cibo - Gola gioconda - I piaceri della tavola in toscana, in Italia e nel ...

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il piacere 

della tavola 

in Toscana 

GOLA 

gioconda 

Cibo 

di montagna 

Montagne 

di cibo 

32005 

€ 3,50 

edizioni Aida

Editoriale 

L’autunno è una stagione che solletica i 

buongustai: è il momento dei funghi 

e dei tartufi, della selvaggina; e il pensiero ludicogastronomico 

si allontana dal mare e prende 

quota, fino ad arrivare in montagna, i cui sapori 

sono fortemente presenti nella gastronomia 

tradizionale di molti regioni, con i suoi prodotti, a 

lungo considerati poveri e tornati di attualità grazie ad 

una maggiore cultura dell’alimentazione. Oggi è difficile 

credere che fino a pochi decenni fa nei nostri Appennini 

non fosse possibile acquistare la farina di mais per fare 

la polenta e si fosse costretti a usare quella di 

castagne; e per secoli la pattona è stata il cibo 

essenziale per le famiglie che vivevano dell’economia 

del bosco e delle valli di montagna. E il bisogno, che 

aguzza l’ingegno, ha fatto nascere formaggi che 

potessero durare e ha indotto al pascolo per riuscire a 

raggiungere quell’autonomia alimentare necessaria alla 

sussistenza. Sembrano notizie di un altro mondo, molto 

lontano, ma che ci appartiene perché è quello di parte 

della nostra comunità. Siamo andati a ripercorrere 

queste strade di montagna, per parlare con chi ancora 

vive in zona e trae dalla terra molti frutti, ci siamo 

riscoperti viaggiatori per ripercorrere la strada fatta 

dall’Artusi per venire dalla natìa Forlimpopoli a Firenze e 

capire come si è trasformata la gastronomia in un 

territorio di confine come quello fra la Romagna e la 

Toscana. Ci siamo accorti, infine, come in montagna, o 

in quel che ne resta, la vita scorre a un’altra velocità e 

c’è un’attenzione estrema a non sprecare, riutilizzare, 

conservare. Invece a valle, nelle città, ma anche nei 

centri più piccoli dove i modelli di consumo sono più o 

meno tutti uguali, quanto cibo va buttato ogni giorno 

nei ristoranti, nei bar, nelle mense, nella grande 

distribuzione? Montagne di cibo, se ci pensiamo bene, 

che ci fanno apprezzare ancor di più il cibo di montagna 

e le piccole economie che lo governano ancora. 

1

s o m m a r i o 

4 Dalla fame alla gola 

LARA FANTONI 

9 Il Pellegrino gastronauta 

MARCO GHELFI 

14 

19 

27 

Lassù sulle montagne 

CRISTIANO MAESTRINI 

Mestieri d’alto livello 

MASSIMILIANO FRASCINO 

Montagne 

di cibo da riciclare 

CHIARA TACCONI 

32 Lo spirito dell’ordine 

SANDRO BOSTICCO 

Speciale C’eravamo 

tanto amati 

52 Locali per un giorno

Shopping 

54 La fame aguzza l’ingegno 

Staseranonesco: 

57 In trasferta a Vienna 

60 Cibo tra le righe 

62 

Slow Food Firenze 

Il bello di essere “slow” 

64 Appuntamenti con il gusto 

Gustati per voi 

66 Dal mito alla (gustosa) realtà 

68 Winelovers 

Consigli di Gola 

70 Di che pasta sei 

Degustazione 

72 di spiriti spirituali 

75 Le degustazioni 

Gola gioconda 

I piaceri della tavola 

in Toscana 

Trimestrale 

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posta@golagioconda.it 

Realizzazione editoriale, grafica, 

impaginazione, riproduzione 

immagini: 

edizioni Aida 

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50144 Firenze 

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Direttore editoriale 

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Direttore responsabile 

Lirio Mangalaviti 

Coordinamento redazionale 

Chiara Tacconi 

In redazione 

Max Frascino, 

Maurizio Izzo, Daniela Lucioli, 

Cristiano Maestrini, 

Silvia Vigiani 

Hanno collaborato a questo numero 

Stefania Bacherini, Paolo 

Baracchino, Sandro Bosticco, 

Olivia Chierighini, 

Aldo Fiordelli, Marco Ghelfi, 

Luigi Pittalis 

Progetto grafico 

Lucia Chieffo 

Copertina 

Giuditta Gentile 

Disegni originali 

Chiara Raugei, Beppe Ardu 

Abbonamento annuale 

(4 numeri) 12,00 euro da 

versare sul c/c postale 

n. 25030503, intestato a Aida, 

causale del versamento 

“abbonamento a 4 numeri di 

Gola gioconda” 

Pubblicità: 

Aida srl, tel. 055 3218448 

Stampa 

Nuova Grafica Fiorentina, 

Firenze 

Aut. del Trib. di Firenze 

n. 4843 del 18/12/98

Dalla fame alla gola 

LARA FANTONI 

I piatti “poveri” dei montanari 

sono diventati vere delizie per tutti 

4 

Montagne di Toscana: l’Appennino settentrionale una vera e 

propria corona, le Alpi Apuane, il massiccio del Pratomagno e il 

monte Amiata come i gioielli preziosi di una regina. La Toscana 

è una regione ricca di rilievi e storia, tradizioni e dunque anche 

la gastronomia sono ampiamente segnate da questa caratteristica 

fisica. Fino agli anni Cinquanta del secolo scorso le montagne 

toscane erano ancora decisamente popolate, e parlare di 

cucina di montagna era parlare della quotidianità di migliaia di 

persone. L’inurbamento del dopoguerra ha poi ridotto drasticamente 

gli abitanti delle zone di montagna, che ormai si ripopolano 

solo nella bella stagione o nel fine settimana, quando i numerosi 

proprietari di seconde case, per lo più originari del luogo, 

tornano nei luoghi aviti a godersi l’aria buona, l’acqua pura, 

la serenità e, non ultima, la gustosa cucina. 

Attenzione però a non lasciarsi prendere dal romanticismo spicciolo 

del “si stava meglio quando si stava peggio”: prima dell’avvento 

del cosiddetto progresso vivere in montagna significava 

fatica, di quella vera e amara; significava spesso un regime ali-

mentare monotono, fatto di pochi cibi, diversi a seconda delle 

aree, più o meno facilmente reperibili con l’altitudine, come 

castagne e patate; significava, in certi periodi di gelo rigidissimo, 

anche rischiare di morire di fame, altro che gastronomia di 

montagna... Ma ora che fortunatamente ci siamo risvegliati, anche 

se solo nella nostra piccola parte di mondo, dall’incubo della 

fame, possiamo recuperare il meglio del passato, senza lo spettro 

della monotonia di un’alimentazione assai poco bilanciata e, 

anzi, spesso di semplice sussistenza quale spesso rischiava di 

essere quella delle genti di montagna. 

Il castagno, l’albero del pane 

Eccoci dunque pronti a una carrellata di quanto di più interessante 

e gustoso ci propongono le montagne toscane in fatto di 

cibo. Prima di tutto scordiamoci, pare superfluo dirlo, farine 

raffinate e pane bianco, come pure i moderni vini armoniosi e 

sapientemente orchestrati delle colline chiantigiane o marem- 

mane. Sui monti si pasteggiava spesso a “pan di legno e vin di 

nuvoli”, secondo un detto del Casentino, ovvero castagne (il 

castagno era l’albero del pane della montagna toscana) e acqua, 

pura quanto si vuole, ma pur sempre acqua. Nei regimi alimentari 

dei montanari gli amidi erano per lo più forniti da patate, 

castagne, farro, mais; frumento poco, e non del più raffinato. 

Spesso e volentieri per togliersi la fame si era costretti a trasformare 

in companatico quello che più propriamente sarebbe 

“pane”, o comunque un accompagnamento amidaceo, come per 

esempio mangiare la pasta o la polenta o le patate insieme al 

pane, con un po’ di condimento solo se possibile.Gli stessi celebrati 

tortelli di patate del Mugello e del Casentino, oggi troppo 

spesso affogati nel sugo, come pure i tortelli di castagne, tipici 

del Mugello e della Lunigiana, non sono che un’applicazione 

emblematica di questo principio: amidi dentro e amidi fuori, 

con un po’ di sapore dato da un soffritto di salsiccia o da un trito 

di aglio e prezzemolo a seconda dei casi. 

Una precisazione: se ci ostiniamo a parlare di castagne lo faccia- 

dispensa di montagna 

➤ 

E per companatico, 

di tutto un po’… 

Le pecore e, con minore frequenza, 

le capre fornivano il 

latte per formaggi e ricotta. 

Le galline davano le uova, anch’esse 

per lo più vendute, 

benché entrino nelle varianti 

locali di certi piatti unici, 

come la scottiglia, sostanzioso 

umido di carni e verdure 

servito sul pane. 

Il pesce, a parte qualche trota 

pescata nei torrenti, entrava 

nella dieta di montagna 

solo sotto forma di baccalà 

o di stoccafisso, o anche 

di aringhe, sotto sale o affumicate. 

Chi ha origini montanare 

e umili avrà senza 

dubbio sentito qualche parente 

ricordare gli anni della 

fame, quando un pezzetto di 

aringa poteva bastare a illudere 

un’intera famiglia con 

una parvenza di companatico: 

il povero pesce in mezzo, 

o meglio appeso sopra al 

tavolo, e tutti a strofinarci 

sopra le fette di pane o di 

polenta, nel tentativo di carpire 

un po’ di sapore. Analogo 

trattamento veniva riservato 

all’osso del prosciutto, 

detto infatti conditoio: appeso 

in cucina, veniva usato 

per insaporire zuppe e minestre 

fino a quando, sfinito, 

annegava in un ultimo 

brodo allungato. 

5

mo a ragion veduta, perché i succulenti marroni di certe zone 

della montagna toscana, a ragione oggi gratificati di importanti 

riconoscimenti e marchi di qualità, non venivano consumati da 

chi li coltivava, ma per lo più venduti. Ai montanari restavano le 

piccole, micragnose ma dolcissime castagne, da seccare e ridurre 

in farina per polente, oppure da far rinvenire in acqua per 

farne zuppe sazianti. 

Pasta e impasti poveri 

La pasta all’uovo fatta in casa si usava, nelle montagne toscane, 

anche se non era niente di paragonabile all’arte sottile delle sfogline 

emiliane e romagnole: la pasta toscana (e non solo quella di 

montagna) è da sempre caratterizzata da una notevole austerità, 

è fatta con poche uova e quindi la sfoglia è più consistente, 

ottima certo per i tortelli, meno adatta alle paste tagliate come le 

tagliatelle. Tipica di certe zone dell’Appennino toscano occidentale 

era invece la realizzazione di impasti di semplice 

farina, acqua e sale cotte poi sui “testi” (pesanti attrezzi di 

ferro, da arroventare sul fuoco), quali i testaroli di Pontremoli 

e i panigacci della Lunigiana, che potevano essere 

conditi immediatamente con olio e formaggio, oppure 

fatti bollire per qualche minuto in acqua salata, e solo 

dopo conditi. Anche i necci di farina di castagne della 

Montagna pistoiese appartengono a questa corrente di 

pensiero, anche se si tende a considerarli più un dolce 

che una pietanza (ora si trovano per lo più serviti con la 

ricotta, ma un tempo venivano mangiati con le salsicce 

arrostite, oppure semplicemente spolverati di formaggio 

grattugiato). 

➤ 

Polenta e minestre 

Ma la regina della tavola di montagna era la polenta, gialla 

di mais oppure dolce, di castagne: condita con olio e formaggio, 

o anche accompagnata dalla ricotta nel caso di quella dolce, risolveva 

spesso un pasto. Sulla stessa lunghezza d’onda le farinate 

o infarinate, tipiche della Garfagnana e della Versilia ma diffuse 

anche nel Mugello, sull’Amiata e nella Montagna pistoiese, specie 

di minestroni a base di fagioli scritti o borlotti, cavolo nero 

e altri odori, con pezzetti salsicce o carne secca, in cui si cuoce 

la farina gialla, fino a ottenere una polenta alle verdure, gustosa 

se mangiata calda, ancora di più se lasciata raffreddare, tagliata 

a fette e fritta o arrostita sulla griglia (una sorte che toccava 

spesso anche alla polenta gialla o dolce). Con la polenta gialla si 

facevano anche gnocchi, come pure con quella dolce (famosi i 

➤ 

7

i dolci 

8 

Non chiamateli 

dessert 

Dolci, è ovvio, pochi e sobri, 

a Pasqua, quando c’erano 

da smaltire molte uova; 

e per lo più si trattava di 

dolci facilmente conservabili, 

come vari tipi di biscotti, 

o quelle ciambelline che, 

prima scottate in acqua bollente 

e poi asciugate al forno 

e spolverate di zucchero, 

glassa bianca o alchermes, 

sotto vari nomi si trovano 

su tutti i rilievi toscani. 

Poi semplici dolci lievitati, 

come il ciambellone, 

che sull’Amiata si fa usando 

metà farina bianca e metà 

di castagne, il buccellato 

lucchese, il benzone versiliese. 

E naturalmente i dolci 

di castagne: il castagnaccio, 

detto baldino in Casentino; 

le frittelle di farina 

dolce e i necci pistoiesi; la 

polenta dolce servita con la 

ricotta o con il latte freschissimi; 

e le umili castagne, 

sia lessate (ballotte, o 

balòci), che arrosto (bruciate, 

o brici), che stufate con 

odori come alloro o finocchio 

(tigliate). 

➤ 

manifregoli dell’Alta Versilia, 

gnocchi di farina dolce bollenti, 

affogati nel latte freddo). E 

gli gnocchi si facevano naturalmente 

anche con le patate. 

Anche le minestre di verdure o 

legumi erano molto usate. Nelle 

zuppe a base di pane, le più 

semplici sono la zuppa cosiddetta 

lombarda e la zuppa di 

cavolo nero, fatta con lo stesso 

sistema (fette di pane, a 

piacere abbrustolite e 

agliate, ricoperte di fagioli 

o di cavolo nero lessi, con un 

po’ del brodo di cottura e condite con olio e pepe), diffuse in 

Casentino e in Lucchesia. E poi naturalmente minestre di fagioli 

e di ceci, in cui si cuociono la pasta fatta in casa (tagliolini) 

oppure la pasta secca industriale. 

Secondi e contorni 

Le verdure erano quelle che il clima di montagna consentiva di 

coltivare: poco pomodoro (per lo più in conserva), molti cavoli, 

carote, sedani, cipolle, erbe di campo (le rustiche infiorescenze 

di rapa e le bietole più frequentemente dei delicati spinaci); con 

i fagioli e i ceci a farla da padroni, tra proteine fortunatamente 

nutrienti e fibre provvidenzialmente sazianti. Celebri le torte 

d’erbi della Lunigiana, come pure gli stufati di sedano del Pratomagno, 

oppure i sedani ripieni della montagna alle spalle di Prato 

e della Lunigiana. La carne era drammaticamente scarsa, per 

non dire inesistente: un po’ di cacciagione catturata con le trappole 

(nessuno aveva tempo di andare a caccia), oppure pollo o 

coniglio, o la più rara oca, allevati in proprio e macellati in 

occasioni particolari; l’unica orgia, per così dire, di carni si dava 

in occasione dell’uccisione del maiale, che oltre a dare il via a 

qualche giorno di banchetti grassi, consentiva poi di disporre di 

salsicce, carne sotto strutto e vari insaccati per molti mesi a 

venire. Carne di manzo neanche a parlarne. Polli e conigli venivano 

cotti alla brace, oppure tirati a cottura in un umido in cui 

i molti odori, e il profumo di pomodoro, davano un sugo saporito 

che, mangiato con il pane, faceva dimenticare, almeno si 

spera, il fatto che la carne non fosse molta. Lo stesso succedeva 

con gli spezzatini e gli stufati, in cui le molte patate e gli odori 

supplivano alla cronica carenza di carne.

Il Pellegrino 

gastronauta 

Era il 1891 quando Pellegrino Artusi pubblicava La scienza 

in cucina e l’arte del mangiar bene, un’opera che riuniva ben 

790 ricette tradizionali italiane. Lo fece fra lo scetticismo di 

molti, interamente a sue spese per mancanza di finanziatori 

che credessero nella validità della sua intuizione. Mille copie 

in tutto per quello che sarebbe diventato il libro sulla cucina 

italiana più letto e famoso di sempre, ancora oggi preziosa 

fonte di ispirazione tra i fornelli. Scrittore, innovatore, gastronomo: 

è difficile descrivere ciò che sia stato veramente Pellegrino 

Artusi. Più di ogni altra cosa, fu forse il più grande curioso 

della tavola del suo tempo, personaggio animato da un 

amore viscerale per la cucina ed i suoi segreti, alla cui nascita 

contribuì, probabilmente, un’esistenza spesa a cavallo fra Romagna 

e Toscana. Due regioni, guarda caso, decisamente generose 

in quanto a tradizioni e cultura gastronomica. 

MARCO GHELFI 

Come Artusi seppe raccontare la cucina tra Romagna 

e Toscana, rendere felici i suoi innumerevoli lettori 

entrare nell’olimpo della letteratura della tavola 

Da Forlì a Firenze 

Artusi nacque nel 1820 nel piccolo paese 

di Forlimpopoli, un pugno di case appena 

poco distante da Forlì. Di famiglia 

benestante, terminati gli studi 

affiancò per alcuni anni il padre 

nella sua attività commerciale, fino 

alla drammatica svolta del 1851. In 

una sera di fine gennaio di quell’anno 

infatti, il temutissimo 

bandito Stefano Pelloni, 

➤ 

9

10 

Pappardelle e tortelli, 

tipici della Via Artusiana 

(foto di Paolo Lamuraglia) 

➤ 

meglio noto come il Passatore, durante una scorribanda nella 

cittadina romagnola prese di mira casa Artusi, saccheggiandola 

di denaro e preziosi davanti agli occhi terrorizzati dei 

presenti. Le conseguenze furono drammatiche (una delle sorelle 

fu violentata, impazzì e fu internata in un manicomio), e 

la reazione drastica e decisa. La famiglia Artusi si trasferì a 

Firenze, città dove Pellegrino trascorse il resto della sua vita, 

dedicandosi con successo agli affari, frequentando i salotti 

bene della città, allacciando rapporti con dotti e politici del 

tempo. Ma, più di ogni altra cosa, alimentando una passione 

crescente per la letteratura e poi per la cucina. Si intrattenne 

durante i suoi viaggi con esperti e massaie, studiò con attenzione 

i ricettari e le pubblicazioni esistenti, si divertì con 

l’aiuto delle sue cuoche a mettere in pratica quanto raccolto. 

Lo fece per diletto, per puro godimento del palato. E infine 

la decisione, maturata in tarda età, di condividere questo 

amore con il pubblico, consegnandogli un manuale in grado 

di guidarlo alla scoperta dell’antica arte del “far da mangiare”. 

Ricette spiegate in maniera chiara ed intuitiva (“basta 

che si sappia tenere un mestolo in mano”, precisa l’autore), 

ma anche consigli pratici, curiosi aneddoti, racconti e riflessioni 

sui convincimenti dell’epoca in campo nutrizionale. 

La Via Artusiana 

Di tempo ne è passato parecchio da allora, ma il fascino di 

quelle terre, sospese fra Toscana e Romagna, è rimasto pressoché 

integro. Accantonate per una volta le rotte turistiche 

più battute, può essere divertente ripercorrere le orme dell’autore 

romagnolo lungo quella che, oggi, è la Strada Statale 

67, la Via Artusiana. Lasciata Firenze in direzione Pontassieve, 

ci si addentra lentamente verso la val di Sieve prima e 

l’Appennino poi, circondati da una vegetazione che si fa più 

fitta man mano che si avvicina il crinale, segnato dal Passo 

del Muraglione. Un territorio di grande fascino storico e paesaggistico, 

abitato da gente schietta ed orgogliosa delle pro-

prie origini, dove il ritmo della vita scorre ancora a misura 

d’uomo. Il legame con la figura dell’Artusi è rimasto davvero 

forte e palpabile da queste parti, forse anche per il naturale 

occhio di riguardo che lo stesso ebbe verso usi e costumi 

della cucina locale. Abbandonandosi così a questo inusuale 

percorso dei sapori, è bello poter ritrovare a tavola molte 

delle preparazioni riportate nella sua opera, preparate ancora 

come tradizione impone. 

Si tratta in alcuni casi di specialità ereditate dalla cosiddetta 

“cucina povera” di un tempo, di quando insomma era davvero 

necessario fare nozze con i fichi secchi. Da qui la secolare 

produzione di formaggi, salumi ed insaccati, la lavorazione 

delle frattaglie bovine per ottenere trippa e lampredotto, due 

autentiche icone della cucina fiorentina, o ancora l’ampia scelta 

di zuppe (con i legumi a farla da padrona, il cui largo consumo 

era un tempo dovuto sia al basso costo delle materie prime, 

sia alla non trascurabile sensazione di sazietà capaci di 

garantire). Altri piatti richiamano invece le preparazioni dei 

giorni di festa, come la pasta fatta in casa ad esempio, con 

una varietà di forme e sapori che stuzzicò non poco il palato 

dell’Artusi. Si va dai classici tortelli di patate della tradizione 

mugellana, con la gustosa variante tutta romagnola a base di 

zucca, alle pappardelle con lepre o cinghiale, e ancora, scendendo 

verso Forlì, dai cappelletti in brodo (così detti per la loro 

caratteristica forma “a cappello”, che ricorda il tortellino bolognese) 

agli gnocchi di patate, sublimi se accompagnati da 

ragù di carne. E poi la selvaggina, un tempo presentata nelle 

grandi occasioni con una punta di orgoglio, il cui utilizzo 

spazia ormai dai sughi per pasta e polenta agli umidi, passando 

per arrosti e salumi. La preda più ambita rimane il cinghiale, 

forse anche per la sua innata propensione a danneggiare tutto 

quanto gli capiti sotto il muso, ma non mancano piatti che 

vedono protagonisti caprioli, lepri e animali da piuma come i 

fagiani. 

Pellegrino Artusi dedicò pagine del suo lavoro ad altre specialità 

tipicamente locali, oggi a serio rischio di estinzione 

per via di un’effettiva mancanza di richiesta da parte del pubblico, 

che senza particolari colpe ne ha perso spesso la memoria. 

Prezioso in questo senso l’impegno di molti ristoratori 

della zona nel riproporne alcuni, come il polpettone di carne 

cruda alla fiorentina, preparato con carne di vitello macinata, 

impastata con l’uovo ed appena scottata, o il lesso rifatto, uno 

dei più famosi esempi di utilizzo degli “avanzi” in cucina, 

ottenuto lavorando il pezzo di carne usato per fare il brodo 

➤ 

dove mangiare 

Una sosta sulla 

Via Artusiana 

Osteria Il Rifugio 

Loc. Castagno D’Andrea 

Via del Borgo 7, 

Tel. 055 8375055 

La Casellina 

Loc. Montebonello 

Via Colognese 28, 

Tel. 055 8397580 

Paolo e Clara 

Loc. Fornace, 10 

Tel. 055 8354041 

Santa Caterina 

Loc. Saltino (Vallombrosa) 

Via San G. Gualberto 131, 

Tel. 055 862043 

Agriturismo 

La Montanara 

Via Montanara 10 

Portico di Romagna (FC) 

Tel. 0534 967208 

Trattoria Monte Paolo 

Loc. Monte Paolo 55 

Dovadola (FC) 

Tel. 0543 934406 

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libri 

12 

Artusi fra 

Romagna 

e Toscana 

È da poco uscito per le 

edizioni Aida La Via Artusiana. 

Percorsi e cucina 

di tradizione fra Romagna 

e Toscana. Promosso dal 

Comune di Forlimpopoli 

e dalla Comunità mnontana 

Montagna Fiorentina, 

il libro ripercorre, 

ricetta dopo ricetta, la via 

Artusiana che unisce 

Forlimpopoli a Firenze. 

➤ 

con odori e sugo di pomodoro. Golosità fra i dolci come la 

zuppa inglese, la torta di ricotta e le crostate con la marmellata 

(da provare quelle con pesche o albicocche del versante romagnolo), 

impreziosiscono l’offerta gastronomica della Via 

Artusiana, che vanta lungo il suo percorso un paniere di prodotti 

tipici (olio, frutta e vino soprattutto, ma non solo) di 

qualità ed eccellenza assoluta. Un itinerario gastronomico alternativo 

da non lasciarsi scappare insomma, per imparare a 

conoscere ed apprezzare un intero territorio osservandolo dal 

punto più piacevole e privilegiato possibile: la tavola. 

L’Artusi, un “classico” 

Il legame di Pellegrino Artusi con la terra natale rimase sempre 

ben saldo, ed innumerevoli furono i viaggi da lui intrapresi 

tra Firenze e Forlimpopoli, le soste e gli incontri fatti 

lungo il cammino. Odori, profumi e sapori si impressero a 

fuoco nella sua mente, alimentando in maniera decisiva la 

sua curiosità, la sua voglia di imparare, il suo spirito da autentico 

“gastronauta” insomma, tanto per usare un termine 

di gran moda ai nostri giorni. 

L’opera dell’Artusi (che ormai oggi tutti conosciamo come 

“l’Artusi”) salì prepotentemente agli onori della cronaca, con 

una serie di nuove edizioni e ristampe che ne fecero ben 

presto uno dei libri più letti e richiesti, accanto a classici 

come “Pinocchio” e “I promessi sposi”. Il suo grande merito 

fu quello di codificare per la prima volta un lessico culinario 

unico e comprensibile, che presentava i piatti delle diverse 

tradizioni regionali in maniera armonica e coordinata, quasi 

fossero il frutto di una eredità realmente comune all’intera 

penisola. Non da meno il coraggio di conferire dignità ad un 

argomento come la gastronomia, spesso svilito e certo poco 

considerato, arrivando ad augurarsi, con ironia neanche troppo 

velata, che in quella società “malata di nervi” si potesse un 

giorno comprendere come “una discussione sul cucinare l’anguilla, 

vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice”.

Lassù sulle montagne 

14 

Oramai neanche le mucche ci fanno più caso. Salgono 

con cabinovie da due o quattro posti e scendono nello slittino da 

bob, con la scusa di accompagnare i figli, che viaggia veloce 

lungo un binario obbligato. Sono i vacanzieri moderni della 

montagna che arrivano da ogni parte d’Italia. Qualcuno in 

maglietta e jeans perché fa molto montagna d’estate. Qualcuno 

in piumino a mezze maniche o felpa perché fa molto montagna 

d’inverno. La Pusteria va, grosso modo, da Brunico fino ai 

confini con l’Austria, passando per Monguelfo, Villabassa, 

Dobbiaco, Sesto, San Candido, Versciaco. Sui muri dell’ultima 

stazione in terra italiana campeggia la scritta (originale) 

“credere, obbedire, combattere” di mussoliniana memoria. 

CRISTIANO MAESTRINI 

Tra ruspe e turisti distratti, in Alto Adige c’è ancora 

qualcosa da salvare. E da assaggiare

Nostalgia canaglia... italica saudade per l’epoca in cui i treni 

arrivavano in orario. Agli autogrill o a qualche stazione di servizio 

capita di trovare il busto del Duce in un improbabile 

materiale che sembra bronzo e invece è plastica tinta d’oro. In 

realtà i ricordi più vivi sono quelli riferiti alla prima guerra 

mondiale. Qui molti ragazzi di vent’anni barattarono la propria 

vita con una lapide alla memoria, senza averne molta intenzione 

peraltro. Di lapidi se ne trovano fra queste strade di 

montagna, piene di corsi d’acqua e laghi incantevoli. Sulle cime 

di Lavaredo, ad esempio, dove veramente immagini la battaglia 

infuriare in un silenzio che, ad ascoltarlo, pare eterno. 

Le Tre Cime erano a suo tempo la casa di demoni e principi, 

gnomi e giganti, fate e streghe. Il popolo altoatesino calcolava 

con esattezza il trascorrere del tempo grazie a un congegno 

mentale che trasformava le cime di alcune montagne in una 

meridiana a cielo aperto. Forse l’unica meridiana del genere 

sulla Terra. 

Pochi ingredienti, tanto condimento 

I vacanzieri moderni arrivano fin qui, probabilmente ignari 

della dimensione fantastica del luogo, nonostante i 20 euro 

che servono per parcheggiare l’auto. Si affrettano lungo i percorsi 

che uniscono un rifugio all’altro e sostano bevendo birra 

e mangiando qualche piatto caldo: la minestra con i wurstel 

in particolare. Un piatto fin troppo semplice: trattasi di 

zuppa di verdure con dentro, intero, il mitico salsiccione 

cosparso di parmigiano. 

Le ricette si mantengono povere di ingredienti e ricche di 

condimento. Anche la trattoria più semplice è di solito arredata 

con gusto. Talvolta sono masi (leggi fattorie e poderi) 

adibiti a nuova destinazione d’uso. Cosa si mangia? Canederli 

innanzitutto. Grossi gnocchi di pane e speck, o verdure, o 

formaggio conditi con burro fuso, o ragù. Poi carni in abbondanza: 

grigliate, selvaggina, arrosti quasi sempre accompagnati 

da patate o funghi. Si sente l’influenza mitteleuropea 

perché non di rado viene proposto il gulash. Quindi salumi 

fra cui lo speck che da zona a zona si differenzia per il grado 

di affumicatura. E ancora il Graukäse, ossia il formaggio grigio, 

condito con olio e aceto. E i Tirtlan, piatto a base di 

pasta fritta. Troneggiano i dolci, dai Krapfen allo strudel, passando 

per torte di una bellezza incomparabile al cioccolato, 

panna, marmellata. Per i più curiosi ci sono anche particolarità 

quali frittate ripiene di marmellata e (ancora) canederli 

all’albicocca o alla ricotta. 

➤ 

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➤ 

Turismo moderno 

Quanto al vino, da fine settembre a dicembre è il momento 

propizio per i Toggelen, le feste che celebrano la vendemmia 

appena conclusa con calici e castagne e che mettono in moto 

qualche centinaio di antiche locande o case rurali dette Gasthof. 

I vitigni schiava e lagrein la fanno da padrone 

per vini che uniscono corpo, struttura e piacevolezza 

di beva. 

Una volta usciti dal ristorante i gitanti affollano 

nuovamente i prati della Pusteria e, a metà pomeriggio, 

iniziano la processione fra negozio e 

negozio. Così queste montagne, questi laghi, 

questi boschi, ancora fortunatamente tenuti come 

si deve, non vedono più da tempo l’arrivo di 

viaggiatori rispettosi di un paesaggio unico, ma 

serpenti di suv targate Milano, Firenze, Roma 

che si affrettano a parcheggiare ovunque per correre 

a comprare quello che si trova anche in 

centro città. Nel pomeriggio si sosta nei caffè, 

oppure si trova il modo di fare un salto da qualche 

bancherella che vende panini (sempre con 

wurstel o salsicce, accompagnati da patate fritte 

e senape), o ancora si fa il giro di qualche 

gastronomia-macelleria. La più nota è senza dubbio quella di 

Sefter nel centro di San Candido. Si trova di tutto compreso 

roast-beef e bistecche di maiale marinate, drogate e pronte per 

una rapida cottura sulla piastra. Buonissime, provare per credere... 

Sostanzialmente, si vive d’un turismo non verace, fintamente 

elitario, in realtà molto simile a quello che si può trovare, se 

vogliamo fare un paragone con la Toscana, in Versilia verso Forte 

dei Marmi. 

Luoghi comuni e resistenza culturale 

Certo, i luoghi comuni sono comuni perché contengono una 

verità talmente ovvia che fa quasi sorridere. Gli altoatesini sono 

come ci immaginiamo. Scolpiti nella roccia, gentili ma distaccati, 

efficienti quanto basta. Sentirli parlare fa venire in mente la 

scena di Fantozzi e Filini al campeggio mentre montano la canadese... 

“foi, italiani baffi neri sepre fare konfusione, sempre suona 

mandolino, sempre mancia spaghetti”... 

E poi sono precisissimi. Nei boschi, come detto, non c’è un 

foglio, né un sacchetto. Per ottenere il risultato è bastato mettere 

dei cartelli in cui s’invita in maniera perentoria a rispettare l’am- 

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Consorzio Chianti Colli Senesi 

c/o CCIAA Piazza Matteotti, 30 - 53100 Siena 

Tel. 0577 202584 - Fax 0577 43186 

www.collisenesi.it - collisenesi@virgilio.it 

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biente. Per cui niente romantiche lavatrici in fondo al bosco, 

niente giornali, pacchetti di sigarette o robe simili. Il rispetto 

porta rispetto, come in una catena immaginaria. Nessuno si 

sogna si spezzare la catena. 

I negozi, per inciso, aprono presto e chiudono presto. Mezzogiorno 

e le sei. Se vi siete dimenticati di fare la spesa sono problemi 

vostri. Infine la precisione può fare anche danni. Le case 

sono interamente “ricoperte” di moquette, persino 

nei bagni. “Prima di entrare kasa foi levare 

skarpe” ti redarguisce con cortesia il 

padrone che te l’affitta. Sulle prime viene da 

pensare che sia una ulteriore forma di scrupolo. 

Dopo due giorni subentra il sospetto 

che sia per non svegliare la colonia di miliardi 

di acari che si annidano in ogni angolo di 

ogni stanza. 

Tuttavia non si può dire che tutto sia finto. 

Nel piccolo e graziosissimo paesino di Versciaco 

le stalle profumano di stalla e sono piene 

di animali. Mamme e bambini, per come 

sono vestiti, sembrano usciti dal cartone animato 

di Heidi, i negozi alla moda non ci sono 

e forse non ci saranno mai. Ma ruspe e gru 

sono già in agguato. A cinquecento metri dal 

paese sorgerà fra qualche mese un residence 

con tanto di piscina, palestra, idromassaggio. 

Il cartellone che pubblicizza la vendita degli appartamenti recita 

in due lingue lo slogan “tipico e rurale” (sic!). Una modernità 

che mette a rischio la vera identità di questa zona, a favore di 

una facciata da cartolina, tanto cara ai vacanzieri di oggi, per i 

quali la montagna è un mezzo e l’idromassaggio un fine ultimo. 

Così si affannano in fila alle cabinovie, salgono, prendono il 

sole, mangiano nei rifugi, scendono a valle a cavallo di un bob. 

Le mucche continuano indifferenti a pascolare. Ci hanno fatto 

l’abitudine. Neanche li guardano più. In ogni caso W Versciaco, 

simbolo di resistenza culturale.

Mestieri 

d’alto livello 

Non solo mete turistiche. Le montagne della Toscana sono 

anche un rifugio sicuro per strani personaggi, dediti a resuscitare 

antichi mestieri legati all’agricoltura e ad attività produttive 

secolari. Attività quasi scomparse – messe nell’angolo dalla 

grande distribuzione organizzata e dalle preparazioni alimentari 

industriali – ma alle quali l’interesse crescente dei 

consumatori per i prodotti tipici di qualità ha regalato un 

nuovo protagonismo. 

MASSIMILIANO FRASCINO 

Fungaioli, allevatori, fornai, persino consulenti 

in agnelli: sui monti spopolati alcune professioni 

antiche resistono o si trasformano 

L’uomo dei boschi 

Sull’ex cono vulcanico dell’Amiata, a Castel del Piano, resiste 

la tradizione del fungaiolo, tramandata di padre in figlio, 

ma oramai affidata a folletti del bosco un po’ in 

là con gli anni. Anche porcini e cucchi (ovuli), infatti, 

sono diventati prodotti di massa, importati in grandi 

quantità durante tutto l’arco dell’anno e venduti 

sui banchi dei supermercati. 

Ciononostante, uomini come Durango Ulivieri si 

ostinano ad andare a caccia di odori e sapori dei loro 

boschi. Un “mestiere” stagionale, al quale è stato iniziato 

dal babbo all’età di dieci anni, che se lo portava 

dietro nel bosco. Durango, oltretutto, paradossalmente, 

non mangia i funghi che scova sotto faggi e abeti, 

se non molto raramente e preferibilmente fritti. «Siamo 

una famiglia di boscaioli, e quand’ero giovane 

tutti quanti cercavano funghi: durante l’anno si tagliava 

la legna, e quand’era la stagione si andava per funghi. 

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Oggi siamo rimasti in pochi a farlo di mestiere; io ho due figlioli, 

che non vengono mai con me. Ma io continuerò a cercare 

funghi finché ho fiato, perché quando un so’ nel bosco sto male». 

A 67 anni, Ulivieri continua imperterrito a macinare chilometri 

in perfetta solitudine. «Nel bosco bisogna essere soli, perché 

quando si cercano i funghi servono silenzio e concentrazione. 

La mattina mi alzo prestissimo, di buio, ed entro nel bosco con 

la torcia accesa, prima che comincino ad arrivare i turisti. A 

mezzogiorno e mezzo al massimo sono a casa». Ogni fungaiolo 

che si rispetti ha i suoi segreti, che non è disposto a condividere. 

«C’ho le mi’ fungaie, ma per trovare i funghi servono mestiere 

e colpo d’occhio: un rigonfiore, delle foglie spostate. Oggi 

però è sempre più difficile trovare tanti funghi tutt’insieme». I 

ricordi di Durango del bel tempo che fu, ritornano a quando, in 

un colpo solo, «trent’anni fa trovai 50 chili e 200 grammi di 

porcini. Il porcino più grosso che ho colto, invece, pesava due 

chili e quattro. Quest’anno, però, di porcini ce n’è pochi, mentre 

– conclude – ho trovato parecchi ovuli». 

Il consulente in agnelli di Zeri 

Cambiare mestiere non è più un caso raro. Ma passare 

da consulente finanziario di Banca Fideuram, ad 

allevatore d’agnelli di razza Zerasca, è senz’altro un 

caso più unico che raro. Complice un contrasto con 

la società che lo voleva trasferire in altra sede, è quel 

che è successo a Pierpaolo Piagneri, che nel 1996, a 

33 anni, in pieno boom di borsa, ha scoperto di avere 

il pallino per l’allevamento. 

«Avevo dei terreni di mio padre con ulivi e castagni – 

spiega Piagneri – In attesa di trovare un altro impiego 

come consulente finanziario, ho cominciato a prendermi 

cura della terra. Mi sono accorto che mi piaceva, 

e così, un po’ per caso, ho cominciato ad allevare 

la pecora Zerasca. Io sono originario di Zeri, e quindi 

la mia è stata una scelta dettata dagli affetti: all’inizio 

ho provato con due animali, e oggi ho un gregge di 

150 pecore, alle quali si sono aggiunti nel tempo 150 

maiali, quasi tutti di Cinta senese, 50 capre, 10 bovini e 7 bufali». 

L’azienda di Piagneri si trova a Gigliana, nel comune di Filattiera, 

in Lungiana, nel territorio di produzione della razza autoctona 

di pecora Zerasca, diventata presidio Slow Food e tutelata 

dal Consorzio per la promozione e la valorizzazione della pecora 

Zerasca. Passare dai grafici di borsa all’allevamento allo stato 

brado ed alla produzione di formaggi e carne, però, non è stata 

➤ 

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➤ 

una passeggiata. «Ero completamente a digiuno di nozioni sull’allevamento 

e sugli animali – spiega Pierpaolo – Quindi mi 

sono affidato all’esperienza degli abitanti del paese. Le donne 

anziane mi hanno insegnato quello che si ricordavano delle loro 

esperienze di gioventù per quel che riguarda le tecniche di caseificazione, 

mentre per la cura degli animali mi ha aiutato il veterinario. 

La mia fortuna è stata che la pecora Zerasca è un animale 

rustico molto resistente, che non ha particolari esigenze». 

Oggi Piagneri produce formaggio e vende la sua carne in un 

proprio spaccio, frequentato da residenti, turisti e ristoratori. 

Una vita di formaggio 

L’aria fina di montagna stagiona bene il formaggio, ed evidentemente 

anche le persone. Duilio Ferrari, a 82 anni suonati ha 

qualche difficoltà ad usare il cellulare e ci sente un po’ poco, 

ma non ha mai smesso di ruzzolar forme di cacio. 

Ha iniziato da bambino, a Spignana, comune di San Marcello 

Pistoiese, e tutt’oggi va su in alpeggio, bada le 

pecore e fa il formaggio: caglio naturale e latte crudo, 

prodotto dalle pecore Massesi. «Ho sempre fatto il 

pastore – spiega Duilio – e ho sempre prodotto formaggio 

e ricotta con il latte crudo, poi è arrivata la 

Dop. Oggi c’ho solo 30 pecore, e faccio un paio di 

chili di ricotta e un paio di formaggio al giorno. Il 

sapore del latte è diverso a seconda del periodo dell’anno 

e del tipo d’erba che le pecore mangiano sull’alpeggio, 

e per questo il formaggio non viene mai 

uguale». Il pecorino a latte crudo è di tre tipi: fresco, 

stagionato 8/10 giorni; l’abbucciato, con una stagionatura 

di 2/3 mesi e quello da “asserbo”, con almeno 5/6 mesi 

di cantina. Da sempre una famiglia di pastori, quella dei Ferrari. 

«Prima – continua il suo racconto Duilio – si faceva la transumanza, 

e da ottobre a maggio si portavano le pecore nella 

piana Pistoiese o in Maremma. Per spostarci s’usava il cavallo e 

il barroccio, e quando s’andava in Maremma ci si metteva fino 

a 9 giorni, dormendo nei poderi lungo la strada, sui pagliericci 

insieme alle bestie. Poi nel 1968 si fece la prima transumanza 

con il camion delle pecore e la fiat 500 familiare, col frigorifero 

e la televisione sul tetto. Dal 1980 in poi, s’è smesso la transumanza 

e siamo rimasti a Spignana». 

La “cava” del lardo 

A Colonnata, paesino arrampicato sulle pendici delle Apuane, 

poco più di 500 metri sopra Carrara, il lardo ha rivitalizzato un

paese dove l’unica alternativa all’emigrazione era la disoccupazione 

o il mestiere ingrato del cavatore. 

È la storia di Renata e di suo marito. Pochi anni fa erano una 

disoccupata e un cavatore, poi fecero un capodanno a Parigi. 

«Lì – spiega Renata con la sua cadenza “cararina” – le brasserie 

che vendevano il lard come un specialità sopraffina ci hanno 

fatto venire in mente che noi avevamo un’opportunità a cui non 

avevamo pensato. Il lardo che si faceva a Colonnata era molto 

più buono di quello francese. Tornata a casa, ne ho parlato con 

la mamma e nel 1999, chieste le autorizzazioni alla Asl, abbiamo 

aperto un laboratorio. In casa il babbo, come tutti i Colonnesi, 

faceva la “conchetta” di lardo per uso familiare, che tenevamo 

per noi, amici, parenti e per il dottore; così abbiamo iniziato 

con lardo, crema di lardo e la vergazzata (pancetta)». 

Sei anni dopo, Renata è fiduciaria del presidio Slow Food. Nel 

frattempo il lardo di Colonnata ha ottenuto l’Igp, suo marito ha 

lasciato la cava per lavorare con lei e altri due ragazzi, il laboratorio 

si è ingrandito. Ogni anno, infatti, producono 200 quintali 

di lardo, che diventa morbido e profumato dentro le conchette 

di marmo vetrino (a grana fine) estratto dai canaloni delle Apuane, 

dove stagiona almeno sei mesi a temperatura ambiente. 

«In questi giorni – spiega ancora Renata – siamo nel pieno della 

produzione. A Colonnata il lardo si fa sin dai tempi dei Longobardi. 

Già negli anni ’60 i gourmet e l’élite della gastronomia 

venivano a Colonnata a rifornirsi; ma il lardo è diventato un 

prodotto noto al grande pubblico solo da pochi anni. Qui siamo 

meno di 300 abitanti e l’età media dei produttori è di quarant’anni, 

le aziende produttrici sono 15, e 12 di queste hanno costituito 

l’Associazione di tutela, che è nata nel 2000. Ora il paese non 

dipende più solo dall’estrazione del marmo, e si è sviluppato un 

fiorente mercato del turismo gastronomico». 

Pane & patate 

Sembra incredibile, ma è possibile conquistare un mercato partendo 

da un borgo montano di quaranta anime. Il fornaio Paolo 

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Magazzini, infatti, c’è riuscito, oltretutto con un prodotto apparentemente 

nemmeno troppo originale come il pane. Il paese in 

questione è Petrognola, nel comune di Piazza al Serchio; il prodotto 

è il pane di patate della Garfagnana. «La mia povera mamma 

– spiega Magazzini – aveva una bottega di alimentari e per 

quarant’anni ha fatto il pane agli abitanti del borgo. Io ho proseguito 

la sua attività, continuando a produrre il pane di patate 

secondo l’antica ricetta ed utilizzando il tradizionale metodo di 

cottura diretta, che prevede l’utilizzo di fascine di legna 

per scaldare direttamente il forno. Gli altri forni sono 

generalmente a cottura indiretta, il che significa che 

viene scaldata l’acqua che poi porta il forno alla temperatura 

per la cottura a vapore. Prima si cocevano non 

più di dieci pani alla volta; poi nel 1991 ho comprato 

un forno in grado di cuocerne fino a 50 contemporaneamente». 

Il pane della Garfagnana è davvero 

particolare. A base di un impasto composto 

per il 15% da patate lessate e schiacciate, 

per il 20% da farina farro e per il 65% da 

farina di grano tenero toscano, è un pane 

salato, rustico di sapore ed in grado di 

rimanere buono per molti giorni. Prima lo 

facevano quasi tutte le famiglie garfagnine, che vi aggiungevano 

le patate come ammorbidente, e lo conservavano nella madia 

avvolto nel “canovaccio”. «Poi – spiega Paolo – questa tradizione 

si è persa. Io l’ho recuperata con grande soddisfazione, anche 

se il procedimento di preparazione è molto laborioso, e richiede 

tempi quattro volte superiori a quelli della panificazione artigianale 

moderna. I pani hanno una forma tonda e pesano un chilo. 

La lievitazione dell’impasto – fatto con lievito madre e lievito di 

birra a base di farro locale Igp – dura due ore e mezza, e la 

cottura richiede un’ora di forno. Conclusa l’infornata, per farne 

un’altra occorre pulire il forno e riscaldarlo di nuovo. In estate si 

lavora molto di più con la presenza dei turisti, ma una buona 

parte del prodotto – conclude il fornaio archeologo con una 

punta d’orgoglio – lo spediamo con il corriere». 

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Montagne di cibo 

da riciclare 

Quanto costa la soddisfazione del cliente? Poter agguantare 

distrattamente una mozzarella senza dover controllare 

la scadenza? Avere sempre il pane fresco di giornata, la brioche 

sfornata da poche ore, scatole di pelati senza nemmeno un graffio, 

confezioni di biscotti che non fanno una piega? Nei supermercati 

la freschezza e l’igiene cedono il passo anche all’estetica, 

e basta un’ammaccatura perché una confezione sia buttata via. E 

poi provate a entrare all’ora di chiusura in un caffè, in un forno, 

in una gastronomia. Guai a trovarli vuoti: il cliente dell’ultimo 

minuto ha il “diritto” di trovare ancora qualcosa da comprare. 

Ma quello della mattina non vorrà certo gli avanzi del giorno 

prima. Così, la sera, finiscono nel cassonetto tonnellate di cibo. 

CHIARA TACCONI 

Merce invenduta, pane e pasticceria di giornata, 

avanzi di gastronomia, tutto la sera finisce 

in discarica. A meno che... 

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al bar 

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Dal cappuccino al cestino 

Alle sette di sera il Caffè Piansa di Firenze è 

ancora frequentato. Per ogni momento della 

giornata c’è qualcosa di buono da mangiare e 

da bere; adesso è il momento dell’aperitivo, 

con gli stuzzichini a portata di mano; le brioche, 

le paste con la crema e la marmellata, le 

tortine mignon sfuggite alla colazione e alla 

pausa di metà pomeriggio sono ancora buone, 

ma fra mezz’ora saranno nella spazzatura. 

Le schiacciate ripiene e i tramezzini vengono 

preparati durante tutta la giornata ma quei 

pochi pezzi che avanzano faranno la stessa 

fine. “Ai nostri clienti vogliamo offrire sempre 

prodotti freschi e non è bello entrare in 

un caffè a quest’ora e trovare il bancone vuoto 

– racconta Mauro – ma certo è un peccato 

dover buttar via una ventina di pezzi ogni 

sera. Ogni tanto passa un’associazione all’ora 

di chiusura a ritirare gli avanzi e per noi è un 

piacere poterli aiutare, ma accade di rado, la 

maggior parte delle volte finisce tutto nel cestino”. 

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Clienti viziati, prodotti buttati 

Manca poco alle nove di sera, orario di chiusura; in un grande 

supermercato Coop, quello del centro commerciale Gavinana 

inaugurato un anno fa, si continua a lavorare per i clienti ritardatari 

ma anche per quelli del mattino dopo. Il “codice di comportamento” 

della cooperativa (di tutti i punti vendita) è ancora 

più severo delle leggi in materia, sia in fatto di controlli e tracciabilità 

che di freschezza dei prodotti. Il direttore, Luca Braccesi, 

ci accompagna tra i corridoi semideserti. «In teoria potremmo 

tenere i prodotti del banco frigo fino al giorno della 

scadenza, ma noi li togliamo molto prima. Il cliente che compra 

uno yogurt non deve essere costretto a mangiarlo subito, deve 

poterlo conservare a casa in frigo per un bel po’ di giorni o 

settimane». Tutti i giorni gli addetti frugano fra i vasetti per 

controllarne la scadenza, uno a uno. E gli yogurt che si avvicinano 

troppo alla data finiscono irrimediabilmente per essere buttati. 

Anche se sono buoni. I clienti sono talmente viziati e coccolati 

che a volte si confondono: le procedure di qualità sono 

rigorose e se un cliente riporta una merce difettosa o andata a 

male la Coop la sostituisce senza battere ciglio e controlla tutti i 

prodotti dello stesso tipo o dello stesso lotto, in tutti i punti 

vendita, «però succede che qualcuno mi riporti il taleggio o il 

A fine serata la pasticceria da buttare

gorgonzola sostenendo che puzzano e che quindi sono scaduti…» 

racconta il direttore. 

Certo, la gestione dei prodotti da frigo non è semplice. Ma la 

maggior parte delle merci alimentari di un supermercato non ha 

problemi di scadenze brevi: pasta, biscotti, scatolette e simili 

vanno avanti per mesi se non anni. Anche qui però nulla sfugge 

ai controlli. «Le scadenze sono verificate tutte le settimane e i 

prodotti disposti in modo che ci sia una rotazione; ogni confezione 

sciupata, però, anche quando il difetto non va a incidere 

sulla qualità e sull’igiene dell’alimento, viene tolta dalla vendita». 

E dove va a finire? Nella spazzatura, non c’è alternativa. Ogni 

settimana, per danni anche di poco conto alle confezioni, la 

Coop di Gavinana butta via un pancale di prodotti. Ma questo 

grande ed efficiente supermercato è una piccola città, e ci si 

trova di tutto. La gastronomia ad esempio, che cucina tutto il 

giorno. Ormai sono bravissimi a calcolare le quantità che servono, 

per limitare gli sprechi ma allo stesso tempo assicurare «anche 

a chi arriva poco prima della chiusura almeno un primo, un 

secondo, un contorno»; e così a quest’ora avanzano solo cinque 

polli arrosto, mezzo vassoio di patate, qualche porzione di lasagne, 

peperoni ripieni, verdure cotte. In confronto alla quantità 

di cibo venduta e mangiata durante la giornata è davvero un’inezia, 

una famiglia in proporzione butta via una quantità di avanzi 

molto superiore; però una media di cinque polli arrosto cestinati 

tutti i giorni alla fine dell’anno sono più di millecinquecento, 

un allevamento… 

Poi c’è il forno, che lavora dalle due di mattina alle sette di sera, 

garantendo un rifornimento per tutta la giornata; e nonostante 

questo una decina di torte e dolci preparate stamani dai pasticceri 

e qualche cesta di pane stanno prendendo la via della discarica. 

Ogni sera due o trecento euro di pasticceria prelibata da 

buttare, pochissimo in confronto al venduto; i filoni di pane 

avanzati oggi sono più del solito, e le ragazze che lo stanno mettendo 

via sono dispiaciute come fosse roba loro; saranno cinquanta 

chili, «ma di solito sono meno, solo che oggi ha fatto più 

caldo del previsto e c’è stata meno gente…». 

Quando lo spreco diventa utile 

A Empoli e San Casciano da anni funziona un sistema di recupero 

merci nei punti vendita Coop, con il coinvolgimento degli 

enti locali e delle parrocchie. Solo nell’Empolese (dove il sistema 

è rodato dal ’98) si raccolgono 30 tonnellate di prodotti all’anno 

che diventano 50mila pasti per soggetti emarginati ma anche 

per i “nuovi poveri”. 

➤ 

➤ 

Quel che resta alla chiusura 

del supermercato 

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➤ 

L’esperienza non è isolata; è stata addirittura studiata, codificata 

e promossa dall’Università di Bologna, da un gruppo di studenti 

e studiosi capitanati dal professor Andrea Segré. Come spiega 

in Lo spreco utile – il libro del cibo solidale, Segré – docente di 

Politica agraria – è partito dall’analisi dello spreco nei suoi aspetti 

economici, sociali e ambientali, per creare il Last minute 

market, «un mercato un po’ particolare dove per favorire gli 

indigenti, gli ultimi appunto, non bisogna sprecare nemmeno 

un minuto e neanche un prodotto». Viene concepito come fornitura 

di un servizio: diminuisce il flusso dei rifiuti in discarica, 

migliora l’assistenza alle persone svantaggiate, conviene alle imprese 

che ci guadagnano in termini di immagine e di sgravi 

fiscali sui rifiuti. Il team del Last minute market (www.la 

stminutemarket.org) funziona un po’ da catalizzatore, fornisce 

consulenza e aiuta le realtà locali a elaborare soluzioni “su misura”. 

Dopo la sperimentazione, dal 2000 i progetti Last minute 

market si stanno diffondendo in tutta Italia. Nel 2004 hanno 

permesso di recuperare 150 tonnellate di prodotti dalla grande 

distribuzione, che sono andati ad aiutare ogni giorno circa 300 

persone e quasi 500 animali; dalle piccole e medie attività commerciali 

25 tonnellate di cibo. E dai numeri, un po’ di utopia: se 

tutte le attività commerciali italiane si mettessero in rete, dai 

supermercati al piccolo dettaglio, gli alimenti recuperati potrebbero 

fornire colazione, pranzo e cena tutti i giorni per un anno a 

620mila persone, per un totale di circa 566 milioni di pasti. 

Come dire, con quello che buttiamo via si potrebbe sfamare 

gratis per un anno una città. 

raccolto last minute 

Braccia 

prestate 

all’agricoltura 

Ogni anno è la stessa storia: 

pomodori che marciscono 

nei campi, pesche 

che restano sugli alberi. 

Spesso gli agricoltori 

sono strangolati dalla 

dura legge del mercato, 

oppure la pezzatura 

dei prodotti è fuori dagli 

schemi, o la grandine ha 

danneggiato il raccolto. 

Nel progetto Last minute 

market dell’università 

di Bologna è previsto anche 

un programma per 

recuperare queste preziose 

(dal punto di vista nutritivo) 

merci. L’agricoltore 

contatta l’organizzazione, 

che manda nei 

campi squadre di volontari 

(studenti di agraria o 

membri di associazioni 

che poi usufruiscono dei 

prodotti). Frutta e verdura 

viene raccolta senza 

spesa per l’agricoltore 

e inviata a un ente caritativo 

che si trova ad avere 

quintali di alimenti 

gratis. 

31

Lo spirito dell’ordine 

32 

Non è ben chiaro come e quando il connubio sia nato, 

fatto sta che gli ordini monastici si sono da sempre dedicati allo 

spirito… spirituale così come a quello materiale – vale a dire 

alcolico. Non è solo un’ambiguità linguistica, le premesse c’erano 

tutte: i testi sacri hanno preso il vino molto sul serio, ponendolo 

come trait d’union fra l’acqua di un banchetto di nozze e il 

sangue dell’ultima cena. Vero è che un vangelo apocrifo riferisce 

che Cristo girava per Cana tenendo sotto la tunica un kit con 

antociani, polifenoli e lieviti selezionati: ma prevalsero altre versioni 

e così i monaci dei secoli successivi si adoperarono con 

zelo ammirevole nel tentativo di replicare lo spirito anche laddo- 

SANDRO BOSTICCO 

Fra gli eremi e i conventi di montagna, 

un paradiso di elisir, amari e liquori

ve le condizioni meteorologiche rendevano impossibile la coltivazione 

della vite. Né le dispute medioevali sulla transustanziazione 

né la successiva riforma protestante intaccarono il trend 

ormai innescato. Ecco dunque arrivare fino ai giorni nostri le 

gagliarde birre dei trappisti e lo Champagne di Dom Perignon, 

che se non avesse avuto quell’idea geniale dello zuccheraggio col 

cavolo che avrebbe fatto un vino decente! Il bello comunque 

cominciò ben dopo la fine del primo millennio, quando una 

sconvolgente invenzione mediorientale, la distillazione, rese possibile 

partire da qualsiasi porcheria vagamente zuccherina e ottenere 

l’agognato liquido psichedelico. Alcol e alambicco sono 

infatti parole di origine araba, roba da far rivoltare Maometto 

nella tomba! Così apparvero lo Chartreuse e il Benedectine (ricette 

segrete, ma certo con uso di erba Angelica…) e le imitazioni 

si sprecarono, alimentate dalla rivalità fra gli ordini. 

Monaci al fresco, ma con l’alcol 

Nel frattempo, giusto seguendo la migrazione della civiltà verso 

nord, un altro connubio si affermava: quello tra il freddo atmosferico 

e il “caloroso” conforto alcolico. Hanno un bel dire i 

medici che la sostanza in questione è vasodilatatrice; che impegna 

il fegato; che non fornisce calorie “vere” da spendere immediatamente. 

Niente! Trionfa mi son alpin, me piase el vin!, alla 

faccia dell’evidenza scientifica. Ma avete mai provato a continuare 

un’escursione in quota dopo qualche gotto, non dico di 

sniapa ma di banale Galestro? 

Eccoci dunque alle perverse relazioni freddo-alcol-monaci. Se 

manca uno di questi termini le cose si fanno incerte. All’ Abbazia 

di Monte Oliveto Maggiore, per esempio, siamo alla modesta 

quota di 270 metri, e questo non ispira. Tra gli affreschi del 

Sodoma potete vederne uno che rappresenta “come San Benedetto 

converte in serpe un fiasco di vino nascostogli da un garzone” 

e un altro “…come spezza con il segno della croce un bicchiere 

di vino avvelenato”, insomma pessimo marketing per la 

nostra bevanda. 

➤ 

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➤ 

Sarebbe semplicemente inconcepibile qualsiasi liquore tosto 

diffuso da qualche miscredente in una zona tipo la bassa emiliana. 

Non per niente Ligabue va a Lambrusco, e per giunta 

coi pop-corn. E un ateo incallito come Guccini si permette al 

massimo un fiasco (o due), ma giusto perché di solito si rifugia 

sull’Apennino! 

Amari, elisir e altri conforti spirituali 

Restiamo piuttosto alla nostra Toscana: dov’è 

dunque da andare a cercare il conforto spirituale? 

Ma in montagna, è evidente, e dai frati! 

Salite dunque agli ottocento e rotti metri di 

Monte Senario, per esempio, dove nel 1865 

Agostino Martini, natìo della mugellana Sant’Agata, 

perfezionò la celebre Gemma d’Abeto, 

con essenza della conifera e conseguente aroma 

resinoso. Citato come specialità del convento 

già nella guida rossa del Touring Club del 1959, 

il liquore andò a vincere medaglie a Londra, 

Parigi e addirittura a Milano, venendo imitato 

dai Camaldolesi con la loro Lacrima d’Abeto. 

La produzione dell’Amaro Borghini, invece, avviata 

da un padre pistoiese dello stesso ordine 

dei Servi di Maria, è stata interrotta una ventina d’anni fa, poi 

ripresa a furor di popolo e oggi si trova in farmacia. Tuttavia 

sugli scaffali dello spaccio – se mi passate il termine – si fanno 

anche trovare un pregevole Alchermes e l’Elisir di China. 

Camaldolesi VS Francescani 

Dal canto loro, i Camaldolesi non erano rimasti con le mani in 

mano. San Romualdo era venuto qui, in quello che oggi è il 

bellissimo Parco delle Foreste Casentinesi, a fondare un eremo, 

parola che evoca solitudine e ascetismo. Nel 1012 c’erano una 

cappella e tre capanne, ma mezzo millennio più tardi erano già 

arrivati al comfort del bel refettorio dal soffitto a cassettoni visibile 

ancora oggi, dove comunque i monaci mangiavano in poche, 

precise occasioni e in assoluto silenzio. Se ci capitate non 

perdetevi la bellissima farmacia cinquecentesca tutta rivestita in 

legno, con un laboratorio-museo e gli immancabili liquorini. 

Fra questi spicca il Laurus 48, dove si intuisce fin dall’etichetta 

la potenza dell’alloro… In alternativa vari cordiali, e naturalmente 

l’Elisir dell’Eremita, che si presume coadiuvante nelle visoni 

mistiche. Se avete intenzioni serie dal punto di vista escursionistico, 

magari varcando il crinale e girando intorno al sel- 

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vaggio lago di Ridracoli, vi raccomando di portarvi dietro un bel 

thermos con il tè caldo, lasciando i vari “digestivi” per occasioni 

meno sportive. 

Naturalmente anche i francescani dispongono del loro outlet, e 

che outlet! La Farmacia di La Verna offre ben sei diversi liquori 

in un ambiente montano che ha pochi uguali dal punto di vista 

naturalistico. Quando Francesco partì per la 

Palestina nel 1219 nel tentativo di convertire 

il sultano Malik al-Kamil certamente si dimenticò 

di portare in omaggio gli elisir di 

La Verna, altrimenti avrebbe avuto più probabilità 

di convincerlo della superiorità dei 

prodotti cristiani, rendendo inutili gli sproloqui 

della Fallaci. 

Rimanendo sulle farmacie, non è possibile 

tralasciare la più famosa, quella di Santa Maria 

Novella in Firenze. Fondata dai Domenicani 

nel 1221 si è moltiplicata miracolosamente, 

e oggi include svariate filali da Barcellona 

a Tokyo. Voi recatevi assolutamente 

in via della Scala, è un’esperienza eccezionale 

in grado di stordire il più provetto dei sommelier 

con i suoi profumi inebrianti. Navigherete 

tra sciampi rigeneranti e lozioni antisteriche, 

e potere venire distratti da specialità 

come la “Polvere per bianchire le carni”, che non è un prodotto 

per cuochi disonesti spaccianti manzo per vitella, ma un 

cosmetico risalente a quei tempi incredibili in cui l’abbronzatura 

non solo non era obbligatoria, ma addirittura disdicevole. E – 

golosoni come siete – non mettete in bocca la loro Pasta di 

Mandorle, è una crema per le mani! Piuttosto non perdetevi il 

Liquore Mediceo, quello “di Edimburgo”, e soprattutto il celebrato 

Alkermes. 

Liquorini laici d’alta quota 

E i montanari laici dove trovano conforto? C’è spirito anche per 

loro, e di carattere dolce: sono i liquori dell’Abetone e dintorni, 

prodotti da raccoglitori di frutti di bosco che non portano la 

tonaca. Ecco il mirtillino e il lamponcino (il fragolino, lo sapete, 

è un’altra storia…) , nomi che evocano grazia e leggerezza (siamo 

appena sui 25°). Ma le stesse bacche le potete trovare immerse 

nella grappa, e qui è di nuovo roba da alpini. Per il sentiero 

verso il Corno alle Scale gioverà molto di più la stessa frutta 

in deliziosa versione sciroppata. 

➤

C’eravamo 

tanto amati 

Produttori e ristoratori: un feeling che sembra attraversare 

un periodo difficile. In realtà stappare bottiglie 

non è impossibile. Sempre che si punti su qualità, 

servizio e nuove strategie di vendita 

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Così gira il menu 

C’era una volta... il pranzo 

al ristorante la domenica. 

Dall’antipasto di affettato e crostini 

toscani al dolce, le portate si 

susseguivano sulla tavola, magari 

non originali (con tagliatelle ai 

funghi e arrosto misto, del resto, 

si va sul sicuro) ma sicuramente 

abbondanti, annaffiate 

con una profusione di 

vino rigorosamente “della 

casa”. Si usciva dal locale 

con la pancia piena (forse 

anche troppo), 

e il portafoglio 

non dissanguato. 

La nazionale italiana non 

aveva ancora vinto il suo 

terzo mondiale, per 

telefonare si usava 

il gettone e sulla piazza 

gastronomica nostrana 

si affacciavano 

timidamente alla ribalta 

i primi ristoranti cinesi, 

pochi e generalmente 

di buona qualità: a quei 

Fra crisi economica, 

incertezza 

e nuove frontiere, 

sui tavoli dei ristoranti 

si adegua l’offerta di 

piatti e vini

tempi dalla Cina arrivavano ancora 

cuochi veri. 

Durante la settimana, invece, era la 

mensa aziendale a provvedere di 

solito al pranzo – ed era preferibile 

non chiedersi cosa contenessero le 

“polpette” che, a cadenza regolare, 

e di solito verso la fine della 

settimana, comparivano nel 

menu… 

Agricoltori Chianti Geografico 

Chianti Classico 2003 Docg 

Il Chianti Classico costituisce uno dei maggiori tesori della “mappa” del 

Gallo 

Geografico. L’azienda, nata nel 1961, conta oggi oltre 200 soci, con una 

rappresentanza di piccoli e medi viticoltori in ogni zona d’eccellenza Nero, dell’area 

senese. Il vino si presenta di un bel rubino luminoso, di buona 

consistenza, con profumi che rimandano a un paniere di frutta matura nelquale 

ciliegia, ribes, mora, lampone. Quindi il ventaglio olfattivo si apre corso a sentori 

speziati di pepe nero. In bocca rivela nerbo e personalità, con doti di 

piacevolezza che lo rendono adatto ai piaceri della tavola quotidiana. della 

Agricoltori del Chianti Geografico 

Via Mulinaccio 10 

Gaiole in Chianti (Si) 

Tel. 0577 749489 - Fx 0577 749223 

info@chiantigeografico.it 

www.chiantigeografico.it 

Il menu si rifà il trucco 

Trent’anni dopo, o giù di lì, il 

panorama della ristorazione italiana 

è pressoché irriconoscibile: l’offerta 

si è moltiplicata, adattandosi – per 

forza o per scelta cosciente ed 

intelligente – alle esigenze e alle 

aspettative di una clientela con 

meno soldi in tasca, con tempi ed 

orari che eufemisticamente si 

➤ 

Cappella Sant’Andrea - Arciduca 2004 Docg 

Nel bel mezzo delle campagne sangimignanesi, ad appena un chilometro dal centro 

storico, si trova l’Azienda Cappella di Sant’Andrea, le cui vigne riposano in ottima 

esposizione su terreni di origine pliocenica. A condurre l’azienda, con saggezza e 

abilità, è la famiglia Leoncini. 

Arciduca è un Chianti Colli Senesi di grande carattere. Limpido il colore di bella tonalità 

rubina. Il naso percepisce eleganti note fruttate e floreali, dalla ciliegia al ribes, alla 

mora passando per viola e rosa, intensi e persistenti. Buona poi la trama speziata di 

pepe nero e la fragranza delle note più evolute. In bocca si conferma la piacevolezza del 

frutto in una nota retrogustativa duratura. Predilige piatti di carni rossa elaborati al 

punto giusto. 

Az. Agr. Cappella Sant’Andrea 

Loc. Casale 26 

San Gimignano (Si) 

Tel./Fax 0577 940456 

serreto@libero.it 

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definiscono “flessibili”, ma spesso 

anche con una maggiore 

consapevolezza e attenzione alla 

qualità dei prodotti, dei cibi, delle 

preparazioni. 

Proliferano così i ristoranti “etnici”, 

ma contemporaneamente si punta 

anche sulla familiarità e la 

semplicità della tradizione regionale, 

spesso accompagnata – e questo è 

Carpineto – Chianti Classico 2003 Docg 

L’impostazione dei vini di Carpineto segue una logica precisa: rispettare la tradizione 

andando incontro al gusto dei consumatori attuali. 

Il Chianti Classico mostra una veste rubina, con calice perfettamente limpido e, roteando, 

archetti fitti e regolari. I profumi spaziano dalla ciliegia, al ribes, alla mora. Emergono quindi 

piacevoli trame floreali e contrappunti speziati. Gradevole la dimensione gustativa, con 

equilibrio alcool - acidità e tannini ben distribuiti. 

Si accompagna bene a pasta al ragù, carne alla brace, salumi e formaggi della tradizione 

toscana. 

Carpineto 

Loc. Dudda 

Lucolena (Fi)Tel. 055 8549062 – Fax 055 8549001 

info@carpineto.com 

www.carpineto.com 

Fattoria Castellina - Daino Bianco 2002 Igt 

Ecco una fattoria, di piccole dimensioni, dove la passione per il lavoro di 

vignaiolo sovrasta ogni altra logica. Scelte nette, precise, inequivocabili: 

innanzitutto l’abbraccio convinto del metodo biodinamico, che qui sulle 

colline del Montalbano riesce a dare risultati eccezionali. 

Il Daino Bianco si presenta di un rubino profondo, limpido, consistente. 

Al naso impatto di liquirizia, legno dolce, vaniglia, frutta matura di prugna, 

ciliegia, fico. Poi melograno, scorza di arancia candita, zucchero 

bruciato, iris, viola, uva passa, confettura di prugne, alloro, foglie di tè, 

goudron, pellame, dattero. Prezioso l’equilibrio in bocca. Unisce struttura 

e signorilità con tannini ben eleganti. Prolungata la scia retrogustativa finale 

Fattoria Castellina 

Via Palandri 27 

Capraia e Limite 

Tel./Fax 0571 57631 

info@fattoriacastellina.com 

www.fattoriacastellina.com 

➤

decisamente un passo avanti 

rispetto al passato – da un’offerta 

di vini articolata e di qualità. 

Si mangia anche di meno: il menu 

tradizionale, che contemplava tutte 

le portate “canoniche”, non è 

sopravvissuto al mutare delle 

abitudini alimentari e anche alla 

crisi economica. Si è, per così dire, 

destrutturato e così, oggi, è 

Cesani – Cèllori San Gimignano Rosso 2001 Doc 

Nel panorama della produzione vinicola di San Gimignano, Cesani rappresenta ormai da tempo una 

delle migliori realtà. L’azienda si trova in località Pancole e tutta la famiglia, Vincenzo Cesani in testa, 

si dedica quotidianamente a portare avanti l’attività nel migliore dei modi. 

Il Cèllori è un San Gimignano Rosso di grande stoffa, deciso nel carattere. L’analisi 

organolettica mostra un calice rubino cupo, decisamente consistente. Al naso 

emergono ciliegia nera matura, mirtillo, mora, note floreali, cenni speziati. 

L’attacco in bocca è deciso, compatto, lineare. I tannini sono ben levigati e 

si distribuiscono in un impianto complessivo armonico ed equilibrato. Da 

gustare con piatti di cacciagione di pelo e di piuma. 

Cesani 

Loc. Pancole 


Tel./Fax 0577 955084 

info@cesanivini.it 

www.cesanivini.it 

Fattoria Cigliano - Suganella 1999 Igt 

La Fattoria Cigliano è di proprietà della famiglia Antinori fin dal 1400. L’interno della Villa 

ospita uno stupendo giardino all’italiana in cui domina la statua di un Nettuno fatto con 

sassi di fiume e conchiglie di mare. 

Il Suganella è uno dei due Igt della fattoria. Si fa apprezzare per pienezza e personalità. 

Il colore è rubino vivace, con calice che mostra limpidezza e consistenza. Al naso emerge 

un quadro composito di sentori che vanno da frutta a bacca rossa e nera (ciliegia e frutti 

di bosco) a floreale macerato, a note di vaniglia e tabacco dolce. 

Equlibrio e signorilità caratterizzano l’analisi gustativa. Compagno ideale di una succulenta 

bistecca alla fiorentina. 

Fattoria Cigliano 

Via Cigliano 17 

San Casciano Val di Pesa (Fi) 

Tel. 055 820033 - Fax 055 8290719 

fattoriacigliano@libero.it 

perfettamente normale ordinare 

soltanto un antipasto e poi un 

secondo, oppure passare 

direttamente dal primo al dolce. Per 

non parlare dei piatti unici e delle 

“insalatone” (augurandosi di trovare, 

sotto alla cascata di foglie, una 

quantità almeno apprezzabile di 

fonti proteiche, che siano tonno, 

“autentica” feta o quant’altro). 

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Ristorazione… alternativa 

Non di solo ristorante vive l’uomo e 

così, dove i soldi o il tempo (o 

spesso entrambi) mancano, la 

Strozzi - Guidoriccio Monteregio di Massa Marittima 

2004 Doc 

Guidoriccio è frutto di una accurata scelta di cloni di sangiovese, nell’area di Montemassi 

(Grosseto), zona ad alta vocazione agronomica con un microclima ad alto potenziale. Al 

sangiovese si unisce una piccola parte di petit verdot, con risultati davvero soddisfacenti. 

Dopo la vinificazione ottenuta con metodo tradizionale, segue un affinamento in barriques 

di sei mesi e un periodo di affinamento in vetro. 

L’esame organolettico rivela un calice rubino intenso, con fini profumi di mirtillo rosso, 

lampone, ribes. Il sapore è asciutto e di notevole persistenza, sposandosi bene con primi 

piatti al ragù, cacciagione, salumi e formaggi mediamente stagionati. 

Guicciardini Strozzi 

Loc. Cusona 5 


Tel. 0577 950028 - Fax 0577 950260 

guicciardinistrozzi@iol.it 

www.guicciardinistrozzi.it 

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Frescobaldi - Nipozzano Chianti Rufina Riserva 2002 Docg 

Ottenuto da uve sangiovese 90% e altre uve complementari (malvasia nera, colorino, merlot, 

cabernet sauvignon) come da disciplinare. La vinificazione avviene in acciaio inox, mantenendo 

separate le varietà. Il vino matura prevalentemente in barriques per 24 mesi, affinandosi 

in bottiglia per altri tre. 

Il Nipozzano si presenta di tonalità porpora, limpido, di buona consistenza. Interessante il 

bagaglio olfattivo: dapprima aromi balsamici, che fanno spazio a elementi fruttati quali la 

ciliegia sotto spirito. A seguire note speziate e sentori di cuoio. 

L’attacco in bocca risulta corposo, evidenziando tannini setosi ed eleganti, una eccellente 

armonia complessiva e un finale di gradevole persistenza. Un grande vino che trova il suo 

abbinamento ideale con pietanze di carne allo spiedo, selvaggina, carne di maiale in genere. 

Marchesi de’ Frescobaldi 

Via S. Spirito 11 50125 Firenze 

Tel. 055 27141 

Fax 055 211527 

info@frescobaldi.it 

www.frescobaldi.it 

ristorazione s’ingegna per attirare 

comunque clienti. 

La “novità” dei fast food è ormai 

ampiamente “digerita” 

(quantomeno in senso metaforico) e 

metabolizzata, e continua a 

veleggiare con successo nel mare 

magnum della ristorazione, forte dei 

prezzi stracciati e, probabilmente, 

anche di una strategica e tutt’altro

che scontata attenzione alla 

clientela dei giovanissimi; intanto, 

nuove soluzioni e nuove abitudini 

prendono piede, venendo incontro 

alla necessità di far convivere le 

esigenze dello stomaco con quelle 

del portafoglio. 

Alzi la mano chi, qualche decennio 

fa, avrebbe mai pensato di andare al 

ristorante o in pizzeria, prendere la 

Imm. Castelvecchio - Carmignano 2001 Docg 

La Fattoria Imm. Castelvecchio si trova immersa nelle splendide colline della zona 

di Carmignano, area storicamente famosa per vini di assoluta qualità. Prodotto di 

punta dell’azienda è il Carmignano docg, il quale, dopo la fase di fermentazione, 

riposa per almeno due anni in botti e piccoli fusti di pregiato rovere francese. 

Il vino viene ottenuto con uve sangiovese e cabernet sauvignon e basse percentuali 

di altre uve a bacca rossa, accuratamente selezionate e raccolte a mano. 

Presenta un colore rubino carico, profumi che rimandano a ciliegia matura, prugna, 

vaniglia, sentori di legno. In bocca si mostra equlibrato e di buona struttura 

e trova felice abbinamento con brasati e carni alla brace. 

Immobiliare Castelvecchio, 

Via delle Mannelle 19, 

Loc. Seano-Carmignano (Po), 

Tel. 055 8705451 - Fax 055 8730113 

immobiliarecastelvecchio@tin.it 

www.castelvecchio.net 

Tenuta Il Poggione – San Leopoldo 2001 Igt 

Il San Leopoldo conferma lo stile di raffinata eleganza di una delle 

migliori aziende di Montalcino. Uno stile dato da un impegno costante 

e quotidiano, teso a cercare e migliorare ogni aspetto del lavoro in 

vigna e cantina. Sangiovese, cabernet sauvignon e cabernet franc 

sono alla base dei questo Igt caratterizzato da un colore rubino con 

cenni granata sull’unghia. Frutta matura, confettura di ciliegia, floreale 

macerato sono le prime note olfattive che si percepiscono al 

naso. Poi frutta sotto spirito, cannella, chiodi di garofano, cacao, 

cuoio. In bocca si mostra perfettamente equilibrato ed armonico, con 

un finale prolungato in cui riemerge l’elemento fruttato. 

Tenuta Il Poggione 

Sant’Angelo in Colle 

Montalcino (Si) 

Tel. 0577 844029 - Fax 0577 844165 

ilpoggione@tin.it - www.tenutailpoggione.it 

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propria cena e… portarsela a casa. 

Al ristorante si andava anche per 

farsi servire e un po’ “viziare”. 

Oggi, invece, la pizza da asporto (o 

“da sporto”, come non di rado 

capita di leggere su volantini e 

menu…) è un modo come un altro 

per contenere le spese senza 

soccombere alla logica del banco 

surgelati. 

Fattoria Ormanni – Julius 2000 Igt 

Il maestro assaggiatore Giulio Gambelli e il proprietario, ingegner 

Paolo Brini Batacchi, hanno dato vita al Supertuscan Julius, 

ottenuto da sangiovese, merlot e syrah. Molto accurata la selezione 

delle uve raccolte manualmente e vinificate in maniera 

rigorosa, con un invecchiamento in barriques di otto - dieci mesi. 

L’esame organolettico rivela un calice rosso rubino tendente al 

granato, con un profumo intenso e persistente che rimanda a 

sentori fruttati e floreali. Il sapore è morbido ed equilibrato con 

tannini setosi e ben calibrati. Si accompagna a piatti importanti 

quali cacciagione, arrosti e stracotti. Limitata la produzione a 

poche migliaia di esemplari: ciò rende il Julius ancor più ricercato 

dai veri intenditori di grandi vini toscani. 

Fattoria Ormanni 

Loc. Ormanni, Poggibonsi (Siena) 

Tel. 0577 937212 - Fax 0577 936640 

info@ormanni.it - www.ormanni.it 

I locali lo hanno capito e, accanto 

alle pizze per i clienti al tavolo, 

sfornano quelle destinate ai cartoni 

impilati “pronto ritiro”. 

Altro terreno di conquista sono i 

forzati del pranzo fuori casa: con le 

tradizionali mense aziendali 

destinate probabilmente a 

sopravvivere solo nelle strutture di 

grandi dimensioni, gran parte del 

Le Torri - Chianti Colli Fiorentini 2003 Docg 

L’Azienda Agricola Le Torri si trova nel Comune di Barberino Val d’Elsa ed è inserita in un 

territorio di particolare bellezza paesaggistica. Piccoli borghi medievali sovrastano colline 

con boschi, vigneti, oliveti, cipressi che danno a questi luoghi un fascino unico dove è 

ancora possibile vivere un corretto rapporto fra uomo ed ambiente. Il Chianti Colli 

Fiorentini rivela all’esame visivo un colore perfettamente rubino. Buona la consistenza. In 

fase olfattiva si apprezzano piccoli frutti rossi quali ribes, ciliegia, susina non troppo 

matura. Quindi un gentile bouquet di fiori di campo e sentori speziati, intervallati da un 

erbaceo non invadente. Molto buona la gradevolezza gustativa per equilibrio e armonia 

della parte alcolica con quella dell’acidità e dei tannini, presenti ma sapientemente 

distribuiti. Carni alla brace e arrosti di selvaggina sono i compagni giusti di questo 

gradevolissimo rosso. 

Azienda Agricola Le Torri propr. Campiglioni spa 

Via San Lorenzo a Vigliano 31, Marcialla (Firenze) 

Tel. 055 8076161 - Fax 055 8061257 

campiglioni@tin.it - www.letorri.net

usiness si regge ormai sul sistema 

dei ticket restaurant – peraltro, 

ahinoi, minacciati dalla precarietà 

della “svalutazione”: ancora 

un’occasione di guadagni per i 

ristoratori, che a pranzo si 

specializzano in menu fissi e piatti 

unici, magari con prezzi più 

contenuti rispetto a quelli praticati 

per il target serale. 

Petreto – Bocciolé 2002 Igt 

L’azienda dei fratelli Fonseca si trova alle porte di Firenze, sulla via che dalla città 

conduce verso Rosano. Il Bocciolé si presenta di un rubino concentrato e impenetrabile. 

Roteando si può notare la consistenza del calice, manifestata da regolarità 

e fittezza di archetti. L’analisi olfattiva rende conto di un fruttato intenso in cui 

emergono la ciliegia e la prugna. Successivamente si aggiungono note più complesse: 

stecca di liquirizia, cuoio, rabarbaro, sandalo, sottofondo di caramella di 

frutta, note erbacee e speziate, una trama balsamica. Fine ed equilibrato in bocca, 

con tannini ancora fitti e buona persistenza retrogustativa che conferma i profumi 

fruttati. Da bersi con i piatti tradizionali della cucina fiorentina, da carni alla brace 

a stracotto, passando per salumi e pecorini mediamente stagionati. 

Azienda Agricola Petreto 

Via di Rosano 196 A 

Bagno a Ripoli (Firenze) 

Tel. 055 6519021 - Fax 055 698022 

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Rocca di Castagnoli Chianti Classico 2003 Docg 

Finezza e suadenza di gusto per Il Chianti Classico 2003. In linea con lo stile 

aziendale di Rocca di Castagnoli, la cui filosofia produttiva punta a produrre vini 

di qualità e, al contempo, di quotidiana bevibilità. 

Si presenta con tonalità rubina con archetti fitti e regolari sulle pareti del bicchiere. 

Tanto intenso quanto persistente al naso: si colgono ciliegia, frutti di bosco 

(mora soprattutto), note vegetali e speziate di pepe e vaniglia. Al gusto conferma 

equilibrio fra alcool e freschezza, con tannini setosi e sapidità. Notevole la 

persistenza gustativa finale, testimone di un lavoro accuratissimo in vigna e in 

cantina. 

Az. Agr. Rocca di Castagnoli 

Loc. Castagnoli 

Gaiole in Chianti (Si) 

Tel. 0577 731004 

Fax 0577 731050 

info@roccadicastagnoli.com 

www.roccadicastagnoli.com 

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➤ 

E il vino? 

Già, la domanda pare ovvia e la 

risposta scontata. Invece, a guardar 

bene, di ovvio e scontato c’è ben 

poco, perché insieme alla 

ristorazione è cambiato - senza 

peraltro un rapporto diretto di 

causa-effetto - il modo di produrre, 

proporre e bere vino. 

Al fiasco si è sostituita la bottiglia, 

Travignoli – Calice del Conte 1998 Igt 

Travignoli, conosciuta come azienda agricola già dal XII secolo, è una della 

fattorie storiche del Chianti Rufina. Appartiene ai Conti Busi dal 1700. Il 

Calice del Conte è un supertuscan dal taglio bordolese merlot e cabernet 

sauvignon. 

Si presenta di colore rubino granato impenetrabile, con buonissima consistenza. 

Al naso emergono sentori di frutta matura, quali ciliegia e mora, 

confettura, spezie, tabacco, liquirizia. In bocca si rivela elegante e di struttura, 

con notevole equilibrio fra parte alcolica e parte acido-tannica. Il 

sapore è vellutato e armonico e fa del Calice del Conte un rosso sontuoso, 

valido per i grandi eventi conviviali. 

Az. Agr. Travignoli 

Via Travignoli 78 

Pelago (Fi) 

Tel./Fax 055 8361098 

info@travignoli.com 

www.travignoli.com 

Villa Cafaggio – San Martino 2001 Igt e Cortaccio 2001 Igt 

La bacheca dei vini di Cafaggio contiene gioielli di valore assoluto. Il San Martino dimostra 

equilibrio e armonia. E’ rubino il calice, impenetrabile, con archetti fitti e regolari. Impatto 

olfattivo che va dalla mora alla ciliegia nera matura, alla viola, al mirtillo. Si apre poi a un 

mosaico di spezie dolci e terziari avvolgenti quali cioccolato, liquirizia, tabacco. Gusto pulito, 

equilibrato, armonico. Parti perfettamente bilanciate, tannini setosi ed eleganti. 

Il Cortaccio è un cabernet sauvignon prodotto 

solo nelle migliori annate dal colore rubino profondo, 

e profumi di mora, ciliegia, prugna, floreale 

macerato, vaniglia e pepe nero. Una nota 

erbaceo - fruttata prolungata nel finale domina 

l’impatto gustativo. Il vino si mostra caldo, con 

buona morbidezza e bilanciato in freschezza. 

Fitti i tannini, ben lavorati e non rugosi. Molto buona la personalità di entrambi i vini. 

Basilica Cafaggio 

Via S. Martino in Cecione 5, Panzano in Chianti (Fi) 

Tel. 055 8549094 - Fax 055 8549096 

info@villacafaggio.it - www.villacafaggio.it 

alla bettola il wine bar, al gottino il 

calice, al bevitore una generazione di 

fini (e spesso finti) intenditori. 

Diciamolo con uno slogan: da 

bevanda di consumo giornaliero il 

vino si è ritrovato in una dimensione 

del tutto nuova, diventando un 

oggetto di esperienza sensoriale. 

Ripercorrendo un momento le tappe 

degli ultimi decenni troviamo, negli

anni del boom economico, un’Italia 

capace di produrre quantità non 

qualità. Nelle famiglie si bevono 

prodotti di livello mediocre, spesso ci 

si affida al vino del contadino 

convinti della genuinità di ciò che si 

ha nel bicchiere. Vinai, mescite, 

osterie sono i luoghi di consumo 

fuori casa, dove è di moda la classica 

bevutina con gli amici. Nei ristoranti 

il vino si vende, eccome. Le aziende 

del settore premiano i camerieri “a 

tappo”: più bottiglie si aprono, più 

tappi si conservano dimostrando 

all’azienda che ci è dati da fare, più 

alto è il premio. 

D’altronde si mangia per sfamarsi o 

meglio per esorcizzare la fame, visto 

che i ricordi di guerra e miseria sono 

ancora vivi. Antipasti misti, pasta, 

riso, zuppe, minestre, 

arrosto misto, patate, 

insalata, frutta, dolce. 

Il vino scorre a fiumi 

nei bicchieri. Si arriva 

in fondo a fatica, pieni 

di cibo e alcool, 

confidando nelle 

proprietà del bicarbonato. 

Popolo di buone forchette 

capace di reggere il confronto 

con quattro - cinque portate a 

porzione intera. L’Italia va, ha 

voglia di arricchirsi e di 

spendere, non bada a cosa c’è nel 

piatto né a cosa c’è nel bicchiere. 

Ci voleva uno scandalo... 

Arriviamo così alla metà degli anni 

’80. Scoppia il caso metanolo, dopo 

la morte di alcune persone. Per il 

mondo del vino sembra la fine e 

invece è l’inizio di un cammino 

glorioso. Sì perché una via d’uscita 

esiste. Si tratta “solo” di fare le cose 

sul serio, una strada tanto ardua ma 

sempre a portata di mano. Nascono 

così i grandi vini italiani, toscani e 

piemontesi soprattutto. Si 

ingaggiano i migliori enologi in 

circolazione, si rinnovano vigne e 

cantine, si guarda con sistematicità 

ai grandi mercati. 

I mass media si avvicinano con 

curiosità al settore. Nascono 

guide e riviste che hanno il 

grande merito, grazie anche al 

contributo di firme 

importanti, di elevare a mito 

il nettare di bacco. 

Le carte dei vini dei ristoranti 

si riempiono di referenze. Non 

solo dei grandi nomi, ma anche 

di cantine piccole e particolari. 

Il pubblico resta talmente 

affascinato da certe bottiglie che 

decide che è arrivata l’ora di saperne 

di più. Ci si iscrive ai corsi per 

➤ 

47

48 

➤ 

degustatori, targati Ais, Fisar, 

Slow Food, con la speranza di 

diventare veri intenditori. Si beve 

ancora molto, ma, rispetto al 

passato, molto molto meglio. E, 

se ci sono le possibilità, non si 

bada a spese per acquistare un 

grande rosso o un grande bianco. 

La musica è finita, gli amici 

se ne vanno... 

La musica doveva finire prima o 

poi. Alla metà degli anni Novanta 

si tocca il picco più alto della 

speculazione legata al vino. 

Prezzi alla stelle, giornalisti che 

da critici si fanno, talvolta, 

inconsapevole (?) eco di affari 

economico-finanziari. I ristoratori si 

grattano le mani, felici: il costo della 

bottiglia non spaventa i 

consumatori. 

Ma la crisi è in agguato e scoppia 

imperiosa all’inizio del nuovo 

millennio con conseguenze anche in 

ambito eno-gastronomico. Il pasto 

viene destrutturato e si basa su una 

pietanza principale, preceduta e 

seguita da altri assaggi 

complementari. Il consumatore resta 

curioso del vino e anche se le sue 

tasche si sono giocoforza ristrette, 

continua a voler provare nuove 

sensazioni. I wine bar propongono 

vini a bicchiere, in modo da far 

provare un ventaglio di proposte ai 

propri clienti. 

I tempi sono cambiati 

rapidamente. Molti ristoranti e 

molte bottiglierie si trovano 

spiazzate dalle novità e restano 

al palo, convinti che esista un 

solo modo di vendere le 

bottiglie. 

Oramai, a distanza di due o tre 

anni, possiamo dire che la crisi 

è strutturale, non passeggera. 

Con questo dobbiamo fare i 

conti e cercare vie d’uscita 

rimodulando schemi mentali 

obsoleti. L’ultima tendenza dice: 

vado in pizzeria o al ristorante e 

voglio bere bene, pur con un occhio 

di riguardo al prezzo. C’è un ritorno 

al vino quotidiano inteso non come 

vino da bere tutti i giorni, ma come 

vino che è possibile comprare tutti i 

giorni. Senza rinunciare alla qualità. 

Da questo dato occorre ripartire, 

cogliendo il dato non come problema 

ma come opportunità, con una 

nuova collaborazione fra produttori e 

professionisti del settore 

ristorazione. Collaborazione che si fa 

ormai necessaria, se non vogliamo 

che la Cina ci bussi alle porte anche 

dal punto di vista vitivinicolo.

Starhotels Tuscany 

rigore e cultura del territorio 

Riaperto nel marzo 2005 dopo un total restyling, 

risultato dalla fusione delle più moderne tecnologie 

con l’ambientazione tipica delle antiche dimore 

toscane, lo Starhotels Tuscany è un omaggio alla 

Toscana. Situato nell’area business di Firenze Nord, di 

fronte al nuovo Palazzo di Giustizia e al nuovo Polo 

Universitario, lo Starhotels Tuscany (ex Monginevro) è a 

soli 3 Km dall’autostrada e dall’aeroporto, collegato al 

centro storico da un servizio navetta. L’albergo offre 103 

camere, 2 sale riunioni, Chianti e Maremma, illuminate 

da luce naturale, ideali per meeting e banchetti. 

Rigore e cultura del territorio sono le linee guida del 

progetto di ristrutturazione, improntato all’essenziale 

semplicità che è alla base dell’eleganza senza tempo delle 

case toscane. La scelta di legni, pietre, arredi e dettagli 

conferiscono all’ambiente un sapore bucolico, 

volutamente “vissuto“. Le pareti stonacate, il pavimento 

in quercia, il ferro battuto, le poltrone in cuoio e il vecchio 

setaccio trasformato in lampadario, tutto concorre a 

rendere il Tuscany un luogo inedito. 

Nella hall, il grande camino in pietra serena e le due 

librerie, con libri in particolare di cucina e di vini, 

contribuiscono a creare un sapore di casa. Collocato 

accanto al camino, il bar “Assaggi” è il punto di incontro, 

ideale per degustare gli “assaggi” toscani che lo chef 

Fabio Casini propone: piccole ciotole di zuppa di cipolle 

L’angolo-biblioteca dello 

StarhotelsTuscany 

rosse, la pappa al pomodoro e una selezione di salumi 

della migliore tradizione accompagnati dai pecorini 

freschi di Pienza. 

Il ristorante “Assaggi”, al piano sottostante, permette di 

approfondire il viaggio gastronomico nelle prelibatezze 

del territorio, in un’ atmosfera accogliente come quella 

di un’antica dispensa. L’arredamento è giocato sulle 

nuances calde del legno e del cuoio, illuminate dalla luce 

che filtra dalle immense finestre affacciate su barriere di 

vegetazione mediterranea. In questo contesto non poteva 

mancare l’angolo enoteca, con una ricca selezione dei 

migliori vini toscani, da degustare insieme ai piatti della 

tradizione, rivisitati dallo chef. Una vera sinfonia di sapori 

della tradizione culinaria locale, tra i quali è protagonista 

la “fiorentina”, insieme alla tagliata con i porcini. La 

consuetudine rivive con i pici al sugo antico, mentre la 

cucina locale si “esalta” con la trippa, il peposo 

dell’Impruneta e la cacciagione. 

Tutto allo Starhotels Tuscany è pensato per far rivivere la 

tradizione toscana, come un salto nel tempo, per creare 

un posto con una sua storia già vissuta da raccontare. 

Il ristorante “Assaggi” dello Starhotels Tuscany 

Starhotels Tuscany 

Via di Novoli 59, 50127 Firenze 

Tel. 055 431441 fax 055 4378257, 

tuscany.fi@starhotels.it 

www.starhotels.com 

49

Cecchi: 

cento anni di amore per il vino 

Una storia lunga oltre un secolo, un filo rosso 

(rubino!) che lega la Famiglia Cecchi al mondo 

del vino dal 1893, una impostazione del 

lavoro che lega amore per la terra, capacità professionali, 

tecniche e tecnologie d’avanguardia. 

L’azienda è ubicata nel cuore del Chianti Classico, 

sulla bella strada che unisce Poggibonsi a Castellina. 

E’ qui che abbiamo incontrato Andrea – agronomo, in 

azienda dal 1988 – e Cesare Cecchi – responsabile 

marketing – per un’intervista all’insegna da cui emerge 

la profonda convinzione che il vino di qualità sia la 

sintesi più alta fra natura e cultura. 

Val delle Rose 

50 

Val delle Rose, Barricaia 

Qual è la filosofia produttiva dell’azienda Cecchi? 

Andrea Cecchi: alla base del nostro modo di lavorare 

ci sono concetti molto semplici chiari. Partiamo dal 

legame vino/territorio. Per noi è un legame indissolubile, 

un vero e proprio fondamento grazie al quale poi 

aprirsi al mondo. Perché, appunto, non possiamo travisare 

l’idea della territorialità e rinchiudersi nel proprio 

guscio. Il confronto con il mercato impone, secondo 

il nostro modo di vedere le cose, che si debba 

soddisfare il consumatore finale grazie a vini basati 

su vitigni autoctoni, rivisitati in chiave moderna. 

Nel momento attuale di mercato ci sono prospettive 

positive per il vino toscano? 

Cesare Cecchi: Riprendo le parole di mio fratello Andrea. 

In tempi non esattamente facili il nostro modo di 

lavorare è stato fondamentale. Tanto che nel triennio 

2003-2004-2005 abbiamo confermato un trend positivo 

dei volumi di vendita. 

Più in generale credo che il vino toscano abbia prestigio 

e spalle abbastanza forti per reggere qualsiasi 

urto. Certo, dobbiamo affrontare sfide globali. In que- 

La cantina d’invecchiamento della Cecchi

Montauto, veduta con vigneti 

Villa Cerna, veduta laterale 

sto senso salutiamo con favore la riunificazione del 

Consorzio del Chianti Classico. Aggiungo, senza intenti 

polemici, che anche una maggiore flessibilità 

legislativa potrebbe aiutare molto a risolvere o almeno 

ad affrontare certi problemi. 

Come Cecchi poi riteniamo che le aziende debbano 

avere una dimensione etico-sociale: per questo badiamo 

molto alla tutela ambientale e concentriamo i 

nostri sforzi in investimenti nella zona di produzione 

dei nostri vini. 

Cecchi, una realtà da 7 milioni di bottiglie... 

Andrea Cecchi: Sì, una bella e grande realtà. Fatta 

soprattutto di rossi, ma con un occhio di riguardo anche 

per i bianchi toscani. Crediamo che i vini debbano 

avere soprattutto piacevolezza e identità. 

Per ottenere tutto ciò esiste una sola parola d’ordine: 

qualità! Qualità del prodotto finale, ma anche qualità 

di ogni fase lavorativa sia in vigna che in cantina, 

qualità nella distribuzione e nella commercializzazione, 

qualità nella comunicazione e nella promozione, 

qualità nell’attenzione al cliente. 

Cesare Cecchi: Vorrei aggiungere che la nostra fami- 

Val delle Rose 

glia non ha mai cercato di apparire e di sovraesporsi 

inutilmente presso il pubblico e i mass media. Ci siamo 

sempre preoccupati di fare bilanci, ossia di avere 

una struttura sana che portasse a investire là dove 

meritava. Per carattere non siamo prime donne. Né ci 

interessa. Ci preoccupiamo molto di più di stare vicino 

al mercato e curarlo in ogni suo aspetto. 

Un’ultima domanda: quali sono le tipologie di vini 

che producete? 

Andrea Cecchi: Innanzitutto Chianti Classico, ma l’amore 

per la nostra ragione ci porta ad esaltare le maggiori 

zone della Toscana. E dunque Vernaccia di San 

Gimignano, Nobile di Montepulciano, Morellino di 

Scansano, Chianti Colli Senesi. Fra gli Igt segnalo il 

Sangiovese di Toscana, il Bonizio (Sangiovese di 

Maremma) e il Litorale (Vermentino Maremma Toscana). 

Tutti vini rispettosi della terra da cui provengono 

e, nello stesso momento, del gusto dei winelovers 

moderni. 

Cecchi 

Loc. Casina dei Ponti, 56 

53011 Castellina in Chianti (SI) 

Tel. 0577 54311 - Fax 0577 543150 

www.cecchi.net - cecchi@cecchi.net 

51

Colazione 

Le Logge 

Piazza Garibaldi 11, Massa. Tel. 0586 902221. 

Chiuso il martedì 

Pranzo 

Bi.Gallo 

Piazza Duomo 1r, Firenze. Tel. 055 219251. 

www.b-gallo.it. Sempre aperto 

Uno spazio nuovo, arredato in chiaro, adatto a vari momenti 

della giornata; qualità buona di tutti i prodotti, 

dai lieviti del mattino agli aperitivi, passando da una 

discreta scelta di piatti per il pranzo; indimenticabile 

dalle sale al primo piano la vista del Battistero e la 

sensazione forte di essere nel cuore di uno dei più bei 

posti al mondo. 

Vecchio Mulino 

Via Vittorio Emanuele 12, Castelnuovo Garfagnana (LU). 

Tel. 0583 62192. Chiuso il lunedì. 

Salumi e formaggi sono dei migliori, la scelta dei vini è 

buona, le torte salate, i crostini, gli stuzzichini sono a 

volte accompagnati da qualche piatto cucinato; qui 

si trovano tutti i prodotti tipici della zona e delle 

vicine montagne pistoiesi. Lasciate il posto per i 

dolci. 

52 

Locali per un giorno 

Il bar si è arricchito nel corso degli anni con il laboratorio 

di pasticceria, la gelateria e l’enoteca; fin dalle 

prime ore del mattino, ottime paste, brioches e affini 

accompagnati da caffè e cappuccini di grande qualità; 

mai banale l’offerta nelle altre ore del giorno. 

Salza 

Borgo Stretto 46, Pisa. Tel. 050 28296. 

Chiuso il lunedì 

Locale storico con arredi in legno in cui è piacevole fare 

colazione, bere un aperitivo o consumare un pasto più 

importante con tanto di primi, secondi e contorni; notevoli 

i dolci della tradizione pisana: panforte, schiacciata 

di Pasqua e torta coi bischeri. 

Spuntino 

Il Fornaio 

Via Marco Polo 35, Viareggio (LU). Tel. 0584 564422. 

Chiuso il mercoledì pomeriggio e la domenica; l’estate 

chiuso solo la domenica pomeriggio. 

Pane per tutti i gusti e di tutte le specie: pane brutto, 

pane alle patate e, in Quaresima e a Pasqua, la pasimata, 

un pane allo zafferano; poi focacce, quand’è stagione il 

castagnaccio e soprattutto la scarpaccia, una torta che 

unisce alle zucchine e al basilico lo zucchero e la vaniglia. 

Da Cecco 

via Cavaletti 2, Livorno. Tel 0586 881074. 

Chiuso la domenica. 

Ecco l’indirizzo giusto per gustare la vera cecina livornese, 

la torta di ceci che a Genova si chiama farinata e a 

Palermo prende il nome di Panelle. Servita a fette e in 

versione “5 e 5”, cioè tra due fette di pane, secondo un 

modo di dire che risale all’epoca in cui si chiedevano 5 

lire o 5 soldi di cecina e 5 di pane; buona anche la pizza.

Aperitivo 

Capocaccia 

Lungarno Corsini 12r, Firenze. Tel. 055 210751 

Aperto tutti i giorni(lunedì solo a pranzo). 

La zona è tra le più belle della città, a pochi passi da 

Ponte Vecchio e dal ponte Santa Trinita, che si posson 

quasi toccare quando la stagione consente di star seduti 

fuori; l’interno è sobrio ma non austero, l’offerta è spalmata 

su tutto l’arco della giornata, dalla colazione alla 

tardisisma serata, passando per il pranzo leggero e informale; 

attualmente il pezzo forte è l’apericena a 7 €, che 

consente, pagando una bevuta, di mangiare a sazietà: 

primi, stuzzichini, tartine, salati, pizzette, cruditèes. 

Dolci Follie 

via Roma 3, Certaldo (FI). Tel. 0571 668188. 

Chiuso il martedì. 

In un locale che offre dolci, ottima caffetteria, ampia 

scelta di vini e qualche buon piatto a pranzo e a cena, è 

anche possibile smagiucchiare uno spuntino leggero con 

assaggi di salumi, sottoli, salse e altre golosità; le 

bollicine sono d’obbligo, la soddisfazione è assicurata. 

Cena 

Conte Matto 

Via Maresca 1, Trequanda (SI). Tel. 0577 662079. 

Chiuso il martedì. 

Nei granai del castello, una rassegna della cucina toscana 

con uso attento di produzioni proprie (olio, prosciutto, 

salumi, paste, dolci, liquori); ottime carta dei vini, 

con offerte al bicchiere, e carta dei formaggi. Una curiosità: 

il dessert di melanzane e cioccolato. 

Trattoria di Montemagno 

piazza Vittorio Veneto 3, loc. Montemagno, Calci (PI). 

Tel. 050 936245. 

Chiuso il lunedì, aperto solo la sera. 

Un conto più che onesto, un gradevole spazio all’aperto, 

un servizio cortese, un luogo informale e piacevole 

dove gustare una cucina semplice, attenta ai 

sapori locali: zuppe e minestre, carni di animali di 

bassa corte e di animali più grandi, formaggi e 

dolci fatti in casa e tanto altro ancora. 

Notte Notte 

Caffè Cibreo 

Via del Verrocchio 8r, Firenze. Tel. 055 2345853. 

Chiuso domenica e lunedì. 

Dall’alba fino a notte il Caffè (che fa parte della galassia 

che comprende il ristorante, la trattoria e il Teatro 

del Sale) è un approdo sicuro per gli amanti del buon 

gusto e della qualità; ottimi i cocktails classici, come il 

bloody mary, di uguale livello i dolci e le altre amenità. 

Caffè Latino 

Via Garibaldi 17, Grosseto. Tel. 0564 414306. 

Chiuso il lunedì. 

Uno dei bar più vivaci del capoluogo maremmano, aperto 

fin dalle 6.30 del mattino. Espressi e caffetteria sono 

buoni, le brioche arrivano sempre fresche, si mangia qualcosa 

a tutte le ore, fino al tè del pomeriggio e ai cocktail 

della prima serata; poi fino a mezzanotte sono i più 

giovani a frequentarlo e animarlo. 

53

Cioccolato, 

liquori, formaggi: 

i sapori forti 

e decisi 

della montagna 

e gli accessori 

esclusivi 

per gustarli 

54 

Shopping 

Olivia Chierighini 

Clement 

Faugier 

è la prima 

e più famosa 

fabbrica da 

cui escono 

gli squisiti prodotti a base 

di marroni dell’Ardèche. Quando 

i marroni si sbriciolano, ecco 

che nasce la crema, compatta 

e leggermente ruvida, 

deliziosamente vanigliata. 

La scatola di metallo da 500 g 

costa circa 20 €. 

Per informazioni e l’acquisto 

on-line www.clementfaugier.fr. 

La raclette è un simbolo 

di convivialità ma anche delle 

montagne svizzere. I produttori 

di Raclette Suisse si sono 

radunati in un’associazione 

che ne garantisce l’origine e la 

qualità. Per acquistare questo 

formaggio dolce e fondente 

e tutta l’attrezzatura necessaria 

alla sua preparazione sul fuoco, 

ci si può indirizzare on-line 

al sito ufficiale 

www.raclette-suisse.ch. 

Per gourmet da campo nasce 

Gourmet Twin, un fornello 

doppio, alimentato con cartucce 

a gas, dotato di protezioni per 

il vento e sacca per il trasporto. 

Pesa solo 20,10 g e si compatta 

in uno spazio poco più grande 

di una scatola da scarpe. 

Per informazioni ed elenco 

dei rivenditori: www.vaude.de. 

Le vette 

Tra le montagne più celebri 

degli USA, ad Aspen, si terrà 

il 24th Annual Food & Wine 

Classic, ovvero una 3 giorni 

d’alta cucina e degustazioni 

guidate da chef del calibro 

di Jose Andres, Mario Batali, 

Bobby Flay, Wolfgang Puck, 

Jacques Pépin, e Laura Werlin, 

e da autorità nel mondo 

enologico come Andrea Immer 

Robinson, Steven Olson, 

e Joshua Wesson. 

Dal 16 al 18 giugno 2006. 

Per informazioni ed iscrizioni: 

www.foodandwine.com.

Blowfish è il compagno ideale 

per avventure in tutte 

le stagioni. Si tratta di uno 

zaino capiente che comprende 

sia un serbatoio d’acqua (facile 

da riempire e da pulire), sia 

una tasca espandibile quando 

necessario, per riporre vestiti 

o altro. Ha una capacità di 3l 

e un peso a vuoto di 820 g. Per 

dettagli ed elenco rivenditori: 

www.camelback.com. 

Prime Uve, 

l’acquavite 

della distilleria 

Bonaventura 

Maschio di 

Gaiarine (Tv), 

è un classico 

legato alla 

grande 

tradizione 

veneta. Prime 

Uve compie 

20 anni ma 

rimane 

inconfondibile 

per il profumo 

fine, fruttato e leggermente 

aromatico, ed il sapore che 

si ottiene dalla distillazione 

di pregiate uve bianche, quali 

Prosecco e Riesling, che 

ne caratterizzano l’originalità. 

www.primeuve.com. 

Arrivano le Olimpiadi Invernali di 

Torino 2006! Caffarel, per 

celebrare l’avvenimento, ha 

creato una collezione di prodotti 

dedicati alle emozioni intense 

dello sport. I Napolitains sono 

quadrati di squisito cioccolato al 

latte e riproducono sugli incarti i 

simboli delle diverse discipline 

presenti ai Giochi. 

www.caffarel.it. 

Classica ed allo stesso tempo 

elegante, la fiaschetta da 

cintura di Vaude. Dotata 

di piccolo imbuto e tazza, 

contiene 250 cl di liquido 

e pesa 198 g. Per informazioni 

ed elenco dei rivenditori: 

www.vaude.de. 

del gusto 

Il Valtellina 

Superiore 

Sassella Docg 

di Mamete 

Prevostini 

è uno degli 

esempi di 

viticoltura 

estrema. Prodotto 

con uve Nebbiolo 

100% (fatte 

fermentare con 8 giorni di 

macerazione delle bucce sul 

mosto), matura per 12 mesi in 

fusti di rovere e s’affina per 8 

mesi in bottiglia. 

Color rosso porpora, profuma 

di mirtillo e mora, ha un sapore 

deciso, robusto ma setoso 

con finale di liquirizia 

rinfrescante e mandorla. 

www.mameteprevostini.it. 

Severin propone un elegante 

ed originale sistema per 

mettere in tavola la raclette: 

una pietra naturale rotonda per 

grigliare e scaldare, sostenuta 

da un supporto smaltato che 

ospita 6 tegamini individuali. 

La preparazione è un gioco da 

ragazzi: è sufficiente un buon 

quantitativo di Raclette Suisse 

ed un po’ di fantasia. Severin 

Italia S.r.l., via Sardegna, 11, 

20146 Milano, tel. 02 3271391, 

info@severinitalia.it. 

www.severin.com. 

55

Gola gioconda 

è in vendita 

nell’edicole 

di Firenze 

e dintorni 

e nelle migliori 

librerie della 

Toscana 

Livorno 

Libreria Belforte 

via Grande, 91 

Libreria Gaia Scienza 

via Di Franco, 12 

Lucca 

Libreria Karma 

corso Garibaldi, 54 

56 

Firenze 

Libreria Casalini 

via B. da Maiano, 3 

Libreria Edison 

piazza della Repubblica, 27 

Libreria Feltrinelli 

via de’ Cerretani, 30/32 

Libreria Marzocco 

via de’ Martelli, 6 

Libreria Liberi Libri 

via S. Gallo, 21 

Massa 

Libreria mondoperaio 

piazza Garibaldi, 8 

Montecatini 

Libreria Vezzani 

via Solferino, 9 

Prato 

Libreria Gori 

via Ricasoli, 26 

GOLA 

gioconda 

Siena 

Libreria Ticci 

via delle Terme, 5/7 

Campi Bisenzio 

Girasole Bookstore 

c/o Vis Pathé 

via Fratelli Cervi, 9 

Empoli 

Coop Cult. Libreria 

Rinascita via Ridolfi, 53 

Grosseto 

Libreria Nazionale 

via Ximenes, 6/7 

Libreria Popolare 

via Ricasoli, 17

Staseranonesco... 

esce dai confini 

dell’Italia 

per una cena 

memorabile 

da amici 

austriaci 

In trasferta 

a Vienna 

Luigi Pittalis 

Quando cominciammo 

l’avventura di Staseranonesco, 

nel marzo del 2003, 

certamente avevamo in mente 

un movimento che un giorno 

potesse accomunare le persone 

che avevano voglia di 

condividere la passione per la 

cucina, in un contesto, quello 

domestico, per molti versi 

unico. 

Il successo che quasi subito è 

arrivato, prima a Firenze grazie 

al fondamentale supporto della 

locale condotta di Slow Food e 

poi in altre regioni d’Italia, ha 

confermato le grandi 

potenzialità di quell’idea. 

Quando è arrivata la prima 

mail di Christina da Vienna, 

che chiedeva di organizzare 

Le foto di queste pagine sono di Manfred Burger 

una delle nostre cene, è stata 

una grande emozione. 

La consapevolezza di essere 

riusciti ad attraversare i confini 

del nostro Paese confermava 

l’ipotesi che il cibo potesse 

davvero essere veicolo di 

cultura transnazionale. Pensare 

che uno “straniero” potesse 

aprire le porte di casa a 

persone mai viste e che magari 

neanche parlano la sua lingua, 

rimane cosa non proprio di 

tutti i giorni. 

Ebbene, in un sabato luminoso 

di settembre, sette persone 

(tra le quali il sottoscritto) 

sono arrivate dall’Italia a 

Vienna per partecipare al 

pranzo di debutto di 

Staseranonesco Austria. In 

questo caso la lingua non è 

stata di ostacolo. Anche senza 

l’aiuto delle numerose bottiglie 

di vino che hanno riscaldato 

l’atmosfera nel lungo 

pomeriggio, il fatto che quasi 

tutti i nostri ospiti parlassero 

l’italiano ha certamente molto 

aiutato. E del resto ciò non 

può stupire più di tanto, se 

pensiamo al carattere molto 

globalizzato, utilizzando un 

aggettivo moderno che traduce 

infedelmente il vecchio 

mitteleuropeo, della capitale di 

quello che fu l’Impero 

Austroungarico. 

I legami della cucina asburgica 

con il bacino dell’alto 

57 

➤

➤ 

mediterraneo da una parte e 

con l’alta Europa dall’altra è 

chiaro nei menu che troviamo 

affissi alle brasseries 

incrociate per strada, dove il 

Gulasch proposto in molte 

varianti richiama quello 

ungherese; così come i 

Knoedel, che abbiamo 

assaggiato nel nostro pranzo, 

altro non sono che i deliziosi 

canederli di altoatesina 

memoria. 

Parlando con Christina e 

Christine, le nostre padrone di 

casa, abbiamo avuto inoltre 

conferma della forte influenza 

nel cibo di tutti i giorni 

dell’immigrazione turca, 

fenomeno per altro evidente 

all’arrivo della stazione sud, 

dove tutti i tassisti hanno tratti 

58 

La ricetta 

Serviettenknoedel 

Ingredienti per 6 persone: 250 g di cubetti 

di pane bianco secco, 2 uova, 300 

ml di latte, 70 g di burro, 1 cipolla piccola, 

prezzemolo, 1 presa di noce moscata, 

sale, burro. 

Sbattete le uova con il latte e un pizzico 

di sale. In una casseruola fate imbiondire 

nel burro la cipolla tritata. In 

una scodella mescolate bene con le 

mani i cubetti di pane secco con il composto 

sbattuto, la cipolla imbiondita, 

il prezzemolo tritato e la noce moscata. 

Lasciate riposare il tutto per un’ora. 

Spalmate di burro un tovagliolo di tessuto 

umido. Con l’impasto preparato 

formate un rotolo di circa 6 cm diametro 

e arrotolatelo nel tovagliolo. Legate 

le 2 punte con dello spago. Cuocete 

il rotolo in abbondante acqua salata 

per circa 40 minuti. Estraetelo dall’acqua, 

togliete il tovagliolo e tagliate 

il rotolo a fettine alte circa 1 cm; a 

piacere spalmatele di burro ammorbidito. 

In Austria i cubetti di pane secco si 

comprano nel panificio. Per farli a casa: 

prendete delle fette di pane bianco già 

secco e tagliatele a cubetti di circa 1 

cm, quindi lasciateli seccare completamente. 

Christina Brandauer 

somatici non proprio tipici di 

queste latitudini. Basta 

spostarsi di poco dal centro 

per scoprire una fascia etnica 

di ristoranti e locali frutto 

dell’intraprendenza ma anche 

del bisogno di sentirsi a casa 

di chi in questa città è arrivato 

per cercare fortuna e da qui 

non è mai andato via. 

La nostra esperienza di vita 

viennese, almeno per quel 

giorno, è stata davvero 

divertente. Christina, Christine 

e Manfred (suo marito) si sono 

alternati ai fornelli per 

proporci un viaggio nella 

tradizione più autentica. Dalla 

trota affumicata presentata 

con un interessantissimo paté 

di Kren (rafano) e mirtilli, 

siamo passati alla carne fredda 

servita con un condimento di 

olio di semi di zucca. Scuro 

quando lo versi e poi verde nel 

piatto. Solo una pausa prima 

di passare alla vellutata di 

zucca, radicalmente diversa 

rispetto alle nostre tradizioni 

mantovane. Servita con una 

nuvola di panna e alcuni semi 

di girasole a guarnire. 

Contrasti forti di sapori che ci 

accompagneranno anche per

Christina e Christine 

l’arrosto di maiale, servito qui 

con gli immancabili crauti 

(davvero una montagna!) e i 

canederli fatti a fette dopo 

essere stati bolliti in un 

canovaccio. Da qui il nome di 

Serviettenknoedel. Superfluo 

precisare che in 

accompagnamento è servita 

una salsa di ottimi mirtilli. 

Nel frattempo scopriamo che 

anche il vino servitoci, tutto 

proveniente dalla fertile 

regione della Carinzia, sostiene 

degnamente le portate. 

In realtà quello che ci si 

aspetterebbe di bere in un 

vero pranzo viennese è la 

birra. Per questo facciamo 

volentieri un intermezzo 

schiumoso, certo meno 

efficace della Schnapps che ci 

servono dopo la carne, dal 

gusto molto più delicato 

rispetto a quello cui siamo 

abituati dalle nostre parti e 

forse per questo utile davvero 

ad aiutare la digestione in 

vista di quello che ci aspetta: 

un’infilata di ben quattro dolci 

che ci vedranno terminare la 

cena sette ore dopo esserci 

messi a sedere con gli 

antipasti. 

Tutti si danno da fare correndo 

da una parte all’altra. Cristina 

è felice di partecipare a questa 

esperienza e davvero le mura 

di casa non sembrano distare 

dodici ore da qui. I gesti sono 

gli stessi. La voglia di 

scambiare esperienze e 

consigli spazia dall’Italia 

all’Austria, ovviamente, ma 

anche alla Croazia cui Manfred 

in particolare è legato dalla 

passione per la vela. Lidi che 

ben conoscono i soci trevigiani 

che spesso varcano il confine 

per gustare il prelibato pescato 

dell’alto Adriatico. 

Assieme ad un’altra fetta di 

Sacher con panna montata, 

scorre a fiumi il caffè fatto 

nella moka, simbolo di buona 

conclusione ormai un po’ 

ovunque. 

Come, sono già le otto? È 

tempo di togliere il disturbo. 

Salutiamo tutti ed in 

particolare Aurelia, la padrona 

di casa che ha messo a 

disposizione la sua sala da 

pranzo. L’appuntamento è per 

il giorno seguente, in uno degli 

splendidi caffè da cui davvero 

non si uscirebbe mai. Stasera 

a nanna presto, e soprattutto 

senza cena! 

59

Sua maestà il tartufo 

Afrodisiaco o 

immancabilmente “da record”: 

sono tante le leggende che 

circolano intorno a questo 

prezioso protagonista della 

tavola. Aldo Fiordelli, 

giornalista (e collaboratore di 

Gola!) e sommelier, con buon 

gusto e competenza ripercorre 

la storia del tartufo in cucina, 

dagli antichi babilonesi ad 

oggi, ribaltando non senza 

ironia luoghi comuni e 

sfatando dicerie, in un 

percorso attraverso le regioni 

del tartufo per eccellenza, fra 

i racconti antichi dei tartufai e 

il fascino giocoso del lavoro 

60 

Cibo tra le righe 

Silvia Vigiani 

dei cani da tartufo. Non 

mancano indicazioni sugli 

abbinamenti con il vino, e una 

sezione di ricette curata da 

Alberto Dimitri d’Asburgo 

Lorena. 

Aldo Fiordelli 

Il buon tartufo – usi e 

costumi del “diamante” della 

tavola 

Edizioni Polistampa - 10 € 

Il gusto amaro 

del piacere 

Una storia a fumetti, 

struggente e paradossale, 

ambientata nell’Iran degli anni 

Cinquanta: la moglie ha 

distrutto il suo prezioso 

strumento e così il famoso 

musicista Nasser Ali Khan, 

talentuoso suonatore di tar 

(una versione iraniana del 

liuto), si lascia morire per 

dispetto, arrivando a non 

mangiare più il suo piatto 

preferito, il pollo alle prugne. 

Ma il male di vivere ha radici 

più profonde, nella perdita 

delle speranze, dei piaceri 

(anche quello di mangiare il 

pollo alle prugne), delle 

illusioni. Una riflessione sul 

piacere e sulla sua scomparsa, 

un’elegia sull’amore che 

finisce, ma anche un ritratto 

di una società che non c’è più, 

lacerata fra modernità e 

tradizione. 

Marjane Satrapi 

Pollo alle prugne 

Sperling & Kupfer - 15 € 

È qui la cena? 

Dedicato a chi vuole ribellarsi 

alla banalità delle feste in casa 

all’insegna di torte, pizzette e 

salatini: l’autrice propone qui 

140 ricette per organizzare 

intere cene (dall’antipasto al 

dolce), tutte sviluppate secondo 

un filo conduttore. Così ci si 

potrà sbizzarrire nella cena 

monocromatica, in quella a 

tema western o nella cena 

versione “low cost”, per 

arrivare fino al “pranzo 

diplomatico”. Complicato? 

Neanche per sogno. Tutto è 

estremamente semplice e 

sorprendentemente originale.

Trish Deseine 

Metti una sera a cena… 

Guido Tommasi Editore - 28 € 

Quattro passi 

da buongustai 

Ci sono il paesaggio e i profumi 

della macchia mediterranea, di 

una campagna ricca di olivi, 

frutteti e vigneti; ci sono le 

testimonianze di quattromila 

anni di storia della Val di 

Cornia, e infine c’è il calore 

dell’accoglienza di questo lembo 

di costa toscana che guarda 

l’Isola d’Elba. Questo piccolo 

volume, quasi un diario di 

viaggio, accompagna il lettoreviaggiatore 

in due percorsi (“La 

via degli Etruschi e del mare” e 

“La strada dei borghi 

medievali”) attraverso la natura 

e le testimonianze storiche 

della Val di Cornia, con 

numerosi suggerimenti su 

itinerari, alberghi e ristoranti, 

ma anche sulle attività 

commerciali del luogo e i piatti 

tipici: una “guida” emozionale 

ed emozionante, oltre che utile, 

in cui passato e presente si 

compenetrano in un incanto 

senza tempo. 

Estella Milianti 

Val di Cornia – due itinerari 

fra paesaggio, storia e 

ospitalità 

Edifir Edizioni Firenze - 10 € 

Briciole di chimica 

quotidiana 

Perché i biscotti si sbriciolano 

facilmente? È solo una della 

Servizi enogastronomici a domicilio 

Cioccolato, torte, dolcezze, oltre 80 qualità di formaggi italiani 

Piatti caldi e freddi sempre pronti 

serie di domande, curiose, 

intelligenti, bizzarre che 

nascono dall’esperienza 

quotidiana e alle quali Joe 

Schwarcz, docente di chimica 

alla canadese McGill University 

di Montreal, risponde 

coniugando rigore scientifico e 

chiarezza espositiva, non 

senza una buona dose di 

ironia, in un percorso che si 

snoda fra padelle antiaderenti 

e trucchi per cucinare un 

perfetto stufato, invenzioni 

che hanno fatto epoca, come 

il nylon e i polimeri, e “temi 

caldi” quali i cibi 

geneticamente modificati. 

Joe Schwarcz 

Come si sbriciola un biscotto? 

Affascinanti storie di chimica 

del quotidiano 

Longanesi - 17,50 € 

Via degli Artisti, 58r - Firenze - Tel. 055/5058769 - 578460 

61

Dal successo 

del Campionato 

di... vino 

alle cene a tema, 

ecco le migliori 

inziative 

della condotta 

62 

Il bello di 

essere “slow” 

Chiara Tacconi 

Piccola Tavola Slow Food Firenze 

In un fine settimana di 

settembre il Teatro Romano di 

Fiesole si è riempito di vini, 

assaggi, prodotti rarissimi e 

buonissimi, degustatori per 

caso ed esperti, turisti che 

pensavano di vedere “solo” le 

meraviglie archeologiche e si 

trovavano invece a conoscere 

da vicino anche quelle 

enogastronomiche. Tutto 

questo, e moltissimo altro, è 

stato il Campionato di… vino, 

manifestazione creata, voluta e 

organizzata da Slow Food 

Firenze per la prima volta il 10 

e 11 settembre scorsi. 

Un successo di pubblico davvero 

inaspettato (circa 1500 

presenze, nonostante il tempo 

non sempre propizio) e una 

partecipazione alle gare che ha 

visto competere appassionati di 

vino per le gare di “amatori” e 

squadre di veri esperti per la 

competizione principale, vinta 

dalla squadra fiorentin-senese 

degli “Eno per caso”. Tutto 

intorno, la graditissima 

presenza degli artigiani del 

gusto che hanno fatto 

conoscere e assaggiare i 

prodotti dei presidi, le gustose 

meraviglie della gastronomia 

regionale e non solo, l’olio e il 

vino. Anche Gola gioconda ha 

partecipato con uno stand e un 

quiz cultural-gastronomico. 

Entusiastica la collaborazione 

del Comune di Fiesole, che si è 

ripromesso di far diventare il 

Campionato di… vino un 

appuntamento fisso a chiusura 

dell’Estate fiesolana. 

Cominciate ad allenarvi per 

settembre 2006… 

Per i soci (e non solo) 

Diventare soci di Slow Food, 

perché? Per mille ragioni, non 

ultima quella di “approfittare” 

delle tante iniziative 

organizzate dalle condotte 

locali. Ecco un assaggio dei 

prossimi appuntamenti 

organizzati da Slow Food 

Firenze. Corso master in olio 

extravergine (7, 14, 21 

novembre, presso la sede): per 

imparare a conoscere e gustare 

il principe dei condimenti. Solo

per i soci. Per gli stranieri il 

corso sarà tenuto in inglese 

presso al scuola di cucina 

Apicius (tel. 055 2658135). Le 

iniziative seguenti sono invece 

per soci (a prezzo ridotto) e 

accompagnatori, ma su 

prenotazione e fino a 

esaurimento posti. Si cominica 

sabato 15 ottobre, La cantina 

del sabato: visita alle cantine 

di Badia a Coltibuono, con 

degustazione di vini 

ovviamente. Si prosegue con 

“Festeggiamo la vendemmia”, 

giovedì 20 ottobre al ristorante 

Oliviero di Firenze, con menu a 

base di uva e vini degli 

Agricoltori del Chianti 

Geografico. “La domenica della 

Cinta” è invece dedicata al 

presidio della Cinta senese: il 

23 ottobre in visita al parco 

regionale Alto Merse 2 

(Chiusino), con un pranzo a 

base (ovviamente) di Cinta 

senese. Torniamo a Firenze e 

cambiamo sapori: venerdì 28 

ottobre Benedetta Vitali ci 

Tutti i “Noè” a Firenze 

aspetta al ristorante Lo Zibibbo 

per una cena che profuma di 

funghi e tartufi, accompagnati 

dai vini dell’azienda Cafaggio. 

Da non perdere. 

Piccole grandi 

idee “slow” 

Oltre ai momenti “conviviali”, la 

Piccola Tavola di Firenze si 

occupa anche di mille altre 

cose, come la promozione di 

iniziative che aiutino a 

conoscere e diffondere la 

“filosofia” Slow Food. Fra 

queste ci piace segnalare l’idea 

di creare un percorso “Firenze 

Slow”: una rete di persone, 

luoghi, sapori ed esperienze per 

i soci Slow Food di altre città o 

nazioni che vogliono visitare 

Firenze con un occhio di 

riguardo all’enogastronomia di 

qualità, ma anche alle 

produzioni artigianali, ai luoghi 

in cui soggiornare, alle cose da 

vedere e da fare per assaporare 

il meglio della nostra città. 

E siccome non è mai troppo 

Un appuntamento di rilievo internazionale quello tenutosi in 

Toscana nel settembre scorso, organizzato dalla Fondazione Slow 

Food per la Biodiversità. “I Noé del mondo”, questo il nome 

dell’evento, ha riunito a Firenze tutti i collaboratori della Fondazione 

sparsi in giro per il pianeta, attivamente impegnati con il 

loro lavoro nell’opera di tutela delle piccole produzioni locali a 

rischio di estinzione. Ventidue paesi e quattro continenti rappresentati 

in totale, un’occasione di confronto davvero unica per 

approfondire le singole esperienze maturate sul campo. Durante 

la tre giorni in terra toscana i partecipanti hanno seguito aggiornamenti 

pratici e teorici, con lezioni tenute da esperti del settore 

alimentare alternate a visite ad affermate realtà produttive regionali, 

tutelate dai Presidi Slow Food. Il via ufficiale ai lavori è stato 

dato venerdì 2 settembre nella bella cornice dell’Accademia dei 

Georgofili di Firenze, da qualche anno ormai al fianco della Fondazione 

anche nel ruolo di sede ufficiale, con l’intervento di autorità 

in rappresentanza delle istituzioni regionali. (m.g.) 

presto per imparare il piacere 

del gusto e l’importanza 

dell’alimentazione, abbiamo 

aderito al progetto Slow Food 

“Orti Scolastici”, ormai diffuso 

a livello internazionale, che qui 

in Toscana è appoggiato dalla 

Regione. Per la provincia di 

Firenze abbiamo coinvolto 

nell’iniziativa la scuola 

elementare di Grassina: 

dall’area verde intorno alla 

scuola è stato ricavato, con il 

contributo del Comune di Bagno 

a Ripoli, un bellissimo orto, 

dove le classi possono coltivare 

ortaggi ed erbe aromatiche, 

imparando a riconoscerli e a 

curarli, con l’aiuto anche della 

comunità locale e dei nonni; al 

momento del raccolto i prodotti 

dell’orto potranno essere 

inseriti nell’alimentazione 

quotidiana (mensa e non solo), 

mentre bambini e genitori 

potranno partecipare a lezioni 

su educazione al gusto, cucina 

del territorio, cibo e affettività 

e altro ancora. 

63

Tutti a tavola 

sull’Amiata 

Fino al 31 dicembre si terrà 

un’interessante kermesse 

enogastronomica a Castiglione 

D’Orcia (Si). 

“Amiata a tavola” propone una 

serie di conviviali ed eventi 

mirati alla conoscenza dei 

prodotti tipici e della cultura di 

questa parte della Toscana. Una 

cucina ricca di gustose zuppe 

quali l’acquacotta o 

l’arcidossina, piatti a base di 

carne e pasta fatta a mano e 

poi ancora pani, ciacce e pizze 

sono i principali ingredienti 

maremmani di questo evento 

arricchito anche da escursioni 

nella Riserva naturale del 

Pigelletto. Per informazioni: 

tel. 0577 775811. 

Pane e olio 

Il 27 novembre, dalle ore 10 

alle 13, avrà luogo nel cortile 

del Podestà di Palazzo 

Comunale, presso piazza del 

Campo a Siena, la 

manifestazione “Pane e olio in 

frantoio”. L’evento consentirà 

64 

Appuntamenti 

con il gusto 

Stefania Bacherini 

assaggi di olio extravergine 

d’oliva con vendita diretta e 

degustazioni guidate di varie 

tipologie di pane. 

Per informazioni: 

tel. 0577 292230 – 292340, 

urp@comune.siena.it 

Olio nuovo, 

anzi dal vivo 

Sabato 26 e domenica 

27 novembre ritorna 

l’appuntamento con “Olio dal 

Vivo”, giunto alla sua quinta 

edizione. La mostra mercato 

dell’olio nuovo si terrà presso la 

Villa Medicea di Lilliano, sulle 

colline di Grassina, in provincia 

di Firenze. Il progetto è 

promosso dall’azienda 

Malenchini. La manifestazione 

mira a presentare al pubblico 

l’olio nuovo della raccolta 2005 

di alcuni tra i maggiori 

produttori toscani e nazionali. 

Sono previste degustazioni 

guidate da esperti. 

La fiera specializzata 

sugli agriturismi 

Conoscere l’Italia attraverso 

l’agriturismo? È questo l’intento 

che si propone “Agrietour”, 

la prima fiera in Italia 

specializzata sull’offerta 

agrituristica delle imprese, 

dei territori e dei servizi 

del settore. La manifestazione 

si terrà dal 18 al 20 novembre 

al Centro Affari di Arezzo. 

Nell’occasione si assisterà al 

Festival della cucina contadina 

che avrà come protagonisti la 

cucina territoriale e i prodotti 

tipici, accompagnati da 

degustazioni, informazioni sulla 

cultura e provenienza dei piatti, 

ricette e consigli per prepararli. 


www.agrietour.it 

Andar per 

musei e cantine 

Fino all’8 dicembre, 

la mostra 

“Le Madonne 

del Chianti, percorsi 

d’arte, storia 

e devozione”, che 

parte da Firenze 

per poi svilupparsi nei 

musei d’arte sacra di 

Impruneta, Greve in 

Chianti e Tavarnelle 

Val di Pesa, 

rappresenta 

un’occasione unica per 

visitare i luoghi d’arte nella 

campagna fiorentina. 

Ai visitatori in possesso 

del biglietto d’entrata alla 

mostra sarà offerta una 

degustazione gratuita di uno 

o più vini nelle aziende aderenti 

alla manifestazione: Castelli 

del Grevepesa, Fattoria Le Corti 

Corsini, Castello di Verrazzano 

e Castello Vicchiomaggio. Per 

informazioni: tel. 055 2036404 

– 055 8249602.

Sulla strada 

dei sapori 

Dal 14 al 16 ottobre, la città di 

Prato ci inviterà a percorrere un 

itinerario alla scoperta dei 

prodotti della provincia. “Sulla 

strada dei sapori” partirà 

venerdì 14 con la visita guidata 

al museo del Tessuto per 

concludersi alle ore 20 con la 

cena di benvenuto con olio, 

vino e biscotti. Il programma 

proseguirà all’insegna dei gusti 

tipici della campagna pratese 

come la polenta, la castagna e 

l’olio che saranno protagonisti 

della “Festa della miseria”, una 

delle più antiche rievocazioni 

storiche italiane. La giornata di 

domenica prevede la visita alla 

villa Medicea di Poggio a Caiano 

e al museo della Natura morta, 

e proprio all’interno delle 

Scuderie Medicee avverrà 

la degustazione finale di fichi 

e dei vini di Carmignano. 


tel. 0574 534302. 

Balsamico... 

e dintorni 

Il 22 e il 23 ottobre sono date 

da segnare in agenda. Modena 

svelerà a tutti i segreti dei 

sapori che l’hanno resa famosa 

in tutto il mondo. 

“Festival del gusto” è il nome di 

questa kermesse che ha per 

tema le esperienze sensoriali 

dell’individuo. Si inizia con 

“Incontro balsamico” per 

conoscere tutte le doti dell’oro 

nero di Modena, per poi 

mettere in pratica le proprie 

capacità nel corso culinario 

“Questa sera cucino io: il 

balsamico nel piatto”. Spazio 

anche per i piccoli che si 

cimenteranno nei laboratori del 

gusto e per gli amanti dell’arte 

che potranno ammirare opere 

rigorosamente legate al cibo. 


tel. 059 234880. 

L’evento dell’anno 

per il settore vino 

La V edizione del “Salone del 

vino”, la mostra mercato per 

produttori e professionisti del 

vino, si inaugurerà il 27 ottobre 

al Lingotto Fiere di Torino, dove 

resterà aperta fino al 30 

ottobre. La manifestazione è 

diventata l’osservatorio 

privilegiato per esaminare 

l’enobusiness. Novità è la 

cadenza biennale della 

manifestazione, alternata al 

“Salone del gusto”. 

Da non perdere “Tre bicchieri 

2006”, sempre all’interno della 

manifestazione, l’appuntamento 

fissato per domenica 30 

ottobre, caratterizzato dal 

sistema di valutazione espresso 

in bicchieri (da uno a tre per 

misurare il grado d’eccellenza). 

Nello stesso giorno verrà 

presentata la guida Gambero 

Rosso e Slow food. Vini d’Italia 

2006. In contemporanea al 

Salone del vino 2005 si svolgerà 

“Dolc’è”, il IV salone dell’arte 

dolciaria e del cioccolato. 

Il costo del biglietto è di 

50 euro. Per informazioni: 

tel. 06 55112215, 

www.salonedelvino.com. 

Dire, fare... mangiare! 

Dal 10 al 12 

ottobre, a Roma 

si gareggia per 

la grande 

maratona 

gastronomica 

“Dire fare mangiare”. Tre 

giornate all’insegna delle 

migliori espressioni della 

ristorazione italiana che 

costituiscono un’occasione per 

confronti, riflessioni, dibattiti. 

Insomma una vera e propria full 

immersion gastronomica. 

Tra “Dire fare mangiare” ci sarà 

di mezzo la nuova guida 

Ristoranti d’Italia del Gambero 

Rosso 2006. Per informazioni: 

tel. 06 55112215, 

direfaremangiare@gamberorosso.it 

L’oro bianco 

di San Miniato 

Le Colline 

Sanminiatesi 

presentano, 

per tre 

week-end, 

la XXXV Mostra 

mercato 

del tartufo 

bianco. Ecco 

le date della 

fiera che si svolgerà nel mese 

di novembre: 12-13, 19-20 

e 26-27. Ristoratori del posto 

ed espositori dei vari mercati, 

organizzati in più punti della 

città, mostrano il Tuber 

magnatum Pico che si 

raccoglie da metà settembre 

a tutto dicembre nelle colline 

di San Miniato. Le 

caratteristiche organoelettiche 

di questo tartufo, chiamato 

Bianco di San Miniato, 

corrispondono a quelle del 

Tartufo Bianco di Alba. 


www.sanminiatotartufo.it 

65

Gustati per voi 

66 

Un piccolo, 

accogliente 

ristorante 

ispirato alla 

“leggenda dei 

frati” di 

Abbadia Isola 

L’entrata del ristorante 

Dal mito alla 

(gustosa) realtà 

Marco Ghelfi 

Il posto è uno di quelli che 

meritano davvero una sosta. 

La leggenda dei frati si trova 

ad Abbadia Isola, poco 

lontano da Monteriggioni, 

ricavato all’interno dei piccoli 

locali adibiti nel tempo a 

cantina e deposito dell’antica 

chiesa romanica del paese, la 

cui origine può essere fatta 

risalire all’anno Mille circa. La 

tradizione narra che, proprio a 

quei tempi, in quegli stessi 

ambienti furono rinchiusi tre 

frati affetti da irrefrenabile 

“vinolenza”, una passione 

quasi morbosa per il (consumo 

del) prezioso nettare di 

Bacco. Sembra che la 

punizione non raggiunse sino 

in fondo gli effetti desiderati, 

quantomeno a livello sonoro: 

una tranquilla sera di luglio 

infatti, il chiassoso vociare dei 

frati tenne sveglio l’intero 

paese, con non poche 

rimostranze da parte dei 

poveri cittadini. E la stessa 

notte di ogni anno, così vuole 

la leggenda, pare sia ancora 

possibile udire le voci e le 

risate dei tre singolari 

personaggi, inneggianti 

festosi all’amatissimo vino. È 

da qui, neanche a dirlo, che 

deriva il nome di questo 

intimo e pittoresco ristorante, 

poco più di venti coperti in 

tutto per un’esperienza 

gastronomica da ricordare. 

Atmosfera piacevolmente 

rilassata, quasi estraniata dal 

mondo circostante, interni in 

sasso e pietra a vista. La 

gestione, di tipo familiare, è 

curata da tre anni circa da 

Filippo, con il prezioso 

supporto della moglie 

Ombretta e del fratello Nicola. 

Le specialità proposte 

rimangono volutamente fedeli 

ai prodotti regionali, sia nella 

cucina di terra che in quella di 

mare. A farla da padrona è 

l’assoluta qualità delle 

materie prime utilizzate, 

dall’origine davvero controllata 

(e controllabile) grazie al 

rapporto di collaborazione 

stretto con diversi produttori 

della zona, dal casaro al 

norcino. Lodevole in questo 

senso l’iniziativa di 

menzionarne nei menù i nomi, 

rendendo possibile 

all’avventore una visita diretta 

e, magari, l’acquisto di quel 

formaggio o di quel 

particolare taglio di carne. Un 

bel l’esempio di rintracciabilità 

del prodotto, non c’è che dire. 

Ma trasferiamoci a tavola. 

L’apertura consigliata è con la 

terrina di patè ai fegatini di 

pollo e fichi secchi al 

Moscadello, vera specialità 

della casa, servito con pane 

all’uvetta di propria 

produzione ed un bicchierino 

dell’omonimo vino ilcinese. Da

L’interno del ristorante 

provare, in alternativa, il 

pomodoro gratinato, 

accompagnato da formaggio 

caprino, olive nere e crema di 

basilico, e, per gli amanti del 

pesce, l’insalata di polpo con 

peperoni e fagioli cannellini. 

La scelta si fa invitante anche 

fra i primi, di fattura 

rigorosamente casalinga. Le 

pappardelle alla farina di 

farro, condite con ragù di 

maialino e pecorino di Pienza, 

i tradizionali pici alle briciole, 

con pesto di dragoncello, i 

fagottini di dentice, con 

passato di zucchine e cavolo 

nero croccante, la gustosa 

zuppa con fiori di zucca, 

fagiolina del Trasimeno e 

gamberi spadellati. 

L’imbarazzo prosegue anche 

fra i secondi, impreziositi da 

quel tocco di fantasia capace 

di stimolare anche i palati più 

curiosi. Ne sono un esempio il 

piccione, autentica passione 

di Filippo, arrostito in forno e 

proposto con polenta 

croccante e salsa d’uva, o 

ancora il cartoccio di vitella in 

foglia di vite, impiattato con 

verdure. Da non perdere per 

tutti gli amanti delle sue 

tenere carni il maialino, che 

vede al contempo serviti in 

tavola il coscio in porchetta e 

le costoline arrostite. Un 

occhio di riguardo è riservato 

anche alla scelta del pescato, 

con assoluta preferenza 

accordata alle specie di 

grossa taglia, come il 

branzino e la cernia, catturate 

nelle acque marine regionali. 

Buono il trancio di cernia, 

servito con un delicato 

“caviale di melanzane”, una 

sorta di densa passata, e 

pomodori ciliegini arrostiti, 

aromatizzati con origano. La 

mano di Ombretta si occupa 

anche, con passione e 

competenza, della 

preparazione di autentiche 

golosità con cui concludere il 

pasto. Fra queste il dolce al 

cioccolato, il gelato e la 

bavarese di riso, servita con 

salsa di fichi o di sambuco 

selvatico, che cresce nel 

giardino proprio accanto al 

locale. Assolutamente degna 

di menzione infine la carta dei 

vini, con le sue oltre 

quattrocento etichette, in 

continua evoluzione. 

L’ossatura principale rimane di 

chiaro stampo toscano, con 

prodotti dell’area chiantigiana 

o più prettamente senese, 

come il Nobile ed il Brunello. 

La voglia di offrire sempre 

qualcosa di nuovo ha portato 

col tempo ad una sostanziale 

apertura verso prodotti di 

altre zone tradizionalmente 

vocate, dal Friuli alla Sicilia, 

cui si unisce la personale 

ricerca di piccole e semisconosciute 

produzioni di 

qualità, da proporre e 

commentare assieme alla 

propria clientela. A tutto ciò 

si affiancano ancora una 

cinquantina di etichette di vini 

da dessert ed una selezione di 

birre. Oltre al pasto alla carta 

sono inoltre disponibili due 

menù degustazione: quello per 

così dire semplice, con sei 

portate, al prezzo di 40 euro, 

ed il “gran menù dei frati”, al 

costo di 50 euro per un totale 

di ben otto portate. Unico 

vincolo a quest’ultima 

soluzione, la necessità che 

l’intero tavolo si rassegni a 

gustare gli stessi piatti, 

affidandosi ai suggerimenti 

dalla cucina. Ma sarà poi il 

caso di lamentarsi? 

La leggenda 

dei frati 

Piazza Garfonda 7, 

Abbadia Isola 

Monteriggioni (SI) 

Tel./fax 0577-301222 

Aperto: pranzo e cena 

Chiuso: lunedì 

Ferie: novembre 

Carte di credito: tutte 

Spesa media: 40-45 euro 

67

Novità dal Casato 

prime Donne 

Il “Premio Casato Prime 

Donne”, ideato e promosso da 

Donatella Cinelli Colombini, è 

destinato ogni anno ad un 

personaggio femminile per il 

particolare impegno speso nel 

proprio campo d’azione. Per il 

2005 è stato assegnato alle 

suore cabriniane, che operano 

anche in aree a rischio, come 

l’Etiopia e lo Swaziland, con 

missioni a favore dei diseredati 

in 16 nazioni. E fra le tante 

iniziative di Donatella Cinelli 

Colombini è da segnalare anche 

il suo nuovo vino, “Il Drago e le 

7 colombe”: si apre senza 

cavatappi, grazie alla capsula 

hi-tech (detta “twister”). 

Prodotto con uve Sangiovese, 

Alicante e Merlot, è affinato 

per un anno e mezzo in 

botticelle di rovere francese da 

5 hl nei sotterranei. Un vino 

potente ed elegante, ma molto 

morbido. Per finire, un percorso 

fra i vigneti di Brunello dove i 

punti di sosta contengono 

installazioni di arte 

contemporanea – la prima, 

“Vacca Ardita” di Marco 

Pignattai, già installata –, 

pannelli esplicativi su ciò che si 

vede intorno e dediche 

importanti. Le frasi sono 

dettate dalle vincitrici del 

premio “Casato Prime Donne”. 

Il Nobile 

di Montepulciano 

e la cucina bavarese 

Il vino Nobile Salcheto sposa la 

68 

Winelovers 

cucina bavarese. Il celebre chef 

del ristorante “Tantris” di 

Monaco, Hans Haas, si è messo 

ai fornelli insieme a Michele 

Mannelli dell’azienda Salcheto 

di Montepulciano per preparare 

un pranzo a base di piatti tipici 

della tradizione gastronomica 

bavarese, studiati in 

abbinamento al vino Nobile e 

quindi al Sangiovese di 

Montepulciano o Prugnolo 

gentile. 

Testa di vitello, spalla di cervo, 

knödel di sanguinaccio in crosta 

di patate e funghi, piedini di 

maiale ripieni si sono susseguiti 

accompagnati da etichette quali 

il Nobile 2001 e 1997, il Salco 

Evoluzione 1999 e Nobile 

Riserva 1993. È già da un po’ 

che Michele Mannelli pensava di 

sperimentare il Vino Nobile 

Salcheto con la gastronomia 

locale ed estera e così «l’idea 

di mettere alla prova i miei vini 

- ha raccontato lui stesso - con 

la cucina del sud della 

Germania mi ha subito 

intrigato», se poi dietro c’è 

l’arte di un maestro come Hans 

Haas... l’esperimento si fa più 

interessante. 

Bottiglie 

da collezione 

Dopo sei anni di lavoro è in 

bottiglia Nectar Dei, l’Igt 

Maremma della Fattoria 

Nittardi, a Castellina in 

Chianti, in vendita a partire da 

questo autunno. Nectar Dei è 

opera dell’enologo Carlo 

Ferrini, unione di cabernet 

sauvignon, merlot, syrah e un 

vitigno coltivato proprio per il 

Nectar Dei. Diciotto mesi di 

affinamento in barrique di 

Allier prima di essere collocato 

come Super Premium della 

fattoria del Chianti classico. 

Verrà aperta anche la 

sottoscrizione per le 5000 

bottiglie di Nectar Dei da 

distribuire in tutti i paesi 

amanti del vino. 

L’etichetta del primo Igt 

Maremma è stata realizzata da 

Caterina de Renzis Sonnino. 

Continua così il legame di 

Nittardi con l’arte. Da oltre 

vent’anni, infatti, un numero 

limitato di bottiglie del 

Casanuova di Nittardi viene 

etichettato e avvolto in una 

carta seta, realizzata, ogni 

anno, da grandi firme dell’arte 

contemporanea e tra questi 

compare, per l’etichetta 

Casanuova Nittardi 2003, anche 

il francese Robert Combas.

La vocazione 

alla ricerca 

della Fattoria 

dei Barbi 

La storica azienda produttrice 

dal 1870 di Brunello di 

Montalcino, Fattoria dei Barbi, 

ha aderito al progetto di 

macerazione prefermentativa a 

freddo delle uve, consistente 

nel raffreddamento con 

ghiaccio secco prima della 

fermentazione che permette di 

ottenere un crash cellulare 

favorendo così la cessione 

delle sostanze coloranti e degli 

aromi. Questo metodo, già 

applicato in Australia e a 

Bordeaux, costituisce 

un’importante alternativa per 

l’estrazione dei polifenoli e 

delle sostanze aromatiche del 

sangiovese, evitando sia la 

commistione con i vitigni esteri 

per garantire un prodotto tutto 

nostrano, sia l’intervento con 

mezzi meccanici che 

comprometterebbero le 

proprietà del vitigno 

aumentando quindi la durezza 

del sangiovese con un 

eccessivo ingresso di tannini. 

Inoltre l’utilizzo di anidride 

carbonica liquida è un rimedio 

al progressivo aumento delle 

temperature stagionali dovute 

al cambiamento del clima che 

causa la sovramaturazione dei 

vitigni intaccando il gusto. 

Stefano Cinelli Colombini, 

proprietario della Fattoria dei 

Barbi, ha annunciato che nel 

2006 sarà in commercio 

l’annata 2001, la prima in 

vendita lavorata con il metodo 

della macerazione, prevedendo 

inoltre che il 2005, 

caratterizzato dall’alternarsi di 

sole e pioggia, potrebbe 

essere un’annata storica per il 

Brunello. 

Arioso 2004: 

la brezza marina 

di Bolgheri 

A partire da questa estate un 

nuovo vino dell’azienda 

vitivinicola di Knauf a 

Bolgheri, Campo alla Sughera, 

è andato ad affiancare le 

prime etichette aziendali, 

Arnione, Achenio e Adèo. 

Arioso 2004, questo il nome 

dell’Igt Toscana bianco, è 

frutto delle uve sauvignon 

blanc e viognier, dopo un 

affinamento per tre mesi in 

serbatoi di acciaio e una 

maturazione di un mese in 

bottiglia. Il nome Arioso è 

ispirato all’aria e alla brezza 

marina estiva di Bolgheri, e si 

addice bene a questo vino 

bianco dalle caratteristiche 

diverse rispetto a quelle di 

Achenio, dal quale si distingue 

per la ricchezza in aromi 

La bellezza della natura 

L’incanto del paesaggio 

La bontà dei piatti tipici 

Ristorante la Casa di Caccia 

Nel cuore del Mugello 

primari e fermentativi, per la 

vibrante acidità, dovuta 

essenzialmente all’assenza di 

svolgimento della 

fermentazione malolattica, e 

per la sapidità, ottima per 

l’abbinamento alla cucina di 

pesce della zona. 

La cultura 

del territorio 

per Donnafugata 

Dal cuore della Sicilia parte 

un segnale importante di sfida 

della qualità tutta italiana per 

competere con il mercato 

internazionale. Nella tenuta di 

Donnafugata, a Contessa 

Entellina, si sono tenuti gli 

“Incontri di Anteo”, promossi 

da Symbola, la Fondazione per 

le qualità italiane nata su 

progetto (citando solo alcuni 

nomi dei vari promotori) del 

parlamentare Ermete Realacci, 

Alessandro Profumo, 

Domenico De Masi, Diego 

Della Valle, Carlo De 

Benedetti, Waler Veltroni e 

Josè Rallo di Donnafugata. 

Esperienze come quelle di 

Donnafugata e di altre 

aziende che hanno puntato 

all’eccellenza qualitativa del 

prodotto e allo stretto 

rapporto con il proprio 

territorio sono state oggetto 

di discussione della tavola 

rotonda “Dalla terra al 

territorio: qualità, eccellenza 

e identità per uno sviluppo 

sano e duraturo”. 

Loc. Farneto Roti - Vicchio (Firenze) 

Tel. 055 8407629 Fax 055 8407007 

69 

Info@ristorantelacasadicaccia.com - www.ristorantelacasadicaccia.com

Consigli di Gola 

Dedicato a tutti i disertori 

dell’esercito dei “pronti in 

tavola”, con tagliatelle (o 

presunte tali) che in cinque 

minuti, come per insana magia, 

dal freezer rimbalzano in 

padella per finire direttamente 

allo stomaco: qui si parla di 

spianatoia e matterello, di 

robuste braccia di massaia 

imbiancate dalla farina, di mani 

sapienti e delicate che 

abilmente fanno nascere 

tagliatelle, tagliolini, quadretti, 

70 

Di che pasta 

siamo fatti 

ravioli, tortellini… Si parla di 

locali dove poter gustare questi 

tesori della nostra cucina 

tradizionale, ma anche di 

rivenditori dove poter 

acquistare genuina pasta 

artigianale. 

In provincia di Firenze, il 

Mugello è la patria dei tortelli: 

ricetta povera nella sua 

versione tradizionale, che 

prevede un semplice ripieno di 

patate, aglio e formaggio. Li 

possiamo gustare a La Casa di 

caccia, nei pressi di Vicchio 

(Località Roti di Molezzano, 

103; tel. 055 8407629): locale 

ben arredato, sulla strada che 

porta a Gattaia; fra la pasta 

fatta in casa, oltre ai tortelli, 

troveremo tagliatelle ai funghi 

o al sugo di cinghiale o i ravioli 

con scamorza affumicata in 

salsa di scorzone, un tartufo 

molto diffuso in Mugello. 

Spostandoci a sud del 

capoluogo, in provincia di 

Arezzo, troveremo nel centro 

storico di Cortona l’Osteria del 

Teatro (via Maffei 2, Cortona; 

tel. 0575 630556), in un bel 

palazzo cinquecentesco: qui le 

paste casalinghe vanno dagli 

gnocchi mediterranei ai 

cappelletti di verza al tartufo. 

Ampia l’offerta di ravioli: alle 

zucchine e fiori di zucca, 

oppure, in stagione, ai porcini o 

alla selvaggina. Immancabili, 

naturalmente, le pappardelle 

con il sugo di lepre. 

Fra le colline del Chianti e della 

Maremma si trova invece 

l’Opificio del Bosco, in una 

tenuta che ospita 

contemporaneamente l’Opificio 

(dove si producono confetture 

biologiche, sottoli, salse e 

rosoli), il Ristorante e 

l’Agriturismo Boscaglia 

(Radicondoli, Località Podere 

Porcignano, 100; tel. 0577 

793134), tutti a conduzione 

familiare. Anche la pasta, come

tutti gli altri prodotti, è 

rigorosamente fatta a mano: 

lasagne al forno, ravioli di 

ricotta e spinaci con salsa di 

noci, e tortelli e pappardelle al 

cinghiale, immancabili fra 

queste colline. 

Sapori robusti di terra di 

Maremma anche a Le 

Mandorlaie di Scansano (via 

Mandorlaie, 97, Scansano; tel. 

0564 507149), nelle terre del 

Morellino: un piccolo barristorante 

che deve la sua fama 

unicamente al passaparola. In 

questa piccola chicca, 

frequentata d’estate anche da 

vip che per una sera desiderano 

sfuggire alla mondanità di 

Capalbio, si possono gustare 

ottimi primi, a cominciare dalle 

pappardelle fatte in casa con 

ragù di cinghiale oppure con 

verdure dell’orto, per non 

parlare dei tradizionali tortelli 

maremmani con burro e salvia. 

Risalendo la costa lungo 

l’Aurelia, tra Pisa e Livorno, in 

località Mortellini, troviamo 

l’agriturismo Re di Puglia (via 

Aurelia Sud, 7, Pisa Mortellini; 

tel. 050 960157): qui un gruppo 

di amici riuniti in cooperativa e 

spinti dall’amore per la terra e i 

suoi prodotti ha realizzato, in 

una casao colonica, un 

piacevole ristoro. La pasta 

artigianale è forte dei 

condimenti a base di carne (che 

in parte proviene direttamente 

dalla cooperativa): tagliatelle 

con sughi di stagione, pezzacci 

al coniglio e rosmarino, 

spaghetti al montone. 

Le farine di farro e frumento 

della Garfagnana sono alla base 

della pasta che si può gustare 

Da Giaccò a Isola Santa (Via 

Provinciale di Arni, 2, Careggine 

Isola Santa; tel. 0583 667048), 

lungo la tortuosa ma bellissima 

strada che collega la 

Garfagnana alla Versilia, in un 

paesino da fiaba, con case in 

pietra e un laghetto che, 

quando si svuota, lascia 

emergere un antico mulino. 

Tagliatelle, maccheroni 

strappati a mano e ravioli sono 

conditi con le erbe spontanee i 

prodotti del sottobosco, funghi 

e tartufi. 

Ancora sapori di bosco, ma 

stavolta di montagna pistoiese, 

alla Locanda dello Yeti, in 

località Abetone (via Brennero 

239; tel. 0573 606974), tipica 

trattoria di montagna nei 

pressi della foresta di 

Boscolungo. Particolarmente 

ricca l’offerta di primi piatti: i 

tagliolini sono conditi con lo 

speck, o, in autunno, con i 

porcini dei boschi circostanti; 

ma troviamo anche gnocchi di 

patate con pesto alla menta e 

ravioli con ricotta fresca e 

pomodorini. 

Per chi la pasta la vuole 

acquistare, invece, Gli Allegri 

Pastai a Massa (Località Arpiola 

di Mulazzo, via Repubblica, 84, 

tel. 0187 439470) garantiscono 

prodotti interamente lavorati e 

confezionati a mano, con 

grano selezionato di prima 

qualità. Le trafile in bronzo e 

l’essiccazione a bassa 

temperatura garantiscono un 

prodotto con una ruvidità del 

tutto simile a quella della pasta 

fatta in casa. 

Decine e decine di tipi di pasta 

si possono trovare sotto il 

marchio del Pastificio Conforti 

(via del Brennero, 355, Località 

Ripafratta, San Giuliano Terme, 

PI; tel. 050 850186): non solo 

formati classici, ma anche 

“trucioletti” (una sorta di 

pappardelle corte), e “corna del 

diavolo” (conchiglioni rigati con 

due punte esterne). Ogni 

formato è prodotto nel tipo 

classico oppure all’aroma di 

funghi, pomodori, nero di 

seppia, peperoncino, e così via. 

A Pitigliano (Gr), la pasta 

fresca, tutta rigorosamente 

fatta a mano è quella del 

negozio della signora Milva 

Dini (via Ciacci, 25, Pitigliano; 

tel. 0564 614166). Oltre alla 

pasta tradizionale, sono 

senz’altro da segnalare gli 

gnocchi e i tortelli al tartufo e i 

“pisci”, spaghettoni di grano 

tenero e acqua senza aggiunta 

di uova. 

71

I liquori dei laboratori 

frateschi sono venduti in 

convento, in farmacia o, 

al più, in qualificate 

bottiglierie. Vantano 

quasi sempre virtù 

salutari, ma in questa 

sede benefici effetti 

collaterali come 

lenimento della tosse o 

visioni mistiche sono 

stati volutamente 

ignorati per giudicare 

strettamente l’impatto 

organolettico. Quella che 

segue è una selezione, 

che serva a voi lettori da 

stimolo per 

l’esplorazione di questo 

mondo virtuoso. 

Amaro Borghini 

Prodotto e imbottigliato 

dall’Ordine Servi di Maria 

a Montesenario (Vaglia, FI). 

32%, “Senza coloranti, 

con vini e aromi naturali”. 

Bellissimo color mogano, 

appena velato. Il profumo 

è pungente non solo per 

via dell’alcol, ricorda china 

e rabarbaro con penetranza 

72 

Degustazioni 

di spiriti spirituali 

Sandro Bosticco 

balsamica. In bocca è caldo 

e immediatamente amaro; 

il gusto si fa poi 

drammaticamente asciutto e 

addirittura tannico, lasciando 

una scia aromatica leggera ma 

interminabile. 

Giudizio: finalmente un amaro 

degno del nome! Ripulisce la 

bocca come un guaranà 

liquido, con aromi da 

vendere.. Se vuole darsi un 

tono da farmacia, ci è 

riuscito: potrebbe essere 

questa la medicina che la 

Fatina cerca invano di dare a 

Pinocchio. 

Laurus 48 

Prodotto e 

imbottigliato da 

Camaldolesi a 

Camaldoli (AR). 

48% In 

retroetichetta 

la lista delle erbe 

impiegate. 

L’apparenza smeraldina è un po’ 

finta, ma tutt’altro che finti 

sono i profumi di erbe che il 

colore vuole evocare. Siamo a 

livello di caramella per la tosse, 

ma con la spinta di una parte di 

alcol su due! Gusto dolce ma 

pulitissimo ed ottimo equilibrio 

generale, tanto che viene voglia 

di riberne subito. 

Giudizio: l’uso nella 

preparazione di menta, 

salvia, rosmarino, limone, 

ginepro e naturalmente 

alloro ne fanno un ingrediente 

ideale per la vostra cucina. 

Un’unica cautela: non 

cominciate a sorseggiarlo 

tra i fornelli, potreste 

facilmente combinare disastri. 

Alkermes 

Prodotto e imbottigliato dalla 

Farmacia Profumo 

Farmaceutica di Santa Maria 

Novella srl (Firenze). 

35% “…su ricetta dettata da 

Frà Cosimo Budelli nel 1743” 

Colorante: Cocciniglia (E 120). 

Colore rosso ineguagliabile, 

brillante come un Campari. Il 

profumo è intenso ed erbaceo, 

solo un cenno dolce di

cannella stempera una 

freschezza da flora alpina. 

Il gusto è pastoso e morbido, 

proseguendo - sostenuto da 

sentore di chiodo di garofano 

- più a lungo di quanto 

l’ingresso non lasciasse 

supporre. Buon finale pulito. 

Giudizio: altro che zuppa 

inglese! Con un liquorino di 

questo livello c’è da stare a 

chiacchiera davanti al 

camino… 

Liquore Mediceo 

Prodotto e imbottigliato dalla 

Farmacia Profumo Farmaceutica 

di Santa Maria Novella srl 

(Firenze). 

35% “Così chiamato in onore 

della famiglia Medici”. 

Paglierino scarico con 

sfumature verdoline, esprime 

sotto il naso un carattere 

erbaceo, tra la genziana e la 

camomilla. In bocca è 

decisamente dolce, sostenuto 

da calore alcolico in evidenza 

che favorisce un buon 

retrolfatto che ricorda il fieno. 

Il gusto è tuttavia un po’ scarso 

di nerbo. 

Giudizio: liquore da signorine 

in deliquio, ottimo per variare il 

prossimo tiramisù! 

Elisir di Edimburgo 


dalla Farmacia Profumo 

Farmaceutica di Santa 

Maria Novella srl (Firenze). 

35% “… su ricetta dettata 

da Frà Angiolo Marchissi 

nel 1612”. 

Ambra chiaro e fluido alla vista, 

delizia il naso con note 

amaricanti e un cenno di cacao. 

Caldo, asciutto e amaro: gli 

aromi persistono molto a lungo. 

Giudizio: è un altro liquore 

per monaci forti, anche se la 

connessione con Edimburgo 

rimane oscura; e se vi 

aspettavate un liquore a base 

di whisky avete sbagliato tutto. 

Dopo le recenti conquiste di 

autonomia della Scozia è 

decisamente da evitare nella 

zuppa inglese per ragioni 

diplomatiche. 

Il ruttino, invece, 

è garantito. 

Gemma d’abeto 


dall’Ordine Servi di Maria 

a Montesenario (Vaglia, FI). 

40% Colorante: zafferano; 

zucchero 37%. 

Fra il 40% di alcol e il 37% 

di zucchero rimane poco spazio 

per l’acqua: lo si vede quando il 

liquido si muove bello denso nel 

bicchiere, lo si sente in bocca 

quando sembra di assaggiare 

uno sciroppo infuocato. Il tutto 

viene bilanciato da un aroma 

rinfrescante, con timbro 

ultrabalsamico che può 

ricordare la Retzina. A qualcuno 

sembrerà di leccarsi le dita 

dopo aver toccato una pigna. 

Giudizio: Il color zafferano 

inganna, lasciando immaginare 

un innocuo intruglio per 

bambini. Si tratta in realtà di 

una mistura così potente che un 

enologo di chiara fama mi ha 

confessato di buttarne sei 

gocce per barrique nel suo 

supertuscan di punta. 

Giudizi: 

1 alambicco = passabile 

2 alambicchi = buono 

3 alambicchi = buonissimo! 

73

74 

In vendita nelle migliori librerie e presso 

le Edizioni Aida srl 

via Maragliano, 31a - 50144 Firenze 

Tel. 055 321841 Fax 055 3215216 

www.aidanet.com - promo@aidanet.com

Degustazione verticale del vino 

“Girolamo” 

del Castello di Bossi 

di Aldo Fiordelli 

Salire al Castello di Bossi oggi significa 

immergersi in una natura incontaminata, 

di millenaria tradizione; significa camminare 

su terreni ricchi di giacimenti fossili 

e boschi di alberi secolari. Ma salire 

al Castello di Bossi oggi significa anche 

percepire la mano, l’intuizione e il lavoro 

dell’uomo moderno. Se i produttori di 

vino infatti si dividono per lo più tra 

noblesse più o meno oblige, ed ex contadini 

illuminati, Marco Bacci è l’eccezione 

che conferma la regola. Ex industriale, 

Bacci si è interessato alla terra di Castelnuovo 

Berardenga da immobiliarista. 

Poi... cherchez le vin, è rimasto innamorato 

della passione per quel miracolo che 

Castello di Bossi 

Località Bossi in Chianti 

53033 Castelnuovo Berardenga (SI) 

Tel. 0577 359330 - fax 0577 359048 

info@castellodibossi.it 

www.castellodibossi.it 

il sole ci regala ogni anno dell’uva che si 

fa vino, ma in modo abbastanza disincantato 

da applicargli una mentalità imprenditoriale. 

Poco importa dunque se 

quel vino non è il Chianti classico che 

tanto amiamo. A volte bisogna anche 

avere il coraggio di confrontarsi con il 

resto del mondo, sfidando gli altri produttori 

sul loro stesso terreno. In questo 

caso quello del Merlot, dei Petrus e 

dei Masseto. Una battaglia meno donchisciottesca 

di quanto si possa pensare, almeno 

dalle bottiglie di Girolamo assaggiate: 

10/12 mila all’anno, in pratica 

poco più di 20 quintali d’uva per ettaro, 

dal 1997 al 2001 compreso. 

Le degustazioni 75

Simbologia dei punteggi 

95-100 90-94 85-89 80-84 75-79 70-74 

1997 

Un’unghia brillante e un 

bel rosso rubino ancora 

vivace. Al naso questo 

vino è una successione 

di aromi floreali, di 

frutta matura, 

confettura di more ma 

anche accenni di 

cioccolato e qualche 

elemento minerale 

(L.R.). Un gusto solido, 

morbido, con tannini 

fini e una vena acida 

piacevole con il solo 

difetto di un piccolo 

cedimento a centro 

bocca ma comunque 

persistente. 

Nel complesso un vino 

godibile, dal finale 

pulito, elegante e non di 

facilissimo approccio. 


1998 

Questo ’98 si presenta 

nel bicchiere meno 

limpido del suo 

predecessore con 

qualche sedimento, 

comunque di colore 

rubino. All’olfatto si 

riconoscono note verdi 

di erbe aromatiche 

(L.R.) che rinfrescano un 

fruttato abbastanza 

maturo e precedono 

sentori fungini, di cuoio. 

In bocca non è 

particolarmente intenso 

né concentrato e i 

tannini sono croccanti 

(L.R.) e un po’ ruvidi, ha 

un’acidità evidente e una 

persistenza solo discreta. 

Nonostante un equilibrio 

tutto da trovare, il vino 

lascia in bocca un finale 

di tabacco dolce 

piacevole anche se non 

lunghissimo. 

1999 

Il colore del merlot, 

rosso rubino 

impenetrabile con 

unghia porpora vivace 

anticipa profumi intensi, 

cupi ma dolci: violetta e 

gelsomino, ciliegia, 

cuoio, ma anche una 

speziatura di pepe nero 

e cannella (L.R.). In 

bocca il vino entra 

suadente, denso, pieno, 

rilassante ma non privo 

di un tannino ben 

amalgamato, una buona 

acidità e sapidità. Il 

finale è lungo, tostato e 

dolce. 

Un vino con ancora un 

grande potenziale 

d’invecchiamento ma già 

assolutamente godibile 

e rilassante, in cui le 

componenti tutte molto 

ricche si fondono in una 

perfetta armonia.

2000 

In questo millesimo la 

vista ci regala un colore 

cardinalizio 

impenetrabile. Il naso è 

intenso e balsamico con 

note di menta e pepe, 

visciola, lampone (L.R.), 

cuoio e cannella. Al 

gusto si apprezzano 

note di pienezza e 

cremosità con tannini in 

equilibrio con la 

componente alcolica ben 

percettibile. Il finale è 

forse meno dolce dei 

precedenti ma caldo e 

potente. 

Una grande espressione 

di merlot anche se forse 

con una punta di acidità 

che manca e che gli 

potrebbe mancare in 

fase di invecchiamento. 

2001 

Già alla vista si nota la 

giovinezza di questo vino 

dalle sfumature porpora 

fittissime. Il naso è 

abbastanza elegante 

anche se ancora un po’ 

chiuso, lasciando 

comunque le narici con 

note di violetta, di rosa, 

di ribes e mirtillo (L.R.), 

e anche minerali e 

iodate. È la sua sapidità 

che ritorna al gusto 

insieme a solidità ed 

equilibrio (L.R.) con 

tannini soffici e solo un 

rapporto alcol acidità al 

momento in fase di 

evoluzione. Il finale è 

lungo e persistente. 

Nel complesso è un 

millesimo che sente tutta 

la sua giovane età per le 

proprie caratteristiche, 

da farsi. Meglio 

aspettare, dunque, ma la 

buona freschezza non 

stanca nemmeno ad 

aprirlo subito. 

Le degustazioni 77


“Madonna del Piano” 

Brunello di Montalcino Docg 

Riserva dell’azienda Valdicava 

Effettuata il 22.07.2005 presso l’azienda 

di Paolo Baracchino 

Vincenzo Abruzzese, anno di nascita 

1961, è il titolare dell’azienda dal 1980, 

per avere acquistato i terreni e la cantina 

dal nonno materno Bramante Martini, 

allevatore di manzo di razza chianina, 

importante personaggio protagonista 

della svolta sociale e agricola di Montalcino. 

Nel 1980 sono uscite le prime 


bottiglie di Brunello di Vincenzo Abruzzese. 

Il primo anno di produzione della 

Riserva Madonna del Piano risale al 

1977, mentre quello del Brunello risale 

al 1967. Le annate prodotte di Madonna 

dei Piano sono le seguenti: 1977, 

1985, 1988, 1990, 1993, 1995, 1996, 

1997, 1998, 1999, 2001, 2003 e 2004,

Tenuta Valdicava 

di Vincenzo Abruzzese 

viticoltore in Montalcino 

Montalcino (SI) 

Tel. 0577 848261 

Fax 0577 848008 

poiché vengono scelte solo le annate 

migliori. Gli ettari di proprietà sono 43, 

di cui 20 sono vitati a Sangiovese grosso, 

divisi in 10 vigneti. Madonna del Piano 

è uno dei 10 “cru” riconosciuti di 

Montalcino, ciò sta a significare che tutte 

le uve sono di quel vigneto. I terreni 

sono argillosi, sabbiosi e galestrosi: il 

vigneto Madonna del Piano è ad un’altitudine 

di 250 metri s.l.m. La resa per 

ceppo è di 500, massimo 700 grammi. 

La filosofia produttiva di Vincenzo 

Abruzzese è quella di rispettare la tradizione, 

con nuova e più spiccata armonia, 

crede nella vigna, ed il suo motto è 

che «il vino si fa in vigna e non in cantina». 

Andrea Paoletti è l’agronomo, 

mentre Attilio Pagli è il suo enologo sin 

dal 1986. Si tratta di due personaggi di 

poche parole, semplici, modesti, con notevole 

preparazione professionale e idee 

molto chiare. Nel corso dei nostro incontro, 

Vincenzo Abruzzese ha dimostrato 

di essere una persona legatissima alle 

sue radici e di credere fermamente nelle 

sue scelte di vita e di conduzione della 

sua azienda. Il suo vino rispecchia pienamente 

la sua personalità! Tutte le annate 

degustate hanno manifestato affinità 

sia olfattive che gustative. 

Si tratta di un vino con profumi tipici 

del bel sangiovese grosso, con possente 

corpo, ricco di alcol e di tannini ben 

strutturati. 

È impensabile degustare al meglio questo 

vino quando è giovane, poiché ha 

necessità di sostare in bottiglia per qualche 

anno, per meglio potersi esprimere 

nel bicchiere. Le bottiglie annue prodotte, 

di questa riserva, vanno da 6.000 a 

15.000, mentre le magnum vanno da 

600 a 1.200. 

Le degustazioni 79


1988 

95-100 90-94 85-89 80-84 75-79 70-74 

Alla vista si presenta di 

colore rosso granato con 

riflessi aranciati. Al naso 

si evidenziano piacevoli 

sentori di confettura di 

ciliegia e di frutti di 

sottobosco, di pelle, di 

tabacco (L.R.) e di erbe 

mediche. In bocca la 

componente alcolica 

sovrasta quella acida. Il 

tannino è dolce, vellutato 

ed abbastanza largo. 

Corpo medio. Buona è la 

sua persistenza aromatica 

intensa. 

Giudizio. Vino 

penalizzato da una 

componente alcolica un 

po’ in evidenza, che 

sovrasta quella acida 

rendendo il vino poco 

equilibrato, nonostante la 

presenza di un discreto 

corpo. Interessante sotto 

il profilo olfattivo. 


1990 

Bel rosso granato pieno. 

Profumi ampi ed eleganti 

che aprono con note 

animali di pelle e poi 

menta, per proseguire poi 

con piacevoli note di 

prugna secca, di pepe 

nero, di gibier, di caffè, di 

fungo porcino, per finire 

con una lieve nuance di 

liquirizia. In bocca è 

potente ma equilibrato, 

con giusta dose di alcol e 

di freschezza che ben si 

armonizzano con i 

polialcoli e con un 

tannino dolce, fine, 

rotondo e largo. 

Sorprendente è la 

mineralità che si 

percepisce 

immediatamente. 

Persistente con 

retrogusto finale di 

menta e di selvaggina. 

Giudizio. Vino molto 

importante che ha 

bisogno di ossigenarsi 

bene nel bicchiere per 

poter essere apprezzato 

appieno. Quest’annata è 

la migliore di quelle 

degustate, anche se il 

1999 è di grande 

importanza. 

1993 

Il colore è rosso 

granato. Naso di 

notevole impatto 

olfattivo con note 

terziarie animali di 

pelliccia, di gibier e di 

smalto di vernice. Si 

percepiscono poi 

piacevoli note di caffè e 

liquirizia, per terminare 

con sentori di alloro 

(L.R.) e prugna secca. In 

bocca la componente 

alcolica, come pure la 

vena acida, è ben 

presente anche se la 

prima fa capolino 

alterando un po’

l’equilibrio gustativo. Il 

tannino è dolce e 

vellutato ed abbastanza 

largo. Corpo medio con 

buona persistenza 

aromatica finale. 


interessante e 

soddisfacente sotto il 

profilo olfattivo, mentre 

sotto il profilo gustativo 

viene un po’ 

penalizzato, con note di 

pepe nero che 

compaiono anche a 

centro bocca. 

Nell’insieme è un bel 

vino. 

1995 

Rosso granato 

vivacizzato da striature 

di color rubino. 

All’esame olfattivo si 

presenta con note 

animali di pelle, di 

polvere da sparo con un 

fruttato di prugna e 

ciliegia matura, quindi 

tabacco, tostatura di 

caffè, lievi sfumature 

odorose di inchiostro 

(L.R.) e di menta. 

Al gusto l’ingresso è 

morbido, con sensazione 

pseudocalorica non 

efficacemente 

contrastata dalla 

freschezza. Il tannino è 

dolce, vellutato ed 

abbastanza largo. Corpo 

medio e godibile 

persistenza. 

Giudizio. Lascia una 

bella sensazione in 

bocca di mineralità e di 

sapidità, peccato che 

l’alcol sia un po’ 

pungente. 

Le degustazioni 81


1996 

95-100 90-94 85-89 80-84 75-79 70-74 

Veste rosso rubino con 

lieve bordo granato. 

Al naso si porge chiuso, 

per poi dopo un po’ 

aprirsi con fatica ed 

elargire sentori terziari 

di pelle, di polvere da 

sparo, di inchiostro 

(L.R.), di pelliccia, 

poi spostarsi su note 

di tabacco, di caramella 

di orzo e di pepe nero. 

Al gusto evidenzia un 

alcol bilanciato alla 

freschezza e che talvolta 

la supera, anche se di 

poco. 


Il tannino è dolce, 

vellutato ed abbastanza 

largo. Corpo medio. 

Bella sapidità e 

mineralità. Discreta la 

persistenza aromatica 

intensa. Retrogusto di 

prugna secca. 

Giudizio. Vino migliore 

al gusto che all’olfatto, i 

profumi tardano un po’ 

a farsi sentire, ma 

nell’insieme si tratta di 

un vino piacevole. 

1997 

Bellissimo rosso rubino 

luminoso con lieve bordo 

granato. L’esame olfattivo 

è caratterizzato da note 

animali di pelle, di 

selvaggina (L.R.), di 

polvere da sparo, di terra, 

per poi aprirsi ad un 

floreale di viola, un 

fruttato che ricorda il 

cedro, per finire poi con 

nuance di tabacco. 

Esplode la fruttata 

morbidezza in bocca, 

decisa, imponente e 

gustosa. Alcol ben 

presente in egual misura

alla freschezza, che si 

accompagna ad un 

tannino finemente 

strutturato, elegante, 

dolce, vellutato e largo 

quasi nella sua totalità. 

Corpo di buon spessore. 

Lunga è la persistenza 

aromatica e intensa. 

Giudizio. Note olfattive 

interessanti e varie che 

identificano pienamente 

l’uvaggio sangiovese 

grosso. 

1998 

Bel colore rosso rubino 

con lievi bagliori granati. 

Al naso si evidenziano 

profumi animali di pelle, 

di liquirizia, di viola, di 

polvere da sparo 

accompagnati da lievi 

sfumature odorose di 

menta. Al gusto 

sorprende piacevolmente 

la evidente sapidità e 

mineralità. L’alcol ben 

presente è supportato da 

una spalla acida di 

notevole livello. Il 

tannino è ben presente 

con la sua dolcezza, 

distribuito in maniera 

uniforme. Vino di buona 

struttura con una buona 


intensa. 


penalizzato un po’ 

dall’olfatto che non 

mostra subito una grande 

varietà di profumi. Al 

gusto denota potenza, 

buon corpo e un buon 

equilibrio. 

1999 

Vino dal grande impatto 

visivo, di colore rosso 

rubino intenso con trama 

porpora. Al naso si porge 

con un bagaglio 

aromatico variegato dove 

si distinguono dapprima 

note di pelle, di tabacco 

trinciato, di carne, di 

polvere da sparo, di terra, 

per poi aprirsi a note 

speziate di pepe nero e di 

erbe aromatiche (L.R.), 

per terminare con sentori 

di confettura di mora e di 

ciliegia. Alcol presente in 

giusta misura come pure 

la freschezza, che dona 

un buon equilibrio e che 

si accompagna ad un 

tannino magistralmente 

strutturato, elegante, 

setoso e ben distribuito. 

Corpo di notevole 

spessore. Lunga 

persistenza, con 

retrogusto finale di viola 

mammola. 


giovanissimo, interessante 

e piacevole che potrà 

migliorare sia sotto il 

profilo olfattivo che sotto 

quello gustativo sostando 

ancora in bottiglia. 

Le annate 1990 e 1999 

sono quelle che hanno 

colpito la commissione 

più delle altre. 

Le degustazioni 83


“Don Tommaso” 

dell’azienda 

Fattoria Le Corti 

Effettuata il 19.07.2005 presso l’azienda 

di Paolo Baracchino 

La fattoria si sviluppa su un territorio di 

circa 250 ettari nel Chianti Classico. I vigneti 

si estendono per 49 ettari e sono 

coltivati prevalentemente a sangiovese. 

Sono presenti anche merlot, cabernet 

sauvignon, canaiolo e colorino e uve a 

bacca bianca quali la malvasia toscana e 

il trebbiano. La densità dei ceppi è di 

6.000 a ettaro e la resa è di 6 tonnellate 

di uva per ettaro. I vigneti sono ad una 

latitudine che va dai 220 ai 350 metri 

s.l.m. e sono esposti prevalentemente a 

sud. Il terreno è caratterizzato da uno 

scheletro importante e da un struttura 

formata da ghiaia alternata ad argilla. 

L’azienda è di proprietà di Duccio Corsini, 

coadiuvato da Daniela Mugnai, suo in- 


Fattoria Le Corti 

via S. Pero di Sotto, 1 

50026 San Casciano Val di Pesa (FI) 

Tel. 055 829301 Fax 055 8290089 

info@principecorsini.com 

www.principecorsini.com 

dispensabile braccio destro, l’enologo dal 

1992 è Carlo Ferrini, di cui si dice che 

riesce a dare ai vini un tocco di eleganza 

e di piacevolezza in più. L’affinamento 

in bottiglia dopo la sosta nelle barriques, 

prevalentemente nuove, dura circa 6 

mesi. Le annate 1995 e 1997 hanno solo 

uvaggio sangiovese. Il 1998 oltre al sangiovese 

ha un 5% di merlot, il 1999 il 

10% di merlot e dal 2000 il 15% di merlot. 

La produzione di questo vino è di 

circa 35.000 bottiglie l’anno. In generale 

le degustazioni verticali, cioè di più 

annate dello stesso vino, permettono di 

poter capire chiaramente il vino, la sua 

identità ed il suo territorio. La verticale 

di Don Tommaso ne è un esempio.


1995 

95-100 90-94 85-89 80-84 75-79 70-74 

Colore rosso granato. 

All’olfatto affascina 

grazie a sentori di 

tabacco trinciato forte, 

di ciliegia, di cioccolata, 

di prugna secca, di anice 

(S.B.) per terminare con 

lievi cenni di liquirizia e 

di menta. Bella la 

struttura: i tannini dolci 

e sottili e la freschezza 

bilanciano bene la 

morbidezza ed il calore 

alcolico. Buona è la sua 


intensa. Corpo medio. 

Tornano nel finale il 

tabacco e la prugna. 

Giudizio. Vino più 

interessante all’olfatto 

che al gusto. La 

commissione si è divisa 

sulla sua valutazione. 

1997 

Alla vista si presenta 

rosso rubino con largo 

bordo granato. All’olfatto 

evidenzia note di cuoio, 

di tabacco (L.R.), di 

confettura di ciliegia 

marasca, di viola, di 

menta e nel finale di 

gibier (selvaggina). Al 

gusto mostra un buon 

equilibrio con la 

freschezza che domina 

l’alcol, insieme si 

Il gruppo 

di degustazione 

di Golagioconda 

Le degustazioni 85


95-100 90-94 85-89 80-84 75-79 70-74 

accompagnano ad un 

tannino dolce, vellutato 

ed abbastanza largo. 

Sorprende piacevolmente 

la sua sapidità e la sua 

mineralità. Corpo medio. 

Buona persistenza. 

Retrogusto di viola. 

Giudizio. Interessante 

sia sotto il profilo 

olfattivo che sotto quello 

gustativo. Vino superiore 


alle due precedenti 

annate. 

1999 

Rosso rubino con lieve 

bordo granato. Si 

rincorrono profumi di 

liquirizia, di cuoio, di 

ruggine, di carne fresca, 

con nuance di pepe nero 

rinfrancate da note 

erbacee, di peperone 

(L.R.) e di affumicato. 

All’esame gustativo si 

rimane piacevolmente 

colpiti dalla piacevole 

sapidità e mineralità. 

Alcol e freschezza sono in 

sintonia, con una 

freschezza che domina la 

nota alcolica, entrambe si

accompagnano ad un 


ed abbastanza largo. Il 

corpo è medio, lunga è la 

sua persistenza. 

Retrogusto di pelle e di 

ciliegia. 

Giudizio. Dà già 

soddisfazione ma sarà 

intrigante seguire la sua 

evoluzione nel tempo. 

2000 

Bel rosso rubino con 

bordo porpora chiaro. 

Al naso è intenso e 

piacevole con 

riconoscimenti di 

liquirizia, di pelle, di 

affumicato, di ruggine, di 

fieno secco, di pepe nero, 

per terminare con lievi 

sentori di cannella. 

All’impatto gustativo si 

percepiscono evidenti 

note fruttate mature di 

ciliegia e di prugna. 

Bocca di grande potenza 

che sfoggia un buon 

corpo, con alcol ben 

presente, che viene 

equilibrato da una spalla 

acida presente in ugual 

misura. Il tannino è 

dolce, vellutato ed 

abbastanza largo. 

Buona è la sua 

persistenza aromatica con 

finale gradevole di viola. 


interessante, ma con una 

vena acida non 

abbastanza presente. 

Con l’invecchiare l’alcol 

dominerà sempre di più la 

freschezza rendendo 

probabilmente il vino 

meno equilibrato. 

Le degustazioni 87


2001 

95-100 90-94 85-89 80-84 75-79 70-74 

Si presenta con un bel 

rosso rubino con bordo 

porpora. 

Il ventaglio olfattivo si 

apre a sentori di 

liquirizia e di pelle, ai 

quali si abbina un 

fruttato di ciliegia e 

prugna, godibili note di 

cannella, ed elementi 

speziati come chiodi di 

garofano. 

Al palato esprime tutta la 

sua piacevolezza ed 

avvolgenza, con alcol e 

freschezza giustamente 

presenti, con una vena 

acida che prevale 

sull’alcol, accompagnate 

da un armonioso 

tannino, avvolgente 

quasi nella sua totalità. 

Bel retrogusto di viola 

dove torna anche la 

ciliegia, con lunga 

persistenza. 


Giudizio. Vino giovane, 

ricco di note speziate, 

che perderà nel sostare 

in bottiglia, lasciando 

più posto alle note 

fruttate. 

Nell’insieme è un vino 

molto interessante e 

piacevole da seguire nel 

tempo. 

2003 

L’abito è di un bel rosso 

porpora, compatto, 

impreziosito da venature 

blu. All’esame olfattivo si 

presenta intenso, con 

sentori di liquirizia e di 

pelle a prevalere, seguiti 

poi da salsedine, pepe 

nero, deciso fruttato di 

ciliegia marasca e di 

fragola (S.B.), con finale 

di tabacco. 

L’impatto gustativo è 

sorprendente, si presenta 

con una bella struttura 

scalpitante, con alcol e 

freschezza che si devono 

ben assestare ed 

equilibrare e con un 


e molto largo. 

Retrogusto di viola 

mammola. Lunga è la sua 

persistenza aromatica. 

Giudizio. Vino troppo 

giovane, dal quale ci si 

aspetta molto anche se 

in questo momento il suo 

equilibrio gustativo si 

deve assestare. Notevole 

è il suo corpo come pure 

il suo tannino che 

sembra un puledro da 

domare. 

La commissione ha 

deciso di non dare un 

punteggio a questo vino 

poiché troppo giovane.

cibo - Gola gioconda - I piaceri della tavola in toscana, in Italia e nel ...

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