cibo - Gola gioconda - I piaceri della tavola in toscana, in Italia e nel ...

Editoriale
L’autunno è una stagione che solletica i
buongustai: è il momento dei funghi
e dei tartufi, della selvaggina; e il pensiero ludicogastronomico
si allontana dal mare e prende
quota, fino ad arrivare in montagna, i cui sapori
sono fortemente presenti nella gastronomia
tradizionale di molti regioni, con i suoi prodotti, a
lungo considerati poveri e tornati di attualità grazie ad
una maggiore cultura dell’alimentazione. Oggi è difficile
credere che fino a pochi decenni fa nei nostri Appennini
non fosse possibile acquistare la farina di mais per fare
la polenta e si fosse costretti a usare quella di
castagne; e per secoli la pattona è stata il cibo
essenziale per le famiglie che vivevano dell’economia
del bosco e delle valli di montagna. E il bisogno, che
aguzza l’ingegno, ha fatto nascere formaggi che
potessero durare e ha indotto al pascolo per riuscire a
raggiungere quell’autonomia alimentare necessaria alla
sussistenza. Sembrano notizie di un altro mondo, molto
lontano, ma che ci appartiene perché è quello di parte
della nostra comunità. Siamo andati a ripercorrere
queste strade di montagna, per parlare con chi ancora
vive in zona e trae dalla terra molti frutti, ci siamo
riscoperti viaggiatori per ripercorrere la strada fatta
dall’Artusi per venire dalla natìa Forlimpopoli a Firenze e
capire come si è trasformata la gastronomia in un
territorio di confine come quello fra la Romagna e la
Toscana. Ci siamo accorti, infine, come in montagna, o
in quel che ne resta, la vita scorre a un’altra velocità e
c’è un’attenzione estrema a non sprecare, riutilizzare,
conservare. Invece a valle, nelle città, ma anche nei
centri più piccoli dove i modelli di consumo sono più o
meno tutti uguali, quanto cibo va buttato ogni giorno
nei ristoranti, nei bar, nelle mense, nella grande
distribuzione? Montagne di cibo, se ci pensiamo bene,
che ci fanno apprezzare ancor di più il cibo di montagna
e le piccole economie che lo governano ancora.
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