cibo - Gola gioconda - I piaceri della tavola in toscana, in Italia e nel ...

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il piacere

della tavola

in Toscana

GOLA

gioconda

Cibo

di montagna

Montagne

di cibo

32005

€ 3,50

edizioni Aida


Editoriale

L’autunno è una stagione che solletica i

buongustai: è il momento dei funghi

e dei tartufi, della selvaggina; e il pensiero ludicogastronomico

si allontana dal mare e prende

quota, fino ad arrivare in montagna, i cui sapori

sono fortemente presenti nella gastronomia

tradizionale di molti regioni, con i suoi prodotti, a

lungo considerati poveri e tornati di attualità grazie ad

una maggiore cultura dell’alimentazione. Oggi è difficile

credere che fino a pochi decenni fa nei nostri Appennini

non fosse possibile acquistare la farina di mais per fare

la polenta e si fosse costretti a usare quella di

castagne; e per secoli la pattona è stata il cibo

essenziale per le famiglie che vivevano dell’economia

del bosco e delle valli di montagna. E il bisogno, che

aguzza l’ingegno, ha fatto nascere formaggi che

potessero durare e ha indotto al pascolo per riuscire a

raggiungere quell’autonomia alimentare necessaria alla

sussistenza. Sembrano notizie di un altro mondo, molto

lontano, ma che ci appartiene perché è quello di parte

della nostra comunità. Siamo andati a ripercorrere

queste strade di montagna, per parlare con chi ancora

vive in zona e trae dalla terra molti frutti, ci siamo

riscoperti viaggiatori per ripercorrere la strada fatta

dall’Artusi per venire dalla natìa Forlimpopoli a Firenze e

capire come si è trasformata la gastronomia in un

territorio di confine come quello fra la Romagna e la

Toscana. Ci siamo accorti, infine, come in montagna, o

in quel che ne resta, la vita scorre a un’altra velocità e

c’è un’attenzione estrema a non sprecare, riutilizzare,

conservare. Invece a valle, nelle città, ma anche nei

centri più piccoli dove i modelli di consumo sono più o

meno tutti uguali, quanto cibo va buttato ogni giorno

nei ristoranti, nei bar, nelle mense, nella grande

distribuzione? Montagne di cibo, se ci pensiamo bene,

che ci fanno apprezzare ancor di più il cibo di montagna

e le piccole economie che lo governano ancora.

1


s o m m a r i o

4 Dalla fame alla gola

LARA FANTONI

9 Il Pellegrino gastronauta

MARCO GHELFI

14

19

27

Lassù sulle montagne

CRISTIANO MAESTRINI

Mestieri d’alto livello

MASSIMILIANO FRASCINO

Montagne

di cibo da riciclare

CHIARA TACCONI

32 Lo spirito dell’ordine

SANDRO BOSTICCO

Speciale C’eravamo

tanto amati

52 Locali per un giorno


Shopping

54 La fame aguzza l’ingegno

Staseranonesco:

57 In trasferta a Vienna

60 Cibo tra le righe

62

Slow Food Firenze

Il bello di essere “slow”

64 Appuntamenti con il gusto

Gustati per voi

66 Dal mito alla (gustosa) realtà

68 Winelovers

Consigli di Gola

70 Di che pasta sei

Degustazione

72 di spiriti spirituali

75 Le degustazioni

Gola gioconda

I piaceri della tavola

in Toscana

Trimestrale

www.golagioconda.it

posta@golagioconda.it

Realizzazione editoriale, grafica,

impaginazione, riproduzione

immagini:

edizioni Aida

Via Maragliano 31/A,

50144 Firenze

Tel. 055 321841

Fax 055 3215216

Direttore editoriale

Leonardo Romanelli

Direttore responsabile

Lirio Mangalaviti

Coordinamento redazionale

Chiara Tacconi

In redazione

Max Frascino,

Maurizio Izzo, Daniela Lucioli,

Cristiano Maestrini,

Silvia Vigiani

Hanno collaborato a questo numero

Stefania Bacherini, Paolo

Baracchino, Sandro Bosticco,

Olivia Chierighini,

Aldo Fiordelli, Marco Ghelfi,

Luigi Pittalis

Progetto grafico

Lucia Chieffo

Copertina

Giuditta Gentile

Disegni originali

Chiara Raugei, Beppe Ardu

Abbonamento annuale

(4 numeri) 12,00 euro da

versare sul c/c postale

n. 25030503, intestato a Aida,

causale del versamento

“abbonamento a 4 numeri di

Gola gioconda

Pubblicità:

Aida srl, tel. 055 3218448

Stampa

Nuova Grafica Fiorentina,

Firenze

Aut. del Trib. di Firenze

n. 4843 del 18/12/98


Dalla fame alla gola

LARA FANTONI

I piatti “poveri” dei montanari

sono diventati vere delizie per tutti

4

Montagne di Toscana: l’Appennino settentrionale una vera e

propria corona, le Alpi Apuane, il massiccio del Pratomagno e il

monte Amiata come i gioielli preziosi di una regina. La Toscana

è una regione ricca di rilievi e storia, tradizioni e dunque anche

la gastronomia sono ampiamente segnate da questa caratteristica

fisica. Fino agli anni Cinquanta del secolo scorso le montagne

toscane erano ancora decisamente popolate, e parlare di

cucina di montagna era parlare della quotidianità di migliaia di

persone. L’inurbamento del dopoguerra ha poi ridotto drasticamente

gli abitanti delle zone di montagna, che ormai si ripopolano

solo nella bella stagione o nel fine settimana, quando i numerosi

proprietari di seconde case, per lo più originari del luogo,

tornano nei luoghi aviti a godersi l’aria buona, l’acqua pura,

la serenità e, non ultima, la gustosa cucina.

Attenzione però a non lasciarsi prendere dal romanticismo spicciolo

del “si stava meglio quando si stava peggio”: prima dell’avvento

del cosiddetto progresso vivere in montagna significava

fatica, di quella vera e amara; significava spesso un regime ali-


mentare monotono, fatto di pochi cibi, diversi a seconda delle

aree, più o meno facilmente reperibili con l’altitudine, come

castagne e patate; significava, in certi periodi di gelo rigidissimo,

anche rischiare di morire di fame, altro che gastronomia di

montagna... Ma ora che fortunatamente ci siamo risvegliati, anche

se solo nella nostra piccola parte di mondo, dall’incubo della

fame, possiamo recuperare il meglio del passato, senza lo spettro

della monotonia di un’alimentazione assai poco bilanciata e,

anzi, spesso di semplice sussistenza quale spesso rischiava di

essere quella delle genti di montagna.

Il castagno, l’albero del pane

Eccoci dunque pronti a una carrellata di quanto di più interessante

e gustoso ci propongono le montagne toscane in fatto di

cibo. Prima di tutto scordiamoci, pare superfluo dirlo, farine

raffinate e pane bianco, come pure i moderni vini armoniosi e

sapientemente orchestrati delle colline chiantigiane o marem-

mane. Sui monti si pasteggiava spesso a “pan di legno e vin di

nuvoli”, secondo un detto del Casentino, ovvero castagne (il

castagno era l’albero del pane della montagna toscana) e acqua,

pura quanto si vuole, ma pur sempre acqua. Nei regimi alimentari

dei montanari gli amidi erano per lo più forniti da patate,

castagne, farro, mais; frumento poco, e non del più raffinato.

Spesso e volentieri per togliersi la fame si era costretti a trasformare

in companatico quello che più propriamente sarebbe

“pane”, o comunque un accompagnamento amidaceo, come per

esempio mangiare la pasta o la polenta o le patate insieme al

pane, con un po’ di condimento solo se possibile.Gli stessi celebrati

tortelli di patate del Mugello e del Casentino, oggi troppo

spesso affogati nel sugo, come pure i tortelli di castagne, tipici

del Mugello e della Lunigiana, non sono che un’applicazione

emblematica di questo principio: amidi dentro e amidi fuori,

con un po’ di sapore dato da un soffritto di salsiccia o da un trito

di aglio e prezzemolo a seconda dei casi.

Una precisazione: se ci ostiniamo a parlare di castagne lo faccia-

dispensa di montagna


E per companatico,

di tutto un po’…

Le pecore e, con minore frequenza,

le capre fornivano il

latte per formaggi e ricotta.

Le galline davano le uova, anch’esse

per lo più vendute,

benché entrino nelle varianti

locali di certi piatti unici,

come la scottiglia, sostanzioso

umido di carni e verdure

servito sul pane.

Il pesce, a parte qualche trota

pescata nei torrenti, entrava

nella dieta di montagna

solo sotto forma di baccalà

o di stoccafisso, o anche

di aringhe, sotto sale o affumicate.

Chi ha origini montanare

e umili avrà senza

dubbio sentito qualche parente

ricordare gli anni della

fame, quando un pezzetto di

aringa poteva bastare a illudere

un’intera famiglia con

una parvenza di companatico:

il povero pesce in mezzo,

o meglio appeso sopra al

tavolo, e tutti a strofinarci

sopra le fette di pane o di

polenta, nel tentativo di carpire

un po’ di sapore. Analogo

trattamento veniva riservato

all’osso del prosciutto,

detto infatti conditoio: appeso

in cucina, veniva usato

per insaporire zuppe e minestre

fino a quando, sfinito,

annegava in un ultimo

brodo allungato.

5


mo a ragion veduta, perché i succulenti marroni di certe zone

della montagna toscana, a ragione oggi gratificati di importanti

riconoscimenti e marchi di qualità, non venivano consumati da

chi li coltivava, ma per lo più venduti. Ai montanari restavano le

piccole, micragnose ma dolcissime castagne, da seccare e ridurre

in farina per polente, oppure da far rinvenire in acqua per

farne zuppe sazianti.

Pasta e impasti poveri

La pasta all’uovo fatta in casa si usava, nelle montagne toscane,

anche se non era niente di paragonabile all’arte sottile delle sfogline

emiliane e romagnole: la pasta toscana (e non solo quella di

montagna) è da sempre caratterizzata da una notevole austerità,

è fatta con poche uova e quindi la sfoglia è più consistente,

ottima certo per i tortelli, meno adatta alle paste tagliate come le

tagliatelle. Tipica di certe zone dell’Appennino toscano occidentale

era invece la realizzazione di impasti di semplice

farina, acqua e sale cotte poi sui “testi” (pesanti attrezzi di

ferro, da arroventare sul fuoco), quali i testaroli di Pontremoli

e i panigacci della Lunigiana, che potevano essere

conditi immediatamente con olio e formaggio, oppure

fatti bollire per qualche minuto in acqua salata, e solo

dopo conditi. Anche i necci di farina di castagne della

Montagna pistoiese appartengono a questa corrente di

pensiero, anche se si tende a considerarli più un dolce

che una pietanza (ora si trovano per lo più serviti con la

ricotta, ma un tempo venivano mangiati con le salsicce

arrostite, oppure semplicemente spolverati di formaggio

grattugiato).


Polenta e minestre

Ma la regina della tavola di montagna era la polenta, gialla

di mais oppure dolce, di castagne: condita con olio e formaggio,

o anche accompagnata dalla ricotta nel caso di quella dolce, risolveva

spesso un pasto. Sulla stessa lunghezza d’onda le farinate

o infarinate, tipiche della Garfagnana e della Versilia ma diffuse

anche nel Mugello, sull’Amiata e nella Montagna pistoiese, specie

di minestroni a base di fagioli scritti o borlotti, cavolo nero

e altri odori, con pezzetti salsicce o carne secca, in cui si cuoce

la farina gialla, fino a ottenere una polenta alle verdure, gustosa

se mangiata calda, ancora di più se lasciata raffreddare, tagliata

a fette e fritta o arrostita sulla griglia (una sorte che toccava

spesso anche alla polenta gialla o dolce). Con la polenta gialla si

facevano anche gnocchi, come pure con quella dolce (famosi i


7


i dolci

8

Non chiamateli

dessert

Dolci, è ovvio, pochi e sobri,

a Pasqua, quando c’erano

da smaltire molte uova;

e per lo più si trattava di

dolci facilmente conservabili,

come vari tipi di biscotti,

o quelle ciambelline che,

prima scottate in acqua bollente

e poi asciugate al forno

e spolverate di zucchero,

glassa bianca o alchermes,

sotto vari nomi si trovano

su tutti i rilievi toscani.

Poi semplici dolci lievitati,

come il ciambellone,

che sull’Amiata si fa usando

metà farina bianca e metà

di castagne, il buccellato

lucchese, il benzone versiliese.

E naturalmente i dolci

di castagne: il castagnaccio,

detto baldino in Casentino;

le frittelle di farina

dolce e i necci pistoiesi; la

polenta dolce servita con la

ricotta o con il latte freschissimi;

e le umili castagne,

sia lessate (ballotte, o

balòci), che arrosto (bruciate,

o brici), che stufate con

odori come alloro o finocchio

(tigliate).


manifregoli dell’Alta Versilia,

gnocchi di farina dolce bollenti,

affogati nel latte freddo). E

gli gnocchi si facevano naturalmente

anche con le patate.

Anche le minestre di verdure o

legumi erano molto usate. Nelle

zuppe a base di pane, le più

semplici sono la zuppa cosiddetta

lombarda e la zuppa di

cavolo nero, fatta con lo stesso

sistema (fette di pane, a

piacere abbrustolite e

agliate, ricoperte di fagioli

o di cavolo nero lessi, con un

po’ del brodo di cottura e condite con olio e pepe), diffuse in

Casentino e in Lucchesia. E poi naturalmente minestre di fagioli

e di ceci, in cui si cuociono la pasta fatta in casa (tagliolini)

oppure la pasta secca industriale.

Secondi e contorni

Le verdure erano quelle che il clima di montagna consentiva di

coltivare: poco pomodoro (per lo più in conserva), molti cavoli,

carote, sedani, cipolle, erbe di campo (le rustiche infiorescenze

di rapa e le bietole più frequentemente dei delicati spinaci); con

i fagioli e i ceci a farla da padroni, tra proteine fortunatamente

nutrienti e fibre provvidenzialmente sazianti. Celebri le torte

d’erbi della Lunigiana, come pure gli stufati di sedano del Pratomagno,

oppure i sedani ripieni della montagna alle spalle di Prato

e della Lunigiana. La carne era drammaticamente scarsa, per

non dire inesistente: un po’ di cacciagione catturata con le trappole

(nessuno aveva tempo di andare a caccia), oppure pollo o

coniglio, o la più rara oca, allevati in proprio e macellati in

occasioni particolari; l’unica orgia, per così dire, di carni si dava

in occasione dell’uccisione del maiale, che oltre a dare il via a

qualche giorno di banchetti grassi, consentiva poi di disporre di

salsicce, carne sotto strutto e vari insaccati per molti mesi a

venire. Carne di manzo neanche a parlarne. Polli e conigli venivano

cotti alla brace, oppure tirati a cottura in un umido in cui

i molti odori, e il profumo di pomodoro, davano un sugo saporito

che, mangiato con il pane, faceva dimenticare, almeno si

spera, il fatto che la carne non fosse molta. Lo stesso succedeva

con gli spezzatini e gli stufati, in cui le molte patate e gli odori

supplivano alla cronica carenza di carne.


Il Pellegrino

gastronauta

Era il 1891 quando Pellegrino Artusi pubblicava La scienza

in cucina e l’arte del mangiar bene, un’opera che riuniva ben

790 ricette tradizionali italiane. Lo fece fra lo scetticismo di

molti, interamente a sue spese per mancanza di finanziatori

che credessero nella validità della sua intuizione. Mille copie

in tutto per quello che sarebbe diventato il libro sulla cucina

italiana più letto e famoso di sempre, ancora oggi preziosa

fonte di ispirazione tra i fornelli. Scrittore, innovatore, gastronomo:

è difficile descrivere ciò che sia stato veramente Pellegrino

Artusi. Più di ogni altra cosa, fu forse il più grande curioso

della tavola del suo tempo, personaggio animato da un

amore viscerale per la cucina ed i suoi segreti, alla cui nascita

contribuì, probabilmente, un’esistenza spesa a cavallo fra Romagna

e Toscana. Due regioni, guarda caso, decisamente generose

in quanto a tradizioni e cultura gastronomica.

MARCO GHELFI

Come Artusi seppe raccontare la cucina tra Romagna

e Toscana, rendere felici i suoi innumerevoli lettori

entrare nell’olimpo della letteratura della tavola

Da Forlì a Firenze

Artusi nacque nel 1820 nel piccolo paese

di Forlimpopoli, un pugno di case appena

poco distante da Forlì. Di famiglia

benestante, terminati gli studi

affiancò per alcuni anni il padre

nella sua attività commerciale, fino

alla drammatica svolta del 1851. In

una sera di fine gennaio di quell’anno

infatti, il temutissimo

bandito Stefano Pelloni,


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Pappardelle e tortelli,

tipici della Via Artusiana

(foto di Paolo Lamuraglia)


meglio noto come il Passatore, durante una scorribanda nella

cittadina romagnola prese di mira casa Artusi, saccheggiandola

di denaro e preziosi davanti agli occhi terrorizzati dei

presenti. Le conseguenze furono drammatiche (una delle sorelle

fu violentata, impazzì e fu internata in un manicomio), e

la reazione drastica e decisa. La famiglia Artusi si trasferì a

Firenze, città dove Pellegrino trascorse il resto della sua vita,

dedicandosi con successo agli affari, frequentando i salotti

bene della città, allacciando rapporti con dotti e politici del

tempo. Ma, più di ogni altra cosa, alimentando una passione

crescente per la letteratura e poi per la cucina. Si intrattenne

durante i suoi viaggi con esperti e massaie, studiò con attenzione

i ricettari e le pubblicazioni esistenti, si divertì con

l’aiuto delle sue cuoche a mettere in pratica quanto raccolto.

Lo fece per diletto, per puro godimento del palato. E infine

la decisione, maturata in tarda età, di condividere questo

amore con il pubblico, consegnandogli un manuale in grado

di guidarlo alla scoperta dell’antica arte del “far da mangiare”.

Ricette spiegate in maniera chiara ed intuitiva (“basta

che si sappia tenere un mestolo in mano”, precisa l’autore),

ma anche consigli pratici, curiosi aneddoti, racconti e riflessioni

sui convincimenti dell’epoca in campo nutrizionale.

La Via Artusiana

Di tempo ne è passato parecchio da allora, ma il fascino di

quelle terre, sospese fra Toscana e Romagna, è rimasto pressoché

integro. Accantonate per una volta le rotte turistiche

più battute, può essere divertente ripercorrere le orme dell’autore

romagnolo lungo quella che, oggi, è la Strada Statale

67, la Via Artusiana. Lasciata Firenze in direzione Pontassieve,

ci si addentra lentamente verso la val di Sieve prima e

l’Appennino poi, circondati da una vegetazione che si fa più

fitta man mano che si avvicina il crinale, segnato dal Passo

del Muraglione. Un territorio di grande fascino storico e paesaggistico,

abitato da gente schietta ed orgogliosa delle pro-


prie origini, dove il ritmo della vita scorre ancora a misura

d’uomo. Il legame con la figura dell’Artusi è rimasto davvero

forte e palpabile da queste parti, forse anche per il naturale

occhio di riguardo che lo stesso ebbe verso usi e costumi

della cucina locale. Abbandonandosi così a questo inusuale

percorso dei sapori, è bello poter ritrovare a tavola molte

delle preparazioni riportate nella sua opera, preparate ancora

come tradizione impone.

Si tratta in alcuni casi di specialità ereditate dalla cosiddetta

“cucina povera” di un tempo, di quando insomma era davvero

necessario fare nozze con i fichi secchi. Da qui la secolare

produzione di formaggi, salumi ed insaccati, la lavorazione

delle frattaglie bovine per ottenere trippa e lampredotto, due

autentiche icone della cucina fiorentina, o ancora l’ampia scelta

di zuppe (con i legumi a farla da padrona, il cui largo consumo

era un tempo dovuto sia al basso costo delle materie prime,

sia alla non trascurabile sensazione di sazietà capaci di

garantire). Altri piatti richiamano invece le preparazioni dei

giorni di festa, come la pasta fatta in casa ad esempio, con

una varietà di forme e sapori che stuzzicò non poco il palato

dell’Artusi. Si va dai classici tortelli di patate della tradizione

mugellana, con la gustosa variante tutta romagnola a base di

zucca, alle pappardelle con lepre o cinghiale, e ancora, scendendo

verso Forlì, dai cappelletti in brodo (così detti per la loro

caratteristica forma “a cappello”, che ricorda il tortellino bolognese)

agli gnocchi di patate, sublimi se accompagnati da

ragù di carne. E poi la selvaggina, un tempo presentata nelle

grandi occasioni con una punta di orgoglio, il cui utilizzo

spazia ormai dai sughi per pasta e polenta agli umidi, passando

per arrosti e salumi. La preda più ambita rimane il cinghiale,

forse anche per la sua innata propensione a danneggiare tutto

quanto gli capiti sotto il muso, ma non mancano piatti che

vedono protagonisti caprioli, lepri e animali da piuma come i

fagiani.

Pellegrino Artusi dedicò pagine del suo lavoro ad altre specialità

tipicamente locali, oggi a serio rischio di estinzione

per via di un’effettiva mancanza di richiesta da parte del pubblico,

che senza particolari colpe ne ha perso spesso la memoria.

Prezioso in questo senso l’impegno di molti ristoratori

della zona nel riproporne alcuni, come il polpettone di carne

cruda alla fiorentina, preparato con carne di vitello macinata,

impastata con l’uovo ed appena scottata, o il lesso rifatto, uno

dei più famosi esempi di utilizzo degli “avanzi” in cucina,

ottenuto lavorando il pezzo di carne usato per fare il brodo


dove mangiare

Una sosta sulla

Via Artusiana

Osteria Il Rifugio

Loc. Castagno D’Andrea

Via del Borgo 7,

Tel. 055 8375055

La Casellina

Loc. Montebonello

Via Colognese 28,

Tel. 055 8397580

Paolo e Clara

Loc. Fornace, 10

Tel. 055 8354041

Santa Caterina

Loc. Saltino (Vallombrosa)

Via San G. Gualberto 131,

Tel. 055 862043

Agriturismo

La Montanara

Via Montanara 10

Portico di Romagna (FC)

Tel. 0534 967208

Trattoria Monte Paolo

Loc. Monte Paolo 55

Dovadola (FC)

Tel. 0543 934406

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libri

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Artusi fra

Romagna

e Toscana

È da poco uscito per le

edizioni Aida La Via Artusiana.

Percorsi e cucina

di tradizione fra Romagna

e Toscana. Promosso dal

Comune di Forlimpopoli

e dalla Comunità mnontana

Montagna Fiorentina,

il libro ripercorre,

ricetta dopo ricetta, la via

Artusiana che unisce

Forlimpopoli a Firenze.


con odori e sugo di pomodoro. Golosità fra i dolci come la

zuppa inglese, la torta di ricotta e le crostate con la marmellata

(da provare quelle con pesche o albicocche del versante romagnolo),

impreziosiscono l’offerta gastronomica della Via

Artusiana, che vanta lungo il suo percorso un paniere di prodotti

tipici (olio, frutta e vino soprattutto, ma non solo) di

qualità ed eccellenza assoluta. Un itinerario gastronomico alternativo

da non lasciarsi scappare insomma, per imparare a

conoscere ed apprezzare un intero territorio osservandolo dal

punto più piacevole e privilegiato possibile: la tavola.

L’Artusi, un “classico”

Il legame di Pellegrino Artusi con la terra natale rimase sempre

ben saldo, ed innumerevoli furono i viaggi da lui intrapresi

tra Firenze e Forlimpopoli, le soste e gli incontri fatti

lungo il cammino. Odori, profumi e sapori si impressero a

fuoco nella sua mente, alimentando in maniera decisiva la

sua curiosità, la sua voglia di imparare, il suo spirito da autentico

“gastronauta” insomma, tanto per usare un termine

di gran moda ai nostri giorni.

L’opera dell’Artusi (che ormai oggi tutti conosciamo come

“l’Artusi”) salì prepotentemente agli onori della cronaca, con

una serie di nuove edizioni e ristampe che ne fecero ben

presto uno dei libri più letti e richiesti, accanto a classici

come “Pinocchio” e “I promessi sposi”. Il suo grande merito

fu quello di codificare per la prima volta un lessico culinario

unico e comprensibile, che presentava i piatti delle diverse

tradizioni regionali in maniera armonica e coordinata, quasi

fossero il frutto di una eredità realmente comune all’intera

penisola. Non da meno il coraggio di conferire dignità ad un

argomento come la gastronomia, spesso svilito e certo poco

considerato, arrivando ad augurarsi, con ironia neanche troppo

velata, che in quella società “malata di nervi” si potesse un

giorno comprendere come “una discussione sul cucinare l’anguilla,

vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice”.


Lassù sulle montagne

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Oramai neanche le mucche ci fanno più caso. Salgono

con cabinovie da due o quattro posti e scendono nello slittino da

bob, con la scusa di accompagnare i figli, che viaggia veloce

lungo un binario obbligato. Sono i vacanzieri moderni della

montagna che arrivano da ogni parte d’Italia. Qualcuno in

maglietta e jeans perché fa molto montagna d’estate. Qualcuno

in piumino a mezze maniche o felpa perché fa molto montagna

d’inverno. La Pusteria va, grosso modo, da Brunico fino ai

confini con l’Austria, passando per Monguelfo, Villabassa,

Dobbiaco, Sesto, San Candido, Versciaco. Sui muri dell’ultima

stazione in terra italiana campeggia la scritta (originale)

“credere, obbedire, combattere” di mussoliniana memoria.

CRISTIANO MAESTRINI

Tra ruspe e turisti distratti, in Alto Adige c’è ancora

qualcosa da salvare. E da assaggiare


Nostalgia canaglia... italica saudade per l’epoca in cui i treni

arrivavano in orario. Agli autogrill o a qualche stazione di servizio

capita di trovare il busto del Duce in un improbabile

materiale che sembra bronzo e invece è plastica tinta d’oro. In

realtà i ricordi più vivi sono quelli riferiti alla prima guerra

mondiale. Qui molti ragazzi di vent’anni barattarono la propria

vita con una lapide alla memoria, senza averne molta intenzione

peraltro. Di lapidi se ne trovano fra queste strade di

montagna, piene di corsi d’acqua e laghi incantevoli. Sulle cime

di Lavaredo, ad esempio, dove veramente immagini la battaglia

infuriare in un silenzio che, ad ascoltarlo, pare eterno.

Le Tre Cime erano a suo tempo la casa di demoni e principi,

gnomi e giganti, fate e streghe. Il popolo altoatesino calcolava

con esattezza il trascorrere del tempo grazie a un congegno

mentale che trasformava le cime di alcune montagne in una

meridiana a cielo aperto. Forse l’unica meridiana del genere

sulla Terra.

Pochi ingredienti, tanto condimento

I vacanzieri moderni arrivano fin qui, probabilmente ignari

della dimensione fantastica del luogo, nonostante i 20 euro

che servono per parcheggiare l’auto. Si affrettano lungo i percorsi

che uniscono un rifugio all’altro e sostano bevendo birra

e mangiando qualche piatto caldo: la minestra con i wurstel

in particolare. Un piatto fin troppo semplice: trattasi di

zuppa di verdure con dentro, intero, il mitico salsiccione

cosparso di parmigiano.

Le ricette si mantengono povere di ingredienti e ricche di

condimento. Anche la trattoria più semplice è di solito arredata

con gusto. Talvolta sono masi (leggi fattorie e poderi)

adibiti a nuova destinazione d’uso. Cosa si mangia? Canederli

innanzitutto. Grossi gnocchi di pane e speck, o verdure, o

formaggio conditi con burro fuso, o ragù. Poi carni in abbondanza:

grigliate, selvaggina, arrosti quasi sempre accompagnati

da patate o funghi. Si sente l’influenza mitteleuropea

perché non di rado viene proposto il gulash. Quindi salumi

fra cui lo speck che da zona a zona si differenzia per il grado

di affumicatura. E ancora il Graukäse, ossia il formaggio grigio,

condito con olio e aceto. E i Tirtlan, piatto a base di

pasta fritta. Troneggiano i dolci, dai Krapfen allo strudel, passando

per torte di una bellezza incomparabile al cioccolato,

panna, marmellata. Per i più curiosi ci sono anche particolarità

quali frittate ripiene di marmellata e (ancora) canederli

all’albicocca o alla ricotta.


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Turismo moderno

Quanto al vino, da fine settembre a dicembre è il momento

propizio per i Toggelen, le feste che celebrano la vendemmia

appena conclusa con calici e castagne e che mettono in moto

qualche centinaio di antiche locande o case rurali dette Gasthof.

I vitigni schiava e lagrein la fanno da padrone

per vini che uniscono corpo, struttura e piacevolezza

di beva.

Una volta usciti dal ristorante i gitanti affollano

nuovamente i prati della Pusteria e, a metà pomeriggio,

iniziano la processione fra negozio e

negozio. Così queste montagne, questi laghi,

questi boschi, ancora fortunatamente tenuti come

si deve, non vedono più da tempo l’arrivo di

viaggiatori rispettosi di un paesaggio unico, ma

serpenti di suv targate Milano, Firenze, Roma

che si affrettano a parcheggiare ovunque per correre

a comprare quello che si trova anche in

centro città. Nel pomeriggio si sosta nei caffè,

oppure si trova il modo di fare un salto da qualche

bancherella che vende panini (sempre con

wurstel o salsicce, accompagnati da patate fritte

e senape), o ancora si fa il giro di qualche

gastronomia-macelleria. La più nota è senza dubbio quella di

Sefter nel centro di San Candido. Si trova di tutto compreso

roast-beef e bistecche di maiale marinate, drogate e pronte per

una rapida cottura sulla piastra. Buonissime, provare per credere...

Sostanzialmente, si vive d’un turismo non verace, fintamente

elitario, in realtà molto simile a quello che si può trovare, se

vogliamo fare un paragone con la Toscana, in Versilia verso Forte

dei Marmi.

Luoghi comuni e resistenza culturale

Certo, i luoghi comuni sono comuni perché contengono una

verità talmente ovvia che fa quasi sorridere. Gli altoatesini sono

come ci immaginiamo. Scolpiti nella roccia, gentili ma distaccati,

efficienti quanto basta. Sentirli parlare fa venire in mente la

scena di Fantozzi e Filini al campeggio mentre montano la canadese...

“foi, italiani baffi neri sepre fare konfusione, sempre suona

mandolino, sempre mancia spaghetti”...

E poi sono precisissimi. Nei boschi, come detto, non c’è un

foglio, né un sacchetto. Per ottenere il risultato è bastato mettere

dei cartelli in cui s’invita in maniera perentoria a rispettare l’am-


Consorzio Chianti Colli Senesi

c/o CCIAA Piazza Matteotti, 30 - 53100 Siena

Tel. 0577 202584 - Fax 0577 43186

www.collisenesi.it - collisenesi@virgilio.it

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biente. Per cui niente romantiche lavatrici in fondo al bosco,

niente giornali, pacchetti di sigarette o robe simili. Il rispetto

porta rispetto, come in una catena immaginaria. Nessuno si

sogna si spezzare la catena.

I negozi, per inciso, aprono presto e chiudono presto. Mezzogiorno

e le sei. Se vi siete dimenticati di fare la spesa sono problemi

vostri. Infine la precisione può fare anche danni. Le case

sono interamente “ricoperte” di moquette, persino

nei bagni. “Prima di entrare kasa foi levare

skarpe” ti redarguisce con cortesia il

padrone che te l’affitta. Sulle prime viene da

pensare che sia una ulteriore forma di scrupolo.

Dopo due giorni subentra il sospetto

che sia per non svegliare la colonia di miliardi

di acari che si annidano in ogni angolo di

ogni stanza.

Tuttavia non si può dire che tutto sia finto.

Nel piccolo e graziosissimo paesino di Versciaco

le stalle profumano di stalla e sono piene

di animali. Mamme e bambini, per come

sono vestiti, sembrano usciti dal cartone animato

di Heidi, i negozi alla moda non ci sono

e forse non ci saranno mai. Ma ruspe e gru

sono già in agguato. A cinquecento metri dal

paese sorgerà fra qualche mese un residence

con tanto di piscina, palestra, idromassaggio.

Il cartellone che pubblicizza la vendita degli appartamenti recita

in due lingue lo slogan “tipico e rurale” (sic!). Una modernità

che mette a rischio la vera identità di questa zona, a favore di

una facciata da cartolina, tanto cara ai vacanzieri di oggi, per i

quali la montagna è un mezzo e l’idromassaggio un fine ultimo.

Così si affannano in fila alle cabinovie, salgono, prendono il

sole, mangiano nei rifugi, scendono a valle a cavallo di un bob.

Le mucche continuano indifferenti a pascolare. Ci hanno fatto

l’abitudine. Neanche li guardano più. In ogni caso W Versciaco,

simbolo di resistenza culturale.


Mestieri

d’alto livello

Non solo mete turistiche. Le montagne della Toscana sono

anche un rifugio sicuro per strani personaggi, dediti a resuscitare

antichi mestieri legati all’agricoltura e ad attività produttive

secolari. Attività quasi scomparse – messe nell’angolo dalla

grande distribuzione organizzata e dalle preparazioni alimentari

industriali – ma alle quali l’interesse crescente dei

consumatori per i prodotti tipici di qualità ha regalato un

nuovo protagonismo.

MASSIMILIANO FRASCINO

Fungaioli, allevatori, fornai, persino consulenti

in agnelli: sui monti spopolati alcune professioni

antiche resistono o si trasformano

L’uomo dei boschi

Sull’ex cono vulcanico dell’Amiata, a Castel del Piano, resiste

la tradizione del fungaiolo, tramandata di padre in figlio,

ma oramai affidata a folletti del bosco un po’ in

là con gli anni. Anche porcini e cucchi (ovuli), infatti,

sono diventati prodotti di massa, importati in grandi

quantità durante tutto l’arco dell’anno e venduti

sui banchi dei supermercati.

Ciononostante, uomini come Durango Ulivieri si

ostinano ad andare a caccia di odori e sapori dei loro

boschi. Un “mestiere” stagionale, al quale è stato iniziato

dal babbo all’età di dieci anni, che se lo portava

dietro nel bosco. Durango, oltretutto, paradossalmente,

non mangia i funghi che scova sotto faggi e abeti,

se non molto raramente e preferibilmente fritti. «Siamo

una famiglia di boscaioli, e quand’ero giovane

tutti quanti cercavano funghi: durante l’anno si tagliava

la legna, e quand’era la stagione si andava per funghi.


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Oggi siamo rimasti in pochi a farlo di mestiere; io ho due figlioli,

che non vengono mai con me. Ma io continuerò a cercare

funghi finché ho fiato, perché quando un so’ nel bosco sto male».

A 67 anni, Ulivieri continua imperterrito a macinare chilometri

in perfetta solitudine. «Nel bosco bisogna essere soli, perché

quando si cercano i funghi servono silenzio e concentrazione.

La mattina mi alzo prestissimo, di buio, ed entro nel bosco con

la torcia accesa, prima che comincino ad arrivare i turisti. A

mezzogiorno e mezzo al massimo sono a casa». Ogni fungaiolo

che si rispetti ha i suoi segreti, che non è disposto a condividere.

«C’ho le mi’ fungaie, ma per trovare i funghi servono mestiere

e colpo d’occhio: un rigonfiore, delle foglie spostate. Oggi

però è sempre più difficile trovare tanti funghi tutt’insieme». I

ricordi di Durango del bel tempo che fu, ritornano a quando, in

un colpo solo, «trent’anni fa trovai 50 chili e 200 grammi di

porcini. Il porcino più grosso che ho colto, invece, pesava due

chili e quattro. Quest’anno, però, di porcini ce n’è pochi, mentre

– conclude – ho trovato parecchi ovuli».

Il consulente in agnelli di Zeri

Cambiare mestiere non è più un caso raro. Ma passare

da consulente finanziario di Banca Fideuram, ad

allevatore d’agnelli di razza Zerasca, è senz’altro un

caso più unico che raro. Complice un contrasto con

la società che lo voleva trasferire in altra sede, è quel

che è successo a Pierpaolo Piagneri, che nel 1996, a

33 anni, in pieno boom di borsa, ha scoperto di avere

il pallino per l’allevamento.

«Avevo dei terreni di mio padre con ulivi e castagni –

spiega Piagneri – In attesa di trovare un altro impiego

come consulente finanziario, ho cominciato a prendermi

cura della terra. Mi sono accorto che mi piaceva,

e così, un po’ per caso, ho cominciato ad allevare

la pecora Zerasca. Io sono originario di Zeri, e quindi

la mia è stata una scelta dettata dagli affetti: all’inizio

ho provato con due animali, e oggi ho un gregge di

150 pecore, alle quali si sono aggiunti nel tempo 150

maiali, quasi tutti di Cinta senese, 50 capre, 10 bovini e 7 bufali».

L’azienda di Piagneri si trova a Gigliana, nel comune di Filattiera,

in Lungiana, nel territorio di produzione della razza autoctona

di pecora Zerasca, diventata presidio Slow Food e tutelata

dal Consorzio per la promozione e la valorizzazione della pecora

Zerasca. Passare dai grafici di borsa all’allevamento allo stato

brado ed alla produzione di formaggi e carne, però, non è stata


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una passeggiata. «Ero completamente a digiuno di nozioni sull’allevamento

e sugli animali – spiega Pierpaolo – Quindi mi

sono affidato all’esperienza degli abitanti del paese. Le donne

anziane mi hanno insegnato quello che si ricordavano delle loro

esperienze di gioventù per quel che riguarda le tecniche di caseificazione,

mentre per la cura degli animali mi ha aiutato il veterinario.

La mia fortuna è stata che la pecora Zerasca è un animale

rustico molto resistente, che non ha particolari esigenze».

Oggi Piagneri produce formaggio e vende la sua carne in un

proprio spaccio, frequentato da residenti, turisti e ristoratori.

Una vita di formaggio

L’aria fina di montagna stagiona bene il formaggio, ed evidentemente

anche le persone. Duilio Ferrari, a 82 anni suonati ha

qualche difficoltà ad usare il cellulare e ci sente un po’ poco,

ma non ha mai smesso di ruzzolar forme di cacio.

Ha iniziato da bambino, a Spignana, comune di San Marcello

Pistoiese, e tutt’oggi va su in alpeggio, bada le

pecore e fa il formaggio: caglio naturale e latte crudo,

prodotto dalle pecore Massesi. «Ho sempre fatto il

pastore – spiega Duilio – e ho sempre prodotto formaggio

e ricotta con il latte crudo, poi è arrivata la

Dop. Oggi c’ho solo 30 pecore, e faccio un paio di

chili di ricotta e un paio di formaggio al giorno. Il

sapore del latte è diverso a seconda del periodo dell’anno

e del tipo d’erba che le pecore mangiano sull’alpeggio,

e per questo il formaggio non viene mai

uguale». Il pecorino a latte crudo è di tre tipi: fresco,

stagionato 8/10 giorni; l’abbucciato, con una stagionatura

di 2/3 mesi e quello da “asserbo”, con almeno 5/6 mesi

di cantina. Da sempre una famiglia di pastori, quella dei Ferrari.

«Prima – continua il suo racconto Duilio – si faceva la transumanza,

e da ottobre a maggio si portavano le pecore nella

piana Pistoiese o in Maremma. Per spostarci s’usava il cavallo e

il barroccio, e quando s’andava in Maremma ci si metteva fino

a 9 giorni, dormendo nei poderi lungo la strada, sui pagliericci

insieme alle bestie. Poi nel 1968 si fece la prima transumanza

con il camion delle pecore e la fiat 500 familiare, col frigorifero

e la televisione sul tetto. Dal 1980 in poi, s’è smesso la transumanza

e siamo rimasti a Spignana».

La “cava” del lardo

A Colonnata, paesino arrampicato sulle pendici delle Apuane,

poco più di 500 metri sopra Carrara, il lardo ha rivitalizzato un


paese dove l’unica alternativa all’emigrazione era la disoccupazione

o il mestiere ingrato del cavatore.

È la storia di Renata e di suo marito. Pochi anni fa erano una

disoccupata e un cavatore, poi fecero un capodanno a Parigi.

«Lì – spiega Renata con la sua cadenza “cararina” – le brasserie

che vendevano il lard come un specialità sopraffina ci hanno

fatto venire in mente che noi avevamo un’opportunità a cui non

avevamo pensato. Il lardo che si faceva a Colonnata era molto

più buono di quello francese. Tornata a casa, ne ho parlato con

la mamma e nel 1999, chieste le autorizzazioni alla Asl, abbiamo

aperto un laboratorio. In casa il babbo, come tutti i Colonnesi,

faceva la “conchetta” di lardo per uso familiare, che tenevamo

per noi, amici, parenti e per il dottore; così abbiamo iniziato

con lardo, crema di lardo e la vergazzata (pancetta)».

Sei anni dopo, Renata è fiduciaria del presidio Slow Food. Nel

frattempo il lardo di Colonnata ha ottenuto l’Igp, suo marito ha

lasciato la cava per lavorare con lei e altri due ragazzi, il laboratorio

si è ingrandito. Ogni anno, infatti, producono 200 quintali

di lardo, che diventa morbido e profumato dentro le conchette

di marmo vetrino (a grana fine) estratto dai canaloni delle Apuane,

dove stagiona almeno sei mesi a temperatura ambiente.

«In questi giorni – spiega ancora Renata – siamo nel pieno della

produzione. A Colonnata il lardo si fa sin dai tempi dei Longobardi.

Già negli anni ’60 i gourmet e l’élite della gastronomia

venivano a Colonnata a rifornirsi; ma il lardo è diventato un

prodotto noto al grande pubblico solo da pochi anni. Qui siamo

meno di 300 abitanti e l’età media dei produttori è di quarant’anni,

le aziende produttrici sono 15, e 12 di queste hanno costituito

l’Associazione di tutela, che è nata nel 2000. Ora il paese non

dipende più solo dall’estrazione del marmo, e si è sviluppato un

fiorente mercato del turismo gastronomico».

Pane & patate

Sembra incredibile, ma è possibile conquistare un mercato partendo

da un borgo montano di quaranta anime. Il fornaio Paolo



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Magazzini, infatti, c’è riuscito, oltretutto con un prodotto apparentemente

nemmeno troppo originale come il pane. Il paese in

questione è Petrognola, nel comune di Piazza al Serchio; il prodotto

è il pane di patate della Garfagnana. «La mia povera mamma

– spiega Magazzini – aveva una bottega di alimentari e per

quarant’anni ha fatto il pane agli abitanti del borgo. Io ho proseguito

la sua attività, continuando a produrre il pane di patate

secondo l’antica ricetta ed utilizzando il tradizionale metodo di

cottura diretta, che prevede l’utilizzo di fascine di legna

per scaldare direttamente il forno. Gli altri forni sono

generalmente a cottura indiretta, il che significa che

viene scaldata l’acqua che poi porta il forno alla temperatura

per la cottura a vapore. Prima si cocevano non

più di dieci pani alla volta; poi nel 1991 ho comprato

un forno in grado di cuocerne fino a 50 contemporaneamente».

Il pane della Garfagnana è davvero

particolare. A base di un impasto composto

per il 15% da patate lessate e schiacciate,

per il 20% da farina farro e per il 65% da

farina di grano tenero toscano, è un pane

salato, rustico di sapore ed in grado di

rimanere buono per molti giorni. Prima lo

facevano quasi tutte le famiglie garfagnine, che vi aggiungevano

le patate come ammorbidente, e lo conservavano nella madia

avvolto nel “canovaccio”. «Poi – spiega Paolo – questa tradizione

si è persa. Io l’ho recuperata con grande soddisfazione, anche

se il procedimento di preparazione è molto laborioso, e richiede

tempi quattro volte superiori a quelli della panificazione artigianale

moderna. I pani hanno una forma tonda e pesano un chilo.

La lievitazione dell’impasto – fatto con lievito madre e lievito di

birra a base di farro locale Igp – dura due ore e mezza, e la

cottura richiede un’ora di forno. Conclusa l’infornata, per farne

un’altra occorre pulire il forno e riscaldarlo di nuovo. In estate si

lavora molto di più con la presenza dei turisti, ma una buona

parte del prodotto – conclude il fornaio archeologo con una

punta d’orgoglio – lo spediamo con il corriere».


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Montagne di cibo

da riciclare

Quanto costa la soddisfazione del cliente? Poter agguantare

distrattamente una mozzarella senza dover controllare

la scadenza? Avere sempre il pane fresco di giornata, la brioche

sfornata da poche ore, scatole di pelati senza nemmeno un graffio,

confezioni di biscotti che non fanno una piega? Nei supermercati

la freschezza e l’igiene cedono il passo anche all’estetica,

e basta un’ammaccatura perché una confezione sia buttata via. E

poi provate a entrare all’ora di chiusura in un caffè, in un forno,

in una gastronomia. Guai a trovarli vuoti: il cliente dell’ultimo

minuto ha il “diritto” di trovare ancora qualcosa da comprare.

Ma quello della mattina non vorrà certo gli avanzi del giorno

prima. Così, la sera, finiscono nel cassonetto tonnellate di cibo.

CHIARA TACCONI

Merce invenduta, pane e pasticceria di giornata,

avanzi di gastronomia, tutto la sera finisce

in discarica. A meno che...


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al bar

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Dal cappuccino al cestino

Alle sette di sera il Caffè Piansa di Firenze è

ancora frequentato. Per ogni momento della

giornata c’è qualcosa di buono da mangiare e

da bere; adesso è il momento dell’aperitivo,

con gli stuzzichini a portata di mano; le brioche,

le paste con la crema e la marmellata, le

tortine mignon sfuggite alla colazione e alla

pausa di metà pomeriggio sono ancora buone,

ma fra mezz’ora saranno nella spazzatura.

Le schiacciate ripiene e i tramezzini vengono

preparati durante tutta la giornata ma quei

pochi pezzi che avanzano faranno la stessa

fine. “Ai nostri clienti vogliamo offrire sempre

prodotti freschi e non è bello entrare in

un caffè a quest’ora e trovare il bancone vuoto

– racconta Mauro – ma certo è un peccato

dover buttar via una ventina di pezzi ogni

sera. Ogni tanto passa un’associazione all’ora

di chiusura a ritirare gli avanzi e per noi è un

piacere poterli aiutare, ma accade di rado, la

maggior parte delle volte finisce tutto nel cestino”.


Clienti viziati, prodotti buttati

Manca poco alle nove di sera, orario di chiusura; in un grande

supermercato Coop, quello del centro commerciale Gavinana

inaugurato un anno fa, si continua a lavorare per i clienti ritardatari

ma anche per quelli del mattino dopo. Il “codice di comportamento”

della cooperativa (di tutti i punti vendita) è ancora

più severo delle leggi in materia, sia in fatto di controlli e tracciabilità

che di freschezza dei prodotti. Il direttore, Luca Braccesi,

ci accompagna tra i corridoi semideserti. «In teoria potremmo

tenere i prodotti del banco frigo fino al giorno della

scadenza, ma noi li togliamo molto prima. Il cliente che compra

uno yogurt non deve essere costretto a mangiarlo subito, deve

poterlo conservare a casa in frigo per un bel po’ di giorni o

settimane». Tutti i giorni gli addetti frugano fra i vasetti per

controllarne la scadenza, uno a uno. E gli yogurt che si avvicinano

troppo alla data finiscono irrimediabilmente per essere buttati.

Anche se sono buoni. I clienti sono talmente viziati e coccolati

che a volte si confondono: le procedure di qualità sono

rigorose e se un cliente riporta una merce difettosa o andata a

male la Coop la sostituisce senza battere ciglio e controlla tutti i

prodotti dello stesso tipo o dello stesso lotto, in tutti i punti

vendita, «però succede che qualcuno mi riporti il taleggio o il

A fine serata la pasticceria da buttare


gorgonzola sostenendo che puzzano e che quindi sono scaduti…»

racconta il direttore.

Certo, la gestione dei prodotti da frigo non è semplice. Ma la

maggior parte delle merci alimentari di un supermercato non ha

problemi di scadenze brevi: pasta, biscotti, scatolette e simili

vanno avanti per mesi se non anni. Anche qui però nulla sfugge

ai controlli. «Le scadenze sono verificate tutte le settimane e i

prodotti disposti in modo che ci sia una rotazione; ogni confezione

sciupata, però, anche quando il difetto non va a incidere

sulla qualità e sull’igiene dell’alimento, viene tolta dalla vendita».

E dove va a finire? Nella spazzatura, non c’è alternativa. Ogni

settimana, per danni anche di poco conto alle confezioni, la

Coop di Gavinana butta via un pancale di prodotti. Ma questo

grande ed efficiente supermercato è una piccola città, e ci si

trova di tutto. La gastronomia ad esempio, che cucina tutto il

giorno. Ormai sono bravissimi a calcolare le quantità che servono,

per limitare gli sprechi ma allo stesso tempo assicurare «anche

a chi arriva poco prima della chiusura almeno un primo, un

secondo, un contorno»; e così a quest’ora avanzano solo cinque

polli arrosto, mezzo vassoio di patate, qualche porzione di lasagne,

peperoni ripieni, verdure cotte. In confronto alla quantità

di cibo venduta e mangiata durante la giornata è davvero un’inezia,

una famiglia in proporzione butta via una quantità di avanzi

molto superiore; però una media di cinque polli arrosto cestinati

tutti i giorni alla fine dell’anno sono più di millecinquecento,

un allevamento…

Poi c’è il forno, che lavora dalle due di mattina alle sette di sera,

garantendo un rifornimento per tutta la giornata; e nonostante

questo una decina di torte e dolci preparate stamani dai pasticceri

e qualche cesta di pane stanno prendendo la via della discarica.

Ogni sera due o trecento euro di pasticceria prelibata da

buttare, pochissimo in confronto al venduto; i filoni di pane

avanzati oggi sono più del solito, e le ragazze che lo stanno mettendo

via sono dispiaciute come fosse roba loro; saranno cinquanta

chili, «ma di solito sono meno, solo che oggi ha fatto più

caldo del previsto e c’è stata meno gente…».

Quando lo spreco diventa utile

A Empoli e San Casciano da anni funziona un sistema di recupero

merci nei punti vendita Coop, con il coinvolgimento degli

enti locali e delle parrocchie. Solo nell’Empolese (dove il sistema

è rodato dal ’98) si raccolgono 30 tonnellate di prodotti all’anno

che diventano 50mila pasti per soggetti emarginati ma anche

per i “nuovi poveri”.



Quel che resta alla chiusura

del supermercato

29



L’esperienza non è isolata; è stata addirittura studiata, codificata

e promossa dall’Università di Bologna, da un gruppo di studenti

e studiosi capitanati dal professor Andrea Segré. Come spiega

in Lo spreco utile – il libro del cibo solidale, Segré – docente di

Politica agraria – è partito dall’analisi dello spreco nei suoi aspetti

economici, sociali e ambientali, per creare il Last minute

market, «un mercato un po’ particolare dove per favorire gli

indigenti, gli ultimi appunto, non bisogna sprecare nemmeno

un minuto e neanche un prodotto». Viene concepito come fornitura

di un servizio: diminuisce il flusso dei rifiuti in discarica,

migliora l’assistenza alle persone svantaggiate, conviene alle imprese

che ci guadagnano in termini di immagine e di sgravi

fiscali sui rifiuti. Il team del Last minute market (www.la

stminutemarket.org) funziona un po’ da catalizzatore, fornisce

consulenza e aiuta le realtà locali a elaborare soluzioni “su misura”.

Dopo la sperimentazione, dal 2000 i progetti Last minute

market si stanno diffondendo in tutta Italia. Nel 2004 hanno

permesso di recuperare 150 tonnellate di prodotti dalla grande

distribuzione, che sono andati ad aiutare ogni giorno circa 300

persone e quasi 500 animali; dalle piccole e medie attività commerciali

25 tonnellate di cibo. E dai numeri, un po’ di utopia: se

tutte le attività commerciali italiane si mettessero in rete, dai

supermercati al piccolo dettaglio, gli alimenti recuperati potrebbero

fornire colazione, pranzo e cena tutti i giorni per un anno a

620mila persone, per un totale di circa 566 milioni di pasti.

Come dire, con quello che buttiamo via si potrebbe sfamare

gratis per un anno una città.

raccolto last minute

Braccia

prestate

all’agricoltura

Ogni anno è la stessa storia:

pomodori che marciscono

nei campi, pesche

che restano sugli alberi.

Spesso gli agricoltori

sono strangolati dalla

dura legge del mercato,

oppure la pezzatura

dei prodotti è fuori dagli

schemi, o la grandine ha

danneggiato il raccolto.

Nel progetto Last minute

market dell’università

di Bologna è previsto anche

un programma per

recuperare queste preziose

(dal punto di vista nutritivo)

merci. L’agricoltore

contatta l’organizzazione,

che manda nei

campi squadre di volontari

(studenti di agraria o

membri di associazioni

che poi usufruiscono dei

prodotti). Frutta e verdura

viene raccolta senza

spesa per l’agricoltore

e inviata a un ente caritativo

che si trova ad avere

quintali di alimenti

gratis.

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Lo spirito dell’ordine

32

Non è ben chiaro come e quando il connubio sia nato,

fatto sta che gli ordini monastici si sono da sempre dedicati allo

spirito… spirituale così come a quello materiale – vale a dire

alcolico. Non è solo un’ambiguità linguistica, le premesse c’erano

tutte: i testi sacri hanno preso il vino molto sul serio, ponendolo

come trait d’union fra l’acqua di un banchetto di nozze e il

sangue dell’ultima cena. Vero è che un vangelo apocrifo riferisce

che Cristo girava per Cana tenendo sotto la tunica un kit con

antociani, polifenoli e lieviti selezionati: ma prevalsero altre versioni

e così i monaci dei secoli successivi si adoperarono con

zelo ammirevole nel tentativo di replicare lo spirito anche laddo-

SANDRO BOSTICCO

Fra gli eremi e i conventi di montagna,

un paradiso di elisir, amari e liquori


ve le condizioni meteorologiche rendevano impossibile la coltivazione

della vite. Né le dispute medioevali sulla transustanziazione

né la successiva riforma protestante intaccarono il trend

ormai innescato. Ecco dunque arrivare fino ai giorni nostri le

gagliarde birre dei trappisti e lo Champagne di Dom Perignon,

che se non avesse avuto quell’idea geniale dello zuccheraggio col

cavolo che avrebbe fatto un vino decente! Il bello comunque

cominciò ben dopo la fine del primo millennio, quando una

sconvolgente invenzione mediorientale, la distillazione, rese possibile

partire da qualsiasi porcheria vagamente zuccherina e ottenere

l’agognato liquido psichedelico. Alcol e alambicco sono

infatti parole di origine araba, roba da far rivoltare Maometto

nella tomba! Così apparvero lo Chartreuse e il Benedectine (ricette

segrete, ma certo con uso di erba Angelica…) e le imitazioni

si sprecarono, alimentate dalla rivalità fra gli ordini.

Monaci al fresco, ma con l’alcol

Nel frattempo, giusto seguendo la migrazione della civiltà verso

nord, un altro connubio si affermava: quello tra il freddo atmosferico

e il “caloroso” conforto alcolico. Hanno un bel dire i

medici che la sostanza in questione è vasodilatatrice; che impegna

il fegato; che non fornisce calorie “vere” da spendere immediatamente.

Niente! Trionfa mi son alpin, me piase el vin!, alla

faccia dell’evidenza scientifica. Ma avete mai provato a continuare

un’escursione in quota dopo qualche gotto, non dico di

sniapa ma di banale Galestro?

Eccoci dunque alle perverse relazioni freddo-alcol-monaci. Se

manca uno di questi termini le cose si fanno incerte. All’ Abbazia

di Monte Oliveto Maggiore, per esempio, siamo alla modesta

quota di 270 metri, e questo non ispira. Tra gli affreschi del

Sodoma potete vederne uno che rappresenta “come San Benedetto

converte in serpe un fiasco di vino nascostogli da un garzone”

e un altro “…come spezza con il segno della croce un bicchiere

di vino avvelenato”, insomma pessimo marketing per la

nostra bevanda.


33



Sarebbe semplicemente inconcepibile qualsiasi liquore tosto

diffuso da qualche miscredente in una zona tipo la bassa emiliana.

Non per niente Ligabue va a Lambrusco, e per giunta

coi pop-corn. E un ateo incallito come Guccini si permette al

massimo un fiasco (o due), ma giusto perché di solito si rifugia

sull’Apennino!

Amari, elisir e altri conforti spirituali

Restiamo piuttosto alla nostra Toscana: dov’è

dunque da andare a cercare il conforto spirituale?

Ma in montagna, è evidente, e dai frati!

Salite dunque agli ottocento e rotti metri di

Monte Senario, per esempio, dove nel 1865

Agostino Martini, natìo della mugellana Sant’Agata,

perfezionò la celebre Gemma d’Abeto,

con essenza della conifera e conseguente aroma

resinoso. Citato come specialità del convento

già nella guida rossa del Touring Club del 1959,

il liquore andò a vincere medaglie a Londra,

Parigi e addirittura a Milano, venendo imitato

dai Camaldolesi con la loro Lacrima d’Abeto.

La produzione dell’Amaro Borghini, invece, avviata

da un padre pistoiese dello stesso ordine

dei Servi di Maria, è stata interrotta una ventina d’anni fa, poi

ripresa a furor di popolo e oggi si trova in farmacia. Tuttavia

sugli scaffali dello spaccio – se mi passate il termine – si fanno

anche trovare un pregevole Alchermes e l’Elisir di China.

Camaldolesi VS Francescani

Dal canto loro, i Camaldolesi non erano rimasti con le mani in

mano. San Romualdo era venuto qui, in quello che oggi è il

bellissimo Parco delle Foreste Casentinesi, a fondare un eremo,

parola che evoca solitudine e ascetismo. Nel 1012 c’erano una

cappella e tre capanne, ma mezzo millennio più tardi erano già

arrivati al comfort del bel refettorio dal soffitto a cassettoni visibile

ancora oggi, dove comunque i monaci mangiavano in poche,

precise occasioni e in assoluto silenzio. Se ci capitate non

perdetevi la bellissima farmacia cinquecentesca tutta rivestita in

legno, con un laboratorio-museo e gli immancabili liquorini.

Fra questi spicca il Laurus 48, dove si intuisce fin dall’etichetta

la potenza dell’alloro… In alternativa vari cordiali, e naturalmente

l’Elisir dell’Eremita, che si presume coadiuvante nelle visoni

mistiche. Se avete intenzioni serie dal punto di vista escursionistico,

magari varcando il crinale e girando intorno al sel-


35


36

vaggio lago di Ridracoli, vi raccomando di portarvi dietro un bel

thermos con il tè caldo, lasciando i vari “digestivi” per occasioni

meno sportive.

Naturalmente anche i francescani dispongono del loro outlet, e

che outlet! La Farmacia di La Verna offre ben sei diversi liquori

in un ambiente montano che ha pochi uguali dal punto di vista

naturalistico. Quando Francesco partì per la

Palestina nel 1219 nel tentativo di convertire

il sultano Malik al-Kamil certamente si dimenticò

di portare in omaggio gli elisir di

La Verna, altrimenti avrebbe avuto più probabilità

di convincerlo della superiorità dei

prodotti cristiani, rendendo inutili gli sproloqui

della Fallaci.

Rimanendo sulle farmacie, non è possibile

tralasciare la più famosa, quella di Santa Maria

Novella in Firenze. Fondata dai Domenicani

nel 1221 si è moltiplicata miracolosamente,

e oggi include svariate filali da Barcellona

a Tokyo. Voi recatevi assolutamente

in via della Scala, è un’esperienza eccezionale

in grado di stordire il più provetto dei sommelier

con i suoi profumi inebrianti. Navigherete

tra sciampi rigeneranti e lozioni antisteriche,

e potere venire distratti da specialità

come la “Polvere per bianchire le carni”, che non è un prodotto

per cuochi disonesti spaccianti manzo per vitella, ma un

cosmetico risalente a quei tempi incredibili in cui l’abbronzatura

non solo non era obbligatoria, ma addirittura disdicevole. E –

golosoni come siete – non mettete in bocca la loro Pasta di

Mandorle, è una crema per le mani! Piuttosto non perdetevi il

Liquore Mediceo, quello “di Edimburgo”, e soprattutto il celebrato

Alkermes.

Liquorini laici d’alta quota

E i montanari laici dove trovano conforto? C’è spirito anche per

loro, e di carattere dolce: sono i liquori dell’Abetone e dintorni,

prodotti da raccoglitori di frutti di bosco che non portano la

tonaca. Ecco il mirtillino e il lamponcino (il fragolino, lo sapete,

è un’altra storia…) , nomi che evocano grazia e leggerezza (siamo

appena sui 25°). Ma le stesse bacche le potete trovare immerse

nella grappa, e qui è di nuovo roba da alpini. Per il sentiero

verso il Corno alle Scale gioverà molto di più la stessa frutta

in deliziosa versione sciroppata.


C’eravamo

tanto amati

Produttori e ristoratori: un feeling che sembra attraversare

un periodo difficile. In realtà stappare bottiglie

non è impossibile. Sempre che si punti su qualità,

servizio e nuove strategie di vendita

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Così gira il menu

C’era una volta... il pranzo

al ristorante la domenica.

Dall’antipasto di affettato e crostini

toscani al dolce, le portate si

susseguivano sulla tavola, magari

non originali (con tagliatelle ai

funghi e arrosto misto, del resto,

si va sul sicuro) ma sicuramente

abbondanti, annaffiate

con una profusione di

vino rigorosamente “della

casa”. Si usciva dal locale

con la pancia piena (forse

anche troppo),

e il portafoglio

non dissanguato.

La nazionale italiana non

aveva ancora vinto il suo

terzo mondiale, per

telefonare si usava

il gettone e sulla piazza

gastronomica nostrana

si affacciavano

timidamente alla ribalta

i primi ristoranti cinesi,

pochi e generalmente

di buona qualità: a quei

Fra crisi economica,

incertezza

e nuove frontiere,

sui tavoli dei ristoranti

si adegua l’offerta di

piatti e vini


tempi dalla Cina arrivavano ancora

cuochi veri.

Durante la settimana, invece, era la

mensa aziendale a provvedere di

solito al pranzo – ed era preferibile

non chiedersi cosa contenessero le

“polpette” che, a cadenza regolare,

e di solito verso la fine della

settimana, comparivano nel

menu…

Agricoltori Chianti Geografico

Chianti Classico 2003 Docg

Il Chianti Classico costituisce uno dei maggiori tesori della “mappa” del

Gallo

Geografico. L’azienda, nata nel 1961, conta oggi oltre 200 soci, con una

rappresentanza di piccoli e medi viticoltori in ogni zona d’eccellenza Nero, dell’area

senese. Il vino si presenta di un bel rubino luminoso, di buona

consistenza, con profumi che rimandano a un paniere di frutta matura nelquale

ciliegia, ribes, mora, lampone. Quindi il ventaglio olfattivo si apre corso a sentori

speziati di pepe nero. In bocca rivela nerbo e personalità, con doti di

piacevolezza che lo rendono adatto ai piaceri della tavola quotidiana. della

Agricoltori del Chianti Geografico

Via Mulinaccio 10

Gaiole in Chianti (Si)

Tel. 0577 749489 - Fx 0577 749223

info@chiantigeografico.it

www.chiantigeografico.it

Il menu si rifà il trucco

Trent’anni dopo, o giù di lì, il

panorama della ristorazione italiana

è pressoché irriconoscibile: l’offerta

si è moltiplicata, adattandosi – per

forza o per scelta cosciente ed

intelligente – alle esigenze e alle

aspettative di una clientela con

meno soldi in tasca, con tempi ed

orari che eufemisticamente si


Cappella Sant’Andrea - Arciduca 2004 Docg

Nel bel mezzo delle campagne sangimignanesi, ad appena un chilometro dal centro

storico, si trova l’Azienda Cappella di Sant’Andrea, le cui vigne riposano in ottima

esposizione su terreni di origine pliocenica. A condurre l’azienda, con saggezza e

abilità, è la famiglia Leoncini.

Arciduca è un Chianti Colli Senesi di grande carattere. Limpido il colore di bella tonalità

rubina. Il naso percepisce eleganti note fruttate e floreali, dalla ciliegia al ribes, alla

mora passando per viola e rosa, intensi e persistenti. Buona poi la trama speziata di

pepe nero e la fragranza delle note più evolute. In bocca si conferma la piacevolezza del

frutto in una nota retrogustativa duratura. Predilige piatti di carni rossa elaborati al

punto giusto.

Az. Agr. Cappella Sant’Andrea

Loc. Casale 26

San Gimignano (Si)

Tel./Fax 0577 940456

serreto@libero.it

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definiscono “flessibili”, ma spesso

anche con una maggiore

consapevolezza e attenzione alla

qualità dei prodotti, dei cibi, delle

preparazioni.

Proliferano così i ristoranti “etnici”,

ma contemporaneamente si punta

anche sulla familiarità e la

semplicità della tradizione regionale,

spesso accompagnata – e questo è

Carpineto – Chianti Classico 2003 Docg

L’impostazione dei vini di Carpineto segue una logica precisa: rispettare la tradizione

andando incontro al gusto dei consumatori attuali.

Il Chianti Classico mostra una veste rubina, con calice perfettamente limpido e, roteando,

archetti fitti e regolari. I profumi spaziano dalla ciliegia, al ribes, alla mora. Emergono quindi

piacevoli trame floreali e contrappunti speziati. Gradevole la dimensione gustativa, con

equilibrio alcool - acidità e tannini ben distribuiti.

Si accompagna bene a pasta al ragù, carne alla brace, salumi e formaggi della tradizione

toscana.

Carpineto

Loc. Dudda

Lucolena (Fi)Tel. 055 8549062 – Fax 055 8549001

info@carpineto.com

www.carpineto.com

Fattoria Castellina - Daino Bianco 2002 Igt

Ecco una fattoria, di piccole dimensioni, dove la passione per il lavoro di

vignaiolo sovrasta ogni altra logica. Scelte nette, precise, inequivocabili:

innanzitutto l’abbraccio convinto del metodo biodinamico, che qui sulle

colline del Montalbano riesce a dare risultati eccezionali.

Il Daino Bianco si presenta di un rubino profondo, limpido, consistente.

Al naso impatto di liquirizia, legno dolce, vaniglia, frutta matura di prugna,

ciliegia, fico. Poi melograno, scorza di arancia candita, zucchero

bruciato, iris, viola, uva passa, confettura di prugne, alloro, foglie di tè,

goudron, pellame, dattero. Prezioso l’equilibrio in bocca. Unisce struttura

e signorilità con tannini ben eleganti. Prolungata la scia retrogustativa finale

Fattoria Castellina

Via Palandri 27

Capraia e Limite

Tel./Fax 0571 57631

info@fattoriacastellina.com

www.fattoriacastellina.com


decisamente un passo avanti

rispetto al passato – da un’offerta

di vini articolata e di qualità.

Si mangia anche di meno: il menu

tradizionale, che contemplava tutte

le portate “canoniche”, non è

sopravvissuto al mutare delle

abitudini alimentari e anche alla

crisi economica. Si è, per così dire,

destrutturato e così, oggi, è

Cesani – Cèllori San Gimignano Rosso 2001 Doc

Nel panorama della produzione vinicola di San Gimignano, Cesani rappresenta ormai da tempo una

delle migliori realtà. L’azienda si trova in località Pancole e tutta la famiglia, Vincenzo Cesani in testa,

si dedica quotidianamente a portare avanti l’attività nel migliore dei modi.

Il Cèllori è un San Gimignano Rosso di grande stoffa, deciso nel carattere. L’analisi

organolettica mostra un calice rubino cupo, decisamente consistente. Al naso

emergono ciliegia nera matura, mirtillo, mora, note floreali, cenni speziati.

L’attacco in bocca è deciso, compatto, lineare. I tannini sono ben levigati e

si distribuiscono in un impianto complessivo armonico ed equilibrato. Da

gustare con piatti di cacciagione di pelo e di piuma.

Cesani

Loc. Pancole

San Gimignano (Si)

Tel./Fax 0577 955084

info@cesanivini.it

www.cesanivini.it

Fattoria Cigliano - Suganella 1999 Igt

La Fattoria Cigliano è di proprietà della famiglia Antinori fin dal 1400. L’interno della Villa

ospita uno stupendo giardino all’italiana in cui domina la statua di un Nettuno fatto con

sassi di fiume e conchiglie di mare.

Il Suganella è uno dei due Igt della fattoria. Si fa apprezzare per pienezza e personalità.

Il colore è rubino vivace, con calice che mostra limpidezza e consistenza. Al naso emerge

un quadro composito di sentori che vanno da frutta a bacca rossa e nera (ciliegia e frutti

di bosco) a floreale macerato, a note di vaniglia e tabacco dolce.

Equlibrio e signorilità caratterizzano l’analisi gustativa. Compagno ideale di una succulenta

bistecca alla fiorentina.

Fattoria Cigliano

Via Cigliano 17

San Casciano Val di Pesa (Fi)

Tel. 055 820033 - Fax 055 8290719

fattoriacigliano@libero.it

perfettamente normale ordinare

soltanto un antipasto e poi un

secondo, oppure passare

direttamente dal primo al dolce. Per

non parlare dei piatti unici e delle

insalatone” (augurandosi di trovare,

sotto alla cascata di foglie, una

quantità almeno apprezzabile di

fonti proteiche, che siano tonno,

“autentica” feta o quant’altro).


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Ristorazione… alternativa

Non di solo ristorante vive l’uomo e

così, dove i soldi o il tempo (o

spesso entrambi) mancano, la

Strozzi - Guidoriccio Monteregio di Massa Marittima

2004 Doc

Guidoriccio è frutto di una accurata scelta di cloni di sangiovese, nell’area di Montemassi

(Grosseto), zona ad alta vocazione agronomica con un microclima ad alto potenziale. Al

sangiovese si unisce una piccola parte di petit verdot, con risultati davvero soddisfacenti.

Dopo la vinificazione ottenuta con metodo tradizionale, segue un affinamento in barriques

di sei mesi e un periodo di affinamento in vetro.

L’esame organolettico rivela un calice rubino intenso, con fini profumi di mirtillo rosso,

lampone, ribes. Il sapore è asciutto e di notevole persistenza, sposandosi bene con primi

piatti al ragù, cacciagione, salumi e formaggi mediamente stagionati.

Guicciardini Strozzi

Loc. Cusona 5

San Gimignano (Si)

Tel. 0577 950028 - Fax 0577 950260

guicciardinistrozzi@iol.it

www.guicciardinistrozzi.it


Frescobaldi - Nipozzano Chianti Rufina Riserva 2002 Docg

Ottenuto da uve sangiovese 90% e altre uve complementari (malvasia nera, colorino, merlot,

cabernet sauvignon) come da disciplinare. La vinificazione avviene in acciaio inox, mantenendo

separate le varietà. Il vino matura prevalentemente in barriques per 24 mesi, affinandosi

in bottiglia per altri tre.

Il Nipozzano si presenta di tonalità porpora, limpido, di buona consistenza. Interessante il

bagaglio olfattivo: dapprima aromi balsamici, che fanno spazio a elementi fruttati quali la

ciliegia sotto spirito. A seguire note speziate e sentori di cuoio.

L’attacco in bocca risulta corposo, evidenziando tannini setosi ed eleganti, una eccellente

armonia complessiva e un finale di gradevole persistenza. Un grande vino che trova il suo

abbinamento ideale con pietanze di carne allo spiedo, selvaggina, carne di maiale in genere.

Marchesi de’ Frescobaldi

Via S. Spirito 11 50125 Firenze

Tel. 055 27141

Fax 055 211527

info@frescobaldi.it

www.frescobaldi.it

ristorazione s’ingegna per attirare

comunque clienti.

La “novità” dei fast food è ormai

ampiamente “digerita”

(quantomeno in senso metaforico) e

metabolizzata, e continua a

veleggiare con successo nel mare

magnum della ristorazione, forte dei

prezzi stracciati e, probabilmente,

anche di una strategica e tutt’altro


che scontata attenzione alla

clientela dei giovanissimi; intanto,

nuove soluzioni e nuove abitudini

prendono piede, venendo incontro

alla necessità di far convivere le

esigenze dello stomaco con quelle

del portafoglio.

Alzi la mano chi, qualche decennio

fa, avrebbe mai pensato di andare al

ristorante o in pizzeria, prendere la

Imm. Castelvecchio - Carmignano 2001 Docg

La Fattoria Imm. Castelvecchio si trova immersa nelle splendide colline della zona

di Carmignano, area storicamente famosa per vini di assoluta qualità. Prodotto di

punta dell’azienda è il Carmignano docg, il quale, dopo la fase di fermentazione,

riposa per almeno due anni in botti e piccoli fusti di pregiato rovere francese.

Il vino viene ottenuto con uve sangiovese e cabernet sauvignon e basse percentuali

di altre uve a bacca rossa, accuratamente selezionate e raccolte a mano.

Presenta un colore rubino carico, profumi che rimandano a ciliegia matura, prugna,

vaniglia, sentori di legno. In bocca si mostra equlibrato e di buona struttura

e trova felice abbinamento con brasati e carni alla brace.

Immobiliare Castelvecchio,

Via delle Mannelle 19,

Loc. Seano-Carmignano (Po),

Tel. 055 8705451 - Fax 055 8730113

immobiliarecastelvecchio@tin.it

www.castelvecchio.net

Tenuta Il Poggione – San Leopoldo 2001 Igt

Il San Leopoldo conferma lo stile di raffinata eleganza di una delle

migliori aziende di Montalcino. Uno stile dato da un impegno costante

e quotidiano, teso a cercare e migliorare ogni aspetto del lavoro in

vigna e cantina. Sangiovese, cabernet sauvignon e cabernet franc

sono alla base dei questo Igt caratterizzato da un colore rubino con

cenni granata sull’unghia. Frutta matura, confettura di ciliegia, floreale

macerato sono le prime note olfattive che si percepiscono al

naso. Poi frutta sotto spirito, cannella, chiodi di garofano, cacao,

cuoio. In bocca si mostra perfettamente equilibrato ed armonico, con

un finale prolungato in cui riemerge l’elemento fruttato.

Tenuta Il Poggione

Sant’Angelo in Colle

Montalcino (Si)

Tel. 0577 844029 - Fax 0577 844165

ilpoggione@tin.it - www.tenutailpoggione.it


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propria cena e… portarsela a casa.

Al ristorante si andava anche per

farsi servire e un po’ “viziare”.

Oggi, invece, la pizza da asporto (o

“da sporto”, come non di rado

capita di leggere su volantini e

menu…) è un modo come un altro

per contenere le spese senza

soccombere alla logica del banco

surgelati.

Fattoria Ormanni – Julius 2000 Igt

Il maestro assaggiatore Giulio Gambelli e il proprietario, ingegner

Paolo Brini Batacchi, hanno dato vita al Supertuscan Julius,

ottenuto da sangiovese, merlot e syrah. Molto accurata la selezione

delle uve raccolte manualmente e vinificate in maniera

rigorosa, con un invecchiamento in barriques di otto - dieci mesi.

L’esame organolettico rivela un calice rosso rubino tendente al

granato, con un profumo intenso e persistente che rimanda a

sentori fruttati e floreali. Il sapore è morbido ed equilibrato con

tannini setosi e ben calibrati. Si accompagna a piatti importanti

quali cacciagione, arrosti e stracotti. Limitata la produzione a

poche migliaia di esemplari: ciò rende il Julius ancor più ricercato

dai veri intenditori di grandi vini toscani.

Fattoria Ormanni

Loc. Ormanni, Poggibonsi (Siena)

Tel. 0577 937212 - Fax 0577 936640

info@ormanni.it - www.ormanni.it

I locali lo hanno capito e, accanto

alle pizze per i clienti al tavolo,

sfornano quelle destinate ai cartoni

impilati “pronto ritiro”.

Altro terreno di conquista sono i

forzati del pranzo fuori casa: con le

tradizionali mense aziendali

destinate probabilmente a

sopravvivere solo nelle strutture di

grandi dimensioni, gran parte del

Le Torri - Chianti Colli Fiorentini 2003 Docg

L’Azienda Agricola Le Torri si trova nel Comune di Barberino Val d’Elsa ed è inserita in un

territorio di particolare bellezza paesaggistica. Piccoli borghi medievali sovrastano colline

con boschi, vigneti, oliveti, cipressi che danno a questi luoghi un fascino unico dove è

ancora possibile vivere un corretto rapporto fra uomo ed ambiente. Il Chianti Colli

Fiorentini rivela all’esame visivo un colore perfettamente rubino. Buona la consistenza. In

fase olfattiva si apprezzano piccoli frutti rossi quali ribes, ciliegia, susina non troppo

matura. Quindi un gentile bouquet di fiori di campo e sentori speziati, intervallati da un

erbaceo non invadente. Molto buona la gradevolezza gustativa per equilibrio e armonia

della parte alcolica con quella dell’acidità e dei tannini, presenti ma sapientemente

distribuiti. Carni alla brace e arrosti di selvaggina sono i compagni giusti di questo

gradevolissimo rosso.

Azienda Agricola Le Torri propr. Campiglioni spa

Via San Lorenzo a Vigliano 31, Marcialla (Firenze)

Tel. 055 8076161 - Fax 055 8061257

campiglioni@tin.it - www.letorri.net


usiness si regge ormai sul sistema

dei ticket restaurant – peraltro,

ahinoi, minacciati dalla precarietà

della “svalutazione”: ancora

un’occasione di guadagni per i

ristoratori, che a pranzo si

specializzano in menu fissi e piatti

unici, magari con prezzi più

contenuti rispetto a quelli praticati

per il target serale.

Petreto – Bocciolé 2002 Igt

L’azienda dei fratelli Fonseca si trova alle porte di Firenze, sulla via che dalla città

conduce verso Rosano. Il Bocciolé si presenta di un rubino concentrato e impenetrabile.

Roteando si può notare la consistenza del calice, manifestata da regolarità

e fittezza di archetti. L’analisi olfattiva rende conto di un fruttato intenso in cui

emergono la ciliegia e la prugna. Successivamente si aggiungono note più complesse:

stecca di liquirizia, cuoio, rabarbaro, sandalo, sottofondo di caramella di

frutta, note erbacee e speziate, una trama balsamica. Fine ed equilibrato in bocca,

con tannini ancora fitti e buona persistenza retrogustativa che conferma i profumi

fruttati. Da bersi con i piatti tradizionali della cucina fiorentina, da carni alla brace

a stracotto, passando per salumi e pecorini mediamente stagionati.

Azienda Agricola Petreto

Via di Rosano 196 A

Bagno a Ripoli (Firenze)

Tel. 055 6519021 - Fax 055 698022


Rocca di Castagnoli Chianti Classico 2003 Docg

Finezza e suadenza di gusto per Il Chianti Classico 2003. In linea con lo stile

aziendale di Rocca di Castagnoli, la cui filosofia produttiva punta a produrre vini

di qualità e, al contempo, di quotidiana bevibilità.

Si presenta con tonalità rubina con archetti fitti e regolari sulle pareti del bicchiere.

Tanto intenso quanto persistente al naso: si colgono ciliegia, frutti di bosco

(mora soprattutto), note vegetali e speziate di pepe e vaniglia. Al gusto conferma

equilibrio fra alcool e freschezza, con tannini setosi e sapidità. Notevole la

persistenza gustativa finale, testimone di un lavoro accuratissimo in vigna e in

cantina.

Az. Agr. Rocca di Castagnoli

Loc. Castagnoli

Gaiole in Chianti (Si)

Tel. 0577 731004

Fax 0577 731050

info@roccadicastagnoli.com

www.roccadicastagnoli.com

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E il vino?

Già, la domanda pare ovvia e la

risposta scontata. Invece, a guardar

bene, di ovvio e scontato c’è ben

poco, perché insieme alla

ristorazione è cambiato - senza

peraltro un rapporto diretto di

causa-effetto - il modo di produrre,

proporre e bere vino.

Al fiasco si è sostituita la bottiglia,

Travignoli – Calice del Conte 1998 Igt

Travignoli, conosciuta come azienda agricola già dal XII secolo, è una della

fattorie storiche del Chianti Rufina. Appartiene ai Conti Busi dal 1700. Il

Calice del Conte è un supertuscan dal taglio bordolese merlot e cabernet

sauvignon.

Si presenta di colore rubino granato impenetrabile, con buonissima consistenza.

Al naso emergono sentori di frutta matura, quali ciliegia e mora,

confettura, spezie, tabacco, liquirizia. In bocca si rivela elegante e di struttura,

con notevole equilibrio fra parte alcolica e parte acido-tannica. Il

sapore è vellutato e armonico e fa del Calice del Conte un rosso sontuoso,

valido per i grandi eventi conviviali.

Az. Agr. Travignoli

Via Travignoli 78

Pelago (Fi)

Tel./Fax 055 8361098

info@travignoli.com

www.travignoli.com

Villa Cafaggio – San Martino 2001 Igt e Cortaccio 2001 Igt

La bacheca dei vini di Cafaggio contiene gioielli di valore assoluto. Il San Martino dimostra

equilibrio e armonia. E’ rubino il calice, impenetrabile, con archetti fitti e regolari. Impatto

olfattivo che va dalla mora alla ciliegia nera matura, alla viola, al mirtillo. Si apre poi a un

mosaico di spezie dolci e terziari avvolgenti quali cioccolato, liquirizia, tabacco. Gusto pulito,

equilibrato, armonico. Parti perfettamente bilanciate, tannini setosi ed eleganti.

Il Cortaccio è un cabernet sauvignon prodotto

solo nelle migliori annate dal colore rubino profondo,

e profumi di mora, ciliegia, prugna, floreale

macerato, vaniglia e pepe nero. Una nota

erbaceo - fruttata prolungata nel finale domina

l’impatto gustativo. Il vino si mostra caldo, con

buona morbidezza e bilanciato in freschezza.

Fitti i tannini, ben lavorati e non rugosi. Molto buona la personalità di entrambi i vini.

Basilica Cafaggio

Via S. Martino in Cecione 5, Panzano in Chianti (Fi)

Tel. 055 8549094 - Fax 055 8549096

info@villacafaggio.it - www.villacafaggio.it

alla bettola il wine bar, al gottino il

calice, al bevitore una generazione di

fini (e spesso finti) intenditori.

Diciamolo con uno slogan: da

bevanda di consumo giornaliero il

vino si è ritrovato in una dimensione

del tutto nuova, diventando un

oggetto di esperienza sensoriale.

Ripercorrendo un momento le tappe

degli ultimi decenni troviamo, negli


anni del boom economico, un’Italia

capace di produrre quantità non

qualità. Nelle famiglie si bevono

prodotti di livello mediocre, spesso ci

si affida al vino del contadino

convinti della genuinità di ciò che si

ha nel bicchiere. Vinai, mescite,

osterie sono i luoghi di consumo

fuori casa, dove è di moda la classica

bevutina con gli amici. Nei ristoranti

il vino si vende, eccome. Le aziende

del settore premiano i camerieri “a

tappo”: più bottiglie si aprono, più

tappi si conservano dimostrando

all’azienda che ci è dati da fare, più

alto è il premio.

D’altronde si mangia per sfamarsi o

meglio per esorcizzare la fame, visto

che i ricordi di guerra e miseria sono

ancora vivi. Antipasti misti, pasta,

riso, zuppe, minestre,

arrosto misto, patate,

insalata, frutta, dolce.

Il vino scorre a fiumi

nei bicchieri. Si arriva

in fondo a fatica, pieni

di cibo e alcool,

confidando nelle

proprietà del bicarbonato.

Popolo di buone forchette

capace di reggere il confronto

con quattro - cinque portate a

porzione intera. L’Italia va, ha

voglia di arricchirsi e di

spendere, non bada a cosa c’è nel

piatto né a cosa c’è nel bicchiere.

Ci voleva uno scandalo...

Arriviamo così alla metà degli anni

’80. Scoppia il caso metanolo, dopo

la morte di alcune persone. Per il

mondo del vino sembra la fine e

invece è l’inizio di un cammino

glorioso. Sì perché una via d’uscita

esiste. Si tratta “solo” di fare le cose

sul serio, una strada tanto ardua ma

sempre a portata di mano. Nascono

così i grandi vini italiani, toscani e

piemontesi soprattutto. Si

ingaggiano i migliori enologi in

circolazione, si rinnovano vigne e

cantine, si guarda con sistematicità

ai grandi mercati.

I mass media si avvicinano con

curiosità al settore. Nascono

guide e riviste che hanno il

grande merito, grazie anche al

contributo di firme

importanti, di elevare a mito

il nettare di bacco.

Le carte dei vini dei ristoranti

si riempiono di referenze. Non

solo dei grandi nomi, ma anche

di cantine piccole e particolari.

Il pubblico resta talmente

affascinato da certe bottiglie che

decide che è arrivata l’ora di saperne

di più. Ci si iscrive ai corsi per


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degustatori, targati Ais, Fisar,

Slow Food, con la speranza di

diventare veri intenditori. Si beve

ancora molto, ma, rispetto al

passato, molto molto meglio. E,

se ci sono le possibilità, non si

bada a spese per acquistare un

grande rosso o un grande bianco.

La musica è finita, gli amici

se ne vanno...

La musica doveva finire prima o

poi. Alla metà degli anni Novanta

si tocca il picco più alto della

speculazione legata al vino.

Prezzi alla stelle, giornalisti che

da critici si fanno, talvolta,

inconsapevole (?) eco di affari

economico-finanziari. I ristoratori si

grattano le mani, felici: il costo della

bottiglia non spaventa i

consumatori.

Ma la crisi è in agguato e scoppia

imperiosa all’inizio del nuovo

millennio con conseguenze anche in

ambito eno-gastronomico. Il pasto

viene destrutturato e si basa su una

pietanza principale, preceduta e

seguita da altri assaggi

complementari. Il consumatore resta

curioso del vino e anche se le sue

tasche si sono giocoforza ristrette,

continua a voler provare nuove

sensazioni. I wine bar propongono

vini a bicchiere, in modo da far

provare un ventaglio di proposte ai

propri clienti.

I tempi sono cambiati

rapidamente. Molti ristoranti e

molte bottiglierie si trovano

spiazzate dalle novità e restano

al palo, convinti che esista un

solo modo di vendere le

bottiglie.

Oramai, a distanza di due o tre

anni, possiamo dire che la crisi

è strutturale, non passeggera.

Con questo dobbiamo fare i

conti e cercare vie d’uscita

rimodulando schemi mentali

obsoleti. L’ultima tendenza dice:

vado in pizzeria o al ristorante e

voglio bere bene, pur con un occhio

di riguardo al prezzo. C’è un ritorno

al vino quotidiano inteso non come

vino da bere tutti i giorni, ma come

vino che è possibile comprare tutti i

giorni. Senza rinunciare alla qualità.

Da questo dato occorre ripartire,

cogliendo il dato non come problema

ma come opportunità, con una

nuova collaborazione fra produttori e

professionisti del settore

ristorazione. Collaborazione che si fa

ormai necessaria, se non vogliamo

che la Cina ci bussi alle porte anche

dal punto di vista vitivinicolo.


Starhotels Tuscany

rigore e cultura del territorio

Riaperto nel marzo 2005 dopo un total restyling,

risultato dalla fusione delle più moderne tecnologie

con l’ambientazione tipica delle antiche dimore

toscane, lo Starhotels Tuscany è un omaggio alla

Toscana. Situato nell’area business di Firenze Nord, di

fronte al nuovo Palazzo di Giustizia e al nuovo Polo

Universitario, lo Starhotels Tuscany (ex Monginevro) è a

soli 3 Km dall’autostrada e dall’aeroporto, collegato al

centro storico da un servizio navetta. L’albergo offre 103

camere, 2 sale riunioni, Chianti e Maremma, illuminate

da luce naturale, ideali per meeting e banchetti.

Rigore e cultura del territorio sono le linee guida del

progetto di ristrutturazione, improntato all’essenziale

semplicità che è alla base dell’eleganza senza tempo delle

case toscane. La scelta di legni, pietre, arredi e dettagli

conferiscono all’ambiente un sapore bucolico,

volutamente “vissuto“. Le pareti stonacate, il pavimento

in quercia, il ferro battuto, le poltrone in cuoio e il vecchio

setaccio trasformato in lampadario, tutto concorre a

rendere il Tuscany un luogo inedito.

Nella hall, il grande camino in pietra serena e le due

librerie, con libri in particolare di cucina e di vini,

contribuiscono a creare un sapore di casa. Collocato

accanto al camino, il bar “Assaggi” è il punto di incontro,

ideale per degustare gli “assaggi” toscani che lo chef

Fabio Casini propone: piccole ciotole di zuppa di cipolle

L’angolo-biblioteca dello

StarhotelsTuscany

rosse, la pappa al pomodoro e una selezione di salumi

della migliore tradizione accompagnati dai pecorini

freschi di Pienza.

Il ristorante “Assaggi”, al piano sottostante, permette di

approfondire il viaggio gastronomico nelle prelibatezze

del territorio, in un’ atmosfera accogliente come quella

di un’antica dispensa. L’arredamento è giocato sulle

nuances calde del legno e del cuoio, illuminate dalla luce

che filtra dalle immense finestre affacciate su barriere di

vegetazione mediterranea. In questo contesto non poteva

mancare l’angolo enoteca, con una ricca selezione dei

migliori vini toscani, da degustare insieme ai piatti della

tradizione, rivisitati dallo chef. Una vera sinfonia di sapori

della tradizione culinaria locale, tra i quali è protagonista

la “fiorentina”, insieme alla tagliata con i porcini. La

consuetudine rivive con i pici al sugo antico, mentre la

cucina locale si “esalta” con la trippa, il peposo

dell’Impruneta e la cacciagione.

Tutto allo Starhotels Tuscany è pensato per far rivivere la

tradizione toscana, come un salto nel tempo, per creare

un posto con una sua storia già vissuta da raccontare.

Il ristorante “Assaggi” dello Starhotels Tuscany

Starhotels Tuscany

Via di Novoli 59, 50127 Firenze

Tel. 055 431441 fax 055 4378257,

tuscany.fi@starhotels.it

www.starhotels.com

49


Cecchi:

cento anni di amore per il vino

Una storia lunga oltre un secolo, un filo rosso

(rubino!) che lega la Famiglia Cecchi al mondo

del vino dal 1893, una impostazione del

lavoro che lega amore per la terra, capacità professionali,

tecniche e tecnologie d’avanguardia.

L’azienda è ubicata nel cuore del Chianti Classico,

sulla bella strada che unisce Poggibonsi a Castellina.

E’ qui che abbiamo incontrato Andrea – agronomo, in

azienda dal 1988 – e Cesare Cecchi – responsabile

marketing – per un’intervista all’insegna da cui emerge

la profonda convinzione che il vino di qualità sia la

sintesi più alta fra natura e cultura.

Val delle Rose

50

Val delle Rose, Barricaia

Qual è la filosofia produttiva dell’azienda Cecchi?

Andrea Cecchi: alla base del nostro modo di lavorare

ci sono concetti molto semplici chiari. Partiamo dal

legame vino/territorio. Per noi è un legame indissolubile,

un vero e proprio fondamento grazie al quale poi

aprirsi al mondo. Perché, appunto, non possiamo travisare

l’idea della territorialità e rinchiudersi nel proprio

guscio. Il confronto con il mercato impone, secondo

il nostro modo di vedere le cose, che si debba

soddisfare il consumatore finale grazie a vini basati

su vitigni autoctoni, rivisitati in chiave moderna.

Nel momento attuale di mercato ci sono prospettive

positive per il vino toscano?

Cesare Cecchi: Riprendo le parole di mio fratello Andrea.

In tempi non esattamente facili il nostro modo di

lavorare è stato fondamentale. Tanto che nel triennio

2003-2004-2005 abbiamo confermato un trend positivo

dei volumi di vendita.

Più in generale credo che il vino toscano abbia prestigio

e spalle abbastanza forti per reggere qualsiasi

urto. Certo, dobbiamo affrontare sfide globali. In que-

La cantina d’invecchiamento della Cecchi


Montauto, veduta con vigneti

Villa Cerna, veduta laterale

sto senso salutiamo con favore la riunificazione del

Consorzio del Chianti Classico. Aggiungo, senza intenti

polemici, che anche una maggiore flessibilità

legislativa potrebbe aiutare molto a risolvere o almeno

ad affrontare certi problemi.

Come Cecchi poi riteniamo che le aziende debbano

avere una dimensione etico-sociale: per questo badiamo

molto alla tutela ambientale e concentriamo i

nostri sforzi in investimenti nella zona di produzione

dei nostri vini.

Cecchi, una realtà da 7 milioni di bottiglie...

Andrea Cecchi: Sì, una bella e grande realtà. Fatta

soprattutto di rossi, ma con un occhio di riguardo anche

per i bianchi toscani. Crediamo che i vini debbano

avere soprattutto piacevolezza e identità.

Per ottenere tutto ciò esiste una sola parola d’ordine:

qualità! Qualità del prodotto finale, ma anche qualità

di ogni fase lavorativa sia in vigna che in cantina,

qualità nella distribuzione e nella commercializzazione,

qualità nella comunicazione e nella promozione,

qualità nell’attenzione al cliente.

Cesare Cecchi: Vorrei aggiungere che la nostra fami-

Val delle Rose

glia non ha mai cercato di apparire e di sovraesporsi

inutilmente presso il pubblico e i mass media. Ci siamo

sempre preoccupati di fare bilanci, ossia di avere

una struttura sana che portasse a investire là dove

meritava. Per carattere non siamo prime donne. Né ci

interessa. Ci preoccupiamo molto di più di stare vicino

al mercato e curarlo in ogni suo aspetto.

Un’ultima domanda: quali sono le tipologie di vini

che producete?

Andrea Cecchi: Innanzitutto Chianti Classico, ma l’amore

per la nostra ragione ci porta ad esaltare le maggiori

zone della Toscana. E dunque Vernaccia di San

Gimignano, Nobile di Montepulciano, Morellino di

Scansano, Chianti Colli Senesi. Fra gli Igt segnalo il

Sangiovese di Toscana, il Bonizio (Sangiovese di

Maremma) e il Litorale (Vermentino Maremma Toscana).

Tutti vini rispettosi della terra da cui provengono

e, nello stesso momento, del gusto dei winelovers

moderni.

Cecchi

Loc. Casina dei Ponti, 56

53011 Castellina in Chianti (SI)

Tel. 0577 54311 - Fax 0577 543150

www.cecchi.net - cecchi@cecchi.net

51


Colazione

Le Logge

Piazza Garibaldi 11, Massa. Tel. 0586 902221.

Chiuso il martedì

Pranzo

Bi.Gallo

Piazza Duomo 1r, Firenze. Tel. 055 219251.

www.b-gallo.it. Sempre aperto

Uno spazio nuovo, arredato in chiaro, adatto a vari momenti

della giornata; qualità buona di tutti i prodotti,

dai lieviti del mattino agli aperitivi, passando da una

discreta scelta di piatti per il pranzo; indimenticabile

dalle sale al primo piano la vista del Battistero e la

sensazione forte di essere nel cuore di uno dei più bei

posti al mondo.

Vecchio Mulino

Via Vittorio Emanuele 12, Castelnuovo Garfagnana (LU).

Tel. 0583 62192. Chiuso il lunedì.

Salumi e formaggi sono dei migliori, la scelta dei vini è

buona, le torte salate, i crostini, gli stuzzichini sono a

volte accompagnati da qualche piatto cucinato; qui

si trovano tutti i prodotti tipici della zona e delle

vicine montagne pistoiesi. Lasciate il posto per i

dolci.

52

Locali per un giorno

Il bar si è arricchito nel corso degli anni con il laboratorio

di pasticceria, la gelateria e l’enoteca; fin dalle

prime ore del mattino, ottime paste, brioches e affini

accompagnati da caffè e cappuccini di grande qualità;

mai banale l’offerta nelle altre ore del giorno.

Salza

Borgo Stretto 46, Pisa. Tel. 050 28296.

Chiuso il lunedì

Locale storico con arredi in legno in cui è piacevole fare

colazione, bere un aperitivo o consumare un pasto più

importante con tanto di primi, secondi e contorni; notevoli

i dolci della tradizione pisana: panforte, schiacciata

di Pasqua e torta coi bischeri.

Spuntino

Il Fornaio

Via Marco Polo 35, Viareggio (LU). Tel. 0584 564422.

Chiuso il mercoledì pomeriggio e la domenica; l’estate

chiuso solo la domenica pomeriggio.

Pane per tutti i gusti e di tutte le specie: pane brutto,

pane alle patate e, in Quaresima e a Pasqua, la pasimata,

un pane allo zafferano; poi focacce, quand’è stagione il

castagnaccio e soprattutto la scarpaccia, una torta che

unisce alle zucchine e al basilico lo zucchero e la vaniglia.

Da Cecco

via Cavaletti 2, Livorno. Tel 0586 881074.

Chiuso la domenica.

Ecco l’indirizzo giusto per gustare la vera cecina livornese,

la torta di ceci che a Genova si chiama farinata e a

Palermo prende il nome di Panelle. Servita a fette e in

versione “5 e 5”, cioè tra due fette di pane, secondo un

modo di dire che risale all’epoca in cui si chiedevano 5

lire o 5 soldi di cecina e 5 di pane; buona anche la pizza.


Aperitivo

Capocaccia

Lungarno Corsini 12r, Firenze. Tel. 055 210751

Aperto tutti i giorni(lunedì solo a pranzo).

La zona è tra le più belle della città, a pochi passi da

Ponte Vecchio e dal ponte Santa Trinita, che si posson

quasi toccare quando la stagione consente di star seduti

fuori; l’interno è sobrio ma non austero, l’offerta è spalmata

su tutto l’arco della giornata, dalla colazione alla

tardisisma serata, passando per il pranzo leggero e informale;

attualmente il pezzo forte è l’apericena a 7 €, che

consente, pagando una bevuta, di mangiare a sazietà:

primi, stuzzichini, tartine, salati, pizzette, cruditèes.

Dolci Follie

via Roma 3, Certaldo (FI). Tel. 0571 668188.

Chiuso il martedì.

In un locale che offre dolci, ottima caffetteria, ampia

scelta di vini e qualche buon piatto a pranzo e a cena, è

anche possibile smagiucchiare uno spuntino leggero con

assaggi di salumi, sottoli, salse e altre golosità; le

bollicine sono d’obbligo, la soddisfazione è assicurata.

Cena

Conte Matto

Via Maresca 1, Trequanda (SI). Tel. 0577 662079.

Chiuso il martedì.

Nei granai del castello, una rassegna della cucina toscana

con uso attento di produzioni proprie (olio, prosciutto,

salumi, paste, dolci, liquori); ottime carta dei vini,

con offerte al bicchiere, e carta dei formaggi. Una curiosità:

il dessert di melanzane e cioccolato.

Trattoria di Montemagno

piazza Vittorio Veneto 3, loc. Montemagno, Calci (PI).

Tel. 050 936245.

Chiuso il lunedì, aperto solo la sera.

Un conto più che onesto, un gradevole spazio all’aperto,

un servizio cortese, un luogo informale e piacevole

dove gustare una cucina semplice, attenta ai

sapori locali: zuppe e minestre, carni di animali di

bassa corte e di animali più grandi, formaggi e

dolci fatti in casa e tanto altro ancora.

Notte Notte

Caffè Cibreo

Via del Verrocchio 8r, Firenze. Tel. 055 2345853.

Chiuso domenica e lunedì.

Dall’alba fino a notte il Caffè (che fa parte della galassia

che comprende il ristorante, la trattoria e il Teatro

del Sale) è un approdo sicuro per gli amanti del buon

gusto e della qualità; ottimi i cocktails classici, come il

bloody mary, di uguale livello i dolci e le altre amenità.

Caffè Latino

Via Garibaldi 17, Grosseto. Tel. 0564 414306.

Chiuso il lunedì.

Uno dei bar più vivaci del capoluogo maremmano, aperto

fin dalle 6.30 del mattino. Espressi e caffetteria sono

buoni, le brioche arrivano sempre fresche, si mangia qualcosa

a tutte le ore, fino al tè del pomeriggio e ai cocktail

della prima serata; poi fino a mezzanotte sono i più

giovani a frequentarlo e animarlo.

53


Cioccolato,

liquori, formaggi:

i sapori forti

e decisi

della montagna

e gli accessori

esclusivi

per gustarli

54

Shopping

Olivia Chierighini

Clement

Faugier

è la prima

e più famosa

fabbrica da

cui escono

gli squisiti prodotti a base

di marroni dell’Ardèche. Quando

i marroni si sbriciolano, ecco

che nasce la crema, compatta

e leggermente ruvida,

deliziosamente vanigliata.

La scatola di metallo da 500 g

costa circa 20 €.

Per informazioni e l’acquisto

on-line www.clementfaugier.fr.

La raclette è un simbolo

di convivialità ma anche delle

montagne svizzere. I produttori

di Raclette Suisse si sono

radunati in un’associazione

che ne garantisce l’origine e la

qualità. Per acquistare questo

formaggio dolce e fondente

e tutta l’attrezzatura necessaria

alla sua preparazione sul fuoco,

ci si può indirizzare on-line

al sito ufficiale

www.raclette-suisse.ch.

Per gourmet da campo nasce

Gourmet Twin, un fornello

doppio, alimentato con cartucce

a gas, dotato di protezioni per

il vento e sacca per il trasporto.

Pesa solo 20,10 g e si compatta

in uno spazio poco più grande

di una scatola da scarpe.

Per informazioni ed elenco

dei rivenditori: www.vaude.de.

Le vette

Tra le montagne più celebri

degli USA, ad Aspen, si terrà

il 24th Annual Food & Wine

Classic, ovvero una 3 giorni

d’alta cucina e degustazioni

guidate da chef del calibro

di Jose Andres, Mario Batali,

Bobby Flay, Wolfgang Puck,

Jacques Pépin, e Laura Werlin,

e da autorità nel mondo

enologico come Andrea Immer

Robinson, Steven Olson,

e Joshua Wesson.

Dal 16 al 18 giugno 2006.

Per informazioni ed iscrizioni:

www.foodandwine.com.


Blowfish è il compagno ideale

per avventure in tutte

le stagioni. Si tratta di uno

zaino capiente che comprende

sia un serbatoio d’acqua (facile

da riempire e da pulire), sia

una tasca espandibile quando

necessario, per riporre vestiti

o altro. Ha una capacità di 3l

e un peso a vuoto di 820 g. Per

dettagli ed elenco rivenditori:

www.camelback.com.

Prime Uve,

l’acquavite

della distilleria

Bonaventura

Maschio di

Gaiarine (Tv),

è un classico

legato alla

grande

tradizione

veneta. Prime

Uve compie

20 anni ma

rimane

inconfondibile

per il profumo

fine, fruttato e leggermente

aromatico, ed il sapore che

si ottiene dalla distillazione

di pregiate uve bianche, quali

Prosecco e Riesling, che

ne caratterizzano l’originalità.

www.primeuve.com.

Arrivano le Olimpiadi Invernali di

Torino 2006! Caffarel, per

celebrare l’avvenimento, ha

creato una collezione di prodotti

dedicati alle emozioni intense

dello sport. I Napolitains sono

quadrati di squisito cioccolato al

latte e riproducono sugli incarti i

simboli delle diverse discipline

presenti ai Giochi.

www.caffarel.it.

Classica ed allo stesso tempo

elegante, la fiaschetta da

cintura di Vaude. Dotata

di piccolo imbuto e tazza,

contiene 250 cl di liquido

e pesa 198 g. Per informazioni

ed elenco dei rivenditori:

www.vaude.de.

del gusto

Il Valtellina

Superiore

Sassella Docg

di Mamete

Prevostini

è uno degli

esempi di

viticoltura

estrema. Prodotto

con uve Nebbiolo

100% (fatte

fermentare con 8 giorni di

macerazione delle bucce sul

mosto), matura per 12 mesi in

fusti di rovere e s’affina per 8

mesi in bottiglia.

Color rosso porpora, profuma

di mirtillo e mora, ha un sapore

deciso, robusto ma setoso

con finale di liquirizia

rinfrescante e mandorla.

www.mameteprevostini.it.

Severin propone un elegante

ed originale sistema per

mettere in tavola la raclette:

una pietra naturale rotonda per

grigliare e scaldare, sostenuta

da un supporto smaltato che

ospita 6 tegamini individuali.

La preparazione è un gioco da

ragazzi: è sufficiente un buon

quantitativo di Raclette Suisse

ed un po’ di fantasia. Severin

Italia S.r.l., via Sardegna, 11,

20146 Milano, tel. 02 3271391,

info@severinitalia.it.

www.severin.com.

55


Gola gioconda

è in vendita

nell’edicole

di Firenze

e dintorni

e nelle migliori

librerie della

Toscana

Livorno

Libreria Belforte

via Grande, 91

Libreria Gaia Scienza

via Di Franco, 12

Lucca

Libreria Karma

corso Garibaldi, 54

56

Firenze

Libreria Casalini

via B. da Maiano, 3

Libreria Edison

piazza della Repubblica, 27

Libreria Feltrinelli

via de’ Cerretani, 30/32

Libreria Marzocco

via de’ Martelli, 6

Libreria Liberi Libri

via S. Gallo, 21

Massa

Libreria mondoperaio

piazza Garibaldi, 8

Montecatini

Libreria Vezzani

via Solferino, 9

Prato

Libreria Gori

via Ricasoli, 26

GOLA

gioconda

Siena

Libreria Ticci

via delle Terme, 5/7

Campi Bisenzio

Girasole Bookstore

c/o Vis Pathé

via Fratelli Cervi, 9

Empoli

Coop Cult. Libreria

Rinascita via Ridolfi, 53

Grosseto

Libreria Nazionale

via Ximenes, 6/7

Libreria Popolare

via Ricasoli, 17


Staseranonesco...

esce dai confini

dell’Italia

per una cena

memorabile

da amici

austriaci

In trasferta

a Vienna

Luigi Pittalis

Quando cominciammo

l’avventura di Staseranonesco,

nel marzo del 2003,

certamente avevamo in mente

un movimento che un giorno

potesse accomunare le persone

che avevano voglia di

condividere la passione per la

cucina, in un contesto, quello

domestico, per molti versi

unico.

Il successo che quasi subito è

arrivato, prima a Firenze grazie

al fondamentale supporto della

locale condotta di Slow Food e

poi in altre regioni d’Italia, ha

confermato le grandi

potenzialità di quell’idea.

Quando è arrivata la prima

mail di Christina da Vienna,

che chiedeva di organizzare

Le foto di queste pagine sono di Manfred Burger

una delle nostre cene, è stata

una grande emozione.

La consapevolezza di essere

riusciti ad attraversare i confini

del nostro Paese confermava

l’ipotesi che il cibo potesse

davvero essere veicolo di

cultura transnazionale. Pensare

che uno “straniero” potesse

aprire le porte di casa a

persone mai viste e che magari

neanche parlano la sua lingua,

rimane cosa non proprio di

tutti i giorni.

Ebbene, in un sabato luminoso

di settembre, sette persone

(tra le quali il sottoscritto)

sono arrivate dall’Italia a

Vienna per partecipare al

pranzo di debutto di

Staseranonesco Austria. In

questo caso la lingua non è

stata di ostacolo. Anche senza

l’aiuto delle numerose bottiglie

di vino che hanno riscaldato

l’atmosfera nel lungo

pomeriggio, il fatto che quasi

tutti i nostri ospiti parlassero

l’italiano ha certamente molto

aiutato. E del resto ciò non

può stupire più di tanto, se

pensiamo al carattere molto

globalizzato, utilizzando un

aggettivo moderno che traduce

infedelmente il vecchio

mitteleuropeo, della capitale di

quello che fu l’Impero

Austroungarico.

I legami della cucina asburgica

con il bacino dell’alto

57



mediterraneo da una parte e

con l’alta Europa dall’altra è

chiaro nei menu che troviamo

affissi alle brasseries

incrociate per strada, dove il

Gulasch proposto in molte

varianti richiama quello

ungherese; così come i

Knoedel, che abbiamo

assaggiato nel nostro pranzo,

altro non sono che i deliziosi

canederli di altoatesina

memoria.

Parlando con Christina e

Christine, le nostre padrone di

casa, abbiamo avuto inoltre

conferma della forte influenza

nel cibo di tutti i giorni

dell’immigrazione turca,

fenomeno per altro evidente

all’arrivo della stazione sud,

dove tutti i tassisti hanno tratti

58

La ricetta

Serviettenknoedel

Ingredienti per 6 persone: 250 g di cubetti

di pane bianco secco, 2 uova, 300

ml di latte, 70 g di burro, 1 cipolla piccola,

prezzemolo, 1 presa di noce moscata,

sale, burro.

Sbattete le uova con il latte e un pizzico

di sale. In una casseruola fate imbiondire

nel burro la cipolla tritata. In

una scodella mescolate bene con le

mani i cubetti di pane secco con il composto

sbattuto, la cipolla imbiondita,

il prezzemolo tritato e la noce moscata.

Lasciate riposare il tutto per un’ora.

Spalmate di burro un tovagliolo di tessuto

umido. Con l’impasto preparato

formate un rotolo di circa 6 cm diametro

e arrotolatelo nel tovagliolo. Legate

le 2 punte con dello spago. Cuocete

il rotolo in abbondante acqua salata

per circa 40 minuti. Estraetelo dall’acqua,

togliete il tovagliolo e tagliate

il rotolo a fettine alte circa 1 cm; a

piacere spalmatele di burro ammorbidito.

In Austria i cubetti di pane secco si

comprano nel panificio. Per farli a casa:

prendete delle fette di pane bianco già

secco e tagliatele a cubetti di circa 1

cm, quindi lasciateli seccare completamente.

Christina Brandauer

somatici non proprio tipici di

queste latitudini. Basta

spostarsi di poco dal centro

per scoprire una fascia etnica

di ristoranti e locali frutto

dell’intraprendenza ma anche

del bisogno di sentirsi a casa

di chi in questa città è arrivato

per cercare fortuna e da qui

non è mai andato via.

La nostra esperienza di vita

viennese, almeno per quel

giorno, è stata davvero

divertente. Christina, Christine

e Manfred (suo marito) si sono

alternati ai fornelli per

proporci un viaggio nella

tradizione più autentica. Dalla

trota affumicata presentata

con un interessantissimo paté

di Kren (rafano) e mirtilli,

siamo passati alla carne fredda

servita con un condimento di

olio di semi di zucca. Scuro

quando lo versi e poi verde nel

piatto. Solo una pausa prima

di passare alla vellutata di

zucca, radicalmente diversa

rispetto alle nostre tradizioni

mantovane. Servita con una

nuvola di panna e alcuni semi

di girasole a guarnire.

Contrasti forti di sapori che ci

accompagneranno anche per


Christina e Christine

l’arrosto di maiale, servito qui

con gli immancabili crauti

(davvero una montagna!) e i

canederli fatti a fette dopo

essere stati bolliti in un

canovaccio. Da qui il nome di

Serviettenknoedel. Superfluo

precisare che in

accompagnamento è servita

una salsa di ottimi mirtilli.

Nel frattempo scopriamo che

anche il vino servitoci, tutto

proveniente dalla fertile

regione della Carinzia, sostiene

degnamente le portate.

In realtà quello che ci si

aspetterebbe di bere in un

vero pranzo viennese è la

birra. Per questo facciamo

volentieri un intermezzo

schiumoso, certo meno

efficace della Schnapps che ci

servono dopo la carne, dal

gusto molto più delicato

rispetto a quello cui siamo

abituati dalle nostre parti e

forse per questo utile davvero

ad aiutare la digestione in

vista di quello che ci aspetta:

un’infilata di ben quattro dolci

che ci vedranno terminare la

cena sette ore dopo esserci

messi a sedere con gli

antipasti.

Tutti si danno da fare correndo

da una parte all’altra. Cristina

è felice di partecipare a questa

esperienza e davvero le mura

di casa non sembrano distare

dodici ore da qui. I gesti sono

gli stessi. La voglia di

scambiare esperienze e

consigli spazia dall’Italia

all’Austria, ovviamente, ma

anche alla Croazia cui Manfred

in particolare è legato dalla

passione per la vela. Lidi che

ben conoscono i soci trevigiani

che spesso varcano il confine

per gustare il prelibato pescato

dell’alto Adriatico.

Assieme ad un’altra fetta di

Sacher con panna montata,

scorre a fiumi il caffè fatto

nella moka, simbolo di buona

conclusione ormai un po’

ovunque.

Come, sono già le otto? È

tempo di togliere il disturbo.

Salutiamo tutti ed in

particolare Aurelia, la padrona

di casa che ha messo a

disposizione la sua sala da

pranzo. L’appuntamento è per

il giorno seguente, in uno degli

splendidi caffè da cui davvero

non si uscirebbe mai. Stasera

a nanna presto, e soprattutto

senza cena!

59


Sua maestà il tartufo

Afrodisiaco o

immancabilmente “da record”:

sono tante le leggende che

circolano intorno a questo

prezioso protagonista della

tavola. Aldo Fiordelli,

giornalista (e collaboratore di

Gola!) e sommelier, con buon

gusto e competenza ripercorre

la storia del tartufo in cucina,

dagli antichi babilonesi ad

oggi, ribaltando non senza

ironia luoghi comuni e

sfatando dicerie, in un

percorso attraverso le regioni

del tartufo per eccellenza, fra

i racconti antichi dei tartufai e

il fascino giocoso del lavoro

60

Cibo tra le righe

Silvia Vigiani

dei cani da tartufo. Non

mancano indicazioni sugli

abbinamenti con il vino, e una

sezione di ricette curata da

Alberto Dimitri d’Asburgo

Lorena.

Aldo Fiordelli

Il buon tartufo – usi e

costumi del “diamante” della

tavola

Edizioni Polistampa - 10 €

Il gusto amaro

del piacere

Una storia a fumetti,

struggente e paradossale,

ambientata nell’Iran degli anni

Cinquanta: la moglie ha

distrutto il suo prezioso

strumento e così il famoso

musicista Nasser Ali Khan,

talentuoso suonatore di tar

(una versione iraniana del

liuto), si lascia morire per

dispetto, arrivando a non

mangiare più il suo piatto

preferito, il pollo alle prugne.

Ma il male di vivere ha radici

più profonde, nella perdita

delle speranze, dei piaceri

(anche quello di mangiare il

pollo alle prugne), delle

illusioni. Una riflessione sul

piacere e sulla sua scomparsa,

un’elegia sull’amore che

finisce, ma anche un ritratto

di una società che non c’è più,

lacerata fra modernità e

tradizione.

Marjane Satrapi

Pollo alle prugne

Sperling & Kupfer - 15 €

È qui la cena?

Dedicato a chi vuole ribellarsi

alla banalità delle feste in casa

all’insegna di torte, pizzette e

salatini: l’autrice propone qui

140 ricette per organizzare

intere cene (dall’antipasto al

dolce), tutte sviluppate secondo

un filo conduttore. Così ci si

potrà sbizzarrire nella cena

monocromatica, in quella a

tema western o nella cena

versione “low cost”, per

arrivare fino al “pranzo

diplomatico”. Complicato?

Neanche per sogno. Tutto è

estremamente semplice e

sorprendentemente originale.


Trish Deseine

Metti una sera a cena…

Guido Tommasi Editore - 28 €

Quattro passi

da buongustai

Ci sono il paesaggio e i profumi

della macchia mediterranea, di

una campagna ricca di olivi,

frutteti e vigneti; ci sono le

testimonianze di quattromila

anni di storia della Val di

Cornia, e infine c’è il calore

dell’accoglienza di questo lembo

di costa toscana che guarda

l’Isola d’Elba. Questo piccolo

volume, quasi un diario di

viaggio, accompagna il lettoreviaggiatore

in due percorsi (“La

via degli Etruschi e del mare” e

“La strada dei borghi

medievali”) attraverso la natura

e le testimonianze storiche

della Val di Cornia, con

numerosi suggerimenti su

itinerari, alberghi e ristoranti,

ma anche sulle attività

commerciali del luogo e i piatti

tipici: una “guida” emozionale

ed emozionante, oltre che utile,

in cui passato e presente si

compenetrano in un incanto

senza tempo.

Estella Milianti

Val di Cornia – due itinerari

fra paesaggio, storia e

ospitalità

Edifir Edizioni Firenze - 10 €

Briciole di chimica

quotidiana

Perché i biscotti si sbriciolano

facilmente? È solo una della

Servizi enogastronomici a domicilio

Cioccolato, torte, dolcezze, oltre 80 qualità di formaggi italiani

Piatti caldi e freddi sempre pronti

serie di domande, curiose,

intelligenti, bizzarre che

nascono dall’esperienza

quotidiana e alle quali Joe

Schwarcz, docente di chimica

alla canadese McGill University

di Montreal, risponde

coniugando rigore scientifico e

chiarezza espositiva, non

senza una buona dose di

ironia, in un percorso che si

snoda fra padelle antiaderenti

e trucchi per cucinare un

perfetto stufato, invenzioni

che hanno fatto epoca, come

il nylon e i polimeri, e “temi

caldi” quali i cibi

geneticamente modificati.

Joe Schwarcz

Come si sbriciola un biscotto?

Affascinanti storie di chimica

del quotidiano

Longanesi - 17,50 €

Via degli Artisti, 58r - Firenze - Tel. 055/5058769 - 578460

61


Dal successo

del Campionato

di... vino

alle cene a tema,

ecco le migliori

inziative

della condotta

62

Il bello di

essere “slow”

Chiara Tacconi

Piccola Tavola Slow Food Firenze

In un fine settimana di

settembre il Teatro Romano di

Fiesole si è riempito di vini,

assaggi, prodotti rarissimi e

buonissimi, degustatori per

caso ed esperti, turisti che

pensavano di vedere “solo” le

meraviglie archeologiche e si

trovavano invece a conoscere

da vicino anche quelle

enogastronomiche. Tutto

questo, e moltissimo altro, è

stato il Campionato di… vino,

manifestazione creata, voluta e

organizzata da Slow Food

Firenze per la prima volta il 10

e 11 settembre scorsi.

Un successo di pubblico davvero

inaspettato (circa 1500

presenze, nonostante il tempo

non sempre propizio) e una

partecipazione alle gare che ha

visto competere appassionati di

vino per le gare di “amatori” e

squadre di veri esperti per la

competizione principale, vinta

dalla squadra fiorentin-senese

degli “Eno per caso”. Tutto

intorno, la graditissima

presenza degli artigiani del

gusto che hanno fatto

conoscere e assaggiare i

prodotti dei presidi, le gustose

meraviglie della gastronomia

regionale e non solo, l’olio e il

vino. Anche Gola gioconda ha

partecipato con uno stand e un

quiz cultural-gastronomico.

Entusiastica la collaborazione

del Comune di Fiesole, che si è

ripromesso di far diventare il

Campionato di… vino un

appuntamento fisso a chiusura

dell’Estate fiesolana.

Cominciate ad allenarvi per

settembre 2006…

Per i soci (e non solo)

Diventare soci di Slow Food,

perché? Per mille ragioni, non

ultima quella di “approfittare”

delle tante iniziative

organizzate dalle condotte

locali. Ecco un assaggio dei

prossimi appuntamenti

organizzati da Slow Food

Firenze. Corso master in olio

extravergine (7, 14, 21

novembre, presso la sede): per

imparare a conoscere e gustare

il principe dei condimenti. Solo


per i soci. Per gli stranieri il

corso sarà tenuto in inglese

presso al scuola di cucina

Apicius (tel. 055 2658135). Le

iniziative seguenti sono invece

per soci (a prezzo ridotto) e

accompagnatori, ma su

prenotazione e fino a

esaurimento posti. Si cominica

sabato 15 ottobre, La cantina

del sabato: visita alle cantine

di Badia a Coltibuono, con

degustazione di vini

ovviamente. Si prosegue con

“Festeggiamo la vendemmia”,

giovedì 20 ottobre al ristorante

Oliviero di Firenze, con menu a

base di uva e vini degli

Agricoltori del Chianti

Geografico. “La domenica della

Cinta” è invece dedicata al

presidio della Cinta senese: il

23 ottobre in visita al parco

regionale Alto Merse 2

(Chiusino), con un pranzo a

base (ovviamente) di Cinta

senese. Torniamo a Firenze e

cambiamo sapori: venerdì 28

ottobre Benedetta Vitali ci

Tutti i “Noè” a Firenze

aspetta al ristorante Lo Zibibbo

per una cena che profuma di

funghi e tartufi, accompagnati

dai vini dell’azienda Cafaggio.

Da non perdere.

Piccole grandi

idee “slow”

Oltre ai momenti “conviviali”, la

Piccola Tavola di Firenze si

occupa anche di mille altre

cose, come la promozione di

iniziative che aiutino a

conoscere e diffondere la

“filosofia” Slow Food. Fra

queste ci piace segnalare l’idea

di creare un percorso “Firenze

Slow”: una rete di persone,

luoghi, sapori ed esperienze per

i soci Slow Food di altre città o

nazioni che vogliono visitare

Firenze con un occhio di

riguardo all’enogastronomia di

qualità, ma anche alle

produzioni artigianali, ai luoghi

in cui soggiornare, alle cose da

vedere e da fare per assaporare

il meglio della nostra città.

E siccome non è mai troppo

Un appuntamento di rilievo internazionale quello tenutosi in

Toscana nel settembre scorso, organizzato dalla Fondazione Slow

Food per la Biodiversità. “I Noé del mondo”, questo il nome

dell’evento, ha riunito a Firenze tutti i collaboratori della Fondazione

sparsi in giro per il pianeta, attivamente impegnati con il

loro lavoro nell’opera di tutela delle piccole produzioni locali a

rischio di estinzione. Ventidue paesi e quattro continenti rappresentati

in totale, un’occasione di confronto davvero unica per

approfondire le singole esperienze maturate sul campo. Durante

la tre giorni in terra toscana i partecipanti hanno seguito aggiornamenti

pratici e teorici, con lezioni tenute da esperti del settore

alimentare alternate a visite ad affermate realtà produttive regionali,

tutelate dai Presidi Slow Food. Il via ufficiale ai lavori è stato

dato venerdì 2 settembre nella bella cornice dell’Accademia dei

Georgofili di Firenze, da qualche anno ormai al fianco della Fondazione

anche nel ruolo di sede ufficiale, con l’intervento di autorità

in rappresentanza delle istituzioni regionali. (m.g.)

presto per imparare il piacere

del gusto e l’importanza

dell’alimentazione, abbiamo

aderito al progetto Slow Food

“Orti Scolastici”, ormai diffuso

a livello internazionale, che qui

in Toscana è appoggiato dalla

Regione. Per la provincia di

Firenze abbiamo coinvolto

nell’iniziativa la scuola

elementare di Grassina:

dall’area verde intorno alla

scuola è stato ricavato, con il

contributo del Comune di Bagno

a Ripoli, un bellissimo orto,

dove le classi possono coltivare

ortaggi ed erbe aromatiche,

imparando a riconoscerli e a

curarli, con l’aiuto anche della

comunità locale e dei nonni; al

momento del raccolto i prodotti

dell’orto potranno essere

inseriti nell’alimentazione

quotidiana (mensa e non solo),

mentre bambini e genitori

potranno partecipare a lezioni

su educazione al gusto, cucina

del territorio, cibo e affettività

e altro ancora.

63


Tutti a tavola

sull’Amiata

Fino al 31 dicembre si terrà

un’interessante kermesse

enogastronomica a Castiglione

D’Orcia (Si).

“Amiata a tavola” propone una

serie di conviviali ed eventi

mirati alla conoscenza dei

prodotti tipici e della cultura di

questa parte della Toscana. Una

cucina ricca di gustose zuppe

quali l’acquacotta o

l’arcidossina, piatti a base di

carne e pasta fatta a mano e

poi ancora pani, ciacce e pizze

sono i principali ingredienti

maremmani di questo evento

arricchito anche da escursioni

nella Riserva naturale del

Pigelletto. Per informazioni:

tel. 0577 775811.

Pane e olio

Il 27 novembre, dalle ore 10

alle 13, avrà luogo nel cortile

del Podestà di Palazzo

Comunale, presso piazza del

Campo a Siena, la

manifestazione “Pane e olio in

frantoio”. L’evento consentirà

64

Appuntamenti

con il gusto

Stefania Bacherini

assaggi di olio extravergine

d’oliva con vendita diretta e

degustazioni guidate di varie

tipologie di pane.

Per informazioni:

tel. 0577 292230 – 292340,

urp@comune.siena.it

Olio nuovo,

anzi dal vivo

Sabato 26 e domenica

27 novembre ritorna

l’appuntamento con “Olio dal

Vivo”, giunto alla sua quinta

edizione. La mostra mercato

dell’olio nuovo si terrà presso la

Villa Medicea di Lilliano, sulle

colline di Grassina, in provincia

di Firenze. Il progetto è

promosso dall’azienda

Malenchini. La manifestazione

mira a presentare al pubblico

l’olio nuovo della raccolta 2005

di alcuni tra i maggiori

produttori toscani e nazionali.

Sono previste degustazioni

guidate da esperti.

La fiera specializzata

sugli agriturismi

Conoscere l’Italia attraverso

l’agriturismo? È questo l’intento

che si propone “Agrietour”,

la prima fiera in Italia

specializzata sull’offerta

agrituristica delle imprese,

dei territori e dei servizi

del settore. La manifestazione

si terrà dal 18 al 20 novembre

al Centro Affari di Arezzo.

Nell’occasione si assisterà al

Festival della cucina contadina

che avrà come protagonisti la

cucina territoriale e i prodotti

tipici, accompagnati da

degustazioni, informazioni sulla

cultura e provenienza dei piatti,

ricette e consigli per prepararli.

Per informazioni:

www.agrietour.it

Andar per

musei e cantine

Fino all’8 dicembre,

la mostra

“Le Madonne

del Chianti, percorsi

d’arte, storia

e devozione”, che

parte da Firenze

per poi svilupparsi nei

musei d’arte sacra di

Impruneta, Greve in

Chianti e Tavarnelle

Val di Pesa,

rappresenta

un’occasione unica per

visitare i luoghi d’arte nella

campagna fiorentina.

Ai visitatori in possesso

del biglietto d’entrata alla

mostra sarà offerta una

degustazione gratuita di uno

o più vini nelle aziende aderenti

alla manifestazione: Castelli

del Grevepesa, Fattoria Le Corti

Corsini, Castello di Verrazzano

e Castello Vicchiomaggio. Per

informazioni: tel. 055 2036404

– 055 8249602.


Sulla strada

dei sapori

Dal 14 al 16 ottobre, la città di

Prato ci inviterà a percorrere un

itinerario alla scoperta dei

prodotti della provincia. “Sulla

strada dei sapori” partirà

venerdì 14 con la visita guidata

al museo del Tessuto per

concludersi alle ore 20 con la

cena di benvenuto con olio,

vino e biscotti. Il programma

proseguirà all’insegna dei gusti

tipici della campagna pratese

come la polenta, la castagna e

l’olio che saranno protagonisti

della “Festa della miseria”, una

delle più antiche rievocazioni

storiche italiane. La giornata di

domenica prevede la visita alla

villa Medicea di Poggio a Caiano

e al museo della Natura morta,

e proprio all’interno delle

Scuderie Medicee avverrà

la degustazione finale di fichi

e dei vini di Carmignano.

Per informazioni:

tel. 0574 534302.

Balsamico...

e dintorni

Il 22 e il 23 ottobre sono date

da segnare in agenda. Modena

svelerà a tutti i segreti dei

sapori che l’hanno resa famosa

in tutto il mondo.

“Festival del gusto” è il nome di

questa kermesse che ha per

tema le esperienze sensoriali

dell’individuo. Si inizia con

“Incontro balsamico” per

conoscere tutte le doti dell’oro

nero di Modena, per poi

mettere in pratica le proprie

capacità nel corso culinario

“Questa sera cucino io: il

balsamico nel piatto”. Spazio

anche per i piccoli che si

cimenteranno nei laboratori del

gusto e per gli amanti dell’arte

che potranno ammirare opere

rigorosamente legate al cibo.

Per informazioni:

tel. 059 234880.

L’evento dell’anno

per il settore vino

La V edizione del “Salone del

vino”, la mostra mercato per

produttori e professionisti del

vino, si inaugurerà il 27 ottobre

al Lingotto Fiere di Torino, dove

resterà aperta fino al 30

ottobre. La manifestazione è

diventata l’osservatorio

privilegiato per esaminare

l’enobusiness. Novità è la

cadenza biennale della

manifestazione, alternata al

“Salone del gusto”.

Da non perdere “Tre bicchieri

2006”, sempre all’interno della

manifestazione, l’appuntamento

fissato per domenica 30

ottobre, caratterizzato dal

sistema di valutazione espresso

in bicchieri (da uno a tre per

misurare il grado d’eccellenza).

Nello stesso giorno verrà

presentata la guida Gambero

Rosso e Slow food. Vini d’Italia

2006. In contemporanea al

Salone del vino 2005 si svolgerà

“Dolc’è”, il IV salone dell’arte

dolciaria e del cioccolato.

Il costo del biglietto è di

50 euro. Per informazioni:

tel. 06 55112215,

www.salonedelvino.com.

Dire, fare... mangiare!

Dal 10 al 12

ottobre, a Roma

si gareggia per

la grande

maratona

gastronomica

“Dire fare mangiare”. Tre

giornate all’insegna delle

migliori espressioni della

ristorazione italiana che

costituiscono un’occasione per

confronti, riflessioni, dibattiti.

Insomma una vera e propria full

immersion gastronomica.

Tra “Dire fare mangiare” ci sarà

di mezzo la nuova guida

Ristoranti d’Italia del Gambero

Rosso 2006. Per informazioni:

tel. 06 55112215,

direfaremangiare@gamberorosso.it

L’oro bianco

di San Miniato

Le Colline

Sanminiatesi

presentano,

per tre

week-end,

la XXXV Mostra

mercato

del tartufo

bianco. Ecco

le date della

fiera che si svolgerà nel mese

di novembre: 12-13, 19-20

e 26-27. Ristoratori del posto

ed espositori dei vari mercati,

organizzati in più punti della

città, mostrano il Tuber

magnatum Pico che si

raccoglie da metà settembre

a tutto dicembre nelle colline

di San Miniato. Le

caratteristiche organoelettiche

di questo tartufo, chiamato

Bianco di San Miniato,

corrispondono a quelle del

Tartufo Bianco di Alba.

Per informazioni:

www.sanminiatotartufo.it

65


Gustati per voi

66

Un piccolo,

accogliente

ristorante

ispirato alla

“leggenda dei

frati” di

Abbadia Isola

L’entrata del ristorante

Dal mito alla

(gustosa) realtà

Marco Ghelfi

Il posto è uno di quelli che

meritano davvero una sosta.

La leggenda dei frati si trova

ad Abbadia Isola, poco

lontano da Monteriggioni,

ricavato all’interno dei piccoli

locali adibiti nel tempo a

cantina e deposito dell’antica

chiesa romanica del paese, la

cui origine può essere fatta

risalire all’anno Mille circa. La

tradizione narra che, proprio a

quei tempi, in quegli stessi

ambienti furono rinchiusi tre

frati affetti da irrefrenabile

“vinolenza”, una passione

quasi morbosa per il (consumo

del) prezioso nettare di

Bacco. Sembra che la

punizione non raggiunse sino

in fondo gli effetti desiderati,

quantomeno a livello sonoro:

una tranquilla sera di luglio

infatti, il chiassoso vociare dei

frati tenne sveglio l’intero

paese, con non poche

rimostranze da parte dei

poveri cittadini. E la stessa

notte di ogni anno, così vuole

la leggenda, pare sia ancora

possibile udire le voci e le

risate dei tre singolari

personaggi, inneggianti

festosi all’amatissimo vino. È

da qui, neanche a dirlo, che

deriva il nome di questo

intimo e pittoresco ristorante,

poco più di venti coperti in

tutto per un’esperienza

gastronomica da ricordare.

Atmosfera piacevolmente

rilassata, quasi estraniata dal

mondo circostante, interni in

sasso e pietra a vista. La

gestione, di tipo familiare, è

curata da tre anni circa da

Filippo, con il prezioso

supporto della moglie

Ombretta e del fratello Nicola.

Le specialità proposte

rimangono volutamente fedeli

ai prodotti regionali, sia nella

cucina di terra che in quella di

mare. A farla da padrona è

l’assoluta qualità delle

materie prime utilizzate,

dall’origine davvero controllata

(e controllabile) grazie al

rapporto di collaborazione

stretto con diversi produttori

della zona, dal casaro al

norcino. Lodevole in questo

senso l’iniziativa di

menzionarne nei menù i nomi,

rendendo possibile

all’avventore una visita diretta

e, magari, l’acquisto di quel

formaggio o di quel

particolare taglio di carne. Un

bel l’esempio di rintracciabilità

del prodotto, non c’è che dire.

Ma trasferiamoci a tavola.

L’apertura consigliata è con la

terrina di patè ai fegatini di

pollo e fichi secchi al

Moscadello, vera specialità

della casa, servito con pane

all’uvetta di propria

produzione ed un bicchierino

dell’omonimo vino ilcinese. Da


L’interno del ristorante

provare, in alternativa, il

pomodoro gratinato,

accompagnato da formaggio

caprino, olive nere e crema di

basilico, e, per gli amanti del

pesce, l’insalata di polpo con

peperoni e fagioli cannellini.

La scelta si fa invitante anche

fra i primi, di fattura

rigorosamente casalinga. Le

pappardelle alla farina di

farro, condite con ragù di

maialino e pecorino di Pienza,

i tradizionali pici alle briciole,

con pesto di dragoncello, i

fagottini di dentice, con

passato di zucchine e cavolo

nero croccante, la gustosa

zuppa con fiori di zucca,

fagiolina del Trasimeno e

gamberi spadellati.

L’imbarazzo prosegue anche

fra i secondi, impreziositi da

quel tocco di fantasia capace

di stimolare anche i palati più

curiosi. Ne sono un esempio il

piccione, autentica passione

di Filippo, arrostito in forno e

proposto con polenta

croccante e salsa d’uva, o

ancora il cartoccio di vitella in

foglia di vite, impiattato con

verdure. Da non perdere per

tutti gli amanti delle sue

tenere carni il maialino, che

vede al contempo serviti in

tavola il coscio in porchetta e

le costoline arrostite. Un

occhio di riguardo è riservato

anche alla scelta del pescato,

con assoluta preferenza

accordata alle specie di

grossa taglia, come il

branzino e la cernia, catturate

nelle acque marine regionali.

Buono il trancio di cernia,

servito con un delicato

“caviale di melanzane”, una

sorta di densa passata, e

pomodori ciliegini arrostiti,

aromatizzati con origano. La

mano di Ombretta si occupa

anche, con passione e

competenza, della

preparazione di autentiche

golosità con cui concludere il

pasto. Fra queste il dolce al

cioccolato, il gelato e la

bavarese di riso, servita con

salsa di fichi o di sambuco

selvatico, che cresce nel

giardino proprio accanto al

locale. Assolutamente degna

di menzione infine la carta dei

vini, con le sue oltre

quattrocento etichette, in

continua evoluzione.

L’ossatura principale rimane di

chiaro stampo toscano, con

prodotti dell’area chiantigiana

o più prettamente senese,

come il Nobile ed il Brunello.

La voglia di offrire sempre

qualcosa di nuovo ha portato

col tempo ad una sostanziale

apertura verso prodotti di

altre zone tradizionalmente

vocate, dal Friuli alla Sicilia,

cui si unisce la personale

ricerca di piccole e semisconosciute

produzioni di

qualità, da proporre e

commentare assieme alla

propria clientela. A tutto ciò

si affiancano ancora una

cinquantina di etichette di vini

da dessert ed una selezione di

birre. Oltre al pasto alla carta

sono inoltre disponibili due

menù degustazione: quello per

così dire semplice, con sei

portate, al prezzo di 40 euro,

ed il “gran menù dei frati”, al

costo di 50 euro per un totale

di ben otto portate. Unico

vincolo a quest’ultima

soluzione, la necessità che

l’intero tavolo si rassegni a

gustare gli stessi piatti,

affidandosi ai suggerimenti

dalla cucina. Ma sarà poi il

caso di lamentarsi?

La leggenda

dei frati

Piazza Garfonda 7,

Abbadia Isola

Monteriggioni (SI)

Tel./fax 0577-301222

Aperto: pranzo e cena

Chiuso: lunedì

Ferie: novembre

Carte di credito: tutte

Spesa media: 40-45 euro

67


Novità dal Casato

prime Donne

Il “Premio Casato Prime

Donne”, ideato e promosso da

Donatella Cinelli Colombini, è

destinato ogni anno ad un

personaggio femminile per il

particolare impegno speso nel

proprio campo d’azione. Per il

2005 è stato assegnato alle

suore cabriniane, che operano

anche in aree a rischio, come

l’Etiopia e lo Swaziland, con

missioni a favore dei diseredati

in 16 nazioni. E fra le tante

iniziative di Donatella Cinelli

Colombini è da segnalare anche

il suo nuovo vino, “Il Drago e le

7 colombe”: si apre senza

cavatappi, grazie alla capsula

hi-tech (detta “twister”).

Prodotto con uve Sangiovese,

Alicante e Merlot, è affinato

per un anno e mezzo in

botticelle di rovere francese da

5 hl nei sotterranei. Un vino

potente ed elegante, ma molto

morbido. Per finire, un percorso

fra i vigneti di Brunello dove i

punti di sosta contengono

installazioni di arte

contemporanea – la prima,

“Vacca Ardita” di Marco

Pignattai, già installata –,

pannelli esplicativi su ciò che si

vede intorno e dediche

importanti. Le frasi sono

dettate dalle vincitrici del

premio “Casato Prime Donne”.

Il Nobile

di Montepulciano

e la cucina bavarese

Il vino Nobile Salcheto sposa la

68

Winelovers

cucina bavarese. Il celebre chef

del ristorante “Tantris” di

Monaco, Hans Haas, si è messo

ai fornelli insieme a Michele

Mannelli dell’azienda Salcheto

di Montepulciano per preparare

un pranzo a base di piatti tipici

della tradizione gastronomica

bavarese, studiati in

abbinamento al vino Nobile e

quindi al Sangiovese di

Montepulciano o Prugnolo

gentile.

Testa di vitello, spalla di cervo,

knödel di sanguinaccio in crosta

di patate e funghi, piedini di

maiale ripieni si sono susseguiti

accompagnati da etichette quali

il Nobile 2001 e 1997, il Salco

Evoluzione 1999 e Nobile

Riserva 1993. È già da un po’

che Michele Mannelli pensava di

sperimentare il Vino Nobile

Salcheto con la gastronomia

locale ed estera e così «l’idea

di mettere alla prova i miei vini

- ha raccontato lui stesso - con

la cucina del sud della

Germania mi ha subito

intrigato», se poi dietro c’è

l’arte di un maestro come Hans

Haas... l’esperimento si fa più

interessante.

Bottiglie

da collezione

Dopo sei anni di lavoro è in

bottiglia Nectar Dei, l’Igt

Maremma della Fattoria

Nittardi, a Castellina in

Chianti, in vendita a partire da

questo autunno. Nectar Dei è

opera dell’enologo Carlo

Ferrini, unione di cabernet

sauvignon, merlot, syrah e un

vitigno coltivato proprio per il

Nectar Dei. Diciotto mesi di

affinamento in barrique di

Allier prima di essere collocato

come Super Premium della

fattoria del Chianti classico.

Verrà aperta anche la

sottoscrizione per le 5000

bottiglie di Nectar Dei da

distribuire in tutti i paesi

amanti del vino.

L’etichetta del primo Igt

Maremma è stata realizzata da

Caterina de Renzis Sonnino.

Continua così il legame di

Nittardi con l’arte. Da oltre

vent’anni, infatti, un numero

limitato di bottiglie del

Casanuova di Nittardi viene

etichettato e avvolto in una

carta seta, realizzata, ogni

anno, da grandi firme dell’arte

contemporanea e tra questi

compare, per l’etichetta

Casanuova Nittardi 2003, anche

il francese Robert Combas.


La vocazione

alla ricerca

della Fattoria

dei Barbi

La storica azienda produttrice

dal 1870 di Brunello di

Montalcino, Fattoria dei Barbi,

ha aderito al progetto di

macerazione prefermentativa a

freddo delle uve, consistente

nel raffreddamento con

ghiaccio secco prima della

fermentazione che permette di

ottenere un crash cellulare

favorendo così la cessione

delle sostanze coloranti e degli

aromi. Questo metodo, già

applicato in Australia e a

Bordeaux, costituisce

un’importante alternativa per

l’estrazione dei polifenoli e

delle sostanze aromatiche del

sangiovese, evitando sia la

commistione con i vitigni esteri

per garantire un prodotto tutto

nostrano, sia l’intervento con

mezzi meccanici che

comprometterebbero le

proprietà del vitigno

aumentando quindi la durezza

del sangiovese con un

eccessivo ingresso di tannini.

Inoltre l’utilizzo di anidride

carbonica liquida è un rimedio

al progressivo aumento delle

temperature stagionali dovute

al cambiamento del clima che

causa la sovramaturazione dei

vitigni intaccando il gusto.

Stefano Cinelli Colombini,

proprietario della Fattoria dei

Barbi, ha annunciato che nel

2006 sarà in commercio

l’annata 2001, la prima in

vendita lavorata con il metodo

della macerazione, prevedendo

inoltre che il 2005,

caratterizzato dall’alternarsi di

sole e pioggia, potrebbe

essere un’annata storica per il

Brunello.

Arioso 2004:

la brezza marina

di Bolgheri

A partire da questa estate un

nuovo vino dell’azienda

vitivinicola di Knauf a

Bolgheri, Campo alla Sughera,

è andato ad affiancare le

prime etichette aziendali,

Arnione, Achenio e Adèo.

Arioso 2004, questo il nome

dell’Igt Toscana bianco, è

frutto delle uve sauvignon

blanc e viognier, dopo un

affinamento per tre mesi in

serbatoi di acciaio e una

maturazione di un mese in

bottiglia. Il nome Arioso è

ispirato all’aria e alla brezza

marina estiva di Bolgheri, e si

addice bene a questo vino

bianco dalle caratteristiche

diverse rispetto a quelle di

Achenio, dal quale si distingue

per la ricchezza in aromi

La bellezza della natura

L’incanto del paesaggio

La bontà dei piatti tipici

Ristorante la Casa di Caccia

Nel cuore del Mugello

primari e fermentativi, per la

vibrante acidità, dovuta

essenzialmente all’assenza di

svolgimento della

fermentazione malolattica, e

per la sapidità, ottima per

l’abbinamento alla cucina di

pesce della zona.

La cultura

del territorio

per Donnafugata

Dal cuore della Sicilia parte

un segnale importante di sfida

della qualità tutta italiana per

competere con il mercato

internazionale. Nella tenuta di

Donnafugata, a Contessa

Entellina, si sono tenuti gli

“Incontri di Anteo”, promossi

da Symbola, la Fondazione per

le qualità italiane nata su

progetto (citando solo alcuni

nomi dei vari promotori) del

parlamentare Ermete Realacci,

Alessandro Profumo,

Domenico De Masi, Diego

Della Valle, Carlo De

Benedetti, Waler Veltroni e

Josè Rallo di Donnafugata.

Esperienze come quelle di

Donnafugata e di altre

aziende che hanno puntato

all’eccellenza qualitativa del

prodotto e allo stretto

rapporto con il proprio

territorio sono state oggetto

di discussione della tavola

rotonda “Dalla terra al

territorio: qualità, eccellenza

e identità per uno sviluppo

sano e duraturo”.

Loc. Farneto Roti - Vicchio (Firenze)

Tel. 055 8407629 Fax 055 8407007

69

Info@ristorantelacasadicaccia.com - www.ristorantelacasadicaccia.com


Consigli di Gola

Dedicato a tutti i disertori

dell’esercito dei “pronti in

tavola”, con tagliatelle (o

presunte tali) che in cinque

minuti, come per insana magia,

dal freezer rimbalzano in

padella per finire direttamente

allo stomaco: qui si parla di

spianatoia e matterello, di

robuste braccia di massaia

imbiancate dalla farina, di mani

sapienti e delicate che

abilmente fanno nascere

tagliatelle, tagliolini, quadretti,

70

Di che pasta

siamo fatti

ravioli, tortellini… Si parla di

locali dove poter gustare questi

tesori della nostra cucina

tradizionale, ma anche di

rivenditori dove poter

acquistare genuina pasta

artigianale.

In provincia di Firenze, il

Mugello è la patria dei tortelli:

ricetta povera nella sua

versione tradizionale, che

prevede un semplice ripieno di

patate, aglio e formaggio. Li

possiamo gustare a La Casa di

caccia, nei pressi di Vicchio

(Località Roti di Molezzano,

103; tel. 055 8407629): locale

ben arredato, sulla strada che

porta a Gattaia; fra la pasta

fatta in casa, oltre ai tortelli,

troveremo tagliatelle ai funghi

o al sugo di cinghiale o i ravioli

con scamorza affumicata in

salsa di scorzone, un tartufo

molto diffuso in Mugello.

Spostandoci a sud del

capoluogo, in provincia di

Arezzo, troveremo nel centro

storico di Cortona l’Osteria del

Teatro (via Maffei 2, Cortona;

tel. 0575 630556), in un bel

palazzo cinquecentesco: qui le

paste casalinghe vanno dagli

gnocchi mediterranei ai

cappelletti di verza al tartufo.

Ampia l’offerta di ravioli: alle

zucchine e fiori di zucca,

oppure, in stagione, ai porcini o

alla selvaggina. Immancabili,

naturalmente, le pappardelle

con il sugo di lepre.

Fra le colline del Chianti e della

Maremma si trova invece

l’Opificio del Bosco, in una

tenuta che ospita

contemporaneamente l’Opificio

(dove si producono confetture

biologiche, sottoli, salse e

rosoli), il Ristorante e

l’Agriturismo Boscaglia

(Radicondoli, Località Podere

Porcignano, 100; tel. 0577

793134), tutti a conduzione

familiare. Anche la pasta, come


tutti gli altri prodotti, è

rigorosamente fatta a mano:

lasagne al forno, ravioli di

ricotta e spinaci con salsa di

noci, e tortelli e pappardelle al

cinghiale, immancabili fra

queste colline.

Sapori robusti di terra di

Maremma anche a Le

Mandorlaie di Scansano (via

Mandorlaie, 97, Scansano; tel.

0564 507149), nelle terre del

Morellino: un piccolo barristorante

che deve la sua fama

unicamente al passaparola. In

questa piccola chicca,

frequentata d’estate anche da

vip che per una sera desiderano

sfuggire alla mondanità di

Capalbio, si possono gustare

ottimi primi, a cominciare dalle

pappardelle fatte in casa con

ragù di cinghiale oppure con

verdure dell’orto, per non

parlare dei tradizionali tortelli

maremmani con burro e salvia.

Risalendo la costa lungo

l’Aurelia, tra Pisa e Livorno, in

località Mortellini, troviamo

l’agriturismo Re di Puglia (via

Aurelia Sud, 7, Pisa Mortellini;

tel. 050 960157): qui un gruppo

di amici riuniti in cooperativa e

spinti dall’amore per la terra e i

suoi prodotti ha realizzato, in

una casao colonica, un

piacevole ristoro. La pasta

artigianale è forte dei

condimenti a base di carne (che

in parte proviene direttamente

dalla cooperativa): tagliatelle

con sughi di stagione, pezzacci

al coniglio e rosmarino,

spaghetti al montone.

Le farine di farro e frumento

della Garfagnana sono alla base

della pasta che si può gustare

Da Giaccò a Isola Santa (Via

Provinciale di Arni, 2, Careggine

Isola Santa; tel. 0583 667048),

lungo la tortuosa ma bellissima

strada che collega la

Garfagnana alla Versilia, in un

paesino da fiaba, con case in

pietra e un laghetto che,

quando si svuota, lascia

emergere un antico mulino.

Tagliatelle, maccheroni

strappati a mano e ravioli sono

conditi con le erbe spontanee i

prodotti del sottobosco, funghi

e tartufi.

Ancora sapori di bosco, ma

stavolta di montagna pistoiese,

alla Locanda dello Yeti, in

località Abetone (via Brennero

239; tel. 0573 606974), tipica

trattoria di montagna nei

pressi della foresta di

Boscolungo. Particolarmente

ricca l’offerta di primi piatti: i

tagliolini sono conditi con lo

speck, o, in autunno, con i

porcini dei boschi circostanti;

ma troviamo anche gnocchi di

patate con pesto alla menta e

ravioli con ricotta fresca e

pomodorini.

Per chi la pasta la vuole

acquistare, invece, Gli Allegri

Pastai a Massa (Località Arpiola

di Mulazzo, via Repubblica, 84,

tel. 0187 439470) garantiscono

prodotti interamente lavorati e

confezionati a mano, con

grano selezionato di prima

qualità. Le trafile in bronzo e

l’essiccazione a bassa

temperatura garantiscono un

prodotto con una ruvidità del

tutto simile a quella della pasta

fatta in casa.

Decine e decine di tipi di pasta

si possono trovare sotto il

marchio del Pastificio Conforti

(via del Brennero, 355, Località

Ripafratta, San Giuliano Terme,

PI; tel. 050 850186): non solo

formati classici, ma anche

“trucioletti” (una sorta di

pappardelle corte), e “corna del

diavolo” (conchiglioni rigati con

due punte esterne). Ogni

formato è prodotto nel tipo

classico oppure all’aroma di

funghi, pomodori, nero di

seppia, peperoncino, e così via.

A Pitigliano (Gr), la pasta

fresca, tutta rigorosamente

fatta a mano è quella del

negozio della signora Milva

Dini (via Ciacci, 25, Pitigliano;

tel. 0564 614166). Oltre alla

pasta tradizionale, sono

senz’altro da segnalare gli

gnocchi e i tortelli al tartufo e i

“pisci”, spaghettoni di grano

tenero e acqua senza aggiunta

di uova.

71


I liquori dei laboratori

frateschi sono venduti in

convento, in farmacia o,

al più, in qualificate

bottiglierie. Vantano

quasi sempre virtù

salutari, ma in questa

sede benefici effetti

collaterali come

lenimento della tosse o

visioni mistiche sono

stati volutamente

ignorati per giudicare

strettamente l’impatto

organolettico. Quella che

segue è una selezione,

che serva a voi lettori da

stimolo per

l’esplorazione di questo

mondo virtuoso.

Amaro Borghini

Prodotto e imbottigliato

dall’Ordine Servi di Maria

a Montesenario (Vaglia, FI).

32%, “Senza coloranti,

con vini e aromi naturali”.

Bellissimo color mogano,

appena velato. Il profumo

è pungente non solo per

via dell’alcol, ricorda china

e rabarbaro con penetranza

72

Degustazioni

di spiriti spirituali

Sandro Bosticco

balsamica. In bocca è caldo

e immediatamente amaro;

il gusto si fa poi

drammaticamente asciutto e

addirittura tannico, lasciando

una scia aromatica leggera ma

interminabile.

Giudizio: finalmente un amaro

degno del nome! Ripulisce la

bocca come un guaranà

liquido, con aromi da

vendere.. Se vuole darsi un

tono da farmacia, ci è

riuscito: potrebbe essere

questa la medicina che la

Fatina cerca invano di dare a

Pinocchio.

Laurus 48

Prodotto e

imbottigliato da

Camaldolesi a

Camaldoli (AR).

48% In

retroetichetta

la lista delle erbe

impiegate.

L’apparenza smeraldina è un po’

finta, ma tutt’altro che finti

sono i profumi di erbe che il

colore vuole evocare. Siamo a

livello di caramella per la tosse,

ma con la spinta di una parte di

alcol su due! Gusto dolce ma

pulitissimo ed ottimo equilibrio

generale, tanto che viene voglia

di riberne subito.

Giudizio: l’uso nella

preparazione di menta,

salvia, rosmarino, limone,

ginepro e naturalmente

alloro ne fanno un ingrediente

ideale per la vostra cucina.

Un’unica cautela: non

cominciate a sorseggiarlo

tra i fornelli, potreste

facilmente combinare disastri.

Alkermes

Prodotto e imbottigliato dalla

Farmacia Profumo

Farmaceutica di Santa Maria

Novella srl (Firenze).

35% “…su ricetta dettata da

Frà Cosimo Budelli nel 1743”

Colorante: Cocciniglia (E 120).

Colore rosso ineguagliabile,

brillante come un Campari. Il

profumo è intenso ed erbaceo,

solo un cenno dolce di


cannella stempera una

freschezza da flora alpina.

Il gusto è pastoso e morbido,

proseguendo - sostenuto da

sentore di chiodo di garofano

- più a lungo di quanto

l’ingresso non lasciasse

supporre. Buon finale pulito.

Giudizio: altro che zuppa

inglese! Con un liquorino di

questo livello c’è da stare a

chiacchiera davanti al

camino…

Liquore Mediceo

Prodotto e imbottigliato dalla

Farmacia Profumo Farmaceutica

di Santa Maria Novella srl

(Firenze).

35% “Così chiamato in onore

della famiglia Medici”.

Paglierino scarico con

sfumature verdoline, esprime

sotto il naso un carattere

erbaceo, tra la genziana e la

camomilla. In bocca è

decisamente dolce, sostenuto

da calore alcolico in evidenza

che favorisce un buon

retrolfatto che ricorda il fieno.

Il gusto è tuttavia un po’ scarso

di nerbo.

Giudizio: liquore da signorine

in deliquio, ottimo per variare il

prossimo tiramisù!

Elisir di Edimburgo

Prodotto e imbottigliato

dalla Farmacia Profumo

Farmaceutica di Santa

Maria Novella srl (Firenze).

35% “… su ricetta dettata

da Frà Angiolo Marchissi

nel 1612”.

Ambra chiaro e fluido alla vista,

delizia il naso con note

amaricanti e un cenno di cacao.

Caldo, asciutto e amaro: gli

aromi persistono molto a lungo.

Giudizio: è un altro liquore

per monaci forti, anche se la

connessione con Edimburgo

rimane oscura; e se vi

aspettavate un liquore a base

di whisky avete sbagliato tutto.

Dopo le recenti conquiste di

autonomia della Scozia è

decisamente da evitare nella

zuppa inglese per ragioni

diplomatiche.

Il ruttino, invece,

è garantito.

Gemma d’abeto

Prodotto e imbottigliato

dall’Ordine Servi di Maria

a Montesenario (Vaglia, FI).

40% Colorante: zafferano;

zucchero 37%.

Fra il 40% di alcol e il 37%

di zucchero rimane poco spazio

per l’acqua: lo si vede quando il

liquido si muove bello denso nel

bicchiere, lo si sente in bocca

quando sembra di assaggiare

uno sciroppo infuocato. Il tutto

viene bilanciato da un aroma

rinfrescante, con timbro

ultrabalsamico che può

ricordare la Retzina. A qualcuno

sembrerà di leccarsi le dita

dopo aver toccato una pigna.

Giudizio: Il color zafferano

inganna, lasciando immaginare

un innocuo intruglio per

bambini. Si tratta in realtà di

una mistura così potente che un

enologo di chiara fama mi ha

confessato di buttarne sei

gocce per barrique nel suo

supertuscan di punta.

Giudizi:

1 alambicco = passabile

2 alambicchi = buono

3 alambicchi = buonissimo!

73


74

In vendita nelle migliori librerie e presso

le Edizioni Aida srl

via Maragliano, 31a - 50144 Firenze

Tel. 055 321841 Fax 055 3215216

www.aidanet.com - promo@aidanet.com


Degustazione verticale del vino

“Girolamo”

del Castello di Bossi

di Aldo Fiordelli

Salire al Castello di Bossi oggi significa

immergersi in una natura incontaminata,

di millenaria tradizione; significa camminare

su terreni ricchi di giacimenti fossili

e boschi di alberi secolari. Ma salire

al Castello di Bossi oggi significa anche

percepire la mano, l’intuizione e il lavoro

dell’uomo moderno. Se i produttori di

vino infatti si dividono per lo più tra

noblesse più o meno oblige, ed ex contadini

illuminati, Marco Bacci è l’eccezione

che conferma la regola. Ex industriale,

Bacci si è interessato alla terra di Castelnuovo

Berardenga da immobiliarista.

Poi... cherchez le vin, è rimasto innamorato

della passione per quel miracolo che

Castello di Bossi

Località Bossi in Chianti

53033 Castelnuovo Berardenga (SI)

Tel. 0577 359330 - fax 0577 359048

info@castellodibossi.it

www.castellodibossi.it

il sole ci regala ogni anno dell’uva che si

fa vino, ma in modo abbastanza disincantato

da applicargli una mentalità imprenditoriale.

Poco importa dunque se

quel vino non è il Chianti classico che

tanto amiamo. A volte bisogna anche

avere il coraggio di confrontarsi con il

resto del mondo, sfidando gli altri produttori

sul loro stesso terreno. In questo

caso quello del Merlot, dei Petrus e

dei Masseto. Una battaglia meno donchisciottesca

di quanto si possa pensare, almeno

dalle bottiglie di Girolamo assaggiate:

10/12 mila all’anno, in pratica

poco più di 20 quintali d’uva per ettaro,

dal 1997 al 2001 compreso.

Le degustazioni 75


Simbologia dei punteggi

95-100 90-94 85-89 80-84 75-79 70-74

1997

Un’unghia brillante e un

bel rosso rubino ancora

vivace. Al naso questo

vino è una successione

di aromi floreali, di

frutta matura,

confettura di more ma

anche accenni di

cioccolato e qualche

elemento minerale

(L.R.). Un gusto solido,

morbido, con tannini

fini e una vena acida

piacevole con il solo

difetto di un piccolo

cedimento a centro

bocca ma comunque

persistente.

Nel complesso un vino

godibile, dal finale

pulito, elegante e non di

facilissimo approccio.

76 Le degustazioni

1998

Questo ’98 si presenta

nel bicchiere meno

limpido del suo

predecessore con

qualche sedimento,

comunque di colore

rubino. All’olfatto si

riconoscono note verdi

di erbe aromatiche

(L.R.) che rinfrescano un

fruttato abbastanza

maturo e precedono

sentori fungini, di cuoio.

In bocca non è

particolarmente intenso

né concentrato e i

tannini sono croccanti

(L.R.) e un po’ ruvidi, ha

un’acidità evidente e una

persistenza solo discreta.

Nonostante un equilibrio

tutto da trovare, il vino

lascia in bocca un finale

di tabacco dolce

piacevole anche se non

lunghissimo.

1999

Il colore del merlot,

rosso rubino

impenetrabile con

unghia porpora vivace

anticipa profumi intensi,

cupi ma dolci: violetta e

gelsomino, ciliegia,

cuoio, ma anche una

speziatura di pepe nero

e cannella (L.R.). In

bocca il vino entra

suadente, denso, pieno,

rilassante ma non privo

di un tannino ben

amalgamato, una buona

acidità e sapidità. Il

finale è lungo, tostato e

dolce.

Un vino con ancora un

grande potenziale

d’invecchiamento ma già

assolutamente godibile

e rilassante, in cui le

componenti tutte molto

ricche si fondono in una

perfetta armonia.


2000

In questo millesimo la

vista ci regala un colore

cardinalizio

impenetrabile. Il naso è

intenso e balsamico con

note di menta e pepe,

visciola, lampone (L.R.),

cuoio e cannella. Al

gusto si apprezzano

note di pienezza e

cremosità con tannini in

equilibrio con la

componente alcolica ben

percettibile. Il finale è

forse meno dolce dei

precedenti ma caldo e

potente.

Una grande espressione

di merlot anche se forse

con una punta di acidità

che manca e che gli

potrebbe mancare in

fase di invecchiamento.

2001

Già alla vista si nota la

giovinezza di questo vino

dalle sfumature porpora

fittissime. Il naso è

abbastanza elegante

anche se ancora un po’

chiuso, lasciando

comunque le narici con

note di violetta, di rosa,

di ribes e mirtillo (L.R.),

e anche minerali e

iodate. È la sua sapidità

che ritorna al gusto

insieme a solidità ed

equilibrio (L.R.) con

tannini soffici e solo un

rapporto alcol acidità al

momento in fase di

evoluzione. Il finale è

lungo e persistente.

Nel complesso è un

millesimo che sente tutta

la sua giovane età per le

proprie caratteristiche,

da farsi. Meglio

aspettare, dunque, ma la

buona freschezza non

stanca nemmeno ad

aprirlo subito.

Le degustazioni 77


Degustazione verticale del vino

“Madonna del Piano”

Brunello di Montalcino Docg

Riserva dell’azienda Valdicava

Effettuata il 22.07.2005 presso l’azienda

di Paolo Baracchino

Vincenzo Abruzzese, anno di nascita

1961, è il titolare dell’azienda dal 1980,

per avere acquistato i terreni e la cantina

dal nonno materno Bramante Martini,

allevatore di manzo di razza chianina,

importante personaggio protagonista

della svolta sociale e agricola di Montalcino.

Nel 1980 sono uscite le prime

78 Le degustazioni

bottiglie di Brunello di Vincenzo Abruzzese.

Il primo anno di produzione della

Riserva Madonna del Piano risale al

1977, mentre quello del Brunello risale

al 1967. Le annate prodotte di Madonna

dei Piano sono le seguenti: 1977,

1985, 1988, 1990, 1993, 1995, 1996,

1997, 1998, 1999, 2001, 2003 e 2004,


Tenuta Valdicava

di Vincenzo Abruzzese

viticoltore in Montalcino

Montalcino (SI)

Tel. 0577 848261

Fax 0577 848008

poiché vengono scelte solo le annate

migliori. Gli ettari di proprietà sono 43,

di cui 20 sono vitati a Sangiovese grosso,

divisi in 10 vigneti. Madonna del Piano

è uno dei 10 “cru” riconosciuti di

Montalcino, ciò sta a significare che tutte

le uve sono di quel vigneto. I terreni

sono argillosi, sabbiosi e galestrosi: il

vigneto Madonna del Piano è ad un’altitudine

di 250 metri s.l.m. La resa per

ceppo è di 500, massimo 700 grammi.

La filosofia produttiva di Vincenzo

Abruzzese è quella di rispettare la tradizione,

con nuova e più spiccata armonia,

crede nella vigna, ed il suo motto è

che «il vino si fa in vigna e non in cantina».

Andrea Paoletti è l’agronomo,

mentre Attilio Pagli è il suo enologo sin

dal 1986. Si tratta di due personaggi di

poche parole, semplici, modesti, con notevole

preparazione professionale e idee

molto chiare. Nel corso dei nostro incontro,

Vincenzo Abruzzese ha dimostrato

di essere una persona legatissima alle

sue radici e di credere fermamente nelle

sue scelte di vita e di conduzione della

sua azienda. Il suo vino rispecchia pienamente

la sua personalità! Tutte le annate

degustate hanno manifestato affinità

sia olfattive che gustative.

Si tratta di un vino con profumi tipici

del bel sangiovese grosso, con possente

corpo, ricco di alcol e di tannini ben

strutturati.

È impensabile degustare al meglio questo

vino quando è giovane, poiché ha

necessità di sostare in bottiglia per qualche

anno, per meglio potersi esprimere

nel bicchiere. Le bottiglie annue prodotte,

di questa riserva, vanno da 6.000 a

15.000, mentre le magnum vanno da

600 a 1.200.

Le degustazioni 79


Simbologia dei punteggi

1988

95-100 90-94 85-89 80-84 75-79 70-74

Alla vista si presenta di

colore rosso granato con

riflessi aranciati. Al naso

si evidenziano piacevoli

sentori di confettura di

ciliegia e di frutti di

sottobosco, di pelle, di

tabacco (L.R.) e di erbe

mediche. In bocca la

componente alcolica

sovrasta quella acida. Il

tannino è dolce, vellutato

ed abbastanza largo.

Corpo medio. Buona è la

sua persistenza aromatica

intensa.

Giudizio. Vino

penalizzato da una

componente alcolica un

po’ in evidenza, che

sovrasta quella acida

rendendo il vino poco

equilibrato, nonostante la

presenza di un discreto

corpo. Interessante sotto

il profilo olfattivo.

80 Le degustazioni

1990

Bel rosso granato pieno.

Profumi ampi ed eleganti

che aprono con note

animali di pelle e poi

menta, per proseguire poi

con piacevoli note di

prugna secca, di pepe

nero, di gibier, di caffè, di

fungo porcino, per finire

con una lieve nuance di

liquirizia. In bocca è

potente ma equilibrato,

con giusta dose di alcol e

di freschezza che ben si

armonizzano con i

polialcoli e con un

tannino dolce, fine,

rotondo e largo.

Sorprendente è la

mineralità che si

percepisce

immediatamente.

Persistente con

retrogusto finale di

menta e di selvaggina.

Giudizio. Vino molto

importante che ha

bisogno di ossigenarsi

bene nel bicchiere per

poter essere apprezzato

appieno. Quest’annata è

la migliore di quelle

degustate, anche se il

1999 è di grande

importanza.

1993

Il colore è rosso

granato. Naso di

notevole impatto

olfattivo con note

terziarie animali di

pelliccia, di gibier e di

smalto di vernice. Si

percepiscono poi

piacevoli note di caffè e

liquirizia, per terminare

con sentori di alloro

(L.R.) e prugna secca. In

bocca la componente

alcolica, come pure la

vena acida, è ben

presente anche se la

prima fa capolino

alterando un po’


l’equilibrio gustativo. Il

tannino è dolce e

vellutato ed abbastanza

largo. Corpo medio con

buona persistenza

aromatica finale.

Giudizio. Vino

interessante e

soddisfacente sotto il

profilo olfattivo, mentre

sotto il profilo gustativo

viene un po’

penalizzato, con note di

pepe nero che

compaiono anche a

centro bocca.

Nell’insieme è un bel

vino.

1995

Rosso granato

vivacizzato da striature

di color rubino.

All’esame olfattivo si

presenta con note

animali di pelle, di

polvere da sparo con un

fruttato di prugna e

ciliegia matura, quindi

tabacco, tostatura di

caffè, lievi sfumature

odorose di inchiostro

(L.R.) e di menta.

Al gusto l’ingresso è

morbido, con sensazione

pseudocalorica non

efficacemente

contrastata dalla

freschezza. Il tannino è

dolce, vellutato ed

abbastanza largo. Corpo

medio e godibile

persistenza.

Giudizio. Lascia una

bella sensazione in

bocca di mineralità e di

sapidità, peccato che

l’alcol sia un po’

pungente.

Le degustazioni 81


Simbologia dei punteggi

1996

95-100 90-94 85-89 80-84 75-79 70-74

Veste rosso rubino con

lieve bordo granato.

Al naso si porge chiuso,

per poi dopo un po’

aprirsi con fatica ed

elargire sentori terziari

di pelle, di polvere da

sparo, di inchiostro

(L.R.), di pelliccia,

poi spostarsi su note

di tabacco, di caramella

di orzo e di pepe nero.

Al gusto evidenzia un

alcol bilanciato alla

freschezza e che talvolta

la supera, anche se di

poco.

82 Le degustazioni

Il tannino è dolce,

vellutato ed abbastanza

largo. Corpo medio.

Bella sapidità e

mineralità. Discreta la

persistenza aromatica

intensa. Retrogusto di

prugna secca.

Giudizio. Vino migliore

al gusto che all’olfatto, i

profumi tardano un po’

a farsi sentire, ma

nell’insieme si tratta di

un vino piacevole.

1997

Bellissimo rosso rubino

luminoso con lieve bordo

granato. L’esame olfattivo

è caratterizzato da note

animali di pelle, di

selvaggina (L.R.), di

polvere da sparo, di terra,

per poi aprirsi ad un

floreale di viola, un

fruttato che ricorda il

cedro, per finire poi con

nuance di tabacco.

Esplode la fruttata

morbidezza in bocca,

decisa, imponente e

gustosa. Alcol ben

presente in egual misura


alla freschezza, che si

accompagna ad un

tannino finemente

strutturato, elegante,

dolce, vellutato e largo

quasi nella sua totalità.

Corpo di buon spessore.

Lunga è la persistenza

aromatica e intensa.

Giudizio. Note olfattive

interessanti e varie che

identificano pienamente

l’uvaggio sangiovese

grosso.

1998

Bel colore rosso rubino

con lievi bagliori granati.

Al naso si evidenziano

profumi animali di pelle,

di liquirizia, di viola, di

polvere da sparo

accompagnati da lievi

sfumature odorose di

menta. Al gusto

sorprende piacevolmente

la evidente sapidità e

mineralità. L’alcol ben

presente è supportato da

una spalla acida di

notevole livello. Il

tannino è ben presente

con la sua dolcezza,

distribuito in maniera

uniforme. Vino di buona

struttura con una buona

persistenza aromatica

intensa.

Giudizio. Vino

penalizzato un po’

dall’olfatto che non

mostra subito una grande

varietà di profumi. Al

gusto denota potenza,

buon corpo e un buon

equilibrio.

1999

Vino dal grande impatto

visivo, di colore rosso

rubino intenso con trama

porpora. Al naso si porge

con un bagaglio

aromatico variegato dove

si distinguono dapprima

note di pelle, di tabacco

trinciato, di carne, di

polvere da sparo, di terra,

per poi aprirsi a note

speziate di pepe nero e di

erbe aromatiche (L.R.),

per terminare con sentori

di confettura di mora e di

ciliegia. Alcol presente in

giusta misura come pure

la freschezza, che dona

un buon equilibrio e che

si accompagna ad un

tannino magistralmente

strutturato, elegante,

setoso e ben distribuito.

Corpo di notevole

spessore. Lunga

persistenza, con

retrogusto finale di viola

mammola.

Giudizio. Vino

giovanissimo, interessante

e piacevole che potrà

migliorare sia sotto il

profilo olfattivo che sotto

quello gustativo sostando

ancora in bottiglia.

Le annate 1990 e 1999

sono quelle che hanno

colpito la commissione

più delle altre.

Le degustazioni 83


Degustazione verticale del vino

“Don Tommaso”

dell’azienda

Fattoria Le Corti

Effettuata il 19.07.2005 presso l’azienda

di Paolo Baracchino

La fattoria si sviluppa su un territorio di

circa 250 ettari nel Chianti Classico. I vigneti

si estendono per 49 ettari e sono

coltivati prevalentemente a sangiovese.

Sono presenti anche merlot, cabernet

sauvignon, canaiolo e colorino e uve a

bacca bianca quali la malvasia toscana e

il trebbiano. La densità dei ceppi è di

6.000 a ettaro e la resa è di 6 tonnellate

di uva per ettaro. I vigneti sono ad una

latitudine che va dai 220 ai 350 metri

s.l.m. e sono esposti prevalentemente a

sud. Il terreno è caratterizzato da uno

scheletro importante e da un struttura

formata da ghiaia alternata ad argilla.

L’azienda è di proprietà di Duccio Corsini,

coadiuvato da Daniela Mugnai, suo in-

84 Le degustazioni

Fattoria Le Corti

via S. Pero di Sotto, 1

50026 San Casciano Val di Pesa (FI)

Tel. 055 829301 Fax 055 8290089

info@principecorsini.com

www.principecorsini.com

dispensabile braccio destro, l’enologo dal

1992 è Carlo Ferrini, di cui si dice che

riesce a dare ai vini un tocco di eleganza

e di piacevolezza in più. L’affinamento

in bottiglia dopo la sosta nelle barriques,

prevalentemente nuove, dura circa 6

mesi. Le annate 1995 e 1997 hanno solo

uvaggio sangiovese. Il 1998 oltre al sangiovese

ha un 5% di merlot, il 1999 il

10% di merlot e dal 2000 il 15% di merlot.

La produzione di questo vino è di

circa 35.000 bottiglie l’anno. In generale

le degustazioni verticali, cioè di più

annate dello stesso vino, permettono di

poter capire chiaramente il vino, la sua

identità ed il suo territorio. La verticale

di Don Tommaso ne è un esempio.


Simbologia dei punteggi

1995

95-100 90-94 85-89 80-84 75-79 70-74

Colore rosso granato.

All’olfatto affascina

grazie a sentori di

tabacco trinciato forte,

di ciliegia, di cioccolata,

di prugna secca, di anice

(S.B.) per terminare con

lievi cenni di liquirizia e

di menta. Bella la

struttura: i tannini dolci

e sottili e la freschezza

bilanciano bene la

morbidezza ed il calore

alcolico. Buona è la sua

persistenza aromatica

intensa. Corpo medio.

Tornano nel finale il

tabacco e la prugna.

Giudizio. Vino più

interessante all’olfatto

che al gusto. La

commissione si è divisa

sulla sua valutazione.

1997

Alla vista si presenta

rosso rubino con largo

bordo granato. All’olfatto

evidenzia note di cuoio,

di tabacco (L.R.), di

confettura di ciliegia

marasca, di viola, di

menta e nel finale di

gibier (selvaggina). Al

gusto mostra un buon

equilibrio con la

freschezza che domina

l’alcol, insieme si

Il gruppo

di degustazione

di Golagioconda

Le degustazioni 85


Simbologia dei punteggi

95-100 90-94 85-89 80-84 75-79 70-74

accompagnano ad un

tannino dolce, vellutato

ed abbastanza largo.

Sorprende piacevolmente

la sua sapidità e la sua

mineralità. Corpo medio.

Buona persistenza.

Retrogusto di viola.

Giudizio. Interessante

sia sotto il profilo

olfattivo che sotto quello

gustativo. Vino superiore

86 Le degustazioni

alle due precedenti

annate.

1999

Rosso rubino con lieve

bordo granato. Si

rincorrono profumi di

liquirizia, di cuoio, di

ruggine, di carne fresca,

con nuance di pepe nero

rinfrancate da note

erbacee, di peperone

(L.R.) e di affumicato.

All’esame gustativo si

rimane piacevolmente

colpiti dalla piacevole

sapidità e mineralità.

Alcol e freschezza sono in

sintonia, con una

freschezza che domina la

nota alcolica, entrambe si


accompagnano ad un

tannino dolce, vellutato

ed abbastanza largo. Il

corpo è medio, lunga è la

sua persistenza.

Retrogusto di pelle e di

ciliegia.

Giudizio. Dà già

soddisfazione ma sarà

intrigante seguire la sua

evoluzione nel tempo.

2000

Bel rosso rubino con

bordo porpora chiaro.

Al naso è intenso e

piacevole con

riconoscimenti di

liquirizia, di pelle, di

affumicato, di ruggine, di

fieno secco, di pepe nero,

per terminare con lievi

sentori di cannella.

All’impatto gustativo si

percepiscono evidenti

note fruttate mature di

ciliegia e di prugna.

Bocca di grande potenza

che sfoggia un buon

corpo, con alcol ben

presente, che viene

equilibrato da una spalla

acida presente in ugual

misura. Il tannino è

dolce, vellutato ed

abbastanza largo.

Buona è la sua

persistenza aromatica con

finale gradevole di viola.

Giudizio. Vino

interessante, ma con una

vena acida non

abbastanza presente.

Con l’invecchiare l’alcol

dominerà sempre di più la

freschezza rendendo

probabilmente il vino

meno equilibrato.

Le degustazioni 87


Simbologia dei punteggi

2001

95-100 90-94 85-89 80-84 75-79 70-74

Si presenta con un bel

rosso rubino con bordo

porpora.

Il ventaglio olfattivo si

apre a sentori di

liquirizia e di pelle, ai

quali si abbina un

fruttato di ciliegia e

prugna, godibili note di

cannella, ed elementi

speziati come chiodi di

garofano.

Al palato esprime tutta la

sua piacevolezza ed

avvolgenza, con alcol e

freschezza giustamente

presenti, con una vena

acida che prevale

sull’alcol, accompagnate

da un armonioso

tannino, avvolgente

quasi nella sua totalità.

Bel retrogusto di viola

dove torna anche la

ciliegia, con lunga

persistenza.

88 Le degustazioni

Giudizio. Vino giovane,

ricco di note speziate,

che perderà nel sostare

in bottiglia, lasciando

più posto alle note

fruttate.

Nell’insieme è un vino

molto interessante e

piacevole da seguire nel

tempo.

2003

L’abito è di un bel rosso

porpora, compatto,

impreziosito da venature

blu. All’esame olfattivo si

presenta intenso, con

sentori di liquirizia e di

pelle a prevalere, seguiti

poi da salsedine, pepe

nero, deciso fruttato di

ciliegia marasca e di

fragola (S.B.), con finale

di tabacco.

L’impatto gustativo è

sorprendente, si presenta

con una bella struttura

scalpitante, con alcol e

freschezza che si devono

ben assestare ed

equilibrare e con un

tannino dolce, vellutato

e molto largo.

Retrogusto di viola

mammola. Lunga è la sua

persistenza aromatica.

Giudizio. Vino troppo

giovane, dal quale ci si

aspetta molto anche se

in questo momento il suo

equilibrio gustativo si

deve assestare. Notevole

è il suo corpo come pure

il suo tannino che

sembra un puledro da

domare.

La commissione ha

deciso di non dare un

punteggio a questo vino

poiché troppo giovane.

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