IL RUM Un buon rum nasce sin dalla raccolta e dalla molinatura della canna da zucchero. <strong>La</strong> raccolta, avviene nella stagione secca, tra febbraio e giugno, quando la concentrazione degli zuccheri è altissima e le piante sono ormai mature. Per ottenere la massima produzione e garantire la migliore qualità di succo, le piante sono esaminate di frequente e raccolte non appena il contenuto zuccherino è ai massimi livelli. <strong>La</strong> canna da zucchero è tagliata a mano nella maggior parte delle piantagioni perché solo così si possono mondare efficacemente i fusti dalle foglie e dalle estremità. Trasportato ai mulini meccanici, il raccolto è sottoposto a un lavaggio per rimuovere sporco, polvere e tutte quelle parti che non contengono zucchero. <strong>La</strong> canna entra nei mulini: frantumata meccanicamente in piccoli pezzi e liberata dalla fibra, è pronta per essere premuta sotto il peso di grandi e pesanti cilindri. Durante la torchiatura si aggiunge acqua, per diluire il succo e separarlo dalle parti solide. Dopo il passaggio alle macine del mulino, il succo è filtrato e ripulito da ogni residuo, quindi è sottoposto a chiarificazione per rimuovere le particelle solide in sospensione. Primo risultato e prodotto di queste fasi è il succo ottenuto: di colore giallo o bruno, ottimo da bere fresco con una fetta di lime e viene chiamato, a secondo del luogo di produzione, vesou, guarapo, garapa, guarab, guarapa, papero o caldo de cana. <strong>La</strong> prima distinzione da fare è quella tra RHUM AGRICOLE e RHUM INDUSTRIELLE, ovvero rum agricolo e rum industriale; i primi vengono preparati con il succo di canna da zucchero i secondi con le melasse. Il rum agricolo è ottenuto dalla distillazione di succo fresco fermentato di canna da zucchero al 100% e viene prodotto nelle Indie francesi occidentali tra San Bartolomeo, Guadalupa e Martinica. Nel 1996 il RHUM AGRICOLE di Martinica, per un decreto della Repubblica Francese, ottiene l’AP- PELATION d’ORIGINE CONTRÔLEE: “AOC Martinique Rhum Agricole” è la dicitura in etichetta. Questi si dividono in tre categorie: RHUM AGRICOLE AOC MARTINIQUE BLANC: dopo il riposo per tre mesi in enormi tini di legno, per diventare più armonico, viene diluito con acqua di sorgente fino alla gradazione di 40% vol.; RHUM AGRICOLE AOC MARTINIQUE ÉLEVÉ SOUS BOIS: stoccato almeno dodici mesi in barile, ambratom deve il suo nome al colore preso dal legno di quercia e può essere corretto con caramello di zucchero di canna nobile; RHUM VIEUX AGRICOLE AOC MARTINIQUE: deve invecchiare in barili di quercia almeno tre anni per essere considerato un VO (very old) rhum vieux; quattro anni per un VSOP (very superior old pale) rhum trés vieux e più di sei per un vintage XO (extra old) rhum hors d’âge. <strong>La</strong> maggior parte dei rum prodotti nel mon- do appartengono alla categoria di rum industriali che sono ottenuti da mosti di melasse che le distillerie acquistano dagli zuccherifici. <strong>La</strong> melassa è una sostanza ricca di sali minerali, potassio, calcio, ferro, sodio e magnesio oltre che di vitamine e si presenta come un liquido denso e vischioso, molto simile al miele, di colore bruno scuro ambrato. <strong>La</strong> differenza all’assaggio tra un rhum agricole e un rhum industrielle è notevole, ma le due categorie non devono essere considerate sinonimo di migliore o peggiore. E’ infatti la diversità delle materie prime e dei processi di produzione e invecchiamento adottati a determinare quella eterogeneità, quelle sfumature aromatiche, quelle persistenze e sensazioni variabili, che riconducono al territorio. Per la produzione di rum si versano nel distillatore i mosti di melasse diluite in acqua o il vesou. L’alcool, che evapora alla temperatura di 78,4°C, è il primo elemento del mosto a divenire aeriforme e, opportunamente guidato nell’alambicco da un sistema di tubi o di colonne, è ricondotto per mezzo del raffreddamento alla forma liquida: si ottiene così il raw rum, rum grezzo o aguardiente. Gli alambicchi impiegati per produrre rum sono di due tipi: POT STILL, o discontinui, simili ai distillatori da cognac e da armagnac; PATENT STILL, o continui, come quelli in uso per produrre gin e vodka. Il POT STILL si compone di tre parti: la caldaia entro cui bolle il mosto, il condensatore che porta allo stato liquido i vapori alcolici, che si alzano dalla caldaia e il “collo di cigno”, un tubo che connette i due. Una volta che i vapori alcolici del mosto si sono trasformati in acquavite, l’impianto viene fermato, la caldaia pulita e riempita con altro mosto. Il distillato subisce una seconda distillazione che lo purifica e permette di raggiungere il tenore alcolico necessario per le sucessive fasi di affinamento e invecchiamento. Il processo di distillazione continua è stato ideato allo scopo di ottenere maggiori quantitativi di rum in tempi più brevi e ridurre la mole di lavoro necessaria a ogni singola infornata in un alambicco discontinuo. Il PATENT STILL è in effetti un distillatore a colonna, molto simile a un labirinto verticale, e si compone di un certo numero di piatti orizzontali collocati a diversi livelli della colonna. Quindi si versa il mosto nella colonna al livello più alto e dal livello più basso si introduce il vapore. Quando il mosto, scorrendo giù per la colonna, incontra il vapore che sale, si arricchisce dei vapori alcolici volatilizzati. Raggiunto il fondo della colonna, il mosto esce dal distillatore attraverso una valvola di scarico, ormai depurato dalle particelle alcoliche che il vapore cattura, mentre il vapore, saturo di alcool, è fatto raffreddare fino alla condensa. Nessun distillato è pronto all’imbottigliamento o all’invecchiamento. Le molecole odorose risultano scomposte e necessitano di un periodo di quiete per poi ricomporsi in una nuova catena aromatica. Il rum riposa per breve tempo, giusto al fine di ricomporre l’essenza. Alcuni rum carta blanca industriali vengono depurati dalle particelle residue coloranti, sapide e odorose, per mezzo di un filtro con carbone attivo, in tal modo il pungente e poco “rotondo” distillato di melasse è reso soave. <strong>La</strong> maggior parte dei rum light è povera di congeneri, quei composti chimici che si producono durante la fermentazione e donano alla bevanda gusto, colore, odore e aroma. I rum più forti, gli agricole in particolar modo, pretendono un tempo di maturazione che li renda amabili al palato: può succedere che riposino in barile più di trent’anni. Tra i diversi tipi di legno, quello di quercia bianca è il più influente sulla maturazione e sui sentori finali di rum, perché contiene un’alta quantità di tannini, di Sali di calcio e il pigmento quercitina. Il legno bruciato ha un effetto preciso sul gusto del rum, si trasformano e si fissano alcune sostanze che cedono al rum gli aromi di vaniglia, cocco, buccia d’arancia, caramello e così via e il rum si depura di sgradevoli sentori. <strong>La</strong> maggior parte dei barili impiegati per l’invecchiamento del rum è di provenienza statunitense e ha già ospitato bourbon e whiskey, mentre una piccola parte è costruita con doghe di botti di cognac e brandy. METODO SOLERA: è un sistema di invecchiamento “a cascata”: si chiama infatti solera la struttura composta da almeno quattro file di barili, una sovrapposta all’altra. <strong>La</strong> batteria di barili più in alto contiene una miscela di rum leggeri e di diverse età, prodotti in alambicchi di rame discontinui. Quando il distillato ha raggiunto la maturità, si travasa metà del contenuto dei barili della quarta batteria in quelli della terza. Dopo un secondo periodo di maturazione, metà del distillato viene travasato nei barili del piano inferiore. Si procede così fino al travaso nella fila a terra, la solera vera e propria, versando sempre solo metà del rum pronto. Terminato il processo, s’imbottiglia quanto conservato nella fila di barili al suolo; parte dell’eccedenza di rum maturo torna nella fila più alta, a “insegnar la via” al nuovo rum. <strong>La</strong> geografia dei Caraibi si divide in tre regioni ideali: spagnola, inglese e francese che corrispondono a tre stili differenti di produzione di rum. Nelle isole di lingua spagnola i RON prodotti per tradizione sono bianchi con un gusto pulito. Sono i ron di Cuba, Portorico e Repubblica Dominicana che si possono assimilare ai ron del Nicaragua; considerevole è il Flor de Caňa, invecchiato lentamente e ricco di aromi. Nelle British Islands troviamo i RUM più scuri dal gusto pieno come quelli di Jamaica, Bermuda e Demerara. Le terre francesi sono celebri per i RHUM AGRICOLE. Sono in genere i più costosi e provengono da Guadalupa, Haiti, e Martinica.