei verri deve detenere ed esibire, a richiesta degli incaricati

del controllo, i documenti previsti dalla legge per i riproduttori maschi di razza pura o

ibridi, italiani od esteri. Detti documenti riportano l'indicazione della razza o del

Registro cui appartengono i verri.

I suini allevati e destinati alle produzioni DOP San Daniele del Friuli, DOP Gran Suino

Padano, analogamente a quanto accade a livello nazionale per le altre DOP,

appartengono quindi alle linee genetiche previste nei rispettivi disciplinari.

Nell’allevamento del suino pesante in Italia possono essere anche utilizzati ibridi

commerciali non specificatamente selezionati per la produzione di suini pesanti, ma

devono essere alimentati e allevati conformemente ai requisiti delle DOP. Le risposte

produttive di questi incroci commerciali non sono sempre adeguate alle esigenze delle

DOP e comportano spesso una disomogeneità delle carcasse e una non conformità delle

cosce, che può causare elevati resi di prodotto ai macelli, con percentuali che possono

superare di molto il 20%. I controlli dei pesi delle carcasse alla macellazione e la

verifica della conformità delle cosce permettono all’INEQ di aggiornare gli elenchi

35


delle linee genetiche di suini non ammessi alla produzione del Prosciutto di San

Daniele.

La variabilità delle carcasse e, specialmente, delle cosce rispetto alle esigenze delle

industrie di trasformazione rappresenta un problema di rilievo per la suinicoltura e

dipende da un insieme di fattori, fra i quali la componente genetica gioca un ruolo

determinante (Edwards et al., 1992; Guiatti et al., 2009).

Una ricerca sulla base genetica degli animali per produrre suini pesanti di qualità

ottimale per le produzioni delle DOP e IGP e con un’elevata uniformità delle carcasse è

quindi di fondamentale importanza per aumentare la competitività del sistema suinicolo

Regionale, specialmente qualora consenta anche la caratterizzazione e la

differenziazione delle linee genetiche e valorizzi il sistema produttivo territoriale. La

ricerca sulla base genetica dei suini deve essere anche mirata all’ottenimento di carcasse

con caratteristiche quali grado di marezzatura, rese in tagli commerciali, percentuale di

tagli magri, adeguate alla produzione di carni ed insaccati di qualità (Guiatti et al.,

2011).

La scelta dei parentali

La razza Large White

La razza Large White, chiamata anche con il nome di Yorkshire, è una delle razze più

conosciute e apprezzate a livello mondiale e rappresenta un riferimento per la

produzione del suino pesante, venendo preferita come riproduttore in linea femminile.

Questa razza è originaria dell'Inghilterra e la sua formazione iniziò nel XVIII secolo,

attraverso una lunga opera di meticciamento e selezione, e si concluse nel 1860 con la

fissazione dei caratteri e con il suo riconoscimento. La Large White fu subito apprezzata

per le sue spiccate doti di precocità, prolificità, grande mole, notevole attitudine alla

produzione di carne, scheletro relativamente ridotto ed elevate rese di macellazione. La

lunga attività selettiva operata dai suinicoltori italiani su questa razza, attualmente la più

numerosa nel nostro Paese, ha determinato la formazione di un ceppo italiano di grande

mole adatto per l'allevamento del suino pesante e per la produzione dei prosciutti delle

DOP.

La Large White italiana è caratterizzata da elevata prolificità, con oltre 15 suinetti nati

vivi e oltre due parti all'anno; le scrofe posseggono ottima indole materna e una elevata

produzione di latte, che consente loro di portare fino allo svezzamento nidiate numerose

36


(ANAS, 2011). La Large White viene allevata in allevamenti intensivi, che utilizzano

strutture di stabulazione con pavimenti in cemento e prevedono un peso di macellazione

elevato. Le condizioni di allevamento richiedono quindi animali dotati di arti molto forti

e resistenti, caratterizzati da un’elevata velocità di accrescimento a tutte le età e da

un'ottima capacità di trasformazione degli alimenti, con alte rese di macellazione, in

grado di fornire prosciutti ben conformati e con una carne con un giusto rapporto tra

parte grassa e magra.

La razza Duroc

I verri di razza Duroc sono utilizzati per migliorare le prestazioni produttive in vita, la

qualità della carcassa e della carne e per ridurre la non conformità delle cosce. La razza

Duroc è infatti conosciuta per una maggiore succosità e tenerezza della carne in

confronto alle razze definite “bianche” (Hviid et al., 2002). Inoltre, la più elevata

concentrazione di fibre rosse ossidative che contengono più lipidi è spesso associata ad

una migliore qualità percepita dal consumatore (Wood e Camerson, 1994).

La razza Duroc è stata costituita circa un secolo fa negli Stati Uniti, ma le sue origini

non sono del tutto chiare. In Italia il Duroc ha trovato un crescente apprezzamento negli

ultimi decenni per il suo impiego per la produzione di meticci destinati al circuito del

suino pesante italiano ed è la terza razza in Italia per importanza, preceduta dalla Large

White Italiana e dalla Landrace Italiana (ANAS, 2011). Il Duroc è solitamente utilizzato

in linea paterna in incrocio con scrofe Large White o Landrace o più frequentemente

con scrofe meticcie ottenute dall'accoppiamento tra queste ultime due razze. I meticci

ottenuti dall'incrocio tra Duroc Italiana, Large White Italiana e Landrace Italiana, sono

utilizzati per la produzione di carne destinata prevalentemente all'industria di

trasformazione per la produzione di salumi tipici, come il prosciutto di Parma e quello

di San Daniele. Per queste produzioni, tuttavia, non è consentito utilizzare suini Duroc

di razza pura, ma solamente meticci derivati.

Il Duroc è una razza di grande taglia ed è apprezzata negli allevamenti italiani oltre che

per la notevole velocità di accrescimento e per le buone caratteristiche riproduttive,

anche per la notevole robustezza, soprattutto degli arti, che trasmessa alla prole, risulta

particolarmente utile per la produzione del suino pesante italiano. Infatti, sia per il peso

di macellazione elevato che per l'allevamento in strutture con pavimento in cemento,

sono preferiti i suini con arti particolarmente resistenti. Questa razza presenta inoltre

37


elevate prestazioni in allevamento, buona qualità delle carcasse al macello (classe U-R-

O) e alte percentuali di conformità delle cosce per la trasformazione in prosciutti DOP.

La razza Duroc è caratterizzata da una buona prolificità e le scrofe possiedono una

buona indole materna e un’adeguata produzione di latte. Viene allevata prevalentemente

con sistema di allevamento intensivo, in grandi allevamenti. Grazie alla sua elevata

robustezza, si adatta bene anche all'allevamento all'aperto.

L'attività selettiva degli allevatori italiani ha costituito un ceppo denominato Duroc

Italiana. L’Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS) ha stabilito di affinare

ulteriormente la selezione, aggiornando alcuni pesi economici per la valutazione

genetica degli animali (Sib test) al fine di massimizzare l’efficienza. L’obiettivo è di

salvaguardare il vantaggio competitivo costituito dalla migliore qualità delle cosce per

la stagionatura dando un forte impulso al progresso genetico per l’accrescimento medio

giornaliero, per la resa alimentare e per la resa della carcassa.

Numerosi studi hanno evidenziato che la razza Duroc è caratterizzata da una percentuale

di grasso intramuscolare maggiore, a volte anche del doppio, a quella presente nei suini

Large White e Landrace (Blanchard et al., 1999; Edwards et al., 1992; Hviid et al.,

2002). In particolare, all’aumentare di geni Duroc da 0 a 25%, 50% e 75% nei suini

ibridi si riscontra una carne più tenera e più succosa, con un profilo organolettico più

vicino a quello tipico del suino e con minori sapori anomali (MLC, 1992). In accordo

con questi risultati, Enfalt et al. (1997) e Blanchard et al. (1999) hanno riscontrato una

qualità sensoriale superiore della carne dei suini Duroc rispetto agli incroci con

Yorkshire e hanno riportato una correlazione fra la masticabilità della carne e la

percentuale di geni Duroc. Inoltre, il maggiore contenuto di grasso intramuscolare del

Duroc è correlato geneticamente con un valore più elevato di pH dopo 45 minuti dalla

macellazione (pH45) e, di conseguenza, con una riduzione della percentuale di perdite

di sgocciolamento e della carne di “colore scuro” (Hermesch, 1997). Tuttavia, in base ai

risultati di Suzuki et al. (2002) la tenerezza della carne andrebbe a discapito dell’area

del lombo e del grasso di copertura. Sempre secondo i risultati di Blanchard et al.

(1999), per aumentare la velocità di crescita dei suini e per produrre carcasse con carni

più tenere e migliori da un punto organolettico rispetto alle razze “bianche” è necessario

avere dei suini con almeno 50% di geni Duroc.

La selezione per un contenuto maggiore di grasso intramuscolare e carni magre,

apparentemente in contrasto, può in effetti essere condotta contemporaneamente nella

38


azza Duroc, in quanto i due caratteri hanno una bassa correlazione genetica, compresa

fra -0.25 e -0.37, e l’ereditabilità del carattere grasso intramuscolare è elevata


qualità delle carni e, in base alle indicazioni che si possono desumere dalle ricerche, per

osservare un aumento delle caratteristiche organolettiche sarebbe necessario avere

almeno un 50% di geni di razza Duroc nei suini da allevare, che si ottiene solo

utilizzando verri terminali Duroc.

Le risposte produttive e riproduttive degli suini all’ingrasso: il Progetto Regionale

Il progetto Regionale consiste nella valutazione attitudinale di una genetica di suini

rispondete ai requisiti qualitativi delle DOP e IGP da impiegare negli allevamenti

friulani. A tal fine, è stato introdotto un nucleo di parentali, scrofe e verri, in due

scrofaie della Regione Friuli Venezia Giulia che hanno accettato di prendere parte alle

attività di studio. Le scrofe di razza Large White L.g. e i verri Duroc L.g. sono stati

acquisiti

sono state confron

medesime scrofe Large White con verri ibridi commerciali Goland C21 della Gorzagri.

La scelta deriva dal fatto che il verro pesante Goland C21 è stato selezionato per la

produzione del suino pesante ed molto diffuso in Regione.

I verri di razza

ibridi Goland C21 sono stati scelti in base alle risposte produttive ottenute.

In considerazione del fatto che la durata di un ciclo di produzione, dalla fecondazione

-6 mesi circa per la

produzione dei suinetti da ingrasso, 10-12 mesi di allevamento e 12-14 mesi di

stagionatura) e che si possono ottenere

lavoro è stato svolto nel modo di seguito riportato:

- introduzione di 330 scrofette Large White italiane L.g. in due allevamenti a ciclo

semichiuso ( e 2);

- definizione di un piano di fecondazione triennale delle scrofe con 13 verri Duroc

L.g. e 13 Goland C21 per la produzione di ibridi F1 da impiegare nel ciclo di

ingrasso;

39


- identificazione delle scrofe e dei suinetti nati nel corso del progetto mediante

apposizione di RFID nella coscia;

- allevamento degli ibridi secondo i disciplinari di produzione della DOP San Daniele

nelle due aziende e in un’altra azienda a ciclo aperto (allevamento A3);

- rilevazione delle prestazioni produttive e riproduttive infra vitam;

- rilevazione della qualità della carcassa alla macellazione;

- rilievo del peso delle cosce e della loro conformità, valutazione della carne fresca,

dei salumi e dei prosciutti a fine stagionatura.

Le razioni sono state formulate con le materie prime disponibili in azienda, con

l’integrazione di mangimi complementari specifici per le diverse fasi del ciclo dei suini

da ingrasso e dei riproduttori. I suini a fine ciclo di ingrasso sono stati avviati alla

macellazione nelle strutture regionali che dispongono anche di una linea di lavorazione

per la carne fresca e i salumi e le cosce, e, dopo identificazione tramite RFID, sono state

conferite a stabilimenti della DOP Prosciutto di San Daniele e della IGP Sauris e seguite

nel corso della stagionatura. I principali parametri oggetto di rilevazione nel corso del

progetto sono di seguito riportati.

Parametri produttivi e riproduttivi:

Piani alimentari e composizione chimica e nutrizionale delle razioni;

Parametri riproduttivi delle scrofe;

Indice di conversione degli alimenti;

Peso vivo allo svezzamento, a 11 settimane e a fine ciclo;

Durata del ciclo per il raggiungimento del peso vivo richiesto per la

macellazione;

Parametri di macellazione (FOM):

Età dei capi macellati;

Peso carcassa;

Resa carcassa a caldo;

Dati FOM (percentuale tagli magri, spessore lardo dorsale);

Peso della coscia fresca e dopo rifilatura;

40


Qualità della carne:

Colore;

pH;

Drip losses;

Carica microbica e profilo microbiologico;

Trasformazione in salame;

Profilo aromatico e sensoriale del salame;

Qualità della coscia e del prosciutto:

Profilo degli acidi grassi del grasso di copertura della coscia;

Composizione chimica della carne della coscia (Biceps femoris);

Conformità delle cosce e tipo di difetti;

Calo di prima salagione;

Calo di stagionatura;

Indice di proteolisi;

Umidità;

Sale;

Profilo sensoriale.

Fertilità e parametri riproduttivi delle scrofe Large White

I dati riproduttivi delle scrofe introdotte nei due allevamenti sono stati monitorati nel

corso del progetto ed inseriti nel software wHPAsui (www.HPA.it) dagli allevatori in

collaborazione con il personale dell’Associazione Allevatori del Friuli Venezia Giulia.

Complessivamente nel corso del progetto sono stati seguiti oltre 30000 suini ibridi, di

cui 25000 svezzati. Su circa il 25% dei suini svezzati, sono stati eseguiti i controlli

previsti in vita, alla macellazione e in prosciuttificio.

Nel corso del progetto, sono stati controllati i principali parametri sanitari, quali la

mortalità, l’incidenza di malattie infettive, di eventi non infettivi e i principali parametri

riproduttivi (fertilità scrofe, numero di suinetti nati e svezzati e longevità della scrofa).

41


Lo schema dei dati raccolti e del flusso di informazioni è riportato in figura 1.

Figura 1. Schema delle tappe del progetto del suino geneticamente friulano e del flusso

dei dati raccolti nel quadriennio: dalla scelta dei riproduttori al prodotto finale

Scelta riproduttori Riproduzione Allevamento Macello Trasformazione

ANAS - EBV

MARCATORI DNA

Scrofe Large White Italiana L.G.

Verri Duroc Italiana L.G.

- N° Fecondazioni

- Parti

- Interparto

- Nati vivi

- Mortalità

- Svezzati

- Benessere animale

- Qualità ambientale

Database

- Peso svezzamento

- Peso 10 settimane

- Peso finale (box)

- Ingestioni

- Sanità animale

- Benessere animale

- Qualità ambientale

42

Impianto microchip sulla coscia

alla nascita

- Trasporto

- Peso carcassa

- Qualità (FOM)

- Peso coscia

- Igienee sicurezza

- Tracciabilità

CARNE FRESCA

- Grasso

intramuscolare

- Colore

- pH

- Microbiologia

- Qualità tecnologica

- Profilo sensoriale

PROSCIUTTO

- Peso coscia rifilata

- Calo prima salatura

- Peso fine

stagionatura

- Qualità tecnologica

- Profilo sensoriale

A seconda del dato rilevato, il numero di osservazioni individuali è variato da 4784 per

il peso allo svezzamento a 497 per i dati di peso della coscia dopo la prima salagione e a

fine stagionatura.

Il programma alimentare attuato è stato inizialmente calibrato sulle indicazioni dei

fabbisogni nutritivi e delle ingestioni dell’ANAS per le scrofette in gravidanza e le

scrofe in gravidanza e in lattazione. Le razioni sono state adattate alla disponibilità di

alimenti aziendali e in funzione dei fabbisogni nutritivi per scrofe primipare e pluripare.

Nelle tabelle 1 e 2 sono riportate le razioni proposte ed adottate per il progetto dai due

siti riproduttivi. Le diete sono state formulate in modo da utilizzare tipologie e quantità

di materie prime simili, risultando pertanto simili per composizione chimica e valori

nutrizionali. I piani alimentari e le quantità di alimenti somministrati nei due

allevamenti sono stati diversificati fra le scrofe primipare e quelle pluripare e in

funzione della fase del ciclo riproduttivo e di lattazione (Figure 2a e 2b).


Tabella 1. Razioni utilizzate per le scrofe nell’allevamento A1

Ingrediente Scrofette Gravidanza Lattazione

Mais % 41,0 27,0 39,0

Orzo % 19,0 34,0 20,0

Soia f.e. % 21,0 14,0 20,0

Crusca % 10,0 14,0 10,0

Polpe di bietola % 1,0 6,0 2,5

Grasso % 1,0 0,5 2,5

Mangime complementare % 5,0 5,0

Integratore minerale vitaminico % 2,0 4,5 1,5

Totale 100 100 100

Sostanza secca % 86,8 86,8 86,9

Energia digeribile kcal 3150 3000 3200

Proteina greggia % 16,2 14,2 16,7

Fibra greggia % 4,3 5,8 4,8

Grassi greggi % 4,2 3,4 5,6

Ceneri % 6,0 5,3 6,5

Calcio % 0,94 0,62 0,92

Fosforo % 0,55 0,49 0,68

Lisina % 0,88 0,73 0,91

Metionina % 0,28 0,25 0,26

Tabella 2. Razioni utilizzate per le scrofe nell’allevamento A2

Ingrediente Scrofe Gravidanza Lattazione

Mais % 40,8 42,0 41,0

Orzo % 18,4 20,0 19,0

Soia f.e. % 16,9 16,0 16,0

Crusca % 16,9 14,0 14,5

Polpe di bietola % 1,0 2,0 2,0

Grasso % 2,0 1,5 2,0

Mangime complementare % 2,0 2,5 2,5

Integratore minerale vitaminico % 2,0 2,0 2,5

Totale 100 100 100

Sostanze secca % 86,8 86,9 91,3

Energia digeribile kcal 3100 3050 3200

Proteina greggia % 15,2 14,5 16,5

Fibra greggia % 5,4 5,2 5,6

Grassi greggi % 4,2 4,1 4,2

Ceneri % 3,0 3,0 3,1

Calcio % 0,88 0,88 0,97

Fosforo % 0,59 0,63 0,71

Lisina % 0,78 0,72 0,92

Metionina % 0,24 0,24 0,29

43


Figura 2a. Consumi di mangime (88% di sostanza secca) durante il ciclo riproduttivo

della scrofa primipara Large White

8

6

kg/d 4

2

0

Figura 2b. Consumi di mangime (88% di sostanza secca) durante il ciclo riproduttivo

della scrofa pluripara Large White

8

6

kg/d

4

2

0

44


I principali parametri riproduttivi misurati nei due allevamenti sono risultati in linea con

quelli attesi per le scrofe Large White e in generale possono essere considerati molto

buoni (Tabella 3), considerando che nei due allevamenti venivano allevate scrofe di una

genetica diversa da quello fino a quel momento impiegata e che i riproduttori introdotti

erano scrofette. I valori medi e assoluti dei parametri riproduttivi oggetto di rilevazione

nel quadriennio (Tabella 4) evidenziano un numero di più di due parti l’anno, con una

media di 12 nati vivi per parto e 1,4 interventi fecondativi per parto. Il numero di

svezzati per parto è invece più contenuto, a causa della mortalità in sala parto.

I valori degli indici di performance riproduttiva misurati nel corso del quadriennio sono

del tutto in linea con quelli riportati da Interpig (2010), con l’unica eccezione del

numero di parti l’anno, risultati inferiori per le scrofe del progetto. L’apparente minore

efficienza riproduttiva è da ascrivere in parte all’età degli animali negli allevamenti, in

quanto il nuovo parco riproduttori era inizialmente costituito da scrofe nullipare, e in

parte dalla scelta di programmare le inseminazioni “a bande”, raggruppando quindi le

scrofe per la fecondazione in periodi predeterminati. Nel caso di un numero ridotto di

scrofe, questa scelta può infatti comportare un allungamento dell’interparto in alcuni

soggetti, con una riduzione, seppure leggera, del numero di parti all’anno. Tuttavia,

questa modalità operativa consente di migliorare l’efficienza del ciclo di ingrasso, in

quanto i magroncelli che sono avviati all’allevamento sono coevi e quindi rispondono in

modo più omogeneo ai ritmi e modalità di somministrazione delle razioni.

Allevamento del suino pesante

Alimentazione e piani di razionamento

I suini all’ingrasso possono essere alimentati “a secco” o “con broda” e, se allevati per

le DOP, devono anche rispettare le prescrizioni alimentari dei disciplinari che

prevedono vincoli sulle percentuali degli alimenti zootecnici. Ad esempio, fino a 80 kg

di peso vivo i cereali devono costituire almeno il 45% della sostanza secca della dieta.

Durante la fase di ingrasso la quantità minima di cereali deve essere superiore al 55%

della sostanza secca, considerando che il mais non deve comunque superare il 55%

della sostanza secca. Inoltre, il siero di latte non può superare i 15 litri capo giorno e il

contenuto in acido linoleico deve essere inferiore al 2% della dieta. Il rispetto dei

disciplinari limita pertanto le formulazioni e le razioni proposte non differiscono di

45


molto fra gli allevamenti e i tipi genetici allevati per quanto riguarda le materie prime e

le percentuali di inclusione.

Tabella 3. Risultati dall’allevamento delle scrofe per la produzione dei lattoni nel corso

ottenuti nel corso del progetto nelle due aziende

Azienda 2009 2010 2011 2012*

Azienda A1

Presenza media scrofe n 260 264 241 289

Fecondazioni n 671 749 707 695

Fecondazioni su scrofette % 23,0 15,6 15,3 17,5

Ritorni e vuote % 16,1 20,0 17,5 14,2

Parti n 523 531 518 522

Parti per anno n 2,01 2,01 2,15 2,15

Interventi fecondativi per parto n 1,28 1,41 1,36 1,34

Nati n 6409 6399 5698 6457

Media nati per parto n 12,3 12,1 11,0 12,4

Nati morti o mummificati % 6,6 7,5 7,1 5,4

Svezzamenti n 488 562 506 522

Svezzati n 4797 5563 4556 5298

Svezzati per parto n 9,8 9,9 9,0 10,1

Mortalità in sala parto % 14,3 11,1 10,7 12,7

Azienda A2

Presenza media n 79 68 86 90

Fecondazioni n 224 221 271 232

Fecondazioni su scrofette % 30 12 18 32

Ritorni e vuote % 29,5 22,2 21,8 22,2

Parti n 145 143 175 167

Parti per anno n 1,85 2,10 2,03 2,03

Interventi fecondativi per parto n 1,54 1,55 1,55 1,54

Nati n 1790 1685 2113 2134

Media nati per parto n 12,3 11,8 12,1 12,8

Nati morti o mummificati % 9,6 7,8 6,6 9,5

Svezzamenti n 147 136 182 169

Svezzati n 1355 1281 1810 1716

Svezzati per parto n 9,2 9,4 9,9 10,2

Mortalità in sala parto % 15,8 14,4 10,8 12,0

46


Tabella 4. Risultati complessivi dall’allevamento delle scrofe per la produzione dei

lattoni nel corso ottenuti nel corso del progetto nelle due aziende

Parametro/Variabile A1 A2 Media Totale

Presenza media n 263 81 172 1375

Fecondazioni n 668 226 447 3576

Fecondazioni su scrofette % 18 19 18

Ritorni e vuote % 16,7 23,9 20,3

Parti n 502 152 327 2613

Parti per anno n 2,1 2,0 2,0

Interventi fecondativi per parto n 1,3 1,5 1,4

Nati n 5972 1862 3917 31335

Media nati per parto n 12 12 12

Nati morti o mummificati % 6,6 8,5 7,5

Svezzamenti n 495 151 323 2584

Svezzati n 4790 1465 3127 25018

Svezzati per parto n 9,7 9,7 9,7

Mortalità in sala parto % 12,3 13,2 12,8

La disponibilità e l’impiego del siero di latte da un lato e la possibilità di intervenire

sulle quantità giornaliere distribuite consentono all’allevatore di ottimizzare i piani di

alimentazione in relazione alla genetica disponibile anche da un punto di vista

economico.

Se consideriamo che un suino pesa 30 kg a 80 giorni di vita e deve raggiungere i 160 kg

a 270 giorni, è necessario adottare un piano alimentare per ottenere un accrescimento

medio giornaliero di circa 700 g/d (130 kg in 190 giorni, 684 g) e in grado di assicurare

una copertura adeguata di grasso sottocutaneo sia nella regione del dorso che nella

coscia. Poiché l’accrescimento non è lineare, la curva di distribuzione dell’alimento è

uno dei fattori che maggiormente incide sulla risposta produttiva e condiziona la curva

di incremento ponderale.

Nelle Tabelle 5 e 6 sono riportate le diete utilizzate e i piani alimentari adottati negli

allevamenti che hanno partecipato al progetto. Le soluzioni adottate nei tre allevamenti

sono state diverse, pur nel rispetto delle prescrizioni alimentari del disciplinare di

produzione del Consorzio del Prosciutto di San Daniele. Nell’allevamento A3 è stato

utilizzato il pastone di mais a partire dalla fase di ingrasso, mentre negli altri due

47


allevamenti le razioni sono state formulate con diversi rapporti fra i cereali (Tabella 5).

In tutti e tre gli allevamenti è stata prevista la suddivisione del ciclo in tre periodi, ma

con tempi di somministrazione delle razioni diverse. Gli alimenti sono stati miscelati in

associazione a siero di latte nell’allevamento A1 e A3 e con acqua nell’allevamento A2,

sempre in ragione di 2,5 litri per kg delle miscele.

Tabella 5. Composizione media e valore nutritivo delle diete utilizzate nei tre

allevamenti nel corso del progetto

A1 A2 A3

Settimane di vita

Ingredienti

11-20 21-30 31-40 11-21 22-31 32-40 11-18 19-28 29-40

Mais % 52 55 55 40 54 55 48

Pastone di mais % 55 55

Orzo % 12 12 16 34 16 15 10 5 15

Farinaccio % 20 10 5

Crusca % 10 8 7 4 10 11 8 7

Polpe di bietola % 1 2

Soia % 16 15 12 17 16 14 15

Grasso % 1 2

Mangime % 10 10 10 4 3 3 5 22 18

Totale % 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Composizione

Sostanza secca % 86,7 86,7 86,7 86,0 86,4 86,4 86,9 78,0 77,9

En. digeribile Mcal 3,16 3,20 3,21 3,28 3,27 3,25 3,19 3,23 3,27

Proteina grezza % 16,2 16,0 14,9 16,5 15,9 14,9 15,5 15,0 14,7

Fibra grezza % 4,8 4,1 4,0 4,1 4,4 4,5 3,6 4,0 4,1

Lipidi % 3,3 3,3 3,3 3,8 3,1 3,1 5,1 3,7 3,5

Ceneri % 5,0 4,9 4,8 4,4 4,3 3,2 4,9 5,3 4,7

Amido % 42,2 43,4 45,2 45,3 45,6 45,8 44,8 45,5 47,0

NDF % 13,6 12,4 12,2 13,9 14,5 15,4 12,4 12,2 12,4

Calcio % 0,85 0,87 0,84 0,91 0,88 0,87 0,80 0,92 0,91

Fosforo % 0,64 0,61 0,60 0,60 0,58 0,60 0,59 0,63 0,62

Lisina % 0,89 0,86 0,79 0,91 0,80 0,76 0,92 0,84 0,79

Met + Cist % 0,59 0,59 0,53 0,53 0,55 0,53 0,56 0,57 0,51

Treonina % 0,62 0,60 0,58 0,55 0,57 0,55 0,61 0,59 0,59

Triptofano % 0,20 0,20 0,18 0,20 0,19 0,18 0,19 0,18 0,17

48


Tabella 6. Piani di alimentazione utilizzati nei tre allevamenti partecipanti al progetto.

Le quantità riportate sono state standardizzate a 88% di sostanza secca e i diversi

sfondi di grigio indicano le tre diete diverse riportate in tabella 4

Settimana A1 A2 A3

10 1,05 1,24 1,29

11 1,20 1,37 1,43

12 1,34 1,49 1,56

13 1,47 1,61 1,68

14 1,60 1,73 1,80

15 1,73 1,84 1,92

16 1,85 1,94 2,03

17 1,97 2,05 2,13

18 2,08 2,14 2,23

19 2,19 2,23 2,32

20 2,29 2,32 2,41

21 2,39 2,40 2,50

22 2,48 2,48 2,58

23 2,57 2,56 2,65

24 2,65 2,62 2,73

25 2,73 2,69 2,79

26 2,80 2,75 2,85

27 2,87 2,80 2,91

28 2,93 2,85 2,96

29 2,99 2,90 3,00

30 3,04 2,94 3,04

31 3,09 2,98 3,08

32 3,13 3,01 3,11

33 3,17 3,04 3,14

34 3,19 3,06 3,16

35 3,20 3,08 3,18

36 3,20 3,09 3,19

37 3,20 3,10 3,19

38 3,20 3,10 3,19

39 3,20 3,10

40 3,20

41 3,20

Il colore di fondo si riferisce alla dieta utilizzata:

Magronaggio Ingrasso Finissaggio

49


L’efficienza alimentare nei tre allevamenti è variata, con valori superiori

nell’allevamento A3, in relazione al piano alimentare utilizzato che prevedeva la

somministrazione di una maggiore quantità di alimento nella fase di magronaggio e che

ha consentito di ridurre la durata del ciclo (Figura 3, Tabella 6).

Figura 3. Rese medie alimentari stimate nei 3 allevamenti (kg accrescimento per kg di

alimento ingerito, %) standardizzato a 88% di sostanza secca da 12 settimane a fine

ciclo

%

35.0

30.0

25.0

20.0

15.0

A1 A2 A3

Risposta produttiva in vivo e qualità della carcassa

I risultati relativi alle prestazioni produttive in vivo sono riportati in Tabella 7 ed

indicano un ritmo di accrescimento diverso nei tre allevamenti in funzione dei piani

alimentari adottati, ma senza un’apprezzabile differenza fra i due ibridi nel periodo

compreso dall’inizio del magronaggio alla macellazione. Il peso vivo finale è risultato

infatti significativamente più elevato negli ibridi derivati da verri di razza Duroc, ma la

differenza è da ascrivere in parte alla durata media del periodo, inferiore mediamente di

1,5 giorni per gli ibridi derivati da incroci con verri Goland C21.

Anche se le prestazioni in vita non sono risultate molto diverse fra i due ibridi, il

confronto fra i dati rilevati al macello e in prosciuttificio hanno indicato invece una

migliore qualità per gli incroci con verri Duroc (Tabella 8). Oltre al maggiore peso della

carcassa a caldo, è stato infatti misurato un grado di copertura del grasso maggiore nella

regione dorsale e un peso della coscia significativamente superiore per gli ibridi derivati

da verri di razza Duroc, con cali di prima salagione inferiore.

50


Tabella 7. Prestazioni produttive medie per allevamento e per ibrido registrate nel

corso del progetto

Allevamento Ibrido P1 D1 P2 D2 P3 DT IMG1 IMG2

A1 Duroc

7,1 29 22,3 75 166,1 296 323 639

Goland C21 7,6 30 21,8 73 164,7 301 321 633

A2 Duroc 7,2 28 25,6 78 175,4 295 356 665

Goland C21 7,4 31 27,8 79 164,9 279 457 684

A3 Duroc 8,0 29 23,6 69 172,4 268 398 754

Goland C21 8,2 28 23,9 69 170,8 267 376 738

Media Duroc 7,2 29 24,2 76 170,4 288 357 683

Media Goland C21 7,7 30 22,8 73 167,4 287 354 684

Media 7,4 29 23,6 75 168,9 287 355 683

sem 1,6 5 5,8 9 13,8 17 19,4 22,3

Effetti

Allevamento *** ** *** *** *** *** *** ***

Ibrido *** *** * ns *** *** *** ns

All. x Ibrido * ns ns ns ** * ** *

P1 = peso allo svezzamento; D1 giorni allo svezzamento

P2 = peso inizio magronaggio; D1 giorni all’inizio del magronaggio

P3 = peso fine ciclo; DT durata del ciclo di allevamento

IMG1 = incremento medio giornaliero dallo svezzamento all’inizio magronaggio

IMG2 = incremento medio giornaliero dall’inizio magranoaggio (P2) a fine ciclo (P3)

La migliore qualità della carcassa di questi suini ibridi nelle condizioni operative dei tre

allevamenti (Figura 4A, 4B e 4C) è risultata evidente da una minore percentuale di

scarto per pesi della carcassa inferiori a 110 kg (categoria “L”), da una maggiore

percentuale di carcasse nella classe R della griglia EUROP e da una inferiore

percentuale di cosce non conformi per difetti del grasso ascrivibili a un peso inferiore a

11 kg, puntinatura nel magro, venature, magroni (grasso di copertura della coscia < 1,5),

grassinature, assenza di grasso in corona e carni PSE-DFD.

51


11 kg, puntinatura nel magro, venature, magroni (grasso di copertura della coscia < 1,5),

grassinature, assenza di grasso in corona e carni PSE-DFD.

L’analisi del grasso di copertura delle cosce (Tabella 9) ha inoltre evidenziato una

concentrazione di acidi grassi saturi superiore per gli ibridi derivati dal Duroc, una

caratteristica qualitativa importante per la DOP Prosciutto San Daniele, in grado di

conferire al lardo una colorazione più bianca e una maggiore compattezza.

Tabella 8. Caratteristiche medie delle carcasse e delle cosce per allevamento e per

ibrido registrate nel corso del progetto

Allevamento Ibrido PC FOM BM BF PS CR CS CF

A1 Duroc 138,0 48,5 65,5 29,6 16,7 14,4 4,0 32,0

Goland C21 137,1 49,5 67,1 27,9 16,2 14,1 3,0 31,2

A2 Duroc 143,7 49,7 67,8 27,7 17,8 15,6 3,7 31,2

Goland C21 136,9 51,4 68,5 24,0 16,2 14,0 3,8 31,7

A3 Duroc 142,7 47,9 65,7 30,7 17,1 15,1 3,4 31,5

Goland C21 141,1 48,3 64,5 29,4 16,4 14,4 5,2 31,1

Media Duroc 141,0 48,7 66,2 29,4 17,1 14,9 3,7 31,7

Media Goland C21 138,7 49,1 66,1 28,3 16,3 14,2 4,4 31,4

Media 139,8 48,9 66,2 28,8 16,7 14,6 4,2 31,5

sem 11,8 2,9 7,0 5,4 1,4 1,1 1,2 6,5

Effetti

Allevamento *** *** *** *** *** *** *** ***

Idrido *** *** ns *** *** *** *** ns

All, x Idrido ** ** ns *** *** ** *** ns

PC = peso carcassa a caldo, kg; FOM : Tagli magri, % (Fat O Meter);

BM = spessore muscolo dorsale, mm; BF = spessore grasso dorsale, mm;

PS = peso coscia smontata, kg; CR = peso coscia rifilata, kg;

CS = calo di prima salagione, %; CF = calo peso a fine stagionatura, %

52


Figura 4. Percentuale di carcasse non idonee alla DOP Prosciutto di San Daniele in

base al peso (classe H o L, Figura A), ripartizione in base alla classificazione EUROP

(Figura B) e causa di non conformità delle cosce dovute a difetti del grasso (Figura C)

% 1,5

%

3,0

2,5

2,0

1,0

0,5

0,0

70

60

50

40

30

20

10

0

70

60

50

40

%

30

20

10

0

A

Duroc Goland C21

B

E U R O P

C

Duroc Goland C21

Test chi quadro fra i due ibridi significativo per P < 0,01

53

Duroc Goland C21


Tabella 9. Confronto della composizione in acidi grassi (%) del grasso di copertura

della coscia nei suini derivati incroci di femmine Large White con verri di razza Duroc

o verri ibridi Goland C21

Duroc Goland C21

Media sd Media sd Sig F Media sd

C14:0 1,7 0,1 1,7 0,2 0,175 1,7 0,2

C16:0 20,6 1,0 20,6 0,9 0,916 20,6 0,9

C18:0 12,7 1,0 11,7 0,9 0,000 12,2 1,0

C20:0 0,2 0,1 0,2 0,1 0,626 0,2 0,1

SFA 36,2 1,6 34,3 1,4 0,012 34,7 1,6

C16-1c7 0,3 0,1 0,3 0,1 0,057 0,3 0,1

C16:1 c9 2,1 0,3 2,3 0,3 0,000 2,2 0,3

C18:1c9 41,1 1,8 42,4 1,4 0,000 41,8 1,7

C18:1 c11 2,6 0,2 2,9 0,2 0,000 2,8 0,3

C18:1 c12 0,1 0,0 0,1 0,1 0,000 0,1 0,1

C20:1 c11 1,1 0,2 1,2 0,2 0,005 1,1 0,2

MUFA 47,9 2,1 49,2 1,5 0,000 48,3 2,1

C18:2 n6 13,7 2,0 12,8 1,9 0,000 13,5 2,1

C18:3 n3 0,8 0,2 0,7 0,2 0,724 0,7 0,2

C20:2 n6 0,7 0,1 0,7 0,2 0,049 0,7 0,1

C20:3 n6 0,1 0,0 0,1 0,1 0,243 0,1 0,1

C20:4 n6 0,3 0,1 0,3 0,1 0,539 0,3 0,1

C20:3 n3 0,1 0,1 0,2 0,1 0,325 0,1 0,1

C22:5 n3 0,1 0,0 0,1 0,1 0,015 0,1 0,1

PUFA 15,9 2,3 14,8 2,2 0,000 15,5 2,3

n6/n3 16,1 2,8 14,2 2,5 0,000 15,1 2,8

Il sequenziamento del genoma e la genotipizzazione della popolazione

Per la deposizione di grasso e per la sua composizione in acidi grassi la componente

genetica gioca un ruolo fondamentale e numerosi studi hanno permesso di individuare

l’associazione fra la variabilità di specifiche regioni del DNA e di determinati geni

(Gondret et al., 2012; Guiatti et al., 2009; Guiatti et al., 2010; Uemoto et al., 2012;

Yang et al., 2012) e le variabili fenotipiche legate all’adiposità e alla qualità della

carcassa e della carne.

54


Lo studio dei caratteri quantitativi di interesse economico dei suini pesanti richiede la

disponibilità di un numero elevato di marcatori molecolari, come ad esempio le

mutazioni puntiformi (SNP, Single Nucleotide Polymorphism). L’identificazione su

larga scala di varianti del DNA è diventata relativamente agevole negli ultimi anni,

grazie alle recenti tecnologie di sequenziamento, denominate Next Generation

Sequencing (NGS). Il genoma del suino è stato solo di recente completamente

sequenziato e assemblato (Pig Genome Assembly 9.2), fornendo in tal modo alla

comunità scientifica uno strumento utilissimo per gli studi di variabilità genomica e di

selezione genetica.

Nel corso del progetto è stato pertanto identificato un suino ibrido, nato da un verro

Duroc e una scrofa Large White e con caratteristiche ottimali per velocità di

accrescimento, qualità della carcassa, della coscia e della carne, da impiegare per

l’analisi di risequenziamento del genoma con tecnologia Illumina ® NGS (Li et al.,

2009).

Complessivamente sono state sequenziate 90,7 miliardi di basi, che sono state

assemblate in base al consenso e mappate sul genoma di riferimento, producendo una

copertura del 94% dell’intero genoma. La sequenza è stata riportata nei 18 cromosomi

e nel cromosoma X (Figura 5A) e il confronto con il genoma di riferimento Pig Genome

Assembly 9.2 (www.ensembl.org) ha permesso di identificare delle nuove mutazioni

puntiformi del DNA (SNP) non ancora riportate in letteratura (Figura 5B). Questo

risultato è la base di partenza per definire un panel a elevata densità di marcatori e

produrre un fingerprint tipico del suino ibrido derivato da verri Duroc e scrofe Large

White.

55


Figura 5. A. Cariotipo della specie Sus scrofa con evidenziate le varianti alleliche che

sono risultate variabili (linee rosso mattone) in seguito all’analisi di risequenziamento

del genoma (DNA). Le regioni del DNA note per la loro associazione con il grasso

intramuscolare e la deposizione di grasso in genere sono evidenziate in verde.

B. Numero di mutazioni puntiformi (SNP) omozigoti ed eterozigoti identificate per

ciascun cromosoma

A

B

56


Successivamente, è stato analizzato un set di 109 SNP presenti in 33 geni, noti dalla

letteratura per la loro associazione alle variabili fenotipiche quantità e qualità del tessuto

adiposo. L’analisi è stata effettuata su 960 campioni di DNA estratti dal tessuto

muscolare di ibridi derivati da verri Duroc (446 soggetti) e da verri Goland C21 (514

soggetti) allevati nel corso del progetto. L’analisi statistica ha permesso di individuare

64 SNP (Figura 6) con frequenze alleliche significativamente diverse fra i due ibridi,

definendo quindi un primo fingerprint genotipico per discriminare le due popolazioni.

Figura 6. Frequenze alleliche dei suini ibridi Duroc X Large White e Goland C21 X

Large White

Duroc X Large White Goland C21 X Large White

TTN_A

TGFB2_B

TCF7L2_A

SCD_natalia

SCD_H

SCD_G

SCD_F

SCD_D

SCD_C

SCD_A

PPARGC1A_U

PPARGC1A_T

PPARGC1A_S

PPARGC1A_G

PPARGC1A_B

PPARGC1A_A

PLIN2_C

PLA2G7_A

PI3KR2_A

OPN_natalia

OPN_A

MYPN_A

MYOD1_D

MYOD_natalia

MYF6_natalia

MYF6_A

MC3R_A

LPIN1_A

LEP2_natalia

LEP1_natalia

ITGA7_A

IRS4_B

ID3_B

HNF1A_D

HNF1A_C

GHRL_B

GH_B

GH_A

FTO_L

FABP3_U

DECR1_A

CTSZ_A

CTSS_A

CTSL_A

CTSK_A

CSRP3_A

CCKAR_B

CCKAR_A

CAST_G

CAST_D

CAST_C

CAST_B

CA3_A

ATP1A2_A

AKR1C4

ACSL4_A

ACACA_T

ACACA_S

ACACA_R

ACACA_Q

ACACA_P

3betaHSD

0% 20% 40% 60% 80% 100%

57

TTN_A

TGFB2_B

TCF7L2_A

SCD_natalia

SCD_H

SCD_G

SCD_F

SCD_D

SCD_C

SCD_A

PPARGC1A_U

PPARGC1A_T

PPARGC1A_S

PPARGC1A_G

PPARGC1A_B

PPARGC1A_A

PLIN2_C

PLA2G7_A

PI3KR2_A

OPN_natalia

OPN_A

MYPN_A

MYOD1_D

MYOD_natalia

MYF6_natalia

MYF6_A

MC3R_A

LPIN1_A

LEP2_natalia

LEP1_natalia

ITGA7_A

IRS4_B

ID3_B

HNF1A_D

HNF1A_C

GHRL_B

GH_B

GH_A

FTO_L

FABP3_U

DECR1_A

CTSZ_A

CTSS_A

CTSL_A

CTSK_A

CSRP3_A

CCKAR_B

CCKAR_A

CAST_G

CAST_D

CAST_C

CAST_B

CA3_A

ATP1A2_A

AKR1C4

ACSL4_A

ACACA_T

ACACA_S

ACACA_R

ACACA_Q

ACACA_P

3betaHSD

0% 20% 40% 60% 80% 100%

In ordinata sono riportate le mutazioni puntiformi (SNP) del DNA; i colori blu e rosso indicano

le frequenze (%) degli alleli per ogni SNP


Gli studi di associazioni con le variabili fenotipiche consentiranno inoltre di identificare

gli alleli che contribuiscono a controllare le caratteristiche qualitative richieste per la

produzione del suino pesante.

Considerazioni generali

L’ibrido studiato negli allevamenti che hanno aderito al progetto presenta accrescimenti

giornalieri e rese di conversione del tutto comparabili con gli altri ibridi allevati in

Regione e le scrofe sono caratterizzate da una buona fertilità, buon numero di nati vivi e

da spiccate attitudini materne. Questo tipo genetico di suino, nato e allevato in Friuli

Venezia Giulia, produce carcasse con carne di buona qualità per la trasformazione in

salumi e si distingue per la coscia più pesante e corrispondente ai requisiti della DOP

Prosciutto di San Daniele.

Nel complesso, l’ibrido allevato nel corso del progetto presenta dei tratti caratteristici

che permettono una sua collocazione specifica nel mercato delle cosce suine di elevata

qualità richieste dalla DOP prosciutto di San Daniele. Le carcasse dei suini derivati

dall’incrocio sono classificate pesanti, con una buona copertura di grasso che gli

permette di rientrare nelle classi URO della griglia EUROP, con la prevalenza per la

classe più centrale R, in assoluto la più apprezzata per i prosciutti DOP. La coscia

pesante, adatta anche per una stagionatura lunga, è quindi non solo idonea per il

prosciutto di San Daniele, ma anche per il prosciutto di Sauris. Il calo di prima

salagione è contenuto e a fine della stagionatura di 14 mesi il peso medio delle cosce è

superiore a 10 kg. Infine, la percentuale di non conformità al macello è molto più bassa

della media nazionale e il grasso presenta un’elevata quantità di acidi grassi saturi

(SFA), che gli conferiscono un colore bianco marmoreo e una compattezza molto

apprezzata dal prosciuttificio e dal consumatore.

L’analisi delle varianti alleliche del DNA con le caratteristiche produttive può infine

rappresentare uno strumento per identificare i riproduttori da utilizzare per la

produzione del suino geneticamente friulano.

58


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60


La qualità della carne, del salame e del prosciutto crudo

La carne: Qualità

Giuseppe Comi, Lucilla Iacumin

Dipartimento di Scienze degli Alimenti – Università di Udine

La qualità della carne è definita in diversi modi, in base alle esigenze di chi la utilizza. Il

trasformatore chiederà resa tecnologica, accettabilità, corrispondenza alle norme di

legge, il dettagliante caratteristiche di colore, aspetto, resa, stato di ingrassamento e il

consumatore caratteristiche di gusto, tenerezza, aspetto e resa cottura. Per qualità si

intendono anche gli aspetti igienici, nutrizionali, tecnologici. Il colore è una delle

principali caratteristiche della carne, insieme alla succosità e alla tenerezza, che

spingono il consumatore alla scelta. Il colore della carne è riconducibile principalmente

alla presenza di mioglobina e al prevalere di una delle forme che la mioglobina può

assumere. Il colore è uno dei principali attributi di qualità della carne, in quanto

influenza fortemente il consumatore nella scelta del prodotto ed è strettamente legato

alle caratteristiche organolettiche della carne, principalmente alla capacità di trattenere i

liquidi (WHC) e alla struttura del muscolo. Inoltre il colore riveste un ruolo

fondamentale anche nelle fasi di trasformazione. Una classificazione della carne

secondo la qualità può quindi essere fatta con buona approssimazione soltanto

basandosi sul colore.

Nelle carni rosse un colore rosso brillante, associato a un alto contenuto di

ossimioglobina, viene considerato un fattore positivo, mentre un colore bruno, associato

alla metamioglobina, è un tratto negativo. Rispetto al colore si riconoscono anche due

difetti specifici, le carni Pale Soft Exudative (PSE) e le carni Dark Firm Dry (DFD),

entrambe dovute a valori di pH post-mortem anomali. La percezione della qualità

relativa al colore può essere modificata dal grado del tessuto adiposo localizzato tra i

fasci di fibre muscolari nel tessuto connettivo.

63


La succosità è correlata a WHC (Water Holding Capacity) e al grasso presente tra i

muscoli, ma una carne troppo asciutta o con un’eccessiva essudazione è considerata

difettosa. La tenerezza dipende dal tipo di muscolo e dagli eventi, che si instaurano

dopo la morte, comprendenti l’insorgenza e la risoluzione del rigor. In genere la

tenerezza è direttamente legata alla qualità. La variazione della velocità di consumo del

glucosio dopo la morte dell’animale (glicolisi) incide profondamente sulla qualità.

Questa è essere dovuta a numerosi fattori intrinseci (specie, genotipo, età, tipo e

localizzazione del muscolo) ed estrinseci quali la somministrazione di farmaci prima

dell’abbattimento, la temperatura durante la glicolisi post-mortem e gli stress causati da

impropri trattamenti, fame, sete, sovraffollamenti e rumori possono influenzare la

qualità della carne. Le carni PSE hanno un’incidenza del 10-20% nelle carcasse suine.

Tale valore è in costante aumento a causa di impiego di razze ipermuscolose meno

resistenti agli stress (Poland-China, Pietrain, Landrace). Due geni controllano le

condizioni PSE, regolando la velocità glicolitica post-mortem e il raggiungimento di pH

anormalmente basso. In seguito a questo rapido abbassamento del pH (entro 45 minuti)

la carne diventa molle, rosata e umidiccia, perché diminuisce la ritenzione idrica. La

perdita di essudato può essere superiore al 10%. Infatti, mentre a 45 minuti dalla morte

il pH normale della carne di suino è compreso tra 6,4 e 6,5 unità, nella condizione PSE

è < 5,6 unità. Le carni PSE hanno un pH finale di 5,2 - 5,4, mentre quello di carcasse

normali di 5,6 - 5,8. La condizione PSE non permette l’utilizzo della carne per la

produzione di prodotti a base di carne (salami, prosciutti crudi, minor resa in prosciutti

cotti). Le carni DFD sono presenti anche nei suini, ma in questo caso si preferisce

parlare di carni ad alto pH. La luce, a causa dell’alto volume delle miofibrille, può

penetrare in profondità senza subire dispersione e riporta in superficie il colore rossoporpora

della mioglobina degli strati profondi. Inoltre l’ossigeno stenta a penetrare e di

conseguenza la carne imbrunisce più velocemente. Le carni ad alto pH (> 6,3 dopo 24

ore) sono più scure e più dure, perché più asciutte di quelle normali. In sintesi l’animale

al momento della macellazione è stressato, non ha più riserve di glicogeno e di

conseguenza la glicolisi avviene solo parzialmente lasciando la carne a pH elevato, che

favorisce lo sviluppo di microrganismi alteranti (Brochothrix thermosphacta). Le carni

DFD, trattenendo più acqua rispetto alle altre, sono indicate per prodotti a base di carni

cotte.

64


La genetica dell’animale può predisporre alcuni esemplari a manifestare frequentemente

la condizione PSE e contribuire allo sviluppo di muscoli DFD. La PSE è associata con

la condizione del porcine stress sindrome (PSS) ereditata attraverso un solo gene

recessivo spesso chiamato gene dello stress. Sapendo che la stima della diminuzione del

pH post-mortem è circa tre volte più veloce in una carcassa che produrrà carne PSE, può

non essere necessaria la valutazione della presenza o assenza di questo gene.

Un altro fattore di qualità è rappresentato dalla capacità di trattenere l’acqua (WHC:

Water Holding Capacity). Nel tessuto muscolare l’acqua fa parte delle proteine, è legata

in multistrato alla superficie delle proteine e non è mobilizzabile, o è presente tra i

filamenti spessi e sottili, libera di muoversi secondo la contrazione e il rigonfiamento

delle fibre. Questa rappresenta la maggior parte dell’acqua del muscolo. La quantità

immobilizzata di acqua sotto forma di gel è molto importante nel determinare le

variazioni di WHC durante il processo di conservazione.

Infine esiste anche una parte di acqua (10%), che è presente nello spazio extracellulare,

le cui dimensioni sono inversamente proporzionali al grado di rigonfiamento delle fibre

muscolari. La WHC influenza l’aspetto della carne cruda, il suo comportamento durante

la cottura e la succosità alla masticazione. Essa è definita come la capacità, che hanno le

proteine di trattenere, oltre all’acqua di costituzione, la quantità d’acqua aggiunta. Dopo

la morte dell’animale si osserva una certa perdita di acqua per gocciolamento dalle

superfici tagliate di fresco. L’incremento di perdita di acqua è un fattore negativo sia in

carni crude per accumulo di trasudato nelle confezioni che in carni cotte, che diventano

dure e secche. Questo difetto rende poco attraente il prodotto, incute nel consumatore il

sospetto di trattamenti con anabolizzanti ed è presente in carni anche prive di

alterazioni, con pH normali e commercializzate dalla grande distribuzione organizzata e

spesso provenienti da produttori garantiti e filiere controllate.

La WHC si riduce con la diminuzione del pH a causa dell'avvicinamento delle

miofibrille, che provoca l’espulsione di acqua perché diminuisce lo spazio tra i

filamenti. La stessa frollatura non è sufficiente a trattenere l’acqua. Infatti durante

questa fase si osserva una perdita consistente di essudato. Inoltre più il pH è acido più la

carne perde essudato. Al contrario, nelle carni a pH alto, come le DFD, l’acqua è

maggiormente trattenuta. Comunque la perdita di una certa quantità di essudato è

normale anche in carni a pH “normali”.

65


Altre variabili, che determinano variazioni di WHC, sono la specie animale, la razza,

l’età, il sesso, la funzione del muscolo, i diversi tipi di proteine presenti, la quantità di

grasso intramuscolare. In generale, la carne suina perde meno acqua di quella bovina,

ma molto dipende dal grado di sezionamento della carne. La tecnologia di macellazione

e produzione (modalità di stordimento, elettrostimolazione, il raffreddamento, il disosso

a caldo) influenzano la quantità di essudato delle carni. Infine anche le modalità di

confezionamento, le temperature di stoccaggio e di trasporto possono influenzare la

perdita di WHC della carne, che incrementa ulteriormente con la triturazione. Viceversa

il sale e i polifosfati hanno l’effetto opposto.

Il colore della carne dipende dalla concentrazione dei pigmenti muscolari in essa

contenuti, la mioglobina e l’emoglobina; quest’ultima viene rimossa (95%) col

dissanguamento dell'animale alla macellazione, mentre la mioglobina resta nelle cellule

muscolari dopo il dissanguamento e tenta di mantenere la sua funzione normale dopo la

morte, ma non riceve molto a lungo ossigeno dall'emoglobina. Il contenuto in

mioglobina è elevato nelle fibre “rosse” e basso nelle fibre “bianche” e di valore medio

nelle fibre miste. I muscoli rossi contengono più del 40 % di fibre rosse (semitendinoso

profondo, bicipite femorale interno); i bianchi contengono, invece, meno del 30 % di

fibre rosse (Longissimus dorsii, gluteo medio, bicipite femorale esterno, semitendinoso

superficiale). La concentrazione totale di pigmento è uno dei fattori principali che

determinano il colore e l'accettabilità dei prodotti carnei.

Tuttavia la mioglobina e il pigmento emico totale variano secondo la specie animale e

all'interno della specie a secondo il muscolo (muscolo locomotore o di supporto), l'età

dell'animale, il sesso. Differenze sono state trovate tra razze diverse e tipo di

allevamento. La mioglobina ha un colore rosso porpora, quello della carne appena

tagliata. Legandosi all’ossigeno si trasforma in ossimioglobina (MbO2), che modifica da

rosso scuro a rosso vivo il colore della carne. Se l'esposizione all'ossigeno è lunga

l’ossimioglobina si ossida e imbrunisce (metmioglobina-Mb + ). L’imbrunimento viene

visto come deterioramento, in realtà interviene prima del deterioramento vero e proprio

della carne. A pH bassi l’ossidazione avviene rapidamente.

Nel muscolo a pH basso (PSE), la Mb assorbe poco le onde luminose e il risultato sarà

una carne colore chiaro, perché determinato dagli strati più superficiali, ricchi di

ossimioglobina, mentre in quello a pH alto si ha una minore dispersione della luce, le

66


onde luminose incidenti penetrano più profondamente e ritornano in superficie

riportando il colore degli strati più profondi e il risultato sarà un colore molto scuro.

Nel muscolo fresco refrigerato la metmioglobina, che via via si forma viene

prontamente ridotta a mioglobina e il colore rosso dura per 4 - 5 giorni. I batteri aerobi

sono stati associati alla colorazione marrone, che appare quando i batteri sono nella fase

di crescita logaritmica per l’alta richiesta di ossigeno, riducendo la tensione di ossigeno

alla superficie della carne. I batteri anaerobi facoltativi non causano questo effetto

scolorante perché consumano poco ossigeno. I composti derivanti dal metabolismo

batterico come l’acqua ossigenata e l’acido solfidrico, essendo ossidanti, causano

variazioni di colorazione con tendenza al verde (sulfamioglobina, coleglobina) e al

marrone.

La qualità della carne degli ibridi allevati

Nel corso del progetto, è stata valutata e comparata la carne di suini di 2 linee genetiche,

ibridi derivati da incroci di scrofe Large White on verri Duroc o Goland C21. Lo scopo

era di evidenziare quale linea genetica fosse più adatta alla produzione di carne per

prodotti carnei (in realtà carne fresca) o prodotti a base di carne (salami, prosciutti

crudi). La valutazione consisteva in controlli microbiologici e chimico-fisici. I primi

consistevano nella ricerca di Conta microbica totale (CBT), Enterobatteri, Escherichia

coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. Le analisi chimico-fisiche

comprendevano la valutazione del pH, dell’Aw, della perdita di essudato (Drip-loss),

del colore e delle ceneri.

Dai dati è emerso che tutte le genetiche non presentavano differenze significative a

livello di parametri chimico-fisici e microbiologici. Infatti come si evince dalla tabella

1, sia i valori del colore valutati attraverso i parametri L*, a* e b* che quelli del driploss

(perdita di essudato) presentano medie non significativamente diverse. Per quanto

riguarda i valori di pH, si è notato una uniformità di risultati. I dati ottenuti dimostrano

che la carne di tutte le genetiche è idonea alla trasformazione. I valori di pH compresi

tra 5,6 – 5,8 unità evidenziano che la carne è particolarmente idonea alla trasformazione

per prodotti di salumeria maturati (salami e prosciutti).

I dati microbiologici evidenziano una buona qualità igienico-sanitaria della carne di

tutte le genetiche. Non sono mai state isolate né Salmonella spp. né Listeria

67


monocytogenes. Inoltre le CBT e le popolazioni batteriche rientrano nei criteri proposti

per le carni dai Reg. CE 2073/05 e Reg. CE1441/07. Infine alla luce delle analisi

sensoriali e del pH le genetiche investigate devono essere considerate PSE-free.

Pertanto non appare evidente alcuna prevalenza qualitativa di una genetica rispetto alle

altre.

Il salame

I salami sono definiti prodotti a base di carne suina, e in base a ricette locali o legati a

particolari territori a base di carne bovina o equina o di altre specie animali. La carne e

il grasso vengono tritati e addizionati di una concia costituita da cloruro di sodio (NaCl,

min. 2,7%), di nitrati e i nitriti e di spezie varie (pepe, peperoncino, aglio). Dopo

impastamento, l’impasto è insaccato in budelli naturali o artificiali (cellulosa o

materiale plastico), che dopo legatura sono posti in celle a disidratare e successivamente

a stagionare. I tempi, le temperature e le umidità relative delle fasi di produzione

variano secondo la ricetta, il luogo di produzione, il tipo, il budello, il calibro e il peso

del salame.

Tabella 1. Caratteristiche qualitative di carni dei due ibridi, derivati da incroci fra

scrofe Large White con verri Duroc o Goland C21

Goland C21 Duroc Media

Parametro Media ds Media ds Media Ds

L* 41,7 6,5 41,5 5,6 41,6 5,9

a* 1,6 4,3 1,1 3,6 1,3 3,9

b* 9,6 3,0 9,8 2,5 9,8 2,7

Drip-loss 1 2,9 1,9 2,3 2,0 2,3 1,9

pH 5,7 0,2 5,7 0,3 5,7 0,2

CBT 2 3,7 1,1 3,3 1,0 3,5 1,1

Enterobatter 3 1,9 1,2 1,9 1,2 1,9 1,2

Coliformi 3 1,6 0,8 1,7 0,9 1,6 0,8

E.coli 3 1,2 0,6 1,2 0,6 1,2 0,5

ds = deviazione standard; 1 = ml/100 g carne; 2 CBT = Conta batterica totale;

3, UFC, unità formanti colonia e in log UFC/g

68


L’Italia ha un’antica tradizione, che si fonda sull’uso di ingredienti e metodologie, che

sono state modificate nel tempo da operatori artigiani e industriali. Ogni regione può

vantare salami tipici con ricette tipiche, anche se spesso l’industria, indipendentemente

dalla sua collocazione, è da tempo in grado di produrre qualsiasi prodotto “tipico”.

Differenze nelle ricette sono osservate tra i salami prodotti al Nord da quelli del Sud.

Nel Nord d’Italia si osserva un uso limitato di spezie e droghe (solo pepe e aglio), nel

Sud oltre al pepe e all’aglio si usano peperoni, pomodori, semi di finocchi e aglio.

Differenze sono osservate nella scelta del tipo di budello, del rapporto magro/grasso, del

tipo di macinatura e della quantità di sale impiegato. Pertanto l’Italia può vantare in un

gran numero di salami tipici, con ricette specifiche derivanti dalla cultura tradizionale

locale o regionale. Alcuni di questi insaccati, come il salame di Varzi, Brianzolo,

Ungherese, Cacciatore, Felino, Milano, Cremonese, tipo Fabriano, piacentino, toscano,

campagnolo, salsiccione, ventricina, come la soppressa coppata, lombata, siciliana,

romana, spianata e calabrese e come le salsicce crude stagionate di Napoli dolce e

piccante e la lucana, sono ormai apprezzati anche a livello europeo o mondiale. Ognuno

ha una propria ricetta, un proprio sapore, una propria tecnologia di produzione, ma tutti

sono prodotti in seguito a stagionature, che variano dai 21 giorni ai 6-12 mesi. Il tempo

e la metodologia di stagionatura influenza il sapore e l’odore (frazione aromatica

volatile), la consistenza, il grado di acidità. In particolare il tempo di

asciugatura/maturazione permette di suddividere i salami in tre categorie: lunga, corta e

media stagionatura o meglio a fermentazione lenta, media e rapida. I salami a corta

stagionatura solitamente sono ottenuti grazie all’intervento di batteri lattici, che

acidificando l’impasto, inibiscono i microrganismi responsabili dell’alterazione e i

patogeni. L’acidificazione e la contemporanea disidratazione (perdita di umidità)

permettono la maturazione e danno aroma e stabilità al salame. In tali salami, lo

zucchero eventualmente aggiunto favorisce lo sviluppo di batteri lattici, che liberano

acido lattico e frazioni aromatiche, e conferiscono al salame le caratteristiche chimicofisiche,

microbiologiche e organolettiche desiderate: consistenza, tenuta della fetta,

colore e aroma. La velocità di fermentazione dei batteri lattici, strettamente legata alla

temperatura e alle umidità relative impiegate, produce una rapida diminuzione del pH,

la coagulazione delle proteine con conseguente tenuta della fetta, un colore rosato per

reazione del nitrito con la mioglobina (nitrosilmioglobina). Tuttavia non sempre il

consumatore italiano apprezza tali salami perché la consistenza è gommosa e al gusto

69


l’acidità prevale sull’aroma. In altre parole i salami ottenuti con fermentazione rapida

sono acidi e poco aromatici. Viceversa i salami a media e a lunga stagionatura (oltre i

30 giorni) sono poco acidi e molto aromatici. La stagionatura avviene lentamente, la

variazione del pH è limitata. Il valore di pH più basso è di 5,2 – 5,3 unità, valore che

viene raggiunto circa dopo 10-15 giorni. Lentamente il pH risale fino a fine maturazione

raggiungendo valori di 5,5 – 5,6. In questo modo la tenuta della fetta è buona, non si

sbriciola al taglio. Inoltre già dopo 4 settimane, la consistenza è plastica e non elastica e

il colore è rosso carico, dovuto alla produzione di nitrosilmioglobina e a un ambiente

ridotto. In questa tipologia la maturazione è svolta da cocchi coagulasi negativi catalasi

positivi (CNCPC, Staphylococcus carnosus, St. xilosusu, Kocuria spp.) e da lattobacilli.

I primi producono molecole antiossidanti, lipasi e proteasi che liberano aromi, i secondi

fermentano gli zuccheri naturali o aggiunti e liberano acidi organici, che inibiscono lo

sviluppo dei microrganismi alteranti e patogeni. Parallelamente all’attività batterica

interviene l’asciugatura, che disidrata il salame e conseguentemente si osserva un

aumento della concentrazione salina, che abbassa l’attività dell’acqua (Aw).

I CNCPC riducono il nitrato a nitrito, che ha un’azione inibente nei confronti della flora

saprofita e alterante e del Clostridium botulinum. Le fasi di produzione del salame

comprendono: scelta della carne e del grasso, preparazione degli ingredienti e degli

additivi; preparazione degli impasti; insacco; stufatura; asciugamento; stagionatura. I

tempi, le temperature e le umidità relative di ogni fase cambiano secondo la tipologia di

salame, artigianale e industriale, anche se oggi le differenze sono minime o trascurabili.

Infatti l’artigiano utilizza materie prime, ingredienti e una tecnologia, che non hanno

nulla da invidiare alla media o alla grossa industria.

Di seguito riportiamo un esempio di produzione del salame:

1) Scelta della carne e del grasso. Si usa carne fresca di animali maturi (esempio spalle

disossate, snervate/sgrassate, magro di prosciutto, tondelli, refili di pancetta e di altri

prodotti di salumeria). La carne, tenuta a -2°C, non deve presentare patine viscide, odori

anormali, e deve essere di colore rosso-rosa. Il pH deve essere compreso tra 5,6 – 5,8 e

mai superiore a 6,2 e un Aw pari a 0,98. Deve avere una carica microbica compresa tra

10 3 e 10 4 UFC/g o cmq, raramente viene utilizzata carne con carica microbica superiore.

Il grasso, di colore bianco, deve essere duro (pancetta scotennata, grasso di prosciutto,

guanciale, gola scotennata, lardo, ecc.) cioè povero di acidi grassi insaturi, deve essere

privo di oleosità e di odori anormali. Il suo punto di fusione deve essere superiore a

70


28°C. In caso di utilizzo di grassi molli, il prodotto è scadente, perché intervengono

smelmature: il grasso cola sul magro e quindi rallenta la disidratazione. Per i salami a

grana fine si preferisce il grasso di gola, per quelli a grana grossa il grasso di pancetta.

2) Scelta degli ingredienti/additivi. La scelta dipende dalla tipologia di prodotto, dalla

ricetta e dall’area luogo di produzione. In ogni caso possono comprendere: sale,

zuccheri (D.M. 22/1/1987, n. 463), nitrito e/o nitrato, pepe, paprika, peperoncino, aglio.

Tra gli ingredienti troviamo anche gli starter: batteri lattici, CNCPC, muffe (Penicillium

nalgiovense; P. chrysogenum) e lieviti (Debaryomyces hansenii). Il Decreto

Ministeriale 28.12.1994 permette l’aggiunta di starter (Lactobacillus, Pediococcus,

Micrococcus, Debaryomyces, Staphylococcus xilosus, S. simulans, S. carnosus), allo

scopo di standardizzare o migliorare la produzione, accelerare la fermentazione,

modificare la consistenza e la presentazione del prodotto. Si usano starter a base di

CNCPC per salami a fermentazione lenta, mentre a base di

lattobacilli/micrococchi/staphylococci, di pediococchi/micrococchi/ staphylococci o

colture singole di lattobacilli e pediococchi per salami a rapida fermentazione.

Concentrazione massima di inoculo 10 6 -10 7 UFC/g. In caso di aggiunta di starter è

d’obbligo l’impiego di zucchero (destrosio, fruttosio, saccarosio, lattosio, e loro

miscele, min. 0,1%, max. 1,5%). Per favorire un rapido sviluppo della popolazione dei

batteri lattici si aggiunge dallo 0,4 allo 0,8% di zuccheri. Il sale deve essere aggiunto in

ragione del 2,7 – 3,0%. Tale concentrazione blocca i batteri alteranti e favorisce lo

sviluppo di quelli utili alla fermentazione. Il sale permette l’estrazione delle proteine

sale solubili, che formando un gel e favoriscono la tenuta della fetta. Il nitrito e il nitrato

(KNO3 e NaNO2), oltre a favorire lo sviluppo del colore, hanno un effetto antiossidante.

L’aggiunta del nitrato favorisce lo sviluppo di nitrato riduttori (CNCPC); microrganismi

responsabili dell’aroma.

Tra gli additivi usati per prevenire ossidazioni e stabilizzare il colore troviamo l’acido

ascorbico e i suoi sali. Tra le spezie troviamo il pepe bianco, rosso o nero, intero

spezzato o in polvere (0,2 – 0,3%), il peperoncino, l’aglio e la paprika.

3) Preparazione impasto e insacco. Il grasso (1/3), la carne (2/3) vengono triturati e

impastati, fino ad ottenere un amalgama ben omogenea e ben legata. La temperatura

della carne e del grasso prima della triturazione in tritacarne o in cutter deve essere

rispettivamente di 0, -4°C e – 6, -3°C. Entrambi non devono superare durante la tritatura

la temperatura di 7°C, per evitare smelmature e lo sviluppo di salmonelle e di psicrotrofi

71


alteranti. Dopo triturazione si ha l’aggiunta del sale e degli additivi/ingredienti. Dopo si

procede con l’impastamento e quindi l’impasto deve essere lasciato in marne per un

tempo massimo di 18 - 24 ore a 0 - 2°C per favorire la diffusione della concia nelle parti

magre e la formazione di nitrosomioglobina responsabile del tipico colore rosso dei

salami. Quindi l’impasto viene insaccato in budelli naturali (torto bovino da intestino

tenue, dritto da colon, cieco, gentile da retto) o artificiali (collagene ricostituito,

cellulosici o di materiali plastici-poliammidi, poliesteri, eccetera), in sottovuoto per

evitare che rimangano bolle d’aria, responsabili di ossidazioni.

4) Stufatura/asciugatura. I salami, disposti su bastoni e grate, sono posti in celle a

temperature di 24°C a U.R. massime (85 - 90%). Si dice che il salame faccia la “sauna”.

Questa fase è necessaria perché l’impasto a cuore deve raggiungere la temperatura, che

si userà in cella di asciugatura. Al massimo è permessa una differenza di 3°C tra

l’impasto e l’ambiente esterno. Dopo insacco non si può subito disidratare, pena

l’insorgenza di incrostamenti superficiali. Se lo strato di impasto attaccato al budello si

incrosta non sarà più possibile disidratare il prodotto in maniera omogenea, e

conseguentemente si osserverà internamente uno sviluppo anomalo di germi

acidificanti, alteranti e/o patogeni. Segue l’asciugatura. Questa è una fase delicata e

fondamentale perché porta a stabilizzare il prodotto. Le principali modificazioni

chimico-fisiche profonde dovute alla disidratazione e all’intervento dei microrganismi

naturalmente presenti o aggiunti come starter intervengono in questa fase. Occorre

severamente controllare la temperatura e l’umidità relativa. Temperature e U.R.

appropriate producono una riduzione dell’umidità e quindi dell’Aw del salame e

permettono lo sviluppo di CNCPC e batteri lattici, responsabili della produzione di

acidità e aromi e di conseguenza della maturazione del prodotto. Infatti temperature

iniziali di 25 - 28°C favoriscono lo sviluppo di pediococci e una rapida acidificazione,

mentre temperature iniziali di 18 - 24°C favoriscono lo sviluppo dei CNCPC e dei

lattobacilli. La regola aurea della fase di asciugatura implica una temperatura iniziale di

24°C, che diminuisce di 2°C/giorno fino a fine asciugatura, quanto viene raggiunta la

temperatura di 12 - 13°C. Le U.R. variano dal 65 al 85%, e ciò permette una

disidratazione omogenea del prodotto. I salami prodotti senza l’impiego di temperature

e U.R. controllate vengono asciugati in ambienti (cantine o stanze) a temperatura

costante (esempio 14 °C) e di conseguenza i tempi si allungano fino a qualche mese. In

caso di ambiente secco è buttata dell’acqua sul pavimento di questi ambienti. Alla fine

72


dell’asciugatura il salame deve aver subito un calo peso di almeno il 18% e avere un

Aw di 0,92 – 0,93. Ciò indipendentemente dal tipo di prodotto, che si vuole ottenere.

Tali valori di Aw stabilizzano il salame e impediscono lo sviluppo di qualsiasi

microrganismo patogeno o alterante. In questa fase cominciano a sviluppare le muffe

sul budello; muffe che svolgono diverse azioni: impedire ossidazione del grasso,

favorire gli scambi di umidità con l’esterno, liberare enzimi proteolitici e lipolitici, che,

una volta nell’impasto, favoriscono la maturazione. Le muffe e i lieviti, in realtà, si

sviluppano sui budelli anche durante tutta la stagionatura.

5) La stagionatura. La stagionatura è la fase nella quale avvengono tutte le principali

modificazioni delle caratteristiche sensoriali dei salami. In questa fase vengono

utilizzate temperature di 10 - 12°C per i salami a grana fine; mentre 12 - 14°C per gli

altri. L’U.R. delle camere di stagionatura è diversa da quella utilizzata in asciugatura.

L’U.R. varia tra il 70 e il 85% e solo nella fase finale può raggiungere il 65%.

Importante in queste celle che l’aria circoli ed eviti il ristagno di umidità sulla superficie

del salame e lo sviluppo abnorme di muffe gialle o verdi, produttori di Ocratossina

(Aspergillus ochraceus e Penicillium nordicum). Comunque i tempi, le temperature e le

U.R. di stagionatura dipendono dal tipo di prodotto e dal calibro. In questa fase

l’impasto subisce una serie di trasformazioni fisiche, chimiche e microbiologiche, che

gli conferiscono gusto, sapore, aroma e stabilità. In sintesi: l’impasto diventa rosso

(nitrosomioglobina), si rassoda e diventa plastico. L’Aw si abbassa al di sotto di 0,92, il

calo peso raggiunge il 30%, il pH si innalza fino a valori di 5,5 a 5,7, a causa

dell’effetto tamponante svolto dagli aminoacidi e dall’ammoniaca liberata, i lipidi sono

idrolizzati ad acidi grassi e quindi ad aldeidi e chetoni, precursori dell’aroma. In tali

trasformazioni rientra anche l’attività di microrganismi quali CNCPC e lattobacilli

(Lactobacillus plantarum, L. sakei e L. curvatus). Infine il salame acquisisce l’aroma

tipico caratterizzato dal sale, dalle spezie e dall’attività delle popolazioni batteriche e di

enzimi propri della carne. L’aroma dei salami a fermentazione rapida è strettamente

dipendente dalla presenza del sale e dagli acidi lattico e acetico, mentre quello dei

salami a lunga stagionatura dalla presenza di aldeidi ramificate, chetoni, acidi grassi a

corta catena, prodotti dalla demolizione dei lipidi e in parte da aminoacidi. Le stesse

lipasi della carne e del grasso assieme a quelle dei CNCPC degradano i lipidi a mono e

digliceridi e acidi grassi saturi e insaturi, che sono poi trasformati in carbonili e in acidi

grassi a corta catena. I mono e digliceridi sono responsabili della tenuta della fetta.

73


Alcuni produttori evitano l’uso di starter. Ciò non pregiudica la qualità del prodotto

finito, perché si sfruttano i microrganismi starter naturalmente presenti nelle carni.

Infatti un severo controllo dei parametri quali U.R., temperature, velocità dell’aria, e

una scelta oculata delle materie prime e degli ingredienti/additivi permette di ottenere

buoni salami senza ricorrere all’uso di starters aggiunti, anche se la loro aggiunta

permette di standardizzare, migliorare la produzione o correggere errori tecnologici o

umani.

6) La Conservazione. A fine stagionatura il salame “maturo” è ricoperto di muffe, che

sono intervenute nella maturazione. Da decenni queste muffe sono eliminate attraverso

spazzolature o spazzolature e lavaggi. Il salame viene, poi, infarinato con farina di riso,

etichettato e confezionato in materiale plastico forato o in atmosfera modificata e

conservato a temperature comprese tra i 4 e gli 8°C con umidità relativa compresa tra 70

e 80%, in maniera da impedire una ulteriore disidratazione.

Il prodotto è comunque stabile avendo un’Aw massima di 0,92.

7) Qualità del salame. La qualità del salame è valutata attraverso analisi sensoriali e

attraverso analisi chimico-fisiche e microbiologiche. L’analisi sensoriale basata su saggi

ispettivi e organolettici comprende il controllo dei suddetti parametri: aspetto esterno

(controllo colore, margini, budello), aspetto interno (grana, aspetto, colore), odore

(specifico, equilibrato, pronunciato), gusto (specifico, delicato, aromatico, equilibrato) e

consistenza (specifica, buona, ferma, tenera, molto gradevole). Tali parametri sono

soggettivi e devono essere valutati da persone esperte.

Il salame deve essere salubre e pertanto non deve contenere germi patogeni quali L.

monocytogenes, Salmonella o E. coli patogeni. La tecnologia di produzione applicata

impedisce la presenza e lo sviluppo di tali microrganismi. Inoltre col procedere della

maturazione e col raggiungimento di valori di Aw inferiori a 0,92 tali microrganismi

sono inattivati.

I caratteri chimico-fisici comprendono: umidità, grasso, proteine totali, pH, ceneri,

zuccheri e sali e dai loro rapporti.

74


La qualità dei salami degli ibridi allevati

Sono stati prodotti salami utilizzando 3 tipologie di linee genetiche: A) ibridi derivati da

scrofe Large White e verri Duroc; B) ibridi derivati da scrofe Large White e verri

Goland C21; C) ibrido commerciale di suino pesante generalmente utilizzato nello

stabilimento di lavorazione. Lo studio è stato svolto in 4 salumifici: 1) Salumificio

Pantarotto a San Vito Al Tagliamento; 2) Morgante Salumi a Romans d’Isonzo; 3)

Larice Carni ad Amaro; 4) Salumificio F.lli Uanetto a Castions di Strada. I salami sono

stati prodotti secondo ricetta tradizionale e la tecnologia di produzione di ciascun

salumificio e maturati fino al 60 giorno. E’ stato eseguito un controllo tecnologico della

fase di asciugatura e maturazione.

Dopo 0, 3, 10, 20, 30, 45 e 60 giorni sono stati prelevati 3 campioni che sono stati

analizzati attraverso metodiche microbiologiche, chimico-fisiche. A 60 giorni (fine

maturazione) sono stati prelevati 9 campioni e analizzati attraverso metodiche

sensoriali.

I parametri valutati hanno compreso:

1) L'evoluzione microbica: Conta Batterica Totale (CBT); Batteri lattici (LAB);

Cocchi Coagulasi Negativi Catalasi Positivi (CNCPC); E. coli; Enterobacteriaceae;

Staphylococcus aureus; Enterococci; Lieviti e muffe; Salmonella; Listeria

monocytogenes.

2) Le variabili chimico-fisiche: pH; Aw; Umidità; Analisi centesimale; Analisi

composti volatili; Ammine biogene.

3) L’analisi sensoriale: Appetibilità esteriore, Colore, Lucidità, Omogeneità fetta,

Incrostazioni, Grani pepe, Odore acido, Odore rancido, Odore pepe, Elasticità, Durezza,

Coesione fetta, Gusto salato, Gusto acido, Retrolfatto carne cruda, Retrolfatto pepe,

Retrolfatto rancido.

L’andamento delle popolazioni microbiche e della componente chimico-fisica è stato

pressoché simile sia tra le genetiche che tra i salumifici considerati (Figure 1-12).

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Figura 1. Andamento popolazione dei Cocchi Coagulasi negativi Catalasi positivi

Figura 2. Andamento popolazione dei lieviti

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Figura 3. Andamento popolazione della carica batterica totale

Figura 4. Andamento popolazione enterococci

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Figura 5. Andamento popolazione Staphylococci coagulasi positivi

Figura 6. Andamento popolazione Escherichia coli

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Figura 7. Andamento popolazione coliformi

Figura 8. Andamento popolazione batteri lattici

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Figura 9. Andamento popolazione Clostridi solfito riduttori

Si è osservato un incremento di quelle popolazioni microbiche utili ai fini della

maturazione. Infatti i CNCPC sono cresciuti entro tre giorni dall’insacco e poi sono

rimasti costanti fino alla fine, stesso andamento è stato osservato per i LAB. Questi

hanno raggiunto nei primi tre giorni valori superiori a 7x10 7 UFC/g e poi, con brevi

variazioni hanno continuato la loro attività fino a fine maturazione (45 - 60 giorni.) I

CNCPC sono stati responsabili della produzione dell’aroma, cosa del resto osservata

con lo studio dei composti volatili presenti negli insaccati; ed hanno svolto anche

un’importante opera di nitrato riduzione, che ha portato alla stabilità del colore. I LAB,

invece, hanno in un primo tempo svolto la loro azione acidificante, che ha impedito lo

sviluppo di batteri responsabili dell’alterazione e i potenziali patogeni. Quindi,

considerando l’aroma, si può pensare che anche i LAB siano intervenuti nella

produzione dei composti volatili.

80


I potenziali patogeni e gli alteranti (E. coli, enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus,

enterococci) non si sono sviluppati, anzi nel tempo la loro concentrazione è andata a

diminuire. Tale mancata crescita è dimostrata dalla bassa concentrazione di ammine

biogene osservata. Queste molecole sono prodotte principalmente da enterobacteriaceae

e da enterococci e sono ritenute tossiche. Non è stata osservata la presenza di

Salmonella e di Listeria monocytogenes. I lieviti sono cresciuti in maniera sensibile

negli impasti e molto probabilmente hanno influenzato in positivo l’aroma finale e ciò

ha permesso al pH di risalire in maniera da togliere il gusto aspro, che solitamente

presentano i salami friulani o meglio i salami acidi. Pertanto si può dire che

l’andamento delle popolazioni microbiche è stato da manuale in tutte le produzioni

eseguite indipendentemente dalla genetica della carne utilizzata. Per quanto riguarda il

calo peso a fine maturazione si sono osservati cali del 34 - 39%, indipendentemente

dalla genetica utilizzata e dal salumificio. Ciò ha permesso una diminuzione dell’Aw al

di sotto dello 0,90. Di conseguenza tutti i salami hanno raggiunto una stabilità tale da

permetterne la conservazione in ambienti secchi e a temperature fresche (10 - 15 °C) e

soprattutto da impedire lo sviluppo di microrganismi patogeni. Il pH inizialmente è

sceso al disotto di 5,2 unità, sensibili variazioni sono osservate a livello di laboratorio di

produzione, per poi risalire in seguito all’attività maturativa espresso sia dai CNCPC

che dai LAB. I valori finali di pH si sono attestati sopra le 5,6 unità. Procedendo la

maturazione fino a 60 giorni, il pH è risalito fino a valori in alcuni laboratori di

produzione oltre le 6,0 unità. L’analisi dei composti volatili ha evidenziato undici classi

di composti: acidi carbossilici, alcoli, aldeidi, chetoni, composti solforati, esteri, fenoli,

furani, idrocarburi aromatici, lattoni e terpeni.

81


Figura 10. Andamento dell’Attività dell’acqua (Aw)

Figura 11. Andamento del pH

82


Figura 12. Calo peso

Sono state osservate minime variazioni tra le genetiche e i laboratori di produzione. In

alcuni casi tali variazioni sono dipese dalla concentrazione delle spezie aggiunte (es. per

i terpeni), in altri casi dal processo maturativo. Tuttavia la presenza di un’ottima

componente volatile ha influito sulla qualità sensoriale dei salumi. Infine le ammine

biogene sono presenti in tutte le genetiche e in tutte le produzioni, ma a livello

accettabile; anzi la loro concentrazione è così bassa, da non comportare alcuna influenza

sulla salubrità dei prodotti. L’analisi sensoriale ha evidenziato alcune differenze tra le

genetiche (Figure 13, 14, 15). In particolare per alcune produzioni gli assaggiatori

hanno preferito i salami prodotti con gli ibridi Duroc x Large White, altri con quelli

derivati da suini Goland C21 x Large White ed altri ancora con quelli ottenuti

dall’ibrido tradizionale. Tuttavia le variazione nell’analisi sensoriale sono strettamente

dipendenti dal laboratorio di produzione.

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Figura 13. Analisi sensoriale salumificio L

Figura 14. Analisi sensoriale salumificio U

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Figura 15. Analisi sensoriale salumificio M

Nei Salumifici U ed L ad esempio, la genetica Duroc x Large White è stata preferita

sulle altre per il colore e la lucidità della fetta, per la componente aromatica legata alle

spezie e per il basso sentore di rancido. Nel salumificio P sono stati preferiti ad ogni

livello di carattere i salami prodotti con la genetica Duroc x Large White. Infine nel

salumificio M gli assaggiatori non hanno osservato grandi differenze tra le genetiche.

Pertanto in conclusione possiamo affermare che le carni di tutte le genetiche hanno

permesso di produrre buoni salami; sembra che la genetica Duroc x Large White sia

leggermente superiore e il suo impiego lascia ben sperare nel miglioramento della

qualità totale dei salami tipici friulani.

85


Il prosciutto crudo

Il prosciutto crudo è un prodotto a base di carne costituito da coscia suina salata e

lasciata maturare nel tempo per acquisire aroma e sapore. Il prosciutto di San Daniele è

tra i più conosciuti nel mondo, di gran lunga il migliore in Italia, ha forma a chitarra,

mantiene il piedino (parte distale), che viene lasciato sul prodotto finito. E’ prodotto con

l’aggiunta di solo sale e maturato oltre i 13 mesi. Deriva dalla tradizione artigianale, ma

la sua produzione è stata migliorata dalla moderna industria. E’ ottenuto con cosce

fresche di suino pesante (kg 150-180) provenienti da allevamenti e macelli delle regioni

Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria,

Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. Al momento del ricevimento le cosce sono

sottoposte a controlli del personale del INEQ che appone su quelle ritenute idonee un

premarchio, un sigillo a fuoco che riporta la dicitura DOT e la data completa di inizio

produzione.

Di seguito riporto le principali fasi produttive:

Scelta delle carni. La coscia è ispezionata visivamente assieme ai certificati di

accompagnamento utilizzando i parametri del Disciplinare DOP. Si controlla la

temperatura di consegna, il pH e il peso, che non deve essere inferiore a kg 12 dopo

rifilatura. La carne deve presentare un colore rosso brillante, un pH compreso tra 5,6 –

5,8 e non deve perdere acqua in eccesso. Il grasso deve essere bianco e avere uno

spessore superiore a 1,5 cm sopra la testa del femore.

Rifilatura. La coscia viene toelettata in maniera da asportare le parti grasse o di magro

eccedenti senza danneggiare i muscoli e la cotenna.

Massaggiatura. Si massaggiano le cosce con massaggiatrici a rulli al fine di favorire la

fuoriuscita del sangue residuo dai vasi sanguigni, in quanto il ristagno di esso potrebbe

favorire lo sviluppo di microrganismi (difetto di vena).

Salatura. E’ la fase più critica della produzione del prosciutto. Il muscolo esposto viene

ricoperto da una quantità sufficiente di sale. La “regola aurea” derivante dalla tradizione

del San Daniele prescrive che la coscia resti “sotto sale” un giorno per ogni

chilogrammo di peso. Il sale è cosparso in quantità limitata anche sulla cotenna. Le

cosce sono lasciate in cella a 2 - 3°C con U.R. 90 - 95% fino a fine salatura. Viene

eseguita una salatura, togliendo il sale della prima salatura e, dopo massaggio,

aggiungendone di fresco. Tuttavia il tempo di sotto sale totale deve rispettare la regola

86


aurea. Alle temperature impiegate, il sale penetra più lentamente e in maniera più

omogenea rispetto all’impiego di temperature più alte (20°C), ma ciò evita lo sviluppo

microbico. Si utilizzano temperature di salatura attorno a 2 - 4 °C, proprio per evitare

uno sviluppo incontrollato di enterobatteri, che sfruttano il sangue ristagnato in vene e

arterie e la bassa concentrazione del sale. Si utilizza solo sale a granulometria media

senza nitriti e nitrati. Il prosciutto crudo deve il suo colore tipico alla stabilizzazione dei

pigmenti della carne, quali la mioglobina e l’ossimioglobina, che sono denaturate per

effetto di agenti denaturanti (sale, ridotta concentrazione di acqua). Il pigmento finale

ottenuto è di colore rosso profondo, detto globinmioemocromogeno, nel quale lo stato

del ferro è Fe +2 , lo stato del nucleo di ematina è intatto, la globina è denaturata

(staccata).

Pressatura.E’ utilizzata per favorire la fuoriuscita di liquidi (sangue) dall’arteria

femorale, dalle sue derivazioni venose e dalle parti di maggior sgrondo della coscia

(zona dell’anchetta). Inoltre conferisce alla coscia la tipica forma a chitarra.

Preriposo e Riposo. La fase di preriposo deve essere effettuata a 4 o 6°C, a U.R.

comprese tra il 70 - 75% o 80 - 85% a seconda della pezzatura delle cosce. Il prodotto è

ancora a rischio microbico. La sua durata media è di 21 - 25 giorni ed ha lo scopo di

continuare la disidratazione iniziata con la salatura. La fase di riposo è effettuata a 4 -

8°C, a U.R. del 70 - 75% o 80 - 85% e dura 60 - 70 giorni e cioè il tempo necessario al

raggiungimento di una concentrazione salina interna del 4,0 - 4,5%. Importante in

queste fasi il controllo delle temperature e delle umidità relative, che se troppo alte,

possono favorire lo sviluppo di ammuffimenti superficiali.

Toelettatura. Operazione manuale attraverso l’ausilio di apparecchi elettrici o di coltelli.

Ha lo scopo di asportare e rifilare la parte sporgente dell’anchetta, di ripulire la zona

circostante la testa del femore e di favorire la fuoriuscita di umidità.

Rinvenimento e Lavaggio. Operazioni consistenti in una docciatura della durata di 2/3

ore con acqua e aria miscelate e nebulizzate (120 Atm, 50°C) allo scopo di asportare la

patina superficiale, la “molliga”.

Asciugamento. Operazione effettuata a 20-27°C, a U.R. del 90% per 7 giorni.

Pre-stagionatura. In questa fase il prosciutto è stabile per cui possono essere utilizzate

temperature nettamente positive (oltre i 12°C). Dura 35 - 40 giorni; le temperature

impiegate dipendono dalle dimensioni dei prosciutti e comunque sono comprese tra i 12

e i 19°C, mentre le U.R. tra 75 e 90%. L’impiego di U.R. inadeguate o di impianti che

87


favoriscono il ristagno di umidità tra i filari di prosciutti comporta lo sviluppo massivo

superficiale di muffe (Eurotium, Aspergillus, Penicillium, Mucor, Fusarium,

Cladosporium).

Stuccatura e Sugnatura. Eseguite verso e oltre il settimo mese dalla salatura. Entrambe

le operazioni consistono nel distribuire sulla superficie piatta della coscia, nelle

screpolature e nella fascia muscolare scoperta, un preparato a base di sugna addizionato

di cloruro di sodio, pepe e farina di cereali. Detti impasti hanno il compito di

ammorbidire la superficie esposta del muscolo in modo tale da assicurare un processo

osmotico tra questa e l’ambiente esterno.

Stagionatura. E’ la fase in cui è ottenuta la maturazione ed il raggiungimento di una

buona aromatizzazione del prodotto, attraverso un processo tecnologico che implica

variazioni di umidità, di temperature e ricambi d’aria. L’operazione dura dagli 8 ai 16

mesi ed è eseguita in locali arieggiati naturalmente oppure forniti d’impianti di

climatizzazione. A fine stagionatura il prosciutto crudo deve avere un peso non inferiore

a 7 - 9 kg.

La maturazione è un processo lento e di sola natura enzimatica tissutale, a carico di

grasso intermuscolare, grasso di copertura, proteine, zuccheri (glicogeno). La proteolisi

(catepsine, calpaine, proteasi Ca-dipendenti) si esprime con un aumento dell’azoto non

proteico, di origine endogena. Il numero dei batteri all’interno delle masse muscolari è

basso. Inoltre le lipasi tissutali e fenomeni di autoossidazione degradano i grassi in

molecole aromatiche (aldeidi, chetoni, esteri, ecc.). La stabilità del prodotto è dato dal

sale e dalla disidratazione/maturazione, che permette il raggiungimento di un Aw

inferiore a 0,91.

Confezionamento e imballaggio. A fine maturazione il prosciutto crudo può essere

disossato, messo in stampi e commercializzato in toto o sezionato in tranci e

confezionato in sottovuoto. Può essere commercializzato anche affettato, ma in questo

caso viene disossato, stampato in forma di mattonella, congelato a -11°C, affettato e

confezionato in film plastici o in sottovuoto o in MAP (CO2 20 - 30%; N2 70 - 80%; O2

residuo < 0,3%). Ogni tipologia di prodotto (intero, tranci, affettato) deve essere

conservata a 4°C. La shelf-life varia da 6 mesi per i prodotti in toto o in tranci e a 120

giorni per l’affettato. Poi il prodotto va incontro ad alterazioni chimico-fisiche

(acidificazione, scoloramento). L’attività microbica durante la conservazione è assente

perché il prosciutto ha un’Aw < 0,91.

88


La qualità dei prosciutto crudo degli ibridi allevati

Sono stati valutati prosciutti crudi di 2 linee genetiche: A) Duroc X Large White; B)

Goland C21 x Large White. Lo scopo era di evidenziare quale linea genetica fosse più

adatta alla produzione di prosciutti crudi. In totale sono stati analizzati 100 prosciutti

crudi.

Di ciascun campione sono state analizzate 3 fette di 1 cm di spessore (area Bicipite

femorale, Semitendinoso e Semimembranoso o parte utilizzata dal Consorzio per

validare DOP). Le analisi comprendevano analisi chimiche e analisi chimico-fisiche

Umidità, Proteine, Grassi, NaCl, calo peso e indice di proteolisi.

Tabella 2. Parametri chimico-fisici di prosciutti crudi ottenuti dai suini delle due

genetiche (%)

Goland C21

89

Duroc

Parametro Media ds Media Ds

Calo peso fine stagionatura 28.7 1.5 29.9 2.5

Umidità 61.9 1.2 61.6 1.0

NaCl/sale 5.6 0.6 5.6 0.4

Proteine 27.6 0.8 27.6 0.7

Grassi 2.5 0.8 3.0 0.9

Indice di proteolisi 28.5 1.6 29.0 2.0

Goland C21 = ibrido Goland C21 x Large White; Duroc = ibrido Duroc x Large White;

ds = deviazione standard

Dai dati della tabella 2 si evidenzia che le produzioni ottenute con le due genetiche non

hanno presentato differenze significative per i parametri osservati. Tutti i valori ottenuti

rientrano nei parametri “aurei” per quanto riguarda la produzione del prosciutto di San

Daniele. I dati ottenuti per quanto riguarda l’indice di proteolisi, l’umidità rientrano nei

parametri del disciplinare di produzione del Prosciutto di San Daniele. Infatti l’umidità


percentuale media (61%) non è inferiore al 57%, né superiore al 63%, il quoziente del

rapporto tra la composizione percentuale di cloruro di sodio e l'umidità percentuale

(8,9%, espresso in valori numerici moltiplicati per 100), non è inferiore a 7,8 né

superiore a 11,2; il quoziente del rapporto tra l'umidità percentuale e la composizione

percentuale in proteine totali (2,2%) non è inferiore a 1,9 né superiore a 2,5.

Infine l'indice di proteolisi medio (composizione percentuale delle frazioni azotate

solubili in acido tricoloroacetato - TCA - riferite al contenuto di azoto totale) è pari a

28,5 e quindi come da disciplinare non è superiore a 31. Pertanto le carni delle linee

genetiche considerate sembrano ottimali per la produzione del prosciutto di San

Daniele.

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products. Meat Science, 49, S101-110.

http://inn.inran.it

www.ulysse.net/verde/prodotti/pmodena

www.maff.gov.uk/foodname/,meatbase/italy/modena.htm

91


Valutazione sensoriale e analitica della DOP prosciutto di San Daniele

Introduzione

Selenia Galanetto

Consorzio del Prosciutto di San Daniele

Il Consorzio del prosciutto di San Daniele, fondato nel 1961, è un consorzio di imprese

a cui aderiscono tutti i 31 produttori di prosciutto che sono ubicati esclusivamente nel

Comune di San Daniele del Friuli (UD). Il circuito produttivo conta circa 4200

allevamenti e 60 macelli tutti situati nelle 10 Regioni del Centro Nord Italia. Il

Consorzio svolge principalmente attività di tutela, promozione, valorizzazione e cura

degli interessi generali della DOP “Prosciutto di San Daniele” ed è stato incaricato dalla

Repubblica Italiana con decreti interministeriali 3/11/82, 10/04/94, e successivamente

con decreto MI.P.A.F. 26 aprile 2002 della tutela del prosciutto di San Daniele ai sensi

dell’art. 14, comma 15, Legge 526/99. Il prosciutto di San Daniele è tutelato

dall’Unione Europea come Denominazione di origine protetta dal 1996 ai sensi del Reg.

(CE) 1107/96. La produzione riferita al 2011 è stata di circa 2.700.000 unità di prodotto,

ed ha sviluppato un fatturato attorno ai 330 milioni di euro.

Processo produttivo del prosciutto di San Daniele

Il prosciutto di San Daniele è una produzione tipica a Denominazione di Origine

Protetta (DOP) ai sensi del Reg. (CE) n. 510/2006 e registrato tra le DOP dell’Unione

Europea ai sensi del Reg. (CE) n. 1107/96, tutelato dalla Repubblica Italiana con la

Legge n. 30 del 14 febbraio 1990. Questa elencazione di regolamenti e leggi vuol

testimoniare che un prosciutto crudo per potersi chiamare “San Daniele” deve essere

stato prodotto solo sottostando a determinate prescrizioni produttive, igienico sanitarie e

dopo aver subito una continua procedura di controllo che garantisce, certificandola, la

93


qualità finale del prosciutto. In base alle norme sopra citate, il prosciutto di San Daniele

viene prodotto esclusivamente con carni provenienti dall’Italia ed in particolare da suini

nati allevati e macellati in 10 Regioni, più precisamente in Friuli Venezia Giulia,

Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio e

Abruzzo. Il suinetto viene tatuato entro un mese dalla nascita, ed in seguito la sua storia

è documentata da una completa certificazione e dai relativi tatuaggi sulle cosce, che

garantiscono anche formalmente la provenienza dello stesso sino al momento in cui le

carni divengono materia prima per la produzione di prosciutti. Durante l’allevamento il

suino può essere nutrito solamente con determinati alimenti (prevalentemente di origine

vegetale) che sono elencati in maniera tassativa dalla normativa vigente e dal

Disciplinare di produzione. Una volta che le cosce selezionate giungono presso lo

stabilimento di lavorazione (prosciuttificio), la documentazione che le segue garantisce

la certezza e sicurezza igienico sanitaria che quella materia prima è idonea a diventare

un prosciutto di San Daniele.

Le fasi di lavorazione previste dal Disciplinare di produzione sono le seguenti:

raffreddamento, rifilatura, salagione, pressatura, riposo, lavaggio, asciugamento,

sugnatura, stagionatura. Il periodo minimo di lavorazione è di tredici mesi, che può

anche venire protratto ulteriormente. Anche le fasi di lavorazione sono regolate da una

dettagliata prescrizione normativa, e solo dopo tutta una serie di controlli, verifiche ed

analisi (organolettiche e di laboratorio) il prosciutto viene marchiato e, solo allora,

diviene prosciutto di San Daniele. Su tutte le fasi sopra riassunte - allevamento,

macellazione, lavorazione delle carni – oltre alle autorità sanitarie nazionali, sorveglia

un organismo (terzo rispetto alle parti coinvolte nella produzione del prosciutto)

appositamente costituito e riconosciuto ai sensi dell’art. 10 del Reg. (CE) n. 510/2006

denominato Istituto Nord Est Qualità, il quale ha l’incarico di controllare e certificare la

qualità del nostro prodotto, su incarico del Ministero delle Politiche Agricole,

Alimentari e Forestali. Il prosciutto di San Daniele, per essere tale, deve possedere lo

“zampino” se è con osso (ovvero non ha lo zampino se è stato preventivamente

disossato), deve essere stato prodotto esclusivamente nel territorio del Comune di San

Daniele del Friuli in provincia di Udine da uno dei 31 produttori abilitati, e deve

arrecare sulla cotenna il marchio a fuoco del Consorzio del Prosciutto di San Daniele. Il

prosciutto di San Daniele a norma del Disciplinare di produzione è completamente

94


naturale: gli unici “ingredienti” ammessi sono il “sale marino” e la “coscia di suino

italiano”.

Analisi sensoriale, scopo e applicazioni

Il Consorzio a partire dal 2003 organizza in forma programmata e scientifica sessioni di

analisi sensoriale per monitorare, attraverso l’analisi descrittiva quantitativa, le

caratteristiche organolettiche del prosciutto di San Daniele.

Per dare un quadro scientifico oggettivo dei prosciutti testati, i panel sono costituiti da

giudici opportunamente addestrati appartenenti tutti dal comparto produttivo del

prosciutto di San Daniele (produttori, tecnici, ispettori ecc.). La formazione iniziale ha

avuto lo scopo di uniformare i criteri di valutazione dei descrittori sensoriali proposti

per il prodotto, fornendo un vocabolario oggettivo comune e insegnando ai giudici a

misurare l’intensità dello stimolo sensoriale assegnandoli un punteggio tra quelli

standard fissati dalla scheda di valutazione. Nell’ambito del progetto di ricerca

SUQUALGEN, si è inteso coinvolgere in questi incontri, dopo una formazione inziale,

anche persone, provenienti da ambiti diversi (università, associazione allevatori, etc.), in

ogni caso il numero di partecipanti al panel andava da un minimo di sei ad un massimo

di dodici persone.

Esecuzione analisi

Gli incontri vengono eseguiti presso la sede del Consorzio, in una sala appositamente

predisposta, in modo da creare un ambiente idoneo (condizioni neutre di luce,

temperatura, umidità, colore ed assenza di odori) per non influenzare la valutazione

sensoriale.

Durante ciascuna sessione di analisi, vengono testati al massimo 5 campioni di

prosciutto, la valutazione è sempre eseguita sul trancio, del peso circa di 1.5 kg

ciascuno, tagliato dalla parte della “culatta”, dove sono visibili i tre muscoli: bicipite

femorale, semitendinoso e semimembranoso come riportato nella foto n. 1. Tutti i

campioni sono rigorosamente anonimi identificati da un numero progressivo.

95


Foto 1. Esempio campione da testare

Le sessioni di analisi sensoriali sono distinte in due fasi: durante la prima vengono

effettuate sul trancio le valutazioni visive (tonalità del colore e sua uniformità,

distribuzione del grasso intramuscolare, aspetto stagionato) e tattili (consistenza della

componente muscolare e del grasso di contorno) durante la seconda, dopo aver eseguito

l’affettamento, la valutazione prosegue con l’assaggio del campione e la descrizione dei

parametri sensoriali legati all’olfatto, al sapore e alla percezioni ricavate durante la

masticazione. La fetta degustata è comprensiva del grasso di contorno e il campione è

degustato tal quale (senza né pane né grissini). Tra un campione e l’altro, il giudice può

mangiare delle carote o bere un po’ d’acqua per “mondare”.

Ogni giudice compila una scheda di valutazione che rispetta il percorso di valutazione

visiva, tattile, olfattiva, gustativa e retrolfattiva. Questa scheda è stata appositamente

costruita su descrittori scelti per fornire un quadro qualitativo del campione in esame in

termini di presenza di caratteristiche ritenute positive e necessarie per un prosciutto di

San Daniele. La valutazione di tali descrittori è espressa su una scala da 0 a 5, dove lo 0

rappresenta l’assenza della percezione del descrittore e quindi per contro va correlato

con uno o più difetti, correlati con quel descrittore, mentre 5 è la massima percezione

positiva del descrittore e quindi non è associato a nessun difetto. La valutazione di

questa classe di descrittori in “negativo” é su scala inversa da 5 a 0, dove 5 indica

l’assenza del difetto (per tanto non è stato riportato sulla scheda) mentre 0 è la sua

massima percezione.

96


Esattamente si può definire che:

Descrittori Difetti

0= Molto negativo 0=Difetto percepito al 100%

1= Negativo 1=Difetto molto percepito

2= Insufficiente 2= Difetto percepito (non tollerabile)

3=Sufficiente /medio 3=Difetto percettibile (tollerabile)

4=Buono 4=Difetto appena percettibile

5=Ottimo 5=Difetto non rilevato (non compare la casella)

La presenza di difetti valutati con punteggi bassi produce un abbassamento del

punteggio assegnato al descrittore positivo mentre, per contro, l’assenza di difetti o la

loro lieve percezione aumenta il punteggio positivo del descrittore. Tale impostazione

consente di elaborare statisticamente i dati raccolti in merito alla distribuzione dei

descrittori ed alle loro reciproche correlazioni.

Profilo sensoriale dei prosciutti derivati dal progetto di valorizzazione del suino

friulano

Nell’ambito del progetto di valorizzazione del suino friulano, il Consorzio ha

collaborato con l’Università di Udine, l’Associazione Allevatori Friuli Venezia Giulia e

l’Istituto Nord Est Qualità per completare con l’analisi sensoriale la raccolta di dati e

informazioni raccolte. Complessivamente sono stati selezionati 100 prosciutti stagionati

in diversi prosciuttifici, per sottoporli ad analisi sensoriale. L’analisi viene effettuata al

raggiungimento del 14 mese di stagionatura. I suini da cui si sono ricavate le cosce

provenivano da tre diversi allevamenti ubicati tutti in Friuli Venezia Giulia. I suini

erano ibridi derivati dall’incrocio per linea femminile Large White con verri di razza

Duroc L.G. o Goland C21. Altra variabile era la razione alimentare diversificata tra i

vari allevamenti. Tutti i suini sono stati opportunamente identificati, in entrambe le

cosce con un microchip che ha permesso di mantenere la tracciabilità fino al momento

dell’analisi sensoriale e quindi di distinguere anche i campioni in base al genotipo.

97


Dei settanta prosciutti sino ad oggi testati si riporta di seguito una breve descrizione dei

risultati ottenuti. Questi prosciutti provengono da tre diversi prosciuttifici e tra loro

hanno mostrato una grande omogeneità.

Figura 1. Profilo sensoriale medio dei 70 campioni

Magro compatto

ed elastico …

Consistenza

masticazione

Sapore

Aroma

Grasso di

copertura …

Colore uniforme

del magro

5

4

3

2

1

0

Spessore

adeguato …

Colore rosso

rosato

Aspetto

stagionato

Grasso di

copertura …

Marezzatura

visibile

Noce di grasso

pulita

Il profilo complessivo è quello di un buon prosciutto, in effetti il punteggio ottenuto è

quasi sempre 4, cioè buono. I due punteggi più bassi (sempre comunque 3.5 e quindi più

che sufficiente) sono relativi al giudizio sull’uniformità del colore e sul sapore.

Al fine di dare una migliore evidenza di quali sono i descrittori visivi riferiti al

prosciutto di San Daniele e i difetti correlati a ciascun descrittore si riporta di seguito

una serie di immagini utili a comprendere quali sono i parametri da valutare durante una

sessione di analisi.

98

Descrittore

Colore uniforme

del magro

Colore rosso

rosato

Aspetto stagionato

Marezzatura

visibile

Noce di grasso

pulita

Grasso di

copertura bianco

rosato

Spessore adeguato

grasso di

copertura

Grasso di

copertura

compatto e liscio

Magro compatto

ed elastico alla

compressione

Aroma

Sapore

Consistenza

masticazione

Trancio

Fetta

Definizioni

Determinazione visiva dell’omogeneità

del colore nella sua parte muscolare

(muscoli bicipite femorale, semitendinoso

e parte inferiore del semimembranoso).

Determinazione visiva della tonalità del

colore eseguita sempre sulle tre fasce

muscolari.

Determinazione visiva e tattile del grado

di stagionatura (non deve essere ne

eccessivamente umido ne tropo asciutto).

Determinazione visiva del grasso

intramuscolare presente sulla superficie.

Determinazione visiva della noce di

grasso.

Determinazione visiva della tonalità di

colore del grasso di copertura.

Determinazione visiva dello spessore del

grasso di copertura che deve essere

proporzionale alla massa muscolare.

Determinazione tattile del grasso di

copertura.

Determinazione tattile dei due muscoli

bicipite femorale e semimembranoso.

Sensazione

campione.

olfattiva della fetta del

Insieme di sensazioni ricavate al

momento dell’assaggio.

Determinazioni alla masticazione del

campione.


Foto 2. Immagini per la determinazione dei descrittori visivi e i loro eventuali difetti

99


Figura 2. Profilo sensoriale medio suddiviso tra le due razze suine

Figura 3. Confronto tra i risultati ottenuti nel presente studio e un lavoro precedente

del 2010

Magro compatto

ed elastico alla

compressione

Consistenza

masticazione

Sapore

Aroma

Grasso di

copertura

compatto e liscio

Colore uniforme

del magro

5

4

3

2

1

0

Spessore

adeguato grasso di

copertura

Colore rosso

rosato

100

Aspetto stagionato

Marezzatura

visibile

Noce di grasso

pulita

Grasso di

copertura bianco

rosato

Medie 2012

Medie 2010

Come si può notare dal grafico sopra riportato, le differenze tra le due razze riguardano

in particolare l’aspetto visivo (uniformità del colore della parte magra, la distribuzione

del grasso intramuscolare e la composizione del grasso di contorno), una resa migliore

sembra provenire dai prosciutti ottenuti da suini di razza Duroc.


Si è voluto fare un confronto tra i risultati ottenuti con questo studio e un precedente

lavoro di analisi sensoriale del 2010. Le due linee del grafico, presentano delle lievi

differenze principalmente a causa del fatto che nel 2010 il test fu realizzato su di un

campione di prosciutti meno omogeneo (per mesi di stagionatura, prosciuttifici di

provenienza e genetica), mentre invece il test del 2012 si è svolto ponendo particolare

attenzione anche all’uniformità dei campioni analizzati e quindi i risultati ottenuti si

pongono chiaramente nei punteggi più alti della valutazione.

Dalla raccolta dei dati durante la sessione di analisi è possibile determinare per ciascun

descrittore qual è il difetto /i ad esso correlato che ha/hanno avuto incidenza sul giudizio

complessivo dato (maggiore è il difetto/i minore sarà il giudizio complessivo dato al

descrittore). Nei grafici di seguito riportati, per ciascun descrittore è indicato in quale

percentuale il difetto è stato rilevato. Si potrà notare che alcuni difetti sono irrilevanti,

mentre altri incidono molto sul giudizio finale del descrittore.

Figura 4. Relazione tra il descrittore colore uniforme del magro ed i difetti ad esso

associati

101

Come si può osservare dal

grafico i difetti che

maggiormente hanno

penalizzato il giudizio

finale sull’uniformità del

colore, sono stati la

presenza di zone

iridescenti e di

macchie/aloni scuri,

mentre hanno inciso meno

la presenza di

microemorragie e

incrostazioni superficiali.

Tra le due razze valutate, i

prosciutti derivati da suini

di razza Duroc risultavano

avere un colore delle carni

più uniforme.


Figura 5. Relazione tra il descrittore colore rosso rosato e i due difetti ad esso associati

102

L’unico difetto che ha avuto

una certa incidenza sulla

valutazione complessiva

della tonalità è stata la

percezione di un colore un

po’ spento.

Figura 6. Relazione tra il descrittore aspetto stagionato ed i difetti ad esso associati

La sensazione di bagnato è

stata spesso percepita

durante la valutazione dei 70

tranci, va detto che in effetti

alcuni prosciutti erano un

po’ umidi (vedi analisi

chimica) anche perché di

peso elevato.


Figura 7. Relazione tra il descrittore marezzatura visibile e i tre difetti ad esso associati

103

Come si può vedere,

tutti e tre i difetti hanno

avuto una bassa

incidenza sul descrittore.

Il grasso intramuscolare

era sempre “distribuito”

in maniera uniforme

sulla superficie di tutti i

campioni.

I prosciutti provenienti

da suini di razza Duroc

presentavano una

migliore distribuzione

del grasso

intramuscolare, infatti

come si può vedere

anche dalle analisi

chimiche, i prosciutti

derivati da suini di

genetica Goland sono

risultati più magri.

Figura 8. Relazione tra il descrittore noce di grasso ed il difetto ad esso correlato

Per sangue residuo si

intende la presenza di

tracce di capillari e/o

sangue all’interno della

noce di grasso. Difetto che

spesso è stato rilevato

(soprattutto nei prosciutti

derivati da suini di razza

Duroc).


Figura 9. Relazione tra il descrittore grasso di copertura bianco rosato e i due difetti

ad esso associati

104

Come si può vedere dalla

figura 1 il giudizio

complessivo sulla tonalità

bianco rosata del grasso di

copertura è stato buono, non

ha raggiunto l’optimum solo

perché alcuni campioni

avevano il grasso di copertura

che tendeva leggermente al

giallo. La presenza di

microemorragie sul grasso di

copertura ha avuto un

incidenza maggiore sui

prosciutti provenienti da suini

di razza Goland.

Figura 10. Relazione tra il descrittore grasso di copertura di spessore adeguato ed i

difetti ad esso associati

Tutti i campioni sono stati

ritenuti avere lo spessore di

grasso proporzionato alla

propria massa muscolare

(circa un terzo rispetto la

massa muscolare), anche se

lo spessore a volte era un

leggermente disuniforme.

Dalla valutazione

complessiva i prosciutti

derivati da razza Duroc sono

risultati avere uno spessore di

grasso più proporzionato alle

dimensioni

Goland.

rispetto ai


Figura 11. Relazione tra il descrittore grasso di copertura compatto e liscio e i difetti

ad esso associati

105

L’incidenza di grasso molle

(difetto spesso rilevato ma mai

valutato molto negativamente)

è stata rilevata soprattutto per i

prosciutti provenienti dai suini

Goland.

Figura 12. Relazione tra il descrittore magro compatto ed elastico alla compressione ed

i difetti ad esso associati

La maggior parte dei

campioni presentava il

bicipite femorale molle e

deformabile, in effetti questo

è stato correlato anche alla

percentuale di umidità più

alta.


Figura 13. Relazione tra il descrittore aroma ed i difetti ad esso associati

Figura 14. Relazione tra il descrittore sapore ed i difetti ad esso associati

106

Il difetto olfattivo con più

incidenza è stato

“stantio/chiuso” ossia un

odore che ricorda qualcosa

di vecchio e fermo quasi

troppo secco o asciutto. La

sua percezione ha sempre

però avuto giudizi non

molto penalizzanti infatti

come si può vedere dalla

figura 1 il giudizio medio

complessivo dato

all’aroma è buono.

La percezione di salato è

stata spesso percepita

dagli assaggiatori (anche

se mai con punteggi molto

negativi).


Figura 15. Relazione tra il descrittore morbido alla masticazione e i difetti ad esso

associati.

Analisi chimiche

107

Le fette sono sempre

state degustate

comprensive del

grasso di contorno, a

volte la sua presenza

può aver influenzato la

sensazione di

pastoso/bagnato in

bocca.

Tutti i 70 prosciutti sono stati sottoposti ad analisi chimico fisiche, effettuata sempre nel

muscolo bicipite femorale.

Tabella 1. Composizione centesimale, proteolisi, rapporto sale/umidità e

umidità/proteine dei 70 prosciutti

Variabili Media Minimo Massimo sd

Coefficiente di

variazione %

Umidità 62,02 58,90 64,00 1,04 1,67

Sale 5,56 4,50 6,50 0,52 9,35

Proteine 27,52 25,90 30,00 0,75 2,72

Grasso

intramuscolare

2,66 1,20 4,90 0,79 26,70

Indice di

proteolisi

29,12 24,60 34,30 1,76 6,04

Sale/Umidità 8,97 7,4 10,60 0,89 9,82

Umidità/proteine 2,26 2,00 2,47 0,09 3,98


La percentuale di grasso intramuscolare valutata presenta una forte variabilità rispetto le

altre variabili, e ha mediamente valori che indicano un grado di marezzatura mediobasso.

Questa determinazione, fatta esclusivamente sul muscolo bicipite femorale non

corrisponde con la valutazione visiva che prende in considerazione la distribuzione del

grasso su tutti e tre le fasce muscolari.

Tabella 2. Composizione centesimale ripartita tra le due razze

Ringraziamenti

Variabili

Si ringraziano per la collaborazione: Valeria Aquili, Micol Ripani, Lucilla Iacumin;

Erica Cocco, Roberto Adduca, Marco Bassi, Giovanni Cadel, Denis Guiatti, Michele

Leonarduzzi e tutto lo staff del laboratorio INEQ.

108

Medie

Duroc Goland

Umidità 61,92 62,12

Sale 5,57 5,55

Proteine 27,41 27,61

Grasso intramuscolare 2,86 2,47

Indice di proteolisi 29,62 28,67


109


110


Strutture di allevamento, benessere animale ed impatto ambientale

Introduzione

Francesco da Borso, Francesco Teri, Marco Mezzadri

Dipartimento di Scienze Agrarie ed Ambientali – Università di Udine

Le normative relative al benessere degli animali e alla protezione dell’ambiente

stabiliscono precisi requisiti strutturali che indirizzano le tipologie costruttive e le

modalità gestionali degli allevamenti verso un’elevata standardizzazione. Ancor oggi,

tuttavia, la produzione suinicola italiana ed in particolare friulana avviene in strutture

notevolmente diversificate, soprattutto in relazione a:

- il tipo di pavimentazione della struttura (fessurata totale, piena, mista, corsie di

defecazione esterne, ecc…) e l’eventuale presenza di materiali di “arricchimento

ambientale”,

- il sistema di ventilazione (naturale, forzata o mista) e l’eventuale presenza di sistemi

attivi di climatizzazione estiva (raffrescamento),

- la numerosità dei capi nei box e la superficie unitaria disponibile (ovvero la densità di

allevamento degli animali),

- il numero di reparti specializzati per le diverse fasi di crescita e quindi di numero di

spostamenti dei suini nelle diverse strutture (soprattutto nel caso di ciclo chiuso),

- le modalità di gestione delle deiezioni, che influenzano in modo determinante non

solo la qualità dell’ambiente indoor (concentrazioni di gas), ma anche le emissioni dei

gas e degli odori molesti in atmosfera.

Questi fattori strutturali e gestionali influenzano l’ambiente di allevamento e

contribuiscono a determinare variabilità nell’estrinsecazione delle potenzialità genetiche

degli animali.

Molte ricerche sperimentali, prevalentemente condotte nel Nord Europa (Inghilterra,

Olanda), hanno avuto come obiettivo principale lo studio dell’effetto delle

caratteristiche strutturali di allevamento sul benessere dei suini e si sono concentrate

111


prevalentemente sugli aspetti comportamentali, produttivi ed igienico-sanitari. Gli

effetti di questi fattori sulle caratteristiche di qualità della carne, invece, sono stati poco

studiati.

Per quanto riguarda i parametri strutturali, la maggior parte delle ricerche ha interessato

le diverse tipologie di pavimentazione (anche in relazione alla disponibilità di materiale

di “arricchimento ambientale”) e la superficie disponibile per capo (densità degli

animali nel box), in relazione quasi esclusivamente al suino leggero da macelleria. I

risultati di queste ricerche sono stati alla base della legislazione europea sul benessere

dei suini, codificata nelle “Norme minime per la protezione dei dei suini”, contenute

nella Dir. 2008/120/CE, recepita in Italia con D.Lgs. 122/2011. Per i suini all’ingrasso,

le norme minime stabiliscono una superficie libera disponibile di almeno 1 m 2 capo -1

oltre i 110 kg di peso vivo. Inoltre, stabiliscono specifici requisiti costruttivi minimi per

le pavimentazioni fessurate (ampiezza delle fessure e dei travetti rispettivamente

inferiore a 18 mm e superiore a 80 mm) unitamente ad altre caratteristiche strutturali ed

impiantistiche, pur non precisamente definite nei parametri dimensionali (in particolare,

si cita la presenza di “zone in cui coricarsi confortevoli dal punto di vista fisico e

termico e adeguatamente prosciugate e pulite”, “una quantità sufficiente di materiali

che consentano adeguate attività di esplorazione e manipolazione”).

Le caratteristiche costruttive e gestionali delle strutture di allevamento per i suini

all’ingrasso sono vincolate anche da normative per la protezione ambientale. Gli

allevamenti suinicoli intensivi (oltre 2000 posti per suini all’ingrasso) devono adottare

le cosiddette Migliori Tecnologie Disponibili (MTD o BAT, Best Available Techniques,

secondo la Dir. 96/61/CE I.P.P.C. Integrated Pollution Prevention and Control),

riconducibili a sistemi con pavimentazione fessurata (totale o parziale) ed evacuazione

rapida delle deiezioni (es. vacuum system). Le BAT non possono prevedere sistemi di

accumulo prolungato delle deiezioni interni alle strutture (es. vasche di stoccaggio o

tracimazione sotto la pavimentazione fessurata). I valori limite di emissione

dell’ammoniaca caratterizzanti le diverse tecniche e riportati nelle Linee guida per la

definizione delle BAT ai sensi della Direttiva I.P.P.C., costituiscono, di fatto, un punto

di riferimento per la comparazione dell’impatto ambientale degli allevamenti, anche non

ricadenti in ambito I.P.P.C.

112


La ricerca nell’ambito del progetto Regionale di qualificazione genetica

L’attività di ricerca è stata condotta nelle strutture di accrescimento-ingrasso, per

completare, nell’ambito del progetto, lo “studio di filiera” con la descrizione strutturale

dei siti produttivi e per verificare eventuali criticità legate ad aspetti costruttivi,

dimensionali e gestionali delle strutture, in relazione alle problematiche di benessere

animale e di impatto ambientale.

Le strutture di allevamento

Sono state selezionate 5 strutture per l’ingrasso, caratterizzate da diversa tipologia

costruttiva e da diverse caratteristiche dimensionali. Le strutture di allevamento

denominate A, B e C appartengono alla stessa azienda localizzata in comune di

Spilimbergo, mentre le strutture di allevamento D ed E sono rappresentate da due settori

costruttivamente differenziati di un unico corpo di fabbricato sito presso un’azienda in

comune di San Giorgio della Richinvelda (Figura 1). Le strutture sono di diversa

tipologia costruttiva, realizzate in elementi prefabbricati (Allevamento A), in

calcestruzzo con tamponamento a blocchi di cemento (All. B), in acciaio con

tamponamento in laterizio o in blocchi di laterizio (Allevamenti C, D ed E) (Tabella 1,

Figura 2). Tutte hanno un tetto a doppia falda (asimmetrico in Allevamento C e

simmetrico in tutti gli altri) e un sistema di ventilazione di tipo naturale con cupolino

continuo di colmo (Allevamenti A, B e C), con aperture di colmo discontinue

(Allevamento E) o con sole aperture laterali e senza aperture di colmo (Allevamento D).

La gestione delle deiezioni avviene con il sistema vacuum in vasche sotto la

pavimentazione totalmente fessurata (Allevamenti A e B), parzialmente fessurata

(Allevamento C) e con corsie di defecazione su pavimentazione fessurata, esterne ai box

in pavimentazione piena (Allevamenti D ed E). La superficie totale varia da 189 m 2

(Allevamento C) a 1022 m 2 (Allevamento E), mentre il numero massimo di animali per

box varia da 13 (Allevamento B) a 36 (Allevamenti D ed E), con consistenze totali che

vanno da 175 a 944 capi (rispettivamente per Allevamenti C e E).

113


Figura 1. Localizzazione geografica delle strutture di allevamento. Fonte Google TM

earth

All. A

All. C

All. E

114

All. B

All. D

Figura 2. Vedute interne degli ambienti di

stabulazione (descrizione nel testo ed in

Tabella 1)


Tabella 1. Principali caratteristiche costruttive e dimensionali degli allevamenti

Tipologia

Ventilazione

Gestione

deiezioni

Dimensioni

(lungh. x largh.,

m)

Superficie

totale (m 2 )

All. A All. B All. C All. D All. E

Struttura

prefabbricata in

elementi cls

isolati

Tetto a doppia

falda

simmetrica

Naturale, con

finestre laterali

e cupolino di

colmo continuo

PTF con

vacuum system

Struttura in cls

Tamponamento a

blocchi cemento

Tetto a doppia

falda simmetrica

Naturale, con

finestre laterali e

cupolino di

colmo continuo

PTF con vacuum

system

Struttura in

acciaio

Tamponamento a

laterizi intonacati

Tetto a doppia

falda

asimmetrica,

isolato

Naturale, con

finestre laterali e

cupolino di

colmo continuo

PPF, con vasca a

tracimazione

115

Struttura in

acciaio

Tamponamento

in blocchi

laterizio

Tetto a doppia

falda simmetrica,

isolato

Naturale, con

sole finestre

laterali

PP interno, PTF

su corsie

defecazione

esterne

Struttura in

acciaio

Tamponamento

in blocchi

laterizio

Tetto a doppia

falda simmetrica,

isolato

Naturale, con

finestre laterali e

aperture

discontinue di

colmo

PP interno, PTF

su corsie

defecazione

esterne

15,0 x 16,0 17,0 x 13,5 14,0 x 13,5 18,0 x 13,1 78,0 x 13,1

240 230 189 236 (*) 1022 (*)

N. di box 6 + 6 8 + 8 4 + 4 3 + 3 13 + 13

N. capi max (>

110 kg p.v.)

225 213 175 218 944

N. capi/box 18 13 21 36 36

Note: PTF = pavimento totalmente fessurato; PPF = pavimento parzialmente fessurato; PP =

pavimento pieno. (*) superficie interna coperta, escluso lo spazio sulla corsia di defecazione

esterna.


Benessere termico

Il monitoraggio climatico degli allevamenti A e B non è stato esattamente

contemporaneo a quello degli allevamenti D ed E e quindi, pur selezionando periodi

caratterizzati da condizioni atmosferiche omogenee nella stessa stagione, il confronto

tra i 4 allevamenti risulta non direttamente praticabile (Tabelle 2 e 3).

Alcune considerazioni risultano tuttavia di significativa evidenza:

- in condizioni invernali gli allevamenti hanno dimostrato buone caratteristiche

termiche. Gli allevamenti D ed E hanno presentato temperature mediamente più basse,

comunque sempre superiori a 15°C, all’interno di un range che può considerarsi

ottimale;

- in condizioni invernali l’umidità relativa interna degli allevamenti A, B e D è risultata

mediamente più elevata di quella atmosferica, su valori superiori al 75%, da

considerarsi, invece, elevati;

- in condizioni stagionali intermedie (primavera) la temperatura interna è risultata

mediamente solo di pochi gradi più elevata di quella ambientale ed in tutti gli

allevamenti l’umidità relativa è risultata mediamente più bassa rispetto al periodo

invernale;

- in condizioni estive le temperature medie interne degli allevamenti B, D ed E non

sono risultate attenuate rispetto alle condizioni ambientali, sono risultate sempre

superiori a 28°C e con livelli di umidità relativa superiori al 60%. Per valutare la

pericolosità di queste condizioni climatiche estive in relazione all’insorgenza di

fenomeni di stress da calore, il monitoraggio climatico è stato effettuato anche in

periodi particolarmente critici, determinando l’indice di stress termico THI, come

discusso più avanti.

116


Tabella 2. Temperatura atmosferica e indoor nei diversi periodi stagionali (valore

medio, deviazione standard e range medio di escursione giornaliera)

Inverno

Intermedia

(primavera)

117

Estate

Media sd Range Media sd Range Media sd Range

Ambiente 1,9 2,5 6,9 16,0 2,3 7,4 26,7 4,2 11,6

All. A 19,5 0,5 1,6 21,3 0,2 0,7 26,5 2,0 5,9

All. B 16,5 1,5 4,9 21,9 0,4 1,5 30,3 2,0 6,6

Ambiente 5,5 3,7 9,7 17,1 5,7 15,8 25,0 4,4 12,0

All. D 15,0 1,9 5,3 n.r. n.r. 28,4 2,5 7,0

All. E 15,2 2,1 5,8 20,7 2,5 7,4 28,1 2,5 7,1

Tabella 3. Umidità relativa atmosferica e indoor in diversi periodi stagionali

Inverno Primavera Estate

Media sd Media sd Media sd

Ambiente 70,2 4,8 71,8 8,9 58,2 10,4

All. A 75,8 2,6 64,6 4,0 64,1 6,1

All. B 75,6 3,2 70,1 3,5 62,7 6,4

Ambiente 68,7 11,4 47,4 12,0 70,8 17,1

All. D 76,7 3,1 n.r. 73,5 6,3

All. E 66,8 2,6 50,7 5,0 69,7 6,3


L’analisi dell’andamento medio e della variabilità della temperatura nelle 24 ore (Figura

3) ha permesso di trarre ulteriori interessanti indicazioni:

- in condizioni invernali e primaverili, in relazione all’andamento della temperatura

atmosferica, la temperatura interna degli allevamenti A e B è risultata più costante

rispetto a quella degli allevamenti D ed E;

- negli allevamenti D ed E i valori minimi e massimi di temperatura interna sono

risultati sfasati di circa 3 ore rispetto ai valori minimi e massimi della temperatura

ambientale;

Figura 3. Andamenti termici giornalieri, corrispondenti a diversi periodi stagionali

Temperatura (°C)

Temperatura (°C)

Temperatura (°C)

25

20

15

10

5

0

-5

0 4 8 12 16 20

Tempo (ore)

30

25

20

15

10

5

0

0 4 8 12

Tempo (ore)

16 20

40

35

30

25

20

15

0 4 8 12

Tempo (ore)

16 20

Inverno

Esterna

All. A

All. B

Stagione intermedia (primavera)

Esterna

All. A

All. B

Esterna

All. A

All. B

118

Temperatura (°C)

Temperatura (°C)

Estate

Temperatura (°C)

25

20

15

10

5

0

-5

0 4 8 12 16 20

Tempo (ore)

30

25

20

15

10

5

0

0 4 8 12

Tempo (ore)

16 20

40

35

30

25

20

15

0 4 8 12

Tempo (ore)

16 20

Esterna

All. D

All. E

Esterna

All. E

Esterna

All. D

All. E


- in condizioni estive l’allevamento A è risultato il solo in grado di mantenere i valori

massimi indoor attenuati rispetto ai valori massimi della temperatura atmosferica. Gli

allevamenti B, D ed E hanno sofferto di un evidente fenomeno di surriscaldamento

soprattutto nelle prime ore pomeridiane, inoltre l’allevamento B ha manifestato una

più elevata variabilità della temperatura nelle diverse giornate di monitoraggio.

Le condizioni microclimatiche estive, caratterizzate da elevate temperature in

concomitanza ad elevati tassi di umidità relativa, si sono dimostrate potenzialmente

critiche per la fase di ingrasso dei suini. In periodi nei quali la temperatura atmosferica

ha avuto elevate escursioni termiche giornaliere, con valori massimi spesso superiori a

30°C (Figura 4), in tutti gli allevamenti sono state rilevate escursioni termiche più

contenute (limitato effetto di raffrescamento notturno) e sono stati raggiunti valori

massimi di temperatura più elevati della temperatura atmosferica. I valori massimi di

temperatura interna si sono verificati mediamente dalle ore 16 alle ore 18, posticipati di

circa 3 ore rispetto ai valori massimi di temperatura ambientale, mentre i valori minimi

sono stati raggiunti dalle ore 4 alle 6, anche questi sfasati rispetto ai valori minimi

atmosferici.

Figura 4. Temperatura ambientale e temperatura indoor nel periodo critico estivo e

particolare dell’andamento di una “giornata-tipo”

Temperatura (°C)

Temperatura (°C)

36

32

28

24

20

16

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

luglio 2010

32

28

24

20

16

12

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

agosto 2011

119

Esterna

All. A

All. B

All. C

Esterna

All. D

All. E

Temperatura (°C)

Temperatura (°C)

34

32

30

28

26

24

34

32

30

28

26

0 4 8 12 16 20

14 luglio 2010

24

0 4 8 12 16 20

10 agosto 2011

Esterna

All. A

All. B

All. C

Esterna

All. D

All. E


Indici di stress termico

Nei periodi di monitoraggio estivo i valori di THI 1 calcolati in base alle condizioni

termo-igrometriche interne sono risultati, per la maggior parte del tempo, superiori ai

valori di THI relativi alle condizioni atmosferiche. Questo fatto è dovuto al

riscaldamento delle strutture per trasmissione e produzione di calore ed all’intensa

produzione di vapor d’acqua che determina umidità relative più elevate rispetto alle

condizioni ambientali esterne.

- negli allevamenti A, B e C per la maggior parte delle ore (dal 43,3 al 44,6% delle ore)

gli animali sono stati esposti a condizioni di severo pericolo (categoria D = Danger),

mentre negli allevamenti D ed E gli animali sono stati esposti per la maggior parte del

tempo a condizioni di allerta (categoria A = Alert), ricordando, tuttavia, che questi

risultati non sono direttamente confrontabili perché ottenuti in periodi caratterizzati da

condizioni ambientali lievemente diverse.

Figura 5. Durata dell’esposizione alle diverse categorie di indice di stress termico THI

Ore di esposizione (%)

70

60

50

40

30

20

10

0

Esterna All. A All. B All. C

S 48,0 17,0 14,9 16,7

A 23,0 33,2 32,1 37,6

D 26,6 44,1 44,6 43,3

E 2,3 5,7 8,4 2,3

120

Ore di esposizione (%)

70

60

50

40

30

20

10

0

Esterna All. D All. E

S 64,5 24,3 37,6

A 28,2 38,1 37,9

D 7,3 36,3 24,5

E 0,0 1,3 0,0

1 Temperature Humidity Index, è un indice che combina i valori di temperatura ed umidità

relativa per definire diverse categorie di condizioni ambientali in relazione al pericolo di

insorgenza di stress termico (S = Safe, condizioni sicure; A = Alarm, condizioni di allarme;

D = Danger, condizioni di pericolo; E = Emergency, condizioni di emergenza, ovvero

condizioni estreme).


Per cercare di rendere confrontabili i valori di THI ottenuti in corrispondenza di diverse

condizioni atmosferiche, è stato elaborato il grafico di figura 6, che esprime la

percentuale di variazione delle ore di esposizione degli animali in allevamento a

determinate categorie di THI, in relazione alle ore durante le quali i valori di THI

atmosferici ricadono nelle medesime categorie. I valori negativi (o positivi) degli

istogrammi indicano una riduzione (o aumento) delle ore nelle quali quel valore di THI

si verifica negli allevamenti rispetto alle condizioni ambientali. Da questa elaborazione

è emerso, ad esempio, che l’allevamento D ha evidenziato la più elevata riduzione delle

ore di assenza di stress termico ed il più elevato aumento delle ore di esposizione alle

condizioni di grave pericolo. Gli allevamenti C ed E, invece, sembrerebbero aver

garantito le condizioni in generale meno pericolose per l’insorgenza di stress termico.

Figura 6. Durata dell’esposizione alle diverse categorie di indice di stress termico THI

in relazione alle stesse categorie determinate per le condizioni atmosferiche esterne

Variazioni rispetto THI atmosferico (% ore)

30

20

10

0

-10

-20

-30

-40

All. A All. B All. C All. D All. E

S -31,1 -33,2 -31,1 -40,2 -26,9

A 10,2 9,2 14,6 9,9 9,7

D 17,5 18,0 16,5 29,0 17,2

E 3,4 6,0 0,0 1,3 0,0

121


Benessere legato alla qualità dell’aria indoor

Le diverse modalità di gestione delle deiezioni nelle strutture di allevamento (accumulo

interno negli allevamenti A e B, accumulo esterno negli allevamenti D ed E), come

atteso, hanno determinato risultati diversi in termini di concentrazione indoor dei gas. In

particolare, risulta interessante rilevare che (Figure 7 e 8):

- in linea generale, ma soprattutto in condizioni invernali, le concentrazioni medie dei

gas sono risultate più elevate negli allevamenti A e B, rispetto agli allevamenti D ed

E. In questi ultimi, la presenza di aree di defecazione esterne, con accumulo e gestione

delle deiezioni separati dai box interni di allevamento, sicuramente ha determinato la

maggior quota di volatilizzazione dei gas verso l’esterno;

- l’allevamento A ha evidenziato le concentrazioni invernali di gas più elevate. Anche

se i valori di concentrazione invernale di ammoniaca sono risultati mediamente

inferiori ai livelli massimi consigliati da C.I.G.R. (pari a 20 ppm, corrispondenti a

14,2 mg m -3 ), si sono verificati picchi temporanei di concentrazione fino a 16,3 mg m -

3

, superiori ai suddetti limiti. Per quanto riguarda la CO2, nello stesso periodo, il

valore medio di concentrazione è risultato pari a 6,3 g m -3 , superiore al limite

consigliato da C.I.G.R., pari a 3000 ppm e corrispondente a 5,5 g m -3 ;

- in tutti gli altri casi, e non esistendo finora limiti individuati e suggeriti per N2O e

CH4, le concentrazioni di gas sono sempre risultate inferiori ai livelli massimi

consigliati;

- in generale tendenza, i valori di concentrazione dei gas sono risultati più bassi in

condizioni estive. Tuttavia, è stato possibile rilevare come, negli allevamenti D ed E,

le concentrazioni più basse di NH3 e CH4 siano state raggiunte invece, in inverno,

probabilmente in relazione alla più bassa temperatura indoor di questi allevamenti;

- i valori di concentrazione di CH4 sono risultati profondamente diversi negli

allevamenti A e B, rispetto agli allevamenti D ed E. I valori nettamente più elevati

sono stati raggiunti nei primi due ed in particolare in inverno (mediamente pari a 99,3

mg m -3 e 66,5 mg m -3 , rispettivamente per l’allevamento A e B). Questi andamenti

sembrerebbero suggerire che la produzione di CH4 sia stata principalmente

determinata da fermentazioni a carico dei liquami, che trovano condizioni termiche

favorevoli solo nelle vasche di accumulo interne. La produzione di CH4 direttamente a

carico degli animali sembrerebbe, almeno in condizioni invernali, molto inferiore.

122


Figura 7. Qualità dell’aria negli allevamenti A e B nelle diverse stagioni (valori medi e

deviazione standard)

NH 3 (mg m -3 )

N 2 O (mg m -3 )

15,0

10,0

5,0

0,0

4,0

3,0

2,0

1,0

0,0

Inverno

Inverno

Primavera

Primavera

Estate

Estate

Autunno

Autunno

All. A

All. B

All. A

All. B

Figura 8. Qualità dell’aria negli allevamenti D ed E nelle diverse stagioni (valori medi

e deviazione standard)

NH 3 (mg m -3 )

N 2 O (mg m -3 )

15,0

10,0

5,0

0,0

4,0

3,0

2,0

1,0

0,0

Inverno

Inverno

Primavera

Primavera

Estate

Estate

Autunno

Autunno

All. D

All. E

All. D

All. E

123

CO 2 (g m -3 )

CH 4 (mg m -3 )

CO 2 (g m -3 )

CH 4 (mg m -3 )

8,0

6,0

4,0

2,0

0,0

120,0

8,0

6,0

4,0

2,0

0,0

80,0

40,0

0,0

120,0

80,0

40,0

0,0

Inverno

Inverno

Inverno

Inverno

Primavera

Primavera

Primavera

Primavera

Estate

Estate

Estate

Estate

Autunno

Autunno

Autunno

Autunno

All. A

All. B

All. A

All. B

All. D

All. E

All. D

All. E


L’analisi degli andamenti di concentrazione dei gas durante l’operazione di

svuotamento della vasca di accumulo con il vacuum system e nei momenti successivi,

ha evidenziato effetti poco significativi per NH3, CO2 e N2O (Figura 9). In particolare,

la concentrazione dei primi 2 gas è solo lievemente diminuita in seguito allo

svuotamento della vasca, mentre la concentrazione di N2O è lievemente aumentata. La

concentrazione di CH4, invece, ha evidenziato una sensibile riduzione con lo

svuotamento della vasca, passando da 36,9 mg m -3 a 21,2 mg m -3 .

Figura 9. Concentrazione dei gas prima e dopo lo svuotamento della vasca di accumulo

del vacuum system (il momento dello svuotamento dalle barre rosse)

NH3 (mg m -3 )

CO2 (g m -3 )

15

10

4

3

2

1

0

5

0

y m = 5,7 mg m -3

-2 -1 0

Tempo (giorni)

1 2

y m = 1,8 g m -3

124

Scarico vacuum

Scarico vacuum

y m = 5,0 mg m -3

y m = 1,6 g m -3

-2 -1 0

Tempo (giorni)

1 2


N2O (mg m -3 )

CH4 (mg m -3 )

2,0

1,5

1,0

0,5

0,0

80

60

40

20

0

y m = 0,8 mg m -3

-2 -1 0

Tempo (giorni)

1 2

y m = 36,9 mg m -3

125

Scarico vacuum

Scarico vacuum

y m = 0,9 mg m -3

y m = 21,2 mg m -3

-2 -1 0

Tempo (giorni)

1 2

Questi fenomeni potrebbero suggerire che:

- una discreta volatilizzazione di NH3 è avvenuta anche dalle superfici della

pavimentazione ed è stata poco influenzata dallo svuotamento della vasca (o ha

“mascherato” l’effetto di riduzione);

- lo svuotamento della vasca non è stato completo e la quantità di liquame rimasto ha

continuato ad emettere N2O e, anche se in misura sensibilmente più ridotta, CH4.


Ventilazione

L’andamento stagionale del livello di ventilazione è risultato simile per i 4 allevamenti,

ma i valori specifici sono risultati lievemente più elevati per gli allevamenti D ed E

rispetto agli allevamenti A e B, soprattutto in condizioni estive e primaverili (Figura

10). In particolare, il ricambio unitario dell’aria è risultato massimo in estate (da 66,5

m 3 h -1 capo -1 per l’allevamento A a 91,7 m 3 h -1 capo -1 per l’allevamento E), anche se su

valori inferiori a quelli consigliati, e minimo in inverno, con valori che vanno da 12,7 a

35,0 m 3 h -1 capo -1 , rispettivamente per gli allevamenti A e B.

Figura 10. Stima della portata unitaria di ricambio dell’aria nelle diverse stagioni

sulla base del bilancio di CO2

Ventilazione (m 3 h -1 capo -1 )

100

80

60

40

20

0

inv. prim. est. aut.

Impatto ambientale: emissività dei gas

All. A

All. B

126

Ventilazione (m 3 h -1 capo -1 )

100

80

60

40

20

0

inv. prim. est. aut.

Come precedentemente osservato, gli andamenti di concentrazione indoor dei gas negli

allevamenti A e B sono risultati sensibilmente differenziati rispetto a quelli degli

allevamenti D ed E. I valori di emissione dei gas, invece, sono risultati più omogenei tra

i diversi allevamenti, pur potendo rilevare elementi differenziali in alcuni casi evidenti

(Figura 11). Come tendenza generale, inoltre, è stato possibile evidenziare i valori più

elevati di emissione nei periodi primaverili-estivi, rispetto ai periodi invernali, con

andamenti, quindi, opposti a quelli rilevati per le concentrazioni indoor dei gas. Inoltre,

è risultato interessante rilevare che:

- i valori di emissione invernale di NH3 dagli allevamenti D ed E sono risultati molto

bassi, ma questo, come già discusso, è da mettere in relazione all’emissività non

quantificata dalle corsie di defecazione esterne;

All. D

All. E


- i valori di emissione di N2O e CH4 sono risultati più variabili tra gli allevamenti, ed

inoltre devono essere segnalati, in termini assoluti, gli elevati valori di emissione di

CH4, che in estate, da tutti gli allevamenti, sono risultati superiori a 1000 mg h -1 capo -1 .

Figura 11. Valori di emissione dei gas dagli allevamenti nei diversi periodi stagionali

NH3 (mg h -1 capo -1 )

CO2 (g h -1 capo -1 )

N2O (mg h -1 capo -1 )

CH4 (mg h -1 capo -1 )

400

300

200

100

0

150

120

90

60

30

80

60

40

20

0

0

2500

2000

1500

1000

500

0

inv. prim. est. aut.

inv. prim. est. aut.

inv. prim. est. aut.

inv. prim. est. aut.

All. A

All. B

All. A

All. B

All. A

All. B

All. A

All. B

127

NH3 (mg h -1 capo -1 )

CO2 (g h -1 capo -1 )

N2O (mg h -1 capo -1 )

CH4 (mg h -1 capo -1 )

400

300

200

100

0

150

120

90

60

30

80

60

40

20

0

0

2500

2000

1500

1000

500

0

inv. prim. est. aut.

inv. prim. est. aut.

inv. prim. est. aut.

inv. prim. est. aut.

All. D

All. E

All. D

All. E

All. D

All. E

All. D

All. E


Sulla base dei valori stagionali di emissione di NH3 è stato possibile calcolare i valori

medi annui di emissione, confrontabili con i valori limite di emissione indicati dalle

Linee guida di riferimento delle BAT, ai sensi della Direttiva IPPC (Tabella 4).

Tabella 4. Valori di emissione di ammoniaca e metano dai diversi allevamenti e valori

limite I.P.P.C.

Emissione annua

(kg capo -1 anno -1 )

All. A All. B All. D (1) All. E (1)

128

Limite Dir.

I.P.P.C

Ammoniaca (NH3) 2,2 2,7 1,9 1,5 2,2 - 3,0 (2)

Metano (CH4) 15,1 13,1 6,8 7,5 (non stabilita)

(1) i valori di emissione per gli allevamenti D ed E sono stati calcolati senza considerare

l’emissività di NH3 dalle canalette presenti sotto la corsia esterna di defecazione;

(2) i valori limite di emissione I.P.P.C. sono relativi alla tecnica BAT vacuum system e alla

tecnica di riferimento, rispettivamente.

I valori medi di emissione dagli allevamenti A e B sono risultati inferiori a quelli

indicati per la tecnica di riferimento e, per l’allevamento A, esattamente in linea con

quanto indicato relativamente alla tecnica BAT vacuum system. Rispetto a questa

tecnica, l’allevamento B ha evidenziato valori di emissione più elevati, probabilmente

legati a difficoltà relative alla gestione dei liquami nei periodi autunnali ed invernali.

Infine, ai valori di emissione dagli allevamenti D ed E dovrebbe essere sommata

l’emissività dalle corsie di defecazione esterne, che in questo studio non è stato

possibile quantificare. Tuttavia, anche le Linee guida di riferimento non riportano i

valori limite di emissione relativi a questa tipologia di allevamento.


Considerazioni conclusive

Il monitoraggio ambientale di alcune strutture per l’ingrasso dei suini ha evidenziato

condizioni mediamente soddisfacenti nel corso dell’anno, sia per quanto riguarda i

parametri ambientali interni, sia per quanto riguarda le stimate emissioni gassose in

atmosfera.

Sono stati evidenziati, tuttavia, alcuni periodi transitori caratterizzati da condizioni

ambientali critiche, coincidenti con i periodi climatici estremi estivi ed invernali e

riconducibili, in questi due periodi, a diverse cause di criticità.

Problematiche estive

In estate, il fattore critico è risultato legato alla concomitanza di elevate temperature ed

umidità relative che hanno portato a situazioni di grave pericolo in relazione

all’insorgenza di stress termico (elevati indici THI). Queste situazioni sono risultate,

ovviamente, fortemente dipendenti dalle condizioni atmosferiche stagionali e nessuno

degli allevamenti è risultato sufficientemente adeguato a contrastarle o mitigarle. Pur

nella generalizzata criticità delle condizioni estive, le strutture meno problematiche sono

risultate quelle caratterizzate da un buon isolamento del tetto (allevamento C) e da un

elevato ricambio d’aria estivo (allevamento E), mentre le più problematiche sono

risultate quelle caratterizzate da sfavorevole esposizione, ridotto ricambio d’aria e

cattivo stato dei materiali di isolamento del tetto (allevamenti B e D).

Problematiche invernali

In inverno le condizioni termiche indoor sono risultate buone, ma accompagnate spesso

da elevati livelli di umidità relativa (condizioni generalizzabili per tutti gli allevamenti).

Per quanto riguarda la qualità dell’aria è stata rilevata una netta differenziazione tra le

strutture: quelle caratterizzate da box con pavimentazione piena e corsie di defecazione

esterne (allevamenti D ed E) hanno evidenziato concentrazioni dei gas più basse rispetto

a quelle caratterizzate da box con pavimentazione totalmente fessurata e vacuum system

per la gestione dei liquami. La situazione generale, tuttavia, non è risultata

preoccupante, dal momento che i valori limite di concentrazione di NH3 e CO2 sono

stati superati solo in casi specifici (allevamento A) e per periodi di tempo di durata

limitata.

129


Emissioni in atmosfera

Le emissioni stimate di NH3 hanno permesso di collocare le strutture monitorate al di

sotto dei valori limite della tecnica di riferimento, quindi entro i valori limite per la

definizione delle migliori tecniche disponibili (BAT, secondo la Direttiva I.P.P.C.).

L’allevamento A è risultato perfettamente in linea con i valori limite indicati per la

tecnica del vacuum system. Deve essere puntualizzato, tuttavia, che la tecnica di

gestione dei liquami adottata negli allevamenti D ed E (pavimentazione piena nei box e

corsie esterne di defecazione con pavimentazione fessurata) non risulta descritta nelle

Linee guida per la definizione delle BAT e, nell’ambito di questo studio, è stato

possibile quantificare solo parzialmente i valori di emissione, limitatamente alla zona

interna di stabulazione degli animali e non dalla zona di defecazione esterna.

Infine, le emissioni di GHG (gas ad effetto serra), in particolare di CH4, hanno

rappresentato un elemento particolarmente innovativo e caratterizzante la presente

attività di ricerca: i risultati ottenuti (valori di emissione da 6,8 a 15,1 kg CH4 anno -1

capo -1 ) tendono sicuramente a giustificare l’interesse che negli ultimi anni è stato

sollevato nei confronti di questi gas nell’ambito agricolo e zootecnico in particolare.

Possibili sviluppi della ricerca e miglioramenti tecnologici

Nella fase produttiva di accrescimento-ingrasso i parametri ambientali indagati hanno

evidenziato le maggiori criticità nel periodo estivo. Tuttavia, risulta difficile dimostrare

gli specifici effetti dell’esposizione a tali condizioni critiche in termini di produzione e

qualità del prodotto, a causa dell’elevato numero e relativo “peso” degli altri fattori di

interazione (genetici, nutrizionali, sanitari). Le correlazioni tra parametri ambientali e

stato generale di benessere degli animali (o più specificatamente qualità della carne)

sono state finora maggiormente indagate durante le fasi immediatamente precedenti la

macellazione (fasi di trasporto e di sosta al macello), ma ancora poco è noto in relazione

alle ultime fasi di allevamento. E’ da ritenere, tuttavia, che, anche in questo caso, le

condizioni ambientali possano incidere su parametri quali:

- riduzione dell’accrescimento e del peso di macellazione;

- peggioramento dell’indice di conversione alimentare.

- aumento di anomalie qualitative della carne (in particolare dovute a carni PSE o

DFD);

130


Infine, da un punto di vista costruttivo ed impiantistico, per limitare le problematiche

ambientali riscontrate nelle strutture oggetto di monitoraggio, potrebbero essere

individuati miglioramenti tecnologici, quali (senza entrare nel dettaglio di casistiche più

specifiche):

- verifica della funzionalità delle finestrature e delle aperture di colmo, per rendere più

efficiente la ventilazione minima invernale;

- adeguamento della portata minima invernale di ricambio dell’aria su valori tali da

garantire la rimozione del vapor d’acqua prodotto in eccesso;

- miglioramento del grado di isolamento dei tamponamenti laterali e soprattutto del

tetto;

- predisposizione di sistemi di raffrescamento di emergenza, quali ad esempio

ventilatori interni per la destratificazione dell’aria o sistemi di nebulizzazione ad alta

pressione;

- riduzione del tempo di svuotamento delle vasche di accumulo del vacuum system.

131


Riferimenti bibliografici

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Granada Publishing Ltd, London.

CIGR. 2002. 4th Report of the Working Group on "Climatization of Animal Houses

- Heat and Moisture Production on Animal and House Level". Published by the

Danish Institute of Agricultural Science, Bygholm, Denmark. ISBN 87-88976-60-2

CIGR. 2006. Animal Housing in Hot Climates: A Multidisciplinary Review.

Published by Research Centre Bygholm, Danish Institute of Agricultural Sciences,

Schüttesvej, Denmark. ISBN 87-88976-94-7.

D.Lgs. 122 del 7 luglio 2011 “Attuazione della Direttiva 2008/120/CE che stabilisce

le norme minime per la protezione dei suini”.

Decreto Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare del 29

Gennaio 2007 “Emanazione di linee guida per l'individuazione e l'utilizzazione delle

migliorie tecniche disponibili, in materia di allevamenti, macelli e trattamento di

carcasse”. Supplemento ordinario alla G.U. serie generale n. 125 del 31/05/2007, pp.

104-235.

Dir.a 2008/120/CE del Consiglio del 18 dicembre 2008 “Norme minime per la

protezione dei suini” (versione codificata).

European Commission, Joint Research Centre. 2003. Integrated Pollution

Prevention and Control I.P.P.C. “Reference document on Best Available Techniques

for intensive rearing of poultry and pigs - BREF”, July 2003.

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Prevention and Control I.P.P.C. Working draft in progress “Reference document on

Best Available Techniques for intensive rearing of poultry and pigs - BREF”.

Gregory NG. 2010. How climatic changes could affect meat quality. Food Res Inter

43:1866-1873.

Johnson HD. 1965. Environmental temperature and lactation with special reference

to cattle. Inter J Biometeor v.9.

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USDC-ESSA. 1970. Livestock hot weather stress. Central Regional Operations

Manual Letter 70-28. Environmental Sciences Services Admin., U.S Dept.

Commerce, Kansas City, MO.

132


APPENDICE: Metodologie sperimentali adottate per i rilievi ambientali

Microclima

I parametri microclimatici ambientali (temperatura e umidità relativa) sono stati rilevati

con sensori a termoresistenza e sensori capacitivi collegati a mini-datalogger (Econorma

FT-102 e FT-90), in grado di acquisire i dati con intervalli di 30 minuti e memorizzarli

per periodi continuativi prolungati. In ciascuna struttura il punto di rilievo è stato

centrale, a circa 1,8 m di altezza; negli allevamenti A, B è stato localizzato un punto di

rilievo anche in prossimità delle finestrature di ingresso dell’aria (in condizioni

invernali e primaverili), mentre nell’allevamento E, di forma più allungata, oltre al

punto centrale, sono stati localizzati punti di rilievo a 1/4 e 3/4 della lunghezza. Negli

allevamenti A, B, D, E il monitoraggio microclimatico è stato eseguito per periodi

continuativi prolungati (fino a 90 giorni), selezionando da questi, per l’elaborazione

comparativa dei dati, periodi della durata di 3 giorni, omogenei per quanto riguarda le

condizioni atmosferiche e rappresentativi delle diverse condizioni stagionali dell’anno.

Nell’allevamento C il monitoraggio microclimatico è stato eseguito solamente in

condizioni estive.

Sulla base dei dati termo-igrometrici ottenuti in condizioni estive è stato calcolato

l’indice di stress termico THI (Temperature Humidity Index), applicando la formula

derivata da quella originariamente proposta da Johnson (1965):

t0, 55 0,

0055

u

14,

5

32

THI 1, 8

t

dove t è la temperatura (°C) e u è l’umidità relativa (%).

133


I valori di THI sono stati distinti in funzione della pericolosità di insorgenza dello stress

termico per gli animali, come proposto da USDC-ESSA (1970), nelle categorie

riassunte nella successiva tabella.

Tabella – Valutazione del grado di pericolo di insorgenza dello stress termico e relative

azioni ed interventi gestionali da intraprendere in allevamento. Fonte: USDC

(modificata).

Valori di THI Categoria di pericolo Azioni ed interventi gestionali

< 74 S = Safe, zona di sicurezza -

75 - 78 A = Alert, soglia di attenzione

79 - 83 D = Danger, zona di pericolo

> 84

E = Emergency, situazione di

grave emergenza

Aumentare la portata di ricambio dell’aria;

monitorare il comportamento degli animali per

verificare per tempo segnali di stress (aumento del

ritmo respiratorio, bocca spalancata, ecc.); assicurarsi

della disponibilità di acqua fresca; prepararsi ad

azionare eventuali sistemi di raffrescamento.

La ventilazione deve funzionare alla massima

potenzialità; mettere in funzione sistemi addizionali

di raffrescamento (cooling o nebulizzazione); tenere

sotto stretta osservazione gli animali.

Evitare ogni operazione d’allevamento non

strettamente necessaria; applicare obbligatoriamente

tutte le azioni già previste per la categoria D

“pericolo”; ridurre il livello di luminosità, se

possibile; valutare la possibilità di diradare la densità

di allevamento.

134


Qualità dell’aria

La concentrazione indoor dei gas (ammoniaca, anidride carbonica, protossido d’azoto e

metano) è stata misurata con un monitor multigas di tipo fotoacustico (Bruel & Kjaer

1302) in grado di campionare l’aria in punti prefissati, ad intervalli di tempo prestabiliti

(30 minuti) e di memorizzare i dati acquisiti. Il punto di rilievo in ogni struttura è stato

localizzato in un box centrale ad un’altezza di circa 0,8 m dalla zona di inspirazione

degli animali. Negli allevamenti A e B sono stati eseguiti periodi di monitoraggio in

continuo nei diversi periodi climatici stagionali. Negli allevamenti D ed E, invece, non è

stato possibile il monitoraggio continuo e sono stati eseguiti rilievi manuali, ripetuti in

giornate diverse nelle quattro stagioni. Infine, per motivi organizzativi legati alle

disponibilità strumentali, l’allevamento C non è stato inserito nel programma di

monitoraggio della qualità dell’aria.

L’elaborazione comparativa dei dati è stata eseguita, per gli allevamenti A e B,

selezionando periodi omogenei per quanto riguarda le condizioni atmosferiche e

rappresentativi delle diverse condizioni stagionali dell’anno. Per gli allevamenti D ed E,

il confronto dei dati è stato eseguito selezionando quelli ottenuti da due giornate di

rilievo per ogni periodo stagionale.

135


Ventilazione

La portata di ricambio dell’aria, non direttamente misurabile nelle strutture con sistema

di ventilazione naturale, è stata stimata attraverso il bilancio di CO2, seguendo il metodo

indicato da CIGR (2002). In particolare, è stata considerata PCO2 (produzione unitaria di

CO2) pari a 0,185 m 3 h -1 hpu -1 , dove 1 hpu (heat producing unit) corrisponde ad una

massa di animali che produce 1000 W di calore totale alla temperatura di 20°C. Per

calcolare la quantità di calore totale prodotta dai suini (tot) in funzione della

temperatura indoor (t, in °C) è stata utilizzata la seguente formula:

1000

12

20

tot

136

t

W

Quindi, la portata di ricambio dell’aria è stata calcolata con la seguente formula:

V

P

CO2

3 1

m h

6

CO2 in CO2

out10

dove CO2 in è la concentrazione di CO2 indoor, mentre CO2 out è la concentrazione di

CO2 atmosferica.


Emissività dei gas

In presenza di ventilazione naturale, assumendo condizioni di stabilità del regime di

ventilazione (concentrazione dei gas nel punto di emissione pari alla concentrazione

media indoor) la determinazione del flusso di emissione dei gas (Egas) è stata calcolata

con il prodotto tra il flusso di ventilazione (V) e la concentrazione dei gas (Cgas, in mg

m -3 ):

Egas gas

V C

mg h

Per quanto riguarda le emissioni di NH3, il confronto con i valori limite di emissione

indicati nelle Linee guida di riferimento per la definizione delle migliori tecnologie

disponibili è stato effettuato calcolando il valore medio annuale, ponderato sui valori di

emissione stagionali, espresso in kg anno -1 posto suino -1 .

137

1


138


Prospettive per lo sviluppo di un sistema suinicolo Regionale

Bruno Stefanon

Dipartimento di Scienze Agrarie ed Ambientali – Università di Udine

Nell’ambito delle produzioni animali italiane il comparto suino della Regione Friuli

Venezia Giulia ricopre un ruolo rilevante per la presenza nel territorio della DOP

Prosciutto di San Daniele, un vanto del made in Italy.

Dal 2008, le difficoltà economiche per gli allevatori del Friuli Venezia Giulia sono

aumentate in modo considerevole, analogamente a quanto si è verificato a livello

nazionale, e la redditività degli allevamenti è diminuita a causa del prezzo di mercato

del suino, spesso inferiore al costo di produzione, e dell’aumento del costo degli

alimenti e dell’energia. Per fare fronte alla grave crisi del mercato delle carni suine della

metà degli anni 2000, gli attori della filiera hanno firmato un primo protocollo d’intesa

per garantire un migliore livello di interazione tra loro. A questa intesa è seguita nel

giugno 2008 la predisposizione e l’approvazione da parte di tutti i soggetti della filiera

di un Piano di Settore Suinicolo articolato nei 5 punti di seguito riportati.

1. Mercato unico nazionale, con l’istituzione di una Commissione nazionale per la

determinazione anticipata del prezzo delle carni suine e con declaratorie separate per

i suini DOP.

2. Modello condiviso della valutazione delle carcasse.

3. Valorizzazione del Gran Suino Padano.

4. Sviluppo di interventi per il sostegno della filiera DOP attraverso strumenti di

programmazione dell’offerta.

5. Eradicazione dell’epidemia vescicolare.

Per la Regione Friuli Venezia Giulia, si è aggiunta un’ulteriore criticità in seguito

all’effetto della circolare unificata Istituto Parma Qualità (IPA) (IPQ)

e Istituto Nord Est

Qualità (INEQ) n. 3/2008 del 8 aprile 2008 (DG-3679.1), che prevedeva una limitazione

139


delle regioni di provenienza delle cosce suine fresche utilizzate per la lavorazione ai fini

della DOP Prosciutto di San Daniele.

Il secondo punto del Piano di Settore Suinicolo, relativo a un modello condiviso della

valutazione delle carcasse e di una base unica per la determinazione del prezzo in

rapporto alla qualità, sia per la carne fresca sia per i tagli del suino destinati alle

produzioni DOP, è probabilmente l’aspetto di maggiore rilievo per la costituzione di

una filiera nella Regione Friuli Venezia Giulia.

L’applicazione sul territorio nazionale del Reg. Ce 3220/84 ha per effetto il pagamento

a peso morto dei suini e l’obbligo, per i macelli, di dotarsi di strumenti per la

classificazione oggettiva delle carcasse suine, con l’obiettivo di definirne il prezzo da

trasmettere al Ministero tramite le Camere di commercio competenti. Il Regolamento

permette quindi una valorizzazione della qualità attraverso meccanismi premiali di

prezzo per gli allevatori che producono suini con caratteristiche migliori delle carcasse e

delle cosce per la DOP Prosciutto di San Daniele.

L’attuazione del Piano di Settore Suinicolo ha portato all’attuale sistema di raccolta e di

trasmissione dei dati dal macello direttamente a una banca dati, gestita dall’INEQ.

Questo sistema permette una totale trasparenza delle fasi di raccolta con l’inserimento

dei dati nel database remoto dell’INEQ già in sede di macellazione. Lo scambio

telematico delle informazioni tra gli allevamenti, gli stabilimenti di macellazione e di

trasformazione e gli organismi di controllo, assieme alla possibilità di tracciare dalla

propria azienda i dati di carattere generale mediante password, sono formidabili

strumenti di garanzia del sistema della DOP e di controllo sulla qualità oggettiva del

prodotto nei diversi punti della filiera.

Una misura ulteriore, attuata fin dal 2008, ha previsto per la Regione Friuli Venezia

Giulia il rinforzo dei controlli di non conformità delle cosce da parte degli ispettori

dell’INEQ direttamente nei macelli. In tal modo si riducono i resi di cosce non conformi

già nello stabilimento di macellazione e si stimola l’allevatore a selezionare i suini a

fine ciclo da inviare al macello prima della partenza dall’azienda, riducendo la loro

disomogeneità. D’altra parte, il macellatore può classificare gli allevamenti in funzione

della serie storica delle partite consegnate, prevedendo, in un’ottica di filiera, un premio

sul prezzo di acquisto in rapporto alla qualità oggettiva delle carcasse. Gli effetti

positivi del sistema di controllo possono estendersi anche a valle della filiera. Il

prosciuttificio dispone, infatti, di cosce conformi e più omogenee e può prevedere dei

140


meccanismi premiali in funzione della qualità delle partite. La registrazione delle

informazioni lungo la filiera ha un’ulteriore utilità per l’allevatore e gli altri operatori

che intervengono a monte nel processo produttivo, grazie al ritorno di informazioni che

le aziende zootecniche possono ricevere per quanto attiene la qualità oggettiva misurata

al macello.

Gli strumenti operativi messi in campo dal 2008 a oggi sono quindi di enorme utilità al

sistema suinicolo e, se opportunamente utilizzati, potrebbero consentire una

valorizzazione delle caratteristiche qualitative differenziali di un suino nato ed allevato

in Friuli Venezia Giulia ed opportunamente qualificato dal punto di vista genetico.

I costi di produzione

Il costo di produzione di 1 kg di carne suina nel 2011 è stato di 1,49 euro (CRPA,

2012), pari quindi a 238,4 euro per un suino pesante a ciclo chiuso di 160 kg di peso

vivo (Tabella 1), ed è aumentato sia rispetto al 2010 (1,39 euro/kg) sia rispetto al 2009

(1,36 euro/kg). L’alimentazione ha rappresentato la gran parte del costo ed ha inciso per

il 62,1%, 59,9% e 58,9% rispettivamente nel 2011, 2010 e 2009.

In base al report pubblicato da Interpig (2010), i costi per kg di carne suina in Italia e in

Gran Bretagna risultano di gran lunga superiori a quelli calcolati per gli altri Paesi

europei (Tabella 2). La voce principale del costo di produzione nei Paesi europei è

costituita dall’alimentazione (Figura 1), con un’incidenza maggiore per la Spagna

(65,5% del totale) e l’Italia (65,0% del totale), mentre il costo di produzione più basso si

osserva in Germania e Olanda (rispettivamente 53,9% e 53,5% del totale). Le differenze

dei costi e della loro incidenza sono da ascrivere principalmente al peso vivo finale e

alla durata del ciclo di ingrasso. In Italia, infatti, la produzione del suino pesante per le

DOP prevede un’età di macellazione di almeno 9 mesi e un peso vivo medio superiore a

160 kg. I dati della tabella 3 evidenziano, infatti, che negli altri Paesi europei la

macellazione avviene a un peso compreso fra i 103 e i 124 kg circa e l’indice di

conversione alimentare (ICA) è, ovviamente, più basso. Un’eccezione è rappresentata

dalla Spagna, per la quale il costo alimentare è simile a quello dell’Italia, a causa

principalmente del ridotto peso vivo dei suini all’inizio del ciclo di ingrasso e del tipo di

razioni utilizzate.

141


Tabella 1. Costo di produzione (euro) del magroncello e del suino pesante a ciclo

aperto e a ciclo chiuso nel 2011

Magroncello Ciclo Aperto Ciclo Chiuso

Alimentazione 45,24 125,37 147,20

Lavoro 13,74 10,08 30,40

Altri costi 16,10 19,88 38,40

Magroncello - 80,50 -

Totale costi espliciti 75,08 235,83 216,00

Interessi e ammortamenti 10,31 13,36 22,40

Costo totale 85,39 249,19 238,40

Alimentazione 1,29 0,92 0,94

Lavoro 0,39 0,19 0,08

Altri costi 0,46 0,24 0,15

Magroncello - - 0,24

Totale costi espliciti 2,14 1,35 1,41

Interessi e ammortamenti 0,30 0,14 0,10

Costo totale 2,44 1,49 1,51

Fonte CRPA, 2012

Tabella 2. Costo di produzione della carne suina (euro/kg peso morto)

Voci di costo GB NL FR IT DK BEL GER SP

Alimentazione 1,00 0,76 0,78 1,17 0,80 0,89 0,82 0,93

Lavoro 0,15 0,14 0,18 0,15 0,15 0,14 0,14 0,11

Altri Costi 0,10 0,12 0,11 0,14 0,10 0,10 0,15 0,14

Interessi e ammortamenti 0,45 0,40 0,33 0,33 0,36 0,35 0,41 0,24

Costo Totale 1,70 1,42 1,40 1,79 1,41 1,48 1,52 1,42

Fonte: Interpig (2010)

142


Figura 1. Incidenza delle singole voci sul costo di produzione della carne suina

(euro/kg peso morto)

100%

80%

60%

40%

20%

0%

SPA IT BEL GB DK FR GER NL

Alimentazione Lavoro Altri Costi Interessi e ammortamenti

Fonte: Interpig (2010)

Tabella 3. Valori medi delle principali performances produttive dei suini in Europa

Peso

iniziale

Peso

finale

Peso

carcassa

Resa

macello

143

Tagli

magri

ICA

IMG

Durata

ingrasso

kg kg kg % % kg/kg g/d d

IT 35,0 166,0 131,1 79,0 47,0 3,68 640,0 204,7

BEL 23,1 124,5 92,2 82,0 61,7 2,96 630,0 141,9

GER 29,9 119,8 94,6 79,0 56,5 2,92 753,0 119,4

NL 25,1 116,6 92,1 79,0 56,4 2,71 792,0 115,5

FR 31,6 115,8 90,9 78,5 60,1 2,85 785,3 107,3

DK 31,4 106,6 81,4 76,3 60,2 2,66 898,0 83,8

SPA 19,0 105,0 80,9 77,0 58,0 2,71 642,5 133,9

GB 36,6 103,3 79,8 77,3 62,0 2,77 819,0 81,4

EU 30,3 116,9 91,6 78,3 58,0 2,89 767,3 116,4

ICA = indice conversione alimentare; IMG = incremento medio giornaliero

Fonte: Interpig (2010)


Un ulteriore aspetto che incide sui costi di produzione del suino pesante in Italia deriva

dalla limitazione dei tipi genetici ammessi per le DOP nazionali, che sono regolamentati

dai disciplinari di produzione al fine di ottenere carcasse con un buon grado di deposito

adiposo per rispondere alle esigenze dell’industria di trasformazione in prosciutti e

insaccati. Appare evidente che la produzione della carne del suino pesante per il

marcato italiano richiede costi più elevati, legati ai vincoli imposti dai disciplinari delle

DOP relativi al tipo genetico, alla durata del ciclo di allevamento e, in particolare,

all’impiego dei cereali. Il prezzo del mais nazionale negli ultimi anni ha infatti subito

delle oscillazioni rilevanti e, a parte l’intervallo dall’ottobre del 2011 al giugno del

2012, ad oggi è aumentato di circa il 70% rispetto al valore della seconda metà del

2008 (Figura 2A). Anche le quotazioni del suino pesante hanno subito continue

variazioni, con valori molto bassi ed inferiori a 1.10 euro/kg di peso vivo nei periodi

marzo-maggio del 2009 e del 2010. Solo negli ultimi 5 mesi del 2012 le quotazioni del

suino pesante sono salite considerevolmente, compensando almeno in parte l’aumento

del prezzo del mais. Anche le quotazioni della coscia fresca (Figura 2B) hanno subito

delle variazioni nello stesso periodo, con un andamento molto simile a quello osservato

per il prezzo del peso vivo del suino pesante. In linea generale, si osserva quindi una

ridotta capacità del circuito delle DOP di compensare l’aumento del costo delle materie

prime, mentre il prezzo della carne subisce la competizione del mercato estero e soffre

periodicamente di prezzi decisamente ridotti, come è evidenziato dalle oscillazioni del

prezzo del lombo.

Costi di produzione negli allevamenti aderenti al progetto

L’analisi dei costi negli allevamenti che hanno aderito al progetto Regionale (Tabella 4)

consente di trarre alcune considerazioni. Il confronto fra i valori medi dei parametri

produttivi registrati in queste aziende con i dati di riferimento nazionali ed europei

(Interpig, 2010) indicano in primo luogo una buona efficienza degli allevamenti della

Regione, sia per quanto riguarda la conversione alimentare sia per gli accrescimenti, e

un costo di produzione inferiore a quello medio riportato nella tabella 2. Inoltre, il

prezzo medio di mercato percepito dagli allevamenti di ingrasso aderenti al progetto nel

periodo 2008-2012 è stato di 1,45 euro/kg, superiore quindi a quello medio nazionale

del mercato del suino vivo, pari a 1,29 euro/kg.

144


Figura 2. Andamento del prezzo del mais nazionale, del suino pesante (156-176 kg) e

del Magroncello di 30 kg (Figura A) e della coscia e del lombo (Figura B) da agosto

2008 a ottobre 2012

3.50

3.00

2.50

2.00

1.50

1.00

0.50

4.50

4.00

3.50

3.00

2.50

2.00

1.50

A

Suino 156 - 176 Magroncello 30 kg Mais

B

Coscia Parma, 11-13 kg Coscia Parma, 13-16 kg Lombo

Fonte: Camera di Commercio di Parma

Prima di aprile 2012, i listini si riferiscono a pezzature di 10-12 kg e di 12-14,8 kg.

L’utile per capo è quindi risultato superiore negli allevamenti friulani che hanno aderito

alla filiera ed è stato mediamente di circa 50 euro a capo, sia in virtù dei maggiori prezzi

di vendita del suino sia dei minori costi di produzione. Va precisato che l’utile per capo

non tiene conto dei costi di ammortamento e degli interessi e della remunerazione del

lavoro.

145

300

250

200

150

100

50

0


Tabella 4. Confronto fra i costi di produzione calcolati sugli allevamenti aderenti al

progetto Regionale (Progetto) e quelli stimati in basi dati medi derivati dalle Tabelle 1

e 3 (Riferimento)

Parametri produttivi Progetto Riferimento

Durata ciclo d 204,1 205,0

Peso iniziale kg 29,2 35,0

Peso finale kg 168,9 166,0

Accrescimento medio g/d 684,0 640,0

Consumo alimenti kg/capo 454 482

Conversione alimentare kg/kg 3,31 3,68

Costi espliciti

Acquisto suinetti euro 75,30 80,50

Alimentazione euro 104,45 108,84

Altri costi espliciti euro 15,50 19,88

Totale costi euro/capo 195,25 209,22

Ricavi

Prezzo euro/kg 1,45 1,29

Valore euro/capo 244,91 214,14

Utile euro/capo 49,65 4,92

Costo kg/carne euro/kg 1,40 1,60

Costo alimentazione euro/kg 0,75 0,83

Per comprendere quali siano stati gli elementi che hanno inciso sull’utile, sono state

condotte delle semplici analisi di regressione fra questo valore (variabile dipendente)

con i costi calcolati e con i parametri produttivi rilevati negli allevamenti che hanno

aderito al progetto. I dati si riferiscono ai cicli produttivi dei suini pesanti che sono stati

completati dal 2008 al 2012.

Come appare evidente dalla figura 3A e 3B i costi di allevamento per la produzione di

un kg di carne, per l’alimentazione e l’efficienza alimentare, misurata come indice di

conversione alimentare (kg di accrescimento per kg di alimento ingerito), non sono

146


isultati correlati con l’utile. Neppure la durata del ciclo produttivo, il peso vivo finale e

l’incremento medio giornaliero di peso (IMG, g/d) sono stati correlati con l’utile a capo

calcolato nei cicli produttivi degli allevamenti. Diversamente, è stata osservata una

dipendenza lineare e altamente significativa (P


Figura 3. Relazioni fra l’utile netto per capo calcolato negli allevamenti aderenti al

progetto, i costi di produzione (A), le prestazioni produttive dei suini (B) e il prezzo di

mercato del suino (C)

euro/kg

d / kg

4.0

4.0

3.5

3.5

3.0

y = -0.0041x + 3.5024

3.0

2.5

R² = 0.3065 2.5

2.0

y = 0.0014x + 1.0506

2.0

R² = 0.0543

1.5

1.5

1.0

1.0

0.5

y = 0.0003x + 0.7208 0.5

0.0

R² = 0.0026

0.0

0 20 40 60 80 100

Utile per capo, euro

euro/kg carne

250

200

150

100

50

y = -0.0704x + 170.51

R² = 0.028

A

Costo carne Costo alimentazione ICA

y = -0.3528x + 756.56

R² = 0.0498

B

148

y = 0.2598x + 176.29

R² = 0.174

1100

1000

900

800

700

600

0

500

0 20 40 60 80 100

Utile per capo, euro

2.00

1.70

1.40

1.10

Durata ciclo, d Peso finale, kg IMG, g/d

y = 0.0077x + 1.0391

R² = 0.589

C

0.80

0 20 40 60 80 100

Utile per capo

ICA, kg/kg

IMG, g/d


La costruzione di una filiera produttiva per il comparto suinicolo richiede la presenza di

numerosi operatori, coinvolti sia nella fase di produzione primaria sia in quella

industriale di trasformazione, e risulta pertanto complessa. La filiera, infatti, nasce dalla

produzione agricola degli alimenti e dall’allevamento, comprendendo anche i centri

genetici e le aziende mangimistiche, e prosegue con il macello, la lavorazione delle

carcasse e delle carni, la successiva trasformazione in prodotti finiti e termina con la

distribuzione.

Nella figura 4 sono stati rappresentati due possibili scenari per la filiera suina. Nel

primo caso (Figura 4A) i grandi gruppi alimentari ed industriali sono gli attori principali

e, in base ad accordi con la grande distribuzione organizzata, controllano i prezzi di

mercato e i volumi dei prodotti e, quindi, stabiliscono la distribuzione degli utili agli

altri attori. In alcuni casi, i grandi gruppi alimentari sono proprietari anche di

mangimifici, centri genetici e strutture di macellazione, limitando in tal modo le scelte

tecniche e operative dell’allevatore e prediligendo una distribuzione delle marginalità

all’interno della propria compagine societaria. Il secondo scenario (Figura 4B) prevede

la costituzione di una rete fra le aziende della filiera attraverso la stipula di contratti

coordinati fra i diversi attori, in modo da garantire una più equa distribuzione delle

marginalità. In altri termini, l’accordo commerciale fra l’allevatore e il macellatore deve

tenere conto di quello in essere fra le aziende di trasformazione e il macellatore, in

modo che oscillazioni positive o negative del prezzo di vendita dei prodotti al consumo

siano ripartite in modo predeterminato e armonico fra gli attori della filiera. Negli

allegati 1 e 2 sono stati predisposti degli esempi di accordi economici di filiera, che

possono essere stabiliti fra allevatori e macellatori (Allegato 1) e fra questi e i

prosciuttifici (Allegato 2) e che prevedono un premio sul prezzo di acquisto in funzione

alla qualità oggettiva delle partite di carcasse e di cosce, in grado di garantire una

distribuzione delle marginalità fra gli attori della filiera stessa. Se nel primo scenario il

flusso economico e dei prodotti e gestito da un attore principale, che assume decisioni

operative e stabilisce le strategie, nel secondo caso si dovrebbe assistere a una

condivisione delle scelte operative in funzione delle richieste del mercato al consumo.

L’analisi dei punti di forza e di debolezza, delle opportunità e delle minacce (SWOT

analysis) è riportata nella tabella 5 ed evidenzia la grande potenzialità che un sistema

integrato, rivolto non solo alla produzione di cosce per la DOP prosciutto di San

149


Daniele ma anche alla valorizzazione della carne suina sia fresca che trasformata, può

offrire alla suinicoltura Regionale.

Tabella 5. Analisi dei punti di forza forza (Strengths), debolezza (Weaknesses),

opportunità (Opportunities) e minacce (Threats) di una filiera Regionale per

l’allevamento del suino

Strenghts – Forza Weakeness – Debolezza

- Tipicità del prodotto e valorizzazione

della carne fresca

- Stabilizzazione della domanda e dei

prezzi alla produzione

- Politica dei redditi per gli allevatori

- Rafforzamento aziende mangimistiche

e stabilimenti di trasformazione

Regionale

- Identità territoriale con un marchio

Opportunities – Opportunità Threats – Minacce

- Offerta di nuovi prodotti di nicchia

- Sfruttamento del marchio AQUA

- Programmazione della produzione in

relazione alla domanda

- Mantenimento degli allevamenti nelle

aree vocate

- Implementazione degli stabilimenti di

prima e seconda lavorazione

- Aumento del potere contrattuale a

monte della filiera

Considerazioni finali

150

- Ridotta dimensione della filiera

- Numero di allevamenti in Regione

- Variabilità genetica dei riproduttori

- Concorrenzialità entro la DOP

Prosciutto di San Daniele

- Concorrenzialità con prezzi di prodotti

esteri per le carni fresche

- Scarso interesse della GDO per

prodotti di nicchia

- Ridotta propensione all’integrazione a

monte della filiera (allevatori e

macellatori)

- Maggiore attrazione per i contratti di

soccida (grandi gruppi alimentari)

- Competizione di prezzo con altri

prodotti della GDO

- Riduzione del consumo di proteine di

origine animale

Il tipo genetico studiato nel progetto non rappresenta di certo una novità, in quanto è un

ibrido di prima generazione fra verri di razza Duroc e scrofe di razza Large White

iscritti al libro genealogico e selezionati secondo gli schemi e gli obiettivi dell’ANAS. I

dati produttivi e riproduttivi ottenuti per l’ibrido lo rendono indubbiamente interessante

per gli allevatori che conferiscono le cosce per la DOP prosciutto di San Daniele.


Figura 4. Gli scenari della filiera suina. A) Filiera gestita dai grandi gruppi alimentari

e dalla GDO; B) Filiera integrata fra tutti gli attori del processo produttivo

Aziende

mangimie

GDO/ato

Prosius

DOP/IGP

Carnee

trasforma

Tenii

Mediatori

Grossis

Mediatori

SalumieProsiu

DOP/IGP

A

Maelli

Allevamen

Ingrasso

B

Allevamen

riproduzione

Allevamen

Ingrasso

Maelli

Grossis

151

Tecnici, Mediatori

Tecnici, Mediatori.

Trasportatori

Grandi

alimentari

Aziend

mangimis

Trasportatori

Markengeommerializzazione

Allevamen

riproduzione

Carniealtri

trasforma

AQUA

Cenei

eselezione

Centrigeneie

diselezione

Teni

Mediatori


Inoltre, questo genotipo produce anche una carne che si presta alla trasformazione in

insaccati. La parte più rilevante è impegnativa, tuttavia, è rappresentata

dall’affermazione di un marchio che integri questa produzione di nicchia all’interno di

una filiera organizzata e che la renda riconoscibile dagli altri prodotti sostitutivi.

La commercializzazione della carne e dei prodotti trasformati dovrebbe avvenire con il

marchio AQUA dell’Ente Regionale Sviluppo Agricolo (ERSA) del Friuli Venezia

Giulia. Al contempo l’Associazione Allevatori del Friuli Venezia Giulia ha proposto e

presentato pubblicamente il marchio Geneticamente Friulano, per i suini ibridi derivati

da verri Duroc e da scrofe Large White e nati e allevati negli allevamenti del Friuli

Venezia Giulia. In base a questa proposta, il suino pesante è allevato ed alimentato

seguendo le indicazioni della DOP Prosciutto di San Daniele, anche se sarà necessario

predisporre un disciplinare dettagliato sulla classificazione e sulla valorizzazione del

prodotto fresco e trasformato e su eventuali restrizioni.

A conclusione si può affermare che esistono tutti i presupposti tecnici per la

costituzione di una filiera di produzione di un suino pesante con tratti distintivi e

particolari. L’esperienza del progetto ha inoltre permesso di avvicinare, prima, e di

integrare, in seguito, le competenze e le conoscenze di una parte del sistema produttivo

con quelle degli enti di controllo e della ricerca pubblica e privata.

Per la costituzione di una filiera suinicola Regionale sarà necessario che le strutture

produttive economicamente più forti e motivate coinvolgano anche le altre, integrandole

in un sistema che garantisca la sostenibilità a tutti gli attori.

Riferimenti bibliografici

CRPA 2012. Suinicoltura Italiana e Costi di Produzione. Opuscolo C.R.P.A. 2.68 –

N. 3/2012.

Interpig, 2010. 2009 Pig cost of production in selected countries. Agriculture and

Horticulture Development Board 2010. BPEX, Stoneleigh Park, Kenilworth,

Warwickshire CV8 2TL

ISMEA. 2011. PIANO DI INTERVENTI PER IL SETTORE SUINICOLO. La

filiera suina: elementi di sintesi. Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo

152


153


154


Scheda informativa del progetto “SUQUALGEN”

La morfologia e la fisiologia del suino, ovvero la sua base genetica, costituiscono un

requisito di primaria importanza per ottenere prodotti di qualità, fra i quali il prosciutto

DOP di San Daniele. Per consentire ai suini di esprimere le loro potenzialità produttive

e per assicurare al consumatore la sicurezza dei prodotti è necessario abbinare

un’alimentazione adeguata dal punto di vista nutritivo e igienico sanitario.

Il suino “geneticamente friulano” nasce da uno studio fortemente voluto

dall’amministrazione della Regione Friuli Venezia Giulia e realizzato grazie alla

collaborazione fra l’Associazione Regionale Allevatori del Friuli Venezia Giulia, i

dipartimenti di Scienze Agrarie ed Ambientali e di Scienze degli Alimenti

dell’Università di Udine, e il Consorzio per il prosciutto di San Daniele.

Il tipo genetico impiegato per lo studio deriva da un incrocio di verri Duroc e di scrofe

Large White italiani, nati, allevati e macellati in Friuli Venezia Giulia, alimentati con

ingredienti derivati da colture locali. Le cosce e le carni sono lavorate negli stabilimenti

friulani e nei prosciuttifici di San Daniele.

Geneticamente Friulano, si riferisce pertanto a questo suino, che costituisce una forte

integrazione di tutto il processo produttivo che inizia dal campo e finisce nella tavola

del consumatore, un processo con una tracciabilità garantita dall’apposizione alla

nascita di un microchip nella coscia, che permette di seguire ogni singola coscia fino

alla vendita per il consumo.

Il suino che origina dagli allevamenti che hanno aderito a questo sistema integrato ha

accrescimenti giornalieri e rese di conversione del tutto comparabili con gli altri ibridi

allevati in Regione e le scrofe sono caratterizzate da una buona fertilità, buon numero di

nati vivi e da spiccate attitudini materne.

155


Questo tipo genetico di suino, nato e allevato in Friuli Venezia Giulia, produce carcasse

con carne di buona qualità per la trasformazione in salumi e si distingue per la coscia

più pesante e corrispondente ai requisiti della DOP Prosciutto di San Daniele. I diversi

tagli di carne, grazie alla loro sapidità e alla apprezzabile marezzatura, sono indicati

anche per il consumo diretto.

Nel complesso, il suino geneticamente friulano presenta quindi dei tratti caratteristici

che permettono una sua collocazione specifica nel mercato delle cosce suine di elevata

qualità richieste dalla DOP prosciutto di San Daniele.

Tappe principali del progetto: dalla scelta dei riproduttori al prodotto finale

156


I parentali

La razza Large White rappresenta la colonna portante per la produzione del suino

pesante e per le sue caratteristiche è utilizzate come riproduttore in linea femminile.

In linea maschile, sono impiegati verri terminali Duroc Italiani L.g. per migliorare la

qualità della carcassa, della carne e delle cosce.

I riproduttori sono scelti in base ai valori genetici forniti dall’ANAS (EBV) e valutati

per la presenza di specifiche varianti alleliche del DNA (MAS o GAS), associate a

caratteristiche qualitative apprezzate per la DOP Prosciutto di San Daniele e per

prodotti trasformati. I dati genomici derivano dalla sequenza completa del genoma

suino, realizzata dall’Università di Udine per la genetica oggetto di studio, e dal

confronto di circa 60000 punti di variabilità del DNA dei suini ibridi Duroc X Large

White con altri genotipi.

Sequenza completa del DNA dei cromosomi del

suino ibrido Duroc X Large White con indicate in

verde le regioni di variabilità (QTL) associate al

grasso intramuscolare. I raggi in rosso si

riferiscono alle mutazioni puntiformi osservate nel

suino friulano rispetto al genoma suino di

riferimento.

157

Variabilità delle frequenze alleliche del

DNA degli ibridi Duroc X Large White. I

geni analizzati sono stati scelti per la loro

rilevanza nel controllo dei processi

fisiologici correlati con la qualità della

carcassa e della coscia.

0% 20% 40% 60% 80% 100%


L’allevamento della scrofa

La scrofa è caratterizzata da buoni indici riproduttivi, con spiccate attitudini materne e

produzioni di latte in grado di soddisfare al meglio le esigenze della nidiata. La gestione

della scrofaia risulta uno degli elementi più deboli del sistema riproduttivo e richiede

una gestione attenta, anche agli aspetti sanitari. Per gli ibridi nati da incroci Duroc L.g.

X Large White L.g., il peso ottimale allo svezzamento è di 7,2 kg a 28 giorni di vita.

Parametro unità valore

Parti/anno n 2,1

Interventi/parto n 1,3

Interparto g 160

Media nati per parto n 12,5

Mortalità perinatale % 12,8

Svezzati per parto n 10,5

Peso nidiata allo

svezzamento kg 75,6

Piani alimentari

I programmi alimentari per i riproduttori condizionano la fertilità, la produzione di latte

e, quindi, il numero di suinetti nati vivi, di svezzati e il loro peso. Le formulazioni per le

scrofette, la gravidanza, le scrofe pluripare e per la lattazione sono diverse, in relazione

alla cambiamento delle esigenze nutrizionali nel ciclo riproduttivo.

L’allevamento della scrofetta è il punto di partenza per consentire al futuro riproduttore

di esprimere il repertorio fisiologico che deriva dalla sue caratteristiche genetiche.

Dai 40 a 60 kg di peso vivo le scrofette sono alimentate ad libitum, mettendo a

disposizione una razione ricca di energia e di proteina. Successivamente, da 60 kg di

peso vivo a circa 2 settimane prima dell’inseminazione, le scrofette hanno

un’alimentazione razionata e ricevono un mangime meno ricco di energia e proteina e in

quantità crescenti da 2,6 a 2,9 kg/d in funzione del peso. Durante le 2 settimane preinseminazione,

le scrofette ricevono la stessa dieta ad libitum, per eseguire la pratica del

“flushing”, con l’obiettivo di aumentare l’ovulazione e quindi la fecondità.

158


Dall’inseminazione a 4 settimane di gravidanza, la somministrazione della razione è di

circa 2,2 kg/d e aumenta progressivamente fino a 3,0 kg/d a 16 settimane di gravidanza.

Dopo la riduzione di ingestione che si osserva in concomitanza con il parto, alla scrofa

in allattamento viene somministrato un mangime da lattazione per le prime 3 settimane

in quantità crescente fino a 6 kg/d. Nel periodo da 4 a 10 settimane di lattazione, la

quantità si mantiene costante.

Scrofette

60 kg pre-

Gravidanza Lattazione

40 – 60 kg inseminaz.

Sett. 1-3 Sett. 4-10

Energia digeribile kcal 3300 3150 3000-3100 3300 3300-3400

Proteina greggia % 16.5 - 17.5 15 - 16 14 - 15 16.5 - 17.5 16.5 - 17.5

Fibra greggia % 4 - 6 4 - 6 5 - 8 4 - 6 5 - 9

Grassi greggi % 5 - 6 4 - 5 3 - 4 4 - 6 5 - 7

Ceneri % 3 - 5 4 - 6 4 - 6 4 - 6 3 - 5

Lisina % 1.05 0.87 0.70 0.97 1.00

Met + cist % 0.58 0.49 0.38 0.58 0.60

Triptofano % 0.19 0.16 0.13 0.20 0.20

Treonina % 0.68 0.54 0.49 0.55 0.58

Calcio % 0.7 – 0.8 0.7 – 0.8 0.8 – 0.9 0.9 - 1.1 0.9 - 1.1

Fosforo disp. % 0.30 0.30 0.55 0.55 0.55

L’alimentazione della scrofa ha per obiettivo la copertura dei fabbisogni nutritivi che si

modificano di continuo nel corso del ciclo riproduttivo. Le quantità di razioni

somministrate devono essere modulate, in relazione alla fase del ciclo riproduttivo, per

assicurare la copertura dei fabbisogni nutritivi e consentire alla scrofa di esprimere il

potenziale produttivo.

Prima dell’inseminazione le scrofe sono soggette a un periodo di restrizione alimentare

di 5 giorni, seguito dal “flushing” per 14 giorni. Nel corso della gravidanza, si

somministra una quantità di razione variabile da 2,5 a 2,8 kg/d, in relazione alle

condizioni corporee della scrofa. Da 90 giorni di gravidanza al parto, la quantità di

alimenti aumenta fino a 3,5 kg/d, per favorire l’accumulo di riserve energetiche. Nelle

159


imminenze del parto, è consigliato ridurre drasticamente la quantità di alimento

somministrato, fino a 1,5 – 2,0 kg/d, per agevolare il parto e non affaticare la scrofa con

i processi digestivi, favorendo al contempo la prevalenza dei processi catabolici e un

aumento dell’appetito. Successivamente, nel corso della lattazione, le quantità

aumentano velocemente da 6,8 a 7,5 kg/d, in relazione al numero di suinetti in

allattamento.

Consumi di mangime (88% di sostanza secca) durante il ciclo riproduttivo della

scrofa primipara Large White

8

6

kg/d 4

2

0

Consumi di mangime (88% di sostanza secca) durante il ciclo riproduttivo della

scrofa pluripara Large White

8

6

kg/d

4

2

0

160


Tracciabilità del ciclo produttivo

Alla nascita, i suini ibridi sono datati di microchip RDIF che permette una tracciabilità

sicura e completa fino alla fine della stagionatura nel prosciuttificio.

I dati anagrafici e sanitari, di allevamento, di alimentazione, di macellazione e di

stagionatura sono raccolti e trasmessi a un database remoto.

Caratteristiche produttive dell’ibrido verro Duroc L.g. x Scrofa Large White L.g.

Il lattone a 10 settimane ha un peso vivo di 26 kg e a fine ciclo di ingrasso (39 settimane

di vita) con raggiunge un peso vivo medio di 168 kg, con un accrescimento medio di

700 g/d.

Per garantire una buona resa alimentare (media 30,8%, indice di conversione di 3,2 kg

di alimento per kg di accrescimento), sfruttare con efficienza gli alimenti contenendo i

161


costi di produzione è necessario utilizzare ingredienti di qualità, soddisfare le esigenze

nutritive dei suini e adottare dei programmi alimentari in grado di seguire l’evoluzione

dell’intensità e del ritmo di crescita dei suini.

Prestazioni produttive in vita

Peso a 10 settimane kg 26

Peso a 39 settimane kg 168

Accrescimento medio giornaliero g/d 700

Resa alimentare % 30,8

Indice conversione alimentare kg/kg 3,2

Piano alimentare

Le razioni sono formulate nel rispetto del disciplinare della DOP Prosciutto San Daniele

e ottimizzate per il tipo genetico utilizzato nel progetto.

Formulazioni di razioni per i suini nelle fasi di allevamento

Ingredienti Fase di allevamento

Magrone Ingrasso Finissaggio

Mais % 50 55 55

Orzo % 24 22 19

Crusca % 4 8 9

Soia % 17 15 12

Grasso % 1 - -

Integratori % 4 4 5

Totale % 100 100 100

Nel corso del ciclo di allevamento, la quantità giornaliera di alimento viene

commisurata al peso vivo e al ritmo di accrescimento, con l’obiettivo di modulare il

ritmo di accrescimento e la deposizione di grasso in funzione delle esigenze del

prosciutto di San Daniele e degli stabilimenti di lavorazione delle carni per la

trasformazione in insaccati.

162


Il programma alimentare del suino pesante prevede la suddivisione in 3 fasi.

Fase prima. Durante la fase di magronaggio, che va da 11 a circa 21 settimane di vita e

fino a 80 kg di peso vivo, l’obiettivo è di favorire un regolare sviluppo del tessuto

muscolare e osseo. La conversione degli alimenti in aumento di peso è molto elevata ed

è importante massimizzare l’accrescimento, somministrando razioni adeguate per valore

biologico della proteina e con apporti di calcio, fosforo e altri minerali adeguati ai

fabbisogni.

Settimana di vita N 11 - 21 22 - 30 31 - 39

Peso vivo Kg 30-80 80-125 125-170

Quantità somministrata

Mangime Kg/d 1,20 - 2,34 2,43 - 3,01 3,05 - 3,16

Mangime e siero Kg/d 1,33 - 2,60 2,70 - 3,35 3,39 - 3,51

Energia digeribile Kcal/kg 3150 - 3200 3150 - 3200 3100 - 3200

Sostanza secca % 88 - 90 88 - 90 88 - 90

Proteina greggia % 17,0 - 15,0 15,0 - 14,0 14,5 - 13,0

Fibra greggia % 3,5 - 5,5 4,0 - 5,0 4,0 - 5,0

Grassi greggi % 3,5 – 4,5 3,0 – 4,5 2,5 – 3,5

Lisina % 0,91 0,80 0,75

Metionina % 0,30 0,30 0,25

Met + Cyst % 0,55 0,49 0,40

Triptofano % 0,19 0,16 0,14

Treonina % 0,68 0,58 0,50

Ca % 0,75 0,65 0,65

P disponibile % 0,30 0,21 0,21

Fase seconda. Nella fase successiva di ingrasso, da 22 a 30 settimane quando il suino

raggiunge un peso di circa 130 kg, l’obiettivo è di favorire lo sviluppo muscolare e un

regolare deposito adiposo. L’ingestione di alimenti è più alta e l’efficienza della resa in

peso vivo diminuisce rispetto alla fase precedente di magronaggio. Le esigenze di

proteina e di aminoacidi sono più basse ed è necessario evitare la somministrazione di

ingredienti ricchi di oli vegetali che possono causare un grasso molle per eccesso di

acidi grassi insaturi.

Fase terza. Nella fase di finissaggio, che inizia dalla 31 settimana e prosegue fino al 9

mese, si deve favorire la produzione carcasse commercialmente mature, con una buona

copertura di grasso dorsale e della coscia e caratterizzate da carni sode. La percentuale

163


di proteina della dieta è ulteriormente ridotta, fino anche al 12%, e l’ingestione di

alimento mantenuta costante, in quanto il suino converte la dieta con bassa efficienza.

Anche in questa fase è necessario evitare la somministrazione di ingredienti con oli

vegetali ed è inoltre importante non ridurre eccessivamente l’ingestione di energia, in

quanto si favorisce la sintesi di acidi grassi insaturi che comportano la formazione di un

grasso molle.

Evoluzione dei consumi di mangime (88% di sostanza secca) e di broda (mangime e

siero, riportato sulla base di 88% di sostanza secca e con rapporto siero : mangime

pari a 2,5:1)

Benessere animale e qualità ambientale

Le condizioni ambientali, la qualità dell’aria, la ventilazione e la densità di stabulazione

sono controllate durante il ciclo di allevamento, per assicurare il benessere degli animali

ed evitare situazioni di stress.

Temperatura (°C)

25

20

15

10

5

0

-5

0 4 8 12

Tempo (ore)

16 20

164

Esterna

All. A

All. B


Caratteristiche delle carcasse e delle cosce dell’ibrido (Duroc x Large White)

Le carcasse dei suini derivati dall’incrocio sono pesanti (classe H 98,5%) e la buona

copertura di grasso (29,4 mm) permette di rientrare nelle classi URO della griglia EU,

con la prevalenza per la classe più centrale (57,3% R),la più apprezzata in assoluto per i

prosciutti DOP. La coscia pesante, adatta anche per la stagionatura lunga, è molto adatta

sia per la trasformazione in prosciutto di San Daniele sia per il prosciutto di Sauris. Il

calo di prima salagione è contenuto (3,75 in media) e a fine di una stagionatura di 14

mesi il peso medio delle cosce è superiore e 10 kg.

La percentuale di non conformità al macello pari al 10,3 è molto più bassa della media

nazionale.

Prestazioni al macello

Pesco carcassa a caldo kg 141

Tagli magri % 48,7

Spessore grasso di copertura mm 29,4

Peso coscia kg 17,1

Peso coscia rifilata kg 14,9

Peso coscia fine stagionatura kg 10,3

Calo di prima salagione % 3,7

Calo fine stagionatura % 30,8

Carcasse H % 98,5

Carcasse URO % 97,4

Carcasse R % 57,3

Cosce non conformi %/URO 10,3

Cosce conformi totali %/carcasse 86,1

165


Qualità della materia prima della coscia dell’ibrido (Duroc x Large White)

I suini ibridi studiati nel progetto sono caratterizzati da una carne di colore regolare,

saporita e con un buon contenuto di grasso intramuscolare, adatta per la trasformazione

in salumi e prodotti trasformati.

Il grasso, rispondente ai requisiti del disciplinare DOP Prosciutto di San Daniele per

contenuto in acido linoleico (percentuale inferiore al 15% del totale), presenta

un’elevata quantità di acidi grassi saturi (SFA), che conferiscono al grasso un colore

bianco marmoreo e una compattezza molto apprezzata dal prosciuttificio e dal

consumatore.

Composizione chimica carne

Umidità % 27,6

Proteina % 23,1

Grassi % 2,6

Ceneri % 1,2

Composizione in acidi grassi del grasso di copertura della coscia

C14:0 % 1,7

C16:0 % 20,6

C18:0 % 12,7

C18:1c9 % 41,1

C18:2 n6 % 13,7

C18:3 n3 % 0,7

SFA % 36,2

MUFA % 47,9

PUFA % 15,9

166


Immagine rappresentativa dei prosciutti ottenuti dai suini allevati nel corso del

progetto. Si può notare l’aspetto l’uniformità della componente muscolare e del grasso

di contorno.

Il prosciutto a fine stagionatura ha un buon profilo sensoriale che caratterizza il

prodotto in particolare per la componente del grasso

167


Finito di Stampare

Nel mese di dicembre 2012

Grafiche Filacorda – Udine

168


Lavoro Finanziato dalla Regione Friuli Venezia Giulia

ISBN: 978-88-902427-3-1

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