Nr. 1/2012 - Gennaio - Febbraio - 2012 - Ristorazione e Catering

quotidianità, dove aumenta l’età del gestore con il rischio che non
ci sia un cambio generazionale?
“Difficile fare una previsione in una fase strutturale come l’attuale. I
format che si replicano nelle città stanno crescendo molto, penalizzando
la ristorazione di fascia media, fenomeno che non può ripetersi
nelle province e nei centri rurali dove penso potrà resistere perché
può costituire uno sbocco professionale per i figli dei ristoratori,
vista la difficile realtà occupazionale prossima ventura”.
Cuoco o chef?
“Questo dilemma lo sto ponendo da tempo all’attenzione. Il modello
mediatico chef che si sta imponendo è fasullo, non è uno specchio
della realtà. Lo chef dovrà essere prima spadellatore, poi cuciniere,
quindi cuoco. Chi sarà in grado di scalare queste gerarchie (pochi)
potranno essere chef vincenti di successo, ma tanti resteranno cuochi
o cucinieri perché le star in ogni settore e in ogni sistema mediatico
sono rare (il talento non è di tutti), altrimenti non potremmo
definirle tali.
Qual è il modello di riferimento che dovrebbe avere un giovane che
oggi intende intraprendere la carriera di cuoco?
“La passione come in ogni altro mestiere, la curiosità per le materie
prime conosciute e no, la voglia di documentarsi e ascoltare, la propensione
all’osservazione. La consapevolezza che in cucina non si
inventa niente, ma si può innovare su ciò che già esiste”.
Parliamo di vino: un settore in cui le competenze, ma soprattutto i
mestieri, si sono moltiplicati. Cosa concorre a determinare il successo
di un vino oggi?
“Innanzitutto la moda, basti pensare alle barrique negli anni ’80,
quanti vini dei falegnami di successo sono nati, poi è stato il momento
dei vini frutto… Poi i voti delle guide o i giudizi di Parker
e Wine Spectator. “ La qualità di un vino dipende dalla qualità del
degustatore, ma la qualità del degustatore non esiste, allora...” Si, la
qualità qualche volta può avere inciso, ma non come gli altri fattori.
Nelle cantine ci sono molti vini straordinari da scoprire”.
E cosa c’è di eccessivo nella comunicazione attorno al vino e al cibo?
“Attualmente siamo al caos, la comunicazione elimina se stessa:
troppi convegni, eventi, degustazioni, trasmissioni televisive, giornali,
magazine pieni di news, pareri, giudizi. Niente di nuovo in una
società della comunicazione: il fenomeno non è arrestabile, dopo la
moda e il design ora è tempo di cibo come locomotiva del costume
e delle tendenze”.
Qual è il tuo piatto della memoria?
“Su questo aspetto ho scritto un bel libro - Le ricette della mia memoria
e l’arte di far la spesa ( ed. Sperling&Kupfer ) - da cui si può
capire che i piatti del ricordo sono tantissimi. Ebbene, li racconto
con diversi particolari: personaggi, luoghi, momenti, ricetta dopo
ricetta, come un qualcosa che lega la mia vita affettiva a quel piatto.
C’è un amico che, presentando quel libro, ha detto: ecco la biografia
sentimentale di Davide Paolini. Ed è proprio così! Forse c’è una pietanza
che può avere il primo posto: il riso al latte. E su questo è pure
andata in onda una mia trasmissione su Radio 24 dove è emerso che
il riso al latte è la memoria di molti, tanti dalle Alpi alla Sicilia”.
Nelle materie prime, nelle loro
produzioni identifico tutta la
mia passione per il cibo.
Mi hanno fatto scoprire territori,
storie, tradizioni e personaggi
che mi hanno fatto crescere.
cateringnews.it • gennaio/febbraio 2012 _ 17