Marina Carcea - Ministero della Salute

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Marina Carcea - Ministero della Salute

PROGRAMMA MINISAL

Sottoprogetto INRAN

IL PROGETTO MINISAL-GIRCSI

SOTTOPROGETTO 4

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Contenuto medio di cloruro di sodio in campioni

di pane e prodotti da forno su base regionale

Marina Carcea

14 giugno 2010, Ministero della Salute, Roma

Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione , Roma


PROGRAMMA MINISAL

Sottoprogetto INRAN

Considerazioni preliminari

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Il sale comune è costituito prevalentemente da cloruro di sodio (NaCl), sia il sale

marino che il salgemma

Sia il sapore che le proprietà biologiche del sale sono legate principalmente al sodio;

ogni grammo di sale contiene circa 0,4 g di sodio.

In condizioni normali il nostro organismo elimina giornalmente da 0,1 a 0,6 g di sodio.

Questa quantità va reintegrata con la dieta. Tuttavia già il sodio contenuto in natura negli

alimenti senza bisogno di aggiunte esterne è sufficiente a coprire le necessità

dell’organismo. I fabbisogni di Na possono aumentare in condizioni di sudorazione

estrema e prolungata, durante episodi febbrili, eccessi di vomito e diarrea.


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Le principali fonti di sodio nell’alimentazione 1/2

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• sodio contenuto allo stato naturale negli alimenti (acqua, frutta, verdura, carne,

etc.);

• sodio contenuto nel sale aggiunto nella cucina casalinga o a tavola;

• sodio contenuto nei prodotti trasformati sia quelli artigianali che industriali.

Da “Linee guida per una sana

alimentazione italiana”, www.inran.it


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Le principali fonti di sodio nell’alimentazione 2/2

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• tra i prodotti trasformati la principale fonte di sale nell’alimentazione abituale è

rappresentata dal pane e dai prodotti da forno;

• questi alimenti non vengono comunemente pensati come possibili apportatori di sale,

ma in realtà ne contengono più di quanto pensiamo;

• i derivati dei cereali sono una fonte importante di sale perché li consumiamo tutti i

giorni e in quantità più elevate rispetto ad esempio agli insaccati, ai formaggi, alle

conserve di pesce o alle patatine fritte che in assoluto contengono maggiori quantità di

sale.


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Quanto pane consumiamo in Italia?

The Italian National Food Consumption Survey INRAN-SCAI 2005-06: main results in

terms of food consumption

Leclercq C., Arcella D., Piccinelli R., Sette S., Le Donne C. and Turrini A. on behalf of

the INRAN-SCAI 2005-06 Study Group

Public Health Nutrition, 12(12), 2504-2532.

Indagine su 3323 soggetti di tutte le età di 1329 famiglie in tutta Italia

Consumo medio di pane per il totale del campione 103.3 g/d

Consumo medio di prosciutto 27.3 g/d

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Perché si aggiunge sale tra gli ingredienti del pane?

- Ragioni organolettiche

- Ragioni tecnologiche

European Journal of Clinical Nutrition (2003) 57, 616-620

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A one-quarter reduction in the salt content of bread can be made without detection

S. Girgis, B. Nealh, J. Prescott, J. Prendergast, S. Dumbreu, C. Turner and M.Woodward.

Institute for International Health, University of Sydney, Australia; University of Otago, New

Zealand and Department of Nutrition, Royal North Shore Hospital Sydney, Australia

Conclusioni: Una riduzione di ¼ del contenuto di sodio nel pane bianco può essere raggiunta

in un periodo di tempo breve mantenendo l’accettabilità da parte del consumatore. Nel lungo

periodo, la stessa diminuzione effettuata su diversi cibi potrebbe efficacemente ridurre la

pressione sanguigna della popolazione e conseguentemente il rischio di attacchi cardiaci e

ischemie.


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Risultati preliminari

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Obiettivo: valutare il contenuto medio di cloruro di sodio in campioni di

pane su base regionale

Campioni diversificati e identificati in funzione di provenienza (artigianale o

industriale), materie prime, tecnologia produttiva e pezzature.


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Totale 102 campioni

83 artigianali

19 industriali

Campionamento

Sono stati visitati 30 esercizi

commerciali (panifici e rivendite

di alimentari) in 12 regioni

6

4

20

9

6

17

2

5

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4

5

4

1


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Metodi analitici

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• Preparazione del campione

Secondo il metodo standard AACC 62-05 (Preparation of sample: bread)

• Determinazione umidità Secondo il metodo standard ICC 110

(Determination of moisture content of cereals and cereal products)

• Determinazione contenuto Cloruro di Na

Secondo il metodo standard AACC 40-33 (Chlorides in yeast foods-quantitative

method)

• Su un gruppo di campioni selezionati e su campioni di farine è stata anche

effettuata la determinazione del Na con strumento ICP (Optima 3200) Perkin

Elmer


Medio sulla s.s 2.1 %

min 1.1 %

max 3.3 %

Medio sul fresco 1.5 %

min 0.7 %

max 2.3 %

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Risultati 1/2

Contenuto di cloruro di sodio nel pane*

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* Tutti i campioni insieme. Nell’elaborazione non sono stati considerati 7 campioni dichiarati

senza sale e risultati avere un contenuto di cloruri inferiore allo 0,1%


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Risultati 2/2

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Distribuzione percentuale delle diverse classi di contenuto di cloruro di sodio

(% sul tal quale) rispetto al totale dei campioni analizzati

Tutti i campioni

56%

5%

39%

5% 14%

Campioni industriali

34% Campioni artigianali

47%


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Conclusioni

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Apporto insignificante del Na contenuto nelle farine 0, 00, nell’acqua e nei lieviti.

Contributo preponderante del Na del sale aggiunto soprattutto nel pane bianco.

Intervallo di valori relativi al contenuto di cloruro di Na trovati sul tal quale (fresco)

per la panificazione artigianale (0.7 – 2.3 %) e per la panificazione industriale (1.1 – 2.2

%) e sulla sostanza secca per la panificazione artigianale (1.1-3.0 %) e per la

panificazione industriale ( 1.6 - 3.2 %).

Possibilità di miglioramento della situazione in vista di una riduzione dell’impiego

del sale in panificazione.

E’ opportuno ripetere il monitoraggio dopo un certo periodo di tempo per seguire

l’evoluzione dei contenuti di cloruro di sodio nel pane.


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Ringraziamenti

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Il Personale Tecnico del Programma Cereali dell’INRAN, in

particolare Paolo Fantauzzi, Luigi Bartoli, Vincenzo Galli e

Francesco Mellara.

GRAZIE PER LA VOSTRA ATTENZIONE!

carcea@inran.it

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