MOLINI • PASTIFICI • MANGIMIFICI • SILI - Avenue media

ORGANO UFFICIALE ITALMOPA

MOLINI • PASTIFICI • MANGIMIFICI • SILI

MILLS • PASTA INDUSTRIES • ANIMAL FEED INDUSTRIES • SILOS

in questo numero

N.5 ANNO LVII

SICUREZZA CEREALI: UN SISTEMA

DI CONTROLLO NEI SILI

Tariffe R.O.C. Poste Italiane • Sped. in Abb. Post. D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 DCB Bologna • Contiene I.P.

2006

L’INDUSTRIA ALIMENTARE ITALIANA

E GLI OBIETTIVI PER ESSERE COMPETITIVI

MAGGIO 2006



Fondato nel 1950

da Pasquale Barracano

N.5 ANNO LVII

MAGGIO 2006

Direttore Editoriale

IVANO VACONDIO

Direttore Responsabile

CLAUDIO VERCELLONE

Coordinamento

IVANO BAROCCI

Pubblicità

MASSIMO CARPANELLI

Comitato di redazione

FABRIZIO VITALI

TULLIO PANDOLFI

PIER LUIGI PIANU

RANIERO FINICELLI

EDIZIONE,DIREZIONE,REDAZIONE,

PUBBLICITÀ E AMMINISTRAZIONE

Avenue media ® srl

Via Riva Reno, 61

40122 BOLOGNA

Tel. +39 051 6564311 (r.a.)

Fax +39 051 6564350

avenuemedia@avenuemedia.it

www.avenuemedia.it

P.Iva 03563450372

C/C postale 18182402

Tipografia

Sate srl - Ferrara

Autorizzazione del Tribunale di Bologna

del 31 luglio 1992 n. 612

Spedizione in abbonamento postale 45%

Una copia € 3,90

Abbonamento Italia € 39,00

Yearly subscription abroad

surface mail € 59,00

priority mail € 89,00

IVA assolta alla fonte dall’Editore ai sensi dell’art. 74,

1 comma, lett. c, D.P.R. 26.10.1972 n. 633

e successive modificazioni ed integrazioni.

La ricevuta di pagamento del conto corrente postale

è documento idoneo e sufficiente ad ogni effetto contabile.

La redazione non si ritiene responsabile

per variazioni e/o imprecisioni di date e notizie

Organo

ufficiale

dell’ITALMOPA

Associazione Industriali

Mugnai e Pastai d’Italia

www.italmopa.it

EDITORIALE _ EDITORIAL

7 L’orgoglio di un mestiere bellissimo

Proud of a wonderful job

di Ivano Vacondio

ATTUALITÀ _ WHAT’S ON

11 Fatti e Notizie _ Facts and News

15 Eco di Bruxelles _ Echo of Bruxelles

17 World Grain

ARTICOLI _ CONTENTS

19 La granella di frumento immaturo:

ingrediente per alimenti funzionali

The grain of immature wheat as a functional food ingredient

Sommario

Index

di M. G. D’Egidio, M. C. Casiraghi, M. Zardi, G. Bottega, C. Cecchini, M. A. Pagani

33 Sicurezza dei cereali: un sistema

sperimentale di controllo nei sili

Safety of cereals: an experimental system for silos control

di G. Aureli, R. Brandini, D. Polselli, E. Polselli, A. Bucarelli, M. G. D’Egidio

47 L’industria alimentare italiana

e gli obiettivi per essere competitivi

The Italian food industry: strategies to remain competitive

a cura della Redazione

57 Vacondio: “Siamo competitivi se c’è dialogo”

Vacondio: “We are competitive if we communicate”

di Delia Sebelin

65 “Molini in rete”, un progetto

per migliorare la produttività

”Molini in rete project: strategies to improve productivity

di V. Giannetti, E. M. Mosconi, S. Dalla Libera

RUBRICHE _ DEPARTMENTS

74 Le Aziende Informano _ News from Companies

75 Notiziario Italmopa _ Italmopa News

76 Fiere e Convegni _ Fairs and Meetings

MOLINI

d’Italia

5

L’

andamento

l’industria molitoria e i rapporti con il mondo

economico del settore, la sicurezza

alimentare, l’approvvigionamento del-

agricolo, sono stati alcuni fra i temi centrali della mia

relazione all’Assemblea annuale dell’ITALMOPA svoltasi

a Roma il 15 maggio scorso.

Riguardo all’andamento del settore (vedi tabella a

pagina 9, ndr), secondo le nostre valutazioni, sui dati

assoluti non destagionalizzati, nel 2005 per il comparto

del grano duro si è registrato un andamento

positivo con un + 2,4%, cui fa riscontro, per il comparto

del tenero, un modesto + 0,2%.

Nel nostro settore, tuttavia,

permane una fragilità di fondo

rispetto alle sfide che ci attendono:

l’allargamento dei

mercati, l’emergere di aree ad

elevati tassi di sviluppo e l’applicazione

di nuove tecnologie.

Queste ultime, in particolare,

dovranno essere adattate

alle specifiche esigenze

delle aziende, al fine di incrementarne il grado di

competitività.

Il nostro settore, in sostanza, ha gli stessi problemi di

tutto il sistema produttivo italiano, che deve riproporsi

con maggiore vitalità sulla scena economica nazionale

ed internazionale.

L’andamento stentato dell’economia italiana ha infatti

origine, come rilevato dai commenti dei più autorevoli

esperti, dalle carenze del nostro mondo produttivo,

che appare statico, incapace di ristrutturarsi

e di assumere dimensioni più consone alle nuove sfide

del mercato.

La nostra Associazione si è posta da tempo il problema

dell’aumento delle dimensioni d’impresa. Nell’analisi

effettuata sullo stato del settore nel 2003,

quindi con circa tre anni di anticipo rispetto alle racco-

Editoriale | Editorial

L’orgoglio di un mestiere

bellissimo

di Ivano Vacondio

Proud of a wonderful job

“

mandazioni oggi incalzanti sull’esigenza di una ristrutturazione

del sistema produttivo italiano, l’ITAL-

MOPA ha sottolineato la necessità di processi di aggregazione

da parte dell’industria molitoria per incrementare

la propria dimensione economica. Un requisito

ritenuto necessario per poter competere in un

mercato complesso e dinamico.

Nel primo anno della mia Presidenza l’attività dell’Associazione

si è concentrata in particolare su tre temi.

In primo luogo, l’assistenza fornita alle aziende in

vista dell’applicazione delle normative nel settore

igienico - sanitario.

Il nostro settore

deve riproporsi

con maggiore vitalità

sulla scena economica

nazionale

ed internazionale

”

Si tratta di una materia di

fondamentale importanza.

Infatti, essa si pone

come prerequisito a tutta

l’attività delle nostre

aziende, che sono inserite

nelle maggiori filiere dell’alimentazione.

La salubrità

delle farine e delle

semole è da sempre considerata una pregiudiziale

a tutto il processo produttivo.

In secondo luogo, i problemi connessi all’approvvigionamento

della materia prima, relativamente alla

qualità, alla quantità, ai listini e alla logistica.

É stata intensificata l’attività di relazione con il

mondo agricolo organizzato e con i traders internazionali

e, per la prima volta, anche con i commercianti

dediti al mercato interno, che rappresentano

una quota di mercato non irrilevante. In tale contesto

i nostri interlocutori sono stati Confagricoltura,

Unione Seminativi, Anacer e Compag. Sul piano

delle Istituzioni, va ricordato il nostro coinvolgimento

nel Tavolo di filiera cerealicolo istituito dal

Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

In quella sede, abbiamo presentato una proposta

MAGGIO 2006 MOLINI

d’Italia

7

FATTURATO (milioni di euro)

EXPORT (.000 di tonn.)

EXPORT (milioni di euro)

IMPORT (.000 di tonn.)

IMPORT (milioni di euro)

SALDO COMM. (milioni di euro)

PRODUZIONE (.000 di tonn.)

ADDETTI (numero)

operativa suggerendo gli obiettivi delle Intese, considerate

pregiudiziali agli Accordi quadro e ai contratti

di coltivazione e fornitura. Inoltre, abbiamo

indicato le Linee Guida per un piano di ristrutturazione

della filiera del frumento. Il Tavolo di filiera

cerealicolo è stata un'esperienza che ha lasciato

un segno. Innanzitutto, perché è stato condiviso

nei successivi approfondimenti in sede ministeriale;

inoltre, perché i contenuti discussi sono stati

portati su alcuni tavoli regionali dove, contemporaneamente

a quanto avviene a livello nazionale,

si sta lavorando alla predisposizione delle programmazioni

per i Piani di Sviluppo Agricolo per il

periodo 2007-2013.

In terzo luogo, in questo ultimo anno l’ITALMOPA

ha affrontato con attenzione il problema delle importazioni.

Argomento complesso e spinoso, anche

perché proprio nei confronti delle importazioni una

parte consistente del mondo agricolo ha manifestato

- spesso con enfasi eccessiva - il suo dissenso.

Da parte nostra, abbiamo espresso in molte occasioni

la disapprovazione dell’Associazione per queste

campagne avverse alle importazioni. Riteniamo,

infatti, che esse si basino su motivazioni strumentali.

Bisogna sottolineare, invece, che dalle importazioni

dipende non soltanto l’avvenire delle

I NUMERI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Dati 2005 e variazione % sul 2004

Editoriale | Editorial

2005 Var. %

2.205 -11,3 %

453,2 +22 %

91,3 -6 %

71,6 -46 %

8,9 -47 %

82,4 +2 %

10.990 +1,2%

5.100 -

nostre aziende, ma anche l’equilibrio del mercato

dei prodotti finiti e quindi l’interesse dei consumatori.

Questi ultimi, infatti, avrebbero tutto da perdere

se prevalesse un’impostazione di tipo autarchico,

con conseguenze negative sia sui prezzi che sulla

qualità dei prodotti.

Ho notato con piacere che la partecipazione dei Soci

all’Assemblea annuale è stata consistente, segno che

il legame delle Aziende con l’Associazione è forte.

Concludo, quindi, con l’augurio di ritrovare il prossimo

anno una categoria più coesa e orgogliosa della sua

capacità di fare impresa.

Apparteniamo ad una classe sociale che svolge un

ruolo decisivo e che produce ricchezza per il sistema

Paese. Non siamo come quella parte del mondo imprenditoriale

che fa solo finanza e che, per errori o per

mala fede, sta mettendo in cattiva luce e, di fatto, delegittimando

la classe imprenditoriale.

Vivere l’impresa con passione, costruire un prodotto,

vederlo crescere, collocarlo sul mercato, andarlo ad

“incassare”: tutto questo insieme di azioni costituiscono

un esercizio difficile, ma esaltante. Dobbiamo

essere consapevoli delle nostre capacità. Dobbiamo

essere orgogliosi del mestiere che facciamo, che è senza

dubbio un mestiere bellissimo.


d’Italia

9

Aumento di fatturato per Mill Service

Mill Service, azienda padovana

che opera nel campo delle

macchine ed impianti per l’industria

alimentare, con specifica

applicazione nel settore

della lavorazione dei cereali e

dei loro derivati, ha riconfermato

anche nel 2005

la sua crescita. Vi è stato,

infatti, un forte aumento del

fatturato che si è attestato a

oltre 14.400.000 euro.

Accompagnando la tendenza

delle più evolute aziende ali-

Il Dipartimento delle Politiche

di sviluppo, Direzione generale

per la Tutela del Consumatore,

del Ministero per le Politiche

Agricole e Forestali, in collaborazione

con l'Università Cattolica

del Sacro Cuore, ha realizzato

un opuscolo rivolto ai

consumatori, che si pone

l'obiettivo prioritario di metterli

in condizione di ricono-

mentari, i dirigenti della Mill

Service hanno deciso un ulteriore

passo in avanti, costituendo

un nucleo snello, efficiente,

professionale e reinvestire

gli utili a favore della ricerca

tecnologica, dei servizi

e dell’assistenza offerti alla

clientela, caratteristica che

oggi poche imprese possono

permettersi, per offrire al mercato

un servizio adatto alla

realtà delle moderne aziende

alimentari.

Manuale sulla sicurezza alimentare: che rischio c’è?

scere i principali fattori di rischio

alimentare, fornendo i

mezzi per ridurre tali pericoli

attraverso comportamenti che

garantiscano la sicurezza e

l’igiene. Titolo della pubblicazione

è "Che rischio c'è?

Alimenti e sicurezza".

L’agile manuale, composto di

poco di meno di cinquanta pagine

scritte con linguaggio

semplice e diretto, fornisce in

maniera chiara, dettagliata ed

esauriente tutta una serie di

preziose informazioni relative

ai rischi esistenti, ma anche ai

comportamenti virtuosi che è

possibile adottare per ridurli.

Indicazioni efficaci, resi comprensibili

grazie a schemi e a disegni

esplicativi e a una grafica

leggera e accattivante.

Fatti & Notizie | Fact & News

Pizza, business nel mondo

Negli Stati Uniti e in Australia

“pizza” significa soprattutto

business ed è terreno di scontro

tra diversi grossi gruppi

industriali che si combattono

i clienti principalmente a colpi

di marketing.

Domino’s, per esempio, è un

marchio non ancora noto a noi

italiani, ma è sinonimo di pizza

nel mondo.

Questo successo è stato costruito

grazie alla vincente formula

del franchising.

Dalla prima apertura negli Stati

Uniti nel lontano 1960, la

compagnia ha saputo sviluppare

un’efficace e capillare

strategia di penetrazione commerciale

che le ha permesso di

affermarsi in cinquantacinque

differenti nazioni e di arrivare

a ben centoquarantacinquemila

dipendenti.

Con ben più di ottomila negozi,

di cui oltre l’85% è in franchising,

trecentoventidue

nuove aperture solo nell’ultimo

anno e un fatturato che

supera i quattro miliardi di

euro è l’azienda leader del

settore.


d’Italia

11

Pasta & Benessere:

binomio vincente anche negli USA

Finalmente anche gli americani,

votati al fast food, si stanno

convertendo alla dieta mediterranea.

A conferma di ciò riportiamo

il giudizio di uno dei maggiori

fisiologi d'America, D.R.

Hodgdon, Rettoredell'Università

di

New

York,

presidente

del

Collegio medico

di Hannemann

e dell'Ospedale di Chicago,

in un rapporto diretto all'Istituto

Nazionale Americano

dei prodotti alimentari egli scrive:

"Il consumo di pasta va

aumentando rapidamente

da alcuni anni, in questo paese

(negli USA, ndr). E con ragione:

essa ha preziose proprietà nutritive.

Degno di nota il fatto che

questo magnifico cibo, diversamente

da molti altri, contiene

una ben piccola traccia, o non

ne contiene affatto, di sostanze

pregiudizievoli al sistema dei

vasi sanguigni ed al fegato. Invero

essa non produce acido

urico. Costituisce quindi un alimento

utile e

favorevole

per chi

soffre

di lombaggini,reumatismi,

arteriosclerosi,

gotta, diabete. Per i piccoli la

pasta costituisce un cibo eccezionale

sia per la vivace azione

nutritiva che per la rapida e agevole

digestione”.

RICERCA AGENTE

La Pasta di Gragnano è candidata

al marchio d'indicazione

geografica protetta, con tutto il

suo straordinario

bagaglio di

sapori, di

storia e di

tradizioni.

Con l'inizio

della procedura di riconoscimento,

la

Pasta di Gragnano

diventa la prima pasta

in assoluto ad aver

avviato l'istruttoria per l'attribuzione

del marchio di qualità

in sede comunitaria. I produttori

della Pasta di Gragnano

sono riuniti nel Consorzio Gragnano

Città della Pasta. Il Con-

CERCASI AGENTE DI VENDITA MACCHINE E ATTREZZATURE PER L’AGROINDUSTRIA

CON CONOSCENZA DELLA LINGUA INGLESE E TEDESCA.

PREGASI INVIARE CURRICULUM AL SEGUENTE INDIRIZZO DI POSTA ELETTRONICA:

zagabo@tin.it

Fatti & Notizie | Fact & News

La Pasta di Gragnano si candida

al marchio IGP

sorzio raggruppa il 98% della

produzione dell'area sia in termini

di volumi che di fatturato.

I nove stabilimenti

della

Pasta di

Gragnano

ricoprono

circa il 7%

della produzione

nazionale di pasta

(più di duecentoventimilatonnellate

l'anno).Ogni anno

si producono oltre quattrocentocinquanta

milioni di pacchi

di Pasta di Gragnano per un

bacino di consumatori stimato

attorno ai sette milioni di persone.

La Pasta di Gragnano

rappresenta circa il 10% dell'export

di pasta italiano e

viene rivenduta in quarantadue

Paesi: i mercati principali

sono USA, Gran Bretagna,

Giappone, Germania, Africa

Occidentale.


d’Italia

13

In aumento gli aiuti all’agroindustria

La proposta di modifica degli

aiuti che possono essere concessi

dagli Stati membri senza

la necessaria autorizzazione

dell’Unione europea, prevede

di elevare l’importo massimo

degli aiuti all’agroindustria fino

a 150mila euro in tre anni.

In base al regolamento attualmente

in vigore, invece, l’importo

erogabile non può superare

il limite di 100mila euro,

sempre con riferimento a un

arco temporale di tre anni.

Il nuovo regolamento sugli

aiuti, che dovrebbe entrare in

vigore a partire dal prossimo

anno, prevede l’estensione

del campo di applicazione del

regime “de minimis” agli

“aiuti a favore delle imprese

che operano nella produzione,

trasformazione e commercializzazione

di prodotti agricoli

che rientrano nell’allegato

1° del Trattato”.

In pratica, secondo il nuovo

regolamento, un aiuto di Sta-

to non dovrà essere in rapporto

con la quantità prodotta

o con il prezzo dei prodotti

di un’impresa agroalimentare

e, soprattutto, non dovrà avere

benefici diretti sui produttori

agricoli.

Il nuovo massimale di 150mila

euro (lordi e spalmati su un arco

di tre anni) per gli aiuti “de

minimis” deve fare riferimento

all’importo complessivo

dell’aiuto.

Dall'entrata in vigore della

normativa comunitaria sull'agricoltura

biologica nel

1992, diecimila aziende si

sono convertite a questo sistema,

in risposta ad una

maggiore consapevolezza

dei consumatori per quanto

riguarda i prodotti ottenuti

con metodi biologici e al

conseguente aumento della

domanda di questo tipo di

Eco di Bruxelles | Echo of Bruxelles

Progetto Ue contro l’agropirateria

L’Italia è una delle nazioni più

colpite dai “falsi d’autore” dell’alimentazione.

Ora, la Commissione

europea ha rimesso

sul tavolo un progetto di direttiva

che qualifichi la contraffazione

come reato essa medesima,

nonché “il tentativo, la

complicità e l'incitamento”.

Si tratta di una direttiva che,

una volta approvata dal Parlamento

e dal Consiglio europeo,

imporrà a tutti gli Stati

L’agricoltura biologica tra gli obiettivi della PAC

prodotti. Non a caso, un'agricoltura

e un ambiente sostenibili

sono attualmente uno

degli obiettivi fondamentali

della Politica Agricola Comune,

secondo cui: “Lo sviluppo

sostenibile deve conciliare

produzione alimentare,

conservazione delle risorse

non rinnovabili e protezione

dell'ambiente naturale, in

modo da soddisfare i bisogni

membri un decisivo giro di vite:

per la prima volta, infatti,

l’Europa intende comminare il

carcere e multe molto pesanti

nei confronti di chi fabbrica o

commercia prodotti falsi.

La proposta di direttiva della

Commissione Ue può rappresentare,

dunque, un utile strumento

per contribuire a debellare

la contraffazione, che attualmente

rappresenta un elemento

di grande preoccupazione.

della popolazione attuale

senza compromettere le possibilità

delle popolazioni future

di soddisfare i propri”.

Per tale ragione, gli agricoltori

dovranno tenere conto

degli effetti che avrà la loro

attività sul futuro dell'agricoltura

e dell'impatto ambientale

dei sistemi da loro

utilizzati.


d’Italia

15

Grazie all’eccedenza della propria produzione

estiva di grano, il Governo pakistano

sta valutando la proposta ricevuta dall’India

di barattare il grano con lo zucchero,

prodotto che scarseggia nel Paese da un

anno a questa parte. A causa della carenza

di zucchero, in Pakistan il prezzo di questo

prodotto ha registrato negli ultimi mesi

una forte impennata.

Da quanto viene riferito, le fonti ufficiali

avrebbero dichiarato che il Governo pakistano

sta prendendo in considerazione

l’ipotesi di barattare il grano con lo zucchero

indiano, "in quanto il paese dispone

quest’anno di un’eccedenza di produzione

di grano".“Una proposta al riguardo è

stata avanzata dalle Autorità indiane e

potrebbe essere presto accolta”, ha riportato

il Daily Times, senza identificare la

fonte d’informazione.

Il Governo ha dichiarato che sta lavorando

sulla proposta, ma la decisione finale sarà

presa una volta ottenuto il nuovo raccolto

di grano, aggiungendo, inoltre, che limiterà

presto le importazioni.

In base alle cifre ufficiali, il Pakistan dispone

di un’eccedenza di grano in riserva pari

a 2.149.805 tonnellate.

Il 15 aprile si è iniziato a raccogliere il grano

nel Sindh e oggi s’inizia nel Punjab.

I depositi alimentari della provincia, nonché

i magazzini PASSCO, sono già pieni

di scorte di grano e hanno poco spazio

per stoccarne altre. Il Punjab dispone di

1.398.994 tonnellate di scorte di grano,

il Sindh 273.436 tonnellate, NWFP

137.202 tonnellate e Balochistan

54.236 tonnellate, mentre PASSCO ha

285.937 tonnellate.

La situazione ha creato una fase di incertezza

a livello decisionale sull’opportunità

o meno di accettare l’offerta avanzata dal-

World Grain

Selezione di notizie dal sito internet di World Grain a cura della Redazione

L’India propone al Pakistan di barattare il grano con lo zucchero

l’India. Il Ministero dell’Agricoltura e dell’Alimentazione

ha altresì proposto che la

Commissione di coordinamento economico

vieti o limiti l’importazione di grano in

modo tale che anche il settore privato possa

iniziare a raccogliere il grano.

La Polonia vuole il divieto delle colture OGM

La Camera Alta del Parlamento polacco

potrebbe vietare il commercio e le piantagioni

di semi geneticamente modificati

(OGM), mettendo così Varsavia in rotta di

collisione con Bruxelles per l’approvazione

di una legge che viola le normative dell’Unione

europea.

Il presidente della

Commissione agricoltura

al Senato, Jerzy

Chroscikowski, ha dichiarato

di aspettarsi

che i senatori del Partito

conservatore Legge

e Giustizia al Governo,

nonché numerose frange,

sostengano il progetto di legge che è

già stato approvato dalla Camera Bassa

del Parlamento.

I piani della Polonia per quello che è di fatto

un divieto nazionale degli OGM, hanno

sollevato le critiche della Commissione

europea, dell’esecutivo dell’Ue, per la minaccia

di violazione delle leggi comunitarie,

soprattutto quelle finalizzate a preser-

vare il mercato unico interno dell’Unione.

La Commissione ritiene che se una regione

vuole vietare le coltivazioni di OGM, tale

restrizione deve essere scientificamente

motivata e relativa a coltivazioni specifiche,

e non quindi un divieto generalizzato

su tutti i semi o colture biotecnologiche.

In Polonia non è

stato piantato alcun

seme biotecnologico

e i conservatori

al Governo,

i quali affermano

da tempo di voler

liberare la Polonia

dagli OGM, temono

che le eventuali future semine di

colture geneticamente modificate possano

contaminare altre colture.

Le cosiddette leggi di coesistenza, o regole

per separare le colture biotecnologiche

dalle varietà organiche e tradizionali, sono

diventate l’argomento più controverso nei

dibattiti sulla biotecnologia in tutta l’Ue.

I gruppi ambientalisti dell’Unione dichiarano

che nessun OGM dovrebbe essere

coltivato in Europa fintanto che una legge

di coesistenza non entrerà in vigore in tutta

l’Ue. L’industria biotecnologia non vede

alcun inconveniente nel coltivare colture

OGM accanto a colture non OGM.

Il delegato del Ministro dell’Agricoltura,

Jan Krzysztof Ardanowski, ha dichiarato

che il Governo intende vietare la semina di

piante OGM per tutelare l’immagine della

Polonia quale Stato attento alle problematiche

ambientali e potrebbe cercare di

apportare delle modifiche alla politica dell’Unione

sulla biotecnologia.


d’Italia

17

Uno studio per ottenere nuove tipologie di pasta

La granella di frumento immaturo:

ingrediente per alimenti funzionali

di M. G. D’Egidio a , M. C. Casiraghi b , M. Zardi b , G. Bottega b , C. Cecchini a , M. A. Pagani b

I cereali immaturi

rappresentano

una fonte naturale

di sostanze che riducono

il rischio di patologie

a livello intestinale.

Per tale ragione,

sono in fase di studio

tipi di pasta secca

prodotti con semole

arricchite con granella

immatura

di frumento duro.

a CRA - Istituto Sperimentale per la

Cerealicoltura, Via Cassia 176, Roma

b

DISTAM - Università degli Studi di Milano,

Via Celoria 2, Milano

The grain of immature wheat as a functional food ingredient

Negli ultimi anni si è assistito ad

un’evoluzione del concetto di alimenti

che vengono oggigiorno

considerati un po’ meno come veicolo di

macronutrienti (raramente in difetto nelle

società sviluppate) e sempre più “vettori

di benefici”, per la presenza in essi di

componenti “non nutrienti” ma attivi dal

punto di vista biologico che influenzano

positivamente lo stato di salute del consumatore.

Si è così arrivati al concetto di

“alimento funzionale”, il cui ruolo si differenzia

e si integra con quello strettamente

nutrizionale dei gruppi alimentari

tradizionali.

Alimenti, non pillole

L’innovazione realizzata in questi moderni

prodotti alimentari può essere di prodotto

o di processo. Nel primo caso si realizzano

modificazioni solo a livello di ingredienti

previsti per la formulazione del prodotto

stesso, nel secondo caso vi è l’impiego di

un vero e proprio nuovo approccio su uno

o più livelli della filiera di produzione. Per

questi alimenti, una buona definizione,

tuttavia considerata ancora non definitiva,

è stata concordata a livello europeo

(European Commission Concerted Action

on Functional Food Science in Europe -

FUFOSE): “un alimento può essere considerato

funzionale se si è dimostrato in

modo soddisfacente che è in grado di influenzare

positivamente una o più funzioni

dell’organismo, in un modo che è rile-

vante o per migliorare lo stato di salute e

di benessere e/o per ridurre il rischio di patologie.

Gli alimenti funzionali devono rimanere

alimenti e devono dimostrare i loro

effetti se consumati in quantità considerate

normali all’interno di una dieta:

non sono pillole o capsule, ma sono una

parte di un normale regime alimentare”…

(Diplock A.T. et al., 1999).

L’industria alimentare propone oggi alimenti

light, cioè alleggeriti di specifici nutrienti

(il cui eccesso è ritenuto dannoso

per la salute), alimenti fortificati con micronutrienti

a rischio di subcarenza (per

esempio alcune vitamine o sali minerali),

novel foods, ossia alimenti frutto delle

moderne biotecnologie, e infine alimenti

funzionali, ossia prodotti capaci di promuovere

effetti positivi per la salute.

Numerosissimi sono i componenti o gli ingredienti

che si possono impiegare per

formulare un prodotto funzionale.

Antiossidanti, probiotici, prebiotici, fibra

alimentare, minerali, acidi grassi polinsaturi

e altri fitoelementi sono tipici composti

funzionali che vengono aggiunti nelle

più diverse formulazioni alimentari

(Young, 1996).

Inulina e frutto-oligosaccaridi

Tra i vari componenti funzionali, inulina e

frutto-oligosaccaridi (FOS), vengono definiti

prebiotici in quanto, sfuggendo alla digestione

del primo tratto gastrointestinale,

vengono fermentati nel grosso intestino


d’Italia

19

dove stimolano selettivamente la

crescita e/o l’attività di alcune specie

microbiche endogene (bifidobatteri

e batteri lattici), favorendo

così lo stato di salute dell’ospite

(Gibson G.R., 1999). I requisiti fondamentali

di queste sostanze sono

quindi la resistenza all’acidità gastrica

e alla digestione da parte del

pool enzimatico e dunque l’impossibilità

di essere assorbite nel tratto

gastroenterico, nonché la selettività

nell’induzione della crescita e/o dell’attività

di specie microbiche già

presenti nell’intestino dell’ospite.

Dal punto di vista chimico i fruttooligosaccaridi

(FOS) sono polimeri

del fruttosio con una molecola di

glucosio in posizione terminale. In

funzione della lunghezza della catena

fruttosidica si distinguono appunto

i FOS, con un grado di polimerizzazione

(DP) medio inferiore a

9, e l’inulina che presenta un DP superiore

a 9. I FOS presentano circa il 30% del potere

dolcificante del saccarosio ed un valore

calorico di circa 1.5 kcal/g.

“

Il consumo di

frutto-oligosaccaridi

sembra promettente

nel controllo

del metabolismo

lipidico

”

Questi oligosaccaridi si ottengono prevalentemente,

per estrazione con acqua, da

alcune fonti vegetali particolarmente ricche

quali le radici di cicoria ed il topinambur.

Sono presenti in quantità discrete anche

in aglio, cipolla, carciofi e nei cereali,

in particolare nelle cariossidi immature,

ovvero a livello di maturazione lattea (granella

immatura). L’effetto funzionale più

rilevante del consumo di prebiotici riguarda

l’aumento delle cariche di bifidobatteri

(Gibson et al., 1995); oltre agli effetti specifici

sull’ecosistema intestinale l’impiego

Figura 1 - Caratteristiche compositive della granella immatura di frumento duro.

dei prebiotici sembra promettente anche

in termini di prevenzione e/o nella terapia

di diverse patologie a carico del grosso intestino

ed anche nel controllo del metabolismo

lipidico (Gibson et al., 2004).

I cereali: fonte naturale di FOS

Da alcuni anni i cereali immaturi sono oggetto

di studi in quanto fonte naturale di

FOS. Studi (D’Egidio et al., 1997) sull’accumulo

di questi composti nei cereali hanno

individuato nella specie e nell’ambiente

i fattori principali che influenzano la

produzione di tali oligomeri. Elevate temperature

nel periodo post-antesi inducono

una rapida diminuzione dei FOS; basse

temperature, invece, determinano un rallentamento

del metabolismo della pianta

e favoriscono un surplus di saccarosio che

viene immagazzinato sotto forma di FOS,

confermando il ruolo degli stessi come

carboidrati di riserva (Chatterton et al.,

1989;Tognetti et al., 1989).

Le cariossidi di frumento, e in particolare

di frumento duro, raccolte allo stadio di

maturazione lattea (circa 15 giorni dopo

la fioritura) sono dunque un prodotto na-

turale ricco in FOS, che si propone come

materia prima interessante per la produzione

di alimenti funzionali.

Le cariossidi

di frumento duro,

raccolte circa 15 giorni

dopo la fioritura,

sono ricche

di frutto-oligosaccaridi

(FOS)

Oltre a rappresentare una fonte naturale

di FOS, le cariossidi immature sono caratterizzate

da un più basso tenore in amido

e in amilosio, a cui fa riscontro un più elevato

contenuto in fibra alimentare e in

zuccheri semplici, nonchè una più elevata

attività α-amilasica, parametri che indicano

dunque una intensa attività metabolica

(D’Egidio e Cecchini, 1998).

La maturazione è associata ad un aumento

della quantità di amido totale e ad una

diminuzione del quantitativo di FOS e di

zuccheri solubili.


d’Italia

“

”

21

Figura 2 - Caratteristiche dell’amido presente nella granella immatura di frumento.

Al contrario le proteine totali non mostrano

variazioni dal punto di vista quantitativo

ma solo a livello qualitativo/conformazionale;

nelle cariossidi immature infatti

risulta prevalente la frazione proteica

idrosolubile (albumine)

mentre è piuttosto limitato il livello

di gliadine e glutenine. Questa

diversa composizione proteica, è

associata ad una peculiare composizione

amminoacidica, caratterizzata

da una più equilibrata composizione

in amminoacidi essenziali

(Nardi et al., 2003) e in particolare

da un più elevato tenore in lisina,

superiore di circa il 30% rispetto

alla granella a maturazione commerciale.

Infine, le proteine insolubili,

gliadine e glutenine, allo stadio

di “maturazione lattea” non

sono ancora in grado di strutturarsi

nel complesso del glutine (D’Egidio

e Cervigni, 1999; Bonomi et

al., 2004) (figura 1).

È inoltre interessante sottolineare

i cambiamenti a carico del-

l’amido che sono rilevabili durante

la maturazione della ca-

riosside. Studi di microscopia ottica

(D’Egidio et al., 2005) hanno messo in

evidenza variazioni nelle dimensioni dei

granuli d’amido in funzione del grado di

maturazione del chicco. Si è osservato

infatti che nei chicchi a

maturazione completa è presente

una numerosa popolazione di

granuli di piccole dimensioni (figura

2), conformazione che potrebbe

favorire l’accessibilità enzimatica,

in quanto gli enzimi

amilolitici disporrebbero di una

maggiore superficie d’attacco;

nelle cariossidi immature, invece,

i granuli appaiono più grossi e

quindi verosimilmente meno accessibili

agli enzimi digestivi

(D’Egidio et al., 1996), caratteristica

che potrebbe ridurre l’impatto

glicemico di prodotti formulati

con questa materia prima.

La GI nella produzione

di paste

L’impossibilità di creare il reticolo

glutinico impedisce l’utilizzo della GI

(granella immatura) da sola per la produzione

di alimenti base a largo consumo,

quali ad esempio la pasta, mediante i

Figura 3 - Caratteristiche compositive dei prodotti sperimentali con integrazione di GI a confronto con quelle di

paste commerciali.


d’Italia

23

normali processi di trasformazione. L’arricchimento

mediante questi sfarinati di

semole commerciali ha permesso tuttavia

di valorizzare la GI nella produzione

di paste con interessanti proprietà funzionali.

“

Figura 4 - Comportamento in cottura dei prodotti sperimentali ottenuti con integrazione di GI a confronto

con quello di paste commerciali.

Le paste arricchite

di granella immatura

(GI) evidenziano

un comportamento

in cottura

comparabile

con le paste

ottenute

da sola semola

Sono state studiate formulazioni per la

produzione di pasta secca, utilizzando

GI di frumento duro (cv Duilio) nell’integrazione

al 30% di una semola commerciale

di riferimento con buone qualità

pastificatorie.

24

MOLINI

d’Italia

”

La pasta, formato spaghetto del diametro

di 1.65 mm, è stata ottenuta secondo

un processo di pastificazione convenzionale.

L’essiccazione è stata condotta

adottando, sia un ciclo a bassa temperatura

(LT) (Tmax= 50°C) che ad alta temperatura

(HT) (Tmax= 90°C). Le caratteristiche

delle paste integrate sono state

confrontate con quelle della pasta ottenuta

da sola semola nelle stesse condizioni

sperimentali di pastificazione.

Paste sperimentali:

colore e suscettibilità termica

Nei campioni di pasta secca sperimentale,

l’aggiunta della granella immatura è associata

ad interessanti ed in parte attesi

cambiamenti sia di aspetto sia compositivi.

L’integrazione con GI provoca variazioni

sensibili nel colore degli spaghetti:

in particolare vi è una netta diminuzione

dell’indice di giallo e un aumento dell’indice

di bruno e di rosso. I parametri di

colore appaiono fortemente influenzati

non solo dalle caratteristiche della materia

prima, ma anche dalle condizioni ap-

plicate nei diagrammi di essiccazione.

L’effetto negativo più vistoso

è osservabile negli spaghetti

essiccati HT, che raggiungono

elevati valori di indici di

bruno e di rosso, paragonabili a

quelli rilevati nelle paste integrali

commerciali. Questi risultati

suggeriscono che le miscele di

semola arricchite con GI, materia

prima caratterizzata da una

rilevante quota di zuccheri riducenti

e da un’intensa attività αamilasica

(7.5 UI/g s.s.), abbiano

un’elevata suscettibilità al danno

termico.

L’effettiva entità del danno termico

dei campioni di pasta integrata

al 30% con GI ed essiccata

con diagramma HT è evidenziata

dai valori di furosina riscontrati

(755 mg di furosina/ 100 g di

proteine), che permettono di stimare

perdite di lisina disponibile

superiori al 30% (Resmini et al., 1990;

Resmini e Pellegrino, 1994).

Le caratteristiche compositive dei prodotti

sperimentali integrati con GI sono

state confrontate con quelle valutate in

due prodotti commerciali, una comune

pasta integrale ed un prodotto destinato

all’alimentazione dei diabetici, caratterizzato

da un contenuto dichiarato in fibra

del 15%, di cui inulina 2%.

I risultati riportati in figura 3 mostrano che

l’integrazione con GI determina, come atteso,

un abbassamento del contenuto in

amido totale. D’altra parte, nelle paste

commerciali arricchite in fibra tale componente

è presente in quantità ancora più ridotte.

La pasta integrata con GI risulta

inoltre più ricca in fibra totale della pasta

sperimentale di sola semola, sebbene non

si raggiungano le quantità presenti nei

campioni integrali commerciali. Particolarmente

interessante è il contenuto in

FOS nei prodotti sperimentali: la percentuale

di questa frazione raggiunge livelli

pari al 5.2 % s.s., del tutto comparabili a

quelli presenti nel campione per diabetici

addizionato di inulina.

MAGGIO 2006

Figura 5 - Digeribilità dell’amido in vitro nei prodotti sperimentali ottenuti con integrazione di GI a confronto con

quella di paste commerciali.

Comportamento alla cottura

In merito agli effetti dell’integrazione con

GI sulle caratteristiche di qualità in cottura,

valutate in condizioni sperimentali

standardizzate (D’Egidio et al., 1993), le

paste sperimentali evidenziano nel complesso

un comportamento in cottura del

tutto comparabile con quelle ottenute da

sola semola. Per le formulazioni integrate

tuttavia si è osservato un lieve scadimento

del parametro “nerbo”, imputabile probabilmente

al fatto che l’aggiunta di GI alla

semola comporta una riduzione del tenore

in glutine e, contemporaneamente, un

aumento del contenuto in fibra, caratteristica

che indebolisce ulteriormente il reticolo

proteico.

Nelle paste sperimentali inoltre si è rilevato

un miglior comportamento in cottura

nei campioni essiccati HT rispetto a quelli

LT; questo risultato è da mettere in relazione

alle note modificazioni che le alte temperature

inducono a livello della frazione

proteica (Resmini e Pagani, 1982).

Relativamente alle paste commerciali, la

pasta di semola integrale ha avuto un giu-

dizio comparabile a quello delle paste

sperimentali arricchite di GI, mentre il prodotto

specifico per diabetici si è mostrato

di qualità nettamente inferiore a tutti i

campioni esaminati soprattutto per la

spiccata collosità.

Sia i campioni commerciali contenenti

inulina sia quelli sperimentali hanno mostrato

un calo nel quantitativo di FOS

mantenuto dopo cottura: tuttavia, sebbene

la cottura comporti una perdita in

FOS dai prodotti integrati di entità pari al

30-35%, la frazione di questi composti

ancora presente nel prodotto al momento

del consumo risulta essere, per una comune

porzione di pasta di 80 g, pari a circa

1 g. Questa quantità, per quanto limitata,

potrebbe essere comunque in grado

di indurre effetti prebiotici, se si considera

il diffuso consumo di pasta alimentare

da parte della popolazione italiana (Turrini

et al., 2001).

La digeribilità dell’amido

La valutazione delle proprietà nutrizionali

in relazione alla digeribilità dell’amido è

stata focalizzata solo sui campioni

essiccati LT, caratterizzati, come

già discusso, da un minor

danno termico.

Nella figura 5 sono riportate le

cinetiche di digeribilità in vitro

della frazione amilacea nei campioni

oggetto di studio, ottenute

secondo la procedura proposta

da Brighenti (1995). E’ evidente

come l’aggiunta del 30% di GI

comporti una diminuzione significativa

(p

prodotto sperimentale integrato con GI

sono risultati tuttavia lievemente superiori,

ma non significativamente diversi, sia

rispetto agli analoghi di sola semola sia rispetto

a quelli ottenuti per le paste commerciali,

classificando comunque il prodotto

integrato tra gli alimenti a mediobasso

indice glicemico (Casiraghi et al.,lavoro

in preparazione).

La differenza tra i risultati di accessibilità

enzimatica ottenuti in vitro e le risposte

glicemiche osservate in vivo è probabilmente

da attribuire alla minore tenacità

della maglia proteica del prodotto integrato

con GI rispetto al prodotto convenzionale.

La GI presenta infatti proteine

“immature”, incapaci di strutturarsi nel

complesso glutinico. L’integrazione con

questa materia prima può quindi aver reso

meno compatto il reticolo proteico della

pasta integrata, rendendo i granuli d’amido

più accessibili durante il reale processo

digestivo. Questo meccanismo può, a sua

volta, aver minimizzato l’effetto di rallentamento

della digestione dovuto alla

conformazione dei granuli d’amido della

GI, di dimensioni maggiori rispetto a

quelli del frumento maturo e, quindi,

aventi minor superficie disponibile all’attacco

enzimatico.

I risultati degli studi

L’insieme dei risultati degli studi compiuti

per valorizzare l’impiego della granella

immatura come ingrediente per la formulazione

di alimenti funzionali dimostra che

nei convenzionali processi di pastificazione,

basati sulla formazione di una struttura

glutinica continua e integra, è possibile

l’utilizzo di GI in miscela con sfarinati di

frumento in percentuale fino al 30%.

E’ importante sottolineare che questo approccio

permette l’arricchimento di prodotti

“convenzionali e tradizionali” come

la pasta, con componenti funzionali (FOS e

fibra) senza ricorrere all’aggiunta di ingredienti

“estranei” al chicco ma sfruttando le

caratteristiche intrinseche della stessa materia

prima.

In merito alle condizioni operative, in particolare,

appare opportuno al momento

applicare diagrammi di essiccazione a

bassa temperatura (temperature inferiori

ai 50°C). Queste condizioni, infatti, non

solo inducono una particolare organizzazione

strutturale dei granuli d’amido associata

nella pasta cotta ad una più lenta digeribilità

in vitro di tale costituente, ma

consentono anche di contenere il danno

termico correlato alla reazione di Maillard.

La pasta arricchita con GI, infatti, è un sistema

particolarmente suscettibile a tale

reazione in quanto presenta un elevato tenore

in lisina e in zuccheri riducenti (sia

costituzionali che di neo-formazione a seguito

dell’azione dell’α-amilasi).

Una problematica emersa in queste indagini,

e attualmente oggetto di studio, è

rappresentata dalla solubilizzazione e dalla

conseguente parziale perdita dei FOS

durante la cottura in acqua, fenomeno che

riduce il potenziale valore funzionale dell’alimento

arricchito.

Per ovviare a tale risultato, sono attualmente

in corso prove mirate a verificare se

particolari trattamenti fisici condotti direttamente

sulle cariossidi di GI (quali ad es.

la parboilizzazione, seguita da fasi prolungate

di raffreddamento) prima della loro

trasformazione in sfarinato, siano in grado


d’Italia

29

di ridurre l’accessibilità enzimatica dell’amido

mediante una maggior strutturazione

dello stesso, migliorando ulteriormente

le proprietà funzionali del prodotto

finito, anche a seguito della possibile formazione

di una quota consistente di amido

resistente.

L’aggiunta di GI nella pasta fresca

Altra opportunità, oggetto attualmente di

studio, potrebbe essere l’utilizzo preferenziale

della GI nella produzione di pasta

fresca, che potrebbe permettere di limitare

drasticamente le perdite di FOS nell’acqua

di cottura data la brevissima durata di

tale operazione per questa tipologia di

prodotto.Tuttavia, le peculiari caratteristiche

di porosità della pasta fresca (la cui

formatura non avviene mediante estrusione

sotto pressione ma per laminazione),

associate alla gelatinizzazione dell’amido

indotta dai trattamenti termici di successiva

pastorizzazione del prodotto, potrebbero

favorire una più rapida idrolisi enzimatica

dell’amido, non permettendo dunque

di esaltare le peculiari caratteristiche

dell’amido presente nelle cariossidi immature

di frumento.

Relazione presentata al III Pasta World

Congress (Barcellona 23-26 ottobre

2005).

Bonomi F., Iametti S., Zardi M., Pagani M.A., D’Egidio M.G.

2004. Properties of proteins in immature wheat grains relevant

to their transformation. In: The Gluten Proteins, Lafiandra,

Masci and D’Ovidio eds,The Royal Society of Chemistry:

387-390.

Brighenti F.,Pellegrini N.,Casiraghi M.C.,Testolin G.,1995.In

vitro studies to predict physiological effects of dietary fibre.

European Journal of Clinical Nutrition.,49,Suppl.3 S81-S88.

Chatterton N.J.,Harrison P.A.,Bennet J.H.,Asay K.H.1989.Carbohydrate

partitioning in 185 accessions of gramineae grown undere

warm and cool temperatures.J.Plant Phys.134,169-179.

D’Egidio M.G., Mariani B.M., Nardi S., Novaro P. 1993. Viscoelastograph

measures and total organic matter test:

suitability in evaluating textural characteristics of cooked

pasta. Cereal Chem. 70(1):67-72.

D’Egidio M.G., Cecchini C., Pagani, M.A., Lucisano M.

1996. Caratterizzazione chimico-fisica di cariossidi di grano

duro immature.Tecnica Molitoria, 47: 641-649.

D’Egidio M.G., Cecchini C., Corradini C., Donini V., Pignatelli

V., Cervigni T. 1997. Innovative uses of cereales for fructose

production in Cereal: Novel uses and processes. 143-151,

Ed.Campbell,Webb, Mckee, Plenum Press NY.

D’Egidio M.G.e Cecchini C.1998.Cariossidi di grano immature

come alimento funzionale.Tecnica Molitoria, 12, 1304-1310.

D’Egidio M.G. and Cervigni T. 1999. Nuove utilizzazioni dei

cereali: la granella immatura. Molini d’Italia 5: 56-60.

D’Egidio M.G., Zardi M., Pagani M.A., Casiraghi M.C., Cecchini

C. 2005. Pasta-products enriched with immature

wheat grain: technological and nutritional properties. Tecnica

Molitoria International, 56(4/A):89-97

Diplock A.T., Aggett P.J., Ashwell M., Bornet F., Fern

E.B., Roberfroid M.B. 1999. Scientific concepts of functional

foods in Europe: Consensus Document. Br J

Bibliografia

LA NUOVA LAMPA snc

Macchine ed impianti per pastifici

Costruzione, trasformazione, aggiornamento tecnologico, revisione, manutenzione.

Stabilimento

Via Cagnona, 1819 - 47039 Savignano sul Rubicone (FC) - Tel. 0541 938120 - Fax 0541 938160

http://www.nuovalampa.com • e-mail: nlampa@nuovalampa.com

Nutr; 81 (Suppl 1): S1-S27.

Gibson G.R., Probert H.M.,Van Loo J., Rastall R.A., Roberfroid

M.B. 2004. Dietary modulation of the human colonic

microbiota: updating the concept of prebiotics. Nut Res

Rev,17: 259-275.

Gibson G.R. 1999. Dietary modulation of the human gut

microflora using the prebiotics oligofructose and inulin.

J Nutr;129(7 Suppl):1438S-41S.

Gibson G.R., Roberfroid MB. 1995. Dietary modulation of

the human colonic microbiota: introducing the concept of

prebiotics. J Nutr;125:1401-12.

Nardi S., Calcagno C., Zunin P., D’Egidio M.G., Cecchini C.,

Boggia R., Evangelisti F. 2003. Nutritional benefits of developing

cereals for functional foods. Cereal Research Communications

3, 445-452.

Resmini P., Pellegrino L. 1994. Occurrence of proteinbound

lysylpyrrolaldehyde in dried pasta. Cereal

Chem.,71:254-262.

Resmini P., Pagani M.A., Pellegrino L. 1990. Valutazione

del danno termico nella pasta alimentare mediante determinazione

per HPLC della e-furoilmetil-lisina (furosina).

Tecnica Molitoria, 41:821-826.

Resmini P., Pagani M.A. 1982.Alcune considerazioni sul significato

nutrizionale della pasta alimentare. Tecnologie

Alimentari, 5:12.

Tognetti J.A., Calderón P.L., Pontis H.G. 1989. Fructan Metabolism:reversal

of cold acclimation.J.Plant Physiol.134,232-236.

Turrini A., Saba A., Perrone D., Cialda E. and D’Amicis A.

2001. Original Communication. Food consumption patterns

in Italy: the INN-CA Study 1994-1996. European J.

Clinical Nutr. 55:571-588.

Young J. 1996.A perspective on functional foods. Food Sci

Tech Today;10,1:18-21.

Ampia gamma di prodotti nuovi

Elevatori ETZ • Essiccatoi statici • Incartatori/impilatori per telai • Silos pasta secca • Nastri • Cerchi e ricambi con rotanti • Cabine e

pannellature in laminato e/o vetroresina • Micro-dosatori per additivi • Termoregolazioni elettroniche T°C e UR% • Tapparelle e spondine

per essiccatoi Bühler • Centrali condizionamento, termiche, ecc… • Ricambi vari.

Disponibilità di materiali, macchine, linee e ricambi d’occasione nello stato, revisionati e/o rimessi a nuovo dallo stoccaggio delle materie prime all’imballaggio,

per pasta di semola, speciale e/o ripiena.

d’Italia 31


Prevenire il rischio di contaminazione da micotossine

Sicurezza dei cereali: un sistema

sperimentale di controllo nei sili

Il rilevamento

della temperatura

può costituire

un mezzo efficace

di controllo

per la corretta

conservazione

della derrata.

Il sistema qui esposto

ha riguardato l’ideazione,

lo studio di fattibilità

e la realizzazione

di un sistema

di monitoraggio

della temperatura

dei cereali insilati.

a CRA - Istituto Sperimentale per la

Cerealicoltura, Via Cassia 176, Roma

b Molino Polselli, Arce (FR)

di G. Aureli a , R. Brandini a , D. Polselli b , E. Polselli b , A. Bucarelli c , M. G. D’Egidio a

c I.R.S.A.M. - Istituto Ricerca S. Alberto Magno

Safety of cereals: an experimental system for silos control

In questi ultimi anni viene posta sempre

maggiore attenzione ai temi riguardanti

la sicurezza alimentare e la sanità

delle derrate, entrambi legate principalmente

all’aspetto igienico-sanitario ed alle

caratteristiche proprie della materia prima,

con ricadute significative sia sulle trasformazioni

tecnologiche sia sulla qualità dei

prodotti finiti.

A tale riguardo, assume una particolare importanza

la prevenzione del rischio di contaminazione

da micotossine,sostanze naturali

sintetizzate da alcune specie di funghi tossigeni,

le quali, a seguito dell’ingestione di

alimenti contaminati, possono causare effetti

tossici sugli animali e sull’uomo.

La presenza di micotossine nelle materie

prime vegetali,come conseguenza di contaminazione

fungina di colture in pieno campo

e/o di derrate in fase di conservazione (o

trasformazione), rappresenta tuttora un

grave problema sanitario.

Dai dati forniti dalla FAO risulta che circa il

25% dei raccolti di tutto il mondo risulta essere

contaminato, con una ricaduta economica

negativa che è stata valutata dell’ordine

di molti miliardi di dollari.Negli Stati Uniti

la perdita annuale dovuta a derrate contaminate

supera i 400 milioni di dollari (Tonelli,

2001; Battilani et al., 2005).

I cereali come fonte

di esposizione alle micotossine

Fra le derrate alimentari di origine vegetale

i cereali rappresentano una delle matri-

ci a più alto rischio di contaminazione da

micotossine, qualora si instaurino le condizioni

idonee per la produzione e l’accumulo

delle stesse, non solo in campo ma

lungo tutte le fasi della filiera (produzione,

conservazione e trasformazione). L’infezione

delle piante da parte di funghi patogeni

durante la coltivazione può comportare

la permanenza dei funghi stessi (e/o

delle micotossine da essi prodotte) non

solo nella materia prima tal quale (cariossidi,

sfarinati, mangimi) ma anche nei prodotti

finiti (pane e pasta). Pertanto, considerato

l’ampio consumo nell’alimentazione

umana, i cereali assumono un ruolo

tutt’altro che trascurabile nell’apporto di

sostanze tossiche direttamente al consumatore.

A tale riguardo, ed a titolo di

esempio, uno studio volto alla determinazione

del livello di esposizione della popolazione

europea all’ocratossina A (OTA),

ha evidenziato una contaminazione pari

al 55% delle matrici cerealicole esaminate

tramite le quali il contributo all’assunzione

di tale tossina risulta essere pari al

50% del totale (Miraglia et al., 2003).

La gestione del rischio

Attualmente la gestione del rischio dovuto

all’esposizione verso sostanze tossiche di

origine fungina viene affrontato sia con

l’adozione di adeguati sistemi di prevenzione,

sia attraverso la definizione dei limiti

massimi di concentrazione consentiti

nelle varie matrici alimentari. Considerata


d’Italia

33

la generale stabilità delle micotossine, e la

resistenza di tali molecole ai trattamenti

termici e chimici, il mezzo più efficace per

gestire il rischio di contaminazione risulta

essere l’azione preventiva applicata a tutta

la filiera produttiva.

Per quanto riguarda le condizioni di campo,

fattori come le pratiche agronomiche

adottate, l’andamento stagionale nelle

zone di produzione (in particolare quantità

e frequenza delle piogge) ed il grado di

suscettibilità varietale all’infezione fungina

costituiscono elementi fortemente condizionanti

l’entità e la diffusione della

contaminazione nei raccolti. La conservazione

delle derrate cerealicole, inoltre, può

rappresentare una fase delicata dal punto

di vista del mantenimento della sanità

delle derrate stesse, qualora le condizioni

di conservazione non siano ottimali e permettano,

quindi, l’instaurarsi e/o il progredire

dello sviluppo fungino con possibilità

di produzione ed accumulo di metaboliti

tossici nella matrice.

A tale scopo il controllo di alcuni parametri

fisici come temperatura ed umidità risulta

essere fondamentale per la corretta gestione

della conservazione dei cereali. In

relazione all’umidità, in particolare, è soprattutto

il mantenimento dell’attività dell’acqua

(aw) delle derrate al di sotto del va-

lore “soglia” (aw=0,70) che fornisce le

maggiori garanzie di prevenzione dello sviluppo

fungino (Magan et al., 2000; Bottalico,

2002). L’attività dell’acqua, come noto,

rappresenta la quota attiva (acqua libera)

del contenuto di umidità totale del substrato,

ad una data temperatura, che può

essere effettivamente utilizzata dai vari microrganismi

presenti sul substrato stesso

per le proprie funzioni metaboliche (es.:

sviluppo e moltiplicazione).

La “respirazione” della derrata

I cereali, ad eccezione del mais, non vengono

generalmente essiccati (o condizionati)

ad umidità uniforme e possono avere

tassi di umidità assoluta variabili, in genere

dal 9 al 16%, con valori di temperatura

generalmente compresi tra i 18 ed i

45°C. In tali condizioni la “respirazione”

della derrata cerealicola durante la fase di

conservazione può non attenuarsi, e ancor

meno bloccarsi; in concomitanza

quindi di idonei valori di umidità, temperatura

e tasso di respirazione della matrice,

può verificarsi la formazione di fenomeni

di condensa lungo le pareti della

struttura di conservazione (es.: silos) che,

come noto, possono costituire di per sé

zone di proliferazione microbica facil-

Figura 1 - Temperature medie (gennaio - novembre 2005)

Il rilevamento “ dell’aumento

della temperatura

nel silos

può costituire

un segnale

per effettuare

un controllo

delle condizioni

di conservazione

mente estensibili alla massa dell’insilato

con conseguenze dannose sulla qualità e

sanità dello stesso.

Un aspetto importante riguardante le derrate

conservate è costituito dalla progressiva

rarefazione dell’ossigeno e dall’aumento

di anidride carbonica durante la

permanenza nel silos. Infatti, a seguito

dell’immissione della massa nel silos, ed

all’instaurarsi dell’attività respiratoria sopra

accennata, può verificarsi un rapido

consumo di ossigeno con produzione di

anidride carbonica, acqua e calore e con

conseguente perdita di peso: si valuta che

in un mese un cereale con un tasso di umidità

al 15% e conservato alla temperatura

di 30°C, perda circa lo 0,30% in peso


d’Italia

”

35

mentre alla temperatura di 10°C la perdita

non superi lo 0,02%. Gran parte delle

perdite in peso dei cereali nel corso della

loro conservazione sono riconducibili allo

sviluppo ed all’accumulo di calore nella loro

massa: si valuta che le perdite dovute

alle conseguenze dell’accumulo di calore

nei cereali superino il 10-15% nel corso di

una stagione (Zanotti, 2002).

All’accumulo di calore possono concorrere

fattori interni (es.: la respirazione) ed

esterni (es.: irraggiamento delle pareti

esterne del silos). Pertanto, il rilevamento

di un eccessivo aumento di temperatura

può costituire, di per sé, un segnale attendibile

per una attenta valutazione ed un

effettivo controllo delle condizioni di conservazione

in atto.

Attività sperimentale

Lo svolgimento dell’attività

sperimentale ha riguardato

l’ideazione, lo studio di fattibilità

e la realizzazione di un sistema

di monitoraggio per il rilevamento

della temperatura dei

cereali insilati.

La sperimentazione suddetta,

svolta nell’ambito di un progetto

M.I.U.R. (D.M. 593 dell’8

agosto 2000), è stata realizzata

nell’impianto industriale del

Figura 2 - Temperature massime (gennaio - novembre 2005)

Temp. (°C)

Molino Polselli di Arce (FR) (vedi riquadro

a pagina 45, ndr).

La struttura del molino è costituita da 22

singole celle, adiacenti l’una all’altra, ciascuna

delle quali disposta con diverso

orientamento ed esposizione rispetto all’ambiente

esterno.

Per la realizzazione del sistema di controllo

della temperatura, su ciascuna delle 22

celle sono state installate 10 sonde di rilevamento;

le sonde medesime sono state

allineate in senso verticale lungo la parete

di ogni cella, e posizionate ad una distanza

di circa 2 metri l’una dall’altra. Sono

stati quindi individuati 10 livelli (strati di

materiale), dal livello 1 (estremità superiore

della cella) al livello 10 (estremità inferiore

della cella).

La Sae Engineering srl, ha fornito le sonde

per il controllo della temperatura all’interno

della massa di cereale insilato ed ha

realizzato un software di acquisizione e

gestione dei dati in grado di:

acquisire in continuo i dati ed effettuare

una elaborazione di base degli stessi in

modo completamente automatizzato;

selezionare e rappresentare graficamente

le informazioni richieste dall’operatore

al fine di ottenere una rapida

visualizzazione dei valori di temperatura

sia delle diverse celle contemporaneamente

(di tutte o solo di alcune a

scelta) che dei livelli delle medesime.

Il programma suddetto, attualmente in

funzione presso il Molino Polselli, messo a

punto ed adattato alle esigenze della strut-

Figura 3 - Temperature massime (gennaio - novembre 2005)


d’Italia

Celle

37

tura molitoria sulla base delle indicazioni

ricevute, è caratterizzato da una procedura

di registrazione (in continuo) dei dati che

permette l’interrogazione del sistema relativamente

a periodi brevi (monitoraggio

giornaliero), medi (monitoraggio mensile)

e lunghi (monitoraggio su più mesi) con relativa

visualizzazione grafica del risultato

dell’interrogazione medesima.

Risultati: temperature

e stratificazioni

L’acquisizione e l’elaborazione dei dati,

realizzata su un periodo di 11 mesi (gennaio-novembre

2005) ha coperto tutte le

stagioni ed ha permesso di valutare l’andamento

delle temperature di tutti i livelli

di ciascuna cella attraverso la

registrazione dei valori massimi,

medi e minimi. In figura 1 (a pagina

35, ndr) sono riportati i valori

medi delle temperature, relative

ai singoli livelli di ogni cella

nel periodo considerato, dalla

quale appare evidente che in

tutti i livelli l’oscillazione dei valori

è piuttosto contenuta, dato

che è inferiore ai 9,0°C di differenza

(dai 17,5 ai 25,3°C).

Inoltre, è interessante notare il

diverso andamento dei dati relativi

ai livelli estremi delle celle:

mentre per lo strato inferiore

40

MOLINI

d’Italia

Figura 4 - Temperature minime (gennaio - novembre 2005)

Temp. (°C)

(livello 10) l’oscillazione è compresa fra i

18,3 ed i 25,3°C, i valori relativi allo strato

superiore (livello 1) vanno dai 17,5 ai

20,1°C; in ogni caso, soltanto i livelli dal 6 al

10 si avvicinano o superano i 22,0°C (zona

cerchiata). Tale diverso andamento può trovare

forse giustificazione nel fatto che gli

strati inferiori risentono maggiormente della

pressione esercitata dalla massa sovrastante

con conseguenze negative anche sulla dispersione

di calore la quale, invece, sarebbe

maggiormente favorita negli strati più alti.

Per quanto riguarda, invece, la maggiore

ampiezza dell’oscillazione delle temperature

negli strati inferiori è verosimilmente attribuibile

soprattutto all’effetto dovuto alla

movimentazione (es.: svuotamento parziale

delle celle) del cereale insilato.

Le temperature “critiche”

Di particolare interesse è la valutazione

dell’andamento delle temperature massime

nel periodo considerato le quali, come

già accennato,rappresentano l’aspetto più

significativo e “critico” ai fini della sicurezza

delle derrate in fase di conservazione.

Nella figura 2 si può osservare che la media

dei valori massimi risulta compresa fra

i 29,0 ed i 39,7°C mentre sono indicate

(aree cerchiate) le celle nelle quali, a tutti i

livelli, sono state registrate le temperature

massime superiori ai 30,0°C.A tale riguardo,

e con riferimento al confronto dei vari

livelli di ciascuna cella, si può osservare

che la cella 9 presenta la minore oscillazione

dei valori intorno alla media mentre

Figura 5 - Temperature minime (gennaio - novembre 2005)

Celle

MAGGIO 2006

Figura 6 - Planimetria del Molino Polselli sulla base della media delle temperature massime di tutti i livelli di ogni cella

(gennaio - novembre 2005)

in tutte le altre celle tale oscillazione risulta

di ampiezza variabile. Da quanto illustrato

nella figura 3, nella quale sono riportate

le temperature massime degli

estremi opposti di ciascuna cella, cioè del

livello 1 (estremità superiore) e del livello

10 (estremità inferiore) e le medie dei valori

massimi di tutti i livelli, risulta evidente

che, ad eccezione delle celle 3, 5, 9, 10

e 13, le medie sono sempre uguali o superiori

ai 30°C e che la tendenza ai valori più

alti appare più marcata nell’area del molino

compresa fra le celle 14 e 19 (area cerchiata);

nella stessa area, infatti, si evidenzia

il maggiore rialzo termico rispetto alle

celle circostanti, con valori massimi raggiunti

nel livello 1 (38,4°C) e nel livello 10

(40°C) della cella 17.

L’andamento delle temperature minime

registrate in tutti i livelli delle celle sono illustrate

nelle figure 4 e 5. Nella prima figura

si può notare che la tendenza ai valori

medi più bassi si registra nella zona

compresa fra le celle 17 e 22 (area cerchiata)

con l’eccezione della cella 18 situata

in posizione interna e, quindi, senza

pareti esposte all’esterno; la minore oscillazione

dei dati intorno al valore medio è

osservabile nella cella 21 nella quale, tra

l’altro, tale valore risulta essere il più basso.

In figura 5, relativa alle temperature

minime dei livelli degli estremi opposti (livello

1 e 10) di ciascuna cella ed alla media

di tutti i livelli, è sufficientemente evi-

denziabile che nella zona compresa fra le

celle 17 e 22 (zona cerchiata), ad eccezione

della cella 18, la temperatura minima

del livello più alto (livello 1) non supera

mai il valore di 2,6°C. Dall’insieme dei dati

riportati nelle figure 2, 3, 4 e 5 sembra possibile

individuare una “zona” del molino,

compresa fra la cella 14 e la cella 22, nella

quale le temperature massime raggiungono

i valori più alti ed i valori medi delle stesse risultano

essere comunque sempre superiori

ai 30°C, mentre le temperature minime raggiungono

i valori più bassi.Tale “zona”, appare

caratterizzata, quindi, da una maggiore

variabilità riguardo alla distribuzione ed

agli scambi di calore, e di conseguenza soggetta

ad escursioni termiche più ampie rispetto

al resto della struttura.

La “mappa termica”

Pertanto, sulla base dei valori medi delle

temperature massime, registrate nei punti

monitorati del molino nel periodo di tempo

considerato, è stato possibile predisporre

una “mappa termica” delle celle

costituenti l’intera struttura molitoria, illustrata

nella figura 6, nella quale la differente

colorazione delle celle si riferisce ai

diversi intervalli di temperatura massima

(media dei 10 livelli) raggiunti da ciascuna

di esse. La diversa predisposizione delle

singole celle al rialzo termico può essere

verosimilmente attribuita a più fattori

quali, ad esempio, l’orientamento, la posizione

nell’ambito della struttura (presenza

o assenza di pareti esterne), lo stato di

riempimento e la frequenza di movimentazione

dei cereali all’interno di ogni cella.

La corretta gestione del molino

Sulla base di risultati ottenuti si può concludere

che un sistema di rilevamento ed

elaborazione dati, quale quello presentato,

si dimostra idoneo per una gestione più

consapevole del molino, in particolare riguardo

ai seguenti aspetti:

individuazione dei "punti critici" del silos,ossia

quelle strutture (celle) o parti di

esse (livelli) maggiormente a rischio per

quanto riguarda i fenomeni di riscaldamento

delle derrate in esse contenute;

valutazione dell'entità dell'oscillazione

(medio, massimo e minimo) dei valori di

temperatura delle derrate, in relazione

ai periodi stagionali ed alla disposizione

delle singole strutture o parti di esse

nell'ambito del silos;

rilevamento, in tempo utile, di valori

anomali di temperatura ai fini dell’intervento

tempestivo (es.: movimentazione

delle derrate) per prevenire il danneggiamento

degli insilati.

In conclusione, si può affermare che il monitoraggio

delle temperature, applicato su

impianti industriali come, appunto, una

struttura molitoria, può rappresentare un


d’Italia

43

Il molino sede della sperimentazione

La Polselli SpA, fondata nella prima metà del novecento, con sede in Arce (FR), si sviluppa

su una superficie di circa 25.000 mq ed è dotata di un impianto di macinazione,

con una potenzialità produttiva di 3.000 q.li al giorno, e di un impianto di stoccaggio

per le materie prime (70.000 q.li) e per i prodotti finiti (35.000 q.li).

L’azienda è fornita di una moderna ed ampia struttura che, grazie ad uno stretto rapporto

di collaborazione con Istituti di ricerca ed aziende leader nella costruzione e sviluppo

di impianti per l’industria molitoria, viene costantemente migliorata ed adattata

alle necessità dell’industria alimentare.

La Polselli SpA, certificata ISO 9001-2000, pone particolare attenzione alla qualità dei

propri prodotti.La gamma completa di farine,capace di soddisfare ogni esigenza sia del

consumatore finale che dell’industria di trasformazione, vanta una linea completa di

prodotti destinata alla produzione di pane, pizza, pasta fresca, dolci e biscotti.

mezzo efficace di controllo delle condizioni

di mantenimento delle derrate ai fini del

miglioramento della qualità delle materie

prime in fase di conservazione. Occorre

sottolineare che, se da un lato sussistono

fattori esterni che sono “ineluttabili” come,

ad esempio gli effetti dovuti alla variabilità

del clima durante le varie stagioni e

durante le diverse annate, dall’altro vi so-

no fattori interni al sistema di stoccaggio

che sono determinati dall’“operatore” e

che, in un’ottica di “gestione oculata”

possono essere modificabili, e quindi controllabili,

anche con un sistema di controllo

di base qui illustrato. E’ comunque opportuno

sottolineare che la realizzazione

di un sistema di monitoraggio delle temperature

nell’ambito di una struttura indu-

striale rappresenta solo una prima tappa

di un percorso che ha come obiettivo finale

il controllo di altri parametri importanti

ai fini della prevenzione della contaminazione

microbica, come ad esempio, l’attività

dell’acqua.

Bibliografia

Tonelli G., 2001. Le micotossine nella filiera dei cereali.

Tecnica Molitoria: (4) 388-390.

Battilani P., Pietri A. e Piva G., 2005. Micotossine, dal campo alla

tavola. L’informatore agrario: (12), 7-11.

Miraglia M., Brera C., Debegnac F, Grossi S., 2003. I cereali come

fonte primaria di esposizione all’ocratossina A da parte della

popolazione europea: i risultati della SCOOP TASK 3.2.7”.

Atti 5° Convegno AISTEC.

Magan N., Evans P., 2000. Volatiles as indicator of fungal activity

and differentiation between species, and the potential use

of electronic nose technology for early detection of grain spoilage.

J. of Stored Prod. Res.: (36), 319-340.

Bottalico A., 2002. Funghi tossigeni e micotossine: aspetti generali.

Informatore fitopatologico: (12), 10-16.

Zanotti, 2000. La refrigerazione nella conservazione dei cereali.Tecnica

Molitoria: (1), 92-94.


d’Italia

45

“Made in Italy” tra stili di vita e contraffazioni

L’industria alimentare italiana

e gli obiettivi per essere competitivi

Il Presidente di

Federalimentare,

Luigi Rossi di Montelera,

all’Assemblea annuale,

analizza lo

“stato di salute”

del comparto

produttivo italiano

e delinea le strategie

per il consolidamento

del settore

agroalimentare.

a cura della Redazione

The Italian food industry: strategies to remain competitive

Nella cornice di Cibus 2006, il Salone

Internazionale dell’Alimentazione,

la più prestigiosa vetrina

del Made in Italy alimentare nel nostro

Paese, Federalimentare conferma il suo

impegno per la sicurezza e la qualità dei

prodotti alimentari e presenta le sue proposte

programmatiche al nuovo Parlamento.

Qui di seguito riportiamo, in sintesi,

la Relazione del Presidente di Federalimentare:

Luigi Rossi di Montelera analizza

lo “stato di salute” del comparto produttivo

italiano alla luce di quanto avvenuto

in questi ultimi cinque anni nel nostro

Paese, in Europa e nel mondo, e delinea

le possibili strategie che dovranno

permettere il consolidamento del settore

agroalimentare italiano.

Crescita della produzione

La fotografia dell’industria alimentare italiana

che emerge dai più recenti dati 2005

è ritornata sostanzialmente positiva.

L’industria alimentare rimane uno dei pilastri

dell’economia nazionale.

Il fatturato ha toccato quota 107 miliardi

di euro, con un aumento del +1,9%

sull’anno precedente. Mentre la produzione

ha segnato una crescita del +0,9%, in

accelerazione rispetto al +0,5% del 2004.

Ma il trend di fondo della produzione

alimentare, in realtà, è stato ancora migliore.

In base agli indici corretti a parità di

giornate lavorative (che consentono confronti

omogenei con l’anno precedente),

la produzione dell’industria alimentare ha

raggiunto un aumento sul 2004 superiore,

pari al +1,7%. La spinta che sta dietro il

trend produttivo 2005 si spiega, in gran

parte, con la recente ripresa dei consumi

alimentari interni. I consumi alimentari

delle famiglie italiane hanno raggiunto

quota 193 miliardi di euro, con un incremento

sull’anno precedente del

+2,4%, in valuta corrente. Tale crescita,

tuttavia, rappresenta in parte un rientro,

dopo i cali del 2004.

Va sottolineato che il differenziale tra i

trend di produzione alimentare e

del totale industria è migliore, indipendentemente

dagli indici utilizzati, di 3

punti, nel confronto 2004-2005, mentre

supera i 13 punti, nel confronto

2000-2005. Sono “forbici” che la dicono

lunga, da un lato, sulle capacità anticicliche

del settore, e, dall’altro, sulla pesante

crisi strutturale attraversata fin qui dall’industria

del nostro Paese.

Contrazione dei prezzi

Tuttavia, i prezzi alimentari alla produzione

hanno continuato a contrarsi,

nel corso del 2005, con variazioni oscillanti

tra il -1,6% di gennaio e il +0,1% di

dicembre. Quest’ultima variazione ha visto

riaffacciarsi il segno “più” dopo tredici

mesi di ininterrotte flessioni. Il fenomeno

ha sottolineato più che mai il ruolo

calmieratore del settore. Si è perpetuata

la “forbice” tra andamento dei


d’Italia

47

prezzi alla produzione e al consumo

del settore, tra il -2,7% di gennaio e il

-0,7% di dicembre 2005.

Sono rimasti perciò, e in molti casi si sono

appesantiti, i problemi di tenuta dei

margini dell’industria, soprattutto delle

piccole aziende che hanno minore capacità

contrattuale di fronte alla distribuzione

moderna.

Ma il nostro settore mantiene intatte tutte

le potenzialità per confermare e rilanciare

il suo ruolo nell’economia del nostro Paese.

Questi punti di forza sono il valore del

Made in Italy, l'attenzione alla sicurezza

alimentare, il saper coniugare tradizione e

innovazione.Vediamole nel dettaglio.

La forza del Made in Italy

Noi siamo il vero Made in Italy alimentare

e continueremo a esserlo anche nei

prossimi anni. La crescita dell’export, nel

2005, ha registrato un positivo +2,7%,

superando il tetto dei 15 miliardi di euro,

pari a oltre il 14% del fatturato totale

del comparto.

Migliora notevolmente il saldo positivo

della bilancia commerciale, che ha raggiunto

quota 2,4 miliardi.Tuttavia, il trend

di crescita non risponde appieno alle potenzialità.

Esso risulta inferiore all’export

dell’industria italiana nel suo complesso

(+4,0%) e non è in linea con le performance

dei nostri concorrenti.

Il 4° Rapporto Federalimentare-Ismea, attualmente

in fase di ultimazione, dedicato

al Made in Italy, evidenzia che, se guardiamo

ai 10 “Campioni del Made in Italy alimentare”

(vino, pasta, formaggi, ortaggi

in scatola, olio di oliva, pane/dolci, salumi/insaccati,

frutta fresca, risi, succhi di

frutta, che insieme coprono il 60% del totale

export), il saldo complessivo delle loro

performance, negli ultimi 5 anni, è migliorato

del 4% annuo.

E soprattutto ha viaggiato in controtendenza

con quello generale del settore

agricolo ed industriale, che ha registrato

un peggioramento complessivo sempre al

ritmo, speculare, del -4% annuo. Ma se

guardiamo i 10 anni precedenti, lo stesso

I prodotti di marca ad elevato contenuto di qualità e tipicità, mostrano nell’export un trend di crescita

migliore rispetto ai prodotti indifferenziati.

gruppo di prodotti aveva corso, acquisendo

il vantaggio del quale ancora oggi godiamo,

con livelli di crescita a due cifre, pari

al +14%.

Paesi come la Francia, la Spagna, l’Australia,

lo stesso Belgio e l’Olanda insidiano

sempre più da vicino i nostri primati nel

settore alimentare, anche se lo studio dimostra

che lì dove la nostra specializzazione

è maggiore, i nostri concorrenti sono

meno numerosi e agguerriti.

“

Noi siamo il vero

Made in Italy

alimentare

e continueremo a

esserlo anche nei

prossimi anni

Sono, infatti, proprio i prodotti di marca

ad elevato contenuto di qualità e tipicità,

anche diversi da Dop e Igp, a mostrare

performance migliori rispetto ai

prodotti indifferenziati, posizionati su

segmenti medio bassi del mercato, dove

la concorrenza a livello di prezzi e di

costo della mano d’opera ci vede decisamente

perdenti.

Sicurezza alimentare

Un altro punto di forza del settore è dato

dall'attenzione dell’industria alimentare

nei confronti della sicurezza, che non è

mai stata così alta. Nell’ambito della sola

attività di autocontrollo vengono effettuate

oltre 1 miliardo di analisi l’anno, relative

alla sicurezza e qualità del prodotto.

L’onere derivante da queste attività è valutato

in circa 1.700 milioni di euro: una

somma pari all’1,7% del fatturato totale

del settore. Ai controlli interni, di routine,

ogni anno si aggiungono poi oltre 720 mila

visite ispettive pubbliche, con costi stimati

in 320 milioni di euro (0,3% del fatturato),

senza contare le attività permanenti

di verifica da parte di veterinari pubblici,

istituti zooprofilattici, guardia di finanza

e dogane. Nel complesso, quindi,

oltre il 2% del fatturato del settore industriale

alimentare - una cifra che supera

ampiamente i 2.000 milioni di euro - è impegnato

per garantire la sicurezza alimentare

e gli standard di qualità così elevati

dei nostri prodotti.

Ma tutto ciò non basta. Sono trascorsi ormai

tre anni da quando abbiamo avanzato

una richiesta chiara e netta per rendere

ancor più sicuro il sistema: “coordinare


d’Italia

”

49

meglio gli interventi e le competenze delle diverse autorità

locali e nazionali, migliorare l’efficienza nella comunicazione

tra i diversi organismi di controllo, garantire l’efficacia,

la trasparenza, l’affidabilità e l’indipendenza dei controlli

pubblici”. Dobbiamo prendere atto che si tratta di nodi a

tutt’oggi non ancora risolti.

“

Presenteremo

una proposta per ottenere

l'etichettatura nutrizionale

e salutistica

che fornirà al consumatore

una informazione

più completa

Etichettatura nutrizionale

Altrettanto alto è l’impegno dell’industria alimentare nel

dare risposte concrete alle nuove sensibilità del

consumatore. Negli ultimi anni, abbiamo iniziato una decisa

azione per contribuire ad affrontare le problematiche

emergenti relative al diffondersi del sovrappeso e dell’obesità.

A tal fine, abbiamo avviato con il Ministero dell’Istruzione

un Progetto che ha portato alla elaborazione delle

prime “Linee Guida per la scuola” dedicate alla diffusione

di una corretta alimentazione ed un adeguato movimento

fisico.

Non solo. A breve presenteremo una proposta per ottenere

l'etichettatura nutrizionale e salutistica che fornirà

al consumatore una informazione più completa e uno

strumento ulteriore per favorire le scelte di consumo.

Tradizione e innovazione

”

Sappiamo coniugare con crescente successo tradizione e

innovazione, destinando ogni anno il 2,6% del nostro

fatturato a alla ricerca applicata. Oggi, l’alimentare

classico (pasta, conserve, formaggi, vino) copre circa il

66% del fatturato totale mentre un altro 10% è assicurato

dai prodotti tipici e dal biologico. Questo significa che un

25% del nostro fatturato - pari a quasi 27 miliardi di euro -

è dato dalla somma del “tradizionale evoluto” (sughi pronti,

oli aromatizzati, condimenti freschi, surgelati) e dei veri e

propri “nuovi prodotti”, cibi ad alto valore aggiunto e ad

elevato contenuto salutistico e di servizio, nella creazione

dei quali l’innovazione diventa un fattore determinante. Ricerca

e innovazione diventano quindi leve importanti per favorire

il rilancio della competitività a livello internazionale.


d’Italia

51

I consumi alimentari delle famiglie italiane nel 2005 hanno raggiunto

quota 193 miliardi di euro, con un incremento sul 2004 del 2,4%.

CCNL e Industria alimentare

C’è poi un ulteriore aspetto estremamente

positivo che riguarda il nostro settore industriale:

nel mese di luglio del 2003 e nel

settembre 2005 le Associazioni - con il coordinamento

della Struttura Sindacale della

Federazione - hanno rinnovato il Contratto

Collettivo Nazionale di Lavoro per i

dipendenti dell’Industria alimentare.

Le Parti hanno inoltre concluso un’intesa

di carattere normativo, concernente la disciplina

del part-time e dell’apprendistato

professionalizzante, nell’ottica di offrire

ad imprese e lavoratori, da un lato, maggiore

flessibilità e, dall’altro, un inserimento

accompagnato da una adeguata formazione

e contemporaneamente incentivi

sotto il profilo contributivo e assistenziale.

I fattori per restare competitivi

Mentre registriamo che i contenuti che

hanno caratterizzato i rinnovi contrattuali

successivi a quello del settore alimentare

ne confermano la validità, riteniamo opportuno

in prospettiva futura sottolineare

la necessità che a livello di Confederazioni

si ricostituisca un clima di concertazione e

siano condivise regole idonee a restituire

alla contrattazione collettiva la fluidità che

ha caratterizzato i primi anni novanta.

Se questo è il panorama 2005, tutto som-

52

MOLINI

d’Italia

mato abbastanza positivo,

esistono elementi

critici che non possono

essere ignorati nel medio-lungo

periodo.

La competitività della

nostra industria è a rischio,

l'export cresce

lentamente, il consumatore

è disorientato.

La competitività dell’industria

alimentare, come

del resto quella dell’intero

sistema industriale,

è a rischio.

Il nostro sistema produttivo

risulta appesantito

da molti gap sul

fronte infrastrutturale e logistico, energetico,

creditizio e dei servizi, che si aggiungono

a quelli conseguenti il peccato d’origine

del comparto: una estrema frammentazione

che vede solo il 20% delle aziende

oltre la soglia dei 9 addetti e le restanti

30.000 unità vincolate a una dimensione

così piccola (3-9 addetti).

Questo, rende impensabile qualsiasi forma

di competitività con le dinamiche globalizzate

adottate dai nostri concorrenti.

Senza contare che la redditività del settore

è molto inferiore a quella media dell’industria

italiana e nei prossimi anni sembra risultare

ulteriormente in calo.

Aumentare la produttività

Il Paese è penalizzato dalla natura stessa

dell’ordinamento italiano, che risulta tra i

più restrittivi e vincolanti e i meno favorevoli

all’attività d’impresa. Uno studio condotto

recentemente da Confindustria sul

tema dimostra che una riforma delle regole

in chiave di liberalizzazione che eliminasse

l’enorme distanza tra i Paesi europei

e quelli più liberali dell’OCSE (come gli

Stati Uniti), determinerebbe un aumento

della produttività totale per l’Italia quantificato

in un +0,70% annuo. Nel complesso

dei Paesi europei ne deriverebbe un incremento,

in termini di produzione e valore

aggiunto, pari a 33 miliardi di euro. Sa-

lirebbero i consumi, il tasso di occupazione

crescerebbe di 600.000 posti di lavoro.

La riduzione della redditività risulta

diversa, inoltre, a seconda della dimensione

aziendale.

Le implicazioni sono importanti: le economie

di scala risultano fondamentali per

garantire la presenza e la competitività sui

mercati nazionali e internazionali.

Per cui l’azione di sostegno dovrà essere

improntata a ridurre la frammentazione

aziendale e a favorire azioni di fusione ed

accorpamento d’imprese.

Tutelare i marchi

L’export cresce troppo timidamente rispetto

al passo che tengono i nostri concorrenti:

la quota dei prodotti italiani presenti

nei mercati mondiali negli ultimi anni è

calata dal 4,8% al 4,3%, mentre siamo

scesi dal settimo all’ottavo posto nella

graduatoria dei Paesi esportatori di prodotti

agroalimentari.

“

La tutela

dei marchi

e la difesa

e promozione del

Made in Italy

sono una priorità

strategica

per il settore

”

La nostra proiezione esportativa è insufficiente,

e i prezzi unitari all’export 2005 del

settore sono diminuiti del -0,9%, mentre

quelli dell’industria nel suo complesso sono

saliti del +4%.

Vanno anche considerate le quote di mercato

da recuperare, oggi sottratte dalla

contraffazione e dall’Italian sounding.

In giro per il mondo il mercato dei prodotti

imitativi, rispetto a quello dei veri

campioni del Made in Italy alimentare,

vale almeno quattro volte tanto (56 miliardi

di euro contro 15). La tutela dei marchi

e la difesa e promozione del Made in

MAGGIO 2006

Italy diventano una priorità strategica

per il settore, senza la quale la conquista

di nuovi mercati all’estero risulterà sempre

più difficile.

Una quota crescente di persone guardano

con preoccupazione agli alimenti che portano

sulle proprie tavole. Per fortuna, da

un'indagine demoscopica dell’Astra Ricerche

emerge che la fiducia nella sicurezza

di quel che mangiamo e beviamo è media

o alta per il 64% della popolazione

adulta che, pur auspicandone l’intensificazione,

si fida degli autocontrolli e dei

pubblici controlli in materia.

Tale fiducia è massima nei confronti degli

alimenti prodotti in Italia (per l’80%), anche

da imprese internazionali ma espressione

delle tradizioni nostrane, della sapienza

del Made in Italy.

Le richieste al nuovo Governo

Per quanto riguarda il nuovo Governo, in

sintonia con Confindustria, ribadiamo

l’assoluta necessità di mettere l’economia

e l’impresa al centro dell’agenda del Paese

e l’esigenza di riforme strutturali e di interventi

mirati per poter cogliere e consolidare

i primi, modesti, segnali di ripresa

dell’economia europea.

Si tratta in sostanza di operare sui tre piani

strategici più volte indicati da Confindustria:

ciò che riguarda direttamente l’operatività

delle imprese, dalla tassazione e

dal cuneo fiscale alla capacità di innovare

e di internazionalizzarsi;

tutto quello che riguarda l’ambiente

economico, normativo in cui le imprese

operano, in altri termini il modo in cui

funzionano le istituzioni dell’economia,

dalle istituzioni “fisiche” (le reti), a

quelle immateriali (mercati e concorrenza,

sistema finanziario), alle norme

che regolano gli spazi di comportamento

delle imprese;

infine, per gestire il cambiamento, occorrono

istituzioni politiche e sociali efficienti.

Per ciò che ci riguarda più da vicino:

il sistema delle relazioni tra parti

sociali, la nuova articolazione di re-

E N G I N E E R I N G

SILOS E SERBATOI

“LIPP SYSTEM”

SILOS BULLONATI

E SALDATI A PARETE LISCIA

IN FERRO, ACCIAIO ZINCATO,

INOX E ALLUMINIO

TRASPORTATORI ORIZZONTALI:

A NASTRO,

A CATENA, A PALETTE,

A VIBRAZIONE, COCLEE

TRASPORTATORI VERTICALI:

ELEVATORI A TAZZE,

ELEVATORI A CATENA,

COCLEE VERTICALI

ESTRATTORI PLANETARI

ESTRATTORI A COCLEA,

FONDI VIBRANTI

FILTRI

sponsabilità tra Stato, Regioni e altri

enti di governo locale, la macchina amministrativa.

Anche il rilancio della competitività

dell’agroindustria nazionale passa necessariamente

attraverso una logica di riduzione

del carico fiscale, una strategia

di liberalizzazione che tocchi logistica e

trasporti, ordini professionali e una politica

di riduzione del costo dell’energia.

Da questo punto di vista ben vengano le

proposte di Confindustria, che noi sottoscriviamo,

per l’abolizione dell’Irap, la

riduzione del cuneo fiscale di 5 punti per il

primo anno e del costo dell’energia del

20%, nell’arco dei prossimi 5 anni.

Ben venga anche un percorso che aiuti le

piccole e medie imprese a risolvere i problemi

di accesso al credito conseguenti

agli effetti di Basilea 2 e incida su una politica

fiscale che di fatto oggi crea barriere

ulteriori a quelle già naturalmente poste

dalla globalizzazione. Ed anche per il nostro

settore diventa decisivo l’impegno

per la ricerca e l’innovazione: l’indu-

Sviluppo Progettazione Costruzione Montaggio

IMPIANTI SEMPRE PERSONALIZZATI E INTEGRATI NELL’AMBIENTE CIRCOSTANTE.

SEGUITI DALLA PROGETTAZIONE ALLA REALIZZAZIONE DA UN’UNICA AZIENDA

PERSEGUENDO EFFICIENZA E CONTENIMENTO DEI COSTI.

B.S.P. Engineering S.r.l. - Via Apollo 11, n° 39 - 37050 S. Maria di Zevio [ VR ] - Italy

Tel. 045 6051199 - Fax 045 6051196 - com@bspengineering.it - www.bspengineering.it


d’Italia

53

stria alimentare investe già in questa direzione

il 2,6% del proprio fatturato, ma

non basta. Per questo, pensando soprattutto

alle PMI, appoggiamo le richieste di

Confindustria al Governo per riconoscere

un credito d’imposta pari al 50% delle

spese per progetti di ricerca dei privati assegnati

alle università e un credito d’imposta

pari al 10% delle spese totali delle

imprese per almeno 10 anni.

Valorizzare l'Italian Style

Per quanto riguarda il nostro settore,diventa

sempre più fondamentale valorizzare

l’Italian Style per promuovere il nostro cibo.

Ci sono Paesi emergenti come la Cina, la

Russia, il Brasile, l’India dove si delineano,

accanto ai nuovi “super ricchi” (circa

100.000 superfortunati) e ai ricchi (circa

10 milioni di persone), centinaia di milioni

di potenziali consumatori che possono cominciare

a permettersi gli stessi prodotti di

gamma alta che fanno status symbol in

Europa e Nord America. Il problema è che

nessuna astratta strategia d’internazionalizzazione

potrà farli diventare consumatori

dei prodotti alimentari italiani in assenza

di una conoscenza diretta dello “stile

italiano”, del contesto nel quale anche

il prodotto alimentare è inserito (la tradizione,

la storia, le ricette).

“

Per il nostro

settore

diventa sempre

più fondamentale

valorizzare

l’Italian Style

per promuovere

il nostro cibo

Non a caso, i giapponesi sono diventati

consumatori di prodotti italiani “dopo”

essere diventati conoscitori e “consumatori”

dell’Italian Style: cultura, bellezze

paesaggistiche, e così via. La strategia

sta quindi nel “vendere il nostro stile

di vita”. Il tutto investendo tempestivamente

su quella fascia di giovani (25-44

anni) neo-ricchi che nei Paesi economicamente

emergenti oggi determinano l’evoluzione

dei trend di consumo, amano viaggiare

e si rivelano “brand oriented”, come

dimostrano le prime ricerche che stanno

cominciando a prenderli in esame.

Da questo punto di vista occorre investire

anche nel consolidamento di un polo fieristico,

che si affermi come vetrina del sistema

agroalimentare italiano - e più in generale

dell’Italian Style - agli occhi dei

buyers esteri.

I rapporti di filiera

Un altro elemento che occorre sottolineare

riguarda i rapporti di filiera.

Il problema delle relazioni con la distribuzione

e con gli operatori commerciali rischia

di pregiudicare seriamente il futuro

dell’industria alimentare nazionale e di

tutto l’agroalimentare del Paese. Occorro-


d’Italia

”

55

no perciò iniziative di rafforzamento del

capitale della distribuzione, per renderla

più competitiva ed internazionale.

Occorre che i tre segmenti di filiera ricerchino

concrete iniziative comuni. In questo

senso, che gli operatori varino in prima

persona, a breve, un numero limitato ma

qualificato di progetti di filiera, circoscritti

ad aree e/o prodotti specifici, capaci di

avere ricadute positive e di creare un “fall

out” positivo per tutto il sistema.

Devono essere attivati subito tavoli di lavoro,

riservati in modo speciale alle forze

imprenditoriali più giovani e aperte dei tre

segmenti, diretti a individuare tali progetti.

Il ruolo delle Organizzazioni imprenditoriali

è vitale, in questo senso.

Tre interventi nei primi 100 giorni

La prima richiesta che rivolgiamo al Governo

è soprattutto di “metodo”. Chiediamo

di convocare con urgenza una sessione

straordinaria del Tavolo agroalimentare,

dei veri e propri Stati generali

di filiera, una sede strategica di

confronto tra tutte le componenti di filiera

e il Governo stesso.

Garantendo a tutti pari opportunità e “peso”

nel portare il proprio contributo ad un

grande piano di ristrutturazione delle logiche

interne di filiera, in chiave maggiormente

competitiva per l’intero sistema.

Mai come in questo momento nessuno

può farcela da solo di fronte alle sfide della

globalizzazione.Anche il nuovo Governo

dovrà comprendere che il comparto ali-

mentare è un sistema

integrato e che

non ha alcun senso

favorire e assistere

la fase agricola a

discapito di quella

industriale o distributiva

se vuole

davvero rilanciare

la nostra competitività

verso i mercati

esteri. Qui di

seguito, le tre priorità

sulle quali concentrarsi

- nella sessione straordinaria del

Tavolo agroalimentare - già nei primi 100

giorni di lavoro del Governo.

Il sistema produttivo italiano è appesantito sul fronte infrastrutturale e logistico.

Questo è un problema da risolvere per restare competitivi a livello industriale.

56

MOLINI

d’Italia

Un sottosegretario alle PMI

Innanzitutto, va varato un vero e proprio

piano per il rilancio della competitività

della industria alimentare sui

mercati internazionali, che permetta di

porre finalmente le basi per favorire concretamente

la crescita della dimensione

d’impresa.

Su questo punto l’energia di una risorsa

dedicata, come quella ipotizzata da Confindustria

di un sottosegretario alle PMI, si

dimostrerà preziosa.

Solo la crescita delle imprese infatti, determinerà

l’effettiva capacità di presidiare i

mercati internazionali.Altrimenti, ci si renderà

conto di quanto poco attuale sia lo

slogan “piccolo è bello”.

Tra 10 anni piccolo sarà a rischio per il

90% delle aziende del nostro settore.

E’ al loro sviluppo che bisognerà pensare

nell’impostare i lavori del Tavolo Agroalimentare

e le strategie di internazionalizzazione

del sistema Paese.

Favorire il “fenomeno Italia”

Come seconda priorità, occorre definire

una cabina di regia unica per ridare

slancio al Made in Italy alimentare,

favorendo un vero e proprio “fenomeno

Italia” in grado di attrarre l’interesse

dei milioni di “nuovi consumatori” che

si stanno affacciando sui mercati internazionali.

Questo significa creare un unico organismo

che gestisca le risorse disponibili per

la promozione del “sistema alimentare”

in una logica d’impresa e di tutela dei

marchi e non di promozione del singolo

prodotto, eliminando così la diseconomia

di veder gestire gli oltre 200 milioni di euro

l’anno destinati alla promozione dell’alimentare

italiano nel mondo da ben

22 soggetti diversi, a livello nazionale, regionale

e locale.

Ressicurare il consumatore

Infine, in tema di sicurezza alimentare,

chiediamo un intervento urgente che

contribuisca a ridare serenità al consumatore

e riduca l’incertezza con la quale

siamo costretti, tutti, a convivere.

Federalimentare ritiene necessario attribuire

a una struttura dedicata, operante

all’interno dell’Istituto Superiore di Sanità,

opportunamente integrata delle necessarie

competenze scientifico-istituzionali,

la piena competenza a operare per

la valutazione del rischio ed al tempo

stesso confermando la competenza della

gestione del rischio e della comunicazione

in capo al Dipartimento del Ministero

della Salute.

Condividere obiettivi strategici

Su questi temi apriremo il confronto con il

mondo politico-istituzionale (con tutte le

forze politiche e con il nuovo Governo) e

con le forze economiche e sociali.

I prossimi anni che ci attendono saranno

infatti decisivi per l’assetto dell’intero

comparto agroalimentare e la convergenza

dei diversi attori coinvolti su

obiettivi strategici condivisi appare dunque

essenziale.

Al nuovo Governo, oltre ad affidargli le

nostre preoccupazioni e proposte, offriamo

tutto l’apporto delle nostre esperienze

e offriamo e chiediamo un dialogo sempre

aperto e costruttivo.

MAGGIO 2006

Industria molitoria e agricoltura: un rapporto strategico

Vacondio:“Siamo competitivi

se c’è dialogo”

Al Convegno

“Nuovi grani

per nuove farine”,

l’Italmopa

ha colto l’occasione

per sottolineare

la necessità

di collaborazione

tra i due settori.

Lanciata l’idea

di un grano

di “nicchia”.

di Delia Sebelin

Vacondio: “We are competitive if we communicate”

Rilanciare il territorio, rivalutando il

passato ma anche lanciando idee e

progetti per il futuro. Questo è l’obbiettivo

di un ampio programma di valorizzazione

territoriale denominato “Ostiglia

- Revere - un ponte sul grande fiume”

che coinvolge la Regione Lombardia, la

Provincia di Mantova, il Comune di Revere

e il Comune di Ostiglia.

Proprio per far conoscere e riscoprire il fascino

della vita sul Po, il Comune di Revere

(MN) ha recentemente inaugurato un

molino galleggiante, ricostruito secondo i

canoni degli antichi molini che, fino al

1940, erano in funzione lungo le rive del

grande fiume, e ristrutturato il suo quattrocentesco

Palazzo Ducale che ospita oggi

il Museo del Po (vedi l’articolo sul numero

di aprile di Molini d’Italia, ndr).

Per celebrare questi due grandi risultati, il

comune mantovano ha organizzato una

serie di eventi che hanno riscosso notevole

successo.

Di particolare interesse, il Convegno “Nuovi

grani per nuove farine - Rapporto tra

agricoltura e arte molitoria”, promosso in

collaborazione con ITALMOPA.

L’arte molitoria tra passato e futuro

Il Convegno, svoltosi il 28 aprile all’interno

della splendida cornice del Palazzo Ducale

di Revere, ha visto la partecipazione

di diverse Autorità, nonché del Presidente

e del Direttore di ITALMOPA, Ivano Vacondio

e Tullio Pandolfi.

Se il molino galleggiante e il Museo del Po

rievocano il passato della vita dei comuni

rivieraschi, con il Convegno si è voluto lanciare

uno sguardo al presente: non a caso,

Tullio Pandolfi ha illustrato al folto pubblico

presente “Chi è ITALMOPA”, mentre

Ivano Vacondio ha spiegato cosa significhi,

ai nostri giorni, “fare il mugnaio”.

Al Convegno si è poi voluto dare uno

sguardo al futuro perché, come ha sottolineato

il Consigliere Regionale Carlo Maccari,

intervenuto all’incontro anche nelle

veci dell’Assessore all’Agricoltura della

Regione Lombardia, Viviana Beccalossi,

“rilanciare il territorio non significa promuoverlo

esclusivamente a livello turistico

e culturale, come ha dimostrato di saper

fare in modo eccellente il Comune di Revere

costruendo il molino galleggiante e

Il molino galleggiante costruito

a Revere (MN) è stato realizzato

studiando i molini natanti che

operavano sulla sponda del Po

fino agli inizi del Novecento.


d’Italia

57

Tullio Pandolfi - Direttore ITALMOPA

inaugurando il Museo del Po. Rilanciare il

territorio vuol dire far capire che i comuni

rivieraschi possono essere importanti luoghi

dove fare impresa”. Non a caso, nella

seconda parte del suo intervento,Ivano Vacondio

ha affrontato l’argomento del difficile

rapporto tra agricoltura e industria molitoria.“Noi

industriali - ha sottolineato Vacondio

- dobbiamo dialogare con gli agricoltori

e stabilire delle alleanze, delle collaborazioni,

altrimenti il commercio organizzato

ci metterà in condizioni difficili”.

L’intervento di Pandolfi:

ITALMOPA a tutela del settore

“L'ITALMOPA, Associazione Industriali

Mugnai e Pastai d'Italia - ha spiegato

Pandolfi - è l'Associazione di categoria

che rappresenta in Italia, in via principale,

l'Industria molitoria, articolata nei

due comparti della macinazione del frumento

tenero e della macinazione del

frumento duro. In generale l’Associazione

ha per scopo il compimento di qualsiasi

attività finalizzata alla tutela dell’industria

della macinazione dei cereali e della pastificazione,

nonché la rappresentanza, la

difesa ed il coordinamento, anche presso

le Pubbliche Amministrazioni, di interessi

e di diritti degli Associati, sia come categorie

che come ditte singole.

Essa si propone principalmente:

• di provvedere alla tutela ed alla rappresentanza

delle Imprese Associate - come

categoria e singolarmente - presso le

pubbliche Autorità in tutti i rapporti che

hanno attinenza con la loro industria, di

tutelarne gli interessi, provvedendo alla

difesa dei loro diritti su loro espresso

mandato ogni qualvolta possa ravvisarsi

un interesse di carattere generale;

• di costituire un valido punto di riferimento

per gli organismi normativi, tecnici

ed economici nazionali, comunitari

ed internazionali;

• di promuovere e favorire lo sviluppo

tecnico ed economico delle Imprese Associate;

• di fornire agli Associati servizi di informazione

e di consulenza sulle materie

di maggiore interesse comune;

• di promuovere e favorire iniziative finalizzate

al miglioramento tecnico ed economico

dell’industria della macinazione

e della pastificazione, anche mediante

la partecipazione a quelle eventualmente

assunte da altri enti ed organismi, sia

in Italia che all’estero, curando pubblicazioni,

organizzando convegni”.

Cosa piace agli italiani

Infine, il Direttore di ITALMOPA ha brevemente

analizzato l’evoluzione dei consumi

delle farine di frumento tenero in Italia

dal 2000 al 2005. Dopo aver sottolineato

che in Italia si producono 4.287.000 tonnellate

di farina, che corrispondono

5.800.000 tonnellate di frumento, Pandolfi

ha evidenziato che il consumo procapite

di pane tende a diminuire, probabilmente

a causa dell’aumento del flusso di

immigrati e turisti stranieri. Tuttavia, è aumentata

la richiesta di farine per prodotti

dolciari e per pizza, perché gli italiani di

oggi dimostrano di gradire particolarmente

questi prodotti.

“L’analisi dell’evoluzione dei quantitativi

di sfarinati di frumento tenero in rapporto

alle loro utilizzazioni - ha sottolineato

Pandolfi - consente di evidenziare, nel

mercato interno, che produce 3.956.000

tonnellate di farina, i seguenti dati: l’utilizzazione

per pane ha registrato una flessione

di circa 100.000 tonnellate; ugualmente

in flessione negli ultimi tre anni il

consumo di farine per pasta (circa 5000

tonnellate in meno negli ultimi tre anni);

in flessione anche le farine per usi dome-

stici, con una contrazione rispetto al

2000 di circa 35.000 tonnellate; in aumento

le farine per prodotti dolciari (che

hanno registrato un trend crescente fino

alle attuali 540.000 tonnellate; in aumento

anche le farine per pizze e altri usi

alimentari (+ 24.000 t rispetto al 2000).

Il consumo pro-capite di pane tende a diminuire

costantemente. Questa riduzione

sarebbe stata molto più sensibile in

assenza del flusso di immigrazione e dell’incremento

del turismo straniero, che

hanno portato la popolazione presente a

circa 59.000.000 di unità nel 2005. Si rileva,

peraltro, nelle abitudini degli italiani,

una maggiore attenzione al consumo

di prodotti a più elevato indice di gradimento

(prodotti dolciari) e un leggero e

costante aumento di pasti fuori casa in

particolare nelle pizzerie. Per quanto riguarda

l’export, nel totale si è registrata,

rispetto al 2000, una flessione marcata

(circa il 50% in meno), anche se quest’anno

si stima un leggero aumento per

l’export farina (303.000 tonnellate)”.

L’intervento di Vacondio:

il mugnaio tra arte e tecnologia

Il Presidente Ivano Vacondio, nella prima

parte del suo intervento, ha spiegato cosa

significhi, ai nostri giorni,“fare il mugnaio”.

“Gli operatori che gravitano attorno al nostro

mondo - ha spiegato Vacondio - non si

rendono conto di quanto sia complessa la

produzione della farina. Si pensi, per

esempio, che nella panificazione artigianale,

a seconda dell’area o della regione

Ivano Vacondio - Presidente ITALMOPA


d’Italia

59

dove si producono i tipi di pane si utilizzano

capitolati specifici. Nell’industria, invece,

si richiedono farine con caratteristiche

standard. Per tale ragione, noi mugnai

dobbiamo andare alla ricerca di grani che

diano farine in grado di soddisfare

queste caratteristiche. Mi spiego,

non c’è un tipo di grano

buono in assoluto, perché la

qualità del grano è in funzione

del prodotto che si

deve ottenere: quel tipo di

grano sarà buono se mi dà

la farina giusta per il tipo di

prodotto finale che voglio

creare. Un’ottima farina per

biscotti, per esempio, non

va assolutamente bene per

il panettone. Ma come fa il mugnaio a capire

com’è la farina e a che cosa è adatta?

Decisivo è il lavoro del laboratorio dove ormai

sistematicamente tutti i grani vengono

analizzati prima di andare in produzione e

dove si preparano le miscele-base. Gli strumenti

che vanno per la maggiore sono il

Farinografo Brabender e l’Alveografo Chopin

che servono essenzialmente per valorizzare

la forza dell’impasto, la sua tenacità,

estensibilità e la stabilità, nonché l’assorbimento

dell’acqua (vedi il riquadro in

questa pagina e nella seguente, ndr).

Si tratta di analisi complesse che, comunque,

da sole non bastano per definire la

qualità della farina e/o grano ma sono utili

per completare altre analisi. Le analisi cominciano

ad essere esaustive aggiungendo

il dato della quantità del glutine, visto e

considerato che quest’elemento è quello

che crea il reticolo proteico che trattiene i

gas della fermentazione: maggiore è la

quantità di glutine, migliore è la qualità

dell’impasto. Infine, volendo chiudere il

cerchio, sarebbe opportuno valutare anche

l’attività fermentativa della farina/grano”.

Agricoltura e industria

Il Presidente Vacondio non si è dilungato

su quest’ultima valutazione, avendo già a

questo punto raggiunto l’obiettivo che desiderava

nei confronti del folto pubblico

E’ un’impastatrice a doppia lama in cui vengono poste una quantità fissa di farina (300

grammi) e una quantità di acqua tale da raggiungere un certo grado di resistenza (500

unità Brabender). Lo strumento registra quindi la resistenza (in unità Brabender) che le

lame incontrano durante l’impastamento della miscela farina-acqua.

Proseguendo l’impastamento si ha, per un certo periodo di tempo (che dipende

dalla stabilità dell’impasto) una resistenza costante, poi l’impasto

“collassa”, diventa cioè appiccicoso e la resistenza diminuisce.

Lo strumento registra la prova tracciando un diagramma,

chiamato farinogramma, che può variare

in forma e lunghezza. Si otterrà così una

curva su di un grafico. Questo grafico presenta,

in ascissa, il tempo espresso in minuti, e in ordinata

una scala da 0 a 1.000 che esprime la consistenza

dell’impasto, in unità Brabender o in

unità farinografiche. La curva del farinogramma

sale a forma di picco fino a quando l’impasto

raggiunge la massima consistenza, successivamente la curva tende a scendere quando

l’impasto inizia a collassare, diventando appiccicoso.

Le caratteristiche dell’impasto

Il Farinografo Brabender

Questa analisi permette quindi di conoscere alcune caratteristiche fondamentali dell’impasto:

L’assorbimento: è la quantità di acqua, espressa in percentuale, che viene richiesta

dalla farina per dare una consistenza fissa di 500 u.B.

Lo sviluppo della pasta in minuti: è il tempo necessario a raggiungere la massima

consistenza (punto t del farinogramma). Questo dato è direttamente proporzionale

alla quantità di glutine presente nella farina.

La stabilita in minuti: è l’intervallo di tempo durante il quale l’impasto rimane alla

massima consistenza, maggiore è questo valore, migliore è la farina utilizzata. Un valore

elevato di stabilità indica che la farina può sopportare sia lunghe fermentazioni

che prolugate sollecitazioni meccaniche.

Il grado di rammollimento: è la caduta o lo sfibramento dell’impasto. Rappresenta la

differenza tra la massima consistenza e quella che si ottiene dopo 10/20 minuti. E’ inversamente

proporzionale alla forza della farina e insieme alla stabilità fornisce informazioni

indispensabili sulla capacità di una farina a sopportare frementazioni più o

meno lunghe ed elevati stress meccanici.

L’elasticità: cioè lo spessore della banda. Un elevato valore di estensibilità indica che

l’impasto durante la fermentazione avrà la capacità di aumentare notevolmente il

suo volume.

intervenuto al Convegno: far capire quanto

sia difficile gestire un’impresa di prima

trasformazione.

Vacondio ha desiderato, però, nella seconda

parte del suo intervento, affrontare un

altro argomento: il difficile rapporto tra

agricoltura e industria molitoria. In tal modo,

il Presidente ha voluto non solo foto-

grafare il presente del nostro settore, ma

anche offrire lo spunto per affrontare il

domani in modo propositivo e collaborativo:“Noi

industriali - ha sottolineato Vacondio

- dobbiamo stabilire delle alleanze

con gli agricoltori, altrimenti il commercio

organizzato ci metterà in condizioni

difficili”.


d’Italia

61

In questo strumento si sottopone un impasto, ottenuto in condizioni opportune, all’azione

di un gas a pressione crescente, in modo che si formi al suo interno una bolla.

Poi, si registrerà la pressione del gas in funzione del raggio della bolla.

L’impasto si ottiene miscelando, in

un’opportuna impastatrice, farina,

acqua e sale, fino ad ottenere un impasto

al 45% di umidità.

Si impasta per un tempo che varia dai

6 agli 8 minuti, secondo al forza della

farina.

Al termine, l’impasto viene rullato fino

a spessore costante e si ricavano

da questo dei dischetti di pasta con

dimensioni predeterminate che vengono

posti a riposo per 20 minuti a

25 gradi.

Infine, il cilindretto va collocato nello

strumento, dove viene sottoposto alla crescente

pressione dell’aria immessa dal basso.

Mentre le dimensioni della bolla che si crea nel cilindro di pasta aumentano continuamente

(fino alla rottura della bolla stessa), la pressione del gas, dopo un incremento iniziale,

diminuisce a causa della formazione di piccoli pori nell’impasto. La pressione

scende a zero quando la bolla si rompe.

Tenacità dell’impasto

Alveografo di Chopin

Un’ impasto molto tenace non si gonfia, creando di conseguenza forti pressioni all’interno

della bolla, mentre un impasto estensibile si gonfia facilmente, anche a bassi valori

di pressione.Al termine otterremo un grafico riportato su uno stampato:

w

Identificare prospettive

di mercato

per nuovi prodotti

ad alto valore aggiunto.

Questo l’obiettivo

di un programma di ricerca

realizzato dalla

Sae Engineering

per le imprese

e svolto in collaborazione

con il Dipartimento

di Controllo

e Gestione delle Merci

e del loro Impatto

sull’Ambiente

dell’Università

“La Sapienza” di Roma.

Ricerca industriale e settore molitorio

“Molini in rete”, un progetto

per migliorare la produttività

a Dipartimento di Controllo e Gestione delle Merci

e del loro Impatto sull’Ambiente, Università

degli Studi di Roma “La Sapienza”

b Dipartimento di Studi Aziendali, Tecnologici e

Quantitativi, Università degli Studi della Tuscia

c Sae Engineering srl, Impianti elettrici industriali,

quadri elettrici, automatismi, servizi e software

personalizzati per le aziende, Padova

di V. Giannetti a , E. M. Mosconi b , S. Dalla Libera c

“Molini in rete” project: strategies to improve productivity

La posizione di leadership dell’industria

molitoria italiana, sia per numero

d’impianti sia per la capacità

totale di macinazione e produzione, è il risultato

dello sforzo di ricerche dell’eccellenza

a livello di prodotto e di processo.

Sicuramente in un settore come questo,

dove il valore aggiunto è basso, le strategie

migliorative tese in prevalenza alla

qualificazione aziendale nei confronti dei

clienti, risentono dei forti vincoli sia normativi

sia gestionali.

Tra i fattori strategici, quello dell’ottimizzazione

delle componenti tecnico-organizzative

interne all’impresa, sono di sostanziale

rilievo. L’interesse per progetti di

ricerca industriale in collaborazione con le

istituzioni scientifiche, quali Università e

Centri di Ricerca, proviene dalla presa di

coscienza che questi sono elementi prioritari

per la competitività delle imprese e

che costituiscono una prospettiva concreta

di qualificazione del settore.

Una piattaforma tecnologica comune

Il programma “Molini in rete”, realizzato

dalla Sae Engineering coinvolge 18 stabilimenti.

Esso avvia una reale collaborazione

integrata tra differenti realtà produttive del

settore molitorio con l’Università, permettendo

di delineare un quadro di convergenza

sulla base degli obiettivi prefissati.

Complessivamente, a livello politico il programma

garantisce una stretta collaborazione

dei diversi molini nella ricerca strate-

gica di comuni denominatori sia a livello di

prodotto sia di processo; cercando inoltre,

di dare visibilità alle iniziative che promuovono

lo scambio di conoscenza, con

riferimento a politiche e programmi, e ad

assicurarne la diffusione.

A livello tecnico la Sae Engineering progetterà

invece, una piattaforma tecnologica

comune condivisibile da tutte le parti

interessate, permettendo la realizzazione

di piani d’azione sulle differenti tematiche,

attraverso un modello comune

per lo scambio d’informazioni su programmi

e politiche industriali. Tutto ciò,

permetterebbe alle aziende di sviluppare

la propria attività in modo integrato a livello

di ricerca industriale.

Tra i suoi obiettivi il programma mira ad

identificare le prospettive di mercato per

nuovi prodotti ad alto valore aggiunto e

ad individuare possibili miglioramenti nelle

procedure utilizzate per la certificazione

di qualità e per l’analisi dei prodotti/semilavorati

di molino.

È coinvolto il dipartimento di Controllo e

Gestione delle Merci e del loro Impatto

sull’Ambiente de “La Sapienza” di Roma,

con le sue strutture e staff di ricerca composto

da venti unità tra professori, ricercatori,

assegnisti e dottorandi. Il dipartimento

svolge la propria attività di ricerca

nel campo del controllo quali-quantitativo

di prodotti appartenenti a diverse categorie

merceologiche. Le attività vanno

dall’analisi chimica a quella economica

delle merci, alla valutazione tecnica ed


d’Italia

65

Le pratiche agricole inadatte sono tra i principali

fattori che causano lo sviluppo delle micotossine.

economica della gestione ambientale,

sino alle tecnologie dell’informazione e

della comunicazione.

Il progetto di ricerca avviato verte su temi

specifici e sperimentazioni che vanno dall’analisi

delle relazioni cariossidi e farine,

protocolli di gestione delle anomalie, indagini

valutative per l’identificazione di

prodotti ad alto valore aggiunto all’ottimizzazione

dei processi di certificazione

della qualità. In questo ambito, assumono

notevole importanza alcuni aspetti di ricerca

industriale, oggi oggetto di notevole

interesse sia per gli aspetti legislativi, che

condizionano il comportamento di molti

produttori, sia per le opportunità e gli

spunti di diversificazione strategica che

essi possono offrire.

Ricerca industriale:

ridurre il rischio micotossine

Come oramai noto le micotossine sono

sostanze con attività tossica, prodotte in

opportune condizioni microclimatiche da

funghi filamentosi microscopici noti come

“muffe”. I funghi produttori appartengono

ad un numero indefinito di ceppi capaci

di elaborare, in determinate condizioni,

uno o più metaboliti tossici. Il potenziale

tossigeno può essere estremamente va-

66

MOLINI

d’Italia

riabile a seconda dei ceppi. Le derrate alimentari,

le granaglie ed i mangimi per gli

animali rappresentano i substrati ideali

per l’accrescimento dei funghi produttori.

Le micotossine, prodotte da specie fungine

differenti, oltre a presentare proprietà

chimiche assai diverse, mostrano una notevole

gamma di effetti biologici dovuti alla

loro capacità di interagire con diversi organi

e/o sistemi bersaglio, come DNA,

RNA, proteine funzionali, cofattori enzimatici,

costituenti di membrane. Per tale

ragione, esse sono classificate in immunotossine,

cancerogene e teratogene.

Gli effetti tossici osservati consentono di

classificare le patologie in micotossicosi

acute, che talvolta risultano mortali, dovute

all’ingerimento di micotossine in quantità

molto elevate, in un periodo di tempo

molto ristretto. Al contrario, l’accumulo di

micotossine può generare sintomatologie

di tipo cronico come la micotossicosi cronica,

fenomeno meno pericoloso sul breve

termine. Il rischio di micotossicosi è sia

animale che umano.

Lo sviluppo di muffe tossigene e la successiva

sintesi di micotossine possono avvenire

in qualsiasi delle fasi del ciclo produttivo

dell’alimento, lavorazione, trasporto e

conservazione del prodotto, a partire dalle

piante infettate nel campo fino ad arrivare

al consumo. Le micotossine possono giungere

al nostro tavolo sia direttamente attraverso

le derrate vegetali contaminate,

che mediante ingestione da parte del bestiame

e successiva metabolizzazione e

stoccaggio nei tessuti.

Attualmente sono note più di 300 micotossine,

ma solo il 7% circa si ritrova negli alimenti

a livelli significativamente elevati tali

da costituire un pericolo per la salute umana.

Le tipologie di prodotti a rischio

E’ stato calcolato che nel mondo circa il

25% dei raccolti sono soggetti alla contaminazione

da micotossine nelle varie fasi

del processo, che va dalla produzione all’immagazzinamento

del prodotto. La definizione

delle caratteristiche intrinseche

dell’alimento in grado di favorire la conta-

minazione da micotossine è alquanto

complessa, ma in generale substrati ricchi

in carboidrati e lipidi sono risultati più

esposti a questo tipo di contaminazione.

Le muffe produttrici di micotossine, si sviluppano

principalmente su prodotti alimentari

di origine vegetale, ed in alcuni

casi di origine animale. Gli alimenti maggiormente

a rischio di contaminazione sono

i cereali (frumento, mais, orzo, avena,

segale etc.), i semi oleaginosi (arachidi, girasole,

semi di cotone etc.), i legumi, la

frutta secca ed essiccata (mandorle, noci,

nocciole, fichi secchi etc.), frutta e verdura

(uva, mele, pere, carote, pomodori etc.), il

caffé, il cacao ed il tè verde, le spezie (peperoncino,

pepe, zenzero etc.).

Anche i formaggi e gli insaccati possono

essere contaminati a causa della crescita

di muffe sulla loro superficie. Inoltre, se gli

animali sono alimentati con mangimi contaminati,

possono risultare contaminati

anche i prodotti da questi derivati, come

carne, latte e uova. Questo tipo di contaminazione

indiretta può assumere una rilevanza

considerevole poiché i mangimi

sono preparati utilizzando soprattutto le

parti più esterne dei cereali, che sono

quelle dove si possono trovare i livelli più

alti di micotossine. Infine, anche alcuni alimenti

trasformati, come vino e birra non

sono esenti da rischio, se prodotti da materie

prime contaminate.

Le cause di sviluppo delle micotossine

La presenza di funghi tossigeni in un alimento

non indica automaticamente la

presenza di tossine, così come l’assenza

dei funghi non significa assenza di micotossine,

dal momento che queste possono

persistere nell’alimento per un lungo tempo

dopo la crescita vegetativa e la morte

e/o l’eliminazione del fungo. Lo sviluppo

di funghi, e la conseguente sintesi di micotossine,

può essere favorito, già nella fase

di coltivazione dei vegetali, cui non si presta

in genere molta attenzione, da una serie

di fattori che, provocando stress alle

piante, possono aumentare la loro suscettibilità

alle infezioni fungine.

MAGGIO 2006

I principali fattori, che consentono la tossicogenesi

sono:

Fattori intrinseci, legati al ceppo fungino;

Fattori chimici, chimico-fisici e fisici, cui

la pianta è stata sottoposta, quali l’eccessiva

umidità, l’acqua libera (aw), le

temperature elevate, la natura del substrato,

le condizioni di estrema aridità

del campo, carenze di minerali;

Fattori biologici, quali gli insetti, sia come

vettori di spore fungine che come

agenti di lesioni alle cariossidi, favorendo

l’insediamento delle muffe;

Le pratiche agricole inadatte, come la

mancanza di rotazione delle colture oppure

un improprio sistema d’irrigazione.

Il frumento ed il mais sono i prodotti più

colpiti. Il fungo persiste a lungo nel suolo

e nei residui di tessuti vegetali sotto forma

di ascospore e macroconidie che rappresentano

le sue forme di sopravvivenza.

Il più alto contenuto di micotossine nei

cereali sembra dovuto alle piogge, in particolare

durante l’ultima fase di accrescimento

della pianta e prima della raccolta.

Durante le fasi di trasporto e di stoccaggio,

i fattori che maggiormente influenzano

la colonizzazione delle specie fungine

e la produzione di micotossine sono

l’umidità, la temperatura e il tempo di

permanenza. La sintesi delle micotossine

da Fusarium (zearalenone, vomitossina,

etc.) avviene principalmente durante la

fase di coltivazione, mentre la sintesi da

Aspergillus e Penicillium (aflatossina,

ocratossina) si verifica soprattutto durante

lo stoccaggio degli alimenti.

I fattori di prevenzione

della contaminazione

Per prevenire la contaminazione delle derrate

alimentari da micotossine, occorre

impedire la crescita fungina.

Per fare ciò bisogna prendere un insieme

di misure che scaturiscono dalle leggi che

regolano la vita delle muffe.

I funghi hanno bisogno di acqua, di ossigeno

(almeno 1-2%), di tempo e di temperatura

adeguata (variabile in funzione

delle specie).

Le condizioni ideali di sviluppo sono:

Umidità ambientale o acqua libera

(aw): la colonizzazione fungina degli

alimenti si verifica a livelli di aw < 0.85,

questo non perché i funghi non possano

crescere a tenori più elevati, ma piuttosto

perché a valori di aw compresi tra

0.85 e 1.00, i batteri sono fortemente

competitivi e diventano la microflora

predominante.

Temperatura: le temperature ideali per lo

sviluppo di una muffa sono comprese tra

15 e 30°C, con un optimum di 20-25°C.

PH: il controllo del pH è fondamentale,

visto che lo sviluppo del micelio avviene

a valori compresi tra 4 e 8.

Ossigeno: il basso tenore di ossigeno è

l’altro fattore per lo sviluppo di funghi

tossigeni.

Lo studio qui esposto mira a progettare una serie

di procedure operative per la riduzione del rischio

di contaminazione da micotossine.

Se sussistono le condizioni ambientali sopra

descritte, lo sviluppo delle muffe negli

alimenti è poco influenzato dalla natura

del substrato, al contrario il tipo di substrato

è l’elemento che probabilmente più di

ogni altro influenza la tossicogenesi (produzione

di micotossine). E’ ormai noto che

la produzione di micotossine è favorita nei

vegetali, più dei substrati animali, ed è soprattutto

la presenza di amido che sembra

incrementare la micotossinogenesi.

L’attuazione da parte delle Autorità delle

opportune misure per evitare che il consumatore

sia raggiunto da questo tipo di

contaminazione ha portato alla definizione

di limiti massimi accettabili e di controlli

particolarmente importanti.

Le strategie del progetto

Esistono alcune strategie preventive che

permettono di eliminare o ridurre le micotossine

negli alimenti e nei mangimi.

Il progetto ha lo scopo di fornire elementi

operativi di supporto alle decisioni delle

imprese nelle fasi che vanno dall’approvvigionamento

alla commercializzazione,

permettendo di realizzare indicatori importanti

per i clienti che richiedono garanzia

di qualità, e per le aziende che possono

comunicare il valore intrinseco dei propri

prodotti. Lo studio mira in particolare

ad individuare le relazioni esistenti tra il

prodotto, quale farine e sottoprodotti di

lavorazione, i tipi di cariossidi ed additivi

utilizzati ed il processo di produzione. In

una seconda fase, la ricerca porta a progettare

e a sperimentare una serie di protocolli

e procedure operative che pongono

sotto controllo le variabili in gioco per la riduzione

del rischio. Le fasi di produzione

coinvolte, vanno dalla scelta delle granaglie

e additivi, dei fornitori, del processo di

lavorazione delle farine fino all’utilizzo dei

sottoprodotti. In questo ambito le procedure

saranno indirizzate verso:

Orientamenti agronomici per la produzione

di cereali a basso contenuto di

micotossine;

Valutazione in campo della vulnerabilità

alle micotossine di materiali commerciali;

Indagine faunistica sui litofagi del

mais in relazione alle specie che possono

favorire lo sviluppo o il trasporto

i funghi tossigeni;

Influenza delle tecniche di decorticazione

dei cereali in termini di igenicità e salubrità

dei prodotti finiti.

Biocombustibili: nuovi scenari

per l’industria molitoria

All’interno del progetto, assume notevole

rilevanza l’attività d’indagine mirata

alla realizzazione ed allo sfruttamento di

nuovi prodotti. Attività che scaturisce

dalla sincronizzazione tra studi a livello

di prodotto commisurato ad analisi dell’ambiente

competitivo.


d’Italia

67

Paese .000 Tons*

Germania 1.669

Francia 492

Italia 396

Rep. Ceca 133

Polonia 100

Austria 85

Slovacchia 78

Spagna 73

Danimarca 71

Regno Unito 51

Slovenia 8

Estonia 7

Lituania 7

Lettonia 5

Grecia 3

Malta 2

Belgio 1

Cipro 1

Portogallo 1

Svezia 1

TOTALE 3.184

* migliaia di tonnellate

FONTE: European biodiesel board

Tab.1 Paesi produttori di biocarburante nel 2005 in Ue.

I sottoprodotti della lavorazione, quali

cruscami, tritelli e farinacei sono largamente

e diffusamente impiegati in alimentazione

animale, come buone fonti

proteiche, minerali ed in particolare di fosforo.

La crusca, per esempio, è molto apprezzata

per le sue funzioni dietetiche,

mentre il germe è gradito per il suo valore

di lipidi, vitamine e proteine.

Nella ricerca della diversificazione del

prodotto e della corretta gestione dei

sottoprodotti di lavorazione nell’ottica

della sostenibilità, assumono oggi particolare

rilievo le strategie in campo energetico

messe in atto a livello europeo.

Tali strategie, aprono nuovi scenari di

sperimentazione nel campo della filiera

cerealicola in generale e dell’industria

molitoria in particolare. Il termine "biocombustibili"

si riferisce all’insieme di biomasse

e di prodotti da esse derivanti che

presentano caratteristiche fisico-chimiche

tali da renderli utilizzabili in processi di

68

MOLINI

d’Italia

combustione od altra trasformazione termochimica.

L’entrata in vigore della Legge

81/2006 prevede, l'obbligo di miscelare a

partire da Luglio benzina e gasolio con

l’1% di carburante di origine agricola. La

quota di biocarburanti, calcolata sul totale

dei consumi 2005 (circa 15 milioni di

tonnellate di benzina e 23 di diesel), dovrà

crescere di un punto l'anno fino al 2010,

portando al 5% la quota finale. La norma

prevede la necessità di utilizzare biocarburanti,

biodiesel e bioetanolo, con l’obbligo

che questi vengano da accordi di filiera

col mondo agricolo nazionale o europeo.

I biocombustibili, in funzione del loro

stato, possono essere classificati in: solidi

(legno, paglie, pellets, ecc.), liquidi (oli vegetali,

alcoli, eteri, esteri, ecc.) e gassosi

(biogas da digestione anaerobica ecc.).

I carburanti di origine agricola

Sono sostanze che derivano dalla lavorazione

di alcune piante o semi particolari e

si dividono principalmente in due tipi:

Oleosi estratti da piante oleaginose

(colza, soia e girasole), usati allo stato

greggio come olio vegetale, o trattati

chimicamente, come il biodiesel utilizzato

nei motori a ciclo Diesel.

Alcoli ottenuti da culture zuccherine

(bietola e canna da zucchero), amidacee

(mais, sorgo, frumento, orzo), da

sottoprodotti dell’industria agroalimentare

(vinacce), da residui ligno-cellulosici

(paglia di cereali, stocchi di

mais, sottoprodotti legnosi), come il

bioetanolo utilizzato nei motori a ciclo

Otto (motori a benzina).

I combustibili ottenuti in questo modo risultano

molto meno inquinanti di quelli

fossili e soprattutto sono rinnovabili poiché

derivano da colture annuali o comunque

rinnovabili in tempi molto brevi.

Nel 2005 l'Unione Europea ha aumentato

del 65% la produzione di biodiesel, ottenuto

da coltivazioni agricole come la colza,

passando dai quasi due milioni di

tonnellate (1.933.000) del 2004 ai

3.184.000,prodotte per la metà in Germania

(tabella 1).

Questo anche a conferma del fatto che

l’Europa, al pari dei maggiori produttori

come Brasile, USA, Cina, sta pianificando

un intensissimo incremento nella produzione

di biocombustibili nei prossimi

quindici anni.

Il biodisel: utilizzabile

come carburante

Il biodiesel è un prodotto naturale utilizzabile

come carburante in autotrazione e come

combustibile nel riscaldamento, con le

caratteristiche indicate rispettivamente

nelle norme UNI 10946 ed UNI 10947.

É utilizzabile direttamente poiché non

richiede, alcun tipo d’intervento sulla

produzione dei sistemi che lo utilizzano

(motori e bruciatori), può essere utilizzato

sia puro sia miscelato con il normale

gasolio;

É rinnovabile, in quanto ottenuto dalla

coltivazione di piante oleaginose di ampia

diffusione;

É biodegradabile, cioè se disperso nell’ambiente

si dissolve nell’arco di pochi

giorni, mentre i sottoprodotti dei

consueti carburanti permangono molto

a lungo;

Garantisce un rendimento energetico

pari a quello dei carburanti e dei combustibili

minerali ed un’ottima affidabilità

nelle prestazioni dei veicoli e degli

impianti di riscaldamento.

Gli oli vegetali più utilizzati per l’ottenimento

dei combustibili liquidi sono quello

di colza e di girasole e, negli Stati Uniti, di

soia. Il procedimento di spremitura implica

generalmente un trattamento meccanico

e/o chimico. Da tali trattamenti si ricavano

anche sottoprodotti utilizzabili per

l’alimentazione del bestiame con elevato

contenuto di sostanze grasse, e dal trattamento

chimico (successivo a quello fisico)

si ottengono le farine. L’olio grezzo ottenuto

dalla spremitura dei semi, necessita

di essere depurato e poi raffinato.

Ciò fatto si passa alla “reazione di transesterificazione”

(figura 1), il cui scopo è

quello di ottenere un combustibile meno

viscoso per il cui utilizzo non si rendano

MAGGIO 2006

Figura1 - Schema esemplificativo del processo di “transesterificazione”.

necessarie sostanziali modifiche a motori

e caldaie. Con tale procedimento, da

1.000 Kg di olio raffinato e 100 Kg di metanolo

si ottengono1.000 Kg di biodiesel

e 100 Kg di glicerolo. La produzione di

biodiesel è del tutto ecologica, poiché

non presuppone la generazione di residui,

o sottoprodotti di lavorazione. Il glicerolo

viene, infatti, raffinato e venduto

all’industria farmaceutica, come glicerina,

“sottoprodotto” nobile dall’elevato

valore aggiunto, della quale sono noti oltre

800 diversi utilizzi.

Il bioetanolo: componente

per le benzine

Il bioetanolo è un alcool (etanolo o alcool

etilico) ottenuto mediante un processo di

fermentazione (figura 2) di diversi prodotti

agricoli ricchi di carboidrati e zuccheri

quali i cereali (mais, sorgo, frumento, orzo),

le colture zuccherine (bietola e canna

da zucchero), frutta, patata e vinacce.

Il bioetanolo può essere utilizzato direttamente

come componente per benzine (fino

al 30% non comporta modifiche del

motore), puro (adottando alcuni accorgimenti

tecnici) oppure come ETBE (EtilTer-

ButilEtere), additivo per benzine. Nonostante

l'elevato costo di produzione, pari a

circa due volte quello della benzina, il

bioetanolo può risultare ancora fonte di

profitto quando si considerino le attuali

agevolazioni fiscali (regolamento n. 96

70

MOLINI

d’Italia

del 20 febbraio 2004, pubblicato sulla

G.U. n. 87 del 18 aprile 2004) ed i finanziamenti

di origine governativa legate alla

caratteristica "rinnovabile" di questa

fonte energetica. Inoltre, finalmente anche

in Italia, le associazioni dei coltivatori

hanno siglato degli accordi (23 febbraio

2005) per aumentare in maniera significativa

la produzione di bioetanolo aiutando

anche l'agricoltura.

L’ottenimento di etanolo richiede il trattamento

della materia prima per ottenere la

soluzione zuccherina (processo di estrazione),

l’utilizzo di lieviti o batteri per la

conversione dello zucchero in etanolo

(fermentazione aerobica), la distillazione

dell’etanolo dal substrato di coltura e, se

necessaria, la deidratazione.

L’etanolo ricavato, dopo ulteriori trattamenti,

può essere utilizzato come combustibile.

L’ottenimento degli zuccheri dal

granoturco è leggermente differente, poiché

si parte dagli amidi invece che da zuccheri

semplici. La procedura più comune è

la macinazione ad umido che consente di

ottenere, oltre all’etanolo, anche sottoprodotti

per l’alimentazione animale e

olio di mais per utilizzo umano.

Oggi, pur non avendo ancora riscontrato

molto successo nei Paesi europei (unici

produttori sono Spagna, Polonia, Svezia,

Rep. Ceca), a livello mondiale è sicuramente

il biocarburante di maggior diffusione e

quello che mostra il miglior compromesso

tra prezzo, disponibilità e prestazioni.

Aspetti ambientali

L’energia è una delle più importanti

risorse naturali che incidono

direttamente sul benessere

dell’umanità, ma la maggior

parte dei problemi ambientali

sono correlati proprio ad essa.

Più del 75% di tutta l’energia

primaria proviene da giacimenti

di combustibile fossile con conseguente

produzione di emissioni

nocive. La combustione di fonti

di energia fossile contribuisce

largamente al fenomeno dell’“effetto

serra”, causato dall’aumento

della concentrazione di anidride carbonica

nell’atmosfera.

L’Italia, uno dei 170 paesi coinvolti nel

protocollo di Kyoto, si è assunta l’impegno

di ridurre tra il 2008 e il 2012 l’emissione

di gas serra dell’8% rispetto al 1990, in

particolare lo sforzo richiesto al nostro

paese si quantifica in una diminuzione pari

a 100 milioni di tonnellate di anidride

carbonica. Una possibile soluzione potrebbe

essere un modello di sviluppo sostenibile

attraverso nuove tecnologie ovvero

l’utilizzo di energie alternative.

Il materiale utilizzato nei biocombustibili

fornisce il vantaggio di essere neutrale rispetto

alle emissioni di anidride carbonica,

poiché l’anidride carbonica emessa

durante la combustione nel motore è

controbilanciata da quella che la pianta

fissa durante la fase di accrescimento

avendo un bilancio finale praticamente

pari a zero, non contribuendo quindi all’effetto

serra.

A ciò si aggiunge l’entrata in vigore della

Direttiva 2003/17/CE sui nuovi limiti per

l’emissione di zolfo. Lo zolfo è quasi completamente

assente sia negli alcoli sia negli

oli per questo non producono quelle sostanze

altamente inquinanti, come il monossido

di zolfo, consentendo inoltre maggiore

efficienza alle marmitte catalitiche.

Il problema del monossido di carbonio viene

altamente diminuito (-35%) poiché

l’utilizzo di alcoli abbassa la temperatura

di combustione sfavorendone la presenza.

MAGGIO 2006

Figura 2 - Schema esemplificativo del processo di “fermentazione”.

Inoltre la presenza di ossigeno nelle molecole

dei combustibili vegetali contribuisce

ad una migliore combustione che abbassa

a sua volta la possibilità del formarsi

del monossido.

Le emissioni di particolato sono complessivamente

il 32% di quelle del gasolio (il

particolato sotto i 10 µm, altamente nocivo,

inferiore del 68%).

L’utilizzo di oli vegetali abbassa notevolmente

(anche fino all’80%) l’emissione

dell’inquinante PM10, diminuendo, rispetto

al gasolio, la fumosità dei gas di

scarico emessi dai motori diesel.

Sostanze come idrocarburi aromatici

(benzene, toluene ed omologhi) o policiclici

aromatici, pericolosissimi per la salute

umana, non sono contenute nei combustibili

alternativi.

Inoltre, non presentando pericoli di autocombustione

e la loro totale biodegradabilità

consente, in caso di fuoriuscite o dispersioni

accidentali, di non creare disastri

ambientali.

Considerazioni economiche

La domanda energetica continua a crescere

così come i costi del petrolio, nel 2004

si è raggiunto il prezzo record, con un aumento

del 20.7% in più dell’anno precedente.

Le ragioni dell’impennata risiedono

nella combinazione di diversi fattori, riconducibili

alla forza della domanda e alle

difficoltà dell’offerta, infatti, il prelievo

umano di idrocarburi sta avvenendo con

un ritmo di gran lunga più veloce del tempo

di rinnovabilità, e pertanto, i giacimenti

si esauriranno presto.

Nel 2004 la produzione mondiale di bioetanolo

come combustibile ha raggiunto i

30 miliardi di litri, cioè circa il 2% dell’utilizzo

di petrolio, per cui un importante

contributo al futuro energetico potrà essere

offerto da queste fonti.

Con la riforma della PAC attuata nel

2003, il sostegno al reddito degli agricoltori

non è più vincolato alla produzione

agricola, ma essi possono rispondere liberamente

alla crescente domanda di

colture energetiche.

La riforma, ha inoltre introdotto uno speciale

regime di “aiuto alle colture energetiche”

e mantenuto la possibilità di

utilizzare i terreni soggetti ad obbligo di

“ritiro dalla produzione” per l’impianto

di colture con finalità diverse da quelle

alimentari. In passato, solo una fascia limitata

di colture energetiche poteva fruire

degli aiuti, attraverso il regime di ritiro

dalla produzione.

La riforma ha offerto agli agricoltori la

possibilità di impiantare più colture energetiche,

comprese le colture a breve ciclo

di rotazione e altre colture perenni.

Il Programma Nazionale Biocombustibili

(PROBIO) è stato predisposto dal Ministero

delle Politiche Agricole e Forestali in ottemperanza

all’art. 3 della Legge 2 dicembre

98, n. 423, "Interventi strutturali e urgenti

nel settore agricolo, agrumicolo e

zootecnico" per avviare le azioni nazionali

derivanti dall’applicazione delle determinazioni

adottate dalla conferenza di Kyoto

per la riduzione delle emissioni gassose.

La necessità di puntare ad un maggiore

sfruttamento delle potenzialità offerte

dai biocombustibili è stata ribadita re-

centemente dalla Coldiretti.

L’associazione ha stimato che,

l’applicazione della legge dell’obbligo

di miscelazione dei

biocarburanti in Italia, porterebbe

nel primo anno all’aggiunta

di 400.000 tons di biocarburanti

ai normali carburanti

ottenibili indirizzando a coltivazioni

energetiche circa 273

mila ettari di terreno nazionale.

Le stime prevedono anche che

l’incremento nell’utilizzo di questi combustibili

porterà prevedibilmente ad un

incremento delle relative coltivazioni fino

ad arrivare ad un milione e 400 mila ettari

nel 2010.

Gli obiettivi della ricerca integrata

I progetti di ricerca industriale condotti a

livello integrato hanno la peculiarità di generare

una convergenza di forze e competenze

che permettono di aumentarne la

produttività; quest’ultima intesa come riduzione

dei fallimenti e velocità nella realizzazione

di nuovi prodotti e processi. Il

programma “molini in rete” risulta alquanto

innovativo e complesso nel panorama

dei molini in Italia.

Di particolare importanza per le ricadute in

termini di benefici e di perseguimento degli

obiettivi, risultano le scelte d’impostazione

delle tematiche di ricerca industriale.

Tra i driver fondamentali nell’individuazione

dei miglioramenti all’interno delle

procedure di gestione della lavorazione,

non possono essere tralasciati fattori

quali la sicurezza e la qualità.

In particolare, in tema di micotossine nelle

farine la gestione del rischio da parte

dei produttori si lega inevitabilmente al

tema sulla sicurezza dei prodotti a marchio.

È perciò di fondamentale importanza

comprendere l'impatto economico

delle micotossine sulla sicurezza dei prodotti

per trarre beneficio dall'analisi del

rischio ed il controllo delle micotossine

nella produzione primaria in un’ottica di

approccio di filiera per il miglioramento

delle garanzie igienico-sanitarie.


d’Italia

71

Micotossine: una sfida “scientifica”

Le micotossine, anche se identificate e studiate

negli ultimi decenni, certamente hanno

causato problemi all’uomo e agli animali

da sempre.Tutti i continenti sono interessati

dai problemi connessi alla contaminazione

da micotossine, in particolare quelli

caratterizzati da sistemi agricoli scarsamente

sviluppati, ma i problemi non mancano,

anche nei Paesi con sistemi agricoli

avanzati. Come accennato in precedenza,

la presenza di micotossine negli alimenti

coinvolge tutta la filiera produttiva per cui,

solo una visione globale della filiera, che

coinvolga competenze di tipo agronomico,

climatologico, fitopatologico, chimico, molecolare,

zootecnico, nutrizionale, medico e

ingegneristico, può consentire un approccio

gestionale sistematico. In questo modo,

si può mirare ad una corretta valutazione e

gestione del rischio micotossine.

In particolare, si possono avere elementi

per la definizione degli aspetti normativi, a

tutela del consumatore e del benessere animale,

secondo un approccio etico che tenga

presente la sostenibilità economica delle

decisioni,alla luce del livello evolutivo dei

sistemi produttivi. Le micotossine sono

quindi una sfida; una visione pessimistica

farebbe pensare ad un serio problema, talvolta

all’apparenza irrisolvibile, ma una visione

ottimistica potrebbe invece individuarle

come elemento base per costruire

collaborazioni tra ricercatori di varie discipline,

operatori della filiera produttiva e differenti

Paesi.Dalle informazioni scientifiche

acquisite, le micotossine nella graduatoria

dei possibili rischi cronici da alimentazione,

devono essere collocate ai primi posti. E’

importante quindi, che le Autorità attuino

le opportune misure (definizione dei limiti

massimi accettabili) ed i produttori attuino

gli opportuni controlli con metodologie armonizzate

a livello comunitario, insieme

con azioni preventive in campo.

Una filiera nazionale di biocarburanti

In tema energetico, a livello europeo, la

maggiore diffusione dei carburanti di ori-

72

MOLINI

d’Italia

gine vegetale rappresenta un tassello fondamentale

e strategico. Questo per attenuare

il peso delle importazioni petrolifere

e per farne una delle azioni strategiche

per il rispetto degli obblighi imposti dal

Protocollo di Kyoto.

Così, la recente normativa apre, di fatto,

nel nostro Paese una fase iniziale per lo

sviluppo di una filiera nazionale di biocarburanti.

Le filiere cerealicole si stanno attrezzando

per lo sfruttamento di quest’opportunità.

Applicazioni di ricerca industriale in questo

senso possono apportare evidenti benefici,

sia in termini di valore per il riutilizzo

di sottoprodotti di lavorazione sia in

termini di sostenibilità della produzione.

I vantaggi apportati dalla produzione di

biocombustibile sono molti.

Fabbisogno energetico nazionale: crescita

dell’auto-produzione nazionale di

carburanti con conseguente miglioramento

dell'autosufficienza energetica

nazionale.

Occupazione nel settore agricolo: la

produzione agricola per fini energetici

favorisce l'occupazione nel settore

agricolo ben distribuita sul territorio

nazionale.

Maggiore redditività delle imprese agricole

nazionali: la domanda dei biocarburanti

non mancherebbe, lo dimostra il

crescente fenomeno illegale per l'olio di

colza alimentare (materia prima agricola

da distinguere dai biocarburanti). I

biocarburanti rappresenterebbero una

valida attività di reddito complementare

per le aziende agricole oltre che una

possibilità di autoconsumo senza dover

dipendere dalle oscillazioni del prezzo

del petrolio.

I biocarburanti riducono lo smog in città.

Riducono l'effetto serra: i biocarburanti

rilasciano nell'aria la stessa quantità di

CO2 assorbita dalla pianta per crescere.

Il bilancio con l'ambiente si chiude in

pareggio e non si alimenta l'effetto serra.

Favorisce pertanto il raggiungimento

degli obiettivi di Kyoto.

Maggiore indipendenza dal petrolio: il

petrolio è ormai una vera e propria tas-

sa per tutti i cittadini. Soltanto le Casse

dello Stato beneficiano tramite le accise

dall'incremento del prezzo del petrolio,

tutti i cittadini e le imprese sono invece

penalizzate nel potere di acquisto e nei

costi.Aumentare la quota dei biocarburanti

frenerebbe questa situazione e la

minore dipendenza dai paesi produttori

di petrolio favorirebbe una caduta del

prezzo del petrolio.

E’ necessario sottolineare che le ricadute

degli effetti delle ricerche e l’efficacia relativa

allo loro sviluppo, dipenderà comunque

dai risultati ottenuti nelle analisi e

sperimentazioni empiriche e dei quali si

elaboreranno le dovute conclusioni.

Bibliografia

Progetto E01/0661/01/X02.

Programma “i molini in rete”.

Webzine Sanità Pubblica Veterinaria,15 marzo 2003 (dati pubblicati

dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e

delle Marche).

Istituto Superiore di Sanità, Workshop Laboratorio Nazionale

di Riferimento, Debegnach, 29 dicembre 2005.

Istituto Superiore di Sanità,Workshop Analisi del rischio, Miraglia,

29 dicembre 2005.

ERSA,Agricoltura e Bioenergia, 2005.

APAT, Bioenergia e cambiamenti climatici, 2005.

Hoogwijk M., Faaij A., Van den Broek R., Berndes G., Turkenburg

W., Biomass and Bioenergy, 25 (2), 2002.

Wright L., Perlack, R., Bioenergy Developments, 8, 2000.

IPCC, Climate Change 2000 Synthesis Report, 2001.

DIRETTIVA 2003/96/CE DEL CONSIGLIO del 27 ottobre 2003

che ristruttura il quadro comunitario per la tassazione dei prodotti

energetici e dell'elettricità.

legge 2.12.98, n.423, "Interventi strutturali e urgenti nel settore

agricolo, agrumicolo e zootecnico.

DIRETTIVA 2003/30/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL

CONSIGLIO dell'8 maggio 2003 sulla promozione dell'uso dei

biocarburanti o di altri carburanti rinnovabili nei trasporti.

COMMISSIONE DELLE COMUNITÀ EUROPEE Bruxelles,

07.12.2005 COM(2005) 628 definitivo “Piano d’azione per la

biomassa” {SEC(2005) 1573}.

Agenzia delle dogane: Determinazione n. 7512 del

16/11/2005. Biodiesel. Assegnazione del contingente agevolato

per l’annualità 2006.

Agenzia delle dogane: Determinazione n. 9041 del 2/1/2006.

Biodiesel. Assegnazione del contingente agevolato per l’annualità

2006.

MAGGIO 2006

Grafica: Avenue Media ® - Bologna

Compilare e spedire (anche via fax) il coupon sottostante a:

Avenue Media ® - Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna - Tel. 051 65 64 311 - Fax 051 65 64 350

Abbonamento Molini d’Italia

❑ Versamento su ccp n. 18182402, intestato a Avenue media - Bologna, di cui allego ricevuta in busta chiusa o invio via fax: 051 6564350

❑ Carta di Credito compilando la scheda sul sito www.avenuemedia.it nella sezione “Molini d’Italia on line”

❑ Bonifico bancario con versamento sul conto n. 437531 presso la Banca Popolare Emilia Romagna Ag. 7 Bologna ABI 5387 CAB 02406 CIN V

NOME E COGNOME

ORGANO UFFICIALE ITALMOPA



AZIENDA P.IVA/C.F.

INDIRIZZO N°

CAP LOCALITÀ PROV.

TEL. / FAX / E-MAIL

L’informazione

su misura per te

ABBONAMENTO ANNUALE

12 NUMERI

❑ Abbonamento Italia € 39,00 ❑ Yearly subscription abroad bysurface mail € 59,00 ❑ Yearly subscription abroad by priority mail € 89,00

Legge privacy

Tutti i dati rilasciati verranno raccolti e trattati (in modalità manuale ed informatica) nel rispetto del D.lgs 196/03 anche per l’eventuale invio di materiale informativo e/o promozionale. I dati non verranno diffusi

a soggetti esterni ad eccezione di istituti bancari, società di recapito corrispondenza, aziende da noi incaricate per la gestione dei servizi.

E’ Suo diritto chiedere l’aggiornamento o la cancellazione dei Suoi dati, od opporsi al loro utilizzo scrivendo al titolare del trattamento: Avenue Media srl, Via Riva Reno 61 - 40122 Bologna. Può trovare il testo

integrale della legge con l’enunciazione di tutti i Suoi diritti (titolo II) sul sito www.avenuemedia.it al link Legge privacy.

data.......................................firma..............................................................................

(SCRIVERE IN STAMPATELLO)

Le Aziende Informano | News from Companies

Test rapidi a flusso laterale per l’analisi delle micotossine

Un’importante novità nella gamma dei

prodotti R-Biopharm è il RIDA ® QUICK per

l‘aflatossina, un test immunocromatografico

per la semplice e rapida determinazione

semiquantitativa dell‘aflatossina.

Questo innovativo sistema di rilevamento

a flusso laterale agisce sulla base della

proporzione diretta, ovvero se l‘aflatossina

non è presente nel campione oppure è

presente in quantità inferiori al limite di riferimento,

non compare nessuna banda

reattiva. Se, invece, l‘aflatossina è presente,

si forma una banda reattiva.

Una banda di controllo, che documenta la

74

MOLINI

d’Italia

funzionalità, compare sempre dopo al

massimo 2 minuti. A seconda dei tempi

d‘incubazione e dell‘eventuale comparsa

della banda reattiva, si può procedere a

una valutazione semiquantitativa dei risultati

del test.

I tempi d‘incubazione variano tra i 4 e i 16

minuti, trascorsi i quali il risultato viene

letto ad occhio nudo. In questo modo, per

rilevare eventuali contaminazioni da aflatossine,

è possibile analizzare rapidamente

e in maniera attendibile il mais, il grano,

come anche altri tipi di cereali e persino le

matrici difficili (noci, fichi, pistacchi e, in

parte, le spezie).

Il kit contiene 20 strisce reattive, insieme

ad una soluzione tampone e a una scheda

d‘interpretazione dei risultati.

I test RIDA ® QUICK DON e RIDA ® QUICK

Fumonisin contengono 25 strisce reattive

che possono essere interpretate a occhio

nudo dopo una semplice preparazione del

campione (omogeneizzazione e estrazione)

e un tempo di incubazione di 5-10 minuti.

Il limite di riferimento è stabilito a cir-

ca 1,25 ppm (mg/kg) per DON e circa 1

ppb (µg/kg) per la fumonisina.

Qualora dovesse rendersi necessaria

un‘analisi di conferma sulla base della positività

di un campione oppure a fini di

controllo, si possono usare le colonne di

immunoaffinità di R-Biopharm in combinazione

con la cromatografia liquida ad

alta risoluzione. Anche in questo caso, il

cliente potrà confidare nella pluriennale

esperienza e competenza di R-Biopharm

nel settore delle analisi immunologiche e

della preparazione dei campioni.

Per informazioni

R-BIOPHARM

ITALIA SRL

Via dell'Artigianato, 13

20070 Cerro al Lambro (MI)

Tel. 02 98233330 - Fax 02 9834100

info@r-biopharm.it

www.r-biopharm.com

IMPIANTI MACINAZIONE

COMMERCIO NUOVO USATO

MONTAGGI IMPIANTI MOLITORI E AFFINI

ASSISTENZA AI VOSTRI IMPIANTI

Marani srl - Fraz. Casalfoschino, 16/b - 43010 Sissa - Parma

Tel.: 0521 877223/879923 - Fax: 0521 879545 - info@marani.it - www.marani.it

MAGGIO 2006

Codice ambientale: pubblicati i nuovi decreti

In attuazione del Codice dell’Ambiente,

sono stati pubblicati sulla Gazzetta

Ufficiale della Repubblica Italiana n.

108 dell’11 maggio 2006, altri otto decreti

attuativi del d. lgs. n. 152/2006.

Ecco nel dettaglio i nuovi decreti:

1. Istituzione dell’Autorità di vigilanza

sulla risorse idriche e sui

rifiuti ai sensi dell’art. 159, comma

1 del d. lgs. n. 152/06;

2. Individuazione delle tipologie

di beni in polietilene rientranti

nel campo di applicazione dell’art.

234 del d. lgs. n. 152/06 (il

decreto elenca i beni in polietilene,

come teli e reti per uso agricolo, al

fine di rendere chiaro il campo di applicazione

dell’art. 234 e porre fine

al rilevante contenzioso derivante

dall’art. 48 del d. lgs. n. 22/97);

3. Riorganizzazione del catasto

dei rifiuti, ai sensi dell’art. 189 del

36 AECO | www.aecosensors.com

2 • 3 ANSELMO | www.anselmoitalia.com

54 APRIM | www.aprim.it

48 BOSCARO | www.boscaropasqualino.it

53 BSP | www.bspengineering.it

II COPERTINA • 1 BÜHLER | www.buhlergroup.com

20 CAPITANIO | www.capitanio.it

34 COLOMBO | www.colombopietro.it

16 CUSINATO | www.cusinato.com

60 EURO IMP. EL. | www.euroimpel.it

62 • 64 F.LLI BORGHI | www.borghigroup.it

46 FASOLI | www.officinefasoli.com

38 • 39 FAVA | www.fava.it

50 FPM | fpmsrl@tin.it

29 FOSS | www.foss.dk

d. lgs. n. 152/2006 (il decreto adegua

l’organizzazione del catasto dei

rifiuti al d. lgs. n. 152/06 e allo sviluppo

delle tecnologie informatiche

per la trasmissione dei dati, al fine di

agevolare la consultazione da parte

di operatori e autorità di controllo);

4. Istituzione dell’elenco dei rifiuti:

il decreto trasforma la direttiva

del Ministero dell’Ambiente e della

Tutela del Territorio del 9 aprile

2002 in decreto, aggiornando i codici

CER alla luce delle disposizioni del

d. lgs. n. 152/06, nonché del decreto

di aggiornamento del D.M. 5/2/98,

in corso di pubblicazione;

5. Aggiornamento degli standard

europei fissati dal Comitato europeo

di normazione (CEN), in

conformità ai requisiti essenziali

stabiliti dall’art. 9 della dir.

94/62/CE sugli imballaggi e rifiuti di

ELENCO INSERZIONISTI

INDEX OF ADVERTISERS

COPERTINA GBS GROUP | www.gbsgroupspa.it

18 IMPAC | www.impac.it

45 INTECH | www.intechsrl.it

III COPERTINA ITALSAVE | www.italsave.it

31 LA NUOVA LAMPA | www.nuovalampa.com

IV COPERTINA LANDUCCI | www.landucci.it

74 MARANI | www.marani.it

15 MAZZETTI | www.mazzettisas.com

12 MILL SERVICE | www.ms-italia.com

41 MORIONDO | www.moriondo.it

13 MOUSE | www.derattizzazione.it

4 NICCOLAI | www.niccolai.com

6 OCRIM | www.ocrim.com

8 OGNIBENE | www.ognibene.bo.it

25 PAGLIERANI | www.paglierani.com

Notiziario Italmopa | Italmopa News

imballaggio (art. 226 comma 3 del d.

lgs. n. 152/06) - il decreto rende praticabile

e controllabile il rispetto degli

standard europei relativi ai requisiti essenziali

sugli imballaggi e sui rifiuti da

imballaggi;

6. Fissazione delle norme tecniche

per i veicoli fuori uso non disciplinati

dal d. lgs. 24 giugno (art. 231

comma 13 del d. lgs. n. 152/06);

7. Gestione delle entrate derivanti

dall’Albo dei gestori ambientali

(art. 212 comma 16 del d. lgs. n.

152/06);

8. Semplificazione delle procedure

amministrative relative alle rocce e

terre da scavo provenienti da cantieri di

piccole dimensioni la cui produzione

non superi i seimila metri cubi di materiale

(art. 266 comma 7 del d. lgs. n.

152/06).

(LP)

51 PI.SA. | www.pi-sa.it

14 PAVAN | www.pavan.com

28 RAM | www.ramelettronica.it

11 R-BIOPHARM | www.r-biopharm.com

22 S.COM | www.sicom-italy.com

I.P. • 10 SAE | www.saeengineering.com

69 SIAB | www.siabweb.com

44 SIAT | www.siat.it

42 SEVEN | www.sevensrl.it

18 TECHNIPES | www.technipes.com

58 TECHNOBINS | www.technobins.it

55 VISENTIN | www.antenorevisentin.com

32 VOMM | www.vomm.it

26 ZAMBELLI | www.zambellionline.com

30 ZANIN | www.zanin-italia.com


d’Italia

75

Fiere e Convegni | Fairs and Meetings

76

MOLINI

d’Italia

9/12 GIUGNO 2006

BARI

TIAM - Salone mediterraneo

per l’industria alimentare

Ipack-Ima · Corso Sempione, 4 · Milano

tel. 02 3191091

e.mail ipackima@ipackima.it

14 GIUGNO 2006

LONDRA (GRAN BRETAGNA)

IGC 2006 - Conferenza annuale

del Consiglio Internazionale dei Cereali

International Grains Council · 1 Canada Square

Canary Wharf · Londra · Gran Bretagna

fax +44 20 75130630

e.mail conf@igc.org.uk

7/10 SETTEMBRE 2006

BOLOGNA

SANA - 18° Salone internazionale

del naturale, alimentazione, salute e ambiente

Fiere e Comunicazioni · Via S.Vittore, 14 · Milano

tel. 02 86451078

e.mail info@sana.it

17/20 SETTEMBRE 2006

SAN FRANCISCO (USA)

WORLD GRAINS SUMMIT

Conferenza mondiale sui cereali

per uso alimentare

AACC · 3340 Pilot Knob Road · St. Paul · MN · USA

fax +1 651 4540766

e.mail aacc@scisoc.org


SAN FRANCISCO (USA)

Meeting annuale dell’Associazione

Americana Chimici Cerealisti

AACC · 3340 Pilot Knob Road · St. Paul · MN · USA

fax +1 651 4540766

e.mail aacc@scisoc.org


BOLOGNA

GRANOITALIA - Giornate di studio sui cereali

Avenue media · Via Riva Reno, 61 · Bologna

tel. 051 6564311

fax 051 6564334

e.mail congressi@avenuemedia.it

web www.avenuemedia.it

3/9 OTTOBRE 2006

MONACO (GERMANIA)

IBA 2006 - Salone mondiale

di panificazione e pasticceria

GHM · Willy Brandt Allee, 1 · Monaco · Germania

fax +49 89 94955239

e.mail info@ghm.de

12/14 OTTOBRE 2006

VICENZA

IMPATEC - 6°Salone internazionale

dell’imballaggio

Fiera di Vicenza · Via dell’Oreficeria, 16 · Vicenza

tel. 0444 969111

fax 0444 969000

e.mail info@vicenzafiera.it

15/19 NOVEMBRE 2006

BOLOGNA

EIMA - 37 a Esposizione internazionale

delle macchine per l’agricoltura e giardinaggio

Unacoma · Via L. Spallanzani, 22/A · Roma

tel. 06 442981

fax 06 4402722

e.mail eima@unacoma.it

20/24 NOVEMBRE 2006

PARIGI (FRANCIA)

IPA/EMBALLAGE - Saloni internazionali

per l’industria alimentare e dell’imballaggio

Saloni Internazionali Francesi

Via Caradosso, 10 · Milano

tel. 02 4343531

e.mail salonifranc@iol.it

MAGGIO 2006

MOLINI • PASTIFICI • MANGIMIFICI • SILI - Avenue media

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?